Speciale Igiene Alimentare - Dimensione Pulito n.4/25

ALIMENTARE

TENDENZE

Cleaning-in-place con gli enzimi

CASE HISTORY

Procedure igieniche in una cantina vinicola

PRODOTTI CERTIFICATI

E TRACCIABILI, GIÀ CONFORMI ALLA NUOVA

REGOLAMENTAZIONE EUROPEA

PEST CONTROL

Nuove tecnologie nel controllo roditori

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IL PULITO PROFESSIONALE

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HiMiX Professional assicura alte prestazioni, rispetto per le superfici e l’ambiente e garantisce la sicurezza di clienti e lavoratori. Conforme ai piani di controllo HACCP, assicura i massimi standard di pulizia e igiene.

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QUALITÀ ITALIANA

certificata MOCA

Il 21 febbraio 2025 la Commissione Europea ha introdotto il Regolamento (UE) 2025/351 relativo ai materiali e agli oggetti di materia plastica destinati al contatto con gli alimenti. Tra le novità più rilevanti vi è un nuovo articolo dedicato a etichettatura, dichiarazione di conformità e documentazione che rafforza l’impegno verso una trasparenza totale e una sicurezza sempre più elevata per l’utilizzatore.

In questo scenario, Igeax si conferma realtà d’eccellenza: unico produttore italiano specializzato in articoli per la pulizia certi cati MOCA, è stato tra i primi ad adottare un sistema di tracciabilità sostenibile direttamente impressa sui propri prodotti. La marcatura applicata non sbiadisce nel tempo, non richiede l’utilizzo di sostanze chimiche e non altera la composizione dei materiali che rimangono sicuri da utilizzare. Un approccio quello di Igeax che unisce igiene, trasparenza e responsabilità ambientale, ponendosi al servizio delle industrie alimentari più esigenti. Per l’azienda la certi cazione MOCA rappresenta un valore imprescindibile che rispecchia pienamente la sua missione: fornire strumenti conformi, af dabili e tracciabili, valorizzando il knowhow italiano e anticipando le esigenze del settore. Schede tecniche chiare, dichiarazioni di conformità aggiornate, materiali sicuri e

durevoli: ogni dettaglio è pensato per rispondere alle richieste degli auditor e garantire la massima sicurezza.

UNO SGUARDO AL FUTURO

La delizzazione di clienti che condividono la medesima visione di Igeax ha contribuito ad alimentare il percorso di crescita e innovazione continua che ha portato l’azienda ad ampliare nel tempo l’offerta, includendo soluzioni dedicate alle industrie di produzione e lavorazione degli alimenti. Tra le novità più recenti spiccano i raschietti e i pennelli di precisione, studiati per garantire una pulizia impeccabile e conforme alle normative più stringenti, in un settore in cui ogni dettaglio conta. Rispettosi dei più alti standard di igiene, sono il risultato di un’attenta analisi dei bisogni speci ci del comparto alimentare, dove l’ef cienza e la sicurezza non possono essere compromesse.

Non solo raschietti e pennelli, la gamma Igeax continua ad arricchirsi di nuovi strumenti: a ISSA Pulire l’azienda svelerà una nuova eccellenza, frutto di un lungo percorso di progettazione e sperimentazione.

Con Igeax, la pulizia professionale si evolve: non semplici utensili ma strumenti certi cati, sostenibili e tracciabili lungo tutta la liera, progettati per soddisfare pienamente le reali esigenze di chi lavora a contatto con gli alimenti.

Unico produttore italiano di articoli per la pulizia certificati MOCA

Pioniere nell’adozione di un innovativo sistema di tracciabilità sostenibile

Partner ideale per ogni esigenza di pulito in ambito alimentare e industriale

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Perché scegliere Igeax

ALIMENTARE

PROSPETTIVA

SETTORI COMPLEMENTARI IN EVOLUZIONE

CONTROLLO QUALITÀ 128PRINCIPI DI IGIENE DEGLI ALIMENTI

LABORATORIO

IGEAX

è il partner ideale per ogni esigenza di pulito: le soluzioni offerte spaziano dalle linee Hygiene e Detectabile per il settore alimentare alla linea Industrial per le attività commerciali, passando per i prodotti della linea Aricasa destinati alla GDS e all’utilizzo domestico.

Gli innumerevoli articoli realizzati in Italia con materie prime di alta qualità permettono di ottenere il massimo con il minimo sforzo.

PACKAGING 140PROTEGGERE GLI ALIMENTI

sommario Pest Control

144ECCELLENZA DEL VINO E DELLA CURA DELL’IGIENE SANIFICAZIONE

DISINFESTASTORIE

152RIFLESSIONI DI UNO ZUZZURELLONE

SICUREZZA

156GLI ACARI DELLE DERRATE TECNOLOGIE

RODITORI

162RILEVAMENTO CON INFRAROSSI

INSETTI ALIENI

166INVASIONE SILENZIOSA

LEPIDOTTERI

172LA TIGNOLA DELLE DERRATE CASE HISTORY

148ENZIMI PER UN CLEANING IN PLACE SOSTENIBILE

160MONITORAGGIO INTELLIGENTE

Settori complementari in evoluzione

CRISTINA CARDINALI

Negli ultimi anni il cleaning professionale ha subito notevoli trasformazioni, grazie all’introduzione di nuove tecnologie, a una crescente attenzione alla sostenibilità ambientale e a normative sempre più stringenti.

Nell’industria alimentare questi cambiamenti sono cruciali e hanno un impatto decisivo per assicurare la sicurezza alimentare, mantenere alti standard di qualità e la ducia dei consumatori.

Le tecnologie avanzate, in particolare, stanno cambiando radicalmente il modo in cui le aziende alimentari gestiscono la pulizia e la sani cazione. Parliamo ad esempio di pulizia automatizzata, ormai sempre più diffusa, a partire dal periodo della pandemia. Questi robot eseguono operazioni di pulizia in modo ef ciente e costante, riducendo il rischio di errori umani e migliorando e monitorando l’ef cacia complessiva del processo.

La sostenibilità è l’altro fattore chiave che sta in uenzando il settore. Le aziende stanno infatti adottando prodotti di pulizia ecologici o tecniche che possono ridurre l’uso di acqua.

Mi riferisco ad esempio all’introduzione di nuovi prodotti, come i detergenti enzimatici, o alle opportunità offerte dalla corretta gestione dell’acqua di processo delle lavorazioni.

Questo non solo aiuta a proteggere l’ambiente, ma risponde anche alle crescenti aspettative dei consumatori per pratiche aziendali più sostenibili.

E poi le normative europee, come il Regolamento (CE) n. 852/2004, che continuano a stabilire standard rigorosi per l’igiene degli alimenti. Disposizioni puntuali, sempre più stringenti, richiedono che le aziende implementino procedure basate sui principi dell’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), garantendo un approccio sistematico alla sicurezza alimentare. In ne, non ci stancheremo mai di sottolinearlo, il ruolo fondamentale della formazione continua del personale. Due esigenze si pongono con forza sempre maggiore: la quali cazione degli addetti, in particolare sulle tematiche della sicurezza igienica che è intimamente connessa alla responsabilità. Il personale deve essere costantemente formato sulle buone pratiche di igiene: lavaggio delle mani, uso corretto dei DPI (dispositivi di protezione individuale), accurata pulizia degli ambienti e delle attrezzature. Fare in modo che i dipendenti siano aggiornati sulle ultime tecniche e normative non solo migliora la qualità della pulizia, ma contribuisce a creare una cultura aziendale orientata alla sicurezza e alla qualità.

igiene alimentarecontrollo qualità

In Europa vige il Regolamento UE 852/2004, il cui obiettivo principale è garantire un elevato livello di protezione dei consumatori in materia di sicurezza alimentare

PRINCIPI GENERALI di igiene degli alimenti

PAOLO BERSIGHELLI Business Developer Manager Food sector, BSI

ROBERTO MOZZONE iologo auditor e tutor ualificato

Il Codex Alimentarius è un insieme di standard internazionali per gli alimenti, le bevande e gli ingredienti alimentari, sviluppato congiuntamente dall’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) e dall’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura (FAO). Questo corpus normativo ha lo scopo di proteggere la salute dei consumatori e garantire pratiche commerciali eque nel settore alimentare su scala globale.

LE REVISIONI DEL 2020 E DEL 2022

Le revisioni dei Principi Generali di igiene degli alimenti CXC 1-1969 del 2020 e del 2022 da parte del Codex Alimentarius hanno rappresentato importanti pietre miliari nella continua evoluzione degli standard alimentari globali.

La revisione del 2020 ha affrontato una serie di tematiche cruciali nel contesto attuale della sicurezza alimentare. Uno degli aspetti più signi cativi di questa revisione

è stata l’integrazione di nuove tecnologie e metodologie per l’analisi dei rischi alimentari.

Nello speci co i cambiamenti sono apprezzabili nei seguenti punti:

• ampliamento sezione de nizioni;

• riferimento all’utilizzo dell’albero decisionale;

• rafforzamento sezione formazione e competenze;

• nclusione nella sezione impegno della direzione della clausola sulla cultura della sicurezza alimentare;

• nuovo requisito per identi cazione del lotto e tracciabilità.

Questo ha consentito una maggiore precisione nelle valutazioni dei rischi e una migliore gestione delle problematiche sanitarie relative agli allergeni, introducendo un nuovo codice di condotta (CXC 80-2020 Code of practice on food allergen management for food business operators). Inoltre,

la revisione del 2020 ha posto particolare enfasi sulla trasparenza e sulla partecipazione delle parti interessate nel processo decisionale.

Ciò ha permesso una maggiore inclusione di prospettive diverse e ha rafforzato la legittimità e l’accettazione degli standard stabiliti.

La revisione del 2022 (pubblicata nel 2023) ha visto ulteriori miglioramenti negli standard alimentari, con un focus particolare sulla sostenibilità ambientale e sull’etica nel settore alimentare. Si è dedicata attenzione alla riduzione degli sprechi alimentari e alla promozione di pratiche agricole e di produzione più sostenibili.

Viene ampliato l’approfondimento sulle buone prassi igieniche o GHP - Good Hygiene Practices (comunque già presente nella versione 2020) e inserito un nuovo albero delle decisioni per la valutazione delle fasi del processo e l’identi cazione dei CCP - Punti critici di controllo.

igiene alimentarecontrollo

BREVE CENNO STORICO

E DI CONTESTO

Il termine Codex Alimentarius ha radici latine e significa letteralmente libro degli alimenti l suo sviluppo ha avuto inizio negli nni , con l obiettivo di ornire linee guida armonizzate per garantire la sicurezza e la qualità degli alimenti a livello internazionale al momento della sua creazione, il ode ha subito revisioni e aggiornamenti costanti per ri ettere gli sviluppi scientifici e tecnologici nel campo della sicurezza alimentare che a valle sono stati recepiti dall H ra gli altri comitati coinvolti nello sviluppo e nell aggiornamento dell H possiamo citare ational dvisor ommittee on icrobiological riteria or oods , nternational ommission on icrobiological Specifications or ood S e nternational i e Sciences nstitute S n uropa vige il egolamento il cui obiettivo principale garantire un elevato livello di protezione dei consumatori in materia di sicurezza alimentare articolo del egolamento richiede l attuazione dei principi H , ma non richiede un sistema H pienamente documentato l regolamento si applica a tutte le operazioni alimentari, a eccezione della produzione primaria

Questi controlli preventivi possono essere ancora necessari per la sicurezza alimentare, ma non soddisfano i criteri per un CCP. Per queste situazioni, l’albero decisionale del Codex modi cato potrebbe essere più utile, perché permette di identi care anche misure di controllo diverse dai CCP, con un criterio che si avvicina a quanto già previsto da ISO 22000 e dalla normativa USA, predisposta da FDA, nel Title 21 cfr. 117.126.

ganizzazioni internazionali nel migliorare costantemente gli standard alimentari, garantendo la protezione della salute dei consumatori e promuovendo pratiche sostenibili nell’industria alimentare.

La nuova versione dell’albero ha infatti solo quattro domande mentre la versione precedente ne aveva cinque disposte con un ordine diverso. L’inizio del nuovo albero è più in linea con quello proposto dall’Istituto Campden BRI e offre l’opportunità di identi care, nella domanda Q1, se un pericolo signi cativo può essere gestito da un PRP.

Inoltre, la revisione del 2022 ha affrontato in modo più dettagliato le questioni legate all’etichettatura alimentare, fornendo linee guida più chiare per garantire informazioni accurate e accessibili ai consumatori.

MIGLIORAMENTI CONTINUI

Il Codex Alimentarius rimane un pilastro fondamentale nel panorama della sicurezza alimentare globale.

Le revisioni del 2020 e del 2022 hanno dimostrato l’impegno continuo delle or-

L’importanza dei Programmi di Prerequisito (GMP e GHP) come procedure necessarie a creare un ambiente di lavoro sicuro è stata rimarcata nella Linea guida del Codex, come anche la necessità di individuare altre misure di controllo, diverse dai CCP, al ne di controllare pericoli signi cativi come quelli derivati dalle procedure di gestione degli allergeni, delle pulizie, dell’etichettatura e di approvazione dei fornitori.

In un mondo in rapida evoluzione, la collaborazione internazionale e l’adattamento costante sono essenziali per affrontare s de sempre nuove nel settore alimentare.

Il Codex Alimentarius continua a svolgere un ruolo chiave in questo processo, fungendo da guida af dabile per produttori, consumatori e regolatori in tutto il mondo.

IL MONITORAGGIO

igienico delle superfici

È ormai assodato che un’ambiente pulito e salubre contribuisce al benessere delle persone che risiedono in esso. Considerando gli ambienti con un alto usso di persone (uf ci pubblici, scuole, mense) o gli ambienti dove risiedono persone fragili come ospedali o centri di cura, diventa davvero essenziale mantenere un ambiente salubre per ridurre di diffusione di microrganismi patogeni. Quindi le parole d’ordine sono essenzialmente: Pulire e Disinfettare.

Ma anche le procedure di pulizia devono essere adeguate e speciche per l’ambito in cui si sta operando. È assolutamente controproducente utilizzare grossi quantitativi di prodotto oppure ripetere le operazioni di pulizia troppo frequentemente se questo non è necessario. I prodotti chimici utilizzati per le operazioni di sani cazione sono generalmente costosi e i loro residui sono anch’essi dannosi per la salute umana. Quindi è necessario trovare il giusto equilibrio tra un ambiente che deve essere pulito e l’utilizzo di prodotti chimici potenzialmente dannosi per la salute umana.

Il consiglio è quello di veri care l’effettiva pulizia mediante un test oggettivo e rapido che ci premette di stabilire se le procedure di sani cazione sono state effettuate correttamente oppure se è necessario intervenire nuovamente.

Il test che meglio si adatta a questa applicazione è il test dell’ATP

che si effettua con il Bioluminometro e con i tamponi monouso ad esso dedicati. Per questo scopo, RG Strumenti propone il Bioluminometro En Sure Touch con i relativi tamponi Ultrasnap. Il test dell’ATP sfrutta la capacità della molecola Adenosin Trifosfato (ATP) di emettere luce quando è a contatto di un particolare enzima (Luciferina). Poiché l’ATP è presente in tutti gli organismi viventi, la sua presenza sulle super ci è riconosciuta da tutti come indice di “sporco organico”. La semplicità del test e l’immediatezza del risultato permettono all’operatore di determinare oggettivamente e in tempo reale se una super cie è stata pulita adeguatamente oppure se è necessaria un’eventuale azione correttiva. Si può utilizzare anche il test dell’ATP durante le operazioni di pulizia proprio per ottimizzare le procedure che si sono adottate. Infatti se dopo l’applicazione del detergente e il relativo risciacquo, ho modo di veri care che la super cie è già adeguatamente pulita, non è più necessario utilizzare il disinfettante. L’utilizzo di un prodotto sani cate su una super cie già priva di microorganismi non solo è inutile ma è anche dispendioso.

UNA SCELTA GREEN

Utilizzando il test dell’ATP si possono anche veri care quali siano le minime concentrazioni dei prodotti utilizzati per la pulizia, che

però mi garantiscano l’ef cacia del risultato. In questo modo eviterò degli sprechi di sostanze chimiche che andranno a vantaggio dell’ambiente e delle nostre tasche.

La salvaguardia dell’ambiente è molto importante anche per Hygiena International LTD il produttore del Bioluminometro EnSure Touch. Infatti i tamponi monouso Ultrasnap che si utilizzano per eseguire il test dell’ATP, sono costruiti in materiale plastico completamente riciclabile e non contengono sostanze chimiche pericolose. Dopo il loro utilizzo possono essere gettati nel contenitore della raccolta differenziata della plastica. Anche il Bioluminometro EnSure Touch è “amico” dell’ambiente. Lo strumento è dotato di un sistema di archiviazione dei dati in cloud che permette di visualizzare i risultati ottenuti accedendo da qualsiasi PC eliminando la necessità di effettuare la stampa su carta. In conclusione, utilizzando un sistema di monitoraggio dell’igiene ambientale come il test dell’ATP si ottengono numerosi vantaggi: innanzitutto si ha la garanzia della salubrità dell’ambiente che ci circonda, si possono ottimizzare le procedure di pulizia adottate ed in ne si possono testare i detergenti e i disinfettanti utilizzati. Tutte queste attività vanno a favore della salvaguardia dell’ambiente che ci circonda e sono volte ad ottenere un risparmio signi cativo per l’azienda che le applica sia in termini economici che di tempo.

igiene alimentarelaboratorio

LA QUALITÀ MICROBIOLOGICA DEL LATTE CRUDO

Il latte, quando contaminato da microrganismi, provoca trasformazioni dannose per la qualità dei prodotti finiti attraverso la degradazione dei suoi costituenti

STEFANIA MILANELLO

esperta in tecnologie alimentari e divulgatrice scientifica

Comprendere la conta batterica totale nel latte crudo è fondamentale per valutarne la qualità microbiologica. La Scheda informativa dell’IDF n° 36/2024 Expression of total bacteria count in raw milk, preparata sotto la guida del Comitato permanente dell’IDF per le statistiche e l’automazione, spiega i processi di misurazione e le diverse espressioni dei risultati. È importante evidenziare che il latte contaminato può avere un impatto sulle proprietà organolettiche dei prodotti niti (Murphy et al., 2016). Il latte, quando contaminato da microrganismi, provoca trasformazioni dannose per la qualità dei prodotti niti attraverso la degradazione dei suoi costituenti (proteine, lipidi, lattosio) e/o il rilascio al loro interno di composti indesiderati. Queste degradazioni provocano difetti nel gusto, nell’odore, nell’aspetto e nella consistenza.

COME VIENE MISURATA LA CONTA BATTERICA TOTALE

In molti paesi, la determinazione di routine della conta batterica totale nel latte crudo si basa sull’applicazione di analizzatori citometrici a usso automatizzati. Con la citometria a usso, i singoli batteri vengono colorati con un colorante uorescente e rilevati come impulsi luminosi, indipendentemente dalla loro capacità di crescere. Punti di forza sono la precisione del metodo e la disponibilità diretta del con-

igiene alimentarelaboratorio

teggio. I risultati ottenuti con questi strumenti sono espressi come conta batterica individuale per millilitro (IBC/mL), che è quindi un’unità correlata al metodo. Tuttavia, molti modelli di sedimentazione e limiti legali sono indicati in unità del metodo di conta su piastra standard (SPC), ovvero unità formanti colonie per millilitro (CFU/mL). Il metodo SPC classico si

04 / 2025

basa sulla crescita di singole unità (batteri o gruppi di batteri) in colonie batteriche visibili agli occhi dopo un periodo di incubazione di tre giorni. Per la conta batterica totale, si presuppone che ciascuna colonia derivi da un batterio presente nel campione di latte. Le CFU conteggiate includono solo microrganismi in grado di moltiplicarsi e formare colonie visibili agli occhi

con la combinazione specifica di terreno di crescita, temperatura e tempo.

Entrambi i metodi, IBC/mL e CFU/mL, forniscono una proiezione della popolazione batterica nel campione. Tuttavia, poiché questi metodi si basano su principi diversi e si riferiscono a proprietà diverse delle cellule microbiche, i risultati non saranno equivalenti.

igiene alimentarelaboratorio

ESPRESSIONE DEI RISULTATI, CONVERTIRE O NON CONVERTIRE?

Quando si utilizzano metodi citometrici a usso, la classi cazione del latte può essere eseguita esclusivamente in base ai valori in IBC/mL. Nel caso in cui sia necessario veri care il rispetto dei limiti (normativi) in CFU/mL, i risultati in IBC/mL devono essere convertiti in valori equivalenti in CFU/mL. La conversione consente il confronto dei risultati quantitativi ottenuti con metodi alternativi, come gli analizzatori citometrici a usso, con valori o limiti indicati in CFU/mL. Una guida sullo sviluppo e il mantenimento di un’equazione di conversione adeguata è descritta nella norma ISO 21187/IDF 196 (International Dairy Federation & International Organization for Standardization, 2021). La norma fornisce le linee guida per stabilire un rapporto di conversione tra i risultati di un metodo alternativo e un metodo di ancoraggio, e la sua veri ca per la determinazione quantitativa della qualità microbiologica del latte. La relazione di conversione può essere utilizzata per convertire i risultati di un metodo alternativo alla base di ancoraggio oppure per convertire i risultati/limiti, espressi su base di ancoraggio, in risultati in unità di un metodo alternativo.

Le equazioni di conversione nei diversi paesi possono differire a causa dei sistemi locali di produzione del latte, che possono avere un impatto sulla popolazione batterica e di conseguenza sulla relazione tra la loro colorabilità con metodi citometrici a usso e la loro capacità di crescita con il metodo SPC. Inoltre, la variazione nell’esecuzione sia del metodo SPC che del metodo alternativo può esercitare un effetto sul risultato (Cassoli et al., 2016). Lo sviluppo e il mantenimento delle equazioni di conversione sono condotti dagli stessi laboratori o da organismi nazionali competenti e richiedono notevoli risorse analitiche e statistiche.

L’SPC registra solo i microrganismi in grado di crescere e formare colonie visibili. Il

PERCHÉ MISURARE LA CONTA BATTERICA

TOTALE NEL LATTE CRUDO?

La conta batterica totale è un indicatore chiave della qualità microbiologica del latte crudo. In generale, le misurazioni hanno un duplice scopo:

• Promuovere pratiche igieniche nella gestione delle mandrie da latte, nella mungitura e nella conservazione del latte. Ciò garantisce l’idoneità del latte crudo alla lavorazione e la qualità dei prodotti finali risultati dei test possono essere accompagnati da incentivi per mantenere elevati standard igienici o per stimolare le azioni desiderate come parte di accordi privati tra agricoltori e trasformatori.

erificare il rispetto dei limiti legali per il contenuto totale di batteri secondo le normative, ad esempio il Regolamento UE n. 853/2004, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale, o l’Ordinanza sul latte pastorizzato negli Stati Uniti. Risultati non conformi possono portare al rifiuto del latte i conseguenza, i dati sono soggetti a controllo legale.

risultato è espresso in CFU/mL. Mentre FC rileva i segnali luminosi provenienti da cellule batteriche colorate individualmente. Il risultato è espresso in IBC/mL.

ESEMPI DI ESPRESSIONE

DELLA CONTA BATTERICA TOTALE

La conta batterica totale è espressa in IBC/ mL o in CFU/mL, tuttavia è anche possibile una combinazione in cui, sulla base di una singola misurazione, IBC/mL viene applicata per la classi cazione e il pagamento del latte e CFU/mL viene applicata a ni normativi.

Alcuni paesi con molti laboratori come il Stati Uniti, Germania, Italia e Brasile hanno sviluppato un’equazione di conversione nazionale per garantire che il latte misurato in diversi laboratori venga classi cato e valutato in modo uniforme rispetto ai limiti normativi (Bolzoni et al., 2015). Altri Paesi, invece, applicano equazioni di conversione diverse a seconda della regione, rispettando così le differenze nei sistemi di produzione. Ad esempio, paesi come Regno Unito, Norvegia, Islanda e Canada utilizzano IBC/mL per la classi cazione del latte e per scopi legali sin dall’introduzione degli analizzatori citometrici a usso. Per dettagli su vantaggi e svantaggi delle possibili opzioni, l’IDF suggerisce di fare riferimento al Bollettino dell’IDF n° 511/2021 (International Dairy Federation, 2021) Guida all’applicazione delle equazioni di conversione per la determinazione della qualità microbiologica del latte crudo, che descrive le esperienze maturate in quasi 40 anni e illustra le situazioni in cui la conversione delle unità TBC è rilevante e in cui potrebbero essere utilizzate le unità di metodi alternativi. Fornisce un confronto di tre possibili approcci alla conversione per aiutare gli utenti a scegliere l’approccio migliore. Le informazioni fornite hanno lo scopo di aiutare il settore lattiero-caseario a prendere una decisione ottimale per ciascun laboratorio/regione/paese o altro scopo speci co.

Tamponi, spugne, panni e COPRISTIVALI

Si tratta di dispositivi adatti a campionare superfici di ogni genere e ampiezza, punti difficilmente raggiungibili, attrezzature, carcasse animali, allevamenti ecc.

Vengono inumiditi con una soluzione sterile, spesso neutralizzante rispetto ai comuni disinfettanti, e poi strisciati sulla superficie delimitata da una cornice sterile di 10x10 cm o 5x5 cm. Infine vengono processati per seminare specifici terreni di coltura e determinare il numero di UFC.

KIT PER RILEVAZIONE ALLERGENI ALIMENTARI

Ampia gamma di kit rapidi ed ELISA per la ricerca di allergeni alimentari su superfici e in matrici alimentari. I kit, a seconda della tipologia, sono adatti per lo screening in produzione e per il rilascio finale.

igiene alimentare

CHALLENGE TEST. UTILITÀ E MODALITÀ

I challenge test sono strumenti estremamente vantaggiosi per valutare la sicurezza alimentare e per definire la shelf life, i parametri di processo e di prodotto

VALENTINA BERNINI

Dipartimento Scienze degli Alimenti e del Farmaco UniParma

LE MALATTIE

ALIMENTARI IN UE

5.763 epidemie di origine alimentari (+43,9% -17,6% Salmonella)

48.605 casi di malattia

2.783 ospedalizzazioni (50,5% Salmonella)

64 morti (43,8% Listeria monocytogenes)

Il challenge test nasce come strumento per dare un contributo alla valutazione della sicurezza degli alimenti, ma è applicato oggi anche per tutti gli aspetti legati alla qualità microbiologica. Nel 2022 si sono registrate più di 5.700 epidemie di origine alimentare e hanno registrato rispetto all’anno precedente un incremento signi cativo (+40%).

A queste epidemie sono stati associati oltre 48.000 casi di malattia, con un numero molto elevato di ospedalizzazioni, riferite soprattutto a casi di salmonellosi. Sono stati registrati 64 decessi, di questi la metà è da imputarsi alla Listeria monocytogenes

Oltre all’effetto diretto che ha sul consumatore, il pericolo microbiologico ha ricadute più ampie anche sul contesto sociale (le persone tendono a non acquistare più i prodotti coinvolti in episodi noti), e industriale (perdita del fatturato).

Fortunatamente, all’interno dell’Unione

Europea bene ciamo di ottimi strumenti che permettono di tenere sotto controllo il rischio associato alla presenza di questi microrganismi patogeni nel corso della liera produttiva.

A COSA SERVONO I CHALLENGE TEST?

I challenge test sono degli strumenti scientifici che permettono di determinare la capacità di uno o più microrganismi di crescere e svilupparsi in un alimento, ma anche di veri care l’ef cacia di uno step di processo nell’inibizione o nella riduzione, al di sotto di quella che è considerata la soglia di pericolo per i consumatori, di microorganismi che possono eventualmente entrare all’interno del processo di produzione. Interessando sia lo sviluppo in un alimento che la valutazione degli step di processo, si differenziano in due categorie.

igiene alimentarefood safety

Il challenge test di prodotto è una simulazione di contaminazione eseguita in sito, quindi in condizioni reali, che avviene sul prodotto solo al termine del processo produttivo; in questo caso non è importante la storia produttiva che ha permesso di ottenere quel prodotto, ma valutare cosa potrebbe accadere nella shelf life di quel

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prodotto nel caso in cui si riscontrasse una contaminazione all’interno del processo produttivo. Nel caso del challenge test di processo viene analizzato il processo di trasformazione, perché, molto spesso, in questa simulazione si procede con la contaminazione della materia prima, si va a condurre una trasformazione in quelle che

sono le effettive correzioni operative e si va a verificare se particolari step di processo abbiano un effetto significativo nel controllo dei microrganismi.

CORRETTA PROGETTAZIONE

DELLA SPERIMENTAZIONE

Prima di progettare un challenge test, è ne-

igiene alimentare

LINEE GUIDA

UNI EN ISO 20976-1:2019

Microbiologia della catena alimentare

• Requisiti e linee guida per condurre “Challenge tests” in alimenti e mangimi - Parte 1: “challenge tests” per lo studio del potenziale di crescita, lag time e il tasso di massima crescita.

UNI EN ISO 20976-2:2022

Microbiologia della catena alimentare

• Requisiti e linee guida per condurre “Challenge tests” in alimenti e mangimi - Parte 2: “challenge tests” per lo studio del potenziale di inattivazione e dei parametri cinetici.

cessario individuare i target che sono interessati nel particolare studio, ovvero quei microrganismi che possono essere riscontrati come contaminanti di quel prodotto o di quel processo e che sono anche collegati a casi epidemiologici. Dopo aver identicato la specie di interesse è importante selezionare correttamente i microrganismi, quindi nello speci co i ceppi che vengono utilizzati per questa contaminazione articiale. Si tratta dunque di dover identi care delle miscele di microrganismi appartenenti alla specie target, in quanto l’utilizzo di un singolo ceppo potrebbe non essere rappresentativo del comportamento della specie in quel prodotto o nel corso di quel processo, perché all’interno delle specie esistono comunque delle biodiversità. In conclusione l’utilizzo della miscela permette di ottenere delle risposte che si possono effettivamente ricondurre alla specie stessa ed elimina il rischio di ottenere degli scenari dettati da peculiari caratteristiche del singolo biotipo.

Fondamentale è anche la scelta della modalità di inoculo. Il challenge test è una simulazione di contaminazione in condizioni

reali quindi il monitoraggio del comportamento del microrganismo deve avvenire nelle condizioni in cui il consumatore, ad esempio, conserva il prodotto, quindi non bisogna nella fase di contaminazione andare a denaturare quella che è la struttura del prodotto per non andare a comprometterne da un punto di vista chimico- sico le caratteristiche.

È necessario poi stabilire le condizioni di conservazione, identi care in modo preciso quelle che sono le fasi del processo o i punti degli impianti che vogliono essere monitorati e stabilire il piano di campionamento prima di iniziare la sperimentazione, perché la contaminazione del lotto soggetto ad analisi deve avvenire nello stesso momento.

Diversi sono i fattori da considerare per la corretta progettazione e realizzazione della sperimentazione: la selezione dei microrganismi da utilizzare per la contaminazione, le modalità di inoculo, le condizioni di conservazione del prodotto, le fasi del processo/punti dell’impianto, il piano di campionamento (metodo e tempi di analisi, numero di campioni).

SPERIMENTAZIONE SU LISTERIA MONOCYTOGENES

La noti ca da parte del sistema di allerta RASFF di alcuni casi relativi al ritrovamento di Listeria monocytogenes in alcune mozzarelle, ha portato allo sviluppo di challenge test che andassero a focalizzarsi sulla capacità del microrganismo, una volta presente, ad esempio, nell’acqua di rassodamento utilizzata nel processo di produzione di aderire sulla super cie del prodotto e quindi analizzare anche il fatto che potesse eventualmente essere poi rilasciato nel contatto con altri liquidi che intervengono nelle fasi di processo.

A seguito di contaminazione dell’acqua di rassodamento, l’immersione di una mozzarella non contaminata, dopo un certo tempo di contatto sia del liquido dell’acqua di ras-

sodamento che della mozzarella e successive operazioni, ha permesso, ad esempio, di stabilire come in poche ore già avvenga l’adesione e nelle successive fasi di lavorazione parte del microrganismo rimane adeso e parte viene rilasciato nei liquidi. Questo può, quindi, creare delle cross-contaminazioni tra anche i liquidi coinvolti nel processo che magari inizialmente non risultano contaminati, perché la contaminazione deriva da passaggi successivi. Un altro esempio legato sempre al prodotto, che analizza però un’operazione: il taglio delle forme formaggio gorgonzola. In questo caso il challenge test ha predisposto la contaminazione superficiale di intere forme di formaggio e poi la simulazione di operazioni di taglio. L’esperimento ha determinato delle percentuali di contaminazione della pasta, ovvero la parte edibile del formaggio. È possibile ridurre questo trascinamento controllando la contaminazione della crosta, il challenge test ha confermato l’importanza delle operazioni di manipolazione di questi prodotti. Considerando altre tipologie di applicazioni, il challenge test può essere utilizzato per valutare il mantenimento dell’ermeticità delle bottiglie PET utilizzate per il riempimento a caldo di prodotti acidi che ha generato un cambiamento nella conformazione della bottiglia. Per essere sicuri del fatto che questa modi ca dell’imballaggio continuasse a garantire una chiusura ermetica, si è proceduto disegnando un challenge test che prevedesse un contatto del nostro target con il caldo della bottiglia, af nché si potesse valutare se in fase di raffreddamento questo potesse rappresentare un punto critico. In seguito alla simulazione di questo step, successivi punti critici sono stati quelli della movimentazione che le bottiglie possono subire a seguito del riempimento. Una volta che la bottiglia è stata riempita, vengono sovrapposte altre bottiglie e subiscono un carico che in questo caso potrebbe portare all’ingresso di microrganismi.

INNOVAZIONE E SOSTENIBILITÀ

nel mercato della carta tissue

In un mondo in continua evoluzione, dove la sostenibilità non è solo una scelta, ma una necessità imposta dalle s de ambientali contemporanee, Paperdi presenta la nuova gamma di prodotti in carta tissue riciclata: EcoGreen Plus

Questa linea unisce la sostenibilità della carta EcoGreen con le performance della pura cellulosa, in un perfetto equilibrio tra prestazioni elevate e responsabilità ambientale.

Un progetto teso a ridurre al minimo gli sprechi ottimizzando i processi di recupero e mantenendo un elevato standard qualitativo per prodotti realizzati con carta riciclata al 100% ma, allo stesso tempo, equiparabili alla pura cellulosa per morbidezza, resistenza e grado di bianco.

La gamma EcoGreen Plus è prodotta con materie prime riciclate, provenienti per oltre il 50% da pre-consumo interno e per la restante parte da post consumo riquali cato, per un prodotto sostenibile e al contempo con un elevato grado di bianco grazie a un attento processo di selezione preliminare dei materiali.

Attraverso un modello di approvvigionamento che mira a ottimizzare le risorse locali l’innovativa gamma di casa Paperdi promuove lo sviluppo di un’economia di tipo circolare a KM0, riducendo, al contempo, i consumi associati ai processi di trasporto e movimentazione dei materiali.

Le caratteristiche distintive della linea EcoGreen Plus sono numerose. Innanzitutto, la forti cazione del networking territoriale che permette di promuovere un modello di economia circolare in cui

ogni fase della produzione è pensata per massimizzare l’ef cienza e minimizzare gli sprechi. La linea PLUS mantiene una elevata uniformità, nonostante la variabilità della materia prima, grazie a un’attenta e scrupolosa selezione delle materie di lavorazione: un ulteriore passo verso la valorizzazione del prodotto e una crescente soddisfazione della clientela.

Un approvvigionamento sostenibile, quindi, che consente di ottimizzare l’uso delle risorse disponibili sul territorio attraverso un approccio locale che si traduce in minori emissioni relativamente ai processi di logistica e in una strategia complessiva tesa alla riduzione dell’impatto ambientale.

Attraverso pratiche produttive responsabili, Paperdì opera nel rispetto e nella tutela dell’ambiente, senza compromettere la qualità del prodotto nale.

L’introduzione della linea EcoGreen Plus segna un passo signi cativo nella missione aziendale orientata a fornire la giusta carta per chi la consuma e per il pianeta. Prodotti di alta qualità con un impatto ambientale contenuto dimostrano che è possibile coniugare innovazione, qualità e responsabilità sociale per promuovere uno stile più sostenibile.

Paperdi vi invita a scoprire i vantaggi della nuova linea

EcoGreen Plus dal 27 al 29 maggio a Milano durante la 27esima edizione di Issa Pulire, Padiglione 8 | E39 F46

tecnologo e consulente alimentare igiene alimentarepackaging

PROTEGGERE GLI ALIMENTI

L’imballaggio svolge un ruolo primario per preservare la qualità degli alimenti venduti a libero servizio e per proteggerli dalla deperibilità

GIUSEPPE PASTORI

L’evoluzione tecnologica che ha progressivamente interessato il settore del packaging ha favorito la crescita del consumo di prodotti come la carne e i suoi derivati a partire dagli anni ’50 del secolo scorso, quando ha avuto luogo un’importante rivoluzione in ambito commerciale: l’affermarsi di un modello di vendita basato sui supermercati. Le vendite a scaffale hanno preso avvio dai salumi pre-affettati confezionati in buste plastiche sottovuoto (i primi brevetti del sottovuoto a uso alimentare sono proprio degli anni ’50).

Poi l’affermarsi negli anni ’70-’80 della tecnologia con atmosfera modicata – di cui hanno bene ciato soprattutto le carni rosse in porzioni per il consumatore nale – ha contribuito a portare nelle case di tutto il mondo alimenti altrimenti deperibili che potevano essere consumati a distanza di più giorni dall’acquisto.

igiene alimentarepackaging

In questa nuova dinamica, l’imballaggio ha acquisito un’altra importante funzione oltre a quella di proteggere l’alimento: comunicare con i potenziali consumatori per invogliarli alla scelta di questo o quel prodotto anche in base alle speci che attese di ciascuno di noi.

PROTEZIONE DELLA DEPERIBILITÀ

Gli imballaggi nel corso di questi ultimi settant’anni si sono fatti via via più tecnologici. La protezione della deperibilità non si focalizza solo nel controllare e limitare la crescita microbiologica durante la vita a scaffale: nel caso delle carni rosse e dei salumi si è dovuto tenere conto di altri fattori di deterioramento dell’alimento, frutto di un’equazione complessa intrinseca al prodotto stesso. Durante la conservazione, queste specialità si deteriorano a causa dell’ossidazione dei pigmenti (provocati dalla luce o dalla presenza/assenza di ossigeno), dell’ossidazione e dell’irrancidimento, della crescita microbica (i microrganismi intervengono a loro volta nell’accelerare i processi deterioranti in presenza di essudato, modi ca delle condizioni ambientali come il pH e rilascio di enzimi) e persino della disidratazione super ciale. Una corretta progettazione del packaging può certamente contribuire al controllo microbico e, se associata a condizioni di conservazione adeguate, può preservare i prodotti deperibili per molto più tempo rispetto a quelli non confezionati, diventando un elemento chiave per ridurre gli sprechi alimentari.

Diversi tipi di materiali sono stati abbondantemente utilizzati nelle strutture di imballaggio, tra cui il polietilene (PE), il polipropilene (PP), il polietilene tereftalato (PET), l’alcool etilevinilico (EVOH), le poliammidi (PA) e il PVDC, oltre a diversi copolimeri all’interno di tali famiglie di polimeri. Questi materiali proteggono adeguatamente gli alimenti perché sono

scamonesottofiletto fesa

girello sottofesa fiocco noce

pancia petto scaramella fesone di spalla pesce

reale carrè con osso cappello del prete

spalla

TAGLI ANATOMICI E PORZIONATI

Occorre distinguere l’abitudine di confezionare sottovuoto i tagli anatomici praticati dai sezionatori diversamente dai tagli porzionati in unità consumatore.

La tecnica di confezionare sottovuoto intere parti anatomiche nasce sul finire degli anni tali tagli vengono distribuiti ai punti vendita, che provvedono poi a porzionare la carne.

Lo scopo di questa operazione è di contribuire alla maturazione e alla frollatura della carne (soprattutto quella bovina) ed è conosciuta come wet-aging (maturazione in umido).

Ma è solo con l’avvento dell’atmosfera modificata che compaiono sul mercato le vaschette di carne rossa già porzionata in unità consumatore, mentre il sottovuoto si è evoluto poi in sottovuoto skin.

in grado di garantire la sigillatura e una corretta ermeticità, offrono una barriera all’ambiente interno proteggendo adeguatamente gli alimenti, resistono all’abuso dovuto all’impatto meccanico.

CONFEZIONAMENTO SOTTOVUOTO

Con la tecnica del sottovuoto, che consiste nell’eliminazione dell’aria e dell’ossigeno dall’imballaggio, si vuole prevenire il deterioramento degli alimenti, l’ossidazione e la proliferazione dei batteri aerobi. Il confezionamento sottovuoto dei salumi affettati, in buste non termoretraibili, ha diversi vantaggi. In primo luogo, estende la durata di conservazione degli alimenti; ne preserva poi il sapore, il profumo, la freschezza e le proprietà organolettiche. Inoltre, può essere utilizzato sia per i cibi cotti che crudi. In ne, incrementa il livello di igiene rispetto ai prodotti affettati a contatto con l’aria, sempre che venga mantenuto il rigoroso rispetto della catena del freddo. Tuttavia il confezionamento sottovuoto (a parte lo skin che si usa ancora per prodotti di qualità premium o il pesce) per i salumi e i formaggi affettati è stato abbandonato –soprattutto nel nostro paese – a favore del confezionamento in atmosfera modi cata (MAP).

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CONFEZIONI SKIN

La tecnologia skin è solo l’ultima evoluzione del sottovuoto introdotta per i prodotti a base di carne di qualità premium come costate e hamburger.

Negli alimenti di alta qualità come carne (compresi hamburger e tagli con osso), salsicce, affettati stagionati e prodotti avicoli, pesce e frutti di mare, formaggi a pasta dura, le necessità di confezionamento sono molteplici: le confezioni skin sono perfette per impedire la fuoriuscita di liquidi o il formarsi di essudato e garantire la protezione da fattori esterni.

La pellicola superiore, saldata su una base rigida termoformata o preformata, scaldata a determinate temperature, avvolge saldamente il prodotto come una seconda pelle (“skin” in inglese), senza tensioni. I prodotti confezionati in skin si possono esporre nel punto vendita in posizione orizzontale, verticale o appesi senza che l’alimento si sposti.

CONFEZIONAMENTO IN MAP

Nel confezionamento in MAP le strutture che compongono il packaging sono state progettate no ad oggi prevalentemente in plastica, costituita da una vaschetta rigida alla base, termoformata a partire da un laminato di spessore adeguato o preformata, e un lm superiore essibile che si sigilla lungo i bordi, dopo che è stata tolta l’aria e sostituita con la miscela di gas. Perché il condizionamento con il gas sia ef cace è richiesto uno spazio di testa più elevato in funzione del volume occupato dal prodotto. I materiali plastici che costituiscono i lm inferiori e superiori sono strutture complesse, che combinano tra loro materiali di diversa natura o con la tecnica del-

la laminazione (la sovrapposizione di più strati mediante adesivi) o con quella più efcace della coestrusione (un procedimento in cui singoli materiali plastici estrusi vengono convogliati insieme nello stesso stampo per produrre una struttura laminare unica prima del raffreddamento). Quest’ultima può inglobare in un’unica matrice anche 7-8 o più elementi di materiali diversi in grado di fornire tutte le caratteristiche necessarie all’imballaggio (proprietà barriera, di permeabilità ai gas, azione anti UV e anti fog ecc.). Si tratta di elementi fondamentali per massimizzare l’estensione della vita utile dei prodotti, fornendo anche un corretto ne vita per il riciclaggio, il riutilizzo o lo smaltimento. L’impiego di tale tecnologia risponde meglio alle esigenze di conservazione e risolve taluni aspetti critici del confezionamento sottovuoto:

1. elimina lo schiacciamento della confezione dovuto alla pressione esterna esercitata per eliminare l’aria e la conseguente “incollatura” delle fette tra loro, rendendo dif cile separarle senza romperle;

2. migliora le caratteristiche batteriostatiche del prodotto all’interno della confezione grazie all’azione della CO2 e quindi aumenta la shelf life. Nei salumi da affettare le miscele di gas sono abitualmente composte da CO2 al 20/30% e N2 all’80/70% (dove l’azoto si comporta come gas inerte, ma impedisce lo schiacciamento della confezione);

3. permette ai tagli di carne rossa fresca di mantenere il colore rosso vivo, per una migliore presentazione. Miscele con l’80% di O2 e il 20% di CO2 associate a temperature di conservazione dell’ordine di 4°C possono conservare la carne fresca no a

7-10 giorni e mantenerne intatto il colore. Tuttavia occorre osservare che anche il confezionamento in atmosfera modi cata non è esente da difetti. La miscela di gas deve avvolgere completamente il prodotto per esercitare la sua azione protettiva e non ci devono essere parti in cui il lm superiore sigillante stia a contatto con il prodotto, perché in quel punto la carne assumerà un colore più scuro. Ne consegue che per evitare un aspetto poco attraente le vaschette devono avere uno spazio di testa più elevato, e quindi gli imballaggi risultano molto più ingombranti.

IL RUOLO DELLA FORMULAZIONE

Nei prodotti trasformati a base di carne, la formulazione è un fattore chiave per la shelf life, a seconda degli ingredienti e dei metodi di conservazione utilizzati (ad esempio, salatura, affumicatura, cottura ecc.). Anche la temperatura di stoccaggio (e di trasporto), in uisce direttamente sul tasso di decomposizione, sulla crescita microbica e sullo sgocciolamento.

Il packaging deve fare la sua parte e sebbene l’ambiente gassoso intorno alla carne, associato alle confezioni sottovuoto e a quelle MAP, è utile per controllare la crescita microbiologica e le reazioni chimiche, i materiali devono essere studiati appositamente allo scopo, impiegando polimeri con proprietà di protezione dalla luce e anti-UV (per l’azione delle lampade che illuminano i banchi frigoriferi) e dalla formazione di condense (proprietà anti fog).

Una corretta progettazione dell’imballaggio, associata a buone pratiche di produzione e a un adeguato stoccaggio, è fondamentale per offrire ai consumatori un prodotto di alta qualità e sicuro.

Test microbiologico DELLE SUPERFICI

I tamponcini, le spugnette, i panni e i sovrascarpe Hy Con Check sono dispositivi speci ci per eseguire il campionamento di microrganismi da super ci di lavoro, apparecchiature, carcasse e allevamenti. Le spugnette e i panni possono presentarsi asciutti oppure già umidi cati con soluzioni adatte alle diverse tipologie di super cie, come Neutralizing Buffer, BPW o MRD in conformità ai metodi descritti nelle norme ISO 17604:2015 e ISO 18593:2018.

Sono kit pronti all’uso che non richiedono ulteriori preparazioni: i dispositivi sono sterili e sigillati singolarmente in buste richiudibili o buste adatte alla successiva omogeneizzazione. La confezione singola include anche dei guanti sterili, fondamentali per evitare cross-contaminazioni durante il campionamento. La super cie da esaminare viene delimitata con quadrati sterili monouso (10×10 cm o 5×5 cm), confezionati singolarmente.

Le spugnette e i panni sono utili per super ci ampie e lisce, punti dif cilmente raggiungibili, carcasse, anche per contaminazioni elevate. La spugna viene umettata con soluzione sterile, strisciata uniformemente sulla super cie da esaminare e riposta in un sacchetto sterile con l’aggiunta di terreno di trasporto o diluente, da cui, dopo un passaggio in Stomacher, verrà prelevata un’aliquota da inoculare in piastra Petri. Nel caso di analisi di tipo qualitativo (Salmonella e Listeria) si arricchisce la spugna con un adeguato pre-arricchimento in modo da recuperare le cellule che possono aver subito danni subletali.

TAMPONCINI FLOCCATI

I tamponcini Hy Con Check sono occati e pre-umidi cati con Neutralizing Buffer. Sono confezionati in lm e abbinati a provette contenenti TSB. L’imballaggio può essere triplo per l’utilizzo in clean room. Sono adatti a super ci e lisce, punti dif cilmente raggiungibili, anche per contaminazioni elevate. I tamponi sterili sono inumiditi con soluzione neutralizzante e poi strisciati su una super cie delimitata di 10x10 cm con movimento a zig-zag incrociato. Vengono poi riposti in una provetta contenente soluzione siologica o terreno di trasporto, seminati per inclusione o spatolamento sui terreni desiderati e in ne incubati alla temperatura e per il tempo necessario. Ciò permette di stabilire il numero di UFC presenti e quindi il numero di microrganismi per centimetro quadrato della super cie esaminata

SOVRASCARPE

I sovrascarpe o boot-swabs sono speciali sovrascarpe utilizzati per il campionamento di Salmonella negli allevamenti. I sovrascarpe sono preumidi cati e accompagnati da guanti e bustine per il trasporto, si indossano prima di camminare in allevamento, eseguendo di fatto il campionamento.

igiene

Abbiamo incontrato il responsabile

Sostenibilità e Risorse umane del Gruppo Collis

Heritage, leader nella produzione vitivinicola nel Veneto, per parlare di sostenibilità e pulizia professionale

analizzando l’esperienza di una realtà al vertice di un settore strategico dell’economia italiana

ECCELLENZA DEL VINO e della cura dell’igiene

igiene alimentarecase

MAURIZIO PEDRINI

Franco Moretti ci accoglie nella sede del Gruppo Collis Heritage, realtà leader nella produzione vitivinicola del Veneto. Nato dall’alleanza strategica tra alcuni prestigiosi brand del territorio – Sartori di Verona, I Saltari, Casalforte, Mont’Albano, Riondo e Murari – il Gruppo si posiziona oggi tra i principali attori del panorama enologico italiano.

L’incontro avviene nel Comune di Negrar, graziosa cittadina nel cuore della Valpolicella, a pochi chilometri da Verona, nella storica Villa Maria. Dimora settecentesca immersa in un parco di cinque ettari, la villa è da oltre 125 anni il cuore pulsante della Cantina Sartori e ospita attualmente anche Collis Heritage. Le sue antiche fondamenta custodiscono le cantine dedicate alla vini cazione e all’af namento dei grandi vini della Valpolicella. Un luogo che racconta, anche attraverso l’antico vigneto di Corte Bra, la lunga e nobile tradizione vitivinicola di questa terra, celebrata n dai tempi dei Romani e simbolicamente rappresentata dal celebre e raf nato Amarone.

Con il nostro autorevole interlocutore, iniziamo il nostro colloquio partendo da una ri essione generale sulla sostenibilità, termine che richiama molti valori cardine della cultura del pulito. Un obiettivo “s dante” per tutte le aziende del settore vitivinicolo: cosa può dirci al riguardo?

Calcolare il proprio valore di sostenibilità è divenuto essenziale per tanti motivi, a partire dal raggiungimento delle certi cazioni necessarie all’esportazione di alcuni prodotti. Le aziende devono quindi avere la visione reale e aggiornata dell’insieme delle emissioni di gas a effetto serra del ciclo di vita del prodotto. Il Carbon Footprint consente di valutare l’impatto che queste emissioni hanno sui cambiamenti climatici. In particolare, il Water Footprint permette di valutare la cosiddetta impronta idrica, cioè una misura che quanti ca il totale di acqua dolce utilizzata direttamente o indirettamente per produrre beni o servizi da parte di un’azienda. Per il settore vitivinicolo quest’ultima è ancora più importante perché tiene conto non solo dell’acqua consumata direttamente, ad esempio per l’irrigazione dei campi o per l’approvvigionamento idrico, ma considera anche l’acqua impiegata per la produzione di materie prime, la lavorazione industriale, il trasporto e altre attività connesse.

La pulizia e la sani cazione in cantina sono fondamentali per evitare la contaminazione del vino, e garantendo sempre la produzione di un prodotto di alta qualità: con quale

COLLIS HERITAGE IN CIFRE

90mio di euro il fatturato

40mio la produzione di bottiglie

70 i Paesi dove è presente

140 i dipendenti

100 gli agenti di vendita

Tra le prime dieci aziende italiane del settore per fatturato crescita dell’export

“ loso a” e mission il Gruppo Collis Heritage ha affrontato il tema dell’igiene?

Igiene signi ca sicurezza a 360 gradi, sia come sicurezza igienica del prodotto per il consumatore nale, come garanzia di alti standard qualitativi dei nostri vini, ma anche in termini di ordine e pulizia degli ambienti di lavoro, presupposto di sicurezza per i lavoratori.

Quanto è importante la pulizia in cantina, non solo per la prevenzione di germi e batteri, ma anche per garantire la massima tutela e qualità dei vini, contro il rischio di alterazioni degli stessi?

Credo che rappresenti senz’altro un prerequisito fondamentale per assicurare al meglio le caratteristiche qualitative ed organolettiche

igiene alimentare

di un prodotto “vivo” come il vino. Garantire che le attrezzature, gli impianti e gli ambienti lavorativi siano igienicamente sicuri, permette di raggiungere il target qualitativo richiesto per i nostri prodotti, e di tutelarne l’evoluzione nel tempo.

Chi sono, in sostanza le “ gure” preposte, all’interno del vostro Gruppo e delle cantine, alla cura della pulizia e dell’igiene, nell’ambito del processo produttivo e distributivo?

Potrei rispondere, senza tema di smentita, che tutte le persone che lavorano nei processi produttivi, sono attori e garanti della sicurezza igienica dell’azienda. Ovviamente, il loro impatto è tanto più rilevante, nella misura in cui operano sul prodotto prima dell’imbottigliamento, e nella fase di confezionamento no alla tappatura: ma sarebbe errato pensare ad una sola gura come garanzia dell’igiene. Un sistema di sicurezza alimentare è fatto di istruzioni, procedure, registrazioni, controlli, ma soprattutto di persone formate e coinvolte nel delicato lavoro che svolgono.

In particolare, è possibile approfondire il ruolo e i compiti del Responsabile Controllo Qualità e Sicurezza?

La gura corrisponde con il responsabile enologico di Heritage, a testimoniare come qualità e sicurezza siano legati per noi. Inutile sottolineare come entrambe abbiano una grande importanza nell’organizzazione aziendale. Sia nelle realtà non certi cate, che, soprattutto, in quelle dove sia stato adottato un sistema di gestione aziendale, o uno standard alimentare che rispecchia i requisiti delle certi cazioni IFS, e BRC, in nostro possesso.

UN SISTEMA DI SICUREZZA ALIMENTARE

È FATTO DI ISTRUZIONI, PROCEDURE, REGISTRAZIONI, CONTROLLI,

MA SOPRATTUTTO

DI PERSONE FORMATE E COINVOLTE

NEL DELICATO

LAVORO

CHE SVOLGONO

Come viene selezionato, addestrato e formato il personale preposto ai delicati compiti di sicurezza e pulizia?

Ovviamente la formazione scolastica e l’eventuale percorso lavorativo pregresso in realtà di produzione alimentare sono titoli preferenziali nella scelta di collaboratori a cui è delegato un compito così delicato.

Compito dell’Azienda è poi quello di far crescere il proprio personale, sia con la tradizionale formazione in aula, sia con l’addestramento, ma anche con presa di coscienza da parte di ogni addetto, dell’importanza del suo lavoro, e della condivisione degli obiettivi di sicurezza totale ai quali tendiamo.

Guardando al futuro, quali problematiche e progetti sono al centro della vostra attenzione, in termini di miglioramento di ef cienza e soprattutto di rispetto dell’ambiente?

Sia Collis Veneto Wine Group che Collis Heritage sono certi cate secondo lo standard di sostenibilità Equalitas.

Se il miglioramento, e ne siamo convinti, passa dalla misurazione e dall’oggettiva presa di coscienza del reale livello di ef cienza organizzativa, l’implementazione di questo standard ha ulteriormente accentuato la naturale predisposizione aziendale all’analisi delle performance. Particolarmente s danti sono i requisiti che prevedono, nell’ambito del primo triennio di certi cazione, il calcolo delle impronte carbonica e idrica, sia di organizzazione che di prodotto, che non saranno un punto di arrivo per il Gruppo, ma un nuovo punto di partenza verso l’ef cientamento dei consumi, e una visione ancor più sostenibile della nostra liera.

DETERGENTI HACCP per ogni superficie

Nel settore del food, il rischio di contaminazione è sempre in agguato. La pulizia dell’ambiente è la nostra migliore difesa per prevenire questo pericolo. Mantenere standard igienici elevati è indispensabile per garantire la sicurezza di clienti e lavoratori, la salvaguardia della reputazione e per soddisfare i requisiti normativi. Ecco perché af darsi a prodotti professionali è fondamentale. Grazie alla linea HiMiX Professional di Rubino Chem, ottenere una pulizia profonda e sicura diventa un processo semplice ed efcace. Questi detergenti professionali, sviluppati per rispettare ogni tipo di super cie, assicurano prestazioni eccellenti e sono conformi agli standard HACCP. L’attenzione alla qualità rende questa

linea un punto di riferimento per chi desidera offrire ambienti sempre perfettamente igienizzati.

Tra le soluzioni proposte, spicca Protection 24H, un igienizzante arricchito con sali d’ammonio quaternario, capace di rimuovere germi e batteri in modo ef cace. La sua formula innovativa crea una barriera invisibile che garantisce protezione no a 24 ore, risultando ideale per super ci ad alto contatto. Questa caratteristica lo rende un alleato indispensabile per mantenere elevati standard igienici senza la necessità di continue applicazioni.

Per le esigenze più impegnative, Degreaser Food è la soluzione perfetta. Si tratta di uno sgrassatore ultra concentrato ad alta alcalinità, progettato per dissolvere anche lo sporco più ostinato. Agisce in profondità su grassi animali e vegetali, residui carbonizzati e oli, senza corrodere le super ci e senza lasciare aloni, garantendo una pulizia impeccabile.

Quando si tratta di super ci delicate come cristalli, vetro e acciaio, Glass + Inox Food è la scelta ideale. Questo detergente ultra concentrato rimuove con facilità impronte, polvere e residui di grasso, lasciando una pellicola protettiva invisibile che ritarda il ridepositarsi dello sporco. Grazie alla rapida evaporazione, assicura una brillantezza perfetta senza lasciare aloni, valorizzando l’estetica di ogni ambiente con un effetto di pulizia immediato e duraturo.

L’ampia gamma di soluzioni offerte dalla linea HiMiX Professional, unita alla costante ricerca di innovazione e sicurezza, rende questo marchio un punto di riferimento in tutti i settori. L’impegno nella realizzazione di prodotti altamente ef caci conferma la missione di HiMiX Professional: offrire strumenti af dabili per garantire pulizia, igiene e benessere in ogni ambiente, dalle strutture pubbliche agli spazi privati.

CIP ENZIMATICO

UNA SCELTA PIÙ SOSTENIBILE

• Meno acqua e meno energia

L’uso degli enzimi consente cicli di lavaggio più brevi e a temperature inferiori, con un risparmio concreto di acqua e consumi energetici ridotti.

• Pulizia più mirata e meno aggressiva

Gli enzimi agiscono solo sui residui organici da rimuovere, senza intaccare le superfici né richiedere sostanze chimiche corrosive.

• Maggiore efficacia contro i biofilm

A differenza di molti detergenti tradizionali, gli enzimi riescono a penetrare nella struttura dei biofilm e a acilitarne la rimozione.

• Meno rifiuti pericolosi da smaltire

Essendo di origine naturale, gli enzimi non generano residui tossici e semplificano la gestione delle acque re ue

• Un’opzione sostenibile in sviluppo

Oggi l’uso degli enzimi nel CIP si concentra soprattutto sulla pulizia delle membrane. Ma gli studi promettono nuove applicazioni su scala industriale.

igiene alimentaretendenze

Gli enzimi offrono numerosi vantaggi in termini di consumi di acqua,

temperature operative più basse, tempi di pulizia più brevi e costi inferiori per il trattamento delle acque reflue. È necessaria tuttavia una maggiore

conoscenza relativa ai costi, al controllo del processo, alla riutilizzabilità delle soluzioni enzimatiche e al potenziale di attività residua

ENZIMI PER UN CLEANING-IN-PLACE SOSTENIBILE

STEFANIA MILANELLO

Il CIP (cleaning-in-place) impiega trattamenti termici e sostanze chimiche non biodegradabili (acidi e alcali), che richiedono un’adeguata neutralizzazione prima dello smaltimento, con conseguenti s de di sostenibilità. Inoltre, i bio lm rappresentano una delle principali fonti di contaminazione e deterioramento nelle industrie lattiero-casearie e si ritiene che gli attuali protocolli CIP chimici non li distruggano completamente. L’uso degli enzimi come agenti ef caci per la CIP e come alternativa più sostenibile ai trattamenti chimici e termici sta guadagnando interesse. Gli enzimi offrono numerosi vantaggi se utilizzati per il CIP, come un ridotto consumo di acqua richiesta per il risciacquo, temperature operative più basse con conseguente risparmio energetico, tempi di pulizia più brevi e costi inferiori per il trattamento delle acque re ue. Inoltre, derivano gene-

ralmente da fonti naturali, sono facili da neutralizzare e non producono ri uti pericolosi. Tuttavia, nonostante tali vantaggi, gli enzimi per il CIP nel settore della lavorazione lattiero-casearia continuano a concentrarsi principalmente sulla pulizia delle membrane. Si prevede un’adozione crescente del CIP a base enzimatica per le industrie casearie in attesa di una maggiore conoscenza relativa ai costi, al controllo del processo (cinetica di inattivazione), alla riutilizzabilità delle soluzioni enzimatiche e al potenziale di attività residua, compresi i possibili effetti sui successivi lotti di prodotto. Tali studi sono essenziali af nché l’industria casearia si muova verso soluzioni di pulizia più ef cienti dal punto di vista energetico e sostenibili.

ALTERNATIVA

AGLI AGENTI CHIMICI

Gli impatti ambientali primari sulla lavo-

razione del latte e sulla produzione lattiero-casearia sono associati all’elettricità, all’energia termica, all’acqua e ai prodotti per la pulizia, senza considerare gli impatti della produzione di latte. Pertanto, l’utilizzo di enzimi come alternativa agli agenti chimici nel CIP presenta alcuni vantaggi, come la riduzione del potenziale inquinamento causato dai rifiuti chimici e la possibilità di evitare i problemi associati alla natura corrosiva degli agenti chimici. Anche la rimozione di bio lm può trarre giovamento dall’utilizzo di preparati a base di enzimi, in combinazione con biocidi. I processi CIP utilizzati regolarmente nell’industria lattiero-casearia mostrano, infatti, risultati variabili contro i bio lm a causa della resistenza ai trattamenti chimici e sici.

Gli enzimi possono essere utilizzati per abbattere i depositi organici sulle super -

igiene alimentaretendenze

ci di lavorazione, riducendo la necessità di prodotti chimici aggressivi e migliorando la sostenibilità. Il CIP mediante una combinazione di enzimi e disinfezione chimica a base acida ha dimostrato di avere il più basso impatto ambientale e potenziale di acidi cazione in una LCA delle procedure di pulizia utilizzate nelle industrie lattiero-casearie, compreso l’utilizzo di energia e acqua. Ulteriori vantaggi derivanti dall’utilizzo degli enzimi per il CIP includono la minore manipolazione di prodotti chimici detergenti corrosivi e pericolosi da parte dei lavoratori e la riduzione dello stress chimico e termico sulle apparecchiature di lavorazione. Gli studi si stanno focalizzando sull’ottimizzazione della dose di enzimi, del controllo del processo e dei costi. Le proteasi si sono dimostrate utili nel CIP in vari settori ma, per livelli di ef cacia più elevati, diversi studi suggeriscono l’integrazione con una miscela di altri enzimi, l’aggiunta di tensioattivi o l’implementazione di una fase di pulizia aggiuntiva. Studiando approfonditamente parametri quali gli impianti di lavorazione, le metodologie di produzione, il tipo di prodotto alimentare e i rischi speci ci dell’attività enzimatica residua sui prodotti alimentari, la pulizia enzimatica ha un grande potenziale per essere utilizzata per il CIP in combinazione con i metodi di sani cazione tradizionali per migliorare l’igiene delle piante.

AGENTI PER LA RIMOZIONE

DEL BIOFILM

Gli enzimi potrebbero essere utilizzati anche come soluzione alla resistenza del bio lm ad alcuni agenti chimici, in sostituzione o in combinazione con questi. La complessità della composizione dell’EPS nei bio lm può variare tra le specie batteriche. Gli enzimi possono degradare i componenti della matrice dell’EPS nei bio lm, il che facilita l’inattivazione e la rimozione delle cellule staccate durante le procedure di pulizia e disinfezione industriale. Recenti studi su preparati a base di enzimi

LA PULIZIA È UN

PASSAGGIO CRUCIALE

NEI PROCESSI

INDUSTRIALI. L’USO

DI ENZIMI NEI CICLI

CIP RIDUCE CONSUMI

E IMPATTO AMBIENTALE,

MIGLIORANDO

L’EFFICACIA ANCHE

CONTRO I BIOFILM,

TRA LE PRINCIPALI FONTI

DI CONTAMINAZIONE

hanno dimostrato risultati promettenti per la rimozione dei bio lm microbici formati su varie super ci. Talvolta gli enzimi stessi potrebbero non essere in grado di eliminare i bio lm, ma piuttosto consentire l’ingresso del disinfettante nella matrice del biolm. Gli enzimi funzionano prendendo di mira la matrice dei bio lm, allentandola per innescare il rilascio di cellule planctoniche; questo aiuta gli agenti disinfettanti standard a raggiungere le loro cellule bersaglio planctoniche. Alcuni dei vantaggi dell’utilizzo degli enzimi per degradare

i bio lm sono la loro elevata speci cità e velocità di reazione rapida in condizioni moderate di temperatura, pH e concentrazione. È stato dimostrato che una combinazione di ossidoreduttasi con enzimi idrolizzanti i polisaccaridi agisce ef cacemente contro bio lm modello di organismi patogeni come Staphylococcus epidermidis, Pseudomonas aeruginosa, S. aureus e Pseudomonas uorescens su super ci in polipropilene e acciaio, come confermato mediante microscopia a uorescenza e un’analisi indiretta test di conduttanza o test delle emissioni di anidride carbonica. Tuttavia, gli enzimi sono stati ampiamente studiati come strategia antibio lm nei biofilm monospecie, ma i biofilm misti sono più comuni negli ambienti reali. Uno studio ha valutato l’ef cacia di nove preparazioni enzimatiche commerciali nel trattamento di sette tipi di bio lm a doppia specie contenenti L. monocytogenes e batteri associati provenienti da impianti di trasformazione alimentare. Lo studio ha rilevato che i ceppi di L. monocytogenes erano ugualmente suscettibili all’attacco enzimatico nei bio lm giovani sia mono che bispecie, ma l’effetto dell’associazione è stato bene co per alcuni dei suoi partner come E. coli e S. saprophyticus. Sebbene l’uso di enzimi non abbia ottenuto buoni risultati in termini di riduzioni del registro delle cellule vitali attaccate nei bio lm a doppia specie, le immagini al microscopio confocale a scansione laser (CLSM) hanno mostrato un danno strutturale signi cativo dopo il trattamento enzimatico con DNasi I, pronasi e pectinasi. Gli enzimi potrebbero essere uno strumento utile per indebolire la struttura dei bio lm sulle super ci degli impianti di trasformazione alimentare, in combinazione con un trattamento di disinfezione, e possono essere utilizzati per sondare la struttura esterna o accessibile del bio lm. Le classi di enzimi con il maggior potenziale che possono essere utilizzate per l’eliminazione del bio lm sono cellulasi, proteasi, amilasi, lipasi o DNasi. In par-

igiene alimentare

ticolare, considerando che le proteine sono il componente strutturale più vitale, soprattutto nella matrice dei bio lm dei latticini, le proteasi sono considerate gli enzimi più potenziali contro i bio lm. Questi enzimi legano e idrolizzano le molecole proteiche e le convertono in unità più piccole che escono attraverso la membrana cellulare e vengono metabolizzate. Studi suggeriscono che la proteasi funziona in maniera più ottimale in modo indipendente, richiedendo quindi un ritardo nel suo rilascio per consentire agli enzimi che degradano i polisaccaridi di funzionare. Sebbene questi enzimi siano parzialmente in grado di degradare i bio lm da soli, la combinazione degli enzimi di degradazione dei polisaccaridi riduce signi cativamente le cellule del bio lm. Alcuni studi hanno valutato l’attività delle cellulasi contro i bio lm. Questi enzimi danneggiano la cellulosa che è uno dei componenti principali dei bio lm. I tre gruppi di cellulasi che possono distruggere la cellulosa sono esoglucanasi, endoglucanasi e β-glucosidasi. Il bersaglio principale delle cellulasi sono i legami α-1,4 nella struttura della cellulosa. Le cellulasi si sono dimostrate particolarmente ef caci nell’inibizione dei ceppi ad alto contenuto di polisaccaridi. Anche in questo caso, gli studi raccomandano una combinazione di cellulasi con altri enzimi per aumentare l’ef cacia della boni ca del bio lm. Il gruppo di enzimi più studiato nelle procedure di pulizia enzimatica sono le amilasi. La glucoside amilasi e l’α-amilasi rappresentano il 25% del mercato globale della pulizia enzimatica. Le amilasi idrolizzano i legami α-1,4-glicosidici nelle strutture dei bio lm provocandone la rottura. Diversi studi hanno studiato l’effetto dell’α-amilasi e della cellulasi in combinazione contro i bio lm provando una signi cativa riduzione della biomassa del bio lm a causa della rottura dei legami glicosidici nella matrice EPS e della dispersione e del rilascio di batteri planctonici, aumentando così l’efcacia dei successivi trattamenti antibiotici.

Anche i lipidi sono un componente importante della struttura dell’EPS nei bio lm e contribuiscono alla struttura e alla stabilità dei bio lm batterici e formano il doppio strato lipidico delle membrane batteriche. Di conseguenza, le lipasi hanno un alto potenziale per la distruzione dei bio lm. Il DNA extracellulare (eDNA) è un altro componente importante dei bio lm poiché facilita l’adesione, il trasferimento genico e l’aggregazione dei batteri e funge da impalcatura strutturale per loro. L’uso delle DNasi potrebbe rivelarsi uno strumento efcace contro i bio lm. Tuttavia, in diversi studi si fa notare che la degradazione dei bio lm da parte della DNasi dipende dalla maturità dei bio lm; i bio lm giovani sono principalmente suscettibili al trattamento con DNasi, mentre man mano che il biolm invecchia, la suscettibilità alla DNasi diminuisce.

APPLICAZIONI

DELLA PULIZIA ENZIMATICA

Poiché sono state condotte poche ricerche sull’ef cacia e la fattibilità del CIP enzimatico nel settore lattiero-caseario, gli enzimi sono attualmente utilizzati prevalentemente nella pulizia delle membrane. Anche se studi di laboratorio e su scala pilota hanno rivelato un grande potenziale negli enzimi come agenti CIP, sono necessarie maggiori informazioni per la loro applicazione, in particolare nell’industria casearia. Le proteasi sono gli enzimi più studiati poiché sono ef caci nella rimozione dei depositi proteici formati negli impianti lattiero-caseari e aiutano anche a rimuovere lo strato EPS dei bio lm. La pulizia enzimatica è interessante come agente igienizzante efcace per l’industria casearia e lattiero-casearia in generale, con vantaggi come una maggiore sostenibilità, tra cui una migliore gestione/biodegradabilità dei ri uti, uso di energia e acqua e relativi costi economici rispetto al CIP tradizionale. Altri vantaggi includono processi CIP speci ci del substrato, la possibilità di rottura mirata dei

GLOSSARIO

BIOFILM

Strato invisibile e tenace composto da batteri e residui organici. Si forma su pareti e tubazioni, resiste ai detergenti comuni e può contaminare i prodotti.

CIP (Cleaning-in-place)

Sistema che pulisce automaticamente tubazioni e impianti senza smontaggio. È usato per mantenere l’igiene nei processi industriali, come quello lattiero-caseario.

ENZIMI

Molecole naturali che attaccano lo sporco organico (proteine, grassi, zuccheri). Permettono cicli di pulizia più rapidi, a basse temperature, con meno sostanze chimiche.

EPS

la colla del biofilm una matrice gelatinosa che contiene proteine, zuccheri, grassi e DNA. Protegge i batteri rendendo la pulizia più complessa.

INATTIVAZIONE ENZIMATICA

ase finale gli enzimi usati nella pulizia vengono disattivati per evitare interferenze con le fasi successive della lavorazione.

PROTEASI – AMILASI – LIPASI –CELLULASI – DNASI

Cinque gruppi di enzimi specializzati, ciascuno contro un tipo di sporco roteasi proteine milasi amidi e zuccheri ipasi grassi ellulasi cellulosa asi dei biofilm

bio lm per l’ingresso di disinfettanti e così via. Prima di poter stabilire protocolli CIP enzimatici nell’industria casearia, è necessario considerare i costi, il potenziale di riutilizzo, l’impatto dell’attività enzimatica residua sui prodotti successivi e l’inattivazione/rimozione degli enzimi dopo l’uso.

Pest Control

igiene alimentaredisinfestastorie

LO ZUZZURELLONE

Un ragazzo già grande e grosso che si trastulla tuttavia come un bambino. Dal Novissimo dizionario della lingua italiana (quindicesima edizione -1954, casa editrice Ceschina, Milano), per la precisione è corretto anche dire “zuzzerellone”.

(Di fatto è l’ultima parola dei dizionari di italiano).

RIFLESSIONI DI UNO zuzzurellone

Parliamo di biodiversità, ecologia e sostenibilità nella realizzazione dei nostri protocolli di difesa antiparassitaria

Per essere metodologicamente corretto - almeno nelle intenzioni - iniziamo dalle de nizioni. Per biodiversità le cose si complicano perché il termine può riferirsi sia alla variabilità morfologica, siologica e genetica di individui della stessa specie soprattutto in relazione alle condizioni ambientali (clima, nutrienti, ecc.) sia alla coesistenza in uno stesso ambiente (ecosistema) di diverse specie di esseri viventi in un equilibrio che sappiamo essere dinamico. Ecco affacciarsi l’ecologia che analizza i rapporti fra

GRAZIANO DASSI

l’ambiente e gli esseri viventi. Per la sostenibilità mi riservo di affrontare l’argomento come conclusione di queste zuzzurellesche riflessioni. Per ora mi preme sottolineare che per quanto mi riguarda l’ecologia essa è una radiogra a dei rapporti fra gli esseri viventi di un dato territorio e le sue condizioni ambientali. Da cui deriva che la radiogra a non trae conclusioni, fotografa una realtà. Le considerazioni, le deduzioni e le eventuali terapie, se ritenute necessarie, sono da rimandare ad altre branche dello scibile umano. Ne derivano alcuni punti critici come la qualità della radiogra a e la competenza di chi leggendola si assume la responsabilità di esprimere delle opinioni, considerazioni, terapie e prognosi più o meno catastro che (§).

DENSITÀ DEMOGRAFICA

Riporto come dato pertinente, la consistenza della popolazione della penisola italica del XVI secolo stimandola, come riporta la letteratura, in ≈ 13 milioni di abitanti. Tre volte meno della popolazione di Tokyo (≈37 milioni che è più o meno la popolazione italiana del 1912). Teniamo conto che le città di Roma, Milano e Napoli assommano a più di un terzo dell’intera popolazione dell’Italia della ne del 1500! Attualmente l’Italia conta poco meno di 59 milioni di abitanti come dire la popolazione di Tokyo e Città del Capo insieme, e se consideriamo che la super cie del sacro suolo nazionale e di 302.073 km2 mentre quella delle due megalopoli è di 4.640 km2 (Tokyo = 2.194 km2 e Città del Capo = 2.446 km2) signi ca che su ≈ l’1,54% della super cie dell’Italia coesisterebbe lo stesso numero di abitanti. Già siamo stretti noi, guriamoci loro.

Ora parlare di biodiversità, ecologia e magari anche sostenibilità del territorio italiano e delle due megalopoli rispettivamente giapponese e messicana, con gli stessi criteri valutativi, a parer mio, rasenta una incompatibilità metodologica.

Mi chiedo, tra l’altro, quali siano i proble-

§ CATASTROFE, IN FISICA

Evento negativo che si manifesta improvvisamente con conseguenze irreversibili.

Se si accetta questa definizione per buona, mi pare che gli orizzonti scientifici stiano analizzando i mutamenti con attenzione e le scoperte tecnologiche siano di buon auspicio per soluzioni sempre più attente a salvaguardare la biodiversità, con terapie ecologicamente sostenibili…

Ho usato un termine di cui non padroneggio il significato, ma cosa ci si può aspettare da uno zuzzurellone!

mi igienico-sanitari e di lotta antiparassitaria nella Città del Capo e quali gli slogan dialettici delle ditte di disinfestazione che operano nella capitale messicana e magari compararli con i PCO nipponici e italiani.

I CONSUMI ENERGETICI

Per inoltrarci nella sostenibilità esaminiamo quanto accade in una mega realizzazione nata nel Nevada, la “Las Vegas Sphere”. Esaminiamo quindi, a volo radente, i dati sui consumi energetici che i suoi 160.000 metri quadrati di schermi LED e il sistema audio da 157.000 altoparlanti richiedono. La quantità di energia per un luogo di intrattenimento si stima aggirarsi intorno a 95.779 megawatt, pari ai consumi di una piccola città.

Va aggiunto che tale consumo di energia genera circa 46.835 tonnellate di CO2 all’anno, equivalenti alle emissioni di circa 10.000 automobili. Sbalorditivo!

INQUADRAMENTO

Tutto questo panegirico per sottolineare che parlare di biodiversità, ecologia e sostenibilità necessita di inserire le proprie ri essioni in assi cartesiane ben de nite, anche nella realizzazione dei nostri protocolli di difesa antiparassitaria. Una cosa è parlare di bio-

diversità di una città con le problematiche di entità biologiche infestanti altra cosa è analizzarla in una monocoltura agricola o addirittura in un’area protetta di un parco. Infatti, è mia convinzione, che gli aspetti di sicurezza ecologica rivolta soprattutto agli aspetti igienico-sanitari in un presidio ospedaliero poco o nulla abbiano in comune ad esempio con il Parco del Ticino. Fermo rimanendo che ogni biotopo debba vedersela con le zoonosi veicolate dalle zanzare e dall’invasione delle specie aliene. Per concludere o quantomeno tirare le somme di questi dati che dovrebbero aiutarci a razionalizzare le nostre ri essioni direi che dobbiamo tornare alle de nizioni. La valutazione della biodiversità in fondo si basa su indagini naturalistiche certamente complesse, ma con le giuste competenze possibili. L’ecologia se viene focalizzata ai rapporti fra gli esseri viventi e l’ambiente senza entrare nelle derivate terapeutiche, sia pure su livelli di complessità superiore, può fornire dati attendibili. Ma la sostenibilità, a mio giudizio, si basa su una dialettica sfuggente e superiore alla mia capacità critica. Per cui mi limito a riportarne alcune de nizioni tratte da Internet:

• Possibilità di essere mantenuto o protratto con sollecitudine e impegno o di essere difeso e convalidato con argomenti probanti e persuasivi.

• La possibilità di essere sopportato, specialmente dal punto di vista ecologico e sociale ad es. “sostenibilità dello sviluppo economico”.

Come far convivere tutto questo con le necessità professionali, aziendali e familiari è decisamente arduo anche perché, inutile nasconderselo, sembra che la crisi, le norme, la burocrazia e il millantato credito, ognuno per proprio conto, convergano a complicarci la vita.

LAS VEGAS SPHERE

EROGAZIONE AUTOMATICA

per ambienti sensibili

Da oltre 40 anni, Copyr è un punto di riferimento nel settore dell’erogazione automatizzata, offrendo soluzioni avanzate per migliorare la qualità degli ambienti e preservare la salute delle persone. Il settore Horeca, dove è forte la presenza di ambienti sensibili, è sicuramente uno di quelli dove l’erogazione automatizzata trova largo utilizzo. L’innovazione di Copyr si concentra su due aspetti fondamentali: la deodorazione degli ambienti e il controllo degli insetti volanti, garantendo soluzioni ef caci e su misura per ogni esigenza. Due sono i sistemi di erogazione automatizzata: Copyrmatic® e Dose Spray™.

Al cuore del sistema Copyrmatic® si trova un erogatore automatico che nelle diverse declinazioni di modelli consente la distribuzione di prodotto, che sia insetticida o deodorante, temporizzata e senza la necessità di alcuna operatività da parte di addetti specializzati. Il suo design elegante e discreto, oltre alla sua estrema silenziosità, permette l’inserimento di Copyrmatic® in qualsiasi ambiente.

Parte importante del sistema sono le bombole insetticide contro gli insetti volanti, come mosche e zanzare. Infatti, insetti come le mosche oltre ad arrecare fastidio, possono compromettere l’igiene e la sicurezza alimentare. L’offerta di bombole insetticide è ampia e risponde alle diverse necessità di utilizzo grazie alle diverse formulazioni. Kenyasafe Extra, Kenyasafe PY Plus, Pyrematic e Kenyatrin Safe contengono estratto di Piretro, una sostanza insetticida di

derivazione vegetale: viene infatti estratta dai capolini essiccati del Chrysanthemum cinerariaefolium, una pianta simile a una comune margherita.

Copyrmatic® può essere utilizzato anche con bombole deodoranti. La linea Fresh Air, composta da sei fragranze professionali per la deodorazione di ambienti no a 100 metri cubi: Agrumi, Lime, Muschio Bianco, Lavanda, Vaniglia e Zenzero, Talco. Ogni bombola garantisce no a 3.000 erogazioni, migliorando la percezione degli ambienti e offrendo un’esperienza sensoriale di qualità.

A completare l’offerta Copyr arriva Dose Spray™, l’ultima evoluzione nei sistemi automatizzati ad alte prestazioni. Il dispositivo si distingue per versatilità, precisione e durata, grazie all’innovativa micro-elettrovalvola solenoide che regola l’erogazione con tre livelli d’intensità (minima, media, massima), riducendo gli sprechi e migliorando l’ef cacia.

Compatibile con bombolette da 250 e 400 ml, Dose Spray™ riduce la frequenza di sostituzione e offre un controllo avanzato con tre modalità (giorno, notte, 24h) e intervalli regolabili (ogni 7, 5, 15 o 30 minuti). È dotato di sistema di blocco delle bombolette, indicatore luminoso e design moderno, perfetto per qualsiasi ambiente come hotel, ristoranti e aree di pregio.

Dose Spray ™ è ideale per l’erogazione automatica di insetticidi, deodoranti ambientali e disinfettanti, adattandosi con versatilità a piccoli, medi e grandi ambienti.

COPYRMATIC®

C P e o nat ale

C P e o nat ale

Questi artropodi rappresentano

un rischio emergente per la qualità e la sicurezza degli alimenti stoccati. Per combatterli è necessario adottare un approccio che coinvolga pulizia, disinfezione e prevenzione

GLI ACARI DELLE DERRATE

Gli acari delle derrate rappresentano una delle criticità più sottovalutate nell’ambito della sicurezza e conservazione alimentare, specialmente in ambienti ad alto rischio come mulini, pasti ci, pani ci, depositi di cereali, mangimi ci e industrie di trasformazione. Sebbene invisibili a occhio nudo, questi artropodi possono compromettere in modo signi cativo la qualità igienico-sanitaria delle materie prime e dei prodotti niti, con ripercussioni sul piano economico, normativo e sanitario.

Sono diverse le principali specie di interesse igienico-sanitario che infestano le derrate alimentari, perchè il sempre maggior ricorso allo stoccaggio di derrate o alla lavorazione di ingenti quantità di alimenti ha portato nel tempo ad un incremento del numero delle specie di acari coinvolte nelle infestazioni. Gli acari infestanti delle derrate in generale misurano circa 200-300 micron e non possono quindi essere visti ad occhio nudo, ma soltanto al microscopio.

DANNI ASSOCIATI

Gli acari sono tofagi, micofagi o detriti-

vori e possono compromettere l’integrità di cereali (frumento, mais, avena, orzo), farine, semole, amidi, mangimi zootecnici e alimenti composti, frutta secca, semi oleosi, derivati caseari, spezie. I danni diretti comprendono la degradazione organolettica dei prodotti a causa di odore sgradevole, gusto rancido, presenza di escrementi, perdita di massa e valore commerciale, sviluppo secondario di microrganismi (es. muffe) dovuto all’attività tro ca degli acari. I danni indiretti includono problemi di salute occupazionale (asma, dermatiti, allergie respiratorie), contaminazioni crociate (es. trasporto meccanico di muffe o spore), reazioni avverse nei consumatori (specialmente nei soggetti allergici).

STRATEGIE DI LOTTA

Un piano ef cace di controllo degli acari richiede l’approccio IPM (Integrated Pest Management), che prevede l’integrazione di strumenti chimici, sici, ambientali e procedurali. Le fasi principali includono un sopralluogo tecnico ispettivo con verica di ambienti critici (intercapedini, silos,

zone morte), la raccolta di campioni da lotti sospetti e super ci, seguita da analisi microscopica, e la mappatura delle aree infestate mediante check-list e trappole collanti (opzionale per acari).

Si procede quindi applicando delle azioni correttive ambientali che comprendono la deumidi cazione, un’azione prioritaria nei magazzini, che ha lo scopo di abbassare l’umidità relativa a un valore inferiore al 55%. Si procede poi con ventilazione forzata e rimozione della condensa.

L’igiene è fondamentale per prevenire e combattere le infestazioni da acari. Farine residue, polveri organiche e accumuli vanno asportati tramite aspiratori industriali con ltri HEPA.

Dove è possibile, le super ci vanno frequentemente pulite con detergenti appositi e disinfettate con prodotti a base di alcoli o perossidi, per evitare che restino residui tossici. Trattamenti specifici contro gli acari sono i termotrattamenti ambientali (50 - 60 °C per 24 - 48 h) con sistemi a generazione d’aria calda, criotrattamenti localizzati con azoto liquido o ghiaccio

GIACOMO TORRENZI

igiene alimentaresicurezza

LE PRINCIPALI SPECIE INFESTANTI

Acarus

siro

(Linnaeus, 1758) è tra le specie più comuni, predilige ambienti con umidità relativa (UR) > 65% e temperature comprese tra 17 - 30 °C. Particolarmente presente in farine, cereali, semi oleosi e mangimi.

Tyrophagus putrescentiae

(Schrank, 1781) è una specie fungina-polifaga, associata a prodotti proteici e lipidici (prodotti caseari, frutta secca, spezie, carne secca). Predilige condizioni con UR >85%. Può svilupparsi anche in presenza di muffe o substrati in decomposizione. È l’acaro più dannoso per le derrate conservate.

Lepidoglyphus destructor

(Schrank, 1781) è un acaro tipico degli ambienti zootecnici e depositi di mangimi. Tollerante all’umidità, è un noto allergene occupazionale, cioè un organismo che può causare reazioni allergiche nei lavoratori durante l’attività lavorativa.

Glycyphagus domesticus

(De Geer, 1778) è un Infestante secondario di magazzini umidi e strutture con problemi di risalita capillare o condensa. Attacca cereali, carta e legno ammu to

secco per ambienti ridotti, uso di atmosfere modi cate (CO2/azoto) per silos, bulk o ambienti chiusi.

L’utilizzo degli acaricidi è consentito solo in aree non a contatto diretto con alimenti. I principi attivi ammessi sono le piretrine naturali (ef caci ma fotosensibili) e i piretroidi sintetici (es. permethrin, deltamethrin, previa autorizzazione e rispetto dei Limiti Massimi di Residuo).

PREVENZIONE

Le pratiche preventive sono incluse nel Piano di Autocontrollo HACCP e nel Piano IPM aziendale. Le best practices includono i controlli in accettazione delle derrate (ispezione visiva e campionamento analitico), lo stoccaggio corretto su pallet distanziati da pareti/pavimento in contenitori chiusi, la rotazione dei lotti (FIFO) e il monitoraggio delle scadenze, la manutenzione degli impianti, la formazione periodica del personale sulla rilevazione di segni indiretti (odori, residui polverosi, anomalie nelle confezioni).

Il controllo degli acari delle derrate non

CARATTERISTICHE DEI PRINCIPALI ACARI DELLE DERRATE

Acarus siro

Tyrophagus putrescentiae

Lepidoglyphus destructor

Glycyphagus domesticus

Temp. tra 17 - 30 °C e UR > 65% 9 –11 giorniFrumento e farina

Temp. superiore a 30°C e UR > 85% 10 - 27 giorni

Derrate ad alta percentuale di grassi e proteine (insaccati in genere, formaggi, farine di carne)

Temp. tra 20 °C - 30 °C e UR tra il 65% e l'80% 10 - 21 giorniCereali, mangime

Temp. tra 23 °C e UR 80 - 90% 3 settimane Frumento, farine, zucchero, formaggio

può essere af dato a misure generiche o reattive. È necessaria una strategia integrata, preventiva, conforme agli standard BRC, IFS e alla normativa CE 852/2004. L’intervento tempestivo di professionisti del pest

Fonte: disinfestanti.it

management, combinato con un piano di controllo interno solido e aggiornato, rappresenta la garanzia più ef cace per la tutela del prodotto e la protezione del brand aziendale.

L’alleato per AMBIENTI SALUBRI

Nel settore Horeca, l’igiene è una priorità assoluta e la presenza di insetti striscianti e volanti compromette non solo la sicurezza degli alimenti, la salubrità degli ambienti e soprattutto la reputazione di aziendale. Azamet 10 EC rappresenta una soluzione ef cace e af dabile per il controllo di infestanti come cimici dei letti, scarafaggi, formiche, mosche, zanzare e vespe. Si tratta di un insetticida concentrato emulsionabile a base di azametifos, appartenente alla famiglia degli organofosforici, con un’azione abbattente immediata e una persistenza prolungata. Unico nel suo genere la sua efcacia è testimoniata da risultati concreti: la mortalità delle zanzare avviene in pochi minuti dall’applicazione, mentre per scarafaggi, cimici dei letti, mosche e formiche il trattamento elimina gli infestanti entro 24 ore. Applicato in nebulizzazione, mantiene la sua azione residuale per sei settimane, garantendo una protezione duratura.

Di particolare attualità risulta il proliferarsi del fenomeno di infestazioni da cimice dei letti. Sul mercato non solo non esistono molto prodotti biocidi autorizzati per tale uso, ma tanto meno soluzioni ef caci in grado di controllarle. Tuttavia, Azamet è in grado di apportare un eccellente contrasto a questi sgraditi infestanti e si inserisce perfettamente in protocolli I.P.M. (Integrated Pest Management).

Per ottenere il massimo risultato, è fondamentale applicare il prodotto nelle giuste diluizioni. A seconda del tipo di infestante, il trattamento varia: per gli scarafaggi si consiglia di spruzzare direttamente nelle crepe e fessure, per le cimici dei letti è necessario trattare mobili infestati, sotto e intorno alla struttura letto evitando

la biancheria, mentre per le zanzare l’applicazione è indicata intorno alle fonti di luce, letti e tende. Le formiche vanno trattate direttamente all’entrata del nido e nell’area circostante, utilizzando circa 50 ml di prodotto per nido. Per la massima ef cacia, si consiglia di chiudere gli ambienti trattati per 4-6 ore e poi ventilare adeguatamente prima di rioccuparli.

È consigliato preparare la soluzione diluita e utilizzarla subito, evitando di lavare le super ci trattate per non ridurne l’ef cacia.

TRATTAMENTI CON NEBBIOGENI

Per trattare ambienti no a 1.000 m3 è suf ciente utilizzare 100 mL di prodotto. Questo metodo è particolarmente indicato per il controllo di zanzare, mosche e vespe. Prima della nebulizzazione, è essenziale rimuovere persone, animali (inclusi i pesci) e piante sensibili dall’area da trattare. Occorre chiudere porte e nestre che danno verso l’esterno, mentre è consigliato aprire quelle interne, incluse ante di armadi e mobili, per consentire una diffusione uniforme del prodotto. Durante l’applicazione non deve essere presente nessuno nei locali. Una volta conclusa la nebulizzazione, è necessario lasciare agire il prodotto in ambiente chiuso per almeno 2 ore. Per risultati ottimali, si consiglia un tempo di contatto di 4 ore. Al termine, prima di accedere nuovamente ai locali, è importante ventilare adeguatamente aprendo nestre e porte esterne per almeno 10-15 minuti.

Grazie alla sua ef cacia e lunga durata, Azamet 10 EC si conferma come una soluzione ideale per il controllo degli infestanti nel settore Horeca, garantendo ambienti sicuri e protetti.

igiene alimentare

I sistemi digitali per il monitoraggio e la gestione dei roditori si stanno dimostrando particolarmente efficaci e l’integrazione con l’IoT

offre numerosi benefici in termini di efficienza e sostenibilità

MONITORAGGIO INTELLIGENTE

FRANCESCO NICASSIO

dottore forestale esperto in gestione integrata degli infestanti

Negli ultimi anni, l’innovazione tecnologica sta sempre più trasformando le nostre case, i nostri mezzi di trasporto ed in generale le nostre vite. Alcune tecnologie, come gli smartphone con le loro app, hanno cambiato il nostro modo di vivere e relazionarci con gli altri in maniera talmente rilevante, che non sapremmo più immaginare la nostra vita senza la possibilità di essere costantemente connessi e informati. Internet ha rivoluzionato la nostra esistenza, non solo sul piano lavorativo, ma anche con riguardo alle relazioni familiari e amicali; corrisponde, a tutti gli effetti, ad uno strumento di uso comune e ci consente di essere connessi con oggetti inanimati e ricevere da loro, su tutto ciò che accade, un numero di informazioni quanto mai vasto, per la cui gestione sono necessari potenti computer e idonei software gestionali. Questa rete di dispositivi fisici, veicoli, elettrodomestici e altri oggetti dotati di sensori, software e altre tecnologie, sempre connessi tra di loro, si chiama Internet delle Cose (IoT).

L’obiettivo che si intende realizzare è la

connettività: gli oggetti sono collegati a Internet e possono comunicare tra loro, e con altri dispositivi, tramite sensori che raccolgono dati dall’ambiente circostante, come ad esempio temperatura, umidità, movimento. Scopo ultimo è l’automazione dei processi, in modo da ridurre l’intervento umano e aumentare l’ef cienza. Alcune tra le più comuni applicazioni dell’IoT sono nei campi dell’industria 4.0, dei dispositivi medici, dell’agricoltura.

IOT NELLA GESTIONE RODITORI

Negli ultimi anni, anche il campo del pest management è stato oggetto di un’evoluzione signi cativa grazie all’introduzione di tecnologie digitali avanzate. Tra queste innovazioni, i sistemi digitali per il monitoraggio e la gestione dei roditori si sono dimostrati particolarmente ef caci. L’integrazione con l’IoT ha ulteriormente potenziato queste soluzioni, offrendo numerosi bene ci in termini di ef cienza e sostenibilità.

Tradizionalmente, il controllo dei roditori si basava su metodi manuali, come l’u-

so di trappole siche e l’ispezione visiva. Tuttavia, questi metodi spesso si rivelano inef caci e richiedono un notevole impiego di tempo e risorse. I sistemi digitali di monitoraggio, invece, utilizzano sensori avanzati e tecnologie di rilevamento per identicare la presenza di roditori in tempo reale. L’IoT ha rivoluzionato il pest management, permettendo la creazione di reti di dispositivi interconnessi che comunicano tra loro. Nel contesto della gestione dei roditori, l’IoT consente di monitorare costantemente le aree a rischio e di ricevere aggiornamenti immediati tramite applicazioni mobili o piattaforme online. Ad esempio, i sensori di movimento e i dispositivi di rilevamento possono essere posizionati strategicamente per rilevare l’attività dei roditori e inviare noti che ai responsabili del controllo. Tale possibilità di rilevare immediatamente la cattura di un roditore, o semplicemente il passaggio dello stesso, ci offre la possibilità di ridurre drasticamente i tempi di risposta e, quindi, di minimizzare i danni.

I bene ci non si limitano solo a questo, ma consentono la piena ottimizzazione delle ri-

Questi sistemi comprendono:

• trappole intelligenti dotate di sensori e tecnologie wireless che rilevano la cattura di roditori. Le trappole sono in grado di inviare noti che in tempo reale agli operatori, indicando esattamente la posizione in cui si è veri cato l’intervento, riducendo il tempo necessario per ispezioni manuali;

sorse. Grazie ai dati raccolti dai sensori IoT è possibile, per esempio, ottimizzare l’uso di trappole ed esche, che possono essere posizionate solo dove risulta necessario. L’uso di tecnologie digitali riduce inoltre la necessità di ispezioni manuali frequenti, abbassando i costi operativi a lungo termine. I dati raccolti consentono anche di personalizzare le soluzioni, ovvero le strategie di controllo in base alle speci che esigenze e caratteristiche dell’ambiente da monitorare.

EFFICIENZA SOSTENIBILE

I potenziali benefici interessano anche la tutela dell’ambiente e l’operatività in chiave sostenibile. La riduzione dell’uso di derattizzanti chimici, data la possibilità di limitare l’uso di veleni, mitiga l’impatto ambientale e permette di salvaguardare la salute umana.

L’integrazione con l’IoT permette un monitoraggio continuo e non invasivo, riducendo la necessità di interventi frequenti. Gli operatori possono recarsi meno volte sul posto riducendo gli spostamenti, i tempi morti e i tempi di lavorazione.

La diminuzione delle fasi del lavoro, come l’apertura delle stazioni di monitoraggio, la sostituzione delle esche e la compilazione di report di monitoraggio, permette di utilizzare meno materiali.

Inoltre queste operazioni, per loro natura ripetitive, vengono spesso effettuate dall’operatore automaticamente e con poca attenzione e la loro diminuzione consente di abbassare il margine di errore.

Le soluzioni digitali aiutano a preservare la biodiversità, poiché consentono un controllo mirato dei roditori senza danneggiare altre specie non target. In ne, l’ottimizzazione delle risorse e la diminuzione degli interventi manuali contribuiscono a minimizzare gli sprechi e a promuovere pratiche sostenibili.

STRUMENTI

DI MONITORAGGIO

Il monitoraggio digitale è uno degli strumenti più promettenti nell’ambito del pest management. I sistemi digitali di monitoraggio per i roditori utilizzano sensori avanzati per rilevare la presenza e il movimento dei roditori in tempo reale.

• sensori di movimento che rilevano il passaggio dei roditori in un’area speci ca. Questi sensori possono essere posizionati in punti strategici (pareti, sof tti o punti di ingresso) per monitorare in tempo reale l’attività dei roditori. La raccolta dei dati è poi analizzata da algoritmi per determinare i periodi e i luoghi di maggiore infestazione;

• sensori di presenza e di vibrazione in grado di rilevare il movimento o il passaggio degli animali attraverso la tecnologia PIR (Passive Infrared) o le vibrazioni, metodi che consentono di captare movimenti anche in aree di dif cile accesso;

Questi sistemi sono generalmente collegati a piattaforme software centralizzate, dove i dati raccolti vengono analizzati e resi accessibili tramite applicazioni mobili o desktop. In questo modo, gli operatori possono avere un monitoraggio costante senza dover eseguire ispezioni manuali e continuative.

Le innovazioni digitali nel pest management stanno trasformando la gestione dei roditori, portando a sistemi più efficaci, ef cienti e sostenibili. L’integrazione delle tecnologie IoT con sensori intelligenti, monitoraggio remoto e analisi dei big data ha migliorato la capacità di rilevare tempestivamente le infestazioni e ottimizzare gli interventi, riducendo i costi operativi e l’impatto ambientale.

igiene alimentare

Un intervento di disinfestazione effettuato in un molino dimostra come l’uso della tecnologia possa essere di grande aiuto per individuare punti di ingresso utilizzati dai roditori altrimenti difficilmente rilevabili

RILEVAMENTO CON INFRAROSSI

FRANCESCO NICASSIO

Siamo all’interno di un molino a grano duro dei primi del ‘900. La struttura, benché sempre perfettamente manutenuta e periodicamente ammodernata, risente dei problemi tipici degli edi ci costruiti all’inizio del secolo scorso: scale strette e anguste, un montacarichi posticcio più utile al trasporto di merce e macchinari che di persone, il pavimento in legno, un piano interrato attraversato da numerosissimi cavidotti e tubazioni ma, soprattutto, un ultimo piano, dove sono presenti i ltri dell’aria, coperto da una tettoia.

La struttura - un parallelepipedo con lati di circa 100 X 20 m e sei piani di altezza più quello interrato e, nelle immediate vicinanze, un complesso formato da una decina di silos in acciaio - con na a nord e ad ovest con il centro abitato, a sud con la ferrovia e a est con un capannone industriale abbandonato.

Agli inizi del mese di novembre 2024, al sesto piano vengono notate impronte ed escrementi di roditori; nei giorni successivi, grazie ad un sensibile aumento della vigilanza, si notano tracce anche in altre zone del molino.

Viene immediatamente allertato il disinfestatore che, tempestivamente, implementa il posizionamento di trappole a scatto e colle su tutti i piani, con particolare attenzione alle scale e ai pianerottoli, i quali, assieme alle tubazioni pneumatiche e le canaline, sono l’unico collegamento tra i piani.

Contestualmente vengono veri cati e chiusi, con materiale non oltrepassabile dai roditori, tutti i cavidotti e gli spazi tra le pareti e i pavimenti attraversati dalle tubazioni pneumatiche.

Il giorno successivo viene rinvenuto un ciuffetto di peli e

TRAPPOLA

In un molino vengono notate numerose tracce di presenza di roditori.

Viene implementato il posizionamento di trappole a scatto e colle e vengono chiuse le possibili vie di ingresso.

DUBBIO

Nonostante le misure adottate i roditori continuano a manifestare la loro presenza.

Tutti i fori sembrano essere stati chiusi, e non si capisce come riescano a spostarsi da un piano all’altro.

SENSORI

Si decide di installare una rete di sensori di passaggio a infrarossi. Ricostruendo il percorso dai roditori, si scopre un punto di ingresso del quale non si conosceva l’esistenza.

MONITORAGGIO

Dopo la chiusura del foro di ingresso non prima individuato, non sono più stati riscontrati roditori.

La rete di sensori di passaggio è stata mantenuta a scopo di monitoraggio.

un’impronta su di una trappola collante, segno evidente che il roditore, benché fosse entrato in contatto con la stessa, sia riuscito poi a liberarsi. Da quel momento in poi, né sulle trappole collanti, né su quelle a scatto, né in altro luogo del molino si rinviene più alcuna evidenza.

NUOVE TRACCE

Col passare dei giorni, si pensa che il roditore sia uscito dalla struttura ma, a distanza di circa una settimana dall’intervento straordinario di disinfestazione, si rinvengono due trappole a scatto disarmate al piano terzo. Il molino viene ispezionato accuratamente, sebbene con esito negativo, alla ricerca di eventuali punti di nidi cazione o accesso; tale ispezione consente però di rinvenire tracce: impronte di zampe e di coda, escrementi e rosicchiamenti, segno di una presenza piuttosto continuativa e costante nel tempo.

Nonostante il numero di trappole a scatto, colle e sistemi multicattura posizionati in ogni ambiente i roditori continuano a sfuggire e sembra che abbiano smesso di frequentare il pavimento dei piani e si siano spostati solo sulle parti più alte: canaline elettriche, tubi pneumatici, coclee e parti alte dei macchinari.

Come facciano a spostarsi da un piano all’altro resta un mistero; tutti i fori passanti da piano a piano sembrano essere stati chiusi e le scale non sembra vengano visitate.

USO DELLA TECNOLOGIA

A distanza di circa un mese dal primo rinvenimento, si decide di installare una rete di sensori di passaggio con tecnologia PIR (Passive InfraRed). Tale sistema consente il rilevamento grazie a sensori che si attivano al passaggio di animali a sangue caldo che emettono radiazioni infrarosse. Tali sensori sono collegati tra loro con tecnologia LO.RA (Long Range), un sistema di comunicazione wireless a lungo raggio e a bassa potenza in grado di inviare piccole quantità di dati su grandi distanze, e comunicano con una centralina che invia in tempo reale i dati ad un software gestionale in grado di elaborare le informazioni. Vengono installati venti sensori di cui: cinque al sesto piano, posizionati in modo perimetrale al piano con attenzione ai punti di ingresso e uscita delle tubazioni e dei cavi; tre al quarto piano, di cui uno vicino la porta, uno nel punto di ingresso delle tubazioni pneumatiche ed uno all’uscita; tre al secondo di cui uno vicino la porta, uno nel punto di ingresso delle tubazioni pneumatiche ed uno all’uscita; cinque al piano terra posizionati in modo perimetrale al piano, con attenzione ai punti di ingresso e uscita delle tubazioni e dei cavi; quattro al piano interrato, posizionati in modo perimetrale al piano con attenzione ai punti di ingresso e uscita delle tubazioni e dei cavi.

Detti sensori, installati in data 2 dicembre 2024, iniziano a raccogliere dati.

A distanza di una settimana esatta, incro-

ciando i dati delle segnalazioni con gli orari, si capisce con buona sicurezza il tragitto percorso dai roditori. A seguito di un sopralluogo mirato nella zona di potenziale ingresso posta al sesto piano, si scopre un foro che collegava l’esterno con l’interno, dif cilmente raggiungibile, tra due tubazioni parallele che percorrono tutti i piani del molino. Nello spazio tra un tubo e l’altro si rinvengono numerosi escrementi.

I roditori evidentemente entravano dall’esterno a scopo tro co e poi uscivano percorrendo lo stesso percorso. Vengono quindi posizionate due tavolette collanti immediatamente all’ingresso del foro; anche qui viene posizionato un sensore di passaggio che, nella notte successiva, segnala la presenza. La mattina dopo vengono rinvenuti sulle tavolette collanti quattro roditori della specie Rattus rattus e, contestualmente, viene chiuso dall’esterno il foro di ingresso.

Dopo la chiusura di quell’unico foro di ingresso, non prima individuato, non sono più stati riscontrati ingressi. La rete di sensori di passaggio è stata mantenuta a scopo di monitoraggio.

L’AVVENTO DI NUOVE SOLUZIONI

La gestione intelligente dei parassiti è ormai una realtà che offre alle aziende una soluzione altamente tecnologica per affrontare le problematiche legate ai roditori, portando a risultati migliori per l’ambiente e per l’economia.

CONTROLLO INFESTANTI e conformità HACCP

La corretta gestione degli infestanti è un pilastro fondamentale per assicurare sicurezza, conformità normativa e continuità operativa nei diversi contesti, dall’industria alimentare no ai trasporti e all’ambito residenziale. La minaccia degli infestanti non si limita alla contaminazione degli spazi e può mettere a rischio la reputazione aziendale e generare importanti danni economici. È dunque fondamentale che i professionisti della disinfestazione possano avvalersi di strumenti innovativi e rispettosi dell’ambiente.

Tra le soluzioni all’avanguardia nel settore, i gel Advion® si distinguono come un’opzione ef cace, af dabile e sostenibile per il controllo di scarafaggi e formiche. La loro formulazione innovativa e le caratteristiche uniche lo rendono uno strumento prezioso per i professionisti della disinfestazione. Ci sono almeno cinque buoni motivi per cui i gel Advion rappresentano la scelta ottimale nella lotta contro scarafaggi e formiche.

1 APPETIBILITÀ

Advion® Gel Scarafaggi è tra le formulazioni a più elevata palatabilità disponibili in Europa (PPME23030-32, Arthroscience 2023). Si è dimostrato no a sette volte più appetibile rispetto ai prodotti testati in prove condotte da centri di ricerca indipendenti. Advion® Gel Formiche è formulato appositamente per essere attrattivo verso le principali specie di formiche infestanti e risultare appetibile a seconda delle diverse preferenze alimentari.

2

BIOATTIVAZIONE

La bioattivazione, caratteristica esclusiva dei gel Advion, fa sì che il principio attivo distingua ef cacemente tra insetti bersaglio e organismi non bersaglio, come i mammiferi. Il principio attivo infatti viene attivato nella sua forma letale solo all’interno dell’insetto bersaglio da enzimi speci ci e questo consente ai professioni-

sti della disinfestazione di gestire al meglio il controllo degli insetti infestanti e i suoi effetti sull’ambiente.

3 FLESSIBILITÀ

I gel Advion possono essere utilizzati in ambienti interni ed esterni e in diverse aree di utilizzo che includono spazi residenziali, trasporti (aerei, treni, navi, autobus), aree pubbliche e siti commerciali e industriali. A dimostrazione del loro favorevole prolo ambientale e della loro caratteristica unica di bioattivazione, Advion Gel Formiche e Advion Gel Scarafaggi sono certi cati HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) per l’utilizzo nell’industria alimentare in Splash or Spill Zone (SSZ: articoli adatti per l’uso nelle aree di manipolazione alimentare come cucine, aree di produzione e aree di lavorazione, ma non sono adatti a venire direttamente a contatto con alimenti o oggetti che verranno a contatto con alimenti).

4 EFFICACIA POTENZIATA

Il leggero ritardo dell’effetto letale dei gel Advion consente agli insetti, una volta consumata l’esca, di tornare nel loro rifugio e contaminare altri individui presenti nel nido. Questo si traduce in un’ef cacia potenziata per un controllo ottimale delle infestazioni.

5 CONTROLLO VERSATILE E AD AMPIO SPETTRO

I gel Advion agiscono sulle principali specie di blatte e formiche infestanti. Di recente Advion Gel Scarafaggi ha ottenuto anche la registrazione per il controllo del pesciolino d’argento e una durata di conservazione estesa a 3 anni.

Per maggiori informazioni visitare www.syngentappm.com/it/adviongels. I gel Advion sono distribuiti in esclusiva in Italia da Colkim (www.colkim.it).

DA OGGI HAI UN NUOVO COLLABORATORE

INVASIONE SILENZIOSA

Segnalata in una nuova regione italiana, questa volta in Campania, la presenza in natura della Shelfordella lateralis, batta di origine asiatica, piuttosto rilevante dal punto di vista sanitario e igienico-alimentare

SPECIE

Shelfordella lateralis

MORFOLOGIA

isura fino a cm asc io di colore c iaro e alato emmina di colore rosso e arancione scuro

DIFFUSIONE

i pro a ile origine asiatica in Italia è stata già avvistata in ardegna eneto om ardia a io

CICLO BIOLOGICO

lla temperatura di si completa in mesi e emmine adulte econdate depongono ooteca da circa uova ogni giorni li adulti vivono circa anno

RISCHI SANITARI

È in grado di diffondersi rapidamente e di sopravvivere in am ienti diversi a sua presen a in aree dove si conservano alimenti pu portare a contamina ioni e a gravi risc i per la salute

di fuori del loro habitat naturale, che minacciano la biodiversità locale. Allo stesso tempo, costituiscono un rischio anche per le attività umane, come l’agricoltura o la tutela della salute. Secondo il Regolamento (UE) n. 1143/2014, sono de nite come specie esotiche invasive quelle il cui impatto negativo richiede un intervento coordinato a livello dell’Unione Europea. Questi organismi possono includere insetti, piante, mammiferi e altri tipi di ora e fauna che, grazie alla loro adattabilità, trovano nei contesti antropici opportunità ideali per crescere e riprodursi.

Il lavoro dei disinfestatori è in costante evoluzione e, indubbiamente, ci sono circostanze che potrebbero complicarlo: mutano le leggi, diminuiscono le sostanze attive disponibili, gli adempimenti sono complessi e articolati ed il mercato, in ne, richiede maggiore attenzione, anche sotto il pro lo delle certi cazioni. Di contro, vi sono fattori che dovrebbero o potrebbero semplicarlo: nuove strategie di lotta integrata, attrezzature sempre più smart, formulati più performanti e, non ultimo, software gestionali che diventano un ausilio sempre più importante, sia per la sempli cazione dell’attività documentale che per la miglior piani cazione del lavoro.

Esistono poi fattori esterni, globali, di cui non sempre siamo in grado di considerare l’impatto: il clima e la globalizzazione. Cosa c’entrano questi ultimi con il nostro discorso? Come il cambiamento climatico e il trasporto di merci e persone possono in uire sulle specie animali e vegetali presenti in un territorio ed, in particolare, sul lavoro dei disinfestatori professionali?

CAUSE E PERICOLI

Al riguardo, sempre più spesso sentiamo parlare di specie aliene invasive o di specie alloctone invasive. Le specie aliene invasive sono organismi introdotti dall’uomo, intenzionalmente o accidentalmente, al

In un mondo sempre più connesso, dove merci e persone si spostano costantemente trasportate da un capo all’altro, è probabile che gli insetti più adattabili si diffondano e diventino cosmopoliti; l’Italia poi, nazione ospitale, risulta particolarmente vulnerabile a questo genere di colonizzazioni; pensiamo alla zanzara tigre (Aedes albopictus), alla cimice asiatica (Halyomorpha halys), al coleottero giapponese (Popillia japonica), alla cocciniglia tartaruga (Toumeyella parvicornis), al punteruolo rosso delle palme (Rhynchophorus ferrugineus), solo per citarne alcuni.

I danni derivanti, nella sola Italia, dall’introduzione della cimice asiatica all’agricoltura nel 2012, sono stati ingenti, specialmente nel 2019. In quell’anno, le perdite stimate hanno superato i 740 milioni di euro, con alcune colture che hanno registrato perdite no al 100%.

Dal punto di vista della salute pubblica, l’impatto delle zanzare AIM (Aedes Invasi-

FRANCESCO FIORENTE e FRANCESCO NICASSIO

dottori forestali esperti in gestione integrata degli infestanti

Esemplare femminile

Esemplare maschile

igiene alimentare

ve Mosquitoes: negli ultimi anni sono state segnalate in Italia Ae. japonicus e Ae. koreicus, senza dimenticare il rischio di introduzione della nota Ae. aegypti), provenienti da aree lontane dall’Unione Europea, sta costituendo a livello globale una minaccia importante per la salute delle persone e degli animali, per la diffusione di arbovirosi. Il riscaldamento globale, inoltre, favorisce la diffusione di insetti invasivi dannosi per la salute umana e le attività economiche. L’aumento delle temperature estende l’habitat di vettori come zanzare e zecche, incrementando il rischio di malattie trasmesse all’uomo e agli animali. Inoltre, il cambiamento climatico amplia le aree di distribuzione di insetti nocivi per l’agricoltura, minacciando la sicurezza alimentare. La tematica non è nuova in assoluto: già Charles Darwin comprese che alcune specie possono essere un pericolo, per esempio, per la biodiversità. Nel 1834, rilevò che il ratto grigio aveva di fatto avuto un impatto negativo sulle popolazioni di ratti preesistenti in Nuova Zelanda (a loro volta introdotte dai Maori qualche secolo prima).

Quando questi organismi si adattano a vivere in stretta vicinanza e rapporto con gli uomini, vengono de niti sinantropici.

Le specie sinantropiche spesso sfruttano le modi che ambientali apportate dall’uomo, come l’aumento delle temperature nelle città, la disponibilità di ri uti come fonte di cibo, e la mancanza di predatori naturali.

LE BLATTE IN ITALIA

Un esempio classico di specie sinantropica è la Blattella germanica, che infesta abitazioni, ristoranti, pani ci, industrie alimentari, bar e locali pubblici sostanzialmente ovunque nel mondo; a ben guardare, non è un caso se tra le specie di insetti sinantropici cosmopoliti vi siano numerose blatte. Le blatte - comunemente conosciute come scarafaggi - sono tra gli insetti più adatta-

NATA COME ALIMENTO

PER ANIMALI ESOTICI,

SI STA ADATTANDO

AGLI SPAZI URBANI

ITALIANI. RICONOSCERE

PRECOCEMENTE

NUOVE PRESENZE È

FONDAMENTALE PER UNA

GESTIONE EFFICACE

DELLE INFESTAZIONI

bili e resilienti del pianeta; riescono a colonizzare numerose nicchie ecologiche e spesso, pur vivendo a stretto contatto con l’uomo, risultano “invisibili”. La loro presenza diventa manifesta quando, grazie alla loro veloce capacità riproduttiva, entrano in competizione alimentare e, costretti dalla fame e dalla mancanza di spazio, devono trovare nuovi punti di approvvigionamento tro co e di colonizzazione. Ma gli scarafaggi sono tutti sinantropici e commensali dell’uomo?

L’ordine delle Blatte comprende 6 famiglie con 460 generi e oltre 4.000 specie; sono insetti cosmopoliti che vivono pressoché ovunque eccetto che nelle regioni polari e ad altitudini superiori ai 2.000 m. Delle oltre 4.000 specie presenti al mondo, solo una quarantina sono considerate sinantropiche o commensali dell’uomo e, di queste, solo quattro sono infestanti di interesse sanitario e merceologico in Italia: Blattella germanica (fuochista o mangiapane), Blatta orientalis (scarafaggio nero), Periplaneta americana (blatta americana), Supella longipalpa (blatta dei mobili).

igiene alimentare

Di fatto, quindi, in Italia vi è circa un decimo delle specie di blatte sinantropiche presenti al mondo. Potrebbero arrivarne altre, e quindi dover attuare strategie di lotta a blatte ad oggi ancora sconosciute? Chi individua l’arrivo di nuovi insetti in un territorio? Molto spesso le Università, le quali ricevono campioni da cittadini curiosi ed attenti e procedono con l’identi cazione; negli ultimi anni, le app di riconoscimento stanno contribuendo in questo genere di campionamenti. Alle volte, sono gli operatori del settore a rendersi arte ci del riconoscimento, come è successo nel caso riportato in questo articolo. Una nuova blatta in città Nella primavera del 2024, il signor Luigi Cotumaccio, tecnico specializzato dell’impresa Iside S.r.l, fornitore professionale di servizi di pest management, svolgendo le sue normali attività di disinfestazione e monitoraggio, nota su alcuni supporti collanti impiegati per le attività di monitoraggio un’importante presenza di una blatta diversa da quelle solitamente rinvenute. Nel corso dei mesi, rileva che la stessa blatta è presente anche presso altri siti da lui seguiti: interporto di Nola (Na), interporto di Maddaloni (Ce) e zona industriale di Carinaro (Ce).

Incuriosito, il Sig. Luigi reperta alcuni campioni perché vengano identi cati e gli stessi pervengono al Dr. Francesco Nicassio, esperto del settore disinfestazioni e consulente di entomologia urbana e merceologica.

Il riconoscimento delle blatte è stato effettuato dallo stesso Dr. Nicassio presso i laboratori dell’Università degli Studi di Bari, per mezzo delle chiavi di riconoscimento dei generi di Blattidae noti in Italia e nel resto d’Europa. Si è così stabilito trattarsi di una blatta che, sebbene capillarmente presente nei negozi di cibo per animali e nelle case di appassionati erpetologi, solo

da pochi anni vive in natura in limitate zone d’Italia.

Infatti, tra i campioni vi erano sia adulti (maschi e femmine), che neanidi ed ooteche, consentendo di identi carli come appartenenti alla specie Shelfordella lateralis (Walker), conosciuta anche come Blatta lateralis o “Turkestan Cockroach”. Questa blatta è una delle specie più diffuse ed allevate nel settore hobbistico, tra gli allevatori di animali insoliti, come rettili e an bi o uccelli insettivori; viene solitamente utilizzata come cibo vivo per sauri. La loro proli cità e facilità di gestione casalinga la rende estremamente comune ma anche - nel caso assai probabile in cui alcuni esemplari dovessero sfuggire dall’allevamento casalingo - estremamente pericolosa e diffusiva. Questa, molto probabilmente, è stata la via di ingresso in molti Paesi, Italia compresa.

Originaria probabilmente delle zone desertiche e semi-desertiche dell’Asia medio orientale, è diffusa anche in Africa Nord-orientale, India e Asia centrale (AL-Houty, 2011). A partire dagli anni ‘70, è presente anche negli Stati Uniti, Giappone e Messico, mentre solo negli ultimi anni appare anche a Cipro, in Turchia (Davranoglou et al. 2020) e nella penisola Iberica (Pradera & Carcereny, 2018).

Qual è però la situazione in Italia? A seguito delle prime segnalazioni in Sardegna nel 2009 (Fois et al., 2009), ve ne sono state diverse più recenti in Veneto, sia nella città di Vicenza, che a Santa Maria di Sala (Ve), negli anni dal 2018 al 2022; in Lombardia, a Galbiate (Lc) nel 2022; in Lazio, a Roma e Pomezia nel 2022.

BIOLOGIA ED ETOLOGIA

Shelfordella lateralis è una blatta di medie dimensioni; raggiunge i 3 cm con dimorsmo sessuale piuttosto evidente. Il maschio ha una colorazione marrone chiaro ed è

alato, mentre la femmina, decisamente più scura, è di colore rosso e arancione scuro. Questa blatta è piuttosto veloce nei movimenti ma non è una grande arrampicatrice, non riesce a superare pareti lisce. È onnivora. Tendenzialmente vive all’esterno nelle vicinanze delle abitazioni ma, in alcuni casi, può infestare le case esattamente come la Blattella germanica

Il ciclo biologico alla temperatura di 25 °C - 30 °C si completa in 3-5 mesi e le femmine adulte fecondate depongono 1 ooteca da circa 20 uova ogni 15 giorni.

Gli adulti vivono circa 1 anno.

Sherfoldella lateralis può trasmettere diverse malattie, anche gravi, a causa della sua presenza in ambienti umani e animali.

IMPORTANZA SANITARIA

Sherfoldella lateralis è potenziale vettore di malattie che includono infezioni batteriche come quelle causate da Staphylococcus, che possono portare a infezioni cutanee, polmonari e altre complicazioni. Inoltre, questi scarafaggi possono trasportare parassiti intestinali come i nematodi, che possono infettare sia gli esseri umani, che gli animali domestici.

I rischi legati alla presenza di questa blatta risiedono nella sua capacità di diffondersi rapidamente e di sopravvivere in ambienti diversi, compresi quelli urbani e rurali. La sua presenza in cucine, bar, ristoranti, forni e pasticcerie e altre aree dove si conservano alimenti può portare a contaminazioni e a gravi rischi per la salute pubblica.

I disinfestatori (dai responsabili tecnici ai tecnici operanti in campo, sino a tutto il personale di supporto) e tutte le parti interessate dovranno continuare ad aggiornarsi e formarsi; solo una adeguata preparazione consentirà infatti di superare le innumerevoli sfide che l’introduzione di nuove specie invasive nel nostro territorio ci pone davanti.

TRAPPOLE LUMINOSE e

IPM nell’alimentare

Introdotta nel mercato del Pest Control per arricchire e ampliare l’offerta di soluzioni ecologiche a basso impatto ambientale, la linea di trappole luminose Klight è oggi un punto di riferimento nel panorama nazionale. Realizzata e distribuita da Ekommerce, essa ri ette l’eccellenza del Made in Italy, fondendo innovazione, impegno per la sostenibilità ambientale e design di alta qualità.

La linea Klight, composta da tre diverse collezioni, è pensata per soddisfare le esigenze di speci ci segmenti di mercato. Le trappole luminose rispondono alle normative vigenti in materia di sicurezza e igiene, garantendo soluzioni ideali per ambienti del settore Horeca, industrie alimentari, aree di trasformazione, luoghi di lavoro e ambienti a rischio di esplosione.

La collezione Industrial è pensata per il monitoraggio e la cattura di insetti volanti nelle aree produttive delle industrie della liera agro-alimentare, quella Commercial per i depositi, i magazzini e le aree di trasformazione, mentre le trappole della collezione Horeca come indicato dal nome stesso, vengono impiegate nel canale Horeca e in generale nelle aree aperte al pubblico.

Tra i modelli Klight, le trappole UV Pro 40 e Pro 80 sono progettate appositamente per applicazioni professionali nell’industria agro-alimentare dove ef cacia, qualità, robustezza e praticità sono elementi di fondamentale importanza per un servizio di monitoraggio all’altezza delle esigenze del settore.

Oggi la linea di trappole luminose Klight si arricchisce con l’intro-

duzione di due nuovi modelli a LED: Food e Wall Led. Le trappole a LED, rispetto alle tradizionali lampade UV, offrono numerosi vantaggi, tra cui una maggiore ef cienza energetica, una durata superiore e una ridotta emissione di calore.

L’introduzione di questi nuovi modelli si allinea con le normative europee e internazionali in materia di sicurezza e sostenibilità ambientale.

L’ef cacia delle trappole UV Klight è potenziata dall’innovativa linea FLUX, una linea avanzata di pannelli collanti per trappole luminose, capace di attrarre e catturare no al 180% in più di mosche e altri insetti alati rispetto a una tradizionale piastra gialla della stessa dimensione. Prodotta da Ekommerce, insieme alle piastre collanti Tak, Flux nasce a seguito di studi scienti ci, condotti dall’Università del Molise e volti a potenziare l’ef cacia dei pannelli collanti.

L’adozione di protocolli propri dell’Integrated Pest Management (IPM) nell’industria alimentare sarà sempre più diffusa data la necessità di ridurre in modo sensibile gli interventi chimici per il controllo delle infestazioni da insetti volanti. Tra i sistemi di monitoraggio maggiormente utilizzati nelle aree di produzione e stoccaggio di alimenti vi sono le trappole luminose a piastra collante. Numerosi sono stati i contributi offerti dalla ricerca scienti ca per la comprensione del funzionamento, lo sviluppo dei dispositivi luminosi e le interessanti applicazioni realizzate in alcune liere agro-alimentari.

igiene alimentarelepidotteri

IL RUOLO DELLA PREVENZIONE

La lotta contro gli infestanti non può prescindere da misure di prevenzione volte a evitare che essi riescano a introdursi e proliferare in un determinato ambiente. In particolare nel contesto dell’industria alimentare, ondamentale ai fini della prevenzione adottare una rigorosa gestione igienica degli ambienti, evitando l’accumulo di residui alimentari, garantendo una corretta rotazione delle scorte e ispezionando regolarmente le materie prime in

ingresso.

Oltre a ciò, ogni azienda dovrebbe formare il proprio personale sull’importanza delle buone pratiche igieniche, sull identificazione precoce dei segni di infestazione e sul corretto utilizzo dei sistemi di contenimento. Saper riconoscere i segni di infestazione, infatti, permette di intervenire quando essa è ancora in fase iniziale, limitando i danni e rendendo l’eradicazione dell’infestante più semplice, veloce e meno costosa.

LA TIGNOLA DELLE DERRATE

Le tignole sono potenzialmente responsabili di gravi infestazioni nei prodotti stoccati. Il modo migliore per affrontarle consiste in un approccio integrato che comprenda prevenzione, monitoraggio e tecniche di pest control che limitino l’uso di prodotti chimici

I lepidotteri infestanti delle derrate alimentari, comunemente denominati tignole, appartengono all’ordine dei Lepidotteri, che include sia farfalle sia falene. La denominazione di questo ordine fa riferimento alla presenza, sulle ali, di minute squame disposte in modo embricato (le squame sono cioè disposte in maniera contigua e parzialmente sovrapposta), le quali conferiscono una caratteristica apparenza polverosa visibile a occhio nudo. I Lepidotteri sono insetti olometaboli, ossia presentano un ciclo vitale completo con metamorfosi distinta, comprendente gli stadi di larva e pupa prima del raggiungimento della forma adulta. Le larve, note comunemente come bruchi, sono tofaghe e mostrano un’elevata voracità alimentare; sono inoltre provviste di un apparato boccale di tipo masticatore. Al termine dello sviluppo larvale, avviene l’impupamento e la formazione della crisalide, dalla quale emergerà l’individuo adulto. Le specie più comuni e dannose sono la tignola fasciata del grano

GIACOMO TORRENZI

igiene alimentarelepidotteri

SPECIE

Plodia interpunctella

NOME VOLGARE

Tignola fasciata del grano

INQUADRAMENTO SISTEMATICO

Classe Insecta

Ordine Lepidoptera

Sottordine glossata

Famiglia Pyralidae

CICLO BIOLOGICO

Se le condizioni sono particolarmente favorevoli può essere completato in 27 giorni circa, oppure durare anche 10 mesi. Ogni femmina è in grado di deporre da 60 a 400 uova. Si accoppia e depone dopo circa 3 giorni dallo sfarfallamento. Le uova schiudono in 7-8 giorni a 20 °C, mentre ne impiegano solo 3-4 se la temperatura è di 30 °C, con umidità relativa di 40-60%. Dopo la schiusa, le larve si disperdono nel substrato alimentare, raggiungono la maturità in 6-8 settimane a temperature di 18-35 °C. Il numero degli stadi larvali dipende dall’alimento e dalla temperatura e può variare da 5 a 7. Si possono trovare libere oppure ricoperte da bave sericee, stese sulla superficie del su strato alimentare

Lo stadio di crisalide dura 15-20 giorni a 20 °C, mentre a 30 °C dura circa una settimana. Il ciclo è continuo in luoghi riscaldati. La larva matura si allontana dal

substrato su cui si è nutrita per cercare un luogo adatto all’incrisalidamento.

MORFOLOGIA

L’uovo è di colore bianco-grigiastro, lungo 0,3-0,5 mm, e viene deposto direttamente sul substrato di alimentazione della futura larva, singolarmente oppure a gruppi.

La larva è di colore generalmente biancastro, ma si possono rinvenire anche larve rosate o brunastre, a seconda del cibo di cui si è nutrita. Presentano il capo e la parte dorsale del primo segmento del torace di colore marrone. Di forma cilindrica, a maturità sono lunghe circa 12-14 mm. Hanno un aspetto molto simile ad altre specie di piralidi per cui l identifica ione non acile da parte di personale non esperto.

L’adulto presenta un’apertura alare di 1520 mm e una lunghezza di 8-10 mm circa. Le ali anteriori sono di colore marroncino

- giallo con puntini neri nella parte articolata al torace, mentre nella parte distale presentano bande scure a bordi frastagliati su fondo bruno-rossastro. Questa colorazione forma una fascia quando l’insetto è in posizione di riposo. Il capo e il torace appaiono grigio-marrone. Le antenne sono molto lunghe.

CARATTERISTICHE

Gli adulti sono un segno tangibile dell’infestazione così come le bave sericee. Di solito sono attivi di notte. Hanno un volo zigzagante. Sono attratti dalla luce. Non si nutrono. Preferiscono luoghi poco luminosi e poco frequentati. Plodia interpunctella è polifaga, ma infesta principalmente i cereali e derivati (pasta, farina), frutta secca, legumi secchi, funghi secchi, prodotti da forno, cioccolato, latte in polvere, succhi di frutta, materiali zuccherini, alimenti per cani e gatti, spezie.

igiene alimentarelepidotteri

TECNICHE PER L’ELIMINAZIONE DELLA TIGNOLA IN CONTESTO ALIMENTARE

TRATTAMENTI TERMICI

elevano la temperatura dell’ambiente infestato a valori superiori a 50 - 55 °C per un tempo controllato

TRATTAMENTI CRIOGENICI

abbassano rapidamente la temperatura di piccole quantità di prodotto o di aree localizzate a valori inferiori a -20 °C

(Plodia interpunctella) e la tignola grigia delle derrate (Ephestia kuehniella). La tignola fasciata del grano e la tignola grigia delle farine infestano le derrate alimentari costituite da cereali come il frumento e il mais, prodotti derivati come la pasta, frutta secca e alimenti di origine animale, ad esempio carni essiccate. Le infestazioni causate da questi insetti possono provocare rilevanti danni economici. Le larve sono responsabili del danno, poiché si nutrono dei prodotti conservati. Oltre a consumare direttamente le derrate, le larve le danneggiano avvolgendole con li sericei, nei quali si accumulano escrementi e spoglie delle mute.

IMPORTANZA

DEL MONITORAGGIO

Il monitoraggio consente di rilevare precocemente la presenza degli infestanti e di valutare l’entità dell’infestazione. Si effettua utilizzando trappole a feromoni speci che per Plodia ed Ephestia, che attirano i maschi adulti grazie a segnali chimici sessuali. Le trappole, posizionate strategicamente in ambienti di stoccaggio e produzione, permettono di localizzare i focolai e programmare le azioni correttive.

TECNICHE DI DISINFESTAZIONE

I trattamenti termici rappresentano una delle soluzioni più sicure e rispettose dell’ambiente. Esse consistono nell’elevare la temperatura degli ambienti infestati a valori letali per le tignole (superiori a 50 - 55 °C)

FUMIGAZIONI

utilizzano dei gas che, penetrando anche nei punti meno accessibili, eliminano ogni forma vitale dell’insetto

ATMOSFERA CONTROLLATA/ MODIFICATA

modificano la composizione dell’aria riducendo l’ossigeno e aumentando l’anidride carbonica o l’azoto, uccidendo gli insetti per asfissia

per un tempo controllato. Le alte temperature agiscono su tutte le fasi del ciclo vitale degli insetti: uova, larve, pupe e adulti. Questa tecnica è particolarmente ef cace nei silos, nei magazzini e nei macchinari di lavorazione. I vantaggi includono l’assenza di residui chimici e la possibilità di tornare rapidamente ad utilizzare le aree trattate. Tuttavia, richiede attrezzature specializzate e personale quali cato. In alternativa al calore, si possono utilizzare le basse temperature. I trattamenti criogenici, realizzati tramite l’impiego di anidride carbonica liquida o azoto, abbassano rapidamente la temperatura a livelli incompatibili con la sopravvivenza delle tignole (inferiore a -20 °C). Sono indicati per il trattamento di piccole quantità di prodotto o di aree localizzate.Un’altra alternativa è rappresentata dalla fumigazione, una tecnica ad alta ef cacia impiegata in casi di infestazione estesa. Consiste nell’applicazione di gas disinfestanti, come la fos na, in ambienti chiusi, silos o container, in grado di penetrare anche nei punti meno accessibili. L’intervento elimina completamente tutte le forme vitali degli insetti. Essendo un trattamento potenzialmente pericoloso, la fumigazione deve essere effettuata esclusivamente da operatori certicati, nel rispetto delle normative sulla sicurezza e dei tempi di ventilazione. Inoltre, la sua applicazione è soggetta a regolamentazioni stringenti, specie nell’ambito alimentare, per evitare contaminazioni. Una tecnica che ha preso piede negli ultimi

INSETTICIDI A BASSO IMPATTO AMBIENTALE applicati sotto forma di nebulizzazione, termonebulizzazione o polveri residuali

anni è quella dell’atmosfera controllata o modi cata, che prevede la modi ca della composizione dell’aria all’interno di un ambiente chiuso, riducendo l’ossigeno e aumentando l’anidride carbonica o l’azoto. In queste condizioni, gli insetti muoiono per as ssia. Questo metodo è privo di residui chimici e sicuro per i prodotti alimentari, ma richiede tempi più lunghi rispetto alla fumigazione.

Quando è necessario l’uso di prodotti chimici, si preferiscono insetticidi a basso impatto ambientale, autorizzati per l’impiego nell’industria alimentare. Questi possono essere applicati sotto forma di nebulizzazione (cold fogging), termonebulizzazione (ULV) o mediante l’uso di polveri residuali, a seconda della con gurazione dell’ambiente.

I biocidi devono essere selezionati in base alla normativa vigente (Regolamento Biocidi UE 528/2012), al principio attivo e alla compatibilità con la produzione alimentare.

Il controllo delle tignole nei contesti industriali alimentari richiede quindi un approccio sistemico, integrato e professionale. La combinazione di monitoraggio costante, tecniche non invasive e, se necessario, interventi mirati con prodotti autorizzati, rappresenta la strategia più ef cace e sicura. Solo un approccio strutturato e rispettoso delle normative può garantire la protezione delle derrate alimentari, la sicurezza del consumatore e la sostenibilità del processo produttivo.

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