Restaurangvärlden- Nummer 3 - 2022

WWW.RESTAURANGVARLDEN.SE | NR 3 2022

PANEM Chokladkungen Gustaf Mabrouk har öppnat nytt i Gamla stan VEM VINNER? De nominerade till Svenska Gastronomipriset 2022 GERANIUM Rasmus Kofoed höjer ribban!

Magi Emma Höök om Talldungens hemligheter

INNEHÅLL 3/2022

10

18

24

38

Ledare sökes

V

i pratar mycket om ledarskap i restaurangbranschen just nu, eller kanske snarare: bristen på ledarskap. Varför är inte restaurangbranschen i fas med andra branscher när det gäller management, företagsekonomi, personalvård och andra områden som alla andra branscher tar för givna 2022?

Det är ingenting som säger att en skicklig kock och krögare – är en skicklig ledare. Om du frågar (vilket jag har gjort) yngre kockar i dag om vad som är viktigast när de väljer nytt jobb, svarar de flesta ”hur man tar hand om sin personal”. Michelinstjärnor, 50 best och status hos krögaren, kanske är viktigt hos gästerna – men när restaurangbranschen ska fylla på med ny kompetens är det andra saker som väger tungt. Inför det här numret av Restaurangvärlden fick jag nöjet att prata med Emma Höök på Talldungen, som bekräftade tesen: vår bransch måste bli bättre på att ta hand om sina medarbetare. Det är nya tider nu – pandemin har förändrat allt – nu är det arbetstagarna som väljer arbetsgivare, inte tvärtom.

Den som lyckas attrahera de bästa människorna är vinnare i längden.

Läs min intervju med Emma noga – här finns det mycket att lära!

Pär Bergkvist, chefredaktör

10 EMMA

31

Talldungen i Brösarp fortsätter att dra blickarna till sig – vi träffar Emma Höök som avslöjar hemligheterna bakom succén.

18

RASMUS

Geranium i Köpenhamn gör den största förändringen någonsin. Vi fick en pratstund med Rasmus Kofoed om hur det känns att gå in i nästa fas.

24 GUSTAF

Chokladgurun Gustaf Mabrouk utsågs till världens bästa konditor 2019.

Nu öppnar han nytt bageri, konditori och bistro i Gamla stan.

NOMINERINGARNA!

Den 30 maj är det dags för Svenska Gastronomipriset på Operakällaren i Stockholm. Här är nomineringarna i alla 12 kategorier.

6

”Det vore kul om mackan fick en större scen i Sverige!”

– Isabelle Cederblad, Mackverket.

38 AGNETA & MAGNUS

I mars gick Agneta Green och Magnus Ek ut med nyheten att de stänger sitt livsverk Oaxen till årsskiftet – vad händer nu?

46 LINNÉA

Varför är det så svårt att hitta hållbar fisk och skaldjur? Vi ställer 5 snabba till Linnéa Engström, chef på MSC i Skandinavien.

GES UT AV BERGKVIST PUBLISHING AB • Kärleksgatan 2A, 211 45 Malmö • bergkvistpublishing.se • ANSVARIG UTGIVARE: Pär Bergkvist, par@bergkvistpublishing.se, 070-318 45 43 • CHEFREDAKTÖR: Pär Bergkvist, par@bergkvistpublishing.se • ART DIRECTOR: Daniel Back, daniel@danielback.nu • PROJEKTLEDARE: Lotta Bergkvist, lotta@bergkvistpublishing.se • KORREKTUR: Karin Öberg ANNONSBOKNING: Ulrika Arnell, ulrika@bergkvistpublishing.se, 0707-74 54 09 • TRYCK: Pipeline Nordic ISSN-NR: 1654-6350 • PRENUMERATIONSSERVICE/KUNDTJÄNST: 08-522 182 98, vardagar mellan 8:00 och 18:00, eller klicka in på: www.restaurangvarlden.se/prenumerera • OMSLAGSFOTO I DETTA NUMMER: Lars Jansson RESTAURANGVÄRLDEN HAR 20 000 LÄSARE ENLIGT ORVESTO NÄRINGSLIV (2017)

RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2022 3

Till dig som väntat på en riktigt bra stek- & grillost!

Välj mellan flexibel 600-grams helbit eller lättarbetade 60-grams och 100-gramsskivor.

Med en ny, unik metod utvecklad av våra ostmästare har vi skapat en grillost med överlägsen smak och konsistens. Stek eller grilla den och servera som proteinet i hamburgaren, grytan eller salladen. Panera och fritera till krispiga nuggets för tapasmenyn. Pannoumi Stek & Grillost har fått toppbetyg av våra krävande kockar. Vi tillverkar den på vårt mejeri i Kristianstad. Mjölkråvaran kommer från våra gårdar i Skåne och södra Sverige som sätter kornas hälsa i fokus.

Nytt &

�OTERAT Iskall sommar n Ishotellet i Jukkasjärvi – eller Icehotel som det heter i dag – bjuder in konstnären Anna Öhlund för att skapa

F OTO E R I K N I S S E N J O H A N S E N

en sommarversion av Icehotel. I en glänta i den arktiska skogen, invid sjön Salmijärvi, bland fågelsång och vindens sus möts gästerna av ett uppdukat isbord där de avnjuter en fyrarätters middag tillagad över öppen eld av deras privata kock för kvällen. Gästerna får en unik möjlighet till att komma riktigt nära matlagningen och den magiska kokkonsten, detta under de värmande strålarna från midnattssolen tidigt under säsongen, eller kanske till det första dansande norrskenet sent i augusti. d

RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2022 5

NYTT & NOTERAT

Öl blir snus n Poppels Bryggeri lanserar DRAV™, en nikotin- och tobaks-

fri snusprodukt gjord på restprodukter från ölbryggningen.

Produkten är ett samarbete med tyska G.O.W.K och produkterna smaksätts med Poppels öl DRAV™.

– I vår strävan att minska avfallen från vår produktion så känns steget att tillverka nikotin- och tobaksfritt snus här i Jonsered som ett stort steg i rätt riktning. Vi har några som snusar i bolaget och de fick testa den allra första batchen under en månad och de flesta var oerhört positiva. Det var en stark indikator för oss att detta var något vi ville satsa på storskaligt, säger vd Mats Wahlström. d

Family business Den 1 april öppnade Mackverket sin första egna restaurang i Teatern i Ringen centrum, i Stockholm. Här kommer grundaren, 23-åriga Isabelle Cederblad, att servera mackor som är långt mer än bara bröd och pålägg, enligt egen utsago.

Restaurangen är en popup och har öppet till midsommar.

– Vi är en familj som driver Mackverket, men det hade aldrig varit vad det är i dag n

utan vår fantastiska personalstyrka.

Mackverket ska vara för alla och de som besöker oss ska alltid känna sig välkomna, säger grundaren Isabelle Cederblad.

– Jag älskar mackor och äter alltid mackor, och jag hoppas att de som svänger förbi oss på Teatern låter mackan ta upp en större plats även på deras matsedel. Det vore kul om mackan får en större scen i Sverige! d

Full rulle med Årets Rätt n I slutet av mars lanserades Årets Rätt 2022: en vildsvinsrulle med gulärtsröra, inlagd saltgurka, rödkål, bakad lök och aioli. Årets Rätt skapaded av Gustav Leonhardt, Årets Kock 2021.

– Att skapa Årets Rätt 2022 har varit ett väldigt roligt uppdrag.

Jag kände direkt att jag ville att rätten skulle vara klimatsmart och enkel att tillaga men också inspirera till att använda en råvara som kanske inte är så vanlig, som just vildsvin. Eftersom jag vann Årets Kock med bland annat en vildsvinsrätt känns det extra kul att inspirera fler att använda vildsvin i sin matlagning, säger Gustav Leonhardt. d

6 RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2022

BLIQUE FÖR LEDARSKAP n Blique by Nobis i Stockholm rekryterar Anna Björklund som ny vd. Anna har jobbat inom Nobiskoncernen sedan 2019 och ser fram emot att fortsätta utveckla hotellgruppens största hotell med tillhörande två restauranger, innergård, takterrass och mötesoch eventavdelning. d

Stordalen tar över Hotell Skepparholmen

n Petter Stordalen och Stureplansgruppen gör ett joint venture och tar över Hotell Skepparholmen i Nacka, Stockholm.

Det klassiska spa- och möteshotellet direkt vid Stockholms innerskärgård kommer under en treårsperiod att utvecklas till en internationell toppdestination.

– Jag är oerhört glad över att vi nu kan ta detta steg i samarbetet mellan Nordic Hotels & Resorts och Stureplansgruppen. Vi har en fantastisk portfölj av några av Nordens mest uppskattade hotell och restauranger. Nu tar vi tillsammans över Skepparholmen och ska med våra gemensamma krafter förädla hotellet till en internationell toppdestination, säger Nordic Hotel & Resorts ägare Petter Stordalen. d

IT’S LIKE A SUPER TASTY TUNA DISH. ONLY NICER TO THE PLANET.

Toonish. Smakar som tonfisk. Utan bifångst,

överfiske och miljögifter. Och dessutom med ett mycket lägre klimatavtryck.

The new generation of seafood hookedfoods.com

NYTT & NOTERAT

Miss Voon växer

F OTO M A R I A C R U S E M A N

n Stockholmskrogen Miss Voon slår till sommaren upp dörrarna till sin fjärde restaurang, denna gång i Växjö. Bakom satsningen står krögaren och grundaren Jonas Svensson.

– Redan efter ett par år med Miss Voon i Stockholm fanns det en dröm om att ta konceptet vidare och få dela den här restaurangen som ligger mig varmt om hjärtat med fler människor. Att vi nu åter igen väljer Elite Hotels för vår satsning känns som en självklarhet, och att få göra detta i Växjö känns otroligt spännande! säger Jonas Svensson, grundare av Miss Voon. d

Sverige slutade fyra n Jimmi Eriksson tog sig vidare

till världsfinalen i Bocuse d’Or i Lyon 2023. Platsen säkrades under den europeiska kvaltävlingen i Budapest där Sverige hamnade på en fjärde plats.

Thilda Mårtensson fick pris som bästa commis och Sverige fick dessutom specialpriset för tävlingens bästa fatpresentation. Europafinalen avgjordes efter två dagars tävlande där 17

länder stred om de tio platserna till världens mest prestigefyllda tävling för kockar. Guldmedaljen tog Danmark, silvret gick till Ungern och bronset till Norge. d

CHAMPAGNE

92 p

FYND

BestChampagne.se

Bra Köp!

Allt om Vin nr 1 2022 Stora Vinguiden

FYND

Dina Viner Professional #390

Allt om Vin nr 1 2022 Stora Vinguiden

BestChampagne.se

Decanter Magazine Hösten 2020

92 p

Aftonbladet Härligt Hemma 21/12 2021

97p

TAITTINGER FINESS, FRISKHET, ELEGANS!

wineaffair.se

Bubblorna som passar till härliga skaldjur & välkomstskål!

Kontaktinfo på wineaffair.se/restaurang eller maila order@wineaffair.se så kontaktar vi dig.

QR-kod för order

Nr TA0301 Taittinger Brut Vintage 2015, 599:- ex. moms, 750 ml. Alk. 12,5%.

Nr TA0101 Taittinger Brut Réserve 399:- ex. moms, 750 ml. Alk. 12,5%.

Nr 81232 Taittinger Folies de la Marquetterie 649:- ex. moms, 750 ml. Alk. 12,5%.

Varannan förare som omkommer i singelolyckor i trafiken är alkoholpåverkad

Sverige återhämtar sig

Han basar över nytt hotell Senare i år öppnar Elite Hotels of Sweden upp dörrarna till sin senaste hotellsatsning, ett destinationshotell söder om Stockholm. Ny hotelldirektör blir Steffen Sander, som närmast kommer från Bank Hotel i Stockholm.

– Det känns alldeles fantastiskt att få förtroendet att få vara med på denna oerhört spännande resa när ett helt nytt n

n Med samtliga covid-restriktioner borttagna kan man återigen besöka Sverige helt fritt.

Analys av Nets kortomsättning visar att utländska resenärers konsumtion börjar återhämta sig, med positiva utsikter för både gränshandel, turism och affärsresor. En vecka efter att samtliga covid-restriktioner togs bort 9 februari 2022 ökade den internationella kortomsättningen i Sverige med 26,1 procent jämfört med veckan innan.

För hela februari var ökningen 60,1 procent jämfört med januari – starka signaler på att den

uppgående trenden under 2021 kommer att fortsätta. Nivån är dock fortfarande knappt 80 procent jämfört med innan pandemin.

– Hotell, gränsbutiker, återförsäljare och andra handlare i Sverige med en betydande andel internationella kunder kan andas ut något. Även om dessa företag upplevde det största tappet någonsin under 2020 på grund av covid och reserestriktioner så verkar effekterna vara relativt tillfälliga, säger Louise Richardson, Sverigechef för Nets, som är en del av Nexi. d

destinationshotell ska etableras, och jag är väldigt ödmjuk inför denna härliga utmaning. Att nu få hitta ett passionerat och dedikerat team till samtliga avdelningar som brinner för service och som vill vara med om att skapa något alldeles unikt är en fantastiskt rolig och hedrande uppgift, något jag inte kunde tacka nej till. d

Nores ger er tillgång till ett brett utbud av leverantörsavtal, unika inköpsverktyg och erfarna rådgivare.

nores.se

I skuggan av en talldunge Det enkla är det svåra. Vi åker till Brösarp för att lära oss av en av de bästa: Emma Höök.

TEXT PÄR BERGKVIST FOTO LARS JANSSON

10 RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2022

EMMA HÖÖK

S å omskrivet, ändå så anonymt. Så ambitiöst och kompromisslöst, ändå så anspråkslöst.

Talldungens gårdshotell är helt unikt, påstår någon.

Inte alls, säger en annan; det är bara en svensk version av Chez Panisse, St. John, Rochelle Canteen och andra farm-to-tablekrogar med ambitionen att låta traktens bönder komma till tals på tallriken.

Emma Höök själv rycker på axlarna.

12 RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2022

– Det är ingenting konstigt, vi har inte ändrats så mycket sedan vi kom hit 2011 – vi gör vår grej, det vi tror på och det vi älskar.

När Emma och dåvarande maken David kom till Brösarp för elva år sedan fanns det både idéer och drömmar, både skisser och ritningar – men framför allt fanns det en plats: ett övergivet äldreboende i en talldunge utanför Brösarp.

Ingenting fanns där, men på något sätt fanns ALLT där.

Väggar, rum och trappor; mo och sand; ängar, betesmarker och vandringleder; backar och krön – odlare och bönder, mathantverkare och förädlare.

En bättre plats att öppna restaurang på var svårt att hitta, skulle det visa sig.

Vad har hänt sedan öppningen 2011?

– Inte så mycket egentligen, men ändå massor så klart. Våra barn har blivit stora och springer inte omkring och leker i huset längre. Vi har fler porslinshundar och krukväxter – och väldigt mycket mer vin! Annars är allt detsamma; det vi ville göra 2011 vill vi fortfarande göra.

Och vad är det ni vill göra?

– Den finaste komplimangen jag kan få är när någon säger att det känns som att komma hem till en god vän när man kommer hit till

”

Vi får våra gäster att känna sig trygga och sedda. Det är faktiskt inte svårare än så!”  – Den finaste komplimangen jag kan få är när någon säger att det känns som att komma hem till en god vän när man kommer hit till Talldungen, tycker Emma Höök.  – Jag är inte en anhängare av nyskapande för nyskapandets skull.

Det finns ett skäl till att saker hängt med sedan starten här.

Talldungen. Det varma välkomnandet betyder allt för oss. Det här ska vara en upplevelse du vill uppleva om och om igen. Det här är ett av världens äldsta yrken; vi matar och bäddar ner människor. Vi får våra gäster att känna sig trygga och sedda. Det är faktiskt inte svårare än så!

Om det är så enkelt, tröttnar du aldrig?

– Nej! Oavsett vad det är du gör många gånger, så lär du dig att se mer – framför allt ser du nya mönster och nyanser. Det finns så mycket nytt att lära sig. Jag är inte en anhängare av nyskapande för nyskapandets skull. Det finns ett skäl till att saker hängt med sedan starten här. Att vi inte vill ändra på vissa saker. Repetition är kunskapens moder, brukar man ju säga, oavsett om det

EMMA HÖÖK lottade när det gäller att attrahera bra folk till Österlen, måste vi lägga ner mycket tid på att behålla dem så klart, det ägnar vi mycket tid åt.

Vilka arbetar hos er i dag, berätta!

– Då vill jag börja med Tahire som är ansvarig för frukosten. Hon är den första vi anställde på Talldungen, hon är helt enastående!

Köket i dag består av en handfull kockar och två kökschefer: Fredrika Åström kom till oss från Grythyttan efter utbildningen. Hon var hos oss en sommar, sen försvann hon upp till Stockholm ett tag och nu är hon tillbaka igen, vilket vi är glada för. Sen har vi Eve Maltais, en fransk-kanadensare som är en helt fantastisk matlagare! Ute i matsalen har vi en ny restaurangchef sedan i höstas: Mathilda Bergkvist som kommer från Rosendals Trädgård i Stockholm. Snart börjar Oskar Bohlin som kommer från Champagnebaren – han blir dryckesansvarig tillsammans med mig.

Nu är vi 20 heltidsanställda, när sommaren kommer är vi 30 som arbetar här.

handlar om brödet, vinet, köttet eller grönsakerna. Vi lär oss något nytt varje år – även om råvarorna är desamma.

H

ur påverkade pandemin er?

– De senaste åren har gjort oss mer ödmjuka. Först pandemin och nu kriget i Ukraina. Men det är lärorikt och viktigt tror jag, att förstå hur lite vi faktiskt kan styra själva. Och det är inte oss det är synd om, det finns större problem i världen, andra som har det långt mycket värre.

Det jobbigaste med pandemin var känslan av att inte veta vad som var rätt. Vi fick höra att vi skulle hålla öppet, men samtidigt fick våra gäster besked om att stanna hemma. Det var många dubbla budskap, det var svårt att veta hur vi skulle bidra i samhället.

Sen var ju den ekonomiska osäkerheten jobbig. Men jag tror ändå att pandemin tvingat hela världen att tänka efter.

Vad har du själv lärt dig av den här krisen?

– Framför allt handlar det om vår personal. Svallvågorna som pandemin skapade fick vår bransch att inse hur svårt det är att hitta rätt medarbetare. Och sen har vi nog alla förstått hur omogen vår bransch är.

På vilket sätt då?

– På många sätt lever restaurangbranschen kvar i medeltida strukturer, särskilt 14 RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2022

”

H

På många sätt lever branschen kvar i medeltida strukturer” när det gäller outvecklat ledarskap, osäkra anställningsvillkor, arbetsmiljö och professionellt företagande i största allmänhet.

Det finns en romantisk rock’n’roll-attityd i restaurangbranschen som lockar många, men som hämmat utvecklingen. Pandemin fick oss att inse våra svagheter; nu måste vi bli bättre på att driva företag, på att leda andra människor, på att hitta rätt kompetens.

Det finns massor att göra!

Vad är det branschen måste lyckas med?

– Vi måste erbjuda bra arbetsplatser för våra anställda, roliga och utvecklande platser som får medarbetare att vilja stanna kvar!

Vi har en fantastisk lärlingstradition i den här branschen, men det räcker inte i dag. Vi måste införa strukturer och förhållningssätt, och vi kanske måste ta hjälp av andra branscher för att lyckas med det.

Har ni själva problem med att hitta rätt personal?

– Vi befinner oss i ett läge där duktiga människor söker sig till oss, vilket jag är så tacksam för. Men även om vi är lyckligt

 – Det är en pågående, lustfylld dialog på något sätt, nästan som en intim dans.

Matlagningen är ingenting vi känner att vi måste styra i detalj, inte efter alla dessa år och inte med så bra människor i köket.  – Om du är beredd att låta utbudet styra menyn, så öppnar sig många möjligheter.

Ta kött till exempel; här arbetar vi nästan bara med de härligaste detaljerna som bog, lägg, bringa, fötter och svansar – det öppnar upp så många möjligheter!

ur skulle du beskriva din egen roll?

– Vi har gjort den klassiska resan, från det lilla familjeföretaget där vi själva gjorde precis allt – till dagens format där vi själva tycker att vi är ganska stora. Det har inte alltid varit enkelt att hitta sina roller i allt det här, dessutom gick vi igenom en skilsmässa för några år sedan. Men nu har vi hittat våra roller, både jag och David. Eftersom dryckerna ligger mig varmt om hjärtat, tar jag hand om det. Och bakningen så klart, den vill jag vara med på. Och personalen: helt enkelt att utveckla gruppen på olika sätt. David utvecklar på ett fantastiskt sätt hela miljön, både ute och inne. Vi har ju gjort stora, omfattande renoveringar här på sistone och nu senast en stor exteriör landskapsförändring. Det är David enastående på!

Och du har inte nämnt köket?

– Nej, just det! Men det är en pågående, lustfylld dialog på något sätt, nästan som en intim dans. Matlagningen är ingenting vi känner att vi måste styra i detalj, inte efter alla dessa år och inte med så bra människor i köket.

Ni lyfter ofta fram bönderna och odlarna ni samarbetar med, varför är det så viktigt för er?

– Det är en ynnest att befinna sig mitt i Sveriges prunkande skafferi, med en hop egensignniga, hängivna människor som har orkat och vågat satsa på någonting som de brinner för. Det är inte riskkapitalister som ger sig in i småskalig grönsaksodling precis – det här är människor som tar risker! Att få arbeta med människor man tycker om, odlare, bönder och djuruppfödare, skapar en fantastisk energi hos alla. Vi är en viktig faktor i vårt samhälle, vi vill ju lyfta de människor runt omkring oss som betyder

EMMA HÖÖK

någonting för oss, det är självklart för oss.

Det är inte svårt alls!

Om det inte är svårt, varför gör inte fler restauranger så?

– Det är inte den gängse bilden av hur branschen ska jobba. Många gömmer sig bakom gästernas önskemål, de vågar inte utmana och ifrågasätta. Sen har det har varit praktiskt svårt att få tag i råvaror, även om det blivit lite bättre på senare år. Många tror att det behövs stora volymer för att driva krog, men så är det inte. Om du är beredd att låta utbudet styra menyn, så öppnar sig många möjligheter. Ta kött till exempel; här arbetar vi nästan bara med de härligaste detaljerna som bog, lägg, bringa, fötter och svansar – det öppnar upp så många möjligheter!

Nämn några bönder ni samarbetar med!

– Det finns många. Arken i Ravlunda som vi köper största delen av våra grönsaker ifrån, liksom grisarna från deras skogsbetande mangalitsakorsningar. Eller Rathckegården nära Åhus, en ekologisk gård som vi hittade tack vare deras magiska gröna sparris! Eller vår lokala kötthandlare, Magnus på Brösarps Kött och vilt. Tänk att en by med 600 invånare kan hålla sig med en året-runt-öppen bondgård, vi är så otroligt glada för att han finns. Sen har vi Fagraslätt med fantastiska baljväxter, särskilt puy16 RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2022

”

Jag försöker att ha ett prestigelöst förhållande till vin” linserna – eller Bertil i Bästekille. Som sagt, det finns många!

N

är det gäller drycken i allmänhet och vinerna i synnerhet: vad har hänt där sedan ni öppnade?

– Vi har fått mycket mer vin att bjuda på!

Sen har det hänt mycket med attityden och kunskapen hos våra gäster. För tio–femton år sedan fanns det en mycket tydligare polemik mellan naturviner och vanliga viner, men det här motsatsförhållandet håller långsamt på att försvinna, som tur är. Vin är egentligen en enkel jordbruksprodukt som vi ska dricka och njuta av. Det ska vara lust och glädje, inte överdriven respekt och ängslighet.

 – Själv är jag inte utbildad sommelier, vilket har varit en fördel många gånger. Jag tycker inte om att göra det så komplicerat.

Hur lyckas man skapa en avslappnad attityd till vinerna på en restaurang?

– Själv är jag inte utbildad sommelier, vilket har varit en fördel många gånger. Jag försöker att ha ett prestigelöst förhållande till vin. Jag tycker inte om att göra det så komplicerat. Titta på ölens resa, som skiljer sig så mycket från vinets. När öl var tillgängligt och lustfyllt, var vin exkluderande och pretentiöst. Det är synd tycker jag. Jag brukar jämföra med bröd: De flesta människor kan smaka på en bit bröd och säga om det är sött, salt, segt, färskt eller torrt . Men så fort man smakar på vin, blir det svårt och komplicerat – då är vi mer försiktiga och osäkra.

Jag vill att fler människor ska känna att de har rätt att smaka och uppleva vin utan att vara rädda för att göra ”fel”.

Vad är hemligheten bakom framgången med Talldungen tror du?

– Det finns ingen hemlighet. Vi gör sånt som vi själva tycker om. Om vi tycker om salt smör, så serverar vi salt smör till våra gäster.

Om vi föredrar suröl framför en ljus lager, så serverar vi suröl. Om vi tycker om vin från södra Frankrike – som jag gör just nu – så blir det kanske lite extra vin från södra Frankrike under en period. Du måste tillåta dig själv att låta intresset växla, att byta fokus och följa din egen vilja. d

Polarpärlorna är tillbaka!

Tillbaka till dig!

Art.nr: 184 Polarpärlan Havre – Brödet har en rund och god smak av havre. Innehåller havregryn och havrekli.

Art.nr: 186 Polarpärlan Fullkorn – Ett fluffigt och matigt bröd.

Rik på fullkorn och fiber.

RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2022 17

TEL: 08-672 07 50

18 RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2022

Sill saltad enligt dansk tradition i krispiga alger med dillstjälkar och akvavit.

Ny energi på Geranium Med tre Michelinstjärnor vore det enklast för Geranium att hålla fast vid sina världsberömda signaturrätter. I stället valde Rasmus Kofoed efter lång självrannsakan att lansera en helt ny meny. text Rasmus Palsgård foto Claes Bech-Poulsen

GERANIUM

E fter två år med nedstängningar på grund av covid är Geranium i grova drag sig likt, men vid en närmare anblick lägger man till exempel märke till de nya väggmålningarna med växter, som ska understryka att Geranium har ingått en ännu tätare symbios med naturen. I slutet av 2021 meddelade restaurangen att man ville göra sig av med hela den gamla meny som har definierat Geranium under de senaste tio åren. Den nya menyn skulle uteslutande baseras på fisk, skaldjur och råvaror från växtriket.

20 RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2022

– Även om beslutet att skippa köttet i slutändan inte blev så omvälvande, har det fortfarande hänt mycket på Geranium under de senaste elva åren. I början hade vi fyra serveringar med kött, men långsamt har vi minskat ner dem. Jag insåg att det inte var viktigt för gästerna att bli serverade kött när de besökte oss, och detta i kombination med att det inte heller kändes meningsfullt för mig, gjorde beslutet enkelt, säger Rasmus Kofoed.

Under den första danska covid-nedstängningen blev det många löparrundor för Rasmus Kofoed på ön Samsø, som är präglad av hav och vild natur. Här fick han idén till den tillfälliga veganska restaurangen Angelika, vilket i slutändan inspirerade honom att i ännu större utsträckning dra ner på köttet på Geranium.

– Hemma åt vi i stort sett inte kött; plötsligt gick det upp för mig att min familj och jag hade ätit växtbaserat i åtta månader.

Det gav mig inspiration att skapa Angelika. För mig handlade det om något mer än att bara ge folk något gott att äta och göra dem mätta. Vi vill inspirera dem och påminna dem om att det är också är vik-

”

Det är klart att det hade varit lättare att fortsätta.

Då hade det funnits mer tid till löparrundor, kaffe och rödvin”  Brödpannkaka med kärnmjölk, ramslök och vintertryffel.  Nya väggmålningar med växter ska understryka att Geranium har ingått en ännu tätare symbios med naturen, annars är mycket sig likt.  Selleri med rökt torskrom och fermenterad grädde med caviar.

tigt ur näringssynpunkt att äta råvaror från växtriket.

För gemene gäst på Geranium kommer den största förändringen alltså att vara den helt nya menyn, utan en enda av de tidigare signaturrätterna. Med tre Michelinstjärnor och en andraplacering på World’s 50 Best Restaurants, vore det annars enkelt att fortsätta på den välkända vägen.

– Det är tveklöst så att vi hållit fast vid menyn under en lång tid, och det är klart att det hade varit lättare att fortsätta. Då hade det funnits mer tid till löparrundor, kaffe och

GERANIUM

rödvin, men covid fick mig också att tänka över vad jag ville med mitt liv. Vi lever bara en gång så vi måste få ut så mycket som möjligt av den tid vi har. Den nya menyn handlar också om att jag vill inspirera och utmana min personal – och det är fantastiskt att se hur alla medarbetare nästan slåss om att få servera de nya rätterna till gästerna.

R

asmus Kofoed och partnern Søren Ledet är väldigt måna om att skapa en bra arbetsplats. Därför har de nya initiativen även på detta område blivit allt fler under de senaste åren.

– Jag vill gärna att Geranium ska upplevas som en fantastisk arbetsplats också. Man jobbar många timmar på en restaurang som vår, så vi försöker skapa den bästa tänkbara miljön för alla. Medarbetarna har tillgång till ett gym i samma byggnad, vi äter sunt och ofta vegetariskt och veganskt, och så har medarbetarna fått flera, sammanhängande, 22 RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2022

”

Man jobbar många timmar på en restaurang som vår, så vi försöker skapa den bästa tänkbara miljön för alla” lediga dagar. Vi turas om att hålla motivationstal för varann varje lördag, vilket också bidrar till att skapa en starkare sammanhållning, berättar han.

Själva menyn har blivit till genom ett myller av tankar i Rasmus Kofoeds huvud, i tätt samarbete med Ronni Morgensen, kreativ souschef och silvermedaljör i Bocuse d’Or 2021.

– När jag utgick från ett blankt papper började idéerna att vimla i mitt huvud. Jag

 Rasmus Kofoed och partnern Søren Ledet är väldigt måna om att skapa en bra arbetsplats.

vaknade mitt i natten och skrev ner idéer. Det är fantastiskt att ha en person som Ronni vid min sida, för vi tänker lika och förstår varann så bra att när jag presenterar en idé för honom, då kommer den också ut på samma sätt som jag hade föreställt mig när han väl har lagat till den. Om den nya menyn är bättre än den förra är ju alltid svårt att säga, men för mig är den nya ännu mer helgjuten, organisk och personlig, säger Rasmus Kofoed.

Med den nya menyn, och med denna ett ökat fokus på Geranium bland hela världens ström av inflytelserika foodies och journalister, verkar vägen utstakad för Geranium när det gäller att ta hem förstaplatsen i detta års upplaga av World’s 50 Best Restaurants.

Om det verkligen kommer att hända får framtiden utvisa.

– Vi gör självklart vad vi kan för att hålla oss relevanta, men det har aldrig varit vårt mål att bli nummer ett. Det viktigaste är friheten och energin som den nya menyn har skapat, och om det även leder till att vi blir nummer ett, är det ju bara fantastiskt, avslutar Rasmus Kofoed. d

är en druva som står högt i kurs hos många vitvinsälskare. De främsta producenterna finns i Moseldalen i Tyskland, där den magra skifferjorden ger viner med tydlig citruston och mineralitet. Den här typen av vin kommer bäst till sin rätt i en långsmal kupa. Riedels druvspecifika vinglas är designat för att förhöja vinupplevelsen genom att skapa en balans mellan frukt och syra. Här finns en omtanke för druvan som sträcker sig hela vägen från vinmakare till vinsmakare. riesling

BRÖD OCH SKÅDESPEL

Som nittonåring blev han Årets Konditor, utan att veta hur man bakar en bulle.

När Gustaf Mabrouk nästan trettio år senare öppnar kafé i Gamla stan, ligger tonvikten på klassiska bullar och bröd. Fast egentligen skulle han varken bli bagare eller konditor. text & foto Eva Kvanta

ustaf Mabrouk, utsedd till världens bästa konditor 2019, glider in på sitt nya kafé i full MC-mundering. Sveper med blicken längs rader av surdegsbröd, kanelsnurror, vaniljbullar och fattiga riddare. I disken runt hörnet glänser bakelser, lyxiga mackor och skurna pizzor. Namnet, Panem, hintar om att konditormästarens intresse har tippat över mot bröd. Fast det visar sig vara inte riktigt sant.

– Panem var ett bra namn, helt enkelt. I Gladiatorerna finns en scen där de rullar in stora vagnar och kastar bröd till publiken: ”Bröd och skådespel.” Men vi vill framför allt lyfta svensk fika mot turisterna; Sverige är ju unikt när det gäller sötebröd som kardemumma- och kanelbullar, och prinsesstårta, semlor och chokladbollar. Just nu är vi på väg att öppna en uteservering, men vi vill gärna ha en bistrodel också.

Med ”vi” syftar Gustaf framför allt på de två barndomskompisarna och bröderna Sharam och Share Zeraatkar, som har erfarenhet av att driva flera krogar i Stockholm.

– De är väldigt involverade och känner till området. Vi har en grymt driven 23-årig bagare, Daniel Ahlström. Och så har jag plockat 24 RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2022

K

 Sortimentet på Panem är litet men naggande gott. De få bröd som finns bär alla namn efter områden i Gamla stan.  2019, efter en lång karriär där han bland annat blivit utsedd till världens bästa konditor av branschorganisationen UIBC, fick Gustaf sent omsider ta emot sitt gesällbrev.

F OTO B E N G T O P E T T E R S S O N

in tre elever som jag hade när jag jobbade som lärare på Komvux.

Grundtanken är att samtliga anställda ska kunna rotera mellan de olika sysslorna, ingen ska vara dedikerad bagare eller konditor – här är det hela teamet som levererar, tillsammans. Av samma anledning kan personal rotera mellan servering och bageri.

– Det finns en styrka i det, för då kan alla tala om hantverket och känna stolthet över det. Tänk, vad fantastiskt när en bagare kan förmedla till en kund varför man har just det sortiment man har, och hur man bakar sina bröd.

anske är det hans egen ovilja att hamna i ett fack som avspeglar sig i inställningen till personalen? Gustaf är utbildad kock men självlärd konditor. I mitten av nittiotalet började han jobba på NK-bageriet under mästerkonditorn och bagaren Stefan Johnsson-Petersén.

– Jag hade strukturen som kock och jag var intresserad av kreativiteten i konditorvärlden. Så småningom hamnade jag på den franska avdelningen och i den vevan ville jag testa mig själv, så jag ställde upp i Årets Konditor.

Det gick så bra att han, en nittonåring utan bageriutbildning och med blott nio månader i yrket, slog hela eliten.

– För mig var tävlingen en lärogrej, jag ville se om jag tillhörde yrket. Och jag var bäst den dagen utifrån tävlingskriteriet, samtidigt hade jag inte lärt mig grunderna i yrket. Efter det, delades bageribranschen upp i två läger: ett som insåg att jag tillhörde den nya generationen som snabbt kunde anpassa sig; ett som ifrågasatte mig utifrån min yrkeskunskap.

NK var en plantskola och det blev tre år som Gustaf beskriver som ”fantastiska”. Därefter bar det av till New York, som var på väg att etablera sig som en gourmet-huvudstad.

Där började han jobba på Charlie Palmers ikoniska fine dining-restaurang Aureole.

– Chef Palmer var en pionjär på många sätt. Medan alla andra importerade råvaror från Europa, jobbade vi med lokal fois gras från Hudson Valley.

Själv blev han ”blown away” av hur storslaget allting var.

– Fine dining i Sverige är en sak, men i New York var det 400 kuvert på en kväll och

GUSTAF MABROUK

blomsteruppsättningar som kostade tusentals dollar. Servicen var verkligen allt!

Tack vare bakgrunden fick han rollen som pastry sous chef, men ganska omgående bad han om att få bli förflyttad till köket.

– Jag fick börja med att göra amuseboucher, sen gick jag hela vägen upp till grill och junior sous chef.

Efter fyra år på Aureole följde en period som privatkock.

– Det var grymt! Jag har sett det mesta. De rikaste rika… Själv bodde jag i Harlem just när det var på väg att förändras. Folks reaktioner gick från: ”Är du galen? Du vet att du är vit, va?” Till: ”Det är klart man ska bo i Harlem.”

Efter att pendlat mellan jobb som pastry chef och chef de cuisine, samt att ha dissat ett erbjudande om att grava lax på heltid (”Jag är nog den enda svenska kocken på Manhattan som inte hade jobbat på Akvavit”) kom tankarna på att återvända till Sverige.

T

ill sin långa lista med internationella meriter kunde Gustaf Mabrouk nu lägga titeln ”amerikansk medborgare”. Hans pappa kommer från Tunisien, men barndomens somrar tillbringades på morföräldrarnas bondgård i Polen, där det nackades hönor och stoppades korv.

– Jag hade bra betyg i skolan men jag ville inte bli läkare. Jag försökte förklara för pappa att jag ville hålla på med mat, då jag tyckte att det var mer intressant.

Efter 13 år i USA kändes matlagandet emellertid allt annat än intressant. Gustaf började i stället jobba som produktutvecklare på Delicato.

26 RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2022

”

Jag tänker inte öppna femton olika filialer, jag vill vara här. Däremot tycker jag att chokladdelen kan få växa” – Om jag blev ifrågasatt? Ja! Folk fattade inte varför jag, som var hantverkskonditor, ville jobba för industrin. Men jag tycker att det är viktigt att man har förståelse för alla delar av branschen. Jag var där i 2,5 år och lärde mig allt om lanseringsplaner och marknadsstrategier, men också hur viktigt det är med ingrediensförteckning och spårbarhet.

I dag har jag mycket nytta av den kunskapen.

Mot slutet av perioden på Delicato öppnade Gustaf sitt Stockholm Bean to Bar, i syfte att höja den allmänna kunskapen om choklad.

Han fick också representera Sverige i World Chocolate Masters.

– På den tiden ansågs chokladen vara en billig produkt och det var få som förstod processen bakom den. Jag tog kontakt med alla i Sverige som gör hantverkschoklad och frågade om vi kunde samverka, men de andra var inte så intresserade av att dela med sig av sina kunskaper. Det var då jag fick idén att göra Chokladmakarens handbok.

Boken blev ett lyckat försök att avmystifiera konsten att göra sin egen choklad, från böna till färdig kaka, i hemmiljö. Gustafs strävan att få det till synes komplicerade att

 Gustaf drömmer om att ordna vinprovningar i de djupa källarvalv som tillhör bageriets lokaler i Gamla Stan.

På gatan utanför har man just öppnat en uteservering.

kännas enkelt för vilken amatör som helst, ledde visserligen till att han blev ännu mer ifrågasatt – vilket ytterligare motiverade honom att fortsätta på den pedagogiska banan.

– Jag började plugga till yrkeslärare för att förstå hur man förmedlar kunskap. I dag jobbar jag mot yrkeshögskolorna, utifrån stiftelsen Einar Belvén. Jag är också med i Go’kväll som expert och bakar, dels som en kul grej, dels för att kunna lyfta hantverket.

2

019 fick Gustaf sitt mästarbrev i konditori. Samma år blev han även utnämnd till världens bästa konditor, World Confectioner of the Year, av den internationella branschorganisationen UIBC. Och nu, vid 47 års ålder, har han alltså öppnat sitt första kafé.

– Jag har jobbat hårt för det här och gjort mina misstag. Som ung kan man inte jämföra sig med personer som har trettio års erfarenhet, men man kan ta rygg på dem. Jag är övertygad om att kunskap ska förmedlas.

Han visar stolt de djupa källarvalven som ingår i lokalerna, perfekta för lagring och provning av vin, och avslöjar att man redan ansökt om rättigheter. Huset är från 1720, snett och vint, med välbevarade originaldetaljer, men den moderna bageridelen har stora fönster ut mot gatan – här vill man lyfta fram hantverket till allmän beskådan.

– Jag tänker inte öppna femton olika filialer, jag vill vara här. Däremot tycker jag att chokladdelen kan få växa, och jag kanske vill ha ett ställe där jag gör glass på mitt sätt.

Jag kommer aldrig att vara rädd för att testa nya saker. d

- Nya generationens burgare -

smash burgers - made by -

Nyhet!

SMASH BURGER 110 G LITHELLS

Artnr. 800629

Läs mer om våra produkter på www.atriafoodservice.se

Vad är en ...

smash burger?

En smash burgare görs av varmsamt bearbetad färs med stående fiber som pressas – smashas, med ordentlig press mot en het stekyta.

Då stannar köttsafterna kvar och du får en otroligt saftig hamburgare.

SARA BERGER

”Framtiden är växtbaserad” Hon växte upp på en bondgård och fick tidigt lära sig att respektera råvarorna. På senare år har hon jobbat med växtbaserad mat.

Nu är Sara Berger vd på Sproud – och ett av hennes mål är att få oss att omvärdera det vita fluffet i cappuccinon.

TEXT EVA KVANTA

n Berätta, vad är Sproud?

– Det är en dryck som är baserad på ärtprotein – ett fantastiskt alternativ till mjölk som har en neutral smak och ett riktigt fint mikroskum, vilket gör att många duktiga baristor har förälskat sig i den, men också en hel del restauranger. Vår osötade variant har noll gram socker, den används mycket i matlagning och frukost, medan baristaalternativet är sötat med agave. Ärtproteinet kommer från gul ärta från Frankrike. Produktionen sker i Småland och 95 procent av innehållet är svenskt, det är vatten, rapsolja, ärtprotein, havreolja, och vitaminer som är veganska.

Vad vill du uppnå på ditt nya jobb?

– Min roll är att leda Sproud på vår expansionsresa. Det handlar om att skala upp bolaget från startup till ett ledande globalt företag. Vi har redan kontor i Malmö, USA och Storbritannien, och vi exporterar till ett trettiotal länder. Vi är störst i Sverige, men vi växer bland annat i Asien.

Vilka är era största utmaningar?

– Att få folk att testa! Om man säger att en mejeriprodukt är baserad på ärtprotein blir många skeptiska och undrar om det smakar gott. Men kvaliteten är väldigt bra och i takt med att det kommer fler spelare på marknaden som satsar på innovation, kommer kategorin att utvecklas ännu mer.

Kan du berätta lite om din bakgrund?

– Jag har alltid haft ett intresse för mat, jag växte upp på en bondgård och fick lära mig att inte slösa och slänga, utan att behandla mat och råvaror med respekt.

På alla mina jobb har det varit viktigt för mig att göra skillnad för människor och planeten. I över tjugo år har jag jobbat med livsmedel och consumer goods, inom marknadsföring och försäljning. Tidigare jobbade jag på Unilever, Cloetta och Findus, och innan jag kom till Sproud i augusti förra året, jobbade jag på Sydgrönt.

Varför just mat?

– Jag älskar att jobba med det! Jag tycker att mat förenar människor på ett helt fantastiskt sätt. Dels handlar det om det sociala runt måltiden, dels har maten stor påverkan på hur vi mår. Ett annat perspektiv som gör arbetet meningsfullt, är att vi måste ställa om vår livsmedelskonsumtion för att kunna 28 RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2022

 Sara Berger, vd på Sproud, är övertygad om att marknaden för växtbaserat kommer att växa.

nå klimatmålen. Personligen tror jag att det går att äta gott och växtbaserat och samtidigt kunna föda en växande befolkning. Äter du kött?

– Jag äter fisk och skaldjur, men det var nog fem år sen jag slutade äta kött. Jag har gått mer och mer åt det växtbaserade hållet i takt med att jag blivit bättre på att laga den typen av mat. Det har varit en enkel uppoffring, jag tycker att matvärlden har så mycket att erbjuda inom just grönsaker och baljväxter.

Vad tror du om framtiden för växtbaserade produkter?

– Jag har en stark övertygelse om att framtiden är växtbaserad! Vi står inför så stora klimatutmaningar att vi behöver ställa om hela livsmedelssektorn. Stora spelare som Oatly har etablerat kategorin både i Sverige och utomlands – en tredjedel av alla hushåll i Sverige köper redan växtbaserade mejeriprodukter och unga upp till trettio är kraftigt överrepresenterade. Vi har extremt engagerade kunder som ställer jättemycket frågor till oss om allt från var vi odlar råvarorna, till vilka förpackningar vi använder. Jag tror att marknaden för växtbaserat kommer att fortsätta växa. d

SOMMARENS NYHETER

Fiesta Fries ger färg och variation till din meny. Dessa pommes är skivade från traditionell peruansk potatis, vilket ger Fiesta Fries deras gula, lila och rosa färger.

Dessa potatisar är inte bara helt naturliga till sitt ursprung i färger, utan smaken är lika naturlig. Olika smak, naturligt (visa) gott. Fiesta Fries är det unika och roliga sättet att förstärka din meny, för festliga tillfällen, för en barnmeny eller för en vacker färgglad tallrik!

s e i r F a t s e i F

! e t a r b e l e c Lets' 100% Naturligt

FIESTA FRIES 6 x 2,5KG pr krt Art.nr. 467.004

Inga färgtillsatser

www.farmfrites.se

RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2022 29

Klassiskt mellanmål!

Polarklämmor har varit ett klassiskt mellanmål sedan början av 70 talet. En god och enkel lösning.

Läs mer på: www.polarbrod.se/smorgasar

Här är nomineringarna!

Svenska Gastronomipriset är tillbaka; denna gång med två extra kategorier: Bartendrarnas Bartender och Bartendrarnas Bar. Drygt 600 personer fick möjligheten att rösta på sina kollegor och konkurrenter i år: kockar, konditorer, baristor, sommelierer, bartendrar och servitörer. Prisutdelningen äger rum på Operakällaren den 30 maj.

F OTO M AG N U S S A N D B E R G

RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2022 31

Kockarnas Kock 2022

Kockarnas Krog 2022

Nominerade i bokstavsordning: Björn Frantzén, Restaurant Frantzén Daniel Höglander, Aloë Florencia Abella, Ekstedt Frida Nilsson, Ess Group Jacob Holmström, Gastrologik Jessie Sommarström, Urban Deli Jimmi Eriksson, Jimmi Eriksson Gastronomi Magnus Ek, Oaxen Krog & Slip Mikael Einarsson, Brasserie Astoria Olle Cellton, Babette Paul Svensson, Paul Taylor Lanthandel Petter Nilsson, Petri Saori Ichihara, Ichi Sayan Isaksson, Nour Sofia B Olsson, Vrå Stefan Ekengren, Hantverket Stefan Eriksson, Brutalisten Tom Sjöstedt, Lilla Ego Tommy Myllymäki, Aira Viktor Westerlind, Operakällaren

Nominerade i bokstavsordning: Adam & Albin, Stockholm Agrikultur, Stockholm Aira, Stockholm Aloë, Stockholm Aster, Malmö Babette, Stockholm Brasserie Astoria, Stockholm Ekstedt, Stockholm Ett Hem, Stockholm Frantzén, Stockholm Gastrologik, Stockholm Grus Grus, Stockholm Hantverket, Stockholm Lilla Ego, Stockholm Oaxen Krog & Slip, Stockholm Operakällaren, Stockholm Petri, Stockholm Ruths, Malmö Sturehof, Stockholm Talldungen, Brösarp

32 RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2022

Björn Frantzén med team blev dubbla vinnare förra året.

NY KATEGORI:

NY KATEGORI:

Bartendrarnas Bartender 2022

Bartendrarnas Bar 2022

Nominerade i bokstavsordning: Anton Windmar, Cadierbaren, Stockholm Emil Åreng, Facit, Umeå Hampus Thunholm, Röda Huset, Stockholm Hanna Oscarsson, Röda Huset, Stockholm Hedda Bruce, Tjoget, Stockholm Jacob Schaar, Aster, Malmö Johan Evers, A bar called Gemma, Stockholm Josefine Thorén, Bar Bruno, Göteborg Svante Garsten, Häktet Vänster, Stockholm Tom Surma, Familjen, Göteborg

Nominerade i bokstavsordning: A bar called Gemma, Stockholm Aster, Malmö Bar Bruno, Göteborg Care/of, Malmö Facit, Umeå Häktet Vänster, Stockholm Lucy’s Flower Shop, Stockholm Röda Huset, Stockholm Stranger, Göteborg Tjoget, Stockholm

Två nya kategorier sjösätts i år.

RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2022 33

Håkan Sävlind, Baristornas Barista 2021.

Baristornas Barista 2022 Nominerade i bokstavsordning: Alexandros Ntatsos, Splash Coffee Company, Stockholm Andreas Johansson, Bönan & Mustaschen, Växjö Anthony Nguyen, Alkemisten, Göteborg Costas Pliatsikas, Costas of Sweden, Umeå Dan Stenqvist, Solde, Malmö Daniel Nemeth, Da Matteo, Göteborg Gabriella Runesson, Morgon Coffee Roasters, Göteborg Håkan Sävlind, Café Pascal, Stockholm Mia Frögéli, ArkDes Café Blom, Stockholm Vincent Caroni, Love Coffee, Lund

Drop Coffee, Stockholm, Baristornas Kaffeupplevelse 2021.

Baristornas Kaffeupplevelse 2022 Nominerade i bokstavsordning: Alkemisten, Göteborg Black honey coffee roasters, Nacka Budhas kafferosteri, Lycksele Café Pascal, Stockholm Costas of Sweden, Umeå Komet, Stockholm Morgon Coffee Roasters, Göteborg Slow Hands Café, Stockholm Solde, Malmö Viktors Kaffe, Göteborg

34 RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2022

Sommelierernas Sommelier 2022

Sommelierernas Dryckesupplevelse 2022

Nominerade i bokstavsordning: Alexandra Karosis, Aira, Stockholm Béatrice Becher, Folii, Stockholm Ellen Franzén, Gastrologik, Stockholm Emelie Svensson, Agnes, Stockholm Emma Höök, Talldungen, Brösarp Niklas Ödman, Ett Hem, Stockholm Oskar Ahlvin, Bar la lune, Göteborg Patricia Dominguez, Grus Grus, Stockholm Rubén Sanz Ramiro, PM & Vänner, Växjö Sören Polonius, Adam & Albin, Stockholm

Nominerade i bokstavsordning: Agnes, Stockholm Babette, Stockholm Bar la lune, Göteborg Djuret, Stockholm Ett hem, Stockholm Far i Hatten, Malmö Frantzén, Stockholm Grand Hotel, Lund PM & Vänner, Växjö Talldungen, Brösarp

Per Bengtsson på PM & Vänner i Växjö, även han dubbel vinnare 2021.

RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2022 35

Frida Leijon som röstades fram till Konditorernas Konditor 2021.

Konditorernas Konditor 2022 Nominerade i bokstavsordning: Annie Hesselstad, Bådan Café & Konditori, Stockholm Damien Foschiatti, Fosch Artisan Pâtisserie, Stockholm Fredrik Borgskog, Borgskog, Göteborg Frida Bäcke, Aira, Stockholm Frida Leijon, Leijon Stenugnsbageri & Konditori, Uppsala Josefin Gauffin, Gauffin Boulangerie, Borlänge Kalle Bengtsson, Kampanilen, Göteborg Kasper Kleihs, Etoile, Stockholm Sebastian Pettersson, Stockholm Tea Malmegård, DoMa, Stockholm

Damien Foschiatti och Malin Eklund, Fosch Artisan Pâtisserie. Vinnare 2021.

Konditorernas Konditori 2022 Nominerade i bokstavsordning: Bageri Leve, Malmö Bådan Café & Konditori, Stockholm Feldt’s Bröd & Konfekt, Halmstad Fosch Artisan Pâtisserie, Stockholm Gauffin Boulangerie & Pâtisserie, Borlänge Konditori Kampanilen, Göteborg Lindeberg Bageri & Konditori, Orminge Leijon Stenugnsbageri & Konditori, Uppsala Lundbergs Konditori, Stockholm Magnus Johansson Bageri & Konditori, Stockholm

36 RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2022

Ulrika Karlsson på Krakas krog, Gotland, blev Servitörernas Servitör 2021.

Servitörernas Servitör 2022 Nominerade i bokstavsordning: Anders Forsell, Ett Hem, Stockholm Carl Frosterud, Frantzén, Stockholm Charlott Sternberg, Brasserie Astoria, Stockholm Emma Ziemann, Äng, Varberg Joakim Svensson, Främmat, Stockholm Johan Iller, Operakällaren, Stockholm Johan Lindberg, Aira, Stockholm Lukas Jaktlund, Frantzén, Stockholm Stephanie Thern, Bar Agrikultur, Stockholm Ulrika Karlsson, Krakas, Kräklingebo

Jacob Holmström och Ellen Franzén på Gastrologik hämtar priset för bästa service i Sverige 2021.

Servitörernas Serviceupplevelse 2022 Nominerade i bokstavsordning: Aira, Stockholm Bar Agrikultur, Stockholm Brasserie Astoria, Stockholm Ett hem, Stockholm Frantzén, Stockholm Gastrologik, Stockholm Krakas krog, Kräklingebo Operakällaren, Stockholm Sturehof, Stockholm Talldungen, Brösarp

RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2022 37

OAXEN STÄNGER

”Nu känner vi mest lättnad” Restaurangvärlden fick en pratstund med Agneta Green och Magnus Ek, som har gått ut med nyheten att Oaxen Krog & Slip stänger i december 2022. n När tog ni beslutet?

– Vi bestämde oss i september. Sen började vi planera hur vi skulle gå till väga.

Nu i måndags berättade vi för våra medarbetare, så i dag känner vi mest en lättnad – nu slipper vi gå omkring med den där klumpen i magen.

Har ert beslut någonting att göra med pandemin?

– Nej, inte alls. Visst har pandemin varit jobbig, men vi har klarat oss bra ekonomiskt. Det handlar nog mer om att jag och Magnus måste ta en paus efter alla år.

Att driva restaurang på den här nivån är extremt krävande, särskilt om man har så höga krav som vi har. Det ska faktiskt bara bli skönt att få lite ledigt, att få tid över till andra saker.

38 RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2022

 – Nu vill vi bara ha tid för paus och eftertanke.

Men först ska vi göra det här året till det bästa någonsin.

Vad händer i december, efter sista service?

– Vår plan är att inte ha nån plan. Vi har arbetat så intensivt sedan vi öppnade här i Stockholm för nio år sedan, så nu vill vi bara ha tid för paus och eftertanke. Men först ska vi göra det här året till det bästa någonsin!

Ni har fastigheten och restaurangverksamheten i samma bolag. Vad tror ni om köpare, vem vill ni ska ta över allt?

– Det får vi se. Vi har relativt gott om tid till det här nu, men vi hoppas så klart att någon vill köpa Oaxen och driva det vidare – åtminstone Slipen – Krogen kan bli svår att utveckla och driva vidare på den här nivån.

Vi har trots allt alla dörrar öppna!

Och vad händer med varumärket Oaxen?

– Ja, det vet vi inte. Vi får se. Det är ju inte ett registrerat varumärke, Oaxen är ju trots allt namnet på en ö. Däremot är det ju inarbetat och väldigt förknippat med oss två. Men som sagt: ingenting är klart än.

Det får vi ta med köparen när den dagen kommer.

Ni har drygt 40 anställda, vad säger de?

– Som sagt, vi berättade i måndags så allt känns väldigt nytt. Vi har peppat alla att stanna kvar året ut. Vi har arbetat fram ett lönebonussystem för alla som stannar kvar; det är viktigt för oss att vi gör detta tillsammans och att alla känner sig motiverade.

Just nu känns det som att alla vill stanna kvar och det är helt fantastiskt!

Kanske vill någon stanna kvar och driva verksamheten vidare?

– Ja, det vore ju det bästa – om någon här vill vara med och förvalta det vi byggt upp.

Vad händer under 2022, har ni planerat in något särskilt?

– Det kommer att hända mycket; vi kör Oaxen Bakgård den 1 maj på temat ”asado”, sen blir det ju så klart någon form av avslutningsmiddag. Och vi har redan kö till sista service!

Till sist: vilket är det roligaste minnet under de här nio åren?

– Svårt, men vi skulle vilja säga när vi fick den andra stjärnan i Guide Michelin 2015 – och när vi skördade våra första morötter på farmen! d

ANNONS FRÅN

Nästa generations hamburgare ska smashas

Det må vara lite trendigt och nördigt men smashburgaren är nästa generations hamburgare som har en god crust och är saftig på samma gång. Lagom till grillsäsongen lanseras Lithells smash burger.

n

Att smasha en burgare är inte nytt i sig, men i och med Lithells lansering blir det enklare för köken att haka på trenden.

– Det är ett nördigt fenomen och det finns många skolor kring sätten att få till den rätta smashen, säger Ann-Sofie Malmgren, produktchef Atria.

En bra färs är grunden för en bra burgare. Lithells smash burger innehåller varsamt sammansatt färs med stående fiber.

Färsen kommer i färdiga puckar gjorda av nötkött, talg, vatten, salt och peppar. Fetthalten är på 25 procent och en viktig del för rätt resultat vid tillagningen.

– Hemligheten är att placera pucken på

40 RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2021

en rejält het och plan yta så det verkligen fräser till. Sedan smashar man pucken en gång med något platt och vickar fyra gånger åt olika håll så att så stor yta som möjligt blir krispig och stekt samtidigt.

Under den här delen av tillagningen skapas en maillardreaktion och burgaren får en rostad karaktär och smakerna förstärks tack vare fetthalten i färsen. Vätskan rinner inte ut, utan gör burgaren saftig innan den vänds och lagas en kort stund till innan den är klar.

– Det går att nörda vidare med speciella smashjärn, plåtar, spatlar och så vidare.

Det är en liten ritual i sig att göra själva smashen, men så länge stekytan är platt

 En maillardreaktion är en kemisk reaktion som sker mellan kolhydrater och aminosyror, vilket ger en brun färg och en mångfald av smakoch doftnyanser.  Ett annat sätt att servera smashburgaren är att hacka sönder den och servera som en ”dirty plate” med pommes frites, tillbehör och goda dressingar.

 Ann-Sofie Malmgren, produktchef Atria.

kan man använda vad som helst. Undersidan av en flatbottnad kastrull, en rejäl stekspade eller lämpligt föremål från närmaste bygghandel! Det gäller bara att vara bestämd och inte dutta, skrattar Ann-Sofie.

Lithells har i dag en mängd olika typer av hamburgare för olika typer av kunder: råa, förstekta och vegetariska, och smashburgaren är vad de kallar nästa generations hamburgare för nya målgrupper eller de som vill utöka sitt utbud.

– Den är lätthanterad i de flesta kök.

Har man bara en plan yta med hög värme kan man göra den perfekta smashburgaren. Det är en styckfryst produkt där varje puck väger 110 gram. Det är bara att ta fram och tina det man behöver och minska svinnet och få samma resultat varje gång utan kladd. En del kök kan ha problem med att hantera rå färs eller har inte tid att stå och mala själva. Därför vill vi lansera en lättillgänglig smashburgare som är enkel att använda. Alla kan smasha! d

ERIKS SÅSER & DRESSINGAR ®

GÖR DET ENKLARE I KÖKET!

Erik Lallerstedt, flerfaldig stjärnkock, ligger bakom samtliga recept och levererar endast produkter med högsta kvalitet. Såserna fungerar alldeles utmärkt att värmas upp i vattenbad om så önskas. Dressingarna är klara att användas direkt.

Samtliga produkter innehåller ägg från frigående höns och är tillagade i Sverige.

För kontakt:

Telefonnr: 08-725 14 00

Eriks®, en del av:

ANNONS FRÅN

Lavazzas kaffeupplevelse lämnar inget åt slumpen

Lavazza Sveriges arbete med att höja statusen för kaffe går vidare och i höst får Svenska Gastronomiprisvinnarna äntligen resa till Italien.

n

Under flera år har Lavazza jobbat med att höja statusen för kaffe inom både restaurangvärlden och dagligvaruhandeln. Tanken är att oavsett var konsumenterna möter Lavazza ska de erbjudas något mer än bara något svart i koppen eller ett paket på en hylla.

– Kaffe för oss är ett hantverk. Det passerar 35 händer innan det hamnar i din kopp. Därför är det viktigt att de som hanterar kaffe faktiskt vet vad de serverar och skriver ut på menyn vad det är. Att erbjuda espresso, cappuccino eller bryggkaffe är som att fråga om man vill ha rött eller vitt vin, säger Heléne Grannas, marknadschef på Lavazza Sverige.

Just jämförelsen med vin är enkel och tydlig. Under ett restaurangbesök kan serveringspersonalen berätta detaljerat om maten på tallriken. De har en vinlis-

42 RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2022

ta de är stolta över och kan mycket om druvor, regioner och årtal. Men kaffet är bara ”kaffe”.

– Som restaurangbesökare skulle man inte godkänna att bli serverad ett vin som personalen inte vet något om, så varför ska det vara så med kaffe? Även kaffe kommer från olika regioner och påverkas av många faktorer. Allt från hur vädret varit under året till rostning, transport, malning och bryggning. Samma kaffe kan smaka på olika sätt, så vad kan gästen förvänta sig för smak på kaffet?

Sedan 2019 har kategorierna Baristornas Barista och Baristornas Kaffeupplevelse ingått i Svenska Gastronomipriset.

Instiftandet av dessa priser ser Lavazza som ytterligare en del i arbetet med att höja statusen på kaffet som produkt och stärka baristans roll i branschen.

– Vi nominerar 100 baristor som var

”

Om kaféet är kroppen är baristan hjärtat.

Att göra kaffe är enkelt, men att göra en riktigt bra kopp och leverera en kaffefilosofi är en utmaning. Baristor behöver vetskap, kunskap, passion och ett servicetänkande som får kaffegästen att känna något speciellt varje gång.”

– Anthony Huy Nguyen, vinnare av Baristornas Barista 2019.

och en får rösta fram sina favoriter i de båda kategorierna. År 2020 ställdes priset in men vinnarna från 2019, 2021 och i år kommer i höst att få följa med till Italien och besöka ett helt nytt rosteri som heter 1895.

– Det är ett upplevelsebaserat besöksrosteri där vi hoppas kunna höja kunskapen och intresset för kaffevärlden. Vi vill locka fler att engagera sig i kaffe och ha det som profession och förstås vara stolta över det. Att vara sommelier är statusfyllt, att vara barista är inte det ännu trots att hantverket är detsamma. Det vill vi ändra på.

Att höja medvetandet ett snäpp skulle göra skillnad, menar Heléne. Därför erbjuds restauranger och kaféer som Lavazza samarbetar med utbildning i deras training center.

– Vi säljer inte på dem några kilo kaffe och säger ”lycka till” utan erbjuder en utbildning utifrån deras maskiner, kunskapsnivåer och behov. Inget lämnas åt slumpen utan vi bidrar med hjälp och kunskap om hur kaffe ska malas, bryggas och serveras för att resultatet i koppen ska bli perfekt varje gång, säger Heléne. d

www.electroluxprofessional.com/se

Länge leve hantverket Länge leve hantverket, restaurangen, entreprenörskapet och den goda maten. Branschen har iunder en tid prövats hårt.

Electrolux Professional är din partner också i tuffa tider.

Med OnE Lease bidrar vi till en långlivad restaurang, lägre driftkostnader, högre produktivitet, hållbarhet, cirkulär ekonomi, långa livscykler, högre kvalitet och bättre hantverk. Vi stöder branschen med lösningar för ditt behov, för en mer

Länge leve restaurangen, länge leve köket, länge leve hantverket.

OnE Leasa framtidens kök för under 100 kr/dag Scanna QR-koden och läs mer!

OnE Lease

ANNONS FRÅN

BRUMONTS VINER ÄR I GODA HÄNDER:

Kungen av Tannat lämnar över kronan

Alain Brumont är ett aktat namn i vinvärlden. Han var mannen som tämjde den tuffa druvan Tannat och fick den att leverera viner som kan mätas med de allra bästa. I dag arbetar han sida vid sida med unge Antoine Veiry som är den som tar Brumonts älskade viner in i framtiden.

n

När Alain Brumont 1979 fick ärva slottet Château Bouscassé hade han målet klart – han skulle göra rödvin i världsklass av Madirans egen druva, den tanninrika Tannat. Redan som 17-åring hade han gjort sina första viner under pappas överinseende. Han kom att lyckas över all förväntan.

Sedan hans vin vunnit i en blindprovning över de bästa i Bordeaux var succén ett faktum. 1981 köpte han egendomen Château Montus och resten är vinhistoria.

I dag har ”Kungen av Tannat” lämnat över kronan. Sedan tre år tillbaka leder 28-årige Antoine Veiry arbetet i vingårdarna och i vinkällaren. Antoine är son till Brumonts nuvarande hustru Laurence och han ser inga problem med att ta över efter en ikon. Han har bott på Château Bouscassé sedan han var 10 år och Alain har sett till att han förutom utbildning fått massor av

44 RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2022

kunskap genom att arbeta på flera vinegendomar i Frankrike, USA och Australien.

– Vi arbetar sida vid sida varje dag.

Vi är ett team med tre generationer som kompletterar varandra väl: Alain, vår vinmakare Fabrice Dubosc och jag. Tillsammans med unga, motiverade medarbetare experimenterar vi mycket för att hitta nya uttryck för vår älskade druva Tannat.

Alain Brumont är en pionjär som tidigt arbetade med ett långsiktigt hållbart eko-tänkande både för vinodlingarna och för det stora lantbruk med odlingar och djurhållning med lokala raser som gör Château Bouscassé självförsörjande. Maten är viktig här och intresset för att äta gott genomsyrar verksamheten. Det är ingen tillfällighet att vinerna är så matvänliga.

Här finns ingen konstgödning eller besprutning, bara friska jordar, väl rustade för att klara de tuffa utmaningar som den

 Antoine Veiry och Alain Brumont.

”

Vinerna från Brumont kommer att hålla samma höga kvalitet framöver och vara kraftfulla, lagringsdugliga och matvänliga” – Antoine Veiry

globala uppvärmningen medför. Förändringen tvingar oss att tänka nytt, menar Antoine, men väl belägna vingårdar med skog mellan odlingarna och gamla rankor med djupa rötter gör att vinstockarna klarar klimatomställningen bra.

Alain Brumont lyfte tidigt de lokala vitvinsdruvorna Petit Courbu och Petit Manseng genom att nyplantera på mark med rätt förutsättningar och förbättrad vinifiering. I dag jämför Antoine dem med de bästa från Rhônedalen. Men det är de lagringsdugliga röda vinerna med Tannatdruvan som bas som dominerar, viner som håller i årtionden.

Antoine svarar distinkt på frågan vilka förändringar som väntar i framtiden: – Vi äger 80 procent av den bästa vinmarken i Madiran. Vi fortsätter att leta bra terroir och jag vill bli ännu bättre på att förstå våra jordar. Vi satsar på lång fatlagring så vi behöver bygga ut kapaciteten på Bouscassé, eller bygga ett helt nytt vineri där allt sker med tyngdlagens hjälp.

– En sak är säker, betonar Antoine, det är att vinerna från Brumont kommer att hålla samma höga kvalitet framöver och vara kraftfulla, lagringsdugliga och matvänliga! d

Vi har de svenska råvaror du behöver.

Allt fler gäster efterfrågar svenska råvaror på menyn. Hos oss hittar du fiskar från friska vatten, smakrika svampar, viltkött från djupa skogar, charkuterier och kött från djur som betat grönskande ängar, frukt, bär och grönsaker i säsong och den finaste potatisen. För att bara nämna några av alla de över 700 produkter som finns i Martin & Servera-gruppens regionala sortiment.

Välkommen att botanisera i vårt regionala sortiment!

Läs mer på martinservera.se/regionala-produkter.

5 SNABBA

”Det måste bli lätt att göra rätt” Linnéa Engström, programdirektör för MSC Skandinavien inklusive Östersjöregionen.

– Jag tror att fler och fler restauranger möter en publik som ställer högre krav på både hållbarhet och spårbarhet, menar Linnéa Engström.

TEXT REDAKTIONEN

n Vilken är den största utmaningen för restauranger som vill servera hållbar sjömat?

– Det måste bli lätt att göra rätt och det är något jag själv brinner för efter många år av hållbarhetsarbete. Jag älskar själv att gå på restaurang och äta gott, men jag är en medveten konsument och jag vill ha ordentliga svar när jag frågar om ursprung till exempel. Jag tror att fler och fler restauranger möter en publik som ställer högre krav på både hållbarhet och spårbarhet. Här kan MSC erbjuda ett verktyg för att underlätta. Utbudet av sjömat som faktiskt är hållbar är för litet för efterfrågan, så det blir en värderingsfråga: att den sjömat som serveras de facto inte äventyrar framtidens tillgång på sjömat.

Många kockar och krögare väljer småskaligt fiske framför mer storskaligt fiske som är MSC-certifierat, vad tycker du om det?

– Det är lovvärt att försöka köpa lokala producenter. Det är dock viktigt att komma ihåg att bara för att något är lokalt, kustnära och småskaligt betyder det inte att det inte kan ha stor ekosystempåverkan eller stor bifångst. MSC tittar på allt detta sammantaget och om påverkan är för stor kan inte fisket bli certifierat. Storskaligt pelagiskt fiske har ofta minimalt med bifångst och låg bränsleåtgång per infångad enhet.

Dessutom är detta fiske väldokumenterat och kontrollerat.

Hur svårt är det för en restaurang att MSC-certifiera sin verksamhet?

– För att kunna sälja MSC-certifierad sjömat måste restaurangen vara certifierad gentemot MSC:s Chain of Custody standard. Den sjömat som restaurangen tillhandahåller och som är certifierad kan då särskiljas från annan fisk och skaldjur. Först då kan restaurangen vara tydlig gentemot konsument på menyer och i annan information att det är MSC-certifierade produkter.

Får en restaurang skriva ut på menyn att fisken är MSC-märkt?

– Nej, det får man inte. Då måste hela restaurangen vara certifierad.

Vilka restauranger har den här certifieringen i dag?

– För att nämna några exempel: IKEA, MAX, McDonald’s, Sushi Yama, Gröna Lund och Liseberg i Sverige. d

Nästa nummer av Restaurangvärlden kommer ut i slutet av juni.

46 RESTAURANGVÄRLDEN NR 3 2022

Gott, grönt och mättande.

Gröna rätter ska vara lika mättande som goda. Det är ett av Arla Pros sex måsten för ett grönare kök. Med en bra balans mellan kolhydrater, proteiner och fett är det inte ett problem. Proteinet kan komma från bröd, mejeri och bönoch baljväxter. Ge gärna kolhydraterna lite extra kärlek eftersom de bidrar till både mättnad och smak. Prova att toppa de rostade morötterna med fetaost, gör en potatissallad med keso eller biffar av palsternackan. Smaksätt med kryddor, vinägrett och andra råvaror.

På kund.arla.se hittar du inspiration och tips för hur du kan ställa om till ett ännu grönare kök.

STOLT SAMARBETSPARTNER TILL: SVENSKA KOCKLANDSLAGET SVENSKA JUNIORKOCKLANDSLAGET ÅRETS KOCK

Odlat i Sverige

u d tt a r ö f k c Ta ! t k s n e v s r a server

Händelser i världen påverkar vår svenska livsmedelsproduktion.

I Sverige uppskattar och väljer vi gärna svenskproducerad mat och dryck.

Vi vet att bönderna gör ett fantastiskt jobb med hållbar odling och att de tar god hand om djuren de föder upp. Livsmedelsföretagen ger oss trygg och säker mat och butikshyllorna innehåller de varor vi önskar, laddade med svenska mervärden som är värda varje krona. För att det ska förbli så, är det viktigare än någonsin att du fortsätter servera svenskt till dina gäster.

rige Fött & uppfött i Sve Förädlat i Sverige

ge Förpackat i Sveri

rige Kontrollerat i Sve

Läs mer på frånsverige.se