Dawn - koekboek

KOEKBOEK

Onmisbaar bij de bereiding van ambachtelijke koek Recepturen | Theorie | Adviezen | Productinformatie

Koekboek boordevol

! e ti a r i p s in

KOEKBOEK

VOORWOORD

de perfecte koek De specialisten van Dawn Foods hebben speciaal voor u dit koekboek ontwikkeld met daarin uitgebreide koekrecepturen, duidelijke werkwijzen en handige tips om een perfecte koek te produceren. Zowel de ervaren als de beginnende ‘koekbakker’zal hier nuttige informatie en waardevolle tips uit kunnen halen.

Dawn Foods staat bekend om zijn brede en hoogwaardige product portfolio en de professionele en persoonlijke ondersteuning.

Mocht u technische vragen hebben neem dan contact op met de proefbakkerij en/of uw lokale verkoopadviseur.

Contact: info.nederland@dawnfoods.com | +31 (0)162 799 010

recepturen theorie adviezen productinformatie

+31 (0)162 799 010 | dawnfoods.com/nl

Pagina 3

KOEKBOEK

INHOUDSOPGAVE

HET BAKKEN VAN KOEK 6 RECEPTUREN 9 ONTBIJTKOEKEN Gronddeeg Ontbijtkoek 10 Ontbijtkoek 11 Gronddeeg honingkoek 12 Honingkoek 13 Oudewijvenkoek (met rozijnen) 14 Kandijkoek 15 Gemberkoek 16 Notenkoek 17 Chocoladenotenkoek 18 Borrelkoek 19

INGREDIËNTENDECLARATIES 21 PRODUCT INFORMATIE Koekzoet 22 Honingzoet 23 Cubahoning 24 Karam 25 Traka 26 Vulkaan 27

+31 (0)162 799 010 | dawnfoods.com/nl

Pagina 5

KOEKBOEK

Het bakken van koek 1/3 Koekzoet

Tips

Koekzoet is een ideale zoetstof om te gebruiken bij het koken van het gronddeeg en bij het verwerken.

• Het is aan te raden bij het koken restant ontbijtkoek mee te koken. Dit bevordert de zuurgraad van het gronddeeg, dus ook de bakaard en de inwendige kleur (donker). Het restant ontbijtkoek wordt altijd boven op de Koekzoet gelegd, dus nooit onder in de ketel. Het geniet de voorkeur het restant ontbijtkoek van te voren in kleine stukken te verdelen, de koek lost dan sneller op tijdens het koken.

Honingzoet vs Koekzoet Koek gemaakt met Honingzoet, kan worden verkocht als Honingkoek.

Waarom roggebloem?

Hoofdzakelijk voor de smaak van de koek. Roggebloem heeft andere eiwitten dan tarwebloem - het geeft, vermengd met water wel samenhang, maar geen elasticiteit, daarom wordt het vocht tijdens het bakken niet vast gehouden. Het is daarom noodzakelijk om het zetmeel in de roggebloem te verstijfselen, dit gebeurt door middel van Koekzoet, water en restant oude ontbijtkoek te koken en direct met de roggebloem te vermengen.

• Het is aan te bevelen de Koekzoet en het water te koken. Door te lange verhitting van de zoetstof zal deze gaan verkleuren en van smaak veranderen.

• De roggebloem wordt altijd gezeefd om klontjes te verwijderen. Deze klontjes kunnen later niet meer weggedraaid worden.

• Het doordraaien van de kokende zoetstof moet zo snel mogelijk geschieden. Dit is zeer belangrijk voor de juiste verstijfselingstemperatuur.

• Het gronddeeg moet minstens 60˚C zijn geweest, bij voorkeur 65˚C. Gebruik daarom roggebloem die niet te koud is, maar altijd op bakkerijtemperatuur.

• Het gronddeeg wordt zo snel mogelijk uit de machine gehaald; het mag niet in de machine afkoelen, er vindt dan omzetting plaats. Het gevolg is dat je teveel mout in het koekdeeg krijgt, deze wil dan zeer moeilijk of niet gaar bakken. Neem bij het uithalen niet te grote stukken deeg en gebruik koud water voor de handen.

Baktips

voor de perfecte koek

• Leg het gronddeeg niet te dik op een plaat anders koelt het niet snel genoeg af.

• Smeer het gronddeeg in met olie om korsten te voorkomen.

• Het is dus noodzaak om het gronddeeg zo snel mogelijk af te laten koelen. Vooral bij een temperatuur van 40 tot 45°C vindt omzetting van zetmeel in moutsuiker plaats. Het bewaren van gronddeeg moet op een koele plaats gebeuren.

+31 (0)162 799 010 | dawnfoods.com/nl

Pagina 6

KOEKBOEK

Het bakken van koek 2/3 Tips • De beste bakaard is na 3 à 4 dagen. Het gronddeeg kan, mits koel bewaard, tot 14 dagen na aanmaak verwerkt worden.

• Voordat u begint met opbraken is het belangrijk dat het gronddeeg op bakkerijtemperatuur is. Als dit niet het geval is, zal de koek moeilijk gaar bakken, omdat het bakpoeder te laat begint te werken.

• Voor het opbraken wordt weer Koekzoet of Honingzoet gebruikt. Verder koekkruiden, Karam en Vulkaan.

• Het is aan te bevelen voor het opbraken het gronddeeg te wegen, op deze manier worden eventuele vergissingen voorkomen. Zo kan er een groter gronddeeg worden gezet en kan er naar behoefte worden afgehaald.

• Karam en Vulkaan zijn bakpoeders, die gecombineerd gebruikt kunnen worden. Naast Karam is er ook Traka; Traka is een identieke bakpoeder als Karam maar dan met een vertraagde werking. Dit laatste is van belang bij degen die een langere verwerkingstijd nodig hebben.

Karam geeft de koek inwendig een blanke kleur.

Vulkaan kleurt de koek donker. Het beste is een combinatie van Karam en Vulkaan, daarbij rekening houdende met: 10 gram Karam = 5 gram Vulkaan.

• Voor gevulde koek wordt als laatste de vulling doorgedraaid. Een homogeen deeg is belangrijk, maar nooit langer draaien dan noodzakelijk.

• Gronddeeg in lage versnelling soepel draaien, zodat de Koekzoet of Honingzoet sneller wordt opgenomen in het gronddeeg; het beste is de zoetstof in twee etappes door te draaien.

• Om de koek goed te laten bakken is er een speciale bakplaat nodig. Een speciale bakplaat is nodig om een goede warmteverdeling te krijgen. Als dit niet goed is zal de koek aan de buitenkant te snel gaar zijn, terwijl de binnenkant nog niet gaar is. De bakplaat moet worden bekleed met ingevet siliconenpapier, dit om teveel vloerwarmte te voorkomen en een goede lossing te bevorderen.

• Het is belangrijk om een homogeen deeg te krijgen. Dit wordt verkregen door met regelmaat goed bij te krabben met een stevige plastic krabber. Door deze krabber nat te houden voorkomt u kleven. Nooit langer draaien dan noodzakelijk.

• De gemakkelijkste, snelste en beste manier om snijkoek te maken is de bakplaat op de weegschaal te leggen en het gewenste gewicht direct vanuit de machine in de bakplaat te wegen. Benodigdheden voor de volgende bakplaten:

• Als de Koekzoet goed vermengd is, dan de kruiden toevoegen. De kruiden niet vermengen met de Koekzoet, dit geeft een vale kleur aan de koek. Ook hier geldt dat het deeg goed vermengd moet zijn, dus goed bijkrabben.

a. 100cm (inwendig 96 x 26cm) uitkomst 12 koeken à 500g Hiervoor is 6600 gram opgebraakt deeg nodig. b. 80cm (inwendig 76 x 26cm) uitkomst 9 koeken à 500g Hiervoor is 5000 gram opgebraakt deeg nodig.

• Nu worden de bakpoeders gezeefd toegevoegd. Dit zeven moet in een fijne zeef gebeuren anders kunnen er klontjes in het gronddeeg komen die niet stukgedraaid kunnen worden. Deze klontjes veroorzaken gaten in de koek. Nadat de bakpoeder is toegevoegd, moet worden bijgekrabd.

Het is aan raden niet teveel deeg in de koekplaat te doen, omdat de koek dan slecht of niet gaar wil bakken.

+31 (0)162 799 010 | dawnfoods.com/nl

• Voor het in de plaat brengen van het opgebraakte deeg kunnen de handen het beste nat gemaakt worden. Als de juiste hoeveelheid deeg in de koekplaat zit wordt deze met natte handen gelijkmatig over de koekplaat verdeeld. De koek vloeit niet uit zichzelf, het uitdrukken moet dus wel nauwkeurig gebeuren. Gebruik voor het uitdrukken nooit teveel water, dit wordt niet meer opgenomen en geeft gaten in de koek.

Pagina 7

KOEKBOEK

Het bakken van koek 3/3 Tips • Oudewijvenkoek kan van hetzelfde gronddeeg gemaakt worden als ontbijtkoek. De koekkruiden worden vervangen door oudewijvenkruiden en voor de blanke kleur wordt alleen Karam toegevoegd. Het deeg wordt op dezelfde manier op de plaat gebracht als snijkoek en wordt voor het bakken afgewerkt door er roggebloem over te strooien en er een ruitmotief in te drukken.

• Aangezette koek (ook wel blokkoek genoemd) wordt per stuk afgewogen en gevormd. Als stuifbloem wordt roggebloem gebruikt. Aan de uiteinden van de koek plaat wordt een stukje deeg geplaatst voor kantkoek. Het afgewogen stuk deeg (à 550 gram) wordt tot een bol gevormd en aan 2 kanten in de vruchten gedrukt, lang gerold en direct op de plaat gezet. De zijkant van de koek wordt goed ingesmeerd met coating.

• Men constateert of de koek gaar is door met de platte hand op de koek te drukken. Deze moet dan terugveren. De koek mag niet te lang bakken, dit geeft kleur- en smaakafwijkingen. De koek die uit de oven gehaald wordt, mag iets krimpen.

• Het is aan te raden de koek niet direct na het bakken te lossen, beter is het om de koek even te laten besterven.

Snij met een korstmes langs de houten zijkanten van de plaat, los de koek op een met een doek bedekt plankje en keer hem vervolgens zo, dat hij weer recht ligt. Wees voorzichtig met koek die nog niet voldoende is afgekoeld.

• Aangezette koeken worden van elkaar gebroken.

• De koek wordt voor het bakken afgestreken met volle koffiemelk. Geen halfvolle koffiemelk gebruiken, de bovenkant van koek zal dan gaan plakken in de verpakking.

• Is de koek voldoende afgekoeld, dan kan hij worden gesneden; bij voorkeur een dag later. Van een plaat met inwendige maat 96 x 26 cm worden 12 koeken gesneden van ca. 8 cm breed. Van een plaat met inwendige maat 76 x 26 cm worden 9 koeken gesneden van ca. 8 cm breed.

• Zeer belangrijk bij het koekbakken is de oven. Bij voorkeur wordt gewerkt met een aflopende temperatuur van 200°C naar 180°C, ervan uitgaande dat niet iedere oven hetzelfde bakt.

• De koek is geschikt om in de diepvries te bewaren. Op deze manier heeft u altijd een assortiment koek op voorraad, die vers aan de klanten verkocht wordt.

Oude heetwater-ovens houden b.v. langer warmte vast dan moderne ovens. In dit soort ovens wordt uitgegaan van ca 180°C inschieten. Wordt de koek te heet gebakken, dan zal hij aan de bovenkant gaan scheuren.

Dit komt omdat de koek dichtschroeit en een korst vormt voordat de bakpoeder is uitgewerkt. De beste manier is om de oven 45 minuten niet te laten branden. Dit is ongeveer de tijd dat de bakpoeder werkt. Is de koek op volume dan mag de oven wel branden. Bij voorkeur de oventemperatuur niet lager dan 170°C.

e making h t in g n Baki

De totale baktijd is ca 60 minuten.

+31 (0)162 799 010 | dawnfoods.com/nl

Pagina 8

n e r u t p e c e R

RECEPTUREN

Gronddeeg ontbijtkoek Receptuur gebaseerd op koekplaten van 96cm INGREDIËNTEN Voor 5 platen 100% Roggebloem 00 80% Koekzoet 40% Water 10% Restant Ontbijtkoek

12.500 g 10.000 g 5.000 g 1.250 g

WERKWIJZE • Water, Koekzoet en restant ontbijtkoek aan de kook brengen.

• Deze massa direct door de gezeefde roggebloem draaien in de 2e versnelling tot een goed homogeen beslag verkregen is.

• Gewenste deegtemperatuur 65 ˚C (zeer belangrijk).

• Het gronddeeg dun uitdrukken op platen, om het deeg zo snel mogelijk af te laten koelen.

• Het gronddeeg dun afstrijken met olie.

• Als het gronddeeg afgekoeld is, afdekken met plastic, om korstvorming te voorkomen.

• Deegrust: minimaal 24 uur, mag max 14 dagen oud zijn, mits koel bewaard.

VERWERKING Van dit gronddeeg kunnen verschillende ontbijtkoek soorten gemaakt worden.

+31 (0)162 799 010 | dawnfoods.com/nl

Pagina 10

RECEPTUREN

Ontbijtkoek INGREDIËNTEN Voor 1 plaat 100% Gronddeeg Ontbijtkoek 18% Koekzoet/Honingzoet 1% Koekkruiden 0,8% Karam 0,6% Vulkaan

5.500 g 1.000 g 55 g 44 g 33 g

WERKWIJZE • • • • • • • •

Gronddeeg ontbijtkoek op bakkerijtemperatuur verwerken.

Deeg soepel draaien (1e versnelling).

Koekzoet/Honingzoet in twee etappes doordraaien.

Koekkruiden doordraaien en bijkrabben.

Karam en Vulkaan zeven, doordraaien en bijkrabben.

Afdraaien tot een homogeen deeg. (let op niet te lang) Per plaat 6,6 kg deeg, met natte handen uitdrukken op een ingevette beklede koekplaat.

Strijken met volle koffiemelk.

BAKKEN • Baktemperatuur • Baktijd

ca 180°C ca 60 minuten

VERWERKING Na het lossen, koelen, snijden en verpakken.

+31 (0)162 799 010 | dawnfoods.com/nl

Pagina 11

RECEPTUREN

Gronddeeg honingkoek Gevulde koeksoorten INGREDIËNTEN Voor 5 platen 100% Roggebloem 00 80% Honingzoet 40% Water 10% Restant Honingkoek

12.500 g 10.000 g 5.000 g 1.250 g

WERKWIJZE • Water, honingzoet en restant honingkoek in ketel tegen de kook aanbrengen.

• Kokende massa direct door de gezeefde roggebloem draaien (tot een homogeen deeg waarbij geen bloemresten meer zichtbaar zijn).

• Gewenste deegtemperatuur 65°C (zeer belangrijk).

• Het gronddeeg dun uitdrukken op platen om het deeg zo snel mogelijk af te laten koelen.

• Het gronddeeg dun afstrijken met olie.

• Als het gronddeeg afgekoeld is, afdekken met plastic om korstvorming te voorkomen.

• Deegrust: minimaal 24 uur, mag 14 dagen oud zijn, mits koel bewaard.

+31 (0)162 799 010 | dawnfoods.com/nl

Pagina 12

RECEPTUREN

Honingkoek Gevulde koeksoorten INGREDIËNTEN Voor 1 plaat 100% Gronddeeg Honingkoek 18% Honingzoet 1% Koekkruiden 0,8% Karam 0,6% Vulkaan

5.500 g 1.000 g 55 g 44 g 33 g

WERKWIJZE • • • • • • • •

Gronddeeg honingkoek op bakkerijtemperatuur verwerken.

Deeg soepel draaien (1e versnelling).

Honingzoet in twee etappes doordraaien.

Koekkruiden doordraaien en bijkrabben.

Karam en Vulkaan samen zeven, doordraaien en bijkrabben.

Afdraaien tot een homogeen deeg (let op niet te lang).

Per plaat 6,6 kg deeg met natte handen uitdrukken op een ingevet beklede koekplaat.

Strijken met volle koffiemelk.

BAKKEN • Baktemperatuur • Baktijd

ca 180°C ca 60 minuten

VERWERKING

Baktip:

voor vulling zie ontbijtkoeksoorten

Na het lossen, koelen, snijden en verpakken.

+31 (0)162 799 010 | dawnfoods.com/nl

Pagina 13

RECEPTUREN

Oudewijvenkoek (met rozijnen) Gevulde koeksoorten INGREDIËNTEN Voor 1 plaat 100% Gronddeeg Ontbijtkoek 20% Koekzoet/Honingzoet 1% Oudewijvenkruiden 1,6% Karam 12% Rozijnen (optioneel)

5.500 g 1.100 g 55 g 88 g 660 g

WERKWIJZE • • • • • • • •

Gronddeeg ontbijtkoek op bakkerijtemperatuur verwerken.

Deeg soepel draaien (1e versnelling).

Koekzoet/ Honingzoet in twee etappes doordraaien.

Oudewijvenkruiden doordraaien en bijkrabben.

Karam gezeefd doordraaien en bijkrabben.

Eventueel de rozijnen doordraaien.

Niet langer draaien dan noodzakelijk.

6,7 kg deeg afwegen per plaat en met natte handen op een met ingevet siliconenpapier beklede koekplaat uitdrukken.

• Decoreren met roggebloem en ruitmotief indrukken (niet van tevoren strijken met koffiemelk).

BAKKEN • Baktemperatuur • Baktijd

ca 180°C ca 60 minuten

VERWERKING Na het lossen, koelen, snijden en verpakken. +31 (0)162 799 010 | dawnfoods.com/nl

Pagina 14

RECEPTUREN

Kandijkoek Gevulde koeksoorten INGREDIËNTEN Voor 1 plaat 100% Gronddeeg Ontbijtkoek 18% Koekzoet/Honingzoet 1% Koekkruiden 0,8% Karam 0,6% Vulkaan 9% Nibs P4

5.500 g 1.000 g 55 g 44 g 33 g 495 g

WERKWIJZE • • • • • • • • •

Gronddeeg ontbijtkoek op bakkerijtemperatuur verwerken.

Deeg soepel draaien (1e versnelling).

Koekzoet/Honingzoet in twee etappes doordraaien.

Koekkruiden doordraaien en bijkrabben.

Karam en Vulkaan samen zeven, doordraaien en bijkrabben.

Nibs P4 doordraaien, niet langer draaien dan noodzakelijk.

Per plaat 7 kg deeg met natte handen uitdrukken op een ingevette beklede koekplaat.

Strijken met volle koffiemelk.

450 gram Nibs P4 per plaat opstrooien ter decoratie.

BAKKEN • Baktemperatuur • Baktijd

ca 180°C ca 65 minuten

VERWERKING Na het lossen, koelen, snijden en verpakken.

+31 (0)162 799 010 | dawnfoods.com/nl

Pagina 15

RECEPTUREN

Gemberkoek Gevulde koeksoorten INGREDIËNTEN Voor 1 plaat 100% Gronddeeg Ontbijtkoek 18% Koekzoet/Honingzoet 1% Koekkruiden 0,8% Karam 0,6% Vulkaan 12% Gember

5.500 g 1.000 g 55 g 44 g 33 g 660 g

WERKWIJZE • • • • • • • • •

Gronddeeg ontbijtkoek op bakkerijtemperatuur verwerken.

Deeg soepel draaien (1e versnelling).

Koekzoet/Honingzoet in twee etappes doordraaien.

Koekkruiden doordraaien en bijkrabben.

Karam en Vulkaan samen zeven, doordraaien en bijkrabben.

Gember doordraaien, niet langer draaien dan noodzakelijk.

Per plaat 7,2 kg deeg met natte handen uitdrukken op een ingevette beklede koekplaat.

Strijken met volle koffiemelk.

400 gram gember per plaat opstrooien ter decoratie.

BAKKEN • Baktemperatuur • Baktijd

ca 180°C ca 65 minuten

VERWERKING Na het lossen, koelen, snijden en verpakken.

+31 (0)162 799 010 | dawnfoods.com/nl

Pagina 16

RECEPTUREN

Notenkoek Gevulde koeksoorten INGREDIËNTEN Voor 1 plaat 100% Gronddeeg Ontbijtkoek 18% Koekzoet/Honingzoet 1% Koekkruiden 0,8% Karam 0,6% Vulkaan

5.500 g 1.000 g 55 g 44 g 33 g

Voor 1 plaat 10% Gebruneerde Noten (cashew-, hazelnoten, amandelen) 5% Gewelde Rozijnen 2% Fijngehakte Gember 2% Greinsuiker

550 g 275 g 110 g 110 g

WERKWIJZE • • • • • • • • •

Gronddeeg ontbijtkoek op bakkerijtemperatuur verwerken.

Deeg soepel draaien (1e versnelling).

Koekzoet/Honingzoet in twee etappes doordraaien.

Koekkruiden doordraaien en bijkrabben.

Karam en Vulkaan samen zeven, doordraaien en bijkrabben.

Vulling doordraaien, niet langer draaien dan noodzakelijk.

Per plaat 7,2 kg deeg met natte handen uitdrukken op een ingevette beklede koekplaat.

Strijken met volle koffiemelk.

450 gram gemengde noten per plaat opstrooien ter decoratie.

BAKKEN • Baktemperatuur • Baktijd

ca 180°C ca 65 minuten

VERWERKING

Baktip:

in plaats van noten kunt u vlokken ter decoratie nemen, u krijgt dan van hetzelfde deeg Mueslikoek

Na het lossen, koelen, snijden en verpakken.

+31 (0)162 799 010 | dawnfoods.com/nl

Pagina 17

RECEPTUREN

Chocolade-notenkoek Gevulde koeksoorten INGREDIËNTEN Voor 13 koeken van 900 gram 100% Gronddeeg Ontbijtkoek 18% Koekzoet/Honingzoet 1% Koekkruiden 0,8% Karam 0,6% Vulkaan

5.500 g 1.000 g 55 g 44 g 33 g

Voor 1 plaat 7% Gebruneerde Noten (cashew-, hazelnoten, amandelen) 8% Chocoladestukjes (0,5 x 0,5 cm) 3% Gewelde Rozijnen 2% Greinsuiker

385 g 440 g 165 g 110 g

WERKWIJZE • • • • • • • • •

Gronddeeg ontbijtkoek op bakkerijtemperatuur verwerken.

Deeg soepel draaien (1e versnelling).

Koekzoet/Honingzoet in twee etappes doordraaien.

Koekkruiden doordraaien en bijkrabben.

Karam en Vulkaan samen zeven,doordraaien en bijkrabben.

Vulling doordraaien, niet langer dan noodzakelijk.

Deeg stukken afwegen van ca 900 gram.

Licht op de punt zetten.

Voldoende ruimte tussen de koeken op de bakplaat laten.

BAKKEN • Baktemperatuur • Baktijd

ca 180°C ca 45 minuten

+31 (0)162 799 010 | dawnfoods.com/nl

Pagina 18

RECEPTUREN

Borrelkoek Gevulde koeksoorten INGREDIËNTEN Voor 13 koeken van 900 gram 100% Gronddeeg Ontbijtkoek 18% Koekzoet/Honingzoet 1% Koekkruiden 0,8% Karam 0,6% Vulkaan

5.500 g 1.000 g 55 g 44 g 33 g

Vulling Gemengde gebranden noten 3.000 g Rozijnen 2.000 g

WERKWIJZE • • • • • • • • •

Gronddeeg ontbijtkoek op bakkerijtemperatuur verwerken.

Deeg soepel draaien (1e versnelling).

Koekzoet/Honingzoet in twee etappes doordraaien.

Koekkruiden doordraaien en bijkrabben.

Karam en Vulkaan samen zeven,doordraaien en bijkrabben.

Vulling doordraaien, niet langer dan noodzakelijk.

Deeg stukken afwegen van ca 900 gram.

Licht op de punt zetten.

Voldoende ruimte tussen de koeken op de bakplaat laten.

• Honingzoet i.p.v. Koekzoet voor het opbraken geeft een nog betere smaak aan uw koek.

• Probeer verschillende vullingen voor leuke variatie.

• Rol de de deeg stukken voor het bakken eens door de roggebloem voor een decoratief effect.

• Vulling niet langer dan noozakelijk doordraaien.

BAKKEN • Baktemperatuur • Baktijd

Baktips:

ca 180°C ca 45 minuten

• Deeg stukken afwegen van ca 900 gram.

• Licht op de punt zetten.

• Voldoende ruimte tussen de koeken op de bakplaat laten.

+31 (0)162 799 010 | dawnfoods.com/nl

Pagina 19

& n e t n ë i d e r Ing e ti a m r o f n ti c u d o r p

KOEKBOEK

INGREDIËNTENDECLARATIES

Het is verplicht op voorverpakte koek een ingrediëntendeclaratie te vermelden. Hieronder volgt voor alle soorten ontbijtkoek een ingrediëntendeclaratie.

Ingrediëntendeclaratie ONTBIJTKOEK bereid met 100% Koekzoet: suiker - roggebloem - water - rijsmiddelen (E 500, E 450, E 503) - gemengde specerijen.

Indien voor 10% gevuld: vulling plaatsen tussen water en rijsmiddel, de hoeveelheid vulling vermelden in %.

Ingrediëntendeclaratie HONINGKOEK bereid met 100% Honingzoet = Cubahoning 56% / glucose-fructosestroop 44%) roggebloem – honing – suiker - water - rijsmiddelen (E 500, E 450, E 503) - gemengde specerijen.

Ingrediëntendeclaratie KOEK bereid met Koekzoet en opgebraakt met Honingzoet: roggebloem - suiker - water - honing - rijsmiddelen (E 500, E 450, E 503) - gemengde specerijen.

Ingrediëntendeclaratie OUDEWIJVENKOEK bereid met 100% Koekzoet: suiker - roggebloem - water – rijsmiddelen (E 500, E 450) - gemengde specerijen.

Ingrediëntendeclaratie OUDEWIJVENKOEK met ROZIJNEN bereid met 100% Koekzoet: suiker - roggebloem - water - rozijnen (de hoeveelheid in % vermelden)- rijsmiddelen (E 500, E 450) - gemengde specerijen.

+31 (0)162 799 010 | dawnfoods.com/nl

Pagina 21

PRODUCTINFORMATIE

Koekzoet WAT IS KOEKZOET? Koekzoet is een ideaal zoetmengsel voor de bereiding van koekdegen en bestaat hoofdzakelijk uit enkelvoudige suiker, glucose en fructose. Het dient ter vervanging van invertsuiker. Het toepassen van KOEKZOET betekent niet alleen een eenvoudiger werkwijze (één toevoeging), doch tevens een kwaliteitsverbetering van het eindproduct KOEK. Door de constante kwaliteit van KOEKZOET ontstaat er in het bakproces een grotere tolerantie, een langere malsheid en betere kauweigenschappen.

de voordelen van koekzoet Bij het bakken van koek is het zetten van een goed gronddeeg erg belangrijk, zo niet het belangrijkste. Dat de constante kwaliteit van de te gebruiken grondstoffen hier een hele belangrijke rol speelt, zal een ieder duidelijk zijn.

Koekzoet 2.40447.016 emmer 25 kg

KOEKZOET is de verbetering van de kwaliteit van het eindproduct KOEK. Door de constante kwaliteit van KOEKZOET ontstaat er in het bakproces een grotere tolerantie.

Het bakken van KOEK lukt zo altijd!

+31 (0)162 799 010 | dawnfoods.com/nl

Pagina 22

PRODUCTINFORMATIE

Honingzoet WAT IS HONINGZOET? HONINGZOET bestaat uit een mengsel van CUBAHONING en INVERTSUIKER in pastavorm.

Honingzoet is baktechnisch zo samengesteld dat de kans op mislukken van koekbakken is uitgesloten. De volle smaak van honing blijft ook na het bakproces aanwezig.

WERKWIJZE Tijdens het opkoken HONINGZOET niet laten koken, maar aan de kook brengen (wanneer honing kookt krijgt deze een bittere smaak en verliest ook aan honingsmaak).

In de receptuur kan Koekzoet worden vervangen door HONINGZOET. Ook is er de mogelijkheid het gronddeeg te zetten met KOEKZOET en opbraken met HONINGZOET.

Dit heeft een aantal voordelen: 1. meer malsheid en volume vergeleken met Koekzoet; 2. een zeer goede smaak; 3. koek is goedkoper dan Honingkoek; 4. tolerantie.

CONCLUSIE Door gebruik van HONINGZOET wordt het bakken van honingkoek a piece of cake!

de voordelen van HONINGzoet HONINGZOET geeft een grotere tolerantie bij het koekbakken dan Cubahoning en geeft een eindproduct met meer volume.

De kwaliteit is constant.

CUBAHONING is een natuurproduct dat baktechnisch variabel is. Door de samenstelling van de Honingzoet wordt dit probleem ondervangen.

Door het hoge percentage echte honing dat gebruikt wordt in de receptuur van Dawn® mag de koek de naam Honingkoek dragen.

Honingzoet 2.40436.016 emmer 25 kg

+31 (0)162 799 010 | dawnfoods.com/nl

Pagina 23

PRODUCTINFORMATIE

Cubahoning WAT IS CUBAHONING? CUBAHONING is een honing afkomstig uit Cuba en is een natuurproduct. CUBAHONING kan dus ook gebruikt worden voor biologische koek. CUBAHONING geeft in vergelijking met andere honingsoorten de beste bakaard en is goed smaakvast.

WERKWIJZE CUBAHONING is een natuurproduct en is daardoor licht variabel in samenstelling. Dit kan een positief effect hebben op de koek in de vorm van voldoende volume. Ook kan dit een nadelig effect op de koek hebben in de vorm van minder volume, vetter bakkend en moeilijk gaar te bakken.

Voor een constante kwaliteit van de koek verwijzen wij naar HONINGZOET.

Cubahoning 2.40433.016 emmer 25 kg

de voordelen van CUBAHONING CUBAHONING geeft een redelijke bakaard en is zeer goed van smaak. Ook na het bakken blijft de honingsmaak goed.

Cubahoning 2.40435.014 emmer 7,5 kg

Koek bereid met CUBAHONIG mag worden gedeclareerd als HONINGKOEK. CUBAHONING samen met andere biologische grondstoffen geeft een biologische koek.

+31 (0)162 799 010 | dawnfoods.com/nl

Pagina 24

PRODUCTINFORMATIE

Karam GEMENGD BAKPOEDER MET 100% SODAREST NEUTRALISATIE. Voor boterdegen, koek, cake, etc.

Toepassingen

in % van het bloemgewicht:

Koekjesdegen Speculaasdegen Stukwerk, o.a. gevulde koeken, rondo’s, e.d.

H.W. deeg Zandtaartjes Indische Cake Soezen Kapsel, Cake Sprits

1 - 2% 3 - 4% 2% 1% 1 - 2% ± 4% 1 - 2% 1 - 2% 1%

Karam 2.40557.014 emmer 5 kg

EIGENSCHAPPEN KARAM • Blanke bakkleur en geen smaakeffecten; • Rustige en gelijkmatige werking; • Regelmatige en fijne structuurvorming.

Karam 2.40556.016 emmer 20 kg

Baktip:

Voor degen waarin tevens kruiden worden verwerkt, b.v. speculaas, is maar één goed advies:

Karam combineren met Vulkaan (10 g Karam = 5 g Vulkaan)

Karam 2.45561.016 zak 20 kg +31 (0)162 799 010 | dawnfoods.com/nl

Pagina 25

PRODUCTINFORMATIE

Traka WAT IS TRAKA? Traka is een samengestelde traagwerkende bakpoeder bij hogere temperaturen. Ideaal voor degen die een lange verwerkingstijd nodig hebben, zoals aangezette koek en Friese koeksoorten.

de voordelen van traka • • • •

het deeg slaat niet zo snel aan; betere verwerking; deeg slapt niet af; heel goed bakresultaat.

Traka 2.40560.014 emmer 5 kg

Traka 2.40561.016 emmer 20 kg

De dosering is 10% minder dan dat van Karam.

+31 (0)162 799 010 | dawnfoods.com/nl

Pagina 26

PRODUCTINFORMATIE

Vulkaan SAMENGESTELD BAKPOEDER, MET AMMONIUMBICARBONAAT. Voor boterdegen (met kruiden), koek, kruidkoek, etc.

Toepassingen

in % van het bloemgewicht:

Speculaas Gevulde koeken Rondo’s Kruidcake

1,5% + 1% 0,5% + 1,5% 0,5% + 1,5% 3% + 2%

Vulkaan 2.40564.014 emmer 5 kg

EIGENSCHAPPEN VULKAAN • Krachtige en snelle werking; • Licht kleurende kruimkleur bij hoge dosering.

BAKPOEDER VERHOUDING 5 gram Vulkaan = 10 gram Karam Vulkaan 2.40563.016 zak 20 kg

Baktip:

1. Door gebruik van combinatie Karam - Vulkaan geeft dit tevens neutralisatie van sodaresten: dus betere smaak (pH verlaging) en lossere structuur.

2. Gebruik Vulkaan i.c.m. Karam voor meer volume

+31 (0)162 799 010 | dawnfoods.com/nl

Pagina 27

DAWN FOODS BENELUX Karolusstraat 14C NL - 4903 RJ Oosterhout T +31 (0)162 799 010 info.nederland@dawnfoods.com www.dawnfoods.com/nl DawnFoodsNL