KULINARIK
«Ich kenne keinen Pilzler, der nicht gut kocht» Catherine Müller wartet im Jundt-Huus in Gelterkinden auf Kundschaft. Die Füllinsdörferin ist seit 2015 amtliche Pilzkontrolleurin, selbst Pilzlerin und – wie könnte es anders sein – Pilz-Gourmandise. Ein Gespräch über Pilze in der Küche. Eines vorweg: 2021 ist bis jetzt kein besonders ertragreiches Jahr für Pilzler. Catherine Müller hat uns dennoch eine schöne Auswahl mitgebracht. Da liegen auf einem Tisch die ungeniessbaren Pilze, auf dem anderen die feinen, geschmackvollen. Catherine Müller: «Die Natur hat das interessant eingerichtet. Ein Jahr wächst der eine Pilz besser, ein anderes Jahr ein anderer. Hier auf dem Tisch liegen jetzt Parasol, Eierschwämme, Semmel-
Stoppel, Mehlräsling – wer diesen findet, muss sich den Fundort merken. Hier zeigen sich mit ziemlicher Sicherheit rund zwei Wochen später Steinpilze.» Catherine Müller hält uns den Parasol hin: «Der Parasol hat diesen losen Ring um den Stiel. Als Kinder wollten wir den immer gleich essen.» Die Pilzexpertin gibt uns je ein Stück des Rings zum Kosten. Sie lächelt dabei erwartungsvoll.
Das zergeht auf der Zunge wie Butter. Sehr fein. Und was machen Sie mit dem Rest des Parasols?
Catherine Müller: «Der Stiel ist etwas hart, den drehe ich raus. Einige trocknen ihn und mahlen ihn zum Würzen von Gerichten. Den Hut wende ich in verquirltem Ei, Parmesan und Paniermehl und backe ihn dann gut in der Bratpfanne aus. Ein bisschen Zitrone draufträufeln und fertig. Dazu passen ein schöner Salat und ein kühles Bier.»
Der giftige Grünblättrige Schwefelkopf wird gerne mit dem essbaren Graublättrigen Schwefelkopf verwechselt (Bild inks). Die kulinarischen Ausflüge mit geprüften Speisepilzen wie dem Semmel-Stoppelpilz (Bild r.) sind sicherer und wesentlich schmackhafter.
– 44 – LiMa November – Dezember 2021
