MATERIE PRIME
di Massimo Faraggi
ZUCCHERI E BIRRA
EQUIVOCI E TABÙ
Quando si può e si deve usare lo zucchero
Un calice di Westvleteren 12.
L
’impiego dello zucchero nella produzione della birra non gode in genere di buona fama. L’homebrewer esordiente, che muove i primi passi con gli estratti luppolati, per le sue prime birre spesso (seguendo le istruzioni) impiega grandi quantità di zucchero da tavola. Poi, leggendo libri e frequentando forum e social, impara a sostituirlo con estratto di malto e spesso finisce per considerarlo un tabù. I birrai di scuola tedesca inorridiscono al solo pensiero di impiegare zucchero e contraddire così il venerato Reinheitsgebot. Questa scarsa considerazione è dovuta a diverse ragioni. Lo zucchero è un
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succedaneo e il suo impiego è spesso giustificato da ragioni di costo e comodità. Essendo del tutto fermentabile, non apporta alcun corpo ma alza solamente il grado alcolico e per questo il suo utilizzo non aggiunge alcunché alla birra: anzi, ne compromette il bilanciamento tra alcool e corpo, senza d’altra parte dare alcun contributo in termini di gusto e aroma. Tutto questo ha una sua base di verità, molto concreta soprattutto riguardo all’impiego esagerato raccomandato da alcuni produttori di estratti luppolati. Ragionando più in generale, però, le cose non sono così scontate.
Partiamo dall’attenuazione, senza addentrarci troppo nella chimica. Lo zucchero da tavola è saccarosio, fermentabile al 100%. Si tratta di un disaccaride: il lievito, prima della fermentazione, scinde il saccarosio nei due monosaccaridi che lo compongono, fruttosio e glucosio. L’impiego diretto di questi ultimi non cambia praticamente nulla, salvo risparmiare al lievito il primo passo del suo lavoro. Lo zucchero prodotto dalla saccarificazione dell’amido del malto è invece il maltosio, anch’esso un disaccaride e anch’esso fermentabile al 100%. Quello che dà corpo e residuo zuccherino a una birra sono le destrine, che per la quasi totalità non vengono fermentate dal lievito (anche il lattosio non è normalmente fermentabile). Insomma, il concetto della maggiore attenuazione è reale, ma è da stabilire se ciò sia da considerare come un difetto oppure se possa essere un fatto positivo per alcuni stili di birra. Il mancato apporto di gusto e aroma è vero nel caso di zucchero raffinato; al contrario, per gli zuccheri non raffinati gli apporti organolettici e visivi non sono trascurabili. Anche sull’economicità dello zucchero rispetto al malto si potrebbe discutere: è vero in generale e lo è stato soprattutto in certe epoche e situazioni, ma se consideriamo il costo di alcuni zuccheri speciali il confronto rispetto al malto acquistato all’ingrosso viene ribaltato. In realtà l’impiego dello zucchero ha fatto e fa parte della tradizione per diversi stili di birra, in particolare nel Regno Unito e soprattutto in Belgio. Non è detto che
aprile 2021
