Schmeckt No 9 | Frühling & Sommer 2024

DAS RADATZ MAGAZIN FÜR GENIESSER

Inspirationen für ein Picknick

Wien Museum Direktor Matti Bunzl im Interview

Nicht nur im Stadion –auch daheim geht’s wieder heiß her:

CORDOBA MIX

3x Käsekrainer

2x Bratwürstel

SIXPACK Bier-Bratwürstel Käsekrainer Bratwürstel

Chili Käsekrainer

Chili Bratwürstel

Jalapeño Krainer

GRILL-PARTY-MIX (alles Miniwürstel) Käsekrainer Ćevapčići Berner Würstel Bratwürstel

„Eines der besten Dinge am Leben ist es, dass wir regelmäßig mit dem aufhören müssen, was wir gerade tun, um unsere Aufmerksamkeit aufs Essen zu richten.“

Luciano Pavarotti

Essen ist Nahrungsaufnahme, die man in Kalorien, Protein, Fettgehalt und Nährwerten messen kann. Wir bei Radatz messen den Wert des Essens mit einer eigenen Skala: mit schönen Momenten des Genießens und Augenblicken der Hingabe. Denn Essen ist ein Ausdruck großer Lebensfreude. Und Kochen ist fast schon eine Kunst. Eine Kunst, die Einzigartiges zu bewirken vermag: Sie kann Menschen rund um einen Tisch versammeln und sowohl Kindheitserinnerungen wecken als auch viele Gründe zum Lachen und Feiern liefern. Wer für andere kocht, gibt sich hin, opfert etwas für die Gemeinschaft und bereichert das Leben der Tischgesellschaft um wunderbare Bissen, herrliche Schlucke und wohltuende Pausen vom Alltag. Man selbst wird zum Gastgeber und bietet dem guten Leben eine Bühne. Ganz egal, ob man seine Gäste am Herd verwöhnt oder wie unsere Radatz Familie Tuka in diesem Heft ein Feuerwerk der südlichen Gastfreundschaft am Grill entzündet. Es geht dabei weniger um die Perfektion des Zubereiteten, sondern um die Stimmung, die wir schenken. Es geht um den Genuss des Gemeinsamen, die Freude an Kommunikation und Verbundenheit.

Die mediterrane Küche gilt ja gemeinhin als die gesündeste aller Küchen. Das mag an der hohen Qualität des Olivenöls liegen oder am frischen Fisch. Manche Wissenschaftler vermuten aber, dass es vielmehr das gemeinsame Schmausen rund um den Tisch ist. Man isst rund ums Mittelmeer fast nie alleine, schlingt nicht vor dem Fernseher gedankenlos Snacks in sich hinein. Man kauft Frisches und Gutes ein, bereitet es zu und genießt es in Gesellschaft, und wenn’s nur ein Teller Pasta ist. Man redet dabei, trinkt ein Glas Wein und isst viel bewusster und weniger als im stillen Kämmerlein. Gutes Essen in Gesellschaft ist gesund! Und es schmeckt – das gute Leben à la Radatz …

Wir versorgen Gastgeber und Gäste seit über 60 Jahren mit gutem Geschmack. Und wir helfen Ihnen gerne bei Ihrem Tisch voll Gemeinschaft und Genuss. Auf Ihre Gäste!

Franz Radatz, Fleischermeister in 2. Generation

INHALT

14

Grillen mit einer Peka –zu Gast bei Familie Tuka

32

Christina Palfrader: die Macherin der „Funky Sauces”

All in Spotify Playlist von Sir George Über heiße Kohlen laufen oder einfach nur um den Griller tanzen. Auf geht’s!

Einfach scannen & Radatz Standorte finden

28

Grill-Tipps vom Grill-Weltmeister Hubert Schidlo 36

So schmecke ich: Matti Bunzl

Medieninhaber, Herausgeber & Hersteller: Radatz Fleischwaren Vertriebsges.m.b.H, Erlaaer Straße 187, 1230 Wien E-Mail: office@radatz.com, Tel.: +43 1 66110-0 . Verlagsort: 1230 Wien . Herstellungsort: Druckerei Berger, Ferdinand Berger & Söhne Ges.m.b.H., 3580 Horn . Chefredaktion Radatz: Thomas Zedrosser . Chefredaktion: Tom Krutt | artsxcrafts.at . Art Direction: Georg Zechner | georgzechner.com . Fotos: Luzia Ellert,

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Neues aus der Welt von Radatz

Jetzt neu:

Stastnik Hauswürstel –die Bergjause ruft!

Die Tradition der alpinen Hauswürstel wird bei Stastnik mit einer schnittfesten Rohwurst mit edlem Speck zünftig fortgesetzt.

Best2Trust: Ihr Vertrauen ist Gold wert

Die Treue und das Vertrauen der Kundinnen und Kunden in die Produkte und Angebote von Radatz haben uns in der großen Best2Trust 2023 Markenstudie an die Spitze aller Marken der Kategorie Wurst und Schinken geführt.

So schmeckt Nachhaltigkeit:

Radatz Menüs in der Mehrwegbox

Weniger Müll, mehr Geschmack. Die Radatz Menüs gibt es in der praktischen wiederverwendbaren Mehrwegbox mit Pfand!

Cash Top Innovationen: 1. Platz

Neuer Geschmack für frische Erfolge: Der Radatz Merguez Leberkäse mit Feta & Datteln bringt einen Hauch des Nahen Ostens nach Österreich und gewann den 1. Platz der Cash Top Innovationen im Warenkorb Fleisch & Wurst.

Top Innovations Preis 2023

Wiener Tradition neu interpretiert:

Stastnik Salamucci

Eine Jausensalami mit essbarem Edelschimmel im Stil altösterreichischer Wurstkultur aus den Zeiten der Salamutschimänner, die in Wien die zarten Salamis als k. u. k. „Streetfood“ verkauften.

Ein Fest für Würstelfans:

Käsekrainer-Tage

Vom 22. April bis 4. Mai feiern Feinschmecker die beliebte Wurst der Würste vom Erfinder: die original Käsekrainer von Radatz. Genießen Sie mit!

„Kaiser“

Robert Palfraders

erster Roman:

Ein paar Leben später

Der beliebte Schauspieler, Kabarettist und Teil der Radatz Familie präsentiert seine fesselnde Familiengeschichte, in der er Fiktion und Wahrheit gekonnt verbindet. Ausdrucksstark und atmosphärisch stellt er die Erlebnisse mehrerer Generationen vor, deren Weg von Südtirol über Argentinien bis nach Österreich führte.

Wir sind ein

TOP-Lehrbetrieb

2027

Ausgezeichnete Lehre: Radatz ist Top-Lehrbetrieb Lehrlinge sind das Zukunftsversprechen des Familienunternehmens Radatz und der Tochter Stastnik. Gute Ausbildung, große Wertschätzung und das menschliche Mentoring haben der Radatz Familie die Auszeichnung zum TopLehrbetrieb gebracht.

Immer mit Saucen grillen: Radatz Saucen Brombeer BBQ und Marille Rosmarin

Die Radatz Brombeer-BBQ-Sauce und die Marille-Rosmarin-Sauce sind ideale Begleiter jeder Grillerei. Beide wurden von Christina „Funky Sauces” Palfrader für Radatz komponiert und passen ideal zu allen Grillgerichten oder auch kalten Snacks. Perfekt auch zum Glasieren von Ripperln oder Koteletts!

Wiens liebste Tradition: Herzhaft jausnen!

Foto: Luzia Ellert . Food Styling: Gabriele Halper

Essiggurkerl

Sauer, pikant, mit dezenter Süße und sündhafter Knackigkeit gehört dem Gurkerl die Besetzung als wichtigste Nebenrolle im Schinkensemmerl.

Radatz Beinschinken

Der Star jeder feinen Jause ist der Radatz Beinschinken. Mild geräuchert, langsam gegart und dann dünn aufgeschnitten mit Handsemmerl – ein Schinken für ein Halleluja!

Scharfer Radatz Senf

„Der“ Senf mit dem Wiener Geschmack, millionenfach am Würstelstand erprobt und bewährt. Estragon, milde Schärfe und große Aromenfülle machen ihn zum Wiener Jausenmonument.

Gesalzene Butter

100 g weiche Butter cremig aufschlagen und mit ½ TL Salzflocken vermengen, in ein flaches Gefäß geben, kaltstellen und in Portionswürfel schneiden.

Kren

Der Kren, wienerisch: Kree, wird „gerissen“ zum Schinken kredenzt. Seine Schärfe passt perfekt zur deftigen Schinkenherrlichkeit.

Tipp: Krenwurze beim Reißen drehen, sonst entsteht ein „Krenbart“.

Eiaufstrich

Zutaten für 4 Portionen | 10 Minuten Zubereitungszeit 50 g Frischkäse mit 50 g Mayonnaise und 1 TL scharfem Senf glatt rühren. 4 hart gekochte und grob gehackte Eier grob untermengen und mit einer Prise Currypulver, Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. ½ TL grüne, eingelegte Pfefferkörner grob hacken und zugeben.

Wienarrisch Kulinarisch

„Hawern“ ist in Wien ein so traditionelles Kulturgut wie Oper, Kaffeehaus, Gänsehäufel und der legendäre Kurt Ostbahn. Und über Kultur unterhält man sich in Kennerkreisen in einem fachlich und regional typischen Idiom. Im Fall des „Hawerns“ nennt sich diese mit dem Deutschen eng verwandte

Spielart des Wienerischen „das gehobene Radatz“. Denn wer in Wien über das spricht, was gut schmeckt, hat immer Radatz im Kopf und am besten auch im Mund. Warum? „Wäu da Radatz leiwaund is, schmähohne!“

Gigerer

Ross, Pferd, wienerisch für Kutschenpferd bzw. Fiaker, auch: Pflostahiasch; der altwienerische Terminus „Gigerer“ ist phonetisch dem Wiehern des Pferdes nachempfunden; das Fleisch vom „Gigerer“ oder „Pflostahiaschen“ war und ist ein preiswerter Genuss, der traditionell sozial schwächeren Schichten zugeschrieben wird, die beim Pferdefleischhauer, dem „Pepihacker“, ihr Fleisch erwerben; der „Lewakaas vom Gigerer“ hingegen wird in Wien quer durch alle sozialen Schichten an der „Wiaschtlbude“ hoch geschätzt.

Gschnatz

eigentlich Geschnätz oder Geschnätzel – von „Abgeschnittenem“ oder dem „Zuputz“; einfaches und billiges Gericht aus Fleischabschnitten,

die beim Schlachten oder Parieren von Fleischstücken anfallen. „Gschnatz“ und „Schnitzel“ sowie „Geschnetzeltes“ sind verwandte Begriffe, wenn auch deren Genuss auf verschiedenen gesellschaftlichen bzw. preislichen Ebenen stattfindet.

Gsöchts

Geselchtes; gepökeltes und geräuchertes Fleisch; Pökeln und Selchen dienten historisch der Haltbarmachung des Schlachtguts; „Gsöchts“ gehört zu den Wiener Grundnahrungsmitteln und ist als „Teilsames“, „Söchrolla“, „gsöchte Rippaln“, „Kaisafleisch“ oder „Söchkaree“ Teil der klassischen Wiener Heurigenküche; wird traditionell als Hauptspeise mit Kraut und Knödel verspeist oder zur Jause mit Senft, Kree und Guakal am „Brettl eig’schnittn“.

Kaisaschmoan

Kaiserschmarren, in kleine Stücke zerteilte Mehlbzw. Süßspeise aus Palatschinkenteig, bundesdeutsch: Pfannkuchenteig; aus Mehl, Milch, Eiern, Zucker und Salz zubereitete Spezialität der altösterreichischen Mehlspeisküche. Um den Namen drehen sich viele Legenden. Aber laut Hofküchenexpertin Dr. Ingrid Haslinger waren „Schmarren“ immer Teil der österreichisch-alpinen Küche und „Kaiser“ war damals alles, was heute „super“ oder „mega“ genannt wird. Tatsache war: Der Kaiser hat ihn gern gegessen. „Es war sehr gut, dieser Schmarren hat mir sehr geschmeckt! Der war Kaiser!“

Köch

Kohlgemüse; Inbegriff des Wiener Armeleutessens und geliebte oder gefürchtete kulinarische sowie oft auch olfaktorische Kindheitserinnerung vieler Wienerinnen und Wiener, die ihren „Köch“ nicht mehr aus Kopf und Nase bekommen; Beilage für Geselchtes und Gesottenes; mit Erdäpfeln oder Brot auch als Hauptgang genossen; in Wien auch Synonym für Streit oder handgreifliche Scharmützel (eventuell aus Zorn über verursachten KöchGeruch); Anmerkung der Redaktion: „Köch“ vermag trotz seines kulinarisch schlichten Rufs ganz wunderbar gut zu schmecken!

Reindl

das Reindl, diminutiv von „die Rein“; kleiner Kochtopf und sicher das meistgebrauchte Kochgeschirr der Wiener Küche; viele Gerichte, die volkstümliche Rustikalität vermitteln oder im kulinarischen Bauerntheater Hauptrollen einnehmen wollen, werden in Wien und Umgebung im „Reindl“ serviert – vom „Holzhackerreindl“ bis zum „Braten im Reindl“; Namenspatron eines prominenten Wiener Verkehrsknotenpunktes mit der Form eines architektonischen Kochtopfs, dem sogenannten Jonas-Reindl; Wiener, denen das Leben übel mitspielt, sind ebenfalls mitten „im Reindl“.

Rohscheibn

die Rohscheibe; rohe, dünn geschnittene Scheibchen von Erdäpfeln bzw. Kartoffeln, die in heißem Fett knusprig frittiert werden; die „Rohscheibn“ wurden im Wiener Schweizerhaus, einem Wiener Monument böhmischer Gastlichkeit und Bierseligkeit vom

Gründer des Lokals Karl Kolarik Senior im Wiener Prater erfunden und perfektioniert; die Historiker sind durchaus unsicher, ob er damit die Erfindung der Kartoffelchips oder der böhmischen „Bramburky“ vorwegnahm oder ob es sich um eine Parallelentwicklung Wiener Prägung handelte; Fakt ist, dass zu einem Krügerl Budweiser oder Pilsner Urquell nichts besser passt als ein Sackerl Rohscheibn (und ein „Puffa“ (Kartoffelpuffer) oder eventuell eine Prager Kuttelsuppe …)

Segedina

Szegediner Krautfleisch bzw. Gulasch, Schweinsragout mit Sauerkraut und Paprika; Schweinsschulter oder Bauchfleisch werden würfelig geschnitten und mit Zwiebeln, Kümmel, Knoblauch, Sauerkraut und Suppe gedünstet sowie mit Paprikapulver abgeschmeckt. Es ist ein pikanter Klassiker langer Wiener Partynächte und kommt in ähnlicher Form aus dem ungarischen Paprikaparadies Szeged. Das „Segedina Golasch“ aus Wien wird zusätzlich noch mit Rahm verfeinert und gebunden.

Söchspeck

Geräuchter Rückenspeck, Spickspeck; fester Rückenspeck, zart über Buchenholz geräuchert; eignet sich mithilfe einer Spicknadel perfekt zum Spicken magerer Fleischstücke wie Lungenbraten – z. B. der böhmischen Svíčková – oder von Wildgerichten wie Hirsch, Wildsau, Reh oder Fasan.

Tschewaptschitschi

Gegrillte Röllchen aus Faschiertem oder hochdeutsch: Hackfleischröllchen vom Rost; kroatisch/ serbisch/bosnisch/montenegrinisch/nordmazedonisch/slowenisch: Ćevapčići oder Ćevapi, gegrillte Röllchen aus Faschiertem, gerne mit gehackten Zwiebeln serviert; Ćevapis als „Hundstrimmal mit Zwiefä“ zu bezeichnen, verdankt Wien dem berühmten Herrn Travnicek alias Helmut Qualtinger. Heute sind Ćevapis ein Kultgericht, das seinen Weg von den Grillern der Wiener „Gastarbeiter“ aus Ex-Jugoslawien mittlerweile in die Spitzengastronomie fand. Unter Kennern der Balkanküche gelten die bosnischen Ćevapis mit Kalb- und/oder Lammfaschiertem als kulinarische Benchmark. Der Name Ćevapi stammt übrigens vom arabisch/iranischen „Kebap“ für „gegrilltes Fleisch“.

All-Star-Team der Leberkäse

Beim Leberkäse gewinnt die Auswahl von Radatz jedes Finale!

Foto: Luzia Ellert . Food Styling: Gabriele Halper

Tomate-Mozzarella Leberkäse

Italienisches Urlaubsgefühl fürs Pausensemmerl

Curry Leberkäse

Wiener Leberkäse mit Berliner Currywurstflair

Österreich wird bei der Fußball-EM in Deutschland ganz sicher groß aufspielen. Wenn es um den besten Snack in den Pausen geht! Denn was Deutschland und Österreich (manchmal) sprachlich trennt, vereint der Leberkäse. Denn da wie dort gibt man sich dem Genuss dieses deftigen Stücks Wurstkultur hin. Radatz geht anlässlich des Championats der Leberkäse einen Schritt weiter und bietet ein Sortiment internationaler Leberkäse-Sorten großer Fußballnationen an. So spielt das Fußballmutterland England mit einem

Cheddar Leberkäse Aus England kam der Fußball, der Leberkäse mit Cheddar vom Radatz ...

Radatz Cheddar Leberkäse vorne mit, Italien glänzt mit einem mediterranen Radatz Tomate Mozzarella Leberkäse, „Fraunkreisch“ dribbelt mit einem Radatz Camembert Leberkäse durch die Reihen und die Gastgeber aus Deutschland begeistern die Ränge mit einem Curry Leberkäse Berliner Schule.

Und Österreich? Die österreichische Auswahl isst alle Radatz Leberkäse gern und macht jedes Match zum geschmackvollen Heimspiel mit Senf und Semmerl!

Camembert Leberkäse

Alors, le Leberkäse mit cremeux Camembert ist fantastique!

Die grillende Glocke der Tukas

Familie Tuka – eine der großen Radatz Familien –lädt zum Grillen mit der Stahlglocke Peka und einer großen Portion Gastfreundschaft

Alle Österreicher grillen gerne, wenn es draußen warm und sonnig wird. Grillen hat ja nichts mit ordinärem Kochen zu tun, es ist vielmehr das archaische Fest des gemeinsamen Genießens von Zeit. Das Garen und Essen ist dabei eigentlich zweitrangig, die Gemeinsamkeit steht im Vordergrund. Bei den Tukas, die mit ihrer Großfamilie nun schon über Generationen das Radatz Team bereichert haben, ist das Gefühl der Gemeinschaft ganz besonders intensiv zu erleben. Denn wenn die Tukas das Holz des eigens angelegten Grillplatzes entzünden, dann ist das der rituelle Beginn eines Volksfestes „en miniature“. Das Anfachen des Feuers durch Mato oder Anto Tuka löst so etwas wie eine seismische Welle aus, die Menschen in Bewegung bringt. Nach und nach strömen Kinder, Ehefrauen, Cousins und Cousinen, Freunde und einfach ganz normale Gäste in Haus und Garten der Tukas im Oberwaltersdorfer Grüngebiet. Fast so, als würde man dem Namen der nahe gelegenen Golfsiedlung „Fontana“ alle Ehre machen. Denn „Fontana“ bedeutet so viel wie Quelle. Und im Garten der Tukas entspringt den glücklichen Gästen so eine magische Quelle des nicht enden wollenden gemeinsamen Genusses …

Fotos: Roland Unger . Food Styling: Gabriele Halper

Grillen als Ritual des Teilens von Fleisch und Zeit

Von der Kunst, Seelen zu heilen

Die Familie Tuka wirkt heute wie eine ganz normale österreichische Familie. Normal auch, weil eine Herkunft aus Ländern des ehemaligen Jugoslawiens seit jeher der altösterreichischen Tradition entspricht. Aber die Tukas kamen nicht aus dem Urlaubsland im Süden nach Österreich, sie kamen aus dem Krieg. Und wenn man mit Anto Tuka, dem heute erfolgreichen Markt-Manager bei Radatz, über seine persönliche Geschichte plaudert, dann zückt er sein Smartphone und zeigt ein Video mit einem jungen Mann in Uniform, der seine Familie verteidigt. Dieser junge Mann war Anto selbst. Die Migration ins ferne Wien wurde zum Beginn eines Heilungsprozesses, der die Familie zusammenschweißte.

„Man erkennt den Wert des gemeinsamen Lebens in Freude und Frieden dann noch viel mehr“, ergänzt Antos Bruder Mato, Leiter der Prozesssteuerung bei Radatz. „Wenn man den Krieg erlebt hat, möchte man den Frieden der Familie und der Freundschaften noch viel intensiver erleben, richtig einsaugen. Wir wollen jede Minute gemeinsam genießen!“

Trinken ist unsere Leidenschaft, das verbindet uns und hält so eine große Familie zusammen. Es ist also kein Zufall, dass wir alle bei Radatz daheim sind. Radatz schmeckt uns einfach!“

Genuss unter der Glocke

Marija Tuka ist Anto Tukas Ehefrau und liebt Genuss wie alle Tukas. Gemeinsam bewohnen die beiden mit ihren Kindern ein modernes Familienhaus mit großem

Unter dieser eisernen Glocke garen die Köstlichkeiten der grillenden Tukas zur zart-saftigen Perfektion.

Diese Begeisterung für Gemeinschaft und Genuss hat die Tukas an die richtige Adresse geführt. Heute arbeiten 11 Tukas bei Radatz. Ein Fußballteam für den Geschmack von Wien. Und 11 Lehrmeister in der großen Kunst des Gastgeberseins. Tina Tuka ist Matos Ehefrau und arbeitet seit über 13 Jahren im Radatz Management: „Essen und

Garten. Aber das Wichtigste: Den Garten ziert ein überdachtes Grillparadies mit gemauerten Feuerstellen, groß genug, um auch bei Schlechtwetter mit der ganzen Familie Grillabende zu feiern. Das Besondere dabei ist aber nicht nur die Großzügigkeit der Tuka-Grillarena, sondern die Methode des Grillens, die die Tukas aus ihrer bosnisch-kroatischen Heimat nach Österreich mitgebracht haben: das Grillen unter der Glocke, der sogenannten „Peka“ oder „Sač“.

Kroatisches Umami & Radatz Schmalz Mato Tuka und seine Frau Tina sind natürlich bei den Grillvorbereitungen dabei und beherrschen das Garen unter der glühenden Glocke meisterlich. Mato entzündet Holzscheite und erklärt den Ablauf des Peka-Grillens: „Zuerst einmal kommt das Wichtigste: Man holt sich ein kaltes Bier aus dem Kühlschrank. Dann zündet man einen Buchenholzscheit an und macht ordentlich Feuer. Das brennt, glüht und schmeckt besser als fertige Holzkohle aus dem Baumarkt. Wenn das Feuer vor sich hinzüngelt, würzen wir das Fleisch.“ Marija Tuka hat während Matos Erklärungen einen Kalbshals sowie Lammschulter und Lammrippe gebracht. Diese werden kräftig mit Vegeta, der klassischen kroatisch-serbisch-bosnischen Suppenwürze, sowie Olivenöl, Pfeffer und Salz eingerieben. Marija hat dabei zwei Geheimnisse zu teilen: „Vegeta gibt dem Fleisch eine deftig-salzige Aromatik, die Japaner nennen das Umami. Vegeta ist unser kroatisches Umami. Wir geben dann Olivenöl und Schweineschmalz in den Topf und braten darin das Fleisch an. Schweinefett ist Aromaträger und Saftspender. Das reicht dann auch schon. Der Rest vom Geschmack kommt vom langsam gegarten Fleisch selbst.“

Die Stahlglocke „Peka“ wird kräftig vorgeglüht.

Würzen nur mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und Vegeta

Gemüse kommt 30 Minuten vor dem Ende des Grillens unter die Peka

Gewürztes Fleisch und Radatz Schweineschmalz in der Pfanne, die dann von der heißen Peka zugedeckt wird

Die Peka wird mit glühenden Kohlen bedeckt und über die Pfanne gestülpt

Nach einer Stunde werden geschälte Erdäpfel und Wurzelgemüse zum Fleisch gelegt, die im Saft garen

„Essen und Trinken ist unsere Leidenschaft, das verbindet uns und hält so eine große Familie zusammen.“

Tina Tuka

30 Minuten vor dem Ende des Garens werden Gemüse wie Zucchini, Champignons hinzugefügt

Die glühende Kohle wird auch auf die Glocke gehäuft, ein Ring bewahrt die Kohle vor dem Abrutschen.

Low and slow –relaxt feiern auf Balkanart!

Das Feuer der Buchenholzscheite ist heruntergebrannt, die Grilleure haben sich mit kaltem kroatischem Gerstensaft erfrischt und das gewürzte Fleisch wurde in große flache Eisenpfannen gelegt.

Die beiden Brüder stellen diese Pfannen auf die von der Glut erhitzten Steine der Feuerstelle, bedecken diese mit der ebenfalls glutheißen Glocke, schichten auf diese weitere Glutnester und überlassen die Pekas sich selbst. Anto weiß nämlich aus Erfahrung: „Das Fleisch braucht jetzt ca. 60 Minuten, dann geben wir zum Mitgaren Gemüse, Zwiebel, Knofel und Erdäpfel dazu. Bis dahin gibt’s Aperitif.“ Was Anto Tuka Aperitif nennt, ist der Anpfiff für ein Festival kroatischer Genusskultur.

Rund um die Peka stehend genießen die Gäste, und derer werden es fast minütlich mehr, schwarzgeräucherte Kulen-Würste vom schwarzen Schwein, frisch geschnittenen Pršut (Rohschinken) aus dem kroatischen Karst, Bauernkäse von Kuh und Schaf, grüne Oliven vom Nachbarn aus der ehemaligen Heimat und dazu Bier, Schaumweine und (um den Magen auf üppige Genüsse vorzubereiten) den kroatischen Kräuterlikör Pelinkovac. „Živjeli!“ (Prost!) Die Peka glüht, die Stimmung erblüht und aus einer „Grillerei“ ist plötzlich ein Fest geworden. Das Lachen im Garten der Tukas wird immer vielstimmiger und ist weithin zu vernehmen. Man ist zu Gast im Süden Wiens und die Sonne scheint einem schon vor dem eigentlichen Höhepunkt bis tief in die Seele.

Sač/Peka

Die Peka oder Sač ist eine am ganzen Westbalkan verbreitete Zubereitungsmethode. Die Peka selbst ist eine kuppelförmige Stahlglocke, die einen Topf voll Fleisch oder Fisch und Gemüse abdeckt. Topf und Peka werden auf einen von Glut beheizten Stein gestellt, die Peka wird mit Glut bedeckt. Das Grillgut gart „low & slow“ im eigenen Saft – dem Garen im „Dutch oven“ der Cowboys nicht unähnlich.

Peka geht auch ohne große Glocke!

Man muss keinen riesigen Grillplatz oder eine Peka bzw. Sač genannte Stahlglocke sein Eigen nennen, um wie mit einer Peka zu kochen. Es geht um die gleichbleibende Temperatur und den vor dem Austrocknen geschützten Garraum. Dies können Sie auch mit einem Gasgriller und einer Gusseisen-Casserole mit Deckel erreichen. Indirekte Hitze auf ca 180 °C einstellen, die Gusseisen-Casserole oder einen Dutch Oven mit dem Fleisch in die Grillmitte stellen und Deckel schließen. Nehmen Sie 20 bis 30 Minuten vor dem Ende der Garzeit den Deckel ab und drehen Sie die Innenraumtemperatur des Grills auf ca. 220 °C bis 230 °C –so kommen Sie auch ohne Stahlglocke zu einer feinen Kruste!

Das Backrohr wird zur Peka!

Wenn Sie keinen Garten oder Griller zu Ihrer Verfügung haben, probieren Sie Ihre „Peka“ doch einfach mit einem Gusseisentopf im Backrohr mit Ober- und Unterhitze – gutes Gelingen!

Frisches Brot in 30 Minuten: die Pogača

Im Handumdrehen einfach frisches Brot backen: Pogača Ein Grillgeheimnis der vielen Tukas, mittlerweile sind es geschätzte 10 Familienmitglieder rund ums Feuer, ist die entspannte Fröhlichkeit, die das Geschehen begleitet. Alle Handgriffe erfolgen ganz wie von selbst, ganz ohne Stress. Das Zubereiten wird selbst Teil des Festes. Und so begeben sich Marija und Tina Tuka vom heißen Grill ihrer Männer in die Küche, um „ganz schnell“ noch das typische Brot ihrer früheren Heimat zu backen. Sie backen „Pogača“, das wohl nicht zufällig für Wiener Ohren wie „Pogatsche“ und so ganz nach Altösterreich klingt. Pogača wird aus Mehl, Salz, Joghurt und Mineralwasser zubereitet –in 30 Minuten verlassen drei knusprige, heiße Fladen den Ofen der Tukas und bilden die gebackene Ergänzung des Fleischganges. Denn schon hat Anto Gemüse und Erdäpfeln zum Fleisch in die Pfannen unter den Glocken eingelegt. Das Grillen nähert sich dem Höhepunkt …

Eine Tafel für alle, die das Fest des Lebens feiern!

In wenigen Handgriffen, und es sind viele Hände, die da helfen – Tina, Marija, Julia, Martin, Katarina, Klara, David, Anto, Mato … – ist im Garten eine

Festtafel aufgebaut, die mit Weinen, Säften, Salaten, Pogača und vielem mehr für das Festmahl bereitet wird. Jetzt kommt der große Moment: Anto und Mato lüften die heißen Glocken der Pekas und ein himmlischer Duft des langsam gegarten Fleisches entströmt den Pfannen auf der Feuerstelle. Gemüse und Fleischsäfte sind eine harmonische Verbindung eingegangen. Die Erdäpfel präsentieren sich mit dem Saft des Fleisches vollgesogen den hungrigen Genießern. Mato erklärt das Prinzip des Peka-Genusses in wenigen Worten, während er das Fleisch teilt: „Die Peka schützt das Fleisch vor dem Austrocknen. Unter ihrem schonend wärmenden Hitzedeckel kann das Fleisch ganz langsam garen. Schweineschmalz, Fleischsäfte und Gemüse verheiraten sich. Die Stärke der Erdäpfel bindet die Säfte. Das ist BalkanBBQ, wie wir das kennen und lieben. So kann man eigentlich alles grillen: Fisch, Hendl, Oktopus, Spanferkel … wirklich alles!“ Kaum sind die Pfannen der Peka serviert, setzt ein Lachen und Reden ein, das nur vom Scharren des Bestecks und dem Klirren der Gläser unterbrochen wird. Jetzt werden auch aus den Gastgebern Gäste, die im Sonnenuntergang feiern. Was die Tukas so genussvoll zelebrieren? Das Leben, was sonst?!

Sač

Zutaten für 10 – 12 Portionen

4 kg Fleisch (z. B. Kalbshals oder Schweinsschopf, Lammschulter und Lammripperln)

Salz

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle Vegeta (Kräuter-Gemüsesalz)

Olivenöl Schweineschmalz

5 kg Erdäpfel, geschält und geviertelt

1 kg Wurzelgemüse, geputzt und grob geschnitten

2 Zwiebeln, geschält und geviertelt

2 Knoblauchknollen, durch die Zehen halbiert

1 kg Zucchini, Champignons und Paprika, zu etwa gleichen Teilen, geputzt und geschnitten

Zubereitungszeit: 120 Min., 90 Min. braten in der Sač

Das Fleisch mit Salz, Pfeffer sowie Vegeta würzen und mit Olivenöl einstreichen, dann in Schmalz von allen Seiten gut anbraten und zugedeckt 60 Minuten braten. Dabei nach 30 Minuten einmal umdrehen.

Das kleingeschnittene Gemüse mit Vegeta und Salz würzen und in Olivenöl wenden.

Nach der ersten Stunde die Erdäpfel, das Wurzelgemüse, Zwiebel und Knoblauch auf das Fleisch geben und zugedeckt weitere 30 Minuten braten.

Danach die Fleischstücke mit einer Gabel oder Grillzange vom Boden holen und auf das Erdäpfel-Wurzelgemüse legen. Die Champignons, Zucchini und Paprikastücke auf das Fleisch geben und zugedeckt weitere 15 – 30 Minuten fer tigbraten und servieren.

Das Grillgut in der Peka oder Sač ist während des Garens von allen Seiten von Holzkohlenglut umgeben. Die hohe Kontakthitze (Glut hat etwa 250 °C) und die zugedeckte Zubereitung führen zu einem wunderbar saftigen Fleisch mit einem köstlichen Saft.

Herrliche Zartheit und vollendete Saftigkeit –die Peka bietet Grillgenuss in Vollendung!

Ein Fest vollkommener Gastfreundschaft kann beginnen!

Für die Tukas fast alltäglich: Grillgenuss auf allerhöchstem Niveau!

Aufs heiße Grillen folgt ein „eiskalter Wind“ Wenn die Kohlen verglüht und der letzte Saft mit dem frischen Brot aus der Pfanne getunkt ist, kommt ein besonderes Dessert aus der Küche von Marija Tuka, welches Marija mit Tina Tuka und ihren Töchtern vorbereitet hat. Ein gekühltes Kunstwerk aus Bananen, Erdbeeren, Kiwis, Schlagobers und einer „gelben“ Vanillecreme: der „kalte Wind“. Alles wird auf einem Baiserboden aufgeschichtet und eiskalt serviert. Ein süßer, erfrischender Kontrapunkt zur pikanten Peka. Aber auch ein weiterer guter Grund für ein Stamperl Pelinkovac (für den Magen des Gastes) nachher. „Živjeli!“ (Prost!) Und ein herzliches „Hvala!“ (Danke!) für viele wunderbare Lehrstunden in Gastfreundschaft bei den Tukas, den wahrscheinlich besten Gastgebern zwischen Mostar und Wien!

Katarina präsentiert den „kalten Wind“

Zutaten für 12 – 15 Portionen

Baiserboden

9 Eiklar

300 g feiner Kristallzucker

1 EL Apfelessig

Vanillecreme

9 Eidotter

4 EL Zucker

4 EL glattes Mehl

250 ml Milch

2 EL Vanillezucker

200 g weiche Butter

500 ml Schlagobers

2 – 3 Bananen

Saft von einer Zitrone ca. 400 g Erdbeeren, geputzt und geviertelt

3 – 4 Kiwis, geschält und in Scheiben geschnitten

Backpapier Klarsichtfolie

Zum Verzieren

1 Pkg. Himbeeren

1 Pkg. Heidelbeeren

„Ledeni Vjetar“ –der eiskalte Wind

Pavlova goes Balkan – Baiser geschichtet mit flauschiger Vanillecreme, Schlagobers und Früchten

Zubereitungszeit: 90 Min., mind. 3 h Kühlzeit

Das Backrohr auf 150 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen und ein tiefes Backbleck mit Backpapier auslegen.

Die Eiklar in einer tiefen Schüssel zu steifem Schnee schlagen und dabei nach und nach den Zucker und am Ende den Apfelessig zugeben.

Die Eischneemasse in das vorbereitete Backblech geben, glatt streichen, mit Backpapier abdecken und etwa 60 Minuten backen.

Danach auskühlen lassen, das Backpapier entfernen und in 3 gleich breite Stücke schneiden.

Für die Vanillecreme die Eidotter und den Zucker in einem Kochtopf gut verrühren, Mehl, Milch und Vanillezucker zugeben und alles bei geringer Hitze unter ständigem Rühren 2 – 3 Minuten köcheln, bis die Creme eindickt.

Von der Hitze nehmen, auskühlen lassen und die schaumig geschlagene Butter in die ausgekühlte Creme einrühren.

Das Schlagobers steif schlagen und kalt stellen.

Die geschälten Bananen in ½ cm breite Stücke schneiden und mit dem Zitronensaft beträufeln.

Einen der drei Baiserboden auf eine passend große Platte legen, mit einem Drittel der Vanillecreme, den Erdbeerstücken und einem Drittel des Schlagobers belegen.

Den zweiten Baiserboden darauf setzen, mit einem weiteren Drittel der Vanillecreme und den Bananenscheiben belegen.

Den letzten Baiserboden darauf geben, mit der übrigen Vanillecreme bestreichen, den Kiwischeiben belegen und den ganzen Kuchen mit dem Schlagobers überziehen.

Den fertigen Kuchen mit Klarsichtfolie abdecken und einige Stunden, am besten aber über Nacht, im Kühlschrank durchziehen lassen.

Vor dem Servieren nach Lust und Laune mit Obst dekorieren.

So riecht Genuss!

Knoblauch belebt die Sinne mit würzigen Aromen und der feinen „Fahne des Genießers“ *

Illustration: Kerstin Luttenfeldner, Die Botschaft der Illustration: carolineseidler.com

Der Knofel als kulinarischer Weltenbürger

Knoblauch, lateinisch „Allium sativum“, gehört zur Gattung Lauch und ist aus keiner Küche des Planeten wegzudenken. Weltweit werden jährlich über 28 Millionen Tonnen geerntet und gegessen. Obwohl: Im Wienerwald vermehren jedes Frühjahr noch einige Tonnen des „Bärlauch“ genannten wilden Knoblauchs von den Statistikern fast unbemerkt diese globale Menge des so intensiv riechenden Lauchs. In der Wiener Küche hat der Knofel schon immer eine dominante Rolle eingenommen. Er war den Wienern sogar so wert und lieb, dass er ob seines günstigen Preises und der leichten und ständigen Verfügbarkeit als „Vanille des armen Mannes“ bezeichnet wurde. Der klassische Vanillerostbraten hat ja bekanntlich mit Vanille nichts gemein. Er wird mit Knoblauch zubereitet und gilt neben seinem Bruder, dem Zwiebelrostbraten, und dem Tafelspitz als ein Fixstern der Wiener Rindfleischküche.

Zauber und Fluch des Allicins

Was für das englische Umami Marmite gilt, kann man auch dem Knoblauch zuschreiben: „Liebe es oder hasse es!“ Denn der Geruch des Knoblauchs ist nicht nur Vampiren ein Gräuel. Das im Knoblauch enthaltene Allicin kommt nach Genuss des Knofels über das Blut in die Körperzellen und wird über die Lungen ausgeatmet und über den

Schweiß abgegeben. Knoblauch wirkt also ganzheitlich. Der große Gourmet und TV-Star Alfred „Bio“ Biolek nannte dieses kulinarische Parfum die „Fahne des Genießers“. Und diese sollten Feinschmecker nach dem Genuss eines Wiener Schweinbratens, einer Burenwurst oder eines echten Wiener Cremespinats stolz vor sich hertragen. Küssen oder Umarmen wird aber nur Paaren empfohlen, deren beide Teile sich am deftig riechenden Knoblauch delektiert haben. Sonst könnte eine oder einer der beiden „stinkert“ werden …

Die Wellnessknolle Dem Knoblauch werden unzählige gesundheitsfördernde Eigenschaften zugeschrieben und er wurde zur deutschen Arzneipflanze des Jahres 1989 gewählt. Knoblauch wirkt angeblich antibakteriell, kann die Blutfette senken und der Arteriosklerose entgegenwirken. Trauriges Faktum für eifrige Gesundschlemmer: Trotz dieser Erkenntnisse verweigert die Krankenkasse bis heute die Erstattung der Kosten für Wellnessgerichte wie Knoblauchwurst, Langos & Co.

Knoblauch

Ganz ehrlich: Können Sie sich Grillgerichte vom Balkan ohne Knoblauch vorstellen? Oder türkischen Fisch? Oder griechische Suvlaki? Grillen und Knoblauch sind enge Verwandte und man kann den Knoblauch schon förmlich

schmecken, wenn der Rauch der Grill kohle aus den Tavernen am Meer über das Land schwebt. Knoblauch ist ein wenig auch der Geruch des Urlaubs, der große Genuss einer archaischen Küche des Feuers, die sich der spartanische Norden nur zu oft diszipliniert verwehrt. Knoblauch bringt ein wenig ungezähmte Wildheit und Anarchie in die Küche. Deftiges Essen, würzige Aromen und lange Abende, die man nicht vergisst. Vor allem auch, weil man ihren Geruch auch am nächsten Morgen wie ein schönes Souvenir durchs Leben trägt.

*Zitat: Alfred „Bio” Biolek

Nathalie Pernstich Geschäftsführerin von Babette’s, „Schmeckt“Gewürzexpertin

Die kulinarischen Spielarten des Knoblauchs

Getrocknete Knoblauchzehen

Der „klassische“ Küchenknoblauch, der das Aioli bereichert und den Schweinsbraten verfeinert. Wird geschnitten oder gepresst verwendet.

Schwarzer Knoblauch

Schwarzer Knoblauch wird fermentiert und ist eine asiatische Delikatesse. Er mischt sein Knoblaucharoma dezent

mit dem Geschmack von Zwetschgen und altem Balsamessig.

Knoblauchblüten

Die grünen Triebe, die im Frühsommer aus den Spitzen der Knoblauchpflanzen sprießen, nennt man Knoblauchblüten. Ihr knoblauchiges Aroma und ihre beson dere gekräuselte Form machen sie unter Spitzenköchen besonders beliebt.

Knoblauch-Aïoli

Zutaten für 4 Personen

2 große Knoblauchzehen ( zerdrückt)

1 TL Dijon-Senf

1 großes Ei

+ 1 Eigelb

100 ml Olivenöl

100 ml Sonnenblumenöl

1 EL Zitronensaft

75 g griechisches Joghurt Salz

Neben der Leitung von Babette’s Genussbuchhandlung und Kochkursen widmet sie sich der Suche nach besten Gewürzen aus aller Welt und der Entwicklung feiner Gewürzmischungen. babettes.at

Zubereitung

Knoblauch, Senf, Ei, Eigelb und ¼ Teelöffel Salz in eine Küchenmaschine oder Mörser geben und etwa 10 Sekunden lang pürieren, bis alles gut vermischt ist. Geben Sie bei laufender Maschine oder unter ständi gem Rühren beide Öle langsam in einem gleichmäßigen Strahl hinzu, bis Sie eine lockere, mayonnaise ähn liche Konsistenz erreichen. In eine Schüssel geben und Zitrone sowie Joghurt einrühren.

Tipp: Gegen die Knoblauchfahne sowie den an den Händen haftenden Geruch helfen einige Hausmittel: Petersilie oder Ingwer kauen sowie Milch trinken. Hände mit Edelstahlseife waschen.

BBQ à la Weltmeister

Roastbeef

Die Beiried vom Rind mit indirekter Hitze grillen und Grillthermometer verwenden –perfekt medium bei 55 °C –und rasten lassen!

Spareribs

Die Karreeripperln vom Schwein mit Rub würzen und bei indirekter Hitze grillen oder im Smoker low & slow garen. Tipp: Die innen liegende Membran abziehen!

Foto: Luzia Ellert . Food Styling: Gabriele Halper

Filetsteak

Das zarteste Steak braucht eine ebenso zarten Grillmeister. Scharf angrillen, mit Grillthermometer indirekt vollenden – 55 °C für medium –und rasten lassen!

Hühnerkeulen

Hühnerkeulen, Hühnerhälften oder das aufgeklappte ganze Huhn indirekt grillen und die Haut mit ButterStreicheleinheiten vor dem Austrocknen bewahren.

Bratwürstel

Bratwürste mit Öl bestreichen und mit direkter Hitze knusprig braun grillen.

Schweinskotelett

DER Cut der Österreicher!

Aber das Potenzial dieses Klassikers kann man Richtung Steak ausbauen: Dicker schneiden lassen und wie ein Rib Eye Steak medium grillen!

Sein Lieblings-Cut vom Schwein: die Fledermaus

He knows how to grill

Grillweltmeister und Radatz Filialleiter Hubert Schidlo

Fotos: Luzia Ellert . Food Styling: Gabriele

Hubert Schidlo kommt aus dem Waldviertel. Das passt perfekt, kommt doch auch das Holz zum Grillen direkt aus seiner Nachbarschaft. Denn Hubert Schidlo ist nicht nur Marktleiter des Radatz Wurst Großmarktes in Horn, er ist so ganz nebenbei auch noch Grillweltmeister und vielfacher Staatsmeister der großen Kunst am heißen Rost. Er leitet Grillseminare, organisiert BBQ-Caterings, ist gefragter Juror internationaler Grillmeisterschaften und grillt im Team der Waldviertler Feuerflüsterer. Den Lesern von „Schmeckt“ flüstert er, wie man wie ein Champion grillt: „Eine Grillmeisterschaft besteht aus 100 bis 130 Teams, die nach ganz strengen Kriterien von einer Fachjury bewertet werden. Aber was das Wichtigste beim Grillen ist – ganz egal ob bei der WM oder im eigenen Schrebergarten –, es geht um Spaß, Gemeinschaft und Genuss. Ich habe für „Schmeckt“-Leser 10 Punkte zusammengefasst, die helfen sollen, noch mehr Spaß am „geschmackvollsten Hobby der Welt“ zu haben!“

Hubert Schidlo live:

10. NÖ-Ripperlchallenge by Radatz

Weltmeister Hubert Schidlo grillt auch für Feste, Caterings und ist Juror bei Wettbewerben.

Am 6. April 2024 ab 15:00 Uhr kann man im Rahmen der „Outdoor Erlebnistage 2024“ in Wieselburg Ripperl-Grillen auf Champions-League-Niveau erleben und erkosten. Mehr auf aba-barbecue.at

Halper

Foto: Schidlo

Hubert Schidlos Grillgebote

1. Nur die besten Zutaten verwenden. Sparen Sie weder beim Fleisch noch bei der Wurst. Aus unreifer Billigware ohne Marmorierung und Klasse wird auch auf dem Rost nichts Edles!

2. Grillgut mit Respekt und Liebe behandeln. Grillen hat nichts mit Flammen, Stechen und Überwürzen zu tun. Bewahren Sie Ruhe und den Eigencharakter der Produkte.

3. Nicht nach Zeit, sondern Kerntemperatur grillen. Vergessen Sie Garzeiten. Orientieren Sie sich ganz alleine am Fleisch und dem darin steckenden Grillthermometer.

4. Beim Grill und Equipment nicht sparen. Gute Küchen kosten Geld, das gilt auch für „Outdoorküchen“. Legen Sie Wert auf Qualität, auch der Sicherheit zuliebe.

5. Neue Rezepte ausprobieren. Ihr Griller kann mehr als Kotelette und Würstel. Wagen Sie Neues (aber nur wenn Sie keine Gäste erwarten).

6. Bier gehört in den Magen, nicht auf den Grill. Heißes Grillen und kühles Bier gehören zusammen. Aber nie mit Bier löschen oder Fleisch begießen!

7. Grill zu jeder Jahreszeit anheizen. Grillen kann man auch in der kalten Jahreszeit, einfach warm anziehen und mehr Zeit einplanen.

8. Fleisch und Wurst immer rasten lassen. Damit sie ihr gesamtes Aroma und ihre saftige Zartheit entfalten können, brauchen Fleisch und Wurst Zeit zum Rasten.

9. Zeit lassen beim und vor dem Grillen. Planen Sie voraus, gute Fleischstücke bekommt man beim Fleischer nur gegen Vorbestellung.

10. Vorausschauend Grillunfälle vermeiden! Beim Umgang mit heißem Grillgut und beim Hantieren mit Grill und Kohle immer Grillhandschuhe tragen.

Die würzige Wärme des Nordens

Christian Seiler über die Waldviertler

Illustration: Kerstin Luttenfeldner, Die Botschaft der Illustration: carolineseidler.com

Ein in der Wolle gefärbter Waldviertler erzählte mir, als wir miteinander an einem vorbildlich resopalisierten Wirtshaustisch saßen, dass er diesen nördlichsten Teil unseres Landes ganz besonders liebe. Er sei ein Mann, der die Hitze fliehe, sagte er und blickte mich vergnügt aus seinem wirklich sehr vornehm, fast adelig bleichen Gesicht an, sie bringe ihn ganz durcheinander. Daher habe er mit großem Wohlgefallen festgestellt, dass er, seit er in seiner Wahlheimat zu Hause sei, bereits in jedem Monat des Jahres – außer Juli, der falle aus der Art – beim Blick aufs Außenthermometer mindestens einmal eine Temperatur von unter null Grad festgestellt habe. Nicht, dass der zwischenzeitliche Frost im August auf der Tagesordnung stehe, das nicht. Aber als Prince seine wundervolle Ballade „Sometimes it Snows In April“ komponierte, muss er Weitra, Litschau oder Reinprechtspölla vor Augen gehabt haben.

Natürlich ist das Waldviertel auf plötzliche Wintereinbrüche bestens vorbereitet. Nirgendwo sonst habe ich in den Bauernhäusern schönere und größere Ofenherde gesehen, zum Teil Prachtstücke der Ofensetzerkunst, ausgestattet mit allen möglichen Finessen zum Erwärmen von Wasser, zum Backen von Mohnkuchen oder – und damit biegen wir endlich zu unserem heutigen Thema ein – zum Räuchern von Würsten.

Es gibt nämlich einen direkten Zusammenhang zwischen der Heizausstattung des Waldviertels und dem Aussehen der Waldviertler Würste (die natürlich niemand Waldviertler Würste, sondern nur

Waldviertler nennt, was manchmal zu kleinen Unschärfen führt, wenn man über Waldviertler berichtet, die Waldviertler verspeisen, da lässt sich alles mögliche hineininterpretieren). Denn diese –die Würste, hallo! – sind auf den ersten Blick durch ihre dicke, dunkle Haut zu erkennen, die seit den Vierzigerjahren des vergangenen Jahrhunderts das Resultat kräftigen Räucherns ist. Der Inhalt der Waldviertler besteht aus Schweine- und Rindfleisch, Speck und Brät, grob gekuttert, was mit den feinen Extravaganzen einer Extra oder Knacker nichts am Hut hat, und man kann ihren Geschmack durchaus als erwachsen bezeichnen, als abgehärtet, widerstandsfähig, aber gleichwohl sympathisch und herzlich, was wiederum perfekt ins nördliche Landschaftsbild passt.

Ja, das deftige Geschmacksspektrum der im Wasserbad erhitzten Waldviertler, die am Wiener Würstelstand „Woidvierdla“ oder mysteriöserweise „Forstquartaler“ heißen, ruft nach Kontrapunkten.

Scharfer Senf zum Beispiel ist Pflicht, frisch gerissener Kren eine Offenbarung, und ein paar Salzerdäpfel, ergänzt von einer Senfgurke oder einer Portion mildem, lauwarmem Sauerkraut, passen wie der Schnee in den April.

Bleibt die letzte Frage: Schälen, ja oder nein? Sagen wir so: Wer die Haut der Waldviertler – traditionell vom Schweinssaitling – abschält, bringt sich selbst beim Abbeißen um den charakteristischen Knack. Andererseits wirkt die Waldviertler ungeschält etwas sonniger, fast augusthaft. Sie haben die Wahl.

Christian Seiler Autor & Kolumnist

Jahrgang 1961 – lebt in Wien. Sein jüngstes Buch „Alles wird gut“ ist im Verlag Echtzeit erschienen.

Die Alchimistin vom Würstelstand

Christina Palfrader und ihre „Funky Sauces“ der Wiener Genusskultur

Fotos: Roland Unger

Christina Palfrader im Saucen-Imperium

Genuss liegt in der Palfrader-DNA Christina Palfrader ist familiär schwer vorbelastet. Genuss und Geschmack sind nämlich bei den Palfraders seit Generationen Teil des Erbguts. Mutter Christine, die Schwester der kürzlich verstorbenen Radatz Seniorchefin Elisabeth Radatz, war bei der Gründung von Radatz aktiv im Geschäft dabei. Sie war es auch, die im eigenen Würstelstand Big Mama in der Donaustadt den Käsekrainern das knusprige Käsefußerl mittels „Stupfen“ antrainierte. Vater Pepi Palfrader war ebenfalls schon bei der Firmengründung bei Radatz und blieb bis zu seiner Pensionierung ein Teil des Radatz Wunderteams. Bruder Robert Palfrader, heute „Kaiser von Österreich“, war vor seiner Krönung in der gehobenen Gastronomie tätig und lernte während vieler Ferialmonate bei Radatz das Wursten und das ausgiebige Jausnen („Kalbsleberstreichwurst vom Radatz ist mein Penicillin“). Mit Bruder Peter Palfrader übernahm Christina Palfrader die Würstelstände ihrer Mutter und führte diese über mehr als 18 Jahre sehr erfolgreich. Das war nicht selbstverständlich: „Ich komme eigentlich aus der Montessori-Pädagogik und stieg in Würstelstand-Business sozusagen ‚quer‘ ein. Zuerst nur so nebenbei, dann voll und ganz.“

Was Rockkonzerte und Würstel gemeinsam haben

Christina Palfrader war also Wiens einzige Vollzeit-Montessori-Würstelstandlerin:

„Was ich von Montessori an Respekt und Achtsamkeit gelernt hatte, kam mir im Würstelstand zugute. Die sozialen Kontakte mit Menschen aus allen Schichten waren faszinierend für mich. Meine Mutter hat immer gesagt: Beim Würstelstand ist das wie bei einem Rockkonzert, das ist für alle offen, da sind alle gleich. Und gleich gut drauf. Denn wer geht schon mit mieser Stimmung zum Würstelessen. Da sind alle voll freudiger Erwartung auf was Gutes. Ich habe

immer versucht, „Würstelpsychologie“ zu betreiben und jedem Gast „seine“ Wurst vorauszusagen. Ältere gesetzte Herren griffen fast immer zur gekochten Burenwurst. Dynamische Yuppies und knackige Trainierer eher zur Bratwurst. Aber fast alle liebten die Radatz Käsekrainer meiner Mutter. Die waren der Renner!“ Aber wie kamen Sie, liebe Christina Palfrader, auf die Saucen, wie wurden Sie zum „Spice Girl“ der Funky Sauces …?

„Wurst, Senf, Sauce und Gebäck – das muss schmecken wie eine Symphonie der Aromen!“

Christine Palfrader, „Big Mama“ und Erfinderin des Käsefußerl

Am Anfang war die Currywurst „Ich war schon bei unseren beiden Würstelständen in Wien und Brunn am Gebirge immer auf der Suche nach einem Alleinstellungsmerkmal. Etwas, das uns allein auszeichnet. Da begab ich mich auf die Reise zur ultimativen Currywurst-

sauce. Die meisten verwendeten damals in Wien Ketchup mit Currypulver, auch in Berlin wurde ich nicht fündig. Da begann meine alchimistische Tätigkeit im Küchenlabor. Ich experimentierte mit hochwertigen Gewürzen und Bioparadeisern, dann ward sie nach vielen Versuchen endlich geboren: unsere idealtypische Currywurstsauce. Die Geburtsstunde der ‚Funky Sauces‘.“ Und warum „Funky Sauces“? Sie lächelt und hat die Antwort sofort parat: „Funk war und ist unsere Musik, und die Saucen aus meiner Produktion tanzen förmlich auf der Zunge. Die haben den Funk in sich. Am Logo ist eine Frau voll Lebensfreude zu sehen, das ist meine Mama Christine, die war und ist auch voll funky! Ganz wie meine Saucen.“ Funky Sauces gibt es heute in sechs Geschmäckern zum Grillen und Dippen: Chili Mole Sauce, Café de Paris Sauce, Hot Chili Sauce, Carribean Sauce, die beliebte Curry Sauce und die preisgekrönte Creole Sauce.

„Schmeckt“-Tipp: In den Radatz Filialen gibt es Christina Palfraders Currywurstsauce, Brombeer-BBQ-Sauce und Marille-Rosmarin-Sauce als Radatz Saucen zu kaufen.

Mehr zu Christina Palfraders Funky Sauces auf funky-sauces.com

Currywurst-EM 2024:

1 : 0 für Wien gegen Berlin!

Deutschland ist das EM-Land. Deutschland ist ein Wurstland. Currywurst kommt aus Berlin. Alles gut, alles schön, aber ein Familienunternehmen in Wien hat es sich zum Ziel gesetzt, die beste Currywurst zwischen Erlaa und Brandenburger Tor Realität werden zu lassen. Möglich macht das Christina Palfraders Currywurst Sauce, die sie für Radatz braut. Komponiert wurde die Radatz Currywurst Sauce eigentlich für den eigenen Würstelstand der Palfraders „Big Mama“ in Wien Donaustadt. Exakt hier begann der Siegeszug des Erfolgsteams Currywurstsauce mit der Radatz Wurst.

Die würzig-süße Radatz Currywurst Sauce von Christina Palfrader kann man warm oder kalt über die Wurst der Wahl gießen. Christina Palfrader empfiehlt knusprige Käsekrainer mit Fußerl, zartbraun angebratene dicke Bratwürstel oder eine deftige Waldviertler ohne Haut. Sauce einfach nach Belieben drauf, ein Hauch Currypulver drüber, ein Kaisersemmerl, Scherzerl oder Pommes frites dazu und Wien gewinnt schon beim ersten Bissen klar gegen Berlin mit 1: 0!

Foto: Luzia Ellert . Food Styling: Gabriele Halper

Der GeschichteErzähler der Stadt

Matti Bunzl, Direktor des Wien Museums, und der Geschmack seines Lebens

Fotos: Roland Unger

Matti Bunzl vor "dem Walfisch"

SO SCHMECKE ICH!

Wie man schmeckt, was man schmeckt und welche Speisen einem ein Leben lang am besten schmecken – dieser Geschmack des Lebens wird in der Kindheit geprägt und begleitet uns ein Leben lang. „Schmeckt“ will wissen, wie das Leben kulinarischer Menschen schmeckt, und schürft tief in ganz persönlichen Lebensund Küchengeschichten. Matti Bunzl, Museumsdirektor, Historiker, Kulturwissenschaftler, Opernliebhaber und Genießer spricht mit „Schmeckt“ über die Geschichte seines Geschmacks und seine kulinarischen Meilensteine am Weg von Wien nach Chicago und retour.

Der gute Geschmack von Gewürzgurken

Der kulinarische Lebenslauf des Matti Bunzl ist sicher alles andere als durchschnittlich. Matti Bunzl stammt aus einer Familie, deren Geschichte durch Holocaust und Vertreibung geprägt wurde.

Diese familiäre Geschichte hat auch seine kulinarische Biografie geprägt. Er erzählt: „Auf der Seite meines Vaters war das eine bürgerliche jüdische Familie, die während des Kriegs im Exil war und zurückgekommen ist. Dieser Teil meiner Familie hat eine klassische bürgerliche Küche gegessen. Meine Großmutter mütterlicherseits stammte aus Polen und war Überlebende des Holocaust. Da gab es natürlich eine ganz andere Kulinarik. Das war eine modifizierte osteuropäisch-jüdische Küche, die auch sehr vom Eindruck des Schreckens geprägt war. Das heißt, dass ihre Einstellung zum Essen und Kochen sehr von den Erfahrungen der Entbehrung gezeichnet war. Man durfte nichts wegschmeißen, alles wurde aufgehoben. Jeder Bissen war ihr kostbar. Ich kann mich noch gut an ihren Borschtsch erinnern. Mit viel Sauerrahm oben drauf haben wir das immer kalt im Sommer gegessen. Oder an das Fleisch, das – typisch

jüdisch – immer endlos gekocht oder gebraten wurde, damit nur ja kein Blut mehr im Fleisch zu vermuten war, obwohl sie gar nicht koscher kochte. Es gab zwei Speisen, die mich besonders geprägt haben. Auf der negativen Seite war das der berüchtigte „Gefilte Fisch“, der den ewigen Versuch der aschkenasischen Juden darstellte, aus Karpfen etwas annähernd Essbares zu zaubern. Der „Gefilte Fisch“ war für mich fürchterlich. Da waren aber dann noch die eingelegten Gemüse. Vor allem die selbst eingelegten Gewürzgurken meiner Großmutter. Etwas typisch Ost- oder besser Mitteleuropäisches. Die waren wunderbar und diese Aromen haben mich ein Leben lang begleitet. Gewürzgurken liebe ich immer noch. So schmeckte meine Kindheit, und dieser Geschmack begleitet einen ja bekanntlich ein Leben lang.“

Von Wien nach Chicago und zurück Matti Bunzl verließ Wien nach seiner Matura im Gymnasium Radetzkystraße und studierte in Stanford und Chicago Kulturanthropologie. Chicago wurde ihm dann als Professor und Intendant für viele Jahre zur neuen Heimat, die er erst

Außenansicht Karlsplatz

wieder nach seiner Berufung zum Direktor des Wien Museums 2015 verließ. In Chicago begann seine Liebe zur gehobenen Fine-Dining-Küche, eine seiner „kulinarischen Phasen“, wie er das selbst nennt: „Ich habe in meinem kulinarischen Leben verschiedene Phasen durchlaufen. Ich hatte eine Phase, während der ich von extrem avantgardistischer High-end-Kulinarik ziemlich fasziniert war. Das hat sich mittlerweile total gelegt. Heute finde ich das eher mühsam. Das passt nicht mehr zu meiner eigenen Ästhetik. Das hat auch mit meinem Bewusstsein für Nachhaltigkeit zu tun, dem es widerspricht, Ingredienzien aus der ganzen Welt für ein groß inszeniertes Menü einzufliegen.“ Aber was haben Sie aus Chicago kulinarisch nach Wien mitgenommen, Herr Bunzl? „Paradoxerweise die Liebe zum eigenen Grätzel. Das ist in großen amerikanischen Städten Teil der urbanen Kultur, in der eigenen „Neighborhood“ zu leben und die Freizeit in der Community des engeren Lebensraums zu verbringen. Ich lebe heute mit meinem Mann im zweiten Bezirk und die Gegend um den Praterstern ist unser

kulinarisches Zuhause. Da kennen wir die Lokale, da spüren wir eine emotionale Verwurzelung. Vielleicht ist das irgendwie das Gegenteil der globalisierten Spitzenküche. Ich liebe gute Zutaten von höchster Qualität, aber die Küche kann einfach sein. Ich suche heute eine gute einfache Küche. Die finde ich auch in unserem neuen Restaurant Trude im Wien Museum. Unkompliziertes Essen mit hoher Qualität und mit einem klaren kulturellen Bezug zur Örtlichkeit.“

Matti Bunzl über das, was man Wiener Küche nennt

Matti Bunzl ist Wiener und kann doch mit etwas aufwarten, das der ewige Wiener so nie haben wird: den von Befindlichkeiten und Chauvinismen ungetrübten Blick von außen. Also fragt „Schmeckt“ den Direktor des Wien Museums nach seiner Sichtweise auf die Wiener Küche. Matti Bunzl hat da so seine eigene Perspektive auf Beuschl & Co, nämlich den Blick des Historikers: „Die einzig wahre Wiener Küche hat es nie gegeben. Das ist wie jede andere regionale Küche auch immer eine Klassenküche gewesen. Der Kaiser

und der Adel haben den Tafelspitz geschmaust, die „andere Hälfte“ der Wiener bekam Beuschel und Bruckfleisch. Oder glaubt jemand, der Kaiser hätte sich ein Beuscherl gegönnt? Der bekam die besten Stücke, das Volk die Schlachtabfälle. Man sollte das nicht romantisieren. Ich selbst liebe manchmal ein gutes Schnitzel im Café Engländer am Praterstern oder mit ausländischen Gästen die groß inszenierte Gastlichkeit im Plachutta mit gekochtem Rindfleisch, das ist schon imposant. Was aber das Essen in Wien heute ausmacht und von der Lage in den USA unterscheidet, das ist die grundsätzliche Qualität der Lebensmittel und ihre breite Verfügbarkeit. Es gibt in den USA auch großartige Lebensmittel, aber nur für eine Elite zu einem horrenden Preis. Das Essen im Billigsupermarkt ist in Amerika dagegen ganz weit weg von hoher Qualität. Diese Schere zwischen Luxus und Supermarktware ist in Österreich dagegen fast winzig.“

Matti Bunzl liebt gutes Essen und er liebt die Oper, aber haben diese beiden kulturellen Errungenschaften etwas gemeinsam? Matti Bunzl: „Essen und

Restaurant Trude

Fotos: Li: Gourmet . Re: Lisa Rastl, Wien Museum

„Ich fühle, wie so viele, dass ich eigentlich Vegetarier sein sollte. Aber Fleisch schmeckt halt so gut.“

Matti Bunzl

Oper sind für mich Genuss. Beide können auf sehr radikale Weise Emotionen wecken und ganz intensiv berühren. Der Unterschied: Oper braucht ein gewisses Maß an Vorbereitung und Beschäftigung mit der Materie, um wirklich Spaß zu machen. Aber Oper ist natürlich nur etwas für Genießer. Schauen Sie mich an.“

Mehr Zwiebel, mehr Sauce, mehr Handwerk

Menschen, die Essen als Teil ihrer kulturellen Identität erleben, kochen auch selbst. So auch Matti Bunzl: „Ich koche bewusst einfach, aber sehr, sehr gerne und als Ausgleich zu meinem oft stressigen Alltag. Wenn ich in der Küche stehe, dann bereite ich simple Sachen zu, vor allem aus der ostasiatischen Küche. Rezepte, die man in einer einzigen Pfanne kochen kann. Jeder verzweifelte Versuch, ein Schnitzel hinzukriegen, das so gut ist wie im Café Engländer, ist sinnlos.

Terrasse mit Aussicht auf Fischer von Erlachs Karlskirche

Da gehe ich lieber gleich ins Engländer. Wenn ich aber zum Beispiel Chicken Kun Pao koche, dann mit der doppelten Menge Zwiebel als im Rezept angegeben. Und mit viel mehr Sauce. Wenn ich solche Spezialwünsche im Restaurant deponieren würde, dann gehe ich denen dort nur auf die Nerven. Das mache ich dann lieber selbst und ganz auf meine Art mit viel Zwiebel und ganz viel Sauce.“ Wie hält es der Genießer Matti Bunzl mit Fleisch und Wurst: „Ich fühle, wie so viele, dass ich eigentlich Vegetarier sein sollte. Aber Fleisch schmeckt halt so gut. Daran ist ja auch Radatz nicht ganz unbeteiligt. Ich schätze Radatz als Wiener Familienunternehmen, das versucht – im Kontext einer immer dominanteren Globalisierung und immer stärkeren Rationalisierung sowie Massenproduktion – so handwerklich und traditionell wie möglich zu arbeiten. Das schmeckt mir!“

Dr. Matti Bunzl

Geboren 1971 in Wien; Studium der Kulturanthropologie und Geschichte in Stanford und der University of Chicago

1998 – 2014 Lehrtätigkeit an der University of Illinois (Assistant, Associate, Full Professor)

2003 – 2007 Direktor des Illinois Program for Research in the Humanities der University of Illinois

2008 – 2014 Direktor des Program in Jewish Culture and Society der University of Illinois

2010 – 2014 Intendant des Chicago Humanities Festival

Seit 2015 Künstlerisch-wissenschaftlicher Direktor des Wien Museums

Seit 2016 Honorarprofessur an der Universität Wien

Seit 2020 Visiting Professor an der Central European University

Herrn Calafatis liebste Jause:

die Salamucci

Des kaiserlichen Wiens liebstes Street Food Österreichs legendärer Salamimeister Stastnik kann auf eine Geschichte zurückblicken, die weit in die Zeiten der Donaumonarchie und des „Alten Wiens“ zurückreicht. Also, Stastnik war schon Teil der „guten alten Zeit“, die man in den berühmten Marischka-Filmen beschwor. Was auf jeden Fall gut war an der alten Zeit, das waren die Würste, die man als altösterreichisches „Street Food“ an jeder Ecke Wiens und da vor allem im Prater genießen konnte. Die beliebten Salamuccis wurden von italienischen Straßenverkäufern direkt aus Körben und Kutschen ans kakanische Genießervolk verkauft. Diese kleinen Salamis brachten den Zauber der italienischen Salamikultur in die Donaumonarchie – erst von Wien ging’s dann nach Ungarn, wo man daraus die „Ungarische Salami“ kreierte. Aber bleiben wir bei den Salamuccis oder wienerischer: Salamutschis. Diese für die k. u. k. Jause verkleinerten Salamis sind so etwas wie das Urmeter der österreichischen Jausenwurst. Mit den Rufen „Salamini, da bin i! – Salamoni, geh doni (zur Seite)!“ oder „Durri, durri, do bin i, Salamutschi!“ kündigten die Salamutschimänner ihre „Welschen Würste“ an. Und die Wiener folgten in Scharen dem Ruf der mobilen Snack-Verkäufer. Die Salamucci eroberte Wien und die Salamutschimänner, die es bis ins frühe 20. Jahrhundert gab, wurden zu den direkten Vorläufern der Wiener Würstelstände.

Ein Denkmal von einem Salamutschi –ein Exkurs in den Prater … Einer dieser Salamutschimänner war ein Triestiner griechischer Abstammung namens Basilio Calafati, den die Pratergeschichte fälschlicherweise zum Chinesen stilisierte. Dabei begann Basilio seine Praterkarriere als Salamutschimann und behielt zeitlebens das Pseudonym „Salamucci“ als seinen Künstlernamen für seine Zaubershows und Praterauftritte. Calafati wurde zur Legende des Wiener Showgeschäfts und zum „Großen Chinesen“, der als Statue bis heute mitten im Wurstelprater die vergnügungshungrigen

„Salamini, da bin i! –Salamoni, geh doni!“

Gäste begrüßt. Aber am Anfang war die von Basilio lauthals verkaufte Salamucci. Sie machte den Calafati zum Mythos des Prateruniversums und zum kultigen Teil der Wiener Alltagskultur. Ganz so wie die Wurst selbst, die Stastnik aus der Geschichte wieder in die Zukunft gerettet hat …

Das kleine Stastnik Meisterwerk für den großen Genuss Stastnik Salami ist eine kulinarische Ikone mit Weltruf mit einer wesentlichen

Zutat: Zeit. Was für Salami gilt, ist auch für die Salamucci die Regel: Stastnik „Slow-how!“ heißt, dass eine Salami von Stastnik geduldig gereift werden muss. Aufgrund ihrer schlanken Erscheinung und unregelmäßigen Form stellt sie an die Reifemeister besondere Herausforderungen – von der Würzung mit einer eigens komponierten Gewürzmischung bis zur Reifung mit echtem Edelschimmel. Das Ergebnis ist eine gereifte Rohwurst, die man ungekühlt mitnehmen und mit Haut und Edelschimmel, der ihr einen besonders abgerundeten Geschmack verleiht, genießen kann. Ganz in der Tradition der Salamutschimänner: die Stastnik Salamucci ist der perfekte Snack für echte Genießer, stilvolle Spazierer, geschmackvolle Wanderer und alle leidenschaftlichen Jausenliebhaber!

Foto: Luzia Ellert . Food Styling: Gabriele Halper

Als Beilage gibt's Sonnenschein!

Beim Picknick auf der grünen Wiese blühen Ihnen Blumen und viel erfrischend Delikates

Fotos: Luzia Ellert . Food Styling: Gabriele Halper

Die ersten Sonnenstrahlen wecken Frühlingsgefühle, die uns hinaus in die Natur ziehen. Die wohl schönste Art, die Natur zu genießen, ist das Picknick. Eine Decke, ein Korb voll Köstlichkeiten und kalte Getränke – das ist schon fast alles, was man zu seinem Glück auf der grünen Wiese braucht, gute Gesellschaft und ein schönes Platzerl vorausgesetzt. Dabei kann ein Picknick in der englischen High Society durchaus ein gesellschaftliches Ereignis darstellen, da mit Champagner und feinsten Gourmandisen gefeiert wird. Das Wort „Picknick“

kommt aus den Französischen von „pique nique“, bedeutet also frei übersetzt so viel wie „Kleinigkeiten aufpicken“. Wenn Franzosen im Zusammenhang mit Essen von „Kleinigkeiten“ sprechen, dann meinen sie voll liebevoller Bescheidenheit kleine Köstlichkeiten, die gar nicht unbedingt klein sein müssen. Aber immer köstlich, toujours! Die folgenden Rezepte für Ihr nächstes Picknick sind solche Köstlichkeiten, die nach Sommerfrische schmecken, nach Sonne, Bad und einer schrägen Wies’n am Donaukanal …

Kalte Wassermelonensuppe mit Wodka

So fruchtig und erfrischend, dass man die Suppe fast schon als Aperitif servieren könnte …

Zutaten für 4 – 6 Portionen

1 großer Fleischparadeiser (ca. 450 g)

600 g Wassermelonenfruchtfleisch (ohne Schale und Kerne)

5 EL Olivenöl

125 ml Gemüsesuppe

125 ml Wodka

½ Schale von unbehandelter Orange, fein abgerieben

1 Orange (den Saft davon) Salz Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Basilikum-Joghurt

200 g griechisches Joghurt

2 EL Olivenöl

3 EL Basilikum, fein geschnitten Salz

Wassermelonenstücke oder Spalten als Einlage für die Suppe

Basilikumblätter zum Garnieren

Zubereitungszeit: 30 Min., 2–3 h Kühlzeit

Suppe: Den Paradeiser am Strunk kreuzweise einschneiden, in kochendem Wasser kurz blanchieren, kalt abschwemmen, schälen und grob schneiden.

Das Melonenfruchtfleisch großwürfelig schneiden und mit den Paradeiserwürfeln, Orangenschale und -saft und dem Olivenöl in einem Mixer fein pürieren.

Mit der Gemüsesuppe – je nach gewünschter Konsistenz – verdünnen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss mit dem Wodka noch einmal mixen. Die Suppe 2 – 3 Stunden zugedeckt kalt stellen.

Basilikum-Joghurt: Das Joghurt mit dem Olivenöl und glatt rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die kalte Suppe in Schalen oder Gläsern mit einigen Melonenstücken anrichten, mit dem Basilikum-Joghurt beträufeln und mit Basilikum garnieren.

Tipp: Die Suppe schmeckt noch intensiver, wenn man 1 – 2 TL Paradeismark untermixt.

TIPP

An ganz heißen Tagen zusätzlich noch 2 – 3 Eiswürfel in die Schalen oder Gläser geben.

Wurstsalat mit zweierlei Gurken

Frisch interpretierter Klassiker, der Bissen für Bissen nach Strandbad und Sonne schmeckt

Zutaten für 4–6 Portionen

1 Salatgurke (ca. 500 g)

2 TL Salz

150 g Gewürzgurkerl

80 g eingelegte Perlzwieberln

500 g Extrawurst oder Kalbspariser, dünn aufgeschnitten

Marinade

2 TL scharfer oder Dijon-Senf

1 TL Honig

1/16 l weißer Balsamico

1/8 l Gewürzgurkerlsud

1/16 l Öl

4 EL Schnittlauch, in Röllchen geschnitten Salz

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitungszeit: 30 Min., 2 h Rastzeit

Die Salatgurke waschen, trocknen, der Länge nach vierteln und in ca. ½ cm dicke Stücke schneiden. In eine Schüssel geben, salzen, gut vermengen und etwa 2 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen.

Die Gurkenstücke in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. Die Gewürzgurken in Scheiben schneiden.

Die Perlzwiebeln halbieren oder vierteln und mit den Fingern etwas auseinanderrücken.

Die Wurstscheiben vierteln und mit den anderen Zutaten in eine große Schüssel geben.

Für die Marinade Senf, Honig, Balsamico und Gewürzgurkerlflüssigkeit in einen hohen Mixbecher geben und mit dem Pürierstab gut durchmixen. Das Öl nach und nach untermixen, die Marinade mit Salz und Pfeffer abschmecken und über die Salatzutaten gießen, die Schnittlauchröllchen darüberstreuen und alles gut vermengen.

Tipp: Grob gemörserte Korianderkörner in einer beschichteten Pfanne anrösten, bis sie zu duften beginnen, und über den Salat streuen.

TIPP

Statt Schnittlauch junge fein geschnittene Bärlauchblätter und/oder zerpflückte Bärlauchblüten zum Salat geben.

Salami-SchinkenRöllchen

Pikante Häppchen mit einer edlen Kombination aus echtem Radatz Beinschinken und original Stastnik Salami

Zutaten für 12 Stück

150 g Beinschinken, aufgeschnitten

80 g Salami, aufgeschnitten

100 g Doppelrahmfrischkäse

1 TL Thymian, getrocknet

2 EL Petersilie, fein gehackt

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Pkg. Blätterteig (280 g) 1 Ei, verquirlt zum Bestreichen

Geschälter Sesam oder Kümmelsamen zum Bestreuen

Zubereitungszeit: 50 Min.

Die Beinschinken- und Salamischeiben in sehr kleine Würfel schneiden. Mit dem Frischkäse, Thymian und der Petersilie gut vermengen und mit etwas Pfeffer würzen. Da die Salami sehr würzig ist, braucht man die Füllung nicht zu salzen.

Das Backrohr auf 220 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Den Blätterteig aufrollen, der Länge nach in 6 gleich große Stücke schneiden und diese diagonal halbieren, sodass 12 Dreiecke entstehen. Auf die breiteste Stelle des Teiges jeweils einen gehäuften Esslöffel Füllung geben, etwas andrücken und zur Spitze hin einrollen.

Die gefüllten Rollen auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech legen, mit Ei bestreichen, mit Sesam oder Kümmel bestreuen und im Backrohr auf mittlerer Schiene etwa 20 Minuten backen.

TIPP

Noch pikanter werden die Röllchen, wenn man unter die Füllung ½ TL gehackte, grüne Pfefferkörner oder einen feingehackten, Ölpfefferoni mengt.

Zutaten für 4–6 Portionen

1 gegrilltes Brathuhn (ca. 700 g)

1 rote Paprikaschote, geputzt

1 gelbe Paprikaschote, geputzt

2 – 3 Frühlingszwiebel, geputzt

Dressing

300 g Joghurt (3,6 % F.i.T.)

150 g Crème fraîche

1 TL Schale von einer unbehandelten Limette, fein abgerieben

4 EL Limettensaft

5 EL Basilikum, fein geschnitten Salz Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

100 g Rucola, geputzt

Olivenöl zum Beträufeln Meersalz zum Bestreuen

Hühnersalat mit

Joghurt-Basilikum-Dressing

Zubereitungszeit: 30 Min., 1 h Rastzeit

Das ausgekühlte Huhn halbieren, die Haut abziehen, das Fleisch von den Knochen lösen und mit den Fingern zerpflücken.

Die Paprikaschoten in etwa 3 cm große Stücke schneiden.

Die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden und mit dem Hühnerfleisch und den Paprikastücken in einer großen Schüssel locker vermengen.

Für das Dressing Joghurt und Crème fraîche in einer Schüssel glatt rühren. Limettenschale und -saft sowie Basilikum unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Dressing mit den übrigen Salatzutaten gut vermengen und 1 Stunde zugedeckt kalt stellen.

Die Hälfte vom Rucola locker unter den Hühnersalat mengen, den Salat in Schalen oder tiefen Tellern anrichten, den restlichen Rucola darüber verteilen und mit Olivenöl und etwas Meersalz bestreuen.

Krautsalat

mit gebratenem Speck und pikanter Chili-Marinade

Zutaten für 4 Portionen

600 g Weißkraut (geputzt und ohne Strunk)

1 TL Salz

Marinade

6 Knoblauchzehen, geschält

5 EL Erdnussöl

1 großer scharfer Chili (ca. 30 g)

3 EL brauner Zucker

1/16 l milder Weißweinessig

1/16 l Wasser

½ Schale von einer Limette mit einem Sparschäler abgezogen

3 EL Limettensaft

1 TL Maisstärke

150 g Hamburgerspeck, dünn geschnitten

60 g Erdnüsse, grob gehackt

Backtrennpapier Küchenkrepp

Zubereitungszeit: 30 Min.

Das Kraut salzen und kurz ziehen lassen. 4 EL Öl erhitzen und die Knoblauchblättchen darin knusprig braten und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Das noch heiße „Knoblauchöl“ über das Kraut gießen und gut vermengen. Das restliche Öl in der Pfanne erhitzen, die Chiliwürfelchen darin kurz anbraten, den Zucker zugeben und karamellisieren lassen.

Mit dem Essig ablöschen, Wasser, Limettenschale und -saft zugeben und alles bei geringer Hitze etwa 5 Minuten köcheln.

Die Maisstärke mit 3 EL kaltem Wasser glatt rühren, in die Marinade einrühren, einmal aufkochen, von der Hitze nehmen und auskühlen lassen.

Die Speckscheiben auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Rohr bei 220 °C knusprig braten und in kleine Stücke brechen.

Den Krautsalat mit der Marinade (Limettenschale vorher herausnehmen) vermengen und den Speckstücken, Knoblauchscheiben und Erdnüssen bestreuen.

Pikanter Olivenkuchen

Ein Kuchen in der delikaten Tradition der ligurischen Focaccia –mediterranean sunshine inside!

Zutaten für 10 – 12 Stück

150 g Ziegenfrischkäse

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 EL frische Rosmarinnadeln, fein gehackt

50 g Emmentaler, grob gerieben

1 TL Schale von einer unbehandelten Orange, fein abgerieben

4 große Eier

5 EL Olivenöl

250 g Mehl (universal)

1 Packung Backpulver

¼ TL Salz

¼ TL Schwarzer Pfeffer, grob gemahlen

1 TL getrockneter Thymian

50 g in Öl eingelegte Tomaten, gut abgetropft

200 g große schwarze und grüne Oliven, entsteint

2 – 3 Rosmarinzweige zum Belegen

Kastenform 28 cm lang Butter für die Form

Zubereitungszeit: 30 Min., 50 Min. Backzeit

Das Backrohr auf 150 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen und die Kastenform mit Butter ausstreichen.

Den Ziegenfrischkäse mit dem Knoblauch, Rosmarin, Käse, der Orangenschale, den Eiern und dem Olivenöl in einer Schüssel glatt rühren.

In einer zweiten Schüssel das Mehl mit dem Backpulver, Salz, Pfeffer und Zitronenthymian mit einem großen Schneebesen gut verrühren und mit einem Kochlöffel unter die Eiermasse mengen.

Die abgetropften Paradeiser grob schneiden. Die Hälfte davon mit den Oliven unter den Teig mengen, in die gebutterte Kastenform füllen und mit einem Esslöffel etwas glatt streichen. Die restlichen Paradeiser darüber verteilen, die Rosmarinzweige darauflegen und den Kuchen im Backrohr auf mittlerer Schiene etwa 50 Minuten backen.

Etwa 10 Minuten in der Form auskühlen lassen und aus der Form stürzen.

Als Beilage zu Salami, Schinken, Prosciutto und herzhaften Käsen.

TIPP

Der Kuchen kann 3 – 4 Tage im Voraus gebacken werden, in Folie verpackt und im Kühlschrank aufbewahrt werden, so zieht er wunderbar durch und wird noch aromatischer.

Der Tropfenfänger sammelt Genuss-Momente

Der neue „Tropfenfänger“, eine elegante Cuvée aus Pinot Noir und Zweigelt vom Wiener Parade-Winzer Fritz Wieninger, ist ein Allrounder voll Eleganz und Trinkvergnügen.

Fotos: Weingut Wieninger . Text: Klaus Egle

Die Zeit der fetten, schweren Rotweine ist für Fritz Wieninger längst vorbei. Seine Idealvorstellung sind trinkfreudige, animierende Weine, die Spaß machen und weder den Gaumen noch den Kopf ermüden. Klar war er daher der richtige Mann, um einen Wein zu kreieren, der genau dieser Stilistik entspricht und noch dazu quasi für alle Lebens- und Genusslagen taugt: die Tropfenfänger Sommer/Herbst Edition, die exklusiv in allen Radatz Filialen erhältlich ist.

Finesse und Eleganz

Auf den ersten Blick mag die Zusammensetzung des Weines mit Zweigelt und Pinot Noir ungewöhnlich erscheinen, doch für den Top-Winzer ist sie völlig logisch: „Wie wollten hier ganz bewusst einen Wein kreieren, der die feine Klinge führt und vor allem Trinkspaß bereitet: nicht zu schwer im Alkohol, ohne harte Tannine, aber mit viel Frucht und seidiger Textur. Dafür sind die zwei Sorten eine ideale Kombination. Der Zweigelt mit seiner saftigen Kirschfurcht und seinem weichen Gerbstoff ist die Basis, der Pinot Noir bringt Finesse, Eleganz und Würze. Das ergibt einen Wein, von dem man gerne nach dem ersten Glas noch ein zweites hätte und sich danach nicht gleich in die Hängematte legen muss, sondern auch noch arbeiten oder etwas unternehmen kann.“

Ein Top-Weingut in Stammersdorf

Ein Wein also, der auch ein jüngeres Publikum anspricht und mit dem Fritz Wieninger einmal mehr am Puls der Zeit ist. Offenheit und Mut zur Veränderung war seit jeher seine Maxime, mit der er aus dem Heurigen- und Weinbaubetrieb in Stammersdorf eines der besten und bekanntesten Weingüter des Landes machte, das auch internationale Strahlkraft hat. Önologisch spannte er dabei einen weiten Bogen von Kalifornien, Südafrika und Australien, wo er praktische Erfahrun-

gen gesammelt hat, über seine önophile Wahlheimat Burgund bis zu den Wiener Weinbergen in Stammersdorf und am Wiener Nussberg, wo er seine eigenen Vorstellungen vom Wiener Wein verwirklicht hat.

Vom Cabernet zum Gemischten Satz Dabei stand am Anfang eine internationale Stilistik als Leitmotiv im Vordergrund, ehe das regionale Terroir und traditionelle, heimische Rebsorten immer mehr in den Mittelpunkt von Wieningers Interesse rückten. Mit Cabernet Sauvignon und Chardonnay setzte er Anfang der 90er Jahre seine ersten Ausrufezeichen, schon bald darauf zählten seine Pinot Noirs zu den besten des Landes und schließlich war Wieninger maßgeblich an der Renaissance des Wiener Gemischten Satzes beteiligt. So nebenbei machte er als Speerspitze den Wiener Wein auch in vielen Wiener Stadtlokalen salonfähig, wo dieser aufgrund der Konkurrenz durch die Heurigen lange keine Rolle gespielt hatte.

Die Trinkfreudigkeit bewahren Heute sieht Wieninger die Herausforderungen im Wiener Weinbau vor allem in den Folgen der Klimaerwärmung und der damit verbundenen immer höheren Traubenreife: „Hier können und müssen wir an vielen kleinen Schräubchen drehen“, erklärt der Winzer: „Das beginnt bei bestimmten Unterlagsreben, die den Traubenreife-Prozess verzögern können, geht über die biodynamische Bearbeitung der Weingärten, die zu einer früheren physiologischen Reife und Ernte führt, und reicht bis zum Rebschnitt und zum Laub-Management.“ Ziel all dieser und vieler weiterer Maßnahmen ist es, die Trinkfreudigkeit der Weine zu bewahren – womit wir wieder beim Tropfenfänger wären. Der bereitet nämlich nicht nur unbeschwerten Trinkspaß, sondern ist aufgrund seines Charakters auch ein vielseitig einsetzbarer Speisenbegleiter:

Egal ob zu italienischer Pasta, leicht gekühlt bei der sommerlichen Grillpartie, als Partner zum Martinigansl oder als gern gesehener Gast beim weihnachtlichen Festessen.

Klaus Egle „Schmeckt“-Weinexperte

Klaus Egle zählt zu den profiliertesten Wein- und Genuss-Autoren des Landes. Seit 25 Jahren ist er Herausgeber des „Wirtshausführer Österreich“.

Der Wieninger Tropfenfänger –erhältlich in allen Radatz Filialen

Goran Stevic, Radatz Fleischermeister seit 17 Jahren

Zarter Klassiker der großen Küche:

Der Kalbsrücken

Fotos: Harald Eisenberger . Food Styling: Gabriele Halper

Kalbfleisch ist in Österreichs Küchen und auf Österreichs Grillern immer noch ein wahrer Geheimtipp. Dabei bietet der Kalbsrücken die ganz großen Klassiker zum Braten, Kurzbraten und Grillen, die man auch vom „Englischen“ des erwachsenen Rinds kennt. Nur eben zarter und ein wenig kompakter. Was einen großen Vorteil hat: Man kann mit der Vielfalt des Kalbsrückens und seiner herrlichen Teile spielen und mit vielen übersichtlichen Cuts kulinarische Neuentdeckungen wagen, anstatt immer vom Gleichen in großen Stücken zu kosten.

Im Rückenteil des Kalbes finden sich schließlich so edle Stücke wie das T-Bone- oder Porterhouse-Steak, das in seiner Zartheit und Saftigkeit unübertroffen ist. Beide Cuts werden mit Anteilen von Lungenbraten und Beiried geschnitten, der T-förmige Knochen hält das Fleisch beim Garen saftig und aromatisch. Der Lungenbraten vom Kalb wiederum liefert edle Medaillons für kurzes Braten am Grill oder in der Pfanne – man denke nur an das römische „Saltimbocca“, welches einem mit Salbeiblatt und Prosciutto förmlich „in den Mund springt“. Auch wer das idealtypische Schnitzel sucht, wird im Rückenteil fündig: Kalbskoteletts am Knochen, Schnitzerl vom Karree oder der Karreerose in Butterschmalz herausgebacken sind eine Spezialität der Extraklasse, die man von Mailand bis Wien unter Kennern schätzt. Die Wiener Festtagsküche hat traditionell einen Star vom Kalb: den Kalbsrollbraten. Der saftige Kalbsbraten wird mit Küchenspagat gebunden und behält so seine festliche Form und legendäre Saftigkeit. „Schmeckt“-Tipp: Wer kulinarische Vielfalt liebt, sollte den Kalbsrücken für sich neu entdecken!

Kalbsrücken

Die zartesten Steaks vom „Englischen“ des Kalbs

Der Radatz Fleischer löst „Ihr“ Stück für Sie aus

Die besten Stücke des Kalbsrückens

Gekonnt gebunden für die festliche Tafel: der Kalbsrollbraten

Zarter Genuss: der Kalbslungenbraten

Kulinarische Entdeckungsreise zu den besten Stücken des Kalbs

1. Kalbslungenbraten

Der Kalbslungenbraten, also das Filet des Kalbs, ist wahrscheinlich das zarteste Stück, das man sich für ein Steak oder ein Medaillon vorstellen kann. Dick geschnitten, mit Olivenöl und Kräutern mariniert, dann am Grill am Punkt gegart oder im Ganzen gebraten – ein kälberner Hochgenuss!

4. Kalbskarreekrone

Lässt man das Karree im Ganzen und putzt die Knochen sauber zu – das erledigt der Radatz Fleischer gerne für Sie –, entsteht die wahrhaft königliche Krone des Kalbskarrees. Dieses kann man mit Kräuterkruste braten oder – kreisrund gebunden – füllen und dann braten. Natürlich auch ideal zum Grillen!

2. Kalbsrollbraten

Der Kalbsbraten wird in Form gebunden, um eine gleichmäßige Garung zu gewährleisten und dem traditionellen Festessen auch optisch einen würdigen Auftritt zu verleihen. Wird der Kalbsbraten mit Niere „gerollt“, erhält man den Kalbsnierenbraten, den Wiener Gourmets besonders schätzen.

5. Kalbskarreerose

Das magere Gustostück vom Kalbskarree wird „Rose“ genannt. Und so zart wie die Blume der Liebe ist dieses besondere Stück auch in der Küche. Es kann sowohl als feines Minutensteak gegrillt oder im Ganzen gebraten werden. „Sous vide“ gegart und kurz geflämmt, behält die Rose ihre delikate Saftigkeit!

3. T-Bone-Steak

Schneidet man den „Englischen“ des Kalbs quer durch, geht für Steakliebhaber der Himmel auf. Das T-Bone-Steak mit dem T-Knochen, der Lungenbraten und Beiried trennt, verspricht Genuss auf höchstem Niveau. Wichtig: Mindestens 3 cm dick sollte das Steak sein (und bitte nie durchgebraten)!

6. Kalbskotelett

Die bei Gourmets geschätzte „Côte de Veau“ ist ein kostbarer, marmorierter Cut für Steaks, der unvergleichliche Zartheit mit großem Geschmackserlebnis verbindet. Auch als Edelschnitzel aus der Pfanne mit zartrosa Kern ist es eine grandiose Delikatesse – das ultimative Schnitzel der Schnitzel!

Eine Ehrenrettung für das Schwein(sbrat’l)

Illustration: Kerstin Luttenfeldner, Die Botschaft der Illustration: carolineseidler.com

Wenn es so etwas wie ein österreichisches Nationalgericht gibt, so ist es der Schweinsbraten. Mit Sauerkraut und Knödel, zählt er zu den unumgänglichen Standards jeglicher wohlgedeckten sonntäglichen Tafel, wo er nur ab und an vom Brat- und Backhuhn oder seinem einzigen wirklich ernstzunehmenden Rivalen, dem Wiener Schnitzel, verdrängt wird.

Wem gälte der Sonntagsbraten nicht als Inbegriff von Wohlbefinden und Heimeligkeit? Ich kann mich erinnern an die Sonntage im Gasthaus: Duftschwaden verbreiteten sich von der Küche aus in die Gaststube. Und dann erst das Aufschneiden, das Zerteilen der knusprigen Kruste und der mürben Fleischfasern, das Verströmen der Säfte. Bratenglück suggeriert perfekte Idylle und vollendete Harmonie. Der Braten symbolisiert, wie sonst nur das Brot, ein ganzheitliches Weltbild. Der Braten ist, ebenso wie die Gemeinschaft, die sich um ihn versammelt hat, ganz und gar.

Feinspitze wissen, dass an einem guten „Brat’l“ mindestens drei Leute beteiligt sind: Da ist zunächst der Bauer, der das Schwein gut und gesund gemästet hat. Dann kommt der Fleischer mit ins Spiel, der das Fleisch stressfrei und artgerecht zur Schlachtung bringt und richtig zerteilt. Und da sind da noch die Köchin oder der Koch, die das Schweinefleisch mit Liebe und Können zu einem besonderen Gustostückerl für die Familie oder ihre Gäste machen. Mittlerweile ist der Sonntagsbraten auch unter vielen Gourmets wieder ein erstrebenswertes Objekt der Gaumenlust geworden, das man nicht nur im Gasthaus, sondern auch bequem daheim auf den Familientisch bringen kann, wenn man sich an folgende Ratschläge hält:

• Kleiner als 1 kg sollte ein Braten nicht sein, denn je größer, desto saftiger.

• Wichtig ist, dass das Fleisch mindestens eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen wird, es sollte gut temperiert sein.

• Umluft eher nicht einsetzen, sie trocknet den Braten aus

• Legen Sie g roße Bratenstücke auf gehackte, braun geröstete Knochen, der Bratensaft wird dadurch kompakter.

• Der wichtigste Trick ist, um zu einer knuspr igen Schwarte zu kommen, diese in heißes, mit Kümmel versetztes Salzwasser einzulegen und etwa 15 Minuten vorzukochen und dann mit einem scharfen Messer (Tipp: Skalpell) schachbrettar tig einzuschneiden (= schröpfen). Durch diese Vorbehandlung saugt die Schwarte viel Flüssigkeit auf und verleiht dem Braten zuletzt die erwünschte, schöne Knusperkr uste. Das wird sie allerdings nicht, wenn man sie permanent mit Wasser übergießt. Das Wasser bzw. der Fond für den Bratensaft muss immer untergossen werden.

• Der Braten braucht eine Ruhephase, damit sich die Fleischf asern „entspannen“ können – der Fleischsaft verteilt sich gleichmäßig , mit dem Ergebnis eines her rlich saftigen, mürben Bratens.

Kümmelbraten

Zutaten für 6 Portionen

1,4 kg Bauchfleisch

1 TL Kümmel (ganz)

4 Knoblauchzehen, zerdrückt

Pfeffer aus der Mühle

Salz

Semmelfüllung

150 ml Milch, 3 Eier (Größe L)

120 g Semmelwürfel

1 Zwiebel (80 g)

1 Knoblauchzehe, zerdrückt

50 g Schmalz

2 EL Petersilie, gehackt

Pfeffer aus der Mühle

Salz

Muskat

2 EL Kümmel (ganz)

1 Zwiebel (50 g)

¼ l milde Bouillon

Andrea Karrer

„Schmeckt“-Gastrosophin

Stammt aus einer legendären Wiener Wirtsdynastie und wuchs in der Wirtshausküche auf. Widmet sich seit ihrer Kindheit dem guten Kochen, Essen, Trinken und dem Denken sowie Schreiben über Wiener Kulinarik.

fleisch eine Tasche schneiden. Das Bauchfleisch mit der Schwarte nach unten in eine Bratwanne mit zweifingerhoch kochendem, mit Kümmel versetztem Salzwasser legen und etwa 20 Minuten kochen; herausheben und die Schwarte mit einem scharfen Messer (Tipp: Stanleymesser oder Skalpell) in etwa 1 cm breiten Abständen der Breite nach einschneiden (= „schröpfen“). Das Bauchfleisch mit Salz, Pfeffer und Knoblauch uns Kümmel innen und außen würzen.

Semmelfüllung: Milch mit Eiern verquirlen und die Semmelwürfel damit übergießen; etwa 15 Minuten ziehen lassen. Zwiebel schälen, kleinwürfelig schneiden und mit Knoblauch in Schmalz glasig und weich rösten. Mit Semmelmasse und Petersilie vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Bauchfleisch mit

der Semmelmasse füllen und die Öffnung mit Spagat zunähen. Bauchfleisch in eine Bratwanne legen und im vorgeheizten Rohr bei 190 °C etwa 45 Minuten braten. Zwiebel schälen, halbieren, zum Braten geben, mit Bouillon untergießen und noch etwa 1 Stunde braten. Backrohr auf 220 °C nur Oberhitze erhöhen und den Braten etwa 10 Minuten weiterbraten, bis eine knusprige Kruste entstanden ist. Braten aus dem Rohr nehmen und etwa 5 Minuten rasten lassen. Spagat entfernen, Braten in etwa 2–3 cm dicke Scheiben schneiden und mit Bratensaft anrichten.

Tipp: Einen besonders schmackhaften Saft erhält man, wenn man etwa 1kg klein gehackte Schweinsknochen in der Bratwanne in 2 EL Schmalz kräftig braun röstet. Hinweis: Das dauert etwa 20 Minuten. Den Braten mit der Schwarte nach oben auf die Knochen legen.

Alles Radatz!

Zwei Generationen, zwei Paare, eine Familie: alle bei Radatz

Foto: Harald Eisenberger

Dass Radatz eine große Familie ist, liegt daran, dass man bei Radatz seit 1962 das Wort „Familienunternehmen“ Buchstabe für Buchstabe ernst und ganz wörtlich nimmt. Was das bedeutet: Man arbeitet und lebt gemeinsam und voll Respekt und Wertschätzung. Ganz ohne „oben“ und „unten“. Alle haben das Recht und auch die Pflicht, sich gleichwertig einzubringen, ohne hierarchische Dünkel und Chefallüren. Das weiß auch Manuela Matejo, die seit mittlerweile 32 beeindruckenden Jahren bei Radatz arbeitet:

„Schon meine Eltern, Steffi und Ernst Simak, waren Teil des Radatz Teams. Mama war Filialinspektorin, Papa Ernst war Filialleiter. Wenn wir daheim über Radatz geredet haben, dann war das, als ob man über die eigene Familie spricht. Für mich war immer klar, dass ich auch bei Radatz arbeiten will. Ich habe bei Radatz gelernt, alle drei Monate die Filiale gewechselt und alle Menschen im Unternehmen kennengelernt. Heute bin ich Filialleiterin in Simmering. Noch nie habe ich daran auch nur denken können, woanders zu arbeiten als bei meinem Radatz.“

Manuela Matejos Lebensgefährte ist Sascha Enz, gebürtiger Burgenländer und schon seit 25 Jahren ein echter Radatz Familienmensch. Klar, dass er auch

bei Radatz gelernt und alle Stationen durchlaufen hat: „Ein Vierteljahrhundert bei Radatz, heute als Filialleiter in Wien Neubau und immer noch voller Begeisterung für das, was wir tun: den Wienerinnen und Wienern Freude mit gutem Geschmack bereiten. Essen und Kochen ist meine Leidenschaft, auch privat. In unserem Garten in Spillern habe ich drei Griller. Einen Gasgrill, einen Weber Grill und einen Smoker für BBQs. Meiner Manuela dauert das Smoken oft zu lang und die Rauchschwaden ziehen durch den Garten. Aber wenn dann die Spare Ribs oder der Schopfbraten am Teller mit der Gabel ‚geschnitten‘ werden können, ist sie so begeistert wie unsere Gäste.“ Manuela Matejo ergänzt: „Aber wir lieben auch typische Wiener Gerichte wie Paprikahendl.“ Frage an die beiden Experten für Wiens Geschmack: Essen Neubauer und Simmeringer das Gleiche? Manuela weiß die Antwort: „Die Simmeringer sind bodenständig, die essen gerne deftige Hausmannskost, in Neubau geht’s magerer zu.“ Sascha lacht: „Bei mir gibt’s kein Radatz light, alles so, wie es gut schmeckt. Das Beste vom Guten für die Radatz Familie, da gehören die Kunden auch dazu!“

Steffi Simak (Erste von links)

Ernst Simak (Mitte)

Die nächste Generation der Radatz Familie

Eine Lehre bei Radatz bietet eine Fülle an Möglichkeiten und etwas Einzigartiges: den guten Geschmack der Menschlichkeit.

Fotos:

Wertschätzung als Leitlinie

Ganz klar, eine Lehre hat auch bei Radatz und Stastnik etwas mit Karriere zu tun.

Die kommt in diesem engagierten Team wie von selbst. Das beweist das aktuelle Managementteam von Radatz. Viele von denen, die heute das Unternehmen leiten, haben als Lehrlinge bei Radatz begonnen. Sogar Dr. Franz Radatz selbst hat sich als Fleischerlehrling zum Fleischermeister „raufgearbeitet“. Was eine Lehre bei Radatz aber so besonders macht, ist die Wertschätzung, die einem während der gesamten Ausbildung entgegengebracht wird. Die Lehrlinge sind die nächste Generation jener Menschen, die Radatz in der Zukunft prägen werden. Deshalb spielen aktiv gelebtes Mentoring und viele spezielle Lehrlingsprogramme so eine große Rolle im Radatz Ausbildungsweg – sowohl für die Lehrlinge in der Radatz oder Stastnik Produktion als auch für die Lehrlinge im Verkaufsteam der Radatz Filialen.

Next Generation

Nachwuchsförderprogramm

Die Erarbeitung der Zukunft ist in der Radatz Produktion Teamwork, das alle

Generationen der Mitarbeiter in wichtige Entscheidungsprozesse einbindet. Das Next Generation Nachwuchsprogramm setzt genau da an: Es geht darum, Verständnis für andere Bereiche zu wecken und das Teamwork zu fördern. Gemeinsam können die Lehrlinge an einem Ziel arbeiten, im Team Ideen entwickeln und Kreativitätsprozesse erlernen. Sie können ihre Innovationen auch ganz real in der Praxis umsetzen, sie testen und Kreativität zur gemeinsamen Routine machen. Lehrlinge und junge Mitarbeiter planen neue Bauprojekte mit, entwickeln neue Produkte und lernen in Workshops kochen, schmecken und in eigenen Teambuilding-Events an der geballten Kreativität Spaß zu haben.

Teambuilding und Coaching für optimale Entwicklung im Verkauf Für die Lehrlinge im Radatz Verkauf geht es nicht nur um die Vermittlung von Fachwissen und technologischem Knowhow. Im Radatz Team stehen menschliche Werte und soziale Fähigkeiten ganz oben in der Priorisierung der beruflichen Kenntnisse. Das Team von Sternlicht begleitet die Lehrlinge von Radatz durch

ihre Lehrzeit und gibt Antwort auf die wichtigste Frage: Warum? Gemeinsam den Sinn der Arbeit entdecken und Lust auf kreatives Teamwork machen, steht dabei im Vordergrund. Es wird im Team gekostet und gekocht – schließlich geht es ja um die Beratung der Radatz Kunden in kulinarischen Fragen. In gemeinsamen Outdoorevents und Workshops wird das Team so richtig zusammengeschweißt. So wird jede Filiale zu einer kleinen Familie, in der sich jeder mit seinen speziellen Talenten optimal entwickeln kann.

Radatz ist ein Familienunternehmen –das erlebt man vom ersten Tag an Wer bei Radatz eine Lehre beginnt, wird sofort in eine große Familie aufgenommen. Jeder Lehrling wird vom ersten Tag an von einem Mentor begleitet, der die jungen Mitarbeiter berät und ihnen mit Rat und Tat zur Seite steht. Was bei Radatz seit 1962 auf einzigartige Weise Teil des „Radatz Geschmacks“ ist: Das gemeinsame Essen rund um den Tisch ist bei Radatz ein Ritual, das den Lehrlingen nur einen kleinen Obolus kostet. Jause und Mittagessen gehen aufs Haus. Eine Lehre bei Radatz schmeckt eben besonders gut!

Küche

Lehrinhalte

> Umsetzung von Produktideen und Entwicklung neuer Speisen

> Zubereitung von köstlichen Speisemenüs

> Umgang mit verschiedensten Industrie-Küchengeräten

> Bestellung und Pr üfung der Lebensmittel und die f achgerechte Lagerung

> Einhaltung der Qualitätsstandards und der Hyg ienebestimmungen

Einzelhandel

mit Schwerpunkt Fleischverkauf oder Feinkost & Imbiss

Lehrinhalte

> Verkaufsgespräch

> Warenpräsentation

> Warenkunde (inkl. Schnitttechniken)

> Kochschulung und Kochberatung

> Lebensmittelhygiene

> Warenbestellung und Lagerung

> Betr iebswirtschaftliche Kenntnisse

Fleischverarbeitung

Lehrinhalte

> Grob- und Feinzerlegung von Schlachttierhälften und Schlachtvierteln

> Fleisch zerlegen und für die Weiterverarbeitung und den Verkauf vorbereiten

> Verarbeitung von Fleisch zu Fleisch- und Wurstwaren

> Qualitätsüber prüfungen des Fleisches und fer tiger Fleischwaren

Lebensmitteltechnik

Lehrinhalte

> Produktionskette – vom Wareneingang bis zur Auslieferung

> Durchführ ung von Qualitätskontrollen an Rohstoffen, Zwischen- und Endprodukten

> Entwicklung von Produktionsabläufen neuer Produkte

> chemische und mikrobiolog ische Unter suchungen im hauseigenen Labor

> inter nes Qualitätsmanagement

Fotos: Harald Eisenberger

Fotos: Roland Unger

Installation und Gebäudetechnik

Lehrinhalte

> Bedienung von Steuer- und Regelungstechnik

> einf ache installationstechnische Arbeiten

> verschiedenste Schweißarbeiten von Rohren

> Wartungen & Instandhaltung von Rohrleitungen, Maschinen & Anlagen

> Installation von Wasser- und Dampfleitungen sowie Armaturen und die Bedienung und Wartung von Pumpen

Betriebslogistik

Lehrinhalte

> Wareneingangs- und Ausgangskontrollen

> Überwachung und Verwaltung der Lagerbestände

> Kommissionier ung des Transports

> Umgang mit moder nen betriebsinter nen EDV-Systemen

> Koordination mit Kunden, Lieferanten und Speditionen sowie mit Verwaltung und Produktion

Elektrotechnik

Lehrinhalte

> einf ache elektronische Arbeiten

> Verlegung von Kabeln und Leitungen sowie die Instandhaltung und Wartung von elektrischen Geräten, Maschinen und Anlagen

> Installier ungen, Inbetriebnahme, Über prüfungen, Instandhaltung und Warten vom System der Steuerungsund Regeltechnik

> Stör ungs- und Fehlerbehebungen bei diversen elektrischen Anlagen

Die Besten am Grill: alle!

Kultige Grill-Vielfalt für Einsteiger und Grillchamps aller Level

Fotos: Luzia Ellert . Food Styling: Gabriele Halper

Käsekrainer

Quattro Formaggi

Für Käsefans mit Emmentaler, Gorgonzola, Bergkäse und Mozzarella

Käsegriller Fackeln

Ideales Fingerfood am „Steckerl” mit schmelzendem Käse, aber ganz ohne Haut

Röstzwiebel Bratwürstel Süßlich-pikante Röstzwiebel machen Bratwürstel noch g’schmackiger

Feta-Knoblauch Krainer mit gegrilltem Paprika

Mediterraner Genuss mit cremigem Feta, pikantem Knoblauch und feinen Paprikastücken

Feta Käsekrainer

Griechisch inspiriertes Aromenspiel mit echtem, cremigem Feta-Käse

Sie haben die Wahl!

Ihre Fleischerei & Wirtshaus

• Fachkundige Beratung und perfekt gereiftes Fleisch

• Frisch faschiert auf Ihren Wunsch

• Feinkost-Spezialitäten wie Roastbeef

• Ofenfrischer Leberkäse, Stelzen, Gebackenes, Kümmelbraten u.v.m.

• Täglich frisch gekochte Mittagsmenüs in unserem Sitzbereich oder praktisch verpackt zum Mitnehmen

Fleischerei Standorte: 1010 Schottengasse | 1010 Wipplinger Straße | 1020 Karmelitermarkt | 1030 Rochusmarkt | 1040 Wiedner Hauptstraße | 1070 Neubaugasse | 1080 Josefstädter Straße | 1100 Viktor-Adler-Markt | 1100 Hanssonzentrum | 1110 Ekazent

Ihr Wurst Groß Markt

• Frisch aus der Produktion zu Bestpreisen

• Das gesamte Radatz & Stastnik Sortiment

• Verschiedene Packungsgrößen für jeden Haushalt

• Frischfleisch vom Rind, Schwein und Geflügel

• Hausgemachte Suppen und Fertiggerichte fix & fertig zum Aufwärmen

Wurst Groß Markt Standorte: 1050 Margaretenstraße

Teil einer großen Familie werden: LEHRE BEI RADATZ

Alle Infos:

• Sozial- und Integrationsberatung Mödling:

190 beratene Personen im Jahr

Zahlen, die erzählen, was man nur fühlen kann: Menschlichkeit

• Rechtsberatung Josefstadt: 200 beratene Personen im Jahr

• 5 Häuser in Wien, Mödling, Maria Enzersdorf und Hollabrunn für 95 Fluchtwaisen

• Haus Josefstadt für 60 vulnerable Personen: Alleinerzieherinnen, LGBTIQ Asylwerbende und Familien

• BRAVEJobberatung für Ukrainer:innen in Wien:

• Haus Meidling für 75 Vertriebene aus der Ukraine

240 beratene Personen im Jahr

• Haus der Frauen Hollabrunn für 45 Frauen, Kinder und unbegleitete Mädchen

• 22 mobil betreute Wohngemeinscha en für 40 Schüler:innen und Lehrlinge, 25 LGBTIQ Asylwerbende und 6 Familien

• Sozial- und Integrationsberatung Mödling: 190 beratene Personen im Jahr

• Tralalobe Wunderwege: Trauerwochen für 7 Familien und Geschwistercamps für 27 Kinder mit schwer erkrankten oder verstorbenen Geschwistern

• Rechtsberatung Josefstadt: 200 beratene Personen im Jahr

• BRAVEJobberatung für Ukrainer:innen in Wien: 240 beratene Personen im Jahr

• Arbeitsmarktintegrationsprojekt: Heimhilfeausbildung inklusive Sprachförderung für Ukrainer:innen

• Tralalobe Wunderwege: Trauerwochen für 7 Familien und Geschwistercamps für 27 Kinder mit schwer erkrankten oder verstorbenen Geschwistern

• Arbeitsmarktintegrationsprojekt: Heimhilfeausbildung inklusive Sprachförderung für Ukrainer:innen