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ANNO 30 n. 2 marzo 2021 ISSN: 2612-4068

SPECIALE

IGIENE

UN PERCORSO FORMATIVO PER LA CULTURA DEL PULITO PREVENZIONE

PULIZIA E SANIFICAZIONE

Pandemia e sicurezza d’impresa INNOVAZIONE

NOASTUDIO.com

La sonicazione per la IV gamma COMUNICAZIONE

TENDENZE

Il profumo degli alimenti

REALIZZATA DA DIMENSIONE PULITO

Fake news e scelte alimentari MACCHINE A VA P O R E S E C C O

pulizia e sanificazione

stindustry.it

DISINFESTAZIONE

Le novità della IFS Food 7

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XIV

SICUREZZA

IV Pandemia e sicurezza d’impresa Ingrid Riz INTERVISTA

VIII AIA, sicurezza e continuità della filiera al tempo del Covid 19 Maurizio Pedrini INNOVAZIONE

XIV Ultrasuoni per il trattamento delle insalate in busta

XXVI

Marialisa Giuliani

XL

TENDENZE

XVIII Profumo degli alimenti, natura o artificio sintetico

TECNOLOGIA APPLICATA

VETRINA

XXVI Latte vaccino pastorizzato

XXXVI Primo Piano

Luca Ilorini

Martina Halker

Loredana Vitulano

DISINFEZIONE TESSUTI

COMUNICAZIONE

DISINFESTAZIONE

XXII Efficacia dei protocolli nel lavaggio degli abiti da lavoro

XXXII Fake News e scelte alimentari. Intervista a un tecnologo.

XL I.P.M. nell’azienda alimentare, la nuova IFS versione 7

Marcello Falvo

Silvia Monguzzi

Michele Ruzza


S P E C I A L E I G I E N E A L I M E N TA R E

S ic u re z z a alimenti

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PANDEMIA e sicurezza d’impresa Avv. Ingrid Riz

Studio legale avv. Gaetano Forte

Insieme alla vita quotidiana, l’intero motore produttivo nazionale ha subito un brusco rallentamento, quando non addirittura una totale interruzione. Tra le attività la cui prosecuzione non è mai stata oggetto di discussione vi sono quelle del settore agroalimentare e relative filiere, chiamate a garantire la costanza del flusso di produzione e fornitura di generi alimentari alla popolazione IV

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l primo problema cui fornire immediata ed efficace risposta è stato quello della sicurezza, sia dell’operatore di settore che del prodotto alimentare stesso. Per quanto attiene a quest’ultimo aspetto, sul punto non si rinvengono normative cogenti specifiche ma cionondimeno si sono variamente espresse le maggiori autorità nazionali, europee ed internazionali seguendo una linea comune riassumibile in un generale atteggiamento di attenta precauzione. Un primo intervento del 2.03.2020 è quello della DGSAF del Ministero della salute che si è premurato di precisare che “allo stato attuale non risulta alcuna evidenza scientifica della trasmissione del virus Sars-Cov2, agente eziologico della malattia denominata COVID-19 …attraverso gli alimenti. La sicurezza alimentare continua ad essere garantita secondo le norme vigenti...”; a questa sono seguite altre note calibrate sulla evoluzione delle misure generali decise dal Governo e più recentemente una nota con la quale il ministero ha individuato, sulla scorta dell’intervento di cui al Reg. di esecuzione UE 466/2020, le attività di controllo indifferibili e quelle dilazionabili nel tempo; tutti questi interventi presuppongono la necessità di continuare a svolgere le attività di controllo per garantire la sicurezza della produzione e della filiera, sebbene ricalibrando tempistiche e modalità in dipendenza delle limitazioni dettate dall’emergenza in atto. Di respiro sovranazionale invece sono gli interventi dell’Efsa, della Commissione Europea e dell’OMS. Già ad inizio marzo l’Efsa ha specificato che in precedenti epidemie di natura respiratoria quali SARS e MERS non si è mai verificata la trasmissione tramite il consumo di cibi e che non vi sono ragioni per rite-

nere che per il coronavirus la situazione sia differente. Risalgono invece rispettivamente al 7 e 8 aprile gli interventi dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, con una guida orientativa per le imprese alimentari (che si autodefinisce transitoria per la durata di due anni, salvo nuovi interventi modificativi), e della Commissione europea, con un documento più snello sotto forma di Domande & Risposte per dirimere alcuni dubbi degli operatori alimentari, dalla produzione alla distribuzione. Entrambi questi documenti, come già l’Efsa, confermano che non esistono prove che gli alimenti rappresentino un rischio per la salute pubblica in relazione a COVID-19: pare infatti che i coronavirus non possano moltiplicarsi nel cibo, ma necessitino di un ospite animale o umano per moltiplicarsi. Si precisa altresì che studi recenti rappresentano la possibilità che il virus permanga su imballi e superfici per qualche ora o giorno e chiariscono che ancora una volta la strategia vincente è l’implementazione delle buone prassi igieniche ed il rafforzamento della gestione igienicamente corretta della produzione, così attribuendo un ruolo primario ai referenti del sistema HACCP aziendale che dovrebbero essere coinvolti nelle decisioni relative alla gestione emergenziale più complessiva, potendo interagire altresì con

le autorità sanitarie. È su questo nodo che si incrociano, anche per l’OMS, la sicurezza del prodotto e la sicurezza dell’operatore attraverso l’informazione del personale, le corrette prassi igieniche, con particolare riguardo alle sanificazioni di strumenti ed operatori, il distanziamento tra lavoratori, la ventilazione dei locali, la gestione degli ingressi degli esterni, l’uso corretto di dispositivi di protezione.

LA SICUREZZA DELL’OPERATORE

Va da sé che nell’eccezionalità del contesto, le due problematiche sicurezza alimentare e sicurezza sul lavoro - si sono ampiamente avvicinate e, complice la natura respiratoria del virus, trasmissibile attraverso secrezioni personali, la sicurezza del prodotto passa inevitabilmente e in massima parte per la sicurezza dell’operatore. Sul punto primaria importanza rivestono pertanto i Protocolli condivisi sottoscritti tra le parti sociali su invito del Governo, che ne ha dapprima promosso la sottoscrizione e poi rafforzato la portata, inquadrandoli in prima battuta come mere raccomandazioni e successivamente quale condicio sine qua non della apertura o ri-apertura dell’attività. I Protocolli nazionali (integrati da due protocolli settoriali per i cantieri e i trasporti) contengono le linee guida alle quali ogni datore di lavoro deve 02/2021 | DIMENSIONE PULITO

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S ic u re z z a alimenti

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S P E C I A L E I G I E N E A L I M E N TA R E adeguare la propria organizzazione aziendale per essere compliance: va da sé che ogni realtà aziendale dovrà declinare secondo la propria struttura le indicazioni generali, avendo peraltro la possibilità di adottare strumenti e strategie anticontagio ancora più stringenti rispetto al livello base del Protocollo nazionale. La strutturazione per punti del Protocollo ne rende agevole la lettura, ma non elimina questioni problematiche che sono emerse nella gestione pratica del lavoro. Così, ad esempio, se è ormai acclarato che il datore di lavoro debba informare adeguatamente del rischio COVID-19 i lavoratori, ancora vi sono dubbi sulla portata della formazione specifica da rendere al personale sui DPI, che vanno scelti dal datore di lavoro e obbligatoriamente indossati dal lavoratore (pena anche il risvolto disciplinare), ovvero sulla gestione del dato personale che si acquisisce in sede di misurazione della temperatura corporea ai lavoratori in connessione con le norme del GDPR. Il principio di riferimento, recepito espressamente anche in alcuni provvedimenti nazionali, è quello della cooperazione dei soggetti che operano in azienda: così spetta al datore di lavoro la messa a disposizione degli strumenti per consentire il rispetto delle norme igieniche individuali (detergenti sanificanti, sapone, …), mentre resta in capo agli operatori il dovere di rispettare le indicazioni datoriali (in primis lavaggio e disinfezione delle mani); è il datore di lavoro che deve aver strutturato per gli spazi comuni quali mense, sale comuni e spogliatoi regole per accesso calmierato e soste contingentate nel tempo, oltre a ventilazione continua, mentre spetta ai dipendenti il rigoroso rispetto della organizzazione interna e, secondo l’integrazione fornita dall’ultimo Protocollo, il rispetto dell’obbligo della mascherina nei locali comuni. Le mascherine chirurgiche, peraltro, non sempre di agevole reperibilità in commercio, sono DIMENSIONE PULITO | 02/2021

state oggetto di specifica normativa che ne consente la produzione in deroga (in assenza di marcatura CE ma con presenza dei relativi requisiti di conformità alle norme tecniche) con autorizzazione dell’ISS. Tale è la rilevanza riconosciuta a questo dispositivo che il Governo ha ritenuto di equipararle ai Dispositivi di Protezione Individuale (DPI) previsti dall’art. 74/1 TU 81/2008.

esterno va garantita la disponibilità di servizi igienici dedicati con pulizia quotidiana. Per la protezione collettiva in azienda va garantita la pulizia giornaliera e la sanificazione periodica che deve estendersi a locali ed arredi e che va intensificata secondo le indicazioni ministeriali in presenza di eventuali positività al COVID-19; per la specifica protezione individuale invece è

Il Protocollo mira ad evitare altresì che il contagio entri nell’azienda attraverso i fornitori, regolamentando le modalità di accesso degli esterni. Per gestire questo segmento è richiesta l’adozione di procedure di ingresso, transito e uscita al fine di ridurre le occasioni di contatto, è previsto che gli autisti rimangano a bordo del loro mezzo, vietando comunque l’accesso all’interno degli uffici aziendali e mantenendo, in fase di preparazione delle attività di carico e scarico, la rigorosa distanza di almeno un metro. Al personale

incentivato il rispetto della misura di distanziamento sociale e, qualora questo non sia possibile, l’impiego obbligatorio di mascherine ed altri dispositivi di protezione. Dato lo scenario rappresentato, peraltro destinato sì a mutare, ma non ad essere smantellato nel breve periodo, l’azienda agroalimentare deve avere la capacità di adeguarsi ai nuovi standard di sicurezza globale traendone anche, perché no, nuova linfa per garantire sempre migliori standard qualitativi, tramutando così la necessità in opportunità.


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I N T E R V I S TA

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S P E C I A L E I G I E N E A L I M E N TA R E

AIA, SICUREZZA e continuità della filiera al tempo del Covid 19 Sin dall’inizio - della pandemia - di questa epidemia l’azienda del Gruppo Veronesi ha messo in campo uno sforzo importante per garantire all’interno delle strutture il rispetto delle cosiddette “3M”: Metro, Mascherine, Mani Maurizio Pedrini

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pochi chilometri da Verona, sorge lo stabilimento principale di AIA di Agricola Italiana Alimentare Spa, nota alla grande distribuzione come AIA fiore all’occhiello della produzione del Gruppo Veronesi. L’industria è stata fondata nel 1968 a San Martino Buon Albergo, ridente cittadina alla periferia della città di Giulietta e Romeo, dalla famiglia Veronesi, originaria della  Valpantena, fin dal 1500 proprietaria di un mulino che macinava  cereali, scorporandola come reparto alimentare dalla precedente attività del Mangimificio Veronesi, a sua volta fondato nel  1958. AIA si occupa della lavorazione di vari tipi di carne (pollame, suino, bovino, ovino) ed è la più grande azienda italiana che commercializza uova. L’azienda conta attualmente diverse sedi produttive, oltre a quella “madre” di San Martino Buon Albergo, anche

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a Vazzola, Villaganzerla,  Nogarole Rocca, San Giorgio in Bosco, Zevio, Magreta di Formigine, Sommacampagna. Il Gruppo Veronesi è il primo

gruppo italiano con filiera completa e integrata che parte dalla produzione dei mangimi sino alla trasformazione e distribuzione delle


L’ultima generazione della famiglia Veronesi, al vertice dell’azienda

carni e dei salumi della tradizione gastronomica italiana. Veronesi, AIA e Negroni sono i tre marchi di riferimento presenti sul mercato; con oltre 8.600 dipendenti distribuiti in 23 siti produttivi in Italia, il Gruppo Veronesi ha chiuso il 2019 con ricavi netti consolidati pari a 3,05 miliardi di euro, confermandosi tra le cinque principali realtà italiane del settore agroalimentare per fatturato. Abbiamo incontrato i vertici aziendali per conoscere da vicino come questa grande azienda, al vertice italiano della lavorazione di carni, che da 53 anni porta sulle tavole degli italiani, qualità, sicurezza e innovazione alimentare, ha affrontato la difficile emergenza conseguente alla Pandemia da Covid 19.

Mantenere tutti i lavoratori nelle linee di produzione e di rifornimento sani e sicuri è stato per le aziende in generale e per quelle alimentari in particolare, un fattore critico. Come ha affrontato AIA questa problematica? Con quali ulteriori misure e procedure a tutela del personale? Sin dall’inizio di questa epidemia l’azienda ha messo in campo uno sforzo importante per garantire all’interno delle strutture il rispetto delle cosiddette “3M” (Metro, Mascherine, Mani). Abbiamo iniziato il 2020 con una grande sfida, totalmente inaspettata: l’emergenza sanitaria Covid-19. Pur in un contesto inedito nella nostra storia

e del pianeta intero, non ci siamo fermati. Anche di fronte a questo epocale imprevisto abbiamo unito gli sforzi, messo in campo le nostre competenze e grazie allo straordinario senso di responsabilità delle persone delle nostre filiere e il coraggio e la determinazione che ci contraddistinguono, siamo riusciti ad assicurare il cibo al Paese. Non possiamo che essere fieri del successo di questo sforzo imponente per consentire il lavoro in sicurezza e garantire il cibo al Paese.

In particolare, come avete operato per quanto riguarda l’alternanza delle postazioni di lavoro sui diversi lati della linea di processo, per quanto riguarda la fornitura dei dispositivi di protezione individuale come maschere facciali, reti per capelli, guanti monouso, camici puliti e scarpe da lavoro antiscivolamento. E per quanto riguarda il distanziamento delle stazioni di lavoro? Avete compiuto scelte che hanno limitato il numero di lavoratori presenti contemporaneamente o organizzato il personale in gruppi di lavoro, anche correndo il rischio di rallentare la produzione? Si è lavorato in ogni stabilimento AIA per rivedere l’organizzazione 02/2021 | DIMENSIONE PULITO

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I N T E R V I S TA

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S P E C I A L E I G I E N E A L I M E N TA R E del lavoro, considerando le specificità produttive e delle singole strutture (piani operativi, singoli reparti produttivi, orari, flussi di ingresso e uscita, gestione delle aree break e delle pause, riunioni e trasferte all’estero), con l’obiettivo di creare le migliori condizioni possibili e andare incontro con la giusta flessibilità alle esigenze di tutti.

Avete introdotto nuove misure di distanziamento fisico tra le persone e misure più stringenti di igiene e sanificazione, anche promuovendo più frequenti ed efficaci lavaggi delle mani del personale? Molte delle lavorazioni alimentari effettuate dal Gruppo prevedevano già alcuni dei DPI entrati poi nell’uso comune durante l’epidemia, come le mascherine; è stato ovviamente esteso l’utilizzo a tutti gli operatori l’uso dei dispositivi e dotato i punti chiave dell’azienda di distributori di disinfettanti, seguendo anche le indicazioni contenute nei vari DPCM e Protocolli legati alla gestione degli ambienti di lavoro. Le misure adottate dal Gruppo sono inoltre state estese ai principali fornitori e ditte esterne che operano in sinergia negli impianti.

Come avete operato nella fase di impostazione e definizione delle nuove e più rigorose procedure da seguire nella sanificazione degli impianti e nella intensificazione degli interventi, recependo le indicazioni provenienti dai vari DPCM? Sulla base dell’HACCP, nei siti produttivi alimentari esiste da sempre un rigoroso sistema di lavoro che mette insieme tra le altre cose buone pratiche igieniche e l’accurata pulizia e sanificazione degli ambienti che avviene su base quotidiana. Misure che sono state rafforzate e integrate con ulteriori X

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L’ESPERIENZA È STATA IMPORTANTE E CI HA INSEGNATO A CRESCERE, COINVOLGENDO ANCOR PIÙ E RENDENDO PROTAGONISTA DI QUESTO IMPEGNATIVO PERCORSO IL NOSTRO PERSONALE. TRA L’ALTRO, PER TENERE SEMPRE ALTA L’ATTENZIONE, È STATA REALIZZATA UNA IMPORTANTE CAMPAGNA DI SENSIBILIZZAZIONE INTERNA PER RICORDARE LE NORME DI IGIENE E I COMPORTAMENTI NECESSARI PER LAVORARE IN SICUREZZA

iniziative, come ad esempio sanificazioni straordinarie e personale dedicato alla igienizzazione dei corrimano o delle macchinette self service delle aree break.

Queste procedure sono oggi consolidate: cosa vi ha insegnato questa esperienza? AIA esce rafforzata sul piano delle procedure a garanzia della sicurezza igienica

delle produzioni e a garanzia della salute dei lavoratori? L’esperienza è stata importante e ci ha insegnato a crescere, coinvolgendo ancor più e rendendo protagonista di questo impegnativo percorso il nostro personale. Tra l’altro, per tenere sempre alta l’attenzione, è stata realizzata una importante campagna di sensibilizzazione interna per ricordare le norme di igiene e i comportamenti necessari per lavorare in sicurezza.


La sicurezza inizia dagli ambienti

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Due alternative per uno spettro d’azione totale contro i microrganismi. Azione battericida, fungicida e virucida in tutti gli ambienti civili ed industriali. Applicazione polivalente dai comuni irroratori manuali a nebulizzatori professionali.

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MARKA, disinfettanti PMC e biocidi per una PROTEZIONE PROFONDA

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arka, brand di MK spa, da oltre 60 anni sviluppa, produce e commercializza soluzioni di cleaning professionale, attraverso un costante confronto con i bisogni del mercato. Oggi, per garantire la protezione profonda degli ambienti e delle persone, Marka ha sviluppato nei suoi laboratori una gamma di prodotti disinfettanti PMC e Biocidi ideali per tutti i contesti applicativi.

DISINFETTANTI PMC

Marka, con i suoi disinfettanti PMC, autorizzati dal Ministero della Salute, garantisce un’efficacia contro virus, batteri e funghi. SANIGEL HG è il Disinfettante mani PMC formulato con alcool etilico >70%. Grazie alla sua formulazione alcolica e concentrata, garantisce una profonda disinfezione delle mani, rendendole morbide, idratate e protette. Sanigel HG, è disponibile nel formato tascabile 100 Ml, ideale per disinfettare le mani in qualsiasi momento della giornata, nei formati 500 Ml e 1 Lt, per utilizzi da banco o in colonnine, e nel formato 5 Lt utilizzabile in appositi dispenser o come refill. SANISPRAY è il Disinfettante PMC appositamente formulato per una profonda disinfezione di tutte le superfici, da piani di lavoro ad attrezzature alimentari. La sua formulazione con alcool etilico > 70% rende Sanispray efficace e sicuro su tutte le superfici, garantendo protezione e sicurezza, oltre che ad una profonda disinfezione. Sanispray PMC è disponibile nel formato tascabile 100 Ml e nei formati 750 Ml e 5 Lt.

DISINFETTANTI BIOCIDI

I Biocidi hanno la capacità di distruggere, eliminare, rendere innocuo ed impedire l’azione di qualsiasi organismo nocivo e microorganismo patogeno, compresi batteri e virus. Marka, con i suoi prodotti Biocidi, garantisce una profonda disinfezione e protezione di tutti gli ambienti e superfici, in contesti sia pubblici che privati. ULTRA HG è il Disinfettante Biocida formulato con alcool isopropilico >70%. La sua particolare formulazione con alcool isopropilico, è la prima ad essere autorizzata dal Ministero della Salute come prodotto Biocida. Ultra HG, possiede un elevato potere pulente e garantisce una profonda disinfezione di tutte le superfici, in particolar modo quelle alimentari, garantendo sicurezza e protezione a collaboratori e clienti. Infatti, ciò che rende originale Ultra

HG Disinfettante Biocida è la copertura dei segmenti PT2/PT4, rendendolo utilizzabile su tutte le superfici sulle quali un alimento viene prodotto, confezionato e somministrato. CLORO SPRAY, invece, è il Disinfettante Biocida a base di cloro attivo, specifico per una profonda disinfezione di tutte le superfici resistenti al cloro. La sua formulazione con cloro attivo 0,3% è tre volte superiore a quanto raccomandato dal Ministero della Salute e ciò testimonia il suo elevato potere disinfettante. Come per Ultra HG, anche Cloro Spray Disinfettante Biocida copre i segmenti PT2 e PT4, garantendo efficacia e protezione su tutte le superfici alimentari. Marka ha pensato e sviluppato soluzioni di cleaning anche per uno degli ambienti più soggetti a batteri e sporchi organici: l’ambiente bagno. Per questa esigenza, Marka ha lan-


I N F O R M A Z I O N E P U B B L I C I TA R I A

ciato CLORO GEL e WC CLORO GEL. Cloro Gel è il Disinfettante Biocida a base di cloro attivo appositamente studiato e formulato per garantire una profonda disinfezione di tutte le superfici dell’ambiente bagno resistenti al cloro quali sanitari, ceramica e superfici piastrellate. La sua particolare formulazione garantisce una triplice azione: pulisce, disinfetta e sbianca. Cloro Gel è adatto anche per disinfettare le superfici resistenti al cloro nell’ambiente cucina, quali le superfici in acciaio inox dei piani di lavoro. Se diluito, Cloro Gel è idoneo per disinfettare in profondità pavimenti in gres, cemento quarzato e granito. Cloro Gel copre i segmenti PT2 e PT4 ed è disponibile nel comodo formato da 1 Lt. WC Cloro Gel è il Disinfettante Biocida formulato a base di cloro attivo. Grazie alla sua particolare formulazione, garantisce una profonda detersione e disinfezione del WC, sbiancandolo e rimuovendo accuratamente tutti i residui organici. Per una profonda e sicura protezione dei pavimenti, Marka ha lanciato CLOR 300, il Disinfettante Biocida a base di cloro attivo 1%:300 ppm in grado di disinfettare tutte le

superfici dure resistenti al cloro. Clor 300 è ideale in mercati quali RSA, Sanità, autoconsumo retail, industrie, hotel e ristorazione.

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La gamma Disinfettanti PMC e Biocidi arricchisce la già consolidata ed apprezzata gamma SPI Sistema Protezione Igiene di Marka, una sele-

zione dei prodotti più performanti volti a garantire massima igiene, disinfezione e protezione in tutti gli ambienti pubblici e di lavoro. Con questa gamma, Marka, si impegna ad offrire le migliori soluzioni di cleaning professionale rispondendo alle stringenti richieste del mercato e garantendo il massimo della sicurezza e delle protezione profonda e professionale.


I N N O VA Z I O N E

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S P E C I A L E I G I E N E A L I M E N TA R E

ULTRASUONI per il TRATTAMENTO delle insalate in busta Dall’UE e dal Regno Unito arrivano proposte per l’utilizzo di tecniche innovative per renderle più sicure Marialisa Giuliani

Tecnologa Alimentare

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Per alcune tipologie di alimenti, gli ultrasuoni vengono usati in combinazione con trattamenti ulteriori come quelli ad alta pressione, termici in maniera da ottenere un effetto più potente di distruzione meccanica delle cellule.

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ono il contorno probabilmente preferito dai più, anche perché di insalate ce ne sono davvero di tutti i tipi e soprattutto, le troviamo pronte sugli scaffali del supermercato, già tagliate e lavate. Il successo commerciale di questi prodotti è dovuto a diversi fattori: il notevole “servizio” che incontra il favore di una categoria di consumatori in aumento, che non dispone di tempo per la preparazione dei pasti; il vantaggio che l’acquisto di prodotti della IV gamma non comporta scarti, in quanto il prodotto è consumabile al 100% e l’alta qualità che in genere viene associata a tale tipologia di prodotto. Tra l’altro, un consumo costante di prodotti vegetali freschi è sempre raccomandato per la prevenzione di tante patologie, tra le quali quelle cardiovascolari e neoplastiche per via del basso contenuto calorico di partenza, confrontato al contenuto abbondante di antiossidanti, vitamine, fibre e minerali. La conservazione di questi alimenti si basa su metodi e tecniche che hanno lo scopo di rallentare o bloccare il loro naturale processo di alterazione, tenendo sotto controllo o distruggendo del tutto la carica microbica.

Ma siamo certi della sicurezza di questi prodotti?

In realtà, continuano ad aumentare le malattie di origine alimentare, spesso causate da batteri patogeni che contaminano i prodotti freschi, e tra questi anche le insalate pronte confezionate in busta. Questi prodotti vantano dal loro lato tutte le caratteristiche di freschezza del prodotto appena raccolto, come tutti i prodotti della cosiddetta IV (quarta) gamma. Infatti essi hanno subito interventi tecnologici ridotti e non necessitano di ulteriori manipolazioni prima dell’utilizzo. La delicatezza dei trattamenti, però, può creare condizioni tali da consentire lo sviluppo di microrganismi indesiderati, e renderli anche “potenzialmente pericolosi” soprattutto per alcune categorie di consumatori. I microrganismi più spesso ritrovati in tali prodotti sono i ben noti Escherichia coli, Salmonella e Listeria monocytogenes, che risultano essere tra i principali responsabili delle infezioni derivanti dal consumo di questi prodotti, nonostante il trattamento antimicrobico cui vengono sottoposti durante le fasi di lavaggio pre- e post-raccolta, e che quindi rischiano di

rappresentare talvolta una seria minaccia sanitaria. Le temperature di conservazione non appropriate spesso sono la causa della proliferazione microbica già presente per contaminazione dovuta al suolo o alle acque di irrigazione contaminate da deiezioni di animali. Ricordiamo tutti la notizia allarmante dell’epidemia di E. coli O157:H7 del 2006 negli Stati Uniti: un prodotto della IV gamma provocò ben 5 morti e oltre 200 casi di infezioni intestinali gravi. In questo caso il prodotto era stato contaminato in campo dalle acque di irrigazione contaminate dalle deiezioni di un vicino allevamento bovino. A seguito di questa notizia, la vendita di insalate a foglia e delle insalate della IV gamma subì un duro colpo. Finora, i trattamenti di pulizia e disinfezione degli ortaggi della IV gamma, comprese le insalate in busta, hanno contemplato principalmente lavaggi con acqua additivata di cloro. L’aggiunta di detergenti-sanitizzanti è infatti un utile mezzo per controllare la carica microbica nell’acqua di lavaggio, spesso utilizzata in riciclo, e nelle acque reflue. L’utilizzo di tali sostanze deve tener conto della compatibilità con le leggi, dell’economia di esercizio, delle possibili controindicazioni e accettabilità da parte dei consumatori. In Italia si impiegano tuttora soluzioni clorate a 80-100 ppm di cloro attivo. Tali metodi però non riescono a garantire un’eliminazione dei patogeni soddisfacente e, al tempo stesso, aumentano la selezione di ceppi resistenti. Inoltre, è necessario mettere a punto tecniche alternative sostenibili che permettano contemporaneamente la disinfezione migliorandone la qualità e prolungandone il tempo minimo di conservazione, e allo stesso tempo abbiano effetti positivi sull’ambiente e sulla salute dei consumatori. Un aiuto potrebbe arrivare dall’idea di alcuni ricercatori inglesi e da nuovi progetti finanziati dall’UE che hanno previsto lo sviluppo di tecniche innovative per la disinfezione dei prodotti freschi, utilizzando gli ultrasuoni al posto dei normali antimicrobici. Le ricerche di altri studi hanno già 02/2021 | DIMENSIONE PULITO

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I N N O VA Z I O N E

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S P E C I A L E I G I E N E A L I M E N TA R E dimostrato come l’utilizzo degli ultrasuoni, in combinazione con l’applicazione di raggi UV-C per il trattamento dell’acqua di lavaggio dei vegetali e olii essenziali estratti da origano, è in grado di annientare rendere inattivi i microrganismi patogeni presenti.

Ma da dove deriva questa tecnica e soprattutto, come funzionano gli ultrasuoni?

La tecnica che prevede l’utilizzo degli ultrasuoni è chiamata “sonicazione”. Gli ultrasuoni sono vibrazioni acustiche caratterizzate da frequenze superiori a quelle normalmente percepibili dall’orecchio umano (superiori a 20 kHZ). Tali vibrazioni sono onde di pressione che trasferiscono l’energia meccanica in un mezzo di trasmissione grazie all’alternarsi di fasi di compressione e decompressione. In questo modo, un’onda sufficientemente intensa che attraversa un liquido, è in grado di produrre un effetto di cavitazione, cioè la formazione e la successiva esplosione di minuscole bollicine, con effetti meccanici efficaci. Quando un’onda incontra un mezzo liquido si formano zone ad alta e bassa pressione tra le quali si creano bolle di gas, il cui volume aumenta progressivamente fino ad un punto in cui implodono. Lo sviluppo della cavità che si forma dipende dall’intensità del suono, e quando le bolle di cavitazione implodono, la loro compressione è così rapida che una piccola quantità di calore viene dissipata dalla cavità durante il suo collasso. Il liquido circostante, d’altra parte, è ancora freddo ed estinguerà prontamente la cavità riscaldata. Così, viene prodotto un punto caldo (hot spot), di breve durata, localizzato in un liquido freddo, questo punto caldo ha una temperatura approssimativa di 5000 ºC. Per ottenere gli ultrasuoni, viene applicata una corrente elettrica alternata ad un materiale piezoelettrico fissato alla parete di un contenitore. Un sonicatore dunque fornisce impulsi di energia ad alto voltaggio e ad alta frequenza, trasformando la normale corrente XVI

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alternata a 220 volt e 60 Hz in energia elettrica a circa 1000 V e 20.000 Hz in vibrazione meccanica. Il primo tentativo di utilizzare gli ultrasuoni per inattivare i microrganismi venne fatto negli anni ‘60 quando si osservò che le onde sonore usate dai sommergibili per scopi bellici erano capaci di uccidere i pesci. Nel 1959, per la prima volta, gli ultrasuoni ad alta intensità furono utilizzati per provocare la lisi cellulare. Ad oggi si contano numerosi utilizzi degli ultrasuoni in svariati ambiti, dai fischietti per cani agli Impianti antifurto, dalle apparecchiature per la pulizia dei gioielli alla Sterilizzazione degli strumenti chirurgici, senza contare gli utilizzi in campo medico per, ad esempio, la rimozione dei calcoli renali senza ricorrere alla chirurgia e quelli in campo industriale per processi di omogeneizzazione, emulsione e dispersione, inattivazione di microrganismi. L’effetto battericida degli ultrasuoni risulta dall’azione di cavitazione che provoca l’assottigliamento delle membrane cellulari, un riscaldamento localizzato, e la produzione di radicali liberi, con conseguente inattivazione e/o morte del microrganismo in questione. Per alcune tipologie di alimenti, gli ultrasuoni vengono usati in combinazione con trattamenti ulteriori come quelli ad alta pressione, termici in maniera da ottenere un effetto più potente di distruzione meccanica delle cellule. Naturalmente non tutti i microrganismi sono uguali e l’efficacia del trattamento non uguale per tutti. Le specie

più sensibili al trattamento sono quelle di maggiori dimensioni; quelle più termoresistenti sono le meno sensibili. Per l’ottimizzazione del processo, alcuni parametri della tecnologia sono fondamentali in modo da adeguare il trattamento al tipo di microrganismo da trattare (ampiezza onde/ tempo di esposizione / superficie di contatto / volumi da trattare). Come dicevamo più sopra, prove sperimentali condotte su alcuni microorganismi hanno dimostrato che l’applicazione degli ultrasuoni, soprattutto se associata al cloro risulta efficace nel ridurre la popolazione batterica di Salmonella, Listeria monocytogenes e E. coli. I ricercatori dell’Università di Southampton, nel Regno Unito, in uno studio pubblicato su Ultrasound in Medicine & Biology, hanno pubblicato di recente i risultati di una tecnica che ha previsto il passaggio diretto sulla superficie dei vegetali di correnti d’acqua percorse da ultrasuoni, che formano minuscole bollicine. Gli ultrasuoni formano echi di rimbalzo sulla superficie delle verdure, e le micro bollicine sono in grado di arrivare nei punti più difficili da raggiungere dalle tradizionali tecniche di lavaggio. Inoltre la rapidissima implosione delle bolle lavora come una microscopica macchina per il lavaggio, dando origine a delle forti micro-correnti, in grado di eliminare fisicamente i microorganismi trascinandoli via nell’acqua reflua, lasciando la pulita foglia pulita e priva di residui.


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arantire e mantenere un elevato livello di igienizzazione risulta ancora più necessario nel settore della ristorazione. Per rispondere a questa esigenza, Amuchina Professional, da sempre sinonimo di igiene e disinfezione, propone Amuchina Multiuso Area Food, ideale per tutti gli ambienti in cui vengono trattati prodotti alimentari. Lo sgrassatore ad azione igienizzante è stato appositamente studiato per la pulizia delle superfici adibite alla conservazione e alla lavorazione degli alimenti, come le aree di produzione e confezionamento dell’industria alimentare e della ristorazione. Infatti, Amuchina Multiuso Area Food permette una detersione profonda delle superfici, garantendo allo stesso tempo un’azione igienizzante e una rapida asciugatura. Il prodotto, quindi, è particolarmente indicato per la pulizia di forni a microonde, affettatrici e superfici in acciaio. Indispensabile per tutte le attività che operano con procedure di pulizia regolate dall’HACCP, il prodotto non contiene sostanze abrasive e non lascia graffi o striature. Inoltre, non produce schiuma e quindi non necessita di risciacquo, a meno che non venga usato per superfici direttamente a contatto con gli alimenti. Disponibile nel pratico formato trigger da 750ml, per un’azione mirata ed efficace basta applicare Amuchina Multiuso Area Food direttamente sulla superfice da trattare, con un panno o con carta monouso, strofinando sullo sporco più ostinato. Dopo il lavaggio le superfici risulteranno pulite e brillanti. www.amuchina.it

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PROFUMO degli alimenti, NATURA o artificio sintetico L’odore di molti alimenti è indubbiamente polarizzante e ogni essere umano ne può rimanere affascinato e sedotto, oppure al tempo stesso detestarlo profondamente: sono sentori intrinseci all’alimento e nella maggior parte dei casi legati alla natura dello stesso. Luca Ilorini

Chimico e divulgatore scientifico

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a ricchezza dell’universo naturale riesce a regalare sfumature olfattive che difficilmente potrebbero essere legate alla sintesi chimica oppure ad artifici di laboratorio. A tal proposito è fondamentale sottolineare come in determinati casi alcuni sentori, e contestualmente alcuni aromi se ci avviciniamo al campo gustativo, siano difficilmente replicabili artificialmente e il confine tra aromi naturali e proposte sintetiche sia talvolta molto ampio, portando a proposte molto distanti fra di loro. Al contrario, in alcuni casi invece la differenza risulta davvero intangibile e pertanto è più immediata la possibilità di sostituire un aroma naturale con uno artificiale oppure

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di avere una doppia alternativa nel momento in cui si presenti la necessità di fronteggiare determinati shortage di mercato. Per questo motivo parlare di profumo di un alimento e non necessariamente di aroma alimentare non è totalmente errato, anche se i due termini sono spesso utilizzati come sinonimi dal momento che la struttura di base in entrambi i casi prevede la miscela di sostanze molto volatili e a basso peso molecolare.

ALLA BASE DEGLI AROMI ALIMENTARI

Nel settore food esistono tre tipologie principali di aromi: naturali, natural-identici e artificiali. Gli aromi naturali sono ottenuti da materie prime di origine naturale,

vegetali o animali come frutta, fiori e piante aromatiche: nella produzione vengono utilizzate solo tecniche fisiche, enzimatiche o microbiologiche, come pressatura, distillazione, riscaldamento, filtrazione, macinazione, miscelazione, fermentazione o triturazione. I sapori natural identici, nonostante la differenza sia veramente labile, sono prodotti attraverso procedimenti di sintesi chimiche che comprendono ad esempio reazioni di esterificazione o di acetilazione. Esiste sul mercato la possibilità di trovare una quantità importante unita ad una qualità di prim’ordine per quanto concerne la presenza di aromi natural-identici che, pur non avendo origine naturale, sono in grado di mimare la consistenza del prodotto finito


in modo perfetto. Gli aromi artificiali, infine, hanno caratteristiche simili agli aromi naturali, ma la loro somiglianza non esiste in natura e pertanto possono rappresentare un insieme di aromi unici che trovano ampio utilizzo in numerose applicazioni del settore alimentare. Una grande quantità di ingegneria scientifica e tempo di progettazione è dedicata alla creazione di aromi per alimenti trasformati: a rendere idea dell’ampiezza di questo fenomeno è opportuno citare un dato legato al mercato statunitense e alla figura dell’aromatiere, il cui lavoro specializzato viene svolto da soli 500 aromatieri professionisti che sono responsabili della maggior parte dei sapori in quasi tutti gli alimenti trasformati negli Stati Uniti.

PROFUMI E AROMI ARTIFICIALI: LA SCELTA

Il processo di aromatizzazione degli alimenti è un progetto complesso sia per gli aromi di provenienza naturale che per quelli artificiali: non è semplicemente un’unione di diversi aromi, ma coinvolge anche molti fattori come la compatibilità del profumo artificiale con il materiale del substrato alimentare unita ad una valutazione della resistenza all’acidità e al calore e della stabilità durante il processo di sterilizzazione e conservazione ed altri parametri di diversa natura. La scelta di impiego di un prodotto naturale o artificiale è spesso complicata e motivata da numerose considerazioni: le principali legate a

discorsi di disponibilità delle materie prime e di impatto a livello di costi. Risulta spesso complicato, soprattutto per alcune tipologie di prodotti naturali, avere dalle parti della pianta da cui si procede all’estrazione una resa adeguata a soddisfare i bisogni di un’industria in costante sviluppo come quella alimentare, assolutamente demanding in un anno che ha risentito della pandemia in numerosi settori dell’universo chimico: le rese sono spesso variabili e in alcuni casi vi è la necessità di fronteggiare una richiesta di mercato superiore alla disponibilità reale dell’aroma naturale o della profumazione naturale di partenza; in un contesto di questo tipo è fondamentale la presenza della sintesi che riesce a replicare il prodotto con ottimi risultati fornendo una molecola identica, partendo da una fonte differente e costituita da un laboratorio chimico in questo caso. Analizzando il discorso relativo ai costi è immediato capire come la sintesi chimica possa rappresentare un’alternativa low cost di grande attualità per replicare le prestazioni di un aroma naturale, dal momento che i costi di raccolta, estrazione, purificazione e trasporto della materia prima di origine naturale sarebbero decisamente superiori se comparati all’ottenimento della stessa molecola o della medesima miscela in laboratorio attraverso una serie di reazioni chimiche di diversa natura: a questo proposito è doveroso sottolineare come non sia corretta l’equazione per la quale un prodotto a costi inferiori sia di minor qualità, dal momento che la sintesi soprattutto negli ultimi anni ha raggiunto livelli qualitativi di prim’ordine e spesso rispetto al prodotto naturale permette il raggiungimento di livelli di purificazione più elevati: la scelta è legata alla tipologia di prodotto finale che si vuole sviluppare e al posizionamento del prodotto sul mercato oltre che alla tipologia di consumatori al quale lo stesso è rivolto. 02/2021 | DIMENSIONE PULITO

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VANIGLIA ESTRATTO O VANILLINA: LE DIFFERENZE

Per analizzare nel dettaglio il diverso impatto di un prodotto ottenuto da matrice naturale con uno ottenuto da procedimento sintetico è possibile utilizzare i sentori legati al mondo della vaniglia ad esempio: comparando l’estratto di vaniglia artificiale e quello naturale. Nell’estratto di vaniglia naturale, i composti aromatici vengono estratti dai baccelli di vaniglia e diluiti con alcool; esistono oltre 200 composti che compongono il sapore della vaniglia naturale, molecole di diversa natura che pur presenti in percentuali differenti contribuiscono a rendere il sentore della vaniglia unico in tutto il mondo: Il più notevole è la vanillina, seguita dall’idrossibenzaldeide, dall’acido idrossibenzoico e dall’anisaldeide in quantità differenti : Per creare l’estratto di vaniglia artificiale, le poche molecole aromatiche chiave che danno il gusto di vaniglia più iconico vengono create in un laboratorio e diluite con alcol: dal momento che i composti aromatici più significativi sono molecolarmente identici a quelli che si trovano nella vaniglia naturale, il sapore sarà simile in tutti i suo aspetti. E’ doveroso considerare che l’aroma artificiale manca di oltre 100 composti “di supporto”, in parte presenti in piccole tracce e parzialmente prodotti unicamente dalla pianta senza possibilità di isolare e riprodurre chimicamente i singoli componenti, per questo motivo l’aroma artificiale presenterà una complessità inferiore allo stesso prodotto di origine naturale: la sintesi presenta una ricchezza olfattiva per quanto legato alle diverse molecole che possono mimare l’odore della vanillina, come nel caso della materia prima etil vanillina che ha un impatto olfattivo decisamente superiore a quello della normale vanillina e che può essere utilizzata per questo motivo a percentuali DIMENSIONE PULITO | 02/2021

decisamente inferiori a quelle della vanillina tale e quale oppure dell’estratto di vaniglia da baccelli con notevoli vantaggi dal punto di vista produttivo e formulistico.

L’INTELLIGENZA ARTIFICIALE AL POTERE

A dare ulteriore tangibilità all’importanza che la componente ‘artificiale’ ha raggiunto nel mondo degli aromi è la creazione nel 2020 del primo aroma creato a tavolino da un software grazie all’intelligenza artificiale: un programma targato Microsoft che, grazie alla presenza di particolari algoritmi matematici in collaborazione con la multinazionale del settore food & fragrance Firmenich, ha elaborato presso la sede svizzera della stessa un nuovo brodo di manzo artificiale con un sentore di carne grigliata ben evidente: la logica del software è stata quella di inserirsi all’interno del database della casa aromatiera andando a selezionare in automatico, da un database contenente migliaia di materie prime differenti una serie di ingredienti rispondenti a determinati requisiti inseriti in sede di richiesta di search massiva lanciata col database: in automatico sono state selezionate le materie prime e i dosaggi rispettivi delle stesse, per la maggior parte a livello di tracce vista la forte diffusività che molte delle materie prime utilizzate nell’universo alimentare

presentano. L’intelligenza artificiale non può prescindere dall’avvalersi in seconda battuta del sapiente intervento dei maestri aromatieri per equilibrare il sentore della miscela; in questo modo viene implementata l’efficienza a livello progettuale dal momento che i professionisti della creazione di aromi possono avvalersi di una base di partenza formulistica assolutamente valida, risparmiando tempo in sede di ricerca e sviluppo, per focalizzarsi poi sul fine tuning formulistico a livello dei sentori primari o top notes se utilizziamo un linguaggio all’ambito del profumo. I vantaggi futuri legati a questa innovativa tecnologia sono molteplici a partire dalla possibilità di riuscire a soddisfare con qualità e tempi di risposta sempre più ridotti le numerose richieste che arrivano da società di svariati ambiti per ottenere soluzioni di aromi create in laboratorio ad-hoc per le singole necessità e che non siano formule di default troppo simili a formulazioni standard già presenti sul mercato da diversi anni a questa parte.


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al 1963 Hygan produce, nella sua sede di Laives (Bolzano), prodotti per la pulizia e la manutenzione nelle più svariate applicazioni. Durante i suoi 58 anni di attività, Hygan si è sviluppata diventando un’azienda innovativa, con un laboratorio di sviluppo ben attrezzato e sistemi di produzione e imbottigliamento all’avanguardia. Nel 2006, Norbert Gummerer ha assunto la direzione dell’azienda e, con lungimiranza e spirito innovativo, l’ha fatta diventare ciò che è oggi. Da allora, l’azienda, che oggi impiega oltre 80 persone in quattro sedi in Italia, Austria e Germania, è cresciuta costantemente, con un fatturato che è passato da 2,8 milioni di euro nel 2006 a 24 milioni di euro nel 2020. I segreti del successo di Hygan sono attenzione per la qualità, spirito di innovazione e costante voglia di migliorarsi. Per questi motivi, l’industria 4.0 rappresenta per questa azienda non solo uno slogan, ma una realtà concreta; l’intero sistema di produzione è automatizzato dal 2018, e soddisfa i più recenti standard e requisiti tecnici. L’utilizzo di sole materie prime selezionate, la cui qualità e composizione viene analizzata e controllata tramite uno spettrometro di massa HPCL tra l'altro, garantisce una qualità costante del prodotto finale; l’intera catena di produzione è progettata per garantire qualità. Con la consegna delle materie prime, che vengono immagazzinate in base al materiale e alla tipologia, inizia il processo produttivo, le cui fasi più importanti avvengono in

modo completamente automatico: “Gli addetti alla produzione monitorano e controllano i processi utilizzando i più moderni sistemi di controllo e alla fine rimuovono il prodotto finito. La persona esercita il suo know-how, mentre la macchina prende in carico il lavoro fisicamente impegnativo e monotono”, afferma Gummerer. I processi di stoccaggio e produzione avvengono indipendentemente dal dipendente; tramite connessione digitale, questi passaggi possono essere ottimizzati e l’utilizzo delle macchine può essere pianificato meglio. Un controllo con-

tinuo permette di eliminare fattori di disturbo e fonti di errore, consentendo di aumentare anche improvvisamente il volume di produzione. Molto attenta ancha alla sostenibilità ambientale, Hygan nel 1986 introduce la propria certificazione per i prodotti ecocompatibili; l’impegno nei confronti dell’ambiente prosegue poi con la certificazione Eu-Ecolabel per la linea Unyrain Eco e con i test dermatologici in collaborazione con l’Università di Ferrara. La concezione di prodotto ottimale secondo Hygan può essere riassunta secondo il motto: "Efficace quanto serve. Delicato quanto basta".


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Efficacia dei PROTOCOLLI nel lavaggio degli ABITI DA LAVORO Per impedire che gli indumenti puliti possano essere contaminati da agenti patogeni, bisogna curare ogni aspetto del processo di lavaggio, evitando ogni possibile contatto tra gli abiti sporchi e quelli già lavati Marcello Falvo

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a pandemia ci ha portato a considerare con ancora maggiore attenzione il processo, già in precedenza fondamentale, del lavaggio e sanitizzazione degli abiti da lavoro.

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Su questo tema esiste ancora oggi un po’ di confusione, ed è necessario fare chiarezza; molti hanno ritenuto sufficiente, per poter garantire un trattamento sanitizzante adeguato, impiegare prodotti disinfettanti, clas-

sificati come P.M.C. (Presidio Medico Chirurgico). Una sanitizzazione efficace dipende invece soprattutto dall’adozione di una serie di procedure e accortezze che interessano l’intero processo di


gestione del lavaggio, tra le quali è particolarmente importante la realizzazione di un percorso della biancheria da sporco a pulito, in modo da impedire il contatto tra la biancheria salubre e quella contaminata. Per una corretta riuscita, il processo deve coinvolgere tutti i collaboratori impegnati in esso, i quali dovranno adottare una serie di misure specifiche da rispettare con scrupolo. La biancheria pulita, al termine del lavaggio, dovrebbe essere riposta su un carrello differente da quello sul quale sostava quando era sporca, e gli operatori che scaricano gli indumenti puliti dovrebbero avere le mani sempre pulite ed igienizzate, altrimenti i batteri presenti su di esse contamineranno gli indumenti, rendendo inutile il trattamento di sanitizzazione. La biancheria sporca deve essere trasportata in lavanderia tramite un percorso distinto da quello effettuato dalla biancheria pulita, pertanto all’interno della struttura è necessario individuare e predisporre due percorsi diversi di passaggio. Occorre garantire ai lavoratori che trattano la biancheria sporca una dotazione di dispositivi di protezione adeguata. A questa categoria di lavoratori appartengono sia gli autisti, nella fase di trasporto della biancheria sporca dai clienti verso la lavanderia industriale, sia gli addetti alla cernita dello sporco. Il banco di accettazione e i carrelli andrebbero puliti spesso, utilizzando prodotti disinfettanti per superfici, e i pavimenti necessitano di essere puliti una volta al giorno, utilizzando ipoclorito di sodio o altro disinfettante. Il punto fondamentale del processo di sanitizzazione non è rappresentato quindi dall’utilizzo di un singolo prodotto, ma dall’adozione di un protocollo dettagliato e preciso nel quale vanno identificati i percorsi, i metodi di lavaggio, i prodotti disinfettanti, il controllo del personale, e le verifiche analitiche periodiche sulla biancheria confezionata, che vanno eseguite a campione per verificare che il sistema garantisca sempre una biancheria pulita e sanitizzata. Un protocollo efficace può essere steso consultando tecnici e con-

METODI DI DISINFEZIONE PER ABBIGLIAMENTO

L’utilizzo di disinfettanti chimici è consigliato solo su tessuti che possono essere lavati in lavatrice ad almeno 60 °C con prodotti detergenti e disinfettanti; alcuni prodotti potrebbero infatti danneggiare e degradare i tessuti, riducendone le qualità protettive. Il possibile impiego dell’ozono va valutato con molta cautela, perché, pur essendo rapidamente efficace contro i virus, può alterare i colori dei capi a causa delle sue proprietà ossidanti ed i tempi di esposizione risulterebbero un fattore critico da controllare. Tra i trattamenti fisici, quello più consigliato è l’utilizzo del vapore secco. Utilizzato per 30 minuti, il vapore secco non rappresenta un problema per i tessuti, essendo già utilizzato nelle operazioni di finissaggio degli stessi. L’operatore che si occupa dell’applicazione del vapore deve essere dotato di mascherina, al fine di evitare l’inalazione tramite aerosol dei contaminanti eventualmente presenti nei tessuti. Le radiazioni UV, note per le loro qualità antibatteriche, e in particolare quelle dello spettro UV-C, sembrano essere in grado di inattivare diversi tipi di coronavirus, incluso il Sars-Cov-2. Le lampade germicide sono già da tempo utilizzate nei processi di sanificazione, quindi è lecito pensare che pochi minuti di applicazione di queste radiazioni sugli indumenti potrebbero eliminare efficacemente il virus. Il loro potenziale utilizzo in ambito tessile deve però tenere conto di diversi fattori: queste radiazioni non hanno un’elevata penetrazione, e potrebbero non essere in grado di raggiungere il virus, se quest’ultimo è annidato nel tessuto. Le lampade rappresentano inoltre un costo significativo dal punto di vista energetico, e la loro efficacia dipende da condizioni ambientali come l’umidità relativa. Queste radiazioni sono inoltre pericolose per l’uomo, in quanto capaci di arrecare seri danni agli occhi e alla pelle; è quindi fondamentale fornire all’operatore adeguate protezioni, soprattutto per quanto riguarda gli occhi. Le radiazioni ionizzanti come raggi x e y, invece, possono essere utilizzate solo nell’ambito dei processi industriali, per via dei costi elevati e del loro meccanismo di azione. Questi raggi non impattano sulla struttura dei materiali tessili, e consentirebbero di ripetere il trattamento più volte senza danneggiare i capi, ma richiedono tempi di applicazione molto lunghi, quantificabili in diverse ore, e trovano più spazio nell’industria alimentare, essendo più efficienti nell’eliminazione di spore e specie batteriche. Rivolgersi a strutture specializzate come le lavanderie professionali, in grado di individuare il disinfettante e il metodo più adatto ad ogni tipo di capo, rimane in ogni caso la miglior prassi da adottare per rispondere in modo efficace e conveniente alle proprie esigenze di sanificazione.

sulenti del settore, i quali suggeriranno alle lavanderie e alle strutture ricettive o ristorative quali migliorie apportare per realizzare un sistema di sanitizzazione adeguato in modo da garantire non solo la pulizia degli indumenti da lavoro, ma anche l’as-

senza di possibili agenti patogeni, aspetto che diventa ancora più importante quando gli indumenti, in base alle loro caratteristiche ed applicazioni, sono classificati come Dispositivi di Protezione Individuale. www.falvo.info 02/2021 | DIMENSIONE PULITO

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www.kunzletasin.com

La SICUREZZA inizia dagli AMBIENTI Module e W/D Module B50: le soluzioni Künzle&Tasin per il settore alimentare

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uesti mesi di sofferenza e di dolore hanno messo ancora più in evidenza il ruolo cruciale della pulizia e della sanificazione. La cosa risulta ancora più evidente in ambito alimentare, dove aree pulite e protette sono la migliore garanzia per la sicurezza e la salute dei consumatori e di tutti gli addetti del settore. Come si mantiene un ambiente sicuro e protetto? Con un approccio polivalente e trattamenti diversificati, che tengano conto delle diverse tipologie di attività, superficie.

Künzle&Tasin dispone nella sua gamma prodotti di due modelli dalla struttura modulare e flessibile – la macchina multifunzione Module e l’aspirapolvere-liquidi a batterie W/D Module B50 - che rappresentano appunto la soluzione migliore per una pulizia efficace e completa in ambito alimentare. Disponibile in 2 varianti, con pista di pulizia da 35 e 50 cm (versione a cavo o a batteria), Module è ad oggi l’unico prodotto “compact size” sul mercato che incorpora in sé le funzioni di spazzatrice, lava-

sciuga e aspirapolvere/liquidi. Ciò la rende una soluzione economica (3 macchine in 1!) e indicata in ambienti anche molto diversi tra loro: dall’ambito commerciale a quello più strettamente industriale, ai servizi. In particolare, Module risulta perfetta nelle varie strutture del settore alimentare che, proprio per la loro natura polivalente e complessa, necessitano di trattamenti diversificati: dall’aspirazione delle polveri fini, al lavaggio in profondità delle superfici, alla pulizia negli angoli più nascosti.


I N F O R M A Z I O N E P U B B L I C I TA R I A

La macchina multifunzione Module, con tre funzioni spazzatrice, lavasciuga e aspirapolvere/liquidi

Grazie alla struttura modulare e componibile della macchina, passare dalla modalità spazzatrice a quella di lavasciuga e aspiratore è incredibilmente semplice e può essere svolto in poche mosse da chiunque. Ciò consente un trattamento differenziato in base alle diverse aree e pavimentazioni e alle differenti esigenze di pulizia giornaliera. Risultato finale: superfici perfettamente pulite e igienizzate.

Module pronta per il lavoro in un’industria alimentare

ASPIRATORI POTENTI E PERFORMANTI

Forte del successo dei modelli Module, Künzle&Tasin ha sviluppato un altro prodotto dalle caratteristiche uniche e distintive: l’aspiratore wet&dry a batteria W/D Module B50. Quello che mancava nel mercato era infatti un aspiratore potente e performante, che permettesse di lavorare a lungo e in completa autonomia, senza la necessità di collegarsi con il cavo alla rete elettrica. W/D Module B50 costituisce la soluzione a questo problema. Rapido ed efficiente, con la dotazione standard (batterie AGM DEEP CYCLE da 40Ah) può raggiungere fino a 2 ore di autonomia. E per lavori più prolungati, l’ampio comparto può ospitare batterie più potenti e con capacità ancora maggiore (fino a 80 Ah). Questa elevata capacità di lavoro si combina poi con alti livelli di efficienza e flessibilità. Grazie a un doppio sistema di aspirazione, W/D Module B50 è infatti in grado di operare dappertutto. Se il kit di aspirazione permette di pulire nei punti più nascosti, grazie al tergitore è possibile lavorare in “rettilineo” lungo spazi estesi senza vincoli di mobilità, semplicemente spingendo la macchina (produttività teorica di ben 2500 m2/h).

L’aspiratore wet&dry a batteria W/D Module B50

Dunque, un mix unico di comfort, velocità e performance, perfetto sia in grandi spazi che in aree ristrette. Con i modelli Module e W/D Module Künzle&Tasin conferma il suo impegno convinto per un’attività di pulizia sempre più profonda, efficace e consapevole, nel rispetto dell’ambiente e della salute di tutti.

W/D Module B50 in azione


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LATTE vaccino pastorizzato Il Bollettino dell’International Dairy Federation 496/2019 dimostra che la pastorizzazione rende il latte sicuro da un punto di vista microbiologico, prolunga la sua shelf life e ha effetti minimi sulle caratteristiche nutrizionali. Martina Halker

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a pastorizzazione è il trattamento termico che mira a ridurre i microrganismi patogeni presenti nel latte a un livello accettabile, evitando così pericoli per la salute pubblica derivanti dal consumo di latte contaminato. Allo stesso tempo prolunga la shelf life del latte attraverso l’inattivazione di microrganismi deterioranti e degli enzimi che possono causare difetti di qualità nel tempo. La pastorizzazione implica il riscaldamento del latte a temperature sufficienti (almeno 72 °C per 15 secondi o a 63 °C per 30 minuti) per inattivare maggiormente batteri patogeni vegetativi resistenti al calore che potrebbero essere presenti nel latte crudo a un livello accettabile (almeno riduzione di 5 log) e quindi renderlo sicuro per il consumo umano (Kelly et al., 2005). Le combinazioni tempo/temperatura sono illustrate nella Figura 1. Qualsiasi combinazione di tempo/temperatura in ogni punto sulle linee continue del grafico sarà equivalente. Quando vengono aggiunti zuccheri o altri soluti, quindi con un’attività dell’acqua inferiore (aw), le combinazioni tempo-temperatura del trattamento devono essere modificate di conseguenza (Figura 2).

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Tabella 1. Combinazioni tempo-temperatura minime per la pastorizzazione Nel Bollettino dell’International Dairy Federation 496/2019 “The technology of pasteurisation and its effect on the microbiological and nutritional aspects of milk” viene delineato il processo tecnologico della pastorizzazione, spiegati gli aspetti microbiologici dell’impatto della pastorizzazione sulla salute pubblica e dimostrato che la pastorizzazione non ha un impatto significativo sulle proprietà nutritive del latte. Quindi, secondo le attuali conoscenze disponibili, bere latte pastorizzato è ancora il modo più sicuro per goderne i benefici per la salute derivati dal suo consumo. Il focus del Bollettino è sul latte vaccino pastorizzato per consumo diretto; non sono stati considerati altre tipologie di latte.

La pastorizzazione, in combinazione con le buone pratiche di fabbricazione (GMP), riduce la microflora indigena non patogena (ad es. batteri lattici) a un valore accettabile e inattiva gli enzimi, come la lipoproteina lipasi (Deeth, 2006), che può essere associata a deterioramento non microbiologico del latte.

ASPETTI MICROBIOLOGICI DELLA PASTORIZZAZIONE DEL LATTE

Il latte è un mezzo nutriente e terreno ideale per la crescita di molti microrganismi. I batteri presenti nel latte derivano dalla superficie della mammella, dalle attrezzature di mungitura o dall’ambiente esterno. Tale contaminazione può essere aumentata se c’è un’infezione della mammella, ad es. mastite subclinica o clinica, o in condizioni igieniche non adeguate. Recenti studi metagenomici indicano che nel latte sano possono esserci marcatori genetici di diversi gruppi batterici, molti dei quali non sono associati a mastite. Ciò suggerisce che la presenza di batteri nel latte non sia semplicemente il risultato di una colonizzazione esterna, ma esista la possibilità di una via endogena. Il numero di batteri aumenta con il

tempo di conservazione e il tasso di aumento dipende dal livello dalla contaminazione iniziale e dalle condizioni tempo-temperatura di conservazione. La microflora del latte pastorizzato è costituita da batteri termodurici sopravvissuti alla pastorizzazione e da una eventuale contaminazione post-pastorizzazione che può derivare della presenza di batteri all’interno delle tubazioni, impianti o sistemi di stoccaggio, o può essere causata dagli operatori o dal packaging. Il rischio di intossicazione alimentare derivante da batteri patogeni nel latte pastorizzato è relativamente basso, sebbene siano stati riportati casi isolati (CDC, 2008, 2011; RRMF, 2011). Inizialmente, il trattamento termico minimo di pastorizzazione era destinato all’inattivazione di Mycobacterium tuberculosis e Coxiella burnetii, i due batteri più resistenti al calore associati al latte. Utilizzandoli come microrganismi di riferimento per un’adeguata pastorizzazione si aveva il vantaggio di inattivare altri organismi patogeni, migliorando la sicurezza del latte e prolungandone la conservazione. Gli agenti patogeni che recentemente hanno 02/2021 | DIMENSIONE PULITO

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S P E C I A L E I G I E N E A L I M E N TA R E causato preoccupazione sono l’Escherichia coli “produttore di Shiga-Tossina” o “verocitotossico” (ad esempio, E. coli O157:H7) e Listeria monocytogenes, che sono inattivati​​ dalla pastorizzazione, così come il Mycobacterium avium sottospecie paratubercolosi (MAP). Questo microrganismo è responsabile della malattia di Johne nel bestiame ed è sospettato, ma non confermato, di essere un cofattore della malattia di Crohn nell’uomo. La recente richiesta da parte dei consumatori di alimenti meno trattati termicamente, ma ugualmente sicuri, ha portato alla ricerca di potenziali alternative non termiche (Morris et al., 2007). Tali tecnologie alternative includono i campi elettrici pulsati (Mosqueda-Melgar et al., 2008), la luce ultravioletta (Koutchma, 2009), la microfiltrazione (Pouliot, 2008) e le alte pressioni idrostatiche (Mújica-Paz et al., 2011). Sebbene queste tecnologie sembrano essere ugualmente efficaci in termini di riduzione microbica ed estensione della shelf life, nessuna di esse è stata approvata nell’UE, negli Stati Uniti o in Canada come alternativa alla pastorizzazione

del latte. Tuttavia, in Australia il latte crudo trattato con le alte pressioni è stato recentemente approvato per la vendita (Schuh, 2016).

LA SHELF LIFE DEL LATTE PASTORIZZATO

I batteri che sopravvivono alla pastorizzazione, chiamati termodurici, sono per lo più non patogeni, ad eccezione di alcuni batteri sporigeni. A seconda del loro numero, e in particolare della loro resistenza al calore, lo sono classificato in tre categorie: batteri moderatamente termodurici, come micrococco, streptococco, enterococco, Lacto-

Tabella 2. Combinazioni tempo-temperatura in funzione della tipologia di latte e del contenuto in soluti. Linee guida della Food Safety Australia New Zealand

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bacillus; batteri fortemente termodurici, resistenti a un trattamento di 75°C per 12 minuti, come il genere Microbacterium (M. liquefaciens); spore batteriche altamente termoduriche, resistenti a temperature superiori a 80°C per 10 minuti. Tali batteri sporigeni includono il genere Clostridium (C. butyricum, C. tyrobutyricum) e Bacillus (B. subtilis, B. cereus, B. licheniformis). La presenza di spore di Bacillus cereus o Paenibacillus è un potenziale fattore limitante della conservabilità del latte alimentare pastorizzato (Giffel et al., 1997; Ranieri et al., 2011), e potrebbe essere un potenziale agente di intossicazione alimentare. Le pratiche igieniche durante la mungitura sono il modo migliore per controllare questi organismi. In generale, minore è la temperatura di conservazione, maggiore è la durata di conservazione del latte pastorizzato. Tuttavia, i batteri psicrotrofi come Pseudomonas spp. possono crescere sotto i 4°C, e successivamente produrre enzimi extracellulari che portano alla formazione di off flavour. Di particolare rilevanza sono i batteri psicrotrofi termodurici (per esempio Bacillus spp.), poiché possono sopravvivere alla pastorizzazione e crescere a 4°C. Il latte alimentare pastorizzato può avere una durata compresa tra 5 e 20 giorni, a seconda della qualità del latte iniziale, del grado di


contaminazione post-pastorizzazione e della combinazione tempo-temperatura di conservazione del prodotto pastorizzato. Oltre al metabolismo dei batteri lattici, anche i batteri contaminanti possono produrre una serie di enzimi che modificheranno la struttura fisica del latte e il suo sapore. Gli enzimi più noti sono le proteasi che agiscono sui peptidi, alcuni dei quali sono amari (Richardson & Newstead, 1979) e le lipasi che producono acidi grassi liberi (Lawrence, 1967). Agiscono anche altri enzimi endogeni che causano una serie di difetti riscontrati nel latte scaduto.

ASPETTI NUTRIZIONALI DEL LATTE PASTORIZZATO

La pastorizzazione ha un basso impatto sui nutrienti del latte. Il latte crudo contiene in genere il 4% di grassi, in genere standardizzato al 3-3,5%. De Souza et al. (2003) e Nunes & Torres (2010) hanno riferito che la pastorizzazione ha poco effetto sul profilo degli acidi grassi nel latte, confermando gli studi precedenti (Badings & Neeter, 1980; Henderson et al., 1980; Renner & Baier, 1971). Negli studi di Herzallah et al. (2005) e Costa et al. (2011) non vi era alcuna differenza negli acidi grassi a corta catena (butirrico, caproico e caprilico) tra latte pastorizzato e latte crudo. Herzallah et al. (2005) hanno anche dimostrato che la pastorizzazione del latte non ha effetti significativi sulla quantità di acido linoleico coniugato (CLA), così come nel contenuto dell’isomero trans. La pastorizzazione non provoca un cambiamento significativo nemmeno sulla qualità delle proteine. Il valore nutrizionale delle proteine del ​​ latte dipende dalla loro digeribilità e dal loro contributo all’assunzione di aminoacidi essenziali (Claeys et al., 2013). Sono state segnalate solo piccole perdite (1-4%) di lisina dopo la pastorizzazione del latte (Claeys et al., 2013; Andersson & Oste, 1995; Schaafsma, 1989). Alcuni studi hanno dimostrato che i trattamenti di pastorizzazione HTST

Schema di un impianto di pastorizzazione HTST

hanno modificato le proprietà funzionali delle proteine ​​del latte (ad es. proprietà emulsionanti e leganti dell’acqua, solubilità), ma hanno avuto scarso effetto sulla loro digeribilità o sulle proprietà nutrizionali (Claeys et al., 2013; Douglas et al., 1981; Lacroix et al., 2006). Qi et al. (2015) hanno dimostrato che la pastorizzazione HTST non ha causato cambiamenti chimici apprezzabili, né notevoli riduzioni strutturali delle principali proteine​​ del latte pastorizzato. Le prove scientifiche indicano che la pastorizzazione del latte potrebbe cambiare leggermente la struttura delle proteine del ​​ latte, ma che i cambiamenti sono ​​ correlati alle proprietà funzionali e non alla loro digeribilità o alle proprietà nutrizionali (Efigênia et al., 1997; Claeys et al., 2013). Diversi componenti del latte con potenziali proprietà antibatteriche come la lattoferrina, il lisozima e la lattoperossidasi non sono influenzati o minimamente influenzati dalla pastorizzazione HTST (Cifelli et al., 2010). La lattoferrina, che lega il ferro libero e quindi limita la sua disponibilità ai patogeni per la crescita, non è influenzata dalla pastorizzazione standard (Cifelli et al., 2010; Paulsson et al., 1993; Steijns et

al., 2000). Il lisozima, una proteina antibatterica, non è influenzato dalla pastorizzazione (Cifelli et al., 2010; Fox & Kelly, 2006). La lattoperossidasi, altro enzima antimicrobico, mantiene il 70% della sua attività dopo la pastorizzazione HTST a 72°C per 15 secondi, mentre gli oligosaccaridi, che sono noti per prevenire l’adesione di potenziali batteri patogeni all’epitelio intestinale, sono stabili al calore (Cifelli et al., 2010; Marks et al., 2001). Il latte è una buona fonte di calcio e fosforo e la pastorizzazione ha poco o nessun impatto sulla concentrazione di questi componenti o sulla loro biodisponibilità (Claeys et al., 2013; Cifelli et al., 2010). La pastorizzazione può causare lievi perdite di vitamine idrosolubili, ma non influisce sulla concentrazione di vitamine liposolubili come vitamina A, D, E e K (Claeys et al., 2013; Cifelli et al., 2010; MacDonald et al., 2011). Il trattamento termico può causare perdite del 7-10% di vitamina B12, ma anche così il latte pastorizzato rimane una buona fonte di questa vitamina. La vitamina C è sensibile alla pastorizzazione e all’ossigeno, ma va considerato che il latte non è una fonte primaria di questa vitamina o delle vitamine E o K (Cifelli et al., 2010). 02/2021 | DIMENSIONE PULITO

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SAN I FI CA Z I ON E

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S P E C I A L E I G I E N E A L I M E N TA R E

i PROFESSIONISTI del vapore!

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TI nasce nel 2009 dall’esperienza ventennale della Famiglia Passuello nel settore della pulizia a vapore. Azienda giovane e dinamica che, grazie a un’organizzazione rapida e flessibile e all’alta qualità dei suoi prodotti, sta conquistando il mercato europeo ed extra-europeo.

LEADER NELLA PRODUZIONE DI MACCHINE A VAPORE

STI è leader nella realizzazione di macchine per la pulizia a vapore, nelle due linee per uso domestico e per uso professionale. I prodotti sono interamente progettati e realizzati nello stabilimento di oltre 3.000 mq di Fara Vicentino. L’azienda crede fortemente nel Made in Italy, seguendo questa linea di pensiero, STI garantisce che ogni componente delle sue macchine presenti provenienza italiana, offrendo così un prodotto di altissima levatura.

PULIZIA A VAPORE: UN METODO VELOCE E SICURO

Il sistema di vapore STI è un modo sicuro e veloce per pulire e sanificare qualsiasi tipo di superficie. I pulitori a vapore sono l’esempio di pulizia verde dal momento che non richiedono l’uso di soluzioni e detergenti chimici. Normale acqua di rubinetto viene trasformata in un potente strumento di pulizia profonda. Il vapore elimina sporcizia, batteri, virus muffa e altri agenti contaminanti da una varietà di superfici in pochi secondi. Si rivela inoltre ideale per chi soffre di allergie. XXX

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EMERGENZA COVID-19: EFFICACIA DEL VAPORE

Stiamo attraversando un periodo di forte emergenza in tutto il mondo, correre ai ripari è indispensabile per cercare di bloccare la diffusione del virus, limitando così il contagio. Uno dei metodi più efficaci per uccidere germi, batteri e virus è il vapore. I prodotti professionali STI hanno una temperatura in caldaia che va dai 160°C ai 185°C in base alla potenza della macchina, c’è un naturale calo termico al punto di fuoriuscita del vapore ma la temperatura è ben superiore ai 71°C consigliati. La sanificazione totale e completa di ogni ambiente e superficie mediante l’uso di vapore a intervalli regolari contribuisce quindi a non diffondere virus. In un momento storico caratterizzato da un virus invisibile, STI si pone come partner sicuro ed affidabile per eliminare ed arginare il problema

LA GAMMA

STI ha un’ampia gamma di macchine, dalle più semplici ed economiche per l’utilizzo domestico, a quelle più complesse e potenti, per l’uso industriale. La linea domestica è composta dai modelli QV4, QV6 e linea QV7. Si dimostra essere una gamma completa in quanto è formata sia da prodotti solo vapore che prodotti vapore-aspirazione. I loro utilizzi sono molteplici visto che possono essere utilizzati per pulire e sanificare ogni stanza e superficie della casa. La gamma di macchine professionali di STI si divide in due linee: COMBY (prodotti aspirazione-vapore) e GAISER (prodotti solo vapore). La gamma professionale permette di pulire a fondo e sanificare qualsiasi luogo, gli ambiti di utilizzo sono svariati: dall’industria alimentare a quella meccanica, dalla sanità (ospedali, studi medici, odontoiatrici e veterinari) alla ristorazione, dagli hotel alla pulizia nei trasporti pubblici.

HACCP

Il vapore può essere utilizzato anche nel settore alimentare per combattere i rischi di contaminazione del cibo durante le fasi di produzione, distribuzione ed imballaggio, nel pieno rispetto della Normativa HACCP. www.stindustry.eu


D I S I N F E T TA N T I

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Una SOLUZIONE rapida ed EFFICACE

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ra gli agenti antimicrobici più rinomati di sempre spicca lo iodio. Lo iodio risulta attivo verso la maggior delle specie batteriche, ivi compresi i bacilli tubercolari. Il profilo di attività dello iodio comprende i funghi patogeni e molte specie di virus, sia contenenti lipidi che privi di lipidi. Poiché lo iodio applicato singolarmente soffriva la presenza di materiale organico sulle superfici, venne associato a sostanze tensioattive per formare i cosiddetti iodofori. Il vantaggio dello iodoforo deriva non solo dalla capacità di agire in presenza di sporco anche organico, ma pure dalla scarsa cessione di colore e l’assenza di fenomeni irritanti.

LO IODOPOVIDONE

Il migliore iodoforo in assoluto è lo iodopovidone, una combinazione tra lo iodio e un additivo di natura

alimentare, il polimero polivinilpirrolidone (PVP). Lo iodopovidone è solubile sia in acqua sia nei solventi idroalcolici

sviluppati da Newpharm®. Questi ultimi, il BIOSOL® e il NEWSOL®, ne esaltano l’efficacia elevando al massimo l’azione germicida. La qualità dello iodio come disinfettante è nota dai tempi più remoti, tanto che ancor oggi viene usato in campo ospedaliero per la disinfezione di cute e ferite. Poter impiegare il prodotto in ambito alimentare e zootecnico significa trasporre in altri ambiti una molecola formidabile dall’indiscussa attività microbicida. Il potere germicida dello iodio è attribuito alla capacità ossidante dello stesso. Una volta penetrato nella cellula del microrganismo, virus compresi, altera irreversibilmente il materiale genetico nonché complessa le proteine. Lo iodio trova ancora oggi largo impiego nei processi di purificazione dell’acqua, specie in itticoltura, riducendo l’impiego di farmaci e altri composti chimici. www.newpharm.it 02/2021 | DIMENSIONE PULITO

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I ntervista a u n tecnolo g o alimentare

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S P E C I A L E I G I E N E A L I M E N TA R E

FAKE NEWS e scelte alimentari Oggi si può accedere a banche di dati scientifici importanti e accedere a una mole di informazioni che una volta sarebbe stato impossibile raggiungere Silvia Monguzzi

Esperta in Scienze e Tecnologie alimentari

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omunicare attraverso il web con costi molto bassi raggiungendo in tempi rapidissimi un pubblico molto ampio è estremamente positivo. Il problema è che chi cerca informazioni da un lato dovrebbe avere gli strumenti per poterle selezionare e, dall’altro, chi immette informazioni dovrebbe obbedire a criteri che sono prima di tutto di tipo etico limitando la propria comunicazione a una competenza effettiva e alla buona fede. Giorgio Antonio Donegani, tecnologo alimentare ed esperto in educazione alimentare, inquadra il tema delle fake news. “Purtroppo oggi c’è stata un’evoluzione nel modo di comunicare su internet - continua Donegani - ci si è spostati da un marketing di prodotto a un marketing più orientato sul consumatore. Il web si è trasformato diventando un enorme database ricco di informazioni, che riguardano ciascuno di noi, anche negli aspetti più intimi come i comportamenti d’acquisto o le relazioni con gli altri. È capitato quello che Nicholas Negroponte aveva già ipotizzato anni fa: si è realizzato un DIMENSIONE PULITO | 02/2021

ambito dove costruire “sacche di convergenza digitale”, in cui creare ambienti virtuali nei quali le persone si riconoscono all’interno di un peri-

metro valoriale condiviso. Queste si chiamano proprio “caverne” e non è un caso perché sono ambiti molto chiusi. I padroni del web sono quelli


che hanno la capacità di leggere questa mole di dati, di costruire gli ambiti in cui aggregano le informazioni e poi riuscire a condizionare i consumatori. Perché lo fanno? Tipicamente per motivi di mercato».

Perché le fake news hanno così grande impatto? Le fake news in genere rispondono a un bisogno del pubblico. Ci sono due fenomeni che fanno sì che le fake news abbiano questa diffusione virale e letale al tempo stesso: il primo si chiama bias di conferma, cioè: quando si viene raggiunti da una fake news si è talmente affascinati, talmente stupiti, talmente tirati dentro, che quando io vado a cercare sul web, vado a cercare quello che voglio sentirmi dire. Poi c’è il fenomeno chiamato polarizzazione di gruppo: io aderisco a un pensiero anche se mi sembra una stupidaggine e che va contro addirittura alla mia percezione, pur di far parte del gruppo; e siccome mi sento stupido per aver aderito a questo, difendo con enorme forza questa mia scelta. È per quello che smontare una fake news parlando in termini scientifici di dialogo, non serve, significherebbe mettersi in discussione. Io credo che per contrastare le fake news l’unico metodo sia creare un terreno comune su argomenti diversi che serva a recuperare il dialogo e quindi apra un pochino lo spiraglio anche a mettere in discussione le differenze.

Una fake news può danneggiare un marchio o un prodotto alimentare? Sì, possono essere incredibilmente dannose in questo senso e io credo che tutto il sistema agroalimentare italiano avrebbe dovuto per tempo interessarsi maggiormente della comunicazione digitale e utilizzarla anche a scopo preventivo, perché è un elemento di fragilità enorme. Prendiamo l’esempio dell’olio di palma: un giornale ha inventato la notizia dello scandalo, è stata pro-

mossa una petizione che è stata addirittura appoggiata da un partito politico. Una volta creata una comunità in continua crescita, con una comunicazione molto aggressiva si è cercato di convincere le aziende a eliminarlo dai prodotti. L’olio di palma è forse l’esempio più eclatante di come il mercato possa essere devastato da queste fake news. Dal punto di vista nutrizionale e tecnologico l’olio di palma ha un solo problema: quello di essere migliore degli altri oli e anche il più sostenibile, ma che per questa sua caratteristica di economicità e sostenibilità in effetti rischiava di mettere in ginocchio tutti gli altri mercati. Ségolène Royal, in un contesto pubblico ha invitato i francesi a boicottare la Nutella perché contiene l’olio di palma, cosa mai vista per un personaggio politico di quel livello. Poi vedendo gli investimenti che ha fatto su altri tipi di semi la Francia, le cose appaiono chiare. Ma ciò che colpisce è che è stato un fenomeno tutto italiano quello dell’olio di palma, giocato a proprio favore anche da un partito politico. La farina che viene definita “il peggior veleno che sia stato inventato dall’uomo”, in un paese dove mangiando più di 23 Kg di pasta all’anno a persona, una trentina di Kg di pane, 7/8 Kg di pizza, crakers, biscotti e grissini…, siamo il secondo popolo più longevo al mondo… Ecco, sostenere che ci nutriamo del peggior veleno e siamo i secondi più longevi è un controsenso che non richiede neanche tanto studio per essere compreso. Però nel momento in cui è andata una persona in televisione a dire questa cosa, il mercato delle farine in Italia è sceso drammaticamente. Italmopa, Associazione Industriali Mugnai d’Italia, si è trovata a fronteggiare una crisi del tutto imprevista. Ecco diciamo che i danni che può fare una fake news sono drammatici. Anche per le carni rosse, quando lo IARC ha detto: “La carne rossa è stata inserita nel secondo gruppo,

GIORGIO DONEGANI

dal 2018 è Consigliere dell’Ordine dei Tecnologi Alimentari di Lombardia e Liguria. Dal 2011 già presidente, ora consigliere di Food Education Italy – Fondazione Italiana per l’Educazione Alimentare, è consulente per l’educazione alimentare di enti pubblici e aziende del settore. Svolge l’attività di tecnologo alimentare in diverse direzioni: la docenza, l’educazione alimentare, la consulenza alle aziende del settore, la divulgazione scientifica. La passione per la scrittura e la divulgazione nasce nel periodo dell’università quando contribuisce a fondare un giornale che si chiamava ”I quaderni di controinformazione alimentare” che per molti anni fu una testata diffusa in 18mila copie che raccoglieva anche l’interesse di molti tecnici del settore, c’erano anche contributi importanti perché, essendo nata nell’ambito dell’università, aveva avuto anche l’appoggio dei docenti. Questa esperienza ha contribuito molto a farlo ad orientare la sua carriera “anomala” di tecnologo alimentare: non sono andato a lavorare in aziende e ho preferito dedicarmi allo studio e alla divulgazione dell’educazione alimentare.

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I ntervista a u n tecnolo g o alimentare

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S P E C I A L E I G I E N E A L I M E N TA R E probabilmente cancerogena, e aumenta il rischio di un particolare tumore, quello al colon”, quello che è nato a livello di interpretazione sbagliata di queste cose è pazzesco. Titoli come ”la carne uguale alle sigarette” non stanno né in cielo né in terra e che partono da una lettura sbagliata, ma strumentale evidentemente, di quelle che sono le acquisizioni scientifiche. E dall’altra parte, il crollo della carne rossa con -40% del mercato nel giro di poche settimane è stato un evento drammatico. Questi sono i danni che possono fare le fake news e, a volte, diventa complice anche la grande distribuzione e le grandi industrie che le assecondano, quando una grande catena distributiva sposa una di queste fake news, addirittura invocando il “principio di precauzione”. In realtà, nell’esempio dell’olio di palma sono stati penalizzati moltissimi piccoli produttori, magari anche molto virtuosi, che utilizzavano quest’olio da anni per le sue prerogative e si sono ritrovati a dover riformulare i prodotti senza però avere la possibilità di farlo come può fare una grande industria.

Chi potrebbe contrastare il fenomeno? La grande latitante, secondo me, è l’Università: non premia in alcun modo la divulgazione e premia invece la ricerca e le pubblicazioni. Infatti, le pubblicazioni delle ricerche universitarie sono destinate a giornali specialistici scientifici (ed è giusto che ci siano), ma poi bisognerebbe dare ugual valore anche alla loro diffusione al pubblico. Altrimenti si lascia spazio alle fake news e a chi si inventa le cose più strane e oggi ha la possibilità di diffonderle. Credo che sia un dovere dell’industria alimentare per la sua funzione sociale, che è quella di rendere più accessibile il cibo e di migliorarlo continuamente, finanziare degli studi di ricerca e diffonderli nell’ambito XXXIV

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DISTINGUERE LE FONTI

In fondo, le fake news nel settore alimentare sono abbastanza facili da classificare: ci sono quelle che riguardano i “cibi salvifici” (la curcuma, lo zenzero,..), ci sono quelle che riguardano i così detti “veleni” e ci sono quelle che riguardano le “ricette” del tipo “sì la farina ma solo se macinata a pietra”, “la farina ma solo se integrale”. Sempre più alla portata di tutti ci sono i siti delle Istituzioni nazionali: il sito dell’Istituto Superiore della Sanità ha aperto anche una sezione “anti bufale”, così come il sito del Ministero della Salute e il sito della Società Italiana di Nutrizione Umana. Riguardo alle testate giornalistiche è possibile selezionarle valutando le fonti che vi sono citate, se a supporto di una tesi ve ne sono molte e tutte accreditate, allora va bene. Anche seguire l’istinto funziona: quando ci si dice “secondo me quella è una stupidata”, ecco, al 99% quella è la cosa giusta. Chiedersi se veramente si ha bisogno di quella informazione è la cosa migliore. Esiste infatti una nostra saggezza nutrizionale che purtroppo è stata messa in disparte, ma dobbiamo pensare semplicemente che forse vale di più quella saggezza che si è maturata in millenni di continua prova dei fatti rispetto a quello che viene inventato da un giorno all’altro senza alcun riscontro d’esperienza. Ascoltarci è la cosa più importante anche se a volte richiede un po’ di fatica. E poi, chiediamoci anche: “chi ci guadagna?”

degli esperti. Purtroppo, mi spiace dirlo, oggi questa comunità scientifica non si apre a una divulgazione efficace diffondendo quello che è un sapere consolidato. A volte gli studi portano a dei risultati che non sono quelli attesi dall’azienda e molti

studi arrivano anche ad essere contrari all’interesse del committente. In genere però se lo studio dà un esito positivo se ne fa tesoro mentre quando dà un esito negativo penso sia anche giusto diffonderlo, ma su questo siamo ancora lontani.


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Alcuni dei prodotti di riferimento del panorama industriale

LUMITESTER SMART, L’INNOVATIVO BIOLUMINOMETRO Lumitester Smart di Kairosafe è un bioluminometro che permette di verificare istantaneamente il livello di igiene ambientale, rilevando l’ATP e i suoi derivati, ritenuti indicatori di sostanza organica e microrganismi. Lo strumento rileva il segnale luminoso emesso dalla reazione tra il campione e il reagente presente sul tampone (luciferasi). La luce prodotta è misurata e convertita in un valore numerico (RLU) visualizzato sul display. Il test offre una sensibilità più elevata grazie alla tecnologia brevettata A3: il tampone LuciPac, sia nella versione dedicata alle superfici (LuciPac A3 Surface) che in quella per le acque (LuciPac A3 Water) ha il vantaggio di rilevare l’ATP e i suoi prodotti, distinguendosi dai test che rilevano solamente l’ATP e che possono dare falsi negativi. Lo strumento può essere utilizzato facilmente da personale non strutturato: si raccoglie il campione con il tampone LuciPac e lo si inserisce nel Lumitester, da cui si ottiene il risultato in 10 secondi. Lumitester Smart consente di trasferire i dati direttamente su smartphone, tablet o pc tramite la funzione Bluetooth.

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CLOROATTIVI PER L’INDUSTRIA ALIMENTARE Nell’industria alimentare è richiesta un’efficace azione meccanica, abbinata all’azione chimica per la rimozione di depositi grassi e di residui organici. Icefor propone due prodotti cloroattivi – alcalini, che rispondono alle esigenze di pulizia e igienizzazione delle superfici: Mark AL C è un detergente igienizzante non schiumogeno, che deterge, sbianca e deodora ed è utilizzabile anche con idropulitrice e macchina lavasciuga e Mark AL SC che, grazie alla presenza di tensioattivi anfoteri, garantisce una rapida emulsione dei residui di grassi e unto, anche essicati. Agisce in 10 minuti ed è compatibile con le lance a schiuma a bassa e ad alta pressione.

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ITIDET... NUOVO LOGO, NUOVI PRODOTTI Itidet propone il nuovo disinfettante Isosan, un detergente concentrato con PMC che risponde perfettamente alle esigenze del momento: si tratta di un prodotto a base di sale quaternari di ammonio con un elevato spettro di attività, in grado di disinfettare ovunque sia necessario. Possiede inoltre un’eccellente proprietà tensioattiva. È ideale nelle cucine professionali per disinfettare piatti, stoviglie, utensili. Da usare come disinfettante nella fase di risciacquo nelle lavanderie. Adatto anche nelle piscine utilizzando 4 litri di Isosan ogni 200,000 litri di acqua. Un’altra novità è il disinfettante biocida pronto all’uso Active Oxy 3, per la sanificazione di tutte le superfici lavabili. L’azione disinfettante dell’acqua ossigenata garantisce un’azione igienizzante profonda e sbiancante. Disponibile nei formati 1-5-10-20 lt.

www.itidet.it

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KEM-ALCOOL DUO DISINFETTANTE A BASE ALCOLICA PER LA PULIZIA E L’IGIENE DELLE SUPERFICI Kemika presenta Kem-Alcool Duo (PMC n°20726), un disinfettante a base alcolica per la pulizia e l’igiene delle superfici. Risponde alle vigenti raccomandazioni ministeriali per la pulizia delle superfici in situazioni epidemiologiche. È particolarmente indicato per la pulizia degli arredi in ospedali, cliniche, case di riposo e delle attrezzature. Grazie alla sua caratteristica di evaporare completamente senza lasciare residui è particolarmente indicato nell’industria alimentare e nella ristorazione. Prodotto raccomandato nei piani HACCP.

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BOBINE IN PURA CELLULOSA Paperdì si rinnova con un’offerta di tre bobine in carta blu in pura cellulosa completamente rivoluzionaria per la propria gamma prodotti. Le tre referenze, forti dell’acquisizione della certificazione FSC e dell’idoneità al contatto alimentare, soddisfano a pieno le esigenze del mercato in termini di rintracciabilità alimentare. La qualità attestata della materia prima e il miglioramento tecnico garantiscono un’efficiente ed efficace risposta anche alle richieste provenienti dall’industria meccanica, offrendo un prodotto con elevate caratteristiche di resistenza sia a secco che ad umido, grazie alle quali si riduce al minimo la presenza dei residui.

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SOLUZIONI A SUPPORTO DELLE AZIENDE Synclean azienda moderna e dinamica ma con una esperienza di alto livello e un know-how specifico nel mondo delle macchine per la pulizia industriale, dispone di un’ampia scelta di motori di aspirazione (l’azienda è distributrice ufficiale Ametek), dischi abrasivi; batterie e caricabatterie; gomme tergipavimento, spazzole, accessori e consumabili che soddisfa ogni richiesta.

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PULIZIA PROFONDA E NATURALE Polti Vaporetto MV 60.20 è un Dispositivo di Disinfezione a Vapore (DDV) conforme alla norma AFNOR NF T72-110* ambito medicale e ha dimostrato effetto battericida, sporicida, fungicida, levuricida e mufficida. Ideale per una pulizia profonda, immediata e naturale di ampie superfici, garantisce eccellenti risultati di disinfezione* contro i microrganismi sia in ambito domestico, medicale che professionale. La funzione aspirazione e lavaggio caldo/freddo con detergente, la struttura in acciaio inox e l’autonomia di lavoro illimitata per lunghe sessioni senza interruzioni, ne fanno lo strumento perfetto per la pulizia e la disinfezione di cucine ed ospedali. I numerosi accessori compatibili lo rendono inoltre estremamente versatile e componibile a seconda delle specifiche esigenze. Progettato e realizzato in Italia. *I prodotti della gamma Polti Vaporetto MV utilizzati con la spazzola Vaporflexi sono testati in conformità alla norma AFNOR NF T72110 – ambito medicale e hanno dimostrato effetto battericida, sporicida, fungicida, levuricida e mufficida.

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MAGICA SANIESSENZA, PROFUMA E IGIENIZZA Magica SaniEssenza Igienizzante di Rubino Chem è un prodotto igienizzante e deodorante con poteri battericidi e batteriostatici grazie al contenuto di Sali di ammonio quaternario. Si utilizza in ambienti pubblici (palestre, hotel, ospedali, scuole, mezzi di trasporto), abitazioni e uffici per igienizzare, detergere, profumare e spolverare. Magica SaniEssenza Igienizzante lascia negli ambienti un piacevole e duraturo profumo grazie ai suoi oli essenziali e alle materie prime pregiate. È disponibile in tre esclusive fragranze dalle note balsamiche e speziate che si fondono in perfetta armonia.

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ATOMIZZATORI A BATTERIA PER LA DISINFEZIONE E LA DISINFESTAZIONE I nuovi atomizzatori a batteria di Spray Team sono pensati per salvaguardare l’ambiente (zero emissioni inquinanti) e il benessere dell’operatore (silenziosità), garantendo alte prestazioni in termini di durabilità e autonomia, per tutti gli interventi di pest control indoor e outdoor. Cingoletta a batteria è ispirato alla cingoletta classica combina l’accessibilità a qualsiasi terreno col basso impatto ambientale. Dolly Ulv a batteria, perfetta per qualsiasi tipologia di intervento indoor grazie alle dimensioni ridotte e all’erogazione ad ultra basso volume. Elite a batteria, il modello di punta della gamma di atomizzatori per pick-up, personalizzabile con diversi accessori per incontrare le esigenze dei clienti.

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ne w s dal mondo

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NUOVE COMPETENZE PER IL CLEANING DEL FUTURO Secondo EFCI (European Cleaning and Facility Services Industry) le attuali trasformazioni economiche e ambientali, unite ai nuovi protocolli e requisiti di igiene per combattere la pandemia, sono tra i principali elementi a rendere necessaria un’evoluzione delle competenze nell’ambito dell’industria del Cleaning. Per fare in modo che il settore sia ben attrezzato per affrontare le sfide future, i lavoratori e le aziende appartenenti ad esso devono necessariamente migliorare e riqualificare le proprie competenze. Molte organizzazioni europee e internazionali, come ILO, OECD, Eurofound, sono convinte che sia fondamentale incoraggiare la digitalizzazione, cancellare il gap digitale attualmente presente e modellare le capacità dei lavoratori sulle esigenze future. EFCI è al lavoro per supportare le aziende del cleaning, in modo che esse possano avere accesso agli strumenti necessari ai lavoratori del settore per acquisire nuove capacità e raggiungere il loro pieno potenziale.

ITALIA AL TOP NEL RICICLO Dalla Giornata Mondiale del Riciclo emergono dati molto positivi per quanto riguarda il nostro Paese; secondo i dati Eurostat recuperiamo circa il 79% degli scarti prodotti, il doppio rispetto alla media europea, seguiti da Francia (56%), Regno Unito (50%) e Germania (43%). Nel 2020, nonostante i disagi causati dalla pandemia, che tra le altre cose ha provocato una diminuzione degli imballaggi finiti al riciclo a causa del crollo dei consumi, sono state riciclate 9 milioni di tonnellate di imballaggi (1% di rifiuti in più rispetto al 2019) e secondo le stime, per il 2022 si potrebbe arrivare a 9 milioni e mezzo. Anche durante i mesi dell’esplosione dell’emergenza i ritiri dei rifiuti di imballaggio da raccolta urbana non si sono mai interrotti, consentendo, nonostante il calo dei conferimenti da hotel, bar e ristoranti, di superare il 70% relativo al 2019 per quanto riguarda la quota di materiale riciclato.

RIDURRE LO SPRECO ALIMENTARE NELLE MENSE Modificare la forma dei piatti, in modo che contengano meno cibo; questa è la proposta dei Dipartimenti di Economia agricola e del consumo e di Scienze alimentari e nutrizione umana, che cercano di trovare una soluzione allo spreco di cibo negli Stati Uniti. Circa il 31% del cibo acquistato dagli americani in supermercati e negozi e consumato in ristoranti e mense viene infatti gettato via, e una delle cause principali di questo spreco è stata individuata nell’eccessiva quantità di cibo somministrata, che non viene quindi consumata ma finisce direttamente tra i rifiuti. Utilizzare per il servizio di refezione piatti ovali anziché tondi, con una minore superficie disponibile per il cibo, può essere un espediente valido per limitare gli sprechi.

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S P E C I A L E I G I E N E A L I M E N TA R E

I.P.M. nell’azienda alimentare, la nuova IFS versione 7 I requisiti di sicurezza alimentare inerenti alla qualità dei processi produttivi e dei prodotti delle aziende alimentari ha da sempre promosso lo sviluppo di standard volontari. a cura di Michele Ruzza

Research and Development manager Colkim S.r.l.

T Il dr. Michele Ruzza dopo un percorso professionale che gli ha fatto esplorare i più importanti aspetti del mondo dei servizi di disinfestazione: dalla pompa a spalla alla direzione e responsabilità tecnica di aziende operanti a livello nazionale, è approdato alla responsabilità della R&D di una azienda storica del nostro settore. Il cambio di prospettiva non è di poco conto, ma sicuramente saprà mettere a frutto le sue esperienze pregresse traducendole in risorse tecniche adeguate ai nuovi orizzonti della nostra professione di giardinieri dell’Ambiente. Graziano Dassi

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ra le più importanti certificazioni del settore alimentare è certamente la IFS Food che si applica quando possono essere identificati dei pericoli di contaminazione del prodotto durante il confezionamento primario. Come per altre certificazioni volontarie anche la IFS ha eseguito un “restyling” della precedente versione (IFS Food ver. 6.1) e ha proposto nel suo sito la nuova versione, la IFS Food V7. Tra le principali novità della certificazione (così come identificato nel sito IFS) si può identificare: ■ Approccio basato sul rischio che identifica i rischi e i pericoli specifici per l’azienda; ■ Approccio non prescrittivo con soluzioni personalizzate per soddisfare i requisiti standard; ■ Standard accettato dai retailer e dai proprietari di marchi di tutto il mondo; ■ Requisiti sviluppati da esperti dell’industria alimentare, enti di certificazione e retailer; ■ Copertura legislativa, di sicurezza e di qualità degli alimenti oltre che le specifiche del cliente; ■ Valutazione da parte di auditor specificatamente formati con compro-

vata conoscenza e competenza nel settore industriale; ■ Opzioni per Assessment non annunciato; ■ Certificazione di prodotto e di processo basato sulla ISO/IEC 17065:2012 Per tutte le aziende già certificate IFS e per quelle che vorranno certificarsi in futuro a breve quindi partirà il nuovo processo di certificazione con le verifiche IFS Food V7 (01 marzo 2021) e diverranno obbligatorie per tutte le aziende certificate a partire dal 01 luglio 2021. Certamente una grande novità, ma cosa vuol dire questo per un Pest Operator Control? E che cosa deve introdurre per garantire che vengano rispettati i requisiti richiesti dalla certificazione? Per andare ad evidenziare cosa viene richiesto è importante quindi comparare cosa richiedeva la precedente ver. 6,1 con la nuova ver. 7. Il monitoraggio e il controllo degli infestanti rientrano nel Titolo 4.13 e le novità sono molteplici. ■ Titolo 4.13.1: qui subito emerge una grossa novità, anche perché nella versione 6.1 questo Titolo non era presente e che identifica come “La struttura del sito e le operazioni


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S P E C I A L E I G I E N E A L I M E N TA R E devono essere progettate realizzate in modo da prevenire le infestazioni” segno che evidenzia subito come necessaria da parte del PCO una attenta analisi del rischio con una identificazione delle diverse aree sensibili. ■ Titolo 4.13.2: in questo titolo si evidenzia come devono essere disposte le misure di controllo degli infestanti e tra le novità è certamente da considerare: “la tipologia di materie prime/prodotti finiti” fondamentale per il PCO per identificare gli eventuali infestanti che potrebbero contaminare i prodotti; “gli elementi costruttivi sensibili all’attività degli infestanti quali soffitte, cantine, tubazioni, angoli” che identificano per il PCO come sia necessario valutare quelle aree che possono garantire non solo il possibile passaggio degli infestanti ma anche le aree dove per capacità portante determinati infestanti potrebbero nidificare. Viene inoltre identificato specificatamente alla fine come “le misure di controllo degli infestanti devono essere basate sull’analisi dei pericoli e sulla valutazione dei rischi associati” segno che, come detto in precedenza, il PCO dovrà eseguire una analisi dettaglia del sito e di tutti i possibili infestanti, non limitandosi quindi ai classici infestanti quali topi e blatte. ■ Titolo 4.13.3: Questo titolo sviluppa ampiamente il concetto di fornitura da parte di un’azienda terza dei servizi di Pest Control e rispetto alla versione precedente evidenzia come “…tutti i requisiti di cui sopra devono essere chiaramente definiti nel contratto di servizio. Una persona dell’azienda deve essere nominata e formata al fine di monitorare le misure di controllo degli infestanti. Anche se il servizio di controllo degli infestanti è esternalizzato, le responsabilità delle azioni necessarie (comDIMENSIONE PULITO | 02/2021

presa la supervisione continua delle attività di controllo degli infestanti) rimangono all’interno dell’azienda”. Questo titolo dà quindi una responsabilità diretta all’azienda (e quindi a un suo dipendente formato) anche se i procedimenti di controllo vengono esternalizzati ai PCO. Sarà quindi cura del PCO sviluppare dei piani di monitoraggio e controllo condivisi con il responsabile dell’azienda e di quelli informarlo in maniera costante.

cate nel dettaglio tutte le Azioni Correttive necessarie alla risoluzione dell’infestazione ■ Titolo 4.13.5: in questo titolo viene messo l’accento su quelli che sono i dispositivi da utilizzare come Control Point e nella nuova versione viene specificato come “devono essere progettati allo scopo” e “utilizzati in modo da evitare qualsiasi rischio di contaminazione” ovvero è necessario che il PCO vada ad utilizzare delle attrezzature che garantiscano

■ Titolo 4.13.4: Rispetto alla versione precedente dove era implicito, con la nuova versione viene specificato che “Ogni infestazione deve essere documentata e devono essere adottate misure di controllo”. Questo significa come il PCO dovrà avere una perfetta conoscenza delle etichette dei prodotti oltre a provvedere a predisporre a delle adeguate “schede” dove saranno identifi-

sicurezza e che siano specificatamente studiati per l’infestante targhet da monitorare. Tale titolo, legato ai precedenti dovrebbe portare con il tempo ad un utilizzo più razionale delle trappole e dispositivi di controllo insetti, andando ad evitare postazioni multiple (tipo topi-insetti) dove il loro posizionamento non sempre garantiva un adeguato controllo in riferimento alle aree di rischio.


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S P E C I A L E I G I E N E A L I M E N TA R E ■ Titolo 4.13.6: In questo titolo viene messa sotto la lente d’ingrandimento la fornitura delle merci in entrata. Rispetto alla precedente versione IFS che parlava di controlli al fine di garantire l’assenza di insetti nocivi nelle merci in arrivo, nella versione IFS Food V7 il concetto viene esteso togliendo la parola insetti e inserendo la parola ispezionati arrivando a identificare come “le forniture in ingresso devono essere ispezionate all’arrivo per verificare l’assenza di infestanti” e come “eventuali riscontri positivi devono essere registrati” ■ Titolo 4.13.7: Ultimo titolo del capitolo dedicato al monitoraggio e controllo degli infestanti, anche in questo viene messo l’accento su come tutti i monitoraggi eseguiti debbano essere sempre disponibili oltre al fatto di avere sempre delle analisi di tendenza del monitoraggio per garantire delle appropriate azioni correttive e tempiste. Nello specifico identifica come “l’efficacia delle misure di controllo degli infestanti deve essere monitorata, compresa l’analisi delle tendenze, al fine di consen-

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tire azioni appropriate e tempestive. Le registrazioni di questo monitoraggio devono essere disponibili”. Questo per un PCO è un punto molto importante, in quanto se in passato un’analisi delle tendenze veniva fatta solitamente una volta all’anno, sembra da quanto richiesta da questa nuova versione della IFS Food come la valutazione delle tendenze debba essere continua e costante con lo scopo di prevenire eventuali infestazioni. Tra altri aspetti è utile valutare come per quanto concerne le ispezioni (o audit interni) da eseguire sul sito le stesse devono essere pianificate in

base ad una Valutazione dei rischi, fermo restando che al Titolo 5.2.1 si viene a identificare come le ispezioni del sito e dello stabilimento devono essere eseguite e pianificate per aree/argomenti tra i quali sono previsti i pericoli da corpi estranei. Risulta importante, inoltre, per i PCO anche quanto definito al Titolo 4.4.2 dove l’Azienda deve mettere in vigore una procedura per approvare e monitorare i fornitori, segno che i PCo dovranno avere una sempre maggiore conoscenza della materia dell’IPM. Per i PCO la nuova IFS ver. 7 è quindi un nuovo tassello per una sempre migliore specializzazione nel settore alzando ancora il livello di qualità.


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Per un CONTROLLO efficace e SOSTENIBILE dei RODITORI

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industria alimentare è un settore strategico per il nostro Paese, ma per tutelare la salute dei consumatori richiede un’attenzione sul tema della sicurezza e dell’igiene, e in particolare, sul reale rischio rappresentato dagli infestanti, tra cui i roditori. In quest’ottica BASF sviluppa principi attivi, formulazioni e nuove tecniche per il controllo degli insetti infestanti e dei roditori . Storm® Ultra Secure è una innovativa formulazione rodenticida senza cera, molto efficace con una sola ingestione, a base di Flocumafen, contiene 25 ppm di sostanza attiva, quindi con un profilo tossicologico più favorevole per la sicurezza umana rispetto ai rodenticidi anticoagulanti contenenti quantità di sostanza attiva ≥ 30 ppm. La innovativa formulazione è caratterizzata da una elevata appetibilità che permette alla sostanza di agire letalmente in tempi molto rapidi. Ciò è reso possibile sia dall’assenza di cera sia da un’innovativo agente caoesivo che non altera le proprietà appetenti del formulato. Storm® Ultra Secure viene quindi apprezzato da ratti e topi diventando la principale e

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letale fonte di alimentazione. Grazie al rendimento superiore della sostanza attiva efficace a bassissime concentrazioni e l’elevata appetibilità i ratti e i topi vengono controllati velocemente. Storm® Ultra Secure risulta essere stabile anche in condizioni di temperature estreme. che spesso si registrano in ambienti rurali e industriali. Testato in condizioni estreme di caldo e freddo, il prodotto rimane stabile, duraturo ed efficace. Storm Ultra secure e’ il rodenticida ideale per le protezioni perimetrali di aree infestate quali allevamenti, edifici, industrie cucine, all’interno delle quali i roditori possono trovare cibo in abbonanza. www.pestcontrol.basf.it

TECNICHE DI APPLICAZIONE

STORM® Ultra Secure è un’esca rodenticida pronta all’uso da impiegare esclusivamente in adeguati contenitori per esche a prova di manomissione. Frequenza delle visite: i contenitori con le esche dovrebbero essere controllati 2 giorni dall’inizio del trattamento per verificare il livello di infestazione dopo diche essere controllati ogni 7 giorni, al fine di controllare se l‘esca è accettata, i contenitori sono integri e per rimuovere i corpi dei roditori. Riempire nuovamente il contenitore quando necessario. TOPI DOMESTICI Utilizzare 15 25 g d’esca per contenitore. Se fossero necessari più contenitori per esche, posizionarli ad una distanza minima di 1 - 2 metri l’uno dall‘altro. RATTI Utilizzare 50 - 75 g d’esca per contenitori. Se fossero necessari più contenitori per esche, posizionarli ad una distanza minima di 5 - 10 metri l’uno dall‘altro. Avere anche l’avvertenza di ripulire gli ambiente infestati dalla presenza di alimenti e feci.

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Dimensione Pulito marzo 2021, Speciale Igiene Alimentare  

In questo numero: Prevenzione, pandemia e sicurezza d'impresa; Innovazione, la sonicazione per la IV gamma; Comunicazione, fake news e scelt...

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