Serena Pironi, Francesca Agostini

Strategie future Made in Italy

per la sicurezza alimentare

FAO e WHO promuovono ogni 7 giugno la giornata mondiale della sicurezza alimentare, proclamata nel 2018 dall’Assemblea generale delle Nazioni Unite, con lo slogan “Food safety is everyone’s business”. è proprio in questa cornice che lo scorso 7 giugno 2021 si è tenuto un webinar che ha visto nascere un interessante dibattito tra esperti ed esponenti del settore. L’intento è stato quello di creare un momento di confronto, di autocritica e di promozione di soluzioni migliorative sulle tematiche inerenti la sicurezza alimentare italiana. Ricordiamo che tra i 17 Obiettivi di Sviluppo Sostenibile (SDGs) previsti dall’Agenda 2030 dell’ONU, l’obiettivo 2 ha lo scopo di: porre fine alla fame, raggiungere la sicurezza alimentare, migliorare la nutrizione e promuovere un’agricoltura sostenibile. Cosa si sta facendo concretamente in Italia per perseguire questi obiettivi? A questa domanda ha cercato di fornire risposte il webinar, attraverso la partecipazione di alcuni esponenti di professionalità diverse coinvolte nel sistema alimentare che con il proprio punto di vista hanno generato un dibattito costruttivo e vivace. Il sistema Italia ha tanto di cui parlare in tema di alimentazione, di alimenti, di produzione, di processi e di sicurezza alimentare e stimolare un dibattito che metta in luce visioni comuni e contrapposte, che scaturiscano in una panoramica completa del sistema agroalimentare italiano, potrebbe essere utile per migliorare concretamente il sistema. Il tema centrale dell’evento si è sviluppato, dunque, su tre tavoli, in cui i relatori (tra cui esponenti del Ministero della Salute, di CNA Agricoltori, dell’università, di FIDA, del giornalismo, del settore HO.RE.CA., della ristorazione e del settore produttivo) hanno approfondito i seguenti aspetti: § Sicurezza alimentare: i punti deboli della Food Safety in Italia § Sostenibilità dei processi di produzione e spreco alimentare: cosa si sta facendo realmente nel comparto § Packaging riciclabile e/o da fonti rinnovabili: stato dell’arte e prossimo futuro

lA tAvolA RotonDA

L’evento - promosso da PI.GA. Service sas di Pironi Serena & C., studio di tecnologie alimentari, con la collaborazione di AYAMA Academy, piattaforma digitale di formazione - è stato patrocinato dalle Regioni Piemonte, Emilia Romagna e Basilicata, dall’Ordine Nazionale dei Biologi, dal Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari e da ACINI (Associazione Colon Irritabile Nazionale Italiana).

Serena Pironi*, Francesca Agostini

*Tecnologa alimentare ERagg PI.GA. Service

Innovazione tecnologica e nuovi materiali sono i due asset dell’evoluzione del sistema agrifood italiano

Sicurezza alimentare: molte le criticità condivise

In primis è sorta, quale punto dolente relativo al sistema, la “mancanza di sinergia tra la norma comunitaria e quella Italiana”, spiega Pietro noè (Direttore Ufficio 2 DGISAN Ministero della Salute). L’Italia è un paese appartenente alla UE, che aderisce ad OMS e FAO, enti che hanno come riferimento il Codex Alimentarius. Ma l’Italia è costituita principalmente di PMI, quindi spesso trova deroghe alle norme comunitarie o cerca di eludere il controllo ufficiale. Le nuove norme sull’agricoltura contadina e la piccola pesca, a titolo di esempio, tutelano la produzione primaria, sottraendosi al controllo ufficiale. Ad acuire queste differenze di carattere organizzativo, si somma il divario generato dalle autonomie regionali che comportano delibere in ambito igienico sanitario differenti che si riscontrano anche a livello comunale. Per Pietro Noè “la collaborazione tra Stato e regioni almeno nel settore della sicurezza alimentare è un lavoro che viene fatto in maniera costante”. Giuseppe Paltani (Tecnologo Alimentare regione Piemonte Direzione Agricoltura e Cibo) ha rammentato che la competenza legislativa per l’agricoltura è regionale. L’Italia ha un patrimonio ricchissimo agroalimentare, ed è necessario che il legislatore tenti di difendere le piccole produzioni, che hanno esternalità. “Per poter valorizzare una produzione ed esprimerne il valore occorre partire da un modello: posso valorizzare e tutelare ciò che conosco e quindi ciò che è ritenuto salubre e sicuro. È un requisito dato per scontato, ma per le piccole produzioni no” ha spiegato Paltani. I regolamenti europei, difatti, si scontrano con la realtà nazionale, che possiede un tessuto produttivo costituito dal 75% di PMI, di cui il 90% sono microimprese, che impiegano oltre l’80% della forza lavoro operante sul territorio. Al contrario, l’UE è costituita per lo più da mediegrandi imprese che hanno una visione a ciò legata e che spinge il sistema verso la ricerca di deroghe più sostenibili alle norme comunitarie.

“Occorre parlare alle piccole aziende con il loro linguaggio adeguandolo alle dimensioni”, sottolinea Francesca Petrini (portavoce Nazionale CNA Agricoltori), che denota come la comunicazione sia attualmente un punto dolente all’interno del sistema. Le aziende del sistema agroalimentare sono molto sensibili al concetto di sicurezza alimentare, che può essere declinato in food safety e food security. Ma occorre valutare l’approccio delle aziende al tema della sicurezza alimentare; spesso l’implementazione nelle organizzazioni di livelli di tutela superiori a quelli stabiliti per legge (come le certificazioni volontarie), implica costi per le piccole aziende non sostenibili. Al sistema regolamentare comunitario, difatti va a sommarsi la legislazione nazionale che è estremamente articolata e datata, sottolinea Pietro Noè. Donatella Prampolini (presidente FIDA e vicepresidente Confcommercio imprese per l’Italia) sottolinea che “il problema è che c’è stata una sommatoria di norme, che si sono assommate e hanno creato una legislazione troppo farraginosa, troppo complicata e soprattutto studiata per quelli più grandi e non per quelli più piccoli. Bisognerebbe fare tabula rasa di tutta la normativa esistente, riscriverla ma in maniera concreta e rispondente a quello che è il tessuto italiano”. “Il sistema food è uno dei più trainanti del PIL nazionale, quindi avere una normativa poco chiara sicuramente non ci fa onore” precisa Gaetano Forte, (avvocato studio Gaetano Forte), basti guardare al sistema sanzionatorio legato agli illeciti nel mondo alimentare, che ha visto in prima battuta una abrogazione della legge 283 del 1962, che ha lasciato un vuoto normativo e una successiva abrogazione della norma abrogatrice che ha riportato in luce la norma del 1962. “Ci sono sistemi di controllo più organizzati, scompare la revisione di analisi e appare l’istituto della controperizia/controversia” sottolinea l’avvocato. “Otterremmo delle norme più facili, più utilizzabili, se ci sarà la Food safety culture, un cambiamento di mentalità” rimarca Marco lucchini (Segretario Generale FBAO), portando in luce il nuovo tema divenuto obbligo legislativo da marzo 2021. Un’altra criticità emersa dal dibattito e promossa da Pietro Noè è legata alla competenza del produttore, il quale deve definire (avvalendosi di staff tecnico interno o consulenti esterni) le procedure di autocontrollo che devono essere adeguate al processo produttivo, e del controllo ufficiale che deve lavorare in sinergia con il produttore. I produttori devono avere le competenze per applicare le buone pratiche igieniche, buone pratiche di lavorazione e le procedure sulla sicurezza degli alimenti rappresentate dall’analisi dei pericoli e dalla gestione del rischio, mentre la debolezza del SIAN (Servizio di Igiene degli Alimenti e Nutrizione) e del Servizio Veterinario è che hanno personale “avanti con l’età, demotivato e poco aggiornato”. Spesso, inoltre, i controllori ufficiali incutono timore negli OSA (Operatori del Settore Alimentare), ponendo un grosso freno al rapporto di collaborazione e condivisione che dovrebbe instaurarsi al fine di garantire il continuo miglioramento del sistema. Occorre, invece, “una relazione dinamica costante tra SIAN e gli OSA”, spiega Sergio Castellano (Direttore Assicurazione e Controllo Qualità presso Chef Express S.p.A. - Gruppo Cremonini). Il quale, inoltre, spiega che non bisogna distinguere fra grandi e piccole aziende, ma bisogna arrivare allo stesso obiettivo. Serve un piano di comunicazione della sicurezza alimentare e dell’eccellenza italiana anche all’estero, accessibile per creare la consapevolezza del consumatore e dell’OSA. Tutti questi aspetti gravano sul sistema di sicurezza alimentare italiano, ponendo grossi limiti che spesso risentono anche delle grosse differenze territoriali che caratterizzano la nostra nazione.

la pandemia e i consumi

Tema di grande interesse e che ha indotto profondi cambiamenti di mentalità in tutti gli aspetti del vivere è la pandemia, che ha fatto emergere criticità a livello organizzativo e nella business continuity delle aziende produttive. Al contempo, ha portato all’espansione del Food delivery, che non possiede ad oggi una legislazio-

Per dare valore agli alimenti e ridurne lo spreco, occorre incentivare la conoscenza della filiera agroalimentare

I regolamenti europei spesso si scontrano con la realtà nazionale, che possiede un tessuto produttivo costituito dal 75% di PMI, di cui il 90% sono microimprese

ne verticale dedicata, ed un forte impulso alla digitalizzazione e all’e-commerce, prima appannaggio solo dei più visionari. I consumatori di oggi prestano molta attenzione alla qualità e alla salubrità degli alimenti, “la pandemia ha messo in luce il consumo critico contro il consumo di convenienza”, sostiene Francesca Petrini (Portavoce Nazionale CNA Agricoltori). Il consumatore non conosce ancora bene le norme igieniche di base, eppure la pandemia ha innescato una ricerca di informazioni attendibili e certificate, attestata da un aumento di abbonamenti a testate giornalistiche, e il tema dell’igiene è entrato nella vita di tutti in maniera solida. “Credo che l’igiene e la sicurezza degli alimenti e l’igiene nella somministrazione sia un tema che non passerà più in secondo piano”, sostiene Massimiliano borgia (direttore del Festival del giornalismo alimentare). La grande importanza che ha il ruolo del consumatore nell’orientare il mercato è emersa ancora più forte durante la pandemia. Se all’estero iniziassimo a comunicare oltre al legame con il territorio anche la sicurezza alimentare, il settore diventerebbe ancora più trainante. Le imprese e i media non devono più “tradire” la fiducia dei consumatori e sarebbe auspicabile una migliore interazione tra autorità, giornalisti ed associazioni di categoria, conclude Borgia.

Sostenibilità e Food Waste

Un tema di grande attualità, a cui la crisi sanitaria e climatica hanno dato ancora più rilievo e che riguarda trasversalmente tutti i settori, è quello della sostenibilità e dello spreco alimentare. In Italia ci sono circa 18 milioni di persone a rischio povertà ed esclusione sociale e lo spreco alimentare nel Paese ha un valore di circa 13 miliardi di euro. Dal 2016 è attiva la legge 166 (legge Gadda), che ha modificato, semplificando ed agevolando fiscalmente le modalità per aziende ed esercenti di donare le eccedenze alimentari, tema ripreso dal nuovo Regolamento comunitario 382/21. Per Marco Lucchini food safety e food security non sono due termini contrapposti perchè la sicurezza è una sola, non si possono dividere. Propone quindi di usare l’italiano “sicurezza alimentare” e di coniare il termine inglese SAFECURITY. Tutti abbiamo bisogno di cibo a sufficienza, sano, nutriente e sostenibile. Ma per dare valore agli alimenti e ridurne lo spreco, occorre incentivare la conoscenza della filiera agroalimentare. “Consapevolezza e attitudine degli individui e abilità gestionali lungo la filiera produttiva sono fortemente correlate alla riduzione dello spreco alimentare”, sottolinea laura Mongiello (Tecnologo Alimentare, responsabile commessa AOR San Carlo presso Gruppo Serenissima Ristorazione). L’ultimo rapporto delle Nazioni Unite per la protezione dell’ambiente riporta che il 17% del cibo acquistato viene sprecato e nel settore della ristorazione non diviene eccedenza, perché spesso i capitolati sono poco flessibili e i menù sono molto rigidi, incentrati sul bilan-

La transizione ecologica richiede tempi di adeguamento e costi che per molte PMI non sono ancora sostenibili

ciamento nutrizionale e poco sulla sensorialità del pasto, spiega Mongiello. Per incentivare la comprensione del sistema, per riscoprire le filiere e il valore del cibo vanno sostenuti finanziariamente e promossi programmi di educazione alimentare, che non si occupino solo degli aspetti nutrizionali. Ci sono competenze e professionisti, ma occorrono strategie per tradurle in azioni concrete. Giulia bartezzaghi (Direttrice Osservatorio Food Sustainability, Politecnico di Milano) riporta che “le imprese in collaborazione con gli alti attori del sistema si stanno muovendo nella direzione dell’economia circolare attivando pratiche e soluzioni tecnologiche e organizzative per prevenire e gestire le eccedenze generate lungo la filiera”. A valle della prevenzione c’è la ridistribuzione delle eccedenze alle fasce vulnerabili. Queste soluzioni hanno barriere forti, legate alle caratteristiche intrinseche di prodotti freschi, barriere legate all’aumento delle referenze che è continuo, alla scarsa comunicazione tra gli attori della filiera e la gestione della shelf life”. Il consumatore odierno ancora non sa distinguere una TMC da una data di scadenza, aspetto peraltro ripreso dalla linea guida EFSA sulla determinazione della scadenza da parte delle imprese. Di contro, gli operatori del settore stanno intervenendo con maggior strutturazione dei processi, sistemi di misurazione più sistematici, che diano maggior comprensione del fenomeno delle eccedenze e degli sprechi alimentari in seno l’azienda, tecnologie digitali e a supporto per ottenere un miglior coordinamento degli attori ed una migliore gestione delle scorte.

Packaging e innovazione

I cambiamenti climatici e la presa di coscienza rispetto al tema della sostenibilità ambientale, aspetto su cui impattano fortemente le attività correlate al settore agroalimentare, stanno spingendo tutto il sistema produttivo verso l’implementa-

Il sistema produttivo si sta spostando sempre più verso l’implementazione di processi a ridotto impatto ambientale, aspetto su cui far leva per la comunicazione al consumatore, sempre più sensibile ai green claim

zione di processi produttivi a ridotto impatto ambientale, aspetto su cui poi far leva per la comunicazione al consumatore, sempre più sensibile ai green claim. Il Green Deal porterà a risultati da raggiungere molto interessanti ed in Italia è nato il Ministero della Transizione Ecologica: “gli investimenti che si vogliono fare, vogliono anche essere comunicati al consumatore, si vuole dare questa immagine nuova, questa immagine verde e di amicizia con l’ambiente però bisogna stare molto attenti dal punto di vista giuridico perché in realtà il contesto normativo ad oggi non esiste per questa tipologia di comunicazione” spiega Chiara Marinuzzi (avvocato studio Gaetano Forte). Il tema della sostenibilità inizia ad avere riscontro nel mondo produttivo, ma anche nel settore del packaging. Entro il 2030, secondo la visione “Plastic strategy” europea, tutti gli imballaggi in plastica immessi sul mercato europeo dovranno essere riutilizzabili o riciclabili in modo efficace sotto il profilo dei costi. In questo contesto ad aprile 2021 l’Italia ha recepito la Direttiva SUP (Single Use Plastic) per la riduzione dei prodotti monouso in plastica. Il 46% degli italiani desidera un packaging green, ma la percezione è che GDO (Grande Distribuzione Organizzata) e industria non stiano facendo abbastanza (fonte Nomisma 2020). In effetti, l’offer-

Il Ruolo Del teCnoloGo AlIMentARe

lorenzo Aspesi (presidente del Consiglio dell’Ordine dei Tecnologi Alimentari) ha evidenziato come sui temi trattati “Ci siano state molte critiche, che però io definirei critiche costruttive. Perché ci rendiamo conto della necessità e della responsabilità che noi abbiamo di proteggere il sistema alimentare italiano costituito da tante piccole aziende”. Al suo quesito su cosa il Tecnologo Alimentare possa fare per aumentare le competenze richieste da ciò che è emerso dal dibattito, Pietrò Noè ha mostrato un’apertura da parte del Ministero della Salute e delle Regioni nel comprendere la potenzialità di tale figura professionale in qualità di consulente dei processi produttivi.

GlI HIGHlIGHtS eMeRSI

Il sistema della sicurezza alimentare italiano, che rappresenta il Made in Italy in tutto il mondo, poggia le basi su un articolato sistema normativo comunitario, nazionale e regionale che a conclusione dell’evento è risultato essere il primo punto di miglioramento per il prossimo futuro. Uno snellimento del sistema legislativo nazionale, armonizzazione delle norme comunitarie e nazionali nonché regionali e un adeguamento delle norme alle piccole realtà produttive, che rappresentano la grossa parte del nostro sistema produttivo, rappresentano i punti di primaria importanza su cui intervenire. La comunicazione chiara, snella ed efficace alle PMI italiane, coadiuvata da controlli ufficiali ed i media, permetterebbe la diffusione di consapevolezza, competenza ed educazione: elementi che generano una cultura diffusa della sicurezza alimentare, da esportare anche all’estero. Programmi di educazione alimentare non solo nutrizionale e un programma di comunicazione efficace, sono gli elementi che potrebbero essere trainanti del sistema. Occorre mutare approccio e abbracciare quello olistico, al fine di promuovere una reale cultura della sicurezza alimentare. Il tema della sostenibilità negli ultimi anni si è inserito con grande forza in tutto il sistema socio-economico, impattando sul sistema agroalimentare, che ha visto un’evoluzione verso processi più sostenibili, ridistribuzione delle eccedenze e riduzione dello spreco alimentare, che hanno spinto le aziende verso l’innovazione tecnologica e dei materiali. A questo sistema manca però il sostegno economico per far fronte alle innovazioni necessarie per questa transizione ecologica, che richiedono tempi di adeguamento e costi, che per le PMI, di cui è costituito il tessuto produttivo italiano, non sono ancora sostenibili.

Il webinar è in visione gratuita integrale per qualche mese

ta di prodotti 100% riciclabili e di pack biodegradabili non è di facile individuazione per tutte le tipologie di alimenti e possiede ancora costi elevati. Il mercato è in ritardo: solo il 16,4% delle aziende propongono pack ecosostenibili (fonte Nomisma 2020). Inoltre, i nuovi materiali devono assolvere al ruolo di conservazione e di estensione della shelflife dei prodotti, ma allo stato attuale, presentano limitazioni d’impiego. Oltre a ciò, bisogna fare fronte alle richieste del consumatore, che desidera sempre più prodotti freschi, sani, e con clean label. Il grande paradosso è che si vuole il prodotto fresco che duri 60 giorni: le conseguenze sono legate al packaging, all’impiego di ATM e di additivi, ricorda Davide barbanti (Dip. di Scienze degli Alimenti e del Farmaco di Parma). “Siamo in un super-mercato dove le esigenze dell’industria inducono i consumatori a spingersi verso altri lidi, ma si innesca un meccanismo che ricade sulla sostenibilità”, sottolinea il professore. “È emerso il trade off tra la funzione fondamentale della conservazione degli alimenti, che il packaging assolve, e la sostenibilità ambientale dei materiali. Questo trade off era già esistente ed emerso ancor di più durante la pandemia. La soluzione non è unica, ma l’approccio olistico e integrato anche nella fase di progettazione del packaging forse è la via più efficace. Integrato, ovvero che consideri le varie funzioni che assolve: conservazione degli alimenti e comunicativa” interviene Giulia Bartezzaghi. l’approccio olistico, dunque, citato più volte dagli esperti, pare una proposta di miglioramento da applicare su più livelli. Il tema della sostenibilità e della sicurezza alimentare si è intrecciato fortemente a quello dei MOCA (Materiali e Oggetti a Contatto con gli Alimenti), poggiando le basi su normative che impongono sempre più stringenti limiti di migrazione, di composizione e di eco design. “Proseguiamo su questo percorso virtuoso dei MOCA. Dal punto di vista legislativo l’Italia è uno dei paesi che si è dotata di più leggi. E proseguiamo parallelamente con la sostenibilità, senza dimenticare però che la sicurezza prevale sull’aspetto ambientale finora. Ma bisogna ancora lavorare, è un discorso lungo che necessita di tempi e di nuove tecnologie. Non si possono avere improvvisamente tutti i materiali riciclabili, compostabili oppure eliminare la plastica”, rammenta Francesco legrenzi (direttore Fondazione Carta Etica del Packaging). Questa evoluzione ha la massima importanza, ma il cambiamento non può essere repentino, richiede un percorso a tappe, in modo che l’industria dell’imballaggio abbia tempi e modalità, che rendano la transizione non solo comunicativa, ma sostanziale.