HERBST & WINTER 2020
DAS RADATZ MAGAZIN FÜR GENIESSER
DAS BESTE FÜR FESTE UNSERE TIPPS FÜR EINE GELUNGENE EINLADUNG
JOSEPH BROT VOM PHEINSTEN
BROT IST NICHT WURSCHT. Trotzdem haben unser Bio Brot und Gebäck und die Köstlichkeiten vom Radatz mehr gemein, als man auf den ersten Blick denken würde. Da wären zum Beispiel die Liebe zum Handwerk, die Besinnung auf Tradition und die Überzeugung, dass das Beste gerade gut genug ist. Deswegen ist es niemals wurscht, für welches Brot man sich entscheidet! Und das gilt natürlich auch für die Wurst.
WWW.JOSEPH.CO.AT
Foto Cover: Harald Eisenberger; Styling: Alice Retzl; Foodstyling: Gabriele Halper Fotos: Lisi Specht, Fabian Orner
HER ZLICH WILLKOMMEN!
Unsere Fleischereien stehen für fachkundige Beratung und perfekt gereiftes Fleisch. Zu den Feinkost spezialitäten zählt unser kesselfrischer Beinschinken, das täglich frisch gebratene Roastbeef sowie ein umfangreiches Sortiment an Wurst, Käse und Feinkostsalaten. Außerdem gibt es während des ganzen Tages knusprigen Kümmelbraten, heißen Leberkäse, Heurigenstelze und täglich frische Mittagsmenüs.
Radatz Qualität direkt frisch aus der Produktion – und das zum absoluten Bestpreis. Hier finden Sie eine große Auswahl an Wurst- und Schinken spezialitäten in verschiedenen Packungsgrößen – ganz nach Ihrem persönlichen Gusto. Kunden, die unsere Ab-Werk-Preise schätzen, finden hier auch ein umfangreiches Angebot an Käse, Aufstrichen, Sauer gemüse, Saucen, Tiefkühlprodukten und allerlei Leckereien für den kleinen Hunger zwischendurch.
WO SIE UNSERE FLEISCHEREIEN FINDEN
WO SIE UNSERE MÄRKTE FINDEN
• 1010 Schottengasse • 1010 Wipplinger Straße • 1050 Margaretenstraße • 1140 Holzhausenplatz • 1020 Karmelitermarkt • 1030 Rochusmarkt • 1160 Wattgasse • 1210 Gewerbepark Leopoldau • 1040 Wiedner Hauptstraße • 1070 Neubaugasse • 1230 Erlaaer Straße • 2000 Stockerau • 1080 Josefstädter Straße • 1100 Viktor-Adler-Markt • 2100 Korneuburg • 2201 Gerasdorf bei Wien • 1100 Hansson Zentrum • 1110 Ekazent Simmering • 2320 Schwechat • 2421 Kittsee • 2620 Neunkirchen • 1130 Ekazent Hietzing • 1140 Auhof Center • 7100 Neusiedl am See • 1150 Meiselmarkt • 1180 Währinger Straße • 1190 Sonnbergmarkt • 1220 Donauzentrum • 1230 Erlaaer Straße • 1230 Kaufpark Alterlaa • 1230 Bahnhof Liesing • 2320 Ekazent Schwechat • 2340 Mödling • 2344 Südstadt Hier geht’s zu allen Radatz Standorten. Einfach QR-Code scannen 3
EDITORIAL
Liebe Leserinnen, liebe Leser,
Geblieben ist, dass wir ein Familienbetrieb sind. Doch wenn ich heute von unserem Familienbetrieb spreche, meine ich damit nicht nur die Familie Radatz. Ich meine auch die vielen Familien, die bei uns tätig sind – so wie die Familie Brandl, die wir in dieser Ausgabe vorstellen. Helmut Brandl war als Verkaufsleiter maßgeblich an unserem Erfolg beteiligt. Oder wie mein Vater sagt: „Ich wüsste nicht, wo wir ohne den Helmut heute wären.“ Eine wichtige Abteilung baut übrigens auf einer klassischen Familientugend auf: Ehrlichkeit gilt unserem Qualitätsmanagement als wichtigstes Gut. Nichts bleibt unbesprochen, nirgends schauen wir weg. Wir achten auf Effizienz, Lebensmittelsicherheit und den kompromisslosen Erhalt des Geschmacks unserer traditionsreichen Produkte. Das ist unser – offenes – Erfolgsgeheimnis. Bleiben Sie gesund! Ihr Franz Radatz
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David Karasegh (links) und Daniel Hirschegger vom fünfköpfigen Qualitätsmanagement beim Testen von Käsekrainern und Beinschinken
Fotos: Harald Eisenberger, Lisi Specht
in Zeiten wie diesen ist unsere 7-Uhr-Runde, in der wir jeden Morgen aktuelle Fragen besprechen, geschrumpft. Auch mein Vater, der immer noch gerne dabei ist, kommt jetzt oft erst etwas später. Dass er sich noch immer für alles, was bei uns passiert, interessiert, finde ich wunderbar. Schließlich war er es, der die Firma in den frühen 1960er-Jahren gegründet und seither erstaunliche Veränderungen erlebt hat.
Blunze trifft Erdäpfel, Zwiebeln und Äpfel – fertig ist das p erfekte Gröstl.
INHALT
Was wir Ihnen in dieser Ausgabe von servieren
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„Unsere Blutwurst ist ein Kunstwerk“
Wie Rinder richtig glücklich groß werden
Was eine Blunze zur Köstlichkeit macht – ein Gespräch über einen Klassiker mit unserem Seniorchef Franz Radatz.
600 Aberdeen-Angus-Rinder ziehen über die riesigen Weiden unseres Partners – ihr Fleisch ist von einzigartiger Qualität.
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Gemeinsam in der Küche: Franz Radatz bereitet mit seiner Mutter Elisabeth einen köstlichen Braten für Familie und Freunde zu.
Burgschauspieler Robert Reinagl ist Radatz Stammkunde. Wir trafen ihn zum Gespräch am Karmelitermarkt.
So schmeckt der Sonntagsbraten
Foto: Luzia Ellert; Foodstyling: Gabriele Halper
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„Ich liebe es, gut bedient zu werden“
SCHMECKT AUCH … 6 Beinschinken: einfach zart 8 Leberpâté: wie von Oma 10 Geselchtes: kräftig-deftig 12 Sprechen Sie Radatz? 13 Unsere Radatz Familien 22 Genuss-Journalist Christian Seiler über die Wurst mit Wumms 30 Neues aus unserer Welt 42 Lebensmitteltechniker: ein Beruf mit Zukunft 46 Das Salonbeuschel und drei kräftige Begleiter 48 Ganz nach Ihrem Gusto 50 Alles über unsere Salami
IMPRESSUM Medieninhaber und Herausgeber: Radatz Feine Wiener Fleischwaren GmbH, Erlaaer Straße 187, 1230 Wien Redaktion, Layout, Verlagsort: Red Bull Media House Co-Publishing, Heinrich-Collin-Straße 1, 1140 Wien, Tel.: +43/1/90 221-0 www.redbullmediahouse.com Chefredaktion: Wolfgang Wieser Art Director: Dominik Uhl Art Director Radatz: Georg Zechner Hersteller: Druckerei Berger, Ferdinand Berger & Söhne Ges.m.b.H. Herstellungsort: 3580 Horn
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HANDWERK
BEINSCHINKEN
FRISCH MASSIERT Bevor unsere Schinken in den Vitrinen landen, gönnen wir ihnen Aromatherapie und Wellness-Bad WOHLFÜHLEN
Unseren Schinken geht es gut – weil wir wissen, dass die Edelteile vom Schweinsschlögel beste Behandlung brauchen. Deshalb gönnen wir ihnen eine 16-stündige Massage mit aus reichend Erholung – und zwar im 15-Minuten-Takt. So wird das Fleisch wunderbar zart und herrlich saftig.
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Fotos: Luzia Ellert, Roland Unger
GESCHMACKVOLL
Wir wissen, dass die Geschmäcker verschieden sind. Deshalb gibt es unsere Schinken in vielen Varianten – und natürlich berücksichtigen wir dabei saisonale Highlights: Wir spicken mit grünen Pfeffer körnern, räuchern über Buchenholz und servieren Schinken pur – einfach kesselfrisch!
KESSEL- ODER KNUSPRIG FRISCH
Hier sehen Sie einen klassischen kesselfrischen Beinschinken. Jeden Dienstag bieten wir Ihnen in unseren Fleischereien eine besondere Köstlichkeit: den gebratenen Beinschinken mit herrlicher Knusperkruste. Dieser Schinken wird erst acht Stunden gegart und danach dreieinhalb Stunden im Ofen gebraten.
MANUELA MATEJO Filialleiterin Zentrum Simmering Seit 1992 bei Radatz
„Meine Familie und ich essen am liebsten den gebratenen Beinschinken. Der hat eine resche Kruste und ist besonders saftig.“
WEIHNACHTLICH
Wie funktioniert die Aromatherapie für Schinken? Wir baden die Teile in einem Spezialsud, im Fall des weihnachtlichen Beinschinkens in Preiselbeeren – und spicken ihn auch damit. Das schmeckt nicht nur köstlich, das sieht auch sehr schön aus. Unseren dünn aufgeschnittenen Schinken 15 Minuten vor dem Genuss aus dem Kühlschrank nehmen – das tut den Aromen gut.
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TR ADITION
LEBERPÂTÉ
WIE VON DER OMA Wenn’s draußen kalt wird, tut kräftiges Essen gut – wie unsere würzige Leberpâté, die schmeckt wie aus Großmutters Küche
PREISELBEEREN
Unsere Leberpâté wird nach traditioneller Rezeptur zubereitet. Reines Schweinefleisch trifft hier auf sorgfältig abgestimmte Gewürze. Wir bieten sie pur oder mit Preiselbeeren an. Denn der kräftige Geschmack der Leberpâté harmoniert ganz wunderbar mit der feinen Säure der Preiselbeeren.
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Fotos: Luzia Ellert, Roland Unger
BROT
Leberpâté zur Brettljause – eine absolute Köstlichkeit. Tragen Sie die Pâté am besten fingerdick auf ein würziges Sauerteigbrot wie Josephs „La Marianne“-Bio- Brot auf, das wir auch in unseren Filialen für Sie bereithalten.
PUR
Wer es ganz traditionell mag, isst unsere Leberpâté pur. Sie unterscheidet sich in der Konsistenz deutlich von der PreiselbeerVariante – schlicht, weil sie etwas gröber ist. Übrigens: Köstlich schmeckt die Leberpâté auch auf einem getoasteten Stück Weißbrot – garniert mit Zitronenund Orangenzesten.
MICHAEL KÖCK Filialleiter Donauzentrum Seit 2011 bei Radatz
„Ich sage gerne, unsere Leberpâté schmeckt ‚wie früher‘. Bei uns in der Familie gibt es sie am Nachmittag zur Brettljause. Und ich nehm sie auch immer wieder als Geschenk zu Freunden mit.“
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FEINARBEIT GESELCHTES
NATÜRLICH BLOND Eine sanfte Räucherung über Buchenholz gibt Geselchtem und Ripperln eine feinwürzige Note
WAS DARF ES SEIN?
Fotos: Luzia Ellert, Roland Unger
Ja, Geselchtes gibt es tatsächlich in Blond. Das bedeutet, dass es nur leicht geräuchert wurde und deshalb mild im Geschmack ist. Geräuchert wird das Fleisch über Buchenholz. Die über Jahrzehnte bewährte Rezeptur sorgt für besondere Würze und Saftigkeit.
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WELCH EIN GENUSS!
Ein wunderschönes Beispiel für eine blonde Räuche rung: Ripperl im Duett. Sie entstehen als länglicher, seitlicher Zuschnitt des Bauchfleischs. Wir bieten die Selchripperl sowohl in unseren Wurst-Groß- Märkten als auch in unseren Fleischereien an.
DARKO BOSNJAK Marktleiter Wurst-Groß-Markt Ottakring Seit 1995 bei Radatz
AB IN DEN TOPF
Teilsames und Ripperl in einem Topf. Hier werden die geselchten Teile fertig gekocht – was auch den Vorteil hat, dass die Suppe mehr Geschmack hat. Bei uns außerdem zu haben: geselchte Karree filets, Schopfbraten und Rindszunge.
„Ich schätze bei unserem Geselchten die milde Würzung und den feinen Rauchgeschmack.“
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WISSEN
SPRECHEN SIE RADATZ? Was meinen wir, wenn wir von Englischer, Schweinskrause und Vliesen sprechen? Sechs Begriffe, die Ihnen das Einkaufen erleichtern
ENGLISCHER REIFUNG
SCHWEINSKRAUSE Ein Fachbegriff, der den Rückenteil des Rindes mit Knochen bezeichnet
Der Dickdarm des Schweines. Eingesetzt wird die Schweins krause als Hülle für Blut- und Leberwurst. Vor der Verwendung wird sie bei vier bis acht Grad in geschlossenen Behältern gelagert. Üblicherweise sind die Därme mit Lake oder Salz bedeckt.
WAMMERL
Der hintere Teil des Schweinebauchs. Der vordere Teil ist das Brüstli, der mittlere das klassische Bauchfleisch. Aus dem Wammerl wird in unseren Fleischereien täglich f rischer Kümmelbraten mit knusp riger Kruste gebraten – perfekt im Semmerl, mit Krautsalat oder kalt.
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und die edelsten Teile enthält: Lungenbraten, Beiried und Rostbraten. Der Lungenbraten, das Rindsfilet, ist perfekt für zarte Steaks oder im Ganzen gebraten. Die Beiried wird für das k lassische Roastbeef (gibt es täglich frisch gebraten in unseren Fleischereien) verwendet. Der Rostbraten ist nicht nur ideal für den Zwiebelrostbraten, sondern auch für einen saftigen Rindsbraten. Warum diese Teile Englischer heißen? Wer’s weiß, schreibt an marketing@radatz.com. Unter allen Einsendern verlosen wir e inen 50-Euro-Gutschein.
Fleisch braucht Zeit, um zu reifen – zähes Kollagen wird dabei abgebaut, das Fleisch wird mürbe. Je mehr Kollagen im Fleisch enthalten ist, desto länger dauert dieser Prozess. Bei Rind 21 Tage, bei Kalb und Schwein rund 10 Tage. Gut g ereiftes Fleisch ist dunkler, bräunlicher und verfärbt sich an den Schnittstellen, frisches Fleisch ist rötlich-blau.
SUREN Der österreichische Begriff für Pökeln. Er bezeichnet die
VLIESEN
Das Entfernen des Vlieses von der Fleischoberfläche.
Das Vlies besteht aus Binde gewebe, das bei diesem Vorgang entfernt wird – übrig bleibt das wertvolle Magerfleisch. In unseren Fleischereien ist das eine Selbstverständlichkeit.
Lagerung des Fleisches in Salz (Trockensuren) oder einer Salz lake (Nasssuren), einer Mischung aus Wasser, Salz und Gewürzen. Durch das Suren wird das Fleisch haltbar gemacht und erhält einen besonderen Geschmack. Gesurt wird z. B. unsere Heurigen-Stelze, von der wir rund 160.000 Stück im Jahr verkaufen. Freitag ist Stelzen tag in unseren Großmärkten.
UNSERE R ADATZ FAMILIEN
Drei Generationen für Radatz: Lukas, Markus und Helmut Brandl. Insgesamt sind sie bereits 83 Jahre für uns tätig.
„ES IST WIE HEIMKOMMEN“ Als Familienbetrieb sind wir stolz, dass ganze Familien für uns arbeiten – hier stellen wir die Brandls vor, drei Generationen im Dienst von Radatz
Foto: Harald Eisenberger
„ICH WÜSSTE NICHT, wo wir ohne
den Helmut heute wären“, sagt unser Seniorchef Franz Radatz. „Er war ein begnadeter Verkäufer und hat für uns ganz Wien erobert.“ Helmut Brandl, 80, hat vierzig Jahre für Radatz gearbeitet. Viele davon als Verkaufsleiter. Im Ge spräch hält er sich bescheiden zu rück, seine wichtige Rolle erwähnt er selbst mit keinem Wort. Worüber er redet? Über das Arbeiten bei minus fünf Grad, seine branchenbekann te Schnelligkeit und darüber, dass
er und seine Kollegen Schweine und Rinder einst schulterten (heute läuft das automatisch): „Wir waren stark.“ Neben ihm sitzen Sohn Markus, 51, und Enkel Lukas, 23. Beide lächeln, wenn sie Helmut Brandl zuhören: „Ich bin hergekommen, weil der Vater da war. Mir hat die Atmosphäre gefallen“, sagt Markus Brandl. Heute ist er Abteilungs leiter in der Kutterei. Lukas, ge lernter Lebensmitteltechniker (siehe Seite 42), arbeitet in seiner Abtei lung: „Der Vater ist streng, aber
gerecht.“ Drei Männer, drei Gene rationen, drei Brandls, die Radatz die Treue halten. Schon insgesamt 83 Jahre arbeiten sie für uns. Und das ist übrigens nicht die einzige Familie, die für unseren familien geführten Betrieb tätig ist. Markus sagt: „Wenn ich über die 17er (Bundesstraße 17; Anm.) rein fahre und ich rieche den Radatz, denke ich an Leberkäse.“ – „Oder Würstel“, ergänzt Lukas. Und ein bisschen, darin sind sich die drei Brandls einig, duftet es auch nach Heimkommen. 13
HANDWERKSKUNST
UNSERE BLUTWURST Für unseren Seniorchef Franz Radatz ist die Blutwurst etwas ganz Besonderes. Das Rezept dafür hüten wir seit Jahrzehnten wie einen Schatz. Sie schmeckt als Knöderl, im Duett mit Zander und als Golatsche Fotos: Luzia Ellert, Harald Eisenberger; Foodstyling: Gabriele Halper
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Eine Wurst und viele feine Gustostückerl – die Blunze schmeckt solo, aber auch als kräftige Begleiterin. 15
Franz Radatz und unser Seniorchef plaudern über die Blutwurst, die vor ihnen auf dem Tisch liegt. Immer wieder greifen sie zu – weil unsere Blunze einfach schmeckt.
„EINE BLUNZE“, sagt Seniorchef
Franz Radatz, „eine Blunze ist ein Kunstwerk.“ Und wer gehört hat, wie er das sagt, zweifelt nicht dar an, dass er diesen Satz ernst meint. „Das Rezept dafür stammt noch von meinem Lehrmeister“, sagt unser Firmengründer. Seit mehr als sechs Jahrzehnten wird es sorg sam gehütet. Die Blutwurst ist tatsächlich eine Wurst mit Geschichte. Ihre Ursprünge reichen tausende Jahre zurück. Schon in Homers „Odys see“ spricht Antinoos, Sohn des Eupeithes, zur versammelten Men ge: „Höret, was ich euch sage, ihr edelmütigen Freier! Hier sind Zie genmagen, mit Fett und Blute ge füllet, die wir zum Abendschmaus 16
auf glühende Kohlen geleget.“ Nun sind seither fast dreitausend Jahre vergangen, und längst ist es nicht mehr üblich, „Fett und Blute“ in Ziegenmägen abzufüllen. Aber dass die Blunze, wie diese Delika tesse in Wien mit einer Mischung aus Freundschaftlichkeit und Her ablassung bezeichnet wird, nach wie vor aus Schwarten, Fleisch, Fett und Schweineblut hergestellt wird, hat sich nicht geändert. „Heute sagt man ‚from nose to tail‘“, meint Franz Radatz und lacht. BEHANDELN WIE EIN SOUFFLÉ
Ihren besonderen Charakter be kommt die Blunze durch die Bei mengung von Semmelwürfeln, ih ren feinen Geschmack durch eine
Mischung aus Salz, Pfeffer, Majo ran, Thymian, Piment und Ingwer. Wichtig ist die perfekte Kon sistenz. Oder wie unser Seniorchef sagt: „Das Material muss Körper haben. Wenn man zu viel Blut ver wendet, wird die Wurst trocken. Dazu muss man wissen, dass Blut fest wird, wenn man es kocht. Ver wendet man zu wenig Blut, fällt alles auseinander.“ Franz Radatz bringt es auf den Punkt: „Eine Blunze braucht so viel Sorgfalt wie ein Soufflé.“ Nachsatz: „Deshalb ist es auch gut, dass wir langjäh rige Mitarbeiter haben, die genau wissen, was zu tun ist.“ Zeljko Ilic, 51, weiß das. Der Wiener ist seit 26 Jahren bei Ra datz, heute leitet er die Abteilung
HANDWERKSKUNST
„PERFEKTE MISCHUNG MACHT SIE EINZIGARTIG“
Zeljko Ilic über die Blutwurst
Unsere Blutwurst wird mit großer Sorgfalt gefüllt und händisch abgebunden. Dafür ist besonderes Fingerspitzengefühl notwendig.
Mit einem großen Schöpfer werden die Blutwürste in ein 80 Grad heißes Wasserbad gehoben, wo sie zwei Stunden und 45 Minuten garen.
Firmenzugehörigkeit: 26 Jahre Wie genießt er die Blutwurst?
Am liebsten kalt mit etwas Weißbrot. Abteilung: Kochwurst
Kochwurst. Mehr als 13.000 Blut würste werden jede Woche unter seiner Verantwortung produziert. „Im Winter mehr“, sagt er. SORGFÄLTIGE HANDARBEIT
Es ist ein Prozess, der mit großer Selbstverständlichkeit vonstatten geht. Vieles davon ist immer noch Handarbeit. Zwei Männer füllen die genau nach Rezeptur angerühr te Masse in Schweinenaturdärme – Gewicht (300 Gramm) und Länge (40 Zentimeter) sind genau fest gelegt. Es ist wichtig, diese Vor gaben exakt einzuhalten, damit die Därme nicht platzen. Danach wird jede einzelne Blutwurst mit routinierten Hand griffen abgebunden. Sie landet in
einem mit sechs bis sieben Grad kaltem Wasser gefüllten Becken. Auf Rollen wird der volle Behälter ein paar Meter weitergeschoben. Dort wartet Zeljko Ilic schon mit einem großen Schöpfer an ei nem weiteren Becken. Es ist mit 80 Grad heißem Wasser gefüllt. Wenn der erfahrene Wurstmeis ter den Deckel hochhebt, steigt Dampf empor. Sorgfältig füllt er die Würste um. In zwei Stunden und 45 Minuten werden sie fertig gegart. Wie schmeckt ihm die Blunze am besten? „Kalt, mit Senf und Kren.“ Unser Seniorchef mag sie knusprig gebraten. Er kostet eine Scheibe, er nickt: „Ich sag’s ja, ein Kunstwerk.“
Worauf es ankommt: „Ich achte
darauf, wie sich die Blutwurst anfühlt, auf die Farbe und das Schnittbild“, sagt Zeljko Ilic, unser Blutwurst-Spezialist. „Es ist wichtig, sorgfältig zu arbeiten, die Vorbereitung dauert 20 Stunden.“
Was macht die Blunze einzigartig?
„Es ist dieser besondere Geschmack, unsere einzigartige Mischung aus Majoran, Pfeffer und Piment. Wichtig ist, dass die Semmeln vor der weiteren Verarbeitung in Schmalz gelegt werden, damit sie sich nicht mit Blut vollsaugen.“
Was man wissen muss: Jede Blunze wird per Hand abgebunden.
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HANDWERKSKUNST
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GRATINIERTER ZANDER MIT BLUNZE UND KRENSAUCE Zutaten für 4 Portionen Zubereitungszeit: 30 Minuten • 4 dickere Zanderfilets, ohne Haut • Salz • schwarzer Pfeffer aus der Mühle • 1 EL Estragonsenf • 2 EL Olivenöl • 1 EL Zitronensaft • 120 g Blunze, geschält und in 12 dünne Scheiben geschnitten • unbehandelte Zitronenschale, fein abgerieben Krensauce: • 3 EL Crème fraîche • ¹⁄8 l Rindsuppe • 3 EL Schlagobers • 2 EL Kren, frisch gerieben • Kren zum Garnieren
Zubereitung: 1. Backrohr auf 200 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen und Gitter in die oberste Schiene geben. 2. Zanderfilets beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen und die obere Seite dünn mit Senf bestreichen. 3. Olivenöl und Zitronensaft in eine Gratinierform geben, Fischfilets hineingeben, mit jeweils 3 Blunzen scheiben leicht überlappend belegen und etwas Z itronenschale darüberreiben. 4. Im Backrohr ca. 18–20 Minuten knusprig überbacken.
5. Krensauce: Crème fraîche mit Rindsuppe in einem kleinen Topf langsam erhitzen. Gut verrühren, etwas einkochen lassen. Obers zugeben, bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen und zum Schluss den Kren zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 6. Gratinierten Zander mit der Sauce anrichten und mit frischem Kren bestreuen. Als Beilage: Petersilerdäpfel
KNUSPRIGE BLUNZENKNÖDERL MIT LINSEN-VOGERLSALAT Für 4 Portionen (oder 8 Portionen als Vorspeise) Zubereitungszeit: 45 Minuten Blunzenknöderl: • 100 g Universalmehl • ¼ TL Salz • 1 Dotter, 1 Eiklar • 1 EL Olivenöl • 125 ml helles Bier • 500 g Blunze, geschält • Mehl zum Wenden • 500 ml Öl zum Frittieren • Küchenkrepp Linsensalat: • 400 g Berglinsen, gekocht Marinade: • 4 EL Olivenöl • 4 EL weißer Balsamico • 1 EL Honig
• 1 TL frischer Ingwer, gerieben • ½ TL Chilipaste • Salz, Pfeffer aus der Mühle • 100 g Vogerlsalat, geputzt • 1 kleine rote Zwiebel, in feine Ringe geschnitten Zubereitung: 1. Bierbackteig: Mehl mit Salz, Dotter, Öl und Bier in einer Schüssel glatt rühren und 20 Minuten rasten lassen. Eiklar zu cremigem Eischnee aufschlagen und unterrühren. 2. Blunze in 16 gleich große Scheiben schneiden, zu kleinen Knödeln formen und in Mehl wälzen. 3. Öl in einer kleinen Pfanne auf ca. 170 °C erhitzen. Blunzen knödel einzeln durch den Backteig
ziehen, ins Öl einlegen und 4–6 Minuten knusprig ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. 4. Linsensalat: Für die Marinade alle Zutaten gut verrühren, über die Linsen gießen, vermengen und kurz ziehen lassen. Vogerlsalat untermengen und eventuell nachwürzen. 5. Knusprige Blunzenknöderl mit dem Linsensalat anrichten und mit den Zwiebelringen garnieren.
UNSER RADATZ TIPP Die knusprigen Blunzenknöderl schmecken auch als Suppen einlage in einer klaren Rind suppe oder einer gebundenen Knoblauch- oder Erdäpfelsuppe ganz vorzüglich. 19
SCHWEINSROULADE MIT BLUNZEN-CRANBERRY-FÜLLE Zutaten für 4 Portionen Zubereitungszeit: 60 Minuten Fülle: • 60 g Cranberrys, getrocknet • 80 ml Portwein • 1 EL Butter; ½ Semmel, gewürfelt • 200 g Blunze, enthäutet und kleinwürfelig geschnitten • ½ TL Koriandersamen, gemörsert • Schale von ½ unbehandelten Orange, fein abgerieben • 1 Prise Chilipulver • 2 EL frische Petersilie, fein gehackt • Salz, Pfeffer aus der Mühle • 4 Schweinsschnitzel (à ca. 200 g), plattiert • Küchengarn • 2 EL Mehl zum Wenden • Butter und Öl zum Braten Sauce: • 80 ml Portwein • 250 ml Radatz Rindsuppe • 1 TL scharfer Senf, Koriander
Zubereitung: 1. Fülle: Cranberrys mit Portwein 6. Butter in einer Pfanne aufschäuübergießen und ½ Stunde lang men, Öl zugeben und Rouladen ziehen lassen. auf allen Seiten anbraten. Korian2. Butter in einer Pfanne schmelzen dersamen zugeben, kurz mitbraten und Semmelwürfel darin knusprig und mit Portwein ablöschen. anrösten. 7. Sauce etwas einreduzieren, mit 3. Blunzenwürfel mit Semmelwürfeln, der Hälfte der Rindsuppe auf Cranberrys und Portwein in einer gießen und Rouladen im Rohr Schüssel vermengen. Koriander, 18–20 Minuten fertig braten. Orangenschale, Chili, Petersilie 8. Rouladen vom Küchengarn beoder Majoran zugeben und mit freien und zugedeckt 5 Minuten Salz und Pfeffer abschmecken. rasten lassen. 4. Schnitzel auf beiden Seiten mit 9. Sauce mit der restlichen Suppe Salz und Pfeffer würzen. Jeweils aufgießen, Senf unterrühren, etwas 2–3 EL Füllung auf das untere salzen und einmal aufkochen; Drittel des Schnitzels geben. SeiRouladen in die Sauce legen und tenlängen einschlagen, Schnitzel kurz darin ziehen lassen. zu einer Roulade einrollen, mit 10. Rouladen in Tranchen schneiden Küchengarn fixieren und auf allen und mit der Sauce anrichten. Seiten in Mehl wenden. 5. Backrohr auf 160 °C (Ober- und Als Beilage: Erdäpfelpüree und Unterhitze) vorheizen. gebratene Jungzwiebeln
BLUNZENGOLATSCHE MIT SAUERRAHM-DIP Zutaten für 8 Stück Golatschen Zubereitungszeit: 30 Minuten • 1 Packung Blätterteig (ca. 280 g) • 200 g Blunze, geschält und in 8 Scheiben geschnitten • 1 Ei, versprudelt, zum Bestreichen Sauerrahm-Dip: • 100 g Essiggurkerl, fein gehackt • 100 g Sauerrahm • Salz • Pfeffer aus der Mühle • Backtrennpapier
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Zubereitung: 1. Backrohr auf 200 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Backblech mit Backtrennpapier auslegen. 2. Blätterteig in 8 gleich große Quadrate schneiden und jeweils in die Mitte eine Blunzenscheibe geben. Teigspitzen zur Mitte hin leicht überlappend einschlagen und festdrücken. 3. Golatschen mit Ei bestreichen und im Rohr ca. 20–25 Minuten knusprig backen. 4. Sauerrahm-Dip: Alle Zutaten mit einander verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Golatschen etwas überkühlen lassen und mit dem Sauerrahm-Dip servieren.
UNSER RADATZ TIPP Blunzen-Crostini – köstlich zum Aperitif oder als kleine Vorspeise! Herzhaftes Sauerteigbrot toasten, scharfen Senf mit klein geschnittener Zwiebel verrühren und das Brot damit bestreichen, mit Blunzenscheiben belegen und im Backrohr bei 220 °C Oberhitze überbacken. Auf Wunsch mit in etwas Butter g ebratenen Apfel spalten und ein paar Thymianblättchen garnieren. Auch frischer Kren macht sich gut auf den Crostini.
HANDWERKSKUNST
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FLEISCHESLUST
DEBREZINER
EINE WURST MIT WUMMS Schmeckt-Kolumnist Christian Seiler über eine würzige Köstlichkeit, die als Haupt- und Nebendarstellerin ihr Feuer versprüht
AM ANFANG STEHT DIE FRAGE
nach der Wirkung der Wurst. Wir betrachten sie zärtlich und sortieren Erwartungen. Wie komplex ist ihr Duft? Wie straff ihre Oberfläche? Wie vielversprechend der Glanz ihrer Haut? Dann kommt der Moment, in dem das Versprechen eingelöst wird. Er ist heikel, und er ist nicht eindeutig. Er scheidet die Wurstesserinnen und Wurstesser in zwei Fraktionen: jene, die ihre Wurst in die Hand nehmen und kraftvoll zubeißen – und jene, die dafür Messer und Gabel ver wenden. Solche Fraktionen kennen wir auch vom Biergenuss. Die einen schwören drauf, dass ihr Bier aus der Flasche besser schmeckt (wofür es übrigens sogar wissenschaftlich 22
Christian Seiler, Jahrgang 1961, lebt als Kolumnist und Autor in Wien. Sein jüngstes Buch „Alles Gute. Die Welt als Speisekarte“ ist im Verlag Echtzeit erschienen.
gestützte Argumente gibt), die anderen schenken sich ein hüb sches Weinglas halb voll ein, um den Genuss zu veredeln. Der kräftige Biss in die Wurst birgt natürlich, je nach Exemplar, ein gewisses Risiko. Während ein vorsichtiges Fixieren mit der Gabel das Austreten der Flüssigkeiten sanft und übersichtlich gestaltet, sorgt der Biss möglicherweise da für, dass die Putzerei Beschäfti gung bekommt. Dafür sind die Geschmacksexplosionen am Gau men interessanter. Womit wir bei den Debrezinern angelangt sind, diesen speziellen, druckvollen, feurigen Artefakten von großmitteleuropäischer Pro venienz. Die Debreziner heißen ja, wenn man es genau nimmt, Debrecziner, weil sie nach der ost
Illustrationen: Roland Vorlaufer
ungarischen Stadt Debrecen (auch Debreczin) benannt sind. Dort wurden sie zwar nicht erfunden, aber sie tragen, einer Laune des Erfinders folgend, den Namen der 200.000-Einwohner-Stadt nahe der rumänischen Grenze. Der Name ist seit dem 17. Jahr hundert bekannt, als fahrende Händler die ungarische Wurst im Dresdner Raum populär machten. Aufgeschrieben wurde das Rezept für die „debreceni páros kolbász“ schließlich 1891: von Ágnes Zilahy im sieben bürgischen Kochbuch „Valódi magyar szakácskönyv“. Ungarisch an den Debrezinern ist vor allem die Verwendung von edelsüßem Gewürzpaprika. Er er gänzt das etwas gröber als bei den Frankfurtern gekutterte Rind- und Schweinefleisch. Mit einem durch
aus soliden Räuchergeschmack geht er eine deftige Allianz ein, die in ihrer Summe das beliebte De brezineraroma ausmacht. Im Ge gensatz zu anderen Räucherwürs ten bleiben Debreziner auch nach längerer Garzeit saftig und werden nicht hart. Was aber ist denn nun die an gemessene Art und Weise, eine Debreziner zu genießen? Klar, wie immer hat die Würs telstandmethode etwas Verführe risches, dieses schnelle Zwischen durch oder das finale Nachher, wenn ein Abend eh schon weit fortgeschritten ist. Es gibt keinen besseren Kompagnon für die roten Würste als „einen aus dem Öl“, wie der scharfe Pfefferoni heißt, und vielleicht braucht man dann auch nicht viel mehr als zwei, drei
Scheiben Schwarzbrot, um das Feuer am Gaumen zu mildern. Und etwas zu trinken, auf jeden Fall etwas zu trinken. Vielleicht verwendet man die Debreziner aber gar nicht als Hauptdarsteller, sondern als eine Art avanciertes Würzmittel. So kommt etwa das Kartoffelgulasch in den Genuss eines gewissen Wumms – oder entwickelt die Bohnensuppe zusätzliche Hitze. Besonders gut vertragen sich die erdigen Geschmäcker von Hülsen früchten mit dem intensiven Aro ma der Debreziner, und der klas sische Linseneintopf bekommt mit ein paar untergemischten Debrezi nern die Morgengabe von Rauch und Feuer. Und ein Letscho ohne Debre ziner ist ganz und gar undenkbar. 23
UNSERE R ADATZ PARTNER
BOA-RINDERZUCHT
DRAUSSEN AUF DER WEIDE
Auf 300 Hektar züchten die Radatz Partner Daniela Wintereder und Fred Zehetner schottische Rinder. Ihr Lebensraum ist so riesig, dass selbst große Herden manchmal nur schwer zu finden sind Fotos: Roland Unger
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Blick nach vorn: Dani Wintereder auf der Weide – mit drei von rund 600 AberdeenAngus-Rindern
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UNSERE R ADATZ PARTNER
Schüttkasten, Kapelle, Wohnhaus – und rundherum riesige Weiden; Zuchtstier mit einem seiner Nachkommen; Gänse laufen frei herum; Fred Zehetner auf seinem Hof (im Uhrzeigersinn)
WIR RUMPELN IM PICK-UP über die
Weide. Der Himmel ist blau, ein paar Wölkchen ziehen gemächlich vorüber, am Horizont steht dunkel ein Akazienwäldchen. Sonst ist da nichts. Wir stoppen, steigen aus. Das Gras ist an manchen Stellen fast so hoch wie Danis hellbraune Lederstiefel. Sie trägt Jeans, eine Bluse und einen breitkrempigen Hut – zum Schutz vor der Sonne: „Weiber!“, ruft sie, und noch einmal: „Weiber!“ Dani sucht ihre Rinder. Doch sie bleiben verschwunden. Wir steigen wieder in den Pick-up, schaukeln los. Dass wir die Tiere nicht finden, ist kein Anlass zur Sorge. Das Weideland, auf dem sie grasen, ist riesig: 300 Hektar, also drei 26
Millionen Quadratmeter, sind für sie da, hier, direkt an der Grenze zu Tschechien. Wir sind zu Besuch bei den langjährigen Radatz Partnern Daniela „Dani“ Wintereder, 41, und ihrem Lebenspartner Fred Zehetner, 59. Auf dem Mitterhof in Wildendürnbach züchten die beiden Aberdeen-Angus-Rinder. Es sind ganz besondere Tiere, die hier über die Weiden ziehen – sie leben gesund, artgerecht, geradezu glücklich. Seit Jahren verbindet uns mit den beiden Bio-Pionieren eine Handschlag-Partnerschaft, auf die wir stolz sind. Weil wir unseren Kunden damit ganz besonderes Fleisch bieten können. „Best of
Austria“, kurz: BOA – drei Buchstaben fassen die Bemühungen von Dani und Fred zusammen: „Das Glück der Tiere isst man mit.“ LEIDENSCHAFTLICHE ZÜCHTER
Ein alter Schüttkasten, eine Kapelle als letztes Überbleibsel des unter Kaiser Joseph II. (1741–1790) aufgelassenen Klosters, eine lange moderne Glasfront. Hier leben Dani und Fred mit ihren drei Söhnen (neun bis sechzehn Jahre alt), sechs hundert Aberdeen-Angus-Rindern, Pferden, Schweinen, Hunden, Gänsen, Pfauen und Hühnern. Wir sitzen an einem langen Tisch. Dani erzählt vom Anfang. Von ihrer Leidenschaft für die Tiere. Wie sie die Kühe ihrer
Herde auf der Weide: Wenn den Tieren zu heiß ist, suchen sie Schutz unter Bäumen. Die Rinder leben das ganze Jahr über im Freien.
Nachbarn hütete. Wie sie ihren Fred kennenlernte, in dessen Familie die Männer schon seit Generationen als Metzger arbeiteten. Und wie sie gemeinsam beschlossen, das heimatliche Oberösterreich zu verlassen, um ihren Traum zu leben: „Wir haben lange große Flächen gesucht, um Rinder so zu züchten, wie wir uns das vorstellen.“ GLÜCKLICHES RINDERLEBEN
Der Zufall führte sie nach Wildendürnbach: „2006 haben wir das Gelände gekauft, genau zum richtigen Zeitpunkt.“ Ihr Hof ist langsam gewachsen. Schritt für Schritt. Immer wenn wieder Geld da war. Heute ziehen mehrere Herden über die riesigen Weiden. „Die Tiere ha-
ben keinen Stress. Sie fressen, käuen wieder, schlafen.“ Sie wachsen langsam und gleichmäßig. Wir sind noch immer im Pick-up unterwegs. Langsam nähern wir uns dem Akazienwäldchen. „Da sind sie!“, ruft Dani. Um die Rinder im Schatten der Bäume auszumachen, müssen sich die Augen erst an das Dunkel gewöhnen. Aber dann erkennen wir sie auch. Die Kühe raffen sich auf, trotten auf die Weide, rupfen Gras: „Diese Rinder sind wie dafür gemacht, Gras in Fleisch zu verwandeln“ – und zwar so, dass sich die natürlichen Geschmacksstoffe in die feine Marmorierung des Fleisches einlagern. Die Aberdeen Angus kommen aus Schottland, sind die Unbillen
der Witterung gewöhnt und verbringen das ganze Jahr im Freien – selbst ihre Stallungen sind offen. Und auch sie sind riesig, jedes Tier hat rund 50 Quadratmeter für sich. Wir bleiben auf Distanz. Eine erwachsene Kuh wiegt immerhin 700 Kilo, Stiere bringen bis zu 1.200 Kilo auf die Waage. Gefahr droht ihnen im Freien nicht: „Wenn ein Fuchs in eine Herde geht, in der Jungtiere sind, kommt er sicher nicht lebend raus“, sagt Dani. Sie ist Expertin für Aberdeen-A ngusRinder, weltweit mit Züchtern in Kontakt und bei großen Schauen als Jurorin dabei. Für die Verarbeitung der Tiere ist Fred verantwortlich. Und er hat sich nicht nur über ihr Leben viele 27
„Wir haben lange große Flächen gesucht, um Tiere so zu züchten, wie wir uns das vorstellen.“
Dani Wintereder am Zaun: Sie ist eine Spezialistin für die Zucht von Aberdeen- Angus-Rindern. 28
UNSERE R ADATZ PARTNER
BOA-FLEISCH-FAKTEN
Top-Produkt
In Wien exklusiv bei Radatz
Was macht das BOARindfleisch so besonders? • langjährige Zuchtselektion der schottischen Fleischrasse Aberdeen Angus Ein Zuchtstier macht Pause. Dieses beeindruckende Muskelpaket bringt 1.200 Kilo auf die Waage.
• ganzjährige Freilandhaltung und biologische Fütterung mit Gras, Heu und Stroh • langsames und gleichmäßiges Wachstum der Tiere • stressfreie Schlachtung • mindestens 21 Tage lang gereift
Zusatzfoto: Daniela Wintereder
• fein marmoriert, saftig, besonders schmackhaft, zart und feinfaserig
Gedanken gemacht, sondern auch über ihren Tod. Im Kühlhaus hängen bei eineinhalb Grad zwei zerlegte Kühe: „Das Fett muss gelb sein“, erklärt Fred, „das kommt von den Gräsern, der Luzerne, dem Klee.“ Diese absolut gesunde Ernährung bedeutet, dass das Fleisch eine natürliche Würze erhalten hat. Fred sagt: „Wenn jemand zu mir kommt und sagt, er will das Fleisch marinieren, sag ich, du kriegst mein Fleisch nicht – du musst es kosten, bevor du es würzt.“ ZEIT FÜR PERFEKTE REIFE
Bevor das Fleisch exklusiv an unsere Radatz Filialen geliefert wird, gibt Fred ihm reichlich Zeit. Zeit,
die es braucht, um zu reifen. Nach 21 Tagen ist es bereit für unsere Kunden – die Nachfrage ist groß, eine Vorbestellung ist unbedingt empfehlenswert. Bevor wir uns verabschieden, sagt Fred noch einen irritierenden Satz: „Wir entscheiden nicht, welches Tier stirbt.“ Die Geschichte, die Fred erzählt, handelt von den letzten Minuten eines Tieres, von der Achtung, mit der er ihm begegnet und dem Respekt im Abschied. Es ist, als ahnten die Tiere, dass ihre Zeit gekommen ist: „Ich nehme die, die ganz entspannt sind.“ Es ist das Ende einer langen Reise, die draußen auf der Weide begonnen hat.
• kurzum: BOA – Best of Austria
Wo gibt es das BOARindfleisch? BOA-Rindfleisch ist in Wien exklusiv bei uns in folgenden Fleischereien erhältlich (Vor bestellung wird empfohlen): • 1010 Schottengasse • 1020 Karmelitermarkt • 1030 Rochusmarkt • 1080 Josefstädter Straße • 1130 Ekazent Hietzing • 1180 Währinger Straße • 1190 Sonnbergmarkt • 1230 Erlaaer Straße • 2340 Mödling
beefcattle.at
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NACHRICHTEN
KÜCHENGARN FÜR PERFEKTE BINDUNG Wer Rindsroulade, Roll braten oder Weihnachtsgans bändigen will, greift zu unserem Küchengarn. Erhältlich ist es in allen Fleischereien. Und wie Sie es richtig einsetzen, erklären Ihnen unsere Fleischermeister gern. Für das Küchengarn wer den ausschließlich reine,
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ungefärbte Naturfasern verwendet. Grundsätzlich muss das Garn gut mit Hitze und Feuchtigkeit fertigwerden und sehr reiß fest sein – damit es nach dem Braten oder Kochen einfach entfernt werden kann. Wie Sie das Garn richtig anwenden, zeigen wir Ihnen auf radatz.at
GESCHMACKVOLL SCHENKEN MIT UNSERER GUTSCHEINKARTE
Für alle, die auf der Suche nach
einem geschmackvollen Geschenk sind, gibt es jetzt in allen unseren Fleischereien die Radatz Gutscheinkarte. Und weil wir überzeugt sind, dass Geschenke schön verpackt sein sollten, schenken wir Ihnen dazu ein hochwertiges Billett. Die Gutscheinkarte kann natürlich immer wieder neu aufgeladen werden, und damit wird sie zum bleibenden Geschenk. Ihr aktuelles Guthaben können Sie in jeder Filiale, aber auch online abfragen – unter radatz.at/gutschein
Fotos: Luzia Ellert, Radatz; Foodstyling: Gabriele Halper
PUNKTGENAU BRATEN MIT UNSEREM THERMOMETER Wie jeder Braten perfekt gelingt? Indem Sie die Kerntemperatur messen. Sobald diese erreicht ist, ist Ihr Fleisch fertig. Bestimmen lässt sich die Kerntemperatur mit unserem Bratenthermometer. Es wird an der dicksten Stelle schräg in das Fleisch gesteckt. Und zwar so, dass die Spitze des Thermometers sich genau in der Mitte befindet. Unser Thermometer kann während des Bratens im Rohr bleiben. Die richtigen Temperaturen für jeden Braten finden Sie auf radatz.at/kerntemperaturen
Guthaben abfragen und aufladen. Einfach QR-Code scannen
EINFACH EINKAUFEN MIT UNSEREM POCKET-SHOPPER Zusammengelegt misst der PocketShopper nur 14 × 12 Zentimeter und lässt sich ganz einfach einstecken. Entfaltet erweist er sich als wahrer Riese von 47 × 37 Zentimeter: Tat sächlich ist er so groß, dass sogar ein ganzer Truthahn hineinpasst. Dank der langen Bügel lässt sich der PocketShopper problemlos schultern. Nach Gebrauch kann unsere praktische Tasche wieder zusammengefaltet und im eingenähten Minitäschchen verstaut werden. Damit wird der P ocketShopper zum idealen Begleiter.
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R AT & TAT
DAS BESTE FÜR FESTE
EIN SONNTAGSBRATEN FÜR DIE GANZE FAMILIE Mit seiner Mutter Elisabeth bereitet Franz Radatz ein Essen für Familie und Freunde vor. Plus: das Rezept für den Braten und Profi-Tipps für ein entspanntes Festessen Fotos: Harald Eisenberger, Luzia Ellert; Styling: Alice Retzl; Foodstyling: Gabriele Halper
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ranz Radatz bindet seine Schür ze um. Mit einem fröhlichen Fun keln im Blick sagt er: „Rechtzeitig zu beginnen ist das Geheimnis des Erfolgs.“ Gemeinsam mit Mutter Elisa beth wird er einen Braten zube reiten – für ein Familienessen, das an diesem Sonntag in entspannter Atmosphäre stattfinden soll. Wobei: Entspannte Atmosphäre heißt nicht, dass er dabei nicht eine gewisse Sorgfalt an den Tag legt. Teller, Schüsseln und Besteck sind schon vorbereitet. Elisabeth Radatz hat Löffel, Gabeln und Messer noch einmal mit einem weichen Tuch abgewischt. Gläser und Ka
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raffen sind blitzsauber. Alles ist auf der Anrichte griffbereit. Rotbackige Äpfel und Nüsse, die Franz Radatz bereits im Garten gesammelt hat, werden dem Tisch eine herbstliche Anmutung verlei hen – einfach, aber auch einfach schön. TEAMWORK FÜRS FESTMAHL
Was wird heute bei der Familie Radatz serviert? Dass es ein Bra ten wird, wissen wir. Aber genau? „Es gibt einen gefüllten Kalbshals“, sagt Franz Radatz. Er schiebt die Ärmel seines Pull overs ein wenig zurück, greift nach einem großen Messer und beginnt,
Petersilie zu hacken. Seine Mut ter schneidet in der Zwischenzeit mehrere Semmeln würfelig. JEDER HANDGRIFF SITZT
In einem kleinen schwarzen Topf schmilzt bereits die Butter. Jetzt greift Elisabeth Radatz nach dem ersten von vier Eiern und schlägt es an der Kante des Topfes auf. Das Eiklar kommt in eine Schüssel, wo es später zu Schaum geschla gen wird. Den Dotter lässt sie in die nun flüssige Butter plumpsen. Dotter und Butter werden mit ei nem Schneebesen verrührt. Es ist ein Vergnügen, Mutter und Sohn beim Kochen zuzusehen.
„Alle Wege führen ins Bratrohr.“ Franz Radatz
Franz Radatz hat den fertigen Braten aus dem Rohr geholt. Seine Mutter lächelt ihn stolz an.
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R AT & TAT
Noch einmal mit einem weichen Tuch das Besteck polieren …
Jeder Handgriff sitzt. Franz Radatz misst einen Viertelliter Milch in ei nem Becher ab, gießt ihn über die Semmeln. Gleich darauf gibt Eli sabeth Radatz die Butter-Ei-Mi schung dazu. Gemeinsam mit der Petersilie, die ihr Sohn kurz zuvor noch gehackt hat, wird alles ver rührt. FÜLLE-FLUCHT VERHINDERN
Franz Radatz legt den Arm um seine Mutter, schaut ihr lächelnd über die Schulter und nippt an sei nem Rotwein. „So macht das Ko chen noch mehr Spaß“, sagt er mit schelmischem Zwinkern. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer und Muskat. Zu guter Letzt wird 34
… dann liegt es auf der Anrichte bereit, bis der Tisch gedeckt wird.
der Eischnee untergehoben. Fer tig ist die Fülle. Was jetzt folgt, braucht ein wenig Routine. Aber daran soll es nicht scheitern. Die fertige Fülle wird vorsichtig in den Kalbshals geschoben. Da mit der während des Bratens nicht aufspringt und die Fülle das Weite sucht, wird er mit Zahnstochern verschlossen – die fünf Hölzchen wirken wie ein Zaun, der eine Fül le-Flucht unmöglich macht. Um absolute Sicherheit zu garantieren, werden die Zahnstocher noch mit Küchengarn umschlungen. So, jetzt kann nichts mehr passieren. Fast ist die Arbeit getan. Bevor der Braten ins Rohr kommt, wird er mehrfach abgebunden, damit eine
gleichmäßige Rolle entsteht. Das Fleisch kommt in eine Bratwanne und wird mit Öl übergossen. LOB FÜR DEN SOHN
„Das machst du super“, sagt Elisa beth Radatz, als ihr Sohn vorsich tig ein paar hauchdünne Scheiben Butter auf das Fleisch legt. Das Bratenthermometer wird nach drücklich ins Fleisch gesteckt. Franz Radatz lacht: „Alle Wege führen ins Bratrohr.“ In zweieinhalb bis drei Stunden wird der gefüllte Kalbshals seine Kerntemperatur erreicht haben, rechtzeitig bevor die Gäste ein treffen. Zeit, die Mutter und Sohn entspannt gemeinsam genießen.
Franz Radatz hackt Petersilie, seine Mutter schneidet Semmeln würfelig – beide Zutaten werden in einer großen Glasschüssel vermengt. Obst als Dekoration: Granatäpfel glänzen im Herbstlicht, auch Nüsse liegen bereit. 35
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GEFÜLLTER KALBSHALS Zutaten für ca. 6 Portionen Zubereitungszeit: ca. 3½ Stunden • 1,8 kg Kalbshals, vom Radatz Fleischer bereits untergriffen • Salz Fülle: • 4 große Semmeln (ca. 350 g), in große Würfel geschnitten • 250 ml Milch • 120 g Butter • 4 Eiklar • Salz • 4 Eidotter • 3 EL Petersilie, fein gehackt • schwarzer Pfeffer aus der Mühle • Muskat, frisch gerieben • Zahnstocher, Küchengarn oder Holzspieß • 3 EL Öl • 50 g Butter, in kleine Stücke geschnitten • ca. 200 ml Rindsuppe zum Aufgießen
Franz Radatz am Grill: Er hat Freude daran, Fleisch auf entspannte Art und Weise zuzubereiten. Einfach anheben, Fülle in den Kalbshals schieben 36
Zubereitung: 1. Fleisch 1 Stunde vor der Zube reitung aus der Kühlung nehmen. 2. Für die Fülle Semmelwürfel in eine Schüssel geben, mit kalter Milch übergießen und kurz durchziehen lassen. Die Butter in einem kleinen Topf langsam schmelzen und kurz abkühlen lassen. Eiklar mit einer Prise Salz steif schlagen. Eidotter mit der geschmolzenen Butter verrühren und die Mischung über die Semmelmasse gießen. Gehackte Petersilie zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und gut vermengen. Zum Schluss den Eischnee mit einem Kochlöffel unterheben. 3. Backrohr auf 160°C vorheizen. 4. Kalbshals innen und außen salzen. 5. Semmelfüllung locker in die Öffnung geben, ganz leicht nachschieben und die Öffnung etwas zusammendrücken. UNSER RADATZ TIPP Sollte etwas Füllung übrig bleiben, entweder in eine kleine Auflaufform geben oder auf eine gut gebutterte Alufolie legen, diese einrollen und die Enden gut verschließen. Etwa 25 Minuten vor Ende der Bratzeit ins Rohr geben und mitgaren.
6. Mit 4–5 Zahnstochern der Länge nach den oberen und unteren Fleischteil zusammenstecken, mit Küchengarn kreuzweise um schlingen und den Faden dabei etwas zusammenziehen. 7. Braten anschließend mit Küchen garn etwa fünfmal binden, sodass eine gleichmäßige Rolle entsteht. 8. Fleisch in ein tiefes Backblech geben, mit Öl übergießen, Butter stücke darauf verteilen und etwa 2½–3 Stunden braten, bis sich beim Anstechen die Fleischgabel leicht herausziehen lässt bzw. bis es eine Kerntemperatur von 80–85 °C erreicht hat. Während des Bratens das Fleisch immer wieder mit Rindsuppe aufgießen und mit Bratensaft übergießen. 9. Braten aus dem Rohr nehmen, mit Folie abdecken und mindestens 15 Minuten ruhen lassen. 10. Zahnstocher und Küchengarn entfernen. Braten in etwa 1½ cm dicke Scheiben schneiden und mit dem Bratensaft anrichten. Als Beilage: Risipisi, Blattsalat UNSER RADATZ TIPP Wenn Gäste kommen, kann der Braten im Rohr bei 60 °C etwa 2 Stunden warm gehalten werden.
Wem läuft da nicht das Wasser im Mund zusammen! Auf geschnittener Braten mit Saft und Risipisi 37
TISCHLEIN, DECK DICH! Ein gemeinsames Essen ist etwas Wunderbares – und keine Hexerei, wenn Sie unsere Profi-Tipps beherzigen. Mit besten Empfehlungen …
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Alles perfekt vorbereitet – und der Braten als Krönung! Schöne Leinenservietten müssen nicht immer gebügelt sein, auch Knitteroptik funktioniert. Decken Sie den Tisch schon am Tag zuvor, und überlegen Sie, wer neben wem sitzen soll. 39
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in Festessen organisieren und auch als Gastgeber einen entspannten Abend genießen? Kein Problem, wenn Sie die Tipps unserer Expertinnen Claudia Spitz und Gerda Kleinszig beachten. Das dynamische Duo organisiert seit vielen Jahren Veranstaltungen (eventsbyspitz.at) und weiß, was am besten zur Geltung kommt.
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Vergessen Sie den Hype um die diversen Spezialgläser: Ein schönes Weinglas geht sowohl für Weiß- als auch für Rotwein oder Sprudel. Für jeden Gast noch einen hübschen Wasserbecher dazu – fertig!
notwendig. Wenn allerdings mehr als acht Gäste erwartet werden, erleichtern sie die Or ganisation. Große Laubblätter (etwa von Ahorn oder Eiche), mit einem Lackstift beschriftet, sind eine originelle Alternative und passen zu einem herbst lich-saisonalen Tischsetting. • Wasserkrüge mit Zitronen- oder Limettenscheiben und frischen Gewürzzweigen (etwa Zitronen
thymian, Minze, Basilikum oder Salbei) oder auch mit Beeren oder Granatapfelkernen machen ein schönes Bild. • Übertragen Sie die Aufgabe des Mundschenks, also die Versorgung mit Getränken, an einen Gast. • Verzichten Sie auf aufwendigen Tellerservice. Verschiedene Vorspeisen – kalt oder warm, je nach Saison –, bereits auf
Zusatzfoto: Claudia Spitz
• Terrakottatöpfe, Schalen oder Etageren, befüllt mit einem Mix aus Nüssen, Früchten (Trauben, Äpfel, Granatäpfel, Zitrusfrüch te), Gemüsen (Artischocken, Zierkürbisse, Chili), Kräutern (Lorbeer-, Thymian- oder Ros marinzweige), dazwischen ein paar Blüten gesteckt oder gelegt. • Kerzen? Ja, aber etwa bei einem Mittagessen nicht zu viele. Am besten Stabkerzen, die nicht tropfen und farblich auf den ge deckten Tisch abgestimmt sind. • Verzichten Sie auch einmal auf ein Tischtuch. Tischsets, farblich auf das Geschirr abgestimmt, sind eine attraktive Alternative. • Namenskärtchen sind bei einem Familienessen natürlich nicht
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UNSERE TIPPS FÜR EIN ENTSPANNTES FESTMAHL
Köstliche Empfehlungen – was einfach allen schmeckt
Keramikgeschirr von Astier de Villate by Song, Praterstraße 11–13, 1020 Wien, www.song.at Wassergläser Aglaia und Aquilo, Wasserkaraffe Afrodite, Servietten by Stillsegler, Spiegelgasse 13, 1010 Wien, www.stillsegler.com
Richten Sie Vorlegebesteck und weiteres Geschirr griffbereit her.
den Tisch gestellt, lassen Sie mit Ihren Gästen stressfrei den Aperitif einnehmen. • Planen Sie rechtzeitig, was Sie kochen wollen. Soll es ein gro ßer Braten werden, empfehlen wir pro Person etwa 250 bis 300 Gramm Fleisch, das ergibt meist zwei Scheiben für jeden Gast. Wenn Sie eine Ente oder Gans zubereiten wollen, müssen Sie etwa ein Kilogramm Roh gewicht pro Gast berechnen, bei einem Truthahn sind es etwa 600 Gramm pro Person. • Machen Sie für jedes Geschäft eine eigene Einkaufsliste.
Noch mehr Tipps und Rezepte finden Sie hier. Einfach QR-Code scannen
Starten Sie eindrucksvoll
Setzen Sie auf Braten
Prinzipiell kann das ganze Jahr über Salat als Vorspeise serviert werden. Unser täglich frisch gebratenes Roast beef mit etwas Sauce tartare und einem knusprigen Weißbrot ist auch ein köstlicher erster Gang.
Servieren Sie als Hauptspeise einen Braten oder ein Schmorgericht. Beides lässt sich gut vorbereiten.
Die feine Leberpâté mit Preiselbeeren, die delikate Entenmousse mit Süßwein, die herzhafte Gänserillette oder die exquisite Gänseleberterrine, mit ge toastetem Schwarzbrot oder Brioche serviert und Preiselbeer- oder Dirndl marmelade ergänzt, glänzen auch auf jeder Festtafel. Oder wie wäre es mit einem von uns frisch faschierten Beef Tatar, direkt am Tisch gewürzt? Die Marinade können Sie bereits vorbereiten. Fein und gleichzeitig eine gute Unter lage sind natürlich auch unsere köst lichen Heringssalate.
Servieren Sie alles in einem schönen Geschirr, und richten Sie am Tisch an. So verbringen Sie mehr Zeit mit Ihren Gästen. Wenn es einmal besonders schnell gehen soll, sind unsere konfier ten Gänse- oder Entenkeulen die Ideal lösung: nur noch 20 Minuten im Ofen knusprig braten und servieren!
Finden Sie tolle Rezepte Rezepte für gefüllten Kalbsbraten mit Äpfeln und Dörrpflaumen, Hirsch braten mit Rotweinsauce, Lammbraten, klassischen Rindsbraten und viele andere Köstlichkeiten finden Sie auf unserer Website radatz.at
Holen Sie sich fertige Beilagen Genießen Sie eine Suppe Gut vorbereiten lassen sich auch Suppen – etwa eine herzhafte Rindsuppe mit hausgemachten Frittaten, Grießnockerln oder Leberknödeln. Oder Sie halten sich an eine unserer Cremesuppen, die Sie mit etwas Rahm, Crème fraîche und frischen Kräutern verfeinern und in einer Terrine direkt am Tisch servieren können.
Viele Beilagen wie Gabelkraut, Rot kraut, Serviettenknödel, Erdäpfel knödel, Specklinsen oder Kürbis gemüse gibt es fertig aus unserer Feinkostküche in unseren Fleischereien und Wurst-Groß-Märkten.
Kochen Sie das Dessert vor Planen Sie ein Dessert ein, das am Vortag zubereitet und in kleinen Schüsseln vorbereitet werden kann.
Haben Sie Käse in Reserve … … falls der Abend etwas länger dauert.
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LEHRE
Andreas HammerlSortschitsch ist für die Ausbildung der Lebensmitteltechniker verantwortlich. LEBENSMITTELTECHNIKER
EIN BERUF MIT ZUKUNFT Wir von Radatz haben diesen Beruf mit entwickelt. Er ist interessant, vielseitig und anspruchsvoll. Wer die Lehre absolviert, hat garantiert einen Arbeitsplatz
triert auf seinen Bildschirm. Er sieht eine Reihe von Zahlen. Und er weiß genau, was sie bedeuten. „Wir planen, wie viel wir jede Woche produzieren. Am Dienstag machen wir eine erste grobe Auf stellung. Am Freitag wird konkret bestellt.“ David ist seit rund sechs Jahren bei uns. Er hat die knapp vierjährige Lehre zum Lebensmit teltechniker absolviert. Neben ihm sitzt sein Vater Mato, seit 26 Jah ren bei Radatz – er leitet die Ab teilung. Sohn David: „Alle sagen, bei R adatz ist es wie bei einer Fa milie – in unserem Fall ist das mit Sicherheit so.“ Die Lehre zum Lebensmittel techniker dauert vier Jahre. Es ist eine interessante, vielseitige und an spruchsvolle Ausbildung. Andreas 42
Hammerl-Sortschitsch vom Pro zess- und Qualitätsmanagement ist als Abteilungsleiter an unserer Ausbildungsakademie unter ande rem für die Lebensmitteltechniker verantwortlich. Er beantwortet hier sieben wichtige Fragen zu ei nem Beruf mit Zukunft. Was erwartet mich als Lebensmitteltechniker?
Wir von Radatz haben diesen Be ruf mit entwickelt. Weil wir früh erkannt haben, dass der Beruf des Fleischers immer aufwendiger wur de, die Technik komplizierter und die Werkzeuge größer. Wir haben uns überlegt, was unsere Fleischer noch können sollten, um nicht bei jedem kleinen Problem einen Techniker rufen zu müssen. Das war ein Aspekt. Grundsätzlich be
kommt der Lebensmitteltechniker eine Rundum-Ausbildung. Er weiß nach den vier Jahren über die Er nährung der Tiere ebenso Bescheid wie über den Umgang mit Ge würzen. Der Lebensmitteltechni ker erkennt alle Zusammenhänge. Er ist deshalb ein wichtiges Binde glied zwischen Qualitätsmanage ment und Produktion. Seit wann gibt es diesen Beruf?
Seit mehr als zehn Jahren. Gestar tet haben wir mit dem Schuljahr 2009/2010. In der ersten Klasse waren zehn Lehrlinge. Ist es ein Beruf mit Zukunft?
Lebensmitteltechniker werden in allen Sparten gesucht. Sie sind in ihren Arbeitsbereichen begehrte Profis. Ein Arbeitsplatz ist fix.
Fotos: Harald Eisenberger
DAVID TUKA, 21, blickt konzen
Wer die Lehre zum Lebensmitteltechniker absolviert, erlebt alle Radatz Abteilungen: Philipp Camber in der Füllerei, Aleksa Nikolic beim Prüfen von Bestellungen, Marco Demic in der Kutterei
Wie viele Lebensmittel techniker bildet Radatz aus?
Aktuell sind es drei. Insgesamt haben inzwischen 27 bei uns ihre Ausbildung zum Lebensmitteltech niker absolviert. Wie unterstützt Radatz die Lehrlinge?
Es gibt ein Mentoren-System. In den ersten zwei Lehrjahren durch laufen die Lehrlinge alle unsere Abteilungen. In jeder Abteilung gibt es einen Mentor. Das ist meist der Abteilungsleiter oder sein Stell vertreter, er ist für den Lehrling der erste Ansprechpartner. Radatz bezahlt auch das Internat in Wels. Dort befindet sich die Berufsschu le, der Unterricht erfolgt in einem Block von zehn Wochen. Außer dem geben Radatz Profis im Fall
LEBENSMITTELTECHNIKER: INTERESSANT UND VIELSEITIG
Die Aufgaben • Herstellen von Fleisch- und Wurstwaren • Bedienen und Überwachen von Produktionsanlagen • Qualitätssicherung • Beurteilen, Aufbereiten und Lagern von Rohstoffen • Erstellen von Rezepturen • Warten technischer Anlagen • Labortätigkeiten Wenn du eine abwechslungsreiche Ausbildung mit besten Zukunfts aussichten absolvieren willst, bewirb dich mit Lebenslauf, aktuellem Foto und letztem Schulzeugnis unter bewerbung@radatz.com
des Falles Nachhilfe. Hat ein Lehr ling zum Beispiel Probleme in der Rezeptur-Berechnung, stellen wir ihm einen Kollegen zur Seite, der darin absolut perfekt ist. Welche Voraussetzungen muss ein Lehrling mitbringen?
Natürlich schauen wir uns die Leis tungen in der Schule an. Generell soll ein Interesse für Lebensmittel, Technik und Labortätigkeiten vor handen sein – außerdem sind uns Zuverlässigkeit und genaues Arbei ten wichtig. Wie viel verdient ein Lehrling?
Nach aktuell gültigem Kollektiv vertrag im ersten Lehrjahr 765,80 Euro, im zweiten Lehrjahr 984,80, im dritten Lehrjahr 1.422,20 und im vierten Lehrjahr 1.531,60 Euro. 43
UNSERE STAMMKUNDEN
„ICH LIEBE ES, GUT BEDIENT ZU WERDEN“ Burgschauspieler Robert Reinagl ist seit vielen Jahren einer unserer Stammkunden. Wir trafen ihn zum Gespräch über seine Liebe zum Publikum, Wienerlieder und Katzngschroa DER BURGSCHAUSPIELER Robert
Wie haben Sie die vergan genen Monate verbracht?
Reinagl betritt unsere Filiale am Karmelitermarkt in der Wiener L eopoldstadt. Der 52-Jährige ist bestens gelaunt. Bei unserer Mit arbeiterin Ulrike Bartsch, 25, bestellt der Mime eine Leberkäs semmel (später wird er sich noch eine zweite holen). Mit unverhoh lener Vorfreude beißt er hinein, schließt kurz die Augen und lehnt sich entspannt zurück.
In Kurzarbeit. Kein Witz. Ich habe für Ö1 viele Gedichte gelesen, ein paar Dokus gesprochen. Von zu Hause aus. Das geht sehr gut. In einem Ihrer Videos haben Sie sich an Ihr Theaterpubli kum gewandt und gesagt: „Sie fehlen mir.“ Warum?
Herr Reinagl, Sie sind seit vielen Jahren Stammkunde. Was kaufen Sie ein?
Bunt gemischt. Es ist immer gute Ware. Meine erste Begegnung mit Radatz liegt übrigens schon Jahrzehnte zurück, das war am Viktor- Adler-Markt. Die Filiale gibt es wahrscheinlich noch immer. Stimmt.
Es ist nie nur „nichts schiefgegangen“. Ich habe immer das Gefühl gehabt, bei Radatz gut aufgehoben zu sein. Mir ist Beratung besonders wichtig. Das Personal ist sach kundig. Ich liebe es, gut bedient zu werden. Und ich bin sicher, dass es Radatz nicht egal ist, wie mit Tieren umgegangen wird. 44
Robert Reinagl … wurde am 7. September 1968 in Wien geboren, wo er nach wie vor lebt. Seit 2000 ist er Ensemblemitglied des Burgtheaters. Er spielte u. a. in Goethes „Faust“, in Kleists „Hermannsschlacht“ und in Emersbergers „Vorhangverbot!“. Aktuell probt er für Anna Gmeyners „Automatenbüffet“. Zahlreiche TV- und Filmrollen, Werbestimme. Robert Reinagl ist verheiratet und hat drei Kinder.
Weil es keinen Sinn hat, sich zu produzieren, ohne dass man weiß, dass es jemand hören oder sehen möchte. Es passiert in einer Vorstellung immer etwas Unwägbares. Es ist immer ein Miteinander. Die gemeinsame Luft zu atmen macht das aus. Eine Vorstellung ohne Leut’ ist keine Vorstellung. Aber – und das mag seltsam klingen – es war auch eine gute Zeit. Wie bitte?
Diese Zeit, sie hat zu einem Nach denken geführt. Zu einem Sichselbst-neu-und-anders-Einschätzen. Ich bin rausgegangen. Um Mitternacht, habe extrem lange Spaziergänge gemacht durch diese stille komische Stadt – und hab vom Augarten bis zum Kohlmarkt keinen einzigen Fußgänger getroffen.
FLOTT SERVIERT Als Kind schmeckte mir … … Katzngschroa, eine Art G eschnetzeltes aus Rind- und Schweinefleisch. Heute esse ich am liebsten … … einen scharfen Leberkäse. Und sonst … … geröstete Augsburger mit einem Erdäpfelschmarren. Ein Snack zwischendurch: Robert Reinagl gönnt sich eine Leberkässemmel – Ulrike Bartsch reicht sie dem Burgschauspieler in der Filiale am Karmeliterplatz.
Fotos: Gregor Kuntscher
Wieso sind Sie Schauspieler geworden?
Das war mir schon als Kind klar, dass ich das machen werde. Dann habe ich maturiert und bin zum Reinhardt Seminar. Ich habe mir die Zettel für die Aufnahmeprüfung abgeholt, und da stand „Monolog modern“ und „Monolog klassisch“, und ich habe nicht die geringste Ahnung gehabt, was die meinen. Also hab ich was anderes studiert. Ich hab aber auch kellneriert, und eines Abends stand ein Regisseur an der Bar, und ich hab gesagt: „Ich will auch Theater spielen.“ Und er hat gesagt: „Morgen um zehn hast Probe.“ Das Theater spielen war irgendwann schlicht und einfach unvermeidlich.
Sie singen Wienerlieder. Wie kam das?
Mit siebzehn, achtzehn habe ich überlegt: Welche Musik ist echt? Ich habe viel Blues gehört. Kein Wort verstanden, mich aber gefühlt wie ein Baumwollpflücker. Bis ich im Weinhaus Schleimer (heute Restaurant Kent; Anm.) am Brunnenmarkt den Kurt Girk kennengelernt habe – er trug einen ein bisserl aus der Zeit gefallenen Nadelstreif, Stecktuch, Metallkampel. Der Kurti war ein begnadeter Sänger von Wienerliedern. Ich hab ihn gehört und war verloren. Er hat es verstanden, dir das Gefühl zu geben, dass du der wichtigste Mensch auf der Welt bist. Mit der Musik kann ich berühren, kann ich verführen.
Meine Großmutter kochte für mich … Sie buk für mich immer viel Kuchen. Wenn Gäste kommen, serviere ich am liebsten … Ja, ich serviere am liebsten, meine Frau kocht. Ich weiß, dass es ein gelungener Abend war, wenn … … gelacht und/oder geweint wurde. Ich verführe mit … … meiner Stimme. Wenn ich am Herde stehe, singe ich am liebsten … … „Figaro“. Vor zehn Jahren dachte ich … … vierzig, alles vorbei. Heute weiß ich … … Gott sei Dank fünfzig, jetzt geht es los.
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REZEPT-TIPPS
DAS SALONBEUSCHEL Vom Arme-Leute-Essen zur geschätzten Köstlichkeit: Das Beuschel gilt längst als Klassiker der Wiener Küche GEBACKENE PETERSILIENSERVIETTENKNÖDEL
Eine feine Begleitung zum Salonbeuschel – auf unserem Bild haben wir es mit einem Hauch Gulaschsaft verfeinert – sind die Petersilien-Serviettenknödel. Zum Rezept geht es hier, einfach QR-Code scannen.
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GRIESSSTRUDEL
500 ml Milch mit etwa ½ TL Salz und 50 g Butter in einem
Fotos: Luzia Ellert; Foodstyling: Gabriele Halper
Fertiges Salonbeuschel aus der Feinkostküche gibt es in jeder Fleischerei und in jedem Wurst-Groß-Markt.
kleinen Topf aufkochen. 120 g Weizengrieß einrieseln lassen und unter ständigem Rühren so lange köcheln, bis sich die Masse vom Topfboden löst. Kurz abkühlen lassen. 2 Dotter einrühren und mit uskatnuss und Salz ab M schmecken.
2 Strudelblätter mit 20 g flüs siger Butter bestreichen, mit
jeweils der halben Grießmasse bestreichen und zu zwei Strudeln aufrollen. In 6–8 cm lange Stücke schneiden und in einer Pfanne in 5 EL Butterschmalz oder Öl langsam knusprig ausbacken. Alternativ die Strudel im Ganzen bei 180 °C (Ober-/Unterhitze) etwa 20 Minuten backen.
BRIOCHE-TOPFENAUFLAUF 400 g Brioche in große Würfel
schneiden, in einer Schüssel mit etwa 125 ml Milch übergießen und locker durchmengen. Mit Salz und Muskatnuss würzen. 80 g flüssige Butter, 3 Dotter und 150 g Topfen (20 %) glatt
r ühren und mit der Briochemasse vermengen.
4 EL gehackte Petersilien blätter dazugeben und den cremigen Schnee von 3 Eiklar
darunterheben. Masse in acht ausgebutterte Muffin- oder kleine Auflaufformen geben und im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C (Ober-/Unterhitze) 20–25 Minuten backen. 47
AUF WIEDERSEHEN!
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JOHANN SCHOBER
MIROSLAV STEFANOVIC
Stv. Filialleiter Sonnbergmarkt Seit 2007 bei Radatz
Marktleiter Wurst-Groß-Markt Schwechat Seit 2008 bei Radatz
„Der Rücken ist für mich das feinste Stück vom Hirsch und gibt für mich die besten Steaks.“
„Unsere Fertiggerichte schmecken wie hausgemacht, und günstiger kann man auch nicht kochen.“
Ob Hirsch oder Reh, Wildschwein oder Hase – wer Wild schätzt, findet bei uns eine große Auswahl. Eine besondere Köstlichkeit für die kalten Tage: In unserer Küche bereiten wir nach überlieferten Rezepten ein zartes Ragout vom Reh fix und fertig zu – natürlich mit k räftiger Sauce und traditionellen Beilagen (gibt es von Oktober bis Dezember). Eine R adatz Besonderheit: Damhirsch im sogenannten Viererschnitt (Medaillon, Braten, Ragout, Schnitzel).
Keine Zeit zum Kochen? Kein Problem! Hausgemachte Schöpfgerichte, köstliche Fleischknödel, fertiges Rindsgulasch und viele Gerichte der feinen Hausmannskost werden bei Radatz nach unseren über Jahre erprobten Familienrezepten frisch zubereitet. Alles, was Sie noch tun müssen, ist, sie heiß zu machen. Absoluter Favorit der Radatz Kunden ist übrigens unser Gulasch. Wir lassen das Jahr immer mit Sacherwürsteln und Kalbs- oder Rindsgulasch ausklingen.
Fotos: Roland Unger
GANZ NACH IHREM GUSTO
Ob Hirsch oder Reh, Gulasch oder Fleischknödel, individuell komponierte Aufschnittplatten oder Bio-Truthähne – bei uns genießen Sie Vielfalt ganz nach Ihrem Geschmack KLAUDIA GLIGOREVIC
THOMAS TRAINDT
Feinkostmitarbeiterin Schottengasse Seit 2012 bei Radatz
Filialleiter Schottengasse Seit 1989 bei Radatz
„Das Schöne an einer Aufschnittplatte ist, dass dank der Sortenvielfalt jeder am Tisch seine Lieblingswurst findet.“
„Ich fülle den Truthahn am liebsten mit einer Briochemasse, das ist mein ganz persönlicher Favorit.“
Wer mit Familie, Freunden oder den Kolleginnen im Büro Aufschnitt ganz nach persön lichem Gusto genießen will, bestellt am besten eine unserer Platten. Sie werden ganz nach Ihrem Wunsch zusammengestellt. Ob es hausgemachtes Roastbeef, Beinschinken oder Ihre Lieblingswurst sein soll, entscheiden Sie – wir legen jede Platte frisch und individuell: Vielfalt ist bei uns Trumpf. Und natürlich können Sie auch gerne Ihre eigene Platte mitbringen. Wichtig: Bitte ein bis zwei Tage vorbestellen!
Ein Truthahn als köstlich-üppiger Festschmaus – zu Thanksgiving, ganz nach US-amerikanischer Tradition, oder zu Weihnachten als Braten für die Familie. Wir bieten das große Geflügel als Bio-Truthahn (3,5–6 kg) vom Biohof Weber oder als Freiland-Truthahn (4–8 kg) von Waldland an. Um Ihren Braten pünktlich zu bekommen, empfehlen wir, in Ihrer Filiale vorzubestellen. Das ermöglicht es uns, Ihren Wünschen möglichst konkret und genau zu entsprechen. 49
WURST- ENDE
UNSERE SALAMI Sie ist höchst sensibel, braucht wochenlange Zuwendung – und echte Wohlfühl-Temperaturen. So machen wir sie zur feinen Köstlichkeit
DIE GRÖSSE
Eine Standard-Salami hat einen Durchmesser (= Ka liber) von 65 Millimeter und ist 50 Zentimeter lang.
DIE TROCKNUNG
Während der Trocknung verliert die Salami bis zu 40 Prozent ihres Gewichts. Sie wird härter und intensiver im Geschmack.
DIE VARIANTEN
Sie ist in Kalibern von 38 bis 120 Millimeter, in verschiedenen Ge schmacksrichtungen und Körnungen erhältlich.
DER EDELSCHIMMEL
Wird auf die Wurst gesprüht. Er bewahrt die Salami vor zu schnellem Austrocknen und ver leiht ihr die mediterrane Geschmacksnote.
DIE REIFUNG
Eine Salami reift – ab hängig vom Durchmesser – zwischen acht und zwölf Wochen. In dieser Zeit entwickelt sie ihr einzigartiges Aroma.
DAS FLEISCH
Für die Salami verwenden wir zu 100 Prozent mageres Schweinefleisch und körnigen Nackenspeck.
DIE GEWÜRZE
Foto: Luzia Ellert
Pfeffer, grob oder fein gemahlen, Rosmarin, Paprika, Knoblauch und Salz sind die wichtigsten Gewürze für eine Salami.
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Stastnik gehört seit 1998 zur Radatz Familie.
Jeder Tag ein Fest! FLUSSKREBS-COCKTAIL „BRETAGNE“ Flusskrebse, Mandarinen, Äpfel, mariniert in einem mildes Mayonnaisen-Dressing und einer leichten Calvados-Note – dieser Salat passt geschmacklich perfekt in die Winterzeit!
DELIKATESS HERINGS-SALAT, ROT Ein Klassiker der immer wieder begeistert! Die Heringe sind MSC-zertifiziert und stammen aus nachhaltiger Fischerei!
HERINGS-HAPPEN MIT ZITRONEN-MINZE Frische Gurken, Äpfel & Lauch abgerundet mit einem leichten Joghurt Dressing zeichnen diesen Salat aus!
GARNELEN „THAI-CURRY“ mariniert mit Mango Chutney, Chili, Ingwer, Koriander, Cumin verspricht dieser Salat Urlaubsfeeling für zu Hause!
GAMBAS IN KNOBLAUCH-KRÄUTER-ÖL Black Tiger – die Königsklasse bei Garnelen! Diese sind ASCzerifiziert und stammen aus verantwortungsvoller Aquakultur!
„Ich liebe es Freunde & Familie zu bewirten“, sagt Elisabeth Maichanitsch, Geschäftsführerin der Dahlhoff Fisch & Feinkost. „Manchmal muss es schnell gehen und unsere Feinkostsalate sind der ideale Start für einen gemütlichen Schlemmerabend. Ohne Konservierungsstoffe, mit frischen Zutaten, handwerklich hergestellt, begeistern meine Vorspeisen-Variationen immer wieder aufs Neue.“ www.dahlhoff.at
DAS ORIGINAL
WIENER TRAUMPAAR
DER ORIGINAL WIENER WÜRSTELSENF
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