Revista Ambrosia Gourmet - Edição 10

Arroz do Pantanal, Choux e a arte da Charcutaria

Menu inclusivo, Inteligência Artificial e herança paraguaia

Serra da Bodoquena

Gastronomia e natureza em um dos principais destinos de ecoturismo do Brasil

Edição 10 - Ano 4

O ESTADO DE MATO GROSSO DO SUL APRESENTA

CARTA DA EDITORA

Estamos em festa e queremos comemorar a décima Ambrosia com você, leitor. Te convido para uma viagem deliciosa pelos sabores da Serra da Bodoquena. Bonito e região estão representados aqui pela gastronomia e, claro, pela natureza em um dos melhores destinos de turismo gastronômico do Brasil. Tem reportagem especial de acesso à ciência e à pesquisa da biodiversidade do Cerrado e Pantanal. Tem massa de doce, de macarrão, comida cigana e uma herança paraguaia que faz sucesso no sul do Estado, o Vori Vori. Falamos do antigo e do novo, passando pela charcutaria e Inteligência Artificial no setor de alimentação. E tem cada receita de lamber os beiços, inclusive sem glúten, pensada especialmente para quem não pode comer a proteína. Nesta edição comemorativa, agrademos a todos que acreditam no nosso trabalho, aos anunciantes, aos leitores, aos chefs, aos entusiastas... Esse apoio é o que nos incentiva a continuar procurando boas histórias, ingredientes e pratos carregados de significado. Fazemos isso com todo o amor do mundo. Nossa missão é multiplicar coisas boas.

Obrigada por fazer parte dessa história.

Fernanda

Nascimento Prochmann

Editora-chefe

Investimento:

EXPEDIENTE

EDITORA-CHEFE E PRODUTORA

Fernanda Nascimento Prochmann

DRT/MS 149

JORNALISTA RESPONSÁVEL

Fernanda Nascimento Prochmann

DIAGRAMADORA

Lorraine Mongelli

REPÓRTERES

Ceyd Moreles - DRT 080/MS

João Marcelo Correia - Reg. 2131/MS

COLABORADORA

Roberta Francis Pinto

REVISÃO

Arnaldo Fernandes Nascimento

FOTÓGRAFO

Cauê Gutierrez

FOTÓGRAFOS COLABORADORES

Alexis Prappas /@visitmsoficial (capa)

Bruna Mello

Bruno Geraldi

Deivison Pedrê

Flávio André

Higor Maranho

Natália Figueiredo

Tanara Maciel

Vinícius Oliveira

PROJETO GRÁFICO

Lorraine Mongelli

LOGÍSTICA

Angelo Mateus Prochmann

COMERCIAL E ANÚNCIOS

67 98412-6365 / 67 98412-2714

DISTRIBUIÇÃO PRÓPRIA

TIRAGEM: 2.000 EXEMPLARES

AGOSTO/2023

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Revista Ambrosia Gourmet @revista.ambrosia

Podcast Revista Ambrosia Gourmet

Cauê Gutierrez

SUMÁRIO

Conheça o Arroz Nativo do Pantanal, uma riqueza que depende da preservação ambiental.

TÉCNICAS DE COZINHA

Saiba como fazer o “repolho” da confeitaria. A massa choux é a base para vários doces.

TENDÊNCIAS

Vamos falar de futuro? Como a robotização e a Inteligência Artificial impactam a Gastronomia?

MENU INCLUSIVO

Atenção, celíacos, a restrição alimentar não é sinônimo de comida sem sabor. Trouxemos receitinhas deliciosas para fazer em casa.

COMIDA COM HISTÓRIA

Conheça a arte da Charcutaria. Descubra como são feitas as iguarias que demandam tempo e técnica.

GASTRONOMÊS

Um dicionário especial com os tipos de massas e quais os molhos que combinam com cada uma.

MATÉRIA DE CAPA

Especial Serra da Bodoquena. Uma viagem de sabores pela gastronomia de Bonito, Jardim e Bodoquena.

Arroz Nativo do Pantanal

por Ceyd Moreles

De sabor amendoado e formato um pouco maior do que o tradicional, o arroz nativo do Pantanal é uma espécie importante para o cultivo regional e há cerca de cinco anos não tem nascido por conta das altas temperaturas e estiagem. Natural da planície da região do Paraguai, é típico desde o Porto da Manga até a Serra do Amolar, região que, infelizmente, sofre com queimadas.

O pesquisador e professor da Universidade Federal de Mato Grosso do Sul Geraldo Alves Damasceno Junior explica que esse tipo de arroz não é cultivado, ele é nativo ou de brotação natural

e depende exclusivamente das condições climáticas do Pantanal. “Os grãos crescem em ambientes naturais que se encontram em bom estado de conservação. Eles formam arrozais grandes, então é possível colher quando há chuva em abundância, do contrário, não é todo ano que é possível, faz parte da cultura pantaneira”.

O arroz pantaneiro, selvagem ou popularmente chamado de arroz do campo era comum no cardápio indígena, como o dos Guatós, e de agricultores da região da Serra do Amolar, mas esse hábito vem sendo ameaçado de extinção e, por isso, o alimento entrou para a

chamada Arca do Gosto, um catálogo mundial que identifica, localiza, descreve e divulga alimentos especiais com risco de sumir do mapa.

De grande potencial gastronômico, o grão tem teor de vitaminas e proteínas mais alto do que as variedades de arroz integral. Quando cozido, exala um leve perfume, o que acrescenta riqueza ao conjunto final. É excelente para ser utilizado em saladas e risotos.

Por conta da sua importância também para a bioeconomia do Estado, o pesquisador destaca a necessidade de estudos permanentes para preservação e conservação do arroz nativo do Pantanal.

Mais nutritivo do que o integral, a iguaria é uma riqueza regional que depende da preservação ambiental para existir

Uma experiência completa na Capital do Ecoturismo da

Quem desembarca em Bonito quer diversão e aventura sem deixar de lado o conforto. Com mais de 20 anos no setor, o Marruá Hotel proporciona uma experiência memorável em meio à natureza. Com 120 apartamentos pensados em oferecer dias inesquecíveis, a estrutura inclui área de lazer com piscinas adulto e infantil, bar molhado, sauna, academia, espaço zen para relaxar, salas de massagem e de jogos e até conveniência. Um complexo completo, com segurança e tranquilidade.

A gastronomia é um destaque à parte. Com cardápio assinado pelo chef Sylvio Trujillo, os sabores marcantes da culinária regional são postos à mesa em pratos surpreendentes. Como o Pintado com vinagrete de laranja e a Mojica de Pintado, prato vencedor do Enchefs 2022, um clássico pantaneiro à base de pintado, mandioca e urucum.

Além dos peixes, o restaurante serve massas, com destaque para o ‘Mac & Cheese’ Pantaneiro, um papardelle grano duro com charque e molho de queijo gratinado; carnes, como o Shoulder Steak com purê de mandioca; os assados em lenha de angico, que incluem a tradicional piraputanga, pacu e pintado, pancetta suína, cortes como Prime e Short Rib, e a costela janelão, assada por oito horas. Para quem não come carne, opções como a Moqueca Vegana, com legumes, cogumelos e banana da terra; e o Vegan Ratatouille, legumes salteados, grão de bico e shitake, com toque regional da folha de seriguela.

Um pacote completo para o turista, com direito a alimentação e hospedagem da melhor qualidade, em um destino exuberante.

Serviço: @marruahotel www.marruahotel.com.br

Fotos: Multi-Frequência

Iniciativa foca na biodiversidade do cerrado e Pantanal para incentivar a pesquisa e impulsionar a bioeconomia

por João Marcelo Correia

É natural que no mundo dos negócios os empreendedores busquem algo que possa destacá-los. Geralmente são os marketeiros que usam a criatividade para divulgar um produto ou serviço. Mas desde 2021 há em Mato Grosso do Sul um outro caminho a ser seguido, principalmente por quem atua na indústria de alimentos: o da ciência.

Uma parceria entre a Embrapii, Empresa Brasileira de Pesquisa e Inovação Industrial, e a Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS) está servindo como ponte entre a constante necessidade por inovações no mercado industrial e a capacidade tecnológica e científica dos pesquisadores no meio acadêmico.

Aqui no Estado, a UFMS foi credenciada na área de tecnologias aplicadas e busca atender principalmente a bioeconomia do agronegócio através da Agrotec, uma equipe multidisciplinar que desenvolve soluções para o setor.

O modelo de negócios busca, de forma ágil e desburocratizada, fechar contratos que gerem pouco (ou até nenhum) custo para os empresários, tendo em vista a criação de produtos/processos com potencial para gerar patentes e um retorno ainda maior. “Desde o início, o carro-chefe tem sido a tecnologia de alimentos. Estamos trabalhando com produtos inovadores que, muitas vezes, chegam ao consumidor de forma indus-

trializada”, explica o professor Doutor Reinaldo Lucena, docente no Instituto de Biociências (Inbio) da UFMS e diretor da unidade local da Embrapii.

Hoje, os segmentos desenvolvidos pela Agrotec trazem pesquisas relacionadas à produção de farinhas, panificação com frutos nativos, produtos cárneos processados, filmes biodegradáveis, conservação pós-colheita, bioaditivos, entre outros produtos. “Temos empresas como a Angí Chocolates, o Empório Raiz, Vó Ermínia Alimentos, Canto do Bambu e muitas outras; para todas estamos desenvolvendo novos produtos alimentícios a partir da biodiversidade do Pantanal e do Cerrado, trazendo um caráter inovador à comida e promovendo a proteção desses biomas. Através da bioeconomia, mostramos que a floresta em pé dá dinheiro. Utilizamos como matéria-prima a guavira, pequi, jatobá, baru, mas para ter esses frutos, precisamos das árvores preservadas”, acrescenta Reinaldo.

Rodrigo Medeiros, do Empório Raiz, está desenvolvendo o Pesto de Baru, com previsão de entrar com o produto no mercado até o final do ano.

COMO FUNCIONA?

O sistema visa minimizar os custos (e riscos) para o empreendedor ao dividi-los em três partes e conta com parcerias firmadas pela Agrotec que possibilitam uma redução ainda maior na parcela a ser paga pelo empresário. “Vamos supor que um projeto custe R$ 90. Desse total, R$ 30 são pagos pela universidade, outros R$ 30 pela Embrapii de Brasília, com fundos

que podem vir de ministérios ou do BNDES, e R$ 30 pela empresa. Desse valor, caso ela se enquadre como pequeno negócio, o Sebrae cobre até 70%. Se o empreendimento tiver sede e área de atuação em MS, entra outro subsídio do Governo do Estado. Ou seja: o projeto pode ser custeado em todos os aspectos”, exemplifica Reinaldo.

O aporte do Estado vem da Secretaria de Meio Ambiente, Desenvolvimento, Ciência, Tecnologia e Inovação (Semadesc) e da Fundação de Apoio ao Desenvolvimento do Ensino, Ciência e Tecnologia (Fundect).

COMO PARTICIPAR?

Em termos práticos, quem tem um produto regional com potencial de pesquisa pode fazer parte da iniciativa. Para saber se existe algum estudo em desenvolvimento que agregue à linha de produção de uma determinada indústria e ofereça um projeto de financiamento, é só entrar em contato com a Agrotec pelo site https://agrotec.ufms.br/ .

Para participar, a empresa tem de ser do ramo industrial, estar legalizada e em dia com impostos e licenças. Não há exigência de tempo mínimo de funcionamento. Pode ser desde uma startup até multinacionais, e apenas as locais recebem isenções do Governo de MS. “O objetivo da Embrapii é gerar desenvolvimento financeiro. Quanto mais retorno o empresário tiver dentro da cadeia produtiva, melhor. E está claro que existe a demanda por inovações em Mato Grosso do Sul; cabe a nós ajudar a supri-la”, finaliza.

Tanara Maciel

Oca e de sabor neutro, massa francesa é base para vários doces na confeitaria

por Fernanda Nascimento Prochmann

Claro que a história tem um pé na França, como a maioria das doçuras espalhadas pelo mundo. Em francês, “choux” quer dizer repolho, e é assim, como uma trouxinha de delicadeza, que a massa dá origem a diversas sobremesas.

A patê à choux foi criada no século XVI pelo cozinheiro Popeline, integrante da corte da rainha Catherine de Médicis. Dois séculos depois, o cozinheiro Antonin Carême aperfeiçoou a massa caracterizada por uma crosta fina e o interior oco, com aspecto inflado. De sabor neutro, é versátil e considerada base na confeitaria. A professora do Senac e especialista em Confeitaria, Isabela Vieira, cita uma lista de prepara-

ções possíveis com a choux, como éclair, carolina, profiterole, paris-brest, saint honoré, croquembouche, churros, choux cream e choux salgada. “É um coringa mesmo. É possível saborizar e colorir a massa, que pode ter uma infinidade de recheios”.

Na Madame Choux, da empresária Lícia Kominato, as éclairs são destaque. A delicadeza na apresentação e a variedade de sabores encantam ao primeiro olhar. Pistache, caramelo, baunilha e chocolate são algumas das opções de um cardápio em constante atualização. A paixão pela confeitaria levou Lícia a fazer um workshop sobre éclairs na Le Cordon Bleu. “À medida que eu aprendia mais sobre a massa choux e entendia

Cauê Gutierrez

quão versátil ela é e quantas possibilidades de receitas e composições ela pode proporcionar, surgiu a ideia de abrir a Madame Choux”. Hoje, além de éclairs, a loja produz o petit choux, choux cream, paris-brest e ice choux, sendo esta uma versão do profiterole com sorvete e calda.

Para a confeiteira Vera Diniz, há 12 anos no mercado, a massa choux é extremamente versátil. Em sua loja, aberta em 2022, as choux cream com craquelin (cobertura que dá crocância ao doce), super-recheadas, estão à disposição na vitrine. Outra delícia feita com massa choux é a carolina que, como Vera explica, é a versão “abrasileirada” do profiterole.

Ainda é possível fazer receitas salgadas, como o clássico Gougère, o “pão de queijo francês” e, apesar da indicação para saborear a choux fresca, a massa pode ser congelada.

A professora Isabela traz a receita com algumas dicas para deixar sua massa choux perfeita. O recheio fica por conta da sua criatividade.

PATÊ À CHOUX

INGREDIENTES:

330ml de água

130g de manteiga

4g de sal

4g de açúcar

200g de farinha de trigo

4 a 6 ovos

MODO DE PREPARO:

Em uma panela coloque a manteiga, a água, o açúcar e o sal. Leve para ferver, desligue o fogo e incorpore a farinha peneirada de uma só vez, misturando energicamente. Leve ao fogo e mexa até que forme uma crosta no fundo da panela e a massa desprenda totalmente. Bata a massa na batedeira com o batedor raquete, em velocidade média até esfriar. Com a batedeira ainda ligada acrescente os ovos, um a um, até atingir ponto de fita. Coloque em um saco de confeitar com um bico e, em uma forma untada com óleo, molde-os. Leve ao forno pré-aquecido a 200º até crescer e dourar. Abaixe o fogo para 160º e deixe ainda cerca de 10 minutos. Para saber se a massa está no ponto, certifique-se que está seca em seu interior.

Cauê Gutierrez

Cauê Gutierrez

Vori Vori

Ensopado paraguaio faz parte da culinária afetiva do país “hermano”

por Ceyd Moreles

Meu sobrenome, “Moreles”, não nega as origens paraguaias. As memórias afetivas remetem à minha avó Joana, que nasceu em Bela Vista e aprendeu com a bisa, Nena, ainda muito nova, a cozinhar no fogão a lenha. A casa de madeira, simples e aconchegante, foi testemunha das muitas refeições em família. E para a sorte do meu pai, minha mãe é uma cozinheira de mão cheia e até hoje prepara iguarias do sul do Estado, como o Vori Vori.

O nome vem da palavra em castelhano “bola”, que passou para o Guarani, um dos idiomas oficiais do Paraguai, como vori. O plural na língua se faz pela repetição, resultando em vori vori, bolas ou bolinhas.

Trata-se de um prato tradicional da culinária paraguaia, uma espécie de sopa ou ensopado com bolotas de farinha de milho, carne de frango ou boi. O chef Marlon Libório, de Dourados, conhece bem as influências gastronômicas do país vizinho. “O Vori Vori representa a fronteira como um prato de culinária afetiva, que remete à infância. Em Dourados é comum o consumo, pois temos uma colônia paraguaia bem grande”. Na receita do chef, mais um ingrediente regional entra como coadjuvante: a erva-mate. Agora é só colocar uma polca, pegar as panelas e se inspirar.

VORI VORI DE FRANGO COM ERVA-MATE

INGREDIENTES:

450g de frango (coxa e sobrecoxa) Sal

Alho (2 dentes)

Cebola (1 unidade)

50g de pimenta dedo-de-moça sem semente

40ml de óleo

180g de tomate

1 litro de água

Cebolinha, coentro e tomilho fresco a gosto

PARA OS BOLINHOS:

125g de fubá

65g de queijo fresco

Sal

1 litro de caldo do cozimento do frango

5ml de xarope da erva-mate

XAROPE DE ERVA-MATE

12g de erva-mate

200ml de água

MODO DE PREPARO DO FRANGO:

Tempere o frango com sal, alho, 1/2 cebola e a pimenta dedo-demoça. Leve à geladeira e deixe descansar por uma hora. Em uma panela, aqueça o óleo e refogue a outra 1/2 cebola até dourar.

Adicione o frango e doure bem. Retire o excesso de gordura. Junte os tomates, acerte o sal e cozinhe por mais alguns minutos. Acrescente a água e cozinhe por mais 30 minutos, até o frango ficar macio, sem desmanchar. Reservar 1 xícara do caldo para fazer os bolinhos.

MODO DE PREPARO DO XAROPE DE ERVA-MATE:

Faça um chá e reduza até ficar na consistência de um xarope caramelado.

MODO DE PREPARO DO BOLINHO:

Em uma tigela, misture o fubá, o queijo ralado e o xarope de erva-mate. Acrescente 1 xícara do caldo do cozimento do frango até dar o ponto. Acerte o sal e molde os bolinhos. Reserve.

Para montar o prato, encoste os pedaços de frango na lateral da panela e coloque os bolinhos. Cozinhe por 15 minutos, sem mexer, até ficarem firmes. Na travessa, ponha o frango e os bolinhos junto do caldo. Salpique com a cebolinha, coentro e tomilho a gosto e sirva.

Boca da Onça

Alta gastronomia regional pensada para encantar os aventureiros da Redação

Imagine, depois de quatro horas de trilhas e mergulhos, degustar a legítima comida regional feita no fogão a lenha. A cozinha, equipada com panelas de cobre e decoração de fazendas antigas, alia o visual rural à alta tecnologia de equipamentos para oferecer o melhor ao turista.

Para coroar um destino premiado com o selo “Best of the Best”, do Trip Advisor, a Fazenda Boca da Onça, em Bodoquena, combina a rusticidade da gastronomia sul-mato-grossense e seus ingredientes, com experiências visuais, auditivas, olfativas e, principalmente, gustativas.

Quem comanda e prepara essa experiência gastronômica única é o chef Sylvio Trujillo que, embora nascido em São Paulo, já “ganhou” cidadania bonitense. A consultoria na Boca da Onça começou há dois anos e, desde lá, sobram criações de pratos com ingredientes regionais e homenagens à história da região.

Através de processos criteriosos de produção, alguns artesanais, e ingredientes selecionados, o resultado é um cardápio rotativo e sazonal, explorando ao máximo os sabores. O café da manhã é servido com itens produzidos na fazenda e, além disso, o atrativo desenvolve o projeto “Panc do Dia”, com mais de oito plantas alimentícias não convencionais catalogadas e usadas diariamente nos buffets.

Situada na rota que divide Cerrado e Pantanal Sul, a Fazenda é cortada pelo Vale Canaã e rio Salobra. Tem o maior rapel de plataforma do Brasil, a cachoeira mais alta do Estado, a Boca da Onça com 156 metros de exuberância, além do Buraco do Macaco e outras quedas d’água de beleza singular. Depois de tanta aventura, uma boa comida faz toda a diferença.

Serviço: www.bocadaonca.com.br

Fotos: Divulgação

Mercado, atendimento, receitas. Como a robotização e a Inteligência Artificial vão impactar (ou já estão impactando) a Gastronomia?

por Roberta Francis Pinto

Estaria a profissão de garçom na lista de ocupações que serão extintas nos próximos anos? Quanto o processo de robotização vai impactar no segmento de alimentação? A humanização do atendimento perderia lugar para a produtividade das máquinas? Muitas dessas perguntas ainda estão sem respostas, no entanto, a dinâmica de mercado vem se transformando e precisamos estar alertas.

O mundo do trabalho não será mais o mesmo com a Inteligência Artificial (IA), é preciso conectar-se às tendências e às necessidades do consumidor. A maior feira do setor de alimentação do planeta, NRA Show – National Restaurant Association, trouxe para a mesa de discussão os temas da robotização e Inteligência Artificial aplicados aos serviços de alimentação. Autoserviço com o uso da biometria e reconhecimento facial, onde o cliente aparece

como protagonista, já são realidade.

O atendimento nos bares e restaurantes, atualmente desempenhado pelo garçom, maitre e barman, passa a disputar espaço com o robô. Hoje as máquinas esboçam expressões faciais, têm sensores de navegação autônomos capazes de mapear o ambiente, obstáculos e decorar números das mesas. Outras possuem bandejas de pedidos acopladas que, quando chegam ao destino, acendem a luz e é só fazer a retirada. Ah, e se for a bandeja errada, ela avisa. Mas será que as pessoas vão se acostumar com esse atendimento frio, sem calor humano?

Embora os robôs sejam capazes de substituir a mão de obra em algumas funções, a interação e as habilidades sociais ainda são altamente valorizadas na indústria de serviços, e os garçons podem, e devem, se adaptar à medida que a tecnologia avança.

TENDÊNCIAS Roberta Francis Pinto (@roberta_f_pinto) é gerente da Unidade Turismo e Gastronomia do Senac/MS e Restaurante-Escola Senac terradaságuas. Apaixonada por gastronomia, vinhos e viagens.

Na cozinha, a habilidade e criatividade ainda são fundamentais e a IA está mais presente como uma ferramenta de auxílio. A interação entre a Inteligência Artificial e os cozinheiros é crucial para obter os melhores resultados e tem sido utilizada para otimizar vários aspectos, desde o planejamento de cardápios até o desenvolvimento de novas receitas.

Um dos principais benefícios dessa inovação é a capacidade de análise e processamento de grande quantidade de dados. Isso permite que chefs usem algoritmos para identificar tendências alimentares, personalizar menus de acordo com as preferências do cliente e prever demandas sazonais.

Além disso, a IA tem sido usada no desenvolvimento de novas receitas e na análise de uma variedade de ingredientes, combinações e técnicas culinárias para criar pratos únicos. Outra área em que a IA tem se destacado é a automação de tarefas repetitivas, como a preparação de alimentos. Robôs podem ser programados para cortar, misturar e cozinhar de maneira precisa e eficiente. Isso economiza tempo e mão de obra, permitindo que os funcionários se concentrem em tarefas mais criativas e complexas. As máquinas também podem ser treinadas para reconhecer e responder a diferentes necessidades dos clientes, como alergias alimentares ou preferências pessoais.

CONVIVÊNCIA FELIZ

O processo de automação no foodservice tem trazido inovação, segurança, além de destaque frente à concorrência. Algumas empresas passaram pela transformação e já estão na fase de aceleração digital.

A adesão ao uso dos recursos tecnológicos vem cada vez mais forte como forma de reduzir custos, ganhar velocidade na entrega e encantar o cliente, além é claro, de poder substituir processos automatizados e robóticos pela mão de obra cada vez mais escassa. Uma maturidade digital que precisa vir acompanhada de imunidade digital, onde é preciso crescer com responsabilidade e segurança.

Nessa história, o consumidor é o centro das decisões e passa a ser cocriador de todo o processo. Ouvir o cliente e suas demandas parece óbvio, mas é fundamental para o sucesso do negócio. Experimente envolvê-lo na elaboração do cardápio, pratique a escuta ativa no seu restaurante e o resultado será transformador.

Gastronomia cigana é carregada de significado e traduz a alegria de viver

por Fernanda Nascimento Prochmann

A característica nômade faz da gastronomia cigana um caldeirão de influências de culinárias dos lugares por onde o povo cigano passa. Tem muito da Índia, da Espanha, de Portugal. A cigana Luna é quem nos conta essa história. “A maioria dos pratos ciganos, exceto os autorais, são releituras e adaptações de povos de várias localidades do mundo, onde o cigano harmoniza aquele prato de acordo com as suas questões financeiras e com a cultura da comunidade”.

Algo que não pode faltar são as ervas aromáticas como alecrim, açafrão e manjerona, tanto nas comidas doces como nas salgadas. O gengibre é a pimenta do povo cigano. Chás, para todas as ocasiões. É uma comida equilibrada, sem muita fritura e 100% aproveitada. Os pratos são bem coloridos e têm o significado de alimentar corpo e alma. Pão, vinho e fruta são os pilares da gastronomia.

“As histórias dos pratos típicos estão sempre relacionadas à vida do cotidiano, ao nomadismo. Os pães

redondos simbolizam a roda da carroça, os doces representam as crianças e as mulheres, e os salgados significam a força do homem”.

Um dos pratos mais conhecidos, semelhante ao charuto da culinária árabe, é o “sarma”, o charuto cigano, com diferenças no preparo. Há ainda a fatia húngara, parrillada cigana, sangria e o civiaco, um pão recheado com ricota, claras de ovos e frutas cristalizadas, embebido em vinho. “O civiaco é o pão que as ciganas faziam para os homens levarem no trabalho para conseguir se alimentar durante o dia todo, é um pão bem forte, recheado. O salgado geralmente se recheia com frango e outros tipos de carne, e o doce seria a sobremesa”.

Alguns pratos típicos são feitos apenas em ocasiões especiais, como o kolaco, um pão servido na festa de Santa Sara, padroeira dos povos ciganos, que simboliza a vida, a harmonia e a amizade, e não deve ser cortado jamais com faca, mas sim, repartido com as

mãos. “A comida é sagrada para nós, cozinhar é um ato de alegria, mesmo que você esteja só, tudo é feito com muita alegria”.

Fotos: Cauê Gutierrez

Jardim Braseiro

Pizzaria, espetos e grill, ao seu dispor

da Redação

Em idos de 1960, a dupla Jandira & Benites inaugurava a época da música ao vivo nos restaurantes, em Campo Grande, cantando na churrascaria Braseiro. Famosa, a mãe de dona Yara e avó de Rafael e Rodrigo Pereira, deu início ao legado da família no ramo da gastronomia, já que anos depois abriu o La Carreta, bem na região central. Jandira faz parte da história da Cidade Morena, tendo, inclusive, escrito composições homenageando a capital.

Ainda criança, aos 13 anos, Yara ajudava a mãe a cuidar do restaurante e foi a partir daí que aprendeu a administrar o negócio. Já adulta e com os dois filhos, abriram, em 2011, o Jardim Braseiro, no bairro Cidade Jardim. Sete anos depois, mudaram de endereço, onde permanecem até hoje, na Rua Euclides da Cunha.

A trajetória só fez a família ficar ainda mais unida, um diferencial facilmente percebido pelos clientes, que são tratados com carinho e aconchego. Como uma extensão de casa, o Jardim Braseiro traz delícias para todos os gostos. De espetos bem servidos (o de filé a brochete é o mais pedido) com direito ao buffet livre para duas pessoas que inclui seis opções de saladas e os acompanhamentos (arroz, mandioca, vinagrete, farofa, creme de alho e feijão tropeiro), a filé à parmegiana, quatro formagi, porções e pizzas feitas no forno a lenha. Para quem preferir comer em casa, o Jardim Braseiro também oferece o serviço de delivery. Variedade e qualidade, tudo para deixar o cliente satisfeito.

Serviço:

Rua Euclides da Cunha, 1.633

@jardim_braseiro

(67) 3045-0008 e (67) 99264-5117

Cauê Gutierrez

Fotos: Cauê Gutierrez

Grupo Rio da Prata

A aventura no mais procurado destino de ecoturismo do País inclui trilhas, cachoeiras e mergulhos, além é claro, de almoço com gostinho de fazenda. Do início, há 28 anos, quando se servia pipoca com café, aos dias atuais, com dois restaurantes, uma caminhada traçada com foco na conservação ambiental, sustentabilidade, segurança, atendimento de qualidade e produção própria de alimentos.

Há dez anos a experiência gastronômica na Estância Mimosa e no Recanto Ecológico Rio da Prata ganhou novos rumos. Os atrativos, que junto com a Lagoa Misteriosa formam o Grupo Rio da Prata na região de Bonito e Jardim, receberam um grande investimento na qualificação da equipe da cozinha, proporcionando uma atração à parte aos turistas.

Reconhecendo a importância de servir pratos saborosos e autênticos, a empresária Simone Coelho convidou o chef Paulo Machado, referência na gastronomia, para treinar o pessoal. “Sua trajetória e habilidades permitiram elevar a qualidade da cozinha com técnicas inovadoras, combinações de sabores, valorização dos ingredientes locais e da comida pantaneira. A iniciativa reforça o compromisso em proporcionar uma experiência gastronômica memorável, complementando o encanto natural dos atrativos e garantindo a satisfação dos visitantes”, afirma Simone.

Hoje ele assina o cardápio dos dois restaurantes e acompanha o trabalho de forma contínua e diária para garantir qualidade, além de promover o intercâmbio com chefs convidados. A equipe aprende sobre

Da pipoca com café à produção própria, qualificação profissional e excelência no atendimento

Serviço: www.gruporiodaprata.com.br

seleção e combinação de ingredientes, técnicas de preparo e apresentação de pratos, higiene e segurança alimentar.

PRODUÇÃO PRÓPRIA

Para manter a sustentabilidade dos atrativos, projetos ambientais reforçam o conceito de servir alimentos saudáveis colhidos frescos. A horta de manejo orgânico promove uma alimentação saudável e provém de um sistema de cultivo que observa e se adequa às leis da natureza. Nela são cultivadas as verduras como alface, couve, almeirão, cebolinha, coentro, manjericão, alecrim, e até flores comestíveis que embelezam os pratos e alimentam.

Já na agrofloresta, além de preservar e recuperar o solo, o sistema aumenta a biodiversidade e garante alimentos seguros, dentre eles abóbora, beringela, quiabo, maxixe, tomate cereja, cenoura, rabanete, beterraba, amendoim, pimentão, banana e mamão, entre outros, de acordo com a sazonalidade.

Os produtos colhidos frescos resultam em pratos reconhecidos por sua autenticidade e sabor. “Com a

horta, a permacultura e a agrofloresta, temos a meta de chegar a 100% de produção feita e usada no local. São passeios que trabalham a gastronomia da fazenda à mesa, um conceito que muita gente fala e poucos conseguem realmente atingir”, finaliza o chef.

Todas essas iniciativas resultaram em uma recente e imensurável conquista, dando à Estância Mimosa o título de primeiro atrativo de ecoturismo do mundo a receber a Certificação de Carbono Positivo.

DA ORDENHA PARA O TACHO

Destaque na produção artesanal, o doce de leite preparado no fogão a lenha utiliza o leite do próprio rebanho Gir Leiteiro e Girolando. “É um diferencial que garante a qualidade dos nossos padrões e assegura a procedência dos ingredientes. Além de ser servido como sobremesa no almoço, o doce é comercializado nas sedes dos atrativos”. O produto, que partiu de uma receita de família, conquistou recentemente o Selo Arte, que possibilita o comércio nacional de produtos alimentícios elaborados de forma artesanal. É um certificado de identidade e padrão de qualidade.

Fotos: Higor Maranho

Futuro Verde

Cozinhas de compostagem ainda não são realidade, mas, no futuro, podem fazer a diferença para o planeta

por João Marcelo Correia

Quando pensamos em como será a cozinha do futuro, além da presença forte da tecnologia, a aposta de especialistas e empresas é na união das inovações com soluções sustentáveis, que tragam a natureza para dentro da casa das pessoas.

Como vislumbra a equipe de artistas digitais da Ecosapiens, uma startup fundada em 2022 em São Francisco, nos Estados Unidos. Com o objetivo de pensar plataformas tecnológicas que possam fazer a diferença no planeta, a Ecosapiens traz o conceito de integrar áreas de compostagem às cozinhas. “Tais estruturas têm o objetivo de minimizar o desperdício e reduzir o impacto ambiental – tudo isso sem deixar o aspecto estético de lado”, afirma Niko Katsuyoshi, representante da startup.

As cozinhas teriam caixas ou sistemas de compostagem para o depósito de comida e resíduos orgânicos. Utilizando sensores inteligentes e automação,

seria possível regular a umidade, temperatura e fluxo de ar destes compartimentos, criando um ambiente ideal para o processo, sem risco de causar mau cheiro.

O resultado é um composto rico em nutrientes e serve de adubo para hortaliças, legumes e verduras. “Isso reduz a necessidade de fertilizantes químicos e ajuda a fechar o ciclo do desperdício de alimentos”, conta Niko.

O custo de implementação dependeria de fatores como a escala do projeto, o nível de integração de tecnologias, os designs desejados e os materiais escolhidos, mas é importante considerar os benefícios a longo prazo tanto para o meio ambiente quanto na economia de recursos. E de todo modo, não custa sonhar que, em breve, teremos displays interativos em que poderemos acompanhar receitas ao vivo nas nossas “cozinhas verdes”. Já imaginou ter uma cozinha/ horta em casa?

Fotos: Divulgação

PUBLI GASTRÔ

Amor pela gastronomia

Espaço Jack é referência em Bonito com comida regional, caseira e cardápio variado

da Redação

Quem chega em Bonito não pode deixar de provar as delícias preparadas pelas mãos da experiente banqueteira Jacqueline Loureiro. No restaurante que leva seu nome, “Espaço Jack”, as décadas de dedicação à culinária típica de Mato Grosso do Sul são traduzidas em um buffet repleto de pratos e releituras de afetividade regional.

Nascida em Bela Vista, Jacque é de uma família ligada à gastronomia, desde 1993 no ramo de alimentação. Em 1999, veio para Bonito e, após seis anos, se consagrou com a melhor comida regional da cidade.

O conceito do Espaço Jack destaca-se na ampla experiência da chef, que atende eventos e assina o cardápio e serviços em restaurantes de importantes atrativos turísticos do destino de ecoturismo.

Para atender a grande demanda com excelência, a empresária investe na qualidade. Cada vez mais o uso de especiarias e sabores locais é valorizado, não apenas em pratos típicos como o Pintado a Urucum, presente na maioria dos restaurantes, mas em inovações. “Destaco as saladas da casa como a de banana com cebola roxa e condimentos, bem como opções

de carnes, massas, aquele feijão fresco do dia, a farofa com gosto de família, além de outros quitutes ligados à comida pantaneira, sem esquecer as sobremesas caseiras e o cafezinho para fechar a experiência”, convida Jacque.

Com um buffet repleto de variedade, o olhar cuidadoso com as receitas faz com que todos queiram voltar. Quando não está servindo almoços, o Espaço abre para eventos especiais, como a Noite Pantaneira, com o “Costelão da Jack” assada por mais de seis horas, feita em parceria com o esposo José Luís e uma equipe dedicada que garante as guarnições para uma noite perfeita. Essa opção pode ser agendada para grupos e eventos. O Espaço Jack também recebe festas de casamento, cerimoniais e eventos com variada opção de cardápios e ambientação.

Serviço:

@espacojackbonito

Rua Coronel Nelson Felício dos Santos, 865 – Bonito/MS

Turismo gastronômico. Embarque nessa viagem pela Serra da Bodoquena

por Fernanda Nascimento Prochmann

Você já decidiu onde passar as férias por conta da comida do lugar? Pois saiba que a gastronomia está entre as principais motivações dos turistas para visitar um destino, segundo pesquisa da Organização Mundial de Turismo (OMT), o que torna Mato Grosso do Sul uma experiência perfeita para garantir uma memória de viagem deliciosa.

O Parque Nacional da Serra da Bodoquena engloba os municípios de Jardim, Bonito, Bodoquena, Porto Murtinho e Miranda. A região, que já foi coberta pelo mar, hoje é contemplada por biomas variados, como Mata Atlântica, Cerrado e Pantanal. Tanta diversidade é traduzida também nos sabores, com comida de fazenda, influências indígenas, paraguaias e ingredientes regionais como o jaracatiá, pequi, bacuri, baru, cagaita, urucum nativo, a bocaiuva e a famosa guavira, patrimônio da gastronomia de Bonito.

Com pratos como o caribéu, arroz carreteiro, sopa paraguaia, chipa, a Palga Serrana, peixes feitos das mais diversas maneiras, jacaré, o clássico churrasco pantaneiro, pintado ao urucum, entre tantos outros gostos e aromas, a comida é patrimônio reconhecido, tratada com respeito e orgulho.

Aliando cultura e observação da natureza, a região tornou-se um exemplo de excelência do turismo gastronômico, em crescimento no Brasil pós-pandemia.

“Em Bonito e região, a gastronomia vem auxiliar na diversificação da oferta, em agregar valor ao produto ecoturismo/natureza que já é muito bem posicionado nos cenários nacional e internacional”, afirma o diretor-presidente da Fundação de Turismo de Mato Grosso do Sul (Fundtur), Bruno Wendling.

A empresária Simone Coelho, do Grupo Rio da Prata, avalia a gastronomia como parte essencial da cultura local e um componente importante na experiência turística. “Quando os visitantes têm a oportunidade de desfrutar de pratos típicos, saborosos e preparados com ingredientes regionais, eles são imersos na identidade culinária do local, o que enriquece sua vivência e cria uma memória afetiva em relação à viagem”.

Ela ressalta que uma boa experiência gastronômica pode gerar recomendações positivas, aumentando a atratividade da região como um destino turístico, além de contribuir para a valorização dos produtos locais,

ECOTURISMO

Nessa viagem, a natureza tem um papel especial. Além de restaurantes, hotéis e pousadas que valorizam a culinária local, a região está repleta de atrativos que encantam os turistas. Reunimos alguns para você já ir pensando em qual escolher quando visitar a Serra da Bodoquena.

FLUTUAÇÕES:

Aquário Natural

Barra do Sucuri

Nascente Azul

Rio Sucuri

Recanto Ecológico Rio da Prata

Lagoa Misteriosa

Nascente da Serra

CACHOEIRAS:

Ceita Corê

Estância Mimosa

Parque das Cachoeiras

Recanto das Águas

Rio do Peixe

Boca da Onça

Cachoeira Serra da Bodoquena

GRUTAS:

Gruta do Lago Azul

Gruta Catedral

Gruta São Miguel

BALNEÁRIOS:

Bosque das Águas

Balneário do Sol

Eco Park Porto da Ilha

Balneário Municipal

Praia da Figueira

Balneário Ilha Bonita

Estrela do Formoso

Jardim Ecopark

MERGULHO:

Abismo Anhumas

Rio Formoso

Gruta do Mimoso

Recanto Ecológico Rio da Prata

dos ingredientes regionais e da cultura pantaneira, promovendo o desenvolvimento sustentável e o fortalecimento da economia local.

“A gastronomia tem feito seu papel não só em qualidade e variedade, como na fundamentação da economia circular, na sustentabilidade do meio ambiente e junto ao pequeno produtor rural em um setor consolidado e grande gerador de mão de obra”, complementa Sylvio Trujillo, presidente da Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes) Serra da Bodoquena.

Outro estudioso da culinária regional e especialista em viagens gastronômicas, o chef Paulo Machado destaca, “você não consegue fazer turismo sem pensar no jeito que vai servir aquele turista, a alimentação dele, a qualidade daquilo que ele vai comer. Com a gastronomia, a pessoa quer saber um pouco da história, da relação que envolve aquela comida com o entorno”.

Então, na sua próxima viagem, coloque na bagagem essas receitas com gostinho da Serra da Bodoquena.

Bruna Mello

Flavio André

Higor Maranho

RECEITA ESPAÇO JACK

O peixe é um ingrediente muito presente na culinária da Serra da Bodoquena e aqui ganhou sabores ainda mais regionais. A criação da chef Jacqueline do Espaço Jack, em Bonito, é uma Posta de Pintado grelhada sobre redução de Mojica e Tamarindo, palmito natural e crocantes de baru e limão rosa.

INGREDIENTES:

4 postas de Pintado, cada uma com 300g

6 colheres de azeite

2 dentes de alho

1 limão

Sal a gosto

150g de palmito natural para cada posta, levemente grelhado.

PARA A MOJICA:

500g de Pintado cortado em cubinhos

500g de mandioca cozida com sal

3 colheres de azeite

1 cebola picadinha

1 dente de alho amassado

1 limão

2 colheres de urucum

1 pedaço de alho-poró

1/2 pimentão amarelo

2 folhas de louro

Sal a gosto

200 ml de polpa de Tamarindo

PARA A FAROFA:

100g de farinha de rosca caseira

100g de manteiga

100g de baru tostado

50g de cebola roxa picada

2 limões rosa

1 pimenta-de-cheiro salsinha e coentro

MODO DE PREPARO:

Tempere as postas e reserve para pegar sabor. Faça o mesmo com os cubos para a Mojica. Na panela, coloque o azeite e frite o alho, a cebola, o urucum e o peixe com o restante dos temperos. Coloque a mandioca pré-cozida, com água suficiente para cobrir tudo. Quando o caldo estiver reduzido, adicione o suco do tamarindo, coe e processe. A Mojica vai ficar ácida.

Prepare a farofa como de costume e grelhe as postas no azeite. Para a montagem, ponha a Mojica no fundo do prato, o palmito, o peixe e a farofinha ao redor. Finalize com ervas e brotos.

RECEITA RIO DA PRATA

Tiramos o chef Paulo Machado da zona de conforto e saiu a receita de uma sobremesa, bem diferente do que ele está acostumado a fazer. O Pudim de doce de leite do Recanto Ecológico Rio da Prata tem alguns segredinhos para ficar perfeito e faz parte do cardápio dos atrativos do Grupo Rio da Prata. Confira.

PUDIM DE DOCE DE LEITE

INGREDIENTES:

400g de doce de leite Recanto Ecológico Rio da Prata

3 ovos

1 copo americano de leite

1 colher de farinha de trigo

150g de açúcar para caramelizar

MODO DE PREPARO:

Bata os ingredientes no liquidificador (exceto o açúcar), caramelize a forma de pudim com o açúcar e jogue a mistura. Leve ao forno em banho-maria por 35 minutos. Depois de frio, desenforme e coloque na geladeira. A receita rende 10 pedaços generosos.

DICAS DO CHEF:

Para o pudim ficar mais cremoso, coloque uma colher de sopa de farinha de trigo ou de amido de milho na massa. Outra dica é quanto a temperatura do forno, que não pode ser muito alta, até no máximo, 160 graus (e reforçando, tem que ser em banho-maria). Aí faz um teste com palitinho. Se ele sair muito cremoso, deixe mais um tempinho.

Ah, a orientação do chef é, na hora que misturar os ingredientes, seja na mão ou no liquidificador, deixe descansar um pouquinho. E não deixe muito tempo batendo para garantir os furinhos no pudim.

Higor Maranho

RECEITA BOCA DA ONÇA

Prato típico de Bodoquena, a Palga Serrana é patrimônio do Município. Dona Edir, considerada a maior cozinheira da cidade, contava a curiosa história de sua criação. Antigamente, as fazendas ficavam distantes umas das outras e todo mundo criava muita galinha. Havia também abundância do palmito de bacuri. Daí veio o nome: Pal, de palmito; Ga, de galinha; e Serrana por conta da Serra da Bodoquena. A execução fica por conta do chef Sylvio Trujillo, consultor de gastronomia do atrativo Boca da Onça, que serve o prato todos os domingos.

PALGA SERRANA

INGREDIENTES:

1kg de palmito (foi usado pupunha, devido a legalidade do mesmo)

4 colheres de sopa de açafrão

2 cebolas picadas

5 dentes de alho amassados

2kg de coxa e sobrecoxa de frango

1 pimenta dedo-de-moça sem sementes picada

2 tomates sem pele picados

2 xícaras de chá de água

1 xícara de chá de cebolinha picada

1 xícara de chá de coentro picado

2 colheres de sopa de salsinha picada

Sal e pimenta do reino a gosto

MODO DE PREPARO:

Temperar o frango com sal, pimenta, dois dentes de alho macerado e reservar. Corte o palmito em rodelas e deixe de molho na água por 10 minutos (se for pupunha. Se for bacuri, como na receita original, necessitará de pré-cozimento). Pique a cebola e o alho em cubinhos, frite primeiro a cebola até caramelizar e depois coloque o alho, o frango e o açafrão. Vá fritando e pingando água até adquirir a cor desejada, escorra e coloque o palmito. Refogue-o junto ao frango por cinco minutos. Coloque a salsinha, cebolinha e o coentro picados, misture tudo. Ponha 1,5 litro de água e tampe. Depois de 7 a 10 minutos de fervura, estará pronto. Finalize com salsinha e palmito cortado como se fosse espaguete, somente refogado em azeite.

Sylvio Trujillo

Sabor de cuidado

Restrição alimentar leva cozinheiros à criação de receitas sem glúten que podem ser feitas em casa

por Ceyd Moreles

Antes de qualquer coisa, fica o alerta que receitas sem glúten devem ser feitas em cozinhas livres de contaminação cruzada, ou seja, sem misturar com produtos que contém glúten. Isso é muito importante para evitar qualquer problema.

O diagnóstico de doença celíaca pode parecer assustador, mas, felizmente, é possível desfrutar das delícias gastronômicas com a variedade de opções pensadas especialmente para quem não pode consumir glúten, seja por intolerância ou alergia.

O glúten é um tipo de proteína presente em cereais como trigo, centeio ou cevada e ajuda os alimentos a manter a forma, atuando como uma espécie de cola, para garantir melhor aparência, flexibilidade e textura específica. Considerado um alimento inflamatório, optar por uma alimentação sem ele contribui também para a saúde de quem não é celíaco.

A nutricionista esportiva funcional Renata Kelly Loureiro, que atua na nutrição clínica da Cassems, afirma que a alternativa é buscar novas receitas. “Primeiro é preciso tirar todo glúten da dieta, lembrando que não somente o pão contém a proteína, mas também o iogurte, ketchup, molho branco, maionese, shoyu, molhos industrializados, alguns tipos de queijos, entre outros alimentos”. Ela explica que como substituição ao glúten, há opções também ricas em nutrientes, como a tapioca, farinha de amêndoa e batata-doce.

A chef Estela Passoni passou a fazer receitas saudáveis, que incluem as sem glúten, por conta de restrições alimentares da filha. No cardápio, verduras, legumes e vegetais ficam no lugar das proteínas de origem animal e a quinoa, por exemplo, entra no lugar do trigo.

Já a chef de gastronomia funcional Heloísa Garcia Barbosa, à frente da primeira cafeteria

100% livre de glúten e de proteína do leite de Mato Grosso do Sul, mesmo não sendo celíaca passou a experimentar receitas diferentes, sem a proteína. Hoje, na DG Café, é possível encontrar bolos, salgados, pães e doces livres do ingrediente.

Ela conta que as propriedades do glúten para atribuir umidade, elasticidade e maciez ao produto são muito complexas. Geralmente é necessário um mix de farinhas para um resultado satisfatório. “O mais comum é usar farinha de arroz, amido de milho, fécula de mandioca e goma xantana, mas também usamos bastante a farinha de grão-de-bico, de linhaça ou de castanhas, depende da proposta e do resultado que se quer atingir. As pessoas estão se preocupando mais com o que consomem”.

Para você se aventurar na cozinha, confira duas receitas sem glúten, uma doce e outra salgada. O Brownie da Heloísa e o Quibe da Estela. Aproveite.

BROWNIE DE BANANA COM PASTA DE AMENDOIM

INGREDIENTES:

4 bananas maduras

120ml de manteiga ghee ou óleo vegetal de sua preferência 50g de cacau em pó

4 ovos

1 colher de chá de essência ou extrato de baunilha (opcional)

1 pitada de sal rosa ou flor de sal 150 g (1 xícara e meia) de farinha de linhaça dourada

1 colher de chá de fermento químico Pasta de amendoim para decorar

QUIBE DE QUINOA COM ABÓBORA E SHIMEJI

INGREDIENTES PARA O QUIBE:

3 xícaras (chá) de quinoa

6 xícaras (chá) de água

7 xícaras (chá) de abóbora japonesa

2 colheres (sopa) de azeite extravirgem

2 colheres (chá) de sal marinho

1 colher (chá) de noz-moscada moída

INGREDIENTES PARA O RECHEIO:

2 xícaras (chá) de brócolis em floretes

2 xícaras e meia (chá) de tofu

4 xícaras (chá) de shimeji

4 colheres (sopa) cebolinha fatiada

4 colheres (sopa) de folhas de manjericão

1 colher (chá) de sal marinho

1 colher (chá) de pimenta-rosa esmagada

2 colheres (sopa) de azeite extravirgem

6 colheres (sopa) de quinoa em grão

MODO DE PREPARO:

Para o quibe, cozinhe a abóbora. Lave a quinoa numa peneira fina e coloque-a na panela com meia colher de sal e água. Quando ferver, abaixe o fogo e cozinhe com a tampa por 20 minutos. Se ainda houver água na panela, escorra. Fora do fogo, misture a quinoa com a abóbora, azeite, sal e noz-moscada. Volte ao fogo e cozinhe, mexendo até desprender do fundo. Reserve. Para o recheio, numa tigela misture o brócolis, tofu e shimeji. Tempere com cebolinha, manjericão, azeite, sal e a pimenta. Unte a assadeira com azeite, espalhe metade do quibe. Recheie. Coloque o quibe restante, apertando bem. Salpique com quinoa em grão, asse por 20 a 25 minutos e sirva.

A Lei nº 10.674, de 16 de Maio de 2003, obriga que todos os alimentos industrializados contenham em seu rótulo e bula, obrigatoriamente, as inscrições “contém Glúten” ou “não contém Glúten”, como medida preventiva e de controle da doença celíaca.

MODO DE PREPARO:

Bata no liquidificador a banana, os ovos, o óleo, o extrato de baunilha e o sal. Num bowl, coloque a farinha de linhaça e o conteúdo do liquidificador, misturando tudo com fuê para incorporar. Quando a mistura estiver homogênea, acrescente o fermento. Leve para assar no forno a 180º por 20 minutos, até ficar com uma casquinha por cima e macio por dentro. Pode ser fatiado e congelado por até 60 dias.

por Fernanda Nascimento Prochmann

Conta a história que o homem nem havia surgido quando a primeira oliveira habitou o planeta, na Era Terciária, há mais de oito mil anos. Na Ásia Menor foram descobertos vestígios de produção de azeite e fragmentos de vasos do início da Idade do Bronze (3.500 aC) e, em todo Crescente Fértil, o Mediterrâneo, encontraram folhas de oliveira fossilizadas, datadas do Paleolítico e do Neolítico.

Diferentemente dos óleos comuns, o azeite não é extraído de uma semente, mas de um fruto, a azeitona. A palavra vem do árabe “az-zait”, e quer dizer suco de azeitona. Seu uso é variado. Na Mesopotâmia, como óleo de candeeiro, protetor para besuntar soldados, unguento medicinal e, é claro, para cozinhar. Foi na Antiga Grécia que alcançou grande importância, carregando uma simbologia de sabedoria, paz, abundância e glória.

Os fenícios, sírios e armênios foram os primeiros povos a

consumi-lo, cabendo aos gregos e romanos levá-lo para a Europa e Ocidente. Com as expedições marítimas, o azeite chegou às Américas e ganhou o mundo.

De acordo com a sommelier de azeite, Carolina Lima, existem três categorias do produto: extravirgem, virgem e refinado, sendo o extravirgem com acidez máxima de até 0,8%.

Quanto menor a acidez, melhor a qualidade. “O consumidor deve prestar atenção na safra, normalmente com validade de dois anos. Quanto mais fresco melhor e, uma vez aberto, consumir o quanto antes. Três fatores prejudicam a qualidade: o oxigênio, exposição a luz e o calor”.

O azeite de oliva é a gordura vegetal mais saudável que existe e pode suportar temperaturas de até 180° sem alterar sua qualida-

de. Além de deixar a comida mais saborosa, é rico em antioxidantes, controla o colesterol, ajuda no sistema imunológico e é fonte de vitaminas. “Recomendo o uso sem moderação. Utilizo com tudo: iogurte, salada de frutas, chocolate, sorvete, saladas, carnes, peixes. A imaginação não tem limites”, brinca Carolina.

No Brasil, há produção da mais alta qualidade, como o Azeite Sabiá, eleito um dos dez melhores do mundo. Com aromas e sabores balanceados, é resultado do rigor técnico e o cuidado com as azeitonas, do cultivo ao processamento.

Conhecido como “ouro líquido”, o azeite de oliva se espalhou pelo mundo cercado de significados e é aliado da saúde

Requinte e exclusividade compõem espaço com o melhor de vários países

da Redação

De salames espanhóis, vinhos da Moldávia, mortadela italiana, a queijos nacionais premiados. O Oliva Empório, recém-inaugurado em Campo Grande, traz produtos selecionados e exclusivos para o cliente.

As empresárias Camila Correa e Eliane Melke pensaram em cada detalhe para tornar o espaço uma vitrine do bom gosto.

Com marcas diferenciadas, nacionais e importadas, é possível encontrar tudo para uma refeição especial. Massas italianas, arroz para

risoto, vinhos, pistache, castanhas, cafés especiais, trufas, manteiga de trufa, mel trufado, azeites, alcachofra e muito mais.

O diferencial fica por conta dos frutos do mar, com destaque para o camarão carabinero, lagosta e vieiras. A diversidade em produtos da charcutaria inclui presuntos Pata Negra, de Parma, mortadela Stella italiana, rosbife e pastrami, e ainda, a facilidade de levar para casa tudo fatiado na hora. Quem preferir, tem a opção de degustar

Serviço: Atendimento de segunda a sábado, das 8h às 20h. Domingo, das 8h às 13h Rua da Paz, 497 – ao lado do @cafeducentrecg @olivaxemporio

uma baguete com frios no finzinho da tarde ou uma tábua de queijos, aproveitando para brindar a vida com um bom vinho.

Os queijos são repostos semanalmente e cada um é mais especial que o outro. Serra das Antas, Canastra, Caprio do Bosque, Vermont e Fazenda Atalaia são alguns que o cliente vai encontrar no Empório, focado em entregar o melhor que existe no mercado gastronômico.

Cauê Gutierrez

Fotos: Cauê Gutierrez

Sal, paciência e técnica resultam em alquimia de sabores e aromas

por Fernanda Nascimento Prochmann

Você pode até achar o nome diferente, mas com certeza a charcutaria faz parte da sua vida. Sabe aquela carne de sol tão comum na matula do pantaneiro, no arroz carreteiro, no macarrão de comitiva? Foi feita a partir de um dos mais antigos métodos de conservação da humanidade, a charcutaria. Antes de o homem inventar a refrigeração, a única forma de preservar os alimentos, em especial a carne, era salgá-la, permitindo o armazenamento por longos períodos durante épocas de escassez.

No Brasil, a carne-seca foi um dos motivos que desencadearam a Guerra dos Farrapos que durou mais de 10 anos. Isso porque, no século XIX, a província do Rio Grande do Sul se rebelou por conta da cobrança de impostos por parte do governo sobre a produção de charque na região. Ao longo do tempo, a charcutaria foi evoluindo e os mestres charcuteiros desenvolvendo uma variedade de produtos como o foie gras, salames, linguiças e terrines.

Charcutaria trata-se de conservação da proteína animal. As técnicas básicas são: Cura, Defumação, Maturação, Fermentação e Emulsificação. O mestre

charcuteiro Kauê Orsi, da Charcutaria Pantanal, explica que a cura nada mais é do que adicionar especiarias, principalmente o sal, à proteína para diminuir a quantidade de água e baixar a atividade microbiana da peça, aumentando o tempo de conservação. Uma técnica presente em quase 100% dos produtos.

A defumação, além de dar cor e sabor, introduz partículas de fumaça, diminuindo a atividade de bactérias que acabariam estragando a carne se não fossem inibidas. Um exemplo é o bacon.

A maturação consiste na diminuição da quantidade de água da peça e é feita em câmaras com temperatura e umidade controladas, desidratando lentamente os cortes para garantir um produto padronizado ao final. O prosciutto, a copa, o salame e a bresaola utilizam essa técnica.

Já na fermentação, são inseridas bactérias benéficas e açúcar (que serve de alimento para elas) no produto para diminuir o Ph, tornando o ambiente hostil aos microorganismos que o estragariam. Essa técnica é utilizada, por exemplo, nos salames.

E a emulsificação, que dá textura macia e uniforme

Empório Pata Negra

ao produto final, como nas salsichas e mortadelas.

TEMPO, CORTE E VARIEDADES

O tempo na charcutaria é essencial. Presuntos crus como Jamón Ibérico e Prosciutto de Parma são os campeões na demora para ficar pronto. Dependendo do tamanho da peça, podem maturar por cerca de 36 meses ou mais.

Diego Carrilho, chef especializado em presuntos e um dos sócios do Empório Pata Negra, única jamoneria do Brasil, localizada em São Paulo, explica que o período de maturação é um fator essencial para o sabor do jamón. “Durante esse tempo, ocorrem transformações químicas e enzimáticas que contribuem para a concentração de sabores e textura macia”.

Já Kauê lembra que até em produtos mais simples, o caso de uma linguiça fresca como a Linguiça de Maracajú, o tempo é importante. “Tem de respeitar o descanso da massa antes de embutir, pois isso ajuda muito na emulsão dos pedaços de carne, construindo uma peça de cortes mais limpos, sem despedaçar, de maior qualidade, sem utilizar a muleta de aditivos químicos. Mas se descansar demais, acaba tendo efeito contrário”, alerta.

Com relação ao corte, saber fatiar corretamente uma peça de jamón, por exemplo, é de extrema importância, pois afeta tanto a apresentação visual do presunto quanto a experiência de degustação.

“O corte adequado resulta em fatias finas, uniformes e bem arranjadas, o que contribui para o resultado visual. O presunto é considerado uma iguaria e, ao ser servido de forma atraente, valoriza a experiência gastronômica”, finaliza Diego.

Com diversos cursos de qualificação no currículo, Kauê se especializou em produtos de origem europeia, principalmente italiana. Entre eles estão a copa, de contrafilé suíno; a bresaola de Angus, feita com lagarto bovino e especiarias; o pastrami e, para paladares mais refinados, o jamón de pato, utilizando o peito de pato. “Sempre que possível também inserimos temperos com origem da nossa região. Fazemos mortadelas com baru, salames temperados com pimenta-de-macaco, magret de pato que entre uma defumação e outra recebe um banho de mel do nosso cerrado”.

Além de gostosa, a charcutaria permite criar sabores. É o antigo e o novo andando juntos pelo bem da gastronomia.

Fotos: Cauê Gutierrez

GASTRONOMÊS

Seca, fresca, curta, longa. Que tipo de macarrão combina com qual molho?

Venha conhecer esse universo de formas e sabores e já coloque a água para ferver, porque lá vem receita

por Fernanda Nascimento Prochmann

Se foram os chineses, italianos, árabes, não importa quem criou. Hoje, o macarrão é um dos alimentos mais amados do mundo. E, para nossa alegria, tem massa de tudo quanto é jeito. São mais de 500 variedades, de tamanhos, formas, umas de fácil preparo, outras nem tanto. Por isso, resolvemos fazer um “dicionário de massas”, com dicas de molhos para cada uma. Para nos orientar, convidamos a chef pastaia (especializada em massas italianas) Bruna Lopes, idealizadora do Pasta in Casa e que hoje se dedica a cursos e consultorias sobre o assunto.

Primeiro, uma breve explicação sobre massas secas e frescas. A diferença é o teor de umidade, que interfere diretamente na validade, estocagem, textura e tempo de cozimento. “Na fresca o preparo não passa pelo processo de secagem, então ela tem uma maleabilidade maior, sendo mais macia e fria ao toque. O tempo de cozimento é muito menor e a validade não ultrapassa três dias, sendo necessária refrigeração constante. Já a seca foi submetida a um processo artesanal ou industrial de secagem de 12 a 48 horas, dependendo da espessura e formato. Com isso ela fica firme, o que facilita o manuseio, não exige refrigeração e a validade pode ser superior a um ano, conforme o processo de secagem utilizado”.

As formas dos macarrões determinam a sua funcionalidade para a culinária. A principal é a retenção

de molhos e a combinação com os ingredientes, em que alguns formatos são perfeitos para molhos mais densos e consistentes, ou que peçam uma fluidez maior na massa. Outro ponto é o cozimento, já que os tamanhos e formatos influenciam no tempo de cocção, que também deve ser levado em conta na hora da escolha para uma receita. O que leva ao terceiro ponto, que é a textura. Por exemplo, o cavatelli, uma massa curta cheia de ranhuras que tem uma mordida mais firme, comumente é servida com molhos untuosos, não casa tão bem com uma receita mais leve e suave. E, finalmente, a estética, em que o formato da massa é responsável pela beleza do prato.

Feita a escolha do macarrão, fique atento às dicas da chef: cozimento “al dente” vale para todos os tipos; se atente à qualidade dos ingredientes, afinal um bom molho não salva uma massa ruim ou

Fotos: Cauê Gutierrez

mal cozida. Assim como uma massa maravilhosa pode perder todo o encanto se o molho não for bom; óleo, jamais! Colocar óleo na água só vai prejudicar o processo de aderência do molho. O que impede uma massa de colar durante o cozimento é bastante

água na panela e só colocar o macarrão quando ela estiver fervendo; também não se deve enxaguar a massa recém-cozida.

MACARRÃO DE MASSA CURTA

Os mais conhecidos são:

Penne - em formato de tubo com extremidades cortadas em ângulo. Combina com molhos mais espessos e robustos, como de tomate, à bolonhesa ou de queijo;

Parafuso ou fusilli - é um macarrão em espiral, ótimo para segurar molhos mais densos e pegajosos.

Ideal para fazer na panela de pressão;

Gravatinha ou Farfalle - tem formato de borboleta. Indicado para receitas leves, com legumes e azeite, como a famosa salada de macarrão;

Rigatoni - como o penne, mas bem mais largo, Perfeito para molhos com queijo que vão ser gratinados;

Cavatelli ou malloreddus - massa irregular cheia de ranhuras, feita apenas com água e semolina e de mordida firme. Combina com molhos mais densos;

Orecchiette - o nome vem de orecchio (orelha em italiano), com superfície rugosa e uma curvinha que segura o molho. Vai bem com molhos que levam legumes e verduras, como brócolis; anchovas e aqueles de carne mais leves.

MACARRÃO DE MASSA LONGA

Os mais comuns são:

Espaguete: fino e longo. Combina bem com uma variedade de molhos como de tomate, à carbonara, de frutos do mar, alho e óleo;

Linguine: parecido com o espaguete, mas achatado. Vai bem com molhos de frutos do mar;

Fettuccine: largo e achatado, ideal para molhos cremosos;

Pappardelle: bem mais largo e achatado, ideal para molhos encorpados e de carne, como ragu;

Capellinni: como o espaguete, mas bem fininho, muito utilizado em pratos árabes e sopas.

E como Bruna gosta de reforçar, macarrão combina com tudo. “Em algumas culinárias asiáticas é até bem comum sobremesas com macarrão. A massa vai bem com molhos de caramelo, chocolate, de frutas ou cremes doces e é sempre surpreendente. Uma das minhas invenções mais apreciadas é um sofiatelli doce, que leva cacau na massa e recheio de brigadeiro, coberto com creme de doce de leite e castanhas”.

Embalada na ideia de inventar sabores, a chef pastaia criou uma receita especialmente para esta décima edição da Ambrosia, um Tagliolini de cacau com creme de limão e amêndoas.

“O mundo das massas é surpreendente, versátil e democrático, consegue aquecer corpo e alma, desenvolver a criatividade e carregar diversas lembranças para além do prato”. Vamos aprender?

INGREDIENTES PARA A MASSA:

2 ovos

20g de cacau 100%

80g de farinha de trigo

1 colher de chá de baunilha

1 pitada de sal

INGREDIENTES PARA O CREME DE LIMÃO:

1 lata de leite condensado

150g de creme de leite fresco

20g de manteiga sem sal

Raspas de 1 limão

Suco de 1 limão

Amêndoas tostadas

MODO DE PREPARO:

Para a massa, misture todos os ingredientes com as mãos e sove delicadamente até ficar homogênea e macia. Envolva num filme plástico e deixe descansar por 30 minutos. Depois disso, com um rolo de macarrão, abra a massa com cerca de 0,3 mm, corte finamente e reserve. Para o creme, coloque o leite condensado, o suco do

limão e a manteiga em uma panela e mexa sem parar até ferver. Abaixe o fogo, acrescente o creme de leite fresco e as raspas de limão e deixe ferver novamente. Continue mexendo. Cozinhe por cerca de dois minutos ou até engrossar levemente. Toste as amêndoas em uma frigideira antiaderente até dourar. Cozinhe o macarrão em água fervente por cerca de dois minutos ou até que fique al dente. Sirva com o creme também aquecido e finalize com as amêndoas e mais raspas de limão. Sugestão: servir a massa quentinha com uma bola de sorvete de chocolate.

PUBLI GASTRÔ

É BOLO DE ROLO!

da Redação

Serviço:

(67) 99923-1573

@eboloderolo

PUBLI GASTRÔ

Duas amigas, Karol Araújo e Mayara Brito, apaixonadas pela culinária nordestina, decidiram trazer para Mato Grosso do Sul um pedacinho de Pernambuco. A “É Bolo de Rolo!” é especializada na iguaria pernambucana, patrimônio cultural e imaterial de lá. E ai de quem chamar o doce de rocambole. A massa amanteigada é mais leve e, nas mãos da dupla, ganhou outras versões, inclusive criações próprias como o Tostex Sertanejo, o Pantaneiro e o Alfajuto (alfajor com massa do bolo de

Pé de Moleque Gourmet

da Redação

Das memórias da infância, Fernanda Merísio de Oliveira recria as receitas do pé de moleque que aprendeu com a mãe. Da necessidade de se reinventar após a pandemia, a família viu no doce uma oportunidade de adoçar a vida das pessoas. Nascia a Pé de Moleque

Gourmet, empresa que produz artesanalmente receitas que cativam o consumidor. “Gostava de ficar na cozinha com minha mãe, acompanhando o processo de preparação e, aos poucos, ela foi me ensinando a dar o ponto certo que é o grande

segredo para uma receita perfeita”. Além do tradicional, Fernanda e o marido, João, criaram onze sabores de Pé de Moleque Gourmet, alguns mais exóticos como o de pimenta-caiena e o de cobertura de chocolate meio amargo. Também tem com canela, gengibre, coco, café, cacau 70%, casquinhas de laranja cristalizadas, mix de castanhas, nozes e até vegano. “O que mais encanta nossos clientes é o sabor e a maciez, trazendo memórias afetivas e de infância. Essa é nossa maior satisfação”.

rolo). “Somos uma empresa local que mistura ingredientes, culturas e sabores”, afirma Karol.

Os bolos têm recheios variados como goiabada, doce de leite, brigadeiro, Romeu e Julieta, churros, red velvet e Oreo. Ainda tem os produtos feitos com a massa (biscoito crocante de goiabada e broa), e a Slice do Bolo de Noiva, criação própria inspirada no bolo tradicional de casamento. A “É Bolo de Rolo” também fornece minibolos de rolo e mininaked personalizados para lembrancinhas.

Serviço:

(67) 98401-8299

@pedemolequegourmetcg

Foto: Cauê Gutierrez

Fotos: Cauê Gutierrez

CRÔNICA DE COZINHA

Pensa, para, escreve, pensa mais um pouco, apaga tudo. Volta ao começo, incrementa, edita, muda o texto de lugar. Ideia nova e a cabeça não para. Uma construção que foge da simplicidade, tamanha a vontade de entregar significado. Que nos orgulhe caminhar pela culinária indígena, ancestral. Que faça sentido contar o que comiam os desbravadores, os que aqui chegaram e encontraram muito mais que terra, de onde brotam ingredientes únicos compartilhados como tesouros dos homens bons. Que nos faça viajar por mundos inebriantes, de panelas cheias de cheiros, texturas e cores. Que traga memória, família, afeto. Que nos instigue a saber mais, saber fazer, saber contar aos pequenos, saber pensar no futuro. Conhecimento não se perde, se acumula. Ambrosia, néctar dos deuses, deleite do leitor que anseia, que vibra, que comemora junto aos seus o resultado da receita perfeita. Ambrosia dez vezes.

Dez motivos de orgulho, identidade e patrimônio. Primeira, única, plural, múltipla. Se mostra o novo, faz história. Se mostra a história, faz cultura. Se faz cultura, se firma eterna. Desafiadora. Traz cumbuca carregada de regionalidade, se constrói como espelho do outro com uma pitada de sal e pimenta a gosto. Traz talentos. Descreve tradições. Conta histórias. Somos todos Ambrosia. Um pedaço, um punhado, um grama, uma taça, uma colher, uma xícara, tudo na medida certa. Somos gastronomia, amizade, união, compartilhamento. Somos o saber ser feliz com a comida que nos une. De tanta mistura, somos umami. Somos doce. Somos salgado. Somos azedo. Somos o que quisermos ser e assim somos felizes. Na cozinha, no trabalho, na vida. Com o ingrediente que bem lhe apetecer, temos sabor de felicidade. Dez Ambrosias. Tempo de celebrar. Coloque o fermento, espere crescer e reserve para a próxima fornada.

por Fernanda Nascimento Prochmann