El paraiso turquesa
Libro
Con las manos en la masa madre
CienTo Uno
Guía detallada de cómo elaborar, mantecon fermentos para hacer masa madre, desde el tradicional pan campesino de masa madre (también conocido como Sourdough), hasta recetas poco convencionales como galletas de avena, tortillas de harina, pancakes, a lo muy especializado, como el panettone o la focaccia. Las recetas están ilustradas con más de 400 fotografías que muestran el productoración para una mayor comprensión. Incluye una inmejorable guía de como elaborar panettone, pan tradicional italiano de la temporada navideña que año a año gana popularidad y aceptación en las panaderías de todo el mundo. Las recetas se encuentran explicadas de-dería y repostería de masa madre.
Fundador Editorial Héctor Castro y Castro
Presidente Editorial Alma PérezRodríguez
Director General Manlio Fabio Castro
Editor Galo Castro P.R.
Colaboradores
Patricia Bañuelos
Aldo Fulcanelli
33 38 10 66 78 cientouno@prodigy.net.mx issuu.com/revistacientouno facebook/cientouno
Fermín Riestra 1517 Colonia Moderna C.P. 44190 Guadalajara, Jalisco, México
Enrique Alonso Cervantes
Zianya A. Haro
Jesús Zarate
Nicolas Collins
Xkenda Berrueco
Jairo Magdaleno
Carlos Millet
Juan Valenzuela Moreno
José Manuel González Alba
Revista semanal de distribución gratuita en hoteles, restaurantes, galerías, cafés, videobares, discotecas, playas, etc.
Las opiniones expresadas en los rtículos son responsabilidad de los autores.
Revista Ciento Uno Una edición de: Astro Publicaciones Editores. Registro autorizado como correspondencia de segunda clase por la Dirección General de Correos con fecha 7 de enero de 1974
de Licitud de Título del Derecho de Autor.
El paraiso turquesa
ManlIo
FabiO CastRo
La mejor pizza romana en la ciudad
David Prosperi venía de ser pizzaiolo en el ristorante La Academia que se localiza en la Plaza San Marcos en Firenze Italia, él creció en el barrio Novoli, se declara incha viola, conoció a su esposa tapatía allá en Florencia durando 4 años de novios, en el año 2001 viajaron a Guadalajara y se incorporó como gerente de Hosteria del Arte de avenida Manuel Acuña, al tiempo estaría en alianza con Iñaki y Andrés García en Bar Perro de Avenida las Rosas y López Mateos horneando pizzas; el 26 febrero 2003 David abrió su propio restaurante que conquistaría a Guadalajara, cocina italiana que llegó para quedarse, tomando por nombre la icónica tarantella napolitana funiculì funiculà de Mario Lanza, que se podría tomar por traducción
FuniCulÀ
Cumple 22 años
¡Vamos, vamos, vamos a la cima ya!.
La pizza en Funiculà es estilo romana que no tiene tanto borde como la napolitana, siempre sale blandita, más jugosita, la masa se elabora una noche antes, fermentada en celdas refrigeradas por ocho horas y después a temperartura ambiente unas tres horas más, hidratación con agua, horneada a leña con pomodoro italiano, queso moz-
de aceite de oliva extra virgen, ¡buenisimo!, “hace 22 años nos hicimos famosos con la pizza , fue el boom; hoy en día la cocina que estamos elaborando es top, un menú completo que rebasó las pizzas” señalaba David.
“Pizza margarita con burrata que es un queso cre-
David Prosperi
moso ($249); la pizza Cuatro Gusti con chorizo, champiñones, jamón y aceituna negra ($255); otra muy buena Pizza Pasta, mitad pizza con queso mozzarella, alcachofa y jitomate deshidratado y mitad calzone con queso , jamón y champiñones ($245); pizza frutti di mare con mejillones, camaron, pulpo y salmón ($299)”
“Bucatini all’amatriciana, pasta larga ligeramente más gruesa que el spaghetti, en su interior entra la salsa tomando mayor sabor, acompañada de guanciale, cachete de cerdo añejado con especias, va con salsa de
meses, cocistencia similar al grana padano o parmegiano reggiano, plato originario de la población Amatriche cerca de Roma ($249); Spaghetti Carbonara, pasta y guanciale salteados en la sartén a fuego lento, y poco a poco se vierte la mezcla del queso pecorino y parmegiano batido con huevo, en el plato un poco de queso pecorino espolvoreado y pimienta ($249); un platillo muy famoso que salió en los años 70’s
con un poco de vodka, tomando una concistencia cremocita, muy rica ($249); Oriquete brocoli e salchicha italiana, pasta en forma de oreja, en salsa de fresco brocoli y este delicioso embutido clásico ($249);
la ciudad, es la que originalmente va con el pesto a la genovese , en la región de Liguria (albahaca maserada con ajo, aceite de olivo, piñones y parmesano); tambien tenemos los Gnocchi a la Sorrentina ($249), spaghetti al pomodoro ($179), lasagna al forno ($249)”.
comensales regresen, les explicamos como van elaborados, cuales son sus ingredientes, técnicas de preparación, abrimos el apetito y los atendemos con gusto, esto es darle vida al restaurante para que no se pierda la preferencia de los tapatíos, inclusive, hay quienes me piden el fetuccine alfredo , aquí no la tenemos en la carta, pero con gusto se la hacemos , hay que consentir al cliente” David Prosperi expresó contento de recibir a sus comensales todos los días durante estos primeros 22 años.
Funiculà calle López Cotilla 1906, colonia Arcos Vallarta. Abierto toda la semana de 1:30 pm a 11:30 pm, viernes y sábado hasta las 12 de la noche, domingos hasta las 7 pm. Teléfono: 33 3615 1237 . Capacidad: 80 comensales. Cava de vino italiano, mexicano, chileno, francés, argentino. Proyecto por abrir una focacceria artesanal al horno de leña con gran variedad de ingredientes para rellenar. Instagram: funiculagdl
“Paccheri alla Norcina es la pasta más vendida en Funicula creación de un servidor, se acompaña de un embutido que se hace en el pueblo de Norcha, salchicha italiana mezclada en salsa de trufa, agarra un sabor peculiar, es la mezcla perfecta, ($285); Fusilli del Contadino, me lo piden mucho y es muy sencillo, va con queso de oveja añejo con pera, contrastes agridulce, se vende muy bien ($179); ravioles echa a mano rellena de requesón y espinaca o rellena de cuatro quesos, pudes elegir tu salsa, gorgonzona y nuéz, pesto rojo, cuatro quesos, pomodoro con arugula o pesto. En carnes es muy recomendable Escalopas al vino marsalla de Sicilia, salteados con champiñones y salsa de trufa , acompañado con papas al romero ($355); un vino Santa Cristina de la toscana uvas merlot con cabernet. Si gustan de
“Estamos cambiando platillos cada cierto tiempo, incluimos especiales, me gusta preparalos, para que la gente encuentre nuevos platos, la cocina italiana es muy amplia, hay extraordinarios platillos, eso ha hecho que los
ContAineR Door Art FestIval
AL PIE DE AVENIDA MÉXICO
CienTo Uno
Lista la tercer edición de Container Door Art Festival, el arquimaritimos como lienzo para plasmar el trabajo de grandes artistas locales, nacionales y este año son invitados cinco italianos de la ciudad de Florencia, nutriendo así la exposición que estará del 15 mayo al 15 de junio tomando como escenario el came-
Bethoveen donde podrán apreciar la exposición día y noche, iluminado por la empresa Tlapps. La novedad de Container Door este año es que se expande a Tlaquepaque, sugerencia del artista Rodo Padilla con una duración de dos meses en el pueblo alfarero, del 16 de mayo al 15 de julio.
Meme Navarro Dueñas ‘Navdú’ dirección de cultura en el festival, artista plástico tapatío desde 1996, recordamos su primer exposición en el restaurante Los Pericos que dirigía la señora
Bertha Llorence (qepd), sigue empujando este locos para seguir aquí de pie, así somos los artistas, soy un problema en encajonarme técnicaintuitivo en cada obra ; estamos cordinando la participación de los artistas de esta edición, vienen los italianos Elsa Zadi trabaja el verdor de la naturaleza; Camila Catrambone construcción de animación cuadro por cuadro jugando con la dimensión, Water Puppo interviene el caucho de manera artística; Luca Matti más conceptual y Gildardo Gallo gran fotógrafo italo-mexicano, vengan a disfrutar a grandes artistas, que los niños y adolecentes se involucren y aprecien el arte, queremos verles disfrutando en familia” expresa-
MEME NAVDÚ, GISELLE ARANDA, TAUFIC GASHAAN, JAIME FLORES DIRECTOR GENERAL KIVA Y ROBERTO TORRES NAVARRO
STUDIO 54
DE MIDTOWN MANHATTAN
Cu
El 26 de abril de 1977 abrió sus puertas Studio 54 en la ciudad de Nueva York, un popular club nocturno y discoteca ubicado en el número 254 de la calle 54 Oeste en eldad de Steve Rubell e Ian Schrager de la década de los setentas con la música disco y una época de libertad sexual que sería truncada por la aparición del SIDA, fue clausurada en febrero de 1980.
Allí se reunían las celebridades deropa, en ese entonces encontrándose entre sus habituales a personajes como Andy Warhol, Mick Jagger, John Travolta, Grace Jones, Donna Summer, Alice Cooper, Farrah
Ryan O’Neal, Jack Nicholson, Brooke Shields, aun menor de edad, o Sylvester Stallone. Posteriormente volvió a ser un teatro del circuito
FernAnda CarRascO
CafE de especialidades en Pal Real
Todos los días a partir de las 8 am a puedes desayunar en Pal Real un restaurante en Guadalajara con atractivos espacios al aire libre. Los amantes del café aquí encontrarán quien los complazca pues tiene muchos métodos de inmersión, goteo y extracción que logran lo mejor para cada preferencia y para cada taza. También hay opciones sin cafeína muy recomendables como las mezclas de té o las bebidas de cacao. El pan del día es un imperdible o un bisquet con requesón y mermelada de temporada. Te recomendamos probar los huevos santos, que es un omelette envuelto en hoja santa relleno de queso Chihuahua en salsa de tomatillo tatemado, nopal, aguacate tatemado y queso de Ocosingo.
En Guadalajara se cocina rico, ¡a desayunar!
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ra no está completa sin una torta ahogada; prueba la versión de este restaurante. Se llama torta ahogada palRealizada y es un mini birote relleno de sudadero, salsa roja, cilantro y cebolla. Dónde: Lope de Vega 113, Arcos Vallarta.
Infusiones y sabores en La TeterIa
Este lugar para desayunar delicioso en Guadalajara está ubicado en la zona de Chapultepec, en donde se respira una atmósfera bohemia y artística. El ambiente de La Tetería es relajado, así que te sentirás muy cómodo al visitarlo. Por supuesto, la especialidad de la casa es el té y encontrarás desde los
más tradicionales, servidos a la usansa china o japonesa y hasta las
los huevos Teté, que son huevos pochados sobre una cama de espina-
confortante en una de las calles más bonitas de Guadalajara en donde puedes disfrutar de su terraza mientras vas a desayunar rico. Dónde: Libertad 1697, Americana.
Desayunar en BonvonE en Guadalajara
Los expertos para desayunar en Guadalajara se encuentran en Bonvoné, el restaurante de desayuno y brunch, que todos los días están listos para recibirte a partir de las 8:15 de la mañana. Pide unos chilaquiles al chipotle acompañados con pollo a la parrilla, y para cerrar con broche de pan, una trenza miel de maple. También es muy recomendable su pan francés acompañado de frutas frescas o el red velvet toast con crema batida y frutos del bosque. Los amantes de las bebidas dulces disfrutarán el chocolate caliente con un conejito de chocolate rodeado de bombones de colores fundido en su interior, es tan rico como bonito. En Bonvoné, además de ser uno de los lugares en donde se desayuna rico el Guadalajara, la atención es cálida y los precios moderados. Dónde: Avenida Providencia, 2673.
El Patio, desayuno buffet con tradiciOn
Este restaurante para desayunar delicioso, está en Tlaquepaque a 30 minutos de Guadalajara. El Patio está dentro de una casona colonial con más de 200 años de antigüedad. Allí se sirven platillos mexicanos de diferentes regiones del país. Te recomendamos su desayuno buffet. Lo sirven de lunes a domingo de 8:30 a 12:30. Las cuatro horas que
dura te alcanzarán para probar los más ricos platillos, encontrarás menudo, tortitas ahogadas, tacos de los más variados guisados, chilaquiles y quesadillas del comal; además de fruta, ensalada, cereales, pan dulce, posy hotcakes. Todo esto acompañado de su delicioso café de olla o chocolate caliente. En El Patio además hay mucho ambiente y si te quedas hasta tarde te tocará escuchar a su mariachi femenino. Dónde: Independencia 186, Centro, San Pedro Tlaquepaque.
Sabores originales y buenos ingredientes en
Cotidiano
Quienes buscan un lugar delicioso para desayunar en Guadalajara y en el que además puedan comprar productos sanos y de calidad para llevar a casa, deben ir cuanto antes a Cotidiano. Para iniciar tu día pide estómago para recibir las especialidades de la casa como son las gorditas de frijoles conllo empanizado, acompañado con helado de sugerimos el toast nórdico que lleva queso crema, salmón ahumado y alcaparras. Nuestro favorito es el Croque Madame Cotidiano, que son dos piezas de pan de la casa con jamón de pavo y queso manchego, bañado en una salsa de queso grana pasado y mostaza dijon, coronados por un huevo estrellado y polvo de jamón serrano crujiente. También cuentan con menú infantil, así es que toda la familia saldrá feliz. Para beber pide el Café Cotidiano que es la mezcla de el americano, la calidad de todas las bebidas
Penfolds Bin 389
South Australia
Cabernet
/Shiraz
CienTo Uno
vinícola de Australia, es conocida por su vino icónico, Penfolds Grange. El enólogo jefe Peter Gago se propuso producir vinos bien estructurados con sabores profundos y, como él mismo dice, “una propensión al envejecimiento”.
Región: South Australia, Australia | ABV: 14.5% | Notas de Cata: Cerezas negras, cassis, cuero nuevo, pastel de frutas.
Kozel
con tres maltas seleccionadas y el aromático lúpulo checo Preequilibrado, un agradable amargor y un cuerpo pleno. 4,6 % de alcohol por volumen.
Sonny Clark
CienTo Uno
De nombre Conrad Clark, este pianista exponente del hard bop originario de Herminie, Pensilvania, disfruy caracterizado por sus melodías en la mano derecha semejantes al sonido de los instrumentos de viento, Clark fue músico acompañante de Dinah Washington, Sonny Rollins y Charles Mingus y también disfrutó de un fecundo periodo de cinco años en Blue Note Records, donde bop, Cool Strutin’. Lamentablemente, Clark era adicto a la heroína y falleció a la edad de 31, de lo que se sospecha que fue una sobredosis, aunque nunca se comprobó.
In Memoriam (1946-2025)
Pib, descubre el método de cocción ancestral de la Península de Yucatán
LeÓN Mata
La Península de Yucatán ha sido habitada por la cultura maya desde hace varios siglos. Muchos de sus tesoros han permanecido ocultos, pero esta técnica de cocina nunca lo estuvo, y ha trascendido fronteras. Se trata del horno pib, un hoyo en la tierra con brasas ardientes que cocinan igual varias porciones de pan que un cerdo entero. De ahí que el platillo emblema de la Península tome su nombre: cochinita pib-il.
En tiempos recientes, la reivindicación de la cocina tradicional ha incluido al horno pib en diferentes menús de restaurantes antiguos, modernos y pop-ups, con
de este método.
Fuego no incluido
El pib consiste en un pozo excavado en la tierra, en cuyo fondo se encienden brasas hechas con madera de catzin o chukum, árboles característicos de la Península de Yucatán. Sobre las brasas se acomodan piedras planas que retienen el calor una vez que la leña se ha
consumido. Luego, los alimentos, envueltos en hojas de plátano, se disponen sobre las piedras y el horno se sella con una capa de hojas y barro. El calor se mantiene dentro del horno subterráneo, permitiendo una cocción lenta y uniforme, que alcanza temperaturas entre 100 y 150 grados.
Pequeños y grandes
construcción depende del recipiente que se utilizará para cocinar y la cantidad de alimento que se preparará, lo que ha dado lugar a variaciones regionales en su diseño.
En el poniente de la Península, es común encontrar pibes de forma cuadrada, con lados de aproximadamente un metro. En contraste, en el sur y el oriente, predominan los de estructura rectangular y alargada, diseñados para albergar hasta una docena de ollas grandes alineadas. Por otro lado, en la costa norte es habitual el pib de forma circular, una adaptación local atribuida a la
desde apenas unos centímetros hasta cerca de un metro, dependiendo de la tradición y necesidades de cada comunidad.
No todo es cochinita
Si bien la cochinita pibil es el platillo más emblemático de la región, este horno subterráneo se emplea para preparar una gran variedad de platillos, aprovechando su método de cocción al vapor.
Entre las preparaciones más comunes están el lechón, el relleno negro y el frijol con puerco. También es fundamental en la elaboración del mucbipollo, un tamal que se cocina durante el Hanal Pixán, celebración maya del Día de Muertos. También platillos vegetarianos, como el Brazo de Reina; mientras que este tamal requiere unas dos horas en el pib, un lechón puede llevar hasta 20 horas de cocción.
Simbolismo maya
No se puede entender esta técnica sin la mitología
razones desconocidas, los alimentos no se les cocinan correctamente dentro del horno y la única forma de descubrir si alguien tiene esta condición, es participando en la preparación y observando el resultado de la cocción.
En algunas comunidades, el cierre del horno es un acto ritual, marcado por una fusión de tradiciones mayas y elementos católicos. El proceso inicia con la limpieza del hoyo, seguido de la colocación de una
cruz hecha con hojas de plátano. Luego, el encargado de la comida vierte agua bendita en el interior, utilizando hoexcepto las piedras, se devuelven a la fosa y se cubren nuevamente con tierra.
cida en el ambiente artístico como Billie Holiday. Su infancia estuvo marcada por el abandono y el maltrato. Con su peculiar voz plena de matices fue abriéndose paso en el difícil territorio de la música, en una América racista fragmentada por la segregación.
festar como toda una revelación, capaz de transmitir las emociones más diversas; desde el desamor más profundo, hasta el desenfado más ligero.
Columbia. Vinieron los estándares “My Man”, “You go to My Head”, “I Can’t Get Started”, “He’s Funny That Way”, también la colaboración con los músicos Benny Goodman,Teddy Wilson, Ben Webster o Lester Young. Los cafés y clubes nocturnos de Nueva York fueron testigos de la aparición de Billie Holiday, brotando entre el humo de los cigarrillos, como
Count Basie, la fama de Billie fue avanzando al ritmo de sus adicciones al alcohol y la heroína.
Se presentó en televisión, siendo recibida como toda una estrella en los teatros que atestiguaron su talento, pero la huella de un pasado enquistado en el desamor la perseguía como un fantasma. Las turbulencias amorosas de una estrella en ascenso parecieron catapultar aún más aquella voz que adquirió un poder irresistible; alguien dijo sobre Billie Holiday: “Es la trompeta mejor temperada”.
ricano para encarnar desde los árboles (mudos testigos del dolor afroamericano) en una rara fruta...la fruta más agridulce que el jazz haya parido.
110 años de Billie Holiday
Sobre su canción más emblemática: “Strange Fruit”, se dijo que se trataba de la mejor canción del siglo XX.
Billie Holiday volvió a las canciones “All of Me”, “Summertime”, “Autumn en creaciones casi propias, inyectadas por el aroma sabor a perdición que de-to, bajo su cuerpo, se abría un abismo que devoró muy lentamente su breve presencia física.
La cantante apareció en la cinta: “Nueva Orleans” (1947) del director Arthur -
una película de culto muy apreciada por los amantes del género. La relael cine, remató con la película: “Lady Sings The Blues” (1972) de Sidney J. Furie, protagonizada por Diana Ross en el papel de Holiday.
La voz de Holiday es uno de los grandes misterios de la música, casi un abracadabra. Pareciera que no cantaba por dinero, tampoco para adquirir notoriedad, cantaba para enfrentar un destino trágico que paradójicamente la empujaba a una certera extinción. Pero cada nota arrancada a esa garganta, era una forma de responder a la fatalidad impuesta por la vida, la fatalidad y el desamor.
110 años después de su nacimiento, aún tenemos a Billie Holiday. Su imagen implosiono en los muros de los camerinos, o los corredores oscuros de los cabarets neoyorquinos. Su voz insistente es ahora una reliquia que con justicia ha de brotar de un acetato, ella es el jazz, su vida terminó sin vanagloria, mas ahora nos asalta desde las alturas del viento más sureño.
Aldo FulcAnelLi
