Dorf-Blitz
10/2012
Nürensdorf
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Der in Breite aufgewachsene Sämi Bärtschi stellt Blut- und Bratwürste her
Die Metzgete-Saison ist eröffnet Sämi Bärtschi hat sich zusammen mit seinem Gehilfen im kleinen Metzgerlokal neben dem Restaurant Kreuzstrasse in Birchwil eingerichtet. Er produziert an diesem grau verhangenen und nassen Morgen Blut- und Bratwürste für die erste von insgesamt fünf Metzgeten, die Wirt Rolf Bischoff in der kalten Jahreszeit durchführt. Für den ersten Anlass im Oktober werden 80 bis 100 Blutwürste hergestellt; dafür benötigt Sämi Bärtschi 15 Liter Blut, 17 Liter Milch und einen Liter Rahm. Die Würze der Spezialität ist und bleibt natürlich geheim. *** Der 51-Jährige ist in Breite aufgewachsen und arbeitet seit 30 Jahren im Schlachthof in Zürich als Metzger. Für Rolf Bischoff wie auch für das Restaurant Sternen in Breite stellt sich Bärtschi zur Verfügung, die Blut- und Bratwürste herzustellen, «aus Freundschaft zu den Beizern», wie er betont. Während dem Abfüllen des gewürzten Blutes in Schweins därme verschiedener Grössen erzählt er aus seinem Leben. Dreimal sei er Jass-Schweizermeister geworden und verschiedentlich in der Sendung «Samstig-Jass» bei Jürg Randegger eingeladen gewesen. Er scheint die ganze Schweiz zu kennen. Im Speziellen natürlich auch Beizen und Wirte, bei denen er in früherer Zeit
«wie ein Wilder» gejasst habe. Seit einigen Wochen ist Bärtschi wieder verheiratet. *** Mittlerweile ist der erste von vier Suden fertig. Die heissen Blutwürste werden auf mehrere mit Tüchern belegte Bretter im Freien ausgelegt, wo sie erkalten können, bevor sie in Plastikkisten verpackt auf ihren grossen Auftritt harren. 80 Kilogramm Fleisch werden nun – ebenfalls natürlich mit einem eigenen und geheimen Rezept – in der Stahlwanne gewürzt. Nun hat
sich auch Wirt Bischoff zu den Metzgern gesellt, er probiert immer wieder die durch den Fleischwolf zerkleinerte Masse und ist zufrieden. In Windeseile wird das Brät dann in die Därme gedrückt und in die Form gebracht, verschiedene Grössen werden auch von den Bratwürsten hergestellt. Mittlerweile hat Rolf Bischoff eine heisse frische Blutwurst aufgeschnitten und probiert die delikat gewürzte und äus-
serst feine Spezialität von Metzger Bärtschi. Bischoff, bald drei Jahrzehnte auf dem Familienbetrieb in vierter Generation, ist begeistert. Der erste Metzgete-Anlass in der «Kreuzstrasse» steht nun kurz bevor; für den grossen Ansturm der Metzgete-Liebhaber wird jeweils ein zusätzliches Zelt aufgestellt. Am 1., 2. und 3. November findet die nächste Metzgete statt. Text und Bilder Mano Reichling