Produzione & Igiene Alimenti n. 4/2022 by Quine Business Publisher

BIMESTRALE – EDITORE QUINE Srl – 20141 MILANO – VIA G. SPADOLINI, 7 ISSN 1721-5366

Produzione & Igiene

FOOD PACKAGING ETICHETTATURA Progettare per l’inclusività sociale: etichette alimentari in Braille

FOOD SAFETY CONFEZIONAMENTO IV Gamma: approcci sostenibili per il controllo della qualità

ATTUALITÀ MERCATI & TRENDS A rischio crisi i prodotti da forno e di pasticceria? L’indagine Cerved

SPECIALE PEST MANAGEMENT Per una corretta gestione del Pest Management in un’azienda alimentare le fondamenta su cui sviluppare il corretto approccio alla qualità e sicurezza degli alimenti poggiano su tre pilastri fondamentali: le normative cogenti, le normative volontarie e la qualità/ professionalità dell’azienda di Pest control

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N°4 SETTEMBRE 2022

Con il nuovo Anno Alitest si impegnerà in un nuovo progetto che affiancherà i prodotti della prestigiosa Charm Science Inc. E’ un sistema che va a completare la linea dei prodotti Charm che già vendiamo; questo nuovo progetto è la risposta alla richiesta di alcuni laboratori ed enti professionali dei settori:

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Il nuovo test CertaBlue è un sistema di rilevamento microbico rapido con un terreno di coltura selettivo per i microrganismi comunemente presenti negli alimenti, nei prodotti cosmetici e in altri prodotti e/o materie prime. Tutte le fiale sono pronte all'uso e contengono un sensore ottico in grado di rilevare l'anidride carbonica come indicatore universale della crescita microbica.

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PROFESSIONE

Muoversi al tempo dell’incertezza

i troviamo senza dubbio in una fase di incertezze, un momento storico in cui l’instabilità dovuta alla guerra in Ucraina, alla crisi energetica, al cambiamento climatico, alle tensioni politiche e sociali, inevitabilmente si ripercuotono sull’economia generando inflazione stagnazione, la loro combinazione stagflazione se non addirittura recessione. E sul mondo del lavoro reale ne deriva un clima di attesa, si aspetta di intravedere l’evolversi delle cose e per capire come muoversi di conseguenza.

è chiaro come la globalizzazione abbia comunque portato a grandi benefici, in primis per alcune popolazioni che hanno potuto avere accesso a redditi altrimenti impensabili. Sembra ora di poter dire che l’evoluzione all’orizzonte è il passaggio dal concetto di GLocal, dove il locale sfrutta le possibilità del globale, al “Loc-Glob”, dove il Local verrà prima del Global ma non potrà farne a meno. Almeno quattro appaiono le direttrici su cui questo nuovo sistema potrà insistere, quattro vie che hanno una base comune

Immaginare un nuovo futuro e attrezzarsi per affrontare il nuovo equilibrio In questo tempo un po’ sospeso è però indispensabile cominciare a immaginare un nuovo futuro e ad attrezzarsi per essere pronti ad affrontare quello che sarà il nuovo equilibrio. Sappiamo che dalla globalizzazione non si torna indietro. E, fermo restante il fatto che persistono problematiche e squilibri, LORENZO MARIA ASPESI Presidente Consiglio Nazionale Ordine Tecnologi Alimentari

e che possono costituire una mappa per l’uscita e il superamento della stasi, verso rinnovati equilibri di forze. 1.Materie prime: l’approvvigionamento delle materie prime è un punto critico. Come già sta accadendo a causa della sospensione totale o parziale della fornitura di cereali o olio di girasole, l’industria deve poter disporre di un piano di fonti alternative. Il nodo cruciale è conoscerne le origini e saperle gestire. Il Tecnologo Alimentare (TA) che opera presso

gli Enti governativi di controllo ha la competenza per valutare la qualità e riuscire a rendere interscambiabili materie prime che hanno origine diversa. 2.R&D: la riformulazione del prodotto con materie prime o ingredienti sostitutivi è certamente un’alternativa perseguibile, al netto degli sforzi di adattamento e dei costi che sono a carico delle aziende. Ed è sempre dai TA che può arrivare la competenza professionale necessaria per la revisione delle ricette e dei processi produttivi. 3.QA: la terza direttrice indispensabile è il governo della qualità di ingredienti, prodotti finiti e processi attraverso la validazione di nuove filiere e la costruzione di nuove catene di valore che includano anche altre variabili come la gestione dello spreco e la sostenibilità. A questo scopo, il TA si pone qui come garante dell’Industria Alimentare stessa. 4.Energia e sostenibilità: ultimo punto, ma non per importanza, è riuscire a immaginare nuove tecnologie alimentari per consentire cicli produttivi meno energivori e meno impattanti. In questo ambito, il TA gioca un ruolo cardine per lo sviluppo sostenibile del settore agroalimentare. Il Tecnologo Alimentare è pronto per dare il suo contributo al cammino verso il futuro.

Produzione & Igiene

Settembre 2022

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Produzione & Igiene

IN QUESTO NUMERO... PROFESSIONE Muoversi al tempo dell’incertezza Lorenzo Maria Aspesi

INSIGHT La sicurezza alimentare è una questione etica

Massimo Artorige Giubilesi

INGRANDIMENTI Celebrazioni microbiche 10 Benedetta Bottari

NEWS DAL MONDO a cura della Redazione

MACCHINE&IMPIANTI Novità e soluzioni dalle Aziende 16 a cura della Redazione

INCHIESTA Progettazione di un imballaggio ecosostenibile 20 Francesca De Vecchi

MERCATI & TRENDS

A rischio crisi i prodotti da forno e di pasticceria? 26 Diletta Gaggia

APPUNTI DI TECNOLOGIA

La maturazione dell’impasto del pane o della pizza 30 Francesco Salemi

CONFEZIONAMENTO

FOOD SAFETY ETICHETTATURA

Progettare per l’inclusività sociale: etichette alimentari in Braille e applicazioni digitali per “un’etichetta narrante” 58 Giuseppe L. Pastori

DIRITTO ALIMENTARE

Salmonelle nella carne fresca di pollame 62 Avv. Sara Checchi

IV Gamma: approcci sostenibili per il controllo della qualità 66 Amalia Conte & Elena Torrieri

PRODOTTI E SOLUZIONI

CONTROVENTO Ossimòri o decezioni? Chi controlla? 72 Vincenzo Bozzetti

Produzione & Igiene

Settembre 2022

Una buona protezione

a custodia della Qualità CIP, è in grado di formulare rivestimenti protettivi utilizzando ingredienti ecosostenibili di derivazione vegetale che sono sia rinnovabili che compostabili. CIP è da sempre impegnata nel continuo studio dei materiali per cercare di ridurre l’impatto ambientale, ricercando soluzioni ecologiche e migliorare la sicurezza alimentare, ed offrire prodotti di qualità al tempo stesso sostenibili.

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Nella nostra ampia gamma proponiamo una nuova tipologia, Parafluid Natural, formulato per ridurre la quantità di plastica e proteggere la qualità del formaggio oltre a conferire un aspetto naturale molto gradevole. Tra i nuovi prodotti abbiamo EDICOAT FOOD, un coating completamente edibile e naturale, costituito da materie prime appositamente selezionate derivanti da fonti vegetali, aromi che conferiscono un profumo e anche un colore alla superficie dell’alimento trattato, esenti da sostanze OGM e allergeni. Preparati con diverse viscosità per soddisfare le varie esigenze di applicazione.

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TECNOLOGIE APPLICATE PER TRATTAMENTI IN SUPERFICIE DI ALIMENTI

Le normative cogenti e l’evoluzione delle normative volontarie 42 Michele Ruzza

Comitato tecnico scientifico Giancarlo Belluzzi, Vincenzo Bozzetti, Francesco Fiorente, Gaetano Forte, Luciano Negri, Erasmo Neviani, Serena Pironi, Daniele Roseghini

ornella.foletti@quine.it Cel. 3427968897 ABBONAMENTI www.quine.it abbonamenti.quine@lswr.it Tel. 02 864105 www.alimentinews.it

Redazione Diletta Gaggia d.gaggia@lswr.it redazione.food@quine.it

Costo copia singola: € 2,80 Abbonamento annuale Italia:

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Produzione Antonio Iovene a.iovene@lswr.it Cel. 3491811231

EVENTI FORUM AIDPI. Pest Management sostenibile: opportunità e sviluppi futuri

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BEST PRACTICE

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Programmi di auditing: lo strumento essenziale per migliorare le strategie di monitoraggio e lotta agli insetti infestanti 50 Paolo Guerra, Paolo Bersighelli

SOLUZIONI

Traffico Ornella Foletti

Coordinamento editoriale Chiara Scelsi c.scelsi@lswr.it Cel. 3490099322

FOOD SAFETY

Disinfestando 2023, ospite a ISSA PULIRE a cura della Redazione

dircom.quine@lswr.it

Direttore Scientifico Massimo Artorige Giubilesi

SOSTENIBILITÀ La gestione dei roditori attraverso strumenti alternativi e complementari: un futuro non molto lontano Francesco Fiorente

Direttore Responsabile Giorgio Albonetti

SPECIALE PEST MANAGEMENT

Produzione & Igiene Alimenti - Bimestrale Rivista ufficiale del Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari Autorizzazione del Tribunale di Milano n. 510 del 29-10-1983 Iscrizione al ROC n. 23531 dal 6 Maggio 2013

Tutti gli articoli pubblicati su Produzione & Igiene Alimenti sono redatti sotto la responsabilità degli Autori. La pubblicazione o la ristampa degli articoli deve essere autorizzata per iscritto dall’Editore. Ai sensi dell’art. 13 del Regolamento Europeo per la Protezione dei Dati Personali 679/2016 di seguito GDPR, i dati di tutti i lettori saranno trattati sia manualmente, sia con strumenti informatici e saranno utilizzati per l’invio di questa e di altre pubblicazioni e di materiale informativo e promozionale. Le modalità di trattamento saranno conformi a quanto previsto dal GDPR. I dati potranno essere comunicati a soggetti con i quali Quine Srl intrattiene rapporti contrattuali necessari per l’invio delle copie della rivista. Il titolare del trattamento dei dati è Quine Srl, Via Spadolini 7 - 20141, Milano, al quale il lettore si potrà rivolgere per chiedere l’aggiornamento, l’integrazione, la cancellazione e ogni altra operazione di cui all’art. 7 D.Lgs. 196/03.

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Produzione & Igiene

Settembre 2022

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INSIGHT

La sicurezza alimentare è una questione etica

a prevenzione è la migliore protezione! Vi suona familiare questa frase? Da Tecnologi Alimentari ci siamo abituati a ragionare esattamente con questo schema che per quanto riguarda la sicurezza alimentare è da sempre fondamentale. “Prevenire è meglio che curare”, ci hanno insegnato dai banchi di scuola fino all’Università, ma forse, ingannati della disarmante semplicità del concetto, abbiamo trascurato o sottovalutato gli aspetti basilari sui quali si costruisce ogni progetto durevole. Non stupiamoci allora che in questo periodo complesso e incerto, ci troviamo spesso disorientati e confusi, a volte anche spaventati e scoraggiati. Sembra che intorno a noi si stiano sgretolando le certezze (poche e fragili) con le quali siamo cresciuti e che ogni convinzione valida sino a qualche mese fa, si sta trasformando in insidioso dubbio e insicurezza. Penso, che con l’estenuarsi della pandemia, tutti noi speravamo di tornare lentamente verso buona parte delle vecchie abitudini, arricchite in qualche modo dell’esperienza della crisi sanitaria, mentre ci siamo trovati nel vortice della guerra, coinvolti in un altro dramma che ci ha reso protagonisti di scenari che consideravamo memorie del passato. È doveroso chiederci allora, dove e perché abbiamo sbagliato per trovarci oggi in questa situazione? Di fatto, soprattutto negli ultimi mesi, assistiamo a una valanga di analisi e opinioni, espressi attraverso ogni mezzo disponibile, che puntano il dito sempre nel passato, evidenziando

mancanze gravi di politiche e strategie che avrebbero evitato le problematiche odierne. C’è anche una larga platea di esperti che sostengono l’imprevedibilità di ciò che è successo e sta succedendo. Personalmente non me la sento di schierarmi da nessuna delle due parti e non per mancanza di visione, ma più che altro, perché penso che il vero problema, in questo momento, sia un altro. In primis, perché non possiamo tornare indietro e correggere il passato, né tanto meno possiamo governare ciò che non possiamo prevedere. Per essere sinceri e onesti, solo una parte di ciò che accade oggi si può definire un evento o una serie di eventi concatenati imprevedibili. Anzi, i problemi climatici, la necessità di trovare nuovi fonti energetiche, così come l’esigenza di riqualificare profondamente il sistema agroalimentare, sono argomenti che ormai da moltissimi anni si discutono

MASSIMO ARTORIGE GIUBILESI Presidente Ordine dei Tecnologi Alimentari Lombardia e Liguria

intorno alle tavole rotonde di associazioni, fondazioni, istituzioni e organizzazioni a livello internazionale, ma solo adesso, chiuso nell’angolo dalla realtà, ci stiamo rendendo conto che il solo parlare non basta. Il tempo delle parole è scaduto.

La crisi alimentare non trova alcun riscontro nei numeri della produzione mondiale di derrate alimentari

Produzione & Igiene

Settembre 2022

A mio avviso ciò che ci manca di più in questo preciso momento non sono tanto il grano, il mais, il gas e i fertilizzanti, cose che con difficoltà e magari a prezzo alto riusciremo a trovare, ma bensì una visione globale, strategica e condivisa per un futuro di dignità per tutti, anche di prosperità e di equilibrio sostenibile. Ci manca una vera leadership in grado di unire, ispirare e guidare i popoli verso il superamento degli ostacoli che oggi ci sembrano insormontabili. Ci serve lungimiranza strategica costruita su valori

questo tipo di derrate, risulta che per ogni singolo essere umano, ci sia un chilo di grano al giorno. La produzione di patate e di legumi, inoltre, lo scorso anno è stata complessivamente di oltre 420 milioni di tonnellate: quasi 150 g/giorno/persona. Se a queste disponibilità aggiungiamo tutto quello che servirebbe per avere dei pasti completi sotto il profilo nutrizionale (frutta secca, semi oleaginosi, sale, zucchero, etc.), considerando anche le perdite di peso di trasformazione dei prodotti e gli

campo, solo perché non corrispondono agli standard qualitativi imposti dalle catene di commercializzazione e di distribuzione perché “brutti a vedersi” o perché “difficili” da confezionare (intendo la mela con la macchia, il peperone storto o la patata non perfettamente ovale). Per non parlare dell’enorme spreco di prodotti che per svariati motivi che ben conosciamo e che hanno nulla a che fare con la qualità e la sicurezza alimentare, finiscono nei nostri rifiuti e per i quali poi, come ulteriore beffa, dob-

In questo momento manca una visione globale,strategica e condivisa per il futuro etici e responsabilità reciproca che mette in primo piano il beneficio comune al posto del profitto “ad ogni costo”, soprattutto quando destinato a pochi. In questo ordine di ragionamento, è giunto il momento di iniziare a farsi alcune domande anziché continuare a nascondere lo sporco sotto il tappeto delle “comode scuse” offerte oggi dalla pandemia e la guerra. Dati alla mano, la crisi alimentare paventata non trova alcun riscontro nei numeri della produzione mondiale di derrate alimentari. Secondo i dati FAO 2021 la produzione globale di cereali, grano incluso, è arrivata allo storico record di 2.791 milioni di tonnellate. Da sottolineare e da scrivere a caratteri cubitali, per chi ci gioca con i numeri, il contributo della Russia e dell’Ucraina è stato rispettivamente del 4,13% e del 2,29%. Dunque? Facendo un semplice calcolo matematico e partendo dal fatto che la popolazione mondiale attuale è di 7,9 miliardi di persone, a livello generale e solo per

Settembre 2022

Produzione & Igiene

ordinari problemi di stoccaggio, arriviamo ad oltre 1,5 kg pro capite al giorno. Essa corrisponderebbe mediamente a 12-15 porzioni giornaliere di minestrone, una quantità di cibo impossibile da mangiare per qualsiasi essere umano e dunque utile per sfamare tutti in modo più che soddisfacente (dati FAO). Visto così allora, sembrerebbe che il problema non esista, invece siamo testimoni di una tensione che non può essere considerata figlia degli eventi imprevedibili, ma bensì frutto di un’organizzazione e gestione dei beni primari come prodotti finanziari, quindi soggetti a speculazione, inseriti in logiche borsistiche centrate sul puro profitto più che sull’approvvigionamento e gli obiettivi della Green Deal che proclama di voler combattere definitivamente la fame nel mondo. Per fare ciò, però, bisogna iniziare – direi immediatamente – a mettere in discussione alcune pratiche largamente diffuse, delle quali si parla poco nel dibattito generale. Ad esempio, i prodotti che vanno eliminati direttamente ancora sul

biamo pagare pure la tassa per il loro smaltimento. Interroghiamoci con onesta quindi sul perché di questa contraddizione epocale, secondo la quale ci risulta più conveniente nutrire gli animali da allevamento, anziché gli esseri umani. Il nostro modello di consumo, mi azzardo a dire che forse anche la nostra cultura alimentare, vista da questo lato, premia concetti etici distorti per le esigenze dei grandi mercati globali e degli standard estetici a discapito di intere popolazioni. Perciò è indispensabile che la nostra categoria professionale riprenda le redini della propria professione e vocazione, le quali ci richiamano ad agire perché abbiamo davanti a noi l’imperdibile opportunità di contribuire al vero cambiamento, questa volta in positivo. La nostra identità di professionisti ed esperti è la somma delle esperienze, degli studi e delle idee di cui siamo portatori per deontologia, ma soprattutto per i valori sui quali si basa la nostra attività.

INGRANDIMENTI

Celebrazioni microbiche Il 27 giugno si è celebrata la giornata mondiale del microbioma, o meglio dei microbiomi. Sono infatti sempre più le evidenze dell’esistenza di specifiche comunità microbiche, insieme ai loro genomi e alle loro interazioni, associate ai più svariati ambienti. Tra questi: gli ecosistemi acquatici e terrestri, gli animali, l’uomo e ovviamente anche gli alimenti. Che da sempre viviamo e conviviamo con i microrganismi è noto da tempo, ma grazie ai progressi delle tecniche di analisi, si stanno facendo passi avanti (anche se la stima è quella di essere ancora ai nastri di partenza) nella definizione e comprensione di quali microbi caratterizzino le diverse nicchie ecologiche e su quale sia il loro ruolo. Un professore dell’Università della Pennsylvania ha descritto il corpo umano come più simile a una barriera corallina che a un singolo organismo dove, proprio come un colorato ecosistema sottomarino, anche noi ospitiamo miliardi di microrganismi che vivono in armonia con noi, svolgendo una serie di funzioni fondamentali alla nostra sopravvivenza, ma che talvolta, quando il puzzle si disordina, possono anche essere responsabili di malattie. Il nostro microbioma prende forma almeno in parte da quello delle nostre madri durante la gravidanza e il parto, poi nel corso della vita si arricchisce e si modifica come conseguenza dell’ambiente in cui viviamo, dello stile di vita e, come recentemente evidenziato da una ricercatrice dell’Università di Trento, delle nostre relazioni sociali. Convivere e condividere tempi e luoghi permetterebbe infatti di “scambiarsi” microrganismi e influenzare reciprocamente il microbioma di chi ci sta vicino. Le scelte alimentari sono un altro importante fattore di questa modulazione. I microbi sono infatti presenti a tutti i livelli della filiera alimentare e, oltre che sulla salute umana, il loro impatto può riguardare anche la salute del suolo e delle piante, quindi le produzioni vegetali e animali, la produzione e la sicurezza alimentare, la gestione e il recupero degli scarti o sottoprodotti alimentari. Persino la mitigazione del cambiamento climatico potrebbe dipendere anche dai microbi (ad esempio attraverso la produzione e il consumo di gas serra) e da come questi risponderanno al cambiamento climatico stesso e alle altre attività umane. Il potenziale dei microrganismi nel rispondere alle sfide del futuro è evidente ed è per questo che l’innovazione in campo alimentare dovrebbe considerare con attenzione anche come produzione, trasformazione, conservazione e consumo possano preservare e valorizzare la biodiversità dei microbioti coinvolti, incluso il nostro.

Le scelte alimentari modulano i miliardi di microrganismi che vivono in armonia con noi

BENEDETTA BOTTARI Professore Associato Microbiologia degli Alimenti Università degli Studi di Parma

Produzione & Igiene

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Produzione & Igiene

NEWS DAL MONDO

EXPORT E IMPORT AGROALIMENTARE, RISULTATI ECCELLENTI Il 2021 segna un primato sia per le importazioni agroalimentari, che raggiungono il valore record di 48,28 miliardi di euro (+13,6%), sia per le esportazioni, che superano per la prima volta i 50 miliardi (+11,3%). La maggiore crescita dell’import rispetto all’export agroalimentare interrompe il trend positivo della bilancia agroalimentare, passata da un deficit di oltre 6,5 miliardi di euro (2014) a +2,86 miliardi nel 2020.

INFLAZIONE E RINCARI, 8 MILIARDI IN PIÙ PER LA SPESA ALIMENTARE L’exploit inflazionistico pesa sul carrello della spesa alimentare degli italiani per oltre 8 miliardi in più nel 2022, mentre nei campi i compensi per i raccolti decimati da caldo e siccità sono sotto i costi di produzione, costringendo molte imprese agricole a lavorare in perdita: è questa la sintesi di Coldiretti sull’analisi dei dati ISTAT relativi all’inflazione a giugno che evidenziano un aumento complessivo del 9% dei prezzi dei beni alimentari e delle bevande rispetto allo stesso mese dell’anno precedente.

IN RICORDO DI ALESSANDRO BUTTA Il Consiglio Nazionale dei Tecnologi Alimentari e Produzione&Igiene Alimenti ricordano con cordoglio Alessandro Maria Butta, responsabile del settore “Piante tintorie e tinture naturali” della cooperativa “La Campana” di Montefiore, di cui era stato il socio fondatore. Molti membri della cooperativa “La Campana” sono milanesi giunti a Montefiore dell’Aso negli anni ’80, dando corpo all’attività che si occupa di più settori, compreso un agriturismo e poi piante tintorie e colori naturali e poi sentieri naturalistici, allevamenti, orti, frutteti, vigneti, boschi e pascoli. Il dottor Alessandro Butta, laureato in Scienze Alimentari, aveva affiancato come tutor, per la tesi di laurea, alcuni studenti dell’Università di Camerino e aveva tenuto stage di perfezionamento su nuovi processi naturali di tintura presso l’Università della Montagna di Edolo e la stessa Università di Camerino, nel settore del restauro e conservazione dei beni culturali. Un volto noto agli italiani per la sua partecipazione a programmi televisivi come “Geo” e “Uno Mattina”.

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Produzione & Igiene

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con resa frigorifera da 15 kW a oltre 1 MgW, roof-top, unità di trattamento aria, potendo quindi soddisfare tutte le esigenze di potenza frigorifera e/o di installazione temporanea necessaria. Le macchine sono dotate di un sistema di teleassistenza per un controllo costante dello stato di funzionamento e il monitoraggio di eventuali anomalie. Il nostro ufficio tecnico può in molti casi intervenire da remoto riducendo in questo modo i costi e i tempi di intervento, permettendo di evitare interruzioni al processo produttivo o danni alla merce conservata. BRENTA RENT supporta i clienti nell’individuazione della macchina ottimale,

anche organizzando sopralluoghi in tutta Italia con i propri tecnici o con centri assistenza autorizzati. BRENTA RENT www.brentarent.it

FRIGORISTI PIÙ DIGITALI GRAZIE A COLDFACE La gamma di controllori elettronici Coldface per celle frigorifere da oggi è connettibile grazie al nuovo dispositivo opzionale, il modulo HACCP, acquistabile separatamente per gestire comodamente da app sia il settaggio del controllore che lo scaricamento dei dati HACCP. Coldface è un controllore elettronico per celle frigorifere che ha il compito di regolare tutto ciò che è presente in una cella: dalla gestio-

ne del compressore, a quella di ventole e sbrinamento dell’evaporatore, dalla luce cella, all’apertura porta. È composto da un ampio contenitore in materiale autoestinguente PC+ABS, dotato di controllore con display a doppia linea, con un design funzionale che può ospitare comodamente tutti i dispositivi elettromeccanici necessari per il controllo completo delle celle refrigerate.

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Produzione & Igiene

Settembre 2022

a cura della Redazione

GOGLIO RIVOLUZIONA IL CONFEZIONAMENTO FLESSIBILE CON LA NUOVA GSTAR Brevettata da Goglio, leader mondiale nel packaging flessibile, e già testata con successo da Lavazza, che l’ha poi acquistata, GStar è la prima macchina per il packaging sia sottovuoto sia soft in grado di produrre fino a 200 confezioni al minuto, una velocità doppia rispetto alle altre macchine sul mercato. GStar garantisce il massimo dell’efficienza e del-

la velocità sia nella produzione di imballi soft che sottovuoto, sia nella lavorazione di laminati con alluminio che monomateriali, sia nel confezionamento di caffè in polvere che in grani, e si adatta alla produzione di confezioni da 250 g fino a 1 kg. GOGLIO www.goglio.it

STAND-UP POUCHES, TUTTE LE TECNOLOGIE PER LA SICUREZZA DEL TUO PRODOTTO IMA Fillshape produce e progetta sistemi di riempimento per buste flessibili stand-up con e senza beccuccio per il settore lattiero-caseario, alimentare e delle bevande. Ogni macchina integra i più recenti principi di “Hygienic Design” offrendo apparecchiature che soddisfano i più elevati standard di sicurezza alimentare, pulibilità e sanificazione, tenendo in considerazione la filosofia e le indicazioni HACCP. A seconda della specificità di ogni prodotto da confezionare, Fillshape dispo-

ne dell’intera gamma di livelli igienici per proteggere il prodotto per: § riempimento caldo e freddo; § riempimento ultra clean (uc); § riempimento asettico.

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Produzione & Igiene

§ Attrezzature e ricambi per aggraffatrici; § Alimentatori per coperchi Easy Open, Anelli, Fondi e Cupole aerosol; § Utensili per la fabbricazione di scatole e coperchi; § Revisione e vendita di macchine aggraffatrici e di macchine per la produzione di scatole; § Kit di trasformazione per aggraffatrici: motorizzazione pistoni, lubrificazione centralizzata, inversore

di frequenza, unità frena coperchi, protezioni di sicurezza a norma CE e tavole di alimentazione scatole. IMETA www.imetasrl.com

MACCHINE&IMPIANTI

IL NUOVO MODULO TRASPORTATORE RIDUCE IL CARICO DI GERMI NELLA LAVORAZIONE DELLA CARNE DI POLLO Il nuovo Ultra Hygienic Transfer (UHT) di Interroll rende ancora più igienici i processi automatizzati nella gestione dei flussi di materiale nella lavorazione della carne di pollo: questa soluzione innovativa riduce significativamente la quantità di particelle di carne nel flusso di merci, nonché il carico di germi. Ciò permette di ottimizzare la durata di conservazione dei prodotti a base di pollo nella vendita al dettaglio. Il prodotto modulare ha un design robusto e aperto, molto facile da pulire. Può essere facilmente installato – senza l’uso di sensori aggiuntivi

– come soluzione stand-alone posizionata tra le macchine da taglio a monte e i nastri trasportatori a valle, richiedendo solo un cavo di alimentazione per il mototamburo integrato. A seconda dei requisiti, la carne delle ali o del petto viene trasportata in ceste di vagliatura in acciaio inossidabile che, a differenza degli scivoli, raccolgono la carne individualmente in un anello circolare senza fine e poi la depositano su un nastro trasportatore preesistente. INTERROLL www.interroll.com

COME OTTIMIZZARE LA PULIZIA DEI SERBATOI: PLUSCLEAN® ALFA LAVAL La pulizia dei serbatoi è fondamentale nel settore dell’industria alimentare per evitare la contaminazione dei prodotti. Una soluzione efficace per questo problema la offre KIEPE Electric SpA e consiste negli ugelli PlusClean® di Alfa Laval: inseriti nella parete o sul fondo del serbatoio, colpiscono le zone d’ombra con un getto a ventaglio

di fluido pressurizzato. Diversi sono i vantaggi degli innovativi ugelli PlusClean®: § eliminano i rischi di contaminazione dei prodotti; § garantiscono fino all’80% in meno di consumi d’acqua e di prodotti chimici; § sono facili da installare e da utilizzare.

KIEPE ELECTRIC www.kiepe-electric.com C

DOSAGGIO AUTOMATICO MICRO-INGREDIENTI IN POLVERE

LAWER, leader mondiale per sistemi automatici di dosaggio, produce UNICA che organizza in modo innovativo la produzione nel settore alimentare, pesando in automatico i micro-ingredienti in polvere presenti nelle ricette garantendo la qualità del prodotto finito,

la certezza della precisione delle pesate, la replicabilità delle ricette, la totale riservatezza del Know-How e l’ottimizzazione dei tempi di produzione.

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LAWER www.lawer.com

Produzione & Igiene

Settembre 2022

CRYO SMOKE: LA RIVOLUZIONE NEL PROCESSO DI AFFUMICATURA MedicAir ha brevettato Cryo Smoke, la tecnologia innovativa di affumicatura criogenica a bassissime temperature e senza la produzione di sostanze nocive. I benefici di questa tecnica sono molteplici: § aumento di qualità - chimica, microbiologica, organolettica e nutrizionale - dei prodotti; § maggior durata di conservazione (shelf life);

§ riduzione di sostanze microinquinanti; § riduzione del calo di peso del prodotto; § brillantezza del colore del prodotto, intensità dell’aroma e del profumo. Il risultato finale consiste nell’aumento sostanziale e complessivo della qualità degli alimenti.

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GC 2400, UNA PIATTAFORMA AUTOMATIZZATA DI NUOVA GENERAZIONE PER LA GASCROMATOGRAFIA PerkinElmer presenta la piattaforma GC 2400™, una soluzione avanzata e automatizzata per la gascromatografia (GC), il campionamento dello spazio di testa e la spettrometria GC/massa (GC/MS), progettata per aiutare i team di laboratorio a semplificare le operazioni, ottenere risultati precisi ed effettuare un monitoraggio più GPflessibile. half page-1 high res.pdf 1 2/14/22 6:52 PM Adatte ad ambienti di laboratorio ad alta produttività e disegnate per applicazioni

complesse, le funzionalità di campionamento automatico GC riducono il tempo di lavoro e l’errore umano, mentre la tecnologia pneumatica/spazio testa automatizzata, unica nel settore, offre una precisione superiore. Il monitoraggio di sistemi GC 2400 singoli o multipli all’interno o all’esterno del laboratorio è reso semplice grazie all’interfaccia tablet wireless con l’applicazione PerkinElmer Simplicity Vision™.

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SPECIALE IGIENE E SANIFICAZIONE / SICUREZZA ALIMENTARE MACCHINE&IMPIANTI

MACCHINARI PER LA LAVORAZIONE DELLA FRUTTA La PND è leader nella costruzione di macchine per la lavorazione della frutta. In catalogo offre pelatrici per mele, pere, kiwi, pesche, mango, melone, ananas, nonché taglierine per frutta e verdura e attrezzature da banco per affettare anguria e ananas. Tra i nuovi macchinari, la depicciolatrice per fragole e ravanelli che per-

mette di rimuovere le foglie con minimo scarto. La PND offre soluzioni complete per il processo di frutta a caricamento manuale e in automatico, completando le sue linee con nastri, piani vibranti, vasche di prelavaggio e di trattamento. PND www.pndsrl.it

QUATTRO BREVETTI UN SOLO STAND Dopo 4 anni dalla precedente edizione di Ipack-Ima, RAM Elettronica si presenta al mondo con ben 4 brevetti dedicati al settore molitorio, all’industria della pasta e non solo. Oltre al sistema di visione per difetti della pasta lunga già presentato durante l’edizione del 2018 e installato ormai nei principali stabilimenti italiani, i tecnici RAM hanno lavorato per presentare un sistema di visione dedicato alla pasta corta nato in seguito alle numerose richieste degli addetti ai lavori. Sempre dedicato all’industria della pasta è il sistema di controllo dell’umidità, grazie al quale sarà possibile

controllare in linea la percentuale di umidità del prodotto a valle dell’essiccazione, prima del packaging. Ma i progetti non sono dedicati solo all’industria alimentare, con il sistema di rilevazione e monitoraggio della temperatura delle apparecchiature elettriche, RAM si propone a chiunque necessiti un monitoraggio costante delle apparecchiature nei propri quadri elettrici. Queste e altre novità dell’azienda pugliese sono presenti nella nuova sezione “Innovazione” del sito web aziendale. RAM si conferma protagonista dell’innovazione industriale.

RAM ELETTRONICA www.ramelettronica.it

CURIOSITY: LA SELEZIONATRICE ALIMENTARE TOTALMENTE IGIENICA Curiosity è la prima selezionatrice alimentare costruita nel pieno rispetto delle linee guida EHEDG e seguendo i dettami del “totally hygienic design”. Ogni componente può essere smontato senza l’uso di attrezzi e sanificato velocemente. Il tappeto può essere smontato, pulito e rimontato in meno 5 minuti con un notevole risparmio d’acqua e senza

l’utilizzo di detergenti chimici. Curiosity è adatta alla selezione di una vasta gamma di prodotti e grazie alla tecnologia DOPPIA CLOROFILLA, garantisce elevatissimi standard di qualità per i prodotti ad alto contenuto di clorofilla. RAYTEC VISION www.raytecvision.com

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AGGIUNTA DI INGREDIENTI SOLIDI E LIQUIDI IN SICUREZZA Il dosatore-miscelatore continuo è una delle macchine di maggior successo di TECNO3. Compatto e versatile è utilizzato normalmente per l’aggiunta di ingredienti solidi (polveri, frutta secca granellata e intera, cereali soffiati ed estrusi, etc.) e liquidi (aromi, coloranti, etc.) ai vari tipi di cioccolato, compound e creme grasse nella realizzazione di semilavorati e prodotti finiti. Le ricette sono memorizzate su

pannello operatore e gestite da PLC che controlla anche i vari parametri di processo. Tutte le parti a contatto con il prodotto sono facilmente smontabili, asportabili e sanificabili per una garanzia assoluta sia dal punto di vista igienico-sanitario che di sovrapposizione dei gusti. TECNO3 www.tecno-3.it

SENSORE DI LIVELLO RADAR THE 6X®, UNA NUOVA ERA DELLA MISURA DI LIVELLO MADE IN VEGA Con il nuovo sensore di livello radar VEGAPULS 6X, VEGA propone un solo strumento per tutte le applicazioni. Fattori quali la frequenza o il valore della costante dielettrica del prodotto non rappresentano più un ostacolo per la scelta, poiché la procedura per la scelta è molto più semplice. In base ai dati sul tipo di applicazione, il nuovo configuratore individua rapidamente il modello di sensore necessario. L’intero processo si riduce a pochi clic. Naturalmente, anziché tramite il configuratore, la configurazione ideale si può individuare anche nell’ambito di un colloquio personale. Il risultato è una semplicità finora sconosciuta e una soluzione di misura che fornisce risultati perfetti indipendentemente da prodotti, processo, forme dei serbatoi o installazioni al loro interno. THE 6X® offre il meglio attualmente disponibile: un sistema per l’autodiagnosi che identifica immediatamen-

Settembre 2022

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te eventuali disturbi e garantisce una disponibilità superiore, un nuovo chip radar, possibilità applicative ampliate e un uso più semplice. VEGA www.vega.com

INCHIESTA / PACKAGING

Progettazione di un imballaggio ecosostenibile

ella transizione a un’economia sostenibile anche l’industria alimentare deve fare la sua parte per diminuire gli impatti diretti e indiretti su suolo, acqua e aria. Il settore agroalimentare ha un impatto considerevole sull’ambiente. Circa un terzo delle emissioni di gas serra a livello mondiale proviene dai sistemi di produzione di cibo, stando a una relazione del Gruppo intergovernativo di esperti sul cambiamento climatico (IPCC). Un numero a cui concorrono in modo diverso le filiere, i processi, le tecnologie. Fra i protagonisti di questa sfida epocale per l’agroalimentare, i produttori di imballaggi sono fra i primi chiamati a rispondere a una serie di input innanzitutto dettati dal legislatore, che ha assunto un ruolo guida nel definire le tappe della transizione per gli evidenti effetti del cambiamento climatico e coerentemente con la visione olistica one-health che lega la salute dell’uomo e quella del pianeta insieme, ma anche da una crescente consapevolezza del consumatore.

Parlare di packaging significa anche considerare il ruolo protettivo che svolge grazie alle sue proprietà funzionali

Produzione & Igiene

Settembre 2022

Francesca De Vecchi Tecnologa alimentare OTALL e divulgatrice scientifica

Combattere lo spreco alimentare

Crescono produzione e importazioni

Un consumatore sempre più volubile

Essere sostenibile significa anche vincere la sfida di ridurre le perdite e gli sprechi alimentari, visto che secondo la FAO circa un terzo di tutti gli alimenti prodotti nel mondo va perso o sprecato nel passaggio fra il produttore e il consumatore. Nella sola UE ogni anno vanno persi o sprecati circa 87,6 milioni di tonnellate di cibo. Parlare di packaging significa anche considerare il ruolo protettivo che svolge grazie alle sue proprietà funzionali: la capacità che ha di evitare food waste è un aspetto che dovrebbe sempre entrare in una qualsiasi valutazione di impatto e, a maggior ragione, ogni qual volta si affronti un percorso di progettazione di un imballaggio ecosostenibile. Se ne è parlato nell’ambito del convegno digitale LattePiù 2022, dedicato alla transizione ecologica della filiera lattiero casearia (le registrazioni dell’evento tenutosi dal 24 al 26 maggio scorso sono disponibili sul sito www.lattepiu.it).

Partiamo dai numeri. “Nel 2018 il fatturato del settore packaging in Italia ha superato i 33,4 miliardi di euro, registrando una crescita pari al +2,6% rispetto al 2017 (+2,4% in volume), portando la produzione di imballaggi vuoti in Italia a superare le 16,7 milioni di tonnellate”, spiega Giuseppe Vignali, Professore Associato del Dipartimento di ingegneria e architettura dell’Università di Parma. Nel 2018 è stata la domanda interna a guidare la crescita della produzione, con un aumento del 2,6%. Sono cresciute le importazioni (+1,9%) e, con un tasso inferiore, le esportazioni (+0,8%). Fa da traino il settore dei consumi, anche per effetto delle esigenze che si sono manifestate durante la pandemia, alle quali il fenomeno del delivery, del “cibo preparato e poi consegnato” a casa (o pronto per essere consumato lontano dal luogo di produzione) ha dato risposta: l’imballaggio per l’out of home è cresciuto dell’1,2% all’anno.

Del resto, siamo in un periodo in cui il consumatore si sta definendo secondo prospettive diverse da come accaduto fino a oggi. “Frammentata e mutevole” sarà la spesa nel 2030 secondo le analisi effettuate da GS1 Italy, che ha presentato il “Nuovo Codice Consumi”, in collaborazione con Ipsos e McKinsey & Company. Forti sollecitazioni – pandemia, conflitti bellici, aumento dei prezzi di beni energetici e delle materie prime e crescita dell’inflazione – incidono sul modo di agire e pensare dei cittadini. Si sta delineando un consumatore volubile, i cui comportamenti nel rapporto con la spesa e i consumi entro il 2030 si prevede si riconosceranno sempre più in 6 tematiche chiave, spiega GS1: emozionalità di prodotti e marchi; innovazione dell’esperienza di consumo, omnicanalità ed esperienza d’acquisto; cura per l’ambiente e la persona; territorialità; convenienza e parsimonia.

Nel 2018 il fatturato del settore packaging in Italia ha superato i 33,4 miliardi di euro,registrando una crescita del +2,6% Settembre 2022

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INCHIESTA / PACKAGING

La capacità di evitare food waste è un aspetto da considerare durante la valutazione di impatto

Il packaging dovrà soddisfare al meglio questa evoluzione verso esigenze sempre più individuali. E dovrà farlo in chiave di sostenibilità. È pronto a questa sfida? Quali sono gli strumenti per gestire un passaggio tanto importante?

Prestazioni elevate, ma utilizzando poca materia prima Il processo è complesso perché le interazioni che si verificano lungo la filiera tra gli attori coinvolti sono diverse. Oltre agli obblighi normativi contano le aspettative: è molto alta la richiesta di imballaggi riciclabili ma anche con un contenuto sempre maggiore, fino alla totalità, di materiale riciclati e sempre nel rispetto delle normative vigenti sui MOCA. C’è poi una richiesta crescente di materiali cosiddetti bio-based, provenienti da fonti rinnovabili e comunque non in competizione con le fonti alimentari, riciclabili o compostabili. Tutto que-

sto deve (continuare a) garantire prestazioni ottimali di qualità e sicurezza per tutta la shelf life. Il produttore di packaging ha dunque questi input; inoltre sa che progettare un nuovo materiale nell’ambito delle plastiche significa abbandonare l’uso di polimeri noti per le loro eccellenti proprietà e utilizzare materiali dalle alte prestazioni, ma facendo ricorso a poche materie prime e in molti casi a tecnologie innovative. Si apre uno scenario che richiede un approccio alla scelta del packaging fatto di valutazioni e di validazioni. Conoscere l’idoneità ambientale di quello che sta usando non è sufficiente. L’azienda alimentare dovrà mettere in atto un processo complesso che comporta una stretta collaborazione con i produttori di MOCA per valutare sia la reperibilità delle materie prime, per garantire continuità produttiva e per capire se i nuovi materiali siano idonei alle

macchine di confezionamento esistenti; e approdare infine alla validazione del sistema complesso “alimento-pack” con uno studio di shelf life packaging dipendente, da cui poi deriveranno strategie di distribuzione e di comunicazione al consumatore molto importanti. Lo studio di shelf life è, per quest’ultimo punto, l’approccio corretto.

Influenza sulla shelf life Le caratteristiche fisico chimiche dell’alimento e quelle del nuovo imballaggio hanno l’effetto di modulare le variabili ambientali, creando un “microambiente” diverso da quello esterno (il macroambiente), ma anche di interagire con il prodotto, modificandone la suscettibilità al decadimento. I parametri in gioco sono la permeabilità ai gas e agli aromi, anche in termini di sequestro degli aromi della confezione, ma anche le variabili geometriche del packaging – spazio di testa, forma della confezione, rappor-

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to superficie/volume – possono avere un’influenza. “Gli studi di shelf life (SL) packaging dipendenti sono sempre utili, se affrontati con approcci scientifici, anche previsionali, soprattutto se si parla di nuovi materiali di packaging”, spiega Sara Limbo, Professoressa Associata in Scienze e Tecnologie Alimentari dell’Università degli Studi di Milano.

Diventa più importante la SL? La SL è per definizione quel periodo di tempo che corrisponde, in determinate circostanze (packaging, trasporto, condizioni di conservazione, clima), a una tollerabile diminuzione di qualità dell’alimento confezionato, qualità che dipende anche dal processo di produzione. Ma questa definizione teorica si declina in due modi: quello che potrebbe essere considerato il potenziale di vita del prodotto nel nuovo packaging (shelf life primaria) e la minima vita di scaffale che un prodotto deve avere per restare competitivo sul mercato (shelf life attesa). Mentre la SL primaria necessita di un approccio scientifico al problema, perché richiede che si individuino quei parametri chimico fisici da cui dipendono le modifiche che rendono non più accettabile il prodotto, molto più comunemente si fa riferimento alla SL attesa che dipende prevalentemente da considerazioni di marketing, legate ai comportamenti dei consumatori, alle esigenze della distribuzione, etc: si tratta di definire un tempo che risponde a esigenze anche strategiche. “In questo periodo di transizione ecologica in cui si dà molto peso all’impatto ambientale del materiale,” fa notare Limbo, “andrebbe soprattutto conosciuto il livello di SL potenziale ottenuto con il contributo del nuovo materiale, ovvero il tempo massimo di durata dell’alimento”. In una valutazione di SL con un nuovo materiale e mettendo in campo tutte

Settembre 2022

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le risorse dell’azienda ci si può tuttavia trovare di fronte situazioni diverse: dalla constatazione che il materiale ecocompatibile non garantisce la shelf life attesa e quindi, non centrando gli obiettivi di sostenibilità del prodotto non può essere utilizzato, alla possibilità che la shelf life attesa sia raggiunta ma inferiore a quella potenziale. Quest’ultimo scenario può essere ancora affrontando differenziando le strategie: attuando, per esempio, misure di “packaging saving”, rivedendo la distribuzione del prodotto ed eventualmente individuando prestazioni più adeguate; oppure ipotizzando nuovi circuiti distributivi con l’obiettivo di diminuire lo scarto, o ancora sostenendo circuiti di ridistribuzione delle eccedenze, andando in questo modo nella direzione dei principi di food security, per garantire il consumo di cibo ancora edibile (Figura 1). Quindi uno studio approfondito di SL diventa un elemento chiave nella valida-

zione di una soluzione ecosostenibile. “Ma la transizione a una filiera totalmente sostenibile interviene anche a livello di shelf life secondaria”, fa notare Limbo. Poter intervenire quindi con una soluzione che consente la conservazione idonea anche dopo l’apertura (per esempio con una soluzione richiudibile) permette di completare la validazione di ecosostenibilità e agire nel senso di una riduzione della generazione dello spreco. Un approccio scientifico allo studio di SL “rappresenta uno strumento indispensabile nella progettazione eco-sostenibile di una nuova soluzione di packaging e nella sua validazione”, conclude Limbo. Se combinato a un approfondito studio delle prestazioni dei materiali contribuisce alla sostenibilità del sistema e al raggiungimento di obiettivi di sostenibilità in accordo con quanto richiesto dalle normative e dai consumatori.

Figura 1 La qualità (Q) di un prodotto diminuisce nel tempo. Se la SL attesa (SLA) è minore di quella primaria (SLp) è possibile intervenire con misure che vadano in una direzione di riduzione della food waste oppure di food security (S. Limbo)

INCHIESTA / PACKAGING

LCA: UNA VALUTAZIONE DI IMPATTO COMPLETA E CERTIFICABILE

La valutazione di impatto è imprescindibile per garantire che soluzioni tecnologiche migliorative diventino scelte strategiche di successo. Con Giuseppe Vignali Professore Associato del Dipartimento di ingegneria e architettura dell’Università di Parma abbiamo parlato di LCA (Life Cycle Assesment) e delle prospettive del riciclo delle plastiche in Italia. Cos’è e cosa permette di ottenere il Life Cycle Assessment (LCA)? È un processo di analisi dell’impatto ambientale completo, la cui metodologia è descritta dalla UNI EN ISO 14040:2006 (Principi e quadro di riferimento), ma soprattutto dalla UNI EN ISO 14044:2006 (Requisiti e linee guida). Allo stato attuale non è sempre

detto che il ciclo sia “chiuso”, può esserci un inizio da fonte non riciclata, ma la tendenza attuale è quella di chiudere il cerchio sempre di più. Quali sono gli ambiti di applicazione? Tipicamente è applicabile al prodotto lungo tutto il processo, ma può anche essere applicato a una sola fase del processo produttivo (nell’ipotesi per esempio di voler capire i vantaggi della sostituzione di un macchinario con uno similare). Il primo step è proprio quello di definire un ambito e obiettivo, circoscrivendo quali sono i limiti del sistema. L’output dell’analisi sarà poi espresso per unità funzionale di prodotto (una bottiglia di latte UHT che arriva sulla tavola del consumatore, per esempio).

Giuseppe Vignali Professore Associato del Dipartimento di ingegneria e architettura dell’Università di Parma

Italia

Raccolta rifiuti di imballaggio in plastica (kt) - 2013/2017 1.200 1.000 800 600 400 200 0

2013

2014

2015

2016

Figura 2. Relazione sulla gestione 2017 Corepla

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Settembre 2022

Quali sono i vantaggi? La valutazione LCA aiuta a trovare soluzioni reali per realizzare un processo realmente sostenibile. Spesso ci soffermiamo sull’impatto del materiale sull’ambiente, ma dimentichiamo che avendo un ruolo protettivo dell’alimento, deve entrare nella valutazione anche la capacità di evitare food waste. Secondo quanto emerge dalle certificazioni Epd (Environmental Product Declaration, Certificazione ambientale di Prodotto) l’impatto della produzione di cibo può essere superiore a quello del pack (nel settore latte, per esempio, l’impatto ambientale del pack è residuale rispetto alla refrigerazione o all’allevamento). Lavorare su questo aspetto è fondamentale, perché

la quota di food waste in Eu e Nord America è rilevante rispetto alle perdite complessive generate lungo tutte le fasi della filiera (Global food losses and waste. Extent, causes and prevention, FAO). Il vantaggio, oltre a valutare le proprie performance e migliorare aspetti ambientali dei prodotti nel ciclo di vita, è che LCA permette anche di valorizzare il marketing di prodotti eco-sostenibili (etichette ecologiche) offrendo a riprova un sistema certificabile con riferimenti scientifici quantificabili. Parlando di sostenibilità del packaging non si può non parlare di riciclo. A che punto siamo con le plastiche?

LCA (Fonte: G. Vignali, “La filiera lattiero casearia nell’era della transizione digitale ed ecologica”, 26 maggio 2022)

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Se si valuta la produzione globale di plastica si nota la crescita della quota di raccolta differenziata. Rispetto a 10 anni abbiamo incrementato la quota recuperata e inviata a riciclo (anche perché non viene più accolto il nostro “rifiuto” all’estero). Il recupero e riciclo a fine vita è quindi indispensabile per un minor impatto ambientale: in Europa nel 2016 sono stati recuperati il 79,7% degli imballaggi in plastica raccolti per essere avviati a trattamento (Figura 2). La possibilità di un processo chiuso, from bottle to bottle, è favorita in particolare per il prodotto in PET, il più utilizzato nel confezionamento di acque e bevande: è leggero, economico, discretamente inerte e impermeabile ai gas e consente l’utilizzo di materia prima seconda. Quali sono le soluzioni tecnologiche più accreditate per il recupero di PET da destinare alla filiera alimentare? Scartando l’ipotesi del riuso diretto di bottiglie e contenitori, perché a differenza del vetro, si andrebbe incontro a problemi legati alla contaminazione ma anche al rammollimento del materiale, rimangono due alternative: il riciclo chimico e quello meccanico. Siamo ancora distanti da poter considerare il primo caso una soluzione standard, a causa dei costi elevati; il secondo è invece il metodo che garantisce un materiale riciclato nel pieno rispetto della sicurezza alimentare tanto che, proprio limitatamente alle bottiglie in PET, in Italia si prevedeva l’utilizzo sino al 50% di PET riciclato (R-PET) per produrre nuove bottiglie di plastica; limite che è stato superato con la Legge di Bilancio 2021 poiché si consente l’impiego di bottiglie di plastica riciclate al 100%.

MERCATI&TRENDS / PRODOTTI DA FORNO

A rischio crisi i prodotti da forno e di pasticceria? Nel 2022 si stima un fatturato di 6.600 milioni di euro con una crescita del 5,9%

causa dell’invasione russa, le scorte internazionali di grano, mais e altri cereali continuano a diminuire, causando un aumento dei prezzi e l’espandersi della crisi alimentare, che rischia di esplodere. La mancanza di materie prime essenziali è una delle preoccupazioni che affligge il settore dei prodotti da forno e della pasticceria industriale. Secondo uno studio di scenario pubblicato da Cerved Marketing Intelligence a marzo 2022, i costi delle materie prime e quelli di confezionamento sono ciò che pesa maggiormente sui bilanci aziendali e sul prezzo offerto al consumatore finale. Ma è cruciale anche il ruolo del packaging, da qui la richiesta di soluzioni sempre più innovative, e della logistica per i prodotti lievitati che hanno una durata non particolarmente elevata e necessitano di un’attenta gestione.

Il settore è fortemente sensibile all’andamento dei prezzi delle materie prime

Quanto vale il settore?

Chi opera in questo settore?

Per il 2022, Cerved stima un fatturato settoriale di 6.600 milioni di euro, pari a una crescita del 5,9%, ma le cifre potrebbero subire delle variazioni a causa del protrarsi della guerra in Ucraina e del conseguente aumento dei costi di produzione. Si prevede un aumento del 5,4% del mercato interno con una sostanziale stabilità a volume (Tabella 1). Non dovrebbero ricevere contraccolpi le esportazioni, che continueranno a godere degli elevati standard qualitativi garantiti dalle aziende nazionali e a beneficiare della buona immagine del prodotto italiano all’estero. Il commercio internazionale, che rappresenta il 46% della produzione a valore, si sviluppa principalmente sul territorio europeo.

Le aziende operanti all’interno di tale settore producono prodotti da forno dolci (biscotti, merendine, torte confezionate, fette biscottate, etc), prodotti da forno salati (pane industriale, grissini, cracker, pane in cassetta, etc.) e lievitati da ricorrenza (panettoni, pandori, colombe). La produzione di questi ultimi rappresenta il 15% del mercato totale (Tabella 2). Il settore è dominato da Barilla e Ferrero (Tabella 3). Le aziende dedite alla produzione di prodotti da panetteria freschi sono poco meno di 27.000 (in calo), mentre le aziende attive nella produzione di fette biscottate, biscotti e prodotti di pasticceria conservati sono poco più di 1.800. Le

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Elaborazione dati Cerved Marketing Intelligence a cura di Diletta Gaggia

aziende produttrici di pane industriale si concentrano nelle regioni settentrionali e sono condizionate dalla diversa propensione al consumo di pane fresco nelle diverse aree geografiche. Infatti, nel centro-sud si concentrano prevalentemente panificatori artigianali. Mentre le aziende produttrici di biscotti e pasticceria industriale sono per il 70% concentrate al nord, in particolare in Piemonte, Lombardia e Veneto. Le aziende produttrici di sostitutivi del pane sono concentrate per il 50% nell’Italia nord-occidentale. Al contrario, la produzione di prodotti da ricorrenza è nelle mani di medio-grandi aziende specializzate concentrate nel nord Italia.

Incidenza dei costi Il settore è fortemente sensibile all’andamento dei prezzi delle materie prime

(i consumi d’esercizio si aggirano intorno al 45-50%). Nel 2021 le materie prime sono state in tendenziale crescita, a eccezione del cacao (-0,7%). In forte crescita, al contrario, le quotazioni di frumento biscottiero (+29% rispetto al 2020) e di frumento panificabile (+28,1%). Il perpetuarsi del conflitto Ucraina-Russia porta a un ulteriore incremento delle quotazioni di frumento, con un aumento del 30% nei primi mesi del 2022. Tuttavia il settore è tradizionalmente soggetto a oscillazioni, a causa della naturale disponibilità di frumento tenero a livello mondiale, che non dipende solo dalle attuali tensioni internazionali, ma anche dalla domanda proveniente dai Paesi in via di sviluppo e da fenomeni speculativi, che causano significative oscillazioni nei prezzi dei cereali.

Tabella 1. Il settore dei prodotti da forno in Italia. Dati in milioni di euro, variazioni percentuali (Fonte: Analisi e stime Cerved su fonti qualificate) Previsione

Var.%

2019

2020

2021

2022

2023

20/19

21/20

22/21

23/22

Produzione

5.881,4

6.011,9

6.234,5

6.600,0

6.750,0

2,2

3,7

5,9

2,3

Export

2.416,3

2.425,8

2.880,7

3.060,0

3.170,0

0,4

18,8

6,2

3,6

Import

858,7

815,0

892,0

935,0

945,0

-5,1

9,4

4,8

1,1

Saldo commerciale

1.557,6

1.610,8

1.988,7

2.125,0

2.225,0

Mercato interno

4.323,8

4.401,1

4.245,8

4.475,0

4.525,0

1,8

-3,5

5,4

1,1

Export/ Produzione (%)

41,1

40,3

46,2

46,4

47,0

Import/ Mercato (%)

19,9

18,5

21,0

20,9

Settembre 2022

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MERCATI&TRENDS / PRODOTTI DA FORNO

Tabella 2. Ripartizione della produzione per segmento, dal 2019 al 2021. Incidenze a valore e variazioni percentuali (Fonte: Analisi e stime Cerved su fonti qualificate Segmento

2019

2020

2021

Pane industriale e sostitutivi del pane(1)

28,7

29,5

29,4

Biscotteria e pasticceria industriale

36,7

37,4

35,7

Merendine e torte pronte

20,0

19,8

19,9

Prodotti da ricorrenza

14,6

13,3

15,1

Totale

100,0

(1) comprende le fette biscottate

I costi esterni (equivalenti al 24-28%) sono le spese commerciali-distributiveprovvigioni e incentivi alla forza vendita, i costi di spedizioni e le spese promozionali-pubblicitarie. Restano importanti all’interno del settore le attività di comunicazione per supportare il lancio di nuovi prodotti e per consolidare l’immagine del marchio presso il consumatore finale.

Innovazione e strategie Il mercato si dimostra maturo, in cui è sempre più difficile consolidare le proprie quote di mercato. Le strategie delle principali imprese sono concentrate essenzialmente su investimenti pubblicitari a supporto del marchio e dei prodotti e sulla ricerca di continue novità, in grado di attirare l’attenzione del consuma-

Si nota un sensibile incremento della richiesta per prodotti innovativi, considerati salutistici dai consumatori

tore e accrescere il contenuto di servizio e/o a migliorare la qualità, offrendo al consumatore prodotti ad alto valore aggiunto/speciali e sottraendosi così alla competizione sul prezzo. L’offerta risulta sempre più articolata e rispondente all’orientamento della domanda finale verso prodotti più sani (eliminazione dell’olio di palma, riduzione della percentuale di grassi, di zuccheri e degli additivi). Nell’ultimo biennio le aziende pongono sempre maggiore attenzione alla sostenibilità, migliorando così la propria immagine sul territorio. Le aziende del settore in esame puntano sull’aumento delle certificazioni di filiera, ambientali, sociali di qualità, sulla riduzione o sostituzione della plastica negli imballaggi, sul contenimento delle emissioni nella fase produttiva/logistica/distributiva, sull’impiego di energie da fonti rinnovabili.

CRESCE LA DOMANDA DI PRODOTTI SPECIALI Si nota un sensibile incremento della richiesta per prodotti innovativi, considerati salutistici dai consumatori e per specialità regionali o locali. Il consumatore si mostra maggiormente attento all’origine delle materie prime, vengono infatti premiate le aziende che ricercano farine italiane; predilige prodotti ottenuti con materie prime “poco raffinate”, come quelle biologiche, altamente digeribili, integrali o fonte di fibre. Il cliente finale, sempre più attento alla propria salute, predilige i prodotti Free From anche in assenza di disturbi specifici. Oltre alla propria salute, il consumatore si interessa anche del food waste, privilegiando confezioni ridotte e curate nella forma per i suoi snack.

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Tabella 3. Principali operatori nazionali, 2020. Dati in migliaia di euro, dati consolidati dove disponibili (Fonte:Cerved) Denominazione

Gruppo di controllo

Marchi

Attività

Fatturato

Var. % rispetto all’anno precedente

Guido M. Barilla e F.lli sapa di cui

Fam. Barilla

Mulino Bianco, Pavesi, Kamp’s, Harry

Forno dolce e salato. opera anche in altri settori del largo consumo

3.891.070

7,21

Barilla G. e R. Fratelli Spa

Fam. Barilla

Mulino Bianco, Pavesi

Forno dolce e salato. Opera anche in altri settori del largo consumo

2.828.211

7,91

Ferrero Ferrero commerciale Italia srl

Ferrero, Kinder

Commercializzazione di merendine. Opera anche in altri settori del largo consumo

1.543.924

3,50

Ferrero industriale Italia srl

Ferrero

Ferrero, Kinder

Merendine. Opera anche in altri settori del largo consumo

679.769

-1,16

Bauli spa

Fam. Bauli

Bauli, Doria, Croissanteria

Ricorrenza, prodotti da forno

476.000

-0,76

Colussi spa

Colussi

Colussi, Antica Macina, Audisio

Forno dolce e salato

323.559

3,11

A. Loacker spa

Famiglia Loacker

Loaker

Wafer

312.657

-3,03

IRCA spa

Irca

Produzione di semilavorati per la pasticceria, gelateria e panificazione: cioccolato, preparati per dolci, per pani, per pizze, gelatine, dessert, oli, etc

271.482

-15,79

San Carlo gruppo alimentare spa di cui

Gruppo Unichips

San Carlo, Pai

Sostituti del pane, merendine, snack salati

253.394

-9.40

Pai Industriale spa

Gruppo Unichips

Pai

Patatine e snack salati

55.237

-6,68

Pai spa

Gruppo Unichips

Pai

Commercializzazione di chips e snack

11.489

-10,26

Galbusera biscotti Galbusera srl di cui

Galbusera, Buoni Così, Tre Marie

Biscotti, cracker, ricorrenza

231.663

1,44

Galbusera spa

Galbusera, Buoni Così, Tre Marie

Biscotti, cracker, ricorrenza

231.354

1,36

Settembre 2022

Galbusera

Produzione & Igiene

APPUNTI DI TECNOLOGIA

La maturazione dell’impasto del pane o della pizza

l termine maturazione può essere inteso in senso stretto, ovvero come l’azione specifica di demolizione da parte degli enzimi nell’impasto stesso. In questo senso è necessaria una distinzione tra il processo di maturazione e quello di lievitazione. In senso più generale, per maturazione dell’impasto s’intende il processo di realizzazione dei tanti processi fisici, chimici e biochimici, che comprendono, quindi, sia quelli enzimatici che quelli fermentativi, necessari a portare il panetto alle condizioni ottimali per la cottura.

Maturazione in senso stretto, ovvero attività enzimatica A seconda del tipo di lievitazione, i panetti possono essere conservati in frigo oppure a temperatura ambiente. In frigo la lievitazione è fortemente rallentata, ma non completamente bloccata. Durante lo stazionamento in frigo (da 1 a 4°C) dei panetti, gli enzimi della farina, assieme a quelli rilasciati dai lieviti in precedenza, ovvero durante la preparazione dell’impasto, iniziano a rompere le strutture complesse amidacee e, soprattutto, quelle proteiche. Naturalmente più i panetti rimangono

Sono necessarie più di 300 reazioni prima che un impasto possa essere considerato maturo

Produzione & Igiene

Settembre 2022

Francesco Salemi Tecnologo alimentare OTASS

in frigo, maggiore sarà l’azione di demolizione delle amilasi e anche delle proteasi che, a loro volta, attaccheranno le proteine del glutine, disgregandole. Dal momento che i processi di maturazione protratti per un lungo lasso di tempo consentono agli enzimi una maggiore rottura della struttura dell’impasto, un processo di maturazione ottimale prevede una sosta in frigo di almeno trenta ore. Tuttavia più una farina è forte, in cui è quindi maggiore anche la presenza di glutine, superiore dovrà essere il tempo di maturazione, cioè di sosta in frigorifero. Questo perché le strette maglie del glutine, conseguenza anche di una maggiore quantità di proteine (gliadina e glutenina), richiedono un’attività enzimatica di rottura maggiore e prolungata nel tempo. Anche un’eccessiva presenza di sale influirà sui tempi di maturazione, poiché, grazie a legami elettrostatici intrattenuti con le proteine, il sale rafforzerà il glutine stringendone le maglie e rallentando il tempo di assestamento della struttura. Ma un’eccessiva presenza di sale influirà anche sulla lievitazione che, di conseguenza, verrà rallentata.

processi fermentativi. In particolare nel cuore dell’impasto si produrrà un’elevata quantità di calore a causa della notevole produzione d’energia dovuta alle attività metaboliche del lievito stesso. All’interno della pasta, una volta esaurito tutto l’ossigeno, i lieviti termineranno il processo di respirazione e sfrutteranno il glucosio esclusivamente per il processo fermentativo. Quindi si avrà un rallentamento riproduttivo, un’accelerazione della formazione dei prodotti specifici di fermentazione, ovvero alcool etilico e anidride carbonica che, trattenuti dalla maglia del glutine, farà rigonfiare l’impasto. Assieme all’anidride carbonica e all’alcool etilico si produrranno altri composti secondari, importanti per il gusto e l’aroma dell’impasto stesso. L’anidride carbonica si espande in bolle d’aria, influenzando anche la consistenza dell’impasto. Naturalmente l’attività fermentativa sarà sempre accompagnata dall’azione di demolizione di elementi complessi in semplici da parte degli enzimi. Solo quando tutte le centinaia di reazioni, si parla di più di 300, saranno state portate a termine, l’impasto potrà essere considerato maturo.

La temperatura consigliabile per una fermentazione regolare è intorno ai 23°C, e non superiore ai 27°C. È vero che il lievito si moltiplica e produce gas più rapidamente intorno ai 35°C, ma secerne anche una quantità maggiore di sottoprodotti di pessima qualità per l’impasto finale. Inoltre, se la pasta è troppo calda (attività elevata del lievito) diventa attaccaticcia e difficile da maneggiare nelle fasi successive. La fermentazione, una volta raggiunto il culmine, cessa per due motivi: § Perché la pasta è troppo inacidita e il glutine non riesce a trattenere tutti i gas; § Perché il lievito ha utilizzato tutti gli zuccheri semplici presenti nell’impasto, cessando la propria attività; Pertanto, è sempre opportuno utilizzare l’impasto prima che si sgonfi e si rilassi eccessivamente.

Possibili difetti I difetti che si possono riscontrare sono la scarsa o eccessiva fermentazione. Il prodotto realizzato con impasti scarsamente lievitati presenterà le seguenti caratteristiche negative:

Maturazione e lievitazione Nel senso più generale, come detto sopra, il processo di maturazione del panetto viene completato con l’attuazione del processo fermentativo. I panetti vengono tirati fuori dal frigo e posti a temperatura ambiente. Da questo momento il lievito inizierà la sua attività fermentativa. L’azione dei lieviti inizia lentamente, ma la velocità con cui raggiungono la massima attività dipende dalla quantità e qualità dei componenti dell’impasto. Fin quando all’interno del panetto ci sarà ossigeno, il lievito compirà il processo di respirazione, si riprodurrà efficacemente. La specificità del Saccharomyces cerevisiae è quella di effettuare prevalentemente

Settembre 2022

Produzione & Igiene

Impasto ad alta idratazione e a lunga lievitazione

APPUNTI DI TECNOLOGIA

Il lievito compie il processo di respirazione fin quando non termina l’ossigeno all’interno del panetto

§ La crosta di colore bruno e molto dura. L’impasto non perfettamente lievitato, infatti, presenta una quantità eccessiva di zuccheri semplici non utilizzati dai lieviti, che con la cottura si condensano fino a dare una colorazione brunastra. Si presenta dura perché i gas

sono presenti in quantità limitata, determinando un prodotto poco soffice e una crosta che si indurisce facilmente; § La mollica ammassata con fori irregolari o spaccature. Una scarsa produzione di gas determina automaticamente un’irregolare e insufficiente alveolatura.

§ Oltre che dalla temperatura dell’impasto troppo bassa – ricordiamo che l’optimum è tra i 20 e 27°C – dipendente dall’acqua eccessivamente fredda o dai raffreddamenti che gli impediscono di svilupparsi, le cause di una scarsa maturazione possono derivare da: § Un lievito debole, per scarsa capacità fermentativa o per temperatura dell’acqua troppo elevata; § Una scarsa quantità di lievito. Attenzione perché aggiungere del lievito in questo caso sarebbe un errore, se non gli si garantisce l’alimento (zucchero o malto); § Un tempo di lievitazione troppo breve (la scelta di farine forti comporta un periodo di fermentazione più lungo); § Un’eccessiva quantità di sale che ostacola l’azione del lievito; § Un impasto troppo duro (una maggiore consistenza dell’impasto richiede un aumento della capacità del lievito, sebbene il prodotto finito abbia la tendenza a sbriciolarsi).

Enzima

Optimum T

Optimum pH

Funzione

Fitasi

30-52°C

4.4-5.5

Abbassa il pH del mosto

β-glucanasi

36-45°C

4.5-5-0

Degradazione β-glucani

Peptidasi

46-57°C

4.6-5.2

Produzione FAN

Proteasi

46-57°C

4.6-5.2

Degradazione proteine

β-amilasi

62-65°C

5.4-5.6

Degradazione (zuccheri)

amido

α-amilasi

72-75°C

5.6-5.8

Degradazione (destrine)

amido

Enzimi

Temperatura ottimale

pH ottimale

Funzione

Proteasi

46-57°C

4.6-5.2

Disgrega le proteine

Beta amilasi

55-66°C

5-5.6

Crea zuccheri fermentabili

Alfa amilasi

67-75°C

5.3-5.8

Crea zuccheri non (meno) fermentabili

Produzione & Igiene

Settembre 2022

INNOVAZIONI E BIOTECNOLOGIE AGROALIMENTARI

CULTURE MICROBICHE “MADE IN ITALY” PER LA VALORIZZAZIONE DELLA BIODIVERSITÀ Bioagro offre una vasta gamma di starter per lavorazioni artigianali ed industriali di salumi, formaggi, prodotti da forno, vegetali fermentati e per la conservazione dei prodotti ittici. Lieviti enologici e muffe

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SPECIALE PEST MANAGEMENT / SOSTENIBILITÀ

La gestione dei roditori attraverso strumenti alternativi e complementari: un futuro non molto lontano

a sostenibilità nel “Rodent Management” passa certamente anche attraverso la scelta e l’impiego di tecniche, prodotti e sistemi innovativi, spesso da considerarsi complementare al più convenzionale impiego di esche rodenticide ad azione anticoagulante (prodotti biocidi “AVK”). La stessa Commissione Europea, citando per esempio uno dei “considerando” (n.° 10) del Regolamento di Esecuzione (UE) 2019/637 (relativo all’immissione sul mercato della sostanza attiva colecalciferolo), afferma che “i roditori possono veicolare agenti patogeni responsabili di molte zoonosi, che possono comportare gravi pericoli per la salute umana o animale. I principi attivi anticoagulanti, che per ora sono i principali principi attivi usati nei rodenticidi, soddisfano anche i criteri di esclusione stabiliti all’articolo 5, paragrafo 1, del regolamento (UE)

n. 528/2012, dato che sono classificati come tossici per la riproduzione di categoria 1B e sono per la maggior parte sostanze persistenti, bioaccumulabili e tossiche (PBT) o molto persistenti e molto bioaccumulabili (vPvB).” Lo stesso “considerando” prosegue affermando che “altri principi attivi alternativi attualmente approvati per il tipo di prodotto 14 e non soggetti a esclusione, vale a dire l’anidride carbonica, l’alfacloraloso, il fosfuro di alluminio, l’acido cianidrico e la polvere di pannocchie di granturco, hanno vincoli inerenti alla loro natura e condizioni d’uso limitate. I metodi di prevenzione o controllo non chimici per roditori, come le trappole meccaniche, elettriche o a colla, possono non essere sufficientemente efficaci e sollevare ulteriori interrogativi riguardo alla loro accettabilità sul piano etico e alle inutili sofferenze causate ai roditori.”

La situazione a riguardo del corretto impiego dei prodotti rodenticidi (e non solo) è pertanto complessa e soggetta a mutamenti (a breve, dovrebbe essere prevista la revisione delle autorizzazioni delle sostanze attive AVK, tra le più diffuse nella lotta chimica ai roditori).

Produzione & Igiene

Settembre 2022

Francesco Fiorente Consulente in Pest Management

Nelle imprese alimentari è necessario organizzare controlli frequenti nelle trappole destinate alla cattura dei roditori

Rodent Management e sviluppo sostenibile Bisogna anche considerare che, come ribadito anche dalla Commissione Europea, le attività di gestione dei roditori sono certamente utili anche ai fini dello sviluppo sostenibile. Gestire le popolazioni di

Settembre 2022

Produzione & Igiene

I metodi che meno tutelano il benessere animale dei roditori sono la cattura per mezzo di supporti collanti

roditori sinantropici come ratti e topi può contribuire a raggiungere gli obiettivi n.° 2 (“Fame zero”: limitazione delle perdite alimentari dovute anche all’azione dei roditori) e l’obiettivo n.° 3 (“Salute e Benessere”: limitazione degli impatti sanitari), valutando le ripercussioni di natura sanitaria e

merceologica che i roditori possono avere in ambito di Sicurezza Alimentare e Salute Pubblica. Anche il goal n.° 15 (“La vita sulla terra”), coinvolge tali attività, sia in termini di protezione della fauna non-bersaglio durante le attività di “derattizzazione” ma anche per la tutela stessa della biodiversità, talvolta minacciata dalle stesse popolazioni di roditori (ratti), quali predatori di animali con status di protezione. Anche se i rodenticidi AVK soddisfano delle condizioni per cui, nonostante caratteristiche tossicologiche ed eco-tossicologiche non propriamente favorevoli (dalla classificazione CLP “H360D” per i formulati > del 3% di s.a. alle caratteristiche di persistenza, biaccumulo e tossicità – PBT) e pertanto sono largamente impiegati, sono già disponibili sul mercato delle alternative.

Impiego dei biocidi Tuttavia, anche l’impiego dei prodotti AVK merita una riflessione, al fine di verifica-

SPECIALE PEST MANAGEMENT / SOSTENIBILITÀ

re quanto realmente siano applicate le condizioni di impiego riportate nelle autorizzazioni biocide e quindi nelle etichette ministeriali dei prodotti. Da questo punto di vista, è importante ricordare come il recente D.Lgs. 179/2021 “Disciplina sanzionatoria per la violazione delle disposizioni del regolamento (UE) n. 528/2012 relativo alla messa a disposizione sul mercato e all’uso dei biocidi. (21G00183) (GU Serie Generale n.284 del 29-11-2021), entrato in vigore il 14/12/2021, si occupa chiaramente di questi aspetti. Infatti, all’articolo 03 (“Violazioni in materia di messa a disposizione sul mercato e uso dei biocidi di cui all’articolo 17 paragrafo 1, del regolamento”), il decreto recita testualmente quanto segue: “1. Chiunque immette sul mercato un prodotto biocida non autorizzato ai sensi del regolamento ovvero in forza di un’autorizzazione non più valida o revocata o in violazione delle prescrizioni dell’autorizzazione, è punito con l’arresto fino a tre mesi e con l’ammenda da euro 1.000,00 ad euro 10.000,00. 2. È punito con la stessa pena di cui al

comma 1 l’utilizzatore professionale o industriale che impiega un prodotto biocida non autorizzato o un prodotto biocida autorizzato in violazione delle relative condizioni di utilizzo indicate nell’autorizzazione.” Pertanto, con particolare riferimento al comma 2, è importante che gli utilizzatori professionali pianifichino e applicano servizi di gestione dei roditori con prodotti rodenticidi rispettando precisamente le condizioni indicate in etichetta. Tra le varie condizioni sicure di impiego, che si riferiscono naturalmente ai Regolamenti di esecuzione UE della Commissione relativi all’approvazione delle s.a. presenti nei formulati commerciali, si ricorda che, per ogni categoria di utilizzatore (utente domestico, utente professionale, professionista formato/derattizzatore), sono previste condizioni di impiego ben specifiche, riportate appunto sulle etichette dei prodotti stessi. L’impiego permanente di esche anticoagulanti è di fatto non consentito, se non a particolari condizioni operative nell’ambito delle quali solo un’Impresa profes-

sionale di derattizzazione può agire entro limiti per definiti (per es. con rivalutazioni e controlli temporali indicati). Infatti, solo in caso di infestazioni o di condizioni particolari che ne possano dimostrare la necessità, i professionisti formati della derattizzazione potranno stabilire, documentandola e rivalutandola nel tempo, la necessità di mantenere in maniera permanente questa tipologia di esche. Tutte queste operazioni, oltre che essere registrate, devono essere precedute dall’applicazione di un approccio integrato che preveda anche e primariamente l’impiego di misure preventive (pulizie, gestione della vegetazione e dei rifiuti, misure di esclusione, etc.) e l’impiego di metodi di cattura fisica. Per quanto riguarda i prodotti anticoagulanti, è opportuno ricordare che i formulati con concentrazioni ≥30 ppm (es. 0,005%) sono da considerarsi a esclusivo uso di utilizzatori professionali e utilizzatori professionali formati (in quest’ultima categoria rientrano i “derattizzatori professionisti”, con le dovute differenze relative alle modalità di impiego). Altro dato importante (aggiornato al termine del 2020), ci riferisce di circa 300 formulati rodenticidi commerciali, per lo più rappresentati da prodotti a base di AVK (per es. brodifacoum, bromadiolone, difenacoum, difetialone e flocoumafen). Il costo relativamente contenuto di tali prodotti e la loro larga disponibilità ne diffonde l’impiego, anche se è necessario considerare gli impatti sulla fauna non-bersaglio, sia in caso di intossicazione primaria (consumo diretto delle esche) che di intossicazione secondaria (consumo di roditori intossicati ancora vivi e/o di loro carcasse).

Formulati a base di colecalciferolo Il settore ricerca tecniche, prodotti e sistemi innovativi, da considerarsi complementare al più convenzionale impiego di esche rodenticide

Da alcuni anni, anche in tempi piuttosto recenti, sono presenti sul mercato italiano anche formulati rodenticidi a base di altre tipologie di sostanze attive. Continua a pag. 38

Produzione & Igiene

Settembre 2022

SPECIALE PEST MANAGEMENT / SOLUZIONI

Lotta alle blatte

blattoidei figurano tra gli insetti striscianti maggiormente monitorati dal disinfestatore. Altamente polifaghe, le blatte si alimentano di tutto ciò che trovano nei locali. La presenza contemporanea di adulti e ninfe di varie taglie è indicazione inconfutabile dell’esistenza di una colonia stabile di blatte. L’eventuale avvistamento di esemplari in pieno giorno è spesso sinonimo di grave infestazione in corso, in quanto solo in presenza di un numero consistente di individui l’istinto lucifugo si attenua.

Un pericolo per la salute Muovendosi pressoché sempre a livello del suolo, le blatte raccolgono svariati microrganismi finendo per contaminare

gli alimenti. Affinché ciò non avvenga le procedure di deblattizzazione sono parte importante del lavoro del PCO. In ambienti interni è necessario aumentare il livello generale d’igiene attraverso un’assidua pulizia e una scrupolosa gestione dei rifiuti. Newpharm® fornisce disinfettanti con proprietà detergenti per la pulizia degli ambienti, come Amminorex® e Bra-Newphen® Spray. Nelle strategie IPM, spiccano come strumenti di controllo gel insetticidi e formulazioni microincapsulate per un rilascio lento ma graduale della sostanza attiva. Una soluzione proposta da Newpharm® è Newcidal® Micro, un insetticida microincapsulato ottenuto attraverso un particolare processo che prevede l’impiego di polimeri di cellulosa per inglo-

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SPECIALE IGIENE SPECIALE PEST MANAGEMENT E SANIFICAZIONE / SOSTENIBILITÀ / SICUREZZA ALIMENTARE

Tra i più recenti formulati, si è assistito al ritorno del colecalciferolo (vitamina D3), sostanza attiva biocida PT14. La dicitura di “vitamina D3” è omessa per evitare pericolosi messaggi confusionari che potrebbero indurre a scambiare tali prodotti per medicinali. Somministrato ai roditori, il colecalciferolo aumenta la concentrazione di calcio nel sangue, rendendolo mobile nell’organismo con conseguente ipercalcemia. Le calcificazioni diffuse negli organi interni di topi e ratti porta i roditori a interrompere la nutrizione e quindi a morire. I riferimenti bibliografici riferiscono che la morte dei roditori intossicati da colecalciferolo sopraggiunga in quattro-sette giorni dall’assunzione. Vi sono alcuni pareri contrastanti circa la bassa tossicità nei confronti degli uccelli, mentre il rischio di intossicazione secondaria per cani e gatti è considerato basso. In letteratura, viene descritto, tuttavia un elevato livello di sofferenza da parte dei roditori intossicati. Studi recenti hanno, inoltre, dimostrato l’efficacia del colecalciferolo ai ceppi di ratti e topi resistenti ai prodotti AVK. Naturalmente, anche i biocidi a base di colecalciferolo presentano delle condizioni di impiego specifiche. Tra queste, a titolo non esaustivo, si indica che la concentrazione nominale del colecalciferolo nei biocidi non debba superare lo 0,075 % p/p. Anche con questa tipologia di prodotti, è necessario che i formulati contengano amaricante e siano disponibili in formato pronto all’uso. Inoltre, non sono disponibili prodotti a base di colecalciferolo per gli utenti non professionali. A tale riguardo, le autorizzazioni dei biocidi destinati ai derattizzatori, possono essere destinate anche per l’uso in fognature, spazi aperti e discariche; possono essere usati solo in punti esca coperti e protetti, purchè (come nel caso dei rodenticidi AVK), questi offrano un livello di protezione per le specie non bersaglio e l’uomo pari a quello delle stazioni esca a prova di manomissione.

Anche l’uso permanente sarebbe possibile in luoghi con un elevato potenziale di reinvasione solo se altri metodi di controllo si sono rivelati insufficienti. In caso di uso permanente, i consumi dei prodotti andrebbero comunque rivalutati entro 35 giorni dalla prima applicazione e, qualora si determini di impostare un sistema di “permanent baiting” (tali prodotti non sono autorizzati per il “pulsed baiting”), i controlli dovrebbero essere svolti ogni 4 settimane. In alcuni casi, le condizioni di impiego prevendono che all’inizio della campagna, le verifiche di consumo dovrebbero essere svolte dopo 1-2 giorni dall’applicazione e successivamente settimanalmente.

§ Applicazione di un approccio integrato (IPM); § Necessità di sopralluogo dettagliato dell’area infestata; § Attività di pre-adescamento (fortemente consigliata); § Impiego delle quantità di esche previste in etichetta, differenti per ogni roditore target; § Definizione di un periodo di trattamento variabile, con un primo step di verifica a 35 giorni dall’inizio del trattamento; § Bonifica post-trattamento delle esche esauste, dei contenitori e delle carcasse dei roditori.

Fondamentali le indicazioni in etichetta

Infine, tali prodotti, alle concentrazioni presenti sul mercato non presentano alcuna classificazione di pericolo ai sensi del regolamento “CLP”, considerando anche il colecalciferolo non sia PBT, né vPvB. In un contesto del genere, non bisogna certamente dimenticare che anche il mondo delle “catture” ovvero delle trappole per roditori, procede senza sosta i suoi passi in avanti, anche a livello tecnologico. In particolare, la diffusione di trappole

È evidente che la lettura critica delle autorizzazioni/etichette di questi prodotti sia fondamentale per impostare una gestione dei roditori conforme alle disposizioni; emerge, tuttavia, come alcune attività “standard” da svolgersi prima, durante e dopo il trattamento siano condivise con altri prodotti, in stretto accordo a quanto previsto dalle etichette:

I metodi di prevenzione o controllo non chimici per roditori, come le trappole meccaniche, elettriche o a colla, possono non essere sufficienti a sollevare gli interrogativi riguardo alla loro accettabilità sul piano etico

Continua a pag. 40

Produzione & Igiene

Settembre 2022

SPECIALE PEST MANAGEMENT / SOLUZIONI

Derattizzazione: incede a passo sostenuto la cultura animal friendly Il mercato dà il benvenuto al nuovo Ekomille Z Rispettare il benessere degli animali garantendo loro una morte priva di sofferenza e adeguarsi alle normative internazionali in tema di animal welfare: questi gli obiettivi che Ekommerce ha perseguito attraverso l’ultimo upgrade di Ekomille, dispositivo per la cattura continua di roditori sinantropici infestanti. La new entry della linea si chiama Ekomille Z, dispositivo di derattizzazione integrato con sistema di soppressione a elettrocuzione. Introdotto agli addetti ai lavori e alla stampa di settore in occasione di PestMed, il dispositivo sarà disponibile sul mercato a partire da gennaio 2023. Ekomille

Settembre 2022

Produzione & Igiene

Z, che nasce per rispondere al bisogno di tutelare il benessere degli animali preservandoli da dolore e sofferenza, permette una soppressione dei roditori infestanti rapida e indolore attraverso l’elettrocuzione, classificata tra i metodi di soppressione umanitari. Il decesso avviene in un lasso di tempo massimo di due minuti e in uno stato di incoscienza determinato dalla morte cerebrale che anticipa quella definitiva per arresto cardiaco. “Implementata con l’obiettivo di rispondere alle crescenti e diversificate richieste del mercato”, spiega Marino Marino, Product Manager Ekommerce, “la diffusione della linea coopererà

all’introduzione di un nuovo modello di gestione dei roditori infestanti, segnando un importante passo avanti verso la cultura animal welfare, tema molto sentito soprattutto all’estero”. Ekommerce www.ekommerce.it

SPECIALE REFRIGERAZIONE SPECIALE PEST MANAGEMENT ED EFFICIENZA / SOSTENIBILITÀ ENERGETICA / CASE STUDY

La diffusione di trappole dotate di sensori di cattura e movimento consente di rendere più “sostenibile” l’attività di derattizzazione sia nel limitare spostamenti superflui degli operatori

dotate di sensori di cattura e movimento consente di rendere più “sostenibile” l’attività di derattizzazione sia nel limitare spostamenti superflui degli operatori, ma anche nel ridurre le quantità di esche impiegate. L’impiego di tale tipologia di trappola consente di: § Aumentare l’efficacia e dell’efficienza dei trattamenti § Ottimizzare l’applicazione dei biocidi e ridurne i quantitativi § Garantire maggiormente il benessere degli animali non bersaglio § Ridurre spostamenti non necessari § Fornire dati di cattura in maniera automatica. Si tratta di dispositivi che attraverso comunicazioni tramite le reti internet,radio o mobili consentono di fornire accurati riscontri sulla presenza e sulle catture dei roditori. Del resto, come ampiamente trattato nella prima parte del presente contributo, assistiamo sempre maggiormente a limitazioni dell’uso permanente delle esche rodenticide per la conseguente applicazione delle misure di mitigazione del rischio.

In alcuni contesti (per es. nelle imprese alimentari) è di fatto necessario organizzare controlli frequenti nelle trappole destinate alla cattura dei roditori (anche da parte del personale della stessa impresa alimentare).

Ricerca del benessere animale Recenti studi hanno dimostrato che i metodi che meno tutelano il benessere animale dei roditori sono la cattura per mezzo di supporti collanti e la somministrazione di esche anticoagulanti, a base di colecalciferolo e a base di cellulosa(non tossici). In questo contesto, l’impatto delle trappole a scatto sul benessere animale può essere variabile; tuttavia, l’impiego di trappole a scatto di alta qualità contribuisce a generare il più basso impatto sul benessere animale. Infine, è necessario ricordare l’ampio dibattito nel Regno Unito circa il futuro dei supporti collanti. A partire da aprile 2022, in Inghilterra, la nuova legislazione che limita l’uso delle trappole per colla è diventata legge dopo aver ricevuto

il via libera dalla Monarchia, insieme a molti altri progetti di legge sulla salute e il benessere degli animali. In questo caso, tali disposizioni di legge garantirà che le licenze per l’uso delle trappole collanti vengano rilasciate solo a disinfestatori professionali “in via eccezionale”, per preservare la salute o la sicurezza pubblica laddove non vi siano alternative adeguate. Tuttavia, i dettagli dello schema di licenza devono ancora essere decisi e vi è un forte impegno da parte dell’industria inglese del Pest Control per garantire condizioni di impiego “realistiche”. Altre situazioni si stanno delineando in Galles, Scozia e Irlanda del Nord.

In conclusione Queste informazioni derivanti dal Regno Unito, ci anticipano certamente delle indicazioni e dei ragionamenti che sarà necessario portare avanti anche in Italia, oltre che in UE. Probabilmente, oltre alle limitazioni, si affacciano delle opportunità per approcciare un nuovo modo di gestire i roditori sinantropici e infestanti. Si tratta di modifiche importanti, se non “epocali” per un settore di “nicchia” ma altrettanto importante e fondamentale come quello del Pest Management, che a volte si appoggia ancora su “vecchie consuetudini”, anche dettate da richieste dei clienti finali poco allineate all’evoluzione normativa a tecnologica. Assistiamo pertanto a un’ulteriore spinta a un approccio integrato alla tematica che deve anche prendere in considerazioni anche aspetti di sostenibilità economica di tali attività. Ciò è e sarà possibile solo attraverso la collaborazione di tutte le parti interessate, anche attraverso una forte sensibilizzazione dei clienti del Pest Management e attraverso lo sviluppo di formazione e competenze dei professionisti e delle Autorità competenti per il controllo.

Produzione & Igiene

Settembre 2022

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SPECIALE PEST MANAGEMENT / FOOD SAFETY

Le normative cogenti e l’evoluzione delle normative volontarie

er una corretta gestione del Pest Management in un’azienda alimentare le fondamenta su cui sviluppare il corretto approccio alla qualità e sicurezza degli alimenti poggiano su tre pilastri fondamentali: le Normative Cogenti, le Normative Volontarie (a cui l’azienda alimentare ha deciso di attenersi) e la qualità/professionalità dell’azienda di Pest Control.

Normative Cogenti Facendo un rapido excursus tra le Normative Cogenti non possiamo di certo dimenticare per l’Italia la Legge n°283 del 30 aprile 1962 che identifica all’Art. 5 (d): “È vietato impiegare nella preparazione di alimenti o bevande, vendere […] sostanze alimentari […] con cariche microbiche superiori ai limiti […] insudiciate, invase da parassiti, in stato di alterazione o comunque nocive […]’’ e il successivo Decreto Legislativo n°155 del 26 maggio 1997 (Recepimento della Direttiva CEE 43/93 da parte dello Stato italiano) dove all’Art. 2 l’industria alimentare viene identificata come ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che esercita una o più delle seguenti attività: la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la

Per la corretta gestione del Pest Management nelle aziende alimentari si deve sviluppare una sempre maggior interazione tra il Responsabile Qualità dell’azienda alimentare e i Referenti Tecnici dell’azienda del Pest Control

manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione degli alimenti, mentre all’Art. 3 identifica il concetto di autocontrollo HACCP sulla base del sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici. A partire dagli anni 2000 si ha infine una profonda accelerazione per la sicurezza

alimentare con il Libro Bianco sulla Sicurezza Alimentare (Gennaio 2000) che identifica la necessità di creare un sistema, applicabile in maniera omogenea all’interno della Comunità Europea, su base scientifica e normativa e il successivo Regolamento CE 178/2002: General Food Law che tra i principali articoli:

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Settembre 2022

Michele Ruzza Consultant and Pest Management Advisor

§ Identifica l’Alimento come “Qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito da esseri umani’’ (Art.2); § Pone l’analisi del rischio come base scientifica per la legislazione alimentare (Art.6); § Stabilisce che non può essere immesso sul mercato un alimento, dannoso per la salute o inadatto al consumo umano (Art.14); § Pone l’obbligo della tracciabilità dei prodotti con lo scopo di ricostruire e seguire il processo di un alimento attraverso tutte le fasi di produzione (Art.18); § Istituisce l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) (Artt.22 e 49); § Istituisce una rete (RASFF) che fissa procedure cautelari in tema di allarme rapido, situazioni d’emergenza e gestione delle crisi, in caso di gravi rischi per la salute umana e degli animali (Artt.50 e 57); arrivando infine a quello che viene identificato come Pacchetto Igiene, soggetto a modifiche nel corso degli anni con il Regolamento CE 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari, il Regolamento CE 853/2004 legato alle norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale, il Regolamento CE 183/2005 che identifica i requisiti per l’igiene dei mangimi, il Regolamento UE 2017/625 (che modifica e sostituisce il Reg. CE 853/2001 e il Reg. CE 882/2004) relativo ai controlli ufficiali e alle altre attività ufficiali effettuati per garantire l’applicazione della legislazione sugli alimenti e sui mangimi e delle norme sulla salute e sul benessere degli animali, sulla sanità delle piante, nonché sui prodotti fitosani-

tari e naturalmente il Decreto Legislativo n°193 del 06 novembre 2007, attuazione delle direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore. Oltre alle Normative Cogenti appena evidenziate, risulta utile conoscere la legislazione legata all’impiego delle sostanze attive utilizzabili nel campo della filiera alimentare e tra queste si può identificare (in maniera parziale) la Direttiva CE 441/1991 inerente i prodotti fitosanitari impiegabili nelle fasi primarie, il R.D. n°147 del 1927 che regolamenta l’uso dei gas tossici adoperati per la disinfestazione dei cereali e delle derrate vegetali oltre che edifici e strutture vuote, il Reg. UE n°528/2012 riferito ai biocidi utilizzabili in ambito urbano (ex. Presidio Medico Chirurgici), il Reg. CE 1097/2006 (REACH) e il Reg. CE n°1272/2008 che ha imposto la riclassificazione delle etichette e l’introduzione dei nuovi pittogrammi.

Normative Volontarie Tra le Normative Volontarie a cui l’azienda alimentare può attenersi, si possono identificare certificazioni per “Prodotti Alimentari Tipici” (DOP, IGP, STG, etc.), certificazioni per “Sistemi di Gestione Aziendale” (ISO 9001, ISO 45001, ISO 14001, ISO 27001, etc.) e certificazioni “Volontarie di Prodotto” (BRC Food, IFS Food. FSSC 22000, Global GAP, Kosher, Halal, etc.). Per la regolamentazione delle certificazioni Volontarie di Prodotto bisogna identificare come le stesse siano riconosciute dal Global Food Safety Initiative (GFSI), organismo nato nel 2000, con l’obiettivo di stabilire criteri univoci di

sicurezza alimentare. Requisito comune a tutti gli standard GFSI è l’adozione della metodologia HACCP, un sistema di gestione della qualità documentato e il controllo degli standard di processo e del personale all’interno del sito produttivo. Possedere quindi una certificazione riconosciuta GFSI può essere fondamentale per un’azienda alimentare che vende alle maggiori insegne della GDO. Tra le principali certificazioni volontarie di prodotto punteremo la nostra lente d’ingrandimento sulla BRC Food nata per la GDO del mercato anglosassone e per tutte quelle aziende che producono a marchio privato o conto terzi e che esportano nel Regno Unito e la IFS Food nata da aziende della grande distribuzione organizzata del mercato francese, tedesco e italiano, ma che si è attualmente diffusa su tutto il mercato europeo. Analizzando i dati derivati dall’integrity on-site checks (Food 2021) di IFS risulta come il controllo degli infestanti (Pest monitoring/Pest Control) sia al secondo posto in riferimento alle criticità rilevate a seguito di audit. Secondo BRC identifichiamo, invece, come principali carenze, rilevate durante gli audit relativamente al Pest control/Pest management: la presenza di infestanti/tracce al momento dell’audit, rapporti di monitoraggio incompleti, planimetrie non aggiornate, contenitori rotti e non al loro posto, lampade attrattive UV non funzionanti o non posizionate correttamente (troppo alte), limiti di accettabilità non basati sull’analisi del rischio, relazione di esperto annuale/trimestrale non presente, etc. (Fonte BRC, 113 Nazioni, 16.000 siti, 18 categorie di prodotto). Tali informazioni evidenziano come il Pest Management è un requisito di fon-

Il Pest Management è un requisito di fondamentale importanza per le aziende alimentari Settembre 2022

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SPECIALE PEST MANAGEMENT / FOOD SAFETY

DATI DALL’INTEGRITY ON-SITE CHECKS Food 2021(01-12) Cleaning and disinfection Pest monitoring*/Pest control Plant layout and process flows Constructional requirements for production and storage Equipment Receipt of goods and storage Process validation and controll Product development/Product modification/Modification of Quality checking Human resources (management) Product packaging Traceability Allergens Management of non-conformities and no-conformiting products Corporate structure Contract agreement HACCP analysis Corrective actions Food defense Product analysis

13 10 9 9 7 6 4 4 4 3 3 3 3 3 1 1 1 1 1 1 0

IFS Food Standard 2

*In totale 48 casi con maggiori (ci può essere più di una maggiore per audit)

damentale importanza per le aziende alimentari, portando necessariamente a un aumento di qualità e professionalità delle aziende di Pest Control oltre che a una conoscenza attenta del Pest Management da parte del Responsabile della Qualità dell’azienda alimentare.

Corretta gestione del Pest Management Sulla base dei presupposti prima evidenziati, per una corretta gestione del Pest Management, è utile ricordare alcune indicazioni presenti in quelle che sono le due principali Certificazioni Volontarie legate al settore Food.

BRC Food In riferimento alla BRC ver. 8 identifichiamo: § Necessità di definire una “gestione degli infestanti” al fine di creare un ambiente adeguato alla produzione di alimenti sicuri e conformi (Cap. 2.2 Programma di prerequisiti); § Predisporre un programma di almeno quattro verifiche interne con la frequenza di ciascuna attività definita in base al livello di rischio associato all’attività e ai risultati ottenuti l’anno precedente (Cap. 2.2 Verifiche interne);

funzionanti e non causino contaminazione dei prodotti (Cap. 4.14 Gestione degli infestanti - Clausola 4.14.6); § Che almeno una volta all’anno (Audit di 2° Livello) sia eseguita un’accurata ispezione da parte di un esperto nel controllo delle infestazioni (Cap. 4.14 Gestione degli infestanti - Clausola 4.14.10). § Fermo restando quanto sopra sono a ricordare che la BRC sta aggiornando la sua certificazione, e quindi anche i requisiti per il Pest Management cambieranno.

§ Eseguire interventi di manutenzione atti a minimizzare la potenziale contaminazione dei prodotti e che le strutture temporanee siano progettate e collocate in modo da evitare l’insediamento di infestanti (Cap. 4 Standard dello stabilimento); § Registrare la presenza di infestanti ed includerla in un efficace programma di controllo (Cap. 4.14 Gestione degli infestanti - Clausola 4.14.1); § Avvalersi come azienda alimentare di un ente competente o avere personale adeguatamente formato per la gestione degli infestanti (Cap. 4.14 Gestione degli infestanti - Clausola 4.14.2); § Rivalutare la Valutazione del Rischio in caso di importanti infestazioni o a seguito di modifiche dell’edificio o dei processi produttivi (Cap. 4.14 Gestione degli infestanti - Clausola 4.14.2); § Sia sempre presente la documentazione necessaria, ad esempio planimetria aggiornata, informazioni sui prodotti utilizzati, rapporti di lavoro completi ed esaustivi (Cap. 4.14 Gestione degli infestanti - Clausola 4.14.4); § Che i dispositivi insetticidi, trappole a feromoni, e altri sistemi di monitoraggio siano adeguatamente collocati,

Come per BRC, anche per IFS è allo studio una nuova pubblicazione, la IFS Food ver. 8. Le novità inserite nella bozza riguardano l’incorporazione del nuovo Codex Alimentarius e del nuovo standard ISO 22003-2 (standard di prodotto e di processo) oltre a rivisitazione del sistema di punteggio, chiarificazione in merito alle verifiche non annunciate, riassegnazione di alcuni criteri per seguire ancora più da vicino il percorso di audit, etc. Rimanendo alla versione attuale, la IFS Food V.7, prima di analizzare i requisiti legati al Pest Management, è utile ricordare come sia cambiata la terminologia che si usa per i sopralluoghi, passando dal termine Audit al termine Assessment (che sembra verrà introdotto anche in BRC), come sia stata introdotta una nuova regola, ovvero un Assessment non annunciato nel ciclo triennale di certificazione, come all’ente di certificazione l’azienda alimentare deve sempre fornire il nome del responsabile del sito e infine come sia cambiata la tabella di punteggio. Per quanto riguarda il Requisito specifico per il Pest Management di IFS Food V.7 (Reg. 4.13 “Monitoraggio e controllo degli infestanti”) possiamo, tra l’altro identificare: § La struttura del sito e le operazioni devono essere progettate e realizzate in modo da prevenire le infestazioni (Reg. 4.13.1);

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§ L’azienda deve disporre di adeguate misure di controllo degli infestanti, conforme ai requisiti locali e prendere in considerazione ambiente, prodotti, lavorati, frequenza ispezioni, etc. (Reg. 4.13.2); § Le misure di controllo degli infestanti devono essere basate sull’analisi dei pericoli e sulla valutazione dei rischi associati (Reg. 4.13.2); § Quando un’azienda impiega un fornitore di servizi esterno per il controllo degli infestanti, tutti i requisiti evidenziati nella norma devono essere chiaramente definiti nel contratto di servizio (Reg. 4.13.3); § Una persona dell’azienda deve essere nominata e formata al fine di monitorare le misure di controllo degli infestanti, anche se il servizio di controllo degli infestanti è esternalizzato. La responsabilità delle azioni necessarie (compresa la supervisione continua delle attività di controllo degli infestanti) rimane all’interno dell’azienda (Reg. 4.13.3); § Ogni infestazione deve essere documentata e devono essere adottate misure di controllo (Reg. 4.13.4); § Le esche, le trappole e i dispositivi anti-insetto devono essere perfettamente funzionanti, in numero sufficiente, progettate allo scopo, ubicati in posizioni appropriate e utilizzati in modo da evitare qualsiasi rischio di contaminazione (Reg. 4.13.5; § Che venga eseguita secondo le necessità (ma almeno una volta all’anno) un’accurata ispezione da parte di un esperto nel controllo delle infestazioni.

Certificazioni UNI In riferimento invece alle Normative Volontarie per le azienda di Pest Control, sempre più fulcro per una corretta gestione dei servizi nelle aziende alimentari le certificazioni specifiche sono la UNI EN 16636:2015 e la UNI 11381:2010.

La UNI EN 16636:2015 identifica l’approccio professionale alla gestione degli infestanti ed è un documento promosso a livello europeo dal CEPA (Confederation of European Pest Management Association). Grazie a questa certificazione l’azienda di Pest Control garantisce un flusso di processo dei servizi professionali quali contatto con il fruitore del servizio, raccolta delle informazioni preliminari, ispezione del sito con identificazione di tipo e livello di infestazione, eventuali rischi, contesto legislativo nel quale si è chiamati a intervenire, oltre naturalmente alle procedure d’intervento e di monitoraggio. La UNI 11381:2010 specifica invece come progettare il monitoraggio degli insetti negli ambienti alimentari e fornisce, tra i requisiti base, come affrontare un corretto programma di interventi in relazione agli alimenti presenti e alla collocazione delle trappole in relazione ai punti critici e alle specie considerata.

IFS Pest Control Guideline (version 2) Oltre alle certificazioni specifiche per le aziende di Pest Control (Certificazioni UNI), IFS Food sta ultimando lo sviluppo di una nuova linea guida atta a migliorare la comprensione dei requisiti IFS Food per i diversi settori della filiera di approvvigionamento, sulla base di un approccio integrato nella gestione degli infestanti.

Le figure chiave nella gestione del Pest Management Abbiamo visto come, per la corretta gestione del Pest Management nelle aziende alimentari, le Normative Volontarie siano diventate la base principale per garantire una sicurezza nel commercio e nella distribuzione dei prodotti in un mondo ormai globalizzato, e si debba sviluppare una sempre maggiore interazione tra il Responsabile Qualità dell’a-

zienda alimentare e i Referenti Tecnici dell’azienda del Pest Control. Premessa la necessità di una valutazione oggettiva e imparziale sull’operato dell’azienda alimentare e dell’azienda fornitrice di servizi di Pest Control, negli ultimi anni sta acquisendo sempre maggior rilievo la figura del “Consultant and Pest Management Advisor”: questi, in stretta collaborazione con il Responsabile Qualità dell’azienda alimentare e con l’azienda di Pest Control, valuta se sono rispettati tutti i processi di Integrated Pest Management (Assessment di 2° livello), al fine di prevenire contaminazioni di tipo biologico nell’alimento, sulla base delle Normative Cogenti e Volontarie, oltre ad aiutare gli RQ a superare gli Assessment dei certificatori. Questa figura professionale, oltre a garantire una conoscenza delle normative, con particolare riferimento a quelle volontarie (BRC, IFS, FSSC2200, etc.), deve conoscere nel dettaglio la Gestione del Pest Management dell’azienda alimentare (Prevenzione, Valutazione del Rischio, Pest Monitoring, Pest Proofing, Pest Control, etc.) e la documentazione che attesta la corretta gestione della stessa (Capacità Tecniche dei PCO, Contratti, Etichette e SDS, Analisi del Rischio, Metodologie Operative, Trend Analysis, etc.). Tabella 1. I 10 requisiti che, nel mondo, hanno totalizzato più carenze nelle verifiche BRC (Fonte: BRC, 113 Nazioni, 16.000 siti, 18 categorie di prodotto) HACCP

9,0%

Strutture

7,2%

Controllo infestanti

4,9%

Pulizia e igiene

4,8%

Impegno della direzione

4,1%

Manutenzione

4,0%

Strutture per il personale

3,5%

Audit interni

2,9%

Vetro, plastica e altri materiali fragili 2,9% Tracciabilità

2,8%

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SPECIALE PEST MANAGEMENT / EVENTI

FORUM AIDPI Pest Management sostenibile: opportunità e sviluppi futuri

Si svolgerà il 13 e il 14 ottobre 2022 presso il Palacongressi di Rimini, il Forum AIDPI sul tema “Pest Management sostenibile: opportunità e sviluppi futuri”. Si tratta della conferenza che l’associazione organizza con cadenza biennale, quale momento di riflessione e approfondimento sulle principali problematiche legate al comparto della disinfestazione italiana. “Quest’anno,” spiega Vincenzo Colamartino, Presidente di AIDPI, “ci concentreremo su un tema di forte attualità quale la sostenibilità, un aspetto che interessa molto da vicino le attività di Pest Management e di sanificazione, ambiti strategici la cui operatività deve tenere in massima considerazione la tutela della salute delle persone, degli animali e il basso impatto sull’ambiente in ogni contesto e in particolare nelle industrie alimentari con programmi specifici per la Food Safety. In più, il nostro percorso si inserisce perfettamente negli obiettivi di Agenda 2030, il programma per lo sviluppo sostenibile sottoscritto nel

2015 da 193 Paesi membri dell’ONU, che riconosce una stretta connessione, in un contesto globale, fra benessere umano, salute, tutela degli animali e rispetto ambientale. Una sfida che, come professionisti della disinfestazione, desideriamo accogliere con entusiasmo e affrontare con impegno”. AIDPI, quindi, proponendo la sostenibilità come focus del proprio evento, intende approfondire questo aspetto cruciale con competenza, analizzandone i vari aspetti e tenendo conto della specificità del proprio comparto e degli strumenti a disposizione, per implementare processi concreti e funzionali per l’operatività delle realtà aziendali, attive nell’ambito della disinfestazione. Saranno prese in considerazione quattro macroaree: § I concetti generali di sostenibilità e le norme applicabili; § La tutela della biodiversità; § Le tecniche e i sistemi di Pest Management sostenibili; § Le risorse umane e la formazione per la sostenibilità in azienda.

I principali destinatari del Forum sono le imprese di disinfestazione, le aziende fornitrici di prodotti e attrezzature del settore, i fruitori dei servizi, i consulenti (agronomi, biologi, tecnologi alimentari, etc.), le autorità e i professionisti sanitari, gli enti di certificazione e i funzionari delle pubbliche amministrazioni. www.aidpi.it

Disinfestando 2023, ospite a ISSA PULIRE Motori accesi per la prossima edizione di Disinfestando, in programma dal 9 al 11 maggio 2023 all’interno di ISSA PULIRE, che sarà ospitata a Fiera Milano. Il DISINFESTANDO Pavilion ospiterà aziende che si occupano di igiene ambientale, che producono e distribuiscono prodotti per le attività di Pest Management.

“Abbiamo iniziato un percorso di collaborazione con ISSA PULIRE già nel 2019 che è progressivamente diventato più ampio e frequentato, aprendo orizzonti, soprattutto commerciali, di grandi potenzialità e dimensioni,” ha commentato Pasquale Massara Presidente di Sinergitech. www.sinergitech.it

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Programmi di auditing: lo strumento essenziale per migliorare le strategie per la gestione degli infestanti Case history sulla produzione di pasta di grano duro

e attività di monitoraggio degli insetti e dei roditori nelle aziende alimentari attraverso l’utilizzo di trappole adescate con attrattivi di vario tipo sono indispensabili per individuare precocemente le infestazioni all’interno dello stabilimento e per prevenire problematiche, non conformità e reclami nelle fasi successive della filiera, dal trasporto sino all’immissione al consumo. Le esigenze delle industrie alimentari, i ritmi produttivi e la propensione a esportare verso l’estero con percorsi lunghi, talvolta condizionati da soste all’aperto o nelle stive di navi e con mutamenti climatici frequenti, impongono che l’attività di controllo e di monitoraggio degli insetti

In un’azienda alimentare sono importanti anche le indagini condotte a valle della produzione: nella fase di trasporto e di stoccaggio intermedio

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Paolo Guerra1, Paolo Bersighelli2 1 Nopest, Ravenna 2 Business Developer Manager Food sector, BSI

infestanti sia quanto mai precisa, puntuale e rappresentativa. Uno strumento “guida” per il monitoraggio attraverso l’utilizzo delle trappole è senza dubbio la norma UNI 11381:2010 la quale, se correttamente applicata, assicura una buona rappresentatività dei dati, offrendo al responsabile della qualità e alla società di gestione degli infestanti degli elementi utili per individuare precocemente i focolai di infestazione. Non esistendo però alcuna correlazione fra il numero delle catture di insetti riportate sulle trappole e il numero di insetti presenti nei locali, all’interno dei macchinari e sugli alimenti stoccati o lavorati, risultano quanto mai fondamentali le attività di audit di cui andremo a trattare in questo lavoro.

L’audit in materia di gestione degli infestanti Così come riportato nei più noti standard di sicurezza igienica in materia di produzione alimentare[1], il piano di monitoraggio con le trappole adescate con attrattivi non può considerarsi sufficiente e deve essere integrato con uno o più ispezioni (audit) condotte da un esperto[2] al fine di indagare, osservare ed “entrare” molto di più nel processo produttivo, cercando evidenze, tracce o semplicemente punti nei quali sussistono le condizioni per un infeudamento e uno sviluppo degli insetti e orientare il committente dell’audit a un miglioramento delle proprie strategie. In sostanza, pur ritenendo indispensabile un piano di monitoraggio degli infestanti svolto a cadenze almeno mensili come stabilito dalla norma[3] di riferimento, risultano necessari degli audit che vadano oltre ben oltre al controllo sistematico delle trappole e della raccolta del numero di catture, ma prendano in considerazione ben altri aspetti e non solo di carattere entomologico. Nella terminologia delle normative di riferimento, l’audit può essere considerato

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una valutazione indipendente volta a ottenere evidenze relativamente a un determinato oggetto, e valutarle con obiettività, al fine di stabilire in quale misura i criteri prefissati siano stati soddisfatti o meno. A ciò possiamo aggiungere che a un auditor in possesso delle competenze specifiche, quanto meno nel progetto di seguito descritto, vengono anche richiesti dei percorsi di miglioramento o di revisione delle strategie di controllo degli infestanti. L’audit può prendere a riferimento criteri di valutazione esterni o interni al sistema sottoposto a indagine. Fra quelli esterni, nel contesto preso qui in esame, vi possono accordi internazionali, norme, regolamenti o capitolati di acquisto che includano limiti o requisiti riferiti al rischio o alla effettiva presenza di frammenti (ad es. filth test) di insetti sui prodotti alimentari. Diversamente, fra i criteri interni, l’audit può prendere a riferimento le procedure del manuale di autocontrollo aziendale (di cui all’Haccp) con riferimento alle infestazioni, le procedure per il controllo sulle materie prime in ingresso e per il monitoraggio ambientale e, rispettivamente, i limiti per l’accettazione e per le soglie di allarme e di intervento sulle trappole. Audit approfonditi e reporting statistici sono pertanto strumenti indispensabili per migliorare le strategie di prevenzione e per ridurre il rischio di immissione sul mercato di alimenti infestati. Così come, in determinate situazioni e in relazione alle dinamiche commerciali e di distribuzione di un’azienda alimentare, diventano importanti anche le indagini (audit) condotte a valle della produzione, ad esempio nella fase di trasporto e di stoccaggio intermedio. Ciò in quanto i prodotti finiti, pur confezionati: § vengono posti in vani di carico per il trasporto e in condizioni tali da poter favorire lo sviluppo di infestazioni occulte (uova), soprattutto in viaggi lunghi; § vengono stoccati in depositi intermedi o a destinazione, anche per brevi periodi,

vicino ad altri alimenti infestati con elevati rischi di contaminazione crociata. Situazioni che, correlate alla contrattualistica e alle condizioni di vendita e di trasporto (franco partenza/franco arrivo) possono comunque rientrare nella sfera di controllo dell’azienda alimentare produttrice. Fra i principali requisiti relativi all’auditor, pur non essendo secondari l’indipendenza o quanto meno la trasparenza del ruolo, l’obiettività e la riservatezza, nel contesto della sicurezza alimentare e della gestione degli infestanti si richiamano le seguenti competenze e conoscenze: § sugli infestanti specifici del prodotto alimentare (biologia, etologia, danni, limiti termici), ma anche gli artropodi occasionali o “accidentali” che sempre più frequentemente entrano negli stabilimenti a causa dei cambiamenti climatici e degli scarsi requisiti strutturali di taluni edifici; § sui processi di lavorazione e di trasformazione del prodotto alimentare e dello stabilimento sottoposto a indagine, in modo da individuare le criticità

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termo igrometriche dell’alimento che possono favorire le infestazioni.

Il caso studio: un piano di auditing sulla produzione di pasta di semola

Foto 1. Documentazione fotografica a supporto dei reclami (Anobidi)

e le fasi in cui si possono presentare le condizioni favorevoli all’insediamento o allo sviluppo degli infestanti; § sui requisiti strutturali e autorizzativi, nonché sui materiali costituenti gli edifici adibiti alla lavorazione alimentare; § sulle dinamiche della filiera a monte del processo di trasformazione e l’origine delle materie prime per valutare il rischio di infestazioni occulte; § sulle modalità di trasporto previste a valle dello stabilimento alimentare, comprendendo anche il rischio di infestazioni che possono essere favorite dalle condizioni in cui si trova il prodotto, la tipologia di imballaggio primario, le modalità di protezione secondaria e le possibili esposizioni od alterazioni

Quanto sopra descritto è solo una piccola parte dell’esperienza e delle competenze richieste a un auditor e di seguito viene riportato un caso studio progettato e sviluppato dagli autori e dalle proprie organizzazioni di riferimento nel corso del 2021, per conto di un committente estero che acquista produzioni di pasta di semola di grano duro da diversi Paesi, fra i quali l’Italia. Nella fattispecie, BSI è stata contattata da un’organizzazione estera che da alcuni anni acquistava pasta confezionata (a proprio marchio) per distribuirla presso canali di vendita al dettaglio presenti in vari paesi del Medio Oriente. Il ricevimento di una serie di container infestati (Figura 1) nei depositi logistici di proprietà nel corso del 2020 ha richiesto la necessità di trovare un partner qualificato che investigasse su questi episodi e che potesse suggerire nuove procedure o strategie che potessero mitigare il rischio emerso, innescando altresì un percorso di miglioramento degli stabilimenti di produzione coinvolti. Aspetto che ha previsto anche il coinvolgimento di Nopest® (www.nopest.it). La progettazione di tale attività, condivisa fra le due organizzazioni di appartenenza degli autori e il committente ha previsto le seguenti fasi: 1 la raccolta delle non conformità e l’elaborazione dei dati nel periodo critico; 2 la predisposizione di una check list specifica; 3 lo svolgimento di audit sul campo con emissione di osservazioni e di suggerimenti; 4 l’elaborazione a punteggi del report anche al fine comparare gli stabili-

menti fra loro e di quantificare successivi miglioramenti di ciascuno sito; 5 un follow up sull’adeguamento delle osservazioni e dei suggerimenti; 6 una raccolta delle non conformità e l’elaborazione dei dati sul periodo successivo. Partendo dalla raccolta dei dati sugli acquisti totali, espressi per numero di container suddivisi per Paese di provenienza e per porto commerciale in partenza e in arrivo si è giunti a individuare i depositi di stoccaggio di proprietà presso i quali sono emerse le non conformità al momento dell’apertura dei container. Le non conformità sono state analizzate e prese in considerazione solo quelle effettivamente riconducibili alla presenza di insetti e, fra queste, suddivise per Paese di origine e per sito produttivo. È stato quindi predisposto uno specifico questionario composto da una sezione di autovalutazione, compilabile dallo stabilimento produttivo e una seconda parte da completare durante lo svolgimento dell’audit. Lo svolgimento dell’audit sulla check list predisposta, ha consentito di raccogliere gli stessi elementi in ciascun stabilimento potendo in tal modo fornire una valutazione utile al singolo produttore, ma consentendo anche una comparazione fra i vari siti. Le macro aree prese in considerazione erano indagate attraverso una serie di quesiti ai quali è stata assegnata conformità (si o no) con un punteggio su scala di merito positiva e negativa. Ne è scaturita la possibilità di rappresentare l’esito dell’audit anche attraverso l’elaborazione di grafici di immediata interpretazione (Figura 2). Al termine dell’audit, che ha previsto un sopralluogo approfondito dei locali e delle strutture anche utilizzando trappole per gli insetti provvisorie, installate all’inizio e controllate al termine della visita (Figura 3), sono stati forniti dei suggeri-

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menti per migliorare le strategie attraverso un confronto tra lo stabilimento alimentare e la propria società di servizi incaricata alla gestione degli infestanti. Nel corso del 2021 sono stati nuovamente raccolti i dati relativi agli acquisti totali dei container di pasta di semola e le non conformità effettivamente riconducibili agli insetti infestanti. Questi sono stati confrontati con quelli dell’anno precedente.

Conclusioni Nel corso del 2020, con oltre 2.500 container di pasta di semola ricevuti, sono state riscontrate delle infestazioni sull’1,5% dei carichi. Sono pertanto stati sottoposti a un piano di audit 7 stabilimenti di produzione e un terminal portuale sul quale transitavano i container destinati al compratore. Le attività hanno previsto 10 giorni di ispezione sul campo svolte nei primi tre mesi del 2021 allo scopo di introdurre eventuali miglioramenti durante la stagione più critica e favorevole allo sviluppo delle infestazioni, laddove fossero realmente riconducibili agli stabilimenti produttivi. L’audit svolto nel terminal por-

tuale ha avuto lo scopo di determinare possibili situazioni critiche che potessero favorire casi di infestazione crociata, aspetto che avrebbe determinato una criticità di sistema riducendo l’efficacia delle richieste di miglioramento rilasciate presso gli stabilimenti. I suggerimenti rilasciati sono stati circa 50 in buona parte accettati dagli stabilimenti sottoposti a indagine e alcuni dei quali riferiti anche alle modalità di packaging secondario e alle modalità di spedizione verso il committente attraverso il terminal portuale. La raccolta dei dati nel corso del 2021 ha evidenziato la riduzione del 95% delle non conformità certamente riconducibile in buona misura anche al recepimento e all’attuazione delle raccomandazioni e delle osservazioni rilasciate durante il programma di auditing. I vantaggi e i riflessi positivi scaturiti da un simile programma sono comunque molteplici e hanno evidenziato alcuni aspetti migliorativi sulle macro aree prese in considerazione e in termini formativi per il personale degli stabilimenti coinvolto nell’audit.

Foto 3. Trappola a feromoni per attività di auditin

Si può infine ritenere come lo svolgimento di simili programmi e di audit sul campo riferiti alla gestione degli infestanti siano utili in fase di omologazione degli stabilimenti di produzione al fine di prevenire e di ridurre il rischio di infestazioni.

NOTE

Foto 2. Rappresentazione grafica quesiti e macro aree prese in considerazione

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[1] British Retail Consortium (BRC Global Standard); International Food Standard (IFS) e altri. [2] La definizione generica di esperto all’interno degli standard ha dato luogo alle interpretazioni più disparate, talvolta portando le aziende a coinvolgere professionisti non sufficientemente preparati al contesto alimentare. [3] UNI 11381:2010 “Il monitoraggio degli insetti nelle aziende alimentari”

Qual è la giusta altezza delle lampade luminose?

’installazione delle lampade ad altezze comprese tra 180 e 250 cm è un’operazione ormai consolidata e garantisce agli operatori del settore di intercettare la maggior parte degli insetti volanti capaci di accedere a un reparto industriale, oltre a permettere una comoda manutenzione dell’apparecchiatura elettroattrattiva e la sostituzione dei pannelli adesivi. Esistono ancora eccezioni, forse non rare, di lampade sospese ad altezze rilevanti al fine di non interferire con le consuete attività lavorative nelle aziende e in particolare con i movimenti dei carrelli elevatori, ma sicuramente non coincidono con la normale altezza di volo degli insetti. Negli ultimi anni, sulla base di valutazioni sperimentali è stato, però, rilevato da alcuni ricercatori, come determinate specie di insetti associati alle derrate possano essere meglio intercettate con trappole luminose collocate ad altezze differenti da quella ritenuta ottimale, ponendo ad esempio le lampade in prossimità dei piani di camminamento. Un posizionamento “basso” implica tra l’altro nuove considerazioni sulla comodità d’uso di un determinato modello di lampada e in particolare sulle modalità di sostituzione del pannello adesivo: naturalmente l’operazione risulterebbe più agevole qualora avvenisse frontalmente o lateralmente.

Target e metodologia In relazione a queste nuove evidenze, GEA ha svolto alcune indagini. Sono naturalmente da considerare test preliminari condotti su tre specie di insetti che si pos-

Figura 1

sono ritrovare nell’industria alimentare: Musca domestica, specie ubiquitaria in grado di compiere spostamenti consistenti e di accedere attivamente ad aree di lavorazione di numerose tipologie di industrie alimentari; Drosophila melanogaster specie diffusa, ma legata a determinate tipologie di substrato e capace di assumere il ruolo di infestante in determinate aree produttive e Piophila casei, insetto tipicamente associato alle fasi di stagionatura di alcuni formaggi e salumi. Le prove avevano lo scopo di verificare la ripartizione delle catture su lampade elettroattrattive con tubo luminoso UV classico (Mod. Lampada Vario) e su

lampade a LED (Mod. Lampada Aracno), sospese a differenti altezze in una stanza con le seguenti dimensioni 430x450x270 cm. Erano presenti lungo tre pareti della camera, esclusa quella di fronte alle lampade, delle strutture in legno di altezza pari a 97 cm e con un piano di appoggio di 112x22 cm. Sono state effettuate due prove impiegando pannelli gialli con reticolo nero di disegno caratteristico, come mostrano le foto 1 e 2. Si ricorda, in relazione alle caratteristiche dei pannelli, che la differente struttura delle due lampade, espone il pannello alla vista (Aracno) o lo nasconde (Vario).

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INFORMAZIONE PUBBLICITARIA

Figura 2

Figura 5

Le lampade sono state installate a 190 cm di altezza (posizione ALTO) e 80 cm (posizione BASSO), allineandole sulla stessa parete in posizione decentrata (foto 5 e 6). Come accennato, lo scopo del test era quello di valutare la ripartizione delle catture e non la percentuale di cattura sulla popolazione totale, ragione per cui sono stati rilasciati gli insetti in numero non noto. La liberazione degli insetti è stata eseguita posando le gabbie d’allevamento su uno dei ripiani in legno collocato alla parete di destra, fronte alle lampade e quindi da un’altezza di 97 cm; agli individui delle tre specie è stato consentito di fuoriuscire spontaneamente dai contenitori dove si trovavano, attraverso un oblò di circa 10 cm di diametro, presente sulla faccia superiore delle gabbie. L’accensione simultanea delle due lampade è avvenuta dopo un’ora dal rilascio sopra descritto per consentire l’acclimatamento dei ditteri e una diffusione all’interno della camera di prova evitando catture accidentali.

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Figura 6

Le prove si sono svolte su una durata di 24 ore, di cui 8 di luce artificiale e 16 di buio con 27 +/- 1 °C e 45 +/- 5 UR%.

Risultati

Lampade con tubo UV classico: questo test si è articolato su due prove, una prima condotta in assenza di P.

casei per indisponibilità degli insetti adulti, impiegata poi nella seconda valutazione. I dati sono quelli riportati in tabella 1a e 1b. Come è facile osservare, tutte le specie, nelle condizioni e negli ambienti descritti hanno preferito dirigersi verso la trappola collocata in posizione bas-

Tabella 1A. Test su lampada vario classica in presenza di Musca domestica e Drosophila Melanogaster BASSO

ALTO

% SU BASSO

66,67%

72,59%

Ripartizione delle catture di Musca domestica e Drosophila melanogaster su lampade classiche Vario sospese a differenti altezze

Tabella 1B. Test su lampada vario classica in presenza di Musca domestica e Drosophila Melanogaster Piophila Casei BASSO

ALTO

% SU BASSO

70,37%

137

72,87%

78,13%

Ripartizione delle catture di Musca domestica, Drosophila melanogaster e Piophila casei su lampade classiche Vario sospese a differenti altezze

Tabella 2. Test su lampada aracno led in presenza di Musca domestica e Drosophila Melanogaster Piophila Casei BASSO

ALTO

% SU BASSO

68,57%

77,59%

86,11%

Ripartizione delle catture di Musca domestica, Drosophila melanogaster e Piophila casei su lampade a LED mod. Aracno sospese a differenti altezze

sa, con percentuali affini che richiedono un maggiore affinamento attraverso la ripetizione di ulteriori repliche. Lampade con tubo a LED: il test si è svolto con singolo rilascio delle tre specie e i risultati riportati in tabella 2 hanno fornito analoga risposta con scelta prevalente per la lampada in posizione bassa, valgono le stesse valutazioni sopra riportate in termini di approfondimento dei dati ma

emerge in questo caso una particolare predilezione di P. casei per il dispositivo posto in posizione bassa. La prima domanda da porsi è se la presenza di sole lampade poste in posizione classica avrebbero mancato, per così dire, parte delle catture oppure se il risultato definitivo, in assenza di alternative, avrebbe reso identiche o comunque paragonabili le catture eseguite su

lampade alte e lampade basse. Per una risposta veritiera è ovviamente necessario considerare dei test di valutazione della percentuale di cattura su una popolazione nota. Quelli svolti sono naturalmente test propedeutici, che non hanno la pretesa di arrivare a nessun tipo di conclusione; al contrario si propongono di essere di stimolo al dubbio, che è bene avere come compagno di lavoro, quando si opera nel campo della biologia e con organismi come gli insetti, che con una preistoria in assenza dell’essere umano, sono stati poi in grado di accompagnarne l’affermazione, condividere l’urbanizzazione e sfruttare egregiamente le riserve alimentari messe a disposizione. L’azienda non propone di stravolgere la posizione delle lampade in uso, ritenendo al contrario che l’attuale posizione considerata ottimale tra 180 e 250 cm rimanga valida per tutte le reti di monitoraggio e di difesa, risultando ideale per le attività di manutenzione e controllo e opportuna per intercettare il volo della smisurata compagnia di specie che attivamente o accidentalmente vengono a introdursi in uno stabilimento. Tuttavia, quando ci troviamo a installare una rete di lampade con lo scopo principale di contenere un particolare insetto (Nemapogon granella, Piophila casei, Drosofila melanogaster ad esempio) soprattutto in ambienti dove altre azioni di contrasto non risultano applicabili, diventano imprescindibili le altezze di installazione dei dispositivi luminosi GEA. Come sempre, è bene ricordare che non esiste un unico strumento di lotta capace di contrastare efficacemente un infestante e che le prime azioni da adottare sono quelle preventive. GEA www.geaitaly.it

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SPECIALE PEST MANAGEMENT / SOLUZIONI SPECIALE PEST MANAGEMENT / SOLUZIONI

La metodologia ULV a freddo per trattamenti di aria e superfici

a nebulizzazione di soluzioni insetticide o disinfettanti attraverso la metodica ULV (Ultra Low Volume) è sinonimo di elevati standard qualitativi, sia in termini di efficacia che di efficienza dei trattamenti, in particolare in industria alimentare. La nebbia fredda ULV, rispetto alle altre metodiche, consente infatti la riduzione dei tempi di trattamento e della quantità di soluzione erogata, che viene anche meglio distribuita, a parità di volumetria trattata. Una grande innovazione in questo campo è NEBULO® Evo Batteria, nebulizzatore ULV a freddo versatile ed efficiente sviluppato da Copyr. La sua batteria, con auto-

nomia fino a 2,5h, consente di effettuare trattamenti anche dove non è presente un allacciamento alla corrente. Può essere utilizzato con zaino e prolunga per il massimo comfort dell’operatore o con la tracolla dedicata. Il sistema a scatto per la regolazione del flusso consente di determinare la quantità di soluzione da erogare. NEBULO® Evo Batteria, produce sempre una nebbia ottimale, formata da goccioline con diametro compreso tra 5 e 30 micron (spettro ULV). Le gocce comprese nello spettro possono essere classificate il 70% più piccole di 10µm, il 20% tra 10 e 20µm e solo il 10% superiore ai 20µm. Queste dimensioni permettono tempi più lunghi di galleggia-

mento in aria e la massima resa della soluzione erogata che può così raggiungere in maniera ideale l’area da trattare. COPYR www.copyr.eu

L’esca ideale per la pasturazione permanente

a fase di controllo di ogni strategia di gestione integrata degli infestanti (IPM) può includere un trattamento con rodenticidi. Tuttavia, per alcuni siti potrebbe essere necessario utilizzare le esche a scopi preventivi piuttosto che di controllo. Questo utilizzo preventivo dell’esca è chiamato pasturazione permanente. Le esche autorizzate a questo scopo sono chiaramente indicate in etichetta. Sono autorizzate come esche anticoagulanti per pasturazione permanente alcune, ma non tutte, le esche a base di bromadiolone o difenacoum, tuttavia sono noti casi di resistenza a questi due principi attivi.

Le soluzioni a marchio BASF Un problema a cui BASF risponde con l’introduzione della nuova esca per roditori Selontra®, approvata per tecniche di pasturazione permanente. Questa esca controlla tutti i roditori, compresi quelli re-

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sistenti alle esche anticoagulanti. Inoltre, non sono note resistenze al colecalciferolo, il principio attivo alla base di Selontra®. Con Selontra®, la velocità di controllo è fino a tre volte più rapida rispetto ai rodenticidi anticoagulanti, grazie all’effetto stop-feeding. Ottenere il controllo più rapidamente grazie all’impiego di Selontra® significa contenere i danni e la contaminazione da roditori infestanti. Inoltre, la nuova esca sviluppata da BASF consente di raggiungere un perfetto equilibrio fra prestazioni e impatto ambientale. Il colecalciferolo non persiste nell’ambiente né presenta un effetto di bioaccumulo. Per un uso a pasturazione permanente, utilizzare per ogni punto esca la stessa quantità di Selontra® consigliata per il trattamento di infestazioni attive: 100-140 g (5-7 blocchi) per ratti; 20-40 g (1-2 blocchi) per topi domestici. Posizionare Selontra® all’interno di stazioni esche resistenti alle

manomissioni. Ove possibile, ispezionare almeno ogni 4 settimane nel quadro della strategia IPM e valutare eventuali rischi di re-infestazione. Ispezionare regolarmente i siti, secondo le indicazioni riportare sull’etichetta Selontra® rispettando intervalli non superiori a quattro settimane, nel caso di pasturazione permanente in ambienti all’aperto. BASF www.basf.com

SICUREZZA ALIMENTARE / ETICHETTATURA

Progettare per l’inclusività sociale: etichette alimentari in Braille e applicazioni digitali per “un’etichetta narrante”

zioni quotidiane, come scegliere un prodotto alimentare al supermercato o consultare il libro degli ingredienti al banco taglio, sono precluse a non vedenti e ipovedenti, non ancora tutelati dalla normativa che pure disciplina l’etichettatura e le informazioni ai consumatori. Con l’introduzione del Regolamento (UE) n. 1169/2011 sono stati fatti notevoli passi in avanti nell’informazione sugli alimenti al consumatore. Nei dati obbligatori che l’OSA (operatore del settore alimentare) è tenuto a riportare, troviamo tra l’altro elementi come il termine minimo di conservazione o la data di scadenza, le istruzioni per conservare al meglio il prodotto e/o le condizioni di impiego, la lista ingredienti con evidenza degli allergeni e la dichiarazione nutrizionale. La discussione verte ora sul fatto se è il caso di riportare sul campo visivo fronte pacco, su base volontaria e/o per legge (questo si vedrà in base a una decisione della Commissione che è prevista entro il 2022), una forma grafica con colori e lettere che associati a ogni alimento ne indicano il grado di salubrità (tipo il Nutri-

I soggetti non vedenti e ipovedenti non hanno la possibilità di identificare il prodotto acquistato in modo consapevole e sicuro

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Giuseppe L. Pastori Tecnologo e consulente alimentare Specialista delle carni e piatti pronti

score). In alternativa si valuta l’impiego di simboli pittografici basati all’opposto su specifiche come le porzioni e percentuali dei nutrienti (tipo il Nutrinform Battery proposto dall’Italia). In questo modo si dà un’immediata informazione sulle qualità organolettiche e nutrizionali del cibo che acquistiamo, soprattutto se queste ultime sono legate agli “effetti” che i prodotti potrebbero avere sulla salute. In tutti questi casi tuttavia il regolamento non tutela coloro che l’etichetta non la possono leggere, ciechi o ipovedenti, anche se lo stesso regolamento al considerando 17 riconosce che “gli operatori del settore alimentare dovrebbero agevolare l’accessibilità di tali informazioni alle persone con menomazioni visive”. Eppure secondo le stime al 2020 dell’IAPB (International Agency for the Prevention of Blindness), nei Paesi EU-27 le persone con deficit di vista (ciechi e ipovedenti con un residuo visivo non superiore a 3/10) sono circa 43.5 milioni, poco meno del 10% del totale della popolazione comunitaria. In Italia si stima che siano oltre 1.5 milioni gli ipovedenti a cui si devono aggiungere poco più di 350 mila ciechi totali. Si tratta dunque di un piccolo esercito di consumatori che non ha libero accesso alla scelta di qualsiasi genere alimentare e beni di consumo. Nei supermercati e nei negozi tradizionali che vendono cibi, come pure nei ristoranti, chi non ha il dono della vista non può muoversi autonomamente ma deve chiedere l’aiuto di qualcuno o al massimo fare acquisti online. Ma soprattutto, una volta a casa, i soggetti non vedenti e ipovedenti non hanno

la possibilità di identificare il prodotto acquistato in modo consapevole e sicuro, se non facendosi applicare sui contenitori strisce tattili autoadesive con il nome del prodotto e la data di scadenza. Non possono però avere sottomano tutte le altre informazioni più significative e importanti.

Esempio farmaceutico Una revisione del Reg. 1169/2011 non è all’ordine del giorno, come esplicitato dal Commissario Stella Kyriakides in risposta a una interrogazione della Parlamentare Europea Laura Ferrara, del 15 gennaio 2020, che chiedeva espressamente l’introduzione di un’etichetta accessibile sui prodotti alimentari per le persone con disabilità visiva. Solo per i farmaci esiste questa possibilità, derivando l’obbligo dalla applicazione della Direttiva 2004/27/CE (in modifica della Dir. 2001/83/CE) [1], dove viene stabilito un codice comunitario relativo all’utilizzo dei medicinali. In tale documento, all’art. 56 bis, si richiede di apporre sul packaging le indicazioni in Braille. Per i prodotti farmaceutici esiste anche una norma ISO aggiornata nel 2014 [2], che specifica i requisiti e fornisce una guida per l’applicazione del Braille all’etichetta. A parte ciò non esiste un approccio legislativo della Commissione Europea per definire un sistema volontario di etichettatura, utilizzando format in Braille, per il packaging di tutti i prodotti industriali (di qualunque natura, non solo alimentare) nonostante una precedente interrogazione scritta di alcuni membri del Parlamen-

to europeo, presentata e condivisa da altri 447 parlamentari nel giugno del 2011 (rif. Written Declaration nr. 14/2011) [3].

Barriera… sormontabile Al buio, le confezioni degli alimenti difficilmente denotano sufficienti differenze tra loro. Non basta l’esperienza tattile per distinguere un pacchetto di zucchero da uno di farina, un vasetto di marmellata da uno di sottaceti o per riconoscere i diversi tipi di affettati in vaschetta, le bibite, l’acqua naturale e gassata... Per non parlare delle informazioni che riguardano la data di scadenza, i tempi di cottura, le modalità di impiego e di conservazione, e così via. Il mercato alimentare è poco accessibile ai non vedenti e pone troppe barriere a chi deve orientarsi con la sola guida delle mani. Tuttavia è anche vero che da sola la punzonatura in caratteri Braille non è sufficiente a risolvere il problema: da un lato perché non è conosciuta dalla maggior parte degli ipovedenti, dall’altro perché sulle confezioni e sulle etichette non c’è un’area abbastanza ampia per scrivere tutte le informazioni obbligatorie per legge, essendo necessario un determinato spazio e dimensione del carattere Braille. Come conseguenza, i prodotti non sono scelti in piena libertà perché in apparenza le confezioni, per un non vedente, sono tutte uguali. È pur vero che in mancanza di obblighi e di riferimenti normativi, come avviene nel campo farmaceutico, le aziende che intendessero applicare etichette in Braille lo farebbero su base volontaria e in ordinea principi eti-

Il mercato alimentare è poco accessibile ai non vedenti Settembre 2022

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SICUREZZA ALIMENTARE / ETICHETTATURA

ci e sociali comunque importanti. Il mercato italiano ha già fatto da sfondo a iniziative di aziende sensibili a questa tematica. Sono note le esperienze di alcune società cooperative specializzate in prodotti biologici di sughi pronti, salse di pomodoro e succhi di frutta, e di una storica azienda veneta che ha presentato con etichetta Braille le proprie confetture e marmellate di frutta bio. Ovviamente ci si limita per ora a riportare il nome del prodotto, il marchio e la data di scadenza (come avviene nelle confezioni dei prodotti farmaceutici) perché altre informazioni di tipo nutrizionale e allergenico richiedono spazio. Tuttavia sarebbe già una conquista dare un’informazione a tutti i consumatori anche quelli che “comprano a occhi chiusi”. Non tutti i materiali però si prestano a essere impressi con questo alfabeto. Mentre infatti per carta, cartone, plastica rigida e anche etichette adesive di un certo spessore non ci sono ostacoli, diverso è il discorso per il packaging fatto in plastica sottile, come ad esempio quello delle merendine, che non si rivela adatto alla stampa di puntini in rilievo. La possibilità di apporre un’etichetta in carta comprometterebbe la riciclabilità dell’involucro. I produttori, dal canto loro, sono al lavoro per cercare nuove strade. Uno sviluppo sicuro arriva invece dall’impiego delle tecnologie moderne con App appositamente sviluppate (in combinazione con il Braille per le informazioni più sintetiche), che sono in grado di leggere un codice a barre o un QR Code o dei tag RFID (si veda box) per convertire le informazioni necessarie per l’acquisto in formato grafico (testo, foto, audio, video). Si parla di “etichette narranti” (o “parlanti”) perché convertono il QR Code inquadrato con lo smartphone (o il tag RIFD) in un messaggio audio che elabora le informazioni riportate in etichetta con una sequenza di priorità definite, che rendono accessibili determinate in-

formazioni anche a chi non è in grado di leggere e vedere bene [4-5]. Un limite per gli ipovedenti potrebbe essere quello di mirare con lo smartphone il QR Code, ma ci stanno lavorando e alcune applicazioni consentono di ampliare il campo visivo dello smartphone.

Esperienze in Italia e nel mondo Tuttavia, nonostante il sostegno per etichette alimentari più accessibili da parte delle comunità di non vedenti, tali applicazioni sembrano essere piuttosto rare nell’industria alimentare e le iniziative sono spesso a macchia di leopardo, In Italia per quanto riguarda l’impiego delle nuove tecnologie combinate con il Braille si segnala un’iniziativa congiunta del CREA (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi della economia agraria) con la startup dell’innovazione digitale SISSPre, in collaborazione con l’Unione Ciechi e Ipovedenti di Cosenza. L’obiettivo è quello di creare un’etichetta accessibile (narrante) a partire dai QR Code scansionabili con uno smartphone. Simile iniziativa è proposta da Bandiera Lilla insieme all’Unione Ciechi

QR Code e tag RFID La tecnologia QR Code (letteralmente “codice a risposta rapida”) grazie a una fotocamera e una connessione internet permette di trasferire immediatamente delle informazioni o aprire un collegamento con tutti i dati che si vogliono condividere, dati che sono inseriti in un codice 2D stampato sulla confezione. La tecnologia RFID si basa sulla Radio Frequenza per rilevare oggetti statici o in movimento, attraverso campi elettromagnetici. Tramite appositi software e hardware (comunicazione wireless tra Rfid Tag e Rfid Reader) si possono raccogliere informazioni e scambiarle a distanza in maniera automatica e istantanea.

e Ipovedenti di Savona e alcune aziende del settore oleo-vinicolo. Basata sul sistema della geo localizzazione è un’applicazione presentata da due giovani sviluppatori, premiata in un hackathon promosso dal Gruppo Végé e da PoliHub (l’incubatore del Politecnico di Milano): grazie alle onde sonore e una mappa virtuale del supermercato guidano l’ipovedente fino al prodotto che vuole acquistare (dopo averlo menzionato a voce); da lì inquadrando lo scaffale con lo smartphone e grazie all’intelligenza artificiale viene descritto il prodotto che si ha di fronte, riconoscendo etichetta e logo. In Europa e negli altri Paesi industrializzati la situazione è simile alla nostra ma ci si muove da più tempo. In Francia, Auchan nei suoi ipermercati e supermercati propone dal 2001 il 40% dei prodotti venduti a proprio marchio (alimentari, articoli per la cura della persona, detersivi) etichettati in Braille, con percorsi guidati tra le corsie mediante cartelli tattili che identificano il tipo di prodotto presente in quel punto. Questo lavoro ha coinvolto ingegneri, responsabili di prodotto Auchan, industriali e aziende di imballaggio che hanno lavorato per integrare il Braille su una grande varietà di contenitori. In Inghilterra, Sainsbury aveva iniziato esperimenti pilota in alcuni suoi punti vendita evidenziando in Braille le insegne dei comparti dei prodotti alimentari. In Svizzera la cooperativa Migros nel 2010 aveva stabilito una partnership con l’Associazione Svizzera dei Ciechi per sviluppare un dispositivo vocale che leggesse il barcode sui prodotti e fosse in grado di identificarli con voce sintetica. Il lettore basato sul principio di quello delle casse è stato sviluppato per essere utilizzato anche a casa, presupponendo che Migros tenesse i dati forniti costantemente aggiornati. In Spagna la ONCE, fondazione di volontariato sociale – con supervisione del Governo spagnolo – che assiste le persone con disabilità, sensibilizza in continuazione l’industria alimentare rivendicando le eti-

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chette in Braille per distinguere i prodotti, conoscerne la data di scadenza o comunicare se hanno allergeni. Soprattutto sollecita l’adozione di nuove applicazioni complementari come l’etichetta parlante generata dalla lettura del QR Code, che permette a un non vedente di riconoscere i prodotti una volta che si portano a casa [6]. Kellogg’s ha collaborato con l’applicazione NaviLens [7] per aggiungere codici speciali sulle confezioni in Europa allo scopo di aiutare le persone non vedenti e con problemi di vista. Gli speciali codici stampati di NaviLens possono essere scansionati da una distanza fino a 12 volte maggiore rispetto ai tradizionali codici QR e a barre, per aiutare gli ipovedenti, senza che una telecamera si concentri direttamente su di loro. Le nuove scatole permetteranno a uno smartphone di rilevare facilmente un codice unico sulla confezione e di riprodurre le informazioni di etichettatura per l’acquirente con problemi di vista.

Conclusioni Pensare a un’etichetta o a un imballaggio per i non vedenti che deve essere

toccato oltre che visto, richiede di superare due sfide: una di progettazione e una di applicazione. Anzi non deve diventare esclusiva per la comunità di non vedenti e ipovedenti, perché non deve sminuire l’esperienza del pubblico più ampio normodotato. Piuttosto, il design di un’etichetta per non vedenti e ipovedenti è un’aggiunta per garantire di soddisfare le esigenze di un pubblico specifico nel senso pieno dell’inclusività sociale ma può offrire anche informazioni estese fruibili da tutti sfruttando le potenzialità dell’intelligenza artificiale. Progettare un’etichetta in Braille per i ciechi e sviluppare contemporaneamente delle applicazioni per gli ipovedenti, che leggono codici a risposta rapida (QR Code) o tag di radiofrequenza per la geo localizzazione e che possono essere fruite anche a casa, può avere anche un vantaggio per i marchi commerciali, che volontariamente aderiscono a questa iniziativa civica e etica. Può consentire loro di realizzare un’azione di marketing ampliando la propria offerta a un pubblico specifico, che apprezza e ne parla

Le “etichette narranti” convertono il QR Code inquadrato con lo smartphone in un messaggio audio che elabora le informazioni riportate in etichetta con una sequenza di priorità definite

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all’interno della propria comunità, ottenendo così non solo un ritorno di immagine per il tipo di comunicazione sociale ma anche un ampliamento del proprio mercato.

Bibliografia 1. Direttiva 2004/27/CE del Parlamento europeo e del Consiglio del 31 marzo 2004 che modifica la direttiva 2001/83/ CE recante un codice comunitario relativo ai medicinali per uso umano. GU L 136 del 30.4.2004, pagg. 34-57. 2. UNI (2014). Packaging - Braille on packaging for medicinal products (ISO 17351:2013). 3. Poupakis K., Howitt R., Kósa A., Lichtenberger E., Wikström C. (2011). 3. Dichiarazione del Parlamento europeo del 23 giugno 2011 su un sistema di etichettatura volontario in braille sull’imballaggio dei prodotti industriali. P7 DCL(2011)0014. https://www.europarl. europa.eu/plenary/en/written-declarations.html# 4. López-de-Ipiña D., Lorido-Botrán T., Lopez-Novoa U. (2011). BlindShopping: Enabling Accessible Shopping for Visually Impaired People through Mobile Technologies. In: Abdulrazak B. et al. (Eds.) - Toward Useful Services for Elderly and People with Disabilities. ICOST 2011. Lecture Notes in Computer Science, vol 6719, pp 266-270. © Springer, Berlin Heidelberg. https://doi. org/10.1007/978-3-642-21535-3_39 5. Khan A., Khusro S. (2021). An insight into smartphone-based assistive solutions for visually impaired and blind people: issues, challenges and opportunities. Univ Access Inf Soc 20, 265–298. https:// doi.org/10.1007/s10209-020-00733-8 6. ONCE Comisión Braille Española (2021). Documento técnico B 13: Etiquetado en braille de productos de consumo. Versione 3: giugno 2021 https://www.once. es/servicios-sociales/braille/documentos-tecnicos/documentos-tecnicos-relacionados-con-el-braille/documentos/ b13-etiquetado-en-braille-de-productos-de-consumo/view 7. https://www.navilens.com/en/

SICUREZZA ALIMENTARE / DIRITTO ALIMENTARE

Salmonelle nella carne fresca di pollame Excursus tra note ministeriali e la pronuncia della Corte di Giustizia nella causa C-89/21

o scorso 28 aprile 2022 la Corte di Giustizia dell’Unione Europea è intervenuta sul tema dei criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari così come stabiliti ai sensi del regolamento (CE) n. 2073/2005 nonché sulla portata del potere discrezionale riconosciuto in capo alle autorità di controllo per verificare la conformità ai suddetti criteri; in particolare la questione che è stata sottoposta all’attenzione dei giudici europei riguarda la presenza di salmonella nella carne fresca di pollame. Prima di esaminare nel merito la vicenda processuale è necessario individuare il quadro normativo di riferimento.

La normativa di riferimento Secondo quanto stabilito dal Regolamento (CE) n. 178/2002 uno degli obiettivi fondamentali della legislazione alimentare è quello di garantire un elevato livello di tutela della salute umana e degli interessi dei consumatori, garantendo al contempo l’efficace funzionamento del mercato interno.

In relazione alla carne fresca di pollame rientrerebbe nel potere discrezionale delle autorità nazionali estendere il controllo alla presenza di Salmonelle diverse da quelle espressamente contemplate nel Regolamento (CE) n. 2073/2005 allegato I, capitolo I, riga 1.28

Allo scopo di garantire la protezione della salute pubblica, il legislatore europeo ha ritenuto opportuno fissare criteri armonizzati di sicurezza relativi all’accettabilità dei prodotti alimentari; in particolare, per quanto riguarda la presenza di determinati microrganismi patogeni, il Regolamento (CE) n. 2073/2005 stabilisce i criteri microbiologici per taluni microrganismi e le norme di attuazione che gli operatori del settore alimentare devono rispettare nell’applicazione delle misure di igiene generali e specifiche. Il provvedimento in oggetto inoltre prevede che l’autorità competente verifichi il rispetto

delle norme e dei criteri ivi stabiliti, senza pregiudizio del suo diritto di procedere a ulteriori campionamenti e analisi per la rilevazione e la misura della presenza di altri microrganismi, delle loro tossine o dei loro metaboliti, o come verifica dei processi, per i prodotti alimentari sospetti, o nel contesto dell’analisi del rischio. In relazione alla carne fresca di pollame, l’allegato I, capitolo I intitolato “criteri di sicurezza alimentare” del Regolamento (CE) 2073/2005, alla riga 1.28 prevede esclusivamente la ricerca di Salmonella dei sierotipi Typhimurium ed Enteritidis:

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Avv. Sara Checchi Studio Legale Gaetano Forte

Categoria alimentare

1.28 carne fresca di pollame (20)

Microrganismi/ loro tossine, metaboliti

Salmonella Typhimurium Salmonella Enteritidis

Piano di campionamento

Limiti

Non rilevabile in 25 g

Metodo d’analisi di riferimento

Fase a cui si applica il criterio

EN ISO 6579-1 (per rilevazione) – schema Kauffmann-Le Minor White-KaufmannLe Minor (per la sierotipizzazione)

Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità

Questo criterio si applica alla carne fresca di esemplari da riproduzione di Gallus gallus, galline ovaiole, polli da carne e branchi di tacchini da riproduzione e da ingrasso (20)

La vicenda processuale L’autorità sanitaria di controllo lituana, dopo aver constatato la presenza di Salmonella Kentucky nella carne fresca di pollame immessa sul mercato da un grossista di carni, gli ha vietato di continuare a commercializzare tale carne e gli ha ingiunto di ritirare e distruggere quella già immessa in commercio, oltre a infliggergli un’ammenda. Il grossista ha presentato ricorso avverso le decisioni dell’autorità sanitaria sostenendo che l’allegato I, capitolo I, riga 1.28, del Regolamento (CE) n. 2073/2005 vieta soltanto la presenza, nella carne fresca di pollame, della Salmonella Enteritidis e della Salmonella Typhimurium; di conseguenza, la presenza di altre salmonelle, come la Salmonella Kentucky o la Salmonella Infantis, non consente di ritenere la carne fresca di pollame un “alimento a rischio”, ai sensi dell’articolo 14 del Regolamento (CE) n. 178/2002. In senso opposto, l’autorità lituana ha rilevato che, al fine di garantire il rispetto delle norme e dei criteri enunciati nel Regolamento (CE) n. 2073/2005 nonché la sicurezza dei prodotti destinati al consumo umano, può procedere, sulla base dell’art. 1 del suddetto regolamento, a ulteriori campionamenti e analisi al fine di verificare

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la presenza anche di sierotipi di salmonella diversi da quelli prescritti dalla normativa. In tale contesto la suprema corte lituana ha sospeso il procedimento e ha sottoposto alla Corte di Giustizia europea la seguente questione pregiudiziale: “Se l’articolo 1 del Regolamento [n. 2073/2005] e l’articolo 14, paragrafo 8, del Regolamento [n. 178/2002] debbano essere interpretati nel senso che essi conferiscono alle competenti autorità di vigilanza di uno Stato membro la facoltà di stabilire che la carne fresca di pollame, che soddisfa i requisiti di cui all’allegato I, capitolo 1, riga 1.28, del Regolamento n. 2073/2005, non soddisfa i requisiti di cui all’articolo 14, paragrafi 1 e 2, del Regolamento n. 178/2002 nel caso in cui un prodotto alimentare rientrante in tale categoria sia contaminato da sierotipi di Salmonella diversi da quelli di cui all’allegato I, capitolo 1, riga 1.28, del regolamento n. 2073/2005, come è stato accertato nel caso di specie”. La Corte europea ha osservato che l’art. 1 del Regolamento (CE) n. 2073/2005 stabilisce “i criteri microbiologici per taluni microrganismi” e autorizza l’autorità competente non solo a verificare il rispetto di tali criteri, ma anche a “procedere a ulteriori campionamenti

ed analisi per la rilevazione e la misura della presenza di altri microrganismi, delle loro tossine o dei loro metaboliti, o come verifica dei processi, per i prodotti alimentari sospetti, o nel contesto dell’analisi del rischio”. Da tale previsione normativa, secondo la Corte, deriva che l’autorità competente, al fine di ottenere un elevato livello di protezione della salute pubblica, non è tenuta a limitarsi, nel corso delle analisi dei prodotti alimentari da essa effettuate, al controllo della presenza dei soli microrganismi espressamente indicati nell’allegato I del suddetto regolamento ma le è altresì consentito adottare specifici provvedimenti (es. restrizioni all’immissione sul mercato o ritiro dal mercato degli alimenti che, nonostante la loro conformità alle specifiche disposizioni del diritto dell’Unione loro applicabili, diano motivi di sospettare un rischio per la salute dei consumatori). Pertanto, alla luce di quanto espresso dalla Corte di Lussemburgo, in relazione alla carne fresca di pollame, rientrerebbe nel potere discrezionale delle autorità nazionali estendere il controllo alla presenza di Salmonelle diverse da quelle espressamente contemplate nell’allegato I, capitolo I, riga 1.28 del Regolamento (CE)

SICUREZZA ALIMENTARE / DIRITTO ALIMENTARE

Nei casi in cui l’etichetta relativa a preparazioni di carni di pollame rechi l’informazione “da consumare previa accurata cottura”, l’eventuale presenza di salmonelle minori non è tale da costituire una non conformità ai requisiti di sicurezza degli alimenti

n. 2073/2005, vale a dire la Salmonella Typhimurium e la Salmonella Enteritidis.

Le note del Ministero della Salute sulle salmonelle nella carne fresca di pollame Il Ministero della Salute con la nota DGISAN n. 30530 del 28 luglio 2015, adottata su conforme parere dell’Istituto Superiore di Sanità, ha fornito alle Autorità di controllo, oltre che alle Associazioni di categoria, indicazioni operative circa le modalità di gestione delle positività per salmonelle non rilevanti (diverse da S. typhimurium, S. enteritidis e S. typhimurium in variante monofasica) nella carne fresca di pollame in stabilimenti diversi dai macelli. In particolare la nota afferma al punto a) che “qualora le carni siano state impiegate per la produzione di preparazioni di carni… destinate ad

essere consumate previa ‘adeguata cottura’ e tale indicazione sia chiaramente riportata in etichetta con le specifiche indicazioni di cottura relative alla modalità, al tempo alla temperatura, alla luce di quanto previsto all’articolo 14 punto 3 del Regolamento (CE) n. 178/2002, l’OSA non dovrà procedere alle operazioni di ritiro e richiamo dal mercato…”, escludendo di fatto la pericolosità dell’alimento per il consumatore. Il suddetto chiarimento è stato ulteriormente specificato con la nota dello stesso Ufficio del Ministero della Salute DGISAN n. 1038 del 15 gennaio 2016, secondo la quale per le preparazioni di carni di pollame destinate a essere consumate previa adeguata cottura, “l’indicazione in etichetta ‘da consumarsi previa accurata e completa cottura ad almeno 75°C a cuore del prodotto’ è coerente con l’art. 14 punto 3 del Reg. CE 178/2002”.

L’articolo 14 punto 3 del Regolamento (CE) n. 178/2002 richiamato nelle suddette note stabilisce i cosiddetti “requisiti di sicurezza degli alimenti”, ai sensi del punto 3 “per determinare se un alimento sia a rischio occorre prendere in considerazione quanto segue: a) le condizioni d’uso normali dell’alimento da parte del consumatore in ciascuna fase della produzione, della trasformazione e della distribuzione; b) le informazioni messe a disposizione del consumatore, comprese le informazioni riportate sull’etichetta o altre informazioni generalmente accessibili al consumatore sul modo di evitare specifici effetti nocivi per la salute provocati da un alimento o categoria di alimenti”. Alla luce di ciò deriva che nei casi in cui l’etichetta relativa a preparazioni di carni di pollame rechi l’informazione “da consumare previa accurata cottura”, l’eventuale presenza di salmonelle minori non è tale da costituire una non conformità ai requisiti di sicurezza degli alimenti.

Conclusioni La recente pronuncia della Corte di Giustizia, riconoscendo il potere discrezionale delle autorità sanitarie a estendere il controllo relativamente alla carne fresca di pollame della presenza di Salmonelle diverse da quelle espressamente contemplate al punto 1.28 dell’allegato I del Regolamento (CE) n. 2073/2005 – vale a dire la Salmonella Typhimurium e la Salmonella Enteritidis – ha aperto la strada a un’accurata valutazione del sierotipo di Salmonella riscontrato in caso di campionamento ufficiale non conforme. L’orientamento espresso dai Giudici della Corte di Lussemburgo crea una frizione rispetto alle indicazioni contenute nelle note ministeriali; a questo punto, sarà opportuno attendere gli sviluppi applicativi per comprendere la posizione delle autorità di controllo nonché dello stesso Ministero della Salute.

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SICUREZZA ALIMENTARE / SOLUZIONI

Controllo delle superfici di lavoro: ricerca di Listeria patogena

isteria monocytogenes è responsabile della listeriosi, una tra le più diffuse tossinfezioni alimentari. Il batterio presenta resistenza alle basse temperature e scarse necessità nutritive, pur essendo sensibile al trattamento termico. Il rischio di contaminazione nelle varie fasi di produzione alimentare è mitigato dall’applicazione di adeguati processi di igienizzazione. Il kit SwabSure ListeriaP rileva specificamente ceppi patogeni di Listeria monocytogenes e Listeria ivanovii, differenziandoli con un netto viraggio di colore da quelli inoffensivi come Listeria innocua. Il kit “tutto in uno”, conforme alla ISO 18593:2018, necessita di pochi passaggi operativi, non richiede particolari attrezzature e può essere utilizzato efficacemente nei programmi HACCP. I microrganismi sono recuperati dalla superficie utilizzando un apposito tamponcino pre-umidificato, che viene poi trasferito in una provetta contenente un brodo di coltura cromogenico. Dopo incubazione in termostato per 24-48 h a 37°C la crescita di eventuali ceppi patogeni di Listeria determina il viraggio di colore del brodo da giallo a turchese-blu. Il meccanismo rileva la Fosfolipasi-C, un enzima specifico del ceppo patogeno di Listeria. Il metodo è altamente sensibile (fino a 1 CFU/campione) e selettivo: la crescita di ceppi non target e quindi di falsi positivi è esclusa grazie all’effetto combinato di antibiotici e composti inibenti. KAIROSAFE www.kairosafe.it

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SICUREZZA ALIMENTARE / CONFEZIONAMENTO IN COLLABORAZIONE CON GSICA Gruppo Scientifico Italiano di Confezionamento Alimentare

IV Gamma: approcci sostenibili per il controllo della qualità Il mercato della frutta e verdura fresca pronta all’uso nelle economie ad alto reddito è caratterizzato sin dagli anni ’80 da una crescita a doppia cifra ed è ora previsto uno sviluppo a un ritmo ancora più veloce nelle economie a reddito medio (Raffo e Paoletti, 2022). Il motivo risiede nella consapevolezza di assumere adeguate quantità giornaliere di frutta e verdura e sicuramente nella forma di “pronti all’uso”, frutta e verdura sono più facilmente consumabili. Per contro, negli ultimi anni, sono state sollevate preoccupazioni per quanto riguarda la sostenibilità ambientale della filiera della IV gamma (Manzocco ed altri, 2015; Ölmez, 2017). I prodotti vegetali minimamente trattati generano ingenti quantità di scarti sotto forma di bucce, semi e foglie, che sono ancora ricchi di sostanze bioattive. Inoltre, elevata è l’attenzione circa i rischi per la salute umana derivanti dall’esposizione ai prodotti per la disinfezione della IV gamma e in special modo ai trattamenti a base di cloro. Il presente articolo riporta i risultati di recenti ricerche finalizzati ad approcci sostenibili per il controllo della qualità dei prodotti della IV gamma, in particolare: (i) implementazione di metodi inno-

L’operazione di lavaggio della IV gamma rappresenta un’operazione critica della lavorazione.La ricerca si è focalizzata su tecnologie alternative, in grado di garantire sicurezza e igiene degli alimenti

vativi di lavaggio, alternativi all’utilizzo di prodotti a base di cloro e (ii) il ri-utilizzo di sottoprodotti ortofrutticoli per la preservazione della IV gamma, in un’ottica di economia circolare (Figura 1).

Lavaggio dei prodotti di IV gamma L’operazione di lavaggio della IV gamma rappresenta un’operazione critica della lavorazione in quanto è l’unico tratta-

mento finalizzato alla rimozione di impurità e alla sanificazione del prodotto per assicurare i requisiti igienico-sanitari richiesti per legge. Diverse sono le pratiche di lavaggio adottate a livello aziendale, la maggior parte delle quali si basa sull’utilizzo di peracidi. L’utilizzo di agenti chimici, però, è percepito negativamente dai consumatori per i rischi sulla salute (Raffo & Paoletti, 2002). Negli ultimi anni, la ricerca si è focalizzata su tecnologie

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Amalia Conte1 & Elena Torrieri2 Dipartimento di Agraria, Università di Foggia, via Napoli 25-71121 Foggia. Email: amalia.conte@unifg.it 2 Dipartimento di Agraria, Università degli Studi di Napoli Federico II, via Università 100, 80055, Portici (NA). Email: elena.torrieri@unina.it 1

PROSSIMO APPUNTAMENTO IV gamma: presto online un webinar di aggiornamento sulla piattaforma GSICA Educational. Un seminario dedicato alle ultime novità, che focalizza le tematiche più importanti sull’argomento, corredato di dispensa tecnica. More info here: GSICA Educational - GSICA

alternative, in grado di garantire sicurezza e igiene degli alimenti, nel rispetto per la salute dei consumatori. Tra queste rientrano l’uso dell’acqua elettrizzata e dell’acqua attivata al plasma. L’acqua elettrizzata (EW) o acqua ossidante elettrolizzata (EOW), è una nuova tecnologia di disinfezione a base di cloro, che attraverso un processo di elettrodialisi di una soluzione diluita di cloruro di sodio produce acqua elettrizzata acida all’anodo

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e acqua elettrizzata basica al catodo o una soluzione di acqua elettrizzata neutra ottenuta per miscelazione delle due procedenti. In generale, l’attività antimicrobica è stata attribuita all’attività di sostanze ossidanti a base di cloro, come l’acido ipocloroso, o sostanze non a base di cloro, come l’ozono o il perossido di idrogeno (Orejel & CanoBuendía, 2020). La sostenibilità del processo è garantita dal solo utilizzo di una soluzione diluita di cloruro di sodio per preparare la soluzione disinfettante. Risultati scientifici hanno dimostrato l’efficacia dell’EW nel disattivare E. Coli, L. innocua e S. choleraesuis, inoculati su mele di IV gamma (Graça et al., 2011). Inoltre, il lavaggio con EW di mele di IV gamma ha garantito una riduzione di circa 2 log della popolazione di lieviti (Graça et al., 2020). Il plasma è efficacemente utilizzato per modificare le superfici di materiali o come trattamento antimicrobico, grazie alla presenza di specie reattive. L’attività e la funzionalità del plasma può essere catturata nell’acqua, per cui è possibile produrre acqua attivata al plasma (Thirumdas et al., 2018). Le reazioni che avvengono nell’acqua al plasma induco-

no un’acidificazione del mezzo, per cui il pH decresce all’aumentare del trattamento. Le specie reattive dell’ossigeno e dell’azoto, in combinazione con l’elevato potenziale redox e il basso pH sono responsabili del potere battericida dell’acqua attivata al plasma. L’acqua attivata al plasma è stata utilizzata con successo per lavare broccoli fresh-cut (Choi et al., 2019) e foglie di rucola (Laurita et al., 2021). I risultati mettono in evidenza che il lavaggio non ha effetti negativi sulla qualità nutrizionale del prodotto.

Sottoprodotti ortofrutticoli La ricerca sta dedicando un grande interesse ai cosiddetti by-products e sono numerosi i lavori della letteratura che riportano informazioni sulla caratterizzazione dei principali composti che li costituiscono, mettendo in evidenza spiccate proprietà antimicrobiche e/o antiossidanti. Proprio in virtù di queste caratteristiche, nell’ottica della sostenibilità, si annoverano diversi studi scientifici in cui i sottoprodotti vegetali sono stati usati come agenti per la preservazione del prodotto fresco tagliato e imbustato. È ampiamente noto che il prodotto di IV gamma,

Figura 1. Riutilizzo dei sottoprodotti di frutta e verdure minimamente processati

SICUREZZA ALIMENTARE / CONFEZIONAMENTO

a causa di operazioni di taglio o pelatura, soffre di un decadimento qualitativo, ascrivibile a fenomeni biologici, chimici e biochimici, ed è quindi indispensabile adottare misure che in qualche modo possano contenerlo. L’utilizzo di sottoprodotti tal quali o di loro estratti può rappresentare un’opportunità per il settore per recuperare agenti attivi disponibili a basso costo e al tempo stesso fronteggiare l’impatto ambientale dei sottoprodotti. Una recente review di Nardella ed altri (2022) offre un’ampia panoramica sull’utilizzo di vari tipi di sottoprodotti ortofrutticoli, applicati a varie categorie alimentari, tra cui anche i fresh-cut. Dalle pagine della review è interessante notare come l’estratto di papaya sia risultato utile a inibire l’imbrunimento enzimatico di mele, patate e banane già tagliate. Altrettanto valido è risultato l’estratto dei semi di pompelmo sulla stabilità microbiologica di lattuga. L’estratto di bucce di melegrane è stato invece applicato con successo a fette di mela e a patate già sbucciate. Nell’ambito di questa casistica si annovera anche lo studio di Lacivita et al. (2020) che hanno proposto l’uso di buccia di melegrane tal quale, ridotta in polvere, per preservare macedonia conservata in liquido di governo. In questo articolo si legge che il sottoprodotto, che di fatto rappresenta circa il 50% del peso del frutto, potrebbe vantaggiosamente essere totalmente riciclato per mantenere la stabilità microbiologica e sensoriale della frutta già tagliata poiché, grazie all’elevato contenuto in fitocomposti ad azione attiva, come i polifenoli, i campioni di macedonia in presenza della buccia di melegrane hanno conservato uno stato di freschezza che non è stato ritrovato nei campioni di controllo. Oltretutto, la buccia di melegrane non ha compromesso l’accettabilità sensoriale della macedonia, garantendo quindi nel complesso una maggiore conservabilità dei campioni rispetto a quelli di controllo.

BIBLIOGRAFIA § Choi, E. J., Park, H. W., Kim, S. B., Ryu, S., Lim, J., Hong, E. J., … Chun, H. H. (2019). Sequential application of plasma-activated water and mild heating improves microbiological quality of ready-to-use shredded salted kimchi cabbage (Brassica pekinensis L.). Food Control, 98(December 2018), 501– 509. https://doi.org/10.1016/j. foodcont.2018.12.007 § Graça, A., Abadias, M., Salazar, M., & Nunes, C. (2011). The use of electrolyzed water as a disinfectant for minimally processed apples. Postharvest Biology and Technology, 61(2–3), 172–177. https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2011.04.001 § Graça, A., Santo, D., Pires-Cabral, P., & Quintas, C. (2020). The effect of UV-C and electrolyzed water on yeasts on fresh-cut apple at 4 °C. Journal of Food Engineering, 282(March 2019), 1–6. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2020.110034 § Lacivita, V., Incoronato, A.L., Conte, A., Nobile, M.A.D. 2021. Pomegranate peel powder as a food preservative in fruit salad: A sustainable approach. Foods 10(6),1359. § Laurita, R., Gozzi, G., Tappi, S., Capelli, F., Bisag, A., Laghi, G., … Vannini, L. (2021). Effect of plasma activated water (PAW) on rocket leaves decontamination and nutritional value. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 73(April), 102805. https://doi. org/10.1016/j.ifset.2021.102805 § Manzocco, L., Ignat, A., Anese, M., Bot, F., Calligaris, S., Valoppi, F.,

et al. (2015). Efficient management of the water resource in the fresh-cut industry: current status and perspectives. Trends Food Sci. Technol. 46, 286-294. Nardella S., Conte A., Del Nobile M.A. State-of-Art on the recycling of by-products from fruits and vegetables of Mediterranean countries to prolong food shelf Life. FOODS, 2022, 11, 665. Ölmez, H. (2017). “Environmental impacts of minimally processed refrigerated fruits and vegetables’ industry,” in Minimally Processed Refrigerated Fruits and Vegetables. 2nd Edn, eds F. Yildiz and R. C. Wiley (New York, NY: Springer), 747-756. Orejel, J. C. R., & CanoBuendía, J. A. (2020). Applications of electrolyzed water as a sanitizer in the food and animal-by products industry. Processes, 8(5), 1-19. https://doi.org/10.3390/ PR8050534 Raffo A., Paoletti F. 2022. FreshCut Vegetables Processing: Environmental Sustainability and Food Safety Issues in a Comprehensive Perspective. Frontiers in Sustainable Food Systems, 2022, 5, Article 681459. Thirumdas, R., Kothakota, A., Annapure, U., Siliveru, K., Blundell, R., Gatt, R., & Valdramidis, V. P. (2018). Plasma activated water (PAW): Chemistry, physicochemical properties, applications in food and agriculture. Trends in Food Science and Technology, 77(May), 21-31. https://doi. org/10.1016/j.tifs.2018.05.007

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Elis, una politica CSR di platino

lis è stata premiata da Ecovadis con la medaglia di platino “Ecovadis platinum medal” per l’anno 2022. Ecovadis, tra i principali enti a livello mondiale nell’ambito del rating di aziende in termini di Corporate Social Responsability (Responsabilità sociale d’Impresa), attua un modello di valutazione che prende in considerazione quattro macrocategorie: 1. Ambiente ed ecosostenibilità; 2. Lavoro e Diritti Umani; 3. Approccio etico e organizzativo; 4. Approvvigionamento sostenibile. Quest’ottimo risultato ottenuto testimonia il costante e crescente impegno di Elis in ambito CSR; per cinque anni consecutivi infatti il gruppo era stato insi-

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gnito della medaglia d’oro Ecovadis e ha quindi migliorato ulteriormente il proprio score, conseguendo il livello platino. Il punteggio raggiunto posiziona Elis nella parte più alta della classifica Ecovadis ovvero l’1% su oltre 90 mila aziende certificate. Per Elis italia, da sempre in linea con le politiche CSR di gruppo, questo riconoscimento conferma la bontà del lavoro svolto sulla riduzione dell’impatto ambientale di tutti i propri processi, con

azioni mirate che nel corso del tempo hanno portato a una diminuzione dell’approvvigionamento idrico, dei prodotti chimici e delle risorse energetiche utilizzate durante i cicli di lavaggio, un approccio sempre più orientato al riciclo e ricondizionamento del tessile e a una scelta di fornitori che condividano con Elis gli stessi valori ambientali, etici e sociali. ELIS it.elis.com

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LactoSens®R, test rapido preciso e accurato per la determinazione del lattosio residuo Il mercato del senza lattosio copre un segmento di prodotti in costante ascesa, generalmente il consumo di alimenti lactose-free non riguarda solamente persone con intolleranze o allergie, creando opportunità di innovazione e diversificazione dei prodotti. Al tempo stesso l’attenzione per la qualità e sicurezza dei prodotti, fa sì che catene distributive e associazioni dei consumatori richiedano maggiori tutele e garanzie. Per molti caseifici controllare e verificare la concentrazione di lattosio nei prodotti lattiero-caseari senza lattosio e a basso contenuto di lattosio è difficile poiché le metodiche comunemente disponibili in commercio non sono sempre ottimali. I metodi attuali tendono a essere imprecisi, lenti, laboriosi o costosi – o addirittura una combinazione di questi aspetti. Senza una metodica rapida e precisa per la misurazione della concentrazione di lattosio, i caseifici potrebbero dover aspettare giorni per ottenere un risultato per procedere con lo sblocco del prodotto, o in alternativa doversi affidare allo storico dei dati interni rinunciando però a valori di concentrazione specifici per lotto.

LactoSens®R: robusto e resiliente, con ampio intervallo di misurazione Il test LactoSens®R è un test diretto con enzima immobilizzato che quantifica in modo specifico il lattosio residuo in pochi minuti, applicabile in un’ampia gamma di latticini senza lattosio e a basso contenuto di lattosio. Certificato NordVal e AOAC, validato con il metodo di riferimento HPLC, LactoSens®R è disponibile nelle seguenti tre versioni:

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§ LACTOSENS®R for NOLA® FIT - range di quantificazione tra 0.008-0.2%, utile per prodotti con % di lattosio residuo < 0.01

Perché è importante utilizzare il kit LactoSens®R Velocizzare le tempistiche di rilascio e sblocco del lotto. Nel giro di pochi minuti è possibile quantificare il livello di lattosio residuo Aumentare la tracciabilità dei dati documentando per ogni lotto prodotto la concentrazione di lattosio residuo Kit di semplice utilizzo, rapido, affidabile e intuitivo. Altamente specifico, funziona correttamente sia con latte tal quale che aromatizzato, con prodotti fermentati come yogurt e formaggi freschi o stagionati CHR. HANSEN www.chr-hansen.com

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Facciamo un po’ di chiarezza sui test rapidi di screening Oggi sul mercato ci sono tantissimi test rapidi per il rilevamento delle diverse famiglie antibiotici nel latte, proposti a un prezzo di lancio molto accattivante. Tuttavia solo pochi di essi riescono in modo affidabile a determinare e rilevare le diverse famiglie di antibiotici al di sotto dei limiti MRL EU. A tal proposito è molto importante provvedere a sistemi di autocontrollo affidabili con verifiche quotidiane in allevamento o in caseificio, che si aggiungono a quelli del sistema di pagamento del latte in base alla qualità e, ancora, agli interventi dei controlli ufficiali per le differenti finalità. Le esigenze aziendali oggi richiedono test rapidi, semplici da utilizzare e affidabili. § Rapidi: non sempre si possono attendere 3 ore, occorre lavorare il latte prima, per questo motivo sono nati i test rapidi. § Semplici: tutti gli operatori possono usarli, più passaggi ci sono più è alto il rischio di errore. § Affidabili: per affidabilità si intende la capacità di un test di garantire il risultato. Capiamo bene che l’affidabilità è legata alla capacità del test di rilevare il maggior numero di farmaci, alle sensibilità di rilevamento e alla ripetibilità dei risultati; tutte qualità che si possono ottenere solo utilizzando test con incubazione a T° controllata, non soggetti quindi alle forti variazioni della T° ambientale. Proprio per questi punti fondamentali che i Test Charm sono test rapidissimi (a partire da un solo minuto di attesa), a

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singolo passaggio (basta pipettare il latte) e riconosciuti in tutto il mondo per la loro estrema qualità. Il problema non è quante sensibilità rileva, ma come vengono rilevate. Se non rispettano i limiti MRL EU, non c’è garanzia del prodotto finito, scegliere un test sicuro e di qualità garantisce certezza e tranquillità. Oggi Charm propone dei nuovi test combinati, in questo modo si evitano di eseguire più test a costi improponibili, si pensi al Charm MRL QUAD1, test combinato che rileva 4 famiglie (Betalattamici, Tetracicline, Sulfamifdici e Chinoloni), con un solo Strip, la garanzia di un controllo unico del suo genere. Da affiancare al Quad1, il leader di mercato di Alitest rimane il Test MRL Aflatossina M1- 50ppt, test rapido che in soli 15 minuti restituisce un risultato quantitativo. Test ormai comparabile al metodo HPLC. Combattere la disinformazione scientifica non è mai una battaglia semplice, ma è una delle missioni che Alitest persegue da oltre 24 anni, offrendo servizi di assistenza e consulenza tecnica ai suoi clienti.

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CONTROVENTO

Ossimòri o decezioni? Chi controlla?

entre la pandemia Covid-19 ha rilanciato in tutto il mondo il consumo di latte e derivati, forti investimenti (5 miliardi di USD) sono orientati verso nuovi prodotti alternativi al latte da offrire ai consumatori. Le nuove offerte includono estratti vegetali, prodotti da fermentazione e da riproduzione cellulare. Le tecniche utilizzate sono state descritte dal prof. Mirko Betti (Food Science & Technology University of Alberta ) durante il convegno LattePiù [l’intervento è disponibile sul sito www.lattepiu.it – sessione uno del primo giorno]. Una ventina di società sono pronte per la “nuova corsa all’oro bianco”. Corsa lecita sulla sponda ovest dell’Atlantico, quanto illecita su quella est, infatti la Corte di Giustizia dell’Unione Europea si è espressa chiaramente con la sentenza C 422-16. Purtroppo FDA ed EFSA non la pensano allo stesso modo, le etichettature legali negli USA sono illegali nell’Unione Europea. Così, nel bel mezzo i consumatori sono in parte confusi e in parte ingannati. Ad esempio: Dairy Free Milk, traducibile in “Latte senza Latte”; Non Animal Whey Protein, traducibile in “ Proteine del siero non animali”; Plant based dairy products, traducibile in “Prodotti lattiero-caseari vegetali” sono ossimòri o decezioni? Purtroppo gli accordi bilaterali arrivano solamente quando il contenzioso è ormai datato. In realtà, una volta arrivate sul mercato le nuove etichette, o peggio ancora in rete, entrano nelle pagine dei social nobilitando così la confusione a nuova tendenza e nuova narrazione. Un altro esempio? Sia per la normativa italiana ed europea, come anche per il Codex Alimentarius, i termini lattiero-caseari sono riservati ai prodotti di origine animale. Molto bene! Se però fate una ricerca su google in lingua italiana, troverete: 736 milioni di pagine per “latte”, 1.620.000 pagine per “latte di riso”, 1.130.000 per “latte di soia”, 474.000 per “latte vegetale”, 347.000 per “latte di mandorle”( legale ), 280.000 per “latte di avena”. In totale quasi 3,8 milioni di pagine “fuorilegge”. Se invece ripetete la ricerca in lingua inglese troverete: 3,8 miliardi di pagine per “milk”, 31 milioni per “soy milk”, 17,5 milioni per “oat milk”, 12,9 per “rice milk”, 330 mila per “vegetable milk”. E agli interessati insegnano anche a fare il latte di canapa (“hemp milk”). Qualcosa come 62 milioni di pagine “fuorilegge”. Secondo voi, a chi spetta il controllo?

È iniziata la corsa all’oro bianco

VINCENZO BOZZETTI

Volete dire la vostra? Scrivete a: redazione.food@quine.it

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Lactosens Test rapido per la determinazione del lattosio residuo in un’ampia gamma di prodotti

Il nuovo lettore Lactosens® R è applicabile in numerosi prodotti lattiero caseari ed e compatibile con le più comuni lattasi impiegate, NOIA Fit™ inclusa Controllare e verificare la concentrazione di lattosio è sfidante

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LactoSens®R dimostra di essere robusto e resiliente, con ampio intervallo di misurazione Range di misurazione Campioni di latte con concentrazioni di lattosio crescenti che coprono l’intero intervallo di misurazione (0,008 - 0,2%) mostra un elevata accuratezza e precisione (pendenza di 1.010) vsHPLC con deviazioni inferiori ma +/- 10%.

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Produzione & Igiene Alimenti n. 4/2022

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PRODOTTI E SOLUZIONI

Progettare per l’inclusività sociale: etichette alimentari in Braille e applicazioni digitali per “un’etichetta narrante”

IV Gamma: approcci sostenibili per il controllo della qualità

Salmonelle nella carne fresca di pollame

La sicurezza alimentare è una questione etica

Novità e soluzioni dalle Aziende

Le normative cogenti e l’evoluzione delle normative volontarie

SOLUZIONI

Disinfestando 2023, ospite a ISSA PULIRE