KÜCHE
einfach gut essen
SÜSSE FRÜCHTE
Köstliche Kuchen & Desserts aus Erdbeeren, Kirschen, Pfirsichen und Feigen
Kasnudeln, Nockerl & Co als farbenfroher Genuss
PIKANTES FÜR SPÄTER
Jetzt wird das Gemüse geerntet, das uns dann in der kühlen Jahreszeit im Rexglas erfreut. Gurken werden in Salz, Pfefferoni in Öl und Rettiche in Essig haltbar gemacht.
REZEPTE: ALEXANDER RIEDER FOTOS: EISENHUT & MAYER
Zistersdorfer Salzgurken
Zutaten für 1 Glas mit 5 Liter Inhalt Zeitaufwand: 30 Minuten plus 10 Tage Reifezeit
3 kg feste Gurken (ca. 10 cm lang) Dillkraut
3 Stück „Ostuzads“ (das sind die Rebtriebe aus dem Weingarten)
1 Scheibe Brot
3 Weichselblätter
3 dünne Scheiben Krenwurzel
2 l Wasser
2 EL Tafel- oder Weinessig
100 g Salz
Zubereitung
1. Gurken waschen und trocknen.
2. Dillkraut und Rebtriebe in zweifingerbreite Stücke schneiden.
3. Brotscheibe in das ausgewaschene Glas legen. Dillkraut, Weichselblätter, Kren und Rebtriebe darauflegen.
4. Gurken aufrecht ins Glas schlichten. Wasser, Essig und Salz mischen, über die Gurken gießen. 2 Tage in der Sonne stehen lassen, dann 1 Woche kühl und dunkel reifen lassen.
5. Nach 10 Tagen sind die Salzgurken fertig.
HITZEFREI
Wenn die Temperaturen in die Höhe schnellen, sind kalte Speisen genau das Richtige. Wir haben Spezialitäten aus ganz Österreich zusammengetragen und damit Erfrischendes zubereitet.
TEXT: USCHI KORDA REZEPTE: ALEXANDER RIEDER FOTOS: INGO EISENHUT
Rostbratenröllchen
mit Spargel & Eiervinaigrette
Ein fixer Bestandteil der Wiener Küche ist der Rostbraten. Allein elf Varianten – vom Girardi- bis zum Maschinrostbraten – finden sich im Kochbuch der legendären Katharina Prato aus dem Jahr 1895. Das saftige, marmorierte Teilstück vom Rind eignet sich gut zum Braten, Dünsten und Grillen. Gekocht, ausgekühlt und dünn geschnitten passt er hervorragend zu Spargel.
Rezept auf Seite 42
Es grünt so grün
Als Suppe, Kaltschale, Strudel oder klassisch mit Marinade: verblüffend, was sich aus knackigen Blattsalaten alles zaubern lässt.
REZEPTE: MEINRAD NEUNKIRCHNER
FOTOS: EISENHUT & MAYER
Grazer Krauthäuptel
mit Eier-Muskateller-Dressing
Zutaten für 4 Personen
Zeitaufwand: 20 Minuten
1 Grazer Krauthäuptel (außerhalb der Saison auch grüner Batavia; geputzt, gewaschen und getrocknet)
Für die Marinade
2 Eidotter Salz, weißer Pfeffer
1 Spritzer Worcestersauce
5 EL Sonnenblumenöl
3 EL Weißweinessig
4 EL steirischer Gelber Muskateller
2 EL Rote-Rüben-Saft
1 EL Sauerrahm
1 Ei, hart gekocht
50 g Frühstücksspeck
Zubereitung
1. Den Salat in mundgerechte Stücke zerteilen. Eidotter mit den Gewürzen vermischen, das Öl wie bei einer Mayonnaise langsam einrühren. Essig, Muskateller, Rote-Rüben-Saft und Rahm zugeben, glatt rühren und abschmecken.
2. Das gekochte Ei schälen, nicht zu fein hacken und unter den Salat mischen.
3. Speck fein würfelig schneiden und trocken anbräunen.
4. Grazer Krauthäuptel mit dem Dressing vermischen und in einer Schüssel anrichten. Mit den Speckwürfeln garnieren.
Tipp: Passt gut zu Gebackenem.
Kunterbunter Augenschmaus
Alle lieben Nudeln. Noch beliebter sind sie, wenn sie in fröhlichen Farben auf dem Teller landen. Wir haben dazu ein paar Ideen.
REZEPTE: ALEXANDER RIEDER FOTOS: INGO EISENHUT
Grüne Ohrnudeln
mit Paradeisern, Zucchini & Speck
Zutaten für 4 Personen
Zeitaufwand: 1½ Stunden
Für den Nudelteig
30 g junger Spinat
30 g Basilikumblätter
4–5 EL Wasser
2 EL Olivenöl
220 g glattes Mehl
100 g griffiges Mehl
1/3 TL Salz
2 große Bio-Eidotter griffiges Mehl zum Bestauben
Für die Sauce
800 g ovale Paradeiser
2 Knoblauchzehen
1 TL frische Rosmarinnadeln
4 EL Olivenöl
125 ml guter Weißwein
Salz, Pfeffer
40 g Frühstücksspeck
80 g rote Zwiebel
200 g gelbe und grüne Zucchini
Basilikum zum Garnieren
Parmesan zum Bestreuen
Zubereitung:
1. Spinat und Basilikum fein hacken. Mit Wasser und Olivenöl in einen Becher geben und mit einem Stabmixer pürieren.
2. Mehlsorten und Salz in einer Schüssel vermischen und mit Kräuterpüree und den restlichen Zutaten locker vermengen. Auf einer Arbeitsfläche zu einem sehr festen Teig verkneten. Teig in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten rasten lassen.
3. Inzwischen Backrohr auf 180 °C Heißluft vorheizen.
4. Für die Sauce Paradeiser kurz in kochendes Wasser tauchen, die Haut abziehen und vierteln. Knoblauch grob hacken. Paradeiser und Knoblauch mit Rosmarin auf einem Backblech verteilen. Mit 2 EL Olivenöl und Weißwein übergießen, salzen und pfeffern. Im Ofen 20 Minuten lang schmoren.
5. Vom Nudelteig ein Viertel abstechen und zu einer 1 cm dicken Rolle formen. Von der Rolle 1 cm breite Stücke abstechen.
6. Teigstücke mit einem kräftigen, drehenden Druck des Daumens zu kleinen Ohren formen und auf einem bestaubten Backblech antrocknen lassen.
7. Speck in Streifen schneiden, Zwiebel schälen und in Schiffchen schneiden. Beides in Olivenöl leicht knusprig anbraten.
8. Zucchini längs halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Mit Speck und Zwiebeln kurz kräftig braten und mit Pfeffer würzen.
9. Nudeln in Salzwasser mindestens 12 Minuten kochen, dann probieren, ob sie schon bissfest sind. Abgießen und heiß unter die Paradeiser mischen. Mit Zucchini, Speck und Zwiebeln anrichten, mit Basilikumblättern garnieren und mit Parmesan bestreuen.
Tipp: Für die Ohrnudeln auf einem sauberen Holzbrett ohne Mehl arbeiten.
Der Duft süßer Feigen
In Wien-Simmering züchtet Michael Krauliz rare Feigensorten. Damit einheimische Früchte so aromatisch schmecken wie am Mittelmeer, kommt es vor allem auf den richtigen Baum an.
TEXT: NINA KALTENBRUNNER REZEPTE: ALEXANDER RIEDER FOTOS: STEFAN KNITTEL
Tausche Reißbrett gegen Gartenschere – Architekt Michael Krauliz hat sich den Traum vom Arbeitsplatz im Grünen erfüllt und frönt dort seither seiner großen Leidenschaft: Feigenbäumen.
Sommer, Sonne und saftige Pfirsiche
Kugelrund und mit samtiger Haut gehören Pfirsiche zur Leichtigkeit der warmen Jahreszeit. Genüsslich reinzubeißen ist immer eine Option – aber auch in der Sommerküche spielen die Früchte eine süße Rolle.
REZEPTE: ALEXANDER HÖSS-KNAKAL FOTOS: MAYER MIT HUT
Pfirsich-Topfen-Kuchen
Zutaten für 1 Backblech
Zeitaufwand: 1 Stunde
Für den Kuchenboden
3 Eier
90 g Kristallzucker
150 ml flüssiges Obers
150 g Mehl, glatt
8 g Backpulver
100 g Kokosraspeln
250 g Topfen (20 %)
1 Prise Salz
1 Packerl Vanillezucker
90 g flüssige Butter
weiche Butter und Kokosette für das Backblech
4–5 Stück Saturn-Pfirsiche
2 EL ganze Mandeln mit Schale
Zubereitung
1. Für den Kuchenboden alle Zutaten vermischen und flüssige Butter unterrühren.
2. Backrohr auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Blech mit weicher Butter ausstreichen und mit Kokosette ausstreuen.
3. Die Masse 1 cm hoch aufstreichen.
4. Pfirsiche waschen und trocken tupfen. Halbieren, in Spalten schneiden und auf dem Kuchenboden verteilen.
5. Die Mandeln grob hacken und über die Pfirsiche streuen.
6. Im vorgeheizten Rohr ca. 25 Minuten backen. Auskühlen lassen und aufschneiden.
Eisig-frische Leckerbissen
Wenn süßes Obst langsam im Mund schmilzt, kann man den Sommer so richtig schmecken. Drei Vorschläge für den selbst gemachten Fruchtgenuss.
REZEPTE: ALEXANDER RIEDER, ALEXANDER HÖSS-KNAKAL FOTOS: EISENHUT & MAYER
Heidelbeer-Holunder-Eislutscher
Zutaten für 6–8 Eislutscher
Zeitaufwand: 35 Minuten plus 3 Stunden zum Frieren
5 Blatt Gelatine
40 g Honig
500 g Naturjoghurt
100 g Heidelbeeren
20 g Holundersirup 6–8 dünne Zimtstangen
Zubereitung
1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Honig erwärmen, drei Blatt ausgedrückte Gelatine darin auflösen, mit 250 g Joghurt verrühren.
2. Heidelbeeren fein pürieren und mit Honigjoghurt glatt rühren.
3. Zwei Blatt Gelatine in erwärmtem Holundersirup auflösen und mit restlichem Joghurt verrühren.
4. Aus Back oder Butterbrotpapier 8–12 cm lange Röhrchen mit 3 cm Durchmesser wickeln und an einem Ende mit einem Küchengarn wie eine Wurst zusammenbinden.
5. In kleine Gläser stellen, die beiden Cremen in zwei Messbecher umfüllen und abwechselnd schichtweise in die Formen gießen.
6. Vorsichtig je eine Zimtstange in die Formen stecken und mindestens 3 Stunden einfrieren.
Mit der Leichtigkeit des Sommers
Es braucht nicht viel zum Glück. In jedem Fall aber ein gutes Essen. Eines, das die Kindheit kurz in Erinnerung ruft, das die Frische auf der Zunge prickeln lässt und uns sanft in den Genusshimmel entführt.
TEXT: USCHI KORDA REZEPTE: ALEXANDER RIEDER FOTOS: INGO EISENHUT
Roh marinierte Forelle
mit Gurke & Buttermilchdressing
Wenn man Fisch nur kurz mit Zitrussaft mariniert, bekommt er eine feine, cremige Konsistenz. Die Methode kommt zwar aus Südamerika, passt aber hervorragend auch für heimische Fische. Zu dieser erfrischenden Vorspeise trinken wir einen Sauvignon Blanc aus der Steiermark.
Rezept auf Seite 133