Revista Ambrosia Gourmet - Edição 11

Edição 11 - Ano 4

É FESTA! Vamos celebrar a chegada do novo ano com muito brilho, sabor e felicidade

Cozinha de fronteira, imigrantes e viking Jovens talentos, economia circular e culinária direto do rio

Churrasco Japonês Carnes Nobres

Sushis & Sashimis

Pratos Quentes

Buffet Livre e À la Carte

Instagram

@hayhay.restaurante Whatsapp

(67) 99883 1211

Qualidade, Variedade & Tradição.

Rua Vitório Zeolla, 927 Carandá Bosque.

Campo Grande - MS

O ESTADO DE MATO GROSSO DO SUL APRESENTA

CARTA DA EDITORA

EXPEDIENTE EDITORA-CHEFE E PRODUTORA Fernanda Nascimento Prochmann DRT/MS 149

Nada como o clima de festas de fim de ano para pensar em receitas elaboradas, decoradas, compartilhadas, que alimentam a alma e o corpo. E, é claro, não poderíamos deixar de presentear o leitor com uma porção delas. Até chegar às páginas da reportagem de capa, tem um caminho delicioso que segue pela comida de fronteira, com o locro; passa pelas culinárias da Venezuela e do Haiti, com as arepas e a sopa joumou, inclusive servida na virada do ano; e embarca na Idade Média com a gastronomia viking e suas marcas nos tempos atuais. Para você se inspirar (e copiar, lógico), convidamos três chefs: Vera Krabbe, Matheus Marçal e Arthur Lucena, que criaram receitas especiais para a ceia ou para fazer a qualquer momento, celebrando a vida. Da entrada à sobremesa, muito sabor e elegância. E se, de um lado, a experiência falou mais alto, do outro a ideia foi, justamente, mostrar os primeiros passos de uma turminha jovem, debutante nas cozinhas e com fome de aprender. Tem ainda Cromossomo do Amor, Ramen do Naruto e

JORNALISTA RESPONSÁVEL Fernanda Nascimento Prochmann DIAGRAMADORA Lorraine Mongelli REPÓRTERES Ceyd Moreles - DRT 080/MS João Marcelo Correia - Reg. 2131/MS COLABORADORA Beatriz Branco REVISÃO Arnaldo Fernandes Nascimento FOTÓGRAFO Cauê Gutierrez FOTÓGRAFOS COLABORADORES Elis Regina Higor Maranho Lilith Luca Luna Garcia Natália Figueiredo Tales Hidequi Thiago Maziero

um passeio por Corumbá e Porto Murtinho, na edição Águas, da Rota Gastronômica Pantaneira.

LOGÍSTICA Angelo Mateus Prochmann

Boa leitura!

Cauê Gutierrez

PROJETO GRÁFICO Lorraine Mongelli

COMERCIAL E ANÚNCIOS 67 98412-6365 / 67 98412-2714

Fernanda Nascimento Prochmann Editora-chefe

DISTRIBUIÇÃO PRÓPRIA TIRAGEM: 2.000 EXEMPLARES NOVEMBRO/2023 SIGA-NOS Revista Ambrosia Gourmet @revista.ambrosia Podcast Revista Ambrosia Gourmet

Investimento:

7 | A MB ROS I A Gastronomia e Afins

SUMÁRIO

Cauê Gutierrez

SUMÁRIO 9

COMIDA COM HISTÓRIA Você sabe o que era servido nas viagens do Trem do Pantanal? Um ex-ferroviário conta isso pra gente.

12

IDENTIDADE Sarrabulho, puchero e locro. Pratos trazidos por europeus e latinos conquistaram as fronteiras do Estado.

20

PELO MUNDO Gastronomia viking. Os primórdios da conservação de alimentos e as heranças ao redor do mundo.

33

SUSTENTABILIDADE Você aplica a economia circular no seu dia a dia?

Saiba como pode ajudar o planeta com ações simples e sustentáveis.

34

CUMBUCA DE IDEIAS Projeto Cromossomo do Amor conquista o mercado de trabalho e é exemplo de inclusão.

38

TURISMO Uma viagem pela segunda edição da Rota Gastro-

24 8 | AMBROSIA Gastronomia e Afins

nômica Pantaneira - Águas, em Corumbá e Porto Murtinho.

MATÉRIA DE CAPA É fim de ano, tempo de festa! Convidamos três chefs para criar pratos especiais para sua ceia. Aproveite.

COMIDA COM HISTÓRIA

Uma deliciosa viagem de resgate da gastronomia servida no Trem do Pantanal por João Marcelo Correia

B

asta falar em “Trem do

pendurada na nuca e apoiada na

Albano preparou o filé, a lembran-

Pantanal” que o coração

barriga. Tinha o agenciador seco,

ça que guarda com carinho é a

do sul-mato-grossense

que vendia biscoito, bolachas,

de ter atendido um dos maiores

começa a bater desigual, como

bonbonnière; e o molhado, que

jogadores de futebol da história.

diz Almir Sater na canção. O tema

vendia cerveja, guaraná, água.

“O Garrincha viajou comigo, e eu

mexe até hoje com quem viveu

Ficava pesado, meu pescoço não

servi o Filé a Cavalo para ele”.

os anos dourados das ferrovias, e,

aguentou muito”, brinca. Para o

Outras opções que faziam

para quem fez dos vagões a sua

bem de sua coluna, a promoção

sucesso eram o Filé à Camões, o

segunda casa por 33 anos, a volta

para gerente veio em seguida.

Acebolado e o Parmegiana, além

no tempo vem da memória afetiva

Passando mais tempo ao lado do

do frango ao molho, assado ou

na cozinha. Com pai e irmão ferro-

cozinheiro, Albano teve contato

em porção. Acompanhados de ar-

viários, Albano Diogo Filho traba-

com o queridinho dos passagei-

roz, farofa, salada (de alface e to-

lhou na Estrada de Ferro Noroeste

ros: o filé-mignon.

mate) e feijão, os pratos custavam

do Brasil (NOB) na década de

Nas viagens, sanduíches de

40 mil cruzeiros, o equivalente a

1960, quando, além da máquina

mortadela, presunto e os pratos

R$14,55. O cardápio também tinha

a diesel, o comboio tinha cabines

executivos. A maioria escolhia

uma iguaria muito pedida pelos

de primeira classe, econômica,

as refeições, até porque o trem

bolivianos: os ovos quentes.

um vagão dos Correios, e o que

percorria 1622 km a 53 km/h.

era considerado por ele como

Nos dias de lotação, era comum

as viagens. Hoje, aos 82 anos,

a “alma do trem”: o restaurante.

acumular até 500 pedidos de Filé

o ex-ferroviário tem a culinária

Na equipe, cozinheiro, ajudante,

a Cavalo em minutos. O diferencial

como hobby. Se o velho trem já

gerente, garçom e agenciador, por

era o molho, que levava sal, ex-

não atravessa mais o Pantanal, ao

onde Albano começou. “O agen-

trato de tomate, cebola, cenoura,

menos o Filé a Cavalo continua

ciador era quem passava pelos

pimentão e gengibre, que dava o

sendo preparado com o mesmo

vagões vendendo. Ia com a sacola

toque especial. No tempo em que

zelo na cozinha de Albano.

Em 1993, foram encerradas

9 | A MB ROS I A Gastronomia e Afins

PUBLI GASTRÔ

BACURI Das paredes às panelas, tudo tem um toque regional de encher os olhos de orgulho da nossa terra da Redação

Um lugar onde os sabores contam histórias. A

pratos da cozinha de fazenda. Aliado a isso, Sylvio,

essência do novo refúgio gastronômico encanta

que atua como chef consultor em diversos atrati-

à primeira vista. O Bacuri, restaurante com a cara

vos turísticos de Bonito, incrementou o cardápio

de Mato Grosso do Sul, abriu as portas em Bonito,

com sua bagagem gastronômica internacional de

capital do ecoturismo brasileiro, e é exemplo de

quando trabalhou em Gênova, na Itália, no buffet La

receptividade. A cada ambiente cuidadosamen-

Trattoria, no restaurante Tivoli e em cruzeiros pelo

te arquitetado e decorado por mãos de talentos

Mar Mediterrâneo, unindo as cozinhas clássica e

da região como Buga Peralta, Hemerson Silva e

contemporânea à rusticidade regional.

Claudia Medeiros, o cliente encontra referências

“Estamos trazendo uma grande variedade de op-

da vida pantaneira. A imersão foi pensada cuida-

ções, desde pastelzinho de costela assada por oito

dosamente pelos idealizadores do projeto, Carlos

horas com requeijão de assentamento, linguiça de

Eduardo Rodrigues, proprietário e diretor da Nas-

Anastácio picada na faca com chimichurri de tereré,

cente Azul, e pelo chef Sylvio Trujillo, profissional

cupim de colher marinado à moda de Maracaju, Bori

de destaque na região.

Bori e o porco na lata, que remete a um tempo em

Bacuri, nome de um fruto típico do Cerrado, traz

que não existiam geladeiras”, conta o chef. Além

receitas tradicionais, resgatando o modo de fazer de

disso, receitas que fazem parte da história da Serra

10 | AMBROSIA Gastronomia e Afins

Fotos: Divulgação

da Bodoquena também prometem encantar, como a Palga Serrana, um prato com coxas e sobrecoxas de frango na técnica “pinga e frita”, com palmito ecológico, arroz, pirão de galinha, farofa da casa feita de farinha de Bragança e mandioca palha.

Entre as sobremesas, gelato de tapioca com chips de banana e doce de leite da Mimosa, torta de maçã com limão-cravo e café de coador com cueca virada. Venha se deliciar, contar causos, respirar regionalidade. O Bacuri está te esperando.

Serviço: @bacuricozinharegional 67 99140-0299 Rua 24 de Fevereiro, 2268 – Centro – Bonito/MS

11 | A MB ROS I A Gastronomia e Afins

Cozinha de fronteira Intercâmbio cultural garante refeições “aconchegantes”, carregadas de sabor por Ceyd Moreles

Além de ser considerada um meio de identifi-

revelam que a iguaria é muito apreciada no Panta-

cação e pertencimento, a culinária é uma poderosa

nal, especialmente na época de São João. “A receita

ferramenta para o fomento do turismo, unindo sabor,

original é uma derivação do sarapatel, que chegou à

regionalidade e cultura, conferindo ao lugar um posto

região pantaneira com o homem do Nordeste”.

de atrativo único. Em Mato Grosso do Sul, na nossa “cozinha de fronteira”, são comuns pratos com de-

PUCHERO

rivados do milho e da mandioca, alimentos que se

Uma outra opção no cardápio regionalizado e

destacam nas culturas indígenas pré-coloniais e nas

popular da América do Sul é o puchero. Servido bem

Américas e são priorizados nos dias atuais, tanto do

quente, é um ensopado de cozidos, mandioca, carne

ponto de vista nutricional quanto econômico.

bovina, toucinho, verduras, ao qual pode se agregar

Para conhecer um pouco dessas influências que

outros ingredientes regionais e até frutas cozidas, como

se transformaram em versões regionais, trouxemos

pera ou pêssego. O prato tradicional é espanhol e leva

três pratos bastante conhecidos em terras pantanei-

grão-de-bico na receita.

ras: o sarrabulho, o puchero e o locro.

SARRABULHO OU SARRAVULHO Sua origem remonta à Idade Média. Trazido pelos

Em cidades do sul do Estado, como Ponta Porã, Nioaque, Bela Vista e Porto Murtinho, o alimento é tradição.

Em Dourados, ganhou reconhecimento como patrimônio cultural do município, e, pelas mãos de Paulo Amaro

imigrantes portugueses, o prato é feito com fígado,

Ferreira, ou “Fidipreto”, como é conhecido na cidade, a

rim, coração de boi, paio, calabresa, bacon e tempe-

mistura é feita aos litros. “Vendo de 60 a 70 litros de pu-

ros como alho, pimentão, cebola e cheiro-verde. O

chero por dia, mas no inverno preciso fazer mais de 100

guisado é cozido com vinho tinto, e pesquisas do chef

litros”, revela. Com a ajuda de toda a família, o puchero é

Paulo Machado, em seu livro “Cozinha Pantaneira”,

preparado em panelas reforçadas, direto no carvão.

12 | AMBROSIA Gastronomia e Afins

Fotos: Luna Garcia

IDENTIDADE

LOCRO Emblemático na cozinha de fronteira, de influência espanhola, o locro é um ensopado de carne com osso e milho seco quebrado. Originário do interior da Argentina, conquistou vários países como Bolívia, Equador, Peru e Colômbia. E em cada um, acrescenta-se o próprio tempero. O pantaneiro traz os sabores marcantes do milho e da carne.

O locro “original” leva vários tipos de carne como o boi, porco, linguiça branca, linguiça vermelha, bucho e bacon. Alguns chefs colocam batata e batata-doce. A caldeirada deve ferver lentamente entre três e quatro

Fotos: Luna Garcia

horas. Para atiçar a vontade, acompanhe a receita e bom apetite.

INGREDIENTES:

MODO DE PREPARO:

1,5kg de carne de costela cortada em

Na panela de pressão, coloque o

pedaços médios e regulares

milho, o louro e cubra com água até a

2 folhas de louro (seco)

metade. Cozinhe até que o milho fique

3 cebolas picadas

bem macio (canjica). Reserve. Tempere

3 tomates picados sem sementes

a carne com o alho, sal e a pimenta. Na

400g de milho seco

pressão, adicione o óleo/azeite e frite a

½ maço de cebolinha picada

carne até dourá-la, em fogo alto. Junte

5 dentes de alho amassados no pilão

a cebola e os tomates e refogue. Cubra

150ml de óleo de milho ou azeite de

com água, tampe a panela e, no fogo

oliva

médio, deixe cozinhar por 20 minutos

½ maço de salsinha picada

ou até a carne ficar macia. Abra a pane-

sal a gosto

la e acrescente a canjica. Cozinhe por

pimenta dedo-de-moça picada a

mais alguns minutos para misturar os

gosto

sabores. Desligue o fogo, acrescente a

água para cozinhar o quanto baste

salsinha, cebolinha, acerte o sal e sirva.

Fotos: Divulgação

PUBLI GASTRÔ

Dois anos de uma jornada de sabor e paixão pela culinária italiana da Redação

o coração da encantadora Campo Grande, a

N

Guilherme Tokunaga Zamboni, fundador da

Centralle Osteria CG completa dois anos de

Centralle Osteria CG, é o arquiteto dessa jornada

vida se destacando como um oásis de auten-

culinária. Com uma sólida formação em gastrono-

ticidade italiana. Esta joia culinária é um verdadeiro te-

mia e arquitetura de bares e restaurantes, seu amor

souro para os amantes da boa comida e de ambientes

pela comida honesta e um apreço especial por an-

charmosos. A história teve início em Araçatuba, São

tiguidades contribuem para a atmosfera envolvente

Paulo, onde a paixão pela gastronomia se encontrou

do ambiente.

com a busca pela perfeição em drinques e arquitetura

A autenticidade italiana é o fio condutor do cardá-

de bares. Nesse contexto efervescente, a ideia de criar

pio. Os clientes podem desfrutar de uma variedade

uma osteria italiana autêntica ganhou vida. O conceito

de entradas e pratos preparados com frutos do mar

era claro: oferecer aos clientes uma vivência gastronô-

frescos e selecionados. Os sabores transportam os

mica única, onde a partilha de pratos e a celebração

visitantes diretamente para a costa italiana, propor-

da amizade fossem o coração da cultura na casa.

cionando uma experiência única.

14 | AMBROSIA Gastronomia e Afins

CELEBRANDO EM GRANDE ESTILO Em comemoração ao aniversário de dois anos, a Centralle realizou um Festival de Jazz de 28 a 30 de setembro, combinando música e sabor em uma atmosfera única. O Audi Jazz Festival ofereceu uma experiência onde a culinária e o jazz se tornaram um deleite para os presentes.

COMPROMISSO COM A TRADIÇÃO O restaurante prioriza o uso dos melhores ingredientes, mantendo-se fiel à tradição italiana. Cada prato conta uma história. A experiência é complementada com uma carta de vinhos eclética e uma seleção de drinques exclusivos. As portas estão abertas de terça a sábado, das 18h30 até a meia-noite, e aos domingos, das 11h30 às 15h. Logo na entrada, o cliente é recepcionado por uma equipe dedicada, sempre a postos.

Guilherme projeta um futuro ainda mais saboroso para a casa, consolidando a Centralle como referência no segmento. Além disso, pensa em criar um projeto relacionando o melhor dos botecos com a culinária italiana das tabernas romanas. Venha conhecer e fazer parte dessa história. Buon appetito!

Serviço: @centralleosteriacg (67) 3323 7172 centralle.co Rua Padre João Crippa, 1105

15 | A MB ROS I A Gastronomia e Afins

IMIGRANTES

Imigrantes carregam o amor pela gastronomia em preparações típicas de seus países de origem por Fernanda Nascimento Prochmann

N

ão importa o idioma, na

nha e têm histórias de superação e

patrimônio nacional e internacional.

cozinha todo mundo se en-

valorização da cultura.

A arepa é tudo para nós. Da Vene-

tende. No começo das aulas

Dados da Polícia Federal apon-

do Projeto Emprega Campo Grande,

tam que 3.155 imigrantes refugiados

idealizado pelo Senac/MS, a pro-

vindos do Haiti e Venezuela vivem

Com uma gastronomia muito

fessora Camilia Willig conta que foi

hoje na capital de Mato Grosso do

rica, Greicys conta que cada canto

difícil se comunicar com a haitiana

Sul. Greicys chegou por Corumbá

da Venezuela carrega consigo mi-

Myriam Amady, mas com o tempo

e aqui encontrou a paz que tanto

lhares de ervas, vegetais, aromas e

essa barreira foi se desfazendo em

procurava. Gosta de cozinhar desde

sabores. “Porém, para um venezue-

meio a cada receita. A fala rápida da

criança e, em terras pantaneiras, fez

lano, a arepa, o pabellón, o patacón,

venezuelana Greicys Aiglenys Bravo

a própria versão de um dos pratos

as empanadas, a chicha andina e

também deixou palavras incompre-

mais tradicionais da Venezuela,

de Caracas e a nossa hallaca nos

endidas pelo caminho, nada que

a arepa. “A arepa tem origem na

distinguem e caracterizam. Temos

interferisse em seu desempenho

época em que os indígenas faziam

também uma variedade de bebidas,

em sala de aula. As duas fizeram

uma massa de milho-branco em

licores e sobremesas”. E por falar

parte da turma de auxiliar de cozi-

forma de pão. Mais tarde, tornou-se

em bebidas, para acompanhar a

16 | AMBROSIA Gastronomia e Afins

zuela para o mundo, a arepa traz um valor imenso a todas as mesas”.

Fotos: Cauê Gutierrez

arepa a cozinheira fez a chicha, um suco de macarrão (sim, você leu certo) que leva ainda creme de leite, leite, leite condensado, baunilha, cravo e canela. Lembra o caldo da canjica e deve ser bebido bem gelado. Já na releitura da arepa, fruto do trabalho de conclusão do curso, Greicys incrementou com feijão preto e couve, em uma combinação com sabores brasileiros.

AREPA VENEZUELANA À PANTANEIRA

Essa brasilidade, o clima quente e a tranquilidade foram os atrati-

INGREDIENTES:

vos para Myriam vir do sul do Haiti

2 xícaras de farinha de milho-bran-

de milho pouco a pouco. Misture

para Campo Grande. “A vida de um

co pré-cozida P.A.N.

até obter uma massa macia, deixe

imigrante não é nada fácil, tem que

2 ½ xícaras de água

repousar de três a cinco minutos

lutar muito para sobreviver. O maior

1 colher de chá de sal

(ajuste a consistência com a fari-

problema é o idioma”. Hoje, Myriam

Para o recheio: feijão, carne-de-sol

nha). Divida a massa em 8 a 10 por-

trabalha na cozinha de um hotel

desfiada, alho, cominho, salsa,

ções. Forme bolinhas e alise com

na capital, uma oportunidade que

coentro, cebolinha, páprica, extrato

as palmas das mãos (ou entre dois

a realiza como profissional. “Desde

de tomate, banana-da-terra frita e

sacos plásticos) até obter discos

pequena a gastronomia estava no

queijo amarelo ou muçarela.

de 10 a 12 cm. Em uma frigideira,

meu sangue, porque eu amo cozi-

.

em fogo médio, grelhe por cinco

nhar. Gosto muito da preparação e

MODO DE PREPARO:

minutos de cada lado. Abra com

montagem dos pratos e meu plano

Despeje a água em um recipiente.

uma faca e recheie como desejar

para o futuro é ser chef de cozinha e

Adicione o sal e incorpore a farinha

enquanto estiver quente.

montar meu próprio restaurante”.

17 | A MB ROS I A Gastronomia e Afins

Cauê Gutierrez

A alimentação no Haiti é muito

SOUP JOUMOU

parecida com a brasileira. É comum o consumo de arroz, feijão, carne e

INGREDIENTES:

MODO DE PREPARO:

muitos legumes. Os temperos mais

400g de ossobuco

Bata no liquidificador a cebola,

usados são alho-poró, alho, cebola,

700g de abóbora cabotiã madura

alho-poró, pimentão, sal e o suco

tomate, pimenta, pimentão, pimen-

30g de cenoura

de limão para temperar a carne.

ta-do-reino, cravo, tomilho fresco,

15g de salsão

Na pressão, ponha azeite e doure

salsinha, limão e laranja azeda.

100g de macarrão

a carne. Adicione tomate, pimenta

Para conhecermos um pouco da

200g de batata

e cozinhe por 10 minutos. Corte a

culinária haitiana, Myriam fez a sopa

600g de repolho

batata, o inhame e a abóbora em

de Joumou, um prato histórico que

50g de cebola

cubos, a cenoura em rodelas, e o

relembra a independência do país,

60g de manteiga sem sal

repolho, salsão e o nabo em pe-

consumido no dia primeiro de janei-

20g de salsinha

daços e reserve. Em uma panela,

ro, na virada do ano, onde o ingre-

50ml de azeite extra virgem

coloque os legumes mais duros, o

diente principal é a abóbora cabotiã.

Pimenta-do-reino em grãos, sal

cravo, cubra com água e cozinhe

“A sopa de Joumou é o símbolo de

15g de pimenta-de-cheiro

por 10 minutos. Retire a abóbo-

liberdade, comunidade e coragem

50g de nabo

ra, bata no liquidificador com a

entre os haitianos, de união, estar

20g de alho-poró

manteiga e a água de cabotiã.

junto e desejar boas energias para

40g de tomate maduro

Peneire e reserve. Em uma panela,

aqueles que se quer por perto”.

limão-taiti

em fogo baixo, coloque azeite, a

20g de pimentão vermelho

abóbora batida, macarrão, salsão,

dade para todos os povos, com-

150g de inhame

nabo, repolho, cenoura e cozinhe

partilhamos as receitas da Arepa

cravo-da-Índia

por oito minutos. Junte o inhame,

Venezuelana à pantaneira e da Soup

2 litros de água

a batata e a carne. Regule o sal e a

Simbolizando o desejo de felici-

Joumou. Aproveite.

18 | AMBROSIA Gastronomia e Afins

pimenta. Coloque salsinha e sirva.

Fotos: Cauê Gutierrez

PUBLI GASTRÔ

Vai UM CHÁ aí?

Loja especializada em chás completa um ano criando memórias de aconchego da Redação

A história da Um Chá começa no afeto. Quando criança, Bruna Barros sentava-se à mesa com a mãe

chá é uma bebida premium. Ainda há muito precon-

e a avó para se deliciar com uma boa xícara de chá.

ceito com relação à questão medicinal, com chá para

“Minha mãe sempre fazia um chazinho com as plantas

dormir, curar ressaca, dor de cabeça. E, na verdade, o

da hortinha dela e a gente jogava conversa fora,

chá nunca foi feito, criado e pensado em razão disso.

contava sobre a vida”. O hábito criado desde pequena

Fundei a Um Chá para criar momentos de amor”. As

a despertou para uma oportunidade de negócio. Em

delícias ganham blends inspiradores como maçã do

2019, se especializou no assunto, fez cursos sobre

amor, infância, bosque e realeza.

chás, se formou sommelier e passou de aluna a pro-

A Um Chá se destaca não apenas pelas harmo-

fessora quando montou o curso “Conhecendo Chás”,

nizações pensadas com carinho. Nas prateleiras,

com alunas do mundo todo. “Foi quando me conectei

utensílios exclusivos para servir um digno chá de

com pessoas que também eram desse universo. Me

rainha. Além das louças, acessórios como infusores

associei à Associação Brasileira do Chá e vislumbrei o

funcionais, garrafas térmicas, canecas e itens para

crescimento desse mercado para Mato Grosso do Sul”.

datas comemorativas como o Natal. A Um Chá está à

Bruna cria os próprios blends (misturas), todos

disposição para aquecer seu coração e deixar a vida

com relação afetiva das memórias de infância, com

mais leve. O convite está feito!

sabores significativos para a empresária. Hoje, além dos chás autorais, a Um Chá vende chás “private label”

Serviço:

com a marca da empresa. Como sommelier, Bruna

@umchabr

explora o conhecimento de analisar e entender como

(67) 992847670

as bebidas se comportam com as combinações. “O

Rua Rodolfo José Pinho, 785 (entrada pelo portão lateral)

19 | A MB ROS I A Gastronomia e Afins

Fotos: Thiago Maziero

PELO MUNDO

Três séculos de história e uma herança de sabores que se espalha pelo mundo por Fernanda Nascimento Prochmann

O

ano era 793 d.C. quando um ataque ao

chucrute de repolho, cebolas no vinagre e o arenque

mosteiro de Lindisfarne, na costa da Nor-

curado. Além disso, os vikings produziam um leite

túmbria, nordeste da Inglaterra, marcava

fermentado chamado skyr, rico em proteínas e com

o início da Era Viking. Habitando principalmente

pouca gordura, hoje encontrado nos supermercados

a Noruega, Suécia, Dinamarca, Finlândia e Islân-

brasileiros como iogurte skyr.

dia, países que correspondem à Escandinávia, em

O chef Simon Lau Cederholm nasceu na Dina-

meados do século IX os vikings avançaram para

marca e, em 2004, abriu o Aquavit em Brasília, aqui

a Irlanda, Escócia e Inglaterra, expandindo suas

no Brasil, um restaurante que oferece experiências

conquistas até chegar a Groenlândia e América do

gastronômicas de sua terra natal, entre outros países.

Norte, no final do século X. Em 1066, a derrota na

Simon cita uma das grandes riquezas dos vikings que

Batalha de Stamford Bridge é considerada pelos

existia em abundância bem abaixo da quilha de seus

historiadores como o fim da Era Viking.

barcos, como bacalhau, salmão, trutas e arenques.

Conhecidos como grandes navegadores, os

“Os vikings também eram agricultores e plantavam

nórdicos (homens do Norte) realizavam banquetes

centeio e cevada para fazer pão, mingau e cerveja.

generosos com a alimentação mais rica da Europa na

Nas hortas, vários tipos de repolho, cebolas e cenou-

Idade Média, muito bem servida com pescados, fru-

ras. E maçãs, sempre fomos um povo louco por elas”.

tos do mar, frutas e grãos. Pelas baixas temperaturas,

A dieta viking ainda incluía outras frutas como

a culinária tinha de ajudar a manter o corpo aquecido,

morangos silvestres, mirtilos, cerejas, amoras, peras e

por isso, carnes de caça como renas, alces e veados

ameixas. O mel era usado como tempero. Comiam-se

eram comuns. O frio também levou os nórdicos a

muitos grãos, castanhas silvestres, ervas locais. Aves

desenvolverem formas de manter os alimentos por

já eram criadas, assim como porcos e cabras. O sal

mais tempo, surgindo a tradição das conservas como

era usado com parcimônia, pois era raro e caro.

20 | AMBROSIA Gastronomia e Afins

Fotos: Thiago Maziero

BEBIDA VIKING Além do hidromel, produzido a partir da fermentação de água e mel, a cerveja embalava as celebrações nos banquetes. Em 1904, arqueólogos encontraram no Mar do Norte, um Drakkar, barco viking do século IX. Dentro dele, alguns barris de madeira traziam resíduos de uma bebida ancestral com traços de junípero, pão, especiarias e cevada. Pesquisadores recuperaram a receita e antigas referências históricas se referiam a essa cerveja como Sahti (suco). É um dos estilos mais antigos ainda em produção no mundo, e remete diretamente aos primeiros vikings. É fermentada com levedura de pão e maturada em madeira de carvalho.

Essa história faz parte das pesquisas do professor e doutor em filosofia Sérgio Fonchaz, da Sundog (em inglês arcaico, “caça ao sol”, e nasce da lenda da criação do mundo na mitologia nórdica), única cervejaria especializada em cervejas históricas do planeta. “A nossa Sahti é uma Viking strong ale e segue a receita original”.

Ele e o sobrinho, apaixonados por história, fazem “arqueologia cervejeira”, estudando como cada cerveja surgiu em determinado tempo e local. “Contamos com a ajuda de pesquisadores, especialistas e cientistas do mundo inteiro. Nossa proposta é a de oferecer produtos únicos e originais, de qualidade premium, entendendo os métodos de produção antigos e tentando reproduzi-los da maneira mais fiel possível”.

21 | A MB ROS I A Gastronomia e Afins

MENU VIKING A chef Denise Guerschman, que assina a produção culinária dessa reportagem, trabalhou em restaurantes na Noruega por quase uma década antes de abrir o Escandinavo, em São Paulo. “Quando voltei, vi que a chamada Nova Cozinha Nórdica estava ganhando força na cena mundial da gastronomia, mas ainda não era conhecida no Brasil. É uma cozinha simples nos ingredientes e riquíssima nas técnicas. A escassez e o longo tempo escuro e frio fizeram com que eles desenvolvessem técnicas que não só preservam, mas também realçam absurdamente o sabor dos alimentos”.

De tempos em tempos, Denise oferece aos frequentadores do Escandinavo menus temáticos, e é claro que o viking faz parte da proposta. “Neste menu em específico, o que mais gosto é, além da receita, descobrir a história por trás de cada preparo. A do pão redondo com o furo no meio é muito legal. Esse pão começou sendo feito como um prato. Era fininho e levado nas viagens pelos vikings. Mas quando chegava o inverno, eles tinham que colocar os animais dentro de casa e os pães quebravam ou eram devorados.

Eles passaram a fazer um furo no meio para poder pendurar no teto, protegendo dos bichos e quebras.

E o formato é mantido até hoje, não só em pães feitos em padarias e confeitarias, mas vendidos no mercado para honrarem a tradição viking”.

O menu viking do Escandinavo tem um toque

NØDDEKAGE

autoral da chef, que traz desde pães ancestrais, pato curado e defumado, até risoto

INGREDIENTES:

de cevada, caldo de gra-

200g de avelãs tostadas levemente e pica-

vlaks, cenoura Hasselback

das grosseiramente

com mel fermentado e

1 maçã cortada em cubinhos

picles de nozes, pesto

½ xícara de chá de mel

nórdico (Seiersløk), até

4 ovos

sobremesas como a Arme Riddere (rabanada)

MODO DE PREPARO:

feita com mel e hidromel

Bata os ovos com um garfo. Adicione os

da casa, e o Nøddekage (bo-

outros ingredientes e misture muito bem,

linho de avelãs tostadas com

delicadamente.

maçã e mel), que trouxemos

Asse em forminhas de silicone no forno

a receita para você fazer em

pré-aquecido em 175 graus por cerca de

casa e embarcar nessa via-

20 minutos.

gem pela gastronomia viking.

22 | AMBROSIA Gastronomia e Afins

PUBLI GASTRÔ

Restaurante do Senac Unindo qualificação prática à boa gastronomia em MS da Redação

Diminuir as lacunas que possam interferir no que

diretor do Senac MS, Vitor Mello.

se exercita na sala de aula e a vivência do mercado de

Os alunos que estudam na unidade passam pelo

trabalho, e entregar uma mão de obra mais qualifica-

estágio no restaurante. Os do curso de Cozinheiro es-

da e pronta para o empresário estão entre as práticas

tagiam nos serviços de cozinha: cozinha quente, garde

pedagógicas oferecidas pela unidade do Senac Turismo

manger, sobremesas, carnes; já os do curso de Garçom

e Gastronomia, em Mato Grosso do Sul.

estagiam nos serviços de salão: arrumação das mesas,

Uma das ferramentas utilizadas é o restaurante Senac Terradaságuas, uma empresa pedagógica que

distribuição dos talheres, montagem do buffet.

Com as experiências reais de trabalho, eles desen-

potencializa o processo de ensino-aprendizagem dos

volvem habilidades importantes para a carreira e até

alunos do segmento de gastronomia com a disponibili-

para empreender na área gastronômica. Assim, o restau-

zação de um ambiente real de trabalho e da supervisão

rante-escola funciona como uma extensão da sala de

contínua de docentes.

aula, colocando em prática os conteúdos aprendidos.

“A prática pedagógica permite um aprendizado mais

Nas refeições servidas diariamente, cada prato é

completo, com as demandas de um restaurante no dia

pensado e produzido com muito cuidado, utilizando

a dia, muito importante para o processo de aprendi-

ingredientes frescos e típicos do Estado com a relei-

zagem e profissionalização. Os alunos contam com a

tura para uma proposta de cozinha contemporânea. O

prática supervisionada, com atividades sob orientação,

prédio ainda tem adega-escola e espaço gourmet para

supervisão e avaliação dos docentes. O motivo de o

momentos especiais em ambientes intimistas, propor-

Senac ter um restaurante é justamente para promover-

cionando uma experiência gastronômica diferenciada e

mos experiências concretas, com clientes reais, em um

encantando por meio do atendimento humanizado.

espaço que recria as condições que nossos alunos vão encarar no mercado de trabalho, tornando o processo formativo ainda mais dinâmico e diferenciado”, diz o

Serviço: @terradasaguassenac

23 | A MB ROS I A Gastronomia e Afins

Fotos: Cauê Gutierrez

M AT É R I A D E C A PA

Capriche na ceia com receitas de dar água na boca por Fernanda Nascimento Prochmann

24 | AMBROSIA Gastronomia e Afins

Fotos: Cauê Gutierrez

E

nfeitar a casa, pensar nos presentes, rece-

Pensando em agradar os paladares ávidos por

ber os amigos. Está chegando a época mais

novidades, convidamos três chefs que se debruça-

gostosa do ano, recheada de guloseimas e

ram em preparações deliciosas e montaram uma

receitas elaboradas. Nas cozinhas, o que não falta é

ceia à altura do que as comemorações merecem. E,

criatividade; todo mundo querendo colocar em práti-

é claro, que possa ser feita por qualquer mera mortal

ca a técnica que viu na televisão, o passo a passo da

como esta que vos escreve. O resultado ficou incrí-

decoração que viralizou na internet.

vel, tanto no sabor quanto no visual.

ENTRADA O chef Arthur Lucena preparou algo refrescante. O potiguar, que adotou Mato Grosso do Sul e se destaca em produções elaboradas, está à frente da cozinha do Aipê, em Campo Grande.

TERRINE DE PERA COM GORGONZOLA, NOZES E MEL INGREDIENTES:

MODO DE PREPARO:

300g de ricota

Corte as peras em cubos médios (reserve uma inteira para decorar), adicione

150g de gorgonzola

o açúcar mascavo e leve ao fogo com manteiga até que caramelize; reserve.

150g de cream cheese

Bata em um liquidificador a ricota, o gorgonzola, o cream cheese e o creme

100g de creme de leite

de leite até que fique um creme homogêneo; reserve. Faça a gelatina de

6 unidades de pera portuguesa

acordo com as instruções e misture com o creme de queijo. Monte a terrine

10g de gelatina incolor

colocando em uma forma de silicone ou forrada com filme plástico, come-

Sal e pimenta a gosto

çando com uma camada de creme, em seguida as peras caramelizadas e

80g de açúcar mascavo

finalize com mais uma camada do creme. Bata o fundo da forma na bancada

40g de manteiga

para que não fiquem bolhas dentro da terrine. Leve à geladeira por no míni-

100g de nozes

mo seis horas antes de desenformar. Decore com a pera em fatias, as nozes

50ml de mel

e finalize com o mel.

25 | A MB ROS I A Gastronomia e Afins

PRATO PRINCIPAL porco. O professor de gastronomia, consultor e chefe-executivo da recém-aberta Porchello Carnes fez uma porchetta de lamber os beiços.

A dica é servi-la com geleia de pimenta agridoce.

PORCHETTA COM FAROFA DE LIMÃO SICILIANO INGREDIENTES PARA A PORCHETTA: 1 barriga suína cortada em um quadrado de 20x15 sal marinho pimenta-do-reino 5 limões (de preferência rosa) 1 dose de cachaça envelhecida 3 dentes de alho triturado MODO DE PREPARO: Deixe a barriga suína imersa pelo menos 12 horas nesse tempero, complete com água para imersão. Corte 12 pedaços de barbante culinário que dê para dar a volta na peça e amarrar. A barriga será enrolada no comprimento de 20 cm ficando com 15 cm de largura. Coloque primeiro o barbante do centro e depois das pontas, preencha com os outros barbantes o restante da peça. Aperte bem, lembrando que a barriga perderá líquido ao assar e isso a manterá firme para servir. Coloque na geladeira para descansar totalmente descoberta, isso ajuda a ressecar a pele para que ela “pururuque”. Quanto mais tempo na geladeira, melhor será sua pururuca. Você pode pururucar em imersão em óleo quente, dentro do próprio forno ou na Air Fryer. Asse e decore com a farofa.

PARA A FAROFA DE LIMÃO SICILIANO: 1kg farinha de mandioca 2 limões sicilianos

MODO DE PREPARO:

4 dentes de alho

Em uma panela, coloque o azeite, a manteiga e deixe

1 cebola média

derreter. Refogue a cebola, o alho e acrescente a farinha

1 colher generosa de manteiga

de mandioca, deixe dar uma dourada, tempere com sal

1 fio de azeite

e pimenta. Retire do fogo e acrescente a raspa da zester

sal marinho

(raspador de cítricos) de dois limões e o suco de um

pimenta-do-reino

limão. Misture tudo até incorporar bem. Se quiser, acres-

salsinha e cebolinha

cente lâminas de alho fritas ou desidratadas.

26 | AMBROSIA Gastronomia e Afins

Fotos: Cauê Gutierrez

O chef Matheus Marçal preparou um clássico de fim de ano, a carne de

SOBREMESA E para fechar nosso cardápio de festa, a professora e consultora em gestão de negócios de alimentação, chef Vera Krabbe, preparou um Glow Cake Red Velvet, especialíssimo para as comemorações e com direito à repeteco.

GLOW CAKE RED VELVET INGREDIENTES PARA A MASSA: 6 ovos 400g de açúcar refinado 200g de manteiga sem sal 100g de iogurte natural 360ml de leite integral 50g de chocolate em pó 50% 10ml de vinagre de maçã 5g de bicarbonato de sódio 5g de fermento químico em pó 420g de farinha de trigo 2g de corante alimentício vermelho em gel 3ml de extrato de baunilha MODO DE PREPARO: Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar até fazer um creme fofo. Adicione os ovos e bata até formar uma mistura homogênea. Acrescente o corante, o chocolate, o extrato de baunilha e mexa até incorporar. Em seguida, coloque o iogurte e o leite, alternando com a farinha.

Misture o vinagre com o bicarbonato e junte à massa, misturando bem. Adicione o fermento, mexa para incorporar. Coloque a massa para assar em forma de bolo inglês bem alta a 180°C, por cerca de 40 minutos.

PARA A CALDA: 100g de açúcar refinado 200ml de água 15ml de rum MODO DE PREPARO: Misture todos os ingredientes em uma panela e leve para ferver até dissolver o açúcar. Reserve.

27 | A MB ROS I A Gastronomia e Afins

Cauê Gutierrez

BUTTERCREAM DE QUEIJO PARA O RECHEIO: 250g de manteiga sem sal 125g de açúcar de confeiteiro 5ml de extrato de baunilha 300g de cream cheese MODO DE PREPARO: Na batedeira, coloque a manteiga, o açúcar e bata até formar um creme. Adicione a baunilha e o cream cheese e bata até incorporar todos os ingredientes. Levar para gelar por 10 minutos.

COBERTURA DE CHANTILLY: 400g de nata fresca 40g de açúcar refinado MODO DE PREPARO: No momento de cobrir o bolo, misture os ingredientes e bata até o ponto de chantilly.

PARA A DECORAÇÃO: 250g de morango 150g de mirtilo 150g de framboesa 100g de cereja 20ml de álcool de cereais 15g de glitter comestível vermelho MONTAGEM: Corte a massa em quatro partes e reserve uma para decoração. Monte o bolo dentro da forma de bolo inglês forrada com papel manteiga, formando camadas de massa, calda e buttercream. Leve para gelar por uma hora. Bata o chantilly, desenforme o bolo e cubra. Para finalizar, esfarele a massa reservada e cubra o bolo com os farelos, deixando fixar na cobertura. Misture o álcool de cereais com o glitter e borrife com o auxílio de uma bombinha para decoração de bolo. Finalize com as frutas vermelhas.

Com tanta delícia na mesa, agora é só curtir a festa!

28 | AMBROSIA Gastronomia e Afins

Tales Hidequi

MIXOLOGIA

A bebida de Hipócrates Com mais de 2.400 anos de história, o vermute volta aos copos e ganha cada vez mais espaço nos bares brasileiros por Ceyd Moreles

A

depto de testar infusões e bebidas com fins medicinais, Hipócrates teria sido o precursor do vermute, na Grécia Antiga. Acredita-se que em

400 a.C., o pensador e médico infusionou um vinho forte e doce com artemísia (a flor do absinto) e flores de menta e deu origem a um digestivo que indicava para cuidar de doenças como reumatismo e anemia. Outra vertente diz que o vermute teria sido citado pela primeira vez na Odisseia de Homero, quando um vinho fortificado de ervas foi oferecido pela rainha Helena a seu marido Menelau. Além disso, sabe-se que era comum macerar ervas no vinho durante a Idade Média como forma de melhorar as produções não tão boas no Reino de Saboia, onde hoje é parte da Itália e da França.

O fato é que, anos mais tarde, no final do século XVIII, Antonio Carpano, assistente em uma loja de bebidas na italiana Turim, misturou vinho branco com mais de 30 ervas da região (entre elas artemísia ou wermut – em alemão) e a receita foi um sucesso, dando origem

uma das primeiras vermuterias do país, o Trinca Bar, em

ao vermute italiano.

São Paulo.

Vermute é um vinho branco, rose ou tinto que re-

A bartender Márcia Martins, à frente do balcão

cebe a adição de ervas e especiarias e álcool destilado.

do Watanabe, destaca a produção nacional. “Temos

Mais do que isso, para um vinho fortificado ser chamado

ingredientes que são só nossos e que oferecem pos-

de vermute, ele deve ter ao menos uma erva da família

sibilidades de diversificar. É uma bebida que sempre

da artemísia, entre 14,5 e 22% de teor alcoólico e 75%

foi renegada ao segundo escalão e estamos mudando

de vinho. “É uma brincadeira entre o doce e o amargo,

isso. Vermute e gim formam o casamento perfeito”,

o temperado e o seco. Oferece um leque muito grande

conta Márcia, que também convida a explorar, além da

de sabores e pode ser considerada a introdução do

bebida pura ou com água com gás, combinações com

vinho nos coquetéis como negroni, dry martini e rabo de

cachaça, ou ainda servida com uma fatia de laranja ou

galo”, conta o casal Ale Bussab e Tabata Magarão, de

azeitona. Partiu experimentar?

29 | A MB ROS I A Gastronomia e Afins

ESPECIAL

Entre temperos, aromas e sabores, a gastronomia carrega um ingrediente indispensável para receitas de sucesso: as pessoas por Fernanda Nascimento Prochmann

C

om tanta visibilidade que a experiência

jovens talentos que estão lutando por uma panela

gastronômica vem ganhando no mundo,

para chamar de sua.

Amanda Matos, Marina Freire e Pedro Robert

vez mais cedo. Algumas escolas oferecem aulas

Proença. 20, 21 e 22 anos, respectivamente. Além

de culinária para crianças a partir dos três anos. O

da pouca idade e de encararem muito estudo para

que começa como brincadeira, muitas vezes ganha

conhecer as minúcias desse universo apaixonante,

capítulos adicionais com profissionalização, cursos

a memória afetiva com a família cozinhando é algo

técnicos e graduação. A Ambrosia foi conhecer três

bastante presente para cada um.

Fotos: Cauê Gutierrez

a paixão pela cozinha é despertada cada

30 | AMBROSIA Gastronomia e Afins

AMANDA MATOS A cozinheira tem na mãe e na antiga babá suas referências de independência e empoderamento. “Minha mãe, recém-separada, trabalhava o dia inteiro e conciliava a venda de bombons que produzia de madrugada

ser professora de uma ONG para crianças e mostrar o quanto a gastronomia é essencial na nossa vida desde os primeiros anos”.

MARINA FREIRE

como renda extra para ajudar no meu sustento. Depois

Sabe aquela clássica pergunta: o que você quer

vieram bolos de festa, docinhos. Conforme fui crescen-

ser quando crescer? Pois Marina, aos sete anos, tinha

do, a ajudava como conseguia. Nunca me faltou nada

a resposta na ponta da língua: chef de cozinha. “Me

graças a garra e determinação que a minha mãe tem, e

lembro da casa barulhenta, família reunida, todo mundo

isso fez eu me apaixonar e criar admiração pela cozinha”.

cozinhando junto e conversando. A cozinha sempre foi

Da babá, resgata a lembrança de um arroz com

lugar de união, comunhão. Minhas maiores memórias

pequi, prato favorito de Amanda desde que se entende

afetivas são as mais simples. Quando meus pais faziam

por gente. “Se fecho os olhos ainda me lembro daquele

pipoca, minha mãe fazia pão e meu pai, arroz-doce.

cheiro sensacional vindo da cozinha. Pensava que quan-

O arroz e feijão da minha vó que não tem igual em

do crescesse, gostaria de aprender a fazer esse arroz tão

nenhum lugar do mundo. Foi assim que eu percebi o

gostoso com ela, e eu realmente aprendi”.

poder da gastronomia de unir pessoas e que a comida

De candidata ao Miss Brasil aos 17 anos para estudante de Gastronomia, Amanda sempre gostou de uma

de verdade, feita com amor, tem sua grandeza mesmo que na simplicidade”.

disputa. Este ano, participou do reality Sabor à Prova,

Convicta em investir no sonho de criança, Marina

do Senac/MS, e do Abrachefs. Criou uma loja de doces

começou a empreender fazendo doces e estudando

on-line, A Madalena, e começou a investir em mais

por conta própria. Daí para os primeiros cursos foi um

conhecimento. Fez cursos de Confeiteiro e Cake Design

pulo. “Na pandemia, fiz cursos on-line de manipulação

e nessa área encontrou sua paixão. “Adoro fazer doces,

de chocolate, brigadeiros, bolos confeitados, pães e pa-

meu segredo é respeitar os alimentos e tratá-los como

netones, até de atendimento ao cliente e marketing. Em

algo precioso. E depois disso, é manteiga; manteiga é o

2022, conheci o Senac, onde me formei em confeitaria e

coração de tudo”!

cake designer, e agora, em 2023, me formo no curso de

Amanda quer provar que tem comprometimento

cozinheiro. Amo estudar, acredito que um bom cozi-

de sobra. “Quero viajar, cozinhar para quem precisa

nheiro nunca deve parar de ser estudante”. Ela também

de acolhimento, abrir uma cafeteria criativa. Quero

participou do Sabor à Prova.

31 | A MB ROS I A Gastronomia e Afins

Cauê Gutierrez

Assim como Amanda, Marina tem na confeitaria

tão elegante que algumas vezes, enquanto ralava queijo

o primeiro amor. “Amo fazer doces, principalmente

com minha irmã, me pegava apenas olhando e admi-

os clássicos franceses, mas minha grande paixão é a

rando cada etapa, cuidado e amor que ela colocava na

cozinha italiana e cocção de carnes. O segredo está em,

comida. Os domingos de churrasco com meu pai eram

antes de pegar nas panelas, se planejar e se organizar.

meu parque de diversões e os dias com meu avô eram

No geral, um cozinheiro não é nada sem estudo e pla-

mágicos: pescar o peixe direto do rio, limpar, fritar ou

nejamento”. Ensinar também está nos planos de Marina.

vê-lo fazendo o delicioso caldo de piranha me fazia es-

“Meu maior sonho é ser professora. Sempre fui comu-

quecer do mundo e centrar apenas naquele momento”.

nicativa e adoro ensinar, valorizo muito cada professor

Pedro entrou pela primeira vez em uma cozinha

que passou na minha vida, acho a profissão mais linda

profissional aos 17 anos. Se encantou pelo “caos organi-

que existe e hoje estudo pra conquistar isso um dia”.

zado” e a beleza de cada etapa de preparação e decidiu

PEDRO ROBERT

que era o que queria para a vida. Fez a faculdade de

O mais gostoso em contar essas histórias é a ânsia

mulando conhecimento. Em 2023, entrou na competi-

de cada jovem por conhecimento. Pedro se interessou

ção Sabor à Prova. “Minha paixão na gastronomia com

por gastronomia vendo programas de culinária. “Quando

certeza são as carnes, minha dica é sempre ter uma

reparei, já estava completamente apaixonado. Come-

atenção redobrada na coloração e na textura do insumo

cei a ler vários livros e sempre tentava reproduzir as

durante a sua cocção”. Trabalhando na cozinha do Olívia

receitas. A maioria dava errado e pensava no que fazer

Rooftop, na capital, conquistou a honra de atuar com

para dar certo. Esse processo até acertar me dava uma

um de seus ídolos, o Chef Paulo Machado. “Meu maior

emoção totalmente diferente que me fazia estudar mais

sonho é viajar o mundo e conhecer as culturas e sabo-

até conseguir deixar a comida gostosa, e acho maravi-

res de cada região para um dia voltar ao Brasil e ter meu

lhoso ter esse sentimento até hoje”.

próprio restaurante”.

As principais memórias afetivas vêm da mãe quando

Gastronomia do Senac Águas de São Pedro e foi acu-

Que essas histórias inspirem novos talentos, ávidos

chegava do trabalho, cozinhando com uma taça de

em compartilhar o sabor da vida nas cozinhas pelo

vinho e cantando enquanto fazia o “mexidão” dela. “Era

mundo afora.

32 | AMBROSIA Gastronomia e Afins

Beatriz Branco é membro do Movimento Slow Food Pantanal e porta-voz da equipe Pantanal pelo Fortalecimento da Sociobiodiversidade

Divulgação

S U S T E N TA B I L I DA D E

O consumo de alimento como ato político por Beatriz Branco

Nos últimos 200 anos, vimos um desenvolvimen-

e permacultura se enquadram nessa definição. Os

to sem precedentes da agricultura e da indústria de

consumidores podem colaborar com os agricultores

alimentos que agora traz o acesso confiável a uma

e recompensá-los por adotar essas abordagens.

variedade imensa de opções, e que, embora seja-

2. Aproveite ao máximo a comida - Redistribua o

mos cada vez mais encorajados a comer de forma

excedente para ajudar a combater a fome. A oferta e

responsável, precisamos reconhecer que os impac-

a demanda de alimentos podem ser melhor combi-

tos negativos da produção são inevitáveis.

nadas, o armazenamento aprimorado para minimizar

As cidades podem influenciar qual alimento é

a deterioração e os produtos que expiram em breve.

produzido e como, proporcionando uma oportu-

Os subprodutos não comestíveis podem virar novos

nidade única de mudar o jogo. A sociedade deve

produtos alimentícios, devolvidos ao solo na forma

desencadear a transição para uma economia circular

de fertilizantes orgânicos ou transformados em bio-

em que o desperdício é projetado, os subprodutos

materiais, medicamentos ou bioenergia.

são usados com o maior valor possível e a produção

3. Projetar e comercializar produtos mais saudá-

regenera em vez de degradar os sistemas naturais.

veis - Podemos alterar o design e o marketing de

Veja três maneiras de construir uma melhor

alimentos para tornar mais saudáveis os processos

economia circular:

de produção. Por exemplo, as proteínas vegetais

1. Obter alimentos cultivados localmente e de

requerem muito menos recursos naturais, como

forma sustentável - Exemplos de práticas agríco-

solo e água, do que as animais, tornando-as uma

las sustentáveis incluem a mudança de fertilizantes

alternativa para se explorar urgentemente. Há uma

sintéticos para orgânicos, promovendo a biodiver-

necessidade de mudar nossa visão quanto ao con-

sidade. Agroecologia, agricultura de conservação

sumo. Vamos juntos?

33 | A MB ROS I A Gastronomia e Afins

Fotos: Lilith Luca

CUMBUCA DE IDEIAS

Prestes a completar oito anos, projeto de culinária para pessoas com síndrome de Down é exemplo de inserção no mercado de trabalho por João Marcelo Correia

Quem passa pela Rua Arthur Jorge, bem no can-

Esse “braço” no mercado de trabalho foi cons-

tinho do estacionamento da Prefeitura Municipal de

truído ao longo do tempo e faz parte do projeto

Campo Grande, avista um trailer batizado de “Café

Mão na Massa – Cromossomo do Amor, adicionado

com Amor”. É a mais recente conquista de uma turma

à grade escolar da Associação com aulas regulares

de alunos aplicada que aprendeu o poder da cozinha

em 2020, depois que a instituição construiu uma

inclusiva. Comandado pela chef Ana Paula Navarro,

cozinha própria.

alunos com síndrome de Down vendem sushis, pães

Conhecida por seu atendimento a pessoas com

de queijo e pizza produzidos na cozinha inclusiva da

síndrome de Down e agora extensivo a indivíduos com

Associação Juliano Varela, ao mesmo tempo que de-

espectro autista, microcefalia e outras deficiências

senvolvem a interação com os clientes e praticam os

intelectuais, a Associação Juliano Varela existe há 29

pormenores de um negócio, como servir um salgado

anos. Oito anos atrás começou uma história de inclu-

ou operar uma máquina de cartão. “A ideia de montar

são pela gastronomia.

essa estrutura surgiu para atender principalmente

Com o amor na ponta dos dedos, o chef corumba-

aqueles alunos que saem da fase de escolarização”,

ense Edu Rejala ministrava cursos e workshops para

esclarece Eluzia Alves dos Santos, coordenadora do

ensinar a fazer sushi, até que decidiu ampliar seu pú-

Programa Mercado de Trabalho da Associação.

blico-alvo e passou a instruir pessoas com síndrome

34 | AMBROSIA Gastronomia e Afins

de Down. Nascia o projeto “Cromossomo do Amor”.

O fato de o tradicional prato oriental envolver o manuseio de facas e técnica apurada foi encarado como um desafio pelo chef, e naquele mesmo ano um grupo de cinco alunos “especiais” formou a primeira turma do projeto. Em pouco tempo, o receio com o ambiente da cozinha por parte dos aprendizes era substituído por sentimentos de confiança e empolgação, mostrando que a iniciativa foi um sucesso.

Os alunos passaram do sushi para hambúrgueres, cachorro-quente gourmet, cookies e outras delícias que foram sendo incorporadas ao cardápio.

Hoje as aulas são ministradas por outros dois dedicados chefs, Kauê Orsi e Beto Moraes. “Tem sido um privilégio participar da cozinha inclusiva. Todos os dias que chego na Associação, eles vêm correndo me abraçar. Essas atitudes me fizeram ter um olhar de amor para cada um desses alunos”, compartilha Beto.

Kauê começou como voluntário em uma ação de Páscoa e não saiu mais da cozinha da Associação.

As turmas estão divididas em níveis iniciante, intermediário e avançado. As aulas acontecem de segunda a quinta-feira, e conforme a evolução dos alunos, analisando os perfis mais comprometidos, eles vão sendo enviados para o trailer no estacionamento da Prefeitura. “Temos alunos que não têm perfil para trabalhar no mercado formal, mas podem trabalhar como autônomos, produzindo em casa e vendendo junto das famílias, agregando renda. Além disso, há a questão da autoestima, o conhecimento adquirido, o poder — no sentido de ‘eu também posso, eu faço’ —, a sociabilidade, o desenvolvimento da coordenação motora. Os benefícios são inúmeros e o projeto tem dado muito certo”, afirma Eluzia.

Edu Rejala destaca que esse sucesso tem se mostrado possível graças ao tripé: Associação, empresas parceiras que acolhem os alunos e as famílias, que dão o suporte em casa. “Esse é realmente o meu projeto de vida, mostrar para as pessoas que eles são capazes de fazer comida boa utilizando ingredientes básicos, independentemente de quaisquer limitações e passando sempre a mensagem de que o que faz a diferença em qualquer receita é ter muito amor e carinho”.

35 | A MB ROS I A Gastronomia e Afins

Cauê Gutierrez Empório Pata Negra

VOCÊ SABIA?

Prato carregado de história leva dias para ficar pronto por Fernanda Nascimento Prochmann

Não pense que é sobá. Não fica pronto rapidinho.

Nem cogite colocar gengibre. A única semelhança

chef Michele Dupont, conhecida como “Ramen Girl”.

Visualmente pode parecer simples, mas demanda

está na maneira que se serve: caldo e massa. De

paciência e dedicação para chegar a um resultado

origem chinesa, o ramen chegou ao Japão em torno

carregado de umami, o quinto sentido do paladar. E

de 1600, trazido pelos monges budistas, mas somente

segue uma tradição de preparo. Começa pelo ma-

em 1900 se teve notícia da primeira casa de ramen.

carrão artesanal, que não leva ovos, apenas farinha

Hoje é um prato muito importante na cultura alimentar

de trigo, água, sal e kansui (água mineral alcalina). O

japonesa e ficou famoso no país na época da transição

caldo chega até 23 horas de cocção para extrair todo

da era Edo para a era Meiji (em torno de 1900). “Duran-

o umami da proteína. Além disso, os molhos levam

te a Segunda Guerra Mundial, salvou muitas famílias

ingredientes artesanais como o shoyu de fermentação

da fome, já que o arroz era escasso e caro”, conta a

natural. O caldo base da culinária japonesa (dashi) e os

36 | AMBROSIA Gastronomia e Afins

Cauê Gutierrez

óleos aromáticos também compõem o prato, finalizado com os toppings, que são geralmente o chashu (carne de porco), ovos marinados (ajitama) e verduras.

Michele Dupont provou o prato pela primeira vez no Japão, onde morou, e se apaixonou pela comida japonesa, em especial o ramen. Se especializou na confecção da iguaria, escreveu livros sobre ela e hoje ministra cursos de como prepará-la. “O dashi é feito em uma temperatura de 60 graus, com água pura, alga kombu, shiitake (cogumelo seco) e katsuobushi

DA ANIMAÇÃO PARA A VIDA REAL Quem é fã de mangá e do universo do Naruto certamente já ouviu falar do ramen, que é o prato favorito do personagem. Macarrão artesanal banhado por um

especializada na culinária autêntica japonesa, e passei

caldo à base de suíno, miso orgânico, alho tostado e

a elaborar os ramens e a incorporar no restaurante”.

especiarias. Acompanha mini chashu (carne suína), aji-

Hoje, o ramen do Naruto é o mais pedido da casa.

tama (ovo cozido), cebolinha, naruto (massa de peixe), óleos aromáticos e condimentos especiais.

Gustavo explica que, apesar de não haver regra na montagem do ramen, cada região do Japão tem uma

O chef e estudioso da gastronomia oriental Gusta-

tradição diferente. Os chefs têm seus segredos, mas

vo Toshiji, do NŌ DON, em Campo Grande, começou

sempre mantendo o conceito original. “Sobre o modo

a servir ramen no cardápio depois que o filho, então

de comer, é livre também. Mas vale degustar cada item

fã de Naruto, disse que gostaria de provar o prato.

separadamente e depois ir experimentando em conjun-

“Vi que se tratava de algo complexo. Foi então que

to, para se transformar em uma explosão de sabores

cursei a Ishizuka Academy, academia de gastronomia

carregada de umami”.

37 | A MB ROS I A Gastronomia e Afins

Michele Dupont

(peixe bonito). Ele vai realçar naturalmente o prato”.

Elis Regina

TURISMO

“Águas”, segunda edição da Rota Gastronômica Pantaneira, evidencia os sabores de Porto Murtinho e Corumbá por Fernanda Nascimento Prochmann

A bordo de um barco-hotel, à beira de um pes-

Morros, restaurante Tembi’u He e o barco-hotel pes-

queiro ou em um restaurante de frente para o rio Para-

queiro San Gabriel. Seguindo o rio, a equipe desem-

guai. A nova Rota Gastronômica Pantaneira, intitulada

barcou em Corumbá e conheceu a comida preparada

“Águas”, embarcou em dez empreendimentos nos dois

nos barcos-hotel Kayamã, Peralta, Almirante e Netuno,

municípios que destacam o turismo gastronômico em

além do restaurante Migueis e das pousadas da Odila

receitas típicas onde o peixe é protagonista.

e Sonetur. Entre as delícias, coxinha de jacaré, sashimi

O projeto do chef Paulo Machado, em parceria

de piranha, quibe de barbado, moqueca de jacaré e

com a Fundação de Turismo de Mato Grosso do Sul

cestinha de peixe frito. Trouxemos duas receitas para

(Fundtur) e Programa Pró-Pantanal, coloca em evidên-

você ficar com água na boca, mas é claro que tudo

cia a criatividade dos chefs regionais, impulsionando o

fica mais gostoso se degustado à beira do rio Para-

potencial da rica gastronomia do coração do Pantanal.

guai. Então, prepare a mochila e embarque nessa

A viagem começou por Porto Murtinho, degustan-

aventura. Confira a Rota Gastronômica Pantaneira -

do o tempero de três destinos: Pousada Fecho dos

38 | AMBROSIA Gastronomia e Afins

Águas, em Porto Murtinho e Corumbá.

Elis Regina

PORTO MURTINHO

Higor Maranho

PINTADO A CAMALOTE RESTAURANTE TEMBI’U HE INGREDIENTES:

MODO DE PREPARO:

1kg de pintado em postas

Coloque as postas em uma panela

7 dentes de alho

com água fervendo, os dentes de alho

1 limão

inteiros, sal e limão por aproximada-

250g de ameixa seca

mente 10 minutos. Num refratário, co-

2 colheres de sopa de alcaparras

loque o pintado com alho fervido em

3 colheres de manteiga

cima. Distribua a manteiga nas postas

azeite de oliva a gosto

e nos cantos da travessa. Espalhe as

4 a 5 colheres de mostarda.

ameixas pelo prato, as alcaparras e a

sal e pimenta-do-reino a gosto

mostarda. Regue com azeite de oliva e acerte o sal. Leve ao forno por 20 minutos ou até dourar.

39 | A MB ROS I A Gastronomia e Afins

Elis Regina

Elis Regina

CORUMBÁ

CESTINHA DE PEIXE BARCO-HOTEL PERALTA

INGREDIENTES:

MODO DE PREPARO:

400g de massa de pastel pequena redonda

Frite a massa de pastel no formato de copinhos (utilize uma

500g de filé de pintado

forma de empada ou de bom-bocado) até ficar dourada. Re-

200g de requeijão

serve. Para o recheio, tempere o pintado com sal e pimenta.

100g de pimentões de cores variadas picados

Disponha de uma panela com água e cozinhe o peixe até

1/2 maço de cebolinha picada

ficar no ponto de desfiar. Desfie em pedaços finos e despeje

1/2 maço de coentro picado

em um recipiente. Misture com requeijão, pimentões, coentro

500ml de óleo para fritura

e cebolinha até virar uma pasta. Acerte com sal e pimenta.

sal e pimenta a gosto

Monte o recheio na cestinha e finalize com cebolinha picada.

Sirva em temperatura ambiente.

40 | AMBROSIA Gastronomia e Afins

Divulgação

PUBLI GASTRÔ

Hamburgueiros do ms De concorrentes à “Família do Hambúrguer”, grupo percebeu as vantagens de juntar forças

Elis Regina

da Redação

Há cinco anos, amigos que trabalhavam com ham-

realização do maior Festival de Hambúrguer do Centro-

búrguer tiveram a ideia de um projeto para fortalecer o

-Oeste, onde foram vendidos 40 mil hambúrgueres em

grupo. “Começamos a ir atrás, sempre fiz essa conexão,

três dias de evento.

trazendo um perto do outro e mostrando que pode-

Hoje a Hamburgueiros do MS tem parceria com

ríamos nos unir. Explicava que estava tentando fazer

uma cadeia de fornecedores que garante a compra

um festival de hambúrguer, mas que era preciso união.

de insumos com preços reduzidos e condições de

Pensávamos, inclusive, em começar a fazer compra

pagamento diferenciadas. “Nosso intuito sempre foi

coletiva e abaixar os preços para todo mundo”, conta

fomentar a categoria. Novas empresas surgiram, cursos

Weslley Renovato, da Hambugreria.

de profissionalização para funcionários, ações sociais

Depois de várias reuniões para mostrar que a pro-

em regiões carentes e amizades. Não nos vemos como

posta era, justamente, esquecer a concorrência e levar

concorrentes e sim como irmãos de profissão”, diz Luan

a cultura do hambúrguer para todo o Estado, surgia

Charão, da Burger Carnívoros. Guilherme França, da

a Hamburgueiros do MS. Weslley, hoje presidente

Burger Pub, também destaca a parceria. ”Acaba insumo

do grupo que acaba de se transformar em Associa-

em alguma loja já tem alguém disposto a emprestar”.

ção, lembra que a ideia ganhou força com o apoio do

A força do segmento de hamburguerias no Estado

vereador Clodoilson Pires e a criação do Dia Municipal

só vem crescendo, a ponto de ser realizado o primeiro

do Hambúrguer, em 2022. A data entrou para o calen-

reality Mestre Hamburgueiro do MS, em parceria com

dário oficial de eventos da capital, e agora todo dia 28

o SBT regional. E, se depender da Hamburgueiros MS,

de Maio é celebrada em meio a Semana Municipal do

ainda vem muita coisa por aí. Aguardem.

Hambúrguer, de 25 a 31 do mesmo mês, com ações voltadas a promoção, divulgação e comercialização dos lanches. A prova de que o projeto deu certo foi a

Serviço: @hamburgueirosdoms

41 | A MB ROS I A Gastronomia e Afins

Natália Figueiredo

U M P U L O N A I TÁ L I A

Prato não dispensa a manteiga para finalizar com sabor perfeito por Fernanda Nascimento Prochmann

Um dos “presentes” deliciosos da Itália, o risoto está entre as refeições mais ecléticas que existe.

Combina com praticamente tudo, desde frutas, cogumelos, carnes, vegetais, frutos do mar e todo tipo

RISOTO DE FILÉ COM COGUMELOS

de queijo. O primeiro passo é a escolha do arroz. O ar-

INGREDIENTES:

bóreo ou carnarolli são os indicados, já que possuem

300g de arroz cru

uma quantidade de amido maior que o arroz comum.

100ml de vinho branco

O vinho branco serve como tempero, e um bom caldo

200g de filé-mignon picado

e manteiga de qualidade não podem faltar.

100g de shimeji

Panela no fogo, o chef André Nardo, do Domus

100g de champignon fresco

Bistrot, dá algumas orientações para o preparo ideal.

600ml de caldo de legumes

É importante que, após refogar a cebola (cortada em

50g de manteiga gelada

pedaços bem pequenos), acrescentar o arroz e garan-

50ml de conhaque

tir que todo grão esteja coberto pelo óleo. Depois do

azeite trufado

caldo de sua preferência e do “recheio”, a finalização deve ser feita com manteiga gelada. O segredo para

MODO DE PREPARO:

a cremosidade é mexer constantemente para ativar o

Refogue o filé e os cogumelos. Flambe com

amido do arroz, tomando cuidado para não exagerar e

o conhaque para deglaçar o fundo da panela,

quebrar os grãos.

coloque o arroz e mexa bem. Ponha o caldo aos

Uma dica muito importante é que o risoto precisa

poucos, mexendo sempre, e quando estiver no

ser servido imediatamente após desligar o fogo para

ponto que você prefere (al dente ou mais moli-

ter mais qualidade. Use sua imaginação e crie um

nho), desligue o fogo e acrescente a manteiga

sabor personalizado. Ah, e não se esqueça do toque

gelada para dar brilho. Finalize com algumas

final, o queijo parmesão. Delicie-se!

gostas de azeite trufado.

42 | AMBROSIA Gastronomia e Afins

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