Schmeckt No 7 | Frühling & Sommer 2023

Wiener Wurstkultur 60 JAHRE RADATZ

Wir leben im Jahr 2023 in nicht ganz einfachen Zeiten. Viele Krisenherde beherrschen die Schlagzeilen. Vieles wird teurer, manches erscheint unsicher und wenig vertrauenerweckend. Gerade in diesen Zeiten gibt es auch etwas, das Ihnen Lebensfreude schenken kann und auf das man sich so wie auf die sprichwörtliche Radatz Qualität verlassen kann.

Fangen wir doch einfach bei uns und unserem Kreis von Menschen an, die uns vertraut und lieb sind. Das ist unsere Welt, in der wir Halt und Freude finden können. Gerade beim gemeinsamen Genießen und Reden findet Harmonie und Wohlfühlen statt. Im Frühling sprießen somit nicht nur die Blumen und Bäume, uns blühen mit Ostern und der beginnenden Grillsaison viele Gelegenheiten, das Leben zu feiern und die Winterstürme des Alltags zu vergessen.

Übrigens, gute Qualität aus Wiener Handwerk ist auch in Zeiten steigender Preise noch leistbar. In unseren Radatz Wurst Groß Märkten und Fleischereien finden Sie preiswerte Spezialitäten, die ganz besonders gut schmecken. Es ist nicht immer das Filet, das Genießern die größte Freude bereitet. Das gilt speziell beim Grillen, wo Cuts wie die Rinderbrust, die Rippen oder die Schweinsschulter besonders köstlich schmecken.

Nutzen Sie den Frühling, um frische Lebensenergie zu tanken, und gönnen Sie sich gerade jetzt viel wohltuenden Genuss und eine große Portion vom guten Radatz Geschmack!

Franz Radatz Fleischermeister in 2. Generation

„Wenn man Stunden opfert, um für andere zu kochen, verwandelt man Zeit in Liebe.“

Eugénie „La Mère“ Brazier

Einfach scannen & Radatz Standorte finden

Der Geschmack meines Lebens: Hans Schmid

Lehre bei Radatz: Porträt eines Geschwisterpaars

08 Beinschinken – nicht nur zu Ostern ein Genuss

10 Kulinarisch Wienarrisch

16 Grillrezepte

26 Kolumne: Die Demokratisierung der kleinen Perlen

38 Babette’s Kunst des Würzens: Salz

44 Kolumne: Die Knacker macht gute Laune

46 Fein gemacht – die Stastnik Stangerl

50 Stastnik: Porträt einer Familie in der Familie

52 Kolumne: Im Wirtshaus z’haus

62 Filialfinder

Medieninhaber, Herausgeber & Hersteller: Radatz Fleischwaren Vertriebsges.m.b.H, Erlaaer Straße 187, 1230 Wien E-Mail: office@radatz.com, Tel.: +43 1 66110-0 . Verlagsort: 1230 Wien . Herstellungsort: Druckerei Berger, Ferdinand Berger & Söhne Ges.m.b.H., 3580 Horn . Chefredaktion Radatz: Thomas Zedrosser . Chefredaktion: Tom Krutt | artsxcrafts.at . Art Direction: Georg Zechner | georgzechner.com . Fotos: Luzia Ellert, Harald Eisenberger, Lisi Specht, Roland Unger, Ingo Pertramer . Foodstyling: Gabriele Halper . Lithografie: Armin Kofler | profiler.cc . Lektorat: Mag. Stefan Schwar | ad-literam.at

Das Stastnik Cabanossi Handwerk

Neues aus der Welt von Radatz

Top Innovationen 2022

Radatz Kukuruz Bratwürstel

Ein Produkt nach einer Idee des Radatz

Next Generation Nachwuchsteams trug den Sieg der Cash Top Innovationen 2022 davon. Die „Hybrid“-Wurst folgt dem Trend zu weniger Fleisch mit einem Anteil an hochwertigem Kukuruz. Nachhaltigkeit mit top Geschmack!

Stastnik Salafinis

So innovativ können dünne Snackwürstchen sein: Die Stastnik Salafinis begeistern mit echten Camembert-Stückchen und ihrer Reifung mit originalem Camembert-Edelschimmel, der natürlich essbar ist und den Stastnik Salafinis ihren einzigartigen Geschmack verleiht.

Mehrweg-Verpackung

Die Radatz Mittagsmenüs und die frisch gekochten Radatz Spezialitäten sind bei allen Liebhabern der Wiener Küche außerordentlich beliebt. Es ist dem Team von Radatz ein Anliegen, Genuss und Nachhaltigkeit harmonisch zu verbinden. Mit modernsten und hygienisch geprüften Pfand-Mehrwegboxen trägt Radatz – mit Hilfe der vielen bewusst genießenden Stammkunden –zur Vermeidung des Müllbergs bei. Ab Sommer in allen Radatz Fleischereien im Einsatz!

1. Platz

2. Platz

Der große Radatz

„Der große Radatz“ ist das Kochbuch für Fleischliebhaber. Das Buch enthält Informationen über den Umgang mit Rind-, Kalb- und Schweinefleisch, klärt über Schnitte, Lagerung und Besonderheiten auf und führt in die Tradition des Wiener Fleisch- und Wursthandwerks ein. Erhältlich im Buchhandel und in allen Radatz Filialen!

Rezepte aus der Wiener Küche Wurst, Würstel, Radatz

In neuem Glanz: Wurst Groß Markt Wattgasse

In Rekordzeit und unter vollem Einsatz des gesamten Teams wurde der Wurst Groß Markt in der Wattgasse im 16. Bezirk renoviert und auf den neuesten Stand gebracht. Überzeugen Sie sich selbst bei einem Besuch der Radatz GeschmacksLocation in Ottakring!

Reife Salamimeister: Stastnik feiert 125er!

Im Herbst feiert die Radatz Familie 125 Jahre Stastnik. Die altösterreichische Traditionsmarke, bekannt für ihre Salami, Jausenstangerln und ihren Speck, ergänzt seit 1998 das Familienunternehmen Radatz mit ihren Wurstspezialitäten aus dem Weinviertel.

Fleischkunde

Einblick ins Fleischerhandwerk

Die Welt des guten Geschmacks

ist eine Scheibe: Schinken

Beinschinken ist nicht nur zu Ostern kalt und warm ein festlicher Genuss nach Wiener Tradition.

Foto: Luzia Ellert . Food Styling: Gabriele Halper

Erdäpfel-Erbsen-Stampf

Zutaten für 2 Portionen | 20 Min. Zubereitungszeit

Zubereitung: 300 g mehlige Erdäpfel (geschält) vierteln und in reichlich Salzwasser weichkochen. Kurz bevor die Erdäpfel gar sind, 180 g Erbsen (tiefgekühlt) zugeben und 3 – 4 Minuten mitkochen, abseihen, alles wieder in den Topf geben und so lange auf die Hitze stellen, bis die Erdäpfel und Erbsen ganz trocken sind.

Topf von der Hitze nehmen, alles grob zerstampfen. 60 g weiche Butter in Stücken und 2 – 3 Esslöffel Schlagobers zugeben, locker vermengen, mit Salz und Muskat (frisch gerieben) abschmecken und eventuell mit Erbsensprossen bestreuen.

Beinschinken wärmen

Zutaten für 2 Portionen | 10 Min. Zubereitungszeit

Zubereitung: 250 ml Radatz Rindsuppe in einer Pfanne erhitzen und 2 dickere Scheiben Beinschinken (à ca.180 g) darin bei geringer Hitze zugedeckt ca. 5 – 6 Minuten erwärmen. Tipp: So lassen sich auch portionsweise Osterschinken oder vorgekochte Selchroller wärmen.

Cremiger Blattspinat

Zutaten für 2 Portionen | 10 Min. Zubereitungszeit

Zubereitung: 2 Knoblauchzehen (geschält) fein blättrig schneiden. 40 g Butter in einer großen Pfanne schmelzen, Knoblauch darin kurz anrösten. 400 g jungen Blattspinat (geputzt) zugeben, zusammenfallen lassen, salzen. 3 EL Frischkäse oder Crème fraîche und 100 ml Radatz Rindsuppe zugeben, so lange köcheln, bis der Käse oder die Crème fraîche geschmolzen ist, mit Muskat (frisch gerieben) und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Tipp: Man kann auch 350 g tiefgekühlten Blattspinat (aufgetaut) verwenden.

Kräuter-Erdäpfel-Stampf

Zutaten für 2 Portionen | 20 Min. Zubereitungszeit

Zubereitung: 400 g mehlige Erdäpfel (geschält) vierteln, in reichlich Salzwasser weichkochen, abseihen, alles wieder in den Topf geben und so lange auf die Hitze stellen, bis die Erdäpfel ganz trocken sind. Topf von der Hitze nehmen, grob zerstampfen. 50 g Butter langsam schmelzen und so lange erhitzen, bis die Butter leicht braun ist. Mit 1/8 l Milch aufgießen, alles leicht erhitzen und mit 30 g geriebenem Parmesan und 3 EL Petersilie (gehackt) unter den Stampf mengen, mit Salz abschmecken, anrichten und mit frischen Thymianblättchen bestreuen.

Gebratene Karotten mit Honig

Zutaten für 2 Portionen | 20 Min. Zubereitungszeit

Zubereitung: 400 g mittelgroße Karotten schälen, der Länge nach halbieren und schräg in etwa 2 cm dicke Stücke schneiden. 3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Karottenstücke bei mittlerer Hitze darin 6 – 8 Minuten braten. 40 g Butter und 2 EL Honig zugeben, kurz weiterbraten, mit 60 – 100 ml Apfelsaft (naturtrüb) ablöschen, einmal aufkochen lassen und mit Salz, Prise Zimt und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Karotten anrichten und mit 2 EL Haselnüssen (grob gehackt) bestreuen.

Wienarrisch Kulinarisch

Mit vollem Mund soll man nicht reden! So haben wir es alle gelernt. Aber gerade in Wien und Umgebung wird über den vollen Mund beziehungsweise den vollen Bauch fast immer geredet. Diese blumige Sprache, die man hierorts dem geschmackvollen Genießen widmet, könnte man getrost als „Radatz“ oder je nach Gusto als Wienerisch mit Radatz Prägung bezeichnen. Denn dieses speziell kulinarische Idiom Ostösterreichs wird seit 1962 von Wiens (in-)offiziellem Genusslieferanten Radatz geprägt. „Oiso, daun lern ma a wengal g’schmackiges Radatz, auf geht’s!“

Brandineser

Branntweiner, Tee- und Likörstube; eine Spezies des Wiener Trinklokals, die man durchaus als hochprozentige Ergänzung zum Wiener Kaffeehaus sehen kann. Allerdings wird in den letzten noch bestehenden Brandinesern kaum Tee ausgeschenkt, schon eher Tee mit Rum und meist ganz ohne Tee. Oder ein Bier, „a flüssiges Semmal“. Traditionell dient der Brandineser als Frühstückslokal für Verweigerer des üppigen Frühstücks englisch-amerikanischen Zuschnitts. Das Buffet hier ist eine Schank und serviert werden sehr klar destillierte Säfte mit Vitamin S, von S wie Schmäh.

Büseln

Dösen, sich einem Nickerchen hingeben; Büseln tut jemand, der vom kulinarischen Genuss seelig beschwert ins Land der Träume hinübergleitet.

Büseln kommt entweder vom italienischen „pisolare“ –ein Schläfchen halten – oder von „pilseln“, einem „Schlaferl“, das auf den Genuss von hopfigem Pilsner oder ähnlichen Erfrischungen zurückzuführen ist. Im fernen Ausland relaxt man beim „Power-Napping“, in Wien büselt man zwar ohne Power, aber mit einem Lächeln.

Haaße

Heiße, Burenhaut, Burenheidl, heiß gesottene und ebenso servierte Burenwurst, auch: Klobassa; die Haaße ist die Wiener Traditionswurst schlechthin, die man, meist zu später bzw. sehr früher Stunde, am Würstelstand zu sich nimmt. Es handelt sich dabei um eine so genannte Burenwurst, eine pikant gewürzte, deftige Wiener Brühwurstspezialität, deren Name (möglicherweise) aus der Zeit der Burenkriege in Südafrika herrührt.

Karbonadl

Schweinskotelett, Rippenstück, Karree; das Wiener Karbonadl klingt ja schon nach „Carbon“, also Kohle, entlehnt sich doch das Wort dem frz. „Carbonnade“ für auf Kohle und Rost gegrilltes Fleisch. In Wien versteht man darunter zumeist ein saftiges Schweinskotelett, das man „no na“ paniert und als Schnitzel serviert oder gebraten genießt. Im kulinarisch verwöhnten Flandern wird eine „Karbonade“ als Schmorfleischeintopf ganz ohne unser „Karbonadl“ interpretiert.

Kugalwossa

Mineralwasser, Sodawasser, mit Kohlensäure versetztes Wassergetränk; ein Kugalwasser ist ein Wasser, das man aus Gründen der erfrischenden Wirkung mit CO2 mischt, das gasförmige „Kugaln“ im flüssigen Medium Wasser bildet. Man trinkt es bisweilen pur, aber zumeist nach Brauch der Wiener Bürgermeister als Zusatz zum guten Wiener Wein, bevorzugt zu einem „G’mischten Sotz“.

Pogatschn

Pogatsche, rundliches Hefeteiggebäck südosteuropäischen Ursprungs, von südslawisch „pogacˇa“ oder ungarisch „pogácsa“; die Pogatschn werden im Großraum Wien immer mit (viel) Grammeln, norddeutsch „Grieben“, zubereitet und kommen in Form von runden Zylindern mit zarter Kümmelbestreuung auf den Teller. Sie passen mit ihrer würzigen Deftigkeit in fast idealer Weise zu weißem Wein oder kaltem Bier.

Safaladinger

Safaladebruada, Safalade, von „Zervelatwurst“ und italienisch: „cervella“ – Hirn; mit einer „Safalade“ meint man in Wien nicht nur eine Zervelatwurst, einer der Salami verwandte Wurstsorte, die man historisch mit Hirn herstellte, sondern auch einen Unfug oder Blödsinn, der nicht immer ganz ehrlich sein muss. Also ist ein Safaladinger folgerichtig ein Mensch mit geringer Vertrauenswürdigkeit. Einer köstlichen Zervelatwurst hingegen ist höchstes Vertrauen zu schenken!

Scheazl

Scherzel, Anschnitt, Endstück, norddeutsch: Kante oder gar Knorze; Scheazl oder auch gutbürgerlich „Scherzerl“ leitet sich vom italienischen „scorza“ für Rinde ab und meint das besonders knusprige Endstück eines Brotlaibs; wird z. B. am Würstelstand auch „Buggl“ genannt, abgeleitet von „Buckel“ mit ebenso krummer Formgebung; findet auch Anwendung für ein „Scheazl Lewakaas“ und typische Wiener Rindfleischsorten wie z. B. Schulterscherzel, Weißes Scherzel etc.

Seidl

Seitel, 0,3 l Bier, kleines Glas Bier, bayrisch: irdener Bierkrug; ein Seidl ist der kleine Bruder des Krügerls und dient dem kleinen Durst (oder auch der Verniedlichung des eigenen Biergenusses). Noch kleiner ist für Biertrinker nur mehr der Pfiff mit 0,1 l, ein typisches Abschiedsgetränk an der Schank. Wiener Dialog im Wirtshaus – Gast: „A Seidl bitte!“ Ober: „Waßt wos, woatst, bis d’an Duascht host auf a Kriagl!“

Stözn

Stelze, Schweinshaxe, Eisbein; die Ikone der Wiener Biergarten- und Heurigenküche. An heißen Sommertagen werden im Wiener Schweizerhaus Tausende Stözn vom Grill serviert. Bei Radatz ist die Stözn seit 1962 der Renner im Imbissgeschäft. Manche meinen sogar, dass die knusprige, gebratene Radatz Stelze damals förmlich den Urknall der Unternehmensentwicklung zu einem führenden Lebensmittelunternehmen darstellte.

Wuchtel

Buchtel, Rohrnudel, gebackene Germknödel, von tschechisch: „buchty“; Wuchteln sind ein typisches Mehlspeisengericht der böhmisch-wienerischen Küche. Germteigtascherln, hochdeutsch: Hefeteigtaschen, werden mit Powidl, Marmelade oder mancherorts auch mit pikanter Fülle wie Grammeln gefüllt und dann im Rohr gebacken und am besten heiß serviert; „Wuchtel“ steht außerdem für eine sehr lustige Bemerkung, einen „Schmäh“, oder auch für einen Fußball.

Heißer Griller –cooles Fest!

Alles, was man zum perfekten Grillen können muss: Spaß haben.

Fotos: Harald Eisenberger . Food Styling: Gabriele Halper

Fritz Docekal in seinem Element

Beeren-Bowle

Grillen ist nicht nur den traditionellen „Grillmeistern“ vorbehalten, die mit Bierflasche in der Linken und Zange in der Rechten mit Argusaugen den Grill bewachen, damit keines ihrer Grillgeheimnisse nach außen dringt. Das junge Team von Radatz ist da ganz anderer Meinung: Grillen ist genussvolle Lebensfreude und schmeckt allen, gleich welchen Alters. An einem lauen Sommertag versammelte sich eine Gruppe von jungen Radatz Grill-Aficionados –Annika, Antonella, Dominik und Sascha –, um am heißen Grill coole Stunden voll Geschmack erleben zu können.

Mit dabei Radatz „Master of Barbecue“ Fritz Docekal, der sich so einen Event nie entgehen lässt. Fritz wollte den Jungen beweisen, dass Grillen etwas für alle ist. Weder Budget noch Erfahrung spielen dabei eine Rolle. Es geht nur ums Wollen und Tun. Fritz hat ein Motto beim

Grillen: „Nichts kann schiefgehen, denn schmecken tut es immer. Im schlimmsten Fall kann man immer sagen, dass es genauso gehört. Auch wenn’s einmal ein bisserl angekohlt ist.“ Wichtig ist beim „Easy Grilling“ die richtige Abwechslung, denn auf den Grill kann fast alles kommen, was man auch sonst kochen würde. Zum Beispiel eine Gemüsepfanne oder ein Geschmortes Tomatenragout mit Halloumikäse, denn Annika liebt beim Grillen Abwechslung: „Viele unserer Freunde wollen manchmal auf Fleisch verzichten, da bringen wir bunte Veggies auf den Rost. Aber ich liebe Käsekrainer halt sehr, die sind günstig und ganz leicht zu grillen.“ Dominik setzt noch eins drauf: „Grillen ist Party. Mit erfrischenden Drinks kann man chillen, reden und lachen. Dazwischen wieder ein paar Bissen, gute Musik, viel Sonne und vor allem gute Leute um dich herum. Cool summer needs hot grilling!“

Beeren-Bowle mit Limette

ZUTATEN (6 – 8 Gläser)

250 g Erdbeeren, geputzt

1/8 l Holunderblüten- oder Lavendelsirup

2 EL brauner Zucker

Schale von 1 Limette, fein abgerieben

Saft von 2 Limetten

250 g Himbeeren

250 g Heidelbeeren oder Brombeeren

1/8 l Rum (36 %) oder Grand Marnier (Orangenlikör)

2 Limetten, geviertelt oder in Scheiben geschnitten

2–3 Zweige Zitronenmelisse

1 Flasche Prosecco (0,75 l)

½ l Soda oder Mineralwasser

Fritz „Master of BBQ“ Docekal Fleischer- & Grillmeister

Fritz Docekal ist bei Radatz für neun Filialen hauptverantwortlich, aber wo er nach dem Job daheim ist: am Grill. Fritz nennt vier Griller sein Eigen.

„Ich bin ein Entspannungsgriller“, sagt er über sich selbst. Dabei grillt er vom Steak bis zum ganzen Schwein alles – sozusagen im „Spießumdrehen“!

ZUBEREITUNG

1. Erdbeeren halbieren oder vierteln und mit Holunderblüten- bzw. Lavendelsirup, braunem Zucker, Limettenschale sowie Saft vermengen und zugedeckt 4 Stunden oder über Nacht marinieren.

2. Marinierte Erdbeeren mit den restlichen Beeren, Rum oder Grand Marnier, Limettenvierteln oder Scheiben sowie den ZitronenMelissenzweigen in ein Bowle-Gefäß geben und mit gut gekühltem Prosecco und Mineralwasser auffüllen. An ganz heißen Tagen noch einige Eiswürfel in die Bowle geben.

Porträt: © Ingo Pertramer

4 – 6 Portionen

40 – 50 Min. Schwierigkeit

ZUTATEN

1,5 kg Spareribs Salz

Soja-Honig-Glasur

150 g Ketchup

1 TL Paprikapulver (süß)

4 EL Honig

4 EL scharfer Senf

1/8 l Sojasauce

6 EL Olivenöl

2 kleine Chilischalen, fein gehackt

4 Knoblauchzehen, fein gehackt Pfeffer aus der Mühle Spritzer Zitronensaft Alufolie

Spareribs mit Soja-Honig-Glasur

ZUBEREITUNG

1. Spareribs beidseitig salzen, jeweils 2 Rippen in Alufolie wickeln und bei geschlossenem Deckel 30 – 40 Minuten bei 180 – 200 °C im Griller vorgaren.

2. Soja-Honig-Glasur: Ketchup, Paprikapulver, Honig, Senf und Sojasauce in einen kleinen Topf geben und gut verrühren. Öl, Chili und Knoblauch zugeben und unter mehrmaligem Rühren leicht erwärmen, sodass sich alle Zutaten gut verbinden. Glasur mit etwas Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

3. Folie öffnen, Spareribs beidseitig mit der Glasur bestreichen, auf der Folie 15 – 20 Minuten bei geöffnetem Deckel weiter grillen, bis die erwünschte Bräune erreicht ist, und immer wieder mit der Glasur bestreichen.

TIPP

Die Spare Ribs sind fertig gegart, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen löst.

Würstel und Grill –eine Love Story!

Würstel sind das Spezialgebiet von Radatz. Es liegt ganz speziell in der sonnigen Jahreszeit ein besonderes Augenmerk auf den perfekten Würsteln für den heißen Grill. Natürlich kommt von Radatz die perfekte Käsekrainer in allen Varianten auf den heißen Grill – von scharf bis klassisch. Ihr spezielles Merkmal: das knusprige Käsefußerl. Dieses gelingt den Grillmeistern aber nur, wenn man die Käsekrainer vorher stupft, also mit einer Gabel oder dem Radatz Stupfer ansticht, und dann auf einer Grillplatte oder einer Pfanne grillt, damit der Käse karamellisiert und nicht dem Feuer geopfert wird. Wichtig für alle gegrillten Würstel: Vor dem Grillen für perfekten Glanz und Knusprigkeit die Haut mit Öl bestreichen.

Radatz Spezialsorten für Grillpartys entdecken! Radatz bietet gerade in der Zeit des Grillens besonders viele Sorten seiner Würstelklassiker an –von Bratwürsten mit Feta und Thymian-Zitrone über die neuen Kukuruz Bratwürste bis zu mediterranen Käsekrainern mit Tomaten und Mozzarella. Probie ren Sie Neues, erforschen Sie das Radatz Würstel sortiment und lassen Sie sich von unerwarteten Geschmäckern verführen!

Käsekrainer-Stupfer –

erhältlich in allen Radatz Filialen

Berner Würstel & die originalen Radatz Käsekrainer & Bratwürstel

Mit Glasur nicht sparen … … dann wird auch mit Lob nicht gespart

Alles bereit!

Kleiner Gasgriller – großer Geschmack!

Zum Anfeuern

Spotify Playlist von Sir George Falls mal wieder kein Feuerzeug zur Hand ist, probieren Sie es doch hiermit:

Easy Griller sparen

Wer einen Grillevent zum spannenden Genuss für alle machen will, kann seiner Kreativität freien Lauf lassen. Es sind nämlich die vielen Kleinigkeiten, die beim Grillen große Begeisterung hervorrufen. Mit neuen Rezepten mit und ohne Fleisch, tollen Saucen – abseits von Ketchup und BBQ-Sauce – wie einem mediterranen Tzatziki oder bunten Salaten werden Grillgerichte spannend aufgepeppt!

Es muss nicht immer Filet sein!

Natürlich ist es auch die Vielfalt der Fleischspezialitäten, die Grillen so besonders attraktiv macht. Es müssen nicht immer gleich Schweinslungenbraten oder Rinderfilet auf den Rost. Vom Rind gibt es so viele gute und günstige Cuts, die gerade durch die Zubereitung am Grill einen wunderbaren Geschmack erhalten. Der Rostbraten mit seiner malerischen Fettmarmorierung eignet sich besonders gut als dick geschnittenes Steak, ein Hüftsteak liefert einen delikat zarten und saftigen Grillgenuss, der dem Lungenbraten nur beim Preis nachsteht. Es lohnt sich, auch bei den Schweinefleischspezialitäten nach perfekten Grill-Cuts zu suchen, die mit kompakten Kosten überraschende Resultate liefern.

Nur ein Beispiel: Das durchzogene Bauchfleisch (siehe Turbogrillen) ist perfekt für ein saftiges „Pork Belly Steak“ mit ganz viel Aroma und herrlicher Saftigkeit geeignet. Ausprobieren zahlt sich also beim Fleisch geschmacklich und preislich richtig aus!

Grillend Neues entdecken!

Grillen und BBQ sind eine Entdeckungsreise zu den Küchen der Welt und den Grillkulturen fremder Länder. Denn von Argentinien bis China spannt sich der Bogen der globalen Grillkunst. Knusprig gegrillte Käsekrainer oder Leberkäseburger sind köstliche österreichische Beiträge zum multikulturellen Grillen. Aber man kann mit einem langsam gegarten Schopfbraten die BBQ-Tradition der amerikanischen Südstaaten feiern oder gegrilltes Gemüse mit gegrilltem Käse zur g’schmackigen mediterranen Köstlichkeit werden lassen. Oder wie wäre es mit einem Steak nach Art eines argentinischen Asados? Hauptsache, man schmeckt den Spaß, den Grillen macht. Also, aufbrechen zu einer Entdeckungsreise auf heißen Kohlen!

Stets. Eis. Kalt.

Kühlservice

In allen unseren Fleischereien bieten wir unseren Kühlservice mit Kühltaschen und vorgekühlten Akkus an. Die Kühlakkus einfach beim nächsten Einkauf wieder mitbringen und gegen frisch gekühlte tauschen. Gerade bei Fleisch ist es besonders wichtig, dass die Kühlkette nicht unterbrochen wird.

bei der „Kohle“, nicht bei den Ideen!

Grillspaß ohne Warten:

Sanftes Turbogrillen macht’s möglich!

Wenn eine Grillparty am lustigsten ist, müssen Gastgeber und Grillmeister nur allzu oft die Gesellschaft verlassen und sich stundenlang dem Grillgut widmen. Mit „sanftem Turbogrillen“ geht’s gleichzeitig zu perfektem Grillergebnis und maximalem Spaß mit Freunden und Gästen.

So zünden Sie für Ihre Grillparty den Geschmacksund Stimmungsturbo:

• Würzen/salzen oder marinieren Sie Ihre Grillstücke rechtzeitig, am besten am Vorabend.

• Fleisch ca. eine Stunde vor dem Grillen aus der Marinade nehmen, abtupfen und Würstel mit Öl bestreichen. Backrohr auf 60 °C vorheizen.

• 45 Minuten vor dem Grillen das Grillgut auf einem Blech ins Backrohr schieben. Das Fleisch nimmt jetzt sanft die Backrohrtemperatur an (es ist normal, wenn Fleischsaft austritt).

• Griller vorbereiten bzw. Kohle anfeuern und zur „Weißglut bringen“.

• Direkt das Grillgut auf den sehr heißen Griller legen (Rosmarinzweige oder andere Kräuter oder Hölzer aromatisieren den Rauch und somit das Fleisch) und schön zur Kruste karamellisieren und ein bis zwei Minuten bräunen.

• Rasten lassen und servieren. Have turbo-fun!

Fleisch für den Rost

5.

Schweinskotelett

Der Klassiker der österreichischen

Grilltradition schmeckt am besten als Steak. Dicker geschnitten und behutsam indirekt gegrillt, entfaltet es sein unvergleichliches Aroma und wird besonders saftig mit sehr zarter Textur.

Bauchfleisch

Das durchzogene Bauchfleisch wird besonders knusprig, saftig und butterzart, wenn man es beidseitig 2 Min. auf direkter Hitze grillt und nachher noch 15 Min. auf der indirekten Zone des Grills weiter ziehen lässt.

Rostbraten

Der Rostbraten hat eine zarte Fettschicht und schöne Marmorierung – beides macht ihn so saftig, mürbe und geschmackvoll. Den Rostbraten auf jeder Seite ca. 4 Min. grillen und vor dem Servieren ca. 10 Min. rasten lassen.

Schopfbraten

Ein Schopfbraten gelingt am Grill immer und schmeckt allen. Warum? Weil der Schopfbraten gut mit Fett durchzogen ist und daher für das Grillen ganz speziell geeignet ist. Wird wie ein Steak geschnitten und indirekt gegart.

Hüftsteak

Das Hüftsteak ist nicht nur der kleine Bruder des Filets, sondern mindestens ebenso gut für das Grillen geeignet. Vorausgesetzt man grillt es mit zarter Hitze, damit es saftig bleibt und nicht austrocknet – siehe Turbogrillen.

4 Portionen

30 Min. Zubereitung

30 Min. Marinieren

Schwierigkeit

ZUTATEN

500 g Rotkraut (geputzt und ohne Strunk)

1 TL Salz

Saft von einer ½ Zitrone

200 g Karotten, geschält

1 rote Zwiebel, geschält

250 g Sauerrahm

4 EL Olivenöl

Schale von ½ Orange (unbehandelt), fein gerieben

2 EL Balsamico-Essig

2 EL Petersilie oder Koriander, fein gehackt

Salz

Pfeffer aus der Mühe

Red Coleslaw

roter Krautsalat

ZUBEREITUNG

1. Rotkraut fein raffeln oder feinnudelig schneiden, Salz und Zitronensaft zugeben, gut vermengen und eine halbe Stunde „ziehen lassen“.

2. Karotten in feine Stifte schneiden, Zwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden. Rotkraut mit Händen etwas ausdrücken und mit den Karotten und Zwiebeln vermengen.

3. Sauerrahm mit Olivenöl, Orangenschale und Balsamico verrühren und über die Salatzutaten gießen. Petersilie oder Koriander zugeben, gut vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

VARIATION

Die Hälfte des Sauerrahms kann durch Mayonnaise oder cremigen Frischkäse ersetzt werden.

Gegrilltes Gemüse

6 Personen | 30 –40 Min. Verschiedene Gemüsesorten, wie z. B. 2 Zucchini (à ca. 180 g) und 2 Maiskolben, in ca. 5 cm große Stücke geschnitten, 2 große Paprikaschoten halbiert und entkernt, 2 – 3 geschälte Zwiebeln halbiert oder in 2 – 3 cm dicke Ringe geschnitten, 10 Champignonköpfe, 2 – 3 ganze Tomaten, 5 geputzte Frühlingszwiebeln und ca. 400 g vorgekochte Erdäpfel mit Schale in verschiedenen Größen und Sorten in eine große gusseiserne oder grillgeeignete Pfanne geben, mit reichlich Olivenöl beträufeln, mit Meersalz bestreuen, die Kräuterzweige wie Rosmarin und Thymian zugeben und zugedeckt 30 Minuten (180 °C bei geschlossenem Deckel) garen, dann noch kurz bei geöffnetem Deckel nach Wunsch bräunen, damit das Gemüse Farbe und Röstaromen bekommt. Vor dem Servieren nochmals mit Olivenöl beträufeln und mit Meersalz und grobem Pfeffer bestreuen.

Leberkäse-Burger

4 Portionen | 10 Min.

4 kleine Wachauer Laberl quer halbieren und mit der Schnittfläche auf den Grill legen und 2 – 3 Minuten grillen.

4 Leberkäsescheiben (z. B. Klassik oder scharfer Franz) ca. à 80 g auf jeder Seite ca. 2 Minuten grillen, je nach Geschmack mit Senf oder Ketchup bestreichen und mit den gegrillten Wachauer-Laberl-Hälften zu einem Burger zusammensetzen.

Alle Radatz Leberkäse-Sorten eignen sich perfekt fürs Grillen. Bei den Sorten mit Käse bitte mit Pfanne oder Platte grillen, damit eine knusprige Käsekruste entsteht und der Käse nicht in die Kohlen tropfen kann!

TIPP

2 Portionen

25 Min.

Schwierigkeit

ZUTATEN

60 g Schalotten, geschält

2 Knoblauchzehen, geschält

4 EL Olivenöl

2 EL frische Rosmarinnadeln

½ TL Thymian (getrocknet)

300 g kleine Paradeiser

1/8 l Mineralwasser

Salz

Pfeffer aus der Mühle

250 g Halloumi oder fester Schafkäse

3 – 4 EL Olivenöl zum Beträufeln

Paradeis-Schalotten-Ragout mit gegrilltem Halloumi

ZUBEREITUNG

1. Schalotten je nach Größe halbieren oder vierteln. Knoblauch in Scheiben schneiden.

2. Öl in einer gusseisernen bzw. grilltauglichen Pfanne erhitzen und Schalotten und Knoblauchscheiben darin 3 – 4 Minuten anbraten, etwas salzen, Rosmarinnadeln zugeben und kurz mitbraten.

3. Paradeiser halbieren, zu der Schalottenröstung geben, Thymian darüberstreuen und alles mit Mineralwasser aufgießen. Salzen und pfeffern. Pfanne an den Rand des Grills stellen und ca. 6 – 8 Minuten schmurgeln lassen.

4. Halloumi oder Schafkäse in ca. 1 ½ cm dicke Scheiben schneiden und beidseitig jeweils 2 Minuten grillen.

5. Paradeiser-Ragout mit dem gegrillten Käse anrichten und mit Olivenöl beträufeln.

4 Portionen

30 Min. Zubereitung

2 – 3 h Kühlen

Schwierigkeit

ZUTATEN

2 Salatgurken (à 350 g )

½ TL Salz

450 g griechisches Joghurt (10 % Fett)

2 – 3 EL Olivenöl

3 Knoblauchzehen, fein gehackt Pfeffer aus der Mühle

Tzatziki

ZUBEREITUNG

1. Gurken schälen, der Länge nach halbieren, Kerne mit einem Kaffeelöffel herauslösen. Gurken auf der groben Seite der Küchenreibe grob raffeln, salzen, alles gut vermengen und 20 Minuten ziehen lassen.

2. Gurken mit den Händen gut ausdrücken. Mit Joghurt und Olivenöl in einer Schüssel gut vermengen. Knoblauch zugeben, eventuell noch etwas salzen und Tzatziki zugedeckt 2 – 3 Stunden oder über Nacht kaltstellen. Nach Geschmack kann man das Tzatziki zusätzlich mit etwas feingeriebener Zitronenschale, gehackter Minze oder Dille abschmecken.

TIPP

Sollte das Joghurt nicht dick-cremig sein, Sieb mit einem Stück Küchenkrepp auslegen und Joghurt 1 – 2 Stunden abtropfen lassen.

Zitronenbutter

4 Portionen | 10 Min.

Zitronenbutter

200 g weiche Butter in der Küchenmaschine sehr cremig aufschlagen. Schale von 1 großen Zitrone (fein abgerieben), 2 EL Zitronensaft, ¼ TL schwarzer Pfeffer (grob gemörsert) zugeben und nach Geschmack mit Chili würzen, mit Salz abschmecken. Zugedeckt bis zum Servieren kalt stellen.

Kräuterbutter

4 Portionen | 10 Min.

250 g weiche Butter in der Küchenmaschine sehr cremig aufschlagen. 3 EL Petersilie (fein gehackt), 1 EL Thymian (fein gehackt), 1 Knoblauchzehe (fein gehackt), 1 EL scharfen Senf untermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zugedeckt bis zum Servieren kalt stellen.

Tzatziki

Kräuterbutter

Über die Demokratisierung der kleinen Perlen

Früher wurden Sekt, Champagner & Co. nur zu besonderen Anlässen und mit einer entsprechenden Ehrfurcht entkorkt. Heute stelle ich mit Freude fest: Etwas Prickelndes geht immer und überall.

Sekt und vor allem Champagner standen lange Zeit auf einem Podest, dem man sich nur in seltenen Fällen und mit großer Demut näherte. Doch mit der wachsenden Bedeutung von Alternativen mit weniger ehrfurchtgebietenden Namen – und Preisen! –, allen voran Prosecco, aber auch Pét Nat, Cava, Crémant & Co. geht auch eine gewisse Demokratisierung des prickelnden Genusses einher. Die Gebrauchsanweisung dafür stammt freilich von einer Grande Dame der Champagnerwelt, Lily Bollinger, veröffentlicht 1961 in der Londoner Daily Mail: „Ich trinke ein Glas Champagner, wenn ich glücklich oder traurig bin. Manchmal trinke ich davon, wenn ich allein bin, und wenn ich Gesellschaft habe, darf er nicht fehlen. Wenn ich keinen Hunger habe, mache ich mir mit ihm Appetit, und wenn ich hungrig bin, lass ich ihn mir schmecken. Ansonsten rühre ich keinen Tropfen an – außer wenn ich Durst habe.“

Pfirsich meets Prosecco

Weise Worte, doch es muss nicht immer Champagner sein, um den kleinen Perlen stilvoll zuzusprechen, wie die Kreation des venezianischen Hoteliers Giuseppe Cipriani namens „Bellini“ beweist.

Cipriani liebte Pfirsiche und überlegte, wie er diese am besten mit prickelndem Prosecco vermählen könnte. Im Jahr 1948 kreierte er so für seine Harry’s Bar einen Cocktail aus Pfirsichmark und Prosecco, dem er – aufgrund seiner Farbe – den Namen des venezianischen Malers Giovanni Bellini gab. Das Getränk begeisterte die illustre Gästeschar, zu der regelmäßig Berühmtheiten wie Ernest Hemingway zählten, und das Getränk wurde schließlich ebenso wie die Harry’s Bar weltbekannt.

Tuning für den Cocktail

Aber wenn wir schon bei der Demokratisierung sind: Selbstverständlich lässt sich ein guter Bellini nicht nur mit Prosecco zubereiten – ein frischer, fruchtiger Sekt funktioniert ganz genauso. Das gilt übrigens ebenso für andere Longdrinks, auch wenn die gemeinhin mit Soda oder Mineralwasser zubereitet werden, wobei der Schaumwein ein wahres GeschmacksTuning darstellt. So habe ich festgestellt, dass ein Mojito aus Limette, Minze, Rohrzucker, Rum und Eis ungleich besser schmeckt, wenn man ihn mit Sekt oder Prosecco aufgießt, statt mit Sodawasser. Aber Vorsicht: Bei so einem „Mojito

Royal“ wird nicht nur der Geschmack potenziert, sondern auch die Wirkung!

Perlen zum Essen

Neben der klassischen Anwendung als Aperitif und als i-Tüpfelchen im Cocktail machen Schaumweine auch zum Essen gute Figur. Sind sie doch, wie der Name schon sagt, grundsätzlich Weine und somit auch animierende Speisenbegleiter. In der jugendlich frischen, knackig-fruchtigen Variante zu leichten Vorspeisen und Fischgerichten, in gereifter, womöglich im Holz ausgebauter Form mit Riedenund Jahrgangsbezeichnung zu Hauptspeisen und als erfrischend-leichter Abschluss jedes Menüs zu süßen oder fruchtigen Desserts.

Bellini für zu Hause: Drusian Prosecco und Van Nahmen Pfirsich Nektar –erhältlich in allen Radatz Fleischereien

Illustration: Kerstin Luttenfeldner, Die Botschaft der Illustration: carolineseidler.com

Klaus Egle zählt zu den profiliertesten Wein- und Genuss-Autoren des Landes. Seit 25 Jahren ist er Herausgeber des „Wirtshausführer Österreich.“

Wissen

Was ist hier bitte was?

Die Königsdisziplin sind in der Flasche vergorene Schaumweine, die nach der alkoholischen eine zweite Vergärung in der Flasche durchlaufen, bei der ein besonders feines Mousseux entsteht. Bei Champagner ebenso obligatorisch wie bei österreichischem Sekt, der das Siegel „Sekt Austria“ trägt, beim spanischen Cava und beim Crémant – die Bezeichnung für alle flaschenvergorenen französischen Schaumweine außerhalb der Champagne. Pét Nat ist die Abkürzung für Pétillant Naturel („natürlich prickelnd“) und steht für eine ursprüngliche und zuletzt wieder in Mode gekommene Methode, bei der die Flaschenvergärung in einem Zug erfolgt und die Hefe in der Flasche verbleibt. Prosecco wird hingegen in Drucktanks versektet (Méthode Charmat), wobei hier Welten zwischen den Basisqualitäten und EdelProsecchi aus einem bestimmten Jahrgang und einer definierten Riede liegen.

„Ich trinke ein Glas Champagner, wenn ich glücklich oder traurig bin. Manchmal trinke ich davon, wenn ich allein bin, und wenn ich Gesellschaft habe, darf er nicht fehlen. Wenn ich keinen Hunger habe, mache ich mir mit ihm Appetit, und wenn ich hungrig bin, lass ich ihn mir schmecken. Ansonsten rühre ich keinen Tropfen an – außer wenn ich Durst habe.“

Lily Bollinger

Klaus Egle „Schmeckt“-Weinexperte

Für großen Genuss macht sich Fleisch ganz klein:

Faschiertes revisited!

Fotos: Luzia Ellert . Food Styling: Gabriele Halper

Denn Faschiertes kann

Das Fleischlaberl ist so etwas wie ein Fixstern eines gepflegten Wiener Heurigenbuffets und eine kultisch verehrte Konstante der regionalen Hausmannskost und Wirtshausküche. Kurz gesagt: Wir Wiener lieben unser Fleischlaberl und jede Wienerin und jeder Wiener, der des Kochens auch nur im Ansatz mächtig ist, kennt DAS absolut beste Rezept für seine Faschierten Laberln. Dabei gibt es mit faschiertem Fleisch so viel köstlich Neues zu entdecken, kommt doch das Wort „faschieren“ gar nicht aus Wien, sondern leitet sich vom französischen Wort „Farce“ für Füllung ab. Was uns kulturell direkt zu einem der köstlichsten Gerichte französischer Provenienz mit faschiertem oder besser: gehacktem Fleisch führt: Beef Tartare, das (sozusagen auf Art der wilden Tartarenreiter)

fein gehackte, rohe Rindsfilet mit Ei, Cornichons, Senf, Schalotten und oft sehr individueller Würzung sowie (gar zu) oft mit sehr viel Ketchup. „Schmeckt“ hat diesmal eine Auswahl kulinarischer Inspirationen gesammelt, die Faschiertes neu interpretieren. Eine geschmackliche Expedition, die von mediterran gefüllten Paprika bis zu einem besonders feinen Faschierten Kalbsbraten reicht, irgendwie so etwas wie der ganz große Bruder des sagenhaften Wiener Kalbsbutterschnitzerls. Übrigens ist dieser Braten ein Rezept aus Gaby Halpers Radatz Küche, das der nach einem Faschierten Braten amerikanischer Prägung benannte Rockstar „Meat Loaf“ mit lauter Euphorie besungen hätte. Let’s rock & taste –entdecken Sie Faschiertes neu für sich!

Unser Service

Frische

Bei Radatz wird Faschiertes immer frisch durch den gekühlten Fleischwolf gedreht.

Nach Wunsch

Sie wünschen, wir faschieren –von ganz fein bis ganz grob.

Fleisch nach Wahl

Radatz faschiert Ihr gewünschtes Fleischstück von Schwein, Rind und Kalb – auf Vorbestellung auch gerne von Geflügel, Lamm und Wild.

Kühlkette

Radatz Kühlservice mit Kühlakkus und Kühltasche für sicheren Transport auch an heißen Tagen.

mehr sein als ein Laberl.

Foto: Lisi Specht

4

70 Min. Zubereitung Schwierigkeit

ZUTATEN

150 g Weißbrot oder 3 Semmeln, entrindet

300 ml Milch

800 g Kalbfleisch, faschiert

2 Eier

1 Dotter

1/8 l Schlagobers

4 EL Petersilie, fein gehackt

2 KL Thymian, getrocknet

Muskat fein gerieben

1 TL unbehandelte Zitrone, frisch gerieben

Salz

Pfeffer aus der Mühle

50 g Butter

12 kleine Salbeiblätter

Butter für die Form

Gebratene Champignons

400 g geputzte Champignons, halbiert

40 g Butter

2 El Olivenöl

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Faschierter Kalbsbraten mit

Salbei

ZUBEREITUNG

1. Weißbrot oder Semmeln großwürfelig schneiden, mit Milch übergießen und 5 Minuten ziehen lassen.

2. Backrohr auf 160 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

3. Faschiertes Kalbfleisch mit Eiern, Dotter, Schlagobers, Petersilie und Thymian locker vermengen.

4. Brot gut ausdrücken, zum Faschierten geben, Muskat und Zitronenschale zugeben, gut durchmengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus dem Faschiertem mit leicht befeuchteten Händen einen ca. 30 cm langen „Fleischstriezel“ formen und in eine mit Butter ausgestrichene Bratenform geben.

5. Butter in einer Pfanne schmelzen, Salbeiblätter dann 2 – 3 Minuten anbraten und über dem Faschierten verteilen. Den faschierten Braten ins Backrohr geben und ca. 50 Minuten braten.

6. Gebratene Champignons: Butter in einer großen Pfanne schmelzen, Olivenöl dazugießen und darin die Champignons rundherum anbraten, etwas salzen und etwa 15 Minuten, bevor der Braten fertig ist, auf den Braten geben und mitbraten.

7. Rohr abschalten, Braten 10 Minuten rasten lassen, aufschneiden und mit den Champignons auf vorgewärmten Tellern anrichten.

TIPP

Zusätzliches Aroma: 2 EL Steinpilze (getrocknet) grob hacken, mit dem Brot einweichen und zum Fleischteig geben.

DAZU PASSEND Erdäpfelpüree

– 6 Portionen

Fleischbällchen mit Ricotta

in Paradeis-Sauce

4 Portionen

60 Min. Zubereitung

Schwierigkeit

ZUTATEN

Paradeis-Sauce

5 EL Olivenöl

3 große Zwiebeln, fein gehackt

6 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 Dose gehackte Tomaten

1 Fleischparadeiser (120 g)

1 Gewürznelke

½ KL Oregano, getrocknet

¼ l Gemüsesuppe

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Fleischbällchen

4 Scheiben Toastbrot, entrindet

500 g Rindfleisch, faschiert

250 g Ricotta

80 g Parmesan, fein gerieben

3 EL Petersilie, fein gehackt

1 EL Thymianblättchen, fein gehackt

1 Ei

3 EL Olivenöl

Salz

Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG

1. Paradeis-Sauce: Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin etwa 5 – 6 Minuten glasig anschmoren.

Hinweis: Die Hälfte der Röstung aus der Pfanne nehmen und bis zur Weiterverarbeitung beiseite geben.

Tomaten aus der Dose samt Saft zugeben. Fleischparadeiser in grobe Würfel schneiden und mit der Gewürznelke sowie Oregano zur Sauce geben. Mit Gemüsesuppe auffüllen und Paradeis-Sauce bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen.

2. Fleischbällchen: Toastbrot in grobe Stücke schneiden und im Mixaufsatz fein zerkleinern. Faschiertes mit der restlichen Zwiebel-Knoblauch-Röstung, Toastbröseln, Ricotta, Parmesan, Petersilie, Thymian, Ei und Olivenöl gut verkneten und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

3. Masse in 12 Portionen teilen, mit leicht befeuchteten Händen zu Bällchen formen, in die Paradeis-Sauce legen und bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten zugedeckt schmurgeln lassen.

Hinweis: Ab und zu vorsichtig umrühren und wenn nötig etwas Suppe oder Wasser zugeben.

Fleischbällchen mit der Paradeis-Sauce in vorgewärmten Tellern anrichten.

DAZU PASSEND

Teigwaren z. B. Penne oder ofenfrisches Weißbrot

TIPP Variation

Aus der gewürzten Fleischmasse

Laberln formen und in einer Butter-Öl-Mischung bei mittlerer Hitze beidseitig braten oder grillen. Mit Blatt- oder Paradeissalat servieren.

Geschmorte Spitzpaprika

mit Feta und Kreuzkümmel

4 Portionen

60 Min. Zubereitung Schwierigkeit

ZUTATEN

Fülle

150 g Weißbrot, entrindet

500 g Faschiertes, gemischt

200 g Feta, zerbröselt

2 EL Olivenöl

2 EL Petersilie, gehackt

2 EL Zitronenthymian, grob gehackt

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

Kreuzkümmel, gemahlen

Chiliflocken

Salz

Pfeffer aus der Mühle

6 große Spitzpaprika

3 – 4 Rosmarinzweige

400 g Kartoffeln, vorgekocht mit Schale

250 g kleinen Paradeiser, halbiert

3 – 4 EL Olivenöl zum Beträufeln

ZUBEREITUNG

1. Fülle: Brot in Würfeln schneiden, mit ca. 1/8 l lauwarmem Wasser übergießen und 5 Minuten ziehen lassen.

2. Faschiertes mit Feta, Olivenöl, Petersilie, Zitronenthymian und Knoblauch vermengen. Weißbrot gut ausdrücken, untermengen und Masse nach Geschmack mit Kreuzkümmel und Chili würzen sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Backrohr auf 180 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

4. Von den Paprikaschoten der Länge nach einen Deckel abschneiden (diesen zur Weiterverwertung beiseite legen). Samen entfernen, Paprika waschen, trocken tupfen und mit dem Faschierten füllen.

5. „Paprikadeckel“ in grobe Stücke schneiden, Erdäpfel der Länge nach vierteln, mit den Paradeisern und mit abgerebelten Rosmarinzweigen in einen Schmortopf geben. Gefüllte Paprikaschoten darauf setzen, alles mit Olivenöl beträufeln und zugedeckt im Rohr ca. 30 Minuten schmoren. Deckel entfernen, Rohr auf Grillstufe oder Oberhitze 200 °C schalten und alles ca. 10 –12 Minuten übergrillen.

6. Gefüllte Paprika mit dem mitgeschmorten Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten und nach Geschmack zusätzlich mit zerbröseltem Schafkäse bestreuen.

TIPP

Zusätzliches Aroma: Wer es etwas fruchtiger haben möchte, kann 1 – 2 EL Rosinen unter den Fleischteig geben.

Köfte mit Zimt & Piment

und Joghurt-Zitronen-Sauce

4 – 6 Portionen

50 Min. Zubereitung Schwierigkeit

ZUTATEN

1 Zwiebel, geschält

200 g Erdäpfel (mehlig), geschält

3 Knoblauchzehen, geschält

300 g Rindfleisch, faschiert

300 g Lammfleisch, faschiert

2 El Semmelbröseln

3 – 4 EL Olivenöl

4 EL Petersilie, fein gehackt

1 kleine getrocknete Chilischote, zerbröselt

¼ TL Zimt, gemahlen

½ TL Piment, grob gemörsert

½ TL Koriander, grob gemörsert

Salz

1 EL Paprikapulver

Pfeffer aus der Mühle

6 – 8 EL Sonnenblumenöl zum Braten

Joghurt-Zitronen-Sauce

400 ml griechisches Joghurt

1 TL unbehandelte Zitronenschale, fein abgerieben

3 – 4 EL Olivenöl

Salz

Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG

1. Zwiebeln auf der groben Seite der Küchenreibe raffeln. Kartoffeln schälen, auf der feinen Seite der Küchenreibe raffeln und mit den Händen gut ausdrücken. Knoblauch mit etwas Salz mit einer Gabel zerdrücken. Beide Sorten Faschiertes mit Zwiebeln, Kartoffeln, Knoblauch, Bröseln, Olivenöl und Petersilie vermengen. Chili, Zimt, Piment, Koriander und Paprikapulver zugeben, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und alles nochmal gut durchmengen.

2. Masse in 20 Portionen teilen und jede Portion mit leicht befeuchteten Händen zu 8 cm langen Röllchen formen und diese etwas flachdrücken, sodass „Köfte“ entstehen.

3. Backrohr auf 160 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

4. 3 – 4 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Köfte in mehreren Durchgängen beidseitig 3 – 4 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Hinweis: Bei jedem Durchgang restliches Öl zum Braten zugeben. Köfte auf ein Backblech legen und im Rohr 6 – 8 Minuten fertig braten.

5. Joghurt-Zitronensauce: Joghurt mit Zitronenschale sowie Olivenöl glattrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Köfte mit der Joghurt-Zitronen-Sauce anrichten.

DAZU PASSEND

Gewürfelte Paradeis- und Gurkenstücke sowie Zwiebelringe und Reis mit angerösteten Pinienkernen.

TIPP Variation

Die Köftemasse kann auch nur mit faschiertem Rindfleisch zubereitet werden.

Salz macht Geschmack!

Salz ist das Gewürz, das alle anderen Aromen erst zur Geltung bringt.

Illustration: Kerstin Luttenfeldner, Die Botschaft der Illustration: carolineseidler.com

In der Chemie ist alles ganz einfach: Salz ist NaCl, Natriumchlorid. Diese Formel für Salz an sich ist auch die chemische Bezeichnung für unser Speisesalz, das fast in jeder Form ursprünglich auf Meersalz zurückgeht. Auch das Salz aus heimischem Bergbau ist nichts anderes als das im Gestein abgelagerte Salz der

Urmeere. Aber Salz kann sehr viel mehr sein als eine bloße chemische Verbindung. Salz schmeckt, es lässt schmecken und es inszeniert Geschmack – fast wie ein Regisseur der Aromen. Salzgeschmack wird von unseren Geschmackspapillen am Zungenrand von der Spitze bis zur Zungenbasis wahrgenommen.

Was schon Kinder wissen: Salziges macht durstig und zu viel Salz schmeckt höchst unangenehm. Aber trotzdem kommt fast keine Speise ohne dieses NaCl aus. Warum? Weil Salz in Maßen als Basisgewürz fast alle anderen Aromen erst „schmeckbar“ und zum sinnlich erlebbaren Genuss macht.

Das weiße Gold: die Historie des Salzes Salz ist seit dem Altertum als Speiseoder Tafelsalz bekannt und war eines der ersten Handelsgüter, das weite Transportwege zurücklegte. Der römische Gelehrte Cassiodor sagte über das Salz und seine große Bedeutung und Kostbarkeit: „Auf Gold kann man verzichten, nicht aber auf Salz.“ Salz wurde im Altertum und im Mittelalter zwar auch zum Würzen verwendet, Hauptanwendung war aber ganz sicher die Konservierung von Lebensmitteln. Durch Pökeln konnte zum Beispiel Fleisch für das Räuchern oder Trocknen vorbereitet werden. Bis heute werden Speck, Schinken und Würste eingesalzen oder gepökelt, um diesen Produkten neben der Haltbarkeit ihr charakteristisches Aroma zu verleihen. In Salz eingelegte Fische – zum Beispiel der eingesalzene Kabeljau, als „Bacalhau“ in Portugal immens populär – sind bis heute in vielen europäischen Ländern beliebte Standardlebensmittel.

Salz ist nicht Salz

Es gibt natürlich beim Speisesalz mehr als eine Sorte. Dies ergibt sich aus den naturgegebenen regionalen Unterschieden, z. B. der Zusammensetzung des Meerwassers oder wie das Salz gewonnen wird, hier einige Beispiele:

Meersalz: Meersalz wird direkt aus dem Meerwasser durch Verdunstung des Meerwassers in sogenannten Salzgärten, eigens angelegten flachen Becken, gewonnen. In Europa gewinnt man so in der Bretagne, der Camargue, in Kroatien und an der Algarve kostbare Speisesalze wie das graue Sel Marin aus der Guérande in der Bretagne.

Steinsalz: Steinsalz wird trocken durch Abbau aus dem Berg gewonnen. Die dort abgebauten Salzadern sind Ablagerungen der Urmeere und liefern z. B. im Salzkammergut wertvolles Tafelsalz.

Siedesalz: Siedesalz wird mit Wasser aus dem Berg geschwemmt. Die dabei gewonnene Sole wird verdunstet und so das Salz gewonnen.

Fleur de Sel: Die „Blume des Salzes“ ist eine Spezialität aus Meersalz, die mit ihren feinblättrigen Kristallen nur bei bestimmten Wind- und Wetterbedingungen „geerntet“ werden kann. Auch das englische Maldon Sea Salt ist so ein ganz besonders edles Salz mit großen, knusprigen und pyramidenförmigen Flocken.

Brined Roast Chicken

Knuspriges, salzmariniertes Brathuhn

Salzmarinade – 1/4 l Wasser, 2 Suppenlöffel Salz, 1 Suppenlöffel Honig, 3 zerdrückte Knoblauchzehen, 2 Thymianzweige, einen kräftigen Schuss Essig und den Saft sowie die Schale einer Zitrone –mischen und das Huhn über Nacht oder ca. 8 Stunden im Kühlschrank marinieren. Rohr auf 220 °C vorheizen. Huhn aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und nicht zugedeckt ca. 1 – 2 Stunden im Kühlschrank trocknen lassen. Haxen zusammenbinden und im Rohr auf einem Gitter oder aufgelegten, hölzernen Kochlöffeln bis zu einer Stunde braten, Temperatur nach 20 Minuten Backrohr auf 200 °C reduzieren – und am besten mit Bratenthermometer den Garpunkt (80 °C) checken! Vor dem Servieren mindesten 5 Minuten rasten lassen.

Nathalie Pernstich Geschäftsführerin von Babette’s, „Schmeckt“Gewürzexpertin

Neben der Leitung von Babette’s Genussbuchhandlung und Kochkursen widmet sie sich der Suche nach besten Gewürzen aus aller Welt und der Entwicklung feiner Gewürzmischungen.

Babette’s BBQ-Gewürze, Dry Rubs und Seasonings finden Sie in den Radatz Filialen oder bei Babette’s babettes.at

BABETTE’S TIPP

Salz würzt vor allem bei größeren Bratenstücken erst durch ein längere Einwirkdauer. Dass Fleisch durch Einsalzen austrocknet, ist ein altes Küchenmärchen, das längst widerlegt wurde. Fleisch und Geflügel am besten schon Stunden vor dem Kochen kräftig einsalzen oder wie das hier beschriebene „Brined Roast Chicken“ einige Stunden gekühlt in Salzlake marinieren.

Das „knusprige“ Meersalz der englischen Könige: Maldon Sea Salt – erhältlich in allen Radatz Fleischereien

Illustration: Andreas Posselt

Grilling it softly!

Es muss nicht immer Beef sein: saftig-weiche Cuts vom Schwein für Grill und BBQ

Fotos: Harald Eisenberger . Food Styling: Gabriele Halper

Goran Stevic, Radatz Fleischermeister seit 17 Jahren

Wenn man an gegrilltes Fleisch denkt, dann ist sicher der erste Gedanke ein großes saftiges Steak. Vom Rind natürlich und inklusive Prärie-Feeling und Cowboyromantik. Aber es gibt eine grandiose Grillwelt jenseits des Beefsteaks und grüner Rinderweiden: Schweinefleisch, die Spezialität der BBQ-Heartlands im amerikanischen Süden von North Carolina bis Memphis Tennessee. Im tiefen Süden, wo BBQ fast schon eine Religion darstellt, wird Schweinefleisch kultisch verehrt. BBQ Spare Ribs – in Österreich sind die zarten Karreeripperln gemeint – verlangen nach dem langen Garen bei niedrigen Temperaturen, wie im Southern BBQ praktiziert. Für eingeschworene Steakliebhaber findet sich beim Schwein ein besonders saftiges und zartes T-Bone-Steak als idealer Cut für ganz großen Steakgenuss, der dem beefigen Klassiker T-BoneSteak um nichts nachsteht. Wichtig für den Erfolg ist, dass man dieses Steak dick schneiden lässt und dann behutsam zur Perfektion grillt, ohne das Fleisch am glühend heißen Grill zum Trockenfleisch dörren zu lassen. Generell bietet Schweinefleisch eine fast schon optimale Marmorierung und Fettauflage, um am Grill perfekt saftig und aromatisch gegart zu werden.

Im Grill-Land Österreich ist eine gepflegte Grillage ohne Kotelett oder Schopfbraten nicht vorstellbar. Diese Cuts verdienen wie das T-Bone-Steak einen üppigen, dickeren Schnitt und die behutsame Behandlung, die man auch einem Beefsteak angedeihen lassen würde. Dann wird das Kotelett zum gegrillten Ideal zarter Saftigkeit. Der Schopfbraten ist übrigens auch das Stück für ein herrliches BBQ Pulled Pork.

Das lange vom kurzen Karree trennen Ablösen der Schwarte Perfekt marmoriert – voller Geschmack

Das Abziehen der Haut

Ablösen der Spareribs

Das lange Karree

Das kurze Karree mit Lungenbraten

Schwein hat, wer mit diesen saftigen Cuts grillt.

Spare Ribs

Spare Ribs sind die besonders zarten und saftigen Karreeripperln. Ganz wichtig beim Einkauf: Das Häutchen an der Innenseite muss vor dem Grillen oder Braten unbedingt abgezogen werden. Rippchen lieben lange Garzeiten bei niedrigen Temperaturen – „grill it low and slow“!

Schweinskotelett

Das lange Karree liefert uns die saftigen Koteletts, die am Knochen gegart besonders saftigen Grillgenuss versprechen. „Kotelett“ kommt vom französischen „côte“ für Rippe, ist also sozusagen die kleine Rippe vom Schwein. Das Kotelett wird am besten wie ein Steak zubereitet.

Schweins-T-Bone-Steak

Steaks gibt es nicht nur vom Rind. Der amerikanische Steakhouse-Klassiker ist das T-Bone-Steak, das Steakfans das Filet vom Lungenbraten und die Karreerose vom kurzen Karree in einem Cut genießen lässt. Der T-förmige Knochen sorgt für Aroma und Saftigkeit auf höchstem Niveau!

Schopfbraten

Das Stück vom Nacken ist nicht nur die saftige Fleischspezialität für den Wiener Schweinsbraten, sondern auch im Ganzen der Cut fürs BBQ Pulled Pork, das nach langem Garen im Smoker von alleine zerfällt. Tipp: Dicke Schopf-Steaks sind unübertroffen saftig und geschmackvoll!

„Beim Essen geht es darum, glücklich zu sein - an einem Tisch verbringen wir wahrscheinlich die meisten unserer glücklichsten Stunden.“

Ferran Adrià

Schweinskarree

Eine Wurst wie ein Lächeln: Die Knacker macht gute Laune

Christian Seiler über die Knackwurst

Illustration: Kerstin Luttenfeldner, Die Botschaft der Illustration: carolineseidler.com

Damit eines gleich einmal klar ist: Eine Knacker schaut man nicht mit den Augen an. Vielleicht erinnert sich ja noch jemand von Ihnen an die strengen Blicke, die wir von unseren Eltern und Großeltern kassierten, wenn wir – „nur anschauen!“ – nach Dingen griffen, die wir eben nicht nur anschauen wollten, sondern sie spüren, halten, haben. Vom Papierl befreien, das sie umhüllte, um anschließend am BensdorpRiegel oder der Extrawurstsemmel für fünf Schilling nagen zu können.

Bei der Knacker – wienerisch für Knackwurst, wer soll so ein langes Wort fehlerfrei aussprechen? – ist es mit dem Anschauen sicher nicht getan. Was würde man sehen? Eine kleine, pralle Wurst, Anthropozentriker könnten ihre Form auch gedrungen nennen oder gefüllt. Ihr Äußeres hat einen bezaubernden Glanz, und an den Ohrwascheln trägt sie blecherne Flinserln. Natürlich würde uns sofort auffallen, wenn unsere Knacker ihre Stirn in Falten legte oder andere Zeichen der Beunruhigung manifestierte. Tut sie nicht. Sie ist meistens guter Laune, außer man vergisst längere Zeit auf sie. Ihr wahres Wesen offenbart sie erst, wenn wir sie in die Hand nehmen und durch die Haut –Knacker werden traditionell in Rinderkranzdärme gefüllt – die vielversprechende Elastizität ihres Inneren spüren. Dann heben wir – zwingend vorgeschriebener Zwischenschritt – die Knacker unter die Nase, um den leisen Räucherduft einzuatmen, den sie beim Räuchern vor dem Brühen mit auf den Weg gekriegt hat.

Anschließend gilt’s: Denn beim ersten Biss entscheidet sich, ob die Knacker hält, was sie verspricht – und wehe, irgendwer holt ein Messer aus der Schublade und macht die Haut weg. (Trommelwirbel setzt ein.)

Eines müssen Sie noch wissen: Das Innenleben der Knacker ist mit jenem der Extrawurst eng verwandt. Rindfleisch, Schweinefleisch, Speck, Wasser und Gewürze machen die in optimistischem Rosa gehaltene Füllung aus. Damit sind die Gemeinsamkeiten aber auch schon aufgezählt. Jetzt geht es um das andere –den definitorischen Unterschied.

In den Sekundenbruchteilen, die jetzt folgen, entscheidet sich, wie gut die Knacker wirklich ist. Ihre Hülle muss den beiden Zahnreihen Widerstand entgegensetzen –aber nicht etwa zu viel, so dass wir auf die Idee kommen könnten, jemand hätte uns das Spielzeug seines Pudels untergejubelt. Natürlich auch nicht zu wenig, was den Verdacht befeuern würde, der Fleischer hätte beim Füllen der Knacker gespart. Der Biss muss mit einem zarten Hauch von Anstrengung gelingen und dabei –nämlich im Augenblick, wenn die gut gespannte Haut ihren Widerstand aufgibt und den Geschmack des Innenlebens freigibt – ein Geräusch erzeugen.

Sie dürfen jetzt raten. Ähnelt dieses Geräusch:

a) der Stimme von FM4-Moderator Stuart Freeman, wenn er seinen Vornamen sagt

b) dem Abbrechen eines Toblerone-Dreiecks

c) dem Paukenschlag in der nach ihm benannten Symphonie Nr. 94 von Joseph Haydn?

Richtig ist übrigens d).

Und jetzt brauche ich bitte den scharfen Senf und das Brot, damit ich die angebissene Knacker in Würde fertigessen kann.

Christian Seiler Autor & Kolumnist

Jahrgang 1961 – lebt in Wien. Sein jüngstes Buch „Alles wird gut. Rezepte und ihre Geschichten“ ist im Echtzeit Verlag erschienen.

Fein gemacht!

Die feinen Snackwürste für zwischendurch: Cabanossi & Co.

Foto: Luzia Ellert . Food Styling: Gabriele Halper

Stastnik Salafinis (mit Camembert)

Draußen am Land in Gerasdorf werden die feinen Dünnen gemacht. Zumindest wenn man die dünnen Schwestern der Stastnik Salami meint: Cabanossi, Knabberstangerl und Salafinis. Die Snackwürstel aus dem Stastnik Stammhaus machen jede Jause zum besonders geschmackvollen Genuss. Warum? Weil sie in der frischen Luft des Weinviertels mit der

professionellen Geduld der Stastnik Wurstmeister gereift wer den, bis sie so richtig gut sind. Kein Tag zu wenig, keine Stunde zu früh. Hier bei Stastnik erkennt man die optimale Reife aus 125 Jahren Erfahrung als Österreichs Salamimeister Nummer 1. Bewährtes Slow-how nennt man das bei Stastnik. Das Ergebnis dieser Erfahrung sind wahre Wurstkunstwerke.

Stastnik Cabanossi

Stastnik Knabberstangerl (hautlos)

125 Jahre Reifung

Reifen ist bei Stastnik ein Handwerk für Meister. Seit 1898.

Fotos: Harald Eisenberger

Wurstkultur von Stastnik: eine reife Sache. Das Unternehmen Stastnik wurde 1898 gegründet und ist eines der ältesten Unternehmen Österreichs, das sich dem Wursthandwerk und der Erzeugung von Speck, Schinken und feinen Wurstwaren widmet. Vor allem ein Produkt hat zum legendären Erfolg von Stastnik Stange für Stange beigetragen: die Stastnik Salami, oder wie Franz Radatz senior immer sagte: Die Salami ist die Königin der Würste (und so ganz nebenbei die Lieblingswurst von Franz Radatz junior). Die Stastnik Salami hat auch den Ruf des Unternehmens Stastnik als „Salamimeister“ geprägt, wird doch die Stastnik Salami seit 1948 in die ganze Welt exportiert und gilt bis heute als die wahrscheinlich beliebteste Salami Österreichs. Hinter dem großen Erfolg der Stastnik Würste stehen neben alten Familienrezepten – die Salamiherstellung wurde von Stastnik als Pionier in Österreich erst etabliert – vor allem die Menschen in der Produktion, denn ohne ihre Erfahrung wäre eine handwerkliche Perfektion beim Wurstmachen nicht möglich. Vom gekonnten Kuttern des Wurstbräts bis zum zarten Räuchern über Buchenholz und dem perfekten Reifen in den Reifehallen in Gerasdorf sind alle Stufen der Wursterzeugung echte Gefühlssache, die keine Maschine für die Stastnik Wurstmeister übernehmen könnte. Nur sie können durch sensorisches Prüfen – riechen, drücken und kosten – den idealen Reifegrad bestimmen, wann die Würste, von der Salami bis zu den ganz dünnen Knabberstangerln, zur Perfektion gereift sind. Dieses Gefühl können Feinschmecker mit jeder Scheibe und jedem Bissen schmecken – Stastnik Würste schmecken eben nach Handwerk und Tradition.

Cabanossi: die k.u.k. Wurst für Österreichs pikante Jausen

Die Cabanossi ist seit der Firmengründung Teil des Erfolgsprogramms von

Stastnik geworden. Der Name der Cabanossi ist bis heute umstritten und liegt im Dunkeln der Historie. In den slawischen Sprachen steht das Wort Kaban für Wildschwein, andere Theorien berufen sich auf das französische Wort „Cabane“ für Hütte und meint die Schutzhütten und Kajüten der Seeleute, die eine Cabanossi als haltbare Verpflegung mit an Bord hatten. Haltbar ist die Cabanossi so wie ihre noch dünneren Schwestern Salafinis mit Camembertstücken und Edelschimmel und die ganz „schlanken“ Knabberstangerl, die in vielen Varianten jeden Imbiss aufpeppen. Streng genommen ist die Stastnik Cabanossi eine geräucherte und getrocknete Brühwurst, die mit reichlich Paprika, Knoblauch und einer Gewürzmischung aus dem Familienrezeptbuch

von Stastnik zur pikanten Köstlichkeit verfeinert wird. Die nahen Verwandten der Cabanossi sind mit historischer Sicherheit die ebenfalls paprikarote ungarische Kolbasz und die polnische Kabanosy. Die Cabanossi entstammt also dem k.u.k. Wurstreich und ist aus Österreichs Jausensackerln, Rucksäcken und Brotzeitdosen – genauso übrigens wie ihr jüngster Spross, die Salafinis mit ihren feinen Stückerln Camembert und Edelschimmelreifung – nicht mehr wegzudenken. Um die Wurst (von Stastnik) geht es auch den Weinbeißern beim Wiener Heurigen, die ein Stastnik Knabberstangerl in Form des hautlosen Heurigenstangerls zum Gemischten Satz knabbern und genießen.

Frisch gefüllt am Weg in die Reifekammer

Franz Wittmann, Stastnik Wurstmeister seit 20 Jahren

Der Wurstmeister prüft persönlich den Reifungsgrad

Zdenko Volf Adriana Ralbovska

Jakub Ralbovky

Karina Karnos

Dusan Bratosik

Stastnik Dynastie mit Slow-how und k.u.k. Flair

Die Menschen des Stastnik Teams sind ein wesentlicher Teil der großen Radatz Familie. Familien in der Familie ...

Foto: Harald Eisenberger

Die Salami ist ein durch und durch europäisches Produkt, das Grenzen überschreitet und Kulturen verbindet. Die ersten Salamis wurden ja in Italien gefüllt und gereift. Die Salamucci, wie sich fahrende Salamiverkäufer aus Italien selbst nannten, verbreiteten im 19. Jahrhundert die italienischen Würste in der Donaumonarchie. So kam die europäische Erfolgswurst auch nach Ungarn. Und aus Ungarn kam auch der erste Salamimeister zu Johann Stastniks florierender Fleischerei – die Stastnik Salami war geboren.

Heute arbeiten im Stastnik Stammhaus im Weinviertler Gerasdorf Menschen aus allen alten Kronländern harmonisch zusammen. Eine dieser Familien, die das Flair der alten Monarchie bei Stastnik lebendig halten, ist die Familie von Adriana Ralbovska und Zdenko Volf. Adriana und Zdenko reisen jeden Tag 1 1/2 Stunden aus der Slowakei ins schöne Weinviertel, um ihr bewährtes Know-how bei Stastnik einzusetzen. Stastnik Speckmeister Zdenko Volf erzählt begeistert:

„Ich bin jetzt seit 2009 Speckmeister bei Stastnik und liebe meine Arbeit hier. Warum? Ich lebe für gute Lebensmittel und habe hier die Liebe meines Lebens gefunden, meine Adriana, die mit mir in der Speckproduktion arbeitet. Überhaupt ist jeder Tag hier bei Stastnik ein großes Familientreffen für uns! Schließlich arbeiten hier auch noch Adrianas Sohn Jakub und meine Tochter Karina. Sogar unser Schwiegersohn Dusan ist „Slicer“, also ein echter Aufschneider /Zdenko lacht/ hier im Haus. Wir sind so viele aus der Familie hier, wir könnten mit zweitem Namen „Stastnik“ heißen. Wir leben und arbeiten halt wie echte Europäer.“

Aber als ebenso ganz echte Slowaken lieben alle in der Familie Eishockey, Halušky mit Brimsen – „mit echtem Stastnik Speck aus Gerasdorf zubereitet,“ wie Schwiegersohn Dusan Bartosik lachend ergänzt – und gutes slowakisches Bier dazu. Europa ist eben Vielfalt. Und Vielfalt ist das Erfolgsrezept von Stastnik seit über 120 Jahren!

Sommerfrische in „Gradišće“

oder: ein Sommer wie damals …

Der Wiener ist der geborene Sommerfrischler. Am meisten liebt er seine Stadt, wenn er in ländlicher Stille und Einsamkeit an sie denken kann. Und die Geschichte der Wiener Sommerfrischen ist gleichzeitig die Geschichte der Entwicklung Wiens. Sie ist auch ein besonderes Kapitel der Wiener Küchengeschichte – eine kulinarische Pastorale, instrumentiert für einen altvaterischen Herd, ausrangierte Töpfe und viel Improvisationstalent phantasievoller Köchinnen. Wer sich keine Sommerfrische leisten kann, macht wenigstens Landpartien, um frische Luft und herzhafte Jausen zu inhalieren. Der Prater, den Josef II. den Wienern als Erholungsgebiet freigab, ist ein beliebtes Ziel dieser halbtägigen Sommerfrische. Es kann kein unterhaltsameres und bunteres Bild geben als eine Wiener Praterfahrt. Mit einem sogenannten Zeiselwagen fuhr man auf vergnügliche Landpartien (zeiseln bedeutet eilen). Bereits zu Beginn des 19. Jahrhunderts ist die Wiener Zeitung voll mit Inseraten, in denen Sommerwohnungen auf der alten Wieden oder ein Garten in der Hernalser Hauptstraße oder Zimmer mit Küche bei einem Milchmeier in Ottakring angepriesen wurden.

In unserer Zeit hat die Sommerfrische ein anderes Gesicht bekommen. Selten verbringt man noch so lange Zeit in einer geruhsam freundlichen Gegend, meist sind es nur ein paar Tage, ein Wochenende zwischendurch. Für mich waren sie prägend, die Sommer bei meiner Großmutter in Großwarasdorf, einem kroatischen Dorf im Burgenland. Es sind die sonnenflirrenden Spiele am Bach, die barfüßigen Wettrennen über die Wiesen, die köstlichen Marillenknödel und der Zwetschkenfleck meiner Großmutter, an die ich mich so gerne erinnere. Es wurden keine gastronomischen Wunderwerke in der einfachen Bauernküche geschaffen – aber unendlich viele schöne Erinnerungen ... nie wieder wird ein Fisolengulasch so schmecken wie damals, als mich der Duft nach gerösteten Zwiebeln und frisch gekochtem Gemüse aus meinem Versteck im Apfelbaum trieb. Und manchmal gab es Topfennudeln, sogenannte Haluschka. Ein ganz einfaches Gericht, aus Nudelteigflecken, Bröseltopfen, Sauerrahm, ausgelassenen Grammeln und Speck. Alles hausgemacht. Die Nudeln machte die Oma immer sonntags, ganz zeitig in der Früh, vor dem Kirchgang. Auch den Topfen

machte sie selber. Grammeln und Speck gab’s immer in der Speis. Das Rezept für die sogenannte Fijca (kroatisch: ButterRahmröstung) habe ich leider von meiner Großmutter nicht mehr überliefert bekommen und es brauchte einige Jahre, bis mir eine alte Bäuerin die Zubereitung verraten und erklären wollte. Ich gebe es sehr gerne weiter.

Burgenländische Topfenhaluschka

{kroatische Haluschka}

ZUTATEN für

4 – 6 Portionen

Nudelteig

250 g Mehl (griffig)

4 Dotter

1 Ei

½ TL Salz Mehl (griffig) zum Ausarbeiten

150 g Bauchspeck, in kleine Würfel geschnitten

1 – 2 EL Butter

ca. 250 g Bröseltopfen

2 TL Paprikapulver (edelsüß)

Pfeffer aus der Mühle

125 ml Sauerrahm

2 EL Schnittlauch, geschnitten, zum Bestreuen

Grammeln nach persönlichem Geschmack

Illustration: Kerstin Luttenfeldner, Die Botschaft der Illustration: carolineseidler.com

ZUBEREITUNG

1. Mehl mit Dottern, Ei sowie Salz in einer Schüssel vermengen und alles – am besten mit den Knethaken des Handrührgerätes – zu einem glatten Teig verkneten. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen etwa 3 Minuten durchkneten, Teig zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie gewickelt etwa 1 Stunde rasten lassen.

2. Anschließend den Teig vierteln und jedes Teigstück nochmals gut durchkneten. Teigstücke möglichst dünn – etwa 1 mm dick – auswalken oder mit der Nudelmaschine dünn ausrollen. Teigbahnen mit etwas Mehl bestäuben und 10 Minuten rasten lassen. Teigbahnen in nicht zu kleine Fleckerln schneiden.

3. Inzwischen für die sog. Fijca (kroatisch: Butter-Rahmröstung): 100 g Butter schmelzen, Sauerrahm einrühren und bei geringer bis mittlerer Hitze so lange kochen lassen (dabei immer wieder umrühren), bis eine bröselige Masse (ähnlich Butterbröseln) entsteht; jetzt vorsichtig hellbraun rösten. Das dauert bis zu 1 Stunde! Achtung, verbrennt leicht! Salzen.

4. Speck in einer Pfanne bei großer Hitze auslassen, die so entstandenen Speckgrammeln aus der Pfanne nehmen und in einem Sieb abtropfen lassen. Hinweis: Das so gewonnene Fett wird für das Anbraten der Fijca verwendet.

5. Fleckerln in reichlich kochendem Salzwasser kernweich kochen, abseihen, abtropfen lassen. Fijca zum verbliebenen Fett in die Pfanne geben, erwärmen, Fleckerln darin durchschwenken, Bröseltopfen unterrühren, Paprikapulver einstreuen; mit Salz und wenig Pfeffer abschmecken, 2–3 EL Schnittlauch untermengen. Alles sehr gut vermengen. In tiefen Tellern mit gerösteten Speckwürfeln oder/und Grammeln bestreuen und mit jeweils etwa 1 Esslöffel Sauerrahm anrichten.

Stammt aus einer legendären Wiener Wirtsdynastie und wuchs in der Wirtshausküche auf. Widmet sich seit ihrer Kindheit dem guten Kochen, Essen, Trinken und dem Denken sowie Schreiben über Wiener Kulinarik.

„Schmeckt“-Gastrosophin

Illustration

A. Karrer: Ladi Bartok

Unsere größte Stärke: Wir sind Menschen

Als Lehrling bei Radatz wird man Teil eines Teams, das eigentlich eine Familie ist.

Fotos: Roland Unger

Lehrberufen beiRadatz

Radatz Menschengemeinschaft für Lebensfreude

Wir leben in einer Leistungsgesellschaft, so meinen manche. Bei Radatz ist man nicht dieser Meinung. Die Radatz Familie geht von einer Menschengemeinschaft aus, die gemeinsam nach Lebensfreude strebt. Die Leistungen der Menschen im Radatz Team werden erbracht, um anderen Menschen Freude zu machen und selbst Erfüllung in der Arbeit zu finden. Radatz ist nämlich vor allem eines: Geschmack. Und Geschmack macht eben Freude – vor allem auch den Lehrlingen, die in den Radatz Filialen den Beruf Einzelhandelskaufmann/frau mit dem Schwerpunkt Feinkost & Imbiss oder Fleischverkauf sowie SystemgastronomIn erlernen.

Saskia und Mike lernen mit Freude!

Das Geschwisterpaar Saskia und Mike Colerus-Geldern ist gerade dabei, die Grundlagen für ihre Karrieren bei Radatz zu legen. Saskia ist schon seit zwei Jahren Lehrling in der Radatz Filiale am ViktorAdler-Markt und erzählt: „Meine Oma ist schon seit vielen Jahren Stammkundin in unserer Radatz Fleischerei gewesen. Ich habe sie oft zum Einkaufen begleitet und war von der Stimmung und dem Erlebnis bei Radatz von Anfang an fasziniert. Da hat man sofort gespürt, dass alle gerne hier arbeiten. Da war es nur mehr ein Schritt,

Möglichkeiten einer Lehre bei Radatz

bis ich mich selbst beworben habe. Und ich habe es nicht bereut, hier arbeiten einfach klasse Leut’. Das macht allen im Team Spaß!“

Eine Karriere trotz Handicaps

Dass es bei Radatz zutiefst menschlich zugeht, beweist Mike Colerus-Gelderns außergewöhnliche Laufbahn als Lehrling in der Radatz Filiale in der Westfield Shopping City Süd. Mike ist seit Ende August 2022 im Team der Radatz Lehrlinge und liebt seinen neuen Beruf. Eigentlich ganz normal, oder? Wenn da nicht Mikes Bewegungseinschränkung im linken Bein wäre, die ihn seit seiner Geburt begleitet. Mikes linkes Bein ist nämlich kürzer als sein rechtes Bein. Aber das bremst Mike nicht: „Bei Radatz zählt meine körperliche Einschränkung nichts im Vergleich zu meinen Möglichkeiten. Denn alle hier – vom ersten Aufnahmekontakt bis hier in der Filiale – sehen vor allem meine Stärken und nicht meine Schwächen. Meine persönlichen Stärken sind die Liebe zum Essen und Kochen, die Begeisterung für die Menschen und ihre Anliegen und mein großer Fleiß. Denn ich ich will die Chance hier ergreifen, die sich mir bietet. Ich gebe einfach Vollgas!“ Und der Autofan Mike weiß, wovon er spricht, wenn er Vollgas meint. Denn bei ihm heißt das: voller Einsatz bei Freundlichkeit und Service.

• Für jeden das Richtige: Im dritten Lehrjahr kann man für sich die Schwerpunkte Feinkostverkauf oder Fleischverkauf wählen.

• Gut aufgehoben: Radatz ist eine Familie, und vom ersten Tag an kümmern sich Paten um die Lehrlinge und ihre Laufbahn.

• Events bringen Abwechslung: Regelmäßig finden für die Lehrlinge Workshops und Events für Teambuilding und Persönlichkeitsentwicklung statt.

• Ein Familienbetrieb, in dem jeder etwas beiträgt: In der Radatz Familie kann jeder seine Ideen einbringen und seine Karriere entwickeln. Offene Türen und Ohren sind ein Radatz Erfolgsrezept.

Jetzt im Team von Radatz durchstarten und Bewerbungsunterlagen (Bewerbung, Lebenslauf mit Foto und Zeugnissen) gleich an bewerbung@radatz.com schicken!

Mike Colerus-Geldern

Beruf: Lehrling

Bei Radatz: erstes Lehrjahr

Filiale: Westfield SCS

Leibspeise: Fleischlaberlsemmel mit süßem Senf, yes!

Hobbys: Autos (4er Golf, 5er BMW), Kochen, Tattoos

Berufsziel: im dritten Lehrjahr Spezialisierung auf Fleischverkauf

Traum: Filialleiter bei Radatz

Vielfalt als Tagesprogramm in der Filiale Begleiten wir die beiden Lehrlinge durch einen Tag in ihren Filialen. Saskia steht um sechs Uhr auf und genießt entspannt ihr Frühstück, das ist ihr einfach wichtig. Um acht Uhr beginnt ihr Tag bei Radatz: „Wir fangen in der Früh gleich einmal an, alles für die Kundinnen und Kunden herzurichten, damit sich diese bei uns wohlfühlen. Radatz Filialen sind ja keine Fleischereien wie früher, eher schon Boutiquen, die nicht nur Geschmack verkaufen, sondern auch geschmackvoll aussehen. Wenn alles blitzt und blinkt und die Ware schön hergerichtet ist, checke ich am iPad alle Bestellungen des Tages und richte alles dafür her. Dann kommt mein Lieblingsjob in der Filiale: das Aufschneiden und Bedienen. Ich bin ja begeisterte Zeichnerin und Hobbykünstlerin, da macht das Gestalten der Feinkostplatten und Menüteller besonders viel Spaß! Wenn der größte Trubel vorbei ist, wird schon für den nächsten Tag vorbereitet und die Filiale auf Vordermann gebracht.“

Lachen und Ruhe, auch wenn’s stressig wird Mike liebt während seines Arbeitstages vor allem den Umgang mit den Menschen: „Bei uns rennt immer ein bisserl der Schmäh. Denn wir servieren mit jedem Radl Wurst und jedem Stück Fleisch auch ein Lächeln mit. Mir macht das extrem viel Spaß. Und auch wenn’s einmal stressig wird, zum Beispiel vor den Feiertagen, dann bleiben alle im Team ruhig und freundlich. Die schauen auf mich, wenn ich mich besonders bemühen muss. Bei uns menschelt’s einfach! Das ist meine zweite Familie hier – und zwar egal, woher du kommst und an was du glaubst – hier geht’s um g’schmeidiges Teamwork.“

Mike vermittelt Genuss mit Leidenschaft

Ohne Aufpreis inklusive: Mikes Lächeln

Saskia Colerus-Geldern

Beruf: Lehrling

Bei Radatz: zweites Lehrjahr

Filiale: Viktor-Adler-Markt

Leibspeise: Leberkäsesemmel (jeden Tag eine)

Hobbys: Zeichnen, Comics gestalten, Tattoos designen

Berufsziel: im dritten Lehrjahr Spezialisierung auf Feinkostverkauf

Traum: Filialleiterin bei Radatz

Lehrberufen beiRadatz

Offen für alle seit 1962

Franz Radatz senior hat das Familienunternehmen 1962 gegründet. Sein Erfolgsgeheimnis war der Geschmack und das ist bis heute so geblieben. Aber Geschmack bezieht sich bei Radatz nicht auf die Produkte alleine. Es begann damit, dass alle Mitarbeiter gut und gratis verköstigt wurden. Man isst gemeinsam bei Radatz an einem Tisch. Und an dem Tisch redet man quer über alle sogenannten „Stufen“ der Teams. Jeder kann die besten Ideen haben und diese werde auch umgesetzt. Viele Produktinnovationen des Jahres

2023 entsprangen Ideen von Lehrlingen. Viele der Prozesse im Verkauf haben Lehrlinge mitgestaltet. Dazu Saskia: „Wir wissen, dass man uns zuhört, egal, wie lange man dabei ist oder welche Stufe auf der Karriereleiter man erklommen hat. Idee ist bei Radatz Idee! Da zählt der Mensch und nicht seine Titel, sein Aussehen oder seine Herkunft. Viele sagen dazu Respekt, für mich ist das ganz typisch Radatz. Das ist unsere große Familie von Menschen, die anderen Menschen Freude machen wollen.“

Saskias Lehre als Fundament einer soliden Karriere

Bei Radatz lernt Saskia Vielseitigkeit

Hans Schmid, Unternehmer der Lebensfreude

oder: Wie ein Villacher Gasthauskind Wiens Genusskultur gerettet hat

Fotos: Roland Unger

Wie man schmeckt, was man schmeckt und welche Speisen einem ein Leben lang am besten schmecken – dieser Geschmack des Lebens wird in der Kindheit geprägt und begleitet uns ein Leben lang. „Schmeckt“ will wissen, wie das Leben kulinarischer Menschen schmeckt und schürft tief in ganz persönlichen Lebens- und Küchengeschichten. Werbeunternehmer, Verleger, Kaufhausbetreiber, Eishockeypräsident, Gastwirt und Weinbauer Hans Schmid erzählt uns, wie guter Geschmack ein Leben formt und was der Zufall mit Wiens Wein zu tun hat.

Von der Schönheit des Würstels zur Ikone der Werbung

Hans Schmid ist eine Werbelegende. Niemand hat Österreichs Werbelandschaft so geprägt wie er mit seiner Agentur GGK. Ikonische Kampagnen wie die für Palmers, Römerquelle, Kodak, VW, Max Mobil und Zanussi sind in die Annalen der österreichischen Werbehistorie eingegangen und haben alle Werbepreise

von New York bis Cannes abgeräumt. Der Wiener, die Wienerin und À la carte wurden unter seiner Regie gegründet, die Arbeiterzeitung wiederbelebt. Aber Hans Schmids Weg nach ganz oben in der Kommunikationsbranche war ihm nicht in die Wiege gelegt worden. Hans Schmid wurde vielmehr in eine Gastwirtsfamilie in der Eisenbahnerstadt Villach geboren. Die Schmids betrieben ein Wirtshaus am See, eine „Beach-Location“ wie man heute sagen würde. Von Kindesbeinen an waren die Schmid-Kinder im Gasthaus zum Arbeiten erzogen worden. „Wir haben jeden Tag mitgeholfen, nach der Schule, am Wochenende. Im Gasthaus war damals die ganze Familie eingespannt. Sonst hätte man nicht überleben können. Und an schönen Sommertagen hatten wir über 300 Gäste im Lokal und im Garten am See. Mein Lieblingsplatz: an der Schank. Dort war ich Herr über die Getränke und konnte mit den Gästen plaudern und „Schmäh führen“, wie die Wiener sagen. Vielleicht kommt mein Talent für Kommunikation

aus dieser Zeit. Eines weiß ich auf jeden Fall immer noch. Meine Leibspeise war damals – und ist’s bis heute – ein Paarl Frankfurter. Das war die Belohnung meiner Mutter für meine Mitarbeit als Schankbursch. Immer mit Senf und einer knusprigen Semmel, das ist seit Generationen die perfekte Kombination für ein heißes Paarl Würstel. Viel mehr braucht man eigentlich nicht für den schönsten großen Genuss eines kleinen Buben“, erzählt uns Hans Schmid aus seiner Villacher Kindheit in der Gastronomie, die sein Leben noch so bestimmen würde.

„Ein gutes Gasthaus hat eine Speisekarte, in der ich auf einen Blick sechs Speisen finde, die ich mag.“

Vom Sterz-Rühren und Kasnudeln-Krendeln

Die Speisen, die Hans Schmids Kindheit neben den „Würstelprämien“ an der Schank prägten, sind zutiefst kärntnerisch. „Bis heute sind es zwei Gerichte, die für mich den Geschmack von daheim bedeuten. Zuerst einmal ist das ein Gelundener Sterz aus Maismehl, den uns die Mutter immer zum Frühstück zubereitet hat. „Gelunden“ kommt vom kärntnerischen „linden“, dem Rühren und Anrösten des Maismehls, bevor man es angießt. Dazu gab es ein Glas Milch. Der Ziehvater hat sich Malzkaffee darübergegossen. So einen Sterz esse ich immer noch gern, wenn es meine Frau zulässt, die ja auf meine gesunde Ernährung schaut /er lacht verschmitzt und raunt dem Verfasser etwas von nächtens genossenen Hauswürsteln ins Ohr, aber das bleibt natürlich geheim und unter uns „Schmeckt“Lesern/. Und dann kommen gleich die Kasnudeln meiner Schwiegermutter, die sind bis heute einzigartig gut. Aus echtem Bröseltopfen mit Nudelminze, dem feinen Nudelteig und dann fast künstlerisch schön „gekrendelt“ – sie werden also wie ein großer Raviolo verschlossen. Mit brauner Butter drüber und einem Salat dazu. Spektakulär gut. Da behaupten

alle, sie kennen den Unterschied von den Austern und jenen Austern oder anderem Edeltamtam, dabei sind es gerade bei den einfachen Speisen so viele Kleinigkeiten, die das echt Gute vom Mittelmaß trennen. Eine echt gute Kasnudel ist heute so selten wie der teuerste Kaviar. Beim Schnitzel oder einem Erdäpfelgulasch ist es nicht anders.“

Der Student, der fast für den Wiener Sport-Club spielte und aus Geldnot die Innereienküche entdeckte Hans Schmid war nicht nur von Kindesbeinen an ein begnadeter Kommunikator, er war ein exzellenter Fußballer und das,

was man in England als Goalgetter bezeichnete. Fußball finanzierte auch sein Studium in Wien und Stürmer Schmids Ruf hallte bis hinaus nach Dornbach, wo der damalige Meister und Juventus-Besieger Wiener Sport-Club auf den Welthandelsstudenten aufmerksam wurde. Aber ein Training mit Erich Hof, Pepi Hamerl & Co zeigte auf, dass Hans Schmids Weg eher zu akademischen Ehren als in die Stammelf des WSC führte. Fußball wurde zur wichtigsten Nebensache (versüßt mit einem Körberlgeld im fernen Gmunden beim dortigen Fußballclub). Was Hans Schmid aber aus seinen studentischen Fußballjahren blieb, war die Liebe zur altösterreichischen Innereienküche. „In einem Beisel in der Gymnasiumstraße, gleich neben der Hochschule für Welthandel, haben wir immer günstig gegessen. Hirn mit Ei, saure Nierndeln, geröstete Leber, gebackenes Bries und die ganzen „inneren Werte“ von Kalb, Rind und Schwein. Das liebe ich bis heute, das dürfen meine allerliebsten „Diätberater“ in meiner Familie gar nicht alles wissen …“. Aber das sind echte Schätze unserer kulinarischen Kultur, diese pflegen wir auch beim Pfarrwirt weiter.“

„Es gibt nichts Komplexeres als einfache Gerichte. Eine gute Kasnudel zu kochen ist schwieriger als eine Dose Kaviar aufzumachen, das ist mein Credo.“

Purer Genuss im Pfarrwirt: Einbrennte Hund mit Knacker und Krokodü Wein nach Hans Schmids Regeln: 1. Qualität. 2. Qualität. 3. Qualität.

Nach der Werbung kam der Wein … Hans Schmid wurde erfolgreicher Werber und zum „Guru“ der Werbebranche. 12-Stunden-Tage wurden seine Routine. Werbepreise und Etats waren ihm Belohnung und Ansporn zugleich. Bis er rund um das Jahr 2000 seine GGK verkaufte und der Ruhestand begann. Aber schon nach wenigen Tagen suchte er neue Herausforderungen. Er besann sich seiner Liebe zum Genießen (und zum Eishockey, aber das ist eine andere Geschichte) und der Zufall spielte wie so oft den Regisseur: „Es war ein langer Abend mit Tarock und Wein im Roten Haus. Ich scherzte etwas über den Kauf

des Hauses und seines Weingartens am Nussberg, und ein paar Tage später war ich Winzer. Dann traf ich Franz Mayer vom Mayer am Pfarrplatz in seinem Keller. Ein paar Achterln später war ich so etwas wie sein Nachfolger als Eigentümer. Dann plauderte ich mit dem Pfarrer nebenan. Und richtig: Heute bin ich auch der Wirt vom Pfarrwirt. Die gute Aussicht des Pfarrwirts hat dieser übrigens mit dem SKY-Restaurant im Steffl hoch über der Kärntner Straße gemeinsam, das ich ja auch schon länger betreibe.“ Hans Schmid mag sich selbst Winzer und Wirt nennen. Für die Wiener Weinliebhaber ist er eines: ein Retter der Wiener

Weinkultur. Seine massive Unterstützung für Franz Mayers und Michael Häupls Initiative zum Schutz der Wiener Weingärten haben dazu beigetragen, Wiens Weinkultur zu bewahren (dabei hätte er mit umgewidmeten Weingärten Millionen verdienen können). Hans Schmids kompromissloses Qualitätsdenken im Weinbau hat den Wiener Winzern den Weg in die Zukunft gewiesen.

Denn Hans Schmid hat drei Regeln, die für die Werbung, den Wein und für fast alles gelten: „1. Qualität. 2. Qualität. 3. Qualität.“ So unternimmt man Lebensfreude mit Geschmack (und Stil).

Danke, Hans Schmid!

Des Pfarrwirts Glaubensbekenntnis: Kochen, damit Dinge nach dem schmecken, was sie sind. Punkt.

Hans Schmids Pfarrwirt, Pfarrplatz 5, 1190

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