Saj kr lk 1 11 7 03 2018 rekl

ajandi

KOKARAA M A T 19182018

1

Lapsed pahlakilu söömas SA Eesti Meremuuseum

2

3

Täname:

4

Maret Kruusalu, Kristina Grepp, Milvi Martina Piir, Hendrik Osula, Tunne Kelam, Kaido Peetsalu, Mart Haldma, Evija Skulte, Erki Nurk, Kristjan Bachman, Raili Kruuse, Andres Eero, Valdur Mikita, Anna Irene Michelson, Enn Nõu, Mart Kalm, Epp Loorens, Aivo Aia, Dimitri Demjanov, Marika Reintam, Kaie Luik, Gunnar Kalajas Aarne Vaik, Malle Kolnes, Peeter Hussar, Janika Lawrence HESTIA HOTEL LAULASMAA SPA PÄRNU RANNAHOTELL SHIFARA ANTIIGIÄRI A. LE COQ TARTU ÕLLETEHASE ÕLLEMUUSEUM ANTALIS GREIF Fotode allikad: Eesti Ajaloomuuseum, SA Eesti Meremuuseum Eesti Rahva Muuseum Eesti Arhitektuurimuuseum Eesti Rahvusarhiivi Ajalooarhiiv, Filmiarhiiv ja Riigiarhiiv Eesti Sõjamuuseum – kindral Laidoneri Muuseum SA Haapsalu ja Läänemaa Muuseumid SA Eesti Spordi- ja Olümpiamuuseum Eesti Arhitektuurimuuseum Tuletõrjemuuseum Järvamaa Muuseum SA Saaremaa Muuseum SA Virumaa Muuseumid Võrumaa Muuseum Eesti Põllumajandusmuuseum ajakiri Kultuur & Elu Eesti Memento Liit Ekspress Meedia Grenader Kirjastuse arhiiv ERR Õhtuleht rindeleht.ee restoran Gloria restoran Troika restoran Baieri kelder Spithami Puhkemajad restoran NOK NOK droon.ee Enn Nõu, Lauri Vahtre, Mart Kalm, Tunne ja Mari-Ann Kelam, Toomas Tuul, Taavi Veiler, Aivo Aia, Anne Kurepalu, Heino Prunsvelt, Kristel Randrüüt, Jüri Reinmann Tekstid: Mart Laar Retseptid: Angelica Udeküll Fotograaf: Toomas Tuul Kujundus ja digitaalne fototöötlus: Tiina Sildre Idee ja lauanõud: Aimur Kruuse Toimetaja (ajaloolised fotod): Lauri Suurmaa Keeletoimetaja: Laura Nirgi Autoriõigused: Autorid ja Grenader Grupp OÜ, 2017 Trükk: Greif OÜ ISBN 978-9949-605-200

E

EESTI VABARIIGI 100 RETSEPTI

Öeldakse, et inimene on see, mida ta sööb. Sellisel juhul peaks ka 100-aastane Eesti Vabariik olema see, mida ta söönud on. Siit tekkiski mõte panna kirja selle aja toidud, iga aasta kohta üks. Neid järjestades sai ühelt poolt endalegi selgeks, kui pika tee on Eesti läbi käinud ning teisalt, kui visalt on eestlased kommetest kinni hoidnud. Ka aastakümneid kestnud nõukogude kokakunsti pealetung ei suutnud sakste ning Vene köögi ja põhjamaade sugemetega Eesti kööki eriti mõjutada. Eestiaegsed retseptid elasid uskumatult visalt, kandudes põlvest põlve ning püsisid ka siis, kui nende koostisosi ülimalt raske hankida oli. Nii on sellesse kokaraamatusse valitud Eestit erinevatel aegadel iseloomustanud toidud, alates Vabadussõja-aegsest kapsasupist ning minnes üle eestiaegsete kapsarullide, roosamanna ja nõukogudeaegse Kurzeme strooganovi, 90ndate brüleekreemi ning vanausuliste moodi valmistatud kohani ja uuemal ajal populaarsust kogunud aasiapäraste toitudeni.

Eesti Vabariigi sada aastat pole olnud just kõige magusamad ning nii pole ka selles raamatus esitatud retseptide valik just eriti magus. Magustoite pole selles palju, ka salateid või teisi eelroogi on üsna vähe, kuid suppe juba arvestavamalt ning nn päris toitu ehk pearoogi kõige arvukamalt. Retsepte on üritatud valida selliselt, et need oleksid enamasti igale kodukokale jõukohased. Omaette väljakutse oli koostajate otsus esitada raamatus retsepte II maailmasõja tulemusel mitmesse osasse kistud rahvuskehandi erinevatest osadest, Siberist paguluseni.

Viimaste kokaraamatud on seejuures eriti huvitavad: ühelt poolt püüti paguluses meeleheitlikult säilitada eestiaegset, teisalt tulid uutest asukohamaadest värsked maitsed ja võtted vägisi sisse. Omaette huvitav on pagulaste kokaraamatutes kodumaaga suhestumine, sest neisse lipsas ka Nõukogude Eesti mõjusid. Isegi vaatamata sellele, et kodumaale

sugulasi külastama pääsenud pagulased ei jõudnud ära imestada nõukogude süsteemi ja kuidas on see võimalik, et poodidest pole midagi saada, kuid kodudes on peolauad lookas. Eestisse jõudis ka selline kulinaariasaavutus nagu seakõrvarulaad.

Mingit teaduslikku printsiipi pole retseptide valikul järgitud, seda on tehtud subjektiivselt ehk isikliku kogemuse põhjal. Alles seda raamatut koostades ja vanu kokaraamatuid uurides teadvustasin endale nimelt, et enamik toitudest, mida vanaemad mulle lapsepõlves pakkusid, pärinesid Eesti ajast ehk kadunud kuldajast. Mis sest, et selleks vajalikud koostisosad kaduma kippusid ja vanas naisteajakirjas anti perenaisele ootamatute külaliste saabumise puhul soovitus: „Hüpake kähku sahvrisse, lõigake mõned viilud sinki, lööge paar muna peale ning serveerige rohelise salatiga”, mis võis nõukogude ajal tunduda mõnitamisena. Siiski oli vanaisa tehtud seenekastmel, mida ta valmistas plekkpannil puupliidil, ja vanaema roosamannal, mida tuli endal vahtu lüüa, ikka Eesti aja mekk. Nii nagu oli Hirmus Antsu hauatähise avamisel Mihkli kirikaias mustal leival, maasingil, hapukurgil ning puskaril metsavendluse mekk.

Selliseid ajas rändamisi on ilmselt meil kõigil ette tulnud ning neid on selles raamatus palju. Eesti Vabariigi 100-aastasel toidusedelil on palju meile sisse toodud toite, mis on ajapikku nii omaseks saanud, et ei teagi, et need võõrast päritolu on. Mine tea, järsku juhtub nii ka mõne taasiseseisvumise järel Eestisse tulnud roa või maitsega, sest maailm on eestlase jaoks neil aastakümnetel plahvatuslikult laienenud. Kokkuvõttes on oma ikkagi see, mida omaks peame. Pühendan selle raamatu kõigile meie vanavanematele, kes kõigele vaatamata oma lastelastele Eesti aega elus hoidsid.

Mart Laar

5

1917

1918

1919 1920 1921 1922 1923 1924 1925 1926 1927 1928 1929 1930 1931 1932 1933 1934 1935 1936 1937 1938

1918 6

1918. aastal jõudis Eesti olla mitme riigi koosseisus, kuid samal ajal ka iseseisvuda. 24. veebruaril välja kuulutatud Eesti Vabariik ei saanudki veel toimima hakata, kui Saksa väed kogu maa okupeerisid. Ametisse määratud Ajutine Valitsus pidi seega kohe põranda alla minema. Ametlikult sai see uuesti tegevust alustada sama aasta novembris, mil Saksamaa kokkuvarisemise järel asusid selle väed Eestist lahkuma.

Saksa okupatsiooni ajal kokku kuivanud Ajutine Valitsus pidas koosviibimisi ühe selle liikme Ferdinand Petersoni korteris, kuid see jäi peagi kitsaks. Ühel päeval kuulis Mari Raamot oma Roosikrantsi tänava korteris uksele koputamist.

Ukse taga oli tema mees minister Jaan Raamot, kellega olid kaasas veel mõned mehed ja preilid.

Osal neist olid kirjamapid käes ning ühel preilil kirjutusmasin kaenlas. Jaan Raamot teatas naisele lühidalt, et toob Ajutise Valitsuse nende korterisse üle.

Heinalised piknikul

SA Virumaa Muuseumid

1939 1940 1941 1942 1943 1944

Valitsusel polnudki rohkem varandust kui mõned kirjamapid ja kirjutusmasin. Kunagiselt kubermangu kantseleilt oli päranduseks saadud soliidne uksehoidja, kes pandi korteri välisukse juurde trepile seisma, kus ta pidi jutulesoovijad sisse juhatama.

Kuna probleeme oli palju, tegi Ajutine Valitsus vahetpidamata tööd. Paraku olid probleemid ainsad, mida jätkus. Valitsus pidas istungeid Raamotite elutoas, kasutusse läksid ka söögi- ning magamistuba. Kuna pikkade tööpäevade tõttu polnud kellelgi aega toidupoolist hankida, istuti koos tühjade kõhtudega. Sahkapuu kodumajanduskooli praktiline perenaine Mari Raamot otsustas valitsuse liikmed oma toidule võtta, keetes neile kodust kaasa võetud suitsukoodiga hernesuppi. Raamot toitlustas valitsust, kuni sel õnnestus Raekoja platsil kunagine mereväe ohvitseride kasiino enda kasutusse saada.

1945 1946 1947 1948 1949 1950 1951 1952 1953 1954 1955 1956 1957 1958 1959 1960 1961 1962 1963 1964 1965 1966 1967 1968 1969 1970 1971 1972 1973

H

HERNESUPP SUITSULIHAGA 300 g kuivatatud herneid 150 g odrakruupe 1 kg suitsuribi 3 l vett 1 keskmine mugulsibul 2 porgandit 2 spl õli soola Serveerimiseks: hakitud maitserohelist, näiteks peterselli, tüümiani või punet

Pane herned ja kruubid eelmisel päeval külma vette likku.

Suitsuribid aseta suurde potti, lisa vesi ja lase keema tõusta.

Koori pinnale tekkinud vaht.

Haki sibul ja porgand ribadeks ning kuumuta mõni minut õlis.

Lisa potti eelnevalt leotatud ja kurnatud herned ja kruubid, lisa ka köögiviljad, kata pott kaanega ning keeda suppi tasasel tulel umbes tund aega, kuni herned ja kruubid on pehmed.

Võta suitsuribi potist välja, eemalda kondid, lõika liha väiksemateks tükkideks ning lisa uuesti supile.

Maitsesta soolaga ja serveeri hakitud maitserohelisega.

7

1917 1918

1919 1920

1921 1922 1923 1924 1925 1926 1927 1928 1929 1930 1931 1932 1933 1934 1935 1936 1937 1938

1919 8

1919. aasta oli Vabadussõja aasta. Hani oli Vabadussõjas Eestiga olnud selle algusest peale aastavahetuseni välja. 1918. aasta 28. novembri hommikul ajas isa esimeste kahuripaukude kõlades üles oma 17-aastase poja, Narva kaitseliitlase Voldemar Mirbachi. „Poiss, ruttu üles! Väljas lüüakse lahinguid ja sina magad!” ütles isa ning käskinud emal panna ahju hani, mille ta raudteelisena suure vaevaga Rakverest hankinud oli. „Järsku tungivad punased linna ning neile pole seda küll mõtet jätta,” arvas Mirbach, võttis püssi nööriga üle õla, ladus viisteist padrunit mantlitaskusse ning läks.

Päev otsa lahinguid löönuna jõudis ta enne linnast taandumist kodust läbi tulla, et hüvasti jätta. Ema nuttis viimast poega kodust saates ning pani talle seljakotti kaasa just potist võetud hane.

See jäi Mirbachile taandumise trööstitutel päevadel ka ainsaks söögiks.

Aasta jooksul muutus Eesti tundmatuseni.

Taandumisest sai edenemine – veel aasta algul

1939 1940 1941 1942 1943 1944

ebamäärase tulevikuga olnud riik suutis end aasta lõpuks tugevalt maksma panna. Peaminister Jaan Tõnisson otsustas aasta lõppu tähistada suurejoonelise vastuvõtuga Estonias, kuid sellega tekkisid probleemid. Nimelt olid Estonia einelauapidajad Laidoneri alkoholikeelu eiramise tõttu peavahti pandud. Kui peaminister pakkus, et saab nad vastuvõtu jaoks üheks päevaks vabaks rääkida, teatasid mehed, et neil on peavahiski hea olla. Nüüd keeldus muugi personal töötamast ning Tõnissonil tuli sõdurid kelneriteks võtta.

Vastuvõtul pakuti söögiks hane kapsaga. Vastuvõtu ajal läks aga saal üha külmemaks, nii et hani kippus taldriku külge hanguma. Estonia kütjatele tuli kokkuleppe järgi viia kaks pudelit viina, kuid selle asemel ilmus nende juurde peaminister, kes hakkas rääkima joomise kahjulikkusest.

Kütjad sülitasid selle peale ning ütlesid, et las Tõnisson kütab ise ning läksid koju. Koju oli jõudmas ka Eesti Vabariik.

Soomusronglased lõunal, jaanuar 1919 Fotod: Parikas. Filmiarhiiv

1945 1946 1947 1948 1949 1950 1951 1952 1953 1954 1955 1956 1957 1958 1959 1960 1961 1962 1963 1964 1965 1966 1967 1968 1969 1970 1971 1972 1973

H

HANI KAPSAGA 1 kg hapukapsaid 1 suurem mugulsibul 50 g võid 4 suuremat haput õuna 1 hani ½ sidrunit 1 spl soola suhkrut Kaste: 2–3 kl vett 2 spl nisujahu Serveerimiseks: ahjuõunu hapukapsaid

Hauta hapukapsas poolpehmeks.

Haki sibul ribadeks ja prae võis klaasjaks.

Haki õunad ribadeks.

Sega omavahel kokku hapukapsad, sibul ja õun ning maitsesta vähese suhkruga.

Hõõru hani nii seest kui ka väljast sidruni ja soolaga, täida kapsatäidisega ning kinnita avad puidust tikkudega või õmble niidiga kinni.

Aseta hani küpsetuspannile, seljaga allapoole ning lisa pannile klaasitäis vett.

Kata hani fooliumiga ja küpseta 180-kraadises ahjus umbes 2 tundi, seejärel eemalda foolium ja küpseta veel umbes 2 tundi, kastes hane iga 15 minuti järel pannile tekkinud leemega.

Kastme valmistamiseks lisa leemele külma veega segatud nisujahu ja lase keema tõusta.

Serveeri hane hautatud hapukapsaste ja ahjuõuntega.

9

1917 1918 1919

1920

1921 1922 1923 1924 1925 1926 1927 1928 1929 1930 1931 1932 1933 1934 1935 1936 1937 1938

1920 10

1920. aasta oli Tartu rahu aasta. Selle kättevõitmiseks pidid mehed rindel viimase hetkeni endast kõik andma. Tühi kott aga teatavasti püsti ei seisa ning ega ka sõdur tühja kõhuga lõputult võidelda suuda. Vabadussõja ajal olid aga toiduga lood nii nagu olid ehk täpsemalt öeldes süüa polnud. Sõja alguses oli sõjavägi suuresti isevarustamisel ehk igaüks vaatas ise, kust süüa sai.

Polnud ei sööki, sööginõusid ega ka välikööke.

Johann Pitka pidi soomusronglaste toidu omast taskust kinni maksma.

1939 1940 1941 1942 1943 1944

demobiliseerimiseni. Hommikul pakuti heeringat, vorsti ning vahel juustugi. Toidu kõrvale anti musta leiba, mis oli aga sedavõrd aganaid täis, et noaga lõigates laiali vajus. Lisaks pakuti kohvi ning teed, mida tehti magusaks sahhariiniga, hiljem sai pühapäevahommikuti igaüks teelusikatäie suhkrut. Päeval pakuti tavaliselt kartuli-, kapsa- või hernesuppi sealihaga, vahel tangu- või tatraputru. Lisaks saadi ka maarahvalt toidulisa.

Ajapikku muutus olukord paremaks, kuid põhimõtteliselt säilis sama menüü kuni sõjaväe

2. jalaväepolgu sõjaväevoor Filmiarhiiv

1945 1946 1947 1948 1949 1950 1951 1952 1953 1954 1955 1956 1957 1958 1959 1960 1961 1962 1963 1964 1965 1966 1967 1968 1969 1970 1971 1972 1973

K

KAPSASUPP SEALIHAGA 500 g sea küljeliha 800 g hapukapsaid 1 dl tangu 3 l vett 1 mugulsibul 2 keskmist porgandit 2 spl võid musta pipart soola suhkrut

Serveerimiseks: hapukoort maitserohelist

Pane pestud liha koos hapukapsaste ja tangudega külma vette ning lase keema tõusta.

Riisu pinnale tekkinud vaht.

Koori sibul ja porgandid, haki või riivi peenikesteks ribadeks ja kuumuta pannil võis mõne minuti jooksul ning lisa potti.

Keeda suppi kaanega kaetud potis madalal kuumusel umbes kolm tundi.

Maitsesta soola, pipra ja vähese suhkruga.

Tõsta liha supist välja, lõika väiksemateks tükkideks ja lisa seejärel tagasi supi sisse.

Serveeri hapukoore ja hakitud maitserohelisega, näiteks peterselliga.

11