Edição 13 - Ambrosia Gourmet by Revista Ambrosia Gourmet

Faculdade Senac lança graduação de Tecnólogo em Gastronomia

Edição 13 - Ano 5

Chipa, Chef Manu Buffara e Especial Coreia e mais:

CARTA DA EDITORA

Que tal encerrar o ano com uma edição mais do que especial? Boas notícias, reportagens recheadas de informação, história e sabor. A décima terceira Ambrosia traz todos os detalhes do novo curso superior de Tecnólogo em Gastronomia da Faculdade Senac. Oportunidade para quem sonha em ser chef, abrir um empreendimento na área ou até mesmo para aumentar a bagagem de conhecimento.

Colocamos a chipa paraguaia em nossa Cesta Regional, aprendemos a fazer quiches com maestria e a identificar os tipos de cogumelos e suas possibilidades de preparações. Direto da beira do rio, de Corumbá, trazemos uma receita de coxinha de jacaré e, na onda dos doramas, apresentamos a rica e apimentada comida coreana.

Nossa editoria de Entrevista está de volta e traz uma conversa sobre sustentabilidade, respeito e a gastronomia como ferramenta social com nada menos que a premiada e eleita a melhor chef da América Latina, Manu Buffara.

A cada página o leitor vai conhecer um pouco da nossa gastronomia misturada. O ancestral encontra o clássico, uma comida carregada de significados e propósitos. Um cardápio com identidade, criado para surpreender e encantar.

A nova edição é regional, oriental, europeia. Com sotaques e tradições que se juntam ao rústico do Pantanal. A Ambrosia é do mundo, feita de vários sabores, para todos os gostos.

Nascimento Prochmann

Editora-chefe

EXPEDIENTE

JORNALISTA RESPONSÁVEL

Fernanda Nascimento Prochmann

DRT/MS 149

EDITORA-CHEFE E PRODUTORA

Fernanda Nascimento Prochmann

DIAGRAMADORA

Lorraine Mongelli

REVISÃO

Arnaldo Fernandes Nascimento

FOTOGRAFIA DE CAPA

Maria Victoria Büntemeyer

FOTÓGRAFOS COLABORADORES

Amanda De Marchi

Cauê Gutierrez

Eduardo Krajan

Elis Regina

Helena Peixoto

Juliana Corsi

Laís Acsa

Maria Victoria Büntemeyer

Maycon Torales

Ricardo D’ Angelo

Rubens Kato

PROJETO GRÁFICO

Lorraine Mongelli

LOGÍSTICA

Angelo Mateus Prochmann

COMERCIAL E ANÚNCIOS

67 98412-6365 / 67 98412-2714

DISTRIBUIÇÃO PRÓPRIA

TIRAGEM: 2.000 EXEMPLARES

NOVEMBRO/2024

Revista Ambrosia Gourmet @revista.ambrosia

Fernanda

Maria Victoria Büntemeyer

SUMÁRIO

Chipa Paraguaia. Uma história de resistência e simplicidade que virou patrimônio imaterial.

Cogumelos em alta. Variedade possibilita tanto receitas simples como elaboradas, de risotos a omeletes.

De sabor delicado, quiche tem origem europeia e recheios abusam da criatividade para agradar.

Uma viagem gastronômica pela Coreia, com direito a receita de prato tradicional e curiosidades.

MIXOLOGIA

Conheça o secular soju, a bebida coreana mais popular no mundo.

ENTREVISTA

Uma conversa com a chef premiada Manu Buffara sobre sustentabilidade, respeito e futuro.

MATÉRIA DE CAPA

Tudo sobre a nova Faculdade Senac e o curso de Tecnólogo em Gastronomia

Bacuri, um ano construindo memórias

Com respeito e admiração, restaurante serve, a cada prato, a história de Mato Grosso do Sul

da Redação

Mojica de Pintado com Caburé

Do pintado ao molho da Mineradora Urucum à Chipa Guazú da Dona Odete, o cardápio regional do Bacuri, é uma verdadeira imersão na cultura gastronômica sul-mato-grossense. Localizado em Bonito, capital do ecoturismo, o restaurante está completando um ano, construindo a sua história junto a tantas outras. Das mãos do chef Sylvio Trujillo, as receitas clássicas são reproduzidas com respeito, reverência e admiração, despertando memórias afetivas. “É uma honra, um privilégio e uma responsabilidade ímpar servir a culinária sul-mato-grossense. Outro dia notei um cliente disperso, com uma cara difícil de decifrar. Perguntei como havia sido o jantar (ele comeu chipa guazú e porco na lata) e ele me respondeu ‘estou me sentindo na casa do meu avô, com 12 anos de idade, obrigado’. É sobre isso, e somente sobre isso. Não é apenas comida, são histórias”, enfatiza Sylvio.

Além de aliar história e gastronomia, o Bacuri destaca a cultura, arte e costumes do povo pantaneiro. Em cada detalhe, o resgate de uma rica herança que faz do espaço algo único e aconchegante, e da cozinha, uma linha do tempo recheada de lembranças. “A tábua cronológica é clara e fascinante. Começa pela indígena, suas técnicas rudimentares, molhos e caldos absurdamente bem construídos (caburé, caribéu, mojica).

Avança para a ocupação da pecuária e do homem pantaneiro, seus processos de conservação ‘slow food’ e o embutido dos retirantes (charque, soleados, macarrão de comitiva, carreteiro, linguiça de Maracaju). A miscigenação gastronômica ocasionada pela Guerra da Tríplice Aliança (sopa paraguaia, bori bori, chipa guazú, mandió chyryry) e eclodimos na contemporaneidade e criatividade mais recentes do Mestre João, Paulo Machado, entre outros nomes da nossa atualidade”.

Coincidindo com o aniversário de um ano do Bacuri Cozinha Regional, foi dado início ao projeto Bacuri Arte, que traz o Bacuri Bar nas três piscinas mais disputadas de Bonito, dentro da Pousada Arte da Natureza. “Criamos um cardápio de boteco com uma pegada bem regional também, como o sanduíche de cupim na broa de milho. É algo totalmente inovador que alia o requinte e a sofisticação ao jeito bruto, rústico e sistemático da gastronomia regional. É o peão de bota e faixa paraguaia pousando no cinco estrelas”. Mais uma novidade em meio ao tradicional que o turista vai se encantar.

Serviço:

@bacuricozinharegional

67 99140-0299

Rua 24 de Fevereiro, 2268 – Centro – Bonito/MS

Aberto de segunda a sábado, das 18h às 23h

E aos domingos, das 11h às 15h e das 18h às 23h

Pet friendly

Chipa paraguaia

Alimento carregado de significado é Patrimônio Cultural Imaterial

por Fernanda Nascimento Prochmann

Considerado o pão sagrado dos paraguaios, a chipa tem uma forte ligação com a religiosidade. Antigamente, durante a Semana Santa em que se devia jejuar e abster-se do consumo da carne, era costume apagar o fogo ao meio-dia da sexta-feira e só acender novamente no domingo de Páscoa. Como a chipa é um tipo de pão que dura vários dias sem estragar, ela era feita para ser consumida durante esse período e vem daí sua simbologia.

Reconhecida pela Unesco como uma herança compartilhada entre Paraguai, Brasil, Argentina e Uruguai, o nome vem do quéchua (língua indígena), embora tenham sido os guaranis os primeiros a produzi-las com milho, fécula e mandioca. Em 2015, os conhecimentos e técnicas de confecção da chipa paraguaia foram declarados Patrimônio Cultural Imaterial. O país vizinho ainda tem a iguaria como alimento nacional e instituiu a segunda sexta-feira de Agosto de cada ano, como o Dia Nacional da Chipa.

De acordo com a historiadora e pesquisadora paraguaia Margarita Miró, a chipa é um produto mestiço, pois os indígenas não consumiam ovos e leite. Com influência dos colonizadores espanhóis, ela surgiu

a partir da combinação de ingredientes locais e práticas culinárias indígenas com aquelas trazidas da Europa. Além disso, é considerado um alimento completo e prático. Nas mesas dos sul-mato-grossenses, a chipa ocupa um lugar de destaque. Seja no café da manhã, no lanche da tarde, na merenda da escola, o salgado faz, tradicionalmente, parte do cardápio.

A receita leva polvilho doce, queijo, fermento, manteiga, ovos e sal, mas há uma variedade muito grande de preparação. No sul do Paraguai, por exemplo, usa-se mais queijo para uma chipa úmida e cremosa. Em outras regiões, acrescenta-se um aroma especial com erva-doce. Quanto à forma, pode ser redonda, em formato de ferradura ou palito.

Dentre as inovações da chipa, a empresária Katia Laura, da Jeronimo’s Chiparia, em Campo Grande, investiu nas recheadas, embora a queridinha dos clientes continue sendo a tradicional. “Oferecemos a chipa com calabresa, que tem um sabor suave; com requeijão; e as doces, com goiabada e doce de leite. E ainda podem ser levadas pra casa congeladas. Cada sabor é único, pensado para proporcionar uma experiência diferente”. Ficou com fome? Que tal uma chipa quentinha?

Nutritivos, versáteis e deliciosos. E para ajudar o planeta, a produção ainda é sustentável

Eles são considerados um dos primeiros alimentos colhidos pelos povos pré-históricos. Na Antiguidade, os cogumelos eram servidos pelos egípcios aos faraós como iguarias e, pelos romanos e gregos, como alimento principal em suas famosas festas. Há registros na história da China de que o homem primitivo coletava grande quantidade de cogumelos como alimento ainda em 5000 – 4000 anos a.C.

Fonte alternativa de proteína, seu valor nutricional pode ser comparado ao dos ovos, leite e carne, além de ser rico em vitaminas, fibra e minerais, auxiliando na manutenção da saúde intestinal, cardiovascular e cerebral. Muitas espécies ainda possuem propriedades tônicas e medicinais. Esse conjunto de qualidades os tornam uma excelente opção para a gastronomia, que usa e abusa da textura, aroma e sabor nas receitas.

Apesar de o Brasil não configurar entre os principais consumidores de cogumelos como países da Ásia e

Europa, já é possível constatar um mercado em expansão. O casal Vergillio e Flávia Mann decidiu empreender no cultivo de shimeji branco, champignon Paris, Portobello e shitake. Depois de um ano estudando sobre o processo produtivo, criaram a Fungueria, hoje maior produtora e distribuidora de cogumelos frescos do Estado, com produção média de 2.500kg/mês. O biólogo e doutor em Agronomia João Paulo Furlan de Jesus fez consultoria para os empresários. Com uma trajetória de 16 anos no universo dos cogumelos, hoje se dedica a impulsionar a produtividade, qualidade e rentabilidade para produtores em todo o País. Além da parte nutricional, ele destaca a questão da sustentabilidade. “Mais de 80% da produção nacional é feita por produtores da agricultura familiar, tem uma alta taxa de uso de recursos naturais e você consegue fazer em um pequeno espaço. O consumo de água é baixo e não tem necessidade de uso de agrotóxicos”.

por Fernanda Nascimento Prochmann

COMO CONSUMIR

Os cogumelos são versáteis, fáceis de preparar e valorizam qualquer prato. Vai bem com churrasco, sushi, estrogonofe, risotos, massas, coxinha, pastel.

Para consumi-los, atente-se às dicas da Fungueria e aproveite para experimentá-los em uma receita de omelete:

• O cogumelo fresco condicionado na geladeira, com temperatura entre 2º a 8º, dura aproximadamente 15 dias sem perder qualidade na textura e sabor;

• O indicado é não lavar os cogumelos, porque pode influenciar na qualidade do produto. Se tiver algum tipo de sujeira, use um papel toalha para retirar;

• Os cogumelos podem ser congelados, mas para manter o sabor e a textura, a orientação é processá-lo e depois congelar em porções. Quando retirar do freezer, colocar direto no preparo da receita. A forma de processar é picar, saltear com pouco azeite e sal em uma frigideira bem quente;

• Na hora da compra, observe se o cogumelo não está muito quebrado; veja na parte de baixo (lamelas) se há manchas viscosas, amareladas, alaranjadas ou escuras. Os cogumelos nessas situações indicam que foram batidos e podem estragar mais rápido.

TIPOS MAIS COMUNS:

Portobello - De coloração parda, textura firme e aroma intenso. É comumente consumido fresco, pode ser recheado e levado ao forno. Possui sabor suave e uma textura mais parecida com a carne, por isso é um ótimo ingrediente para pratos vegetarianos.

Shimeji – Branco ou preto, é muito saboroso. Pequeno, com aroma marcante e textura crocante. Pode ser consumido grelhado, refogado, frito, em massas, risotos e no yakissoba. Combina com preparos refogados no azeite ou na manteiga.

Champignon de Paris – De sabor neutro, é o mais consumido no mundo. Vai bem com estrogonofe, aperitivos, molhos, pizzas. Fica uma delícia refogado, em saladas e como recheio de tortas e lanches.

Shitake - De sabor intenso e amadeirado. Bastante consumido em risotos, molhos, massas, saladas, pizzas, resiste bem na grelha e pode ser comido até mesmo cru. Sugestão de preparo: com azeite, suco de limão e lascas de parmesão. Ou ainda, refogado em azeite, com alho, salsinha e vinho branco.

Omelete de cogumelos frescos

INGREDIENTES:

2 ovos

1 ramo de salsa

75g de cogumelos frescos

1/2 colher de chá de azeite

25g de cream cheese light

2 dentes de alho

1/2 colher de café de pimenta-preta

1/2 colher de café de noz-moscada

1 colher de chá de orégano

Sal a gosto

MODO DE PREPARO:

Em uma frigideira, refogue os cogumelos frescos laminados com um fio de azeite e os dentes de alho. Reserve. Bata os ovos com um garfo em uma tigela, tempere com salsa picada, pimenta, noz-moscada e sal. Coloque os ovos em uma frigideira previamente aquecida. Deixe cozinhar em temperatura média baixa. Retire a omelete e espalhe o cream cheese. Acrescente os cogumelos salteados. Tempere com orégano e está pronto.

Experiência gastronômica enaltece excelência que vai da comida à atenção aos detalhes

da Redação

Do Pappardelli Ragu de Cordeiro ao Ossobuco com Polenta, o cliente embarca em uma viagem pelos sabores ricos e sofisticados da gastronomia italiana. O Asti Cucina, restaurante campo-grandense com identidade europeia, foi pensado para você se sentir imerso na atmosfera das trattorias.

O cuidado com a preparação dos pratos vai desde a escolha dos ingredientes de alta qualidade até a delicadeza no manuseio das massas artesanais, feitas diariamente. Os pães e a charcutaria também são produção própria. Destaque para a seleção de

embutidos da casa, que inclui parmesão com mel trufado, tomate confitado e nozes caramelizadas. Além das receitas que combinam tradição e inovação, o ambiente é rico em referências à região de Piemonte, onde está localizada a cidade de Asti, na Itália. “Buscamos oferecer experiências gastronômicas autênticas e memoráveis”, afirma o empresário Gabriel Favalli.

Diariamente, na hora do almoço, o Asti serve o Menu Executivo, em um formato de refeição mais prático e acessível. Entre as opções de entrada, estão Arancini de charcutaria da casa; prato principal, com

Fotos: Divulgação

Papardelli de ragu de cogumelos e filé; e sobremesa, como panna cotta ou tiramisù. Combinações que podem ser harmonizadas com uma taça de vinho. Para encantar o cliente, o Asti garante experiências diferenciadas de acordo com o dia da semana. Às segundas, terças e quartas, é possível levar seu vinho favorito para acompanhar os pratos, sem custo de rolha. Segunda-feira também é dedicada à “Pasta alla Ruota”, um evento onde as massas frescas são finalizadas dentro de uma peça de queijo Grana Padano, trazendo cremosidade e sabor intensos a preparações como o clássico Cacio e Pepe e o Fettuccine com Fonduta trufada. Às quintas-feiras, uma noite especial “Pausa per uno Campari”, uma jornada pela história dos coquetéis clássicos de Campari que traz a apresentação dos drinks em ordem cronológica, como o Americano (1860) e o clássico Negroni (1919).

E por falar em bebidas, o restaurante conta com uma carta com mais de 90 rótulos de vinhos, selecionados para realçar os sabores do cardápio; e uma seleção especial de drinks autoriais premiada.

EVENTOS E PRATICIDADE

Além dos dias especiais, o Asti promove eventos sazonais com chefs convidados, harmonizações especiais e menus degustação temáticos. Também abre aos clientes para a realização de eventos de vários portes, com sala reservada e toda a infraestrutura necessária para reuniões corporativas, confraternizações ou celebrações íntimas. Com uma equipe capacitada, o restaurante oferece desde o espaço, organização até menu personalizado.

E para quem busca comodidade, a casa tem estacionamento gratuito durante o almoço e serviço de vallet à noite, disponível às sextas e sábados. “Tudo pensado para que sua experiência gastronômica seja completa, desde a chegada ao restaurante até o momento de apreciar nossa culinária italiana”, convida Gabriel.

Serviço: @asti.cucina

Reservas e eventos: (67) 99671-1232

Rua Antônio Maria Coelho, 3191, Jardim dos Estados

Quiche,

uma receita com ares europeus que conquistou o mundo

por

Apesar de ser considerada um clássico francês, a quiche surgiu em território originalmente alemão, chamado Alsácia-Lorena, lá no século XVI, que depois foi tomado pela França. Tanto é que, o termo “kuchen”, que significa torta em alemão, deu origem à palavra “quiche”. A mais famosa das versões, a quiche Lorraine, deriva da região onde foi criada e a receita original consistia em uma tortinha aberta e recheada apenas com creme de leite fresco e ovos. As variações de recheios vieram aos poucos. Primeiro o bacon e o queijo, depois, com sua popularização, outros ingredientes como cebola, cogumelos, espinafre e frutos do mar começaram a ser incorporados.

Camila Willig, gastrônoma e docente do Senac Gastronomia, destaca essa versatilidade do prato. “Como sou apaixonada pela nossa gastronomia regional, já criei uma quiche pantaneira onde usei linguiça de costela seca e queijo Nicola. São infinitas

possibilidades, desde vegetarianas até combinações mais elaboradas. E pode ser servida quente ou fria, em refeições formais ou informais”.

A chef Greta Guedes, da Quichiki, marca especializada na produção artesanal de quiches, em São Paulo, investiu em sete sabores para conquistar o cliente: abobrinha, alho-poró, mix de cogumelos, Lorraine, brie (com geleia e frutas silvestres), Tallegio (com confit de laranja e gengibre) e gorgonzola com figos verdes.

A massa delicada leva farinha de trigo, manteiga, ovo e água gelada para dar liga, se necessário. Para uma quiche perfeita, Camila traz algumas dicas preciosas. “Use manteiga gelada, quase dura, ao ser incorporada à farinha. Isso ajuda a criar uma base mais crocante. Evite manipular a massa em excesso. Envolva-a em filme plástico e deixe descansar na geladeira por pelo menos 30 minutos. Isso relaxa o glúten da farinha, evitando que a massa encolha ao assar e garantindo uma textura ma-

Fernanda Nascimento Prochmann

cia. O equilíbrio entre ovos e creme de leite é essencial para a textura da quiche, muitos ovos a tornam dura, enquanto muito creme pode deixá-la mole. Queijos de boa qualidade também elevam o sabor. Prefira os que derretem bem, como Gruyère ou Emmental”. Greta complementa que é imprescindível ter bons ingredientes, sempre frescos, bem armazenados e na temperatura e quantidade certas. “E, para assar, de preferência em forma removível, se atentar à temperatura do forno, não ficar abrindo a porta e esperar esfriar antes de desenformar”.

INCLUSIVA

A quiche permite atender a diferentes dietas. “É um preparo que aceita várias adaptações. Para uma quiche vegana, por exemplo, substitua a manteiga por manteiga vegetal ou margarina vegana; use farinha de trigo integral ou comum na base e, para dar liga na massa,

água gelada e uma pitada de sal. No recheio, troque os ovos por tofu amassado ou batido no liquidificador. Também pode usar farinha de grão-de-bico misturada com água para dar consistência semelhante. Ao invés de creme de leite, coloque creme de castanhas ou leite de coco culinário. Acrescente queijo vegano ou levedura nutricional para dar sabor similar ao queijo. E no lugar do bacon, use tiras de cogumelos defumados”, diz Camila.

Já para uma quiche sem glúten, a principal adaptação está na massa. A chef orienta a usar uma mistura de farinha de arroz, polvilho doce e fécula de batata para substituir a farinha de trigo. “Adicione goma xantana para ajudar na elasticidade e estrutura da massa. Manteiga e ovos podem ser mantidos, mas há opções veganas sem glúten. Para o recheio, verifique rótulos de embutidos e queijos para garantir que não contenham glúten como aditivo”.

Quiche de gorgonzola com figos verdes

INGREDIENTES PARA A MASSA:

200g de farinha

150g de manteiga

1 ovo

Água até dar o ponto

INGREDIENTES PARA O RECHEIO:

100g de creme de leite fresco

100g de ricota

3 ovos

80g de gorgonzola

4 figos verdes em calda para finalizar

MODO DE PREPARO:

Amasse a farinha com a manteiga e junte o ovo. Coloque água até dar ponto. Abra a massa e use-a para forrar uma assadeira de fundo falso de 23 cm. Com exceção dos figos, bata todos os ingredientes do recheio no liquidificador. Coloque sobre a massa e leve ao forno em 180 graus por 30 minutos. Após esse tempo, retire com cuidado e espere esfriar. Finalize com os figos por cima. Corte e sirva.

Chef Greta Guedes, da Quichiki

Corumbá na Rota

Preparação rápida e gostosa que você vai fazer questão de aprender e provar

por Fernanda Nascimento Prochmann

Seja na chalana ou de cima de um cavalo, é possível conhecer cada cantinho de Mato Grosso do Sul e suas particularidades. Além da beleza exuberante, a receptividade do pantaneiro cativa os viajantes. Em mais uma viagem gastronômica pelo Pantanal,

COXINHA DE JACARÉ

INGREDIENTES PARA A MASSA:

500g de mandioquinha (batata baroa)

300g de farinha de trigo (para dar ponto)

100ml de leite integral

2 colheres de sopa de açúcar

1 colher de sopa de açafrão-da-terra Sal a gosto

Pimenta-do-reino preta a gosto

INGREDIENTES PARA O RECHEIO:

400g de filé da cauda de jacaré moído

1 tomate picado sem sementes

1 cebola picada

à beira do rio Paraguai, desembarcamos no restaurante Miguéis, em Corumbá, destino da Rota Gastronômica Pantaneira – Especial Águas, do chef Paulo Machado. Trouxemos uma receita da chef Amanda Cláudia, feita com ingrediente que é a cara da região: o jacaré.

1 colher de café de páprica defumada

Salsinha picada a gosto

2 colheres de sopa de cream cheese

PARA A MONTAGEM:

Óleo para untar

200g de farinha panko ou farinha de rosca

1 litro de óleo para fritar

MODO DE PREPARO:

Para a massa, cozinhe a mandioquinha

e bata no liquidificador com leite e açafrão. Leve ao fogo médio em uma panela e acrescente o açúcar e o trigo para dar ponto. Acerte o sal e a pimenta. Reserve. Para o recheio, refogue os ingredientes, exceto o cream cheese. Reserve. Abra a massa na palma da mão, recheie, coloque uma colher de café de cream cheese, feche a massa e passe na farinha panko. Frite com óleo por imersão. Deixe escorrer em papel absorvente para ficar bem crocante e sirva com geleia de pimenta.

De MS para o mundo

Henrique Soares faz história com churrasco pantaneiro

da Redação

“Ser reconhecido e estar entre os melhores assadores do Brasil me motiva cada vez mais a buscar conhecimentos e compartilhar nossa história com todos que apoiam e incentivam nosso dia-a-dia. Vivo do churrasco, faço tudo com amor e dedicação. Essa é a minha vida e minha história”!

O depoimento emocionado do chef assador Henrique Soares é a prova de que a persistência e o profissionalismo foram reconhecidos. Sua mais nova conquista foi no Uruguai, no Mundial de Assadores. Competindo com 41 equipes de vários países, ficou entre os cinco melhores do mundo em duas categorias: frango e pescado. “O campeonato é disputado de forma igual para todos. As proteínas e ingredientes para acompanhamentos são iguais, recebemos uma caixa de temperos secos e hortifruti e a liberdade de criar. Vai da nossa criatividade e conhecimento. Tudo é feito em uma Parrilla de modo ancestral, na lenha. Não podemos utilizar nada elétrico, com bateria ou similar”, explica.

O feito inédito para Mato Grosso do Sul motiva Henrique a ir cada vez mais longe. “É um orgulho representar o MS, Campo Grande e o Brasil. Uma responsabilidade enorme e uma motivação gigantesca carregar comigo a bandeira do Estado. Para 2025, quero continuar levando nossa cultura, nosso churrasco Pantaneiro para o mundo”.

TOP 3

Com sua equipe, a MS Pantaneiros, Henrique está ainda em segundo lugar no ranking geral do Campeonato Brasileiro de Churrasco 2024/25. Individualmente, ocupa a terceira posição, com premiação em todas as categorias (suína, bovina e pescado). Ao final da competição, os melhores garantem vaga no Campeonato Panamericano, que será disputado no ano que vem. Nascido e criado em Campo Grande, o chef começou sua trajetória com o churrasco em 2016. Famoso pela técnica do “Varal Pantaneiro”, ampliou a marca HS Gastronomia com atendimento de hambúrgueres artesanais, parrilla (tradicional e Fogo no Chão), além de buffet pantaneiro com direito ao melhor do regionalismo.

Serviço:

@henriquesoaresmc (67) 98409-7383

O que já era referência ficou superior

por Fernanda Nascimento Prochmann

Omercado da gastronomia só cresce em todo o mundo. Seja em quantidade ou qualidade, o nicho permite um leque variado de possibilidades. E, é claro, ser chef, empreender em um restaurante, fomentar pesquisas e atender um consumidor ávido por novidades são alguns dos atrativos que fazem parte do cardápio. Para desenvolver essas competências com segurança, compreendendo o

processo produtivo do alimento aliado às técnicas de cozinha, o Senac MS, através da Faculdade Senac, lançou três cursos de graduação, dentre eles, o de Tecnólogo em Gastronomia. Completam a lista o de Tecnólogo em Estética e Cosmética, e Tecnólogo em Análise e Desenvolvimento de Sistemas.

O processo de credenciamento da Faculdade junto ao Ministério da Educação foi bastante rigoroso,

considerando fatores como infraestrutura física, corpo técnico e docente, políticas acadêmicas, proposta pedagógica, currículo e Projeto Político Institucional, entre outros critérios. “O Senac MS vem se preparando para esse credenciamento há alguns anos e, no final de 2022, demos entrada no pedido considerando a Unidade do Senac Hub Academy e a Unidade do Senac Turismo e Gastronomia. Recebemos três

bancas presenciais de avaliação em 2023, uma para o credenciamento da Faculdade e as outras duas para a avaliação dos cursos sugeridos. Todas elas compostas por profissionais com larga experiência na educação superior e ficamos muito felizes com o resultado que garantiu nota máxima, 5, nos três processos”, explica Jordana Duenha Rodrigues, diretora de Educação

Profissional da instituição.

Esse caminho garantiu elevar o nível de aprendizagem oferecido pelo Senac MS, alinhado à uma política pedagógica com foco em resultados e responsabilidade social.

“Com as mudanças no mercado, especialmente o aumento da demanda por serviços de alimentação fora do lar, é fundamental que os profissionais sejam devidamente capacitados. A educação superior em gastronomia proporciona não apenas habilidades técnicas, mas incentiva a inovação e a sustentabilidade. A gastronomia é um importante patrimônio cultural que reflete a identidade de nossa região, sendo um dos principais motores do turismo no mundo. Em Mato Grosso do Sul, essa riqueza cultural não só promove o desenvolvimento econômico, mas valoriza nossas tradições e pequenos produtores”, exemplifica Vitor Mello, diretor regional do Senac MS.

Para a gerente do Senac Turismo e Gastronomia, Roberta Francis, a abertura da Faculdade Senac, com a oferta do curso de Tecnólogo em Gastronomia em Campo Grande, vai promover um impacto significativo no segmento. “Combinando teoria e prática, os alunos estarão aptos a enfrentar os desafios do mercado de trabalho. E isso significa que haverá um aumento

na disponibilidade de profissionais bem treinados e qualificados na região. Os clientes, incluindo turistas, vão se beneficiar com a melhoria da qualidade dos serviços. Sem contar que, com o incentivo à inovação e ao empreendedorismo, novas ideias e negócios tendem a surgir”.

Se você está pensando em seguir a carreira na área da gastronomia, as oportunidades são diversas. O profissional formado pelo Senac pode atuar, por exemplo, em restaurantes comerciais, institucionais e industriais, centros gastronômicos, bares, bufês, eventos, catering, meios de hospedagem, recreação, lazer, hospitais, spas, refeitórios, parques temáticos e indústria alimentícia. Ele também estará capacitado para organizar feiras e eventos gastronômicos e contribuir para o desenvolvimento de projetos culturais na área, bem como atuar em equipes multiprofissionais e promover a inovação em ambientes empreendedores, como foodtechs e demais startups de gastronomia.

Sem contar na contribuição que o tecnólogo pode dar ao desenvolvimento científico da gastronomia, fomentando pesquisas que promovam relações sustentáveis e inclusivas dentro do setor.

O objetivo é que, ao sair da faculdade, o profis-

sional seja completo e faça a diferença no universo gastronômico. “Do ponto de vista curricular, uma temática extremamente importante é a que abordará a estrutura das cozinhas profissionais e as inovações tecnológicas neste segmento, seguido pela Tecnologia dos Alimentos, Gestão Financeira, e tecnologias aplicáveis. Aí sim, o aluno poderá entrar no mundo das cozinhas, usar e abusar da sua criatividade”, avalia Roberta. Ela destaca ainda a estrutura curricular voltada mais à gestão do negócio do que à produção como uma forma de atender uma necessidade latente dos empresários do segmento, que relatam a dificuldade de encontrar profissionais com perfis de gestão.

O PROTAGONISTA

A proposta da Faculdade Senac é promover a articulação harmônica entre ensino, pesquisa e extensão, colocando o aluno como protagonista da cena educativa. E, para isso, foi pensada uma grande estrutura, tanto física quanto humana, que inclui uma equipe docente altamente qualificada.

Já a partir do primeiro semestre, o aluno começa a vivenciar o que vai encontrar no mercado. O restaurante-escola terradaságuas será o laboratório onde ele vai aprimorar as técnicas ensinadas em sala de aula. O processo de ensino-aprendizagem vai avaliar o desenvolvimento das competências do perfil profissional de cada um.

As aulas vão acontecer no prédio do Senac Turismo e Gastronomia. Seis pavimentos ficarão à disposição dos estudantes para aprendizado. Além do restaurante-escola, as aulas práticas serão aplicadas nas cozinhas pedagógicas. Ambientes como a sala bartender, biblioteca, auditório e laboratório de informática serão usados durante o curso.

Com tecnologias educacionais inovadoras, o aluno terá acesso ao que há de mais moderno no segmento, como óculos de realidade virtual, impressora 3D, notebooks, televisores e tela de projeção. Além disso, para deixar o aprendizado mais lúdico, uma horta vertical se transforma em mais um ambiente de ensino prático.

“O curso conta com unidades curriculares que abordam a gestão como um todo, com foco na inovação, uso de tecnologias, abordagem das tendências na gastronomia no mundo e empreendedorismo”,

TECNÓLOGO EM GASTRONOMIA

Carga Horária: 1.705 horas

Duração: mínimo de dois anos e meio e máximo de cinco anos.

Onde? Senac Turismo e Gastronomia - Rua Antônio

Maria Coelho, 3388 – Jardim dos Estados – Campo Grande/MS

Requisitos de Escolaridade: Ensino Médio Completo. Aprovação no Processo seletivo da Faculdade Senac, ENEM, 2ª Graduação ou Transferência Externa.

Oferta do curso: Matutino - Anual - 40 vagas

Início das aulas: Fevereiro/2025

Informações: https://www.ms.senac.br

Fotos: Maria Victoria Büntemeyer

destaca Melina Ribeiro Fernandes, coordenadora da graduação. Dentre as disciplinas previstas, estão: Ética, Higiene e Legislação de Alimentos; História da Gastronomia e as Influências Étnico-culturais na

Identidade Brasileira; Gestão de Recursos Humanos, Direitos e Igualdades; Hospitalidade e Eventos Gastronômicos; Nutrição e Ciência dos Alimentos; Estrutura das Cozinhas Profissionais e Inovações Tecnológicas; Sustentabilidade em Gastronomia e Gestão de Marketing e Novas Tecnologias. Além das cozinhas asiática, europeia, brasileira, das Américas e africana, inclusiva, confeitaria, mixologia e panificação.

Para enfrentar a concorrência e dar conta do recado com maestria, a sala de aula será o ambiente seguro para o estudante desenvolver domínio técnico-científico; visão crítica; colaboração e comunicação; criatividade e atitude empreendedora; autonomia digital e atitude sustentável, marcas que reforçam o compromisso do Senac MS com o desenvolvimento integral do ser humano. “Ao formarmos profissionais qualificados, contribuímos para a disseminação da nossa gastronomia, permitindo que esses alunos levem a cultura de MS para outros lugares. Portanto, investir na formação de nossos alunos é, sem dúvida, investir no futuro da gastronomia e no desenvolvimento regional”, finaliza Vitor.

RESTAURANTE-ESCOLA

É o principal diferencial no processo de ensino e aprendizagem dos alunos dentro do Senac/MS, onde eles vivenciam situações reais do mundo do trabalho com práticas pedagógicas atreladas ao atendimento ao cliente no restaurante, tanto na modalidade de buffet, no almoço; como à la carte, no jantar; além de atender eventos com coquetéis, temáticos e diversos tipos de coffee break.

O horário de funcionamento do restaurante terradasaguas é das 11h às 14h e das 19h às 22h.

Maria

Victoria

Büntemeyer

Dani Costa

Referência em serviços personalizados, Cozinha da Chef é inspirada na afetividade

da Redação

Vem da família o amor pela gastronomia da chef Dani Costa. A lembrança dos pais na cozinha deu início à paixão que se transformou em profissão. “Sempre gostei de cozinhar, aprendi com os meus pais que cozinhavam muito bem. As refeições eram feitas com carinho, meu pai fazia questão de colocar a comida na mesa para a gente sentar, desde o café da manhã, almoço, janta. Fui aprendendo, pegando gosto em cozinhar com amor”, recorda Dani.

Sua história profissional na gastronomia começou há 12 anos, quando passou a fazer marmitas para complementar a renda e conciliar o tempo cuidando dos filhos. Foi uma das primeiras a trabalhar com marmitas fit em Campo Grande e, depois do curso técnico de cozinha profissional, se apaixonou pelas técnicas e especiarias que não conhecia. Com outros chefs e professores, foi aprendendo e se especializando. Tanta dedicação e talento a levou para experiências únicas, como finalista em concursos gastronômicos que lhe renderam uma viagem para Macapá representando Mato Grosso do Sul e o intercâmbio na Bahia, onde viveu uma imersão no mundo dos buffets. “Venho construindo todo o meu trabalho baseado nessas oportunidades e sigo em várias frentes da gastronomia”, revela a chef que, além das marmitas fit, faz ceias de Natal e Ano Novo, atua em eventos e realiza consultorias para restaurantes desde a montagem da cozinha, cardápios, ficha técnica e precificação.

Apaixonada pela culinária regional, criou um menu especial de comida pantaneira para buffet, que tem feito muito sucesso, assim como o coquetel Finger Food para todos os tipos de festas e eventos corporativos. Detalhista e criativa, Dani se tornou referência nos serviços personalizados. Sua marca, a “Cozinha da Chef”, trabalha com atendimento diferenciado e flexibilidade de cardápios de acordo com o perfil do cliente. “Sempre penso na necessidade dele conforme o tipo de evento, a estrutura do local, é um serviço bem personalizado. Empreender na gastronomia é o que amo fazer”.

Serviço: @cozinhadachefcg (67) 99873-3563

Maria Victoria Büntemeyer

Gomawo, Coreia

Como a gastronomia transformou o brasileiro no povo mais coreano que existe

por Fernanda Nascimento Prochmann

Pode parecer exagero, mas a Coreia se “instalou” no País de vez. Seja pelas músicas, doramas ou pelas comidas com nomes “diferentões”, a cultura sul-coreana conquistou muita gente. Estou aqui para assumir meu lado dorameira e minha paixão, não tão repentina, pela apimentada culinária coreana. Digo isso porque esta reportagem foi pensada depois de perceber que, em praticamente todos os doramas, a relação que o coreano tem com a comida é destacada. Se o personagem está triste, come. Se

está feliz, idem. A gastronomia está em, simplesmente, todas as situações. E não é por menos. O coreano acredita que os alimentos e os medicamentos têm a mesma origem, levando ao pé da letra o ditado de que “comida é o melhor remédio”.

Um dos conceitos-chave para entender a culinária coreana é a fermentação, que pode levar de alguns meses a vários anos, definindo o sabor da comida. Os alimentos fermentados mais representativos são o doenjang (pasta de soja), o ganjang (molho

de soja), o gochujang (pasta de pimenta picante) e o jeotgal (molho de peixe fermentado, principal ingrediente do kimchi).

Kimchi, Bibimbap e Bulgogi. Os três são hoje os pratos mais representativos da Coreia. O Kimchi é um termo para vegetais que foram salgados, temperados e fermentados. O sabor varia em função do tipo e da quantidade de temperos ou especiarias adicionadas devido a influência sazonal, portanto, o número de receitas é incalculável. A mais comum leva repolho branco salgado com pasta de kimchi feita de pimenta em pó, alho, cebolinha, gengibre, rabanete coreano, molho de peixe e outros ingredientes, como frutos do mar frescos. O processo de fermentação, em alguns casos, leva mais de um ano. Tido como um dos alimentos mais saudáveis do mundo, é reconhecido como Patrimônio Imaterial da Unesco, sendo fonte de nutrientes, antioxidante e indicado na prevenção de várias doenças como câncer, hipertensão e diabetes. O kimchi é produzido desde a Dinastia Goryeo (918-1392 d.C), então denominado Mul Kimchi (ensopado frio de Kimchi).

O Bibimbap é feito com arroz, vegetais, ovo e carne e também tem inúmeras variações, dependendo dos ingredientes sazonais. Jeonju, Cidade Criativa da Gastronomia designada pela Unesco, realiza anualmente o Festival Bibimbap. E o Bulgogi, que significa “carne de fogo”, é o churrasco tradicional coreano mais popular da Coreia, preparado com carne bovina – raramente suína – cortada em tiras finas ou desfiada, marinada em molho de soja doce, suco de pera e temperada com especiarias, podendo ser consumida grelhada ou frita na frigideira.

Outras preparações também fazem sucesso no Brasil, como o Tteokbokki, um bolinho de massa de arroz, massa de peixe ao molho de pimenta coreana temperada e picante; o Kimbap, um embrulho de folhas de alga marinha, arroz e recheio variado, que pode ter legumes salteados, carne, nabo em conserva, ovo, entre outros ingredientes; e o Japchae, feito de macarrão de batata-doce salteado com carne, shitake e variedades de legumes com tempero agridoce. Muitos pratos são carregados de significados simbólicos, como o janchiguksu (macarrão de banquete), que é servido em caldo quente de

anchova aos convidados de casamentos e simboliza felicidade, vida longa e saudável.

MESA FARTA

Protagonista na culinária coreana, o arroz está sempre presente, compondo as refeições com uma variedade de banchans, os acompanhamentos (inclusive no café da manhã). Há centenas de tipos de banchans (legumes sazonais e proteínas como carne e peixes cozidos), que podem variar de acordo com a região, época do ano e gosto. O arroz e, em alguns casos a sopa, são individuais. Já os banchans são compartilhados e servidos ao centro da mesa. E não pode faltar kimchi. Uma refeição completa é geralmente chamada de hanjeongsik.

Descendente de coreanos, Daniel Park se encantou pela cozinha de seus antepassados e hoje está à frente do restaurante Komah, em São Paulo, que mescla ingredientes e preparos tradicionais a técnicas e influências de todo o mundo. “Costumo dizer que ‘coreano come até doer’. Realmente amam comer e adoram sua culinária. É um país que sofreu

Laís

Acsa

com muita escassez e isso faz com que aprecie muito a comida”. Ele lembra do papel significativo da cultura na popularização da gastronomia coreana.

“Os doramas, a música, o entretenimento em geral foram muito impactantes para a culinária sul-coreana. No dia-a-dia do restaurante atendemos muitos clientes que trazem referências de pratos que viram em algum dorama, filme ou série”.

Gina Suh Ko, filha de coreanos, teve um restaurante de comida coreana em Campo Grande, o Ginkko, e se prepara para abrir uma unidade em Ponta Porã no ano que vem. Para ela, essa ligação especial que o coreano tem com a comida é uma forma de expressar carinho e preservar tradições.

“Para muitos coreanos, as refeições são momentos de conexão familiar e social. No caso dos banchans, por exemplo, a quantidade e diversidade mostram cuidado e hospitalidade”.

DÁ-LHE PIMENTA

A pimenta é um ingrediente fundamental na culinária coreana e está presente há séculos na gastronomia

do país, trazendo calor e sabor aos pratos tradicionais. Sua introdução na Coreia ocorreu durante o período dos Três Reinos (57 a.C-668 d.c.), por meio das rotas de comércio com países próximos. Acredita-se que a pimenta tenha sido trazida para a Coreia através de comerciantes portugueses, por meio do Japão, no final do século XVI. A pimenta em pó, conhecida como gochugaru, é amplamente utilizada em molhos, ensopados, marinadas e kimchi.

Nascida em Seul, na Coreia do Sul, Regina Hwang assumiu a missão de divulgar a cultura coreana através da comida. Filha de cozinheira, cresceu em um restaurante. Em 2009, abriu o seu próprio, o Portal da Coreia, na Liberdade, tradicional reduto oriental em São Paulo, servindo um cardápio que respeita as bases tradicionais com uma pitada de ousadia. “A comida conta a história do povo do país. Existem muitas histórias por trás de milhares de anos em nossa cultura alimentar que incorporam o estilo e a filosofia de vida transmitida por nossos ancestrais”.

Então, prepare-se para “comer história”. E, gomawo (obrigada), Coreia.

Juliana

DOLSOT BIBIMBAP

Por Regina Hwang (Portal da Coreia)

INGREDIENTES:

50g de arroz branco (oriental longo)

30g de abobrinha

30g de carne moída bovina

30g de espinafre ou agrião

10g de broto de samambaia (Gosari)

30g de cenoura

30g de champignon

30g de shimeji branco e 30g de shimeji preto

15g de raiz de Campânula (Doraji) 1 ovo

¼ de folha de alga marinha seca Óleo de soja para refogar os ingredientes

INGREDIENTES PARA O MOLHO DE GOCHUJANG (PASTA DE PIMENTA):

2 colheres de sopa de pasta de pimenta coreana (gochujnag)

1 dente de alho picado

1 colher de chá de cebola picada

1 colher de chá de carne bovina picada

½ colher de chá de açúcar

½ colher de óleo de gergelim torrado

Óleo de gergelim torrado, sal e pimenta-do-reino preta a gosto para temperar

MODO DE PREPARO:

Lave o arroz e deixe descansar por 30 minutos. Escorra e cozinhe com água filtrada. Lave a abobrinha, corte em julienne, salteie na frigideira com um fio de óleo de soja. Tempere com sal. Descasque a cenoura e faça o mesmo processo. Ferva a água e mergulhe o espinafre, passando-o em água fria em seguida. Tempere com sal e óleo de gergelim. Cozinhe o broto de samam-

MODO DE PREPARO:

Refogue o alho, a cebola e a carne, acrescente a pasta de pimenta e tempere com sal, açúcar e óleo de gergelim torrado.

MONTAGEM

Unte uma panela de pedra com óleo de gergelim, coloque o arroz ao centro e decore com os ingredientes de acor-

baia (deixar de molho por três horas antes do preparo) até amolecer, lave em água fria e reserve por 15 minutos. Salteie no óleo de soja e tempere com óleo de gergelim e sal. Refogue a carne moída, tempere com sal e pimenta. Lave o champignon e corte em finas fatias. Na panela, coloque óleo, salteie e salgue. Faça o mesmo com o shimeji preto, o branco e com a raiz de campânula, depois de descascada. Aqueça a alga marinha na frigideira sem óleo para que fique crocante e corte em finas fatias.

do com as cores. No meio (em formato de ninho) coloque a carne. Leve ao fogo, após um minuto adicione o ovo (somente a gema, por cima da carne). Tire a panela do fogo, decore com fios de alga marinha seca e sirva na própria panela. Adicione o óleo de gergelim e a pasta de pimenta a gosto, misture bem e é só degustar.

Eduardo Krajan

sOJU

De alto teor alcoólico, é a bebida coreana mais popular no mundo e tem história secular

por Fernanda Nascimento Prochmann

Remonta da Dinastia Goryeo, no início do século XIII, a origem do soju, com as invasões do Império Mongol. Os coreanos passaram a usar arroz, trigo e cevada para fazer a própria bebida destilada. Inicialmente, era considerada de luxo e, aos poucos, se popularizou. De sabor levemente adocicado e suave, o soju combina perfeitamente com a culinária condimentada da Coreia e, atualmente, é encontrado em vários sabores como limão, ameixa, pêssego e uva verde. Hoje, feito de arroz e/ou batata-doce, pode ter teor alcoólico de até 45%.

Considerado patrimônio cultural, os sul-coreanos comumente tomam soju após o trabalho. Na Coreia, servir bebidas para os outros é um sinal de respeito e o costume é segurar o copo com as duas mãos. O país tem uma grande variedade de bebidas alcoólicas, com mais de 300 licores tradicionais. Além do soju, o Makgeolli, um vinho de arroz suave de aparência turva e sabor levemente adocicado, é bastante consumido. No restaurante Komah, em São Paulo, um drink com soju que faz muito sucesso é o Khaennip Sour.

Khaennip

Sour

INGREDIENTES:

25ml de soju

25ml de gin

20ml de suco de limão

20ml de xarope de açúcar

20ml de clara de ovo

4 folhas de khaennip (folha de gergelim selvagem)

MODO DE PREPARO:

Macere as folhas de khaennip, acrescente os demais ingredientes na coqueteleira. Bata o drink sem gelo primeiro e depois com gelo. Coe sobre um copo baixo com gelo. Esprema uma casca de limão por cima e sirva.

Pantanal in box

Marca que traz sabores regionais divulga a rica biodiversidade pantaneira com novidades

da Redação

A cozinha de Comitiva está mais acessível do que nunca. De forma prática e deliciosa, você pode saborear a legítima refeição dos peões pantaneiros. A Pantanal In Box proporciona uma experiência única e regional em potinhos, fáceis de fazer em casa, rápidos e em porções certas para o tamanho da sua fome.

Depois do Arroz Carreteiro e do Macarrão de Comitiva, a marca lança agora dois ícones da gastronomia pantaneira das fazendas: o Caribéu, feito com mandioca e carne de sol; e o Feijão Gordo, tão tradicional na região.

Os proprietários da empresa, Eduardo e Cristina Moreira, são mãe e filho nascidos no Pantanal, e trabalham com gastronomia há mais de 30 anos, sendo 14 deles com a cozinha de comitiva original. “Era um sonho antigo fazer com que essa comida dos peões pantaneiros, que podíamos ter acesso somente em eventos, chegasse à casa das pessoas. E pensamos em tudo, as produções são feitas sem conservantes, disponíveis em vários tamanhos”, diz Cristina.

As novidades incluem ainda a “Linha Natural”, com produtos feitos com bocaiuva e baru, como farinha e óleo de bocaiuva, castanha da bocaiuva torrada, em flocos, farinha do baru, castanha do baru torrada e o óleo do baru. Em breve, será lançado o Milk-shake de bocaiuva em pó. Preciosidades da biodiversidade local conquistando o mundo com a Pantanal In Box.

Serviço: @pantanal_inbox Para comerciantes - 67 99986-1716 (whatsapp) Pontos de venda disponíveis em www.pantanalinbox.com.br

Sabores que surpreendem, experiências que marcam

O conceito de alta gastronomia está intimamente ligado ao conhecimento que se tem do ingrediente e das técnicas para elevá-lo ao patamar da perfeição na entrega ao cliente. Uma definição levada a sério pelos chefs do Imakay, restaurante oriental prestes a completar dez anos em Campo Grande. Combinando a autenticidade da culinária japonesa tradicional com inovações criativas, o menu proporciona experiências únicas. “Além do autoral e contemporâneo, introduzimos o elemento fogo com a parrilla, estabelecendo um elo entre a cozinha quente e o sushibar, ampliando a entrega em uma combinação única de sabores”, diz o empresário Leonardo Merjan.

Com uma unidade na capital paulista desde 2019, o Imakay é um dos primeiros restaurantes do País a

realizar a famosa Cerimônia Kaitai, um evento exclusivo e tradicional da cultura japonesa que consiste no processo artístico de abrir e cortar um atum diante de convidados. Durante a cerimônia, o chef e sua equipe demonstram técnicas tradicionais dos cortes, enquanto compartilham conhecimentos detalhados sobre as diferentes partes do atum. Desde que começou, em 2022, mais de 600 pessoas participaram do evento realizado mensalmente. O atum tipo exportação vem do Nordeste via aérea e passa por um processo rigoroso até chegar à capital. “Durante a cerimônia, fornecemos informações detalhadas sobre o rastreamento do atum, reforçando o compromisso com a transparência e a sustentabilidade”. Ao final, o convidado aprecia o menu degustação, composto por cinco passos, cele-

da Redação

brando todas as partes do peixe para uma experiência completa. Recentemente, essa vivência foi ampliada para eventos externos, como confraternizações, corporativos e em condomínios, com toda a estrutura.

O Imakay oferece ainda uma gastronomia imersiva com a Noite das ostras frescas; King Crab e espumantes; Parrillada do Mar aos finais de semana; Masterclass de Saquê; e menus sazonais, que incluem iguarias como camarão carabineiro e vieiras. Diariamente é possível degustar a gastronomia sofisticada no Menu Executivo por um preço bem acessível e no à la carte, complementada por uma extensa carta de vinhos, saquês e menu de coquetéis premiados.

CAVE

No subsolo funciona a Cave do Imakay, um espaço exclusivo para eventos privativos e intimistas que acomoda até 30 pessoas sentadas ou 50 em outros formatos. Conta com um menu fixo em três passos, atualizado bimestralmente, além da opção de personalizar o cardápio conforme o perfil do evento. Tem infraestrutura para encontros corporativos com TV de 70 polegadas, som ambiente, flip chart, microfone, internet, equipe exclusiva e flexibilidade de personalização.

IMK BAR

Outro serviço exclusivo da casa é o Imakay Bar, uma opção para levar o melhor da coquetelaria para seu evento. Conforme o gosto do cliente, uma equipe de bartenders personaliza o cardápio de drinks para sua festa. O pacote inclui bar modular, utensílios, louças e pessoal treinado. O IMK Bar atende celebrações de 50 até mil convidados, inclusive no interior e em outros estados, com excelência e sofisticação no serviço que já é oferecido no restaurante.

Serviço:

@imakaycampogrande Imakay Campo Grande (67) 3326-5317 / (67) 99904-5317(whatsapp)

Reservas on line: www.getinapp.com.br/campo-grande/ imakay-campo-grande Orçamentos: (67) 98118-9437

Rua Espírito Santo, 568 - Jardim dos Estados

Manu Buffara

Do campo Da cozinha Do mundo

Referência no respeito à biodiversidade, às tradições e ao pequeno produtor, chef usa a gastronomia como ferramenta social

por Fernanda Nascimento Prochmann

Éda terra que vem a essência da culinária de Manu Buffara, um dos nomes mais respeitados da gastronomia brasileira. Filha de fazendeiro, aprendeu a valorizar os alimentos e também quem os produz. Fez e faz história em cozinhas ao redor do mundo, por onde planta a semente da sustentabilidade. O reconhecimento de suas ideias e criações lhe rendeu títulos como a melhor chef da América Latina. Com um restaurante, o premiado Manu; um Instituto que desenvolve ações sociais e educativas; e duas filhas pequenas, toma como responsabilidade o futuro de uma geração preocupada com o planeta. Uma cozinha regida pelo tempo, pela paixão e por grandes mudanças.

Você encabeça e participa de várias ações onde a gastronomia funciona como instrumento social. Como “melhorar” o mundo através disso? Essa mudança já é perceptível ao primeiro contato?

A gastronomia é uma poderosa ferramenta de transformação social. No Restaurante Manu e no Instituto Manu Buffara, trabalhamos diretamente com comunidades, promovendo a educação alimentar e o acesso a ingredientes de qualidade. Participamos de projetos como os Jardins Comunitários em Curitiba, que permitem que

as pessoas cultivem seus próprios alimentos, promovendo integração social e mudança de comportamento com baixo investimento. A mudança é visível na forma como a comunidade se envolve e se sente parte de algo maior, fortalecendo laços e gerando impacto positivo a partir da comida.

Em todas as suas ações, percebe-se que você usa a gastronomia pensando no futuro. O fato de ter duas crianças pequenas é condicionante para defender essa postura de sustentabilidade?

Para mim, cozinhar é um ato político e ecológico; cada escolha que fazemos na cozinha tem um impacto direto na sociedade e no meio ambiente. Ensino minhas filhas a respeitar o tempo do alimento, desde plantar uma semente até o momento de comer, mostrando que cada etapa é valiosa. É uma forma de prepará-las para o futuro, dando o exemplo de que pequenas ações podem causar grandes mudanças.

A educação alimentar começa em casa e na cozinha. Acredito que envolver as crianças no preparo das refeições é fundamental. Isso cria um vínculo com o que elas comem e uma compreensão sobre a importância do desperdício zero.

Fotos: Helena Peixoto

A sua história alia o respeito à produção local ao uso de ingredientes regionais. É uma forma de impulsionar a economia e, ao mesmo tempo, divulgar o conceito de “comida limpa”?

Sim. No Restaurante Manu, 80% dos nossos fornecedores estão a menos de 300km, garantindo frescor e qualidade. Trabalhar diretamente com pequenos produtores cria uma relação de confiança e respeito, onde podemos colaborar para melhorar os processos e valorizar as tradições regionais. Essa proximidade permite um controle maior sobre a cadeia produtiva e nos ajuda a manter a sustentabilidade como um pilar essencial na nossa cozinha.

Você cozinhou em diversas partes do mundo. Qual foi o maior desafio para imprimir a sua identidade nas preparações? Nessas viagens, quais os ingredientes mais exóticos que usou?

Um dos maiores desafios ao cozinhar fora do Brasil é lidar com estruturas muito diferentes das nossas e ainda assim conseguir transmitir a minha identidade usando ingredientes locais. Em Istambul, tive que trabalhar com cérebro de cordeiro, um ingrediente bastante exótico que me desafiou a criar algo autêntico e respeitoso com a cultura local. Essas experiências me fizeram perceber que a cozinha vai além da técnica; é uma forma de diálogo com o lugar e suas tradições. Cada novo ambiente

traz a necessidade de reavaliar e adaptar minha abordagem, mantendo sempre a essência do que acredito: uma cozinha que respeita o ingrediente e as histórias que ele carrega.

Que memória afetiva na cozinha foi despertada ao ser eleita a melhor chef da América Latina?

Foi um momento de muita emoção e uma conexão imediata com as memórias da cozinha da minha avó, onde tudo começou. Lembrei dos cheiros, dos sabores e, principalmente, do carinho que ela colocava em cada prato. Essas lembranças guiam minha cozinha e me lembram constantemente da importância de honrar nossas raízes. Esse reconhecimento foi como um abraço de volta para casa, valorizando todo o caminho percorrido e todas as histórias que conto em cada prato.

Com quase 20 anos vivendo a gastronomia, qual o significado do tempo na cozinha?

O tempo é um elemento essencial na cozinha. Ele transforma ingredientes, permite a maturação de ideias e aprimora técnicas. Respeitar o tempo de cada ingrediente é um dos princípios que levo comigo. Na cozinha, o tempo não é só o relógio; é a espera necessária para que os sabores se desenvolvam plenamente. É sobre entender que cada processo tem seu momento, e é nesse respeito que reside a essência de uma cozinha autêntica.

Casa do João

Pioneiro em Bonito, restaurante com tradição

da Redação

À mesa, a releitura de uma receita de família que era feita pela avó do proprietário e chef da Casa do João, Felipe Caran. O pirarucu à portuguesa, uma mistura das culinárias sul-mato-grossense e lusitana, é uma homenagem às raízes que faz parte do cardápio. No começo dessa história, há 18 anos, o carro-chefe do restaurante de João e Davina, pais de Felipe, era a traíra sem espinha, ainda hoje servida aos clientes. Hoje, o ceviche de jacaré, o torresmo de traíra, a moqueca da vó Irene e tantas outras delícias conquistam o turista que vai à Bonito. “É um ambiente alegre e descontraído, possui música ao vivo, pratos diversificados com foco no peixe, ideal para relaxar e degustar o verdadeiro sabor do Pantanal”, pontua o chef. Outro

destaque da casa é o coqueteleiro especial, que faz a melhor caipirinha, o caçula Joãozinho.

O restaurante da família com aconchego de lar tem ainda espaço para lembranças, com o Museu Histórico que virou ponto turístico. São diversos itens catalogados a partir da década de 1930 e quadros que contam a história da cidade, proporcionando uma viagem nostálgica no tempo e reforçando o slogan da Casa do João: Comida para amar, lugar para lembrar.

Serviço: @casadojoaorest (67) 99216-0713

Rua Nelson Felício dos Santos, 664-A – Bonito/MS

Fotos: Divulgação

Que tal um banquete de Hogwarts em casa? Ovos de dragão de Hagrid, muffins de Aragogue, torta Immobulus e outras 40 preparações mágicas fazem parte do livro de receitas oficial do Harry Potter, que inclui lanches, refeições, sobremesas e bebidas. Pegue seu caldeirão e bora pra cozinha!

O LIVRO DE RECEITAS OFICIAL DA NETFLIX

Round 6, Heartstopper, La Casa de Papel ou Stranger Things. Não importa qual sua série favorita, a obra traz aos fãs do streaming 70 receitas de lanches, pratos principais, sobremesas e bebidas inspiradas nas produções da Netflix. Perfeito para criar o melhor menu e maratonar aquela série imperdível. TUDUM!

HARRY POTTER: O LIVRO DE RECEITAS OFICIAL

Unidade 1 BUFFET LIVRE YAKINIKU BUFFET LIVRE SUSHI BUFFET LIVRE VEGANO MENU À LA CARTE

Rua Vitorio Zeola, 927. Carandá Bosque. Reservas pelo Whatsapp: (67) 99883 1211