Kulinarik: Catherine Müller «Ich kenne keinen Pilzler, der nicht gut kocht»

«Ich kenne keinen Pilzler, der nicht gut kocht»

Catherine Müller wartet im Jundt-Huus in Gelterkinden auf Kundschaft. Die Füllinsdörferin ist seit 2015 amtliche Pilzkontrolleurin, selbst Pilzlerin und – wie könnte es anders sein – Pilz-Gourmandise. Ein Gespräch über Pilze in der Küche.

Eines vorweg: 2021 ist bis jetzt kein besonders ertragreiches Jahr für Pilzler. Catherine Müller hat uns dennoch eine schöne Auswahl mitgebracht. Da liegen auf einem Tisch die ungeniessbaren Pilze, auf dem anderen die feinen, geschmackvollen.

Catherine Müller: «Die Natur hat das interessant eingerichtet. Ein Jahr wächst der eine Pilz besser, ein anderes Jahr ein anderer. Hier auf dem Tisch liegen jetzt Parasol, Eierschwämme, SemmelStoppel, Mehlräsling – wer diesen findet, muss sich den Fundort merken. Hier zeigen sich mit ziemlicher Sicherheit rund zwei Wochen später Steinpilze.»

Catherine Müller hält uns den Parasol hin: «Der Parasol hat diesen losen Ring um den Stiel. Als Kinder wollten wir den immer gleich essen.» Die Pilzexpertin gibt uns je ein Stück des Rings zum Kosten. Sie lächelt dabei erwartungsvoll.

Das zergeht auf der Zunge wie Butter. Sehr fein. Und was machen Sie mit dem Rest des Parasols?

Catherine Müller: «Der Stiel ist etwas hart, den drehe ich raus. Einige trocknen ihn und mahlen ihn zum Würzen von Gerichten. Den Hut wende ich in verquirltem Ei, Parmesan und Paniermehl und backe ihn dann gut in der Bratpfanne aus. Ein bisschen Zitrone draufträufeln und fertig. Dazu passen ein schöner Salat und ein kühles Bier.»

Der giftige Grünblättrige Schwefelkopf wird gerne mit dem essbaren Graublättrigen Schwefelkopf verwechselt (Bild inks). Die kulinarischen Ausflüge mit geprüften Speisepilzen wie dem Semmel-Stoppelpilz (Bild r.) sind sicherer und wesentlich schmackhafter.

Die verschiedenen Pilze haben ihren eigenen Geruch, erklärt Pilzkontrolleurin Catherine Müller. Getrocknet riechen sie noch intensiver.

Pilze können in der Küche vielfältig verwendet werden. Catherine Müller zeigt frische und getrocknete Pilze, in Essig eingemachte und zu Gewürz verarbeitete Pilze. «Was mir beim Pilzen gefällt, ist, dass die Nase und der Geschmack unglaublich wichtig sind. Um den Pilz zu bestimmen, schaue ich ihn von allen Seiten an, aber ich rieche auch an ihm und nehme vielleicht ein Stücklein in den Mund und spucke es dann wieder aus, um zu wissen: Schmeckt er scharf, mild, bitter? Ein guter Geschmacks- und Geruchssinn ist unerlässlich für die Bestimmung. Ich kenne darum keinen Pilzler, der nicht auch gut kocht. Im Pilzverein Oberbaselbiet tauschen wir regelmässig Rezepte aus.»

Verraten Sie uns noch ein Rezept!

«Habichtpilze kann man zum Beispiel gut dörren und ins Fondue beimischen oder auch in Essig kochen und dann wie Essiggurken servieren, zum Beispiel zu einem Raclette, wenn wir schon beim Käse sind. Mit dem Semmel-Stoppelpilz mache ich gerne eine feine Suppe. Was bei Pilzliebhabern auch gut ankommt, ist ein währschaftes Pilzragout. Da kommt es sehr auf die Mischung der Pilze an. Sie finden sicher unzählige Rezepte im Internet.»

Pilze sind doch schwer verdaulich. Ist ein Pilzragout nicht zu viel des Guten?

«Das Chitin der Pilze macht sie etwas schwer verdaulich. Wer zu einer Pilz-

Morchel Eierschwämme

Toten- oder Herbsttrompete Gezüchtete Kräuterseitlinge aus dem Laden

Mehlräslinge

Getrocknete Steinpilze

Semmel-Stoppelpilz Parasol

Frische Pilze werden im besten Fall noch am selben Tag gegessen oder verarbeitet, da sie rasch verderben.

sauce noch viel Fleisch isst und Rotwein trinkt, kann mit Völlegefühl oder gar Verdauungsschwierigkeiten rechnen. Lange genug gekocht und in Massen genossen sind Pilze sehr gesund und lange sättigend. Sie enthalten Kalzium, Magnesium und weitere Mineralstoffe, Vitamine und Spurenelemente wie Mangan, Zink und Selen. Sie sind zudem reich an essenziellen Aminosäuren.»

Dort drüben liegen aber ungeniessbare und zum Teil giftige Pilze. Gibt es oft Verwechslungen?

«Interessanterweise gibt es zu fast jedem Speisepilz einen ungeniessbaren bis giftigen Doppelgänger. Deshalb ist die korrekte Bestimmung so wichtig. Die jüngeren Pilzler sind mit dem Handy und einer Pilzbestimmungs-App unterwegs. Ich finde das super, das ist wie das Bestimmungsbuch von früher. Aber weil in der Natur immer alles ein wenig anders ist, ersetzen weder die App noch das Buch die Pilzkontrolle. Statistiken zu Pilzvergiftungen führt Tox Info Suisse in Zürich. Dort werden auch viele Vergiftungen durch Speisepilze aufgeführt. Es dürfen wirklich nur einwandfreie, gut gekochte Pilze genossen werden – das ist ähnlich wie mit Gammelfleisch. Darum sortieren wir bei der Pilzkontrolle auch die Speisepilze.

Manchmal erhalte ich Telefonanrufe von Leuten, die absichtlich ungeniessbare Pilze eingenommen haben, wegen der halluzinogenen Wirkung. Wenn ihnen schlecht wird und die Wirkung stärker oder anders ist als erwartet, sind sie dann doch verunsichert und suchen Rat. Ich verweise sie direkt an die Notfallnummer 145 von Tox Info Suisse.

Wer gerne Pilze isst, muss übrigens nicht in den Wald. Gerne breche ich eine Lanze für Pilze aus dem Laden. Es gibt Pilzsorten, die man gut züchten kann. Nicht nur Chamipgnons. Die kann man auch gut roh essen, wenn man es verträgt.» ip

Pilzsuppe mit Semmel-Stoppelpilzen

250g Semmel-Stoppelpilze 1 Zwiebel, kleingehackt 40g Butter 2 Kartoffeln, kleingeschnitten 2 Karotten, kleingeschnitten 1 Tomate, kleingeschnitten 50g Erbsen ½ Bund Würzkräuter gehackt 1 ¼l Wasser 2TL Bouillon 1EL Teigwaren Parmesan, gerieben

Die Pilze säubern und kleinschneiden. Die Zwiebel in Butter in hohem Topf glasig dünsten, Pilze zugeben und etwa 5 Minuten mitdünsten. Das Wasser zugiessen. Gemüse und Gewürzkräuter zugeben und 15 bis 20 Minuten kochen lassen. Nach 10 Minuten Kochzeit die Teigwaren zugeben und vor dem Servieren mit Parmesan bestreuen.