Yumm 2024 - Your ultimate magazine for food inspiration and more

Yumm YOUR ULTIMATE MAGAZINE FOR FOOD INSPIRATION AND MORE

Artisanaal ijs voor kleine gelukjes INTERVIEW MET JULIE WESTERLINCK EN BJÖRN VAN DEN BERGHE VAN TARTISTE

Originele creaties met chocolade VIER EENVOUDIGE MAAR OPVALLENDE RECEPTEN VAN PATRICK AUBRION VOOR DE KOMENDE FEESTEN

Ondernemersvrouwen in de bakkerswereld RONDETAFELGESPREK MET DE VROUWEN ACHTER JULIEʼS HOUSE, BAKKERIJ SERBRUYNS, BAKKERIJ SCHEPERS-CELS, FIJNBAKKERIJ LIEVEN EN BAKKERIJ BEMONG

Niets uit deze publicatie mag overgenomen of gekopieerd worden zonder voorafgaande toestemming van de uitgever. Bij vragen kan je mailen naar marketing@ranson.be.

04

GROEI & GROEN

06

CARAMEL CRUNCHES

12

STERKE ONDERNEMERSVROUWEN IN DE BAKKERSWERELD

Een interview met CEO Bruno Ranson over uitbreiding, innovatie en duurzaamheid

EEN SCALA AAN NOTENPOEDERS

44

IJSSALON DELICIOSO

48

DE SMAKELIJKE TOEKOMST

53

HET PREMIUM SELECTION DIEPVRIESASSORTIMENT

54

GLANSRIJK GENIETEN

Rondetafelgesprek

18 20

HET VERHAAL VAN TRAINDEVIE

24

DELGIRO

Het smakelijk verhaal

Trends en vooruitzichten in Bakery, Chocolate, Ice Cream en Horeca

Interview met Julie Westerlinck en Björn Van Den Berghe van Tartiste

De weg naar een glutenvrije levensstijl

van Ranson

Het verhaal achter de smaakmakers van de culinaire wereld

KHALIL MEZNI Van afwasser tot patissier bij Bozar Restaurant

58 66 02

voor innovatie en traditionele smaakverfijning

Recept voor cookies framboos/chocolade koffie/karamel/speculaas

ARTISANAAL IJS VOOR KLEINE GELUKJES

26

30

De magie van spiegels voor patisserie en ijs

ORIGINELE CREATIES MET CHOCOLADE Vier recepten van Patrick Aubrion voor de komende feesten

ONTDEK DE GENEUGTEN VAN CHOCOLADE met Denis Ariqua

68

LOGISTIEKE UITDAGINGEN EN INNOVATIEVE OPLOSSINGEN

72

ISIDOOR IJSATELIER

74

GA MEE MET RANSON NAAR SIGEP

76 80 84

86

HET BEZOEK VAN DE PASTRY LIONS AAN RANSON

89

ONZE TAKEAWAY ESSENTIALS

90

SMAKELIJKE INNOVATIES EN AMBACHTELJKE TRIOMFEN

92

TROTS, TRADITIE EN TOEKOMST

bij Ranson

Van de start tot het smakelijk succes met Ranson als ondersteunende partner

De meest toonaangevende beurs in Europa voor ijsbereiders

ONTKETEN JOUW CREATIVITEIT MET RANSON INSPIRATIONS

CREATIEVE VERPAKKINGEN EN PERSOONLIJKE SERVICE Een kijkje achter de schermen in onze Ranshops

Een terugblik op de Ranson Icedays 2024

Een diepgaande blik op Chocolaterie Dumon

EEN UNIEKE COMBINATIE VAN RESTAURANT, FEESTZAAL EN B&B Binnenkijken bij De Koolputten

Welkom bij ons inspiratiemagazine voor bakkers, patissiers, chocolatiers, ijsbereiders en horeca-ambachtslieden, waar we geloven dat we niet alleen veel van elkaar kunnen leren, maar elkaar ook kunnen inspireren en verrijken.

In deze editie hebben we onder andere gesprekken gevoerd met sterke ondernemersvrouwen, topchefs en vooraanstaande chocolatiers en ijsbereiders, die elk hun unieke inzichten met ons hebben gedeeld.

Maar dat is niet alles. We nemen je ook mee voor een blik achter de schermen bij Ranson, waar we je op de hoogte houden van de nieuwste investeringen en onze visie op de trends in de markt met je delen. Ontdek in dit magazine bovendien ook inspirerende recepten, waarmee je direct aan de slag kunt in je eigen atelier.

Kortom, we streven ernaar onze kennis en expertise met jullie te delen en hopen dat dit magazine een bron van inspiratie zal zijn voor al jullie culinaire avonturen.

Veel leesplezier!

Bruno Ranson.

CEO Ranson NV 03

Groei & Groen EEN INTERVIEW MET CEO BRUNO RANSON OVER UITBREIDING, INNOVATIE EN DUURZAAMHEID

In een tijd waarin verandering en groei centraal staan, is het belangrijk voor bedrijven om zich aan te passen aan de snel evoluerende marktomstandigheden. Wij pakken deze uitdagingen aan met vastberadenheid en visie. Met de recente uitbreiding in Brussel en de verhuis in het Verenigd Koninkrijk, benadrukt CEO Bruno Ranson de strategische koers van het bedrijf en de focus op duurzaamheid, innovatie en klantgerichtheid. In een interview onthult Bruno de motivatie achter deze beslissingen, de toekomstplannen en de voortdurende inzet voor een betere wereld.

Wat was de motivatie achter het openen van de nieuwe vestiging in Brussel?

“Onze oude site werd te klein en was verouderd, en we wilden een locatie die beter aansloot bij onze behoeften en gewenste functies.

Tegelijkertijd wilden we een frissere uitstraling creëren.”

Wat zijn de belangrijkste doelstellingen die je hoopt te bereiken met de opening van de Ranson Brussel vestiging?

“Onze belangrijkste doelstellingen zijn voornamelijk de uitrol van deze drie functies: cash-and-carry, een crossdock-platform voor stadsdistributie (met in de toekomst elektrische vrachtwagens) en een klein democenter.”

Hoe zal deze nieuwe locatie bijdragen aan het bedienen van jullie klanten en het vergroten van jullie marktaandeel?

“De nieuwe locatie zal zorgen voor een betere bereikbaarheid en een beter uitgebouwde cash-and-carry. Met een uitgebreider assortiment kunnen we ons ook meer richten op klanten in de horeca en ijsbereiders, wat hopelijk ons marktaandeel vergroot.”

04

Naast de opening van de nieuwe vestiging in Brussel, staat er ook een tweede verhuis gepland nl. die in het Verenigd Koninkrijk. Wanneer is deze voorzien?

“De verhuis naar onze nieuwe locatie in het Verenigd Koninkrijk is gepland voor het najaar van 2024. Onze huidige locatie is simpelweg te klein geworden. We zijn al meer dan 15 jaar actief op de huidige locatie in West Thurrock, maar onze activiteiten zijn in die tijd meer dan verdrievoudigd zonder dat het gebouw is aangepast of uitgebreid.”

Welke kansen ziet Ranson in de Britse markt en hoe hopen jullie deze te benutten?

“Voor Ranson zijn er nog grote groeikansen in het Verenigd Koninkrijk.

Alleen al in Londen wonen evenveel mensen als in België, terwijl onze omzet in België veel hoger is dan in Londen. We hopen deze kansen te benutten door ons verder te vestigen en te groeien in de Britse markt.”

Heeft Ranson nog recente investeringen gedaan en wat was de motivatie erachter?

“Jazeker, recentelijk hebben we geïnvesteerd in de vernieuwing van onze

YUMM BY RANSON

Jullie zetten zich ook in op vlak van duurzaamheid. Wat zijn enkele van de belangrijkste initiatieven die jullie ondernomen hebben?

“We hebben ons wagenpark volledig omgezet naar elektrische of hybride voertuigen, en we testen momenteel met elektrische vrachtwagens om onze CO2-uitstoot te verminderen. Daarnaast blijven we investeren in zonne-energie met behulp van zonnepanelen.”

Hoe integreert het bedrijf duurzaamheidspraktijken in zijn dagelijkse activiteiten en besluitvorming?

“Een voorbeeld van hoe we duurzaamheid integreren in onze dagelijkse activiteiten en besluitvorming was de strategische beslissing om in 2020 Droessaert uit Antwerpen over te nemen. Door deze overname konden we een distributieplatform in Antwerpen vestigen, waardoor we dichter bij onze klanten konden zijn en transportafstanden konden verminderen. Bovendien illustreert de recente verhuizing naar ons nieuwe pand in Brussel onze inzet voor duurzaamheid. Hier hebben we de stadsdistributie beter kunnen inrichten: grote opleggers brengen de goederen naar Brussel, van waaruit we met kleinere vrachtwagens naar klanten in de buurt leveren. Dit vermindert niet alleen de transportkosten, maar ook de uitstoot en het verkeer op de wegen, wat bijdraagt aan een duurzamere logistieke aanpak.”

Kun je ons vertellen over enkele concrete resultaten of mijlpalen die het bedrijf heeft bereikt op het gebied van duurzaamheid?

ACHTER DE SCHERMEN

marsepein-productielijn, inclusief nieuwe extrusie- en verpakkingsmethoden. Zo kunnen we de kwaliteit van onze producten verbeteren door onze investering in vacuümverpakkingen. Daarnaast hebben we ook vernieuwingen en uitbreidingen doorgevoerd in onze kleinverpakkingslijnen. We zien ook nog steeds een grote vraag naar energybars en rolfondant. We willen hier dan ook op inzetten zodat we aan de vraag kunnen voldoen.”

“Onze deelname aan het Science Based Targets initiative (SBTi) heeft ons bijvoorbeeld geholpen bij het ontwikkelen van een gerichte strategie om onze CO2-uitstoot te verminderen en onze activiteiten klimaatvriendelijker te maken. Door ons te verbinden aan wetenschappelijk onderbouwde doelen, tonen we niet alleen onze toewijding aan het bestrijden van klimaatverandering, maar ook onze ambitie om een leidende rol te spelen in duurzame bedrijfspraktijken binnen onze sector. Het SBTi biedt een raamwerk voor het vaststellen van ambitieuze, meetbare en verifieerbare emissiereductiedoelstellingen die in lijn zijn met wat de wetenschap zegt dat nodig is om de opwarming van de aarde te beperken. Deze initiatieven vormen slechts een greep uit onze inspanningen om duurzaamheid te integreren in al onze bedrijfsactiviteiten en om een positieve impact te hebben op het milieu en de samenleving.”

Hoe belangrijk is duurzaamheid voor de missie en waarden van het bedrijf, en hoe communiceer je dit naar jullie klanten en stakeholders?

“Duurzaamheid is een kernwaarde van ons bedrijf en we blijven eraan werken om onze impact op het milieu te verminderen. Hoewel er nog werk aan de winkel is, communiceren we openlijk over onze inspanningen naar onze klanten en stakeholders, zodat zij op de hoogte zijn van onze toewijding aan een duurzame toekomst. We zijn vastberaden om onze groeipaden verder te bewandelen, terwijl we tegelijkertijd onze verantwoordelijkheid voor het milieu blijven erkennen en er actief naar handelen.”

05

NEW!

ONTDEK ONZE ONWEERSTAANBARE CARAMEL CRUNCHES! Ranson, bekend om zijn heerlijke marsepein- en chocoladecreaties, introduceert een opwindend nieuw product: de Caramel Crunches! Deze kleine, glanzende chocoladeparels, slechts 5 mm groot, zijn de perfecte lekkernij voor fijnproevers die op zoek zijn naar een verrassende knapperige beet.

Wat maakt Caramel Crunches zo onweerstaanbaar? De kern bestaat uit amandelnougatine, die zorgt voor die heerlijke textuur die je niet kunt weerstaan. Bovendien wordt alleen de allerbeste chocolade gebruikt, wat resulteert in een ongeëvenaarde smaak.

Maar dat is nog niet alles - Caramel Crunches zijn verkrijgbaar in vier verschillende smaken om aan elke smaakvoorkeur te voldoen. Van de fruitige kick van Framboos tot de zoete speculaas van Melk Speculaas, en van de intense smaken van Donkere Koffie tot de perfect gebalanceerde smaak van Gezouten Karamel Crunches, er is voor ieder wat wils!

De Caramel Crunches worden met trots ontwikkeld in Ransons ultramoderne productiefaciliteit, met de nadruk op kwaliteit en vakmanschap.

De Caramel Crunches zijn verkrijgbaar in verschillende maten om aan al je behoeften te voldoen: • Transparante emmer van 800 gram • Transparante emmer van 8 kg Proef de onweerstaanbare Caramel Crunches vandaag nog en ontdek waarom ze een must zijn voor elke chocoladeliefhebber!

WAAR WACHT JE NOG OP? Meer info over onze Caramel Crunches?

Ga naar ranson.be/crunches of scan de QR code

06

YUMM BY RANSON

Cookies Framboos

RANSON INSPIRATIONS

Recept voor 14 stuks

INGREDIËNTEN

BEREIDING

Koekjesdeeg

Koekjesdeeg

100 g

Witte chocolade (5984)

115 g

Melkerijboter (4432)

80 g

Kristalsuiker (6014)

80 g

Lichtbruine basterdsuiker (6410)

225 g

Bloem (18002)

25 g

Frambozenpoeder (47444)

5g

Bakpoeder (8062)

50 g

Eieren (4543)

5g

Rode kleurstof (175323)

Meng de koude boter met de suikers. Voeg hieraan de chocolade, bloem, bakpoeder en frambozenpoeder toe en meng alles tot een kruimelig deeg. Meng de eieren met de rode kleurstof en meng die onder het kruimelig deeg tot een homogene massa. Vorm bolletjes van 50 gram, leg deze op een bakplaat met bakpapier. Druk vervolgens de bolletjes aan tot een dikte van ongeveer 1,5 cm. Plaats de bakplaat, bedekt met vershoudfolie, minimum 2 uur in de diepvriezer. Bak af op 180°C gedurende 15 minuten.

Frambozenconfituur Doe de diepgevroren frambozen in een steelpan en zet op een laag vuur en laat ze vervolgens kort inkoken. Haal de steelpan van het vuur en voeg het citroensap en de honing toe. Laat het geheel op een laag vuur verder koken gedurende een tiental minuten.

Frambozenconfituur

OPBOUW

125 g

Diepvries frambozen (17082)

8g

Honing (7604)

Spuit een paar druppels confituur op de afgekoelde cookies. Werk verder af met halve verse frambozen en Caramel Crunches Raspberry (8991). Voeg een beetje bladzilver (47232) toe.

5g

Citroensap (2048)

07

Chocolade Koffie Cookies Recept voor 14 stuks

INGREDIËNTEN

BEREIDING

Koekjesdeeg

Koekjesdeeg

60 g

Donkere chocolade (5980)

60 g

Melkchocolade (5982)

125 g

Melkerijboter (4432)

125 g

Kristalsuiker (6014)

Meng de koude boter met de suikers. Voeg hieraan de chocolade, bloem en bakpoeder toe en meng alles tot een kruimelig deeg. Meng de eieren onder het kruimelig deeg tot een homogene massa. Vorm bolletjes van 50 gram, leg deze op een bakplaat met bakpapier. Druk vervolgens de bolletjes aan tot een dikte van ongeveer 1,5 cm. Plaats de bakplaat, bedekt met vershoudfolie, minimum 2 uur in de diepvriezer. Bak af op 180°C gedurende 15 minuten.

100 g

Lichtbruine basterdsuiker (6410)

225 g

Bloem (18002)

4g

Bakpoeder (8062)

50 g

Eieren (4543)

Koffie ganache Voeg de room, invertsuiker, sorbitol en gemalen koffie samen en warm op tot 85°C. Giet de warme substantie over de chocolade en mix goed. Voeg vervolgens de boter, op kamertemperatuur, toe en mix opnieuw goed. Laat de ganache afgedekt, twee uur uitkristalliseren in de koelkast.

Koffie ganache

08

100 g

Room 35% (4956)

19 g

Invertsuiker (6250)

6g

Sorbitol (8538)

3g

Gemalen koffie (30019)

19 g

Boter (19307)

80 g

Donkere chocolade Origine Venezuela (47786)

OPBOUW Spuit een spiraal koffie ganache op de afgekoelde cookies. Werk verder af met grove stukken chocolade, geroosterde koffiebonen (30002) en Caramel Crunches Dark Coffee (8993). Voeg een beetje bladzilver (47232) toe.

YUMM BY RANSON

Speculaas of Karamel Cookies

INGREDIËNTEN

BEREIDING

Koekjesdeeg

Koekjesdeeg

150 g

Melkerijboter (4432)

220 g

Lichtbruine basterdsuiker (6410)

212 g

Bloem (18002)

38 g

Amandelpoeder (8008)

8g

Speculaaskruiden (18205)

Meng de koude boter met de suikers. Voeg hieraan de chocolade, bloem en bakpoeder toe en meng alles tot een kruimelig deeg. Meng de eieren onder het kruimelig deeg tot een homogene massa. Vorm bolletjes van 50 gram, leg deze op een bakplaat met bakpapier. Druk vervolgens de bolletjes aan tot een dikte van ongeveer 1,5 cm. Plaats de bakplaat, bedekt met vershoudfolie, minimum 2 uur in de diepvriezer. Bak af op 180°C gedurende 15 minuten.

7g

Bakpoeder (8062)

100 g

Eieren (4543)

RANSON INSPIRATIONS

Recept voor 14 stuks

OPBOUW SPECULAAS COOKIE Spuit een aantal dotjes speculaaspasta (13960) op de afgekoelde cookies.

Werk verder af met grove stukken speculaas (13961) en Caramel Crunches Milk Speculoos (8992). Voeg een beetje bladgoud (47230) toe.

OPBOUW KARAMEL COOKIE Spuit een spiraal honing op de afgekoelde cookies. Werk verder af met grove stukken zachte karamel (47388) en Caramel Crunches Salted Caramel (8994).

Voeg een beetje bladgoud (47230) en fleur de sel (18134) toe.

09

CARAMEL CRUNCHES N N EEW W

NN EEWW

NEW!

Once you crack, you can’t go back

CARAMEL CARAMEL CARAMEL CARAMEL

BESTEL VIA CRUNCHES CRUNCHES CRUNCHES RANSON.BE/WEBSHOP CRUNCHES

Once you you crack, crack,you you can’t go back Once you crack, you Once yougo crack, youcan’t can’tgo goback back Once can’t back

8991

8991 Raspberry 8991 Caramel Crunches

8991 8991

8992 8992

8991

8992 8992

Caramel Crunches Milk Speculoos Ranson Ranson Ranson Ranson Ranson Ranson Ranson Ranson (Framboos) (Melk Speculoos) Caramel Crunches Raspberry Caramel Crunches Milk Speculoos Caramel Crunches Raspberry Caramel Crunches Milk Speculoos Caramel Crunches Raspberry Caramel Crunches Milk Speculoos

Caramel Crunches Raspberry Caramel Crunches Milk Speculoos (Framboos - Framboise) (Melk Speculoos Spéculoos) (Framboos - Framboise) (Melk Speculoos - Lait Spéculoos) (Framboos Framboise) (MelkSpeculoos Speculoos- Lait - LaitSpéculoos) Spéculoos) (Framboos (Melk 800 g--/Framboise) 8 kg 800-gLait / 8 kg 800 g /g8/ kg 800 g /g8/ kg 800 8 kg 800 8 kg 800gg//88kg kg 800g g/ /8 8kgkg 800 800

8993 8993 8993

8993 8993

8994 8994

8994 8994 8994

Ranson Ranson Ranson Ranson Ranson Ranson RansonDark Coffee Ranson Caramel Crunches Salted Caramel Crunches Caramel Crunches Dark Coffee Salted Caramel Crunches Caramel Crunches Dark Coffee Salted Caramel Crunches Caramel Salted Caramel Crunches CrunchesDark DarkCoffee Coffee SaltedCaramel CaramelCrunches Crunches (Koffie Donker - Café noir) (Gezouten caramel - caramel) Caramel salé) (Koffie Donker - Café noir) (Gezouten caramel - Caramel salé) (Koffie Donker) (Gezouten (Koffie (Gezouten (Koffie Donker Donker--Café Cafénoir) noir) (Gezoutencaramel caramel- Caramel - Caramelsalé) salé) 800 g /g8/ kg 800 g /gg8//kg 800 8 kg 800 88 kg 800 g / 8 kg 800 kg 800 g / 8 kg 800 g / 8 kg 800 g / 8 kg 800 g / 8 kg

Rondetafelgesprek met sterke ondernemersvrouwen in de bakkerswereld JULIE VAN JULIE’S HOUSE, HANNELORE VAN BAKKERIJ SERBRUYNS, ELS VAN BAKKERIJ SCHEPERS-CELS, EVELIEN VAN FIJNBAKKERIJ LIEVEN EN MIEKE VAN BAKKERIJ BEMONG

In een bruisende bakkerswereld waar passie,

Wat is jullie taak binnen de bakkerij?

creativiteit en vakmanschap samenkomen,

Julie: "Als zaakvoerder van Julie's House heb ik een alomvattende rol waarbij ik elk aspect van het bedrijf coördineer. Hoewel elke taak zijn eigen verantwoordelijke heeft, stuur ik deze aan en werk ik altijd samen met mijn team. Dit omvat receptontwikkeling, boekhouding, marketing, sales en winkelverkoop..."

spelen

sterke

ondernemersvrouwen

een

cruciale rol. Julie van Julie’s House, Hannelore van Bakkerij Serbruyns, Els van Bakkerij Schepers-Cels, Evelien van Fijnbakkerij Lieven en Mieke van Bakkerij Bemong zijn stuk voor stuk succesvolle zakenvrouwen. In een rondetafelgesprek delen ze openhartig hun ideeën over enkele krachtige vraagstukken die de kern raken van hun ondernemerschap.

12

Hannelore: "Mijn rol binnen Bakkerij Serbruyns is als een duizendpoot.

Ik ben het creatieve brein, social media expert, fotograaf, manager, HR-verantwoordelijke en verkoopspecialist."

Els: "Als algemeen bestuurder van Bakkerij Schepers-Cels ben ik verantwoordelijk voor een breed scala aan taken. Ik houd me bezig met personeelskwesties, technische problemen, grondstoffenbeleid, productieplanning en financiën."

Evelien: "Mijn eerste taak was het runnen van de winkel: luisteren naar de klanten en bijgevolg vertalen naar bakkerstaal. Hoewel we ambitie hadden om uit te breiden, bleek dit moeilijk te combineren met de

YUMM BY RANSON

dagelijkse winkelactiviteiten. Daarom werd het team uitgebreid en nam ik de leiding over zowel de winkel als de administratie. Nu zijn we verantwoordelijk voor de alledaagse organisatie van het gehele bedrijf.”

Hebben jullie het gevoel dat het anders is voor vrouwen dan voor mannen in de bakkerswereld?

Julie: "Voor mij persoonlijk niet. In onze bakkerij hebben we zowel mannen als vrouwen, en we ervaren een mooie complementariteit binnen ons team."

Els: "Ik geloof dat vrouwen tegenwoordig net zo goed hun mannetje kunnen staan als mannen in de bakkerswereld.

Persoonlijk merk ik geen verschil. Als vrouw merk ik dat ik soms meer gedaan krijg van een team dan een man, maar het is essentieel dat iedereen zich inzet voor het succes van het bedrijf en mijn instructies opvolgt. Uiteindelijk moeten alle neuzen dezelfde kant op wijzen."

Hannelore: "Ik heb de indruk dat vrouwen in de bakkerswereld soms anders worden bekeken dan mannen, vooral omdat ik zelf de bakkerij run zonder een formele bakkersopleiding te hebben genoten."

JULIE – JULIE’S HOUSE Julie Stampaert, oprichtster van Julie’s House, volgde opleidingen bij Spermalie en ter Groene Poorte. Op 25-jarige leeftijd startte ze haar eigen zaak, gedreven door een levenslange droom, aan de Gentse Kraanlei.

Het groeide snel uit tot dé plek voor ambachtelijke taarten en cupcakes. Een tweede vestiging opende als take-away shop aan de Koningin Elisabethlaan 26 in Gent. De naam werd een begrip en taarten vonden hun weg naar vele koffiehuizen in Vlaanderen en Brussel.

Na 10 jaar verhuisde het atelier van de Kraanlei naar de Eskimofabriek aan de Wiedauwkaai in Gent. Daar worden de lekkernijen gemaakt met als zoete lijfspreuk: ‘baked with love, served with joy’. En vergeet de taartenautomaat niet, waar je 24/7 terecht kan voor afhaalplezier.

TRENDS

Mieke: "Mijn rol omvat een breed scala aan taken, gericht op het algemeen en operationeel management van het bedrijf. Ik ben verantwoordelijk voor het dagelijkse reilen en zeilen van de bakkerij, inclusief administratieve taken en personeelsbeheer. Daarnaast speel ik een actieve rol in de patisserieafdeling, waar ik samen met ons team zorg draag voor de kwaliteit en diversiteit van onze producten."

Evelien: "We moeten ons inderdaad meer verantwoorden en bovendien moeten wij werk en gezin combineren, omdat het gezin vaak even groot blijft met of zonder bedrijf. Bakkers zijn hoofdzakelijk mannen, dus het is soms moeilijk om als vrouw serieus genomen te worden."

Mieke: "Ik ben het eens met Els dat vrouwen vandaag de dag zeker hun plaats hebben in de bakkerswereld. Je moet gewoon ‘je mannetje kunnen staan’.”

Hebben vrouwen een andere aanpak?

Hannelore: "Mijn aanpak is zeker anders. Ik bekijk de bakkerij door andere ogen, meer gericht op creativiteit en esthetiek. Als interieurarchitecte heb ik een oog voor detail, verpakking en etalage. Daarnaast ben ik voortdurend bezig met het optimaliseren van de rendabiliteit van mijn zaak, zodat er ruimte vrijkomt voor vernieuwing en opleiding."

Els: "Of vrouwen een andere aanpak hebben, hangt volledig af van de persoonlijkheid. Voor mij is er geen onderscheid tussen man en vrouw in dit opzicht. Een sterke persoonlijkheid hebben en tegen een stootje kunnen, zijn belangrijke eigenschappen ongeacht geslacht.

Een 'people manager' zijn, is niet gebonden aan gender. Ik ken mannen die qua leidinggeven en communicatie dezelfde aanpak hanteren als ikzelf. Er is geen handleiding voor hoe je een baas moet zijn. Uiteindelijk komen alle moeilijke beslissingen toch bij jou als baas terecht."

Julie: "Ik geloof dat vrouwen vaak een zachtere aanpak hanteren.

Oorspronkelijk dacht ik dat ik even 'hard' moest communiceren als ik ooit gezien had tijdens mijn eerdere opleidingen. Nu heb ik echter meer een luisterend oor, zonder natuurlijk aan efficiëntie te

HANNELORE – BAKKERIJ SERBRUYNS In 2003 nam Hannelore Serbruyns, interieurarchitecte van opleiding, de bakkerij van Walter Serbruyns over. De bakkerij was toen al meer dan vijftig jaar een gevestigde waarde in Zottegem, vooral bekend voor de fijne en huisbereide patisserie.

Ze werken enkel met kwalitatieve producten en bereiden alles zelf in het atelier: van het bladerdeeg en de confituur voor het drooggebak, tot de crème patissière en de chocoladecreaties voor de gebakjes en dit volgens de originele recepten van de familie Serbruyns.

In 2006 werd het atelier van de bakkerij uitgebreid.

Sindsdien is het aanbod van brood verruimd: naast de traditionele broden vind je nu ook een biobrood, granolabrood of vijgenbrood.

13

verliezen. Vrouwen zoeken vaak andere vrouwen op om over bepaalde zaken te spreken, terwijl mannen eerder mannen opzoeken. Ik hoop dat dit in de toekomst zal veranderen en dat er meer synergie zal ontstaan tussen beide geslachten."

Evelien: "Ik volg Julie, vrouwen gaan vaak iets zachter om dan mannen.

Mannen zijn resoluut en harder, terwijl vrouwen meer bemiddelen. Maar zoals Els zegt, het hangt ook af van persoonlijkheid natuurlijk."

EVELIEN – FIJNBAKKERIJ LIEVEN Evelien Markey, van opleiding kleuteronderwijzeres, startte samen met haar man Lieven Fijnbakkerij Lieven. Van jongs af aan waren ze beiden vastbesloten om zelfstandig te worden, gedreven door het ondernemersbloed van hun ouders.

De bakkerij groeide gestaag, met Lieven achteraan in de bakkerij en Evelien in de winkel. Op vandaag is Fijnbakkerij Lieven een familiebedrijf met winkels in Oostkamp, Torhout en Veldegem, en leverpunten in Houthulst, Sint-Andries, Wingene, Hooglede en Blankenberge.

Mieke: “Ik ben het hier ook mee eens. Als vrouw ben je mogelijk meer emotioneel betrokken bij je medewerkers. Een aantal zaken benader ik ongetwijfeld ook vanuit een ander perspectief dan een man. Anderzijds geniet ik veel steun van mijn trouwe medewerkers. Ik ben vooral dankbaar voor hun teamwork."

Hoe combineren jullie werk en gezinsleven?

Mieke: “Er is natuurlijk een goede samenwerking en balans met mijn broer.

Verder trachten we met enige regelmaat vakantie in te plannen om de batterijen terug op te laden. Ook kunnen we steeds beroep doen op familie en vrienden voor hulp met betrekking tot de kinderen, het huishouden, enzovoort.”

Julie: "Voor mij draait het om verdeelde taken en de hulp van familie!

Samen zorgen we ervoor dat werk en gezin in balans blijven."

Hannelore: "Persoonlijk vind ik dat het geen kwestie van een fulltime of parttimebaan is, maar eerder een levensstijl. Het combineren van werk en gezin met een sociaal leven is een grote uitdaging."

Els: "Ja, dat is helaas het enige minpunt van het runnen van een bakkerij.

Het combineren van gezinsleven en sociale contacten is een constante uitdaging. De balans tussen werk en privé neigt altijd naar de bakkerij. Ik moet altijd stand-by zijn voor noodsituaties, zelfs als ik een dagje weg ben.

Het is moeilijk om volledig te ontspannen, omdat de bakkerij altijd in mijn hoofd blijft zitten."

Evelien: "Bij mij is het ook schipperen tussen werk en gezinsleven: wie het meest aan mijn mouw trekt, krijgt de meeste aandacht. Maar het is soms moeilijk, want we blijven bereikbaar voor noodgevallen, zelfs als we er even tussenuit gaan. Maar zelfs een uur iets anders doen, kan wonderen doen en is zalig!"

Welke trends merken jullie in de bakkerijwereld? En hoe spelen jullie in op deze trends?

ELS – BROOD EN BANKET SCHEPERS-CELS Bakkerij Schepers-Cels, een vertrouwde naam in Zelem en omgeving, heeft een rijke geschiedenis die teruggaat tot de grondleggers Sylvain en Mia. Als zaakvoerder van Bakkerij Schepers-Cels, samen met haar zus Linda, zet Els Schepers zich dagelijks in om alleen het allerbeste te bieden aan hun gewaardeerde klanten.

Met een diploma in bedrijfsadministratie en een opleiding aan de bakkerijschool in Ceria Anderlecht, heeft Els een stevige basis om de traditie voort te zetten. De bakkerij telt vier verkooppunten verspreid over Diest, Schaffen, Hasselt en Zelem. Daarnaast bedient Bakkerij Schepers-Cels ook een aantal externe bakkersklanten. De centrale bakkerij, van waaruit de winkels ‘s ochtends beleverd worden, staat garant voor verse producten van topkwaliteit.

14

Els: "We merken dat onze klanten steeds meer waarde hechten aan kwaliteit. Het vinden van de juiste prijs-kwaliteitverhouding is een constante uitdaging. Naar mijn mening is dit de enige weg voor de ambachtelijke bakker: hoogwaardige producten maken en de prijzen daarop afstemmen. We kunnen simpelweg niet concurreren met de supermarkten die stunten met hun prijzen. Bovendien zijn er bakkers die 'Too Good to Go' aanbieden, maar wij hebben hier bewust niet voor gekozen."

Julie: "Ik hoop dat er altijd plaats zal zijn voor het artisanale, maar we kunnen niet ontkennen dat alles duurder is geworden, zoals loonkosten en elektriciteit. Bij Julie's House streven we er altijd naar om samen met onze klanten op zoek te gaan naar unieke creaties. Onze focus ligt op creativiteit en klantgerichtheid."

Hannelore: "Wij spelen vooral in op trends die we waarnemen op sociale media, zoals TikTok en Instagram. Deze platforms trekken een ander publiek aan, en zij zullen onze klanten van de toekomst zijn."

Evelien: “Bij ons merken we een trend richting een uitgebreid assortiment, waarbij online bestellen steeds belangrijker wordt. We streven ernaar om hier dagelijks op in te spelen, met een online webshop die elk seizoen

Mieke: “Tegenwoordig zijn veganistische, suikervrije en koolhydraatarme producten erg in trek, aangezien er veel aandacht is voor gezonde voeding, met name via sociale media. Als bakkerij kunnen we hier zeker aan bijdragen. Daarom probeer ik mijn assortiment regelmatig aan te passen om aan deze trends tegemoet te komen.”

Hoe zien jullie de toekomst van de bakkerijwereld?

Julie: "De toekomst van de bakkerijwereld wordt gekenmerkt door een sterke trend naar gezondheid, waarbij mensen steeds bewuster omgaan met hun consumptie van zoete lekkernijen. Maar er zal altijd ruimte blijven voor hoogwaardige en innovatieve producten. Dus ook voor taart, om te vieren, maar mensen zullen bewuster kiezen wanneer ze zich een momentje van zondigen gunnen. Een andere voortdurende uitdaging binnen de bakkerijsector is de hoge loonkost en het vinden van geschikt personeel. We hopen dat er veranderingen vanuit de politiek komen om deze kwesties aan te pakken, zodat de maakindustrie weer wat ruimte krijgt om te ademen en te groeien.”

Mieke: “Ik zie de toekomst met optimisme tegemoet. Het loont om efficiënt te werken. Onze talrijke trouwe klanten blijven onze ambachtelijke producten verkiezen. Onze meerwaarde ligt vooral in de kwaliteit van ons diverse assortiment en onze persoonlijke en klantvriendelijke service.”

Hannelore: "We blijven inzetten op authenticiteit en ambachtelijkheid.

Ons onderscheiden van de rest en voortdurend vernieuwen blijft essentieel. De grootste uitdaging in de toekomst zal echter het vinden en behouden van personeel zijn."

Els: "Eerlijk gezegd zie ik de toekomst niet zo rooskleurig in. De jonge bakkers worden geconfronteerd met torenhoge kosten als ze innovatief willen werken. Niet alleen energieprijzen, maar ook machines en technici zijn enorm duur geworden. Daarnaast wordt het steeds moeilijker om gekwalificeerd personeel te vinden. Zelfs vaste verkoopsters zijn moeilijk te vinden, en sollicitanten stellen steeds hogere eisen. Het werken met flexibele krachten alleen is geen duurzame oplossing."

Evelien: “Klopt Els. Bovendien is het van cruciaal belang om ervoor te zorgen dat ons basisassortiment rendabel blijft, omdat dit altijd nodig zal zijn. In deze bizarre tijd blijft eten een absolute noodzaak, en hoe dan ook, brood zal altijd een essentieel onderdeel van de maaltijd zijn. Tegenwoordig is een bezoek aan de bakkerij een ervaring op zich geworden, en het is belangrijk dat we hierop inspelen. Door onze winkel te laten groeien en te bloeien, kunnen we ervoor zorgen dat klanten keer op keer een warm gevoel ervaren en daarom telkens weer voor ons kiezen.”

YUMM BY RANSON

“ Ik geloof dat vrouwen vaak een zachtere aanpak hanteren dan mannen. Ik heb meer een luisterend oor, zonder natuurlijk aan efficiëntie te verliezen.

JULIE STAMPAERT JULIE’S HOUSE

Wat is jullie levensmotto?

Julie: "What you see is what you get" - Ik geloof in eerlijkheid en oprechtheid, zowel in mijn werk als in mijn leven. En ik geloof ook in het oplossen van problemen als ze zich stellen, geïnspireerd door de wijze woorden van Jean-Luc Dehaene, die bekend stond om zijn pragmatische aanpak van uitdagingen.”

Hannelore: "Als je de richting van de wind niet kunt veranderen, verander dan de stand van je zeilen" - “Ik probeer altijd flexibel te blijven en me aan te passen aan veranderende omstandigheden.”

Els: "Wees tevreden met kleine dingen. Een wijze raad die ik ooit kreeg was: 'Iedere dag dat alles meevalt en je geen problemen hebt, zou je een fles champagne moeten opendoen. Op het einde van het jaar kan je op één hand tellen hoeveel flessen je hebt opengedaan.' Blijf vechten en sta na elke val weer op, steeds opnieuw."

TRENDS

wordt vernieuwd. In de hedendaagse drukke wereld is het hebben van een afhaalpunt waar klanten niet hoeven te wachten een absolute must!”

Evelien: “Blijf volhouden, zelfs als het moeilijk is. Als je tegen een muur aanloopt, draai dan een kwartslag en ga verder. Er zal altijd een nieuwe optie opduiken, een nieuwe weg om in te slaan. Opgeven is geen optie; voor elk probleem is er een oplossing. Soms is het gewoon een kwestie van herorganiseren en doorgaan.”

Mieke: “Pluk de dag! Ik omarm het idee van 'leven en laten leven', waarbij we elkaar ruimte geven om te zijn wie we zijn en om ons eigen pad te bewandelen."

MIEKE – BAKKERIJ BEMONG Bakkerij Bemong, opgericht door Ivy Bemong in 1975, is uitgegroeid van een bescheiden bakkerij tot een regionaal begrip. Ivy’s jeugdige ambitie en vakmanschap, opgedaan bij gerenommeerde patissiers, hebben de bakkerij doen floreren. Door de jaren heen is de bakkerij gemoderniseerd, uitgebreid en gedigitaliseerd.

Ivy’s kinderen, Mieke en Bart, zijn ook toegetreden tot het bedrijf, wat heeft geleid tot verdere groei en professionalisering. Met diverse verkooppunten (Mechelen a/d Maas, Dilsen-Stokkem, Oudsbergen, Eisden) en een uitgebreid assortiment blijft Bakkerij Bemong een lokale favoriet en wordt het erkend als een Trends Gazelle, een eerbetoon aan zijn voortdurende groei en succes.

15

“ We blijven inzetten op authenticiteit en ambachtelijkheid. Ons onderscheiden van de rest en voortdurend vernieuwen blijft essentieel. De grootste uitdaging in de toekomst zal echter het vinden en behouden van personeel zijn.

HANNELORE SERBRUYNS BAKKERIJ SERBRUYNS

Hannelore - Bakkerij Serbruyns

Jullie delen op z'n minst één bijzondere eigenschap: stuk voor stuk zijn jullie gewaardeerde klanten van Ranson. Kunnen jullie met ons delen wat jullie precies waarderen aan ons?

Julie: "Wat ik echt fijn vind aan Ranson is het vertrouwen dat jullie uitstralen. Jullie zijn flexibel en ik heb een uitstekend contact met Cindy (SPOC) en Boris (Sales), die altijd voor ons klaarstaan."

Hannelore: "Bij Ranson ben je geen nummer, maar een klant met een naam en gezicht. Dat persoonlijke contact is voor mij van onschatbare waarde."

Mieke: “Ik apprecieer jullie top service en een zeer uitgebreid assortiment ten zeerste.”

Els: "Wat ik vooral waardeer aan Ranson is jullie correctheid, stiptheid en de constante kwaliteit die jullie leveren. Specifiek wil ik Garry in Hoeselt bedanken, hij is mijn trouwe contactpersoon en altijd behulpzaam.

Daarnaast verdienen de dames van de Ranshop, Kristien, Melanie en Femke, ook een pluim. Ze zijn altijd vriendelijk, behulpzaam en goedgezind. Deze mensen zijn echt een grote meerwaarde voor Ranson!"

16

Evelien: “Wanneer ik Kris (Sales) in nood bel, weet hij dat ik echt hulp nodig heb en zal hij er alles aan doen om te helpen oplossen. We vertrouwen erop dat we kunnen rekenen op Ranson, en dat is van onschatbare waarde. Jullie denken mee, voorzien ons tijdig van belangrijke informatie en ondersteunen ons volledig in trainingen, bij het volgen van nieuwe trends en demonstraties. Niets is verplicht; jullie laten ons zelf de keuzes maken, en dat vinden we heel belangrijk.”

Ons gesprek met deze gedreven en succesvolle zakenvrouwen laat zien dat de bakkerswereld niet alleen draait om het bakken van brood en gebak, maar ook om leiderschap, innovatie en het vinden van een goede balans tussen werk en privéleven. Hun toewijding en passie voor het vak zijn inspirerend en laten zien dat vrouwen een belangrijke rol spelen in deze traditionele industrie.

YUMM BY RANSON

35 jaar

Al gedreven door

TRENDS

smaak

Waldkorn® neemt de tijd voor smaak.

WWW.WALDKORN.COM 17

“Artisanaal ijs voor kleine gelukjes”

Tartiste 18

YUMM BY RANSON

Tartiste betovert harten met heerlijke patisserie, gezellige peperkoekenhuisjes en verleidelijk ijs. Julie Westerlinck en Björn Van Den Berghe, het dynamische duo erachter, streven ernaar om momenten van vreugde te creëren. In 2012 namen Julie en Björn twee belangrijke beslissingen: trouwen en samen een zaak starten. Wat ooit begon als een samenwerking met toprestaurants en cateraars, groeide tijdens de pandemie uit tot een nauwere band met de particuliere markt. Het idee dat hun creaties altijd zorgen voor een glimlach op het gezicht, ofwel ‘kleine gelukjes’, motiveert hen elke dag om het beste van zichzelf te geven.

Tijdens dit interview geeft Tartiste ons meer

Welke producten vliegen bij jullie de deur uit?

Julie: “Voor onze zakelijke klanten zijn onze op maat gemaakte desserts de absolute favoriet. Veel cateraars en traiteurs vinden het dessert vaak een uitdaging, en daar komen wij om de hoek kijken als hun externe rechterhand in de keuken. Het feit dat we desserts op maat kunnen maken, in plaats van klanten te laten kiezen uit een standaardlijst, wordt enorm gewaardeerd. We voelen ons vaak zelfs deel van hun team.

Voor onze particuliere klanten blijven onze ijsjes de grote hit. Vanille blijft hierbij verreweg de meest populaire smaak.”

Waarom gebruiken jullie blends?

Björn: “We streven ernaar om in al onze activiteiten zo efficiënt mogelijk te zijn, zonder concessies te doen aan kwaliteit. In de huidige arbeidsmarkt, waar loonkosten hoog zijn en het vinden van geschikt personeel een uitdaging kan zijn, is elke minuut kostbaar. Door blends te gebruiken,

“ Door blends te gebruiken, kunnen we sneller werken en vermijden we de kans op fouten tijdens het afwegen.

kunnen we sneller werken en vermijden we de kans op fouten tijdens het afwegen. Op deze manier kunnen we ook garanderen dat de kwaliteit consistent blijft, keer op keer.”

Waarom kiezen klanten voor jullie?

INTERVIEW

inzicht in hun verhaal.

Björn: “Onze kwaliteit en service wordt enorm gewaardeerd. Voor de particuliere markt besteden we veel aandacht aan de training van onze ijskarchauffeurs, omdat zij immers het gezicht van ons bedrijf zijn.

Esthetiek is voor ons van groot belang; alles moet kloppen, van het uiterlijk van de ijskarren tot de kleding van ons personeel en zelfs de bedrukking op de potjes en hoorntjes. Met onze handige app kunnen klanten onze ijskarren eenvoudig oproepen en reserveren via onze website.”

Julie: “En voor de B2B markt zijn we echt partners van onze klanten. Zo bieden we op maat gemaakte desserts aan, waardoor we een integraal onderdeel worden van hun team.”

Waarom hebben jullie voor Ranson gekozen als partner?

Julie: “Sinds onze oprichting werken we nauw samen met Ranson, en we kunnen altijd op hen rekenen als een betrouwbare partner. We delen dezelfde kernwaarden van kwaliteit en service, wat de basis vormt van onze samenwerking. Bovendien biedt Ranson een gestructureerde aanpak en dat zorgt voor een efficiënt bestelproces.

Boris, onze contactpersoon bij Ranson, denkt actief met ons bedrijf mee en komt regelmatig met waardevolle ideeën en initiatieven. Ondanks dat Ranson een grote firma is, ervaren we een persoonlijk contact en voelen we ons geen nummer. We koesteren ook een langdurige relatie met onze vaste chauffeur, wat ons een gevoel van vertrouwdheid en verbondenheid geeft.”

BJÖRN VAN DEN BERGHE TARTISTE Interesse om de droge stoffen uit jouw eigen receptuur in een ideale hoeveelheid te laten verpakken?

Mail dan naar marketing@ranson.be

19

De weg naar een glutenvrije levensstijl HET VERHAAL VAN TRAINDEVIE

In 2015 ontstond Traindevie uit een diepgewortelde noodzaak. De oprichters, beiden geconfronteerd met glutenintolerantie, wilden een significante verandering teweegbrengen in de wereld van glutenvrije voeding. De naam Traindevie, vertaald als “Way of Life” in het Engels, of nog meer “Glutenfree Way of Life”, benadrukt de unieke levensstijl die gepaard gaat met glutenintolerantie of coeliakie. Hun missie is om een breed scala aan veilige en smaakvolle bakkerijproducten aan te bieden die het leven van mensen met glutenintolerantie verbeteren.

Bij de lancering was er een verdeelde verantwoordelijkheid: Bakkerij Van Hecke was de producent, terwijl Traindevie fungeerde als distributeur. Na verloop van tijd nam Bakkerij Van Hecke Traindevie over om zo hun verticale integratie in de markt te versterken en het als een afzonderlijke entiteit te laten bloeien.

Dit alles, gecombineerd met de groeiende vraag naar glutenvrije producten, heeft Traindevie doen uitgroeien tot een bekend merk dat synoniem staat voor kwaliteit, veiligheid en een glutenvrije levensstijl.

We interviewen Jeroen Van Hecke, bestuurder bij Traindevie.

Glutenvrije en lactosevrije voeding lijken de laatste jaren in een échte opmars. Vanwaar deze trend?

“Glutenvrije en lactosevrije voeding is voor alle duidelijkheid geen trend, maar een absolute noodzaak voor velen. Voor mensen met glutenintolerantie of lactose-/koemelkallergie is een 100% glutenvrij dieet vaak de enige remedie om hun aandoening onder controle te houden. De groeiende vraag naar deze producten kan worden toegeschreven aan verschillende factoren. Ten eerste neemt de medische kennis toe, waardoor meer mensen de diagnose coeliakie krijgen dan voorheen, toen ze wellicht leefden met onverklaarbare klachten. Ten tweede lijkt de jongere generatie steeds vaker te kampen met verschillende intoleranties.

Het aantal kinderen jonger dan 10 jaar met een melkintolerantie wordt bijvoorbeeld geschat op 6%, een cijfer dat waarschijnlijk nog hoger ligt dan gerapporteerd. Daarnaast streven we ernaar om onze producten ook steeds meer veganistisch en suikerarm te maken, om een breder publiek aan te spreken. Deze ontwikkeling is eerder een trend, voortkomend uit de persoonlijke keuzes van consumenten, in tegenstelling tot coeliakie,

20

maar het is wel een trend waar we graag op inspelen. We zien dat veel van onze klanten specifiek vragen naar "vegan" producten, en we zijn vastbesloten om aan deze vraag te voldoen.”

Hoe onderscheidt Traindevie zich van andere bedrijven in de markt van gluten- en lactosevrije producten?

“In tegenstelling tot veel andere aanbieders beperkt Traindevie zich niet tot de "makkelijke producten" zoals droge koekjes, beschuit of cakes.

Traindevie biedt een uitgebreid assortiment van bakkerijproducten aan. Denk hierbij aan brood, pistolets, sandwiches, koffiekoeken, drooggebakjes (zoals eclairs, tompoezen, appeltaartjes), patisserie (waaronder fruittaarten, biscuit, bavarois) en droge koekjes (zoals speculoos, crackers, zandkoekjes). Met meer dan 150 verschillende producten in ons assortiment, wordt alles wekelijks vers gebakken.

Bovenal streven we altijd naar de beste smaak en textuur, ondanks de vele beperkingen waar we rekening mee moeten houden.”

Kan je meer vertellen over het productieproces en de ingrediënten die Traindevie gebruikt om hoogwaardige, allergenenvrije voeding te produceren?

“We streven ernaar om zoveel mogelijk te werken met hoogwaardige ingrediënten. In plaats van tarwebloem maken we voornamelijk gebruik van maïs-, tapioca-, aardappelzetmeel en rijstebloem als basisgrondstoffen. Daarnaast blijven we ook de goede grondstoffen gebruiken die in de traditionele bakkerij worden gebruikt, zoals rozijnen, appelstukjes, chocoladestukjes en echte eieren, stuk voor stuk van topkwaliteit. Om onze producten melkvrij te maken, gebruiken we margarine in plaats van melkerijboter. Na uitgebreide tests hebben we

YUMM BY RANSON INTERVIEW

“ Niet alleen gluten- en lactosevrij, maar ook vegan! Traindevie heeft een heerlijk en uitgebreid assortiment samengesteld voor mensen met allergieën. Voor elk wat wils dus...

KIZZY ZAAKVOERSTER PATISSERIE VERLOOY

21

BENIEUWD NAAR HET PRODUCTENGAMMA VAN TRAINDEVIE? Ga naar ranson.be/traindevie of scan deze QR code

specifiek geselecteerde margarine gekozen om de beste structuur en smaak in onze producten te garanderen. Voor de vervanging van volle melk maken we gebruik van sojamelk.”

onze karolientjes de deur uit. In november en december is dit ons bestverkopende product, maar vergeet niet: ze zijn gewoon lekker, zelfs als je geen glutenvrij of lactosevrij dieet volgt, kun je er echt van genieten.”

Hoe zorgt Traindevie ervoor dat de smaak en textuur van hun producten vergelijkbaar zijn met traditionele voedingsmiddelen ondanks het ontbreken van gluten en lactose?

In hoeverre streven jullie naar duurzaamheid en milieuvriendelijkheid in jullie productieproces?

“Dankzij jarenlange ervaring en vakmanschap, samen met voortdurende verbeteringen in recepturen en productietechnieken, slagen we erin om de smaak en textuur van onze producten vergelijkbaar te maken met traditionele voedingsmiddelen. Bovendien werken wij samen met professionele topbakkers die elke dag streven naar het creëren van het allerbeste product.”

Hoe zorgt uw team ervoor dat de producten voortdurend worden verbeterd en aangepast aan de behoeften van uw klanten?

“Er wordt veel tijd en aandacht besteed aan onderzoek en ontwikkeling.

Allereerst wordt er theoretisch gewerkt met technische fiches, waarbij geen enkel risico wordt genomen. Op het gebied van productie wordt er voortdurend getest door te experimenteren met recepten om een beter resultaat te bereiken, of het nu gaat om verbeterde textuur, smaak, of het verminderen van allergenen in het eindproduct. Onze kwaliteitsverantwoordelijke en productieverantwoordelijke zijn intensief betrokken bij het onderzoek en de ontwikkeling, samen met een professionele consultant.”

Hoe reageren klanten op de producten van Traindevie? Wat zijn jullie bestsellers?

“We ontvangen veel positieve feedback van onze klanten. Hoewel we misschien niet de goedkoopste zijn, streven we ernaar om één van de besten op de markt te zijn. Het geeft ons een goed gevoel om daadwerkelijk een positieve invloed te hebben op het leven van anderen.

Onze bestverkopende producten zijn natuurlijk wit en bruin brood, pistolets en sandwiches. Maar ook onze chocoladekoeken, lange suissen (rozijnenkoeken), eclairs, frangipanes, mini-brioches en speculaas vallen gretig in de smaak. Vooral tijdens de Sinterklaasperiode vliegen 22

“Duurzaamheid staat steeds meer centraal in onze bedrijfsvoering. We richten ons voornamelijk op energieopwekking en -verbruik, controleren ons waterverbruik en beheren onze afvalstromen zorgvuldig. Ook besteden we aandacht aan onze verpakkingen. We verpakken onze producten bewust in plastic zakjes en blisters, zodat ze perfect gerecycled kunnen worden via de PMD-zak. Papieren broodzakken (gecoat met paraffine) en kartonnen verpakkingsdoosjes (al dan niet met venster) daarentegen kunnen niet worden gerecycled vanwege hun samenstelling uit verschillende materialen. Momenteel laten we een volledige analyse van ons bedrijf uitvoeren om een duidelijk beeld te krijgen van onze duurzaamheidsprestaties en hoe we deze kunnen verbeteren.”

Zijn er toekomstige plannen of nieuwe producten die Traindevie met ons kan delen?

“Onze belangrijkste uitdaging en toekomstplannen omvatten de installatie van een nieuwe verpakkingslijn voor vacuümkoeling en MAP-verpakking.

Hierdoor kunnen we het afkoelingsproces na het bakken versnellen, waardoor de risico's op bacteriële ontwikkeling aanzienlijk worden verminderd. Met de MAP-verpakking streven we ernaar om bepaalde producten, voornamelijk broodjes, langer op kamertemperatuur vers te houden (ons doel is om dit te verlengen tot 4 weken, in plaats van de huidige 3 dagen). Dit biedt aanzienlijke mogelijkheden om onze producten in meer verkooppunten aan te bieden, omdat ze niet langer diepgevroren hoeven te worden om langer houdbaar te blijven.

Verder hebben wij zeer recent een aantal ontwikkelingen gedaan zoals donuts, croissants en groentenbroodjes. De eerste 2 zijn echte klassiekers, daarin zien wij zeer groot potentieel. Nogmaals: deze waren al verkrijgbaar in de markt maar ook hier zijn we erin geslaagd deze qua smaak en textuur enorm te verbeteren. Met de groentenbroodjes willen we verder inspelen op het “health”-aspect: meer vezels, meer natuurlijke vitaminen en mineralen en ze presenteren nog leuk ook.”

YUMM BY RANSON INTERVIEW

Tarwevrij (TV) Soyavrij (SV) Suikerarm Vegan

23

DELGIRO

Het verhaal achter de smaakmakers van de culinaire wereld Al vijftien jaar lang is Delgiro een autoriteit op het gebied van hoogwaardige, wereldwijde ingrediënten voor de fijnproevers van deze wereld. Hun zoektocht naar de ultieme smaakervaring brengt hen naar alle uithoeken van de wereld, op jacht naar de allerbeste grondstoffen voor brood, patisserie, desserten, pralines en ijs. Ranson deelt deze passie voor vakmanschap en uitmuntendheid.

Deze nauwe samenwerking met Delgiro stelt ons in staat om een uitgebalanceerd assortiment aan te bieden dat chefs de mogelijkheid geeft om hun culinaire visie te verwezenlijken.

EEN TRADITIE VAN KWALITEIT Het verhaal van Ranson en Delgiro begint lang geleden in de regio van Kortrijk, waar beide families elkaar vonden in hun passie voor banketbakkerij. Wat begon als een professionele samenwerking groeide al snel uit tot een hechte vriendschap, gestoeld op gedeelde waarden van kwaliteit, trouw en respect. Drie generaties later blijft deze band standhouden en draagt deze bij tot het succes van beide ondernemingen.

EEN WERELD VAN ZSMAAK Delgiro heeft zich ontwikkeld als een toonaangevende leverancier van hoogwaardige ingrediënten voor brood, patisserie, desserten, pralines en ijs. Hun zoektocht naar de allerfijnste grondstoffen over de hele wereld getuigt van een toewijding aan vakmanschap en uitmuntendheid.

Kristof Droessaert, Director Procurement & Category Management Brands bij Ranson, beaamt dit vakmanschap. “Door een uitgebalanceerd assortiment samen te stellen van producten zoals pistachenoten uit Sicilië, hazelnoten uit Piëmont – Italië tot diverse Japanse specialiteiten,

24

dat gericht is op fijnproevers die alleen het beste verlangen, heeft Delgiro een reputatie opgebouwd als de partner bij uitstek voor chefs die streven naar culinaire perfectie.”

KWALITEIT IS EEN VISIE “Het begint met de juiste keuzes van producten, leveranciers en klanten”, zegt Luc Deltour, zaakvoerder van Delgiro. “Bij Delgiro geloven we in samenwerking en partnerschap. We zijn er trots op dat we niet alleen ingrediënten leveren, maar actief bijdragen aan het succes van onze partners. Door te luisteren naar de behoeften van chefs, bakkers, patissiers en chocolatiers, biedt Delgiro niet alleen ingrediënten van topkwaliteit, maar ook ondersteuning en expertise om ervoor te zorgen dat elke creatie een meesterwerk wordt.”

EEN GOED GEOLIEDE TANDEM Luc vertelt verder: ”Naast het zoeken naar de beste grondstoffen voor de klanten, hebben we al geruime tijd de juiste logistieke partner gevonden

YUMM BY RANSON

“ Met Ranson kunnen we er zeker van zijn dat de gekozen ingrediënten op een correcte manier bij de artisanale klanten terechtkomen.

LUC DELTOUR

om de goederen tot in het atelier te krijgen. Met Ranson kunnen we er zeker van zijn dat de gekozen ingrediënten op een correcte manier bij de artisanale klanten terechtkomen. Dankzij deze exclusieve samenwerking fungeert het magazijn van Delgiro als een verlengstuk van het Ranson magazijn. Via een dagelijkse levering en het uitgebreide logistieke netwerk van Ranson zorgen wij er samen voor dat de gevraagde goederen vlot en op tijd bij de klant worden afgeleverd.”

INTERVIEW

ZAAKVOERDER DELGIRO

INNOVATIE EN DIVERSITEIT Als een dynamisch bedrijf blijft Delgiro zichzelf vernieuwen en uitdagen. Een groeiende trend in de voedingssector is de vraag naar gezonde en natuurlijke grondstoffen met zo weinig mogelijk toevoeging van suikers en andere ingrediënten. Daarin is Delgiro een voorloper en spelen ze hierop in met een breed scala aan bijzondere grondstoffen, zoals fruit, noten en donkere chocolades die voldoen aan de criteria, zonder in te boeten op smaak en beleving. Bovendien breiden ze hun assortiment uit met smaakvolle en vernieuwende ingrediënten, zoals Kalamata olijven en verfijnde oosterse producten, waardoor chefs de kans krijgen om hun culinaire horizon te verbreden.

BEN JE EEN CHEF, BAKKER, PATISSIER OF CHOCOLATIER DIE STREEFT NAAR DE HOOGSTE KWALITEIT IN JE CREATIES? ONTDEK DE WERELD VAN SMAAK EN KWALITEIT MET DELGIRO. Duik de webshop van Ranson in en ontdek het tot de verbeelding sprekend assortiment van Delgiro via ranson.be/delgiro

25

Van afwasser tot patissier bij Bozar Restaurant KHALIL MEZNI

26

YUMM BY RANSON

“ Het comfort dat Ranson ons brengt is van onschatbare waarde. Sebastien geeft ons rust door actief met ons mee te denken, alternatieven te zoeken en nieuwe producten te introduceren.

KHALIL MEZNI

Khalil Mezni's weg naar succes is een verhaal

Hoe zou je de stijl van restaurant Bozar omschrijven?

van doorzettingsvermogen en ambitie. Toen

“Het is een tijdloze en unieke stijl. De combinatie van het prachtige kader van het Paleis voor Schone Kunsten in Brussel en het ongeëvenaarde perfectionisme van chef Karen Torosyan, resulteert in een uitzonderlijke ervaring van begin tot eind,” zegt Khalil met trots.

“Dit is een plek waar elk detail, van het onthaal tot het dessert, met precisie en zorg wordt behandeld. Karen’s streven naar perfectie heeft het Bozar Restaurant, twee Michelinsterren en 17/20 in Gault&Millau, de eer opgeleverd om onlangs toe te treden tot de prestigieuze organisatie ‘Les Grandes Tables du Monde’. We hebben ook net vernomen dat we bij de 50 beste restaurants in de wereld horen, wat getuigt van onze toewijding aan buitengewone culinaire ervaringen!

Ik vergelijk Karen vaak met de kapitein van een schip, terwijl het team bestaat uit roeiers die het ritme volgen. Samen creëren ze een onvergetelijke eetervaring in een omgeving die traditie en moderniteit harmonieus combineert.”

hij in 2001 in België aankwam, droomde hij ervan om ooit patissier te worden. Hij begon als afwasser bij Chalet de la Forêt**. Na 5 maanden kwam er een functie als assistent patissier vrij en hij greep deze kans. Na meer dan 2 jaar in deze functie en een opleiding bij Le Nôtre in Parijs, werd hij gepromoveerd tot chef patisserie. Na 11 jaar trouwe dienst vertrok hij in 2013, nadat zijn "soufflé à la Kriek" het Gault&Millau Dessert van het Jaar had gewonnen. Daarna werkte hij een paar jaar bij Aromates, een traiteur voor fijnproevers, waar hij zijn vaardigheden aanscherpte. In 2022 werd hij chef patisserie bij Bozar Restaurant**, waar hij samenwerkt met zijn goede vriend Karen Torosyan. In 2023, en voor de tweede keer in 10 jaar, won hij het Gault&Millau ‘Dessert van het Jaar’ met zijn creatie “peer-chocolade-gember”.

INTERVIEW

CHEF PATISSERIE BOZAR RESTAURANT

Is de unieke setting van het Paleis voor Schone Kunsten een extra inspiratiebron voor de keuze van de recepten?

“De geschiedenis en grandeur van het Paleis voor Schone Kunsten is zeker één van de inspiratiebronnen voor onze keuken. Vorig jaar creëerden we bijvoorbeeld een dessert geïnspireerd op de prachtige glas-in-loodramen in de voordeur van het paleis.”

Hoe ga je te werk om de desserts te ontwikkelen?

“Ik werk nauw samen met de leden van het patisserieteam, chef Karen Torosyan en chef executive Cassandre Ercolini, om de desserts die ik creëer te beoordelen,” legt Khalil Mezni uit. “Voor mij kan een dessert perfect uitgebalanceerd en heerlijk zijn, maar het moet onze klanten ook aanspreken. Onze desserts zijn geïnspireerd op bekende smaken

27

“ We gebruiken onbewerkte ingrediënten en beginnen altijd bij het begin als we onze desserts, broden en brioches maken. Leveranciers spelen een cruciale rol bij het ontdekken van nieuwe producten.

KHALIL MEZNI CHEF PATISSERIE BOZAR RESTAURANT

28

YUMM BY RANSON

met ons eigen vleugje inspiratie. Neem bijvoorbeeld het dessert dat in 2023 door Gault&Millau werd uitgeroepen tot beste dessert. Het volgt hetzelfde principe als Poire belle Hélène, maar je merkt niet dat je het klassieke gerecht eet, hoewel de essentiële elementen aanwezig zijn.”

“Onze desserts zijn bewust laag in suiker, zodat gasten er nog steeds van kunnen genieten na een 5- of 7-gangenmenu. Ongeveer 95% van onze desserts zijn op basis van fruit, wat zorgt voor een lichte en verfrissende afsluiting van de maaltijd.”

Voor een restaurant met een Michelinster is het belangrijk om de juiste grondstoffen te hebben. Hoe zorg je daarvoor?

“We gebruiken onbewerkte ingrediënten en beginnen altijd bij het begin als we onze desserts, broden en brioches maken.

Leveranciers spelen een cruciale rol bij het ontdekken van nieuwe producten. Sebastien, onze vertegenwoordiger bij Ranson, begrijpt onze manier van werken heel goed en komt regelmatig met nieuwe producten waarvan hij denkt dat ze waarde kunnen toevoegen aan ons bedrijf. Zo kunnen we de producten proeven en testen. Ook al gebruiken we ze niet altijd meteen, we weten dat ze bestaan.”

“Mijn dag begint tussen 5.30 uur en 6.00 uur, wanneer ik mijn witte jas aantrek om het brood en de brioches klaar te maken. Om 10 uur trek ik mijn zwarte jas aan om samen met het team, dat bestaat uit twee medewerkers en een stagiaire, al het gebak klaar te maken. Ik ben ook aanwezig tijdens de lunchservice, want de desserts op de lunchkaart veranderen regelmatig, in tegenstelling tot die voor het diner. Na de lunch bereiden we de avonddienst voor.”

Welke toegevoegde waarde heeft Ranson voor Bozar als partner?

INTERVIEW

Hoe ziet een werkdag er voor jou uit?

“Het comfort dat jullie ons brengen is van onschatbare waarde.

Sebastien geeft ons rust door actief met ons mee te denken, alternatieven te zoeken en nieuwe producten te introduceren.

Bovendien kunnen we er altijd op rekenen dat dossiers correct worden afgehandeld en het feit dat we maar één factuur hoeven te controleren voor een breed scala aan producten is erg praktisch.

Dit betekent dat we niet naar verschillende leveranciers hoeven te bellen en dat we meestal gewoon een WhatsApp-bericht naar Sebastien kunnen sturen om eventuele problemen op te lossen.”

29

EEN SCALA AAN NOTENPOEDERS VOOR INNOVATIE EN TRADITIONELE SMAAKVERFIJNING Bij Ranson staat kwaliteit en veiligheid voorop, ook als het gaat om onze notenpoeders.

Hoewel amandelpoeder wellicht het meest bekend is, bieden we een breed scala aan opties, waaronder pecannoot-, hazelnoot-, amandel- en pistachepoeder.

“ Notenpoeders kunnen een waardevolle vervanging zijn voor tarwemeel. Door notenpoeders te gebruiken in plaats van gewone witte bloem, worden jouw producten rijker en smaakvoller.

CHARLOTTE RANSON PRODUCTION DIRECTOR BIJ RANSON

“ In mijn patisserie en viennoiserie werk ik bijzonder graag met het pecannotenpoeder van Ranson.

Pecannoten hebben voor mij de meest boeiende smaak van alle noten. Ze vormen een prachtige aanvulling op vele soorten fruit en harmoniëren perfect met ingrediënten zoals vanille, chocolade en ahornsiroop.

MARIJN COERTJES CHEF CHOCOLATIER EN PATISSIER

30

YUMM BY RANSON

ONTDEK ONZE POEDERS Ben jij ook op zoek naar dat tikkeltje meer?

Verken dan ons uitgebreide assortiment notenpoeders van de hoogste kwaliteit!

GOUDEN TIP Vergeet niet om notenpoeders voor gebruik te roosteren om de smaakintensiteit te verhogen.

PECANNOOT

AMANDEL

PISTACHE

RANSON INSPIRATIONS

HAZELNOOT

ONTDEK DE RECEPTEN Patrick heeft met succes enkele klassieke recepten, waaronder appelbollen, Driekoningentaart en Limburgse vlaai, vertaald naar varianten met pecanpoeder. Bovendien heeft hij recepten ontwikkeld voor moderne lekkernijen zoals flat croissants, madeleines en truffels, allen met pecanpoeder. In alle recepturen kan pecanpoeder gemakkelijk vervangen worden door amandel-, hazelnoot- of pistachepoeder.

Ontdek alle recepten op de volgende pagina’s.

“ Hoewel amandel- en hazelnootpoeder klassiekers blijven, kiezen steeds meer patissiers voor pecannootpoeder om zich te onderscheiden vanwege de unieke smaakbeleving die het biedt.

PATRICK AUBRION CATEGORY MANAGER CHOCOLATE EN HORECA BIJ RANSON

31

Appelbollen ‘Pecan’ Recept voor 20 Boskoop appelen

by Patrick Aubrion

INGREDIËNTEN

BEREIDING

Pecan bladerdeeg

Pecan bladerdeeg

2600 g

Bloem type 55 (18002)

275 g

Puur pecannotenpoeder (9194)

Voeg alle ingrediënten samen, met uitzondering van de toerboter, en kneed tot een soepel deeg. Laat 1 nacht rusten in de koelkast alvorens te starten met het toereren.

18 g

Maïzena (18012)

50 g

Zout (18131)

500 g

Hazelnootboter (19365)

1,25 L

Koud water

37 g

Witte azijn (18500)

375 g

Toerboter (19361)

Crème patissière

Toereer het deeg als volgt: • Bestuif het werkvlak en het deeg met bloem, rol vervolgens het deeg en de toerboter apart uit tot 2,5 cm.

• Leg de boter op 2/3 van het deeg en plooi toe in drie delen. Te starten met het deeg zonder boter op de kant met boter te leggen en rol uit tot 2,5 cm. Plooi het deeg opnieuw in drie delen, draai in folie en laat het deeg 40 minuten rusten in de koelkast.

• Haal het deeg uit de koelkast en bestuif het werkvlak met bloem en rol het deeg uit tot 2,5 cm. Plooi het deeg opnieuw in drie delen, draai in folie en laat het deeg 40 minuten rusten in de koelkast.

1L

Volle melk (4626)

Crème patissière

200 g

Volei (4543)

250 g

Kristalsuiker (6013)

60 g

Maïzena (18012)

Breng de melk en de helft van de suiker aan de kook. Meng de andere helft van de suiker met de maïzena en de eieren. Klop deze mengeling goed los zodanig er geen klonters meer zijn. Giet vervolgens de gekookte melk over de eieren en meng goed. Plaats alles weer in de kookpot en kook goed door al roerend. Giet de crème uit op een inox plaat met hoge boorden, bedek de crème, op de massa, met een folie en laat deze afkoelen in de koelkast.

Pecan crème 750 g

Boter (4430)

Pecan crème

175 g

Kristalsuiker (6013)

600 g

Volei (4543)

750 g

Puur pecannotenpoeder (9194)

Klop de boter los met de kristalsuiker. Voeg afwisselend de eieren en het pure pecannotenpoeder toe. Maak de crème patissière los en meng voorzichtig onder het eerste mengsel. Bewaar in een spuitzak.

750 g

Crème patissière

OPBOUW Schil de appels en verwijder het klokhuis. Vul het midden van de appel met de pecan crème. Rol de pecan bladerdeeg uit tot 2 mm en snij een vierkant van 20 x 20 cm uit.

Leg de appel in het midden van het vierkant pecan bladerdeeg. Bevochtig de randen van de pecan bladerdeeg met water of eigeel. Vouw de vierhoeken naar het midden van de bovenkant van de appel. Plaats de appels in bladerdeeg omgekeerd op een bakplaat met bakpapier. Doreer de appels. Bak de appels af op 200°C gedurende 20 minuten tot ze goudbruin zijn. Laat de appels afkoelen en bestrooi ze met poedersuiker.

32

YUMM BY RANSON RANSON INSPIRATIONS

TOERTIPS De kwaliteit van het toereren heeft een direct effect op de kwaliteit van het bladerdeeg. Een bladerdeeg met 6 enkele toeren bevat 730 lagen distemper gescheiden door 729 lagen boter. De gelijkmatigheid van het aantal lagen heeft een effect op de gelijkmatigheid van het bladerdeeg tijdens het bakken. Voor het toereren worden verschillende processen gebruikt: • 6 enkele beurten: 3 series van 2 enkele beurten • 4 dubbele beurten (gevouwen in 4): 2 series van 2 dubbele beurten = tijdsbesparing • Afwisselend enkele en dubbele beurten: 1 dubbele beurt + 1 enkele beurt dan 1 dubbele beurt + 1 enkele beurt dan 1 enkele beurt.

Er wordt gezegd dat een dubbele draai 1,5 enkele draai waard is (2 dubbele draaien = 3 enkele draaien), wat niet echt nauwkeurig is, maar de telling zit er niet ver naast.

33

Limburgse vlaai ‘Pecan’ Recept voor 3 taarten van 6 personen

by Patrick Aubrion

INGREDIËNTEN

BEREIDING

Pecan taartdeeg

Pecan taartdeeg

1200 g

Bloem type 55 (18002)

120 g

Verse gist (4651)

100 g

Boter (4430)

Los de gist op in warme melk. Meng de andere ingrediënten samen en voeg als laatste de warme melk met gist toe. Kneed tot een soepel deeg. Dek af en laat 30 minuten rusten.

36 g

Olijfolie (4409)

Crème patissière

600 ml

Volle melk (4626)

100 g

Bruine suiker (6188)

80 g

Eigeel (4522)

60 g

Pecannootstukjes (9221)

Breng de melk en de helft van de suiker aan de kook. Meng de andere helft van de suiker met de maïzena en de eieren. Klop deze mengeling goed los zodanig dat er geen klonters meer zijn. Giet vervolgens de gekookte melk over de eieren en meng goed. Plaats alles weer in de kookpot en kook goed door al roerend. Giet de crème uit op een inox plaat met hoge boorden, bedek de crème, op de massa, met een folie en laat deze afkoelen in de koelkast.

Crème patissière 1L

Volle melk (4626)

Pecan crème

200 g

Volei (4543)

250 g

Kristalsuiker (6013)

60 g

Maïzena (18012)

Klop de boter los met de kristalsuiker. Voeg afwisselend de eieren en het pure pecannotenpoeder toe. Maak de crème patissière los en meng voorzichtig onder het eerste mengsel. Bewaar in een spuitzak.

Pecan crème

34

750 g

Boter (4430)

175 g

Kristalsuiker (6013)

600 g

Volei (4543)

750 g

Puur pecannotenpoeder (9194)

750 g

Crème patissière

OPBOUW Kneed het deeg en rol het uit tot een dikte van 4 mm, prik het deeg in en leg het in een beboterde taartvorm. Bekleed ook de randen met taartdeeg en vul vervolgens de vorm met pecan crème. Strooi pecannootstukjes (9221) over de crème. Rol een tweede deel deeg uit tot 4 mm en steek deze uit met een rasteruitsteker. Bevochtig de randen van de taart en leg het deegraster erop. Bestrijk dit vervolgens met eigeel. Bak de taart op 180°C gedurende 20 minuten. Laat de taart afkoelen en abricoteer hem vervolgens. Je kan deze taart afwerken met gekarameliseerde pecannoten.

YUMM BY RANSON RANSON INSPIRATIONS

ONZE TIPS VOOR ELK ‘PECAN’-RECEPT Vervang het 1 op 1 pure pecannotenpoeder door ons pure hazelnoot-, pistache- of amandelpoeder.

Rooster je poeders altijd voor gebruik om de smaak te versterken.

35

Flat Croissant ‘Pecan’ Recept voor 18 stuks

by Patrick Aubrion

INGREDIËNTEN

BEREIDING

500 g

Bloem type 55 (18002)

240 g

Water

30 g

Verse gist (4651)

Meng de bloem met het water en de gist. Voeg nadien de suiker, zout en 50 g boter toe en kneed tot een soepel deeg. Laat het deeg 1 uur in de diepvries rusten onder vershoudfolie. Start met toereren.

20 g

Kristalsuiker (6013)

10 g

Zout (18131)

200 g

Boter (4430)

350 g

Pecannootpoeder (9194)

Toereer het deeg als volgt: • Bestuif het werkvlak en het deeg met bloem, rol vervolgens het deeg en de toerboter apart uit tot 2,5 cm.

• Leg de boter op 2/3 van het deeg, bestrooi met pecannootpoeder en plooi toe in drie delen. Te starten met het deeg zonder boter op de kant met boter te leggen en rol uit tot 2,5 cm. Bestrooi het deeg met pecannootpoeder en plooi opnieuw in drie delen, draai in folie en laat het deeg 40 minuten rusten in de koelkast.

• Haal het deeg uit de koelkast en bestuif het werkvlak met bloem en rol het deeg uit tot 2,5 cm. Bestrooi het deeg met pecannootpoeder en plooi opnieuw in drie delen, draai in folie en laat het deeg 40 minuten rusten in de koelkast.

Haal vervolgens het deeg uit de koelkast en rol het uit tot een dikte van 1,5 cm. Snij driehoekjes uit en rol ze op tot een croissant. Leg de croissants op een bakplaat met bakpapier en dek af met een folie en laat 90 minuten rijzen. Na het rijzen verwijder je de folie en leg je bakpapier op de gerezen croissants. Met behulp van een bakplaat druk je ze plat tot een dikte van 1 cm (ongeveer de dikte van een bakplaat). Bak de croissants, tussen 2 bakplaten, af op 180°C gedurende 20 minuten.

AFWERKING Laat de croissants afkoelen en dip ze vervolgens in donkere chocolade en bestrooi ze met geroosterde pecannootstukjes.

36

YUMM BY RANSON

Chocolade ‘Pecan’ truffels Recept voor 77 truffels

RANSON INSPIRATIONS

by Patrick Aubrion

INGREDÏENTEN

BEREIDING

300 g

Pure pecannootpasta (47169)

200 g

Melkchocolade (5110)

Smelt de chocolade samen met de cacaoboter tot 45°C. Meng er vervolgens de pasta en het zout onder. Kristalliseer alles op 30°C. Vul de donkere chocoladetruffelkogels

100 g

Cacaoboter (5476)

1g

Guérande zout (18118)

(5630) en sluit ze na het kristalliseren met een laagje gekristalliseerde melkchocolade.

AFWERKING Rooster 300 g puur pecannootpoeder (9194) en rol de gevulde truffelkogels eerst door gesmolten melkchocolade en vervolgens door het geroosterde pecannootpoeder.

37

Driekoningentaart ‘Pecan’ Recept voor 5 taarten van 6 personen

by Patrick Aubrion

INGREDIËNTEN Pecan bladerdeeg 2600 g

Bloem type 55 (18002)

275 g

Puur pecannotenpoeder (9194)

18 g

Maïzena (18012)

50 g

Zout (18131)

500 g

Hazelnootboter (19365)

1,25 L

Koud water

37 g

Witte azijn (18500)

375 g

Toerboter (19361)

Crème patissière 1L

Volle melk (4626)

200 g

Volei (4543)

250 g

Kristalsuiker (6013)

60 g

Maïzena (18012)

Pecan crème

38

750 g

Boter (4430)

175 g

Kristalsuiker (6013)

600 g

Volei (4543)

750 g

Puur pecannotenpoeder (9194)

750 g

Crème patissière

YUMM BY RANSON

BEREIDING

Pecan crème

Pecan bladerdeeg

Klop de boter los met de kristalsuiker. Voeg afwisselend de eieren en het pure pecannotenpoeder toe. Maak de crème patissière los en meng voorzichtig onder het eerste mengsel. Bewaar in een spuitzak.

Toereer het deeg als volgt: • Bestuif en deeg met bloem en rol vervolgens het deeg en de toerboter apart uit tot 2,5 cm.

• Leg de boter op 2/3 van het deeg en plooi toe in drie delen.

Te starten met het deeg zonder boter op de kant met boter te leggen en rol uit tot 2,5 cm. Plooi het deeg opnieuw in drie delen, draai in folie en laat het deeg 40 minuten rusten in de koelkast.

• Haal het deeg uit de koelkast en bestuif het werkvlak met bloem en rol het deeg uit tot 2,5 cm. Plooi het deeg opnieuw in drie delen, draai in folie en laat het deeg 40 minuten rusten in de koelkast.

Crème patissière Breng de melk, room en 125 g suiker aan de kook. Meng de rest van de suiker met de maïzena en de eieren. Klop op tot een wit lint.

Voeg vervolgens alles samen en meng goed. Laat dit afkoelen in de koelkast.

OPBOUW Rol de bladerdeeg uit tot een dikte van 3 mm en snij een cirkel uit met een diameter van 20 cm voor de bodem en een cirkel met een diameter van 23 cm voor de bovenkant. Spuit vervolgens pecan crème op de bodem, maar laat een rand van 1,5 à 2 cm over. Leg er de boon op, bevochtig de rand van het deeg met water aan de hand van een kwastje en bedek dit met de bovenkant die we zonet hebben uitgesneden. Druk de randen op elkaar om de taart af te sluiten.

Doreer alles met losgeklopt ei en zet 20 à 30 minuten in de koelkast.

Herhaal vervolgens het doreren. Teken met een fijn mes motieven op de taart zonder door het deeg te snijden – maximaal 1 à 2 mm. Plaats de taart in de oven, bij voorkeur een oven met ventilator, en bak af op 180°C gedurende 45 à 60 minuten tot de taart volledig goudkleurig is.

Strijk vervolgens de taart onmiddellijk in met suikersiroop en strooi er geroosterde pecannootstukjes op. Als de taart volledig afgekoeld is kan je er nog bloemsuiker over strooien.

RANSON INSPIRATIONS

Voeg alle ingrediënten samen, met uitzondering van de toerboter, en kneed tot een soepel deeg. Laat 1 nacht rusten in de koelkast alvorens te starten met het toereren.

TOERTIPS De kwaliteit van het toereren heeft een direct effect op de kwaliteit van het bladerdeeg. Een bladerdeeg met 6 enkele toeren bevat 730 lagen distemper gescheiden door 729 lagen boter. De gelijkmatigheid van het aantal lagen heeft een effect op de gelijkmatigheid van het bladerdeeg tijdens het bakken. Voor het toereren worden verschillende processen gebruikt: • 6 enkele beurten: 3 series van 2 enkele beurten • 4 dubbele beurten (gevouwen in 4): 2 series van 2 dubbele beurten = tijdsbesparing • Afwisselend enkele en dubbele beurten: 1 dubbele beurt + 1 enkele beurt dan 1 dubbele beurt + 1 enkele beurt dan 1 enkele beurt.

Er wordt gezegd dat een dubbele draai 1,5 enkele draai waard is (2 dubbele draaien = 3 enkele draaien), wat niet echt nauwkeurig is, maar de telling zit er niet ver naast.

39

Zanddeegkoekjes ‘Pecan’ Recept voor 28 stuks

by Patrick Aubrion

40

INGREDIËNTEN

BEREIDING

150 g

Bloem type 55 (18002)

100 g

Puur pecannootpoeder (9194)

70 g

Pecannootstukjes (9221)

50 g

Bruine suiker (6387)

50 g

Kristalsuiker (6013)

125 g

Boter (4430)

0,3 g

Zout (18131)

1g

Vanille extract (47432)

Meng alle droge ingrediënten in een mixer. Voeg stukjes koude boter toe en vouw in het droge mengsel. Voeg het vanille extract toe en meng goed – niet te veel kneden. Bewaar in de koelkast. Rol het deeg vervolgens uit op een dikte van 4 mm en steek met behulp van een effen uitsteker rondjes met een diameter van 4 cm uit. Plaats in iedere vorm van de Flexipan (148523) een rondje. Bak af op 180°C gedurende 15 minuten. De koekjes moeten een lichte gouden kleur aan de randen hebben. Let op, laat de koekjes goed afkoelen alvorens de Flexipan te ontvormen. De koekjes zijn zeer breekbaar. Nadat ze zijn afgekoeld kan je de koekjes afwerken met een gekarameliseerde pecannoot.

YUMM BY RANSON

Madeleines ‘Pecan’ Recept voor 28 stuks

RANSON INSPIRATIONS

by Patrick Aubrion

INGREDIËNTEN

BEREIDING

150 g

Volei (4543)

150 g

Bruine suiker (6188)

5g

Citroenzestes (2163)

10 g

Citroensap (2012)

170 g

Bloem type 55 (18002)

Giet de bruine suiker over de eieren in de klopper-mengelaar en klop het mengsel op met de klopper. Voeg de citroenzeste en -sap samen met 37,5 g van de melk toe en klop goed op. Meng vervolgens de bloem, bakpoeder met het puur pecannootpoeder en zeef het door een fijne zeef boven het mengsel. Meng opnieuw goed met de klopper. Meng als laatst de gesmolten en afgekoelde boter met de rest van de melk onder de massa. Laat dit 1 uur rusten in een spuitzak in de koelkast.

6g

Bakpoeder (8062)

100 g

Boter (4430)

50 g

Volle melk (4626)

Vul de vormpjes van de Flexipan madeleine vorm 78 mm (148524) voor 3/4 op. Bak deze in een voorverwarmde oven met ventilator op 180°C gedurende 10 à 12 minuten. De madeleintjes zijn gaar als ze opgezwollen en gekleurd zijn.

AFWERKING Als ze afgekoeld zijn kan je de Flexipan ontvormen, dip vervolgens de madeleines tot de helft in gesmolten karamelchocolade en kleef er onmiddellijk een aantal gekarameliseerde pecannootstukjes aan.

TIP Het deeg voor deze madeleintjes kan je perfect een dag voordien maken. Zolang je het maar afgesloten in de koelkast bewaard.

41

CHOCOLADE TACO

DE NIEUWSTE CHOCOLADE SENSATIE •

Gemaakt van kwalitatieve Cacao Barry Extra-Bitter Guayaquil chocolade met 64% cacao.

•

Geschikt als plated dessert op bord en als on-the-go lekkernij voor ijssalons & leissure parks.

•

Handgemaakte uitstraling door luchtgeblazen buitenkant & Zeer dunne chocolade Taco van slechts 1,4 mm.

•

Ideaal voor zowel zoete als hartige creaties.

•

Het perfecte formaat voor individuele porties.

50 mm

ambachtelijke randen.

•

Vullen, decoreren en klaar!

Handig verpakt De taco’s zijn verpakt in handige trays die ze niet alleen beschermen tegen het breken, maar ook perfect gebruikt kunnen worden om de taco’s te vullen, decoreren en op te bergen.

100 mm

RECEPT CARAMEL BROWNIE CHOCOLADE TACO Recept van DRIES DELANGHE Chocolate Academy Chef

Ingrediënten

Bereiding

MOUSSE VAN DONKERE CHOCOLADE 150g Cacao Barry donkere chocolade Extra-Bitter Guayaquil 64% 180g Room 35% vet 30g Invertsuiker 30g Glucosestroop DE40 15g Gelatine massa 380g Room 35% Vet

Verwarm de eerste room samen met de glucose en de invertsuiker tot 60°c.

Giet over de chocolade en gelatinemassa en meng met een staafmixer. Voeg de tweede room toe en mix opnieuw met een staafmixer.

Laat 24 uur rusten in de koelkast voordat je de mousse opklopt.

Ingrediënten

Bereiding

DONKERE CHOCOLADE BROWNIE 213g Cacao Barry donkere chocolade Ocoa 70% 383g Boter, gesmolten 307g Hele eieren, vloeibaar, gepasteuriseerd 307g Cassonade bruin 153g Suiker 3g Fijn zeezout 100g Patisserie bloem 33g Cacao Barry Extra Brute Cacaopoeder

Smelt de chocolade en boter samen tot 40°C en voeg dan de reeds gemengde eieren en suiker toe aan het chocolademengsel.

Voeg de rest van de gezeefde droge ingrediënten toe en meng goed.

Spreid uit op een met bakpapier beklede bakplaat en bak 20 minuten op 160°C. Laat afkoelen en snijd in rechthoeken die in de taco passen. Snijd ook kleine brownieblokjes voor decoratie.

AFWERKING EN DECORATIE Klop de mousse op en spuit dotjes op de bodem van de taco.

Leg een brownie rechthoek op de mousse.

Spuit een laag Cacao Barry Cara Crakine op de brownie.

Spuit er weer wat stippen mousse op.

Bestuif met Cacao Barry Extra Brûte Cacaopoeder.

Spuit stipjes Callebaut Caramel tussen de mousse.

Leg er wat brownieblokjes en gehalveerde geroosterde hazelnoten op.

Werk af met een gekarameliseerde hazelnoot.

Verras je gasten met deze onweerstaanbare chocolade desserts!

Scan de QR code en download al onze chocolade taco recepten.

Tom Van Den Berge - Raphaël Giot - Hans D’heer

ACHTER DE VITRINE

Het smaakvol verhaal van ijssalon Delicioso Ontdek het verhaal achter het succes van ijssalon Delicioso en maak kennis met de gepassioneerde man achter deze smakelijke onderneming.

Van bescheiden begin tot Belgisch vice-kampioen in ijsbereiding, Tom Van Den Berge deelt zijn inspiratie, uitdagingen en toekomstplannen in deze boeiende reis door de wereld van ambachtelijk ijs.

44

YUMM BY RANSON

“ Een troef van Ranson is dat de goederen met heel veel zorg worden behandeld door de roadies en niet zomaar zonder verwittigen ergens voor de deur worden gezet.

TOM VAN DEN BERGE

Wie is de man achter het ijssalon Delicioso?

Wat maakt ijssalon Delicioso zo uniek?

“11 jaar geleden startte ik thuis Delicioso op. Ik werkte als chauffeur bij een leverancier van ijsbenodigdheden en was altijd al geïnteresseerd in patisserie en ijs. In het voorjaar van 2013 besloot ik een basisopleiding ijsbereiden te volgen. Op de nationale feestdag van 2013 openden we de deuren van ijssalon Delicioso, bescheiden en kleinschalig bij mij thuis. Ik blijf mezelf altijd bijscholen en ben dan ook van plan om volgend jaar de expertopleiding ijsbereiden te volgen aan de Carpigiani University.”

“Onze toewijding aan pure kwaliteit. We streven ernaar uitsluitend te werken met hoogwaardige grondstoffen. Onze sorbets worden bijvoorbeeld alleen bereid met puur fruit, terwijl we onze pinda’s en pistachenoten zelf roosteren en onze eigen pasta’s maken. Een ander voorbeeld is onze keuze om te werken met pure vanille uit Madagascar.

Wist je trouwens dat we dagelijks vers ijs draaien? Het is een extra werkdruk die we ons opleggen, maar ik vind persoonlijk dat je het verschil proeft tussen vers gedraaid ijs en ijs dat al enkele dagen in de diepvries zit. Bovendien geeft dit ons extra flexibiliteit in het aanbod van smaken.

Naast enkele vaste smaken bieden we dagelijks ook andere smaken aan.

Dit betekent dat elke keer dat een klant langskomt, ze kunnen kiezen uit een aantal nieuwe, verrassende smaken.”

Wat is het hoogtepunt van jouw carrière?

“Na mijn tweede plaats op het Belgisch kampioenschap ijsbereiding in 2023, heb ik nog de kans om deel te nemen aan het Europese kampioenschap in 2025. Ik hoop dus dat mijn hoogtepunt nog voor me ligt! Op dit moment vind ik de grootste voldoening in het feit dat hoewel weinig mensen vertrouwen hadden bij de start van het ijssalon, we nu een trouw klantenbestand hebben opgebouwd. Het wilde idee van toen blijkt niet zo slecht te zijn geweest (lacht).”

In 2023 werd je vice-Belgisch kampioen ijsbereiden. Wat was de impact van deze titel?

“Het Belgisch kampioenschap heeft zeker een grote impact gehad. Eerlijk gezegd had ik niet verwacht dat het zo snel zou gaan! Zelfs nu spreken klanten mij hier nog over aan. De media-aandacht heeft ervoor gezorgd dat we een aantal nieuwe klanten hebben aangetrokken die we anders misschien niet hadden bereikt. Ik zou het echt aan iedereen aanraden om deel te nemen. Het is een leuke dag, je ontmoet collega’s die je anders niet zou tegenkomen. Het kan een beetje wennen zijn om voor publiek te werken, maar eigenlijk hoef je alleen maar te doen wat je dagelijks doet in je eigen atelier.”

INTERVIEW

DELICIOSO

Wat is jouw favoriete smaak en waarom?

“Mijn voorkeur gaat naar de basissmaken mét topping, zoals vanille met een gezouten karameltopping, chocolade met aardbeitopping. Als ik moet kiezen uit de smaken die wij aanbieden, ga ik resoluut voor ‘Strawberry Merinque’. Een zachte vanillesmaak met aardbei variegato en een crumble van meringuevlokken. Dit is alles wat ik nodig heb om gelukkig te zijn.”

Welke uitdagingen kom je tegen in de ijssector en hoe ga je hiermee om?

“De laatste jaren worden we in een steeds veranderende sector geconfronteerd met tal van uitdagingen, zoals de impact van de pandemie, de energiecrisis en de stijgende grondstofprijzen.

De impact van de stijgende grondstofprijzen is volgens mij de grootste uitdaging waarmee veel zelfstandigen kampen. Ikzelf probeer begin

45

januari mijn verkoopprijzen vast te leggen voor een jaar, maar door de constante prijsstijging wordt dit moeilijker. Op het gebied van energie proberen we te besparen en zullen we nog in de nabije toekomst investeren in zonnepanelen en een waterput om op die manier onze machines van elektriciteit te voorzien en ons waterverbruik te verminderen. Waar ik nooit op zal besparen, is de kwaliteit van onze grondstoffen, want het is zeer belangrijk dat de kwaliteit hoog blijft!”

Naast het standaard assortiment van artisanaal schepijs zet je ook in op ijstaarten. Hoe pak je dit aan?

“Sinds het begin bieden we al ijstaarten aan voor allerlei gelegenheden.

Iedere taart is uniek en sluit nauw aan bij het gevraagde thema, dus hebben we geen vast aanbod. IJstaarten zijn een geweldige manier om nieuwe klanten te bereiken, omdat we op die manier genodigden van het evenement kunnen bereiken die ons niet kennen en zo onze kwalitatieve producten leren kennen.

We besteden wekelijks een aantal uur aan het vullen en afwerken van onze ijstaarten. Vooral het communieseizoen kan een uitdagende periode zijn, zeker als het weer mooi is in mei en we ook nog eens te maken hebben met drukte aan de scheptoog en andere evenementen met onze ijs foodtruck.”

Op welke manier laat je je inspireren voor de ijstaarten?

Tom Van Den Berge

“ De Ranson Inspirations zijn elke keer een aanrader; deze activiteiten zijn altijd kwalitatief opgebouwd en zijn hands-on.

TOM VAN DEN BERGE DELICIOSO

WIL JE OOK DEELNEMEN AAN ÉÉN VAN ONZE INSPIRATIONS?

46

Surf naar ranson.be/inspirations of scan de QR code en ontdek welke inspirations wij voor jou in petto hebben!

“Stilstaan is achteruitgaan. Ik probeer jaarlijks verschillende opleidingen te volgen, aangezien je altijd wel iets opsteekt. De Ranson Inspirations zijn elke keer een aanrader; deze activiteiten zijn altijd kwalitatief opgebouwd en zijn hands-on. Zo organiseerden jullie de Masterclass “Une glace à Paris” met Emmanuel Ryon. Na het volgen van deze sessie integreerde ik bepaalde technieken en inspiraties in mijn assortiment voor het eindejaar, en dit werd zeer positief onthaald door de klanten.”

Houd je rekening met dieetwensen of allergieën bij het maken van ijs?

“Zeker, in onze vitrine bieden we standaard enkele lactosevrije smaken aan. Tijdens het seizoen hebben we ook suikerarme varianten, zowel in de vitrine als in voorverpakte potjes. Om onze kennis up-to-date te houden, heb ik enkele maanden geleden een opleiding over dieetijs en alternatieve ijsbereidingen gevolgd. We merken een groeiende vraag naar veganistische ijssmaken die niet op basis van melk zijn, dus de komende maanden ga ik zeker experimenteren met nieuwe veganistische ijssmaken.”

Als trouwe klant weet je hoe Ranson werkt. Op welke manier zou je Ranson aanbevelen bij sectorgenoten?

“Sinds de opstart van het ijssalon ben ik een trouwe klant van Ranson.

Vooral het grote aanbod en de duidelijke communicatie zijn voor mij een grote meerwaarde. Dankzij de webshop kan ik op een vlotte manier, op elk moment van de dag, een bestelling doorgeven en wordt alles op een vaste leverdag geleverd, door heel enthousiaste chauffeurs – roadies. Een andere troef van Ranson is dat de goederen met heel veel zorg worden behandeld door de roadies en niet zomaar zonder verwittigen ergens voor de deur worden gezet.”

Leader in fruitoplossingen

• 0 compromissen over de kwaliteit, gegarandeerde constantheid • gevarieerd aanbod: purees, sauzen, concentraten, IQF Les vergers Boiron – BOIRON FRÈRES SAS - BP 21016 - 26958 Valence Cedex 9 - Frankrijk - Maatschappelijk kapitaal: € 3.000.000,00 HR Romans sur Isère: B 542015763 - SIREN-nummer: 542015763. Credit foto’s: Les Vergers Boiron - MADN © 03/2024

• + de 80 jaar ervaring

Bak kg

1

Deelbaar in porties

Voordelig

formaat

10 kg

OP TE SLAAN

Ideaal voor uw toepassingen Banket

IJs

Chocolade 47

De smakelijke toekomst TRENDS EN VOORUITZICHTEN IN BAKERY, CHOCOLATE, ICE CREAM EN HORECA

48 V.L.N.R.: Patrick Aubrion, Wannes De Ranter, Emmanuel Keymolen

YUMM BY RANSON

In de culinaire wereld blijft innovatie nooit stilstaan. We kijken naar de toekomst van Bakery, Chocolate, Ice Cream en Horeca en verkennen de trends die de markt zullen bepalen. Onze eigen collega’s Emmanuel Keymolen (Sales Director Artisan), Patrick Aubrion (Category Manager Chocolate en Horeca) en Wannes De Ranter (Business Developer Artisan Ice Cream) delen hun inzichten over deze boeiende ontwikkelingen.

Emmanuel: “In de bakkerijwereld zijn klassieke lekkernijen zoals eclairs, rijsttaartjes, meringues en mille feuille weer helemaal terug van weggeweest. Deze traditionele favorieten worden graag geserveerd in een eigentijds jasje, met behoud van de authentieke smaak door gebruik te maken van de juiste basisingrediënten.

Daarnaast is er een groeiende vraag naar lokale streekproducten, zoals confituur, zuivel en brood gemaakt van lokale granen. Lokale kwaliteit is steeds populairder geworden onder consumenten, die steeds meer belang hechten aan de herkomst van hun voeding.

Een andere opkomende trend is de populariteit van zuurdesembrood, soms bereid met zelfgemaakte desems.

Dit broodtype wint terrein vanwege zijn unieke smaak en gezondheidsvoordelen.

Bovendien is er een groeiende voorkeur voor het gebruik van natuurlijke grondstoffen in de voedingsindustrie. Consumenten zijn steeds meer op zoek naar producten die vrij zijn van kunstmatige toevoegingen en conserveringsmiddelen.

Een belangrijke tendens, vooral onder jongeren en in stedelijke gebieden, is de opkomst van plantaardige producten.

Deze trend is iets om in de gaten te houden, omdat steeds meer consumenten kiezen voor plantaardige alternatieven vanwege gezondheids- en milieuredenen.”

Patrick: “Er is een duidelijke verschuiving merkbaar in de chocolade-industrie, waar premium en ambachtelijke chocolade steeds meer de voorkeur genieten bij consumenten. Deze trend wordt aangedreven door een groeiende interesse in hoogwaardige, ethisch verantwoorde en unieke chocoladeproducten. Consumenten tonen een toenemende bereidheid om meer te betalen voor deze verfijnde lekkernijen, voornamelijk vanwege hun verlangen naar gastronomische ervaringen en het genot van verwennerij.”

Wannes: “Binnen het segment van ijsbereiding evolueren ijssalons steeds meer naar serieuze ondernemingen met een langetermijnvisie.

Investeringen worden zorgvuldig overwogen met het oog op de toekomst, en beslissingen worden bewust genomen. Er is een duidelijke nadruk op ambachtelijkheid en vakmanschap.”

Patrick: “In de horecasector lag tijdens de COVID-19 pandemie de nadruk op bezorging en afhaalopties. Deze laatste hebben vandaag ook een herwaardering gekregen door een betere kwaliteit. Doch heeft deze trend een andere wending gekregen, er komen meer en meer master chefs aan huis koken en dit is iets waar ook de event cateraars op inzetten. De heropening van de horeca zorgde voor nieuwe trends voornamelijk gebaseerd op cosiness en totaalervaringen in het gebruik van lokale producten – muziek – dranken – decoratie enz. Samenwerkingen tussen chefs, bartenders en patissiers vinden regelmatig plaats. Kleinere dining concepten ontstaan hier en daar omdat de economische druk veranderd is. De klassiekers zullen het steeds goed doen, maar daarnaast is er een zoektocht naar rock’n roll ervaringen.”

TRENDS

Kunnen jullie een overzicht geven van de huidige algemene trends binnen de bakery, chocolate, ice cream en horeca segmenten?

Hoe evolueert het consumentengedrag binnen elk van deze segmenten? Zijn er opvallende veranderingen in voorkeuren of aankoopgewoonten?

Wannes: “Sinds de coronapandemie is er een toename in de waardering voor korte ketens. Consumenten geven ook de voorkeur aan kwaliteit boven kwantiteit. Veel ijssalons verkopen hun product ook via de lokale supermarkt of een ijsautomaat.

Deze laatste zien we soms bij het ijssalon zelf om de verkoop tijdens de sluitingsuren te stimuleren maar even goed op strategisch gekozen plaatsen in de nabije omgeving.”

Emmanuel: “Bovendien hebben klanten tegenwoordig steeds minder tijd.

Er is een groeiende voorkeur voor one-stop-shopping, vooral gedurende de week, waarbij klanten op zoek zijn naar efficiëntie en gemak. Echter, in het weekend blijft het druk bij de bakker, vooral op zaterdag en zondagochtend.

Belgische consumenten zijn nog steeds bereid om te wachten in de rij voor verse koffiekoeken en pistolets, wat resulteert in steeds langere wachtrijen bij bakkers op zondag.”

Patrick: “De hectische levensstijl van velen heeft de vraag naar gemakkelijke chocoladesnacks voor onderweg aangewakkerd. Individueel verpakte 49

Patrick Aubrion, Category Manager Chocolate en Horeca

chocoladerepen, hapklare chocolaatjes en diverse chocoladesnacks winnen aan populariteit. Chocolatiers spelen handig in op deze trend door specifieke snackmomenten te identificeren, zoals een energieboost halverwege de ochtend of een beloning na een intensieve trainingssessie.

Deze focus op gemak en snackbaarheid biedt consumenten de mogelijkheid om te genieten van chocolade op elk moment van de dag, ongeacht hun drukke schema's. Waar vroeger een broodautomaat ingeburgerd was, zijn nu ook een aantal automaten met chocolade in opmars.

In de horeca zien we dat consumenten worden aangetrokken tot restaurants die authentieke en onderscheidende culinaire ervaringen bieden. Dit omvat restaurants die zich specialiseren in specifieke keukens, regionale gerechten of niche-concepten. Consumenten tonen een bereidheid om extra te betalen voor ingrediënten van topkwaliteit, vakmanschap en memorabele eetervaringen.”

Merken jullie een groeiende vraag naar gezondere opties en zo ja, op welke manier?

Wannes: “Ja, binnen het ijssegment is er zeker een groeiende vraag naar gezondere opties, en deze vraag komt op 3 verschillende manieren tot uiting.

Allereerst zijn consumenten steeds meer bezorgd over hun suikerinname en zoeken ze naar ijsproducten met minder toegevoegde suikers. Daarom zijn fabrikanten begonnen met het ontwikkelen van ijs met verminderde suikerinhoud om tegemoet te komen aan deze vraag naar gezondere opties.

Ten tweede worden veganistische opties opgenomen als standaardaanbod.

Consumenten vragen steeds vaker naar veganistisch ijs, gemaakt zonder dierlijke producten zoals zuivel.

50

En als laatste merken we dat consumenten waarde hechten aan transparantie en eenvoudige, natuurlijke ingrediënten. Daarom zijn er steeds meer producenten die producten aanbieden met een 'clean label', wat betekent dat ze geen kunstmatige toevoegingen, conserveermiddelen of onnodige ingrediënten bevatten. Deze trend weerspiegelt de groeiende vraag naar gezondere en meer natuurlijke voedingsmiddelen, ook binnen het ijssegment.”

Patrick: “Binnen de chocolaterie merken we de opkomst van pure chocolade, die wordt beschouwd als gezonder vanwege het hogere cacaogehalte en potentiële gezondheidsvoordelen zoals antioxidanten.

Bovendien is er een toenemende interesse in suikervrije, biologische en veganistische chocoladeopties.

Met de groeiende focus op gezondheid en welzijn, integreren chocolatiers ook steeds meer functionele ingrediënten zoals noten, fruit en superfoods in hun producten.”

Emmanuel: “Het vinden van een balans tussen gezondheid en smaak blijkt een uitdaging in de bakkerijsector, waarbij de focus voornamelijk ligt op versheid en de kwaliteit van de smaak. Een opvallende trend is de afname van suiker in producten zoals slagroom en crème patissière, evenals de reductie van zout in brood. Tegelijkertijd neemt de populariteit van gezonde alternatieven zoals granola, gezond brood en meergranenbroodjes toe, wat wijst op een groeiende vraag naar gezondere bakkerijproducten bij consumenten.”

Patrick: “Diversificatie van het menu is een belangrijke trend: veel restaurants voegen een breder scala aan gezonde opties toe, zoals plantaardige gerechten, salades, magere eiwitten, volle granen en plantaardige voorgerechten. Hierdoor hebben consumenten meer keuze en kunnen ze

YUMM BY RANSON

“ Binnen het segment van ijsbereiding evolueren ijssalons steeds meer naar serieuze ondernemingen met een langetermijnvisie. Er is een duidelijke nadruk op ambachtelijkheid en vakmanschap.

WANNES DE RANTER

TRENDS

BUSINESS DEVELOPER ARTISAN ICE CREAM

aan verschillende dieetvoorkeuren en -beperkingen tegemoetkomen.

Daarnaast passen restaurants gezondere kooktechnieken toe, zoals grillen, stomen, bakken en braden, om voedingsstoffen te behouden en het gebruik van toegevoegde vetten en oliën te verminderen. Er is ook een groeiende trend om bewerkte ingrediënten, kunstmatige additieven en overmatig zout en suiker in de restaurantkeuken te minimaliseren.”

Hoe beïnvloedt de opkomst van e-commerce de verkoopkanalen?

Zijn er veranderingen merkbaar in het consumentengedrag met betrekking tot online aankopen?

Emmanuel: “De trend van online winkelen groeit, en dit geldt ook voor de bakkerijsector. Het is essentieel voor bakkerijen om een goede webshop te hebben en hun klanten regelmatig te prikkelen met recepten, nieuwtjes en verhalen. Een groot voordeel van online bestellingen is dat ze gegarandeerd verkocht zijn en meestal al betaald zijn, waardoor klanten alleen nog maar hoeven af te halen.

Tegelijkertijd willen klanten ook een kijkje achter de schermen nemen bij de bakker, en zien hoe het er in het atelier aan toegaat. Ze willen weten wie de medewerkers zijn en wie er achter de toonbank staat in de winkel. Dit persoonlijke aspect kan bijdragen aan het versterken van de band tussen de klant en de bakkerij, zelfs in een online omgeving.”

Wannes: “Platformen zoals Uber Eats en Takeaway worden steeds vaker geïntegreerd in ijssalons, voornamelijk in steden zoals Antwerpen, Gent en Leuven.

We zien ook dat effectieve webshops leiden tot een aanzienlijke toename in de verkoop van ijstaarten in de bredere omgeving. Dit biedt een waardevolle

aanvulling, vooral tijdens feestdagen en voor speciale gelegenheden.

Hierrond adverteren via verschillende socialemediakanalen blijkt ook waardevol.”

Patrick: “Ook in de horeca is er een groeiend gebruik van bezorgdiensten door derden, en de mogelijkheid om online te bestellen of te reserveren is niet meer weg te denken. Mobiele apps stellen restaurants in staat om loyaliteitsprogramma's, kortingen en promoties aan te bieden, waardoor de betrokkenheid van klanten wordt vergroot.

De opkomst van e-commerce heeft ook geleid tot het concept van virtuele restaurants en cloudkeukens. Doordat deze restaurants geen fysieke winkel hebben, hebben ze lagere overheadkosten en meer flexibiliteit.

In de chocolaterie zien we een vergelijkbare opkomst van online verkoop.

Hierbij valt op dat het productaanbod online vaak groter is dan in fysieke winkels, en klanten hebben vaak de mogelijkheid om gepersonaliseerd te werk te gaan bv. zelf een cadeaumand samen te stellen.

Bovendien spelen online platformen vaak een belangrijke rol bij het beïnvloeden van aankoopbeslissingen van klanten door middel van beoordelingen en aanbevelingen, wat de verkoop en merkentrouw stimuleert.”

Hoe zien jullie de toekomstige ontwikkelingen in de markt voor bakery, chocolate, ice cream en horeca? Zijn er specifieke uitdagingen of kansen die jullie voorzien?

Wannes: “IJssalons zullen een prominente plek gaan innemen in dorpskernen, waar ze langzaam naast traditionele cafés en bakkerijen staan. Meer en meer wordt het bezoek aan een ijssalon bij mooi weer gezien

51

“ De trend van online winkelen groeit, en dit geldt ook voor de bakkerijsector. Het is essentieel voor bakkerijen om een goede webshop te hebben en hun klanten regelmatig te prikkelen met recepten, nieuwtjes en verhalen.

EMMANUEL KEYMOLEN SALES DIRECTOR ARTISAN

als een ideaal én betaalbaar gezinsuitstapje. Zeker nu elektrische fietsen afstanden kleiner maken.”

Patrick: “De toekomst van de restaurantmarkt zal waarschijnlijk worden gekenmerkt door voortdurende innovatie, integratie van technologie en een focus op gezondheid, duurzaamheid en persoonlijke ervaringen. Hoewel er uitdagingen zijn, zoals naleving van de regelgeving en economische onzekerheid, zijn er ook belangrijke kansen voor restaurants die verandering omarmen, zich aanpassen aan de veranderende voorkeuren van de consument en investeren in duurzame en innovatieve oplossingen.

Ook de chocolademarkt blijft evolueren, waarbij de focus ligt op het anticiperen op veranderende consumententrends en het omarmen van innovatie om concurrentieel te blijven.”

Emmanuel Keymolen, Sales Director Artisan

52

Emmanuel: “Genot blijft de kern van de bakkerij, want wie kan er nu weerstaan aan een heerlijk vers brood, een smakelijke koffiekoek of een verrukkelijk taartje van de ambachtelijke bakker? Het streven naar versheid en kwaliteit zal altijd een belangrijke rol spelen.

Onderzoek heeft aangetoond dat de geur van versgebakken brood mensen aanzet tot het kopen van (meer) brood, een troef die elke bakker zou moeten benutten om zijn klanten tevreden te stellen. De geur van versgebakken brood heeft een bijzondere aantrekkingskracht en draagt bij aan het gevoel van verlangen naar iets lekkers, waardoor mensen eerder geneigd zijn om naar binnen te stappen.”

YUMM BY RANSON

HET PREMIUM SELECTION DIEPVRIESASSORTIMENT VAN RANSON

RANSON INSPIRATIONS

BESPAAR TIJD, BEHOUD IDENTITEIT EN LEVER KWALITEIT MET

Ben je op zoek naar manieren om jouw bedrijf efficiënter te laten draaien zonder in te boeten op kwaliteit? Laat je dan ondersteunen door het “Premium Selection – diepvriesassortiment” van Ranson.

Onze Premium Selection diepvriesproducten hebben tal van voordelen:

INTERESSE IN ONS ASSORTIMENT? €

Besparen op personeelskosten en tijd: Met onze diepvriesproducten verminder je de bereidingstijd, zodat je personeel zich op andere belangrijke taken kan richten.

Vraag de folder van het “Premium Selection — diepvriesassortiment” hier aan: ranson.be/premium_diepvries

Behoud van je eigen identiteit: Geef een persoonlijke touch door de producten naar wens af te werken, zodat ze passen bij jouw bedrijf.

VOEG VANDAAG NOG DE PREMIUM SELECTION — DIEPVRIESPRODUCTEN VAN RANSON TOE AAN JE ASSORTIMENT

Topkwaliteit: Onze category managers hebben zorgvuldig de producten geselecteerd waarin wij geloven en dit met de beste prijs-kwaliteit.

Ontdek een wereld van gemak, kwaliteit en veelzijdigheid.

Neem contact met ons op voor meer informatie of om je bestelling te plaatsen. Jouw klanten zullen je dankbaar zijn!

53

GLANSRIJK GENIETEN DE MAGIE VAN SPIEGELS VOOR PATISSERIE EN IJS

54

YUMM BY RANSON PRODUCT IN DE KIJKER

Spiegels zijn de perfecte metgezel voor het moeiteloos en stabiel afdekken van zowel verrukkelijke patisseriecreaties als verleidelijke ijstaarten. Hun veelzijdigheid reikt verder dan alleen platte oppervlakken; ze kunnen ook op verticale of zelfs bolvormige kanten worden aangebracht, waardoor ze een artistieke vrijheid bieden die de creatieve mogelijkheden uitbreidt.

Wat ze nog beter maakt, is hun vorstbestendigheid. Zelfs bij temperaturen zo laag als -20°C behouden ze hun langdurige, perfecte glanzende glans. Of het nu een zwoele zomerdag is of een koude winteravond, deze spiegels blijven onberispelijk en presenteren je lekkernijen op hun best.

Met een ruime keuze aan smaken bieden spiegels ook een heerlijke verrassing voor de zintuigen. Van klassieke chocolade tot exotische tropical en alles daartussenin, ze voegen niet alleen een visueel spektakel toe, maar ook een explosie van smaak die elke hap onvergetelijk maakt.

Frank Cijnsmans, Category Manager Ice Cream Ranson getuigt: “Spiegels zijn een onmisbaar gereedschap om je culinaire meesterwerken naar een hoger niveau te tillen. Met hun veelzijdigheid, duurzaamheid en verleidelijke glans zijn spiegels de ultieme finishing touch voor elke zoete creatie.”

55

“ Dankzij de glanzende reflectie van spiegels krijgen mijn ijstaarten niet alleen een verfijnde afwerking, maar ook een verrukkelijke textuur die elke hap tot een ware smaaksensatie maakt. Ze tillen mijn creaties naar een hoger niveau van elegantie en smaak.

JAMIMA MADE BY JANE

ONTDEK ONS RUIM AANBOD AAN SPIEGELS 56

ranson.be/spiegels

YUMM BY RANSON

Waar de passie voor kwaliteit wordt vermengd met familietradities.

Het begon allemaal in 1919…

...toen de familie Nobili hun bedrijf startte in Gallarate, Italië. Hun passie voor formules was het begin van een reis die bakkerijproducten voortbracht, en al snel uitbreidde naar banketoplossingen, chocolade en crèmes, evenals noten en

ijsingrediënten. In de loop der jaren begon IRCA wereldwijd uit te breiden en verwierven zij Dobla in 2018 om hun portfolio aan te vullen met uitzonderlijke chocoladedecoraties.

Het keerpunt

In het jaar 2022 kwam er ook een verandering in het tempo van het bedrijf. Met als doel een alles-in-één-shop te worden voor alle hoogwaardige ingrediëntenoplossingen, deed IRCA verschillende overnames: Cesarin, een specialist in gekonfijt en semi-gekonfijt fruit zoals jam

en marmelade. Anastasi, gerund door de derde generatie van de familie Anastasi in Bronte, Sicilië, gespecialiseerd in pistachenoten.

En tot slot, Kerry Sweet Ingredients om het productassortiment aan te vullen met inclusies, sauzen en toevoegingen. Alles om jou te helpen het buitengewone te maken.

INTERVIEW

Ontdek IRCA, een groep die hoogwaardige, verrukkelijke ingrediëntenoplossingen biedt in een breed en uitgebreid portfolio, waardoor het voor hun klanten eenvoudig wordt om buitengewone creaties te maken door een breed scala aan merken:

57

OP ZOEK NAAR INSPIRATIE VOOR HALLOWEEN, EINDEJAAR EN VALENTIJN? Patrick Aubrion, Category Manager Chocolate bij Ranson, stelt je graag zijn creaties voor de komende festiviteiten voor. Laat je inspireren door 4 eenvoudige, maar prachtige chocolade creaties die zeker opvallen bij klanten.

Ontdek en geniet!

58

YUMM BY RANSON

Vampi Halloween

Recept voor 10 stuks

INGREDIËNTEN

BEREIDING

Figuur

Figuur

1,8 kg

Gianduja melkchocolade (5410)

1,2 kg

Marsepein 50% (8020)

Gele oogjes 100 g

Witte chocolade (5809)

20 g

Kleurstof poeder geel (11180)

Zwarte massa (spray) 500 g

Cacaoboter (5470)

35 g

Zwart carbonpoeder (47519)

Smelt de gianduja melkchocolade op 45°C en pre-kristalliseer hem tot 28°C. Stort de chocolade vervolgens uit in een kader van 40 x 40 cm met een hoogte van 7,5 mm. Plaats de kader in de koelkast om uit te harden. Rol ondertussen de marsepein uit op een dikte van 5 mm en versnijd hem in een vierkant van 40 x 40 cm. Haal de uitgeharde chocolade uit de koelkast en warm deze lichtjes op met een heatgun zodat je de gesneden marsepein eraan kan kleven. Steek rondjes van 6 en 3 cm uit met behulp van een effen uitsteker. Kleef beide rondjes aan elkaar met donkere chocolade. Dompel het figuurtje onder in donkere chocolade en bewaar.

Gele oogjes Smelt de witte chocolade op 45°C, voeg de kleurstof toe en meng de massa. Pre-kristalliseer de chocolade tot 28°C en stort de gekleurde chocolade uit en laat uitharden. Steek vervolgens rondjes uit.

RANSON INSPIRATIONS

by Patrick Aubrion

OPBOUW Knutsel leuke vleugeltjes en oortjes met donkere chocolade en zelfgemaakte sjablonen.

Kleef vervolgens de vleugeltjes en de oortjes aan het figuurtje, spuit het mondje met donkere gekristalliseerde chocolade in een papieren tipzakje (18247) en spray het geheel met de gekristalliseerde zwarte massa. Kleef de gele oogjes op het figuur en spuit de tandjes met witte gekristalliseerde witte chocolade met behulp van een papieren tipzakje.

59

Rudolph Eindejaar

Recept voor 20 stuks

by Patrick Aubrion

INGREDIËNTEN

BEREIDING

Rode vruchtenkarameltruffel

Rode vruchtenkarameltruffel

75 g

Room 35% (4956)

33 g

Kristalsuiker (6014)

25 g

Glucose (6470)

33 g

Isomalt (8572)

Kook de suiker tot een goudbruine kleur en voeg hier de glucose en de isomalt aan toe en kook verder tot 180°C. Verwarm ondertussen de room en blus vervolgens hiermee de suiker en meng de massa goed. Voeg de purees toe en kook verder tot 109°C. Neem de pot van het vuur en voeg de cacaoboter toe. Laat de karamel afkoelen tot 50°C en mix tot een homogene massa. Als de karamel 25°C heeft spuit je deze in de witte chocoladetruffelkogels (5640), plaats je er een lolly

22 g

Frambozenpuree (2008)

25 g

Rode bessenpuree (2032)

13 g

Cacaoboter (5740)

stokje (170998) in en sluit je het geheel af met witte chocolade. De truffels laat je rustig uitharden. Als de truffel is uitgehard spray je deze met een rode spuitmassa. Om de stokjes niet te vervuilen kan je deze in folie wikkelen voor het sprayen.

Chocolade Rudolf Rode spuitmassa 100 g

Cacaoboter (5470)

25 g

Kleurstof poeder rood (170080)

Maak een eigen sjabloon van Rudolf uit een PVC blad. Stort donkere gekristalliseerde chocolade uit op een dikte van 2 mm. Als de chocolade bijna volledig is uitgehard snij je met behulp van het sjabloon en een naainaald jouw chocolade Rudolf uit. Plaats alles tussen 2 platen en laat volledig uitharden in de koelkast. Als de vormen uitgehard zijn kan je deze sprayen met de donkere chocolade spuitmassa.

Donkere spuitmassa

60

200 g

Donkere chocolade (5075)

OPBOUW

25 g

Cacaoboter (5470)

Kleef de chocolade Rudolf op de truffel door aan de achterzijde chocolade te spuiten met behulp van een papieren tipzakje(18247).

YUMM BY RANSON

1000 feuilles Eindejaar

Recept voor 20 stuks

INGREDIËNTEN

BEREIDINGSWIJZE

300 g

Room 35% (4956)

30 g

Trimoline (6250)

9g

Kaneelpoeder (18200)

270 g

Donkere chocolade (5075)

270 g

Witte chocolade (5206)

Warm de room, trimoline en kaneelpoeder op tot 85°C. Giet dit over de chocolade en mix tot een homogene massa. Stort de massa uit in een kader van 40 x 40 cm met een hoogte van 1 cm en laat deze massa 1 nacht rustig uitharden in de koelkast.

Versnijd de kader in vorm van 2 x 10 cm. Dompel deze kaneel ganache in donkere chocolade en bestrooi ze met speculaascrunch (45511) en Salted Caramel Crunches (8994) voordat de blokken uitgehard zijn.

OPBOUW Maak plaatjes van karamelchocolade (5132) van 2 x 10 cm met een hoogte van 2 mm door gekristalliseerde karamelchocolade uit te strijken op een PVC blad tussen dikte latten. Eenmaal deze uitgehard is, versnijd je de chocolade op de gewenste grootte met behulp van een inox snijrol (120145).

RANSON INSPIRATIONS

by Patrick Aubrion

Kleef 3 plaatjes op elkaar door 2 à 3 streepjes ganache ertussen de spuiten.

Vervolgens plaats je er de afgewerkte kaneel ganache op.

61

White exotic valentine Valentijn

Recept voor 10 tabletten

by Patrick Aubrion

INGREDIËNTEN

BEREIDINGSWIJZE

Exotische karamel

Exotische karamel

300 g

Room (4956)

130 g

Suiker (6014)

100 g

Glucose (6470)

Kook de suiker tot een goudbruine kleur en voeg hier de glucose en de isomalt aan toe en kook verder tot 180°C. Verwarm ondertussen de room en blus vervolgens hiermee de suiker en meng de massa goed. Voeg de purees toe en kook verder tot 109°C. Neem de pot van het vuur en voeg de cacaoboter toe. Laat de karamel afkoelen tot 50°C en mix tot een homogene massa.

130 g

Isomalt (8572)

85 g

Passievruchtenpuree (2016)

Bloemetje

100 g

Mangopuree (2014)

50 g

Cacaoboter (5470)

Stort witte gekristalliseerde chocolade op een PVC vel tussen dikte latten van 3 mm. Als je deze uitstrijkt zal je een dikte van 2 mm bekomen. Eenmaal de chocolade bijna uitgehard is snij je hartjes uit met behulp van de effen hart uitsteker (125102). De uitgestoken hartjes snij je middendoor en laat je uitkristalliseren.

Witte spuitmassa 200 g

Witte imitatiechocolade (5710)

10 g

Cacaoboter (5470)

OPBOUW Mouleer de tabletvorm (171568) met witte chocolade en vul vervolgens de vorm met de karamel.

Sluit de vorm met witte chocolade en laat goed uitkristaliseren. Ontvorm de tabletten en plaats deze op een inox plaat bedekt met bakpapier. Kleef op de chocoladetablet de halve hartjes plat op de tablet. Vervolgens kleef je de andere halve hartjes schuin op de ander halve hartjes die plat op de tablet liggen. Laat alles goed uitharden en spuit af met de witte chocolade massa.

TIP

62

Het veloureffect kan je bekomen door de tabletten af te koelen tot 4°C voor minstens 1 uur om daarna onmiddellijk de tabletten af te spuiten met de spuitmassa op een temperatuur van 28°C.

YUMM BY RANSON

RANSON INSPIRATIONS

ORIGINELE SMAAK ORIGINELE KWALITEIT NIEUWE VERPAKKING

NEVER CHANGE AN RIGINAL Je kan altijd vertrouwen op de originele Callebaut Finest Belgian Chocolate. Voor zijn smaak.

Voor zijn kwaliteit. Voor zijn legendarische verwerkbaarheid. En nu ook voor zijn nieuwe verpakking.

Met een frisse uitstraling en verschillende kleine verbeteringen krijg je jouw werk nog beter voor elkaar!

Ontdek alle verbeteringen hier

63

NIEUW

DE ROOMKAAS

voor professionals

ONTDEK DE BROCHURE

De gloednieuwe Cream Cheese vinkt alle vakjes aan.

ROMIGE SMAAK EN TEXTUUR ZOET ÉN HARTIG BETROUWBAAR IN ELKE BEREIDING www.debic.com 64

Debic.Belgie

Debic_be

Debic. Gemaakt voor professionele handen.

Exotische

CHEESECAKE INGREDIËNTEN VOOR 3 STUKS (Ø 16 CM)

BEREIDING

Roomkaasmousse 9 g gelatinepoeder 45 g water (1)

Roomkaasmousse Los het gelatinepoeder op in het water (1) en laat wellen.

Breng vervolgens water (2) aan de kook met 35 g suiker. Giet

35 g 100 g

water (2) suiker

de kokende suiker (121°C) op het eiwit en bereid een meringue italienne. Breng de helft van het limoensap aan de kook en smelt

50 100 200 400

eiwit limoen, het sap Debic Cream Cheese Debic Duo

er de gelatinemassa in. Giet er meteen de rest van het limoensap bij, meng met de Cream Cheese en combineer met de meringue italienne. Spatel tot slot de Duo erdoor tot een homogene massa.

g g g g

Tartelettes

Tartelettes Meng de Croissant boter, de poedersuiker, het zout en het

382 361 4 110 210

g g g g g

Debic Croissant boter poedersuiker zout amandelpoeder ei

amandelpoeder tot een deeg. Voeg de eieren toe. Meng de gezeefde bloem met het aardappelzetmeel. Laat het deeg afkoelen en rol uit tot 2 mm. Plaats het deeg in 3 bakringen met een diameter van 16 cm en laat afkoelen gedurende 30 minuten.

Bak de tartelettes daarna op 150 °C gedurende 20 minuten.

722

g

bloem

Verwijder de bakring. Meng het eigeel met de Room 35% en

aardappelzetmeel eigeel Debic Room 35%

bestrijk de tartelettes met een dun laagje van dit mengsel. Bak opnieuw op 150 °C gedurende 16 minuten.

209 g 125 g 25 g

Exotische compote Exotische compote 180 140

g g

mangopuree passiepuree

80 25 1 5 4

g g g g g

suiker yuzu, het sap gelatinepoeder koud water agaragar

25 1

g

mangobrunoise limoen, de zestes

Rice crispy 130 g amandelpraliné 80%

Meng de mango- en passiepuree met de suiker en het yuzusap en breng aan de kook. Los het gelatinepoeder op in water en laat wellen. Voeg de agaragar toe aan de gelatinemassa, breng aan de kook en meng goed. Meng de mangobrunoise en limoenzestes door dit mengsel en mix glad. Houd 50 g van dit mengsel apart voor de afwerking. Stort de rest uit in een Silpat en vries in.

Rice crispy Meng de amandelpraliné met de druivenpitolie. Smelt de cacaoboter en voeg toe. Meng met de rice crispies en de limoenzestes.

30 40

g g

druivenpitolie cacaoboter

OPBOUW & AFWERKING

60 1

g

rice crispies limoen, de zestes

Verdeel 80 g rice crispy over de drie tartelettebodems. Leg

Afwerking dunne biscuit, gebakken gele chocoladespray chocoladedecoratie

daarop een dunne biscuit en bedek met de bevroren exotische compote. Spuit de roomkaasmousse op de exotische compote en vries de taartjes in. Plaats de bakringen opnieuw over de tartelette en spuit de bovenkant in met gele chocoladespray.

Versier wat druppels exotische compote op de taart en werk af met chocoladedecoratie.

65

Ontdek de geneugten van chocolade MET DENIS ARIQUA

Duik in de betoverende wereld van chocolade met Denis Ariqua, oprichter en meester-chocolatier bij Ariqua. Zijn carrière in de chocolade-industrie is net zo rijk aan smaak als de exquise creaties die hij met passie creëert.

66

“Het begon voor mij allemaal op 11-jarige leeftijd, toen we op schoolreis gingen om een beroemde chocoladefabriek te bezoeken. Dat moment maakte in mij een gepassioneerde liefde voor chocolade wakker. Daarna volgde ik een opleiding tot chocolatier bij ITCA in Suarlée, wat mijn verlangen om meer te leren nog versterkte. Nadat ik voor verschillende chocolatiers had gewerkt en mijn vaardigheden had aangescherpt, realiseerde ik mijn droom door in 2018 mijn eigen ambachtelijke chocoladewinkel te openen. Mijn doel is om chocolade te creëren met kwaliteitsingrediënten van lokale bedrijven en om mijn passie te delen met mijn klanten door hen uit te nodigen om mijn werk in mijn atelier te komen bekijken. Mijn verlangen? Met jullie delen wat ik elke dag ervaar. De liefde voor chocolade.”

Wat maakt Ariqua uniek in vergelijking met andere chocolatiers?

“Ik denk dat elke chocolatier zijn eigen persoonlijke touch aan zijn creaties geeft. In mijn geval streef ik ernaar om uitgebalanceerde pralines te maken met precisie en verfijning. Hoewel ik klassieke pralines aanbied, onderscheid ik me ook door meer unieke en originele exclusieve pralines aan te bieden.”

Wat zijn jouw bestverkopende chocoladeproducten en waarom zijn ze zo populair?

“Onze pralines zijn zonder twijfel onze bestverkopende chocoladeproducten. Hun populariteit is waarschijnlijk te danken aan hun finesse en uitzonderlijke smaak, die de smaakpapillen van onze klanten weten te bekoren.”

Hoe belangrijk is innovatie voor Ariqua? Hoe blijf je geïnspireerd?

“Innovatie is van het grootste belang voor Ariqua. Het zorgt ervoor dat we voorop blijven lopen, nieuwe producten ontwikkelen en bestaande producten verbeteren. We halen onze inspiratie uit reizen, gesprekken en uitwisselingen met andere enthousiastelingen.”

Voor welke uitdagingen staan jullie in de chocoladesector en hoe pakken jullie die aan?

“De chocoladesector staat voor veel uitdagingen, vooral vandaag de dag. Het garanderen van de kwaliteit van onze chocolade, het onderhandelen over eerlijke prijzen en het aanbieden van uitzonderlijke producten maken allemaal deel uit van deze uitdagingen. We gaan deze uitdagingen aan door te investeren in voortdurende opleiding.”

Wat zijn de toekomstige trends in de chocoladewereld?

“Ik denk dat we niet per se trends moeten volgen, maar eerder mee moeten evolueren met de huidige vooruitgang in cacaoteelttechnieken. Door ons te richten op het verbeteren van deze praktijken, zullen er vanzelf nieuwe smaken en benaderingen ontstaan die innovatieve en authentieke chocolade-ervaringen bieden.”

YUMM BY RANSON

“ Ingrediënten spelen een cruciale rol bij Ariqua. De toevoeging van feuilletinevlokken, zoals die van Atlas, om een crunch te geven, kan ook het verschil maken tussen een gewone praline en een echte smaaksensatie.

DENIS ARIQUA OPRICHTER, & MEESTER-CHOCOLATIER ARIQUA

Hoe belangrijk zijn ingrediënten voor Ariqua?

“Ingrediënten spelen een cruciale rol bij Ariqua. We zijn ervan overtuigd dat een goed product niet gemaakt kan worden zonder kwaliteitsingrediënten. Gedroogd fruit, zoals hazelnoten en cashewnoten, kunnen een recept echt verbeteren. De toevoeging van feuilletinevlokken, zoals die van Atlas, om een crunch te geven, kan ook het verschil maken tussen een gewone praline en een echte smaaksensatie.”

INTERVIEW

Vertel ons iets over jezelf en jouw carrière in de chocolade-industrie.

Wat zijn jullie plannen voor de toekomst?

“Voor de toekomst zijn we van plan om onze bean-to-bar aanpak verder te ontwikkelen. Dit betekent reizen, cacaoboeren ontmoeten en nieuwe, unieke smaken en aroma’s ontdekken.

Ons doel is om onze horizon te blijven verbreden, terwijl we trouw blijven aan ons streven naar kwaliteit en authenticiteit.”

Hoe denk je dat Ranson zich onderscheidt van andere leveranciers?

“Jullie onderscheiden zich door een persoonlijke service, grondig advies en de bereikbaarheid van jullie verkoopmedewerkers.

Bovendien garandeert jullie brede waaier aan kwaliteitsvolle producten en jullie eerlijk en correct facturatiesysteem een uitzonderlijke klantenervaring.”

WIL JIJ OOK DE FEUILLETINE VAN ATLAS ONTDEKKEN? Ga naar ranson.be/feuilletine of scan de QR code en ontdek!

67

686 8

YUMM BY RANSON

Van een dichtslibbend

Hoe verloopt het logistiek proces bij Ranson?

wegennetwerk en stadsbelevering

“Het logistiek proces begint wanneer verschillende interne diensten opdrachten binnenkrijgen, van zowel het laten leveren als het ophalen van goederen bij leveranciers tot het transfereren van goederen tussen onze vestigingen, bijvoorbeeld van onze productie in Kortrijk naar het hoofdmagazijn in Harelbeke. Vervolgens doorlopen de goederen een traject in ons magazijn, waar ze na het pickingproces worden klaargemaakt voor efficiënte levering aan de klant. Dit traject is uniform in onze distributiecentra te Harelbeke, Hoeselt en Antwerpen.

Transporten worden door zowel eigen chauffeurs uitgevoerd als enkele externe transportbedrijven.”

met steeds meer beperkingen tot het waarborgen van een betrouwbare koudeketen, Bram De Winne (Logistiek manager bij Ranson) legt uit hoe we de vele logistieke uitdagingen aangaan en welke innovatieve oplossingen worden ingezet om onze klanten optimaal te bedienen.

ACHTER DE SCHERMEN

Logistieke uitdagingen en innovatieve oplossingen bij Ranson

Welke impact heeft de afdeling transport op de organisatie van Ranson?

“De transportafdeling van Ranson speelt een cruciale rol in de organisatie, met een vloot van 62 vrachtwagens verspreid over onze vestigingen in België en het Verenigd Koninkrijk. Onze eigen chauffeurs, ook wel gekend als “Roadies”, dragen niet alleen de verantwoordelijkheid bij leveringen, maar fungeren ook als directe contactpersonen voor onze klanten. Hun rol als luisterend oor is van onschatbare waarde bij het identificeren van mogelijke zorgen en het peilen naar het algemene marktgevoel, wat ons in staat stelt onze diensten voortdurend te verbeteren. Om een efficiënte levering te garanderen, hebben we verschillende types voertuigen, afhankelijk van de bereikbaarheid van de klant en het te leveren volume. Naast het plannen van routes en het toewijzen van chauffeurs, coördineert de transportafdeling ook opdrachten via externe transportfirma’s, waardoor we in staat zijn onze logistieke capaciteit verder uit te breiden wanneer dat nodig is.”

69

“ Dankzij onze vestigingen in verschillende regio’s kunnen we het volledige productassortiment beschikbaar stellen aan onze klanten.

BRAM DE WINNE LOGISTIEK MANAGER

Op welke manier kan Ranson de kwaliteit temperatuurgevoelige producten waarborgen?

van

“Dit start al bij het ontvangen van de goederen in ons magazijn, waar onze expeditie- en inboundzone wordt gekoeld op 4°C en diepvriesproducten onmiddellijk worden behandeld in de grote (diepvries) stagingzone. We werken in het magazijn met 4 stabiele temperatuurzones. De “ambient zone” is niet gekoeld, de “notenzone” heeft een temperatuur van 12°C, de “zuivelzone” wordt gekoeld tot 4°C en de “diepvrieszone” heeft een temperatuur van -22°C. Zelfs tijdens het intern transport tussen de verschillende verdiepingen in ons groot magazijn te Harelbeke kunnen deze temperaturen aangehouden worden. Verder zijn onze vrachtwagens allemaal voorzien van 2 krachtige koelgroepen waardoor we 2 actief gekoelde compartimenten met verschillende temperaturen kunnen instellen. Zo waarborgen we de koudeketen van ontvangst van de goederen tot in het atelier van de klant.”

Wat zijn de belangrijkste focuspunten binnen de logistieke afdeling en hoe dragen deze bij aan het leveren van hoogwaardige service aan klanten?

“Voor ons is dienstbaarheid tegenover de klant zeer belangrijk en dat komt tot uiting in onze leveringen tot in het rek van de klant. Dit betekent dat onze chauffeurs niet alleen de goederen afleveren, maar ook ervoor zorgen dat ze onmiddellijk op de juiste plek in het atelier worden geplaatst. Op die manier is de klant zeker dat ze meteen op de juiste plaats staan en wordt de koudeketen niet onderbroken. Onze geografische dekking in heel België draagt ook bij aan de dienstbaarheid van Ranson.

Dankzij onze vestigingen in verschillende regio’s kunnen we het volledige productassortiment beschikbaar stellen aan onze klanten. Dit wordt gefaciliteerd door ons crossdockingsysteem, waarmee we producten uit verschillende vestigingen efficiënt 70

Wat zijn de grootste uitdagingen voor de transportsector en hoe gaat Ranson hier mee om?

te waarborgen, waaronder onze multitemp transporten. Daarnaast worden we geconfronteerd met politieke uitdagingen, zoals het weren van vrachtverkeer in stadskernen en de overgang naar elektrische voertuigen. Dit proberen we aan te pakken met een goed doordachte combinatie van verschillende vervoersmiddelen in onze vloot. Een andere uitdaging is het dichtslibben van het wegennetwerk. Om de impact hiervan te minimaliseren, vertrekken onze ‘Roadies’ zeer vroeg in de ochtend. Gelukkig zijn bakkers ook vroege vogels (lacht).”

YUMM BY RANSON

kunnen combineren voor een optimale distributie. Bovendien staat bij ons communicatie hoog in het vaandel. Zo informeren we onze klanten vooraf over het geplande leveringstijdstip en bieden we een elektronisch bewijs van levering (ePOD), welke sterk bijdragen tot een efficiënte en transparante afhandeling van een order.”

ACHTER DE SCHERMEN

“Eén van de uitdagingen is het behoud van de koudeketen, zoals ik eerder al aangaf. Gelukkig hebben we bij Ranson een effectief systeem om dit

71

Isidoor IJsatelier

VAN DE START TOT HET SMAKELIJK SUCCES MET RANSON ALS ONDERSTEUNENDE PARTNER

STARTEN MET IJS? Wij begeleiden jou van start tot succes!

Ontdek hier hoe: ranson.be/ijsstarter

In een charmant gesprek met Mieke Schellekens en Sarah Van Den Broeck, de enthousiaste zaakvoerders van Isidoor IJsatelier, opgestart in april 2023, krijgen we een inkijkje in de wereld van ambachtelijk ijs en de drijfveren achter hun succesvolle onderneming. Met hun unieke visie en toewijding hebben ze een bijzondere plek veroverd in de harten van ijsliefhebbers in de regio.

Sarah Van Den Broeck (links) & Mieke Schellekens (rechts)

72

YUMM BY RANSON

“ Onze visie is gebaseerd op het gebruik van pure en authentieke smaken, samen met de allerbeste producten die we kunnen vinden. We willen dat onze klanten het verschil proeven in de kwaliteit van ons ijs.

MIEKE SCHELLEKENS

Kunnen jullie ons wat meer vertellen over Isidoor IJsatelier en wat jullie drijft in deze onderneming?

Mieke: “Natuurlijk, met plezier! Isidoor Ijsatelier is ontstaan uit onze gedeelde passie voor ambachtelijk ijs en ons verlangen om mensen te verwennen met de heerlijkste smaken. Wij zijn twee enthousiaste schoonzussen die elkaar perfect aanvullen, en we hechten enorm veel waarde aan kwaliteit, klantvriendelijkheid, en enthousiasme. We geloven dat deze elementen de sleutel zijn tot een succesvolle ijszaak.”

Waar kunnen we Isidoor Ijsatelier precies vinden?

Sarah: “Ons ijsatelier is gelegen in St. Isidorushoeve te Poppel, België.

Het is een bijzondere locatie die volgend jaar 100 jaar bestaat en ooit dienst deed als proefboerderij van de Belgische boerenbond. Wat ons in het bijzonder aantrok tot deze plek was de rust en de prachtige voortuin. We bevinden ons vlakbij de grens met Nederland, en dat heeft ons een groot Nederlands cliënteel opgeleverd, vooral omdat we aan een populaire fietsroute liggen.”

Wat is jullie visie voor Isidoor Ijsatelier?

Mieke: “Onze visie is gebaseerd op het gebruik van pure en authentieke smaken, samen met de allerbeste producten die we kunnen vinden. We willen dat onze klanten het verschil proeven in de kwaliteit van ons ijs.

Maar we gaan verder dan dat. Klantvriendelijkheid en enthousiasme zijn voor ons net zo belangrijk. Naar de toekomst toe streven we ernaar om onze ijsleveringen aan horeca en winkels verder uit te breiden.”

Wat zijn de bestsellers bij Isidoor Ijsatelier?

Sarah: “Onze bestsellers zijn onder andere de Yoghurt amarena, Karamel-zeezout, stracciatella, Vanille, en de Frangipane. Vooral dit

laatste ijsje wordt door ons Nederlandse cliënteel erg gewaardeerd, omdat het voor hen vaak een onbekend product is. Daarnaast worden onze sorbets ook zeer goed gesmaakt.”

INTERVIEW

ISIDOOR IJSATELIER

Waarom kiezen klanten voor Isidoor Ijsatelier?

Mieke: “Klanten kiezen voor ons omwille van de onweerstaanbare, romige en natuurlijke smaak van ons ijs. Maar het gaat verder dan dat. Ze waarderen ook ons enthousiasme en de vriendelijke sfeer die ze bij ons ervaren. Bovendien draagt de idyllische omgeving van ons ijsatelier bij aan de algehele beleving.”

Wat maakt Ranson als partner voor jullie speciaal?

Mieke:” Wannes De Ranter (Business Development Ice Cream Ranson) is een bijzonder enthousiaste en gedreven persoon. Hij heeft ons uitstekend begeleid tijdens de opstart, met recepturen en aanbevelingen voor producten. Hij toont ook interesse in ons groeiproces en volgt alles op de voet. Ranson levert hoogwaardige producten, maar belangrijker nog: jullie blijven ons adviseren en ondersteunen, zelfs na de opstart. Wannes biedt regelmatig bijscholing aan, zo kwam hij in de loop van het seizoen langs met Rubén Riquelme, de ijsspecialist van Cresco. Rubén is een echte artiest als het gaat over presentatie en decoratie. Hij gaf ons enkele tips & tricks zodat we net dat tikkeltje meer kunnen aanbieden. Dat alles maakt Ranson voor ons een onmisbare partner in ons ijsavontuur.”

Isidoor IJsatelier is niet zomaar een plek om ijs te proeven, maar een bestemming waar ambacht, passie en klantgerichtheid samenkomen. Met een prachtige locatie, authentieke smaken en een sterke samenwerking met Ranson, belooft de toekomst van Isidoor Ijsatelier even smakelijk als hun heerlijke ijscreaties.

73

DE MEEST TOONAANGEVENDE BEURS IN EUROPA VOOR IJSBEREIDERS

GA MEE MET RANSON NAAR SIGEP Van 18 januari 2025 tot en met 22 januari 2025 vindt Sigep, de toonaangevende beurs in Europa voor ijsbereiders, opnieuw plaats in Rimini, Italië. Ranson

74

biedt een exclusieve all-in trendtour aan.

WIL JIJ OOK GRAAG MEE MET ONS NAAR SIGEP?

Sigep staat al jaren bekend als hét belangrijkste evenement voor ijsbereiders en wij willen je de mogelijkheid bieden om op een gemakkelijke en comfortabele manier Sigep te bezoeken. Daarnaast kan je tijdens deze trendtour op een informele manier netwerken met onze geprefereerde partners of met andere professionals van de sector.

SCHRIJF JE DAN IN VIA RANSON.BE/SIGEP25

75

RANSON INSPIRATIONS

YUMM BY RANSON

ONTKETEN JOUW CREATIVITEIT MET RANSON INSPIRATIONS! • BEN JE OP ZOEK NAAR NIEUWE IDEEËN OM JOUW KLANTEN TE VERRASSEN? • WIL JE OP DE HOOGTE BLIJVEN VAN DE LAATSTE TRENDS IN BINNEN- EN BUITENLAND? • LEER JE GRAAG BIJ VAN TOPCHEFS UIT DE SECTOR? Dan is Ranson Inspirations precies wat je zoekt! Je wordt meegenomen in een wervelwind van inspiratie. We organiseren demonstraties, trendtours en masterclasses door gerenommeerde chefs.

Tijdens deze Inspirations leer je nieuwe technieken, trends en nog zoveel meer waarmee je onmiddellijk aan de slag kan.

TRENDTOUR LONDEN

76

YUMM BY RANSON RANSON INSPIRATIONS

TRENDTOUR BRUSSEL

Naamloos-1 1

4/07/2024 12:48

TRENDTOUR PARIJS

77

MASTERCLASS BY GILL WALSCHAP

VERPAKKINGSWORKSHOP

MASTERCLASS

BY BELLOUET

EINDEJAARSDEMONSTRATIES VIA DE SAMENWERKING MET ALIMENTO WORDT EEN DEEL VAN HET INSCHRIJVINGSGELD TERUGBETAALD. MEER INFORMATIE VIA RANSON.BE/ALIMENTO

78

YUMM BY RANSON RANSON INSPIRATIONS

MASTERCLASS EMMANUEL RYON UNE GLACE À PARIS

OVERZICHT RANSON INSPIRATIONS

Datum Onderwerp Locatie 30.09 Eindejaarsdemonstratie Ranshop Hoeselt 01.10 Eindejaarsdemonstratie Ter Groene Poorte Brugge 02.10 Eindejaarsdemonstratie Ranson Brussel 03.10

Workshop verpakkingen – Basis

Ranshop Harelbeke

03.10

Workshop verpakkingen – Basis

Ranshop Hoeselt

08.10

Workshop verpakkingen – Gevorderden

Ranshop Harelbeke

08.10

Workshop verpakkingen – Gevorderden

Ranshop Hoeselt

15.10

Workshop verpakkingen – Basis

Ranson Brussel

17-20.11 Horeca Expo Flanders Expo Gent 27.11 Trendtour Londen Londen

SCHRIJF JE NU IN VOOR EEN VAN DE RANSON INSPIRATIONS OP RANSON.BE/INSPIRATIONS

79

Creatieve verpakkingen en persoonlijke service EEN KIJKJE ACHTER DE SCHERMEN IN ONZE RANSHOPS

80

YUMM BY RANSON

Achter elke unieke verpakking en elke zorgvuldig uitgekozen collectie schuilt een verhaal van toewijding, creativiteit en klantgerichtheid. 3 opmerkelijke vrouwen - Sieglinde, Femke en Davinia – zijn de drijvende kracht achter de schermen.

We interviewen hen over de unieke dynamiek van hun team en hoe ze klanten

Wat trekt je aan in je job?

Femke: “Het is de perfecte mix van klantencontact en creativiteit. Bij de lintendemo’s kan ik mijn passie voor creativiteit volledig ontplooien.”

Sieglinde: “Wat me vooral aanspreekt in mijn baan is de mogelijkheid om mijn jarenlange ervaring en passie voor etalagevormgeving te combineren met het werken in een dynamische omgeving zoals Ranson. Het is enorm bevredigend om steeds weer nieuwe creatieve concepten te bedenken en te zien hoe deze tot leven komen in onze winkels, en tegelijkertijd bij te dragen aan de tevredenheid van onze klanten door hen te voorzien van inspirerende en aantrekkelijke presentaties.”

Wat maakt de Ranshops uniek?

Davinia: “Onze persoonlijke aanpak en service zijn onze troeven. Met een vast team kunnen we een persoonlijke ervaring garanderen aan elke klant. Door de jaren heen hebben we een hechte band opgebouwd met onze klanten, wat ons in staat stelt om hun behoeften beter te begrijpen en daarop in te spelen.”

Wat zijn de meest populaire producten?

Femke: “Voornamelijk onze seizoensverpakkingen en standaardverpakkingen zijn bijzonder geliefd bij onze klanten. De seizoensverpakkingen bieden een mogelijkheid om een specifieke sfeer of thema te creëren, passend bij de tijd van het jaar. Of het nu gaat om feestdagen,

standaardverpakkingen tijdloos en veelzijdig, waardoor ze geschikt zijn voor een breed scala aan toepassingen. Klanten waarderen de kwaliteit

ACHTER DE SCHERMEN

betoveren met hun demo's en persoonlijke aanpak.

en esthetiek van deze verpakkingen, omdat ze geloven dat de juiste

“ Onze interactieve lintenworkshops bieden een hands-on ervaring waarbij deelnemers worden begeleid door ons ervaren team.

Bovendien is er de mogelijkheid om de workshop volledig op maat te maken.

speciale gelegenheden of seizoensgebonden evenementen, onze klanten vinden in onze collectie altijd de perfecte verpakking die hun producten

DAVINIA

op een unieke en aantrekkelijke manier presenteert. Daarnaast zijn onze

TEAMLEADER RANSHOP

81

verpakking het visitekaartje van hun zaak is. Het is een manier om hun merkidentiteit te versterken en een blijvende indruk achter te laten bij hun klanten.”

Bij Ranshop draait alles om een persoonlijke benadering en het creëren van een unieke ervaring voor elke klant. Hoe begeleiden jullie klanten in het kiezen van verpakkingen en collecties?

Femke: “We willen onze klanten echt leren kennen en begrijpen wat ze nodig hebben. Daarom tasten we eerst hun behoeften af voordat we hen begeleiden bij het vinden van de perfecte verpakking of collectie. Of het nu gaat om een specifieke gelegenheid, een bepaald thema of gewoon een persoonlijke voorkeur, we nemen de tijd om te begrijpen wat de klant zoekt. Van daaruit gaan we gericht op zoek naar producten die perfect aansluiten bij hun wensen en verwachtingen.

Wat deze ervaring nog specialer maakt, is de mogelijkheid voor klanten om vooraf een afspraak te maken, inclusief een lunch. “We willen dat onze klanten zich welkom en gewaardeerd voelen. Door een afspraak te maken, kunnen ze niet alleen genieten van onze persoonlijke begeleiding, maar ook van een ontspannen lunch, waar we de tijd kunnen nemen om hun behoeften te bespreken en samen ideeën uit te wisselen.”

Hoe stellen jullie de collectie samen?

Sieglinde: “Het begint met een hele week waarin we op zoek gaan naar nieuwe trends en geschikte artikelen. We bezoeken diverse leveranciers

“ Onze persoonlijke aanpak en service zijn onze troeven.

Door de jaren heen hebben we een hechte band opgebouwd met onze klanten, wat ons in staat stelt om hun behoeften beter te begrijpen en daarop in te spelen.

DAVINIA TEAMLEADER RANSHOP

om unieke stukken te selecteren, waarbij we altijd rekening houden met de behoeften van onze klanten. Vervolgens brengen we alles samen en

deelnemers deze vergoeding terug in de vorm van een waardebon, die ze

puzzelen we net zo lang tot we harmonieuze en aansprekende thema’s

kunnen inwisselen voor producten in onze winkel. Zo wordt deelname aan

hebben gevormd.”

de workshop niet alleen een leerzame ervaring, maar ook een waardevolle

Zijn er bepaalde trends die jullie momenteel zien opkomen?

investering voor de toekomst.

Een ander kenmerk dat de lintendemo’s bij ons zo uniek maakt, is de

Sieglinde: “Absoluut, we merken een opkomende trend op het gebied van

mogelijkheid om de workshop volledig op maat te maken. Dit betekent

etalages met hangende stukken. Deze benadering biedt meer ruimte en

dat we open staan voor het gebruik van de eigen producten van de klant

flexibiliteit om producten en verpakkingen op een creatieve en opvallende

tijdens de sessie. Of je nu specifieke materialen hebt waar je graag mee

manier te presenteren. Zo we de verticale ruimte in de etalage benutten

wilt werken of een bepaald verpakkingsprobleem hebt waar je hulp

en een dynamische visuele ervaring creëren voor onze klanten.”

bij nodig hebt, onze experts staan klaar om je te begeleiden naar het vinden van de perfecte oplossing.”

Merken jullie regionale verschillen?

Sieglinde: “Ja, toch wel. We passen ons aan de behoeften van elke regio

Met hun toewijding aan creativiteit, klantenservice en voortdurende

aan. Bijvoorbeeld, als Carnaval in een regio uitbundiger wordt gevierd,

innovatie blijven Sieglinde, Femke en Davinia ervaringen creëren

zorgen we daar voor een groter aanbod.”

die blijvende indrukken nalaten.

Hoe functioneert het creatief team?

Davinia: “We bepalen samen de samenstelling van de collecties. Femke en Sieglinde vormen het creatieve duo achter de collecties en zijn beiden actief betrokken bij het fysiek opzetten van de etalages in de winkels.

Ikzelf verzorg de administratieve zaken en zorg voor de bevoorrading van de winkels.”

Wie kan deelnemen aan de lintendemo’s?

Davinia: “Onze interactieve lintenworkshops bieden een hands-on ervaring waarbij deelnemers worden begeleid door ons ervaren team. De workshops zijn ontworpen om toegankelijk te zijn voor alle doelgroepen, of je nu een kleine lokale winkel runt of een groot bedrijf vertegenwoordigt.

Voor een kleine vergoeding van 30 euro kunnen deelnemers genieten van de workshop. Maar hier stopt het niet - na afloop van de demo krijgen 82

PERSOONLIJKE BEGELEIDING IN ONZE RANSHOP? Dat kan! Boek hier jouw afspraak: ranson.be/begeleiding

YUMM BY RANSON

Herfst

ACHTER DE SCHERMEN

LAAT JE INSPIREREN VOOR DE

Scan voor het recept!

Breng je gebak & bakkerij creaties naar een hoger niveau dit seizoen met Veliche Gourmet Belgische Chocolade en Leman Decoraties.

We delen graag dit heerlijke herfstrecept dat onze Belgische chocolade van hoge kwaliteit combineert met de veelzijdigheid van onze decoraties.

83

Een unieke combinatie van restaurant, feestzaal en B&B BINNENKIJKEN BIJ DE KOOLPUTTEN

In de schaduw van de Mirabrug vind je De Koolputten, een unieke combinatie van een gastronomisch restaurant, feestzaal, viersterren B&B, exporuimte en eventlocatie die naadloos in elkaar overlopen in een onvergetelijke beleving.

Kruip in het zog van Chef Nick Dapper en neem een kijkje achter de schermen van dit prachtig erfgoed.

84

YUMM BY RANSON

Hoe is het voor jou allemaal gestart?

Wat is de geschiedenis van De Koolputten en wat maakt deze locatie zo uniek?

“Vandaag de dag onderscheidt De Koolputten zich van andere restaurants door een unieke combinatie van een gastronomisch restaurant, feestzaal, viersterren B&B, exporuimte en eventlocatie die naadloos in elkaar overlopen in een onvergetelijke gastronomische beleving. Naast het feit dat je zit te genieten in een historisch erfgoed in een groene omgeving, staat voor ons de gast centraal en dit alles doen we met mix van een gepassioneerd team en verse, lokale, seizoensgebonden producten. Kortom, het is een unieke locatie waar u kunt genieten van gastronomische creativiteit in een historische setting met een persoonlijke touch”, geeft Nick ons mee.

Welke rol spelen seizoensgebonden en lokale producten in jouw menu’s?

“Zeswekelijks serveren we in De Koolputten een nieuw zevengangen degustatiemenu. Naast dit menu bieden we ook een vegetarisch menu aan en de mogelijkheid om à la carte te eten, met vijf voorgerechten, vijf hoofdgerechten en vijf desserts. Na de lancering van dit menu begin ik met de opmaak van het volgende menu. We kijken minstens 6 weken vooruit. De menu’s zijn telkens gebaseerd op de seizoenskalender en daarnaast krijg ik ook heel veel informatie van mijn leveranciers zoals Ranson die mij op de hoogte brengen van nieuwe producten voor de culinaire creaties”, legt Nick ons uit. “Doordat er heel wat boeren in de streek kwalitatieve producten kunnen aanbieden, werk ik ook zeer graag met lokale producten, zoals hopscheuten, asperges en geitenmelk. Daarnaast werken we enkel met vis uit de Noordzee. Alles uit België halen is onmogelijk. Daarom halen we ook bepaalde regiogebonden producten zoals truffels uit Italië of Frankrijk.”

evenementen. Om de grote volumes te kunnen verwerken beschikken we over 2 volwaardige keukens met elk zijn eigen souschef. De ene keuken wordt hoofdzakelijk gebruikt voor alles van het restaurant terwijl de andere vooral bestemd is voor de evenementen en patisserie.”

Wat is de grootste uitdaging die je tegenkomt en hoe ga je hiermee om?

“Het blijft een zoektocht naar bekwaam en gemotiveerd personeel in onze sector en dit heeft als gevolg dat we soms met een tekort aan personeel kampen”, zegt Nick. “Om dit op te vangen zijn we in de keuken aan het zoeken hoe we efficiënter kunnen werken zonder in te boeten op kwaliteit.”

“ Ik leerde Ranson kennen in Pure C** en sindsdien ervaar ik Ranson als een stabiele, trouwe partner die achter mij staat en waarop ik blindelings kan vertrouwen.

INTERVIEW

“Geboren en getogen in Zeebrugge, was de horeca me met de paplepel ingegoten. Van jongs af aan hielp ik mee in de brasserie van mijn vader op de zeedijk, een ervaring die mijn passie voor koken aanwakkerde”, zegt chef Nick Dapper. “Na mijn opleiding aan Hotelschool Ter Duinen in Koksijde leerde ik 5 jaar lang de knepen van het vak in restaurant/feestzaal Art Nouveau in Sint-Gilis-Waas. Vervolgens werkte ik 1,5 jaar bij Edwin Van Goethem in het gerenommeerde restaurant ’t Korennaer* in Nieuwkerken-Waas.”

“Mijn leergierigheid bracht me ertoe om op mijn vrije dagen bij te springen in een beenhouwerij. Hier leerde ik alles over de kwaliteit van vlees en de perfecte bereiding. Na mijn passage bij ’t Korennaer* besliste ik om te gaan werken als freelancer. In deze periode was ik onder andere actief bij Pure C**, Blueness en de gerenommeerde Roger Souvereyns. Het was in Cadzand dat ik voor het eerst in contact kwam met Ranson. 4 jaar later en door de komst van Covid besliste ik om het freelance werken stop te zetten en ging ik aan de slag bij De Koolputten. Toen de toenmalige chef besloot te stoppen, greep ik mijn kans en nam ik de leiding over de keuken.”

NICK DAPPER CHEF DE KOOLPUTTEN

Wat is jullie grootste realisatie in de laatste 5 jaar, waar zijn jullie echt trots op?

“Toen ik chef werd na de tweede lockdown, transformeerden we De Koolputten van een brasserie naar een volwaardig restaurant. Er kwamen bijvoorbeeld mooie nappen op de tafel en er werd meer gelet op welk servies er wordt gebruikt om de gerechten op te dresseren. Daarnaast koken we fijner en werd er zwaar gesleuteld aan de bediening. De kers op de taart van deze transformatie is de erkenning door de klanten en de Gault&Millau gids, waarin we 2 jaar na elkaar een hogere waardering krijgen.”

Hoe speel je in op verschillende allergieën bij klanten?

“Naast het vegetarische menu dat we standaard aanbieden kijken we op voorhand welke alternatieven we kunnen aanbieden mocht er iemand allergisch zijn. Gezien we veel met vis, schaal- en schelpdieren werken is dit belangrijk. Ook voor de andere veelvoorkomende allergieën, zoals glutenen lactose-intolerantie geven we een overzicht van de alternatieven. Op die manier proberen we voor iedereen dezelfde beleving te creëren.”

Gezien de verschillende activiteiten die plaatsvinden in het gebouw, kan je ons vertellen hoe een dag voor jullie team eruitziet?

“Onze werkweek begint eigenlijk op woensdag en we starten telkens met een team meeting waarbij we de week overlopen. Verder starten we dagelijks om 9 uur op met de voorbereidingen en overlopen we de reservaties van het restaurant. Meestal zit onze dag erop rond 23 uur. Gedurende die tijd draaien we 2 services in het restaurant en verzorgen we verschillende

Waar willen jullie staan binnen 5 jaar? Wat zijn jullie toekomstplannen?

“Elke dag een beetje beter”, is mijn motto. “Doordat er weinig verloop van personeel is, kan je echt gaan bouwen aan iets en heb je de mogelijkheid om alles te verbeteren en optimaliseren. De verschillende erkenningen zijn leuk, maar de essentie van het vak is dat klanten met een goed gevoel huiswaarts keren.”

Op welke manier is Ranson een meerwaarde als leverancier voor jullie?

“Ik leerde jullie kennen in Pure C** en sindsdien ervaar ik jullie als een stabiele, trouwe partner die achter mij staat en waarop ik blindelings kan vertrouwen. Dankzij mijn vaste vertegenwoordiger wordt alles zeer goed opgevolgd, wat de samenwerking nog aangenamer maakt. Een ander voordeel is dat dankzij jullie grote productassortiment specifieke producten ook bij Ranson te vinden zijn.”

85

HET BEZOEK VAN DE PASTRY LIONS AAN RANSON

Een samenwerking gebeiteld in kwaliteit, duurzaamheid en innovatie

Als founding partner van de Pastry Lions was het een voorrecht om het voltallige team van getalenteerde patissiers te verwelkomen bij Ranson. De Pastry Lions, bestaande uit teamcoach Jean-Philippe Darcis, teamaanvoerder en chocoladespecialist Marijn Coertjens, suiker specialist Raoul Andriessen, ijs specialist Djordy Van Kemseke, president Raphaël Giot en Secretaris Generaal Patrick Aubrion, streven naar niets minder dan een plekje op het podium in de finale van de Coupe du Monde de la Pâtisserie in 2025 te Lyon. Hun bezoek aan onze faciliteit dit voorjaar belichaamde de essentie van onze samenwerking, die geworteld is in gedeelde waarden van kwaliteit, duurzaamheid en innovatie.

86

YUMM BY RANSON

EEN CRUCIALE PARTNER Ranson heeft altijd geloofd in de terugkeer van België op de internationale patisseriescène. Vanaf het prille begin van de Pastry Lions waren wij er om hen te ondersteunen met hoogwaardige ingrediënten en logistieke expertise. Onze toewijding aan kwaliteit zorgt ervoor dat alle grondstoffen die we leveren voldoen aan strenge normen, waardoor de Pastry Lions hun creativiteit de vrije loop kunnen laten en kunnen experimenteren met verschillende smaken, texturen en ontwerpen. Als het nu gaat om exotische smaken, marsepein, unieke chocoladedecoraties of gespecialiseerde grondstoffen voor bepaalde banketbakkerstechnieken, we hebben het allemaal.

DUURZAAMHEID ALS LEIDRAAD Zowel de Pastry Lions als Ranson zetten zich in voor duurzame praktijken. Onze inkoop van grondstoffen gebeurt op verantwoorde wijze, met een voorkeur voor ethische en milieuvriendelijke leveranciers. Deze gedeelde waarden hebben niet alleen geleid tot smakelijke creaties, maar dragen ook bij aan een betere planeet.

Door te focussen op duurzaamheid in onze activiteiten en infrastructuur, tonen we onze toewijding aan milieubehoud

INDRUKWEKKENDE LOGISTIEK EN INNOVATIE Het bezoek van de Pastry Lions aan onze faciliteit was zowel verhelderend als inspirerend.

Met de woorden van de Pastry Lions: “Het was fascinerend om de rijke familiegeschiedenis achter het bedrijf te ontdekken en getuige te zijn van de evolutie tot een familiebedrijf van de derde generatie.” Ons indrukwekkende logistieke opslagplatform toonde onze toewijding aan efficiëntie en innovatie. Door het gebruik van duurzame praktijken zoals verwarmingsprocessen en zonne-energie, streven we naar een verkleining van onze ecologische voetafdruk. De Pastry Lions vonden het een waardevolle ervaring om ideeën uit te wisselen en inzichten

ACHTER DE SCHERMEN

en dienen we als voorbeeld voor andere bedrijven.

te delen die voor hen als inspiratie kunnen dienen.

VAKMANSCHAP EN CREATIVITEIT Het verkennen van onze productiefaciliteit bood de Pastry Lions een diepgaand inzicht in ons vakmanschap en onze toewijding aan excellentie. Het ambachtelijke proces van het maken van marsepein en het bewonderen van onze handgemaakte, gepersonaliseerde chocoladedecoraties illustreert de flexibiliteit en creativiteit die in elk aspect van ons werk wordt ingebed. Dit opende de deur naar nieuwe mogelijkheden voor samenwerking en het verkennen van nieuwe productlijnen.

Het bezoek van de Pastry Lions heeft onze band als partners verdiept. We zijn verheugd om deel uit te maken van het succesverhaal van de Pastry Lions en om samen te werken aan een gemeenschappelijke visie van excellentie en duurzaamheid. Onze samenwerking overstijgt de grenzen van een traditioneel partnerschap en belooft een blijvende impact te hebben op de patisseriegemeenschap en het milieu.

87

Goudkleurige korst

Extra veel knapperige laagjes

23% roomboter

NIEUW CROISSANT PREMIUM

DÉ FAVORIET BIJ CONSUMENTEN*

Met zuurdesem voor een extra volle smaak

CROISSANT PREMIUM: LOOKS FABULOUS, TASTES EVEN BETTER

NIEUW

LTIE PE CI A MINI S salte d Minil plait c a ra m e

S

Mixe d

MINI C L b ox min A S SICS i-vienn oiserie met bo (s) te r

n ontdooie t nie nodig !

-

(*) Haystack marktonderzoek (Frankrijk) uitgevoerd voor Vandemoortele - 104 Franse consumenten van viennoiserie januari 2023 - blinde smaaktest - drie premium diepgevroren voorgerezen croissants van A-merken op de Franse markt

88

/Vandemoortele Professional www.vandemoorteleprofessional.com

YUMM BY RANSON

WE

G

ONZE TAKEAWAY ESSENTIALS In een wereld waar gemak en mobiliteit hoog in het vaandel staan, bloeit de trend naar takeaway als nooit tevoren. Wij begrijpen we deze behoefte aan eenvoud en kunnen jou een uitgebreid assortiment verpakkingsartikelen aanbieden.

RO

R

Wil je je klanten onderweg van een cafeïneboost voorzien? Of hen de mogelijkheid bieden heerlijke maaltijden mee te nemen?

Onze collectie heeft voor elke gelegenheid de perfecte oplossing.

Van stevige hamburgerdoosjes tot handige saladedoosjes, soepbekers en praktische wegwerpvorken en -messen, wij bieden alles wat jouw zaak nodig heeft om de beste take-away ervaring te bieden aan jouw klanten. Onze verpakkingen zijn ontworpen om de versheid en smaak van je gerechten te behouden, zelfs als ze onderweg zijn.

PRODUCT IN DE KIJKER

A

OO L L ES V

E ND

INTERESSE? Vraag ernaar via jouw contactpersoon of via marketing@ranson.be

89

SMAKELIJKE INNOVATIES EN AMBACHTELIJKE TRIOMFEN EEN TERUGBLIK OP DE RANSON ICEDAYS 2024

BEN JIJ ER GRAAG BIJ DE VOLGENDE KEER? Schrijf je in via ranson.be/nieuwsbrief op onze nieuwsbrief en ontdek als eerste wanneer de volgende editie van de Ranson Icedays plaatsvindt.

90

YUMM BY RANSON

Van verrukkelijke creaties tot slimme oplossingen voor efficiëntie in het bereidingsproces, de Ranson Icedays 2024 brachten de crème de la crème van de ijsindustrie samen om het komende seizoen voor te bereiden.

Voor de tweede keer op rij organiseerde Ranson in samenwerking met Carpigiani Benelux de Ranson Icedays in de magazijnen van Carpigiani.

Tijdens deze tweedaagse ontvingen we meer dan 250 ijsbereiders en konden zij op een ontspannen manier, met een hapje en een drankje, de nieuwste trends en producten in de sector ontdekken die onze leveranciers meebrachten vanop de toonaangevende beurs Sigep in Italië.

BOSWANDELING ALS KAMPIOEN Bovendien streden maar liefst 22 ijsbereiders om de titel van Belgisch Kampioen IJsbereiden tijdens de Belgium Gelato Festival Challenge van Carpigiani. Dit jaar bekroonde de wedstrijd Christian Wu, wiens winnende creatie geïnspireerd was op het bos en Winnie de Poeh. Met zijn overwinning verdient Wu de kans om volgend jaar deel te nemen aan de strijd om de titel van beste ijsmaker van Europa.

NIEUWE TRENDS CARPIGIANI BENELUX ALS STRUCTURELE PARTNER Naast de geweldige samenwerking voor de Ranson Icedays hebben Ranson en Carpigiani Benelux sinds 2021 een exclusief partnerschap.

Ranson gelooft sterk in de kwaliteit van de machines, zoals vitrines, ijsmachines, shockvriezers en bewaarkasten van Carpigiani Benelux.

Bovendien ben je verzekerd van een goede service na verkoop. Dankzij dit partnerschap kunnen we de ijsbereiders nog beter ondersteunen.

RANSON INSPIRATIONS

Er werden enkele opvallende trends in de ijsindustrie waargenomen. Zo blijkt dat vegan en suikerreductie in ijssmaken geen tijdelijke hype zijn; de smaakverschillen met niet-veganistische varianten zijn minimaal. Een andere opmerkelijke trend is de groeiende interesse in het gebruik van Ranson’s service voor het blenden van droge stoffen op basis van eigen recepten. Dit bespaart tijd bij het afwegen, voorkomt fouten en behoudt tegelijkertijd het geheime recept van de ijsbasis.

91

Trots, traditie en toekomst

EEN DIEPGAANDE BLIK OP CHOCOLATERIE DUMON EN DE EVOLUTIE VAN DE CHOCOLADEWERELD. 92

YUMM BY RANSON

Chocolaterie Dumon, opgericht in 1992 en overgenomen in 2010. Met een achtergrond in economie en operations, heeft Jelle zich grondig verdiept in de technische aspecten van het chocoladeambacht. Zijn eerste kennismaking met de sector begon tijdens zijn studentenjaren als vakantiejobber bij Ranson.

Sinds de overname van Chocolaterie Dumon heeft Jelle samen met zijn team een indrukwekkend groeiparcours afgelegd. Ondanks de uitdagingen die bij het ondernemerschap horen, hebben ze enkele mooie mijlpalen bereikt, waaronder de opening van nieuwe winkels en de verhuis naar een state-of-the-art atelier.

De hoofdactiviteit van Chocolaterie Dumon omvat de artisanale productie van een breed assortiment pralines, zeevruchten, tuiles, studentenhaver en holgoed. Deze lekkernijen vinden hun weg naar de zes Dumon-winkels, maar ook naar bakkers en pralinewinkeltjes in Oosten West-Vlaanderen. Bovendien exporteert het bedrijf naar de EU en het Verenigd Koninkrijk, wat werk biedt aan negen voltijdse chocolatiers in het atelier. Tijdens dit interview deelt Jelle zijn inzichten en ervaringen met de chocoladewereld.

Jullie hebben ook een vestiging in het Verenigd Koninkrijk en Tsjechië. Wat zijn de grootste verschillen ten opzichte van België?

“Hoewel we geen eigen belangen hebben in het Verenigd Koninkrijk of Tsjechië, hebben we wel langdurige samenwerkingen opgebouwd. Het voelt goed om die diversificatie en internationale contacten te hebben.

De klanten van onze distributeur in het VK zijn, net als hier, voornamelijk delicatessenzaken. Ze hebben een voorkeur voor klassieke smaken zoals hazelnootpraliné of zachte karamel, vergelijkbaar met de Belgische markt. Bovendien lenen de klimaten zich daar beter voor een traditionele chocoladecultuur. Onze ervaringen uit het verleden, zoals met een winkel in Hong Kong, leerden ons dat we daar niet konden concurreren.

Er was geen referentiekader voor onze smaken en ons merk was er volledig onbekend.”

Merk je veranderingen in het winkelgedrag doorheen de jaren?

“Ondanks de klassieke reputatie van de branche, hebben we de afgelopen 10 jaar een evolutie gezien in winkelgewoontes. Klanten willen een sterke verbinding voelen met het product, vaak via korte keten en open ateliers. We merken dat consumenten steeds meer interesse tonen in originechocolade en een breed scala aan smaken. Gezondheid is meer aanwezig, met bio en vegan producten in de schijnwerpers.

Gemak speelt ook een grote rol, vooral voor consumptie onderweg. Het is essentieel dat we onze diepgaande kennis van chocolade en smaak behouden en delen met klanten, door hen nieuwe smaakcombinaties te laten ontdekken.”

Wat zijn jouw favoriete chocolade-ingrediënten om mee te werken?

Op welke manier laat je je inspireren?

“We vinden overal inspiratie en geloven niet dat recepten en ideeën exclusief van één persoon moeten komen. Als iemand iets opmerkt of tijdens een vakantie een ingeving krijgt, gaan we aan de slag met nieuwe vormen en combineren we smaken en texturen in kleine testbatches.

Deze tests delen we binnen ons team, waardoor we samen het recept verfijnen.

Daarnaast hebben we een positieve uitwisseling met collega's in de voedingssector via ons netwerk van erkende streekproducenten.

Bijvoorbeeld, de gin-praline van Thurholt wijngoed en pralines voor sterrenzaak Vol-Ver in Marke zijn resultaten van deze samenwerkingen.

We laten ons ook inspireren door de creatieve kunsten van Amaury Guichon. Dankzij het internet putten we nog meer inspiratie uit wereldwijde ideeën.”

Doordat er verschillende ateliers zijn is het belangrijk om de kwaliteit te kunnen handhaven, op welke manier doen jullie dit bij Dumon?

“In ons georganiseerde atelier behouden we het overzicht, wat essentieel is voor het waarborgen van kwaliteit. We zijn voortdurend bezig met het finetunen van onze processen en zijn altijd alert en zelfkritisch. We streven ernaar om de lat hoger te leggen dan onze klanten, wat betekent dat we constant streven naar perfectie.

Het is een uitdaging om nieuwkomers op ons niveau te krijgen, want elke praline moet elke keer perfect zijn! In onze verkoopsteams, verspreid over verschillende vestigingen, is deze uitdaging zelfs nog groter, met een mix van vaste krachten, flexwerkers en jobstudenten.”

“De nieuwe hazelnootpraliné Gold 50/50 is een absolute topper in het uitgebreide assortiment van Ranson! De subtiel gebrande, maar toch intense smaak van hazelnootpraliné blaast velen van hun sokken.

INTERVIEW

Jelle Descamps is de trotse eigenaar van

“ De nieuwe hazelnootpraliné Gold 50/50 is een absolute topper in het uitgebreide assortiment van Ranson!

JELLE DESCAMPS CHOCOLATERIE DUMON

WENS JIJ OOK DE GEGEERDE HAZELNOOTPRALINÉ VAN ATLAS TE BESTELLEN? Surf naar ranson.be/hazelnootpraline of scan de QR code

93

Chocolaterie Dumon

Daarnaast genieten we ook van de unieke producten van Delgiro, die altijd een ontdekking zijn. Een recente favoriet zijn de Caramel Crunches, die we gebruiken als topping op tabletten of ijsjes.”

Wat zijn de aankomende trends in de chocoladewereld?

“De chocolade-industrie staat onder druk door de sterk stijgende cacaoprijzen. Maar juist in deze uitdagende tijden ontstaan er kansen en ideeën om de cacaoboon optimaal te benutten. Het cabosseassortiment, bijvoorbeeld, maakt gebruik van reststromen van de cacaoteelt. Tegelijkertijd is het nu meer dan ooit essentieel om te investeren in duurzame cacaoteelt en het onderhoud van plantages, zodat boeren een eerlijke prijs krijgen voor kwalitatieve cacaobonen.

Want zonder boon, geen chocolade.

Innovaties in pralines omvatten verfijndere afwerkingstechnieken en een groeiende voorkeur voor minder zoete smaken, met een hernieuwde waardering voor frisse, zure smaken.”

Klopt het dat chocolade een artikel is dat vooral verkoop kent in de wintermaanden en minder in de zomermaanden?

“Ja, we merken dat bij een stijging van de temperaturen de vraag

94

naar chocolade daalt en er meer interesse is in ijs. In 2018 lanceerden we onze eigen interpretatie van ijs, gebaseerd op onze expertise als chocolatier. Onze 8 ijsjes zijn altijd een vertaling van een klassieke chocoladesmaak naar ijs. We zullen nooit meer dan 15 ijssmaken aanbieden, omdat we willen focussen op kwaliteit. We begonnen met het ijsconcept van Callebaut en één van de eerste ijsmachines van Ranson, maar evolueerden naar de ijsingrediënten van Ranson met technische hulp van Frank (Category Manager Ice Cream) en Wannes (Business Developer Artisan Ice Cream). Omdat ijsbereiding een vak apart is, blijven we bijscholen en experimenteren, bijvoorbeeld tijdens Carpigiani demo’s en workshops. Ons ijsassortiment verkopen we enkel in vooraf gevulde dozen vanwege praktische en hygiënische redenen.”

Waarmee moet je rekening houden als chocolatier wanneer je start met het verkopen van ijs?

“Ons ijs trekt een ander publiek aan dan wat we gewend zijn, met meer ad-hoc-gebruik. Het is minder gebruikelijk om extra mee te nemen voor thuis of voor een toekomstige gelegenheid. Het draait erom je klanten op het juiste moment te verleiden, en versheid is hierbij cruciaal. Daarom produceren we in kleine batches en reageren we snel op de vraag van de klant.”

YUMM BY RANSON

YUMM BY RANSON

“ “ Ranson Ranson is is geëvolueerd geëvolueerd van van een een bakkerijleverancier bakkerijleverancier naar naar een een brede brede portfolio portfolio voor voor foodprofessionals, foodprofessionals, enen creëert creëert een een gemeenschap gemeenschap met met technische technische trainingen, trainingen, inspiratiereizen, inspiratiereizen, demo’s demo’s enen magazines magazines over over chocolade chocolade enen ijs.ijs.

JELLE JELLE DESCAMPS DESCAMPS

INTERVIEW

INTERVIEW

CHOCOLATERIE CHOCOLATERIE DUMON DUMON

95

95

Waar Waar maaktmaakt Ranson Ranson volgens volgens jou het jou verschil het verschil ten ten opzichte opzichte van andere van andere leveranciers? leveranciers?

“We zien “Wehoe zienRanson hoe Ranson zich keer zichop keer keer opheruitvindt keer heruitvindt en nauw en nauw aansluit aansluit bij de behoeften bij de behoeften van devan klant. de klant.

Onze contactpersoon Onze contactpersoon Kris Desmet Kris Desmet is eeniswaardevolle een waardevolle gesprekspartner gesprekspartner en denkt en denkt actiefactief met ons met mee. ons mee.

Ranson Ranson is geëvolueerd is geëvolueerd van een van een bakkerijleverancier bakkerijleverancier naar naar een brede een brede portfolio portfolio voor voor foodprofessionals, foodprofessionals, en creëert en creëert een gemeenschap een gemeenschap met met technische technische trainingen, trainingen, inspiratiereizen, inspiratiereizen, demo's demo's en en magazines magazines over chocolade over chocolade en ijs.enDeijs.geüpdatete De geüpdatete webshop webshop is eenisgrote een grote hit bijhit ons: bij24/7 ons: 24/7 toegang toegang tot bestelhistoriek, tot bestelhistoriek, prijzen, prijzen, technische technische informatie, informatie, naleveringen naleveringen en recepten. en recepten.

Door Door de decennia de decennia heen heen is Ranson is Ranson altijd altijd een betrouwbare een betrouwbare partner partner geweest geweest met met een een sterkesterke klantgerichtheid, klantgerichtheid, zoals zoals het een het een echt familiebedrijf echt familiebedrijf betaamt.” betaamt.”

FOUNDED IN ... OUR GRANDPA’S HANDS Because we care so much about roots, let us first reveal our own. More than 75 years ago, this story began in the hands of our grandfather, Lucien Ranson, an inquisitive baker who created and launched his own marzipan. Two generations and more than three hundred employees later, we are still an independent family company with a hunger for the very best raw materials, ingredients, products and decorations.

RANSON HARELBEKE Generaal Deprezstraat 4 8530 Harelbeke +32 56 23 70 70 info@ranson.be RANSON HOESELT Industrielaan 24 3730 Hoeselt +32 89 41 19 20 hoeselt@ranson.be RANSON BRUSSEL Spoorwegstraat 15 J-K 1702 Groot-Bijgaarden +32 2 468 20 03 ranbru@ranson.be RANSON ANTWERPEN Venhof 4 2110 Wijnegem +32 33 26 28 50 antwerpen@ranson.be