Nuove sfide per distribuzione e Fuori Casa
PROSPETTIVE
Trend 2023 per la ristorazione
SANIFICAZIONE
Organizzare la pulizia e l’igiene nei locali
Gestione infestanti basata
sull’HACCP
Marka: sistemi e soluzioni specifiche per ogni tipo di ambiente, superficie ed esigenza.
SISTEMA DETERGENZA SISTEMA IGIENE
Performance, efficienza e specializzazione in ogni ambito operativo.
Formule disinfettanti ed igienizzanti per la massima protezione delle persone e degli ambienti.
Scopri il mondo Marka su markacleaning.com
SISTEMA AMBIENTE
Ecolabel e Concentrati per una detergenza sostenibile.
KEMIKA, dal 1976, sviluppa, produce e distribuisce specialità chimiche e attrezzature per le pulizie professionali e per il settore Ho.Re.Ca. Propone inoltre macchine che commercializza con il marchio NOVA: lavasciuga, spazzatrici, monospazzole, aspiratori, macchine ad iniezione-estrazione, battitappeto. è presente sul mercato nazionale, in altri paesi europei o dell’area mediterranea. Azienda certificata ISO 9001, ISO 14001.
S 12 Nuove sfide per la ristorazione
Horeca e il fuoricasa
Cristina Cardinali
PROSPETTIVE
S 18 Ristorazione: i trend rilevanti del 2023
Simone Ciapparelli
DELIVERY
S 22 Cibo a domicilio a piccole dosi
Giulia di Camillo e Andrea Scevaroli
S 26 Strategie per un trasporto
più green
Maddalena Marconi
S 30 L’importanza della formazione
Maurizio Pedrini
S 38 Allergeni: istruzioni per l’uso
Elena Consonni
S 40 Primo Piano
Loredana Vitulano
S 42 Dal campo alla tavola, l’insetto è servito
Elena Consonni
S 50 Il pulito
Francesca De Vecchi
S 56 IAQ nella ristorazione a cura di Francesca Leone
PRIMO PIANO
S 62 Alcuni dei prodotti di riferimento del panorama industriale a cura di Loredana Vitulano
S 72 La gestione degli infestanti nell’Horeca
Michele Ruzza
S 78 Horeca. Ma di cosa stiamo parlando?
Chiara Dassi e Graziano Dassi
S 80 Quattro amici al bar
Graziano Dassi
Nel settore Ho.Re.Ca. la disinfezione e la pulizia degli ambienti sono indispensabili per non compromettere l’esperienza dell’ospite e per salvaguardare la sicurezza dei clienti e dei lavoratori.
Polti, azienda italiana che vanta 45 anni di storia con oltre 200 brevetti, propone una gamma completa di dispositivi a vapore per la disinfezione, pulizia e disinfestazione delle cimici dei letti, senza sostanze tossiche.
La tecnologia comune a tutti i modelli è il vapore con i suoi molteplici vantaggi di utilizzo: agisce immediatamente inattivando gli agenti patogeni e uccidendo fino al 99,999% dei microrganismi; disinfetta e pulisce in profondità qualsiasi superficie e tessuto e arriva anche negli angoli più difficili da raggiungere; può essere utilizzato più volte durante la giornata
e l’erogazione può avvenire in presenza di persone e animali, poiché la disinfezione e la pulizia avvengono senza ricorrere a detergenti chimici, infatti i Dispositivi di Disinfezione a Vapore (DDV) Polti funzionano con la semplice acqua del rubinetto.
I modelli Polti Sani System sono dei DDV brevettati e conformi alla norma AFNOR
NT 72-110 che hanno dimostrato effetto virucida, battericida, sporicida, fungicida, levuricida e mufficida. Sviluppati in collaborazione con la Facoltà di Medicina e di Chirurgia dell’Università degli Studi di Pavia, sono dedicati alla disinfezione degli ambienti a rischio di contaminazione biologica. La nuvola avvolgente di vapore secco saturo surriscaldato fino a 180°C di Polti Sani System disinfetta senza contatto qualsiasi superficie all’interno di hotel, bar e ristoranti, in tutta sicurezza e rapidità. Agisce in pochi secondi e può essere utilizzato più volte durante la giornata e in presenza di persone.
Per pulire e disinfettare facilmente cucine, camere di hotel, bagni, tavoli, sedie e banconi, i potenti pulitori a vapore multifunzione dotati di aspirapolvere integrato Polti Vaporetto MV sono ideali. Con la funzione aspirazione è possibile rimuovere lo sporco secco e liquido, mentre la funzione vapore consente di pulire in profondità e igienizzare qualsiasi superficie. Se utilizzati con la spazzola Vaporflexi o con il kit Polti Sani System, gli apparecchi Polti Vaporetto MV sono anche dei DDV in grado di eliminare il 99,999% di virus, germi, batteri, funghi, spore e lieviti. La gamma si
caratterizza per la sua versatilità: i modelli, grazie all'ampia disponibilità di accessori opzionali, possono essere ritagliati su misura delle esigenze di chi li utilizza. Infine, Polti Cimex Eradicator è l’apparecchio professionale ideato per l’eliminazione delle cimici dei letti, senza insetticidi. La presenza delle cimici dei letti è un problema diffuso nel settore alberghiero con rischi rilevanti per la reputazione e la credibilità delle strutture e un’infestazione non deve essere sottovalutata, ma affrontata con metodi risolutivi, efficaci e rispettosi dell’ambiente e della salute delle persone. Il vapore saturo secco surriscaldato fino a 180°C di Polti Cimex Eradicator uccide per shock termico il 100% delle uova e più del 90% delle cimici del letto adulte già al primo passaggio. Polti Cimex Eradicator può essere utilizzato in presenza di persone e animali, inoltre, non causa danni o altera i materiali sui quali viene applicato e può essere direzionato nelle zone di annidamento difficili da trattare, garantendo una disinfestazione accurata e risolutiva.
Polti Sani System è un Dispositivo di Disinfezione a Vapore (DDV) brevettato e conforme alla norma AFNOR NF T72-110 –ambito medicale e ha dimostrato effetto virucida, battericida, sporicida, fungicida e levuricida.
Disinfetta in pochi secondi le superfici e i tessuti e asciuga rapidamente
Tecnologia Brevettata Superheated Chamber vapore secco surriscaldato fino a 180°C
No cross-infection: nessun contatto con le superfici trattate
Rispettoso dell’ambiente e utilizzabile in presenza di persone
Cristina Cardinali
Il Secondo Rapporto Italgrob-Censis dal titolo “Nuove sfide per la distribuzione: Horeca e il fuori casa. Una più alta qualità della vita per una società più sostenibile”, è stato presentato lo scorso 20 febbraio durante il Congresso dell'Horeca presso la Fiera di Rimini e il 18 aprile 2023 presso la Sala Capitolare del Senato della Repubblica.
Il settore Horeca per il Paese riveste un’importanza centrale sia sotto il profilo economico sia dal punto di vista sociale, con 3.800 imprese, oltre 60mila addetti e 17 miliardi di euro di fatturato. Complessivamente, il mercato Horeca italiano conta circa 330.000 pubblici esercizi e 1.400.000 occupati, circa il 6,1% della popolazione lavorativa italiana e soddisfa la spesa delle famiglie per ristorazione che nel 2022 è stata pari a 84 miliardi
di euro. La distribuzione Horeca è anche fulcro cruciale del settore turistico italiano il quale, a sua volta, incide per il 6,2% sul valore aggiunto italiano e il 5,6% sul PIL del Paese. In un periodo segnato dal moltiplicarsi delle emergenze e dal primato della sostenibilità, che hanno modificato radicalmente la vita degli italiani, la relazionalità sociale acquisisce ancora più valore. In questo senso, è fondamentale il contributo della Distribuzione Horeca e della molteplicità di esercizi pubblici sui territori per promuovere la socialità tra le persone e per migliorare la qualità della vita individuale e collettiva.
Il fuori casa, grazie all’allentarsi dell’emergenza sanitaria dovuta dalla pandemia da Covid-19, è potuto ripartire,
modulando l’offerta sulle nuove esigenze dei cittadini, anche grazie alla Distribuzione Horeca che, connettendo industrie produttrici e imprese, ha continuato a garantire l’approvvigionamento puntuale di cibi e bevande a costi sostenibili per imprese piccole e piccolissime, alle prese con enormi difficoltà a seguito dell’ondata inflazionistica. In particolare, con modalità flessibili in relazione alla mutevolezza dei contesti, essa ha garantito e garantisce respiro nei pagamenti delle forniture, erogando credito sostanziale. La Distribuzione Horeca fa da argine allo sfoltimento estremo - con relativi costi economici e sociali - oltre a esercitare una funzione pedagogica di upgrading delle culture imprenditoriali e di gestione, trasferendo alle imprese del fuori casa approcci più evoluti con la promozione di prodotti locali inse -
Dal Secondo Rapporto Italgrob-Censis il 91,1% delle persone apprezza i locali che comunicano le pratiche ecologiche quali, ad esempio, la riduzione degli sprechi, la differenziata per i rifiuti, il ricorso a prodotti bio o a chilometro zero
riti dai punti vendita nella loro offerta, oltre ad adottare soluzioni più in linea con le nuove sensibilità e i nuovi valori dei consumatori. Secondo gli italiani, supportare l’azione dei protagonisti del fuori casa consente di dispiegare gli effetti positivi della loro azione sull’economia e sulla società italiana.
CASA TRA GLI ITALIANI?
È il quesito diretto a cui rispondono i dati del Rapporto Italgrob-Censis. Il 92,9% degli italiani dichiara che lo stare insieme per bere e mangiare è uno degli aspetti fondamentali dello stile di vita italiano. Un’opinione trasversale ai gruppi sociali e ai territori. Il 47,3% quando esce la sera si reca in locali pubblici e, in particolare, in quelli nei territori della Movida: l’8,8% (oltre il 23% tra i giovani) lo fa quasi sempre,
il 10% almeno una volta ogni quattro giorni e il 28,5% sempre. Al 40,3% degli italiani piacerebbe uscire di più la sera, perché ritiene che avrebbe un effetto positivo sulla propria qualità della vita.
Nel tempo è cresciuta l’attenzione degli italiani alla sostenibilità ambientale, alla lotta al riscaldamento globale, alla spesa e i consumi alimentari sono stati rimodulati anche in funzione di questi nuovi valori. Il 91,1% delle persone apprezza molto i locali che comunicano in modo trasparente le pratiche ecologiche quali, ad esempio, la riduzione degli sprechi, la differenziata per i rifiuti, il ricorso a prodotti bio o a chilometro zero (figura 1). Farsi ri-
conoscere come green, non a parole ma con i fatti, è oggi una sfida importante per gli operatori del fuori casa e della Distribuzione Horeca. Le pratiche anti-spreco sono particolarmente apprezzate dagli italiani, se si pensa che oltre il 57% dei giovani è pronto a portarsi via dal ristorante gli alimenti avanzati dai pasti.
Per Federico Freni, Sottosegretario di Stato al Ministero dell’Economia e delle Finanze: “Il Rapporto ci offre una fotografia nitida dell’importanza centrale che il settore della distribuzione nel canale Horeca riveste per il Paese, sia sotto il profilo economico che sociale…A fronte di un quadro economico particolarmente complesso a causa degli effetti negativi del caro energia e dell’inflazione, il circuito dei consumi 'fuori casa' sta mostrando, ancora una volta, un ap -
La Federazione Italiana dei Distributori Horeca, è l’unica associazione nazionale di riferimento per il settore della distribuzione nel canale Horeca – acronimo di Hotel, Restaurant e Café - che comprende tutto il circuito dei consumi “fuori casa”.
La Federazione, membro di Confindustria dal 2014, identificata come imprenditoria dei servizi e
distribuzione del Food&Beverage, è riconosciuta a livello internazionale quale membro dell’associazione europea CEGROBB “Communauté Européenne des Associations du Commerce de Gros en Bières et autres Boissons”. Nata nel 1992 per volontà dei consorzi dei grossisti distributori bevande italiani, persegue l'obiettivo di rappresentare la categoria e le sue istanze sia verso le istituzioni che verso altri membri della filiera produttiva, contribuendo allo stesso tempo alla crescita, alla formazione e allo sviluppo del settore.
proccio resiliente. In questo scenario in rapida evoluzione, il compito del Governo deve essere quello di affiancare le imprese. In tal senso, si spiega la scelta di destinare una parte significativa delle risorse previste dalla Manovra finanziaria al contrasto del caro bollette, il cui impatto minacciava di mettere in ginocchio il tessuto produttivo del Paese. In secondo luogo, occorre intervenire attraverso una complessiva riforma della tassazione volta a favorire una maggiore semplificazione e una riduzione del carico fiscale, necessaria per immettere liquidità nell’economia reale”.
Secondo l’onorevole Maria Cristina Caretta, Vicepresidente della Commissione Agricoltura della Camera dei Deputati, delegata del Ministro dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste Lollobrigida: “Horeca è un soggetto industriale forte, che genera un volume economico importante sui mercati. Il settore ha saputo adattarsi ai profondi cambiamenti dei consumi mostrandosi attento alla sostenibilità delle attività più piccole. Con l’istituzione del Mini-
stero dell’Agricoltura e della Sovranità Alimentare abbiamo voluto dare un messaggio chiaro, mettendo al centro la tutela delle eccellenze agroalimentari ‘Made in Italy’ e aprendo dei canali di interlocuzione con tutte le realtà del comparto Horeca per riuscire a dare risposte concrete. Il Rapporto Italgrob-Censis ci fornisce una fotografia nitida della nostra quotidianità, ovvero la convivialità e lo stare insieme. Due aspetti che accompagnano la diffusione di prodotti agroalimentari di qualità. Le nuove sfide sono il rilancio, la ripartenza e la capacità di confrontarsi in ambito europeo. Siamo certi che con il dialogo e il costante coinvolgimento delle realtà che operano all’interno della filiera riusciremo a difendere le nostre eccellenze e i nostri stili di vita”. Per Antonio Por -
taccio, Presidente di Italgrob: “La sfida che Italgrob vuole raccogliere è quella di portare il distributore a essere attore protagonista, e non comparsa ‘logistica’ al servizio del nuovo ecosistema HO.RE.CA. Una sfida da cogliere e portare avanti non solo attraverso le attività politico sindacali, nelle quali questa Federazione è impegnata sin dalla sua fondazione (1992) a tutela di tutta la categoria dei distributori Horeca, ma anche attraverso un impegno “culturale” funzionale alla crescita del comparto: la collaborazione con il Censis e la realizzazione del rapporto va esattamente in questa direzione”.
Secondo Massimiliano Valerii, Direttore Generale del Censis: “La sostenibilità connoterà sempre più le attività economiche e la vita collettiva, ma la tutela dell’ambiente dovrà andare di pari passo con una più alta qualità della vita delle persone, altrimenti non conquisterà il consenso sociale. La filiera del fuori casa, e in essa la Distribuzione Horeca, possono apportare un contributo importante a questa transizione, poiché promuovono quella relazionalità sociale diffusa che è essenziale per un upgrading della qualità della vita ed è tanto apprezzata dagli italiani”.
Per Maurizio Marchesini, Vicepresidente per le Filiere e le Medie Imprese di Confindustria: “Le filiere rappresentano la via italiana per la competitività
Italiani che apprezzano i locali che operano nel rispetto di criteri ecologici verificabili (%)
e la transizione digitale ed ecologica del sistema produttivo: è proprio nelle filiere che tante piccole imprese hanno trovato la strada per crescere e creare gruppi industriali di medie dimensioni. Questo ragionamento è applicabile a maggior ragione nell’Horeca, dove la distribuzione assume anche un compito pedagogico e finanziario. In una filiera composta a valle da piccole o piccolissime aziende e a monte da imprese industriali grandi o comunque medie, la distribuzione ha la responsabilità di questa intermediazione, non solo di in-
teressi ma anche finanziaria e culturale. Le nostre filiere, e quella dell’Horeca in particolare, hanno dimostrato una grande resilienza, riuscendo a risollevarsi in brevissimo tempo e facendo fronte alla risalita dei consumi. I tempi sono difficili e incerti, ma noi siamo un grande Paese con imprese bellissime e ce la faremo anche stavolta”.
Dino Di Marino, Direttore Generale di Italgrob, ha dichiarato: “Una manifestazione che nasce per aggregare i diversi attori della filiera, farli incontrare, dialogare, avviare un confronto, far
nascere delle idee e delle proposte. Siamo e vogliamo essere i fautori delle tre ‘C’: collaborare con le istituzioni e con autorevoli Istituti di ricerca, cooperare e condividere progetti con associazioni di riferimento e crescere tutti insieme. È questo il ruolo di Italgrob nel contesto della filiera Horeca, prezioso e insostituibile.”
“La pandemia non ha fermato la voglia degli italiani di socializzare e di vivere il ‘fuori casa’, questo è nel nostro Dna ed è una cosa positiva che ci permette di guardare al futuro con ottimismo - commenta Gian Marco Centinaio, Vicepresidente del Senato della Repubblica . L’inflazione in base ai dati è in calo anche se è un aspetto che dobbiamo tenere sotto controllo, ma nonostante ciò gli italiani hanno voglia di trascorrere tempo in compagnia, di uscire e questo è un punto di forza del nostro Paese…Tra le priorità del settore c'è sicuramente la lotta agli sprechi, con un'attenzione particolare ai prodotti a chilometro zero.”
ad alto potere sgrassante. Il detergente solido è certificato Ecolabel UE (ESV/038/006) ed è disponibile in capsule da 5 kg. Per la parte di risciacquo si utilizza GREEN’R Rinse Solid da 3,6 kg. GREEN’R Rinse Solid è un brillantante acido ultra concentrato che ha già dimostrato nella pratica la sua efficacia. Con test case a diversi livelli di durezza dell’acqua, il prodotto garantisce un’asciugatura rapida e omogenea, bicchieri senza aloni e una finitura brillante, anche su vassoi in plastica.
Christeyns propone nel mercato della detergenza professionale il nuovo sistema per il lavaggio meccanico delle stoviglie: il concetto DUO Solid unisce in un unico dosatore un prodotto detergente solido e un Brillantante solido. Questo sistema di dosaggio 2 in 1 è un concetto unico per il lavaggio automatico delle stoviglie.
I prodotti solidi non sono un fenomeno nuovo nel mercato institutional. Sono stati utilizzati per molti anni, principalmente nell’area del lavaggio delle stoviglie. L’innovazione sta nella combinazione di capsule solide di brillantante e detergente in
un’unica unità di dosaggio. Generalmente il detergente solido è accompagnato da un prodotto brillantante liquido o in polvere attraverso un sistema di dosaggio separato. Con DUO solid, scegliamo una soluzione allin-one in cui sia il detergente che il brillantante hanno una composizione solida e possono essere dosati con precisione da un’unica unità di dosaggio compatta.
A proposito del sistema
Il dosatore di DUO Solid dosa sia il detergente che il brillantante direttamente nel flusso di lavaggio. Questa azione di dosaggio automatizzata e controllata da computer garantisce un li-
vello di prodotto più preciso e costante nel processo di lavaggio rispetto a un dosaggio manuale o idraulico. Ciò significa un risparmio sull’utilizzo del prodotto durante l’intero ciclo di lavaggio. Accanto al dosatore sono presenti le capsule di prodotto compatibili con il sistema. GREEN’R Autodish Solid è un detergente alcalino ultra concentrato
Diversamente dai prodotti liquidi, i solidi hanno una densità molto più elevata. Questo li rende più compatti: occupano meno volume, sono più leggeri e maneggevoli. Una capsula di detergente solido equivale a 25 kg di liquido. Ciò significa una maggiore facilità di trasporto e l’80% di peso in meno da sollevare.
Meno peso da trasportare implica anche un vantaggio per gli operatori. Inoltre,
lo stato solido dei prodotti elimina il rischio di schizzi o fuoriuscite. Gli operatori non entreranno mai in contatto diretto con il prodotto, rendendolo una soluzione per il lavaggio delle stoviglie facile da usare e sicura.
IMPORTANTE
Naturalmente, c’è molto
di più che usare i prodotti giusti. Oltre il 50% dei costi può essere ricondotto al flusso del lavoro e ai corretti processi di lavaggio. Una delle regole più importanti è: evitare i risciacqui. Risciacquare significa che devi ripetere l’intero ciclo di lavaggio: e quindi raddoppiare l’utilizzo del prodotto, raddoppiare il consumo elettrico e di acqua e raddoppiare il tempo.
La soluzione è abbastanza semplice e inizia con la costante manutenzione della lavastoviglie.
QUALI VANTAGGI PER TE?
Allora perché dovresti passare a un sistema di dosaggio con prodotti solidi?
1. La combinazione di dosaggio molto preciso e prodotti altamente concentrati ti assicura un maggiore controllo sui consumi e quindi si traduce in un risparmio di prodotto. Il costo d’uso dei solidi è inferiore rispetto ai liquidi.
2. Inoltre, i solidi hanno un volume molto compatto, il che implica meno problemi di trasporto, meno stoccaggio e meno spazio occupato sul pavimento. Ovvero una riduzione dei costi operativi.
3. L’imballaggio leggero e compatto rende i prodotti solidi più facili da maneg-
giare in modo che gli operatori possano lavorarci in modo più ergonomico.
4. Non sono inoltre possibili schizzi, versamenti o contatto diretto con il prodotto. La sicurezza per i dipendenti è garantita.
5. L’attrezzatura con codice colore e le etichette dei prodotti rendono il sistema di facile comprensione e riduce al minimo l’errore umano.
6. GREEN’R Autodish Solid è certificato con il marchio Ecolabel UE (ESV/038/006) e 1 capsula vuota contiene il 90% in meno di materiale di imballaggio rispetto a una tanica da 25 kg. Insieme alla riduzione del trasporto necessario per i solidi e al minor consumo di prodotto del sistema, questo ci porta un concetto sostenibile e rispettoso dell’ambiente.
Simone Ciapparelli
Lo scorso anno ha portato una ventata di normalità nel settore della ristorazione italiana, piegato dal disastroso biennio caratterizzato dalla pandemia. L’effetto dell’emergenza sanitaria è però sotto alcuni aspetti ancora tangibile. Come evidenziato dal Rapporto annuale 2023 sulla ristorazione, pubblicato da Fipe, gli eventi legati al Covid hanno infatti accelerato alcuni trend strutturali, come lo smart-working e il fenomeno del delivery che, anche se ridimensionati e normalizzati, continuano a svolgere in questo 2023 un ruolo di rilievo. Nel 2022 abbiamo assistito al ritorno dell’inflazione e, con essa, alla ripresa del turismo. Questi fenomeni, seppur contrastanti, hanno avuto un forte impatto sul settore: l’inflazione ha ridotto la capacità di spesa dei consumatori, ma il ritorno del turismo internazionale, soprattutto nelle grandi città, ha contribuito a rinvigorire l’attività del mercato alimentare fuo-
Normalizzazione del lavoro da remoto, attenzione a salute e sostenibilità e consolidamente del delivery sono alcune tra le tendenze che influenzano e continueranno a influenzare a medio e lungo termine il settore
ri casa. Con il nuovo contesto macroeconomico e geopolitico, i fenomeni in questione hanno influenzato il mix dei canali scelti dai consumatori e la geografia di riferimento dell’industria, intaccata dalle conseguenze di tali fenomeni. Le abitudini di acquisto e di consumo sono state modificate anche dalla crescente attenzione verso la sostenibilità, che è diventata un requisito necessario per competere nel mercato.
Durante la pandemia, lo smart working ha modificato drasticamente e improvvisamente il modo di lavorare: le abitudini di consumo sono cambiate a favore della cucina casalinga e delle consegne a domicilio, incidendo negativamente sull’intero settore della ristorazione funzionale, specializzato nelle colazioni e nei pasti lavorativi.
Il “new-normal” del 2022 ha portato la normalizzazione di un modello ibrido, per cui il lavoro da remoto rimane strutturalmente per 2-3 giorni alla settimana, contribuendo a cambiare le
abitudini alimentari dei consumatori europei. Se, da un lato, abbiamo visto una riduzione della spesa per colazioni e pranzi consumati fuori casa, dall’altro si evidenzia una forte inclinazione verso uscite serali per aperitivi e cene. Nel weekend, si registra un incremento di
pasti consumati fuori casa e takeaways. Ancora più interessante è l’evoluzione della tendenza di consumare bevande alcoliche in club, bar o ristoranti che, tra il 2021 e il 2022, ha visto un aumento notevole, passando da un 15% a un 25%, con punte del 40% in Spagna e in Italia.
TREND CONGIUNTURALI con impatto nel breve termine
Incremento dei prezzi di consumo Ripresa del turismo in entrata
Allargamento forbice dell’offerta tra prodotti premium vs. a basso prezzo
Aumento consumi per turismo italiano ed estero
TREND STRUTTURALI con impatto anche nel medio/lungo termine
Normalizzazione del lavoro da remoto*
Attenzione a temi di sostenibilità prodotto/packaging
Consolidamento del mondo delivery
Digitalizzazione del canale HoReCa
Decrescita di alcune occasioni di consumo e categorie di prodotto, lasciando spazio a prodotti più tipici dei canali serali
Aumento consumo di prodotti con minor impatto ambientale
Identità di sostenibilità quale elemento necessario (sia per l’industria che per gli esercenti)
Consolidati i livelli di servizio
Ampliamento del servizio e efficientamento delle risorse impiegate
(*) È ancora da vedere se lo smart working riuscirà ad imporsi sul lungo termine
La sostenibilità è ormai un fattore abilitante per competere nell’arena dei prodotti di largo consumo. Da un lato, le aziende si stanno impegnando a standard più elevati in termini di impatto di sostenibilità ambientale e sociale nei loro processi produttivi come requisiti minimi per competere. Dall’altro lato, i consumatori tendono ad essere sempre più attenti nella scelta di prodotti eco-friendly e green. Il fenomeno della maggiore attenzione dei consumatori alla sostenibilità è in parte dovuto a una nuova responsabilità sociale aziendale, ma è anche una conseguenza della sensibilizzazione verso il tema da parte di un numero crescente di consumatori. La pandemia ha portato molti a porre una maggiore attenzione alla propria salute e al proprio benessere, tanto che quasi la metà dei consumatori europei ha dichiarato di essere preoccupata della propria salute mentale e fisica. In particolare, dal 2021 al 2022 si è registrato un notevole incremento (dal 32% al 42%) di coloro che pongono come priorità di miglioramento della propria salute l’assunzione di cibo sano.
Il severo lock-down pandemico ha reso la consegna a domicilio una vera e propria necessità per i consumatori, dando quindi una fortissima accelerazione allo sviluppo di modelli di “Food e Grocery Delivery”. Negli ultimi 3 anni si è verificato un notevole sviluppo di piattaforme con servizi di consegna a domicilio, con una crescita a valore significativa di 2-3x volte da 1,5B€ a 4,0B€ tra il 2019 e il 2021. In Italia, come nel resto d’Europa, questo fenomeno è rallentato poiché i consumatori hanno parzialmente ripreso le abitudini pre-Covid di consumo fuori casa. Nonostante questa normalizzazione, si stima che il 37% dei consumatori abbia fruito dei servizi di consegna a domicilio nel 2022. Per quanto riguarda il segmento specifico del food delivery (esclude i servizi a do-
micilio da parte della GDO), il mercato italiano è presidiato da grandi player come Just Eat e Deliveroo che nel primo quadrimestre del 2022 detengono più del ~70% di quota del mercato totale (Fonti: Statista, Measurable.ai). Altri player rilevanti sono Glovo e UberEats che si posizionano rispettivamente attorno al ~20% e al ~5% della quota totale di mercato.
Le barriere all’ingresso per nuove piattaforme sono quindi considerevoli. Un esempio rilevante è Gorillas, la startup tedesca del food delivery che ha avuto un grande successo durante la pandemia offrendo consegne in tempi record (~10 min dal completamento dell’ordine), che è stata costretta ad abbandonare il mercato italiano nel 2022 non essendo riuscita a generare utili in tempi soddisfacenti per gli investitori (ridotti peraltro dall’impatto dell’inflazione e della crisi geopolitica globale).
LO SVILUPPO
DELLE PIATTAFORME EB2B
Le piattaforme digitali eB2B offrono agli esercenti una grande varietà di strumenti di gestione, sia in front-end che in back-end. Ad esempio, il CRM permette di avere una visione d’insie-
me dei propri clienti e di impostare offerte mirate e campagne pubblicitarie su vasta scala; nel back-end, invece, possiamo trovare strumenti come la gestione automatica del magazzino, il ciclo di fattura, pagamenti automatici e proposte commerciali personalizzate collegandosi ai sistemi delle aziende produttrici. In Italia, queste piattaforme hanno acquisito sempre più importanza nel settore HoReCa, perché permettono di gestire in modo semplice e intuitivo tutte le attività legate alla gestione degli esercizi, sia sotto l’aspetto amministrativo che commerciale. Le piattaforme eB2B consentendo una maggiore trasparenza di processi e risultati, inoltre possono notevolmente ottimizzare le attività di back-end rendendo più efficienti ed economici i processi, consentendo di effettuare ordini in qualsiasi momento e con un accesso ad un catalogo prodotti più ampio e con offerte mirate. Inoltre offrono anche una serie di funzionalità avanzate, come l’accesso a informazioni dettagliate sui prodotti, la tracciabilità degli acquisti, la gestione delle scorte e la previsione della domanda.
Fonte: Fipe - Rapporto annuale 2023 (https://www.fipe.it/ufficio-studi/)
Quando si parla di food delivery, per bar e ristoranti è tutta una questione di quantità. Perché anche se il fenomeno si consolida (seppur di poco), i costi non lo rendono (se non pochissimo) redditizio. Tra commissioni, (eventuali) pagamenti elettronici dei clienti e Iva da versare, infatti, qualcosa come il 40% del valore dello scontrino non finisce nelle tasche degli esercenti. A peggiorare le cose c’è anche l’inflazione galoppante di questi mesi, che per i pubblici esercizi non risparmia nemmeno gli accordi con le piattaforme online, non a caso impegnate a ritoccare all’insù le già impegnative commissioni previste. “Il servizio aveva una sua centralità nel momento in cui non era possibile vivere l’esperienza di consumo dentro i nostri luoghi - spiega Aldo Cursano, vicepresidente vicario nazionale di Fipe Confcommercio. Una volta superata l’emergenza, a parte per le funzioni classiche e per chi lo prevede come core business, il fenomeno rimane qualcosa di estremamente marginale se non nullo per i pubblici
esercizi. Anche perché per giustificare questa tipologia di servizio bisogna avere un certo livello di movimentazioni, pena la sua antieconomicità dettata da variabili come il costo del personale e la concreta possibilità che, nel tragitto di consegna, il cibo perda la sua qualità.”
OGGI VALE IL 4-5% DEL FATTURATO
Che sia online (e quindi via app con le principali piattaforme), o offline (in questo caso gli ordini vengono effettuati via telefono), il food delivery ha raggiunto nel 2021 un valore complessivo di 3,9 miliardi di euro (dati Fipe).
Dopo il boom registrato in pandemia, le consegne a domicilio si consolidano, ma ridimensionandosi. Colpa (anche) dei costi per bar e ristoranti, con il 40% dello scontrino che rimane alle piattaforme
Giulia di Camillo e Andrea Scevaroli
“L’emergenza sanitaria - sottolinea Matteo Sarzana, presidente di Assodelivery - ha accelerato un processo già in atto ed è stata senza dubbio una chiara occasione di awareness per l’industria, che ha svolto un ruolo cruciale per milioni di consumatori e ha rappresentato un’ancora di salvezza per il settore della ristorazione.”
“Nel dopo pandemia - continua Cursa -
no - il nostro mercato si è riconfigurato in un modo che possiamo definire classico: c’è chi offre un’attività basata sul consumo e la socialità, chi continua a sviluppare il segmento del food delivery. Mi riferisco ad ambiti come le pizzerie, chi fa il sushi, il pokè o chi lavora nel fast food.” E, oltre ai costi, in Italia l’antagonista delle consegne a domicilio ha un nome ben preciso che si chiama ‘esperienza’: quello stile tutto italiano di mangiare sul posto e socializzare, scoprire l’identità dei piatti e quella del territorio circostante. “La ristorazione vuole continuare a valorizzare il consumo sul luogo, dove alla clientela si offre ambientazione, ospitalità, occasione di stare insieme agli altri. Si tratta di un valore identitario del nostro Paese che non possiamo permetterci di perdere.”
LE NUOVE TENDENZE
Sarà stata la pandemia, o l’evoluzione del mondo del fuori casa che ne è seguita, ma il food delivery è tutto fuorché un universo privo di sfaccettature. La dimostrazione arriva dall’Osserva-
torio Fipe, che sottolinea come la consegna online sia soprattutto diffusa al nord e nei centri di maggiori dimensioni, con un target di taglio prettamente giovanile; diverse invece le caratteristiche di quella offline, preferita dalle persone adulte e più utilizzata al sud e nei centri più piccoli. Più in generale, però, i dati della Federazione Italiana Pubblici Esercizi mettono in luce un progressivo consolidamento del fenomeno, segno del radicamento di alcune abitudini tra i nostri connazionali che, anche nel contesto attuale, non vogliono più rinunciare alla possibilità di accedere al servizio. Risultato: il tasso di penetrazione (ovvero il livello di diffusione del fenomeno) della consegna a domicilio arriverà a toccare il 36,8% entro il 2026, contro il 25,2% del 2022 (vedi Tabella 1). Non solo: passa il tempo, e cambiano anche le abitudini legate ai momenti di consumo. Se per bar e ristoranti, infatti, il cibo a domicilio è un fenomeno che riguarda soprattutto cena e weekend, le app avvertono che qualcosa sta cambiando.
Chiara BandiniNei lunghi mesi di lockdown le consegne a domicilio hanno senza dubbio vissuto una stagione esplosiva. Si sono progressivamente radicate nelle abitudini degli
italiani, diventando una valida alternativa ai canali tradizionali, messi fuori uso dalla pandemia. A giocare a favore della formula, la sua immediatezza, ovvero la capacità di rispondere, quasi in tempo reale, ai bisogni della clientela. Un asso nella manica che le ha consentito di impattare, seppu-
re con intensità differenti, su tutte le principali occasioni di consumo, declinandole in esperienze on-demand. Ora, con il progressivo rientro della fase emergenziale, il fenomeno sembra avere intrapreso la strada della normalizzazione. Ma qual è la vera portata di questa fase di assestamento? Una risposta alla domanda viene dai dati elaborati dall’Away From Home Consumer Tracking condotto da TradeLab, che restituiscono la fotografia di un canale sfaccettato. “Complessivamente - spiega Angela Borghi, responsabile Commerciale AFH di TradeLab - il settore è passato da una market share sul totale del fatturato del fuori casa del 19%, picco raggiunto a marzo del 2021, a valori compresi tra il 6% e il 3%, registrati in modo presso -
Dopo la fiammata accesa dalla pandemia, il fenomeno si consolida evidenziando la normalizzazione delle consegne offline e la buona perfomance di quelle che utilizzano le piattaforme online
vale davvero?
ché stabile a partire dall’estate e il primo semestre del 2022 ha confermato pienamente il trend, con una quota media del 4% che si è tradotto in un giro d’affari stimato in 1,4 miliardi di euro. Questo andamento è però il frutto di due dinamiche distinte. Da un lato, c’è la performance dell’offerta offline, quella cioè che intercetta gli ordini effettuati tramite il telefono e che più ha sofferto il ritorno allo stile di vita precedente al biennio pandemico, ma che comunque in Italia continua a rappresentare la parte preponderante, parliamo del 64%, del mercato delle consegne. Dall’altro lato, invece, c’è il mondo on line, ovvero quello che rimanda agli ordini effettuati tramite app o siti web di piattaforme come, per esempio, Just Eat, Glovo e Deliveroo. Un universo dimensionalmente più piccolo, ma più solido e resiliente ai cambiamenti, tanto da essere stato capace di capitalizzare un trend di crescita. Una crescita a valore che però, va detto, si accompagna a una
tendenza meno solida sul fronte delle visite.” Il che, tuttavia, non rappresenta necessariamente una cattiva notizia, se si considera un aumento dello scontrino medio delle ordinazioni online, scontrino che nel primo semestre del 2022 è arrivato a toccare quota 11,4 euro.
Un segnale incoraggiante per il futuro del canale, che si va peraltro ad aggiungere a un’altra evidenza in grado di far ben sperare: la trasversalità della formula. All’insindacabile prova dei numeri, infatti, il food delivery online viene utilizzato durante l’intero arco della giornata.
La parte del leone deve certamente essere assegnata alla cena che incide sul 61% delle battute di cassa, ma un ruolo significativo è recitato anche dal pranzo, che pesa per il 24%. Più a distanza si collocano invece gli altri momenti di consumo: l’aperitivo attrae il 6%, la colazione il 4%, la merenda tanto della fascia mattutina quanto di quella serale il 3%, il dopo cena il 2%. Ma vero è anche che com-
Lieve preponderanza dell’universo rosa e maggiore incidenza del popolo dei lavoratori. Sono le principali indicazioni che emergono dall’Away
From Home Consumer Tracking condotto da TradeLab se si cerca di tratteggiare l’identikit di chi utilizza il food delivery. L’analisi sottolinea anche una significativa presenza tra i fruitori della proposta on line del target dei giovanissimi, di età non superiore ai 24 anni, cui va ricondotto ben il 23% del giro d’affari, contro il 13% totalizzato del caso delle consegne offline. Lo zoccolo duro delle comande, per entrambe le tipologie, si concentra però nelle tre fasce in cui si suddivide il pubblico
adulto di età compresa tra i 25 e i 54 anni, che incidono ognuna per circa il 20% del fatturato.
Infine, i dati segnalano anche interessanti differenze a livello geografico: una maggiore diffusione del servizio offline tra gli abitanti del Sud Italia, dove la formula sviluppa il 36% del fatturato complessivo; laddove il Centro Italia genera il 26% del valore del giro di affari del delivery online. E da rilevare c’è anche il fatto che le consegne a domicilio non sono solo un ‘affare metropolitano’: sono infatti i piccoli centri fino a 10mila abitanti a sviluppare quasi un terzo (29%) del valore delle consegne off line.
plessivamente i momenti extra-pasto concentrano il 15% del valore totale: un ‘piatto’ piuttosto ricco, dunque, anche perché composto da occasioni di consumo che, a prima vista, parrebbero più distanti da una logica di ordini on-demand e consegne a domicilio. Il food delivery online sembra insomma avere le carte in regola per superare la prova post pandemica e guardare con moderata fiducia a nuove progressioni. A patto però che si punti sugli asset giusti. “Al momentoconclude Borghi - l’offerta pare ancora concentrata su poche soluzioni in termini di menu. Ma questa debolezza, letta in filigrana, può rivelarsi un punto di forza, perché lascia aperti interessanti spazi di crescita che, stando al nostro osservatorio, potrebbero passare soprattutto per bevande, dessert e piatti cucinati.”
Come è noto, con l’entrata in vigore del DLgs 155/1997 (poi abrogato e sostituito dal DLgs 193/2007), tutti gli operatori della filiera alimentare devono operare seguendo il sistema HACCP, che mira a garantire l’igiene alimentare in tutte le fasi del processo di produzione, dalla produzione primaria fino alla vendita al consumatore finale. Per permettere agli operatori del settore Ho.re. ca. di operare nel rispetto della normativa Polychim ha sviluppato una gamma di prodotti detergenti e igienizzanti molto ampia
e diversificata, in grado di soddisfare le molteplici esigenze operative degli operatori professionali. Con il lancio della nuova Linea EQUA con Certificazione Ecolabel è ora possibile effettuare in terventi di pulizia salvaguar dando l’ambiente e mante nendo il controllo sui costi in uso.
Tra i nuovi prodotti Ecolabel alcuni hanno una vocazione particolare per l’ambiente cucina:
Per il lavaggio meccanico delle stoviglie ci sono E STOVIT 4 ed EQUA BRILL H+, formulati per essere per
formanti anche con acque particolarmente dure e con sporchi difficili e disponibili in vari formati.
Per le pareti, i pavimenti,
schiuma, da utilizzare diluito in acqua sia a mano che con macchine lavapavimenti. Disponibile da 5kg e 10kg. Per i piani di lavoro, i macchinari, i piani cottura, gli arredi EQUA RAPIDO 750ml: un detergente pronto all’uso in grado rimuovere gli sporchi giornalieri in modo rapido ed efficace.
Infine, per gli sporchi alimentari pesanti, i cibi cotti, gli oli e grassi animali e vegetali, EQUA FPG: un detersolvente schiumogeno ricco di tensioattivi, disponibile in flacone da 750ml e in canestro da 5L.
Apuntare il dito è la stessa Agenzia europea dell’ambiente: i trasporti sono responsabili di oltre un quarto delle emissioni di gas a effetto serra nell’Ue e contribuiscono in larga misura ai cambiamenti climatici. Negli ultimi trent’anni, inoltre, mentre altri settori - come quelli della produzione dell’energia elettrica e dell’industria - riducevano le emissioni, i trasporti non dimostravano la stessa capacità di trasformazione. Nell’ultimo decennio, però, qualcosa ha cominciato a muoversi e l’inquinamento atmosferico provocato dagli spostamenti è diminuito, grazie all’introduzione di regolamentazioni sulla qualità dei carburanti, alla catalogazione “Euro” dei veicoli e all’uso di tecnologie più pulite.
Nel percorso di transizione dell’Unione europea verso l’azzeramento delle emissioni di gas serra entro il 2050 è comunque necessario un potenziamento delle azioni in questo compar-
to e chi si occupa di trasportare food & beverage può fare la sua parte, traendone beneficio anche in termini di risparmio ed efficientamento. Le attività da mettere in campo sono riconducibili principalmente a due ambiti: da una parte il sistema di trazione, dall’altra l’ottimizzazione dei carichi e dei percorsi.
Quest’ultima è però una leva particolarmente complessa da muovere, perché richiede l’azione sinergica di più attori e, spesso, un cambiamento dell’organizzazione del lavoro.
Per quanto riguarda il sistema di trazione, è cronaca di questi mesi la forte opposizione di un gruppo di Paesi membri Ue - Italia e Germania in prima linea - al regolamento che prevede lo stop alla vendita di auto e furgoni con motori benzina e diesel a partire dal 2035. In attesa di capire se
qualche deroga sarà concessa e se riguarderà anche i veicoli commerciali leggeri, va detto che le possibilità di ridurre l’impatto ambientale dei mezzi stanno aumentando e lo sviluppo tecnologico permette di abbassarne i
I sistemi di trazione meno inquinanti sono un aspetto fondamentale, ma non l’unico, per ottenere una riduzione dell’impatto ambientale. Anche l’efficientamento di percorsi e carichi può portare grandi benefici, ecologici ed economici
Maddalena MarconiIgino Colella, presidente della sezione italiana del CSCMP
prezzi e di migliorarne le performance. Dall’additivo AdBlue per abbattere le emissioni di ossidi di azoto dai gas di scarico dei motori diesel, fino agli studi di fattibilità dell’uso dell’idrogeno, le soluzioni intermedie sono molte. Nell’ultimo anno, però, l’aumento dei costi dell’energia ha colpito duramente tutti i comparti, senza eccezione per chi aveva scelto fonti rinnovabili o a basso impatto. “È accaduto con l’energia elettrica, ma anche con il gas naturale liquefatto - spiega Igino Colella, Presidente della sezione italiana del Cscmp (Council of supply chain management professionals). Quest’ultimo si stava dimostrando vantaggioso sia in termini ambientali che economici, ma la crisi del gas ha fatto schizzare i prezzi verso l’alto”. A parziale compensazione, lo scorso ottobre è stato firmato un decreto per l’erogazione di 25 milioni di euro a sostegno delle aziende del trasporto merci su strada che utilizzano mezzi ecologici alimentati a gas liquefatto. Il provvedimento prevede un credito d’imposta pari al 20% delle spese sostenute dal febbraio 2022 per l’acquisto di Gnl utilizzato per la trazione dei mezzi, ma non ripristina la convenienza iniziale.
“Per quanto riguarda l’elettrico - prosegue Colella -, è vero che riduce l’inquinamento in ambito urbano, ma non è ancora stato realizzato uno studio completo riguardo alla soste -
nibilità sociale e ambientale del suo ciclo di vita. Andrebbe infatti considerato come viene prodotta l’energia e come sono estratte le componenti per realizzare le batterie, spesso provenienti da miniere situate in paesi che sfruttano la manodopera. Inoltre, va tenuto in considerazione il fatto che i camion e i furgoni elettrici sono più pesanti ed energivori delle automobili e producono quindi anche maggiori quantità di particolato da usura”.
Ciononostante, il trasporto all’interno delle città con mezzi elettrici sarebbe tra le soluzioni più raccomandabili, ma mancano tuttora le infrastrutture.
“L’energia elettrica per la trazione è poca e costa troppo - sottolinea Colella - e le stazioni di ricarica per i mezzi pesanti sono insufficienti. Andrebbero poi creati dei punti di scambio alle periferie delle aree urbane per permettere l’ottimizzazione ed è proprio questa la scelta che potrebbe fare davvero la differenza”.
Nel settore dell’Horeca, infatti, l’ottimizzazione dei percorsi e dei carichi si presenta come la soluzione al contempo più complessa ed efficace.
“I pubblici esercizi hanno spesso scorte ridotte e richiedono quindi consegne frequenti - riflette Colella. Per di più le consegne sono fatte da distributori diversi, in base alla tipologia di prodotti trasportati. Un sistema che contribuisce notevolmente a incrementare il traffico urbano”.
Esistono oggi molte soluzioni software che aiutano le aziende a ridurre i chilometri e le tempistiche, e quindi anche i costi e le emissioni, ottimizzando per-
corsi e carichi. Ciò che però potrebbe veramente fare la differenza è l’integrazione tra gli strumenti software dei diversi operatori coinvolti.
“La nostra è un’associazione mista, che comprende figure appartenenti ad aziende coinvolte nella logistica a vario titolo, dai committenti alle imprese di trasporto - spiega Colella -, e questo ci aiuta ad avere una visione d’insieme. Ciò che in Italia manca è la capacità di lavorare in maniera sinergica, anche con le amministrazioni. Queste ultime, per esempio, potrebbero suggerire in tempo reale i percorsi e gli orari migliori per i mezzi che trasportano le merci in base alle condizioni di viabilità.
Inoltre, per agevolare la saturazione, andrebbero condivisi i percorsi in maniera da poter utilizzare lo stesso veicolo per carichi diversi”.
Si tratta tuttavia in ogni caso di scelte che richiedono investimenti e, per investire nel cambiamento, è necessario comprendere i benefici che potrebbe portare. Per tale motivo, nella fase attuale, le istituzioni e le associazioni svolgono un ruolo particolarmente importante. “È sbagliato imporre visioni che vedono tutto il male da una parte e tutto il bene dall’altra o scelte dirigisticheconclude Colella. Bisogna invece rendere più semplice e conveniente fare le scelte giuste. Anche a livello istituzionale, comunque, non mancano le iniziative interessanti, come il progetto di physical internet sviluppato da Alice (Alliance for Logistic Innovation through Collaboration in Europe; ndr) e finanziato dall’Unione europea, che ha misurato i vantaggi reali della collaborazione nei trasporti. Molto importante sarà poi la possibilità di attivare investimenti sulla transizione ecologica e la digitalizzazione della logistica previsti dal Pnrr. Occorrono provvedimenti con un orizzonte temporale lungo e affidabile, che siano in grado di favorire chi si impegna nel cambiamento e non si sviluppino nell’ottica di punire chi non lo fa.”
Il settore Ho.Re.Ca. si distingue da sempre per gli elevati standard qualitativi richiesti. Ristoranti e hotel sono infatti luoghi nei quali la prima impressione conta molto, per questo è fondamentale che igiene e pulizia siano garantite in ogni momento.
Il mondo della pulizia professionale è in continua evoluzione, e la scelta della macchina più adatta è un passaggio fondamentale per il raggiungimento degli standard di pulizia prefissati. Comac, che da quasi 50 anni opera nel settore della pulizia professionale, ha pensato a soluzioni capaci di garantire prestazioni di qualità, che ogni giorno aiutano gli operatori del settore Ho.Re.Ca. a raggiungere standard di pulizia sempre più elevati. Per affrontare le sfide di tutti i giorni Comac propone la famiglia di lavasciuga Vispa composta da 4 modelli:
• Vispa XS è la più piccola della famiglia, le sue dimensioni compatte e l’elevata maneggevolezza la rendono particolarmente indicata per un utilizzo in ambienti affollati come ristoranti, bar
e negozi.
• Vispa 35 è la lavasciuga che ha trasformato le operazioni di pulizia, sostituendo definitivamente i sistemi di pulizia manuali. Disponibile a batteria e a cavo nella versione lavante e a batteria nella versione spazzante, risulta essere perfetta per la manutenzione di spazi fino a 1000 m2.
• Vispa EVO è la lavasciuga pavimenti professionale potente, performante e dal design innovativo che è in grado di unire agilità e potenza in un’unica espressione di puro piacere di utilizzo.
• Vispa XL è una lavasciuga pavimenti potente e all’avanguardia, semplice e performante, dalle dimensioni compatte, equipaggiata con le più recenti tecnologie disponibili.
MONOSPAZZOLE PER LA MANUTENZIONE E RIPRISTINO DEI PAVIMENTI
Altrettanto importanti per il settore Ho.Re.Ca. sono gli interventi periodici di manutenzione, ripristino e lucidatura dei pavimenti, dal marmo alla moquette. Per questo Comac ha realizzato anche una gamma di monospazzole professionali, capaci di soddisfare anche le esigenze di pulizia più specifiche. Tra i modelli più indicati per questo settore possiamo trovare:
• CM Mini Orbital la monospazzola più compatta della gamma, capace di sfruttare la tecnologia orbitale per la pulizia di scalini, marmo, gres, cemento, cotto, parquet e legno. Le dimensioni ridotte la rendono perfetta per pulire spazi piccoli e difficili da raggiungere come gradini, battiscopa, angoli e bordi, è inoltre possibile dotare CM Mini Orbital di kit accessorio “L” per pulire con facilità anche le superfici arrotondate.
• CM43 F Orbital Spray la monospazzola Comac capace di combinare i vantaggi del sistema roto-orbitale con le elevate prestazioni garantite dal kit spray per la diffusione di acqua e di soluzione pulente. Questa combinazione rende la monospazzola particolarmente adatta per la pulizia di moquette e tappeti delle hall o delle camere di hotel.
• CM1500 la monospazzola ad alta velocità Comac, maneggevole e potente, indicata per i lavori di ripristino e lucidatura a secco, capace di tornare a fare risplendere qualsiasi tipo di pavimento.
L’obiettivo di Comac è quindi quello di fornire soluzioni capaci di garantire prestazioni di qualità, per rendere le operazioni di pulizia totalmente personalizzabili e sostenibili.
Vispa EVO è la lavasciuga Comac potente e compatta, capace di combinare agilità, innovazione e affidabilità in un’unica macchina. Ideale per la pulizia di spazi piccoli e ingombrati è disponibile nella versione lavante con spazzola a disco da 35 cm. Grazie al suo innovativo tergipavimento può asciugare anche in retromarcia, rendendo così le operazioni di pulizia ancora più semplici e veloci.
Indicata per la pulizia dei pavimenti di hotel, ristoranti, cucine e bar, Vispa EVO è dotata della tecnologia ECO Mode, in grado di abbassare il livello di rumorosità della macchina, riducendo i consumi e aumentando l’autonomia.
La possibilità di dotare la lavasciuga di batterie agli ioni di litio consente di ridurre drasticamente i tempi di ricarica, assicurando prestazioni costanti nel tempo.
AFIDAMP, Associazione dei fabbricanti e distributori italiani, l'unica realtà di rappresentanza che riunisce le diverse anime della filiera della pulizia professionale in Italia, è da tempo impegnata sul fronte della sensibilizzazione e formazione delle figure professionali, dei protocolli di pulizia e sanificazione delle strutture alberghiere. Nel tempo, specialmente durante la pandemia, sono stati messi a punto diversi protocolli di buone prassi per sanificazioni in ambito Covid-19 per vari settori tra cui Uffici, Supermercati, Nidi, Scuola dell’infanzia, Strutture Sanitarie e Ristorazione collettiva. AFIDAMP, peraltro, aveva già realizzato un vero e proprio manuale dedicato alle tecniche di pulizia professionale e all’ottimale pia-
nificazione e gestione del servizio, dedicato agli alberghi. Il manuale è sempre stato un punto di riferimento per tutti gli operatori del settore ospitalità intenzionati ad offrire un eccellente servizio di pulizia, sia a vantaggio dei propri clienti, sia per una gestione e organizzazione oculata, che consenta di ottenere la massima efficacia, pianificando al meglio tempi e costi. L’importante premessa del lavoro svolto dal Comitato che lo ha messo a punto è che, sempre più, l’elemento pulizia è considerato dagli utenti uno dei maggiori indici di gradimento di una struttura ricettiva, soprattutto per quanto concerne le camere. Il “Manuale Alberghi” è strutturato in varie parti per fornire una guida pratica e di facile consultazione al personale addetto
ai servizi di pulizia, con tanti preziosi consigli sulle caratteristiche delle attrezzature, metodologie di intervento e indici di produttività in base alle diverse tipologie di ambienti e superfici. si concentra sulle attrezzature e le tecniche di pulizia dei pavimenti, degli arredi e delle superfici verticali, la sanificazione dei servizi igienici, le operazioni ordinarie e periodiche. La sequenza delle operazioni di pulizia è trattata nella prima parte del manuale in modo esaustivo e schematico al tempo stesso, corredate da illustrazioni e box con indicazioni pratiche in evidenza. Centrale, non potrebbe essere altrimenti, l’attenzione per la sicurezza degli addetti. La seconda parte è dedicata ai cosiddetti “indici di produttività” con un pratico strumen-
La domanda di pulizia, a seguito di quanto accaduto con il Covid 19 è aumentata. L’attenzione alle pulizie, da sempre un punto di forza del settore alberghiero, rimane alta e quanto appreso a seguito della pandemia serve e servirà a garantire degli standard efficaci, con l’obiettivo di offrire all’ospite servizio ed esperienza elevati e soprattutto sicuri
to di valutazione dell’incidenza delle diverse operazioni di pulizia nei vari ambienti della struttura alberghiera e permette di calcolare agevolmente i tempi di pulizia e, di conseguenza, i
relativi costi. Gli indici di produttività costituiscono una linea guida per definire, per ciascuna operazione di pulizia riportata, le frequenze e i tempi necessari per svolgerla correttamente. Le rese medie delle singole operazioni sono calcolate ipotizzando che il lavoro venga svolto sull’intera superficie, da personale adeguatamente formato, con il materiale d’uso di vicina e pronta reperibilità, per un grado di pulizia medio-alto. Vengono fornite tabelle e schede per la raccolta dati, l’impostazione e l’elaborazione di un piano di lavoro.
“L’impegno di AFIDAMP - spiega Roberto Galli, presidente del Comitato Esecutivo dei Distributori iscritti all’Associazione - è stato da sempre rivolto a realizzare la missione prevista dallo statuto, quello di divulgare la cultura del pulito e dell’igiene a trecentosessanta gradi. Nel 2020, quando è esplosa la pandemia, eravamo tutti impreparati e AFIDAMP si è messa a disposizione in modo trasversale in tutti i settori per creare dei protocolli, per i quali eravamo in contatto
con i vari Comitati tecnico-scientifici, in modo da realizzare una comunicazione utile ed efficace in ogni contesto settoriale. Il risultato è stata la creazione di specifici manuali: uno per gli alberghi, un altro per la ristorazione, con la partecipazione di FIPE. L'obiettivo è promuovere l'importanza di una corretta pulizia degli ambienti in cui si soggiorna e dove si consuma cibo. Questi manuali fungono da supporto, di coinvolgimento, di responsabilizzazione del personale sull'importanza di seguire le corrette pratiche igieniche per proteggere il benessere e la sicurezza degli ospiti, nel pieno rispetto della normativa vigente. L'igiene degli ambienti in cui viviamo e la sicurezza degli alimenti che consumiamo non sono solo un privilegio, ma un diritto di tutti i consumatori. In AFIDAMP siamo consapevoli che la pulizia è un requisito fondamentale per garantire la qualità della vita di tutti noi. Riconosciamo altresì che la pulizia è spesso affidata al senso civico individuale e al poco, a volte insufficiente tempo a disposizione. Tuttavia, è importante
comprendere che la pulizia richiede competenza, conoscenza delle attrezzature e delle metodologie appropriate. Senza questi due requisiti essenziali si corre il rischio di compromettere la salute dei cittadini, specialmente in settori importanti e strategici come quello dell'ospitalità, ristorazione e catering. In sostanza - ha spiegato - il tema della formazione è al centro della nostra attenzione. Ecco perché auspichiamo che la massima formazione coinvolga anche tutte le addette e gli addetti alla pulizia negli hotel.”
Un altro impegno che AFIDAMP sta portando avanti con grande determinazione - conclude Galli - è quello di consapevolizzare tutti gli interlocutori sull’importanza di un mestiere nascosto, quello del pulitore professionale, da cui nasce la difficoltà di far capire il valore delle certificazioni, presenti peraltro in tantissimi settori:
a partire da quella relativa a tutti i processi produttivi, per poter poi garantire un risultato di pulizia e di igiene delle superfici, arrivando successivamente alle cosiddette certificazioni
di servizio. Il tema è assolutamente attuale e AFIDAMP si mette a disposizione in modo totalmente neutrale, al servizio di tutti i settori per diffondere la cultura del pulito.”
La pandemia ha focalizzato una maggiore attenzione sulle pulizie e sulla certificazione perché ha suscitato un’aspettativa maggiore nella clientela. Di seguito riportiamo i protocolli realizzati da AFIDAMP subito dopo l’inizio della pandemia. Ad oggi, a emergenza rientrata, restano comunque un valido aiuto per la corretta prassi igienica e di sanificazione.
L’azienda, studio professionale o artigianale con co-presenza di persone, deve assicurare la pulizia giornaliera e la disinfezione periodica dei locali, degli ambienti, delle postazioni di lavoro, delle aree comuni e di svago e dei servizi igienici. Si raccomanda di dedicare particolare attenzione e maggiore frequenza alla detersione e disinfezione di tutte le superfici “high touch” ossia quelle
maggiormente a contatto con le mani (maniglie, tastiere, interruttori, pulsanti, scrivanie, ecc.).
È bene premettere che prima di ogni attività di disinfezione è necessario effettuare una profonda detersione delle superfici, in quanto i principi attivi dei prodotti disinfettanti vengono neutralizzati dallo sporco. In alternativa, è possibile utilizzare prodotti deter-disinfettanti che svolgono contemporaneamente entrambe le funzioni, consentendo di dimezzare i tempi di applicazione. Si ricorda l’importanza dell’utilizzo di prodotti professionali che sono studiati appositamente per affrontare tipologie di sporco e di contaminazione più complesse di quelle domestiche (risolvibili con prodotti commerciali). I prodotti professionali inoltre hanno scheda tecnica e scheda di sicurezza,
che indicano chiaramente ed inequivocabilmente, diluizioni, campi e modalità d’impiego. Preferire disinfettanti con registrazioni PMC (Presidio Medico Chirurgico), che garantiscono l’efficacia battericida e virucida, certificata dal Ministero della Sanità. Per questi prodotti rispettare i tempi di contatto indicati.
LE PRINCIPALI ATTIVITÀ DI PULIZIA/ DISINFEZIONE DA ESEGUIRE
Aree dedicate al personale
• Ambiente generale:
- pavimenti, pareti, finestre, vetrate, impianti in quota, porte esterne e interne, maniglie, arredi, caloriferi, interruttori, ripiani, lampade, lavagne, zerbini, ecc.
• Postazione di lavoro (giornaliera o a ogni cambio del personale)
- Pavimenti, superfici verticali,
sanitari (anche esternamente), porte, maniglie porte, interruttori elettrici, griglie di areazione, spazzolone, interruttore azionamento scarico, porta carta igienica, dispenser carta, cestino rifiuti. Nel caso siano presenti asciugatori ad aria per le mani, durante la fase di emergenza Covid19, si raccomanda di spegnerli e di mettere a disposizione salviette in carta monouso.
• Spogliatoi e magazzini:
- Pavimenti, armadietti del personale, panchine, appendiabiti, mensole e ripiani sospesi, ecc.
• Contenitori per rifiuti (internamente ed esternamente).
Aree promiscue clienti/personale
• Ambiente generale (Sale D’attesa, Sale Riunione, ecc.):
- pavimenti, zerbini, pareti, finestre, vetrate, impianti in quota, porte esterne e interne, maniglie, arredi, caloriferi, interruttori, ripiani, lampade, lavagne, monitor, proiettori, telecomandi, ecc.
• Aree di sosta:
- Distributori bevande, arredi, contenitori rifiuti (esternamente e internamente), ecc.
• Materiale tessile (compresi i rivestimenti di imbottiti):
- tendaggi, sedie, poltrone, divani, ecc...
• Servizi Igienici (2 volte al giorno e controllo frequente a seconda della frequenza d’uso):
- Pavimenti, superfici verticali, sanitari (anche esternamente), porte, maniglie porte, interruttori elettrici, griglie di areazione, scovolino wc, interruttore azionamento scarico, porta carta igienica, cestino rifiuti. Nel caso siano presenti asciugatori ad aria per le mani, durante la fase di emergenza Covid-19, si raccomanda di spegnerli e di mettere a disposizione salviette in carta monouso.
• Contenitori per rifiuti (internamente ed esternamente)
• Ascensori
- Pavimento, tappeto, pareti, pulsantiera piani, porta (internamente ed esternamente), maniglie, ecc.
È utile esporre una tabella dei turni di pulizia e sanificazione effettuati.
INDICAZIONI PRATICHE: Sequenza “tipo”: asportare residui grossolani > detergere con apposito prodotto > risciacquare (se necessario) > disinfettare con apposito prodotto > risciacquare (se necessario). Utilizzando un prodotto deterdisinfettante è possibile ottimizzare i tempi riducendo le operazioni come segue: asportare residui grossolani > detergere con deter-disinfettante > risciacquare (se necessario).
• In alcune aree, il lavaggio meccanico (con ausilio di macchine) di pavimenti e superfici può ridurre notevolmente i tempi. In questi casi prestare attenzione alle indicazioni date dal produttore e alle normative di sicurezza sancite nel D.V.R. Prestare particolare attenzione alla pulizia delle macchine a fine lavoro.
• Per le operazioni di spolveratura e di lavaggio manuale del pavimento ricordarsi di procedere con i rispettivi attrezzi con un movimento a “S” molto stretta in modo da sovrapporre i passaggi, retrocedendo verso la porta. Adottare sistemi che permettano il migliore impiego delle attrezzature e che garantiscano il minor rischio di contaminazione incrociata.
• Per le operazioni di detersione, di disinfezione o di deter-disinfezione delle superfici maggiormente a contatto con personale e clienti, ricordarsi di impregnare i panni con il detergente, il disinfettante o il deter-disinfettante e non spruzzare il prodotto sulla superficie. Piegare il panno così da sfruttarne tutta la superficie al massimo possibile, “spiegando” e “ripiegando” il panno si permette di lavorare sempre con una superficie pulita. Ove consentito pulire con movimento a “S” per fasce regolari, attuando una lieve sovrapposizione.
• Per ridurre il rischio di contaminazione incrociata, sostituire
frequentemente i panni e i mop/ frange di lavaggio (non oltre le 24 ore) e successivamente lavarli in lavatrice a temperatura non inferiore a 60° oppure a temperature inferiori utilizzando prodotti a base di perossido di idrogeno o di acido peracetico per tessuti in microfibra o con prodotti a base di ipoclorito per panni in cotone. Sono consigliati anche panni e frange monouso.
• Nella sanificazione di un locale operare dalle aree più pulite verso quelle più contaminate, procedere inoltre dall’alto verso il basso per prevenire la ricaduta dei microrganismi su aree precedentemente sanificate. Pulire le superfici verticali prima del pavimento, il quale va pulito per ultimo, partendo dall’angolo più lontano per finire alla porta del locale, al fine di asportare lo sporco che si è eventualmente depositato.
• Prestare attenzione alle mani, che rappresentano uno dei principali veicoli di infezione. Utilizzare sempre guanti monouso nella manipolazione dei prodotti chimici e nelle operazioni di pulizia, procedendo alla frequente sostituzione. Prima di entrare in contatto con occhi, bocca, naso o con i propri oggetti personali (es. il proprio cellulare), lavare accuratamente le mani con acqua (almeno 45 secondi), utilizzando un normale sapone liquido o un sapone disinfettante liquido, ed asciugarle con salviette di carta monouso. Successivamente al lavaggio, oppure in assenza di acqua, si può utilizzare un detergente in gel, contenente almeno il 70% di alcool.
• Arieggiare i locali durante le operazioni di pulizia.
• Prima di maneggiare qualsiasi prodotto chimico, leggere attentamente l’etichetta e/o la scheda tecnica, rispettando le diluizioni di impiego e le modalità d’uso indicate, e non miscelare mai prodotti chimici diversi. Se il prodotto viene travasato, occorre riportare l’etichetta sul nuovo contenitore. I prodotti per la pulizia vanno conservati in spazi idonei.
• Prima di svolgere ogni operazione di pulizia su apparecchiature alimentate elettricamente, ricordarsi, ove possibile, di scollegare la spina dalla rete.
INDICAZIONI SPECIALI PER LA DISINFEZIONE DA COVID-19
A causa della possibile sopravvivenza del virus nell’ambiente per diverso tempo, i luoghi e le aree potenzialmente contaminati da Covid-19 devono essere sottoposti a completa pulizia e disinfezione, con detergenti e disinfettanti, prima di essere nuovamente utilizzati.
• Non è raccomandata pulizia a secco ma preferire pulizia a umido. Per ridurre il rischio di contaminazione e diffusione del Covid-19, sono consigliati panni e frange monouso da smaltire subito dopo l’uso senza essere poggiati su altre superfici essendo potenzialmente venuti in contatto con il virus. Se non fosse possibile optare per il monouso, sostituire ad intervalli frequenti e programmati (possibilmente non oltre 24 ore), i panni e i mop/ frange utilizzati per le pulizie. Per il successivo lavaggio, procedere come sopra illustrato.
• Per la disinfezione di pavimenti e superfici si raccomanda l’uso di soluzioni disinfettanti a base di cloro alla concentrazione di 1000 ppm (0,1% di “Cloro Attivo”) da un minimo di 2 minuti a un massimo di 5 minuti, dopo aver prima effettuato la detersione. È comunque possibile l’impiego di disinfettanti equipollenti a quelli a base di cloro, purché il prodotto abbia una attività virucida di documentata efficacia in accordo con la norma
UNI EN 14476. Altri prodotti efficaci sono
l’alcool al 70% in volume e 30-60 secondi di tempo di contatto e quelli che liberano ossigeno, quali il perossido di idrogeno alla concentrazione del 0,5% (5.000 ppm) e 5 minuti di tempo di
contatto per applicazioni e stesure con panno o carta monouso e 15.000 ppm e 15 minuti di tempo di contatto per applicazioni con atomizzatori. Per maggiori dettagli sui disinfettanti da utilizzare in relazione all’emergenza Covid-19 fare riferimento al Rapporto ISS COVID-19, n. 19/2020: “Raccomandazioni ad interim sui disinfettanti nell’attuale emergenza COVID-19: presidi medico-chirurgici e biocidi”.
• Prima di utilizzare i prodotti detergenti e/o disinfettanti accertarsi, tramite dei test sul materiale, che il prodotto utilizzato non rechi danno alla superficie da trattare. Per le superfici che possono essere danneggiate, utilizzare altri principi attivi disinfettanti a dimostrata attività virucida in accordo con la norma UNI EN 14476.
Per una corretta applicazione dei disinfettanti è altresì consigliabile utilizzare panni in TNT monouso (usa e getta) o panni carta monouso da pre-impregnare con una soluzione disinfettante idonea o da utilizzarsi con prodotti pronti all’uso in flacone con spruzzatore. Detti panni saranno da gettare subito dopo l’uso senza essere poggiati su altre superfici essendo potenzialmente venuti in contatto con il virus.
• Durante le operazioni di pulizia/ disinfezione con prodotti chimici, è fortemente raccomandato, ove possibile, il ricambio d’aria negli ambienti, al fine di evitare pericolose concentrazioni di patogeni in sospensione.
• È possibile procedere con la disinfezione mediante prodotti disinfettanti PMC o biocidi autorizzati e/o l’uso di “sanitizzanti” con sistemi di generazione in situ, come il perossido di idrogeno e l’ozono.
L’uso di tali sistemi deve avvenire in ambienti non occupati e debitamente confinati, lasciando agire il prodotto
per un adeguato tempo di contatto. In questa operazione l’impianto di areazione, compreso lo split, deve essere spento. Successivamente procedere all’areazione dei locali trattati.
L’applicazione di soluzioni disinfettanti mediante sistemi di generazioni in situ deve comunque sempre essere preceduta dalle corrette procedure di detergenza.
• Tutte le operazioni di pulizia/ disinfezione devono essere condotte da personale che indossa D.P.I. (mascherina chirurgica o FFP2, protezione facciale, guanti monouso, camice monouso impermeabile a maniche lunghe), e seguire le misure indicate per la rimozione in sicurezza dei D.P.I. (svestizione).
• Dopo l’uso, i D.P.I. monouso vanno smaltiti come materiale potenzialmente infetto.
• Prestare particolare attenzione alle operazioni che vedono la manipolazione di materiali in tessuto, da considerarsi potenzialmente infetto, anche per questa operazione è opportuno che l’operatore sia dotato degli appositi Dispositivi di Protezione Personale previsti secondo le indicazioni vigenti. Le tende e altri materiali di tessuto removibili devono essere sottoposti a un ciclo di lavaggio con acqua calda a 60°C per almeno 30 minuti con un comune detergente. Qualora non sia possibile il lavaggio a 60°C per le caratteristiche del tessuto, addizionare il ciclo di lavaggio con prodotti a base di ipoclorito di sodio o altri sanificanti. Qualora non sia possibile la rimozione dei tessuti (es. sedie imbottite), è possibile utilizzare generatori di vapore saturo.
• È necessario gestire correttamente l’igiene degli impianti aeraulici (si vuole intendere sia i condotti di areazione che i semplici split), attraverso un’ispezione tecnica periodica, finalizzata a comprendere lo stato di contaminazione degli stessi. È necessario affidarsi ad aziende che abbiano i requisiti richiesti per questo tipo di interventi.
vando un posto speciale nei ricordi dei clienti.
Allegrini, storica azienda chimica leader nella produzione di detergenti professionali e cosmetica per l’hôtellerie, ha creato due raffinate collezioni per la profumazione d’ambiente: Anuhea e Allegrini Emozioni Italiane
La profumazione d’ambiente è oggi uno strumento ideale non solo per rendere più piacevole il soggiorno in uno spazio, ma anche per creare sintonia emotiva con le persone che lo vivono. Da questi presupposti nasce il marketing olfattivo, una disciplina che studia l’applicazione delle profumazioni e la loro interazione con la sfera emozionale. Pioniere il neurologo Alan R. Hirsch il quale osservando il comportamento di diversi consumatori aveva rilevato che, se influenzati dagli odori, sono più stimolati all’acquisto.
Nella società attuale, sovraesposta a stimoli visivi e uditivi, è importante comunicare con il target di riferi-
mento in maniera diretta: il profumo è proprio in grado di fare questo, ovvero colpire e affascinare. L’olfatto è infatti il più evocativo dei cinque sensi, perché legato in maniera più diretta alla parte emozionale ed esperienziale del cervello.
Il marketing olfattivo ha dunque un ruolo fondamentale anche nel settore Ho.Re. Ca.: il profumo è in grado di creare un legame “affettivo” tra lo spazio e il cliente che viene ospitato al suo interno, di instaurare con esso una relazione emotiva e profonda in grado di risvegliare la memoria.
Grazie alla profumazione d’ambiente, è dunque possibile:
• accogliere gli ospiti au-
mentando la loro sensazione di relax e benessere;
• incrementare la percezione di igiene e pulito, contribuendo in tal modo a rendere maggiormente piacevole la permanenza;
• creare associazioni positive, costruendo legami e tro-
Anuhea è la gamma di diffusori a bastoncini per il rilascio continuo della fragranza, disponibile nei formati da 40 ml, 400 ml, 2 L e refill da 1 L. Otto le profumazioni a comunicare differenti sensazioni:
• Argan – fascinosa e passionale con le sue note
agrumate, fiorite e calde.
• White Tea – fresca e rilassante con i suoi sentori aromatici e agrumati.
• Ambra – calda e misteriosa con la sua essenza dolce e fiorita.
• Mediterraneo – briosa e agrumata con le sue note fresche e aromatiche.
• Vaniglia e verbena – sorprendente e dolce con la sua essenza fiorita e calda.
• Fico del Mediterraneo –avvolgente e primaverile con i suoi sentori verdi e fruttati.
• Izumi – amabile e delicata con le sue note fiorite e agrumate.
• Zagara – frizzante e intensa con la sua essenza agrumata e aromatica.
Allegrini Emozioni Italiane, invece, è la collezione di fragranze per l’ambiente ispirata alle più iconiche città d’Italia. Obiettivo della linea è quello di coinvolgere gli ospiti in un meraviglioso e affascinante percorso e creare quella “firma olfattiva” che rende unico un determinato spazio e l’esperienza vissuta dal cliente.
Realizzata da esperti profumieri utilizzando solo i migliori ingredienti, Allegrini Emozioni Italiane racconta, attraverso il potere persuasivo del profumo, l’esperienza del viaggio.
Le fragranze sono disponibili in diversi formati per soddisfare qualsiasi tipo di esigenza:
• Spray 250 ml: da utilizzare con l’apposito dispenser ad erogazione automatica. Ogni bombola garantisce
almeno 3100 erogazioni.
• No gas da 500 ml: da nebulizzare direttamente nell’ambiente o sui tessuti (biancheria da bagno, lenzuola, tendaggi etc.) senza macchiarli. Sono garantite 2000 erogazioni.
• Refill per diffusori a lento rilascio da 500 ml: da utilizzare per il riempimento dell’elegante contenitore in vetro con midollini che consente il rilascio continuo della fragranza e rappresenta un vero e proprio complemento d’arredo per qualsiasi tipologia di ambiente.
• Refill Big Space da 500 ml: la ricarica per i Big Space, ovvero i diffusori professionali e automatici per la profumazione dei grandi ambienti (fino a 150/200 mq). Tali fragranze sono state studiate per non danneggiare i mobili e non macchiare tessuti e pavimenti.
I dispenser ad erogazione automatica, i contenitori in vetro con midollini e i diffusori professionali per i grandi ambienti sono venduti separatamente.
Sette le fragranze della gamma Allegrini Emozioni Italiane, ognuna contraddistinta dal nome di una famosa città. Per ogni città, una raffinata piramide olfattiva:
• Bergamo racconta storia e fascino con gelsomino, sandalo e frizzanti note fruttate;
• Capri ricorda la freschezza della brezza marina con fiori freschi, ambra e muschio
bianco;
• Firenze sprigiona la consistenza del sandalo, le cui proprietà calmano la mente, e dei fiori selvatici che regalano serenità;
• Matera comunica la sua forza con un profumo deciso e intenso dato dalle note di sandalo e bergamotto;
• Noto e il suo stile Barocco sono rappresentati da una fragranza calda e avvolgente con note di limone e bergamotto che si uniscono al richiamo del muschio e della fava tonka;
• Sorrento, città della passione e dell’edonismo, profuma di gelsomino, ylang ylang e vaniglia;
• Torino racconta la sua frizzantezza e vivacità con le sue note di gelsomino, iris e agrumi.
Oltre alle 7 fragranze ispirate alle mete di viaggio, Allegrini ha inoltre sviluppato la collezione “Le Esclusi-
ve”, composta da miscele di fragranze nobili e altamente selezionate. Quattro le profumazioni della linea:
• Argan: dolce, calda ed intensa, un percorso senza tempo, una vera alchimia naturale;
• Charming Nature: un’esplosione di note olfattive persistenti ed avvolgenti caratterizzata da sentori legnosi ed aromatici;
• Precious Woods: decisa e delicata allo stesso tempo, la fragranza rivela la sua identità nelle essenze legnose dell’ebano e in quelle erbacee della canapa;
• Tè Sencha: minimale e ricercata, le note iniziali del tè verde sono arricchite da essenze floreali che si fondono nell’intensità del muschio.
Le “Esclusive” sono disponibili nei formati flacone no gas 500 ml, refill 500 ml per diffusori a lento rilascio e refill Big Space 500 ml.
Allegrini è inoltre il partner ideale per la creazione di un percorso olfattivo studiato su misura per le esigenze di ogni singola realtà: è infatti in grado di sviluppare packaging e fragranze totalmente personalizzati.
Per maggiori informazioni: info@allegrini.com
Cereali, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, sesamo, anidride solforosa, lupini, molluschi. Non è una strana lista della spesa, ma l’elenco dei 14 allergeni individuati dall’allegato II del Reg. UE 1169/11. Per questi alimenti e ingredienti c’è l’ob -
bligo di comunicazione ai clienti.
Tale obbligo nasce dal fatto che l’esposizione a questi prodotti da parte di soggetti allergici può portare ad effetti molto gravi, fino addirittura alla morte.
“L’allergia - spiega la Dottoressa Paola Minale, responsabile scientifico
di ALA (Associazione Ligure Allergici) e rappresentante per la Liguria di AAIITO, Associazione Allergologi ed Immunologi Italiani Territoriali ed Ospedalieri - è una risposta errata del sistema immunitario, che riconosce come dannose delle proteine di per sé innocue, attivando una risposta infiammatoria che può coinvolgere tutto l’organismo. La reazione può essere da lieve a grave, fino allo shock anafilattico. I sintomi possono coinvolgere la pelle (prurito, eritema, orticaria…), l’intestino (nausea, diarrea, crampi addominali), l’apparato respiratorio (crisi asmatiche acute o edema della glottide), per arrivare addirittura all’apparato circolatorio nei casi più gravi. Quando si arriva a questo punto, può verificarsi una perdita di conoscenza e la situazione può evolvere in arresto cardiaco e condurre a morte. Il processo può fermarsi ai primi stadi o arrivare alle conseguenze estreme, ma si sviluppa in un tempo limitato dall’ingestione dell’allergene, circa 30 minuti. In Italia circa il 3% della popolazione adulta soffre di una qualche
Dalla pianificazione della cucina alla redazione del menù: consigli pratici per gestire correttamente questa tematica
Elena Consonni
giornalista esperta in scienze e tecnologie alimentari
Ma cosa deve fare un ristoratore, se nonostante tutti gli accorgimenti adottati e una comunicazione adeguata, un ospite manifesta i sintomi di una reazione allergica?
“La prima forma di interventospiega la dottoressa Paola Minale - è sicuramente quella di chiamare il 112 appena si manifestano sintomi anche lievi, per allertare i soccorsi e chiedere istruzioni su come procedere. Potrebbe essere necessario, infatti, somministrare la fiala di adrenalina che i pazienti allergici portano con sé. Allertare i soccorsi è anche un modo di dimostrare legalmente che ci si è occupati subito della persona che stava male. A me piacerebbe che in ogni locale pubblico fosse presente una fiala di adrenalina, per i casi in cui i pazienti non ce l’hanno con sé o qualora una sola fiala non fosse sufficiente. Potrebbe essere un modo per salvare una vita. Essere formati su come gestire queste emergenze è essenziale per intervenire correttamente.”
scegliere cosa ordinare in piena tranquillità e sicurezza.
Il primo passo è quello di inserire la gestione degli allergeni nel piano di HACCP, stabilendo dei protocolli da seguire quando si manipolano degli allergeni e seguendoli con scrupolo. Trattare le contaminazioni da allergeni, come se fossero contaminazioni microbiche è il metodo per garantire un buon livello di sicurezza a chi soffre di queste patologie.
A livello pratico, non è indispensabile avere degli ambienti separati per conservare e lavorare questi ingredienti, però serve una gestione accurata di utensili e attrezzature. L’ideale sarebbe poter disporre di un armadio (con tutta la sua attrezzatura) dedicato a ciascun tipo di allergene, o almeno a quelli più importanti, ma diventerebbe troppo oneroso e difficilmente realizzabile. Un buon compromesso potrebbe essere di usare un codice colore particolare per taglieri, coltelli, pentole…. da utilizzare solo per i soggetti allergici. Questo accorgimento potrebbe aiutare a gestire il servizio con una ragionevole sicurezza.
Utilizzare le moderne tecniche di cottura, come il sottovuoto, può aiutare ad evitare le contaminazioni accidentali. “Anche se - sottolinea la dottoressa Minale - nella mia esperienza professionale non ho mai rilevato reazioni forti ad alimenti soltanto contaminati da un allergene. In ogni caso grave, l’allergene era presente nell’alimento.”
ricercando le proteine allergizzanti, come avviene nelle industrie alimentari, i tamponi o i kit che permettono di individuare eventuali residui di sporco possono essere utilizzati anche nell’ambito della ristorazione.
Il terzo passo è quello della conservazione, sia degli ingredienti e dei semilavorati che si impiegano nella preparazione delle ricette, sia dei piatti cucinati e non serviti al momento. In entrambi i casi, i prodotti vanno mantenuti ben chiusi nelle loro confezioni ed etichettati, se possibile tenendo separati quelli di classi differenti. Di ogni prodotto deve essere indicato l’elenco degli ingredienti, anche se si tratta di piatti preparati in cucina.
Ingredienti o semilavorati confezionati, vanno mantenuti nel loro imballo originale in modo da conservare tutte le informazioni riportate su di esso dal produttore. Se per ragioni operative è necessario riconfezionare un prodotto, tutte le informazioni vanno comunque riportate sul nuovo contenitore. Il flusso di informazioni tra materie
allergia alimentare. Nei bambini la quota sale al 6-8%.”
Per evitare di arrivare a queste conseguenze estreme, è importante gestire al meglio gli allergeni, per raggiungere l’obiettivo di comunicarne la presenza in maniera certa e mettere così i soggetti allergici nelle condizioni di
Il secondo passo è la sanificazione. Sanificare correttamente attrezzature e superfici al termine di ogni preparazione, seguendo le procedure indicate nel piano di autocontrollo, è importante per prevenire le contaminazioni, perché si rimuovono tracce rimaste da lavorazioni precedenti.
Periodicamente il processo di sanificazione va controllato, per verificare che sia eseguito correttamente. Anche se in un ristorante non è il caso di arrivare a effettuare test di validazione delle procedure di sanificazione,
Dottoressa Paola Minale, responsabile scientifico di ALA e rappresentante per la Liguria di AAIITO
prime e prodotti finiti è un approccio introdotto con la Circolare del Ministero della Salute datata 6 febbraio 2015: è quindi un obbligo di legge. Ma al di là degli obblighi, questa sorta di tracciabilità interna consente di garantire la corretta comunicazione al consumatore.
Se tutti questi passi vengono svolti correttamente, è facile poi arrivare all’ultimo step, quello della comunicazione della presenza di allergeni in un piatto. “L’unico modo per non creare problemi a un allergico - precisa Paola Minale - è che sappia con precisione quello che c’è in un piatto e possa scegliere di conseguenza.”
La strada più facile può essere quella di mettere a disposizione degli avventori il cosiddetto Libro unico degli ingredienti e degli allergeni, che elenca uno per uno tutti gli ingredienti contenuti in tutti i piatti preparati, accompagnandolo con una dicitura tipo “per ulteriori informazioni sulla presenza di allergeni rivolgiti al personale di servizio” riportata sul menù.
L’inconveniente in questo caso è che il cliente allergico è obbligato a esternare il proprio problema, cosa che potrebbe non essere disposto a fare.
“A questo proposito - sottolinea l’allergologa - una fascia di popolazione molto a rischio è quella degli adolescenti che non vogliono mostrare agli amici il loro problema, per non apparire diversi dal gruppo. Spesso corrono rischi anche volontariamente, non portano con sé l’adrenalina, non dicono ai ristoratori che sono allergici e sfuggono al controllo dei genitori.”
Un menù parlante, che indica chiaramente sotto ogni piatto l’elenco completo degli ingredienti, con gli allergeni in evidenza, tutela anche le persone che non vogliono dichiarare la loro allergia, che possono scegliere cosa ordinare con consapevolezza. In caso di servizio a buffet, in corrispondenza di ogni portata, dovrebbe essere ripor-
tato l’elenco degli ingredienti e degli allergeni. L’uso dei caratteri maiuscoli, in grassetto e sottolineati è un modo semplice per evidenziare gli allergeni. Poiché i menù non sono sempre gli stessi, per agevolare la comunicazione degli allergeni potrebbe essere utile creare una tabella operativa in cui nelle colonne sono elencati gli allergeni, mentre nelle righe i vari piatti. Basta una crocetta per indicare quali allergeni sono presenti in ciascuna ricetta. Questa tabella, che va aggiornata quando si inseriscono nuovi piatti o si modificano le ricette, diventa una sorta di archivio allergeni a cui attingere rapidamente nella composizione del menù.
In tutto questo processo è fondamentale la collaborazione del persona-
le, sia in cucina che in sala, che deve essere adeguatamente formato e responsabilizzato per gestire gli allergeni nel modo più corretto e comunicarli in maniera chiara ai clienti.
La maggiore digitalizzazione, introdotta anche a seguito della pandemia, può essere di grande aiuto sia nel tracciamento, che nella comunicazione degli allergeni. L’uso di menù digitali può permettere di modificare più facilmente gli elenchi degli allergeni, senza la necessità di ristampare tutto ogni volta. Attraverso l’informatizzazione è possibile passare dalle etichette ai menù, senza rischiare che sfugga l’indicazione di qualche
allergene. Per chi utilizza app di prenotazioni, potrebbe essere inserita l’opzione di comunicare eventuali allergie, in modo che la cucina si possa organizzare per tempo. La stessa richiesta potrebbe essere fatta in caso di prenotazione telefonica. In questi casi potrebbe essere utile suggerire di prenotare il pasto all’inizio del turno di servizio, in modo da limitare al massimo il rischio di contaminazioni accidentali, che aumentano nei momenti di maggiore flusso in cui la cucina è più oberata.
Va sottolineato che le informazioni sugli allergeni vanno date anche in caso di delivery o take away: l’elenco degli ingredienti e degli allergeni deve essere disponibile anche a chi ordina una consegna a domicilio o un piatto da asporto.
Se la comunicazione degli allergeni è un obbligo, porre particolare cura alle
esigenze dei clienti allergici può persino diventare un elemento di differenziazione per un locale, che potrebbe tener conto delle potenziali necessità di questo preciso gruppo di clientela nel formulare la propria offerta. “Non dico che si dovrebbe avere un menù per allergici - conclude Minale -
ma che si dovrebbero prevedere in carta anche dei piatti semplici, poco elaborati, senza salse o guarnizioni, che un allergico possa scegliere con tranquillità. Se riesce a farlo un genitore per un figlio o la ristorazione scolastica, perché non può farlo un professionista della cucina?”
Dopo che, all’inizio del 2023, la Commissione UE ha pubblicato il Regolamento di esecuzione UE 2023/5 che ha concesso l’autorizzazione all’immissione sul mercato della polvere parzialmente sgrassata di Acheta domesticus (farina di grillo domestico) di un produttore vietnamita, si è iniziato a parlare più diffusamente di entomofagia, ovvero del consumo di alimenti a base di insetti. L’uso degli insetti, come appartenenti alla categoria di “Novel Food”, era già stato legittimato nel 2018, dal Reg UE 2015/2283 che ha posto le basi per allevare e introdurre sul mercato europeo gli insetti commestibili e le farine derivate da essi. Con l’espressione Novel Food si intendono tutti quegli alimenti o ingredienti non consumati in maniera massiva in Europa prima del 1997, che necessitano prima di essere immessi sul mercato di un particolare processo di autorizzazione per garantire la sicurezza per i consumatori. Anche i locali pubblici possono quindi
inserire piatti che contengono farine di insetti nei loro menù, a patto che gli ingredienti utilizzati abbiano superato il lungo iter autorizzativo previsto dalla norma sui Novel Food. Alcuni locali hanno già fatto questa scelta, comunicandola in maniera molto chiara e suscitando un acceso dibattito nella propria clientela, ma se per ora si tratta di qualche apripista, non è impossibile immaginare che nel corso dei
prossimi anni sempre più ristoranti facciano questa scelta.
Per ora chi ha scelto di impiegare alimenti che contengono farina di grillo, lo sta facendo utilizzando materia prima proveniente da produttori esteri che hanno già completato la fase di autorizzazione. Ma ora si affacciano sullo scenario produttivo anche aziende italiane che hanno deciso di investire in questo settore e si stanno adoperando per vedere i propri prodotti autorizzati alla messa in commercio. Una di essi è Alia Insect Farm , una start up agricola impegnata dal 2020 in attività di ricerca e sviluppo nel settore del novel food a filiera corta e 100% made in Italy, specializzata nella produzione di polvere atomizzata di grillo, ottenuta esclusivamente da animali allevati in Italia. Abbiamo intervistato Carlotta Totaro Fila , fondatrice dell’azienda, per conoscere meglio il comparto e il funzionamento dell’iter autorizzativo, avviato lo scorso aprile.
La popolazione è in crescita e aumenta il fabbisogno di proteine, ma le risorse del pianeta sono in diminuzione. La produzione di farina di grillo rende disponibili delle proteine ad alto valore con minore impatto sull’ambiente e rappresenta una grande innovazione
Elena Consonni
giornalista esperta in scienze e tecnologie alimentariCarlotta Totaro Fila, fondatrice di Alia Insect Farm
Dottoressa Totaro, cosa l’ha portata a investire in questo settore?
Ho lavorato per 15 anni in multinazionali alimentari ed ho avuto la fortuna di guardare il mercato del food non solo dal punto di vista locale, ma anche internazionale, ragionando sui macro-trend globali. La popolazione è in crescita e aumenta il fabbisogno di proteine, ma le risorse del pianeta sono in diminuzione. L’equazione è semplice: c’è bisogno di più cibo, ma dobbiamo produrlo con meno risorse. In questo contesto si inserisce il tema dell’innovazione e i novel food sono di per sé innovativi: c’è bisogno di andare incontro al consumatore che cerca qualcosa di diverso dal prodotto tradizionale. Infine c’è il tema della sostenibilità, che dovrebbe essere premiata e garantita nel settore alimentare. Partendo da questi tre importanti trend globali, ho deciso di investire in
un settore nuovo, che li intercetta tutti e tre. La produzione di farina di grillo, infatti, rende disponibili delle proteine ad alto valore con minore impatto sull’ambiente e rappresenta una grande innovazione.
A questo proposito, tengo a precisare che l’innovazione si innesta sempre sulla tradizione esistente: un processo innovativo sviluppato nel Nord Europa, sarà molto diverso da uno nato in Italia. Il gusto e la maestria italiana nel produrre cibo sono importantissimi perché il nuovo ingrediente (per quel che mi riguarda la farina di Acheta domesticus) altro non è che una nuova materia prima a disposizione da combinare con altre per ottenere alimenti in linea con le tradizioni mediterranee.
Questo ingrediente non è nulla di fantascientifco: è solo un altro tipo di carne. Il grillo in particolare è il “cugino” terrestre del gamberetto, solo che il gambe-
retto si mangia tal quale e non in forma di farina. A chi mi chiede perché allevare grilli, io rispondo con un’altra domanda: “Perché no?”. Il prodotto è buono, ha valenze di sostenibilità, permette di rinnovare anche prodotti comuni, arrichendone il profilo nutrizionale e di offrire una ulteriore possibilità di scelta ai consumatori più curiosi.
In quali alimenti è possibile integrare la farina di grillo?
In teoria non c’è limite: essendo una farina dal gusto neutro è possibile inserirla sia in matrici dolci che salate, testando di volta in volta le caratteristiche sensoriali. Nella pratica solo alcune applicazioni sono autorizzate dall’Unione Europea: quando viene concessa l’autorizzazione ad immettere sul mercato un nuovo prodotto, vengono anche elencati gli alimenti in cui è possibile utilizzarlo, precisando anche le dosi massime di impiego. Questo deriva dalla norma che disciplina i novel food. Per quanto ci riguarda, quando in aprile abbiamo avviato il nostro iter autorizzativo abbiamo fatto richiesta per l’impiego in pasta, pizza, grissini, cracker, barrette, sostitutivi della carne.
Ha parlato di sostitutivi della carne, ma la farina di grillo non è un prodotto per vegani…
No, non lo è. Il grillo e gli insetti in genere vanno ad allungare l’elenco di alimenti che i vegani rifiutano di mangiare. Però negli Stati Uniti sta nascendo una per ora piccolissima nicchia di cosiddetti “entovegan”: vegani che non vogliono proteine animali, ma che riconoscono che il grillo e i prodotti derivati potrebbero essere inclusi nella loro alimentazione prevalentemente a base vegetale, perché la produzione non prevede la macellazione o la morte cruenta.
Come avviene la produzione della farina di grillo?
I grilli vengono sottoposti all’esposizione a temperature molto basse,
come quelle che gli insetti incontrano in inverno. Perdono così le loro funzioni vitali come avverrebbe in natura, senza sofferenze. Per ottenere la farina noi applichiamo il processo di atomizzazione, per pochissimi secondi a 180-200°C, utilizzando lo spry dryer, una macchina molto usata nella produzione di polveri alimentari. Il sistema prevede la polverizzazione a una granulometria molto piccola, quasi impalpabile, simile a quella del talco o della cipria. I vantaggi di questo processo sono che il grillo non è più visibile e la polvere ottenuta ha un gusto molto tenue e quindi versatile in diversi utilizzi.
Il nostro processo si differenzia da quelli attualmente autorizzati, perché questi ultimi prevedono l’essicazione lenta che porta a un prodotto con un gusto tostato. Il grillo viene processato dopo essere lasciato a digiuno per 24-48 ore, in modo che l’intestino sia totalmente svuotato. Prima dell’atomizzazione, vengono eseguite operazioni di lavaggio e pastorizzazione. L’atomizzatore stesso, con le sue alte temperature di esercizio, garantisce la sicurezza alimentare.
Secondo le norme che disciplinano i novel food, il vostro processo produttivo deve essere sottoposto ad autorizzazione. A che punto siete?
Per ora noi abbiamo testato il processo a livello di laboratorio, per creare il dossier da presentare alle autorità europee per ottenere l’autorizzazione. Abbiamo depositato la domanda in aprile. In attesa del responso non possiamo produrre e immettere sul mercato nulla, quindi stiamo lavorando alla costruzione del nuovo impianto pilota, che sarà ancora in piccola scala, ma con numeri decisamente più grandi della fase di laboratorio, da avviare appena ottenuta l’autorizzazione.
Dopo tre anni di ricerca e sviluppo con la collaborazione di diverse Università, tecnologi alimentari, ingegneri di processo siamo molto fiduciosi
che l’autorizzazione ci verrà concessa, anche se i tempi sono lunghi. Mi spaventa dirlo, ma si tratta di anni.
Quanto è lungo l’iter autorizzativo e cosa prevede?
Per quanto riguarda i tempi, posso dirle che chi ha ottenuto ora l’autorizzazione, ha presentato domanda tra il 2018 e il 2019. L’iter è molto complesso. La domanda si presenta in Commissione Europea che fa una prima verifica del dossier che, se supera la prima fase di validazione, viene poi sottoposto all’EFSA per un approfondimento tecnico. Gli esperti dell’EFSA valutano il dossier e hanno la facoltà di chiedere ulteriore documentazione. Una volta che tutte le richieste sono soddisfatte, il Regolamento autorizzativo è emanato dalla Commissione Europea, sulla base del parere di EFSA. Finora sono due i processi autorizzati per la farina di grillo: quello di un’azienda olandese alla quale è stata autorizzata sia la produzione di farina, che di grillo tal quale, e quello di un operatore extraeuropeo (vietnamita) che produce farina parzialmente sgrassata. I produttori Terzi devono comunque segui-
re lo stesso iter di noi aziende europee se vogliono vendere in UE.
È in via di approvazione anche il processo di un’altra azienda italiana, sempre per la farina di grillo, che ha presentato la domanda prima di noi. Ci auguriamo di raggiungerli presto nella fase di check della Commissione Europea. Poiché non siamo i primi in Europa, speriamo che dopo le due approvazioni sul grillo già avvenute, il processo sia più veloce.
Sul fronte dell’etichettatura ci sono obblighi specifici?
Gli obblighi sono quelli che valgono per tutti gli alimenti. Se presente, la farina di grillo deve essere dichiarata in etichetta. Le fake news sulla presenza di farina di grillo non dichiarata in alcuni alimenti sono davvero infondate. Si tratta di un ingrediente molto costoso, non certo di un sottoprodotto. Chi lo impiega in un prodotto o in una ricetta lo fa perché si tratta di una materia prima di alto valore che può differenziare positivamente i propri prodotti sul mercato. Ecco perché chi li utilizza ha tutto l’interesse di mettere in evidenza il suo impiego.
Cosa prevede per il futuro della filiera?
Credo che ci saranno sempre più operatori che producono farina di grillo, perché più processi verranno autorizzati. Si avranno prodotti con caratteristiche differenti, che potranno essere impiegati in alimenti diversi e ognuno con le dosi autorizzate. In questi mesi sono arrivati sul mercato i primi prodotti che contengono farina di insetti, c’è tanta curiosità che per me è più che benvenuta. Le aziende che vogliono entrare in questo comparto devono ripagare questo sentimento con alimenti non buoni, ma buonissimi, perché altrimenti la curiosità si spegnerebbe al primo assaggio. Se invece l’alimento soddisfa oltre che la voglia di novità anche dal punto di vista del gusto, allora può avere un futuro. Ecco perché prima ho sottolineato tanto il legame con la nostra tradizione: nessuno sa produrre alimenti buoni come gli italiani.
Cosa chiede ora alle istituzioni italiane?
Forse sta cambiando il mood delle istituzioni, arrivando non dico a una percezione positiva, ma almeno a una posizione neutra che consenta alle aziende italiane, nel loro piccolo, di dare il loro contributo alla filiera dell’innovazione agroalimentare, anche se la nostra sarà sempre una
nicchia. Con una piccola iniezione di fiducia e un po’ di incentivi, l’Italia potrebbe competere in una filiera promettente in Europa.
I consumatori sono sempre più aperti... I presupposti di legge ci sono, aziende pronte a produrre anche, ma il consumatore italiano è davvero disposto a consumare cibi a base di insetti? Inserire nel proprio menù uno o più piatti che contengano ingredienti derivati da insetti edibili può essere una valida idea per un operatore del fuori casa, ma rischia di attirarsi le ire dei clienti più tradizionalisti. Prima di fare questa scelta è opportuno capire se il pubblico che frequenta il proprio locale è più o meno aperto a questa possibilità. Per prendere la decisione possono essere utili i risultati della ricerca “Insect Food e Consumatori” condotta dall’Università degli Studi di Bergamo, che ha realizzato una fotografia dei profili dei consumatori italiani disposti ad includere alimenti a base di farina di insetti nella loro dieta.
Secondo quanto è emerso nell’indagine, 1 italiano su 3 è propenso ad acquistare alimenti che contengono insetti
commestibili. In base alle risposte ottenute dai questionari somministrati, in particolare, risulta che il 9% degli intervistati sarebbe “altamente propenso” a consumare insect food e il 21% “mediamente propenso”, mentre il restante 70% si dichiara poco propenso. Si tratta di dati più favorevoli rispetto a qualche anno fa. La ricerca ha individuato quattro gruppi omogenei per caratteristiche socio-demografiche, comportamentali e psicologiche: "progressisti", "inconvincibili", "edonisti" e "follower".
Gli “edonisti” (15% del totale degli intervistati) sono tra i più aperti all’acquisto. Sono soprattutto uomini, fino ai 25 anni d’età, per lo più onnivori, con un livello di istruzione media e una vita attiva. Registrano la percentuale più alta di soggetti che hanno già avuto esperienze passate con il consumo di cibo a base di insetti, e l’interesse più basso verso le dimensioni di salubrità ed etica nelle decisioni alimentari. Altrettanto interessati all’insect food sono i “progressisti” (18%): persone over 40, equamente divise tra uomini e donne, per lo più liberi professionisti e imprenditori e
con un livello di scolarizzazione universitario. Si definiscono onnivori e praticanti sport individuali. Sono i più interessati a provare alimenti inusuali e nuovi e compiono scelte di acquisto alimentari che tengano conto delle proprietà salutistiche degli alimenti e della loro dimensione etica.
I meno interessati all’insect food sono gli “inconvincibili” e i “follower”. Gli “inconvincibili” (33%), composti soprattutto da donne tra i 18 e 25 anni, con un livello di istruzione medio-alto, sono onnivori e non hanno avuto esperienze pregresse con il cibo a base di insetti. Non vogliono esplorare alimenti nuovi e sono poco interessati alla dimensione salutistica degli alimenti. I “follower” (33%), sono rappresentati soprattutto da donne, over 26, con istruzione intermedia e sedentarie. Interessati alla salubrità e alla dimensione etica degli alimenti acquistati, tendono a volersi conformare alle opinioni altrui, non hanno
sumo di insetti (chi ha già sperimentato alimenti a base di insetti risulta più incline a ripetere l’esperienza); il genere, con gli uomini maggiormente disposti alla possibilità di acquistare questi alimenti; la propensione al cambiamento: i soggetti più curiosi risultano più aperti all’entomofagia. “Come evidenziato dalla ricerca –spiega Riccardo Valesi, ricercatore del Dipartimento di Scienze Aziendali dell’Università degli Studi di Bergamo - i driver principali che spingerebbero i consumatori all’acquisto di questi alimenti sono la curiosità e lo spirito innovativo. Ma questo è solo il primo passo per indagare un mercato molto promettente per il futuro: condurremo altri studi per approfondire il rapporto tra italiani e insect food utilizzando anche tecniche neuroscientifiche che potrebbero includere l’assaggio diretto di questi cibi al fine di valutare i processi percettivo-emotivi impliciti sottesi ai soggetti rientran-
note, un’associazione culturale senza scopo di lucro che organizza eventi e food experience per comunicare il tema dell’entomofagia. “Abbiamo iniziato la nostra attività nel 2015 – spiega – da allora il pubblico si è fatto più consapevole. C’è meno diffidenza e soprattutto nell’ultimo periodo chi è più sensibile ai temi del cambiamento climatico, del benessere animale… è più propenso anche solo all’idea di provare gli insetti commestibili. Se all’inizio il target era piuttosto giovane, dai 22 ai 35, oggi anche tra gli over 40 e 50 ci sono persone aperte e interessate. Le persone più aperte culturalmente e abituate a viaggiare sono anche le più curiose nei confronti di questi alimenti.”
mai avuto esperienze pregresse con il cibo a base di insetti e non vogliono variare i loro consumi alimentari.
In generale, le variabili che più si accostano positivamente all’intenzione di acquisto di alimenti a base di insetti sono le esperienze pregresse nel con-
ti nei target primari (progressisti ed edonisti) e secondari (follower).”
Che i consumatori italiani siano sempre più curiosi nei confronti di questi nuovi alimenti, è confermato dalle impressioni di Giulia Tacchini, co-Founder insieme a Giulia Maffei di Ento -
È interessante capire quali sono gli aspetti che riguardano gli insetti su cui le persone che si avvicinano a questo mondo sono più sensibili. “Anzitutto c’è il tema prezzo - afferma Giulia Tacchini. Il costo della farina di grillo spaventa un po’. È sicuramente alto, ma bisogna pensare che questo prodotto non viene usato per sostituire al 100% gli ingredienti tradizionali che usiamo, per esempio per produrre il pane, la pasta, i biscotti… ma per integrarli, in percentuali variabili. È molto dibattuto anche il tema della sicurezza alimentare, ma l’autorizzazione EFSA garantisce i consumatori sotto questo profilo. C’è poi chi ci chiede qual è il quantitativo ottimale di insetti da consumare: oggi è già disponibile della letteratura scientifica sul contenuto nutrizionale della farina di insetti, ma nei prossimi anni saranno disponibili più dati.”
asi superficie dura.
Sanybi Plus può essere utilizzato tramite uno spazzolone, un nebulizzatore, versando e strofinando il prodotto oppure, per una disinfezione completa e automatica del wc, utilizzando l’apparecchio elettronico Italsan Sanytronik che ha in dotazione una fiaschetta sigillata e specifica di disinfettante Sanybi Plus.
Con Sanybi Plus non è necessario risciacquare i pavimenti, sanitari o rivestimenti verticali ma è sufficiente bagnare le superfici da trattare.
1, 2, 5, 10, 20, 25, 100, 200, 1000.
Italsan, in seguito alle richieste della propria clientela, ha recentemente inoltrato e ottenuto dal Ministero della Salute la certificazione come Presidio Medico Chirurgico, n° 21175/2022, del disinfettante liquido concentrato Sanybi Plus. Inoltre, ha iscrizione in corso d’opera all’Albo Europeo dei Biocidi (UE 528/2012).
Il vantaggio di un disinfet-
tante concentrato è quello di risparmiare all’operatore addetto alle pulizie la movimentazione di taniche pesanti e/o ingombranti.
La diluizione consigliata di Sanybi Plus è al 3% e permette l’utilizzo di una confezione “giusta dose” o flacone normale da 1 lt. e trasformare 33 lt. di acqua in prodotto pronto ad essere impiegato per la disinfezione di qualsi-
Sanybi Plus è adatto per l'uso in: Sanità (ospedali, case di cura, studi medici, ambulatori) – Igiene Pubblica (impianti sportivi, centri benessere, bagni pubblici, scuole) – Industria Alimentare (laboratori di produzione, macellerie e salumifici, industria dolciaria, panetterie, industrie di lavorazione di carne, pesce e verdure) piccola e grande ristorazione (Ho. Re.Ca., preparazione pasti, mense).
La società Italsan, titolare del PMC, ha registrato Sanybi Plus in 16 pezzature diverse per poter coprire qualsiasi esigenza di mercato e offrire alla propria clientela la possibilità di personalizzare i seguenti formati: ml. 30, 150, 200, 250, 300, 500, 750, litri
Italsan inoltre è specializzata nella sanificazione dei wc e realizza una gamma completa di attrezzature che vanno dalla sanificazione singola con apparecchi elettronici o apparecchi in fase con la cacciata dello scarico e funzionamento idropneumatico (senza batterie) fino ad arrivare ad impianti di igienizzazione centralizzata già in uso in decine di centri commerciali sparsi per tutta Italia e nei più grossi aeroporti (Fiumicino, Malpensa, Linate) oltre alle più importanti stazioni ferroviarie della penisola (Termini di Roma, Centrale di Milano).
Infine, le strutture sopra citate utilizzano Windfresh, un sistema brevettato per profumare e abbattere gli odori molesti negli ampi spazi, anch’esso centralizzato e invisibile al pubblico per prevenire atti vandalici - viene montato nelle controsoffittature.
La pulizia è la condizione minima per garantire la qualità di vita in qualsiasi ambiente. Rimuovere rifiuti, polveri e sporco dalle superfici di ambienti, senza alterarle, significa rendere gli ambienti idonei alla vita delle persone che li abitano
Francesca De Vecchi tecnologa alimentare
Il pulito è, sì, un requisito di una vita di comunità a garanzia della salute collettiva, ma è anche sempre più un’esigenza “estetica”, che comunica benessere, comfort e attenzione verso il cliente. Bisogno che oggi, anche dopo l’esperienza della pandemia di SARS coV-2 deve conciliare gli aspetti di sostenibilità ambientale ed economica che hanno portato l’industria del cleaning ad investire in ricerca, tecnologia e in soluzioni professionali che
consentano risultati ottimali, a costi contenuti e con facilità di impiego. Se ne è parlato lo scorso 3 febbraio nell’ambito della giornata dedicata al mondo dell'Horeca e della ristorazione durante il recente convegno digitale Cleaning Più; una sessione che ha raccolto i commenti e i suggerimenti di Sonia Re, Direttore APCI, Associazione Professionale Cuochi Italiani, Massimo Artorige Giubilesi, Presidente FCSI Italia e Cirillo Menini, Consulente Pest Management AIDPI, Associazione Imprese Disinfestazione Professionali Italiane
Quello dell’igiene e della sanificazione in ambito ristorativo è un tema più che mai sentito dagli chef, sottolinea Sonia Re. “Il tema della pulizia e dei pericoli per la salute degli avventori non è meno importante di altri aspetti
caratteristici della professione: dalle proposte dei menù, all’esecuzione, alla presentazione dei piatti ai clienti, fino alla gestione e al controllo delle spese del locale. Ma gli chef, alcuni sono ristoratori altri sono dipendenti, non possono e non riescono a sovraintendere tutto.” La collaborazione con figure professionali esperte è la chiave per ottenere i risultati necessari nell’ambito della sanificazione. “Tanto è vero che proprio in tema di pulizie APCI ha una partnership storica con Afidamp, l’Associazione di Fabbricanti e Distributori di forniture professionali per l’igiene degli ambienti, che nel manuale La pulizia nella ristorazione (2018, Afidamp e Fipe) mette a disposizione del settore il proprio know how e la capacità di trasmettere agli associati i concetti chiavi, nelle giuste modalità con una comunicazione semplice e pragmatica”, sottolinea Re.
Perché un locale pulito è un locale sicuro? Innanzi tutto, un ambiente sano e confortevole in cui lavorare è segno di rispetto per i dipendenti. Un aspetto da non sottovalutare, nota Re. “Perché oggi oltre alla richiesta economica il personale vuole lavorare in un ambiente rispettoso delle proprie esigenze, anche di pulizia e salubrità.”
E poi perché alla base della pulizia ci sono una serie di regole e di procedure che devono essere applicate nel modo corretto. A godere di questa garanzia sono anche i dipendenti che imparano a manipolare e trattare con cura gli ingredienti e riescono a pulire e sanificare gli spazi e le superfici di lavoro, a garanzia di sicurezza.
E parlando di competenze Re aggiun-
ge: “In post pandemia è aumentata la sensibilità sul tema tanto che abbiamo sentito necessario implementare la formazione specifica sui temi dell’igiene. Con l’obiettivo di andare oltre l’HACCP (sistema di riferimento che deve essere dato per assodato e acquisito) per dare spunti ulteriori. Questo tema ha anche una notevole ricaduta in termini di reputation, cioè di qualità percepita dal cliente sulla base di quello che viene messo in atto e che funziona anche da elemento di differenziazione nei confronti della concorrenza”. E che quindi ha un valore anche in termini di comunicazione verso i clienti. “Tutte le statistiche dicono che oggi la scelta dei locali si basa anche sulla pulizia del locale stesso che è parte integrante dell’esperienza culinaria.”
Cosa cercano invece gli chef? Da indagini interne sono emerse alcune necessità peculiari. La prima è quella di una formazione mirata e operativa su tutti gli aspetti relativi alla sanificazione. Grazie alla partnership con Afidamp sono state realizzate attività di vario tipo come masterclass o eventi con dimostrazioni pratiche. L’altra richiesta è quella di poter disporre di
prodotti per la sanificazione meno aggressivi, efficaci ma più tollerabili. Anche in questo caso ci avvaliamo dei consigli di aziende di un certo calibro che operano nel comparto con cui facciamo attività di ricerca e sviluppo per trovare i prodotti più idonei, anche in chiave di sostenibilità e di risparmio di risorse, per avere a disposizione prodotti nel complesso più performanti nelle cucine.
Igiene e salubrità sono valori intangibili e sono prerequisiti di un’attività alimentare, ribadisce Massimo Artorige Giubilesi . Ma bisogna avere gli strumenti adeguati a realizzarli: strumenti fisici e procedure che nell’insieme concorrano alla sicurezza igienica e ambientale.
La sanificazione ambientale è un insieme di procedure e trattamenti di natura fisica, meccanica e chimica in grado di rendere salubri gli ambienti in cui vivono, lavorano e transitano le persone attraverso la prevenzione e il controllo dei contaminanti biologici, chimici, fisici e il miglioramento delle condizioni del microclima (temperatura, umidità, ventilazione, illuminazione, rumore). Comprende sei livelli di intervento per superfici, attrezza-
ture, arredi e aria. Anche lo sporco si può suddividere in sporco visibile (residui di alimenti, polvere, corpi estranei); sporco invisibile (batteri, spore, muffe, virus), sporco organico (grassi, proteine, e carboidrati) ed infine sporco inorganico (sali minerali lasciati dall'acqua). Tutti parametri che vanno prevenuti e soprattutto governati.
La garanzia igienico sanitaria e di sicurezza negli ambienti indoor ha acquisito sempre più importanza in seguito alle inaspettate problematiche legate all'emergenza sanitaria appena passata, che ha spostato l’attenzione degli operatori su nuove priorità ed esigenze di valore sociale per il singolo e la collettività. Diventa indispensabile far evolvere i protocolli convenzionali, oggi per lo più basati sul prodotto chimico, verso modelli integrati chimico-fisici, che siano validati per la prevenzione e il controllo delle contaminazioni di origine biologica, chimica e fisica. “Dobbiamo fornire strumenti concreti alle organizzazioni pubbliche e private e applicare un nuovo programma sostenibile di lavoro che metta al centro le persone, qualifichi le competenze e utilizzi al meglio le
tecnologie chimico-fisiche disponibili sul mercato.” Per raggiungere gli adeguati livelli di pulizia integrando la sanificazione chimica e quella fisica la ricerca mette a disposizione tecnologie sostenibili, come quelle dei sistemi di co-sanificazione a luce led, che favoriscono il lavoro dell’uomo, caratterizzati da alta performance e sono applicabili anche e soprattutto in orario non lavorativo come quelle dei sistemi: AIR TEK (Stand alone Air Technology), IN TEK (Intelligence Air Technology), LIS (Light intelligence Sanification) e ASB (Air Sanitizing Bar) di Radical Tek 4.0, validati da Politecnico di Milano, dall’Università di Padova e dall’Istituto Italiano di Bromatologia. Sono tecnologie fisiche integrabili a base di plasma (tecnologia booster e tecnologia RCI-FEO (Radiazione Catalitica Ionizzante e Fotocatalisi Eterogenea Ossidante). La luce UV irradia una superficie a nido d'ape rivestita da una lega in cui prevale il biossido di titanio nanostrutturato e genera un effetto fotocatalitico: il vapore d'acqua presente nell'aria a contatto con la superficie viene trasformato in plasma fortemente ossidante
i cui componenti principali sono il perossido di idrogeno e i radicali ossidrilici con un piccolo residuo di ozono. Sono sistemi per il trattamento di aria e superfici facilmente installabili, per-
formanti al 99.9%, economicamente sostenibili e che in assenza di persone possono avviare la sanificazione generando comunque sostanze compatibili con esseri umani e animali domestici.
Non solo. Viviamo in un mondo complesso che obbliga Enti e imprese a ricercare nuovi modelli gestionali in grado di contenere l'incertezza e garantire la business continuity anche durante stati di crisi o emergenze. Consumatori sempre più esigenti verso la qualità, sicurezza e sostenibilità dei prodotti e dei servizi offerti hanno reso prioritaria la necessità di governare i processi interni che garantiscono il rispetto di elevati standard di igiene, sicurezza e benessere. Da queste esigenze (ma anche per queste esigenze) possono nascere nuovi servizi certificati e figure professionali. Come, per esempio, due nuove certificazioni legate a standard creati dalla società internazionale Kiwa Cermet: STSAL-AMB, per il servizio integrato di
Nel settore alimentare la pulizia è l'arma più potente nella prevenzione delle infestazioni, spiega Cirillo Menini Consulente Pest Management AIDPI, Associazione Imprese Disinfestazione Professionali Italiane. I professionisti della disinfestazione sono in grado di affiancare gli operatori dell’HORECA, mettendo a disposizione l’esperienza, non solo per monitorare ma anche per pianificare correttamente un piano di prevenzione delle infestazioni. Menini esemplifica alcuni aspetti fondamentali, a cominciare dalla formazione. Il personale, infatti, deve imparare a individuare i punti igienicamente critici attraverso una formazione e un affiancamento specifici. Vanno predisposte checklist e mappe per permettere una gestione e un controllo pianificati nel
tempo, anche perché le informazioni raccolte e le competenze maturate diventino patrimonio dell’impresa (e non solo del singolo operatore).
Nelle attività di ristorazione questi punti particolarmente critici possono costituire - proprio perché nascosti e meno accessibili – i luoghi dove lo sporco ristagna e richiama infestanti. “È fondamentale poi la mappatura delle aree interne ed esterne dell'esercizio”, insiste Menini. Qualsiasi infestante, infatti, per svilupparsi ha bisogno che siano soddisfatte almeno tre condizioni: un riparo sicuro da nemici e predatori, condizioni termo-igrometriche adatte e disponibilità di cibo e acqua. “Nelle aree esterne ogni residuo alimentare rappresenta per gli infestanti un forte richiamo e va regolarmente
prevenzione dalle contaminazioni di origine biologica chimica e fisica finalizzato alla salubrità degli ambienti e lo standard ST-MSA, per il manager per la salubrità degli ambienti. Sono schemi che si rivolgono a tutte le realtà virtuose che intendono sottoporre a certificazione alcuni o tutti i propri ambienti di lavoro aperti al pubblico (ad eccezione di ambienti sanitari come ospedali e case di cura). “Esiste quindi la possibilità concreta anche sotto il profilo economico di poter applicare il concetto di salubrità degli ambienti confinati - conclude Giubilesi - per trasformarla in una qualità essenziale degli edifici al pari dell’efficienza energetica. Si tratta in definitiva di superare i concetti attuali di sanificazione dando maggior importanza alle prestazioni, al mantenimento dei risultati, favorendo anche la necessità di evoluzione e la definizione di nuove competenze di tipo manageriale, in una prospettiva di miglioramento continuo del settore alimentare dell’accoglienza.”
e accuratamente rimosso.” Infine, la collaborazione. Le procedure di pulizia devono essere approfondite e coinvolgere anche, per esempio, chi si occupa di manutenzione dei locali. “Quando si verifica un caso di infestazione la prima riflessione da fare è rivedere la gestione dell'igiene degli impianti elettrici aerei, come cavi e canaline; filtri, condotte di impianti del trattamento di aria (UTA); impianti di aspirazione di linee di lavorazione e i filtri di macchinari. Anche i pozzetti e le canalette di scolo sono strutture nelle quali possono albergare e riprodursi blattoidei, ditteri, altri infestanti. Si tratta di punti che devono essere censiti e resi agevolmente accessibili o sottoposti a regolare periodica pulizia.
La qualità dell’aria in cucine professionali e sale ristorante è un parametro di fondamentale importanza, e gestirla correttamente influenza non solo la sicurezza dei lavoratori, ma anche gli attributi positivi di un locale
a cura di Francesca Leone
Nonostante una circolazione dell’aria costante e adeguata venga di solito considerata meno prioritaria rispetto alla presenza di sistemi di climatizzazione e riscaldamento, un ambiente poco ventilato può essere causa di numerosi e notevoli effetti collaterali. Le linee guida del governo sulla gestione e manutenzione degli impianti nei luoghi aperti al pubblico prevedono infatti che gli impianti di ventilazione meccanica controllata (VMC) vengano tenuti accesi e in buono stato di funzionamento, tenendo sempre sotto controllo i parametri microclimatici come temperatura, CO 2 , umidità relativa. Inoltre, sempre secondo tali linee guida, è necessario eliminare la funzione di ricircolo dell’aria degli impianti VMC, pulire regolarmente i filtri e conoscere le caratteristiche del tipo di pacco filtrante installato sull’impianto di condizionamento, sostituendolo eventualmente con uno più efficiente. Disattivare la funzione di ricircolo dell’aria consente di diminuire il rischio che, in ambienti al chiuso, patogeni contagiosi viaggino nell’aria. Il ricircolo, infatti, miscela un parziale recupero d’aria già presente nell’ambiente con l’aria di rinnovo prelevata dall’esterno, generando un’aria mista. L’adozione di misure preventive permette di ridurre qualsiasi rischio potenziale, e di procedere alla rapida sostituzione di ventilatori, cappe o estrattori difettosi, garantendo quan-
to più possibile l’utilizzo di sola aria esterna per la ventilazione dei locali.
Il ricambio d'aria può essere ottenuto in due modi: il primo è l'aerazione sufficiente e continua. il secondo è rappresentato dalla ventilazione meccanica controllata (VMC, vedi box). Il ricambio d’aria naturale può essere sufficientemente garantito da finestre dimensionate alla superficie del locale. In assenza di finestre o presenza di queste ultime ma di dimensioni insufficienti, sarà necessario installare un sistema VMC che estragga l’aria esausta e immetta aria nuova. In ambito commerciale e residenziale, la VMC farà sempre più parte degli ambienti costruiti, in quanto determina performance abitative più efficienti e green.
Per calcolare la portata d’aria esterna da immettere in un ambiente, si fa riferimento alla UNI 10339. Gli impianti, secondo questa norma, devono assicurare un quantitativo d’aria esterna almeno pari a specifici valori minimi, che variano a seconda della destinazione d’uso dei locali. Inoltre, il sistema deve garantire una filtrazione minima dell’aria e la movimentazione della stessa, con velocità fissata entro limiti precisi. In genere, per consentire il rinnovo dell’aria negli ambienti e permettere un’adeguata umidificazione e deumidificazione, luoghi altamente frequentati come gli alberghi sono dotati di un impianto di aria primaria che ha come perno centrale unità di trattamento dell’aria (UTA). Come abbiamo visto, il sistema è costituito da canali e griglie per l’estrazione dell’aria viziata, da canali e bocchette per distribuire l’aria pulita e da un sistema di ventilazione. Il compito dell’unità di trattamento dell’aria è quello di purificare l’aria, grazie ai filtri, e di portarla ai giusti livelli di umidità e di temperatura prima di reimmetterla nell’edificio. Di frequente, le UTA sono dotate anche di recuperatore di calore che ne incrementa le prestazioni energetiche.
Garantire il mantenimento di specifiche condizioni termo-igrometriche all’interno dei locali è fondamentale per garantire il benessere dei clienti e del personale. Una caratteristica fondamentale che gli impianti di climatizzazione devono possedere è rappresentata dalla rapida adattabilità alle mutevoli condizioni ambientali. Nel periodo invernale si deve evitare il surriscaldamento dei locali, mentre si deve garantire un rapido adattamento delle condizioni di temperatura interna nel periodo estivo. Nelle varie aree delle attività ristorative è consigliabile mantenere diverse condizioni interne (Tab.1).
La VMC è definita come “il processo di immissione e/o estrazione d’aria e/o verso un ambiente confinato con lo scopo di controllare i livelli di inquinante, l’umidità o la temperatura”
(ASHRAE 62.1-2020). L’impianto di ventilazione meccanica controllata è quel sistema dedicato al ricambio d’aria continuo che fornisce nuova aria pulita. Un ventilatore con recupero di calore a ridotto consumo elettrico
Un fattore da non tralasciare riguarda i carichi termici dissipati. Per evitare sovra o sottodimensionamenti degli impianti, vanno tenuti in considerazione i seguenti parametri:
• i carichi interni estremamente variabili con picchi nei periodi nei quali vengono consumati i pasti;
• i picchi dei carichi interni tra cucina e sala da pranzo non coincidono e pertanto la loro somma potrebbe portare a sovrastime impiantistiche;
immette costantemente nuova aria nell’ambiente, prendendola dall’esterno e filtrandola, e rimuovendo pollini e inquinanti. Passato lo scambiatore di calore, la nuova aria pulita viene distribuita nell’ambiente tramite canalizzazioni ed immessa per mezzo delle bocchette. L’aria estratta passando lo scambiatore di calore cede la sua temperatura prima di essere espulsa all’esterno, in questo modo
l’aria nuova e sana che entra, guadagna calore. Le alte rese che i recuperatori di calore raggiungono contribuiscono al contenimento delle spese, abbattendo il costo in bolletta. Il sistema provvede a fornire una ventilazione bilanciata e continua a ridotto consumo con alto recupero energetico (prossimo al 90%), scongiurando l’apertura delle finestre o l’uso di piccoli estrattori, poco efficienti.
• i carichi latenti interni ai locali estremamente elevati a causa dell’emissione di vapori emessi dagli apparecchi di cottura, dai cibi e dalle persone; • le elevate infiltrazioni di aria esterna legate alla frequente apertura delle porte esterne.
Gli ambienti della cucina e della sala da pranzo hanno sistemi di climatizzazione differenziati: l’impianto nella sala da pranzo può essere un impianto misto, quindi caratterizzato da sistemi variabili come ventilconvettori, split abbinati a un impianto per il ricambio e il rinnovo dell’aria, per arrivare a impianti a tutt’aria; le cucine, invece, sono caratterizzate solitamente da impianti a tutt’aria. L’impianto nella
sala da pranzo può essere un impianto misto, quindi caratterizzato da sistemi variabili come ventilconvettori, split abbinati a un impianto per il ricambio e il rinnovo dell’aria, per arrivare a impianti a tutt’aria; le cucine, invece, sono caratterizzate solitamente da impianti a tutt’aria. Dal punto di vista impiantistico si possono identificare tre macro soluzioni:
• Impianto di estrazione forzata dell’aria dalla cucina. Introduzione dell’aria esterna nella sala da pranzo con movimento di aria di trasferimento verso la cucina. Questo impianto rappresenta la soluzione più economica e può essere adottato solo nelle situazioni in cui le portate d’aria estratte sono ridotte, altrimenti si verificano flussi di aria elevati che comportano un’inevitabile riduzione del comfort interno alla sala da pranzo. Non ultimo, que -
sta soluzione comporta l’aspirazione di aria esterna a temperatura e umidità non controllata, ma soprattutto non è possibile eseguire una filtrazione adeguata. Nel periodo estivo viene aspirata aria calda, e viceversa nel periodo invernale aria fredda: tale condizione comporta una difficoltà nel raggiungimento e nel mantenimento delle condizioni interne di set point. È una soluzione normalmente utilizzata nei bar di piccole dimensioni, dove in realtà la cottura di cibi è particolarmente limitata.
• Per migliorare i risultati rispetto alla soluzione precedente è possibile prevedere di affiancare all’impianto di estrazione dell’aria dalla cucina, un impianto specifico di immissione di aria. L’aria viene immessa all’interno della sala di ristorazione attraverso una specifica macchina per il tratta-
mento dell’aria. In questo caso sarà possibile controllare la temperatura di immissione e il grado di filtrazione dell’aria stessa. È necessario, però, provvedere a tarare l’impianto di sala e l’impianto di estrazione della cucina in modo corretto, per evitare l’innescarsi di correnti d’aria che possono ridurre il comfort interno.
• L’impianto che corrisponde alla soluzione ottimale e ideale, che garantisce il completo controllo dei parametri e il rispetto delle condizioni di benessere per gli occupanti, prevede l’installazione di un impianto di immissione ed estrazione dell’aria a servizio della sala da pranzo ed un secondo impianto completo per la cucina. Questo tipo di impianto presenta costi d'investimento iniziali più alti rispetto alle soluzioni precedenti.
Fonte: expoclima.net
Tra le attività di controllo più importanti nel settore della ricettività vi è senza dubbio la manutenzione ordinaria degli impianti aeraulici per la prevenzione dei rischi derivanti dalla Legionella.
La cattiva salubrità dell’aria che respiriamo negli edifici è facilmente e ragionevolmente relazionabile alle condizioni igieniche degli impianti di climatizzazione originate, nella maggior parte dei casi, dalla scarsità degli interventi di manutenzione. Gli impianti con un insufficiente livello di manutenzione possono diffondere molti tipi di agenti inquinanti chimici e microrganismi patogeni nocivi.
La manutenzione degli impianti deve rispondere a rigorose linee guida che ogni responsabile di struttura è tenuto a rispettare, anche per responsabilità legale. L’importanza di respirare aria pulita all’interno di un luogo chiuso è un diritto essenziale, non è un caso quindi che la sanificazione dei condizionatori sia sancita dalla legge stessa. La sicurezza di aver reso immuni i sistemi di condizionamento dell’aria da rischi di contagio da malattie respiratorie tranquillizza il titolare e, soprattutto, l’utente finale. Meglio ancora se tutto ciò è avvenuto in tempi brevi e a costi
fettanti ma di semplice e veloce utilizzo è di fondamentale importanza per garantire una manutenzione efficace sia dal punto di vista sanitario che da quello economico.
Dal piccolo impianto alla grande UTA Zep ha studiato, sperimentato e realizzato specifici prodotti per ogni fase della loro manutenzione. Attraverso la proposta PROTEZIONE GLOBALE gli operatori possono pertanto offrire ai propri clienti la sicurezza che solo il perfetto stato degli impianti è in grado di garantire. Altri aspetti importanti da considerare sono la miglior resa energetica, il risparmio economico e l’essere in regola con le normative in vigore.
La Legionella è normalmente presente nelle fonti d’acqua utilizzate dall’uomo e non è pensabile un sistema di prevenzione che abbia lo scopo di sradicare completamente il batterio dall’ambiente. Bisogna intervenire nelle fonti secondarie artificiali di contaminazione e la principale arma per la prevenzione consiste in una buona manutenzione, attraverso poche ma fondamentali operazioni. Nella gamma ZEP AC SYSTEMS MAINTENANCE sono presenti prodotti contenenti principi attivi efficaci contro
Se un impianto di climatizzazione non è adeguatamente pulito, il rischio è che possa contribuire a veicolare nell’ambiente polvere sottili, polline, batteri e altri agenti patogeni aerodispersi. Le soluzioni proposte da Zep affrontano ogni aspetto legato all’igiene degli impianti con applicazioni tecniche semplici e sicure, adatte agli impianti di tutte le dimensioni. Una parte fondamentale è la costante e qualificata formazione e informazione degli operatori grazie all’assistenza specifica dedicata ai clienti, punto imprescindibile dell’offerta Zep.
OBIETTIVI E BENEFICI DELLA PROTEZIONE GLOBALE ZEP
In vista della manutenzione degli impianti AC per la prossima stagione estiva l’offerta PROTEZIONE GLOBALE si pone degli obiettivi molto precisi per prevenire il rischio di contagio da Legionella quali:
• La pulizia e la disinfezione dei filtri che riveste una grande importanza per prevenire infezioni anche serie come la legionella. I filtri non puliti, infatti, non solo possono trasformarsi in ricettacoli di batteri e muffe che vengono poi immessi nell’ambiente ma perdono anche la loro efficacia filtrante dopo mesi interi di funzionamento continuato.
• Trattamento delle superfici alettate di scambio termico interne ai condizionatori con specifici prodotti detergenti e igienizzanti che non necessitano di risciacquo manuale perchè autodilavanti.
• Igienizzazione continuativa delle condense e prevenzione del ristagno nelle vasche di raccolta di split e fancoils con specifiche pastiglie per il controllo batterico, anche nell’acqua di raffreddamento ricircolata in torre evaporativa.
• Disincrostazione e pulizia delle batterie di scambio delle unità esterne da smog e polvere per garantire sempre la corretta resa termica delle macchine e il risparmio energetico.
Oltre alla prevenzione della Legionellosi trattare gli impianti comporta molti benefici legati alla riduzione di interventi di manutenzione onerosi e costosi e al risparmio energetico grazie al mantenimento di un buon scambio termico delle apparecchiature (pacchi lamellari delle torri, serpentine, scambiatori a fascio tubero, superfici alettate degli aerotermi). Le registrazioni P.M.C. di molti prodotti Zep dedicati alla manutenzione degli aerotermi garantiscono le strutture sull’efficacia del trattamento, lasciando i responsabili con la tranquillità di avere operato correttamente e soprattutto nell’ambito delle normative correnti.
FALPI
Carrelli Solight, robustezza e design
Il servizio di housekeeping è un elemento che contribuisce in modo essenziale all’immagine dell’albergo. Per questo Falpi ha progettato la linea Solight, dove robustezza, funzionalità ed estetica si fondono in un prodotto dal design raffinato e discreto. In Falpi, bellezza ed eleganza sono intrinsecamente connesse alla sobrietà di linee, forme e colori, al fine di creare un prodotto quasi “invisibile”, che si integra perfettamente con qualsiasi tipo di arredo. L’attenzione a ogni dettaglio, l’estetica raffinata e una struttura in acciaio e alluminio rendono i carrelli Solight uno strumento di lavoro indispensabile in una struttura di lusso, dove i servizi di housekeeping, laundry, ripristino del minibar e couverture devono essere svolti con la massima cura e discrezione.
falpi.com
Una gamma completa per il settore Ho.Re.Ca.
Tra un’ampia disponibilità di 40 modelli professionali di varie tipologie e misure, Lindhaus propone una selezionata linea per le tipiche esigenze del canale Horeca. Per l’aspirazione dei pavimenti in ambienti ingombrati la scelta verte tra la dinamicità di scopa elettrica LB3 L-ion – eco Force in versione sia a batteria che a cavo, o l’aspirapolvere a carrello HF6 eco Force con voluminoso sacco filtro. Per spazi ariosi la mini-spazzatrice LS38 L-ion – Electric è la soluzione che combina velocità e produttività senza uguali. Dove c’è moquette, battitappeto Dynamic eco Force potente ma leggero e con tutto il necessario a bordo. Per il lavaggio agile ed efficace di piccoli spazi si va su LW30 ultra-compatta a cavo con asciugatura fronte/retro, mentre per ampie metrature c’è la nuovissima dinamica LW44-52 Flexy Hybrid a batteria (90 minuti!) con timone sia bloccabile che flessibile 360°. lindhaus.it
LUCART PROFESSIONAL
Asciugamani EcoNatural Z3
Gli asciugamani EcoNatural Z3 hanno ottenuto, in conformità agli standard PAS2060 e ISO14067, la Climate Neutrality di prodotto, che attesta che tutte le emissioni di gas serra, generate durante l’intero ciclo di vita del prodotto in un determinato arco temporale, sono state ridotte o compensate fino al loro completo azzeramento. Un percorso, quello verso la Climate Neutrality, che è stato costituito da precise fasi, definite da standard internazionali: misurazione della Carbon Footprint del prodotto, riduzione delle emissioni e compensazione delle emissioni residue. Questo percorso è stato supervisionato da Carbonsink, società specializzata in consulenza per lo sviluppo di strategie climatiche. Lucart Professional EcoNatural aggiunge alle molteplici certificazioni di sostenibilità, come EU Ecolabel e FSC Recycled, questo nuovo traguardo volto a ridurre ulteriormente l'impronta ambientale sul pianeta e a contribuire alla mitigazione dei cambiamenti climatici. lucartprofessional.com
I nuovi dispenser Simplify in legno e plastica riciclati Papernet presenta i nuovi Dispenser Simplify realizzati al 75% da materiale plastico riciclato post-consumo e materiali in eccesso provenienti dalla lavorazione del legno, garantendo in tal modo una riduzione degli sprechi nel pieno rispetto dell’ambiente. 75% Materiale riciclato: 25% Legno riciclato, 50% Plastica riciclata post-consumo, 25% Resina compound. Interamente Riciclabili: Grazie ai materiali di cui sono composti, i dispenser sono a loro volta interamente riciclabili. Design e praticità: Dispenser dalle linee pulite ed eleganti, realizzati con materiale antiurto che assicura una migliore conservazione del prodotto.
papernet.com
FALVO
ODOR STOP
L’eliminazione dei cattivi odori negli ambienti e i tessuti, passa principalmente da una pulizia approfondita, perché senza la rimozione dello sporco che li genera, risulterà impossibile eliminarli. Però in alcuni casi, anche dopo una pulizia approfondita, rimangono dei composti solfonati, azotati, ossigenati, acidi grassi volatili che, in base alla loro concentrazione, vengono percepiti dalle persone creando un disturbo sensoriale e un disagio, che fa identificare il luogo o la biancheria come ancora sporchi. Falvo propone Odor Stop, una tecnologia che neutralizza e non copre i cattivi odori, con triplice azione: Reazione di costruzione e di combinazione; Decomposizione chimica; Assorbimento. Grazie a Odor Stop gli ambienti, la biancheria, sia intima che piana, risulteranno freschi e senza odori sgradevoli. Odor Stop è disponibile sia concentrato che pronto all’uso. falvo.info
ZEP
Disinfettante per superfici e filtri
Zepynamic Ac Plus è un disinfettante per superfici e filtri efficace e versatile. Deodora e disinfetta in un'unica azione, garantendo un effetto profondo e duraturo. Il prodotto è utilizzabile per la disinfezione di superfici e attrezzature in tutti gli ambienti come uffici, palestre, scuole, hotel e comunità. Particolarmente efficace per il trattamento degli impianti di aria condizionata di edifici e autovetture. Zepynamic AC plus è stato testato secondo la norma UNI EN 1276 e EN 13697:2019 su Pseudomonas aeruginosa, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Enterococcus hirae e Legionella pneumophila. Efficace contro batteri e microrganismi nocivi, testato secondo la norma UNI EN 14476 e EN16777 su Adenovirus, Murine Norovirus e Coronavirus ATCCv-740, anche contro virus altamente contagiosi.
zep.it
Dai laboratori Marka nasce Cloro Mousse, il detergente igienizzante in mousse a base di cloro attivo 1,5% appositamente formulato per una profonda detersione e igienizzazione di tutte le superfici resistenti al cloro. La sua speciale formula genera una magnifica mousse che conferisce al prodotto un alto potere aggrappante, facilitandone l’utilizzo anche su superfici verticali, senza colare, con un’applicazione precisa e mirata. Cloro Mousse è utilizzabile in qualsiasi ambiente, pubblico e privato, dalla cucina al bagno. Perché scegliere Cloro Mousse? Ideale per superfici piastrellate (verticali e orizzontali) e sanitari; Alto potere aggrappante; Utilizzabile anche come pretrattante su tessuti bianchi; Ideale per sbiancare le fughe; Azione attiva contro la muffa; Gradevolmente profumato; Trigger ergonomico. mkspa.com
dorante biologico specifico per questo impiego. Questo prodotto lavora grazie alla composizione di ceppi batterici che metabolizzano i residui organici inibendo la fermentazione dei rifiuti.
I detergenti selezionati sono riconducibili a due tipologie di prodotti chimici:
• Detergenti Alcalini: idonei alla eliminazione di carboidrati, olio, grasso e proteine.
• Detergenti Acidi: indicati per l’eliminazione di materiale inorganico e incrostazioni.
I vantaggi del sistema Kemika sono evidenti e concreti:
In Kemika c’è la consapevolezza che nel settore della ristorazione collettiva, una corretta detersione e disinfezione degli ambienti e delle attrezzature costituisce uno strumento fondamentale per contenere il rischio di contaminazione microbiologica del prodotto finito.
Lo sporco, quale nemico da combattere, è un insieme di sostanze differenti che mescolate formano un terreno di crescita per i microrganismi, costituisce un eccellente terreno di cultura e nutrimento per i contaminanti microbiologici.
Kemika affronta le operazioni legate all’eliminazione della proliferazione batterica predisponendo l’utilizzo di Detergenti / Disinfettanti
ad ampio spettro d’azione, impiegati alle opportune concentrazioni, rispettando i corretti tempi di contatto. L’approccio alla domanda di igiene nel settore Ho.re. ca è quella di lavorare sulla prevenzione, predisponendo e pianificando la rimozione tempestiva di residui di lavorazione e materie prime scadute.
Nell’elaborazione del Piano di pulizia, ci si basa sull’individuazione, in loco, di quelle che sono le criticità, cioè quelle zone o punti degli ambienti lavorativi la cui inadeguata pulizia può facilmente creare problemi di contaminazione. Ad esempio, sulle pavimentazioni di una cucina si deve assolutamente evitare gli accumuli di sporco, questi,
rendono elevato il rischio di contaminazione, complicando e allungando i tempi di un intervento di pulizia. Gli scarichi devono essere puliti quotidianamente e le griglie devono essere frequentemente rimosse e pulite.
A questo proposito nel Piano di Pulizia vengono inseriti prodotti specifici, che lavorano grazie a colture batteriche selezionate e liofilizzate in compresse, a lenta dissoluzione, particolarmente attive nell’eliminazione di grassi di natura organica e proteica.
Quando si devono detergere e disinfettare contenitori adibiti alla raccolta rifiuti, viene strutturato un programma di intervento che prevede l’utilizzo di un igienizzante deo-
• Soluzioni Detergenti e Disinfettanti sempre preparate nel corretto dosaggio di utilizzo.
• Impiego di Disinfettanti ad ampio spettro d’azione.
• Uso di formulati in grado di garantire un elevato standard qualitativo del risultato finale.
• Diminuzione del consumo di prodotti chimici grazie ad un sistema di dosaggio automatico.
- Formule concentrate per ridurre il peso e il volume degli imballi.
• Riduzione della produzione di imballi plastici e quindi dell’inquinamento generato dal trasporto su camion di questi prodotti.
Il mop permette una pulizia perfetta e senza aloni grazie al particolare intreccio tra la Microfibra e il Cotone. La microfibra rimuove sporco e polvere e allo stesso tempo il cotone permette al prodotto di conservare la giusta umidità, mantenendo il mop bagnato per più tempo e consentendo così di pulire molti più metri di superficie. La sanificazione è garantita su ogni tipo di materiale o pavimento. Al termine dell’utilizzo l’operatore può facilmente rimuovere il mop
per il suo lavaggio: il sistema a strappo assicura praticità e velocità nelle operazioni di cambio mop, oltre a garantire la massima aderenza al telaio. Il prodotto si presenta anche nella versione solo in Microfibra, per un uso più tradizionale di questo tipo di prodotto.
TELAIO IN ALLUMINIO CON SNODO SCORREVOLE E BLOCCO LATERALE
Il panno mop con sistema a strappo è ancora più funzionale se usato con il tela-
io in alluminio con lo snodo centrale scorrevole. Con un semplice movimento lo snodo centrale del telaio si sgancia e attraverso i binari si sposta di lato, dove viene bloccato. In questo modo l’operatore può far passare il prodotto sotto ogni mobi-
le od ostacolo, senza dover fare alcuno sforzo. Il sistema con blocco laterale consente l’uso del telaio attraverso qualsiasi passaggio difficile, per raggiungere i punti più scomodi, soprattutto in ambienti dove sono presenti scaffalature, mobili, attrezzature, e i movimenti sono quindi più difficili.
Paredes Italia continua a proporre novità nell’ambito dell’igiene professionale; in ottica di semplificare il lavoro e ridurre i consumi, con un occhio di riguardo all’ambiente e all’inquinamento, in esclusiva con Decitex – innovatore nel campo delle microfibre – Paredes ha presentato un sistema microfibra
Ultimate 3D Infinite, prodotto al 100% di fibre riciclate certificate Nordic Swan Ecolabel che permette di lavare i pavimenti senza l’utilizzo di prodotti chimici. Una rivoluzionaria pulizia ecologica e sicura, attuata già negli Ospedali di Grenoble e Guéret in Francia. La risposta alle necessità ed esigenze di tutti i professionisti dell’igiene che vogliono eliminare le principali fonti di inquinamento prodotte dalle sostanze chimiche e garantire igiene nei luoghi al chiuso. paredes.it
FIMAP
EMx, risparmio ed efficenza
EMx è una lavasciuga pavimenti di grande versatilità, grazie alle dimensioni compatte e all’ampia scelta di equipaggiamenti disponibili. Tra questi, una ricca selezione è stata pensata per allestire EMx in modo totalmente sostenibile, ovvero con tutte le soluzioni e le tecnologie Fimap che fanno risparmiare risorse e riducono l’impatto sull'ambiente delle operazioni di pulizia e del prodotto stesso. Nella versione Pro, i programmi a zona permettono di memorizzare impostazioni diverse a seconda degli ambienti da pulire. In questo modo l’utilizzatore è facilitato nel suo lavoro in quanto trova le funzioni adeguate già registrate e si assicura il raggiungimento degli obiettivi previsti. È indicata per i settori alberghiero e della ristorazione, per la pulizia di atri, corridoi, sale ristorante, cucine e aree benessere.
fimap.com
È ormai chiaro a tutti che l'igiene delle mani è il modo migliore per prevenire la diffusione delle infezioni e in aree igieniche critiche come gli ospedali, gli asciugamani
di carta sono l’unica soluzione di asciugatura raccomandata poiché gli essiccatori a getto d'aria producono più goccioline trasportate dall'aria, aumentando il rischio di diffusione di virus e batteri.
Tork PeakServe è il dispenser a erogazione continua che vanta la straordinaria capacità di 2.132 asciugamani, dispensati rapidamente e senza interruzioni garantendo un flusso continuo di visitatori. Le risme compresse possono essere caricate rapidamente in qualsiasi momento, trasportate e stoccate senza difficoltà in modo da consentire al personale di dedicarsi all’attività di pulizia
piuttosto che alle ricariche. Vediamo le principali caratteristiche:
• Design ultra sottile, elegante e salvaspazio.
• Capacità elevata per una manutenzione ridotta e un rischio minore di esaurimento della carta.
• Prendere un asciugamano è semplice, grazie al sistema brevettato di erogazione continua.
• Le ricariche possono essere effettuate dal basso al momento opportuno, ovvero più flessibilità e più tempo per le pulizie.
• Gli asciugamani vengono erogati in 3 secondi, rendendo più scorrevole il flusso dei
visitatori alle aree bagno.
• Grazie all’utilizzo di risme compresse, evita che gli asciugamani si esauriscano all’improvviso.
Cimel dal 1978 produttore di macchinari per la pulizia professionale presenta Turbolava Vapor.net, pulitori a vapore saturo. Con una minima presenza di micro gocce d'acqua (4/5%), emettono vapore con temperatura fino a 180 C° e pressione da 6 a 10 bar. La potenza del vapore agisce con alta temperature e pressione, e minima quantità d’acqua, così da pulire, sgrassare e sanificare tutte le superfici verticali e orizzontali, macchinari, piani di lavoro, utensili, arredi, velocemente, senza spargere
acqua attorno, in sinergia o meno con prodotti chimici disinfettanti o sgrassanti. Con potenze da 2800 watt a 230V e fino a 18.000 watt a 380 Volts sono dotate di vari dispositivi di sicurezza. Efficace contro tutti i tipi di sporco e contro batteri e virus, il nuovo modello Vapornet Sanitary oltre che pulire e sgrassare vaporizza insieme al vapore anche disinfettanti nell’ambiente per ogni esigenza nei settori: Sanità, Commercio, Ho.re.ca., Industrie alimentari, Aziende meccaniche, Automotive.
Tutti i modelli Turbolava Vapor. net sono progettati con una struttura esterna in acciaio inox, una caldaia in acciaio di congruo spessore e sono forniti con una vasta gamma di accessori di serie per arrivare a snidare i batteri, lo sporco e il grasso anche negli interstizi più nascosti su pavimenti, piastrelle, piani di lavoro, macchinari, senza bagnare
attorno e senza rovinare componenti elettrici o elettronici.
Cimel fornisce prodotti personalizzati seguendo le esigenze del cliente e progetta e realizza impianti lava nastri a vapore su misura.
Nelle cucine professionali i ritmi frenetici del lavoro e gli spazi ristretti possono compromettere l’efficienza del servizio. La lunga esperienza maturata nel campo della pulizia professionale e un’analisi attenta dei bisogni della ristorazione, hanno consentito a Celtex di ideare un nuovo sistema di dispensazione progettato per agevolare le attività di
preparazione di cibi, pulizia e impiattamento. Megamini Omnia Labor è il sistema di dispensazione che eroga carta asciugatutto in fogli piegati già aperti e pronti all’uso. Compatto nelle dimensioni e capiente nel contenimento delle ricariche, il dispenser può alloggiare fino a 400 fogli piegati in pura cellulosa. Ogni foglio viene erogato da una bocca
in ABS, arricchita con trattamento antimicrobico, che inibisce la crescita dei microbi sulle superfici e protegge la carta da contaminazioni esterne fino al suo utilizzo. Massima igiene del prodotto e conformità al protocollo HACCP. Il vantaggio dell’erogazione in fogli è avere la carta sempre facilmente a disposizione e azionabile con una sola mano, senza interrompere il personale di cucina durante le normali attività in corso. Il funzionamento foglio a foglio evita, inoltre, i noiosi inceppamenti a cui sono spesso sottoposti i dispenser carenati, inceppamenti che inducono alla rimozione del rotolo dal dispenser e quindi al rallentamento del servizio. Omnia Labor si distingue inoltre per la sua flessibilità di utilizzo, perché può essere sistemato a muro oppure installato su apposito supporto in acciaio inox vicino ad una postazione di lavoro. Il pratico manico di cui è dotato il supporto consente di trasportarlo facilmente da un ripiano all’altro della cucina, così da avere sempre la carta a disposizione senza allontanarsi dal proprio supporto di lavoro. Facilità d’uso, flessibilità e massima igiene: Omnia Labor, un sous chef in cucina.
La pulizia in formato piegato di Industrie Celtex si estende anche ad altri ambienti della ristorazione, come la sala o area bar, dove la rapidità nelle operazioni di pulizia è un aspetto essenziale. Con Celtex ManuTer il ristoratore può avere la funzionalità di una bobina combinata alla praticità dei fogli piegati Grazie al funzionamento foglio a foglio, ManuTer consente di estrarre un foglio alla volta, di ampio formato, grande come uno strappo di una normale bobina. Elevate performance di assorbenza e praticità nelle operazioni di pulizia, grazie anche alla confezione auto dispensante. Grazie alla sua struttura compatta e salvaspazio e alla leggerezza del pack, ManuTer può essere facilmente trasportato dall’inserviente da un ambiente all’altro del locale, avendo sempre carta protetta a portata di mano. Un prodotto all’insegna della praticità, utilizzabile sia in orizzontale sia in verticale, anche in abbinamento al pratico dispenser in metallo. Pratico, igienico e certificato, ManuTer si trasforma nella terza mano della pulizia.
Negli ambienti ad alta frequentazione il livello di pulizia deve essere mantenuto alto durante tutto l’orario di apertura dell’attività, quindi avere una macchina lavapavimenti che si integri con l’ambiente che la circonda diventa un punto di forza agli occhi del cliente. Il tutto deve avvenire in maniera silenziosa ed efficace così da permettere una pulizia rapida senza intralciare il passaggio della clientela. Per venire incontro a queste necessità 4 CleanPro propone la nuova versione dell’ormai storica MIRA40: la lavapavimenti ERGO 40
La nuova MIRA ERGO 40 si presenta completamente rivisitata nella parte superiore dove sono concentrate tutte
le novità. Il design tanto per cominciare, offre un nuovo manico che supporta il serbatoio di recupero. Anche il cruscotto è stato completamente ristudiato. Invece dell’ingombrante manico in rotazionale, si è passati al più tradizionale manico tubolare di 32 mm di diametro in acciaio inox aisi304. Il cruscotto con l’impugnatura è invece un doppio guscio con la presa del manico del tipo monospazzola, offrendo così un maggior braccio di leva rendendo più leggera la guida della macchina.
Nella parte inferiore del manico si trova il serbatoio di recupero di ben 5 litri che abbracciando il manico e agganciandosi a questo con delle molle a clip, rende fa-
cile e sicuro lo sgancio dello stesso in modo da svuotarlo e risciacquarlo.
Il sistema di filtro e galleggiante è la tradizionale gabbia di retina d’acciaio con delle palline che andranno poi a tappare il tubo d’aspirazione quando l’acqua arriva al livello massimo.
La parte inferiore della macchina invece è invariata e monta esattamente gli stessi componenti della versione precedente in quanto il gruppo meccanico dei motori spazzole e aspirazione sono sempre stati molto performanti.
Il risultato finale è dunque una macchina più leggera alla guida grazie all’abbassamento del baricentro del gruppo manico, più ergonomica (dove il nome ERGO) con l’impugnatura a monospazzola, più affidabile con il nuovo serbatoio di 5 litri di
capacità dell'acqua di recupero e soprattutto il collegamento diretto del tubo del sistema d’aspirazione direttamente inserito nel serbatoio, quindi senza guarnizione e senza gancio di chiusura come anche il nuovo sistema di galleggiante a gabbia di rete con palline.
L’efficienza rimane dell’ottimo livello anche perché batterie e motori sono gli stessi del modello precedente e quindi un motore d’aspirazione 330 watt e 2 motori spazzole di 120 watt ciascuno.
Importantissimo sottolineare che tutti i ricambi principali sono gli stessi della versione precedente e quindi i distributori e centri assistenza non devono rifornirsi di nuovi ricambi dato che tutti i motori e le schede elettroniche sono identiche, come anche tutta la gamma di accessori.
e tecnicamente conforme ai requisiti di legge.
Si tratta di lampade con tubi al neon fluorescenti che emettono luce U.V.A. Tale luce, di lunghezza d’onda 315-400 nm, risulta invisibile all’occhio umano, ma è percepita da molte specie di insetti che la utilizzano per orientarsi in volo.
luminose (finestre, vetrate, ecc.) e non devono essere posizionate troppo in alto (massimo 2 metri di altezza da terra).
La Divisione Vebi Tech si rivolge alle aziende e ai professionisti della disinfestazione, offrendo un’ampia gamma di prodotti e soluzioni per la lotta a roditori e insetti con molteplici tipi di formulazioni e principi attivi. L’assortimento si completa di disabituanti, diserbanti, disinfettanti, lampade a luce U.V., attrezzature specifiche per disinfestazione e sanificazione e soluzioni per la cura e protezione del verde.
La Divisione vanta una profonda conoscenza del settore, frutto del lavoro di tecnici esperti, sperimentazioni sul campo e in laboratorio, sinergie di idee in collaborazione con professionisti, enti,
clienti, fornitori e Università. Vebi Tech offre attività di consulenza, formazione e supporto agli operatori e alle aziende, attraverso corsi ad hoc per soddisfare le esigenze specifiche di ogni cliente. Infatti, l’obiettivo è affiancare il professionista nell’individuazione del problema, analizzandone ogni aspetto per un intervento mirato, radicale ed efficace.
Dall’expertise di Vebi Tech nasce ProFly: una linea di lampade a luce UV con superficie collata, facilmente convertibili con luce a LED.
La Linea ProFly è studiata appositamente per gli ambienti HO.RE.CA. perché esteticamente piacevole
Con le lampade della Linea ProFly gli insetti vengono completamente catturati grazie alla superficie collata, diversamente dalle lampade con griglia elettrica fulminante, nelle quali i frammenti di insetto possono essere distribuiti in un raggio di 5 metri dal punto di cattura. Questi frammenti possono contenere batteri come E. coli, Corynebacterium, Mycobacterium tubercolosis, Salmonella, Staphylococcus aurens, etc. Il cartoncino collato, inoltre, permette il costante monitoraggio degli insetti catturati.
Per assicurare la loro efficacia, le lampade devono essere installate a 90° rispetto alle principali sorgenti
Le lampade devono essere installate a metà via tra i possibili punti di ingresso degli insetti e le aree produttive, in modo tale da poter catturare gli insetti prima che raggiungano i punti critici. Il rivestimento interno dei tubi al neon si esaurisce nell’arco di 1 anno, perdendo il potere attrattivo e richiedendo la sostituzione. Per questo motivo, tutta la gamma ProFly può essere facilmente convertita a LED con il solo utilizzo di un kit apposito, in previsione della Direttiva RoHS, secondo la quale dal 1° settembre 2023 l’utilizzo dei LED diventerà obbligatorio.
Questo garantisce la massima efficacia e il considerevole aumento di attrattività delle lampade con una durata triplicata della luce. Il passaggio al LED assicura anche un risparmio energetico non indifferente: i LED consumano fino al 75% in meno di energia elettrica
Vebi Tech | YOUR BEST PARTNER IN PROFESSIONAL SOLUTIONS
La nuova gestione per la sicurezza alimentare basata sul sistema
HACCP
Michele Ruzza Consultant and Pest Management Advisor
Nel 2016 la Commissione Europea aveva emesso una comunicazione relativa all’attuazione dei sistemi per una corretta gestione della sicurezza alimentare sulla base di programmi di prerequisiti (PRP) con le procedure che si basavano sul sistema HACCP. A seguito di aggiornamenti e revisione di normative quali ad esempio: Regolamento (UE) 2021/382 (1) sulla cultura della sicurezza alimentare e del controllo degli allergeni e revisione di norme internazionali; ISO 22000 (2); General principles of food hygiene del Codex Alimentarius (3); adozione del Code of Practice on Food Allergen Management for Food Business del Codex Alimentarius (4), l’EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare) ha emesso una serie di pareri scientifici pertinenti (5) che, assieme ad altre esperienze pratiche, ha portato alla revisione del documento del 2016 con un nuovo documento identificato come “Comunicazione della Commissione Europea relativa all’attuazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare riguardanti le corrette prassi igieniche e le procedure basate sui principi del sistema HACCP,
compresa l’agevolazione/la flessibilità in materia di attuazione in determinate imprese alimentari (2022/C 355/01) del 16 Settembre 2022”.
Lo scopo di questo nuovo documento, che andremo ad analizzare, è di armonizzare l’applicazione dei requisiti UE delle corrette prassi igieniche (GHP), delle procedure basate sul principio dell’analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo (CCP) nell’ambito di un sistema per la sicurezza alimentare (FSMS) offrendo degli orientamenti pratici, fermo restando che il documento redatto dalla commissione non risulta giuridicamente vincolante a differenza dei requisiti di legge identificati nella sezione 4 del documento stesso.
IGIENICHE (GHP)
Si tratta delle misure e condizioni fondamentali che, applicate in qualsiasi fase della catena alimentare, garantiscono di fornire alimenti sicuri e adeguati (6) e si sviluppano con un piano GHP dato da documenti e registrazioni che giustificano le azioni intraprese, la sorveglianza, la verifica e le azioni cor-
rettive (se applicabili), procedure naturalmente integrate nel piano HACCP. Si ha quindi che l’Operatore del Settore Alimentare (OSA) deve attenersi a procedure basate sul sistema HACCP come ad esempio l’art. 5 del regolamento (CE) n.852/2004, che dispone di rispettare i requisiti generali in materia d’igiene di cui all’allegato I, applicabili alla produzione primaria e alle operazioni associate, e all’allegato II, applicabili alle altre fasi della catena di produzione alimentare. In sostanza l’articolo 5 dispone che gli OSA predispongano, attuino e mantengano una o più procedure permanenti basate sui principi dell’HACCP utili a controllare eventuali pericoli inerenti gli alimenti. Altri obblighi si possono poi identificare nel regolamento (CE) n.178/2002 (7) il quale stabilisce un’altra serie di principi e requisiti obbligatori nel quadro di una corretta gestione del sistema della sicurezza alimentare quali: analisi del rischio, principio di precauzione, trasparenza/comunicazione, responsabilità primaria degli OSA, ecc. Sono inoltre presenti altri orientamenti dati dalla commissione europea su specifici indirizzi (https://food.ec.europa. eu/horizontal-topics/general-food-law_ en).
Nel suo complesso quindi l’FSMS (8) risulta essere un sistema che deve includere delle corrette prassi Igieniche (GHP) e procedure basate sul sistema HACCP con un programma di prerequisiti (PRP), integrati da misure di controllo nei Punti Critici di Controllo (CCP), che garantiscono che gli alimenti risultino sicuri e adatti all’uso previsto.
Si ha quindi che in un sistema per la gestione della sicurezza alimentare (FSMS) nel settore dell’Ho.Re.Ca. rientra a pieno titolo anche il controllo dei potenziali animali infestanti in un’ottica di Integrated Pest Management (IPM).
Punto fondamentale del documento, è la formazione degli OSA, che deve essere suddiviso in base al ruolo. Viene identificata quindi una formazione in materia di igiene generale (destinata a tutti i dipendenti) e una formazione specifica indirizzata a chi sorveglia/gestisce i CCP. Nel marzo del 2021 l’importanza della formazione viene ulteriormente rafforzata con un requisito obbligatorio della cultura della sicurezza alimentare nel regolamento (CE) n.852/20024 (cfr. allegato I, sezione 4.14).
LA GESTIONE DEGLI
ANIMALI INFESTANTI
L’operatore della Sicurezza Alimentare deve quindi documentare le corrette prassi igieniche per garantire la sicurezza alimentare, tenendo conto delle dimensioni dell’azienda alimentare, oltre a identificare la/le persone responsabili della loro applicazione.
Chiaramente, nelle corrette prassi igieniche, la gestione degli animali infestanti, viene identificato come punto fondamentale dei GHP. Il concetto di controllo degli stessi, nell’esempio riportato dal documento, si sviluppa
secondo un’ottica di Integrated Pest Management (IPM), andando ad enfatizzare le attività di prevenzione rispetto alle attività di lotta. In un’ottica di prevenzione si ha infatti che, nei primi punti del documento (9): i muri esterni dovrebbero essere privi di crepe o fessure; le zone circostanti curate e prive di siti di rifugio agli animali infestanti; l’accesso agli animali domestici o selvatici deve essere vietato/ interdetto; le finestre dovrebbero essere provviste di zanzariere; le porte dovrebbero essere tenute chiuse; le fessure tra porte e pavimento dovrebbero essere sigillate; le attrezzature e i locali dovrebbero essere tenuti puliti. Successivamente alle opere di prevenzione si identifica la necessità di un programma di monitoraggio contro gli animali infestanti che preveda: opportunità di un numero adeguato di esche o trappole con posizionamento strategico (interno ed esterno); monitoraggio di roditori, insetti striscianti e volanti; smaltimento di eventuali carcasse o insetti morti per evitare il rischio di contatto con gli alimenti. In caso di problemi ricorrenti di presenza di infestanti si identifica infine la possibilità di un controllo mediante
utilizzo di sostanze chimiche autorizzate dal regolamento biocidi (10), per il controllo degli infestanti.
In un’ottica di prevenzione viene identificato infine come le sostanze chimiche (biocidi), non devono essere usate per monitorare le infestazioni, riconoscendo una corretta distinzione tra monitoraggio e lotta agli infestanti. Per il concetto di flessibilità invece, viene identificato come sarebbe meglio ricorrere alla disinfestazione professionale anche se, nella maggior parte dei casi, la stessa non risulta obbligatoria a condizione che il personale possa dimostrare la propria competenza. Su tale punto si identifica quindi come le piccole imprese, in particolare, possono applicare tale flessibilità.
È importante andare a identificare quale potrebbe essere una corretta procedura per la gestione degli animali infestanti in una piccola impresa, per garantire una corretta sicurezza alimentare, fermo restando che la flessibilità si pone come obiettivo primario la riduzione del numero dei CCP senza mettere a repentaglio la sicurezza alimentare.
Per ottenere questo risultato è sempre più importante, in prima istanza, che figure professionali specializzate nella gestione degli animali infestanti vadano a identificare, sulla base dei processi produttivi, le diverse opere di prevenzione da mettere in atto oltre a identificare le aree di rischio in funzione degli alimenti lavorati e/o somministrati per identificare i corretti punti critici di controllo, dando indicazione del corretto sistema di monitoraggio da mettere in atto e da inserire nel piano HACCP. Una volta identificati questi punti è altresì importante an-
dare a stabilire quelle che possono essere definiti come Limiti Critici (soglie) oltre le quali un singolo infestante potrebbe portare ad una possibile contaminazione dell’alimento, e quindi stabilire la cadenza dei monitoraggi dei CCP. Se in un’ottica di flessibilità, il monitoraggio può essere eseguito da parte dell’OSA, è fondamentale che lo stesso sia stato correttamente istruito in merito alla compilazione della documentazione e abbia conoscenza di quelli che possono essere i principali infestanti opportunistici (oltre a quelli specifici delle derrate alimentari), per andare a identificare se sono superati i limiti critici che potrebbero portare alla contaminazione dell’alimento. Per ottenere tale scopo è quindi necessaria una formazione specifica e documentata, per dimostrare la propria competenza. Nel monitoraggio degli infestanti sono però da prendere in considerazione anche i rifiuti, infatti l’OSA, in caso ottemperi in autonomia a monitoraggio e disinfestazione, diviene sia produttore giuridico che produttore materiale, ovvero che materialmente produce il rifiuto, quindi dovrebbe dotarsi di tutta la documentazione di tracciabilità necessaria allo smaltimento di quelli che si identificano come rifiuti speciali (carcasse roditori morti, esche ratticide usate, supporti
con colle sporche da insetti e/o roditori, contenitori di prodotti insetticidi o rodenticidi).
Per quanto concerne invece il controllo degli infestanti, risulta necessario (a mio parere) riferisi a professionisti del settore, ovvero alle aziende di disinfestazione. Si sa infatti che l’utilizzo dei biocidi e PMC è sempre più regolamentato e che gli stessi debbano essere utilizzati secondo quanto indicato nella loro autorizzazione, per non incorrere nel rischio di arresto sino a tre mesi e ammenda da € 1.000,00 a € 10.000,00 (11). Sulla base di questo è quindi evidente come l’OSA, per usare quelli che vengono definiti generalmente insetticidi, debba essere correttamente formato sul loro utilizzo.
LE POSSIBILI SOLUZIONI Quindi, in un’ottica di flessibilità, quale può essere la soluzione migliore per la gestione degli infestanti in una piccola realtà alimentare? Secondo il mio parere si possono percorrere due vie. Nella prima ipotesi una cooperazione che parte da una corretta identificazione dei processi di monitoraggio e identificazione dei CCP sviluppata da un professionista del settore del Pest Management in collaborazione con l’OSA. Una volta identificati i processi di
(1) Regolamento (UE) 2021/382 della Commissione, del 3 marzo 2021, che modifica gli allegati del regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio sull’igiene dei prodotti alimentari per quanto riguarda la gestione degli allergeni alimentari, la ridistribuzione degli alimenti e la cultura della sicurezza alimentare (GU L 74 del 4.3.2021, pag. 3).
(2) ISO 22000:2018 Food safety management systems – Requirements for any organization in the food chain (https://www.iso.org/ standard/65464.html).
(3) CXC 1-1969.
(4) CXC 80-2020
(5) «Approcci di analisi dei pericoli per taluni piccoli dettaglianti ai fini dell’applicazione dei loro sistemi di gestione per la sicurezza alimentare» (EFSA Journal 2017; 15(3):4697) e «Secondo parere scientifico sugli approcci di analisi dei pericoli per taluni piccoli dettaglianti e donazioni di alimenti» (EFSA Journal 2018; 16(11):5432).
(6) CXC 1-1969 Rev.2020
(7) Regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del
monitoraggio e formato l’operatore del settore alimentare (e i suoi eventuali collaboratori) passare a un contratto con una azienda di disinfestazione, dove andare a definire in maniera corretta le diverse attività e competenze. Si potrebbe lasciare il monitoraggio standard, sulla base dell’Analisi del Rischio all’OSA, mentre l’Azienda di Disinfestazione provvede periodicamente al cambio delle postazioni oltre ad intervenire in caso di urgenza in caso di superamento di soglia e necessità di specifico controllo degli infestanti con biocidi.
Nella seconda ipotesi, fatto salvo l’identificazione dei CCP in collaborazione tra professionista del settore e OSA e l’identificazione delle soglie di rischio, dopo una accurata e documentata formazione lasciare tutta la gestione del monitoraggio, magari anche grazie alle nuove tecnologie digitali, ai responsabili della piccola azienda alimentare e interessare l’azienda di disinfestazione solo in caso di effettiva necessità (intervento di disinfestazione). In questo caso è però importante che la piccola azienda alimentare predisponga una corretta gestione dei rifiuti e che possa dimostrare l’acquisto del materiale di ricambio dei CCP alle autorità in caso di controllo.
Consiglio, del 28 gennaio 2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare (GU L 31 dell’1.2.2002, pag. 1)
(8) Nel documento General principles of food hygiene del Codex Alimentarius, l’FSMS è denominato «sistema di igiene alimentare». L’FSMS può essere parte di un più ampio sistema di gestione della qualità (quale la norma ISO 9000), che comprende anche aspetti inerenti alla qualità degli alimenti (tra cui la composizione e i valori nutrizionali). Gli aspetti inerenti alla qualità esulano dall’ambito di applicazione dell’orientamento.
(9) Comunicazione della commissione relativa all’attuazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare riguardanti le corrette prassi igieniche e le procedure basate sui principi del sistema HACCP, compresa l’agevolazione/la flessibilità in materia di attuazione in determinate imprese alimentari (Allegato I, Cap. 3.3, pag. 14)
(10) Regolamento (UE) n.528/2012
(11) Decreto Legislativo 02/11/2021, n.179
La gestione e il controllo degli insetti volanti all'interno degli ambienti possono avvenire attraverso l’attuazione di diverse strategie. Per esempio, attraverso l'installazione di trappole elettroluminose che catturano gli insetti ricorrendo all'attrazione naturale esercitata dalla luce (mosche in particolare, ma anche lepidotteri). I cartoni collanti posti al loro interno hanno una duplice finalità: consentono di monitorare la presenza degli infestanti volanti e li intrappolano liberando l’ambiente. Questi dispositivi sono consigliati anche in tema di HACCP per tutti gli ambienti ho.re.ca, inclusi quelli sensibili come le industrie alimentari (dove c'è produzione, lavorazione e somministrazione di cibo). Per tutti quegli ambienti
ad alta frequentazione e in cui c’è presenza di porte e finestre come bar, ristoranti o strutture ricettive, una valida soluzione è rappresentata dall'installazione di sistemi automatici per l'erogazione di formulati insetticidi aerosol. Copyr propone da oltre 40 anni un sistema costituito da bombole insetticide dotate di valvola a dosaggio che, periodicamente azionate da un erogatore automatico, liberano una quantità predefinita e costante di prodotto. Il Piretro è alla base di questo sistema: le Piretrine accanto alla Tetrametrina e al Piperonil Butossido, sono i principi attivi con la più rapida azione abbattente nei confronti delle mosche e di altri insetti volanti. Le Piretrine esplicano anche un'azione insetto-repellente, caratteristica che assume una notevole importanza in un sistema di erogazione automatizzata, il cui obiettivo non è solo di abbattere rapidamente gli insetti volanti, ma anche e soprattutto quello di impe-
dire il loro ingresso negli ambienti da proteggere.
La grande novità del 2023 è certamente la nuova bombola insetticida KENYASAFE®
PY PLUS, recentemente introdotta sul mercato e progettata per l'utilizzo domestico e civile in combinazione con l'erogatore automatico Copyrmatic®. KENYASAFE®
PY PLUS è una bombola insetticida a base di Piretrine naturali (Chrysanthemum cinerariaefolium estratto), Geraniolo e del sinergizzante MGK®-264, sviluppato in USA, per proteggere dall’intrusione di insetti volanti, case, uffici, bar, ristoranti, alberghi, scuole, negozi, ospedali, convivenze in genere, magazzini, industrie alimentari ed aree zootecniche. KENYASAFE®
PY PLUS assicura il controllo di tutti gli insetti volanti, come mosche (Musca domestica e Stomoxys calcitrans), zanzare (compresa la zanzara tigre) e insetti delle derrate (Plodia interpunctella e Ephestia kuehniella), in virtù del potere abbattente esercitato da Piretro e Geraniolo su tutti gli insetti, che vengono
così eliminati dagli ambienti trattati.*
L'erogatore automatico Copyrmatic garantisce una distribuzione uniforme del prodotto, proteggendo gli ambienti da insetti volanti indesiderati.
Copyrmatic può essere, in aggiunta, utilizzato abbinato ai profumatori professionali Fresh Air, progettati per garantire un'esperienza olfattiva piacevole e duratura. Grazie alla speciale valvola di dosaggio e all’alta concentrazione di essenze pregiate, questa gamma di deodoranti offre una perfetta deodorazione per ambienti fino a 100 m3. Una singola bombola di Fresh Air garantisce circa 3.000 spruzzi, offrendo così una durata prolungata.
*Il testo riportato corrisponde all’etichetta approvata dal Ministero della Salute.
NUOVA FORMULA
con Piretrine pure, Geraniolo ed MGK®-264
EFFICACIA SU MOSCHE , ZANZARE E INSETTI DELLE DERRATE
ORIGINE NATURALE
SPECIFICO PER L’INDUSTRIA ALIMENTARE
KENYASAFE® PY PLUS registrazione biocida in corsoLe aziende del pest management dovranno valutare se realizzare gamme di prodotti per uso "non professionale" da destinare a questo segmento di mercato
Chiara Dassi e Graziano Dassi
Èindubbio che stiamo vivendo un periodo in cui certe parole stanno diventando virali e, dato che vorremmo soprattutto dimostrare l’importanza delle definizioni da cui si traggono i nostri ragionamenti cominciamo con il termine “virale”. Parola che indica in primo luogo una realtà che ha a che vedere con i virus (ad esempio i coronavirus come il Covid 19 e relativa pandemia sanitaria) oppure si intende una notizia, fotografia, filmato o parola che si diffonde in modo particolarmente veloce e capillare (vedi la pandemia dialettica di ecologia, sostenibilità, IPM e via dicendo).
Prima definizione: Ho - come Hotel, Re - come Restaurant, Ca - come Café. Ritenendo che con Café si intendano i Bar anche se oggi la quasi totalità offre altresì una gamma di piatti semplici invadendo quindi la ristorazione. Seconda definizione: con il termine Ca, non si intende “café” bensì “catering” il che amplia di molto l’orizzonte entrando a pieno titolo nella filiera (industria) alimentare. Segmento di mercato ove fioriscono convegni, dibattiti e corsi di formazione professionale. Per Catering si intende la fornitura di cibi e bevande da parte di aziende specializzate mense, ristoranti, alberghi, centri congressi, mezzi di trasporto (aerei, treni) e privati (in particolare pranzi di nozze) prodotti in centri di cottura e, se necessario, anche l'allestimento di cucine da campo.
re-ristorativo italiano. La UNIONCAMERE quantifica che nel 2020 in Italia operavano 222.314 ristoranti e 167.159 bar, ma se vi si aggiunge l’attività catering e delle mense il conteggio arrivava a 397.700 imprese (il delta positivo sarebbe quindi di ben 8.227 aziende, che nello specifico settore sono tutte di grandi dimensioni alcune delle quali delle vere e proprie multinazionali).
Restringendo il campo di indagine vorremmo fare alcune riflessioni sul termine HoReCa che in questo periodo è sul tavolo di molti marketing manager. In alcuni dialoghi professionali siamo stati coinvolti (su differenti tavoli) in dissertazioni di marketing, budget, comunicazione e strategie e abbiamo avuto l’identica sensazione che ogni partecipante avesse una sua personale idea su cosa si intendesse con quel acronimo e ci tornava alla mente la mitica Torre di Babele. La cosa straordinaria è che pur nell’indeterminatezza che logicamente ne scaturiva alla fine le decisioni erano assennate. Come dire “in principio era il Caos…”
Da questi incontri è nata la nostra determinazione a navigare sul web per avere le informazioni basilari per ricavarne piani di comunicazione mirati e dialetticamente corretti. E intendo per “dialettica” l’argomentare i concetti in modo chiaro, persuasivo, rifuggendo la retorica dei luoghi comuni.
Premettendo che i dati che riportiamo devono essere presi con le pinze in quanto il periodo pandemico ha perturbato pesantemente il mercato, per chi ha necessità di dati più precisi esistono ricerche di mercato acquistabili in rete (a prezzi assai contenuti) o affidandosi a ditte di ricerche di mercato. In sintesi i dati che ho trovato indicano che in Italia i consumi alimentari extra-domestici hanno comportato un giro d'affari di circa 86 miliardi di euro. Mercato in cui agiscono più o meno 400.000 aziende di cui l’80% è costituito da Ditte individuali o Società di persone e il restante da Società di capitali coinvolgendo circa 1.300.000 lavoratori dipendenti. I dati sottolineano la frammentarietà del mercato e la diversità di approvvigionamento di prodotti e servizi rendendo la vita difficile alle reti commerciali che a questo segmento di mercato afferiscono.
Un’altra fonte analizza anche il mercato dei servizi di ristorazione catering con 100.000 dipendenti valutandolo pari al 3% di tutto il settore alimenta-
In conclusione il mercato Ho.Re.Ca (escludendo il Catering) è costituito da aziende individuali che per i servizi di disinfestazione e derattizzazione si affidano a ditte di servizi di piccola e media dimensione con una contrattualistica che contempla un calendario di quattro trattamenti all’anno. Aggiungeremmo che una certa confusione contrattuale è in atto per i trattamenti rodenticidi in funzione delle norme di attenuazione dei rischi e relativi adeguamenti delle indicazioni e avvertenze riportate sulle etichette. Invece per la pulizia e la disinfezione per lo più il tutto è autogestito.
Per la quota parte dei prodotti relativi alla sanificazione autogestita (pulizia, disinfezione e, in minor misura, disinfestazione/derattizzazione) l’approvvigionamento è fatto tramite i grossisti, la grande distribuzione (GDO) e in alcuni casi dagli agenti delle varie ditte produttrici e dei grossisti (dealer) più strutturati.
Per le ditte produttrici si aprono diversi orizzonti che comporteranno non poche scelte di marketing “al buio”. Si dovrà valutare se realizzare gamme di prodotti per uso “non professionale” da destinare a questo eterogeneo segmento di mercato. Infatti, pur trattandosi di formulati non professionali, il loro utilizzo è rivolto a un settore delicato che coinvolge in buona parte il settore nutrizionale per cui la corretta informazione rappresenterà, o dovrebbe rappresentare, uno dei mezzi per superare correttamente la criticità del loro utilizzo.
Graziano Dassi
L’invito è partito da un disinfestatore che gestisce questo tipo di servizi in un locale specializzato in cocktail analcolici e assaggini
sfiziosi con birre a zero gradi e in più dispone di un piccolo laboratorio di pasticceria e gelateria. A tutto questo si aggiunge un’area con giochi per
bambini in cui fa bella mostra un cartello che sottolinea che i bimbi devono essere accompagnati da un familiare che ne controlli la sicurezza, ma non
Uno dei vantaggi di agire come memoria storica dell’ars disinfestandi è anche quella di essere coinvolto in approfondimenti in un contesto gastronomicamente piacevole e per giunta in gradevole compagnia
è tutto. Vi è anche una zona piuttosto vasta riservata ai cani ove, nei giorni festivi, opera una giovane istruttrice cinofila che insegna ai padroni i rudimenti sul come “educare” i loro pelosi scodinzolanti (mi si dice con scarso successo in quanto la maggior parte dei frequentatori umani ama viziare il proprio amico a quattro zampe).
La collocazione è posta ai bordi di un parco piuttosto vasto e non vi sono ospiti indesiderati grazie alla diligenza sia dei gestori e del personale sia del titolare dell’azienda di servizi e dei suoi tecnici con qualche eccezione: zanzare, vespe e zecche (di queste ultime in effetti più che averle riscontrate si teme il potenziale pericolo).
AMICI AL BAR?
Semplicemente perché alla “tavola rotonda”, che in effetti era un tavolino rotondo dal diametro abbondante per cui, dice il gestore, è in grado di ospi-
tare fino a sei persone, eravamo in quattro: il primo amico, il disinfestatore, ha iniziato con un breve resoconto dei servizi a contratto che è chiamato a svolgere in quel “piccolo paradi-
so”. Il secondo amico, il responsabile generale, ha sottolineato la presenza di tutte le essenze erbacee, floreali e arbustive di cui la letteratura riporta le virtù repellenti nei confronti soprat-
Ci occupiamo di comunicazioni tecniche, approfondimenti tematici, compendi scienti ci-promozionali. A tal proposito ci sembra pertinente quanto afferma Theodor Ludwig Wiesengrund Adorno ( losofo, sociologo, musicologo e musicista tedesco, 1903-1961):
“Non c’è pensiero che sia immune dalla sua comunicazione, e basta formularlo nella sede sbagliata o in un senso equivocabile per minarne la sua veridicità”.
PER CONSULENZE DI COMUNICAZIONE E DI MARKETING TECNICO: GEAM Gestione Ecologica Ambientale di Graziano Dassi geam.dassi@gmail.com
tutto delle zanzare. Il terzo, il gestore, ha sottolineato di essere contento dello stato generale ma si lamenta che, da qualche tempo, nota la presenza di vespe, un fatto che lo preoccupa non poco e per buona misura riporta che due clienti hanno segnalato la presenza di zecche sulla cute dei loro cani. Il quarto amico ero io, che avevo il compito di vagliare le possibili soluzioni. Ma andiamo con ordine.
ZANZARE
Problema non grave, concentrato nelle ore serali. Le azioni messe in atto per contenere il problema hanno compreso, per quanto riguarda le aree esterne, zampironi e candele poste sui tavolini lasciando agli avventori la facoltà di accenderli, lotta larvicida, flussi d’aria prodotti da sei ventilatori a colonna (azione in fase sperimentale). Infine è stata prevista la piantumazione di aiuole e siepi di diverse specie di piante: citronelle di diverse varietà (la citronella è una pianta erbacea cespugliosa con foglie a forma di nastro ricadente e dal gradevole profumo agrumato); lavanda in abbondanza (è l’essenza maggiormente presente anche perché è molto apprezzata dalla clientela); monarda (fiore del bergamotto, che nonostante le cure non sembra adattarsi come ci si aspetterebbe); catambra (sono stati messi a dimora due alberelli, sembra essere una efficace essenza antizanzara); gerani (per ora in vasi ma si pensa anche a creare delle vere e proprie aiuole o mettendoli a dimora, ad esempio, in vecchie carriole o cose simili).
I costi di manutenzione del giardino non sono di poco conto, ma il gestore li ritiene un buon investimento, non si pronuncia sull’effetto zanzarifugo, ma tenuto conto che non vi sono controindicazioni sarà una strada che continuerà a percorrere. Infatti, per la prossima stagione c’è l’intenzione di destinare una piccola area per una sorta di Giardino dei Semplici in cui predomineranno basilico e rosmarino.
Solo se necessario, saranno effettuati interventi mirati di lotta adulticida, utilizzando irroratrici elettriche e prodotti a bassa tossicità e privi di effetti residuali.
Per quanto riguarda le aree interne, sono state predisposte delle zanzariere alle finestre. Come possibili interventi futuri sono state prese in considerazioni delle zanzariere a frange per le porte rivolte all’esterno, il posizionamento di trappole ad aspirazione (al disinfestatore l’incarico di analizzare i vari modelli che il mercato offre). Con qualche riserva, si potrebbe esaminare la possibilità di realizzare un impianto di erogazione fissa, escludendo la concretizzazione nel 2024.
Il problema consiste in presenze sporadiche di Vespa crabro che però allarmano la clientela. Per contenere il problema, sono stati predisposti: il posizionamento di trappole/esca con attrattivo (la gestione e manutenzione è affidata al disinfestatore); la disponibilità di bombole a lunga gittata, soprattutto per eliminare i nidi (l’utilizzo è preferibilmente affidato al disinfestatore); l’utilizzo di racchette ad elettrocuzione. Come possibili interventi futuri sono state prese in considerazione le possibilità di munirsi di retine per la cattura “al volo” (particolarmente adatta per i lepidotteri, ma si
ipotizza che possano essere utilizzate per i calabroni e mosconi) e l’anticipo del posizionamento delle trappole in modo da catturare le fondatrici.
Ai monitoraggi non sono state riscontrate presenze, ma da alcune segnalazioni si ritiene che il rischio potenziale nell’area cani debba presupporre interventi preventivi. Per prevenire il problema sono state eseguite delle ispezioni accurate (finora negative); effettuati sfalci in modo da contenere l’altezza del prato; avvio di un dialogo con i proprietari sullo stato dei loro animali suggerendo l’utilizzo di strumenti o applicazioni anti ectoparassiti da concordare con il veterinario (rispetto del piano vaccinale). Il dialogo si è concluso con la convinzione che i parassiti ne sappiano una più del diavolo, ma tutto sommato si è fatto un ripasso di entomologia applicata alla lotta antiparassitaria con un duplice obiettivo: indagare sulle strategie con il miglior rapporto costo-beneficio con un occhio all’ambiente. Nell’accomiatarmi mi è tornata alla mente una frase di un responsabile della disinfestazione di Abano Terme (PD) che alla fine degli anni settanta del secolo scorso disse: “una rondine non fa primavera, ma una zanzara fa infestazione” a cui aggiungerei: “e una vespa fa allarmismo”.
ALLA TRAPPOLA
E RICREA IL LUOGO IDEALE PER LA DEPOSIZIONE DELLE UOVA DI ZANZARA
NELLA TRAPPOLA
IL CHIP RILASCIA LENTAMENTE PIRIPROXIFEN PER 3 MESI
2 TRAPPOLE PER UNA COPERTURA OTTIMALE FINO A 200 M2
PROTEZIONE OTTIMALE DI 200 M2 CON 2 TRAPPOLE
AZIONE MIRATA SULLE LARVE
INIBITORE DELLA CRESCITA ACCESSIBILE SOLO ALLE ZANZARE
BASSISSIMA TOSSICITÀ
L’aggiornamento
Dossier di approfondimento tematico su una tecnologia o un tema di interesse per il settore
Tavola rotonda
Analisi normative
Tutorial di aggiornamento professionale
Case history selezionate dal comitato
Ricerche nazionali e internazionali
Analisi dei casi di studio
Profilo dei lettori
Progettisti d’impianti, società di engineering, contractor, manager, esco, enti, associazioni di categoria,
Piano editoriale
NumeroArgomento Focus
Impiantistica ospedaliera
Data Center
Qualità dell’ambiente IAQ IEQ
