WISSEN
SPRECHEN SIE RADATZ? Was meinen wir, wenn wir von Englischer, Schweinskrause und Vliesen sprechen? Sechs Begriffe, die Ihnen das Einkaufen erleichtern
ENGLISCHER REIFUNG
SCHWEINSKRAUSE Ein Fachbegriff, der den Rückenteil des Rindes mit Knochen bezeichnet
Der Dickdarm des Schweines. Eingesetzt wird die Schweins krause als Hülle für Blut- und Leberwurst. Vor der Verwendung wird sie bei vier bis acht Grad in geschlossenen Behältern gelagert. Üblicherweise sind die Därme mit Lake oder Salz bedeckt.
WAMMERL
Der hintere Teil des Schweinebauchs. Der vordere Teil ist das Brüstli, der mittlere das klassische Bauchfleisch. Aus dem Wammerl wird in unseren Fleischereien täglich f rischer Kümmelbraten mit knusp riger Kruste gebraten – perfekt im Semmerl, mit Krautsalat oder kalt.
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und die edelsten Teile enthält: Lungenbraten, Beiried und Rostbraten. Der Lungenbraten, das Rindsfilet, ist perfekt für zarte Steaks oder im Ganzen gebraten. Die Beiried wird für das k lassische Roastbeef (gibt es täglich frisch gebraten in unseren Fleischereien) verwendet. Der Rostbraten ist nicht nur ideal für den Zwiebelrostbraten, sondern auch für einen saftigen Rindsbraten. Warum diese Teile Englischer heißen? Wer’s weiß, schreibt an marketing@radatz.com. Unter allen Einsendern verlosen wir e inen 50-Euro-Gutschein.
Fleisch braucht Zeit, um zu reifen – zähes Kollagen wird dabei abgebaut, das Fleisch wird mürbe. Je mehr Kollagen im Fleisch enthalten ist, desto länger dauert dieser Prozess. Bei Rind 21 Tage, bei Kalb und Schwein rund 10 Tage. Gut g ereiftes Fleisch ist dunkler, bräunlicher und verfärbt sich an den Schnittstellen, frisches Fleisch ist rötlich-blau.
SUREN Der österreichische Begriff für Pökeln. Er bezeichnet die
VLIESEN
Das Entfernen des Vlieses von der Fleischoberfläche.
Das Vlies besteht aus Binde gewebe, das bei diesem Vorgang entfernt wird – übrig bleibt das wertvolle Magerfleisch. In unseren Fleischereien ist das eine Selbstverständlichkeit.
Lagerung des Fleisches in Salz (Trockensuren) oder einer Salz lake (Nasssuren), einer Mischung aus Wasser, Salz und Gewürzen. Durch das Suren wird das Fleisch haltbar gemacht und erhält einen besonderen Geschmack. Gesurt wird z. B. unsere Heurigen-Stelze, von der wir rund 160.000 Stück im Jahr verkaufen. Freitag ist Stelzen tag in unseren Großmärkten.
