Edição 11 - Ano 4
É FESTA! Vamos celebrar a chegada do novo ano com muito brilho, sabor e felicidade
Cozinha de fronteira, imigrantes e viking Jovens talentos, economia circular e culinária direto do rio
Churrasco Japonês Carnes Nobres
Sushis & Sashimis
Pratos Quentes
Buffet Livre e À la Carte
@hayhay.restaurante Whatsapp
(67) 99883 1211
Qualidade, Variedade & Tradição.
Rua Vitório Zeolla, 927 Carandá Bosque. Campo Grande - MS
O ESTADO DE MATO GROSSO DO SUL APRESENTA
CARTA DA EDITORA
EXPEDIENTE EDITORA-CHEFE E PRODUTORA Fernanda Nascimento Prochmann DRT/MS 149
Nada como o clima de festas de fim de ano para pensar em receitas elaboradas, decoradas, compartilhadas, que alimentam a alma e o corpo. E, é claro, não poderíamos deixar de presentear o leitor com uma porção delas. Até chegar às páginas da reportagem de capa, tem um caminho delicioso que segue pela comida de fronteira, com o locro; passa pelas culinárias da Venezuela e do Haiti, com as arepas e a sopa joumou, inclusive servida na virada do ano; e embarca na Idade Média com a gastronomia viking e suas marcas nos tempos atuais. Para você se inspirar (e copiar, lógico), convidamos três chefs: Vera Krabbe, Matheus Marçal e Arthur Lucena, que criaram receitas especiais para a ceia ou para fazer a qualquer momento, celebrando a vida. Da entrada à sobremesa, muito sabor e elegância. E se, de um lado, a experiência falou mais alto, do outro a ideia foi, justamente, mostrar os primeiros passos de uma turminha jovem, debutante nas cozinhas e com fome de aprender. Tem ainda Cromossomo do Amor, Ramen do Naruto e
JORNALISTA RESPONSÁVEL Fernanda Nascimento Prochmann DIAGRAMADORA Lorraine Mongelli REPÓRTERES Ceyd Moreles - DRT 080/MS João Marcelo Correia - Reg. 2131/MS COLABORADORA Beatriz Branco REVISÃO Arnaldo Fernandes Nascimento FOTÓGRAFO Cauê Gutierrez FOTÓGRAFOS COLABORADORES Elis Regina Higor Maranho Lilith Luca Luna Garcia Natália Figueiredo Tales Hidequi Thiago Maziero
um passeio por Corumbá e Porto Murtinho, na edição Águas, da Rota Gastronômica Pantaneira.
LOGÍSTICA Angelo Mateus Prochmann
Boa leitura!
Cauê Gutierrez
PROJETO GRÁFICO Lorraine Mongelli
COMERCIAL E ANÚNCIOS 67 98412-6365 / 67 98412-2714
Fernanda Nascimento Prochmann Editora-chefe
DISTRIBUIÇÃO PRÓPRIA TIRAGEM: 2.000 EXEMPLARES NOVEMBRO/2023 SIGA-NOS Revista Ambrosia Gourmet @revista.ambrosia Podcast Revista Ambrosia Gourmet
Investimento:
7 | A MB ROS I A Gastronomia e Afins
SUMÁRIO
Cauê Gutierrez
SUMÁRIO 9
COMIDA COM HISTÓRIA Você sabe o que era servido nas viagens do Trem do Pantanal? Um ex-ferroviário conta isso pra gente.
12
IDENTIDADE Sarrabulho, puchero e locro. Pratos trazidos por europeus e latinos conquistaram as fronteiras do Estado.
20
PELO MUNDO Gastronomia viking. Os primórdios da conservação de alimentos e as heranças ao redor do mundo.
33
SUSTENTABILIDADE Você aplica a economia circular no seu dia a dia? Saiba como pode ajudar o planeta com ações simples e sustentáveis.
34
CUMBUCA DE IDEIAS Projeto Cromossomo do Amor conquista o mercado de trabalho e é exemplo de inclusão.
38
TURISMO Uma viagem pela segunda edição da Rota Gastro-
24 8 | AMBROSIA Gastronomia e Afins
nômica Pantaneira - Águas, em Corumbá e Porto Murtinho.
MATÉRIA DE CAPA É fim de ano, tempo de festa! Convidamos três chefs para criar pratos especiais para sua ceia. Aproveite.
COMIDA COM HISTÓRIA
Uma deliciosa viagem de resgate da gastronomia servida no Trem do Pantanal por João Marcelo Correia
B
asta falar em “Trem do
pendurada na nuca e apoiada na
Albano preparou o filé, a lembran-
Pantanal” que o coração
barriga. Tinha o agenciador seco,
ça que guarda com carinho é a
do sul-mato-grossense
que vendia biscoito, bolachas,
de ter atendido um dos maiores
começa a bater desigual, como
bonbonnière; e o molhado, que
jogadores de futebol da história.
diz Almir Sater na canção. O tema
vendia cerveja, guaraná, água.
“O Garrincha viajou comigo, e eu
mexe até hoje com quem viveu
Ficava pesado, meu pescoço não
servi o Filé a Cavalo para ele”.
os anos dourados das ferrovias, e,
aguentou muito”, brinca. Para o
Outras opções que faziam
para quem fez dos vagões a sua
bem de sua coluna, a promoção
sucesso eram o Filé à Camões, o
segunda casa por 33 anos, a volta
para gerente veio em seguida.
Acebolado e o Parmegiana, além
no tempo vem da memória afetiva
Passando mais tempo ao lado do
do frango ao molho, assado ou
na cozinha. Com pai e irmão ferro-
cozinheiro, Albano teve contato
em porção. Acompanhados de ar-
viários, Albano Diogo Filho traba-
com o queridinho dos passagei-
roz, farofa, salada (de alface e to-
lhou na Estrada de Ferro Noroeste
ros: o filé-mignon.
mate) e feijão, os pratos custavam
do Brasil (NOB) na década de
Nas viagens, sanduíches de
40 mil cruzeiros, o equivalente a
1960, quando, além da máquina
mortadela, presunto e os pratos
R$14,55. O cardápio também tinha
a diesel, o comboio tinha cabines
executivos. A maioria escolhia
uma iguaria muito pedida pelos
de primeira classe, econômica,
as refeições, até porque o trem
bolivianos: os ovos quentes.
um vagão dos Correios, e o que
percorria 1622 km a 53 km/h.
era considerado por ele como
Nos dias de lotação, era comum
as viagens. Hoje, aos 82 anos,
a “alma do trem”: o restaurante.
acumular até 500 pedidos de Filé
o ex-ferroviário tem a culinária
Na equipe, cozinheiro, ajudante,
a Cavalo em minutos. O diferencial
como hobby. Se o velho trem já
gerente, garçom e agenciador, por
era o molho, que levava sal, ex-
não atravessa mais o Pantanal, ao
onde Albano começou. “O agen-
trato de tomate, cebola, cenoura,
menos o Filé a Cavalo continua
ciador era quem passava pelos
pimentão e gengibre, que dava o
sendo preparado com o mesmo
vagões vendendo. Ia com a sacola
toque especial. No tempo em que
zelo na cozinha de Albano.
Em 1993, foram encerradas
9 | A MB ROS I A Gastronomia e Afins
PUBLI GASTRÔ
BACURI Das paredes às panelas, tudo tem um toque regional de encher os olhos de orgulho da nossa terra da Redação
Um lugar onde os sabores contam histórias. A
pratos da cozinha de fazenda. Aliado a isso, Sylvio,
essência do novo refúgio gastronômico encanta
que atua como chef consultor em diversos atrati-
à primeira vista. O Bacuri, restaurante com a cara
vos turísticos de Bonito, incrementou o cardápio
de Mato Grosso do Sul, abriu as portas em Bonito,
com sua bagagem gastronômica internacional de
capital do ecoturismo brasileiro, e é exemplo de
quando trabalhou em Gênova, na Itália, no buffet La
receptividade. A cada ambiente cuidadosamen-
Trattoria, no restaurante Tivoli e em cruzeiros pelo
te arquitetado e decorado por mãos de talentos
Mar Mediterrâneo, unindo as cozinhas clássica e
da região como Buga Peralta, Hemerson Silva e
contemporânea à rusticidade regional.
Claudia Medeiros, o cliente encontra referências
“Estamos trazendo uma grande variedade de op-
da vida pantaneira. A imersão foi pensada cuida-
ções, desde pastelzinho de costela assada por oito
dosamente pelos idealizadores do projeto, Carlos
horas com requeijão de assentamento, linguiça de
Eduardo Rodrigues, proprietário e diretor da Nas-
Anastácio picada na faca com chimichurri de tereré,
cente Azul, e pelo chef Sylvio Trujillo, profissional
cupim de colher marinado à moda de Maracaju, Bori
de destaque na região.
Bori e o porco na lata, que remete a um tempo em
Bacuri, nome de um fruto típico do Cerrado, traz
que não existiam geladeiras”, conta o chef. Além
receitas tradicionais, resgatando o modo de fazer de
disso, receitas que fazem parte da história da Serra
10 | AMBROSIA Gastronomia e Afins
Fotos: Divulgação
da Bodoquena também prometem encantar, como a Palga Serrana, um prato com coxas e sobrecoxas de frango na técnica “pinga e frita”, com palmito ecológico, arroz, pirão de galinha, farofa da casa feita de farinha de Bragança e mandioca palha. Entre as sobremesas, gelato de tapioca com chips de banana e doce de leite da Mimosa, torta de maçã com limão-cravo e café de coador com cueca virada. Venha se deliciar, contar causos, respirar regionalidade. O Bacuri está te esperando.
Serviço: @bacuricozinharegional 67 99140-0299 Rua 24 de Fevereiro, 2268 – Centro – Bonito/MS
11 | A MB ROS I A Gastronomia e Afins
Cozinha de fronteira Intercâmbio cultural garante refeições “aconchegantes”, carregadas de sabor por Ceyd Moreles
Além de ser considerada um meio de identifi-
revelam que a iguaria é muito apreciada no Panta-
cação e pertencimento, a culinária é uma poderosa
nal, especialmente na época de São João. “A receita
ferramenta para o fomento do turismo, unindo sabor,
original é uma derivação do sarapatel, que chegou à
regionalidade e cultura, conferindo ao lugar um posto
região pantaneira com o homem do Nordeste”.
de atrativo único. Em Mato Grosso do Sul, na nossa “cozinha de fronteira”, são comuns pratos com de-
PUCHERO
rivados do milho e da mandioca, alimentos que se
Uma outra opção no cardápio regionalizado e
destacam nas culturas indígenas pré-coloniais e nas
popular da América do Sul é o puchero. Servido bem
Américas e são priorizados nos dias atuais, tanto do
quente, é um ensopado de cozidos, mandioca, carne
ponto de vista nutricional quanto econômico.
bovina, toucinho, verduras, ao qual pode se agregar
Para conhecer um pouco dessas influências que
outros ingredientes regionais e até frutas cozidas, como
se transformaram em versões regionais, trouxemos
pera ou pêssego. O prato tradicional é espanhol e leva
três pratos bastante conhecidos em terras pantanei-
grão-de-bico na receita.
ras: o sarrabulho, o puchero e o locro.
SARRABULHO OU SARRAVULHO Sua origem remonta à Idade Média. Trazido pelos
Em cidades do sul do Estado, como Ponta Porã, Nioaque, Bela Vista e Porto Murtinho, o alimento é tradição. Em Dourados, ganhou reconhecimento como patrimônio cultural do município, e, pelas mãos de Paulo Amaro
imigrantes portugueses, o prato é feito com fígado,
Ferreira, ou “Fidipreto”, como é conhecido na cidade, a
rim, coração de boi, paio, calabresa, bacon e tempe-
mistura é feita aos litros. “Vendo de 60 a 70 litros de pu-
ros como alho, pimentão, cebola e cheiro-verde. O
chero por dia, mas no inverno preciso fazer mais de 100
guisado é cozido com vinho tinto, e pesquisas do chef
litros”, revela. Com a ajuda de toda a família, o puchero é
Paulo Machado, em seu livro “Cozinha Pantaneira”,
preparado em panelas reforçadas, direto no carvão.
12 | AMBROSIA Gastronomia e Afins
Fotos: Luna Garcia
IDENTIDADE
LOCRO Emblemático na cozinha de fronteira, de influência espanhola, o locro é um ensopado de carne com osso e milho seco quebrado. Originário do interior da Argentina, conquistou vários países como Bolívia, Equador, Peru e Colômbia. E em cada um, acrescenta-se o próprio tempero. O pantaneiro traz os sabores marcantes do milho e da carne. O locro “original” leva vários tipos de carne como o boi, porco, linguiça branca, linguiça vermelha, bucho e bacon. Alguns chefs colocam batata e batata-doce. A caldeirada deve ferver lentamente entre três e quatro
Fotos: Luna Garcia
horas. Para atiçar a vontade, acompanhe a receita e bom apetite.
INGREDIENTES:
MODO DE PREPARO:
1,5kg de carne de costela cortada em
Na panela de pressão, coloque o
pedaços médios e regulares
milho, o louro e cubra com água até a
2 folhas de louro (seco)
metade. Cozinhe até que o milho fique
3 cebolas picadas
bem macio (canjica). Reserve. Tempere
3 tomates picados sem sementes
a carne com o alho, sal e a pimenta. Na
400g de milho seco
pressão, adicione o óleo/azeite e frite a
½ maço de cebolinha picada
carne até dourá-la, em fogo alto. Junte
5 dentes de alho amassados no pilão
a cebola e os tomates e refogue. Cubra
150ml de óleo de milho ou azeite de
com água, tampe a panela e, no fogo
oliva
médio, deixe cozinhar por 20 minutos
½ maço de salsinha picada
ou até a carne ficar macia. Abra a pane-
sal a gosto
la e acrescente a canjica. Cozinhe por
pimenta dedo-de-moça picada a
mais alguns minutos para misturar os
gosto
sabores. Desligue o fogo, acrescente a
água para cozinhar o quanto baste
salsinha, cebolinha, acerte o sal e sirva.
Fotos: Divulgação
PUBLI GASTRÔ
Dois anos de uma jornada de sabor e paixão pela culinária italiana da Redação
o coração da encantadora Campo Grande, a
N
Guilherme Tokunaga Zamboni, fundador da
Centralle Osteria CG completa dois anos de
Centralle Osteria CG, é o arquiteto dessa jornada
vida se destacando como um oásis de auten-
culinária. Com uma sólida formação em gastrono-
ticidade italiana. Esta joia culinária é um verdadeiro te-
mia e arquitetura de bares e restaurantes, seu amor
souro para os amantes da boa comida e de ambientes
pela comida honesta e um apreço especial por an-
charmosos. A história teve início em Araçatuba, São
tiguidades contribuem para a atmosfera envolvente
Paulo, onde a paixão pela gastronomia se encontrou
do ambiente.
com a busca pela perfeição em drinques e arquitetura
A autenticidade italiana é o fio condutor do cardá-
de bares. Nesse contexto efervescente, a ideia de criar
pio. Os clientes podem desfrutar de uma variedade
uma osteria italiana autêntica ganhou vida. O conceito
de entradas e pratos preparados com frutos do mar
era claro: oferecer aos clientes uma vivência gastronô-
frescos e selecionados. Os sabores transportam os
mica única, onde a partilha de pratos e a celebração
visitantes diretamente para a costa italiana, propor-
da amizade fossem o coração da cultura na casa.
cionando uma experiência única.
14 | AMBROSIA Gastronomia e Afins
CELEBRANDO EM GRANDE ESTILO Em comemoração ao aniversário de dois anos, a Centralle realizou um Festival de Jazz de 28 a 30 de setembro, combinando música e sabor em uma atmosfera única. O Audi Jazz Festival ofereceu uma experiência onde a culinária e o jazz se tornaram um deleite para os presentes.
COMPROMISSO COM A TRADIÇÃO O restaurante prioriza o uso dos melhores ingredientes, mantendo-se fiel à tradição italiana. Cada prato conta uma história. A experiência é complementada com uma carta de vinhos eclética e uma seleção de drinques exclusivos. As portas estão abertas de terça a sábado, das 18h30 até a meia-noite, e aos domingos, das 11h30 às 15h. Logo na entrada, o cliente é recepcionado por uma equipe dedicada, sempre a postos. Guilherme projeta um futuro ainda mais saboroso para a casa, consolidando a Centralle como referência no segmento. Além disso, pensa em criar um projeto relacionando o melhor dos botecos com a culinária italiana das tabernas romanas. Venha conhecer e fazer parte dessa história. Buon appetito! Serviço: @centralleosteriacg (67) 3323 7172 centralle.co Rua Padre João Crippa, 1105
15 | A MB ROS I A Gastronomia e Afins
IMIGRANTES
Imigrantes carregam o amor pela gastronomia em preparações típicas de seus países de origem por Fernanda Nascimento Prochmann
N
ão importa o idioma, na
nha e têm histórias de superação e
patrimônio nacional e internacional.
cozinha todo mundo se en-
valorização da cultura.
A arepa é tudo para nós. Da Vene-
tende. No começo das aulas
Dados da Polícia Federal apon-
do Projeto Emprega Campo Grande,
tam que 3.155 imigrantes refugiados
idealizado pelo Senac/MS, a pro-
vindos do Haiti e Venezuela vivem
Com uma gastronomia muito
fessora Camilia Willig conta que foi
hoje na capital de Mato Grosso do
rica, Greicys conta que cada canto
difícil se comunicar com a haitiana
Sul. Greicys chegou por Corumbá
da Venezuela carrega consigo mi-
Myriam Amady, mas com o tempo
e aqui encontrou a paz que tanto
lhares de ervas, vegetais, aromas e
essa barreira foi se desfazendo em
procurava. Gosta de cozinhar desde
sabores. “Porém, para um venezue-
meio a cada receita. A fala rápida da
criança e, em terras pantaneiras, fez
lano, a arepa, o pabellón, o patacón,
venezuelana Greicys Aiglenys Bravo
a própria versão de um dos pratos
as empanadas, a chicha andina e
também deixou palavras incompre-
mais tradicionais da Venezuela,
de Caracas e a nossa hallaca nos
endidas pelo caminho, nada que
a arepa. “A arepa tem origem na
distinguem e caracterizam. Temos
interferisse em seu desempenho
época em que os indígenas faziam
também uma variedade de bebidas,
em sala de aula. As duas fizeram
uma massa de milho-branco em
licores e sobremesas”. E por falar
parte da turma de auxiliar de cozi-
forma de pão. Mais tarde, tornou-se
em bebidas, para acompanhar a
16 | AMBROSIA Gastronomia e Afins
zuela para o mundo, a arepa traz um valor imenso a todas as mesas”.
Fotos: Cauê Gutierrez
arepa a cozinheira fez a chicha, um suco de macarrão (sim, você leu certo) que leva ainda creme de leite, leite, leite condensado, baunilha, cravo e canela. Lembra o caldo da canjica e deve ser bebido bem gelado. Já na releitura da arepa, fruto do trabalho de conclusão do curso, Greicys incrementou com feijão preto e couve, em uma combinação com sabores brasileiros.
AREPA VENEZUELANA À PANTANEIRA
Essa brasilidade, o clima quente e a tranquilidade foram os atrati-
INGREDIENTES:
vos para Myriam vir do sul do Haiti
2 xícaras de farinha de milho-bran-
de milho pouco a pouco. Misture
para Campo Grande. “A vida de um
co pré-cozida P.A.N.
até obter uma massa macia, deixe
imigrante não é nada fácil, tem que
2 ½ xícaras de água
repousar de três a cinco minutos
lutar muito para sobreviver. O maior
1 colher de chá de sal
(ajuste a consistência com a fari-
problema é o idioma”. Hoje, Myriam
Para o recheio: feijão, carne-de-sol
nha). Divida a massa em 8 a 10 por-
trabalha na cozinha de um hotel
desfiada, alho, cominho, salsa,
ções. Forme bolinhas e alise com
na capital, uma oportunidade que
coentro, cebolinha, páprica, extrato
as palmas das mãos (ou entre dois
a realiza como profissional. “Desde
de tomate, banana-da-terra frita e
sacos plásticos) até obter discos
pequena a gastronomia estava no
queijo amarelo ou muçarela.
de 10 a 12 cm. Em uma frigideira,
meu sangue, porque eu amo cozi-
.
em fogo médio, grelhe por cinco
nhar. Gosto muito da preparação e
MODO DE PREPARO:
minutos de cada lado. Abra com
montagem dos pratos e meu plano
Despeje a água em um recipiente.
uma faca e recheie como desejar
para o futuro é ser chef de cozinha e
Adicione o sal e incorpore a farinha
enquanto estiver quente.
montar meu próprio restaurante”. 17 | A MB ROS I A Gastronomia e Afins
Cauê Gutierrez
A alimentação no Haiti é muito
SOUP JOUMOU
parecida com a brasileira. É comum o consumo de arroz, feijão, carne e
INGREDIENTES:
MODO DE PREPARO:
muitos legumes. Os temperos mais
400g de ossobuco
Bata no liquidificador a cebola,
usados são alho-poró, alho, cebola,
700g de abóbora cabotiã madura
alho-poró, pimentão, sal e o suco
tomate, pimenta, pimentão, pimen-
30g de cenoura
de limão para temperar a carne.
ta-do-reino, cravo, tomilho fresco,
15g de salsão
Na pressão, ponha azeite e doure
salsinha, limão e laranja azeda.
100g de macarrão
a carne. Adicione tomate, pimenta
Para conhecermos um pouco da
200g de batata
e cozinhe por 10 minutos. Corte a
culinária haitiana, Myriam fez a sopa
600g de repolho
batata, o inhame e a abóbora em
de Joumou, um prato histórico que
50g de cebola
cubos, a cenoura em rodelas, e o
relembra a independência do país,
60g de manteiga sem sal
repolho, salsão e o nabo em pe-
consumido no dia primeiro de janei-
20g de salsinha
daços e reserve. Em uma panela,
ro, na virada do ano, onde o ingre-
50ml de azeite extra virgem
coloque os legumes mais duros, o
diente principal é a abóbora cabotiã.
Pimenta-do-reino em grãos, sal
cravo, cubra com água e cozinhe
“A sopa de Joumou é o símbolo de
15g de pimenta-de-cheiro
por 10 minutos. Retire a abóbo-
liberdade, comunidade e coragem
50g de nabo
ra, bata no liquidificador com a
entre os haitianos, de união, estar
20g de alho-poró
manteiga e a água de cabotiã.
junto e desejar boas energias para
40g de tomate maduro
Peneire e reserve. Em uma panela,
aqueles que se quer por perto”.
limão-taiti
em fogo baixo, coloque azeite, a
20g de pimentão vermelho
abóbora batida, macarrão, salsão,
dade para todos os povos, com-
150g de inhame
nabo, repolho, cenoura e cozinhe
partilhamos as receitas da Arepa
cravo-da-Índia
por oito minutos. Junte o inhame,
Venezuelana à pantaneira e da Soup
2 litros de água
a batata e a carne. Regule o sal e a
Simbolizando o desejo de felici-
Joumou. Aproveite. 18 | AMBROSIA Gastronomia e Afins
pimenta. Coloque salsinha e sirva.
Fotos: Cauê Gutierrez
PUBLI GASTRÔ
Vai UM CHÁ aí?
Loja especializada em chás completa um ano criando memórias de aconchego da Redação
A história da Um Chá começa no afeto. Quando criança, Bruna Barros sentava-se à mesa com a mãe
chá é uma bebida premium. Ainda há muito precon-
e a avó para se deliciar com uma boa xícara de chá.
ceito com relação à questão medicinal, com chá para
“Minha mãe sempre fazia um chazinho com as plantas
dormir, curar ressaca, dor de cabeça. E, na verdade, o
da hortinha dela e a gente jogava conversa fora,
chá nunca foi feito, criado e pensado em razão disso.
contava sobre a vida”. O hábito criado desde pequena
Fundei a Um Chá para criar momentos de amor”. As
a despertou para uma oportunidade de negócio. Em
delícias ganham blends inspiradores como maçã do
2019, se especializou no assunto, fez cursos sobre
amor, infância, bosque e realeza.
chás, se formou sommelier e passou de aluna a pro-
A Um Chá se destaca não apenas pelas harmo-
fessora quando montou o curso “Conhecendo Chás”,
nizações pensadas com carinho. Nas prateleiras,
com alunas do mundo todo. “Foi quando me conectei
utensílios exclusivos para servir um digno chá de
com pessoas que também eram desse universo. Me
rainha. Além das louças, acessórios como infusores
associei à Associação Brasileira do Chá e vislumbrei o
funcionais, garrafas térmicas, canecas e itens para
crescimento desse mercado para Mato Grosso do Sul”.
datas comemorativas como o Natal. A Um Chá está à
Bruna cria os próprios blends (misturas), todos
disposição para aquecer seu coração e deixar a vida
com relação afetiva das memórias de infância, com
mais leve. O convite está feito!
sabores significativos para a empresária. Hoje, além dos chás autorais, a Um Chá vende chás “private label”
Serviço:
com a marca da empresa. Como sommelier, Bruna
@umchabr
explora o conhecimento de analisar e entender como
(67) 992847670
as bebidas se comportam com as combinações. “O
Rua Rodolfo José Pinho, 785 (entrada pelo portão lateral)
19 | A MB ROS I A Gastronomia e Afins
Fotos: Thiago Maziero
PELO MUNDO
Três séculos de história e uma herança de sabores que se espalha pelo mundo por Fernanda Nascimento Prochmann
O
ano era 793 d.C. quando um ataque ao
chucrute de repolho, cebolas no vinagre e o arenque
mosteiro de Lindisfarne, na costa da Nor-
curado. Além disso, os vikings produziam um leite
túmbria, nordeste da Inglaterra, marcava
fermentado chamado skyr, rico em proteínas e com
o início da Era Viking. Habitando principalmente
pouca gordura, hoje encontrado nos supermercados
a Noruega, Suécia, Dinamarca, Finlândia e Islân-
brasileiros como iogurte skyr.
dia, países que correspondem à Escandinávia, em
O chef Simon Lau Cederholm nasceu na Dina-
meados do século IX os vikings avançaram para
marca e, em 2004, abriu o Aquavit em Brasília, aqui
a Irlanda, Escócia e Inglaterra, expandindo suas
no Brasil, um restaurante que oferece experiências
conquistas até chegar a Groenlândia e América do
gastronômicas de sua terra natal, entre outros países.
Norte, no final do século X. Em 1066, a derrota na
Simon cita uma das grandes riquezas dos vikings que
Batalha de Stamford Bridge é considerada pelos
existia em abundância bem abaixo da quilha de seus
historiadores como o fim da Era Viking.
barcos, como bacalhau, salmão, trutas e arenques.
Conhecidos como grandes navegadores, os
“Os vikings também eram agricultores e plantavam
nórdicos (homens do Norte) realizavam banquetes
centeio e cevada para fazer pão, mingau e cerveja.
generosos com a alimentação mais rica da Europa na
Nas hortas, vários tipos de repolho, cebolas e cenou-
Idade Média, muito bem servida com pescados, fru-
ras. E maçãs, sempre fomos um povo louco por elas”.
tos do mar, frutas e grãos. Pelas baixas temperaturas,
A dieta viking ainda incluía outras frutas como
a culinária tinha de ajudar a manter o corpo aquecido,
morangos silvestres, mirtilos, cerejas, amoras, peras e
por isso, carnes de caça como renas, alces e veados
ameixas. O mel era usado como tempero. Comiam-se
eram comuns. O frio também levou os nórdicos a
muitos grãos, castanhas silvestres, ervas locais. Aves
desenvolverem formas de manter os alimentos por
já eram criadas, assim como porcos e cabras. O sal
mais tempo, surgindo a tradição das conservas como
era usado com parcimônia, pois era raro e caro.
20 | AMBROSIA Gastronomia e Afins
Fotos: Thiago Maziero
BEBIDA VIKING Além do hidromel, produzido a partir da fermentação de água e mel, a cerveja embalava as celebrações nos banquetes. Em 1904, arqueólogos encontraram no Mar do Norte, um Drakkar, barco viking do século IX. Dentro dele, alguns barris de madeira traziam resíduos de uma bebida ancestral com traços de junípero, pão, especiarias e cevada. Pesquisadores recuperaram a receita e antigas referências históricas se referiam a essa cerveja como Sahti (suco). É um dos estilos mais antigos ainda em produção no mundo, e remete diretamente aos primeiros vikings. É fermentada com levedura de pão e maturada em madeira de carvalho. Essa história faz parte das pesquisas do professor e doutor em filosofia Sérgio Fonchaz, da Sundog (em inglês arcaico, “caça ao sol”, e nasce da lenda da criação do mundo na mitologia nórdica), única cervejaria especializada em cervejas históricas do planeta. “A nossa Sahti é uma Viking strong ale e segue a receita original”. Ele e o sobrinho, apaixonados por história, fazem “arqueologia cervejeira”, estudando como cada cerveja surgiu em determinado tempo e local. “Contamos com a ajuda de pesquisadores, especialistas e cientistas do mundo inteiro. Nossa proposta é a de oferecer produtos únicos e originais, de qualidade premium, entendendo os métodos de produção antigos e tentando reproduzi-los da maneira mais fiel possível”. 21 | A MB ROS I A Gastronomia e Afins
MENU VIKING A chef Denise Guerschman, que assina a produção culinária dessa reportagem, trabalhou em restaurantes na Noruega por quase uma década antes de abrir o Escandinavo, em São Paulo. “Quando voltei, vi que a chamada Nova Cozinha Nórdica estava ganhando força na cena mundial da gastronomia, mas ainda não era conhecida no Brasil. É uma cozinha simples nos ingredientes e riquíssima nas técnicas. A escassez e o longo tempo escuro e frio fizeram com que eles desenvolvessem técnicas que não só preservam, mas também realçam absurdamente o sabor dos alimentos”. De tempos em tempos, Denise oferece aos frequentadores do Escandinavo menus temáticos, e é claro que o viking faz parte da proposta. “Neste menu em específico, o que mais gosto é, além da receita, descobrir a história por trás de cada preparo. A do pão redondo com o furo no meio é muito legal. Esse pão começou sendo feito como um prato. Era fininho e levado nas viagens pelos vikings. Mas quando chegava o inverno, eles tinham que colocar os animais dentro de casa e os pães quebravam ou eram devorados. Eles passaram a fazer um furo no meio para poder pendurar no teto, protegendo dos bichos e quebras. E o formato é mantido até hoje, não só em pães feitos em padarias e confeitarias, mas vendidos no mercado para honrarem a tradição viking”. O menu viking do Escandinavo tem um toque
NØDDEKAGE
autoral da chef, que traz desde pães ancestrais, pato curado e defumado, até risoto
INGREDIENTES:
de cevada, caldo de gra-
200g de avelãs tostadas levemente e pica-
vlaks, cenoura Hasselback
das grosseiramente
com mel fermentado e
1 maçã cortada em cubinhos
picles de nozes, pesto
½ xícara de chá de mel
nórdico (Seiersløk), até
4 ovos
sobremesas como a Arme Riddere (rabanada)
MODO DE PREPARO:
feita com mel e hidromel
Bata os ovos com um garfo. Adicione os
da casa, e o Nøddekage (bo-
outros ingredientes e misture muito bem,
linho de avelãs tostadas com
delicadamente.
maçã e mel), que trouxemos
Asse em forminhas de silicone no forno
a receita para você fazer em
pré-aquecido em 175 graus por cerca de
casa e embarcar nessa via-
20 minutos.
gem pela gastronomia viking. 22 | AMBROSIA Gastronomia e Afins
PUBLI GASTRÔ
Restaurante do Senac Unindo qualificação prática à boa gastronomia em MS da Redação
Diminuir as lacunas que possam interferir no que
diretor do Senac MS, Vitor Mello.
se exercita na sala de aula e a vivência do mercado de
Os alunos que estudam na unidade passam pelo
trabalho, e entregar uma mão de obra mais qualifica-
estágio no restaurante. Os do curso de Cozinheiro es-
da e pronta para o empresário estão entre as práticas
tagiam nos serviços de cozinha: cozinha quente, garde
pedagógicas oferecidas pela unidade do Senac Turismo
manger, sobremesas, carnes; já os do curso de Garçom
e Gastronomia, em Mato Grosso do Sul.
estagiam nos serviços de salão: arrumação das mesas,
Uma das ferramentas utilizadas é o restaurante Senac Terradaságuas, uma empresa pedagógica que
distribuição dos talheres, montagem do buffet. Com as experiências reais de trabalho, eles desen-
potencializa o processo de ensino-aprendizagem dos
volvem habilidades importantes para a carreira e até
alunos do segmento de gastronomia com a disponibili-
para empreender na área gastronômica. Assim, o restau-
zação de um ambiente real de trabalho e da supervisão
rante-escola funciona como uma extensão da sala de
contínua de docentes.
aula, colocando em prática os conteúdos aprendidos.
“A prática pedagógica permite um aprendizado mais
Nas refeições servidas diariamente, cada prato é
completo, com as demandas de um restaurante no dia
pensado e produzido com muito cuidado, utilizando
a dia, muito importante para o processo de aprendi-
ingredientes frescos e típicos do Estado com a relei-
zagem e profissionalização. Os alunos contam com a
tura para uma proposta de cozinha contemporânea. O
prática supervisionada, com atividades sob orientação,
prédio ainda tem adega-escola e espaço gourmet para
supervisão e avaliação dos docentes. O motivo de o
momentos especiais em ambientes intimistas, propor-
Senac ter um restaurante é justamente para promover-
cionando uma experiência gastronômica diferenciada e
mos experiências concretas, com clientes reais, em um
encantando por meio do atendimento humanizado.
espaço que recria as condições que nossos alunos vão encarar no mercado de trabalho, tornando o processo formativo ainda mais dinâmico e diferenciado”, diz o
Serviço: @terradasaguassenac
23 | A MB ROS I A Gastronomia e Afins
Fotos: Cauê Gutierrez
M AT É R I A D E C A PA
Capriche na ceia com receitas de dar água na boca por Fernanda Nascimento Prochmann
24 | AMBROSIA Gastronomia e Afins
Fotos: Cauê Gutierrez
E
nfeitar a casa, pensar nos presentes, rece-
Pensando em agradar os paladares ávidos por
ber os amigos. Está chegando a época mais
novidades, convidamos três chefs que se debruça-
gostosa do ano, recheada de guloseimas e
ram em preparações deliciosas e montaram uma
receitas elaboradas. Nas cozinhas, o que não falta é
ceia à altura do que as comemorações merecem. E,
criatividade; todo mundo querendo colocar em práti-
é claro, que possa ser feita por qualquer mera mortal
ca a técnica que viu na televisão, o passo a passo da
como esta que vos escreve. O resultado ficou incrí-
decoração que viralizou na internet.
vel, tanto no sabor quanto no visual.
ENTRADA O chef Arthur Lucena preparou algo refrescante. O potiguar, que adotou Mato Grosso do Sul e se destaca em produções elaboradas, está à frente da cozinha do Aipê, em Campo Grande.
TERRINE DE PERA COM GORGONZOLA, NOZES E MEL INGREDIENTES:
MODO DE PREPARO:
300g de ricota
Corte as peras em cubos médios (reserve uma inteira para decorar), adicione
150g de gorgonzola
o açúcar mascavo e leve ao fogo com manteiga até que caramelize; reserve.
150g de cream cheese
Bata em um liquidificador a ricota, o gorgonzola, o cream cheese e o creme
100g de creme de leite
de leite até que fique um creme homogêneo; reserve. Faça a gelatina de
6 unidades de pera portuguesa
acordo com as instruções e misture com o creme de queijo. Monte a terrine
10g de gelatina incolor
colocando em uma forma de silicone ou forrada com filme plástico, come-
Sal e pimenta a gosto
çando com uma camada de creme, em seguida as peras caramelizadas e
80g de açúcar mascavo
finalize com mais uma camada do creme. Bata o fundo da forma na bancada
40g de manteiga
para que não fiquem bolhas dentro da terrine. Leve à geladeira por no míni-
100g de nozes
mo seis horas antes de desenformar. Decore com a pera em fatias, as nozes
50ml de mel
e finalize com o mel.
25 | A MB ROS I A Gastronomia e Afins
PRATO PRINCIPAL porco. O professor de gastronomia, consultor e chefe-executivo da recém-aberta Porchello Carnes fez uma porchetta de lamber os beiços. A dica é servi-la com geleia de pimenta agridoce.
PORCHETTA COM FAROFA DE LIMÃO SICILIANO INGREDIENTES PARA A PORCHETTA: 1 barriga suína cortada em um quadrado de 20x15 sal marinho pimenta-do-reino 5 limões (de preferência rosa) 1 dose de cachaça envelhecida 3 dentes de alho triturado MODO DE PREPARO: Deixe a barriga suína imersa pelo menos 12 horas nesse tempero, complete com água para imersão. Corte 12 pedaços de barbante culinário que dê para dar a volta na peça e amarrar. A barriga será enrolada no comprimento de 20 cm ficando com 15 cm de largura. Coloque primeiro o barbante do centro e depois das pontas, preencha com os outros barbantes o restante da peça. Aperte bem, lembrando que a barriga perderá líquido ao assar e isso a manterá firme para servir. Coloque na geladeira para descansar totalmente descoberta, isso ajuda a ressecar a pele para que ela “pururuque”. Quanto mais tempo na geladeira, melhor será sua pururuca. Você pode pururucar em imersão em óleo quente, dentro do próprio forno ou na Air Fryer. Asse e decore com a farofa. PARA A FAROFA DE LIMÃO SICILIANO: 1kg farinha de mandioca 2 limões sicilianos
MODO DE PREPARO:
4 dentes de alho
Em uma panela, coloque o azeite, a manteiga e deixe
1 cebola média
derreter. Refogue a cebola, o alho e acrescente a farinha
1 colher generosa de manteiga
de mandioca, deixe dar uma dourada, tempere com sal
1 fio de azeite
e pimenta. Retire do fogo e acrescente a raspa da zester
sal marinho
(raspador de cítricos) de dois limões e o suco de um
pimenta-do-reino
limão. Misture tudo até incorporar bem. Se quiser, acres-
salsinha e cebolinha
cente lâminas de alho fritas ou desidratadas.
26 | AMBROSIA Gastronomia e Afins
Fotos: Cauê Gutierrez
O chef Matheus Marçal preparou um clássico de fim de ano, a carne de
SOBREMESA E para fechar nosso cardápio de festa, a professora e consultora em gestão de negócios de alimentação, chef Vera Krabbe, preparou um Glow Cake Red Velvet, especialíssimo para as comemorações e com direito à repeteco.
GLOW CAKE RED VELVET INGREDIENTES PARA A MASSA: 6 ovos 400g de açúcar refinado 200g de manteiga sem sal 100g de iogurte natural 360ml de leite integral 50g de chocolate em pó 50% 10ml de vinagre de maçã 5g de bicarbonato de sódio 5g de fermento químico em pó 420g de farinha de trigo 2g de corante alimentício vermelho em gel 3ml de extrato de baunilha MODO DE PREPARO: Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar até fazer um creme fofo. Adicione os ovos e bata até formar uma mistura homogênea. Acrescente o corante, o chocolate, o extrato de baunilha e mexa até incorporar. Em seguida, coloque o iogurte e o leite, alternando com a farinha. Misture o vinagre com o bicarbonato e junte à massa, misturando bem. Adicione o fermento, mexa para incorporar. Coloque a massa para assar em forma de bolo inglês bem alta a 180°C, por cerca de 40 minutos. PARA A CALDA: 100g de açúcar refinado 200ml de água 15ml de rum MODO DE PREPARO: Misture todos os ingredientes em uma panela e leve para ferver até dissolver o açúcar. Reserve.
27 | A MB ROS I A Gastronomia e Afins
Cauê Gutierrez
BUTTERCREAM DE QUEIJO PARA O RECHEIO: 250g de manteiga sem sal 125g de açúcar de confeiteiro 5ml de extrato de baunilha 300g de cream cheese MODO DE PREPARO: Na batedeira, coloque a manteiga, o açúcar e bata até formar um creme. Adicione a baunilha e o cream cheese e bata até incorporar todos os ingredientes. Levar para gelar por 10 minutos. COBERTURA DE CHANTILLY: 400g de nata fresca 40g de açúcar refinado MODO DE PREPARO: No momento de cobrir o bolo, misture os ingredientes e bata até o ponto de chantilly. PARA A DECORAÇÃO: 250g de morango 150g de mirtilo 150g de framboesa 100g de cereja 20ml de álcool de cereais 15g de glitter comestível vermelho MONTAGEM: Corte a massa em quatro partes e reserve uma para decoração. Monte o bolo dentro da forma de bolo inglês forrada com papel manteiga, formando camadas de massa, calda e buttercream. Leve para gelar por uma hora. Bata o chantilly, desenforme o bolo e cubra. Para finalizar, esfarele a massa reservada e cubra o bolo com os farelos, deixando fixar na cobertura. Misture o álcool de cereais com o glitter e borrife com o auxílio de uma bombinha para decoração de bolo. Finalize com as frutas vermelhas. Com tanta delícia na mesa, agora é só curtir a festa!
28 | AMBROSIA Gastronomia e Afins
Tales Hidequi
MIXOLOGIA
A bebida de Hipócrates Com mais de 2.400 anos de história, o vermute volta aos copos e ganha cada vez mais espaço nos bares brasileiros por Ceyd Moreles
A
depto de testar infusões e bebidas com fins medicinais, Hipócrates teria sido o precursor do vermute, na Grécia Antiga. Acredita-se que em
400 a.C., o pensador e médico infusionou um vinho forte e doce com artemísia (a flor do absinto) e flores de menta e deu origem a um digestivo que indicava para cuidar de doenças como reumatismo e anemia. Outra vertente diz que o vermute teria sido citado pela primeira vez na Odisseia de Homero, quando um vinho fortificado de ervas foi oferecido pela rainha Helena a seu marido Menelau. Além disso, sabe-se que era comum macerar ervas no vinho durante a Idade Média como forma de melhorar as produções não tão boas no Reino de Saboia, onde hoje é parte da Itália e da França. O fato é que, anos mais tarde, no final do século XVIII, Antonio Carpano, assistente em uma loja de bebidas na italiana Turim, misturou vinho branco com mais de 30 ervas da região (entre elas artemísia ou wermut – em alemão) e a receita foi um sucesso, dando origem
uma das primeiras vermuterias do país, o Trinca Bar, em
ao vermute italiano.
São Paulo.
Vermute é um vinho branco, rose ou tinto que re-
A bartender Márcia Martins, à frente do balcão
cebe a adição de ervas e especiarias e álcool destilado.
do Watanabe, destaca a produção nacional. “Temos
Mais do que isso, para um vinho fortificado ser chamado
ingredientes que são só nossos e que oferecem pos-
de vermute, ele deve ter ao menos uma erva da família
sibilidades de diversificar. É uma bebida que sempre
da artemísia, entre 14,5 e 22% de teor alcoólico e 75%
foi renegada ao segundo escalão e estamos mudando
de vinho. “É uma brincadeira entre o doce e o amargo,
isso. Vermute e gim formam o casamento perfeito”,
o temperado e o seco. Oferece um leque muito grande
conta Márcia, que também convida a explorar, além da
de sabores e pode ser considerada a introdução do
bebida pura ou com água com gás, combinações com
vinho nos coquetéis como negroni, dry martini e rabo de
cachaça, ou ainda servida com uma fatia de laranja ou
galo”, conta o casal Ale Bussab e Tabata Magarão, de
azeitona. Partiu experimentar? 29 | A MB ROS I A Gastronomia e Afins
ESPECIAL
Entre temperos, aromas e sabores, a gastronomia carrega um ingrediente indispensável para receitas de sucesso: as pessoas por Fernanda Nascimento Prochmann
C
om tanta visibilidade que a experiência
jovens talentos que estão lutando por uma panela
gastronômica vem ganhando no mundo,
para chamar de sua. Amanda Matos, Marina Freire e Pedro Robert
vez mais cedo. Algumas escolas oferecem aulas
Proença. 20, 21 e 22 anos, respectivamente. Além
de culinária para crianças a partir dos três anos. O
da pouca idade e de encararem muito estudo para
que começa como brincadeira, muitas vezes ganha
conhecer as minúcias desse universo apaixonante,
capítulos adicionais com profissionalização, cursos
a memória afetiva com a família cozinhando é algo
técnicos e graduação. A Ambrosia foi conhecer três
bastante presente para cada um.
Fotos: Cauê Gutierrez
a paixão pela cozinha é despertada cada
30 | AMBROSIA Gastronomia e Afins
AMANDA MATOS A cozinheira tem na mãe e na antiga babá suas referências de independência e empoderamento. “Minha mãe, recém-separada, trabalhava o dia inteiro e conciliava a venda de bombons que produzia de madrugada
ser professora de uma ONG para crianças e mostrar o quanto a gastronomia é essencial na nossa vida desde os primeiros anos”.
MARINA FREIRE
como renda extra para ajudar no meu sustento. Depois
Sabe aquela clássica pergunta: o que você quer
vieram bolos de festa, docinhos. Conforme fui crescen-
ser quando crescer? Pois Marina, aos sete anos, tinha
do, a ajudava como conseguia. Nunca me faltou nada
a resposta na ponta da língua: chef de cozinha. “Me
graças a garra e determinação que a minha mãe tem, e
lembro da casa barulhenta, família reunida, todo mundo
isso fez eu me apaixonar e criar admiração pela cozinha”.
cozinhando junto e conversando. A cozinha sempre foi
Da babá, resgata a lembrança de um arroz com
lugar de união, comunhão. Minhas maiores memórias
pequi, prato favorito de Amanda desde que se entende
afetivas são as mais simples. Quando meus pais faziam
por gente. “Se fecho os olhos ainda me lembro daquele
pipoca, minha mãe fazia pão e meu pai, arroz-doce.
cheiro sensacional vindo da cozinha. Pensava que quan-
O arroz e feijão da minha vó que não tem igual em
do crescesse, gostaria de aprender a fazer esse arroz tão
nenhum lugar do mundo. Foi assim que eu percebi o
gostoso com ela, e eu realmente aprendi”.
poder da gastronomia de unir pessoas e que a comida
De candidata ao Miss Brasil aos 17 anos para estudante de Gastronomia, Amanda sempre gostou de uma
de verdade, feita com amor, tem sua grandeza mesmo que na simplicidade”.
disputa. Este ano, participou do reality Sabor à Prova,
Convicta em investir no sonho de criança, Marina
do Senac/MS, e do Abrachefs. Criou uma loja de doces
começou a empreender fazendo doces e estudando
on-line, A Madalena, e começou a investir em mais
por conta própria. Daí para os primeiros cursos foi um
conhecimento. Fez cursos de Confeiteiro e Cake Design
pulo. “Na pandemia, fiz cursos on-line de manipulação
e nessa área encontrou sua paixão. “Adoro fazer doces,
de chocolate, brigadeiros, bolos confeitados, pães e pa-
meu segredo é respeitar os alimentos e tratá-los como
netones, até de atendimento ao cliente e marketing. Em
algo precioso. E depois disso, é manteiga; manteiga é o
2022, conheci o Senac, onde me formei em confeitaria e
coração de tudo”!
cake designer, e agora, em 2023, me formo no curso de
Amanda quer provar que tem comprometimento
cozinheiro. Amo estudar, acredito que um bom cozi-
de sobra. “Quero viajar, cozinhar para quem precisa
nheiro nunca deve parar de ser estudante”. Ela também
de acolhimento, abrir uma cafeteria criativa. Quero
participou do Sabor à Prova. 31 | A MB ROS I A Gastronomia e Afins
Cauê Gutierrez
Assim como Amanda, Marina tem na confeitaria
tão elegante que algumas vezes, enquanto ralava queijo
o primeiro amor. “Amo fazer doces, principalmente
com minha irmã, me pegava apenas olhando e admi-
os clássicos franceses, mas minha grande paixão é a
rando cada etapa, cuidado e amor que ela colocava na
cozinha italiana e cocção de carnes. O segredo está em,
comida. Os domingos de churrasco com meu pai eram
antes de pegar nas panelas, se planejar e se organizar.
meu parque de diversões e os dias com meu avô eram
No geral, um cozinheiro não é nada sem estudo e pla-
mágicos: pescar o peixe direto do rio, limpar, fritar ou
nejamento”. Ensinar também está nos planos de Marina.
vê-lo fazendo o delicioso caldo de piranha me fazia es-
“Meu maior sonho é ser professora. Sempre fui comu-
quecer do mundo e centrar apenas naquele momento”.
nicativa e adoro ensinar, valorizo muito cada professor
Pedro entrou pela primeira vez em uma cozinha
que passou na minha vida, acho a profissão mais linda
profissional aos 17 anos. Se encantou pelo “caos organi-
que existe e hoje estudo pra conquistar isso um dia”.
zado” e a beleza de cada etapa de preparação e decidiu
PEDRO ROBERT
que era o que queria para a vida. Fez a faculdade de
O mais gostoso em contar essas histórias é a ânsia
mulando conhecimento. Em 2023, entrou na competi-
de cada jovem por conhecimento. Pedro se interessou
ção Sabor à Prova. “Minha paixão na gastronomia com
por gastronomia vendo programas de culinária. “Quando
certeza são as carnes, minha dica é sempre ter uma
reparei, já estava completamente apaixonado. Come-
atenção redobrada na coloração e na textura do insumo
cei a ler vários livros e sempre tentava reproduzir as
durante a sua cocção”. Trabalhando na cozinha do Olívia
receitas. A maioria dava errado e pensava no que fazer
Rooftop, na capital, conquistou a honra de atuar com
para dar certo. Esse processo até acertar me dava uma
um de seus ídolos, o Chef Paulo Machado. “Meu maior
emoção totalmente diferente que me fazia estudar mais
sonho é viajar o mundo e conhecer as culturas e sabo-
até conseguir deixar a comida gostosa, e acho maravi-
res de cada região para um dia voltar ao Brasil e ter meu
lhoso ter esse sentimento até hoje”.
próprio restaurante”.
As principais memórias afetivas vêm da mãe quando
Gastronomia do Senac Águas de São Pedro e foi acu-
Que essas histórias inspirem novos talentos, ávidos
chegava do trabalho, cozinhando com uma taça de
em compartilhar o sabor da vida nas cozinhas pelo
vinho e cantando enquanto fazia o “mexidão” dela. “Era
mundo afora.
32 | AMBROSIA Gastronomia e Afins
Beatriz Branco é membro do Movimento Slow Food Pantanal e porta-voz da equipe Pantanal pelo Fortalecimento da Sociobiodiversidade
Divulgação
S U S T E N TA B I L I DA D E
O consumo de alimento como ato político por Beatriz Branco
Nos últimos 200 anos, vimos um desenvolvimen-
e permacultura se enquadram nessa definição. Os
to sem precedentes da agricultura e da indústria de
consumidores podem colaborar com os agricultores
alimentos que agora traz o acesso confiável a uma
e recompensá-los por adotar essas abordagens.
variedade imensa de opções, e que, embora seja-
2. Aproveite ao máximo a comida - Redistribua o
mos cada vez mais encorajados a comer de forma
excedente para ajudar a combater a fome. A oferta e
responsável, precisamos reconhecer que os impac-
a demanda de alimentos podem ser melhor combi-
tos negativos da produção são inevitáveis.
nadas, o armazenamento aprimorado para minimizar
As cidades podem influenciar qual alimento é
a deterioração e os produtos que expiram em breve.
produzido e como, proporcionando uma oportu-
Os subprodutos não comestíveis podem virar novos
nidade única de mudar o jogo. A sociedade deve
produtos alimentícios, devolvidos ao solo na forma
desencadear a transição para uma economia circular
de fertilizantes orgânicos ou transformados em bio-
em que o desperdício é projetado, os subprodutos
materiais, medicamentos ou bioenergia.
são usados com o maior valor possível e a produção
3. Projetar e comercializar produtos mais saudá-
regenera em vez de degradar os sistemas naturais.
veis - Podemos alterar o design e o marketing de
Veja três maneiras de construir uma melhor
alimentos para tornar mais saudáveis os processos
economia circular:
de produção. Por exemplo, as proteínas vegetais
1. Obter alimentos cultivados localmente e de
requerem muito menos recursos naturais, como
forma sustentável - Exemplos de práticas agríco-
solo e água, do que as animais, tornando-as uma
las sustentáveis incluem a mudança de fertilizantes
alternativa para se explorar urgentemente. Há uma
sintéticos para orgânicos, promovendo a biodiver-
necessidade de mudar nossa visão quanto ao con-
sidade. Agroecologia, agricultura de conservação
sumo. Vamos juntos? 33 | A MB ROS I A Gastronomia e Afins
Fotos: Lilith Luca
CUMBUCA DE IDEIAS
Prestes a completar oito anos, projeto de culinária para pessoas com síndrome de Down é exemplo de inserção no mercado de trabalho por João Marcelo Correia
Quem passa pela Rua Arthur Jorge, bem no can-
Esse “braço” no mercado de trabalho foi cons-
tinho do estacionamento da Prefeitura Municipal de
truído ao longo do tempo e faz parte do projeto
Campo Grande, avista um trailer batizado de “Café
Mão na Massa – Cromossomo do Amor, adicionado
com Amor”. É a mais recente conquista de uma turma
à grade escolar da Associação com aulas regulares
de alunos aplicada que aprendeu o poder da cozinha
em 2020, depois que a instituição construiu uma
inclusiva. Comandado pela chef Ana Paula Navarro,
cozinha própria.
alunos com síndrome de Down vendem sushis, pães
Conhecida por seu atendimento a pessoas com
de queijo e pizza produzidos na cozinha inclusiva da
síndrome de Down e agora extensivo a indivíduos com
Associação Juliano Varela, ao mesmo tempo que de-
espectro autista, microcefalia e outras deficiências
senvolvem a interação com os clientes e praticam os
intelectuais, a Associação Juliano Varela existe há 29
pormenores de um negócio, como servir um salgado
anos. Oito anos atrás começou uma história de inclu-
ou operar uma máquina de cartão. “A ideia de montar
são pela gastronomia.
essa estrutura surgiu para atender principalmente
Com o amor na ponta dos dedos, o chef corumba-
aqueles alunos que saem da fase de escolarização”,
ense Edu Rejala ministrava cursos e workshops para
esclarece Eluzia Alves dos Santos, coordenadora do
ensinar a fazer sushi, até que decidiu ampliar seu pú-
Programa Mercado de Trabalho da Associação.
blico-alvo e passou a instruir pessoas com síndrome
34 | AMBROSIA Gastronomia e Afins
de Down. Nascia o projeto “Cromossomo do Amor”. O fato de o tradicional prato oriental envolver o manuseio de facas e técnica apurada foi encarado como um desafio pelo chef, e naquele mesmo ano um grupo de cinco alunos “especiais” formou a primeira turma do projeto. Em pouco tempo, o receio com o ambiente da cozinha por parte dos aprendizes era substituído por sentimentos de confiança e empolgação, mostrando que a iniciativa foi um sucesso. Os alunos passaram do sushi para hambúrgueres, cachorro-quente gourmet, cookies e outras delícias que foram sendo incorporadas ao cardápio. Hoje as aulas são ministradas por outros dois dedicados chefs, Kauê Orsi e Beto Moraes. “Tem sido um privilégio participar da cozinha inclusiva. Todos os dias que chego na Associação, eles vêm correndo me abraçar. Essas atitudes me fizeram ter um olhar de amor para cada um desses alunos”, compartilha Beto. Kauê começou como voluntário em uma ação de Páscoa e não saiu mais da cozinha da Associação. As turmas estão divididas em níveis iniciante, intermediário e avançado. As aulas acontecem de segunda a quinta-feira, e conforme a evolução dos alunos, analisando os perfis mais comprometidos, eles vão sendo enviados para o trailer no estacionamento da Prefeitura. “Temos alunos que não têm perfil para trabalhar no mercado formal, mas podem trabalhar como autônomos, produzindo em casa e vendendo junto das famílias, agregando renda. Além disso, há a questão da autoestima, o conhecimento adquirido, o poder — no sentido de ‘eu também posso, eu faço’ —, a sociabilidade, o desenvolvimento da coordenação motora. Os benefícios são inúmeros e o projeto tem dado muito certo”, afirma Eluzia. Edu Rejala destaca que esse sucesso tem se mostrado possível graças ao tripé: Associação, empresas parceiras que acolhem os alunos e as famílias, que dão o suporte em casa. “Esse é realmente o meu projeto de vida, mostrar para as pessoas que eles são capazes de fazer comida boa utilizando ingredientes básicos, independentemente de quaisquer limitações e passando sempre a mensagem de que o que faz a diferença em qualquer receita é ter muito amor e carinho”.
35 | A MB ROS I A Gastronomia e Afins
Cauê Gutierrez Empório Pata Negra
VOCÊ SABIA?
Prato carregado de história leva dias para ficar pronto por Fernanda Nascimento Prochmann
Não pense que é sobá. Não fica pronto rapidinho. Nem cogite colocar gengibre. A única semelhança
chef Michele Dupont, conhecida como “Ramen Girl”. Visualmente pode parecer simples, mas demanda
está na maneira que se serve: caldo e massa. De
paciência e dedicação para chegar a um resultado
origem chinesa, o ramen chegou ao Japão em torno
carregado de umami, o quinto sentido do paladar. E
de 1600, trazido pelos monges budistas, mas somente
segue uma tradição de preparo. Começa pelo ma-
em 1900 se teve notícia da primeira casa de ramen.
carrão artesanal, que não leva ovos, apenas farinha
Hoje é um prato muito importante na cultura alimentar
de trigo, água, sal e kansui (água mineral alcalina). O
japonesa e ficou famoso no país na época da transição
caldo chega até 23 horas de cocção para extrair todo
da era Edo para a era Meiji (em torno de 1900). “Duran-
o umami da proteína. Além disso, os molhos levam
te a Segunda Guerra Mundial, salvou muitas famílias
ingredientes artesanais como o shoyu de fermentação
da fome, já que o arroz era escasso e caro”, conta a
natural. O caldo base da culinária japonesa (dashi) e os
36 | AMBROSIA Gastronomia e Afins
Cauê Gutierrez
óleos aromáticos também compõem o prato, finalizado com os toppings, que são geralmente o chashu (carne de porco), ovos marinados (ajitama) e verduras. Michele Dupont provou o prato pela primeira vez no Japão, onde morou, e se apaixonou pela comida japonesa, em especial o ramen. Se especializou na confecção da iguaria, escreveu livros sobre ela e hoje ministra cursos de como prepará-la. “O dashi é feito em uma temperatura de 60 graus, com água pura, alga kombu, shiitake (cogumelo seco) e katsuobushi
DA ANIMAÇÃO PARA A VIDA REAL Quem é fã de mangá e do universo do Naruto certamente já ouviu falar do ramen, que é o prato favorito do personagem. Macarrão artesanal banhado por um
especializada na culinária autêntica japonesa, e passei
caldo à base de suíno, miso orgânico, alho tostado e
a elaborar os ramens e a incorporar no restaurante”.
especiarias. Acompanha mini chashu (carne suína), aji-
Hoje, o ramen do Naruto é o mais pedido da casa.
tama (ovo cozido), cebolinha, naruto (massa de peixe), óleos aromáticos e condimentos especiais.
Gustavo explica que, apesar de não haver regra na montagem do ramen, cada região do Japão tem uma
O chef e estudioso da gastronomia oriental Gusta-
tradição diferente. Os chefs têm seus segredos, mas
vo Toshiji, do NŌ DON, em Campo Grande, começou
sempre mantendo o conceito original. “Sobre o modo
a servir ramen no cardápio depois que o filho, então
de comer, é livre também. Mas vale degustar cada item
fã de Naruto, disse que gostaria de provar o prato.
separadamente e depois ir experimentando em conjun-
“Vi que se tratava de algo complexo. Foi então que
to, para se transformar em uma explosão de sabores
cursei a Ishizuka Academy, academia de gastronomia
carregada de umami”. 37 | A MB ROS I A Gastronomia e Afins
Michele Dupont
(peixe bonito). Ele vai realçar naturalmente o prato”.
Elis Regina
TURISMO
“Águas”, segunda edição da Rota Gastronômica Pantaneira, evidencia os sabores de Porto Murtinho e Corumbá por Fernanda Nascimento Prochmann
A bordo de um barco-hotel, à beira de um pes-
Morros, restaurante Tembi’u He e o barco-hotel pes-
queiro ou em um restaurante de frente para o rio Para-
queiro San Gabriel. Seguindo o rio, a equipe desem-
guai. A nova Rota Gastronômica Pantaneira, intitulada
barcou em Corumbá e conheceu a comida preparada
“Águas”, embarcou em dez empreendimentos nos dois
nos barcos-hotel Kayamã, Peralta, Almirante e Netuno,
municípios que destacam o turismo gastronômico em
além do restaurante Migueis e das pousadas da Odila
receitas típicas onde o peixe é protagonista.
e Sonetur. Entre as delícias, coxinha de jacaré, sashimi
O projeto do chef Paulo Machado, em parceria
de piranha, quibe de barbado, moqueca de jacaré e
com a Fundação de Turismo de Mato Grosso do Sul
cestinha de peixe frito. Trouxemos duas receitas para
(Fundtur) e Programa Pró-Pantanal, coloca em evidên-
você ficar com água na boca, mas é claro que tudo
cia a criatividade dos chefs regionais, impulsionando o
fica mais gostoso se degustado à beira do rio Para-
potencial da rica gastronomia do coração do Pantanal.
guai. Então, prepare a mochila e embarque nessa
A viagem começou por Porto Murtinho, degustan-
aventura. Confira a Rota Gastronômica Pantaneira -
do o tempero de três destinos: Pousada Fecho dos
38 | AMBROSIA Gastronomia e Afins
Águas, em Porto Murtinho e Corumbá.
Elis Regina
PORTO MURTINHO
Higor Maranho
PINTADO A CAMALOTE RESTAURANTE TEMBI’U HE INGREDIENTES:
MODO DE PREPARO:
1kg de pintado em postas
Coloque as postas em uma panela
7 dentes de alho
com água fervendo, os dentes de alho
1 limão
inteiros, sal e limão por aproximada-
250g de ameixa seca
mente 10 minutos. Num refratário, co-
2 colheres de sopa de alcaparras
loque o pintado com alho fervido em
3 colheres de manteiga
cima. Distribua a manteiga nas postas
azeite de oliva a gosto
e nos cantos da travessa. Espalhe as
4 a 5 colheres de mostarda.
ameixas pelo prato, as alcaparras e a
sal e pimenta-do-reino a gosto
mostarda. Regue com azeite de oliva e acerte o sal. Leve ao forno por 20 minutos ou até dourar.
39 | A MB ROS I A Gastronomia e Afins
Elis Regina
Elis Regina
CORUMBÁ
CESTINHA DE PEIXE BARCO-HOTEL PERALTA
INGREDIENTES:
MODO DE PREPARO:
400g de massa de pastel pequena redonda
Frite a massa de pastel no formato de copinhos (utilize uma
500g de filé de pintado
forma de empada ou de bom-bocado) até ficar dourada. Re-
200g de requeijão
serve. Para o recheio, tempere o pintado com sal e pimenta.
100g de pimentões de cores variadas picados
Disponha de uma panela com água e cozinhe o peixe até
1/2 maço de cebolinha picada
ficar no ponto de desfiar. Desfie em pedaços finos e despeje
1/2 maço de coentro picado
em um recipiente. Misture com requeijão, pimentões, coentro
500ml de óleo para fritura
e cebolinha até virar uma pasta. Acerte com sal e pimenta.
sal e pimenta a gosto
Monte o recheio na cestinha e finalize com cebolinha picada. Sirva em temperatura ambiente.
40 | AMBROSIA Gastronomia e Afins
Divulgação
PUBLI GASTRÔ
Hamburgueiros do ms De concorrentes à “Família do Hambúrguer”, grupo percebeu as vantagens de juntar forças
Elis Regina
da Redação
Há cinco anos, amigos que trabalhavam com ham-
realização do maior Festival de Hambúrguer do Centro-
búrguer tiveram a ideia de um projeto para fortalecer o
-Oeste, onde foram vendidos 40 mil hambúrgueres em
grupo. “Começamos a ir atrás, sempre fiz essa conexão,
três dias de evento.
trazendo um perto do outro e mostrando que pode-
Hoje a Hamburgueiros do MS tem parceria com
ríamos nos unir. Explicava que estava tentando fazer
uma cadeia de fornecedores que garante a compra
um festival de hambúrguer, mas que era preciso união.
de insumos com preços reduzidos e condições de
Pensávamos, inclusive, em começar a fazer compra
pagamento diferenciadas. “Nosso intuito sempre foi
coletiva e abaixar os preços para todo mundo”, conta
fomentar a categoria. Novas empresas surgiram, cursos
Weslley Renovato, da Hambugreria.
de profissionalização para funcionários, ações sociais
Depois de várias reuniões para mostrar que a pro-
em regiões carentes e amizades. Não nos vemos como
posta era, justamente, esquecer a concorrência e levar
concorrentes e sim como irmãos de profissão”, diz Luan
a cultura do hambúrguer para todo o Estado, surgia
Charão, da Burger Carnívoros. Guilherme França, da
a Hamburgueiros do MS. Weslley, hoje presidente
Burger Pub, também destaca a parceria. ”Acaba insumo
do grupo que acaba de se transformar em Associa-
em alguma loja já tem alguém disposto a emprestar”.
ção, lembra que a ideia ganhou força com o apoio do
A força do segmento de hamburguerias no Estado
vereador Clodoilson Pires e a criação do Dia Municipal
só vem crescendo, a ponto de ser realizado o primeiro
do Hambúrguer, em 2022. A data entrou para o calen-
reality Mestre Hamburgueiro do MS, em parceria com
dário oficial de eventos da capital, e agora todo dia 28
o SBT regional. E, se depender da Hamburgueiros MS,
de Maio é celebrada em meio a Semana Municipal do
ainda vem muita coisa por aí. Aguardem.
Hambúrguer, de 25 a 31 do mesmo mês, com ações voltadas a promoção, divulgação e comercialização dos lanches. A prova de que o projeto deu certo foi a
Serviço: @hamburgueirosdoms
41 | A MB ROS I A Gastronomia e Afins
Natália Figueiredo
U M P U L O N A I TÁ L I A
Prato não dispensa a manteiga para finalizar com sabor perfeito por Fernanda Nascimento Prochmann
Um dos “presentes” deliciosos da Itália, o risoto está entre as refeições mais ecléticas que existe. Combina com praticamente tudo, desde frutas, cogumelos, carnes, vegetais, frutos do mar e todo tipo
RISOTO DE FILÉ COM COGUMELOS
de queijo. O primeiro passo é a escolha do arroz. O ar-
INGREDIENTES:
bóreo ou carnarolli são os indicados, já que possuem
300g de arroz cru
uma quantidade de amido maior que o arroz comum.
100ml de vinho branco
O vinho branco serve como tempero, e um bom caldo
200g de filé-mignon picado
e manteiga de qualidade não podem faltar.
100g de shimeji
Panela no fogo, o chef André Nardo, do Domus
100g de champignon fresco
Bistrot, dá algumas orientações para o preparo ideal.
600ml de caldo de legumes
É importante que, após refogar a cebola (cortada em
50g de manteiga gelada
pedaços bem pequenos), acrescentar o arroz e garan-
50ml de conhaque
tir que todo grão esteja coberto pelo óleo. Depois do
azeite trufado
caldo de sua preferência e do “recheio”, a finalização deve ser feita com manteiga gelada. O segredo para
MODO DE PREPARO:
a cremosidade é mexer constantemente para ativar o
Refogue o filé e os cogumelos. Flambe com
amido do arroz, tomando cuidado para não exagerar e
o conhaque para deglaçar o fundo da panela,
quebrar os grãos.
coloque o arroz e mexa bem. Ponha o caldo aos
Uma dica muito importante é que o risoto precisa
poucos, mexendo sempre, e quando estiver no
ser servido imediatamente após desligar o fogo para
ponto que você prefere (al dente ou mais moli-
ter mais qualidade. Use sua imaginação e crie um
nho), desligue o fogo e acrescente a manteiga
sabor personalizado. Ah, e não se esqueça do toque
gelada para dar brilho. Finalize com algumas
final, o queijo parmesão. Delicie-se!
gostas de azeite trufado.
42 | AMBROSIA Gastronomia e Afins
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