LATTE ART Konsten med skummad mjölk
URSPRUNG Relationen mellan krögare och bönder
LONDON Vi tar pulsen på den engelska huvudstaden
BALANS Hur bollar man stjärnkrog i New York och privatliv?
KAFFERESA Följ med Kafferäven till Nicaragua
INDISKT En hyllning till Bicky Chakraborty
GASTRONOMIPRISET 2024
�rets nominerade
Recept på sommarens mackor hittar du på storhushall. skanemejerier.se
Brie på mackan är som en smakresa genom det mjuka landskapet av mildhet och krämighet. När du tar en tugga, möts du av sötman och de nötiga undertoner som brieosten erbjuder. Oavsett om det är en enkel macka eller en gourmetkreation, kommer brie på mackan alltid att vara en favorit.
Restaurangvärlden ges ut av Bergkvist Publishing AB Kärleksgatan 2A 211 45 Malmö bergkvistpublishing.se
Ansvarig utgivare och chefredaktör
Pär Bergkvist par@bergkvistpublishing.se 0703-18 45 43
Redaktör
Kajsa Andersdotter Olsson kajsa@bergkvistpublishing.se
Kafferedaktör
Ida Lassen ida@bergkvistpublishing.se
Art director
Daniel Back daniel@danielback.nu
Korrektur
Jenny Cleveson
Kontakt
Kajsa Andersdotter Olsson kajsa@bergkvistpublishing.se 0760-32 10 52
Tryck
V-TAB Vimmerby 2024
ISSN-NR: 1654-6350
Restaurangvärlden har 20 000 läsare enligt Orvesto Näringsliv (2017).
En skroll på Tiktok och du inser snabbt hur fort det går från att en sak är trendig till en annan. Det är lemon snacks, smashed burger taco, girl dinner och chopped sandwiches och godisdip. Men lika snabbt som du hinner till butiken för att handla hem ingredienserna till din smashed burger taco, är det något nytt som trendar. Hur ska vi förhålla oss till alla trender? Härom veckan meddelade Burger King att de hoppat på tåget med det som ser ut att vara årets
stora trend: mat i mindre format. De lanserar ett par nya billiga alternativ för att locka till sig de svårflörtade generationerna Z och alfa. Men målet i restaurangbranschen måste väl ändå vara att fortsätta vara förebilder och skapa efterfrågan, snarare än att hela tiden möta den, och dessutom alltid vara lite för sen på bollen?
Kajsa Andersdotter Olsson Redaktör
ALLTID PERFEKT KÖTT
Ätklar kyckling sous vide - för dig som vill undvika hantering av rå kyckling eller helt enkelt bara vill underlätta arbetet i köket.
Art. 818565 Kycklinglårfilé, sous vide - beställningsvara 5x ca 1 kg/krt
Art. 800299 Kycklingbröstfilé, bitar, sous vide 5x ca 1 kg/krt
46
22. Comeback!
På Daniel Berlins nyöppnade restaurang Vyn har inget lämnats åt slumpen. Här möts gästen av skandinavisk design och rätter av högsta klass.
36. Branschens favoriter
Vilka kockar, sommelierer, bagare, konditorer, bartendrar, servitörer och baristor hyser branschen störst respekt för? Se alla nominerade till Svenska Gastronomipriset 2024.
40. Över Atlanten
Hur är det att som svensk driva tvåstjärnig krog i New York? Fredrik Berselius ger oss en inblick.
46. På indiskt vis
Bicky Chakraborty, grundaren av Elite Hotels, tyckte länge att det fattades en indisk krog i Stockholm. Nu öppnar Jonas Svensson krogen India’s, en hylling till Bicky som gick bort förra året.
58. Kaffe som konst
Art. 800617 Kycklingfilé, sous vide 5x ca 1 kg/krt
Amanda Geld tar saken i egna händer och startar sin egen verksamhet med fokus på latte art.
70. På besök hos kaffebonden
Vi har fått följa med Kafferäven till Nicaragua för att smaka på årets skörd.
86. London, here we come
Kockarna, krogarna, kaféerna, vinbarerna och hotellen som sticker ut i den engelska huvudstaden.
DESSUTOM I DETTA NUMMER:
3. Ledare 7. Nyheter från restaurangvärlden 14. Nyheter från kaffevärlden 78. Branschen om ursprung 100. Grön guide 108. Grönsakstapas!
86 58 40
n Rasmus Munk från Alchemist inleder ett samarbete med SpaceVIP och kommer att erbjuda en middagsupplevelse i rymden, ombord på rymdskeppet Neptune. De sex gästerna som ges möjlighet att åka med på den sex timmar långa resan, får special-
designade kläder och en meny signerad stjärnkocken.
– Alchemists kupolformade matsal hämtar direkt inspiration från den häpnad jag kände som barn när jag för första gången såg jorden från rymden på Köpenhamns Plane-
tarium, säger kocken Rasmus Munk från Alchemist. Kostnaden för en biljett till upplevelsen börjar på omkring fem miljoner kronor som går till Space Prize, en organisation som jobbar för jämställdhet i rymdbranschen. d
n Sayan Isaksson driver sedan 2020 restaurangen Nour, som nu får en rutinerad köksmästarduo i spetsen. Ida Bauhn, den första kvinnliga lagkaptenen för Kocklandslaget, och Fredrik Larsson, med erfarenhet från bland annat Operakällaren och Äng, kommer tillsammans axla köksmästarrollen.
– Jag är otroligt glad och tacksam för möjligheten att jobba med Ida och Fredrik! De tillför spetskompetens, erfarenhet och konstnärlighet vilket bidrar
till restaurangens fortsatta utveckling, säger krögare Sayan Isaksson.
Nour stoltserar med att erbjuda en upplevelse inspirerad av japansk teknik och smak, men med nordiska råvaror. Ett arbete som kommer att fortsätta.
– Vi kommer fortsätta arbeta hållbart och nära våra producenter. Vi vill vi vara en föregångare för andra restauranger när det kommer till att göra hållbara val på alla sätt, berättar Ida Bauhn. d
n Ess Group lanserar Boe, ett livsstilsvarumärke för att få hotellkänsla hemma med allt från sängar till matchande loungewear och pyjamas.
–Våra gäster har under många år frågat oss om man kan köpa sängen, täcket och kuddarna som man just sovit i. Nu blir det äntligen verklighet, men med ett sovrumsvarumärke som går än längre i vad man kan erbjuda när det kommer till personalisering, nya mönster, design och konstruktion, berättar Jonas Stenberg, vd för Ess Group. d
n I stället för Meatless Monday introducerar Compass Group, Sveriges största måltidsleverantör, konceptet Meat Monday Club. Ett initiativ för att få restauranger att servera mindre rött kött. De som väljer att gå med kommer erbjuda rött kött endast på måndagar och vegetariskt, veganskt, fisk och fågel veckans andra dagar. Den genomsnittliga klimatpåverkan för en kund blir ca 0,63 kg CO2e, vilket blir en minskning med 27 procent jämförelse med om man serverar den ordinarie menyn.
– Det är dags att börja utmana hela måltidskonceptet och Meat Monday Club är ett viktigt steg i rätt riktning, säger Annika Skogvik, hållbarhetschef Compass Group. d
n Magnus Nilsson tar över Pensionat Hjorten i Båstad. Mellan 2008 och 2019 drev Magnus en av världens bästa restauranger Fäviken, och, har sedan ett par år tillbaka bland annat ägnat sig åt sin fruktodling Axeltorp. Enligt källor till bjarenu.se beräknas öppningen ske under 2025. d
n Paula Bernzen presterade bäst och vann Bocuse d’Or Commis Award 2024 som gick av stapeln på Gastronord i april. Tävlingen lyfter unga kvinnliga kockar som går sista året på restaurang- och och livsmedelsprogram i gymnasiet d
n Jämfört med 2022 minskade alkoholkonsumtionen med 2,7 procent 2023, enligt Centralförbundet för alkohol- och narkotikaupplysning (CAN). Det är den största minskningen sedan 2014, bortsett från 2020 då det var pandemi. Minskningen tros bero på det ekonomiska läget under 2023, men också på att unga personer dricker mindre, vilket ser ut att vara en trend. d
n Den 13 maj är det dags för prisutdelning och galamiddag när årets vinnare i Svenska Gastronomipriset presenteras. Efter flera år på Operakällaren flyttar nu prisutdelningen till Berns. – Det ska bli roligt att inleda samarbete med Berns och Stureplans-
gruppen; trycket på biljetterna har varit stort och vi behövde öka kapaciteten något, säger Pär Bergkvist, chefredaktör för Restaurangvärlden. – Vi är otroligt stolta att Svenska Gastronomipriset kommer till oss på Berns! Det är en viktig gala där vi får
vara med och hylla alla våra fantastiska kollegor i branschen. Vi ser fram emot en storslagen kväll, säger Niklas Waclaw, eventchef på Berns. Årets nominerade presenteras på sidan 36 och vinnarna kommer du att kunna läsa mer om i nästa nummer. d
Jessie Sommarström hoppas kunna göra stor skillnad för skolmaten globalt.
Vi fick en pratstund med Jessie Sommarström, som den 1 april började sitt nya jobb på Sodexo.
n Grattis till nya jobbet, berätta vad du ska göra!
– Jag blir head of food services på Sodexo och får det gastronomiska ansvaret när företaget ställer om för att bli ledande inom hållbara måltider. Det är en resa jag ser fram emot att göra tillsammans med dem! Vilket kap de har gjort, hur lyckades de?
– Jag vill bidra till att skapa förändring. Sodexo serverar årligen 14 miljoner måltider i Sverige, cirka 11 miljoner av dem lagas till den offentliga sektorn. Sodexo har en stark värderingsgrund med högt uppsatta hållbarhetsmål och det var det som avgjorde. Hur stor betydelse har lönen?
– För mig handlar det inte om pengar, det handlar om värde-
n Högbo Brukshotell har genomgått en omfattande renovering och slår den 1 juni upp dörrarna till sitt nya spa. Med inspiration från naturen omkring kommer hotellet att erbjuda flera bastukoncept, både inomhus- och utomhuspool samt loungeytor. Det byggs också flera barer och en ny bistro med 112 sittplatser där det kommer att serveras pizzor med lokala och säsongsenliga råvaror. d
ringar och att kunna driva det jag tycker är viktigt. Med tanke på var vi är idag med den ekonomiska situationen, klimatet, klyftorna som ökat markant i samhället och allt som händer runt om i världen, känns detta extremt viktigt nu! Det räcker inte att bara prata om det, man måste även jobba för det och där tror jag verkligen att Sodexo kan göra stor skillnad. Och du brinner extra mycket för skolmåltider?
– Ja, eftersom de är så viktiga för att utjämna de skillnader och ojämlika förutsättningar som barn och ungdomar har idag. Om du inte äter bra är det svårt att nå bra resultat i skolan.
Min framtidsvision är att alla barn ska ha möjlighet att äta god mat som är lika hållbar som näringsriktig, inte bara i Sverige utan förhoppningsvis, på sikt, även globalt. Och Sodexo är ju ett globalt bolag. d
n Den 1 juni blir det fest när Teatergrillen, Frippe och Chez Jolie, som huserar var sitt hörn i korsningen Ingmar Bergmans gata/Nybrogatan i Stockholm, gemensamt välkomnar till torget. Det kommer att erbjudas rotisseri, ostron, grillat, livemusik, negronifontän och en glass- och popcornvagn.
– En gång är ingen gång, två gånger är en vana och tre gånger är en tradition brukar man säga. Även om det är första året vi tre gör det här tillsammans så ser vi det redan som en vana. Vi ser fram emot att göra detta till en årlig tradition där vi inviger sommarsäsongen med en gemensam torgfest dit alla är välkomna!, säger Mikael Einarsson på Chez Jolie. d
n Konrad Forsberg tog hem guld när Årets Unga Kock, som arrangeras av Chaîne des Rôtisseurs, avgjordes under Gastronord i början av april. Kasper jobbar till vardags på PM & Vänner i Växjö och vann med följande motivering: ”Med träffsäkra smaker och modiga variationer har den tävlande kreerat en meny med snygga tekniker i ett modernt manér.”
På andra plats kom Albin Petersson, 26 år, som jobbar på Brasserie Astoria i Stockholm, och på tredje plats Blake Norgren, 25 år från Sheraton Stockholm. d
Sverige placerade sig på andraplats när Bocuse d’Or Europe gick av stapeln i slutet av mars. När vi pratar med Gustav Leonhardt har det gått ett par dagar sen tävlingen och han är på väg in till träningsköket för att starta förberedelserna inför finalen i Lyon 2025.
n Nu har det gått ett par dagar sen tävlingsdagen, hur känns det?
– Det känns helt fantastiskt, vi vann ju ett silver. Det är otroligt stort! Noel vann dessutom som bästa commis, det hade jag på känn innan, det är få som är så duktiga som han i den åldern.
Vad var det som gick bäst?
– Att vi kunde hålla fokus. Vi gjorde upp en plan som vi kunde hålla hela vägen genom tävlingen. Det är jag väldigt stolt över. Alla i teamet presterade på topp. Det var dessutom otroligt små marginaler som avgjorde placeringarna, så vi är helt klart nöjda med prestationen.
Vad var det mest kritiska momentet under tävlingen?
– Alla moment kändes kritiska, men vi lyckades hålla fokus och ta oss genom det. Mitt under träningstiden inför Bocuse d’Or Europe bytte vi coach från Sebastian Gibrand till Peter Asp Jelksäter. Det var svårt i
början, men utspelet blev otroligt bra. Det kunde inte bli bättre. Nu är det dags att ladda om inför Lyon, hur gör ni det?
– Vi samlar teamet och går noga igenom vad som gick bra och mindre bra. Vi tog ett stort kliv inför den här tävlingen och satsade hårt, vilket vi kommer kunna ta med oss till Lyon. Vi har dessutom bett om mer feedback till bedömningen så att vi kan jobba med de bitar som gick mindre bra.
Har du några turstrumpor eller ritualer inför en tävling?
– Jag har min fästmö Astrid. Hon är min lyckoamulett. d
Tess Medina har presterat jämnt under tävlingen och alltid litat på sin magkänsla.
Vinnaren av Sveriges Mästerkock 2024 är 29-åriga Tess Medina från Stockholm. Vi fick ett snack med henne dagen innan finalen sändes.
n Vad gör du just nu?
– Det är lite stressigt! Jag är precis på väg från affären, där jag handlat för att göra lasagne till 150 personer som kommer och tittar på finalen hos mina föräldrar imorgon.
Jag är så otroligt nervös inför att avsnittet ska sändas, jag har själv inte sett det så jag vet inte hur jag porträtteras. Men förhoppningsvis bra, eftersom jag ju vann!
Gör du en klassisk lasagne?
– Nej, det blir en med salsicciafärs och sardellkräm, om jag lyckas få tag på mer sardellkräm vill säga. Jag köpte precis upp lagret här! Hur kändes det att vinna?
n 30 finalister gjorde upp om titeln som bäst i Sverige på glass. Efter en tävlingsdag med hård konkurrens levererade Snickaretorpet Vedugn & Butik den glass som fick högst betyg.
Juryns motivering: ”Årets vinnare vågade ta ut svängarna val av både råvaror och förädling. Den som vinner Glass-SM 2024 är en oerhört god representant för glasshantverket Sverige. En riktigt smaksäker och hantverksskicklig stjärna.” d
– Helt surrealistiskt, jag är inte särskilt tävlingsinriktad så att hålla fokus och koll på allt har varit svårt. Jag har gått mycket på magkänslan hela tiden och det verkar ju ha funkat. Nu är jag spänd på vad som händer framöver, efter att programmet sänts vet jag nog lite mer om framtiden.
Vad är det svåraste med att tävla i matlagning?
– Jag älskar mat så mycket så jag var rädd att tävlandet skulle förstöra min passion. Men det har varit tvärtom, jag har lärt mig så otroligt mycket. Det är också svårt att både vara bra på att laga mat och gå hem i tv-rutan, det är ju ett underhållningsprogram trots allt. Vilken är din favoritrestaurang just nu?
– Jag vill oftast inte ha något superfancy utan går mycket på stämningen. Nyligen var jag på Bambi i Stockholm. Det var opretentiöst, som att vara i Paris. d
n Strax över två procent av den totala vinförsäljningen Sverige utgörs av onlinehandeln, om man inte räknar med Systembolagets egen webbhandel. Av de två procenten utgör Vinoteket och Winefinder tillsammans 60 procent av marknadsandelarna, vilket de nu ska utnyttja tillsammans. Nu går bolagen ihop och startar den gemensamma plattformen Vintjänsten för att bredda utbudet och möta efterfrågan på den växande marknaden. Winefinders tidigare huvudägare Alex Tengvall blir delägare Vintjänsten och tar plats företagets styrelse. d
n Finland är det land i världen som konsumerar mest kaffe, och nu experimenterar forskare vid VTT i Finland med att producera kaffe i labb. Labbkaffet är framtaget av celler från kaffebönor som med hjälp
av bland annat mineraler, socker och tillväxtfaktorer blivit en massa. Massan rostas och blir ett kaffeliknande pulver.
– Testpersonerna gav det godkänt. Än så länge finns kaffet bara för provsmak-
ning och klunkarna spottas ut. Eftersom det inte är ett godkänt livsmedel än får man inte svälja det, säger Heiko Rischer, forskare inom bioteknologi, som lett arbetet. d
... kommuner tar betalt för kaffe på jobbet, uppger tidningen Kommunalarbetaren en undersökning. d
n Första helgen i mars arrangerades Svenska Kaffemästerskapen 2024. Under mästerskapen tävlar baristor och rostare i kategorierna Brewers Cup, Barista Cup och Latte Art.
Barista Cup: Lakis Psomas, Nestlé Professional Brewers Cup: Patrik Rolf, April Coffee Roasters
Latte Art: Alexander Ntatsos, frilans
n Din fika kan vara en större klimatbov än du tänkt, i alla fall om du väljer en stor latte med komjölk visar statistik från WWF. Forskaren Anne Charlotte Bunge vid Stockholms universitet forskar på fikakulturens klimatpåverkan. – Även om det finns jättemycket evidens som visar att kaffekonsumtion har stor miljöpåverkan så vägrar vi att prata om det, säger Anne Charlotte Bunge till Vetenskapsradion. d n ”Mamma!”, Svarar 24 procent av de 3 000 tillfrågade Kafferapporten 2024 från Löfbergs. Papporna placerar sig på andraplats med 16 procent, och på delad tredjeplats hittar vi kompis/vän och kollega, som 14 procent svarar. d
För att hitta nya smakupplevelser reste vi bakåt i kaffehistorien. Till gårdar i Etiopien där kärleken till kaffe har burits genom generationer. Och till Kenyas vulkaniska jordar där stolta odlare skördar bönor av finaste kvalité. Här hittade vi signaturbönorna till våra nya blandningar Zoégas Experience range. Upptäck hur en inspirerande historia om kaffet ni serverar, lyfter hela upplevelsen för era gäster.
n Helgen den 12–14 april samlades 17 000 te- och kaffeintresserade personer i Chicago för att delta vid Specialty Coffee Expo, där World Coffee Championships i år gick av stapeln.
Tävlingen innefattar World Brewers Cup och World Cup Tasters Championship; den förstnämnda bedömer kreativitet och skicklighet med handbryggt kaffe och den senare kunskap om att snabbt bedöma smaken i olika specialkaffe.
I tävlingen World Brewers Cup tävlade svenske Patrik Rolf, som placerade sig på en tolfte plats. Förstaplatsen tog Martin Wölfl från Österrike, följd av Wataru Iidaka från Japan och Ryan Wibawa från Indonesien.
Bäst på smak var Dionatan Almeida från Brasilien som tog hem World Cup Tasters Championship. d
schweiziska kvalitet på insidan. Gå BeyondTraditonal och frigör mer potential för din kaffeverksamhet med Mytico. Differentiera dig från konkurrensen och övertyga kunderna att komma tillbaka för mer.
Upptäck mer på mytico.franke.coffee
Möt oss på World of Coffee Copenhagen 27-29 juni Stånd #DB-001
Det ljusnar på fler sätt. Dagarna blir allt längre och den svenska ekonomin ser ut att hämta sig efter en lång och mörk vinter där vi har haft en av de högsta inflationssiffrorna i Europa. Sveriges situation kan kopplas till att vi är beroende av import, bland annat av mat. Dessutom är vår befolkning generellt högt belånad. Även övriga länder i Europa har såklart haft det tufft och vi har sett en minskande marknad på fler ställen än i Sverige. Känslorna har svallat och producenter runt om i Europa har på olika sätt protesterat mot att det är allt svårare att driva en lönsam verksamhet inom matproduktion – från strejker bland bönder i Belgien till blockerade vägar mellan Spanien och Frankrike. Dessutom har kriget i Ukraina bidragit till en osäker marknad. Men nu äntligen, ser vi att inflationen faller både i Sverige och övriga Europa. Enligt en prognos från Europeiska kommissionen väntas den ekonomiska verksamheten ta fart och människor kommer därmed börja konsumera varor och mat i större utsträckning igen. Får vi en räntesänkning ger den också hushållen lite extra ekonomiskt andrum. Efter nästan fyra år med ett ytterst ovanligt marknadsläge kommer det att kännas fantastiskt.
Även om allt som händer i stunden inte
är positivt så kan det i förlängningen leda till något gott. Vår bransch samlar massor av kreativa och ambitiösa själar som alltid strävar efter att erbjuda den bästa servicen varje dag. Vi jobbar i en attraktiv bransch med stora möjligheter att utvecklas. Något som jag lärt mig under åren är vikten av samarbete och partnerskap. Att dra nytta av varandra och jobba tillsammans, inte minst i tuffa tider.
JAG HOPPAS ATT VI KOMMER FÅ SE ÄNNU FLER MATKLUSTER, BÅDE I STOCKHOLM OCH RUNT OM I LANDET. DET KOMMER ATT SKAPA NYA AFFÄRSMÖJLIGHETER
Vi har sett framgångsexempel i Köpenhamn, på matfestivalen ”Copenhagen Cooking” som anordnas i slutet av augusti varje år och vars syfte är att hjälpa och inspirera restauranger till kreativa samarbeten. I höstas mötte jag festivalchefen Katja Seerup Clausen, som menar att en avgörande ingrediens för framgång är just viljan att arbeta tillsammans. I Stockholm har vi Slakthusområdet. En spännande stadsdel under ombyggnad där man skapar en mötesplats för mat, dryck och kultur. Restaurang Solen var ett av de första stora dragplåstren i området, tätt följt av Bar Montan och flera andra. En ny matdestination på krogscenen där jag är övertygad om att många kommer att vilja hänga. Det är just dessa typer av områden som ger mig hopp om en ljus framtid för hela vår bransch. Jag hoppas därför att vi kommer få se ännu fler matkluster, både i Stockholm och runt om i landet. Det kommer att skapa nya affärsmöjligheter och locka fler gäster till restaurangerna.
NinaWahlgren Gill European Business Lead på Sysco
Torsken har fångats genom kustnära grönländskt fiske med garn eller lina. Detta är ett mycket skonsamt fiske som har minimal påverkan på havsbotten
- Handfileade - Torskryggfiléer utan skinn - Finns i fem olika storlekar
I början av februari gick Culinary Olympics 2024 av stapeln i Stuttgart. Juniorkocklandslaget tog hem guld och Kocklandslaget placerade sig på fjärdeplats. Vi har pratat med Jens Ericsson, general manager för lagen, och Jonas Franzén som är mental coach.
Text: Anders Tegnér • Foto: Anders Tegnér och Svenska Kocklandslagen
1 Berätta om årets tävling!
– Det blev en oerhört jämn tävling. På seniorsidan var de fem högst placerade lagen inom en poängs marginal. Det har aldrig hänt tidigare. Sveriges seniorer slutade på en hedrande fjärdeplats. Även för juniorerna var det jämnt i toppen av tabellen, men med 0,2 poängs marginal blev det totalseger och guld till Juniorkocklandslaget.
2 Vilka grenar tävlar lagen i?
– Lagen tävlar i två grenar – Nationens Restaurang och Chef’s Table. Uppgifterna skiljer sig en del mellan lagen. För seniorerna är det en trerättersmeny för 110 gäster, en ätbar buffé med varma och kalla rätter för 12 gäster samt en chokladskulptur. För juniorerna är det trerättersmeny för 70 gäster och en ätbar buffé med varma och kalla rätter för 12 gäster.
3 Hur fungerar bedömningen?
– När lagen börjar tävlingen har de maxpoäng, det vill säga 100 poäng. Under tävlingens gång letar domarna fel och gör poängavdrag. Har laget 90 poäng eller mer kvar så får man guldmedalj för sin insats. Efter tävlingen räknas poängen från deltävlingarna ihop och så får laget en placering i tävlingen och möjlighet att få fler medaljer. Sverige nådde guldnivå på alla fyra deltävlingarna. När poängen var sammanräknade så nådde juniorerna totalsegern och seniorerna hamnade på fjärde plats.
4 Hur ser lagens tävlingskalender ut?
– Det är Culinary Olympics vart fjärde år och Culinary World Cup vart fjärde. Så det löper på med omväxlande vila, träning och tävlingar. Varje lagmedlem lägger cirka 1 000 träningstimmar inför ett mästerskap.
5 Hur arbetar ni tillsammans med sponsorerna?
– Sponsorerna är oerhört viktiga för våra lag. Vår verksamhet är helt finansierad av sponsorerna och de bidrar med så mycket mer. Deras unika kunskap kring våra svenska råvaror, och inte minst det engagerade stöd som vi får både innan och under tävlingarna, är ovärderligt. Vi är väldigt tacksamma att ha våra partners under hela resan, från de första träningarna tills vi står i tävlingsköken! d
Jens Ericsson, General Manager
Benjamin Hellström, Nordic Junior Chef
David Forsman Törnqvist, Nordic Chef
Emil Persson, Nordic Green Chef
Ida Brixhall, Nordic Green Chef och Marie Skogström, Coach för Kocklandslaget.
Året har börjat intensivt på tävlingsfronten. I februari tävlade kocklandslagen i Culinary Olympics i Stuttgart och i mitten av mars var det dags för Nordic Cheftävlingarna i Herning, Danmark.
Text: Anders Tegnér Foto: Jens Ericsson/Svenska Kocklandslagen
n Nordic Chef och Nordic Young Chef är individuella tävlingar där samtliga nordiska länder skickar en junior och en senior som representanter. Tävlingsuppgiften är att skapa och laga en trerättersmeny för 12 personer med
givna huvudråvaror och en råvarukorg. Rätterna bedöms sen efter olika kriterier där smak står för 50 procent av poängen, utseende för 10 procent och metod för 40 procent. Metod innefattar innefattar allt från förberedelser till tillagningsteknik och hygien. De tävlande har drygt 6 timmar på sig att laga sin trerättersmeny. Nordic Green Chef, den senast tillkomna tävlingsgrenen, anordnades för tredje gången. Det är ett lagarbete med två kockar, en senior och en junior. Tävlingen har ett vegetariskt fokus där framför allt nordiska grönsaker och frukter lyfts.
– Det är roligt att se vilken jämn och hög nivå Norden håller. Tidigare år har det varit större skillnad mellan de nordiska länderna, men nu är alla på högsta internationella nivå, säger Joachim Mueller, Sveriges representant i domarkåren.
Sverige tävlade i Nordic Chef, Nordic Junior Chef, Nordic Green Chef samt Nordic Waiter. Alla tävlande gjorde fina insatser och presenterade rätter av högsta klass. När poängen räknats sammanså säger vi stort grattis till Emil Persson och Ida Brixhall som vann Nordic Green Chef! d
n Harald Linder, nybliven guldmedaljör med Svenska Juniorkocklandslaget, varför är du medlem i Svenska Kockars Förening? – Först och främst för att få möjlighet att tävla! Genom Svenska Kockars Förening har jag fått tävla internationellt, både lag med Svenska Juniorkocklandslaget och individuellt i Global Chef. Att jag dessutom får tillgång till ett stort nationellt och internationellt nätverk är viktigt inför framtiden. Ett extra plus är att om jag väljer att sluta tävla kan jag gå vidare med domarutbildning och få möjlighet att döma på de stora internationella tävlingarna d
599
Under Culinary Olympics 2024 användes 22 000 tallrikar och skålar, 11 000 bestick och 1 500 glas. Dessutom fick alla vinnare, 99 stycken, var sin handgjord trofé i porslin. Totalt levererade RAK Porcelain över 25 ton gods till tävlingarna!
VI SPRIDER SVENSK GASTRONOMI!
Vi vill välkomna dig till Svenska Kockars Förening. Lär känna oss och bli medlem på www.svenska kockarsforening.se
I november gjorde Daniel Berlin sin efterlängtade återkomst efter tre år som kroglös. På Vyn, ett spektakulärt projekt där utsikten mot sydkusten spelar en huvudroll, har han äntligen hamnat rätt. Men vad tycker gästerna – och kritikerna?
et var så mycket man hade saknat. Maten, där den strama ytan döljer smaker som briserar, små överraskningsmoment som ofta kommer i askar, det jordnära och familjära men samtidigt så värdiga. Framför allt hade man saknat Daniel själv. Efter att han förlorat sin fru i cancer och blivit ensam med två små tvillingar, vid en tidpunkt där den ena finkrogen efter den andra tvingades slå igen, hade det varit förståeligt om han kastat in handduken. I stället valde han att gasa. Uppbackad av en stark investerare, tandvårdsföretaget Tepe:s Joel Eklund, påbörjade han det väldiga projektet med restaurang, hotell med 15 rum, vinbar och egna odlingar.
– Jag tycker att det har gått bra, sammanfattar Daniel. Vi öppnar i en tuff tid och det påverkar alla. Man ser det jättemycket – folk har blivit försiktigare. Vi har i alla fall den oerhörda turen att ha gäster. Är det fullt hus varje kväll?
– Vi har haft fullt sedan vi öppnade, med fler och fler tillresta gäster. Samtidigt fick vi en trög februari. Vid ett bord där det hade kunnat sitta en fyra satt det kanske en tvåa och man valde kanske inte att gå på det mest exklusiva vinpaketet. Har bygget flutit på?
– En del saker är så klart ”måndagsexemplar”. Min arbetsvecka handlar mycket om att börja dra i allt som inte funkar, vilket är helt normalt, men vi har vunnit mycket på att göra allt ordentligt från början. Det gäller även ljus och ljud som är så otroligt viktigt för en restaurang. Många tror att man kan göra allt själv, men vi har till exempel valt att låta ett företag i Malmö sätta ihop våra spellistor.
Hur involverad har Joel Eklund varit i bygget?
– Han har varit med och finansierat fastigheten och jag har tagit in honom i bolaget. Samtidigt betalar jag en hyra till honom för allt han sätter in.
När vi ändå är inne på det ekonomiska: En meny på Vyn kostar 3 500 kronor per person. Enstaka recensenter har skrivit att det är dyrt och när Daniel pratar om det har han svårt att dölja sin upprördhet.
– Jag är förvånad över att vissa inte förstår vad saker kostar. När folk kommer hit och äter är vi här för dem i sex timmar. Det är två personer som tar emot, sju personer i servisen och sju–åtta personer i köket, plus diskare. Vi själva betalar över 3 000 kronor för ett lamm och då får vi ut åtta portioner.
Gästerna har i alla fall genomgående varit ”blown away”, menar han.
– Igår kom det hit ett sällskap på fyra personer som var bönder. De unnade sig och de hade sparat! Fast det var skitmycket pengar för dem fick jag ett mejl i morse där de ville tacka. De tyckte att det hade varit prisvärt! Och det ska det ju vara, oavsett om man går hit eller till McDonald’s. Jag tycker också att vi levererar konsekvent på en jävligt hög nivå och vi har ändrat sättet att lagat mat på.
På vilket sätt har ni ändrat er matlagning?
– Den gastronomiska idén är mycket djupare. Vi försöker undvika ljumma temperaturer, om något är kallt så är det kallt, är det varmt så är det varmt. Menyn består inte av mer än åtta rätter, men vi lagar mat till varje bord – inte till fem i taget. Det är ett format som passar oss bra. Sen har vi blivit lite fler som jobbar, vilket har gjort att vi kunnat höja servicenivån.
Den som vill uppleva Vyn på en budget kan besöka vinbaren där maten lagas på samma råvaror som inne på ”stora” krogen, fast med priser på 150 kronor och uppåt för en varmrätt.
– Inför sommaren ska vi ha hotellet öppet sju dagar i veckan, säger Daniel. Då kommer vi att jobba ännu mer med mat- och vinbaren. Många av dem som checkar in vill kanske gå dit redan vid fyra och äta något litet, eller också har man kanske sommarhus här i trakten.
För den som lyckats få bord på ”riktiga” Vyn börjar upplevelsen med en vandring genom en kalkstensbelagd korridor, där ljuset strilar milt genom draperierna. På Berlinskt överraskningsmanér öppnar sig så småningom den magnifika salongen, en ombyggd lada med eldstad och fri utsikt mot köket, där kockarna börjat angripa en dovhjortshind, fet och hängmörad till perfektion.
Också menyn är fylld av överraskningar. Det börjar redan med den första förrätten. Ovanpå ett lock ligger flera olika smårätter, och när man lyfter på locket hittar man löjrom,
”Jag tycker att vi levererar konsekvent på en jävligt hög nivå och vi har ändrat sättet att laga mat på”
”Vi pratar
Vi har inga stjärnor idag och vi jobbar inte för det. Stjärnor kan förenkla mycket, men de försvårar också”
gräddfil och karamelliserad rotselleri. Efter denna pampiga inledning fortsätter man in i själva matsalen där vyn över åkrarna stjäl showen.
Du nämnde tidigare att ni har många tillresta gäster. Var kommer de ifrån?
– Igår hade vi två danska bord av nio. Ett bord var från Italien, de övriga var svenskar. Normalt sett ligger vi mellan 40–50 procent utländska gäster. Det beror bland annat på att vi har gjort ett viktigt arbete mot danska gäster. Man får försöka hitta sina ingångar och visa att vi finns. Hur är attityden mot det nordiska köket idag?
– Det fanns en tid när Fäviken fanns och det nordiska var så stort. Jag upplever att det är svalare nu. Vi har inte samma gastronomiska turism som vi hade för tio år sen. I Köpenhamn har de alltid varit duktiga, där är det fullspäckat med bra krogar, men i Sverige har vi tappat många.
”Gamla” Daniel Berlin Krog hade två stjärnor. Har Michelin varit här än?
– Nej, nuförtiden arbetar jag mer med att utveckla restaurangen och vår kökschef Tom (Swanborough, senast från Maaemo i Oslo, reds. anm.) ser till att vi levererar den LYSANDE
– Ingen aning! De är så jävla duktiga på att vara anonyma, det är ju deras jobb. Man har ju den här bilden av den äldre herren som pratar dålig engelska, och bara därför skickar de säkert två kvinnor som är omkring 30. Pratar ni mycket om dem?
– Vi pratar ALDRIG om Michelin. Det är en faktor som inte finns just nu. Vi har inga stjärnor idag och vi jobbar inte för det. Stjärnor kan förenkla mycket, men de försvårar också.
Tre år efter fruns bortgång börjar Daniels vardag få en tydligare struktur. Sen han flyttade från Malmö till Österlen, närmare jobbet och föräldrarna, är det lättare att få ihop livet med kvällsarbete och femåriga tvillingar.
– Jag har egentligen inget att klaga på, jag har det bra. Jag får göra det jag tycker om och kan säga nej till saker, som stora tv-produktioner. Sådant vill jag inte hålla på med nu. Och så fort jag är hemma är jag med barnen. Oftast är det halva lördagen, hela söndagen, halva måndagen, halva tisdagen, och så är det frukost tillsammans varje dag.
Gillar de mat?
– De gillar falukorv och makaroner. Och nu har de upptäckt McDonald’s. Men man orkar bara kriga till en viss gräns. Han har också, menar han, ovärderlig hjälp från en tysk au pair.
– Jag är fortfarande på krogen varje kväll. Skillnaden är att det var lite mer kaos i Skåne-Tranås – där var jag mer i köket och rotade i allt. Här är det strukturerat och det är oerhört viktigt för att man ska kunna ha ett bra liv. Nu kan jag ha ett byggmöte om en gjutning, samtidigt som köket är mer självgående.
Hur har du gjort för att få till den här strukturen?
– I Skåne-Tranås var det många som gjorde mycket. Nu lagar vi verkligen mat på riktigt, med duktiga kockar som var och en håller på med sitt. Totalt är vi 32 personer och nu börjar vi äntligen känna oss som hemma. Sådant brukar ju ta ett tag. Sen har vi försökt tänka till, många har ju familj så vi kan inte låta dem jobba för långa dagar. I gengäld har de mycket energi och det har inte varit svårt att hitta folk som vill jobba här.
Är du lika involverad i köket som tidigare?
”Tanken är att jorden ska brukas och att det ska bli en gastronomisk plats. Vi har en anställd trädgårdsmästare och våra grannar, bönderna, ska hjälpa oss att odla”
”Det handlar om att man ska förstå varför man gör det här. Vi pratar om det varje dag, att vi ska ta hand om alla som kommer hit och inte ta det för givet”
produkt vi kommit överens om att vi ska leverera. Sen har vi Joakim som är partner och sommelier, och Viktor som är souschef och jobbar med R&D.
Hur ser R&D, forskning och utveckling, ut på en restaurang?
– Det kan handla om att jag vill ha en råvara som är riktigt exceptionell, väldigt små lamm till exempel. Jag har ätit mycket lamm i mina dagar, men när saker och ting blir till något man inte upplevt tidigare kan man först känna att man är färdig och kan gå hem. Men sen kommer nästa grej. Vilken slaktare förstår det vi gör? Hur ska det styckas? Vi får in sexton lamm varannan vecka och en del detaljer ska serveras här i restaurangen medan annat ska till mat- och vinbaren. Man kan inte bara sätta in grejer hur som helst, allt föder nya idéer och tankar som alla måste förstå. Hur jobbar ni med menyerna?
– Vi har en vinter- och jaktsäsong som varar från oktober till februari. Där ryms även fisk och skaldjur. Våren är relativt kort, sen har vi en sommarsäsong och en liten skördesäsong. Vi bestämmer allt ihop med teamet. Det vi började jobba med i november lanserade vi i mars.
Att Daniels återkomst skulle bli grandios var det nog ingen som tvivlade på. Den gamla krogen i Skåne-Tranås – som för övrigt är såld nu – hade varit en familjär historia där föräldrarna ibland ryckte in och personalen med jämna mellanrum erbjöd sig att skjutsa hem gästerna efter middagen. På Vyn är känslan en annan, vuxnare och mer professionell. Med 15 hotellrum finns det gott om sängplatser i närheten och lokalerna är lika minutiöst utmejslade som teamet. Men någon fabrikskänsla blir det aldrig, och det hänger till stor del ihop med Daniels unika förmåga att få människor att känna sig omhändertagna.
– Det handlar om att man ska förstå varför man gör det här. Vi pratar om det varje dag, att vi ska ta hand om alla som kommer hit och inte ta det för givet. Vi är oerhört tacksamma för alla gäster vi har och det är för deras skull vi lagar mat och serverar dryck, inte för vår egen. Ofta handlar det om det lilla, att man ler och är uppmärksam på detaljerna. Och alla som jobbar här måste förstå det.
Apropå storslaget – själva vyn, nio hektar upplöjd åker som rullar ner mot det glittrande havet, tillhör faktiskt också restaurangen.
– Tanken är att jorden ska brukas och att det ska bli en gastronomisk plats, berättar Daniel. Vi har en anställd trädgårdsmästare och våra grannar, bönderna, ska hjälpa oss att odla. På delen som ligger lite högre upp har vi redan en trädgård på 400 kvadratmeter och på åkrarna sätter vi ängsväxter som sedan ska brukas ner.
Kommer ni att odla något redan i år?
– Vi ska prova med en gulbeta. Men till det behöver vi 8 000 gulbetor av den absolut bästa sorten, för det är så mycket vi kommer att förbruka under säsongen. Så småningom blir det sädesslag med stora uttag, som majs. Men först måste vi lära oss mer om vad jorden klarar. Och det behöver inte hända nu, eller ens de närmaste åren, utan det kan få ta lite tid.
Har det blivit som du tänkt dig?
– Det har blivit bättre – och det har gått snabbare än vi trodde. Att öppna ett sådant här ställe är nytt för mig, men det har lyckats tack vare att alla som jobbar här är så duktiga och ansvarstagande. Vi har ett jättebra gäng där gruppen är viktigare än individen och det har inte varit särskilt svårt att hitta folk. Själv känner jag att jag är på en bra plats i livet. Det är behagligt. d
Daniel Berlins nya krog i Simrishamn, med tio bord och 15 hotellrum samt separat vinbar, öppnade den 25 oktober 2023. En avsmakningsmeny med åtta rätter kostar 3 500 kronor.
Med satsningen finns investeraren Joel Eklund. En sittning per kväll, öppet onsdag–fredag samt lördag lunch. I juli stänger restaurangen i tre veckor, men hotellet och vinbaren håller öppet.
När klimatet hotas blir kraven högre på oss som lagar, producerar och levererar restaurangmaten. Extremväder med bränder, torka och delar av världen under vatten äventyrar hela världens mat. Hur vi agerar idag påverkar hur framtidens måltid ser ut.
Tillsammans kan vi möta klimatutmaningarna och ta ansvar för en mer hållbar matproduktion. Det kräver att vi alla gör kloka val. En bra grund är att ta reda på hur stor klimatpåverkan varje vara har. Därför visar vi alla livsmedels utsläppsmängd direkt i vår e-handel. Så att du som krögare kan jämföra och göra ett hållbart och medvetet val. Läs mer här
Länge leve måltiden – även i framtiden
Drygt 700 personer från restaurangbranschen utgör juryn i Svenska Gastronomipriset 2024: konditorer, bartendrar, baristor, sommelierer, servitörer, kockar och, nytt för i år, bagare.
Ingen extern jury är inblandad i nomineringarna, endast branschen själv. Priset Årets Förebild delas också ut för andra året i rad. Där får kockar rösta på den person som gjort störst avtryck, med fokus på utbildning, ledarskap och rättvisa i branschen.
Vinnarna utses på en gala den 13 maj på Berns i Stockholm.
Nominerade 2024 i bokstavsordning:
Aldrin Doudchitzky A43 Coffee, Göteborg
Alexander Ntatsos, frilans, Stockholm
Amanda Geld, Coffee by Amanda, Göteborg
Andreas Johansson, Bönan & Mustaschen, Växjö
Budha Sutedja, Budhas Kafferosteri, Lycksele
Carl Triberg, 1998 Coffeeshop, Malmö
Håkan Sävlind, Café Pascal, Stockholm
Julia Bergenstråle, Convendum, Stockholm
Lakis Psomas, Nestlé Professional, Stockholm
Mateo Peros, Da Matteo Magasinsgatan, Göteborg
Nominerade 2024 i bokstavsordning:
1998 Coffeeshop, Malmö
A43 Coffee, Göteborg
Alkemisten, Göteborg
Budhas Kafferosteri, Lycksele
Da Matteo Magasinsgatan Göteborg
Drop Coffee Roasters Stockholm
Nordic Style Coffee Malmö
Café Pascal Odenplan, Stockholm
Viktors Kaffe, Göteborg
Volca Coffee Roaster, Stockholm
Nominerade 2024 i bokstavsordning:
Anton Windmar, Cadierbaren, Stockholm
Brasse Wallefelt, Le Hibou, Stockholm
Erik Andersson, Facit Bar, Umeå
Hampus Thunholm, Röda Huset, Stockholm
Hanna Oscarsson, Röda Huset, Stockholm
Hedda Bruce, Tjoget, Stockholm
Jayde Henderson, Paradiso, Stockholm
Josefine Thorén, Chicca Belloni, Göteborg
Josephine Sondlo Afterglow, Stockholm
Oscar Jonsson Buhre, Lucy’s Flower Shop, Stockholm
Nominerade 2024 i bokstavsordning:
Afterglow, Stockholm
Bar Bruno, Göteborg
Cadierbaren, Stockholm
Facit Bar, Umeå
JQ Bar Göteborg
Le Hibou, Stockholm
Lucy’s Flower Shop Stockholm
Röda Huset, Stockholm
Stranger, Göteborg
Tjoget, Stockholm
Nominerade 2024 i bokstavsordning:
Anna Björlin, Lidingö Bröd & Pâtisserie, Stockholm
Annie Hesselstad, Bådan Café & Konditori, Stockholm
Damien Foschiatti, Fosch Artisan Pâtisserie, Stockholm
Fredrik Borgskog, Borgskogs, Göteborg
Frida Bäcke, Socker Sucker, Stockholm
Josefine Pagander, Gothia Towers, Göteborg
Josefin Gauffin, Gauffin Boulangeri, Borlänge
Kalle Bengtsson, Konditori Kampanilen, Göteborg
Kasper Kleihs, Aristo, Stockholm
Linda Dahl, Operakällaren, Stockholm
Nominerade 2024 i bokstavsordning:
Bådan Café & Konditori, Stockholm
Feldts Bröd & Konfekt Halmstad
Fosch Artisan Pâtisserie, Stockholm
Gauffin Boulangerie, Borlänge
Konditori Kampanilen, Göteborg
Leijon Stenugnsbageri & Konditori, Uppsala
Lindeberg Bageri & Konditori Saltsjö-Boo
Lundbergs Konditori, Stockholm
Socker Sucker, Stockholm
Tössebageriet, Stockholm
NY KATEGORI: BAGARNAS BAGARE
Nominerade 2024 i bokstavsordning:
Adam Söderström Dåndimpen’s, Stockholm
Alexander Pelli, frilans, Stockholm
Bedros Kabranian, Socker Sucker, Stockholm
Gustav Fagerman, Artisan Bread, Karlstad
Johan Sörberg, Svart/Verkstan, Eskilstuna
Josefin Åhlfeldt, Park Bageri & Konditori, Stockholm
Kim Lund, Bageri April, Västerås
Lilian Sagerfors, Ekenäs Hantverksbageri, Ljungbyholm
Petrus Jakobsson, Dåndimpen’s, Stockholm
Tobias Jadberg, Lillebrors Bageri, Stockholm
NY KATEGORI: BAGARNAS BAGERI
Nominerade 2024 i bokstavsordning:
Artisan Bread, Karlstad
Bageri April, Västerås
Bageri Leve Malmö
Bullar & Bröd Stenugnsbageri, Stockholm
Dåndimpen’s, Stockholm
Lillebrors Bageri, Stockholm
Park Bageri & Konditori, Stockholm
Socker Sucker, Stockholm
Svedjan Bageri Stockholm
Säsongsbagar’n, Dalsjöfors
SERVITÖRERNAS SERVITÖR
Nominerade 2024 i bokstavsordning:
Carl Frosterud, Aira, Stockholm
David Lilja Lundin, Mirabelle, Stockholm
Emelie Svensson, Agnes, Stockholm
Gustav Cansund, Human, Göteborg
Joakim Persson, Leijontornet, Stockholm
Jonatan Nyström, Persona, Stockholm
Jonna Larsson Adam/Albin, Stockholm
Karin Ågren, Frantzén, Stockholm
Klara Larsson, Frantzén, Stockholm
Ulrika Karlsson, Krakas Krog, Gotland
KONDITORERNAS
KONDITORI 2023: Socker Sucker, Stockholm
SERVITÖRERNAS
SERVITÖR 2023:
Gustav Cansund, Somm, Göteborg
SERVITÖRERNAS
SERVICEUPPLEVELSE 2023: Frantzén, Stockholm
SOMMELIERERNAS
SOMMELIER 2023:
Emma Höök, Talldungen, Brösarp
Nominerade 2024 i bokstavsordning:
Adam/Albin, Stockholm
Agnes, Stockholm
Aira, Stockholm
Bulot Göteborg
Chez Jolie Stockholm
Frantzén, Stockholm
Operakällaren, Stockholm
Signum, Mölnlycke
Vyn, Brantevik
Äng, Tvååker
Nominerade 2024 i bokstavsordning:
Carl Frosterud Aira, Stockholm
Ellen Almqvist Far i Hatten, Malmö
Ellen Franzén, Freyja, Stockholm
Emelie Svensson, Agnes, Stockholm
Emma Höök, Talldungens Gårdshotell, Brösarp
Emma Ziemann, Äng, Tvååker
Oskar Ahlvin, Bar La Lune, Göteborg
Rubén Sanz Ramiro PM & Vänner, Växjö
Sören Polonius, Adam/Albin, Stockholm
Tina Johansson, Ekstedt, Stockholm
Nominerade 2024 i bokstavsordning:
Nominerade 2024 i bokstavsordning:
Adam Dahlberg, Adam/Albin, Stockholm
Björn Frantzén, Frantzén, Stockholm
Daniel Berlin Vyn, Brantevik
Daniel Höglander, Aloë, Älvsjö
Desirée Jaks, Stureplansgruppen, Stockholm
Florencia Abella, Ekstedt, Stockholm
Frida Nilsson, Ess Group, Malmö
Gustav Leonhardt, frilans, Stockholm
Jacob Holmström, Fyr, Halmstad
Jessie Sommarström, Sodexo, Stockholm
Joel Aronsson, Bord, Stockholm
Mathias Dahlgren, Seafood Gastro, Stockholm
Jessie
Nominerade 2024 i bokstavsordning:
Adam/Albin, Stockholm
Aira, Stockholm
Aloë, Älvsjö
Animo, Stockholm
Bar Nimes, Stockholm
Bord, Stockholm
Brutalisten, Stockholm
Chez Jolie, Stockholm
Ekstedt, Stockholm
Ett Hem, Stockholm
Frantzén, Stockholm
Hantverket, Stockholm
SOMMELIERERNAS
DRYCKESUPPLEVELSE 2023: Ett Hem, Stockholm
Bar La Lune, Göteborg
Bise, Malmö
Bord, Stockholm
Ett Hem Stockholm
Frö, Sälen
Leijontornet, Stockholm
Operakällaren, Stockholm
PM & Vänner, Växjö
Talldungens Gårdshotell, Brösarp
Äng, Tvååker
Mikael Einarsson Chez Jolie, Stockholm
Pi Le, Aira, Stockholm
Sayan Isaksson, Nour, Stockholm
Stefan Ekengren, Hantverket, Stockholm
Stefan Eriksson, Brutalisten, Stockholm
Thomas Sjögren Signum, Mölnlycke
Tommy Myllymäki, Aira, Stockholm
Viktor Westerlind Operakällaren, Stockholm
Sommarström
Sodexo, Stockholm
Sofia B Olsson, Vrå, Göteborg
Stefan Eriksson
Brutalisten, Stockholm
Lilla Ego, Stockholm
Miyakodori, Stockholm
Nour Stockholm
Operakällaren, Stockholm
Signum, Mölnlycke
Triton, Stockholm
Vyn, Brantevik
Äng Tvååker
SPONSORER: ARLA PRO, ARLA UNIKA, MARTIN & SERVERA, SEGERS, STOCKHOLMS BRÄNNERI, RIEDEL, WINE AFFAIR, LAVAZZA, NORDIC SUGAR, SPENDRUPS, KÅKÅ & BERNS
Hur är det att driva krog i New York som svensk?
Vi fick en pratstund med svenske Fredrik Berselius bakom hyllade stjärnkrogen Aska i Brooklyn.
TEXT REDAKTIONEN FOTO ASKA
Hur skulle du beskriva krogscenen i New York just nu, våren 2024?
– Den känns stark. Många nya restauranger, barer, vinbarer och hotell dyker upp, i alla tänkbara kategorier. Restauranger som öppnar här i Brooklyn har sitt eget dna, sin egen identitet, och allt fler söker sig hit från Manhattan, eller från hela världen, för att uppleva den.
Hur tycker du att krogbranschen förändrats efter pandemin?
– Den har förändrats på alla sätt man kan tänka sig – och i alla riktningar! Många lämnade branschen under eller efter pandemin, men nu hr det kommit en ny våg av folk som är passionerade
och vill ta över. Det känns som att allt stabiliserat sig nu.
Och hur har Brooklyn förändrats?
– Brooklyn har format sin egen identitet genom åren. Idag ser vi att gäster och krögare som aldrig skulle sätta sin fot i Brooklyn för några år sen, är här för att äta och öppna restauranger. Det är många nya, små restauranger och ambitiösa projekt som dyker upp. Jag spenderar mycket tid här i Williamsburg, det är här Aska ligger och det är här jag och min familj bor – och det har hänt mycket i området på senare år.
Vilka är de största utmaningarna för dig som krögare just nu?
– Det är samma utmaningar som i alla år, och jag tror det är samma för alla som vill driva krog på den här nivån – det är att hitta en balans mellan arbete och privatliv. Aska är öppen i stort sett året runt, vi stänger bara måndagar och tisdagar. Direkt efter pandemin var den största utmaningen att jag inte hade någon personal och var tvungen att bygga upp allt från noll.
Hur svårt är det att få personal och hur gör du för att få bukt med det?
– Idag har vi ett fantastiskt team som vi försöker bygga ännu starkare, vi vill att alla ska växa och utvecklas både i yrket och personligen. Något som är svårt här i New York är att många har två veckors uppsägningstid. Det är omöjligt att fylla en position eller träna upp en nyanställd på så kort tid.
Fredrik Berselius har drivit Aska i New York sedan 2012, på två olika adresser.
2016 fick Aska sin andra stjärna, strax efter att de flyttat till sin nya lokal.
REDAKTIONENS TIPS PÅ
Berätta om din egen resa. Idag är du äldre och har familj – är det lika roligt att driva stjärnkrog som för fyra, fem år sen?
– Ja, det börjar kännas som en lång resa nu. Och de senaste åren har bara flugit förbi! Det galna är att allt är lika roligt som tidigare, om inte ännu roligare. Och jag kan vara lika besatt av en ingrediens eller en detalj i front of house, som tidigare. Det här är ett helt fantastiskt yrke. Men som sagt; det är en utmaning att balansera allt. Och för mig, som gärna vill ha ett finger med i allt som händer, kan det vara komplicerat. Egentligen borde jag släppa mer och låta andra personer ta ett större ansvar, men det är lättare sagt än gjort.
Det skrivs mycket om ditt stora intresse; cyklingen. Berätta vad det betyder för dig!
– Jag älskade att cykla som barn. Och efter gymnasiet jobbade jag som cykelbud i Stockholm och älskade det. Jag har alltid haft en hatkärlek till att tävla i en sport, men framför allt att pusha mig själv. Sedan jag var liten har jag alltid varit bra på att springa och insåg att jag var ganska stark på cykeln också, då började jag tävla i cykel här i New York och sen har det bara fortsatt.
Vad är det bästa med att cykla?
– Jag tycker om att spendera tid på cykeln och processa allt som händer i huvudet. Det är fantastisk att vara ett med naturen och på nära håll se hur den förändras under året. Cyklingen är helt enkelt ett bra break från restaurangen. Och samti-
”Det här är ett helt fantastiskt yrke. Men som sagt; det är en utmaning att balansera allt”
digt ser jag många likheter mellan träningen och arbetet i ett professionellt kök, där man pushar sig själv hela tiden. Idag är Aska sponsor till ett lokalt men ambitiöst cykellag och det är kul att få vara med om det!
Har du fortfarande koll på Sverige? Finns det några krogar du vill besöka som du hört talas om?
– Jag brukade ha bättre koll förr, när mamma skickade tidningen Gourmet till mig. Jag har alltid varit intresserad av ambitiösa, genuina kockar, personer och projekt. Folk som vill fortsätta att lägga ribban högt och göra något speciellt. Jag är inte i Sverige så mycket som jag skulle vilja, men hoppas att ändra på det i framtiden.
Vad händer i vår, har du några nya projekt att berätta om?
– I maj kommer vi att göra ett gästspel på
Ocean i Portugal, Restaurant Julemont i Nederländerna och Jordnær i Danmark. Sen ska vi till en mässa i London och göra en pop-up på Tivoli i Köpenhamn mellan 18 Juli och 18 Augusti. Biljetter finns på easytablebooking.com d
Doften är som en sommardag då jordgubbarna är solvarma och doften stiger från jordgubbslandet. Smaken har inslag av mogna röda bär, vildhallon, jordgubbar, smörat rostat bröd och härligt avslut med salta mineraler.
Champagneexperten Fredrik Schelin 5 plus i Aftonbladet 9/2-2024
Kingfish, Ossetra kaviar, rökt ålgelé, gröna krusbär och enbär.
Kontaktinfo på wineaffair.se/restaurang eller maila order@wineaffair.se så kontaktar vi dig.
QR-kod för order
LOVELESS COFFEE
ODD FOX COFFEE
SEY COFFEE
DEVOCIÓN
SPARE
Jonas Svensson och Caroline Chakraborty tycker att Sverige är redo för en ambitiös indisk restaurang. Och det verkar som de har rätt, de första veckorna har deras nya restaurang India’s varit fullbokad. Vi träffade dem dagarna innan öppningen.
Jonas Svensson har befunnit sig i en indisk bubbla de senaste månaderna. På jobbet har indiska rätter smakats av, förfinats och förbättrats i oändlighet. Hemma har barnen börjat fråga om allt i deras omgivning måste vara indiskt, till och med musiken, och om de ska äta indisk mat igen. Men nu har en känsla av att ha kommit i mål börjat sprida sig i hans kropp. Det är bara några timmar kvar till den stora invigningsfesten och nästa dag slår äntligen restaurangen India’s upp sina portar.
I lokalerna är det fullt med rörelse när vi kommer. Olika sorters hantverkare fixar de sista detaljerna och utöver vår fotograf jobbar ytterligare en med att ta pressbilder på mat och dryck. Restaurangchefen Marko Djordjevic har en genomgång med personalen om vad som kommer att gälla under kvällens mingeltillställning. Jonas ser ut att befinna sig i stormens öga och ger ett oväntat lugnt och glatt intryck.
– Jag har öppnat många restauranger, dels med Melker Andersson och Danyel Couet, både Miss Voon och andra ställen som de var en del i, dels med Bicky och Caroline Chakraborty, så lite har jag väl lärt mig av det. Men visst känns det nervöst även om det kanske inte syns utåt. Den övervägande känslan är dock jättehärlig.
India’s är en hyllning till Bicky Chakraborty, grundaren till Elite Hotels of Sweden, som gick bort förra året. Det är ofrånkomligt att prata om vilken relation han och Jonas hade.
– Jag är inne på mitt trettonde år på Miss Voon nu så vi var ihop i nästan tolv år.
Ihop?
– Ja, det kan man säga, svarar Jonas med ett vänligt leende och berättar vidare:
– Det blir så när man driver företag och restauranger tillsammans. Det klickade direkt mellan oss och han var högst
närvarande i hela verksamheten. Bicky var en person med stark egen vilja, men det fanns alltid något mer där bakom, vilket jag tyckte mycket om. Han inspirerade mig med sitt lugn och otroliga charm. Vi blev vänner med tiden. Det fanns planer på att öppna en indisk restaurang redan under Bickys tid.
– Vi pratade ofta om att det saknades. Bicky hade en önskan om att Miss Voon skulle bli indiskt, men vi (Jonas, Melker Andersson och Danyel Couet, reds. anm.) tyckte att Stockholm framför allt behövde en asiatisk restaurang och stod på oss. Även i efterhand tror jag inte att Stockholm var riktigt redo för en indisk krog då.
Jonas förklarar att man gjort ett stort arbete med bland annat research, men att öppna en restaurang är något som sker över tid. En grundprodukt som alla inblandade är supernöjda med har sjösatts, dock kommer India’s sannolikt utvecklas och vara annorlunda i framtiden, även om det finns en röd tråd som man kommer känna igen sig i.
Londons restaurangscen har stått som förebild.
– Den indiska matscenen i London är den bästa i världen, enligt mig. Jag har pratat med många indiska kockar och de säger också att det är så. Det finns sju enstjärniga och två tvåstjärniga restauranger där, utöver många nollstjärniga som också är väldigt bra.
Dessa krogar i den brittiska huvudstaden går Jonas igång på, något som märks för han namedroppar ivrigt en rad ställen han tycker om. Genom Bicky och hans dotter Caroline har
– På lunchen serveras alltid en vegetarisk dagens på en metallbricka och därutöver har vi lammrätter, fiskrätter och övriga rätter på veckobasis, förklarar Jonas och berättar vidare: – Vi har även ha något vi kallar India’s Express både på lunchen och kvällen. Det är sådant som Bicky hade beställt. På lunchen består det av tre serveringar: först en liten förrätt, sen en varmrätt som alltid är en bit fisk, för det åt Bicky gärna, och sist en dessert. På kvällen kommer expressvalet bestå av det bästa från vår meny. Det betyder sex till sju rätter som ställs mitt på bordet och som man delar på. Därutöver väljer man om man vill ha en liten dessert eller en grand dessert.
”Det är superviktigt för mig att vi respekterar var maten kommer från.
Det vi adderar är bara något som kan lyfta den och gör den mer applicerbar”
han lärt känna en krögare som driver flera indiska restauranger, och han har arbetat på en av dem för att bättre förstå hur det indiska köket fungerar.
– Det var toppen och vi håller fortfarande kontakten. London inspirerar mig till vad vi kan göra här. Även när vi öppnade Miss Voon var det viktigt för mig att sätta mig in i grunderna. Då hade jag redan ett genuint intresse för japansk mat och hade lärt mig mycket av människor jag känner.
Direkt efter att vi öppnat åkte jag till Japan för att bygga vidare på den kunskapen. När man gör så måste man hitta fler infallsvinklar än att bara resa. Jag har varit tvungen att jaga fakta på andra sätt och sen tolka det. Naturligtvis kommer jag besöka Indien också.
Hur autentisk är maten då? Om man kan indisk mat kommer man att känna igen tekniker och rätter, enligt Jonas.
– Vår indiska hovmästare och te-expert Dharmender Yadav sa till mig efter första upplagningen att han verkligen
kunde se att jag hade gjort min hemläxa. ”Du har lyft det till en ny nivå”, uttryckte han sig. Det var ett fint betyg att få från någon som verkligen kan. Det är superviktigt för mig att vi respekterar var maten kommer från. Det vi adderar är bara något som kan lyfta den och gör den mer applicerbar i Stockholm.
Jonas har dessutom fått fin respons av andra indier, både i Sverige och utomlands. De uppskattar att deras mat lyfts fram. – India’s är för alla, inte minst de som gillar indisk mat. Jag har frågat dem jag har med mig i projektet om våra tolkningar är okej, för det är en balansgång vi måste prata om hela tiden. Undertecknad konstaterar att det finns svenskt viltkött, abborre och forellrom på menyn. Detta är för att kombinera det indiska köket med de fräscha smaker vi är vana vid här i Sverige. Den innehåller även lammkött, fågel, andra fisk- och skaldjursrätter och mycket grönt. Men inget nöt- eller fläskkött. Dels för att det knappt finns recept med nöt eller fläsk i Indien, dels för att den stora majoriteten är vegetarianer. – I vissa delar av landet äter man nötkött och fläsk har man också börjat äta lite grann. Men varken det jag smakat eller de få recept jag sett har varit särskilt lockande. När jag tog beslutet att vi skulle skippa de här köttslagen såg alla ut som frågetecken, vår lokal är ju ett gammalt steakhouse. Men det känns bra även ur ett hållbarhetsperspektiv. Jag själv äter allting, men man måste inte ha allt överallt.
Barchefen Michel Thomas kommer från Staffordshire i Storbritannien och är uppvuxen med ett kvalitativt indiskt kök runt knuten; något han plockat upp i sina drinkar, bland annat genom att lägga till indiska kryddor till klassiska cocktails. Dessa är inte bara goda att sippa på utan fungerar också bra att dricka till maten (det finns både öl och vin som matchar väl). Den är ju smakrik och kommer med tiden att bli alltmer kryddstark också. För ordningens skull måste vi berätta att det redan nu finns ett par riktigt heta rätter för den som vill äta det, exempelvis chaamp masala (en tomatbaserad gryta med bräserat lammlägg) som behöver sin raita och sitt ris för att mildra styrkan i anrättningen. Jonas vill nu, jämte restaurangupplevelsen, sprida kunskap om det indiska köket. Längre fram kommer han att tillföra ännu mer ”power” till maten.
– Jag brukar ringa min pappa ibland och fråga saker som: ”Vet du vad paneer är?” Om han svarar ”ingen aning” tänker
”Det här är det finaste sättet jag kan hylla Bicky på. Jag tror inte jag har gjort något med så mycket själ i någon gång innan”
jag att vi måste tillaga det här. Vi behöver förklara så man förstår. Majoriteten har nog ätit indiskt som takeaway och tycker att det är jättegott men vet inte vad som finns i den. Hur många känner exempelvis till att när man gör en tikka masala mixar man cashewnötter för att få den krämig? Jag vet inte.
Desserterna är vackra som konstverk och består av många olika färger och former. Tanken är att de ska kontrastera den indiska maten som generellt består av mer murriga färger, vilket man lyckas väl med. Att svensken tycker om att baka med indiska kryddor som kanel, kardemumma och saffran har anammats smakmässigt i den söta avslutningen.
En skillnad mot tidigare krogar Jonas varit delaktig i är att det i dessa lokaler bedrivits krogverksamhet under lång tid innan. Något han plockat upp bland annat genom att återanvända inredningen. Redan första gången han besökte lokalen tyckte han att den till stor del såg ut så som han föreställt sig India’s, även om den behövde ett lyft. Dessutom vill Jonas att det ska kännas personligt, vilket nyproducerade ställen lyckas med.
– Det har funnits restauranger här hur länge som helst, senast Vassa Eggen i 25 år, men även långt innan dess. Det finns mycket bra i grunden.
India’s ligger ett stenkast från Stureplan i Stockholm. Är det en restaurang för Östermalmsborna?
– Självklart vill vi att Östermalmsborna kommer och besöker oss, liksom övriga stockholmare. Vi ligger också i ett hotell med folk från hela landet. Det är en restaurang för alla åldrar. Både mina barn och grannbarnen har fått äta massor med indiskt som jag lagat hemma. Grannbarnen som vanligtvis inte gillar starka rätter har kastat sig över grytorna. Om du besökt Vassa Eggen har du kanske inte tänkt på att lokalerna sitter samman med ett hotell. Nu är det tydligare, vilket är en medveten handling.
– Bicky kom ofta till mig på Eden Park Hotel där Miss Voon är belägen. En gång föreslog han att vi skulle bygga en del dit hotellgäster kan komma och ta en kaffe och en croissant. Därför skapade vi Goma som har öppet hela dagen. På India’s har jag gjort så att den första delen av lokalerna alltid kommer att vara öppen, antingen som bar eller så att man som hotellgäst kan gå in och ta en kaffe och den där croissanten, och då är det stängt mot restaurangen.
Som vi tidigare nämnt har Jonas varit med om att öppna ett flertal olika krogar, men det finns en sak som verkligen särskiljer India’s.
– Att hylla en annan person är väldigt fint och det här är det finaste sättet jag kan hylla Bicky på. Jag tror inte jag har gjort något med så mycket själ i någon gång innan.
Även Bickys fru Ylva finns invävd i projektet, kanske tydligast i Bickys bar, den första av två som man möter när man kommer in i entrén. Eftersom hon tycker om att starta kvällarna med en margarita finns det bara sådana och dry martinis, som var Bickys to go-drink, med på den barens dryckesmeny.
Flera gånger under intervjun har Jonas fru Ida Svensson nämnts i förbifarten. Hon jobbar tillsammans med honom och sköter en stor del av marknadskommunikationen.
– Hon är involverad i allt möjligt i hela bolaget och vi bollar allt tillsammans. Ida har liksom jag restaurangbakgrund, hon har bland annat varit restaurangchef och är utbildad sommelier.
Omvärlden är orolig på många sätt: det är lågkonjunktur, krig runt hörnet och råvarupriserna är höga. Jonas tycker att det är speciellt att öppna en krog nu, samtidigt som han tror att det är viktigare än någonsin att göra saker som får en att känna sig levande. Dessutom tycker han att den indiska maten ligger rätt i tiden och det finns en prisvärdhet i menyn.
– Även om vi jobbar med bra råvaror behöver de inte vara de dyraste. Här använder vi exempelvis mycket grönsaker och linser. Det finns tryffel i köket, men vi river inte stora mängder.
Vi återkommer till där vi startade och pratar om varför Jonas tycker att det är nervöst att öppna en krog (trots att det inte märks utåt). Det är det alltid, förklarar han, inte bara under tuffa tider och även om man gjort det många gånger förr.
– Det är märkligt; man stångas, vänder och vrider på allt, jobbar dygnet runt och offrar otroligt mycket tid från både familj och vänner för att skapa något som sen alla ska tycka något om. Det finns en rädsla i det, men också en drivkraft och stor ödmjukhet i att man vill att alla ska gilla det som skapats. Alla kommer inte tycka det är bra, så är det bara, men vi är nöjda. Man lever bara en gång!
Bickys dotter Caroline som tagit över hotellverksamheten efter sin far har varit Jonas bollplank i detta projekt.
– Caroline har verkligen funnits där, men också sagt ”kör, gör det på ditt sätt”, vilket varit väldigt skönt. Inte bara hon
GÖR: Ensam ägare av Elite Hotels of Sweden. BOR: Kensington, London ÅLDER: 41 år FAMILJ: Maken Paolo Carfagna och tre barn, 12, 10 och 5 år. JONAS SVENSSON OM CAROLINE: ”Karismatisk, målmedveten, cool.” INDISKA FAVORITRESTAURANGER I
LONDON: ”Just nu Amaya Grill and Bar och Bombay Bustle.
Vi beställer också gärna hem mat från Jamavar. Chutney Mary gick vi ofta på med pappa. Det finns även en restaurang som heter BiBi jag gärna vill besöka.”
GÖR: Driver ett flertal restauranger, exempelvis Miss Voon i Stockholm, Uppsala och Skellefteå, Goma Asiatisk Gastropub och nu India’s i Stockholm. BOR: Norrtälje ÅLDER: 38 år FAMILJ: Frun Ida Svensson, 37 år, och två barn, 9 och 5 år. CAROLINE CHAKRABORTY OM JONAS: ”Lugn, kreativ och en bra människa med bra värderingar.” INDISKA FAVORITRESTAURANGER: ”Gymkhana och Dishoom är väldigt inspirerande. Det finns också en restaurang jag nästan inte vill nämna för att jag vill ha den för mig själv, Bombay Bustle. Dem har jag faktiskt kontakt med, vi skrev senast idag. Alla restauranger ligger London.”
”Det är sällan man får göra något som inte redan finns. Dessutom är det en mycket fin hyllning till pappa. Det är kul att Jonas vill göra det!”
utan även hennes make Paolo och mamma Ylva har varit engagerade. Förra veckan skickade exempelvis Ylva ett recept hon ville att jag skulle titta på från Indien när hon hälsade på släkten där. Att det finns ett stort engagemang hos hela familjen är väldigt roligt.
Tidigt på morgonen har Caroline Chakraborty firat sin födelsedag med de tre barnen i London, men nu kliver hon in i chambre séparéet där vi befinner oss för tillfället. Det är inte ett sällsynt besök i Sverige för Caroline är här nästan varje vecka, och inte bara i Stockholm utan hon reser till alla platser i landet där Elite Hotels of Sweden driver hotellverksamhet.
När Jonas återupptog hans och Bickys planer på en indisk restaurang i Stockholm och kom med det som en konkret idé till henne blev hon först förvånad.
– Jag gick inte alls i de tankarna, men ju mer vi pratade om det och när han kom över till mig i London började det kännas helrätt. Framför allt eftersom det här är något nytt Sverige. Det är sällan man får göra något som inte redan finns. Dessutom är det en mycket fin hyllning till pappa. Det är kul att Jonas vill göra det!
Hela India’s-projektet har en familjär känsla över sig, vilket förstärks av att restaurangen är döpt efter Carolines dotter India.
– Namnet är Jonas idé och det är jättefint.
Caroline bor sedan 19-årsåldern i London där det, som vi redan varit inne på, finns en helt annan scen för den indiska maten.
– Ja, det är egentligen den enda staden i världen som har den kategorin av indiska restauranger som India’s vill befinna sig i. Någon finns i New York, och i Paris, men om man bortser från Indien och andra asiatiska länder finns inte några städer jag kan komma på som har en sådan restaurangscen.
22 år, mer än halva sitt liv, har hon tillbringat i Storbritannien. Vilken nationalitet känner hon sig mest som?
– Absolut inte engelsk men det är i London jag är hemma. Med det sagt känner jag mig 100 procent svensk. Och min man som är italienare känner sig helt italiensk. Det är det som är tjusningen med London, man kan ha sitt hem där och samtidigt behålla sin identitet. Det var därför jag drogs dit från början.
Restaurangerna inom Elite Hotels of Sweden tror hon
kommer att bli alltmer viktiga för verksamheten eftersom många som reser vill ha mer än bara ett hotellrum, och då bör man kunna erbjuda någon form av matutbud.
– Vi lanserade The Bishops Arms för 30 år sen som och det har varit framgångsrikt i många år. I början var det något som ingen annan riktigt hade. Vare sig man gillar pubar eller inte så känner man sig inte konstig om man sitter ensam i en sådan och tar en öl och en hamburgare. Pappa jobbade också med flera framstående kockar, som exempelvis Jonas, Melker Andersson, Christian Olsson och Kristofer Sandström. Samtalet kommer in på att det var 13 år sen Miss Voon öppnade.
– Det är inte klokt att det är så länge sen. Pappa hade en idé om att öppna ett Nobu i Sverige och Eden Park Hotel som huserar restaurangen ligger precis som Nobu vid en park. Där var han tidig.
”I
tycker
att The Wood Hotel har blivit fantastiskt bra. Där har vi Miss Voon
på
taket och i huset finns även en restaurang som drivs av Carina Brydling”
Caroline har vuxit upp med hemlagad husmanskost och familjen åt alltid tillsammans. Det är något hon försöker att ge även till sina barn. På sina Stockholmsbesök bor hon inte på hotell utan hos sin mamma och de äter ofta hemma. Matintresset är inte bara professionellt.
– Jag älskar mat! Hela familjen lever för mat. När min mamma vaknar på morgonen frågar hon vad vi ska ha till lunch och middag. Och vi älskar också att gå ut och äta i hela världen. För mig är mat livet.
Att både hon och maken har rötter i två starka matkulturer har förenat dem.
– Jag förstod inte hur likt Italien var Indien innan jag träffade honom. Det finns fler likheter mellan Indien och Italien än Indien och Sverige. Inte bara maten, som är en stor del av båda kulturerna, utan även familjetänket, att man respekterar äldre och många sådana värderingar. Jag förstår Paolo mer från min indiska än min svenska sida.
Det äkta paret går ofta ut och äter.
– En stor fördel med London är att man kan äta god mat från hela världen. Just nu tycker jag att restaurangscenen håller på att ta ny fart. Jag har en lista på 30 restauranger jag vill besöka.
Något vi snappat upp är att Caroline vill öppna fler destinationshotell, stämmer det? Ja, det gör det, enligt henne.
– Pappas affärsidé var att driva stadshotell på centrala lägen i svenska städer, vilket fortfarande är det primära fokuset. Destinationshotell kommer därmed aldrig bli en stor del av verksamheten, men det är något som vi också kommer att fortsätta med.
Caroline berättar att de tittar på lite allt möjligt, och på dessa hotell är restaurangerna mycket viktiga.
– Där lämnar inte gästerna hotellet på samma sätt som när de är i en större stad, så det är klart att maten ska stå i centrum. I Skellefteå tycker jag att The Wood Hotel har blivit fantastiskt bra. Där har vi Miss Voon på taket och i huset finns även en restaurang som drivs av Carina Brydling. Det är en fantastisk mix av det asiatiska och det norrländska köket med en riktigt modern touch. Därutöver finns ett kafé i lobbyn. Allt har fallit på plats.
Att öppna en ny restaurang trots att hårdare tider råder tror hon, liksom Jonas, fungerar, om man har ett starkt koncept.
– En bra produkt står sig och det hoppas jag att det här blir. Men visst ser vi på exempelvis The Bishops Arms att det är tuffare nu. Man går ut men beställer mindre, man dricker en öl i stället för två, så det är klart att det är en utmaning. Som bakgrund till detta kan det vara intressant att veta att The Bishops Arms växte fram ur en lågkonjunktur i början på 1990-talet. När allt var nattsvart i Sverige öppnade Bicky en pub i Västerås på Biskopsgatan, därav namnet The Bishops Arms.
– Det är lite som att man köper ett läppstift trots att det är tuffa tider. Just det konceptet rullar ganska bra oavsett konjunktur.
Även med Caroline kommer vi in på att det finns en bar på India’s som hyllar både hennes mamma och pappa, något hon uppskattar.
– I Indien dricker man ofta något innan man äter och man äter väldigt sent. Ibland när jag varit på fester där har jag stått och druckit och druckit. Det är inte ovanligt att man sätter sig vid bordet klockan elva och då är man jättehungrig.
Hur inblandad Caroline är i en restaurangöppning beror på. I denna har hon varit mer engagerad än hon brukar, av naturliga skäl då det är en hyllning till hennes pappa.
– Jonas har besökt London flera gånger. Vi har ätit och bondat och så var det inte riktigt när han öppnade Miss Voon. Vi har också haft fler diskussioner och provsmakningar, vilket har varit spännande, faktiskt. Jag har absolut inte gjort jobbet men varit med på resan. India’s ligger mig varmt om hjärtat. d
Baristan Amanda Geld ville bli bättre på latte art men insåg att det inte fanns en enda kurs att gå som fokuserade specifikt på mjölken. Så hon startade sin egen verksamhet: Coffee by Amanda. I år kom hon tvåa i latte art-SM.
Det första Amanda Geld gör efter att ha ställt sig bakom kaffemaskinen den här dagen, är en cappuccino med ett mönster av en sjöhäst.
– Det var det första mer komplexa mönster jag lärde mig. Annars tycker jag att rosettor är coola, för de kan se så olika ut. Enligt mig är rosettan det mönster som är svårast att få till och jag försöker fortfarande fullända min version. Det händer att jag gör en rosetta som folk tycker är helt perfekt medan jag känner att ”nej, den ska se mer clean ut”. Varje barista har sina preferenser, om den ska vara tajt eller stor och flowig.
Vilken är din stil?
– Jag tror att jag gillar den lite mer tajt. Det känns som den japanska stilen.
– Ja, lite så, de är jätteduktiga på den i Japan. Man kan göra väldigt många olika mönster med rosettan, beroende på hur man lägger den i koppen. Det är den tekniken man använder för att skapa till exempel varghuvuden och andra grejer. Amanda Geld jobbar som barista, men inte på någon kaffebar just nu. För tillfället bor hon i Stockholm och driver eget företag: Coffee by Amanda, där hon håller kurser i latte art.
– Jag blev intresserad av latte art och sökte överallt efter en kurs att gå men det fanns ingen i hela Sverige. Jag hittade lite olika baristakurser men där var det framför allt fokus på espresson. Jag ville ha en specifik kurs där jag kunde utveckla mina latte art-kunskaper.
Vi ses på kaffebaren A43 Coffee på Kungsportsavenyn i Göteborg, där hon jobbade tidigare.
Precis som många andra baristor, började hon på Espresso House efter gymnasiet, men var inte särskilt intresserad av kaffe på den tiden.
– Först var det bara ett extrajobb, men sen var det något som klickade. Jag hittade en latte art-sida på Youtube och började kolla på den.
Och så började jag experimentera mer och mer på jobbet.
Amanda Geld gör alltid några koppar kaffe som uppvärmning innan hon känner sig säker på sin latte art.
Sjöhästen var det första mer avancerade mönster hon lärde sig; nu är den något av en signatur.
Först var det bara ett extrajobb, men sen var det något som klickade”
”�ven om jag har ett stort espressointresse också, är det mjölken som har funnits kvar hela vägen”
Den här dagen är
Amanda Geld på A43 Coffee Göteborg, där hon jobbade tidigare.
Efter några år slutade hon på Espresso House och fick jobb på en brunchrestaurang, där hon fortfarande fick göra kaffe men inte i lika hög utsträckning.
– Mellan de båda jobben märkte jag att jag saknade kaffet, så jag köpte en egen maskin att ha hemma: en Profitec 600 med riktigt bra ångtryck så att man kan skumma ordentligt och göra en riktigt bra espresso. Detta var under covid, så jag gjorde kanske sex till åtta koppar kaffe per dag. Drack du alla?
– Jag delade ut några till pappa, men jag slängde ingen. Jag byggde upp min tolerans rätt bra under den tiden.
Hur många koppar dricker du nu per dag?
– Mellan noll och två. Jag får inte ont i huvudet om jag inte dricker kaffe varje dag. Jag var
noga med det när jag började dricka specialkaffe, att jag inte skulle dricka bara för att dricka, utan för att det är gott.
När tar du din första kopp?
– Efter lunch. Jag är ingen morgondrickare.
Sista året på brunchrestaurangen jobbade hon som restaurangchef och började känna att det var dags att gå tillbaka till kaffet på heltid.
– Jag hade tur, för restaurangen hade precis börjat samarbeta med Morgon Coffee Roasters här i Göteborg – de använde en brasiliansk chokladig böna – vilket gav mig en kontakt till rosteriet. Så jag började hänga där ganska ofta och lärde mig mer och mer om olika bönor och rostmetoder. Det var där mitt intresset för pourover väcktes. Jag har experimenterat mycket med smaker och lärt känna många olika typer av kaffe. Vad hände sen då?
– Då började jag på A43.
Hösten 2022 deltog hon i Swedish Specialty Coffee Camp – en tvådagarsträff i Ystad ”för kaffeälskare, kafferostare, baristor och företag som är verksamma inom kaffebranschen”, som det står på hemsidan. Där träffade hon Standout Coffees rostare Alexander Ruas som undrade om hon inte hade funderat på att tävla i kaffe.
– Jag visste inte ens att det fanns tävlingar på den tiden. Eller, jag hade nog en aning om att det fanns, men det var ingenting jag hade tänkt på att delta i själv. Men så var jag uppe i Stockholm och passade på att hälsa på i rosteriet och pratade lite om att tävla igen och då kände jag att jag kanske var lite sugen trots allt.
Förra året var första gången hon tävlade i Barista Cup. Då kom hon trea. I år tog hon silver i latte art-kategorin.
Varför har mjölken blivit din grej?
– Latte art handlar mycket om visuell kunskap och jag är lite konstnärlig av mig, så det passade mig. Även om jag har ett stort espressointresse också, är det mjölken som har funnits kvar hela vägen.
Vilka mönster har du skapat själv?
– Jag var nere i Italien i januari och tränade för två världsmästare i latte art och det var där jag skapade mina tävlingsmönster. Mina hobbies är något av ett tema för mig och jag har bland annat ett mönster som är en ryttare på en häst. Sen har jag sjöhästen, som symboliserar min passion för kaffe eftersom det var det första mer avancerade mönster jag lärde mig. Och så en åsna som står för min kärlek till alla djur. Det är väldigt svårt att skapa originella mönster för det är så många som håller på, så det blir lite upprepningar och variationer av samma motiv. Jag har också
GÖR: Barista. Driver Coffee by Amanda, som arrangerar kurser latte art. BOR: I Stockholm men flyttar till Göteborg höst. SIGNATURMÖNSTER: En sjöhäst. VILKEN KAFFE DRICKER DU HELST? Just nu kanske handbrygg. VAD ÄTER DU TILL? Jag är en sucker för en god chokladboll. OCH OM DU INTE DRICKER KAFFE? Te, helst ett vitt med jordiga toner. VILKEN KAFFESTAD RESER DU HELST TILL? Melbourne. Det är så utbrett med specialkaffe där att man kan gå vart som helst och det kommer att vara bra. BLIR DU SKAKIG AV FÖR MYCKET KAFFE? Ja. Mitt bästa tips om man fått i sig för mycket koffein är att äta en banan. Det hjälper.
ytterligare ett mönster som jag hade bestämt mig för att göra när jag tävlade, men jag fick aldrig chansen. Det är en balettdansare, men den är inte helt avslöjad än. Den kommer så småningom. Varför är djur så vanliga?
– Dels för att det finns så många olika man kan göra, dels för att de är lättast att känna igen. Ibland får man ha lite fantasi när man kollar på ett motiv. Först kanske man inte har någon som helst aning om vad det föreställer – det ser mest ut som olika linjer – men sedan får man veta vad det är och då ser man det direkt. Det gäller att hitta en balans: man ska kunna använda komplexa tekniker men folk måste fortfarande se vad det är.
Huruvida det är coolt eller töntigt med latte art är en fråga som delar baristor och kaffenördar i två läger. Vissa gör avancerade mönster medan andra helst bara häller mjölken rakt ner i koppen. Eller vägrar dricka mjölk överhuvudtaget.
– De som är väldigt inne på kaffets olika smakprofiler brukar inte ha det största latte art-intresset. Då vill man istället få fram så mycket av kaffets egen smak som möjligt och de mängder mjölk man kan använda då räcker inte för att göra någon latte art. Själv separerar jag mina intressen: om jag gör en espressobaserad kaffe åt mig själv, så gör jag den i en cortadostorlek som mest. Men om jag ska göra hardcore latte art så använder jag en 300-millilitersmugg med mycket mjölk och lite kaffe. Men det är mest till familj eller vänner som gillar den typen av kaffe.
Finns det en hierarki inom kaffevärlden, där det är finare med till exempel handbrygg än latte art?
– Olika metoder har ju olika följare. Vissa kanske tycker att just deras metod är bättre för att de är intresserade av den. Man märkte det tydligt på Barista Cup, att olika människor flockades kring de olika momenten: pour-over, espresso, latte art. Det är en av de saker som är kul med tävlingen, att den samlar de olika grupperingarna så att de får träffa varandra.
Vad är hemligheten bakom ett bra mönster?
– Att ha bra skummad mjölk. På mina kurser lär sig deltagarna att skumma först; utan bra mjölk kan man inte hälla bra.
Det man behöver tänka på är temperaturen och luftintroduktionen, säger Amanda. Det gäller att introducera luft och samtidigt skapa en virvel.
– Har man för mycket luft blir mjölken för fluffig, har man för lite blir den för tunn. Man behöver hitta den perfekta medelvägen. Mjölken ska snurra hela tiden och landa på 55 till 65 grader. Sen finns det en del teknik bakom ett mönster som går att lära sig. Jag håller fortfaran-
”Man ska kunna använda komplexa tekniker men folk måste fortfarande se vad det är”
de på att utveckla min. Det är som med all typ av konst, att man har en stilpreferens. Det som är en perfekt svan för någon behöver inte vara det för någon annan.
När Amanda skummar mjölken använder hon alltid den lilla kannan, för att ha koll på mängden mjölk. Sedan häller hon över mjölken i en mellanstor kanna, som är lättare att hälla ur.
– Det är viktigt att skapa en homogen bas i koppen, så att det inte blir olika typer av texturer utan en så jämn yta som möjligt. Jag har en teknik där jag snurrar koppen samtidigt som jag häller. Sätter du alltid mjölken på första försöket?
– Nej, speciellt inte de första kopparna för dagen; då har jag inte kommit in i mitt flow än. Jag behöver värma upp, det var därför jag gjorde några koppar till oss tidigare.
Hur väljer du bönor till en mjölkkaffe?
– Jag tänker framför allt på storleken. Till något med mycket mjölk väljer jag en böna som går åt det mer chokladiga och nötiga hållet, för att den ska tränga igenom. Mjölk gör att kaffet smakar sötare. Använder man en väldigt syrlig böna med mycket mjölk så elimineras syran och allt smakar väldigt milt. Gör jag till exempel en cortado, där det är mindre mängd mjölk, är det kul att leka med mer komplexa bönor och hitta en bra balans. Då får man fram både syran från kaffet och sötman från mjölken.
Amanda plockade precis upp en påse indonesisk espresso från Pascal i Stockholm. Hon har alltid omkring åtta till tolv påsar bönor hemma, för att kunna dricka precis det hon är sugen på. Om det är en pour-over eller något med mjölk.
– Den indonesiska bönan är fantastisk att dricka som en espresso med lite mjölk. Till pourover är min favorit just nu en colombian från Standout. Jag drar lite åt det colombianska hållet har jag märkt den senaste tiden. De bönorna är ofta karamelliga och lite fylligare, med har samtidigt bäriga noter. Annars har jag varit mycket för etiopiska bönor, som är mer komplexa och har en högre syra.
Vilka är det som går dina kurser?
– Alla möjliga, en del proffs och väldigt många hemmabaristor. Det var många som köpte kaffemaskiner under covid och fick en ny hobby. När jag började göra kaffe fick jag aldrig någon bra förklaring till varför man ska skumma mjölken på ett visst sätt och det är på det viset många andra också blivit upplärda. Därför har jag lärt mig vad som händer på en nördig nivå: hur protein binder syre och så vidare. Jag har gått väldigt djupt för att sedan kunna gå upp till ytan igen och förklara så att folk förstår.
Fram till hösten bor Amanda kvar i Stockholm, men sedan flyttar hon till Göteborg igen.
– Jag är kanske lite partisk men jag tycker att Göteborg är Sveriges kaffemekka. Det är så tätt mellan rosterierna här och man har jättestor möjlighet att få lokalrostat kaffe på barerna.
Har du någon standardbeställning när du själv dricker kaffe ute?
– Om det är ett ställe vars grejer jag verkligen vill testa så kan jag ta både en espresso och en handbrygg.
Ingenting med mjölk?
– Nej, jag tror att det blir lite så när man är väldigt intresserad av en grej, att jag kan höra om en barista vet hur man skummar mjölk eller ej.
Det är en arbetsskada deluxe.
Hur sur blir du om du får dålig mjölk?
– Inte alls. Eller sur och sur. Jag tror att jag
”Jag är kanske lite partisk men jag tycker att Göteborg är Sveriges kaffemekka”
bara köper cappuccino på ställen där de kan göra den bra. Jag riskerar inte att få dålig mjölk.
Har du lämnat tillbaka en kaffe någon gång?
– Ja, men inte för att mjölken varit dålig utan för att espresson smakade bränt.
Vad händer framöver, kommer du att stanna inom branschen?
– Till hundra procent. Det händer en del roliga grejer i maj och juni, då jag och några vänner ska hålla i lite kaffeevent. En hand drip throw down utanför Växjö och en latte art throw down I Stockholm. Och jag har ambitioner om att göra något i Göteborg under sommaren också. Det har varit lite magert med event här.
Vill du öppna en egen kaffebar?
– Det är en långtidsdröm jag har. Men om det händer när jag är 30, 40 eller pensionär vet jag inte. Allt har sin tid. d
Vi erkänner, vårt mål var att göra samma sak som redan fanns fast mer hållbar och utan de mättade fetterna från en ko. Och vi lyckades göra iMat lika gräddig som matlagningsgrädde i allt från grytan till såsen, men bonus: den är gjord i Landskrona på svensk havre och är rik på omättade fetter från rapsolja istället.* Och visst, det här låter kanske toppen, men eftersom priset också visade sig bli lågt så är den väl inget annat än en billig kopia ändå. Typiskt.
*Hurra! Att ersätta mättat fett i kosten med omättat fett bidrar till att behålla normala kolesterolnivåer i blodet.
Lavazza Foundation har sedan 2002 drivit hållbarhetsprojekt för att stödja det sociala och ekonomiska arbetet på flera kaffeodlingar. Idag pågår projekten i omkring 20 länder och involverar ett stort antal bönder.
nLa Reserva de ¡Tierra! är vår kollektion av hållbara kvalitetsblandningar tillägnad professionella baristor. Varje blandning i sortimentet La Reserva de ¡Tierra! innehåller bönor från områden och samhällen som är involverade i olika projekt för socialt ansvar som främjas och förvaltas av Lavazza Foundation.
¡Tierra! är namnet på de hållbarhetsprojekt som startades av företaget 2002. Syftet är att stödja den sociala och ekonomiska utvecklingen i lokala samhällen genom att främja goda jordbruksmetoder på kaffeplantager i tre små samhällen av kaffeodlare i Peru, Colombia och Honduras. Genom åren har ¡Tierra! expanderat till ytterligare 19 länder, och som involverar bönderna individuellt såväl som deras familjer.
Dessutom har vi i vissa områden gjort det möjligt att producera tvättade arabicablandningar av hög kvalitet avsedda för ¡Tierra!. Detta kaffe kommer från 100 procent
hållbara kaffeplantager som är certifierade av NGO:n Rainforest Alliance, en internationell organisation som främjar användningen av jordbruksmetoder som skyddar miljön och garanterar värdiga levnadsvillkor för bönderna.
Bönorna i kollektionen La Reserva de ¡Tierra! är noggrant utvalda och rostas genom en kombination av den traditionella trumrostningsmetoden och varmluftsrostning. Tack vare vår ”varsamma” rostning säkerställer vi inte bara en långvarig smakupplevelse, utan också bevarandet av aromerna från kaffebönorna.
La Reserva de ¡Tierra! Humeco innehåller bland annat kaffe från regionen Chiapas (Mexiko), där Lavazza Foundation stödjer mer än 900 bönder med utbildningar om hållbara jordbruksmetoder för att förbättra kaffekvaliteten och utvecklingen av plantagerna. Detta genom förbättrade kaffeplantor för att öka produktiviteten och motståndskraften hos kaffeplantorna. d
Kan man förbättra både smak och kvalitet utan prishöjning?
LÄS MER
Absolut, med vår passion för innovation! Roots nya smakförstärkare tar din matlagning till nästa nivå. Våra två rotfruktsmixar sköter sig själva ugnen över natten, och på morgonen väntar en smakrik buljong på dig. I samarbete med vårt gastronomiska geni, Marcus Nemrin från Sofiero Slottsrestaurang, skapar vi produkter som förenklar i köket och förbättrar restaurangekonomin. Roots by 3N finns hos grossisterna.
Utforska våra smakboosters på rootsby3n.se
We’re rooting for you!
Rosteriet Kafferäven har ambitionen att köpa
”det godaste kaffet från fantastiska människor vi känner”. I februari gjorde de årets första kafferesa till sina vänner, kaffebönderna i Nicaragua.
IGöteborgs gamla slakthusområde
luktar det numera gott. Bland flera andra mathantverkare står Per Nordby och Susanna Lindström och rostar bönor till familjeföretaget
Kafferäven. Borta i Afrika och Sydamerika jobbar andra familjer med den första delen av den långa processen från planta till porslinskopp. I februari gav sig paret och deras nioåriga dotter av på en två veckor lång resa för att träffa ”sina” bönder i Nicaragua.
Om vi börjar från början. Vad är Kafferäven?
– Vi är ett litet rosteri och jobbar med specialkaffe, men vi skiljer oss från andra – vi köper råkaffe, framför allt till oss själva, men en del säljer vi också till andra rosterier.
Hur började allt?
– Rosteriet startades 2013 av mig och Susanna, med ambitionen att köpa det godaste kaffet från
människor vi tycker är fantastiska. Dels ville vi lyfta fram personerna bakom bönorna, dels ville vi visa att det finns en uppsjö av olika smaker –kaffe smakar inte bara kaffe. Man kan säga att vi jobbar med kaffe lite på samma sätt som andra jobbar med vin. Där är man ofta bättre på att lyfta fram olika sorter och regioner.
Vilka regioner är det ni jobbar med?
– Vi handlar framför allt från Nicaragua, Costa Rica, Kenya och Etiopien, men vi köper också bönor från Rwanda, Brasilien och Colombia.
Hur är er relation till bönderna?
– Vi känner varandra, och då pratar jag även om exportörerna. Det gör att vi kan ha en väldigt öppen dialog.
Vilken var bakgrunden till årets första kafferesa?
– Jag och Susanna tog med oss dottern för att smaka på årets skörd och besöka de producenter vi jobbar med. Med på resan var även ett par andra kollegor och ett av målen var att vi alla skulle gå en kurs för att få bättre förståelse för arbetet på en kaffegård.
Vad gjorde ni när ni kom fram?
– Först landade vi bara i några dagar, sen var vi ute i kaffefälten i ungefär en vecka. Efter det umgicks vi med exportörerna, producenterna och alla andra vi jobbar med, utan att behöva stå med händerna i jorden.
Per och Susannas nioåriga dotter Sima följde med på resan till Nicaragua. Bland anant fick hon gå på upptäcktsfärd bland torkande kaffe och besöka gårdarna Finca Bethania och Finca El Arbol, där det plockades rödmogna kaffebär.
Per Nordby och Susanna Lindström från Kafferäven försöker göra åtminstone någon resa till producenterna varje vår.
”Resorna gör vi framför allt för att kunna följa med i utvecklingen och se vad som händer”
Hur bodde ni?
– Vi bodde på Finca El Arbol, en gård vi köper kaffe från. Det var också här kursen hölls. Vi var själva en av delägarna som var med och startade odlingen 2015. Idag har vi släppt verksamheten; det är svårt att driva gård i Nicaragua och kafferosteri i Göteborg samtidigt, men det var ändå en viktig erfarenhet för oss.
Hur många gårdar jobbar ni med i Nicaragua?
– I år handlar vi från sju olika gårdar. Vi brukar träffa alla producenter, men inte alltid på gården. Ibland ses vi på processtationen i stället, där kaffet bland annat torkas. Där finns kaffelabb, kaffeprovningar och alla andra led som förekommer innan bönorna exporteras. Det ger också möjlighet att provsmaka kaffet tillsammans med producenterna.
Per menar att det är ”fint och lyxigt” att ha tillgång till den del av kaffekedjan man som rosteri är kanske mest beroende av –familjerna.
– Vi rände runt väldigt mycket på flakbilar i bergen och på vägen mötte vi människor som bor på sina gårdar och glada hundar som kom fram och skällde. Vägarna i Mozonte i norra Nicaragua är guppiga och ringlar sig fram över bergssidor, genom tallskog och förbi
vattendrag. Det går ganska långsamt, för det är mycket hål i vägarna, men man kommer fram till slut. Och det är otroligt vackert!
Ett av hans bästa minnen från resan är när man efter två timmars skumpig bilresa upp i bergen hamnade på gården La Bendicion och träffade Sergio Jarquin och hans far Jose Liberato.
– Vi hade tagit med oss kaffe på deras bönor, som vi rostat i Göteborg. Så gör vi alltid när vi besöker en producent. Sergio kokade upp vatten på spisen som eldades med vedklabbar, kaffet maldes med handkvarn och bryggdes i en vanlig presskanna, sen drack vi det tillsammans. Han tyckte att det var jättegott. Cirkeln var sluten. När blir nästa resa?
– I Nicaragua skördas kaffe en gång per år, och nästa gång vi åker dit blir nog under nästa års skörd eller året efter. I år kommer vi även åka till Kenya och Costa Rica.
Vad är det bästa med att besöka bönderna på det här sättet?
– Resorna gör vi framför allt för att kunna följa med i utvecklingen och se vad som händer. Man kan ju prata i telefon och berätta om de stora förändringarna, men de små som sker i vardagen märker man framför allt vid ett besök. En relation behöver ju underhållas, oavsett om den gäller producenter eller kärlek. d
Gloria Lopez och Maria Jose Midenses jobbar med provrostning och kvalitetskontroll labbet på Bridazul. Under resan till Nicaragua stod bland annat provsmakning av årets skörd från flera producenter på agendan.
Susanna Lindström på väg ut på kaffefälten på Finca El Arbol för att lära sig mer om agronomi, under ledning av kursledare Tim Willems från Bridazul.
Svenskodlad havre är huvudingrediensen i Arlas nya växtbaserade sortiment JÖRÐ. Havredrycken Barista är en av nyheterna och har berömts för sin goda smak och sitt fina skum.
nI februari lanserade Arla sitt nya havresortiment som fått det fornnordiska namnet JÖRÐ efter Moder Jord, en gudinna i den nordiska mytologin.
– Namnet handlar om att råvaran kommer från jorden. Vi är också stolta över vårt nordiska arv, det sträcker sig hela vägen ner till våra rötter och genomsyrar allt vi gör för att skapa läckra och välsmakande produkter, säger Maja Nordström som är category & innovation manager vid Arla Pro.
Havredrycken JÖRÐ Barista, som är särskilt framtagen för att blandas med kaffe, utvecklades i nära samarbete med några av Sveriges och Danmarks namnkunnigaste baristor.
– Vi testade den med många
baristor för att få fram en riktigt bra produkt som inte tar över kaffesmaken, utan snarare lyfter den, säger Maja Nordström.
Man lade även mycket arbete på att få fram ett perfekt skum som går att göra bra latte art med. JÖRÐ Barista kan skummas vid högre temperaturer än vad som brukar vara möjligt, och kan även användas i kalla drycker.
– När vi utvecklade JÖRÐ Barista var vi noggranna med att produkten är robust, att den är lätt att jobba med och att baristorna kan lita på att produkten verkligen gör sitt jobb, säger Maja Nordström. Efter lanseringen har Arla fått fin respons på JÖRÐ Barista och flera stora kunder och kaffekedjor har
redan tagit in den som sin växtbaserade dryck.
– Vi är stolta över att den har så bra funktion, men smaken är det absolut viktigaste när det gäller växtbaserat. Det måste smaka gott för att kunderna ska välja det. Och den här är riktigt god, konstaterar Maja Nordström.
Utöver Barista finns ytterligare tre havredrycker i sortimentet. En som klarar rumstemperatur och två kylda drycker; den ena med bara havre, den andra med en blandning av havre och hampa. I JÖRÐ ingår dessutom två syrade havreprodukter som är utmärkta att äta till frukost eller använda i smoothie. Den ena har naturell smak och den andra är smaksatt med jordgubb. d
Under sin livstid kommer denna låda frakta tusentals matvaror i vårt cirkulära system.
Svenska Retursystem är det smarta och hållbara systemet med gemensamma pallar och lådor för landets livsmedel.
Den 7 mars samlade Restaurangvärlden några kockar, bönder, krögare och servitörer för att prata primärproduktion, vikten av en god relation till bönderna, hur ursprung ska kommuniceras till gästen och utmaningarna branschen just nu möter. Chefredaktör Pär Bergkvist pratade extra med ett par gäster.
TEXT & FOTO REDAKTIONEN
Per-Olof Ingmarsson, Bjärefågel
Vad ser ni för utmaningar i restaurangbranschen just nu?
– Som kvalitetsproducent med många värden i vår produkt gäller det alltid att hitta rätt distributionskanal till restauranger där vi kan ha en egen dialog med kökschef och kökspersonal. Vi har alltid valt att gå vår egen väg när det gäller kvalitet, hållbarhet och djuromsorg, och det gäller att förmedla detta så kockarna förstår att det är skillnad på kyckling och Bjärekyckling. Vad efterfrågar era restaurangkunder?
– Restaurangerna gillar vår transparens, kvalitet, klimatcertifiering och de goda berättelserna om Bjärekyckling som de kan förmedla till sina kunder. Hållbar långsamväxande kyckling och bra djuromsorg är värden som många av restaurangernas kunder efterfrågar idag. Vår kyckling är ingen anonym kyckling eller dussinprodukt - det är Bjärekyckling från familjeföretaget Bjärefågel! Kycklingbröst och lårfilé fortsätter att vara de populäraste produkterna, men det är alltid roligt med kreativa kockar som till exempel vill ha prästanäsa eller kycklingostron på menyn.
Klas Lindberg, Portal Restaurant
Vilka är utmaningarna i branschen just nu?
– Krogarna måste ta ansvar för att behålla och stärka teamen och hela tiden orka utvecklas och bli proffsigare. Just nu lämnar många branschen efter 15–20 år. Det är ju helt ovärderlig kunskap som försvinner. Och vi står bara och tittar på och tackar för tiden som varit. Här måste vi verkligen titta på hur vi bygger verksamheterna och nyttjar rutinen hos duktig personal på bästa sätt.
Vad gör ni för att lyckas arbeta med en så hög andel ekologiskt och med ett tätt samarbete med både bönder och dryckesproducenter?
– Vi är med på omställningsresan. Vi försöker ta ett ansvar. Dels för att vi lärt oss mycket på vår resa hittills, dels för att vi måste förändra oss. Det kan vara svårt och jobbigt att bryta invanda mönster och rutiner, men jag tänker att vi måste ha med både teamet och gästerna på resan. Vi utmanar oss just nu och byter ut olika råvaror allt eftersom. ”Små steg framåt” har alltid varit vårt mantra. Men nu måste vi faktiskt ta längre steg och springa tillsammans. Vi har också satt upp flera olika ramar för vad inköparna får beställa. Ett: svenskt eko, två: europeiskt eko, tre: svenskproducerat, fyra: förändra produkten och tänk om. Det är svårt på vintersäsongen, men vi kämpar för att göra vårt bästa. Det viktigaste är att vi gör något nu och inte bara kör på utan att tänka.
Mia Jonson, Lilla LabäckHur ser du på restaurangbranschen, från ditt perspektiv?
– I början var jag ganska skeptisk till att klara ekonomin på att enbart jobba med restauranger som kunder. Men de har övertygat mig och de håller ett litet landsbygdsföretag flytande, trots alla motgångar krogarna haft de senaste åren. Jag ser dem som min förlängda arm till yttervärlden med mitt budskap om hållbar mat. Tidigare i livet stod jag mer på barrikaderna, nu jobbar jag gärna i bakgrunden, men känner ändå att mina värderingar får ett stort inflytande.
Vad har du för utmaningar just nu?
– Varje år känns utmaningen med extremvädret tuffare och tuffare.
Det är det som ibland får mig att vilja ge upp; när blåsten sliter sönder plantor, fälten översvämmas eller torkar bort. Allt arbete som kostat oändliga timmar, kan över en natt försvinna. Men som bonde måste man vara en envis jäkel, och tro att nästa år, DÅ blir det bra!
Hur ser ett hållbart samarbete mellan dig och en restaurang ut?
– Framförallt måste det finnas ett genuint intresse och förståelse för varandras verksamheter. Att man delar värderingar kring hur mat ska produceras, med respekt för djur och jord, och att det måste få kosta. Långsiktigheten, att man är mån om att bygga en relation – dels en personlig relation, dels inom organisationen så att ett samarbete kan fortsätta även om ens främsta kontaktperson slutar.
Vad har du för utmaningar just nu?
– Räntorna sätter press på verksamheten och försvårar pågående generationsskifte på gården. Men jag känner mig trygg i att våra kunder fortsätter prioritera bra råvaror. Vi har tagit oss igenom pandemi och tuffa ekonomiska år med nedgång för ekomarknadennu går det uppåt!
Fanny Sturén, Urban DeliDynamisk prissättning, tror du att det är framtiden? Berätta varför!
– På sätt och vis arbetar vår bransch med dynamisk prissättning redan –vissa rätter/matkassar passar bättre på måndagar, andra på fredagar. Men längre fram tror jag att dynamisk prissättning kommer prägla vår bransch ännu mer, så som den gör för hotell och flyg. Vill du äta och dricka när alla andra gör det kommer det vara ett annat pris än när om går ut på mer udda tider. Jag tror det här ligger långt fram i tiden men kommer ske succesivt, vilket också passar rätt bra i och med att många individer verkar få alltmer flexibla arbetstider. Hörde jag måndags-aw?
Vad ska ni på Urban Deli göra för att forsätta utvecklas, både matmässigt och ur ett hållbarhetsperspektiv?
– Vi kommer fortsätta hitta och servera nya produkter och råvaror som förtjänar mer plats på marknadennaden, som sillenbergaren, eller minska köttkonsumtionen genom att använda alltmer baljväxtfärs. Det finns mycket att göra och just nu funderar jag mycket på sjömaten som börjar bli alltmer komplicerad; den är nyttig för oss människor men hur gör man den hållbart även för planeten? Vi vill utforska det här på ett lekfullt sätt så att det ska vara lätt för våra kunder och gäster att äta bra mat som också är god. Jag vill gärna se Urban Deli som en plattform för att testa nya saker på ett kunnigt sätt!
Hur ser du på branschen just nu?
– 2023 var slitsamt och tungt, och många släpar efter ekonomiskt. Jag tror tyvärr inte att vi sett alla som kommer tvingas stänga än. Men jag ser väldigt positivt på 2024, jag tror det vänder nu under Q2 och Q3. Vilka är svårigheterna med att kommunicera om hållbarhet till gästen?
– Gästens priskänslighet kontra vad de producenter man vill välja kostar. Skillnaden däremellan gör tyvärr att de mest dedikerade producenterna, som ofta är små och kostsamma, endast landar på exklusiva restauranger och inte når den breda publiken. Vi behöver få de stora producenterna att jobba mer hållbart för att verkligen göra skillnad. Särskilt i dessa tider när gäster tyvärr väljer restaurang efter prislapp.
Skånemejerier har tillsammans med konditorn Julia Habgood tagit fram broschyren En lönsammare sommar som är full med recept på somriga mackor och sallader. Ni hittar den här: storhushall.skanemejerier.se/en-lonsammare-sommar
En välsmakande ost kan ge sommarens mackor och sallader ett lyft
– utan att det behöver bli särskilt dyrt. Skånemejerier erbjuder ett brett sortiment av ostar i olika prisklasser.
nGoda mackor och sallader är klassisk sommarmat som kan varieras i oändlighet för att passa olika smaklökar och plånböcker, gärna med olika ostar.
– Ost är ett mångsidigt och fräscht alternativ till kött. Det tillför smak och fyllighet och ger en god mättnadskänsla, säger Maria Persson som är produktchef ost vid Skånemejerier. Just i mackor och sallader passar klassiska ostar som mozzarella, chèvre, feta och brie. Maria Persson vill dock tipsa om att testa ostar på nya sätt, i nya sammanhang.
– Vår grill- och stekost Pannoumi är jättegod att använda tärnad i en sallad och vår mozzarella gör sig väldigt bra i desserter, gärna tillsammans med bär. En ost kan komma igen i olika rätter på olika sätt, utan att det känns repetitivt. När inflation och högre matpriser påverkar såväl restauranger och kaféer som deras gäster, kan valet av ost vara ett enkelt sätt att justera prislappen på en rätt.
– Fetaost kan ersättas med en god salladsost för att få ned kostnaden men ändå behålla kvaliteten. När
notan får bli dyrare kan man byta mozzarellan mot en burrata, säger Maria Persson. Att minimera matsvinnet är viktigt för att minska både utgifter och klimatavtryck. Därför har initiativ tagits för att leverera många av Skånemejeriers ostar i återförslutbara förpackningar så att de kan sparas och användas vid flera tillfällen. Med god planering, framförhållning och kreativitet kan köken dessutom maximera användningen av produkten, vilket är gynnsamt för både miljö och plånbok. d
Lönneberga – nu även fryst kyckling
100% SVENSK KYCKLING Smakar gott, går att variera i all oändlighet och är ett klimatsmart alternativ.
Nu utökar vi antalet råa kycklingprodukter under varumärket Lönneberga och kompletterar vår kylda kyckling med frysta detaljer. All vår kyckling är kläckt i Sverige, uppfödd i vår absoluta närhet och slaktad i vår egen anläggning på Listerlandet i Blekinge. Ett närproducerat svenskt livsmedel som självklart är märkt med Svensk Fågels signum.
För alla tillfällen och smaker
Kylda och frysta naturella kycklingdetaljer. Välj styckningsdetalj efter ändamål, allt från klassisk bröstfilé, saftiga lårfiléer, smakrika klubbor eller krispigt tillagade vingar.
Välkommen till en myllrande världsstad med mängder av matkulturer. Här är några favoriter enligt Restaurangvärlden och 360°Eat Guide.
TEXT REDAKTIONEN
n Idén kring Silo uppkom när restaurangens grundare Douglas McMaster introducerades till den australiska zero waste-aktivisten Joost Bakkers idé om att leva ett avfallsfritt liv. Kocken har sedan dess ägnat all sin tid åt att skapa världens första zero waste-restaurang, Silo, i London.
Är det verkligen möjligt att inte slänga bort någon mat alls?
- När vi förklarar för folk att vi inte har en soptunna menar vi att vi inte har en vanlig avfallstunna, utan i stället ett 200 liters komposteringskärl – en ”silo” – varifrån restaurangen fått sitt namn. I början var den mycket större, ungefär 600 liter. Men kompost är inte skräp, det är näring för jorden och djuren. Det handlar om att sluta kretsloppet och tänka cirkulärt.
Så vad går egentligen ner i silon?
Använder ni till exempel ekologiska produkter?
– En av mina största passioner är att visa världen att ekologisk odling kan stödja en restaurang av världsklass. Vi kan helt klart föda världen med ekologiskt jordbruk. Så ja, allt vi använder är ekologiskt av högsta möjliga kvalitet. Serverar ni kött?
– Vår övertygelse är att det bästa jordbrukssystemet inkluderar djur. Utan dem skulle ingenting vara verkligt ekologiskt. De är en del av systemet, men de måste vara en del av ett regenerativt system. På Silo används kött vanligtvis som garnering och vi använder många biprodukter som skinn eller fett. Totalt sett består 5-10 procent av menyn av kött, det är cirka 80 gram per gäst.
UNIT 7 QUEENS YARD, WHITE POST LANE
Ryktet säger att det här är världens första zero waste-restaurang. Oavsett vilket är Silo en förebild för många kockar som vill ställa om och bli mer hållbara. Huvudpersonen heter Douglas McMaster och han har ett gediget gastronomiskt cv; St. John, Noma och The Fat Duck är några av restaurangerna som format hans filosofi och övertygelse. Ingen gäst lämnar Silo utan att förstå budskapet.
n Vi pratade med Rose Ashby, utvecklingschef och projektledare på Spring i London, om restaurangens relation till sina grönsaksodlare.
– Jane Scotter driver en av de främsta biodynamiska gårdarna i Storbritannien. Även om den ligger ganska långt från oss har vi besökt den flera gånger. Det är av yttersta vikt att inte isolera bonden utan i stället upprätthålla en öppen dialog och kommunikation. Till exempel, om Jane har något i överflöd, informerar hon oss så att vi kan anpassa vår meny därefter. Om hon har en grönsak som hon inte är helt nöjd med, som exempelvis spenat med hål, erbjuder hon den till oss till ett lägre pris till vår ”scratch-meny”. Jag skulle säga att vi har en unik relation. Vi har till och med bistått henne ekonomiskt för att hjälpa henne
att växa och nå sin fulla potential. Vi har dessutom lovat att spendera en förutbestämd summa varje år för att mildra den stress och osäkerhet som många bönder står inför idag. Hur ser ni till att er personal delar era hållbarhetsvärderingar?
– Vi gör regelbundna personalutflykter. I år planerar vi utbildningsresor till vår slaktare och flera gårdar. Det är viktigt att förstå var våra produkter kommer ifrån. Dessutom erbjuder vi varje år våra anställda möjligheten att som volontärer få delta i välgörenhetsarbete, såsom att servera mat till hemlösa eller laga måltider till behövande barn. Jag är stolt över att kunna säga att vi har ett mångsidigt och balanserat team med ungefär 50 procent kvinnor och 50 procent män.
LANCASTER PLACE
Arkitektur, konst, historia och gastronomi vävs samman till en helhet svår att värja sig från. I Somerset House upplevs kombination av konsthall, museum och restaurang, vilket onekligen höjer den gastronomiska helhetsupplevelsen. Här sitter vi gärna kvar länge och smuttar på vinet och njuter av de vackra, smakfulla rätterna signerade Skye Gyngell.
9 SEYMOUR STREET
Chef patron Santiago Lastra har en ambition att ta mexikansk matlagning till nästa nivå genom kunskap, skicklighet, mod och respekt för urgamla traditioner. Menyn bär tydliga spår av läromästarna René Redzepi på Noma och Andoni Luis Aduriz på Mugaritz – det här är innovativ, vällagad, smakfull mat som ackompanjeras av en spännande vinlista och roliga, läckra cocktails.
16 ST ANNE'S COURT
I en smal liten gränd i Soho gömmer sig Aulis, vars insida är betydligt mer självsäker än dess utsida. Här välkomnas tolv gäster åt gången i någonting som liknar ett testkök. Släktskapet med tresjärniga L’Enclume är påtagligt, även om matlagningen här känns modigare och mer äventyrlig. Estetiken, de höga smakerna, de oväntade kombinationerna samt lekfullheten med texturer, temperaturer och tillagningstekniker är typiska för Simon Rogan, som öppnade Aulis så sent som våren 2023.
63 BARTHOLOMEW CLOSE
Det råder en lugn och andaktsfull stämning inne på Restaurant St. Barts. Kanske beror det på att restaurangen ligger vägg i vägg med Church of St Bartholomew the Great, vars sagolikt vackra exteriör blir en del av matsalen. Eller så är den sakrala stämningen sprungen ur front of house-teamets lågmälda, personliga professionalism. Det här är en gastronomisk upplevelse som håller ihop, där varje liten detalj bidrar till helheten. Rätterna som presenteras känns genomtänkta, väl balanserade, detaljrika och smakdrivna.
29 POLAND STREET
Firebird är en liten intim, familjär restaurang vars hjärta klappar för ärlig, enkel mat från Medelhavet, lagad över öppen eld. Servicen är varm och lyhörd; rätterna presenteras och förklaras på ett vis som höjer helhetsupplevelsen och förståelsen för intentionerna inne i köket. Som ett komplement till maten finns en vinlista som bygger på små oberoende vinproducenter, med en särskild hyllning till de kvinnliga.
4 REDCHURCH STREET
Från den diskreta porten nere på gatan tar du dig upp för en brant, smal trappa till restaurangens matsal. Stora fönster släpper in massor med ljus, i ett öppet kök grillar kockarna över öppen eld. "Brat" är det gamla engelska ordet för piggvar och detta är husets specialitet, den grillas hel i en handgjord korg över kol. På denna Basque-inspirerade restaurang med vedugnsgrill serveras förstklassiga råvaror tillagade med stor omsorg och kärlek.
STREETFOOD
460B HACKNEY ROAD
När restaurangen Rogues. valde att flytta den då aningen dolda huvudingången från husgaveln ut mot gatan, förvandlades det outnyttjade utrymmet till en sandwich shop med vedugn. Varje morgon gräddas omkring 200 bröd som fylls med lokala råvaror från New Covent Garden Market i närheten. Tips är att lägga en tidig beställning online – de säljer oftast slut innan de öppnar klockan 12!
1 STONEY STREET
Vid den södra ingången till Borough Market hittar du ett litet hål i väggen som säljer raclette och nygrillade ostmackor. Osten i mackorna – Montgomery cheddar,, comte, ogleshield och London Raclette – tillverkas lokalt i eget ekologiskt mejeri, och mackorna tillagas och grillas vid beställning.
KAFÉER
322 ANDREWS ROAD
Forno – ”ugn” på italienska – är namnet på den charmiga italienska verksamheten som inkluderar ett bageri, en delikatessbutik och en pastificio. Längs en avstickare från huvudgatan flockas turister och lokalbefolkning för att avnjuta allt från espressos och nu trendiga maritozzi, till kallskuret och focaccia med porchetta. Det här vill du inte missa!
503 HACKNEY ROAD
Hackney Road har gått från att vara en anonym, sällan uppsökt gata till att bli mittpunkten i ett blomstrande område som andas konst, kultur och mat. Precis vid vägens slut ligger kaféet och mötesplatsen The Hackney. Låt dig inte vilseledas av deras Instagram; här serveras diverse bakverk och man har stenkoll på kaffets ursprung, producent, rost och temperatur.
11 LEONARD STREET
Nördigt, stökigt, proffsigt och hållbart – kan det bli bättre? Ozone Coffee erbjuder en modern, avslappnad plats för umgänge, gott käk och kvalitativt kaffe samtidigt som man värnar om både ursprung och miljö. Drygt tre timmar från centrala London ligger deras rosteri Ozone Coffee Roastery där hållbart och rättvist odlade kaffebönor rostas dagligen.
För det mest avancerade. För klassikerna. För det växtbaserade. Nu finns en HELLMANN’S för alla dina rätter och alla dina gäster.
NYHET!
HELLMANN’S Professional
Passar perfekt till dressingar, röror och dippar och varma applikationer
Artikel nr: F77622
HELLMANN’S Real
En klassiker! God naturell men även smaksatt på burgaren
Artikel nr: F24991
HELLMANN’S Vegan
Nu ännu mer lik originalet (HELLMANN’S Real)
Artikel nr: F79061
VINBARER
107 LOWER CLAPTON ROAD
Early June i Paris är inte ensamma om sitt lyckade take over-koncept. I den här lokalen låg tidigare omtyckta P.Franco vars kök kännetecknades av gästspel. När restaurangen tvingades stänga ner 2023 tog det bara några månader innan dörrarna slogs upp på nytt, men nu under namnet 107 – adressens husnummer. Idag är 107 en vinshop där man gärna får korka upp flaskan på plats. Köket gästas fortsatt av kockar på resande fot – håll koll på deras Instagram @107_e5 när du har vägarna förbi!
96 RODNEY ROAD
Diogenes var en grekisk filosof som förknippaas med cynismen – en livssyn präglad av misstro och ifrågasättande. Precis så lyder den röda tråden genom vinlistan på den här baren. Ägaren Sunny Hodge lyfter fram oupptäckta vinmakare, okända platser och vinmakeri som skiljer sig från det klassiska.
16 MAIDEN LANE
Carole Byron är ägare till vinbaren Lady of the Grapes mitt i centrala London, och bakom den knallröda fasaden trängs vintörstande gäster för att avnjuta den något sällsynta vinlistan. 90 procent av vinerna kommer från vinmakeri i kvinnlig regi, samtliga naturligt framställda. Kom gärna lite småhungrig –de säsongsbetonade rätterna matchas såklart till glaset!
8 NEWMAN STREET
Den populära japanska kaffebaren Omotesando Koffee har gjort avtryck även i London. Det träklädda, minimalistiska utrymmet bjuder in till en snudd på lågmäld stämning och låter kaffet stå helt i centrum. Utbudet varierar, men det finns alltid flera alternativ av filterkaffe och minst en espresso blend.
211 HACKNEY ROAD
Courier Coffee är svår att missa med sin poppande kungsblå färg. Här serveras specialkaffe på bönor från några av Londons bästa rosterier. Rosterierna byter av varandra och utbudet känns både levande och säsongsenligt.
2 PARK STREET
Det grundades under sent 1970-tal av Nicholas Saun ders, aktivisten som även låg bakom Whole Food Warehouse och Neal’s Yard Dairy, och Monmouth Cof fee Company Company är än idag en lika självklar del av Londonbornas morgon rutin. Här bryggs specialk affe på bönor från enskilda gårdar och kooperativ i mindre skala, vilka rostas i eget rosteri bara ett par kilometer bort.
Burrata – ett ljuvligt gott osthantverk.
Färdiga skivor ger bra koll på portionsstorlekarna.
360°Eat Guide ges ut av förlaget bakom Restaurangvärlden och är den enda krogguide i världen där både gastronomi och hållbarhet bedöms. London är en av de städer som har besökts och utvärderats. Läs hela guiden på www.360eatguide.com
oemotståndliga munsbitar.
Det är svårt att tänka sig en mer mångsidig ost än Mozzarella. Med sin milda, friska smak och läckra konsistens är osten perfekt i baguetter, sallader och kalla förrätter – och med sina unika smältegenskaper är den given även på pastan, pizzan och den varma mackan. Vår mozzarella kommer från italienska Galbani, som är den ledande producenten i Italien. I sortimentet hittar du en rad olika varianter, för att passa till varje tillfälle. Upptäck hela vårt sortiment på storhushall.skanemejerier.se
Vid Atrias produktionsanläggning i Sölvesborg förädlas kyckling från närområdet till Lönnebergas produkter. ”Allt är väldigt nära och vi kan medvetet ta vara på hela djuret”, säger Ann-Sofie Malmgren, produktchef på Atria.
Lönneberga utökar sitt sortiment med frysta detaljer av svensk kyckling, vilka bidrar till minskat svinn och ökad hållbarhet.
nUnder våren har Lönneberga lanserat sju nya frysta kycklingdetaljer, däribland kycklingvingar och mörad bröstfilé.
– Vi säljer mycket till restauranger och offentlig sektor. Där lagar många mat från grunden, men det är inte så många som köper hela kycklingar längre, utan man vill gärna ha färdigstyckade detaljer, säger Ann-Sofie Malmgren som är produktchef på Atria.
Precis som alla produkter i Lönnebergas kycklingsortiment består de frysta detaljerna av svensk kyckling och har märkningen Gula Pippin, som garanterar att kycklingen är frisk, att djurhållningen uppfyller särskilda krav och att gårdarna arbetar klimatmedvetet.
– Märkningen gör det tydligt för kunderna vad vi står för och jag
tror att det är viktigt för många att det finns svensk kyckling på menyn, säger Ann-Sofie Malmgren. Mer specifikt kommer merparten av kycklingen från Listerlandet i Blekinge. Ungefär hälften föds upp i egna stallar i anslutning till den anläggning i Sölvesborg där Atria har sin produktion. Resten kommer från kycklingbönder i närområdet.
– Det har ett stort värde att man verkligen vet var kycklingen kommer från och det är en stor fördel att djuren inte behöver transporteras långa sträckor, menar Ann-Sofie.
Då Atria har sin egen produktion och själva förädlar kycklingen kan de minimera svinnet genom att medvetet ta vara på alla delar av djuret på bästa sätt. De frysta detaljerna gör det också enklare för de enskilda köken att minska sitt svinn.
Kycklingvingar
Kycklingben/drumsticks
Kycklinglårfilé
Kycklingklubba utan ryggben
Kycklinginnerfilé
Mörad bröstfilé
Kycklingfärs
Alla produkter Lönnebergas kycklingsortiment är av svensk kyckling och har märkningen Gula Pippin.
– Kycklingen håller sig längre och man kan tina upp precis så mycket man behöver, säger AnnSofie Malmgren.
Under det senaste decenniet har svenska kycklingbönder minskat sitt klimatavtryck med närmare 20 procent, bland annat genom omställning till grön energi och smartare foderanvändning. Med sina korta transporter och sin effektiva produktion har Lönnebergas kycklingprodukter därmed en låg klimatpåverkan.
I samband med lanseringen av de frysta kycklingdetaljerna såg Atria även över förpackningarna och införde mindre storlekar samt förpackningar som är lättare att återvinna.
– Vi skruvar hela tiden på hur vi kan bli bättre och mer hållbara, säger Ann-Sofie Malmgren. d
Att hitta gröna rätter är inte längre särskilt svårt. Men vilka restauranger och kaféer är de bästa? Vi guidar er till några av landets restauranger med bra utbud av vegetariskt och veganskt!
GÖTEBORG
Andrum Vegetariska
Restaurang & Café
Blackbird
Brewers Beer Bar Crippas Café
Floating Saigon
Koka
Majornas Bryggeri
Oizo
Solrosen
HELSINGBORG
Bruket Kaffebar
Chay
Mommee’s
Hummus Bar Lund
Minù
The Herbivore
Vegeriet
MALMÖ
Dubbel Dubbel
Farm2Table
Flax
Jord
Kin Long
Mahalle
Manto
Mutantur
Mygel
Nomi the Karakal
Rau
Sajvva
Two Forks
Vegegården
STOCKHOLM
À la Lo
Bitza
ChouChou
Eatnam
Fafelle
Fern & Fika
Fotografiska La Piccola Nonna
Lao Wai
Ling Long
Mahalo
Maxos
Pazzi
Pepstop
Surfers
Ta’ameya
Urban Deli
Veganska Ölbaren
Växthuset
UMEÅ
Gotthards Krog
Rost
Manti, mantu, manto – ett afghanskt degknyte som inspirerat och namngett Malmös populäraste växtbaserade restaurang Manto. I januari vann de kategorin Nykomling i Malmö Gastronomy Award 2023. Vi frågade Elsa, bar manager, om hennes bästa tips för att börja äta mer växtbaserat.
n Vad är det ni gör som är så bra?
– Vi är ganska säkra på att det är en kombination av en massa olika saker. Vi jobbar med att ge välbeprövade recept en modern twist och kockarna är grymma på att balansera upp rätterna med goda såser. Vi får komplimanger flera gånger per dag för alla såser! När det kommer till desserter och cocktails försöker vi alltid hitta på något unikt, samtidigt som vi jobbar säsongsbetonat.
VÄXJÖ
Holy Greens
Oas Café
Villa & trädgård de luxe
Byvägen 35
Franskans Crêperie
Jord & Bord
Sassargården
KÖPENHAMN
42Raw
Ark
Bistro Lupa
Eden Jaxx
Gemyse
Kate’s Joint
Popl
Pow Vegan Pizza
Urten
VeVe
Vilka trender ser ni bland den växtbaserade maten?
– Det poppar upp många olika avancerade köttsubstitut, vilket är coolt även om inte vi jobbar så mycket med den typen av produkter hos oss. Något vi sett mer av är olika växtbaserade basvaror som är allergianpassade, bland annat används ärtor, mungbönor och lupin i stället för soja.
Era tre bästa tips för att börja äta mer växtbaserat?
– Ett. Det måste inte vara perfekt. Basvaror är alltid lätt att byta ut. Testa att byta ut köttfärsen mot soja- eller ärtfärs, yoghurten i kalla såsen mot (vår favorit) turkisk havreyoghurt från Oatly. Sen kanske man vill fortsätta äta sin favoritost eller salami, och det är helt okej. Två. Följ receptkreatörer på instagram. Just nu gillar vi @saltochtahini och @vegomagasinet – så många enkla och goda recept att inspireras av.
Tre. Laga middag med vänner som är vegetarianer, eller kockar som är
grymma på vegetariskt. De har ofta massvis med bra tips och tricks att dela med sig av. Kanske får du testa något du aldrig hade gett dig på att laga hemma själv?
Vilka ställen i Malmö serverar den bästa växtbaserade maten och varför tipsar du om just dessa?
– Det är en riktig lyx att bo i Malmö som vegan. Vi i team Manto älskar all mat från Mellanöstern och Asien som stan har att erbjuda. Kin Long är Malmös äldsta kinesiska restaurang. De är grymma på både vego och kött och har drivits av nuvarande ägare sedan 1980-talet. På samma spår har vi även helveganska Vegegården med bästa asiatiska buffen, slår vad om att varenda vegetarian i Malmö har ätit där! Två nykomlingar som ligger oss extra varmt om hjärtat är Two Forks som gör stans godaste hummus och smårätter, och mysiga café Nomi the Karakal, med både lunch och fika. d
Gustav Leonhardt är en rutinerad tävlingskock. Sedan tidigare har han både EM- och VM-silver från Bocuse d’Or 2018/2019 (som commis), två OS-guld med Juniorkocklandslaget och utmärkelsen Årets Kock 2021.
Det blev en hedrande silverplats för Gustav Leonhardt och hans team vid Bocuse d’Or Europe i mars. Nu laddar de om för världsfinalen i Lyon.
nSkreitorsk med ugnsrostad pilgrimsmussla, högrev av ren och så päron och svamp pocherade i akvavit. Det är några av rätterna som gav det svenska teamet silverstatyetten vid Bocuse d’Or Europe i Trondheim i mars. Kocken Gustav Leonhardt och hans commis Noel Moglia fick dessutom högsta betyg för sitt arbete i köket, med stöd från teamets coach Peter Asp Jelksäter och president Tommy Myllymäki.
– Vi var otroligt strukturerade. Alla var lugna och trygga, vi gjorde det vi skulle, rätt man på rätt plats. Jag känner verkligen att jag har valt rätt team, säger Gustav Leonhardt.
Med sig till Trondheim hade han även en uppsättning pålitliga redskap som hjälpte honom fram till silvret. Samma favoriter får även följa med till världsfinalen i Lyon i januari 2025. d
Trancherkniv från Tamahaganes serie San Tsubame ”Den är vass och tillräckligt lång för att få ett jämnt och fint snitt. När jag skar fisken vid trancheringsbordet Trondheim kändes det som att skära i smör.”
Flexibel filékniv från Globals serie Ni ”Den använde jag för att stycka både fisken och köttet Bocuse. Den funkar superbra till båda, en allroundkniv.”
”Den här är bra för att öka precisionen vid upplägget, men också för att jämna ut smet och annat.”
Matsked från Global ”Smakskeden är viktig, man måste ju smaka på maten! Den här är god att äta med för den är
Sax från Global ”En heavy duty-sax. Om kniven inte räcker till när jag styckar fisk använder jag den här saxen för att komma igenom benen. Det funkar helt suveränt.”
Pizzaugnar för alla restauranger, även din! Sveba Dahlen pizzaugnar är energieffektiva, enkla att använda, har snabb installationstid och hög kvalitet på materialval.
Pizza High Temp - Max temp 500°C
Premium pizzaugn för bakning av napolitansk pizza. Snabb uppvärmning och jämn bakning. 1 - 2 däck. Rymmer 6 pizzor/ugnsrum.
Classic Pizzaugn - Max temp 350°C
Pizzaugn med pålitlig drift och jämnt bakresultat. För restaurangen som nöjer sig med standardfunktioner. 4 bredder, upp till 3 ugnsrum.
Let’s go social:
sveba-dahlen.se
P-Serien - Max temp 350°C
Pizzaugn för restaurangen som vill ha det ”lilla extra”. Ugn för klassisk pizza och finns i 14 storlekar. Finns i Beyond Black utförande med svart rostfri stål med anti-fingerprint beläggning för enkel rengöring.
TP Infinity - Max temp 400°C
Tunnelpizzaugn för pizza och andra rätter. Mycket låg ljudnivå och hög kapacitet på liten yta. 3 bredder och upp till 3 eller 4 ugnsrum.
Johan Björkman är tidigare kökschef på restaurang Koka, med en stjärna i Guide Michelin. Nu styr han köket på Poppels Citybryggeri och tillbringar många veckor om året i Spanien. Nyligen har han släppt kokboken Tapas de verduras – grönsakstapas med strax under 100 grönsaksbaserade tapasrätter.
TEXT
Johan, varifrån fick du idén till boken?
– Jag kom på att jag ville göra en spansk bok om grönsaker, dels för att jag inte kunde hitta denna typ av bok i vare sig Spanien eller Sverige, dels för för att jag ville visa på hur lätt de kan vara att äta och laga mer grönsaker Hur skulle du beskriva den?
– Jag har delat upp den i kapitel med olika tillagningsmetoder som stekt, grillat och sallader. På så sätt kan man välja själv om man vill laga en middag med smårätter eller använda rätterna som tillbehör till en varmrätt med kanske fisk eller kött.
Du spenderar ju mycket tid i Spanien, vad är ditt bästa minne?
– Det är väldigt svårt att säga. Vi är ju där 6–8 veckor om året och har varit det i säkert tio år nu så det finns massor av fina minnen. Men ett fint minne är när vi var på en grillfest med lite vänner och grillade ”calçots”. Det är en slags purjolök som man doppar i romescosås gjord på nötter och grillade grönsaker
Tapas de Verduras –grönsakstapas släpptes av Natur & Kultur i april 2024.
Johan har varit i Spanien mycket sedan sin första resa till Barcelona 2000.
Är man generellt bättre på att använda grönsaker i matlagningen i det spanska köket kontra det svenska?
– Jag tror nog det. Jag skulle säga att man framför allt äter mer olika grönsaker och att man är bättre på att använda dem i säsong, men det är ju såklart lättare när man bor i ett land där det mesta växer året runt och säsongerna är väldigt långa. Vem skulle du säga att boken vänder sig till? – Jag skulle säga att det finns något för alla. De flesta av recepten är som de är i Spanien – ganska enkla, där det handlar mycket om att få tag i bra råvaror och sen göra ganska lite med dem.
Påminner om shakshuka där man också bakar ägg i mustig tomatsås.
Vanligtvis brukar den här rätten lagas med chorizo och lufttorkad skinka, men här har jag tagit svamp och paprikapulver i stället och toppat med salsa på spritärtor, persilja och vitlök.
4 portioner
Ägg i tomatsås
2 paprikor i valfri färg
1 aubergine, i 2 cm stora bitar
150 g små champinjoner, kvartade
3 msk olivolja
1 gul lök, grovhackad
2 vitlöksklyftor, finhackade
1 tsk spiskummin
1 tsk rökt paprikapulver
500 g färska tomater, hackade alt. krossade på burk
4 ägg
salt och nymald svartpeppar
Salsa med gröna ärtor
3 msk hackad bladpersilja
1 vitlöksklyfta
1 dl olivolja
1 dl pillade spritärtor
1 msk citronsaft
Salt och nymald svartpeppar
Gör så här:
Salsa med gröna ärtor:
Mixa persilja och vitlök med olivolja. Vänd i ärtorna. Smaka av med salt, peppar och lite citron. Ställ åt sidan.
Ägg i tomatsås:
Rosta paprikorna i ugnen på 200 grader varmluft i cirka 30 minuter. Lägg dem sen i en bunke med lock och låt svalna. Sänk ugnsvärmen till 175 grader.
Skala, kärna ur och tärna paprikan i cirka 2 cm stora bitar.
Salta auberginebitarna och lägg på hushållspapper för att låta vätskan dra ur.
Fräs svamp och aubergine i olivolja i en panna på hög värme så de får lite färg. Tillsätt löken och stek vidare i cirka 5 minuter. Tillsätt vitlök, spiskummin och paprikapulver. Rör runt och häll i tomater och paprika.
Koka i cirka 15 minuter tills allt får lite fastare konsistens.
Smaka av med salt och peppar.
Häll allt i en stor ugnsform eller fyra små. Platta till och gör små gropar som du knäcker äggen i. Baka mitt i ugnen i 175 grader i cirka 10–15 minuter. Toppa med örtsalsa.
Det är inte jättevanligt med brysselkålstapas i Spanien, men ibland förekommer coles de bruselas. Oftast serveras de stekta med lite skinka, till skillnad från i Sverige där vi brukar koka brysselkålen. Mitt favoritsätt att tillaga brysselkål är att fritera den på hög värme. De yttersta bladen ska nästan bli lite brända längst ut på kanten, då är de som bäst. Sen serverar jag en slät kräm av kikärtor och lite rökiga, krispiga kikärtor till. En riktig vintertapas!
6 portioner
Brysselkål
400 g brysselkål
1 liter neutral olja till fritering salt och nymald svartpeppar
Persiljesalsa
1 dl olivolja
1 vitlöksklyfta, finhackad
1 dl hackad bladpersilja
½ grön chili utan kärnor, finhackad
1 schalottenlök, finhackad
2 msk citronsaft
salt och nymald svartpeppar
Kikärtskräm
400 g kokta kikärtor
½–1 vitlöksklyfta, riven
2 msk pressad citronsaft
3 msk olivolja
Salt
Krispiga kikärtor
100 g kokta kikärtor
1 msk olivolja
1 tsk sött paprikapulver
salt och nymald svartpeppar
Gör så här:
Persiljesalsa:
Rör ihop alla ingredienser. Smaka av med salt och peppar och ställ åt sidan.
Kikärtskräm:
Mixa kikärtor, vitlök, citron och olivolja till en slät kräm. Smaka av med salt och ställ åt sidan.
Krispiga kikärtor:
Sätt ugnen på 200 grader varmluft.
Torka kikärtorna på hushållspapper och lägg dem på en plåt. Häll på olivoljan och vänd runt. Rosta i ugnen i 10–12 minuter. Krydda med paprika, salt och peppar.
Brysselkål:
Rensa bort fula blad och dela brysselkålen på mitten. Värm oljan till 180 grader. Fritera brysselkålen tills den har fin färg, cirka 2–3 minuter. Tänk på att det skvätter lite så friterar du i kastrull – ta en stor.
Låt brysselkålen mellanlanda på hushållspapper, salta och peppra.
Servera med kikärtskräm och toppa med persiljesalsa och kikärtor.
Det här är absolut inte morcilla, jag kallar det bara så för att ni ska förstå hur mina tankar gick när jag gjorde receptet. Morcilla är en blodkorv som äts i Spanien och olika länder i Sydamerika. Den innehåller bland annat blod, ris och lök. Här har jag använt rödbetsjuice för att få den lite järniga smaken. Någon blodkorv är det ju inte, men det blir gott ändå.
8 portioner
1 ½ dl svart ris
1 gul lök, hackad
2 vitlöksklyftor, hackade
2 msk olivolja
1 msk sött paprikapulver
1 tsk hett paprikapulver
1 pkt krossade tomater
1 dl rödbetsjuice
2 msk hackad bladpersilja
100 g vetemjöl
2 ägg, söndervispade med 2 msk vatten
200 g ströbröd
1 liter neutral olja till fritering salt och nymald svartpeppar
Gör så här:
Koka riset enligt instruktionerna på paketet. Svetta lök och vitlök i olivolja i en panna i cirka 5 minuter.
Tillsätt paprikapulver och svetta lite till, men bara 30 sekunder, annars kan det bli beskt. Tillsätt tomater och rödbetsjuice och koka till en fast konsistens.
Blanda ner det kokta riset i tomatsåsen och koka ihop så det blir tillräckligt fast och går att forma. Smaka av med salt och peppar.
Tillsätt persiljan och kyl ner. Forma rissmeten till kroketter i valfri form. Vänd kroketterna först i mjöl, sen i äggblandning och sist i ströbröd.
Värm oljan till 180 grader. Fritera några kroketter åt gången i cirka 2–3 minuter. Låt rinna av lite på hushållspapper före servering.
När La Chablisienne bildades 1923 spelade kvinnorna en mycket viktig roll, vilket de hyllas för genom en gyllene kvinnofigur på halsetiketten till varje flaska. Lagom till jubileumsskörden 2023 kändes det helt följdriktigt att en kvinna fick ta över rollen som chefsvinmakare för det framgångsrika kooperativet – Estelle Roy.
nHennes namn klingar kungligt och det är också ett majestätiskt jobb hon åtagit sig. La Chablisienne kallas ofta för världens bästa kooperativ och med 1 200 hektar vinmark är man den största producenten i området. Chablis är ett urstarkt varumärke bland världens vinälskare och Estelle Roy känner säkert ansvaret vila tungt var fjärde flaska Chablis som slås upp världen över kommer faktiskt från La Chablisienne.
Det är heller ingen liten mantel hon ska axla. Hennes företrädare på jobbet, Vincent Bartement, har erövrat titeln som världens bästa vinmakare i kategorin vita viner inte mindre än fyra gånger: 2014, 2016, 2020 och 2022. De två har arbetat sida vid sida de senaste fyra åren och lagom till kooperativets hundrade skörd 2023
var det dags för Estelle att ta över huvudansvaret för vinmakandet.
La Chablisienne grundades 1923 av några eldsjälar under ledning av prästen fader Balitrand. Chablis var på dekis och vinerna såldes billigt i bulk, det var svårt att försörja sig som vinbonde. Många män hade stupat under första världskriget och kvinnorna fick stiga fram och ta ansvar. Tillsammans hjälptes man åt med produktion och försäljning och framgångarna kom slag i slag. De första pionjärerna hade nog häpnat om de fått se kooperativet växa till närmare 250 medlemmar och fått smaka de kvalitetsviner man framställer idag.
Estelle Roy blev färdig med sin vinmakarutbildning vid universitetet i Dijon 2012 och är en i en växande skara unga kvinnor som nu tar täten
i Bourgogne och andra franska vinregioner. Hon tycker att Chardonnay är en fantastisk druva att arbeta med och ser fram emot att med nya metoder få möta de utmaningar som inte minst klimatförändringarna medför. Chablis är med sitt nordliga läge i vinvärlden extra känsligt och kämpar mot hot som frost, hagel och torka.
Efterfrågan på fräscha, vita viner ökar stadigt, inte minst hos yngre konsumenter, och Chablis är ett namn med magisk klang hos den breda vinpubliken. Man har gynnats av att priserna ökat måttligt, framför allt jämfört med de vita vinerna i övriga Bourgogne.
Det ska bli mycket spännande att följa utvecklingen hos La Chablisienne med en kvinna vid rodret och inte bara som en gyllene symbol på etiketten. d
När du gör livet godare för många, finns vi alltid nära och till hands. Med ett heltäckande utbud av bra råvaror, personlig service, hållbarhet i fokus och säkra leveranser, hjälper vi dig att förbättra din affär.
När du gör livet godare för många, finns vi alltid nära och till hands. Med ett heltäckande utbud av bra råvaror, personlig service, hållbarhet i fokus och säkra leveranser, hjälper vi dig att förbättra din affär.
Läs mer om hur vi kan hjälpa dig på martinservera.se
Läs mer om hur vi kan hjälpa dig på martinservera.se
I flera år har vi arbetat med att fullända skummet, mönstret och smaken i Arla JÖRÐ Barista. För att du ska kunna fortsätta göra perfekta cappuccinos, frappuccinos och latte art utan att kompromissa med smaken när vi väljer växtbaserat. Arla JÖRÐ Barista, gjord på svensk havre – plantbased perfection. Vi ses på kund.arla.se
