FRI VOL XVIII/09 2023

FOODREVIEW INDONESIA

Tren & perkembangan

Produk Roti

MASA Kini

Meningkatkan Nilai

Produk Bakeri

dengan Ingridien Fungsional

Aplikasi Cokelat

pada Produk Bakeri:

aspek Teknologi

dan Fungsionalitas

BAKERY opportunity

Bakery Opportunity

“It’s all about a balancing act between time, temperature and ingredients: That’s the art of baking.”

Peter Reinhart

Produk bakeri, yang meliputi beragam jenis roti, seperti kue kering, pai, kue cubit, muffin, dan masih banyak lagi, umumnya terbuat dari tepung terigu dan berbagai jenis tepung lainnya. Produk bakeri telah menjadi bagian tak terpisahkan dari menu harian masyarakat, baik sebagai camilan maupun sumber pangan utama, menyediakan asupan gizi yang penting bagi kesehatan manusia. Untuk itu, manusia telah bereksperimen mengembangkan aneka produk bakeri, dengan menggunakan berbagai ingridien serta berbagai kombinasi suhu dan lama pemanggangan, untuk menghadirkan produk bakeri yang sesuai dengan tuntutan zaman. Saat ini, banyak ditemui aneka produk bakeri yang memiliki cita rasa, bentuk, dan tekstur yang bervariasi memenuhi tuntutan selera konsumen.

Di Indonesia, menurut GlobalData, industri bakeri terus mengalami pertumbuhan dengan tingkat pertumbuhan tahunan (CAGR) lebih dari 4%. Dukungan terhadap tren ini juga datang dari laporan

Kementerian Pertanian AS/USDA (Report number ID2023-0008, Food Processing Ingredients) yang mencatat permintaan tepung terigu terus meningkat. Selain itu, laporan dari USDA juga mencatat peningkatan jumlah pengrajin roti lokal dan toko roti seiring berkembangnya bisnis daring, yang semakin berkembang akibat pandemi COVID-19.

Pertumbuhan industri bakeri ini membuka beragam peluang bagi Indonesia, peluang bagi industri bakeri; Bakery Opportunity

Salah satu peluang yang menonjol adalah

munculnya tren lokalitas yang tengah berkembang dalam industri bakeri. Tren ini mencerminkan preferensi konsumen yang semakin mendukung produk lokal atau produk khas daerah daripada produk global terkenal. Berbagai produk bakeri lokal berkembang dan menjadi bagian integral dari tren ini,

seperti semakin populernya kue lapis, pisang molen, bolu kukus, kue cucur, bika ambon, dan berbagai produk roti unik lainnya yang menggambarkan kekayaan dan keragaman budaya dan alam Indonesia. Tren lokalitas ini dipicu oleh pertumbuhan kelas menengah dan keinginan untuk terhubung dengan komunitas dan budaya lokal melalui pangan lokal. Produk-produk semacam ini dianggap dapat lebih memperkuat identitas, rasa memiliki, dan rasa bangga. Diperlukan upaya untuk memelihara dan mengembangkan tren lokalitas ini sebagai faktor pertumbuhan baru dalam industri bakeri Indonesia, termasuk ekspansi ke pasar internasional (global) yang lebih luas.

Selain itu, terdapat peluang lain dalam produk bakeri fungsional. Kesadaran konsumen tentang pentingnya konsumsi pangan fungsional untuk kesehatan semakin meningkat, terutama setelah pandemi COVID-19. Produk bakeri yang tetap lezat namun rendah kalori, kaya serat, multi-grain, dan diperkaya dengan bahan fungsional tertentu sangat diminati oleh banyak konsumen. Indonesia memiliki beragam bahan pangan fungsional yang dapat digunakan sebagai komponen produk bakeri, termasuk bahan-bahan dari laut seperti rumput laut dan minyak ikan kaya asam lemak omega-3, yang memiliki manfaat penting bagi kesehatan jantung, otak, dan metabolisme tubuh manusia. Inilah peluang lain yang perlu dieksplorasi oleh industri bakeri Indonesia.

Pada kesempatan ini, beberapa artikel dalam edisi FoodReview Indonesia juga mengulas dan mendalami mengenai peluang-peluang bakeri di Indonesia. Semoga informasi yang kami sampaikan dapat berkontribusi pada peningkatan daya saing produk dan industri bakeri Indonesia.

Purwiyatno Hariyadi https://phariyadi.foodreview.co.id/

daftar isi

VOL. XVIII No. 9 September 2023

6 FORUM

7 FOOD INFO

OVERVIEW

26 Tren & Perkembangan

Produk Roti Masa Kini

Perilaku konsumen terus berubah dari waktu ke waktu. Pergeseran yang terus-menerus berdampak pada pasar setiap tahunnya. Di sektor pangan, hal ini perlu disikapi dengan bijak untuk dapat memahami kondisi lingkungan bisnis yang terjadi. Terutama pada perubahan konsumen yang selalu lebih menuntut terampil dan inovatif pada produk pangan yang ada.

Pemimpin Umum: Suseno Hadi Purnomo | Pemimpin Redaksi: Purwiyatno Hariyadi | Wakil Pemimpin Redaksi: Nuri Andarwulan

Redaktur Pelaksana: Himma Ellisa | Pemimpin Perusahaan: Pratomodjati | Wakil Pemimpin Perusahaan: Hindah Muaris

Pembaca Ahli: Desty Gitapratiwi | Staf Redaksi: Fitria Bunga Yunita | Sales, Advertising & Activities: Tissa Eritha

Digital Marketing: Fetty Fatimah | Business Development: Andang Setiadi | Desain & layout: Yanu Indaryanto

IT dan Website: Gugun Hendi Gunawan | Keuangan: Kartini, Padmawati Zainab

Penerbit: PT Media Pangan Indonesia

Alamat PT Media Pangan Indonesia: Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143

Telepon: (0251) 8372333, (0251) 8322732 | +62 811 1190 039 | Fax: (0251) 8375754

Website: www.foodreview.co.id | E-mail: redaksi@foodreview.co.id, marketing@foodreview.co.id

ISSN: 1907-1280

ASOSIASI

Nilai

Redaksi menerima tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan. Artikel sebaiknya disertai dengan foto pendukungnya dikirim via email redaksi atau pos. Redaksi berhak menyunting

sejauh tidak mengubah isinya.

yang dimuat akan mendapat imbalan menarik.

Paket Koleksi Cetak Majalah FoodReview Indonesia

Dear FoodReview Indonesia, Saya sudah berlangganan majalah FoodReview

Indonesia secara digital di Pustaka Pangan. Namun, saya masih ingin melengkapi edisi cetak dari Majalah FoodReview Indonesia. Mohon info edisi mana saja yang tersedia cetak dan ketersediaannya. Terima kasih.

Dian Karawang

Jawab:

Terima kasih atas ketertarikannya untuk mengoleksi majalah kami. Untuk versi cetak masih bisa didapatkan melalui loka pasar kami seperti Shopee & Tokopedia. Silakan ketik ‘Majalah FoodReview’ pada kolom pencarian. Sedangkan untuk ketersediaan edisi-edisi tertentu silakan menghubungi tim distribusi kami di +62 811 1190 039.

Penukaran Doorprize Tiket Seminar

Dear FoodReview Indonesia, Saya adalah salah satu pemenang doorprize tiket gratis mengikuti kegiatan seminar FoodReview Indonesia selanjutnya. Saya ingin bertanya terkait syarat dan ketentuan penukarannya. Terima kasih.

Lala

Jakarta

Jawab

Penukaran tiket gratis hanya berlaku untuk kegiatan seminar selanjutnya. Jika terlewat pada masa yang ditentukan, tiket akan kami anggap hangus. Untuk topik-topik seminar dapat selalu dipantau pada situs web kami di www.foodreview.co.id. Apabila topik yang sedang berlangsung tidak sesuai dengan bidang

Bapak/Ibu, tiket gratis juga dapat diberikan kepada rekan atau kolega Bapak/Ibu dengan terlebih dahulu mengonfirmasi kepada panitia. Terima kasih.

BTP Campuran

Kepada FoodReview Indonesia

Apakah ada regulasi yang mengatur penggunan beberapa jenis BTP pewarna seperti karmin dan karamel. Terima kasih.

Widi

Jakarta

Jawab:

Ya, ada regulasi mengenai hal tersebut. Ketua Tim Standardisasi dan Pengkajian Bahan Tambahan

Pangan, Bahan Penolong, Kemasan, Cemaran, dan Cara Ritel Pangan yang Baik, Direktorat

Standardisasi Pangan Olahan, BPOM, Dra. Deksa

Presiana, Apt., M.Kes. dalam FoodReview In-Depth Seminar mengatakan bahwa kasus seperti itu disebut sebagai BTP campuran pewarna. Regulasi BTP

campuran dapat dilihat lebih detail pada Peraturan

BPOM No. 29 Tahun 2021 tentang Persyaratan Bahan Tambahan Pangan Campuran.

KIRIMKAN KOMENTAR atau pertanyaan Anda ke Forum FOODREVIEW INDONESIA

Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 atau melalui whatsapp: +62 811-1190-039, email redaksi@foodreview.co.id

Cantumkan nama lengkap, alamat dan nomor telepon Anda. Semua surat yang masuk akan diedit terlebih dulu dengan tanpa mengubah maknanya.

Majalah cetak edisi 2016-2020 masih bisa diperoleh melalui loka pasar kami seperti Shopee (Media Pangan Indonesia) & Tokopedia (Toko Kulinologi). Silakan ketik ‘Majalah FoodReview’ pada kolom pencarian. Sedangkan untuk ketersediaan edisi-edisi tertentu silakan menghubungi 0811 1190 039.

Inovasi Susu Berbahan Dasar

Hidrolisat Protein Ikan

prioritas KKP,” ujarnya dalam siaran pers KKP.

Peluncuran susu ikan yang dilaksanakan di Indramayu ini merupakan sebuah

potensi mengingat

daerahnya yang memiliki pesisir cukup panjang.

Hilirasi produk perikanan terus digalakkan untuk meningkatkan daya saing produk perikanan.

Salah satunya adalah inovasi susu

berbahan hidrolisat protein ikan (HPI)

dengan menggunakan teknologi modern. Produk yang dikembangkan oleh binaan

Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP), Berikan Bahari Indonesia ini merupakan langkah yang penting dalam pemanfaatan olahan hasil laut. Menteri

Kelautan dan Perikanan, Sakti Wahyu

Trenggono mengatakan bahwa dengan

diluncurkannya susu ikan ini akan

menjadi pengungkit daya saing produk perikanan, baik di pasar dalam negeri maupun global.

“Produk ini merupakan inovasi yang menggabungkan manfaat protein ikan untuk kesehatan dengan diversifikasi produk olahan sehingga dapat

meningkatkan nilai tambah dan daya saing produk, sejalan dengan program

“Susu ikan ini minuman yang menyehatkan dan cocok dikonsumsi untuk semua usia,” imbuh Trenggono. Susu ikan ini memiliki beberapa kelebihan yang diunggulkan seperti bebas alergen laktosa seperti pada susu sapi, mudah dicerna tubuh karena memiliki tingkat penyerapan protein mencapai 96%, serta meningkatkan potensi daerah setempat. Tidak lupa, bahan baku yang digunakan juga merupakan produksi ikan dalam negeri.

Dalam kesempatan yang sama, Menteri Koperasi dan UKM, Teten Masduki juga menuturkan bahwa kebijakan hilirisasi sangat penting untuk meminimalisir impor sekaligus menunjukkan kemampuan dalam mengolah sumber daya lokal menjadi produk bernilai tambah. “Tidak hanya ikan, hilirisasi ini perlu dikembangkan ke lainnya juga. Indonesia ini punya ikan, rumput laut, sawit, kelapa, umbiumbian, dan berbagai sumber daya alam lainnya,” pungkas Teten. Fri-35

Acara peluncuran susu ikan

Whey Protein Can Do That!

DISCOVER WHAT GRANDE WHEY PROTEIN CAN DO!

Grande Custom Ingredients Group has perfected dried whey ingredients to accomplish what no other whey protein products can do, including:

• Enhance texture and flavor in soups, sauces, dips and other creamy applications

• Partially replace fresh cream, cheese, yogurt and other dairy ingredients without compromises

• Improve yield, texture and flavors in ground meat applications

• Fortify nutrition for lower fat, calories and sodium

• Clean up labels with natural, sustainable ingredients

• Minimize the need for masking agents and artificial flavors

• Reduce supply chain disruption

• And more

OUR COMMITMENT TO YOU

• Collaborative in-house food scientists

• Guaranteed food safety and product testing

• Price-stable ingredients

• Transparent and ethical business practices

Peluang Ekspor untuk Virgin Coconut Oil (VCO)

Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan

salah satu produk

hasil dari buah

kelapa. Di Indonesia, komoditas kelapa

banyak dihasilkan

dan telah digunakan begitu luas di berbagai sektor industri. VCO bernilai

tinggi di pasar ekspor, apalagi dengan

penerapan Standar Nasional Indonesia

(SNI). SNI bisa menjadi acuan atau

pedoman bagi pelaku usaha untuk

memproduksi VCO sesuai spesifikasi

standar sehingga dapat diterima di pasar nasional dan ekspor. “Adanya SNI

dapat digunakan sebagai alat bantu

oleh para pelaku usaha untuk menjamin

produknya sesuai spesifikasi yang

standarnya telah disepakati secara

nasional,” ujar Direktur Penguatan

Penerapan Standar dan Penilaian

Kesesuaian, Badan Standardisasi

Nasional, Triningsih Herlinawati

dalam Sambutan Pembukaan Webinar

“Membedah Potensi Ekspor VCO dengan

SNI” yang diselenggarakan secara daring oleh BSN pada 22 Agustus 2023 lalu.

Dalam hal ini, pelaku usaha produk

VCO dapat menerapkan SNI 7381:2022

Minyak Kelapa Virgin (Virgin Coconut

Oil). Pembina Industri Ahli Muda

BBSPJIA Kementerian Perindustrian, Reno Fitri Hasrini mengatakan bahwa

ruang lingkup SNI VCO adalah 1)

menetapkan istilah dan definisi, 2)

bahan, 3) syarat mutu, 4) pengambilan contoh, 5) cara uji, 6) syarat lulus uji, 7) higiene, 8) pengemasan dan penandaan untuk minyak kelapa virgin. Adapun syarat mutu VCO sesuai SNI meliputi

kriteria uji mulai dari keadaan, kadar air dan bahan mudah menguap, bilangan iod, bilangan peroksida, asam lemak bebas (dihitung sebagai asam lemak laurat), hingga cemaran logam berat.

“SNI VCO pada dasarnya menciptakan lingkungan yang lebih teratur, aman, dan transparan dalam industri VCO, memberikan manfaat bagi semua pihak dengan mengedepankan kualitas, keselamatan, dan integritas produk,” tuturnya.

Tidak jauh berbeda, Analis

Standardisasi Ahli Muda BSN, Andri Gandhi juga menyampaikan bahwa dalam proses ekspor produk berSNI, pelaku usaha juga perlu mencari informasi persyaratan regulasi yang sesuai dengan negara tujuan. “Misalnya untuk produk VCO, negara Amerika Serikat mensyaratkan regulasi antara lain Food Safety Basic Act; Hazard analysis and critical control points (HACCP); Food Labelling and Nutrition Act; dan Food Safety Modernization Act (FSMA),” ucap Gandhi. Para pelaku usaha dapat memanfaatkan perluasan akses pasar terhadap regulasi negara tujuan ekspor, melalui salah satu aplikasi yang dapat digunakan yaitu ePingAlert. Fri-35

Food Manufacturing Indonesia 2023: Peran Teknologi Pertanian pada Perekonomian Indonesia

Pertanian dan perkebunan masih menjadi sektor penting yang

berkontribusi dalam peningkatan perekonomian Indonesia. Tidak hanya

itu, perkembangan teknologi di kedua

bidang tersebut juga menyebabkan

pertumbuhan industri pangan di triwulan III-2022 mencapai 3,57%

lebih tinggi dari periode yang sama

pada tahun sebelumnya. Kedua sektor

tersebut juga secara aktif menghasilkan

berbagai produk pangan olahan inovatif secara formulasi, teknologi, hingga mutu dan kualitas yang terus dikembangkan.

“Teknologi produksi yang lebih canggih dan otomatisasi telah diadopsi untuk

meningkatkan efisiensi, kapasitas produksi, dan kontrol kualitas,” kata

Presiden Direktor GEM Indonesia, Baki

Lee dalam Upacara Pembukaan Pameran

Food Manufacturing Indonesia 2023 di Jakarta, 23 Agustus 2023 lalu.

Pameran ini sekaligus dilaksanakan

bersama dengan INAGRITECH 2023 dan Chemical Indonesia 2023. Diikuti 500++ peserta, pemaran ini ditujukan sebagai

wadah bagi para pengusaha maupun

pemerintahan di bidang pertanian, manufaktur pangan, dan industri kimia

untuk dapat terus mengembangkan

teknologi di bidangnya. “Sektor

pertanian dan perkebunan memiliki

dampak yang signifikan terhadap

perekonomian Indonesia, baik dalam hal ekspor, lapangan kerja, maupun

kontribusi terhadap penerimaan negara melalui pajak. Untuk itu, teknologi pertanian memainkan peran yang

krusial,” imbuh Baki.

Selain teknologi produksi di bidang

pertanian, saat ini, pemerintah juga

telah berupaya untuk mengembangkan

industri kimia sebagai bagian dari upaya mendorong perekonomian

Indonesia, menciptakan lapangan

kerja, serta meningkatkan daya saing industri nasional. Pada tahun 2022, industri kimia merupakan kontributor

terbesar ketiga terhadap sektor

industri pengolahan nonmigas. Hal itu menunjukkan bahan-bahan kimia

merupakan komoditas yang sangat

strategis dan sangat menentukan arah kebijakan pemerintah, terutama di bidang ekonomi. Bersamaan dengan

Pameran INAGRITECH 2023, GEM

Indonesia sebagai penyelenggara juga

turut mengadakan Agrotech Technology

Innovation yang diikuti oleh beberapa

universitas yaitu Universitas Indonesia, IPB University, Universitas Gadjah

Mada, dan INSTIPER Jogja yang turut

serta mengikuti perlombaan teknologi dan industri pertanian (Smart Agro Technology). Fri-35

Akses Pangan Sehat dan Aman dengan

Persetujuan AFSRF

serta sanitasi dan fitosanitasi, 2) meminimalisasi hambatan teknis untuk perdagangan pangan intra-ASEAN, dan 3) mengurangi perbedaan sistem

pengelolaan pangan nasional di antara negara anggota ASEAN. “Persetujuan AFSRF melibatkan peran aktif pemangku kebijakan di tiga sektor, yaitu kesehatan, ekonomi, dan pertanian. Sehingga, proses perumusannya dilaksanakan oleh ASEAN Economic Ministers (AEM), ASEAN Ministers on Agriculture and Forestry (AMAF), dan ASEAN Health Ministers Meeting (AHMM). Kami berharap persetujuan AFSRF dapat

ASEAN Food Safety Regulatory Framework (AFSRF) adalah

persetujuan untuk menciptakan

pendekatan keamanan pangan yang komprehensif dan terintegrasi di ASEAN.

Indonesia, melalui Menteri Perdagangan

Zulkifli Hasan secara ad referendum menandatangani persetujuan AFSRF

dalam memastikan terciptanya

keamanan pangan di Kawasan dalam

ASEAN. “Untuk mencapai perlindungan

kesehatan konsumen dan memfasilitasi

kelancaran arus pangan yang aman di dalam kawasan, maka AFSRF merupakan

langkah yang tepat,” kata Mendag Zulklifi Hasan.

Lebih lanjut, fasilitas kelancaran arus pangan dapat dilakukan melalui beberapa hal seperti: 1) peningkatan harmonisasi dari penerapan standar

mengintegrasikan kepentingan dari ketiga sektor tersebut secara menyeluruh dalam rangka implementasi ASEAN Food Safety Policy (AFSP),” imbuh Mendag.

Persetujuan AFSRF terdiri dari

18 pasal yang mencakup objektif, cakupan persetujuan, ketentuan umum, prinsip, otoritas yang kompeten, kemungkinan kerja sama, serta

mekanisme penyusunan protokol lanjutan terkait AFSRF. Persetujuan ini akan diberlakukan setelah seluruh negara anggota ASEAN menyampaikan instrumen ratifikasi (instrument of ratification/IoR) masing-masing kepada sekretariat ASEAN. Amandemen dapat dilaksanakan apabila seluruh negara anggota ASEAN telah menyepakatinya.

Fri-35

Proses penandatangan persetujuan AFSRF

If you have a friend or colleague who would be interested in receiving Foodreview Indonesia, please feel free to share the latest issue, and our special digital subscription offer with them today. YES,

Jebsen & Jessen Ciptakan

Alternatif Susu Berbasis Nabati

yang bersifat eksklusif pada 2023, sebanyak 92% konsumen Indonesia

bersedia membayar lebih untuk membeli produk dengan klaim menyehatkan

Susu berbasis nabati (plant-based) bukanlah hal baru di industri pangan. Sebelumnya, tren ini sudah didominasi oleh sari kedelai yang ada sejak puluhan tahun yang lalu. Susu berbasis nabati kini semakin beragam

sejalan dengan preferensi konsumen dan teknologi produksi yang berkembang.

Beberapa jenis lainnya seperti susu berbasis almond, mede, kelapa, beras, kacang pea, quinoa, dan oat.

Assisten Manager of Technical Service

dari Amano Enzyme, Supaporn Naknukool, mengatakan bahwa sebanyak 90% konsumen di Indonesia mencari informasi

terkait pola diet nabati. “Setidaknya, mereka mengonsumsi produk berbasis

nabati dan minuman fungsional lainnya

sebanyak dua pekan sekali,” katanya dalam

Seminar Advance Technology of Plantbased Dairy Alternative to Fulfill Consumer

Daily Needs yang diselenggarakan oleh

Jebsen & Jessen di Jakarta, 9 September 2023 lalu.

Tidak jauh berbeda, Country Manager

PT Ingredion Indonesia, Felix Zaldy

Hamdani menuturkan bahwa bahwa persiapan harus berupa riset konsumen

seperti organik, berbasis nabati, natural, tinggi protein, dan tinggi serat. Beberapa hal yang melatarbelakangi kenaikan tren ini adalah alasan kesehatan seperti alergi atau intoleransi laktosa, gaya hidup sehat karena usia, ideologi seperti veganisme, serta alasan keberlanjutan lingkungan.

Meski demikian, produk berbasis nabati masih memiliki tantangan pada harga dan rasa serta tekstur yang cenderung belum sepenuhnya diterima oleh konsumen. Business Development PT Ingredion Indonesia, Wieke Agustina menyatakan bahwa sebanyak 54% masyarakat dunia memandang susu sapi sebagai sumber zat gizi yang baik dibandingkan susu berbasis nabati. Salah satu alasannya adalah kandungan asam amino dalam susu berbasis nabati tidak lengkap. Hal ini tentu menjadi tantangan tersendiri bagi industri, untuk bisa memproduksi susu berbasis nabati yang lebih bergizi, mirip dengan susu sapi.

“Untuk menyiasatinya, industri bisa melakukan pencampuran. Ada dua cara, yakni melakukan pencampuran antara dairy dengan protein berbasis nabati atau mencampur beberapa protein dari jenis nabati,” kata Wieke. Pencampuran ini bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi produk akhir sehingga kualitas proteinnya dapat mirip dengan susu sapi. Fri-12

Para pembicara dalam acara seminar

WHO Luncurkan Pedoman Pangan Lebih

Menyehatkan untuk Acara Olahraga

Acara olahraga memiliki potensi untuk menjadi ajang yang ideal dalam mempromosikan pola pangan lebih menyehatkan sebagai bagian integral dari gaya hidup sehat. Acara olahraga skala besar dengan jangkauan yang luas memberikan peluang untuk menciptakan dampak yang lebih luas, yang dapat mencapai

miliaran penggemar di seluruh dunia, serta menciptakan persepsi positif terhadap produk pangan yang lebih menyehatkan.

Melihat peluang tersebut, Organisasi

Kesehatan Dunia (World Health Organization, WHO) telah merilis

panduan tindakan terbaru untuk penyelenggara acara olahraga, dengan judul “ Healthier food and healthier food environments at sports events”. Panduan ini dikembangkan bersama

Kementerian Kesehatan Masyarakat

Qatar dan ditujukan kepada para penyelenggara acara olahraga. Panduan ini menyajikan lima tindakan yang dapat diambil untuk menciptakan pangan yang lebih menyehatkan dan lingkungan pangan yang lebih sehat di dalam dan sekitar stadion olahraga, mulai dari perbaikan variasi pangan hingga metode pemasaran.

Panduan ini menyarankan langkahlangkah yang dapat diimplementasikan selama tahap perencanaan, operasional, dan pasca-acara olahraga. Selain ditujukan kepada penyelenggara

acara, publikasi ini juga dapat diadopsi oleh pemerintah, otoritas lokal, dan manajemen stadion olahraga guna menciptakan kebijakan pengadaan dan penyajian makanan yang lebih menyehatkan dalam konteks pengaturan olahraga secara lebih umum.

Pada tahun 2022 lalu, dalam upaya untuk mempromosikan kesehatan, WHO bekerja sama dengan Kementerian

Kesehatan Masyarakat Qatar dan Fédération Internationale de Football Association (FIFA) dalam mendukung

penyediaan pangan yang lebih menyehatkan di stadion selama Piala

Dunia FIFA Qatar 2022™. Kolaborasi ini berhasil menghasilkan menu dengan profil gizi lebih menyehatkan sesuai

dengan standar WHO untuk lebih dari 30% pilihan pangan yang ditawarkan pada acara tersebut.

Panduan ini mengambil inspirasi dari pengalaman sukses selama

penyelenggaraan Piala Dunia FIFA Qatar 2022™ dan menjadi model untuk acara olahraga di masa depan. Panduan ini bertujuan untuk mendorong tindakan

konkret guna meningkatkan kesehatan

dan kesejahteraan masyarakat, serta menggambarkan peran yang

dapat dimainkan oleh acara olahraga

dalam upaya ini. Panduan lengkap

dapat diakses dalam tautan berikut: https://www.who.int/publications/i/ item/9789240075436. Fri-35

Potensi Industri Teh Artisan

sebagai teh (Camellia sinensis) yang

memiliki kualitas tinggi dan alami

sehingga karakter autentik produk teh tersebut sangat terlihat. Sedangkan

campuran teh dan tisane (herbal dan rempah) dapat disebut dengan racikan teh artisan dengan catatan bahwa

jumlah teh lebih dari 50% dari bahan

Kesadaran untuk meningkatkan

kesehatan dan kebugaran tubuh, terus membuat konsumen

mencari produk-produk yang dapat

memberikan manfaat tersebut. Teh

adalah salah satu jenis minuman kaya

antioksidan yang konsumsinya juga

sangat erat dengan budaya masyarakat

Indonesia. “Meski sangat berpotensi, teh Indonesia belum sepopuler kopi

terutama di kalangan generasi muda. Untuk itu, perlu inovasi dengan racikan

baru untuk meningkatkan serta menjaga

eksistensi teh tersebut,” ujar Direktur

Jenderal Industri Kecil, Menengah, dan Aneka (IKMA), Kementerian

Perindustrian, Reni Yanita dalam Siaran

Pers Kemenperin beberapa waktu lalu.

Dirjen IKMA juga mengapresiasi langkah

Asosiasi Artisan Teh Indonesia (ARTI)

dan Dewan Teh Indonesia (DTI) yang

mendirikan Rumah Teh Indonesia untuk

menjaga kelestarian teh Indonesia.

“Kehadiran teh artisan cukup menarik bagi generasi muda, untuk itu, perlu perhatian yang besar dari masyarakat

dan pemerintah,” imbuh Rani. Teh

artisan menurut ARTI didefinisikan

campuran lainnya, dan karakteristik dasar tehnya masih bisa dirasakan.

Selama ini, industri artisan teh belum

berkembang secara maksimal karena

masih kurangnya edukasi dan wawasan mengenai teh Indonesia. Banyak

anggapan bahwa teh dengan kualitas

tinggi dan premium hanya dapat diimpor dari negara-negara luar.

Padahal, setiap teh di suatu negara

memiliki karakteristik dan keunggulan yang berbeda berdasarkan proses kultivasi yang dikembangkan. Di Indonesia, ada beberapa IKM teh artisan yang terus dikembangkan melalui

skema penerapan Cara Produksi Pangan

Olahan yang Baik (CPPOB), pembinaan

penerapan dan sertifikasi HACCP, serta fasilitasi pada berbagai pameran

tingkat nasional maupun internasional.

Beberapa IKM teh artisan yang ada di antaranya adalah PT Sila Agri Inovasi, PT Karsa Abadi Bali, CV Haveltea, Nala

Indonesian Tea, Swarga Flower Tea & Co, Rumah Atsiri Indonesia, Tim Tim (Tisane), CV Ramu Padu Nusantara (Tisane), dan CV Puji Indojamu (Tisane). Fri-35

• Beberapa waktu yang lalu dunia

industri pangan di Indonesia sempat

diramaikan dengan isu cemaran etilen

glikol & dietilen glikol serta etilen

oksida yang konon ada pada produk

pangan, PT Saraswanti Indo Genetech (SIG) menyelenggarakan seminar

hibrida di Bogor (08/08) dengan

mengundang regulator dari BPOM

serta pelaku usaha yang diwakili oleh

GAPMMI agar masyarakat/konsumen

menjadi lebih tahu bagaimana sikap

industri menanggapi isu ini serta

sejauh mana regulasi dan pemantauan regulator terhadap isu cemaran ini.

Komite Regulasi Teknis GAPMMI, Ceria Graselda dari hadir sebagai

narasumber dengan membawakan

paparannya mengenai “Pandangan

Industri terhadap Tantangan Cemaran EG & DEG serta Etilen Oksida”.

Rekaman webinar masih dapat

disimak melalui Youtube https:// youtu.be/mw389EoS1TU

• Ditjen Industri Kecil Menengah

dan Aneka (IKMA) Kementerian

Perindustrian kembali membuka

Program Indonesia Food

Innovation (IFI) 2023. Ajang ini

merupakan kesempatan baik untuk

mengakselerasi bisnis para pelaku

IKM di Indonesia. Program IFI

dirancang khusus untuk membantu

dan membina IKM agar menjadi

industri yang mampu bersaing di pasar global. Banyak keuntungan dan

fasilitas yang didapatkan bagi para finalis, serta uang tunai bagi juara 1,2 dan 3 untuk kategori produk akhir dan produk antara. GAPMMI sebagai

mitra dari Kementerian Perindustrian mengimbau agar para pelaku IKM pangan untuk dapat berpartisipasi di kegiatan ini, mengingat melalui

IFI, bisnis IKM bisa naik tingkat dan mendapatkan banyak manfaat dan fasilitas dari pemerintah. Acara Kick Off IFI 2023 yang telah berlangsung di Jakarta (08/08) masih dapat disaksikan melalui tayangan https:// youtu.be/Gzib3CgzV3M. Informasi lebih lanjut mengenai IFI 2023 dapat diakses melalui https://ifi. kemenperin.go.id/

• GAPMMI bekerja sama dengan PT Pamerindo Indonesia sebagai bagian Informa Markets menyelenggarakan acara “Food And Nutra Insider Forum dan Member Gathering GAPMMI” di Jakarta (09/08). Pada kesempatan kali ini, GAPMMI tidak hanya mengundang

Food And Nutra Insider Forum dan Member Gathering GAPMMI

Jajaran Kedeputian 3 Badan POM

untuk menyampaikan perkembangan

terbaru kebijakan dan regulasi teknis

di bidang industri pangan, tetapi dari

pihak Informa Markets juga membuat

acara diskusi yang membahas

perkembangan industri dan pasar

nutraseutikal di Indonesia, sekaligus

untuk mempromosikan pameran Fi Asia Thailand pada 20-22 September

2023 di Queen Sirikit National Convention Center (QSNCC), Bangkok. Kegiatan forum dan perkumpulan

ini dihadiri oleh sekitar 150 peserta

anggota GAPMMI, dan beberapa

pelaku industri ingridien pangan di Asia.

• Pameran AgroFood Expo dan Food

Drink Expo 2023 berlangsung di JIExpo Kemayoran Hall A1

(10/08) selama empat hari yang

diselenggarakan oleh PT Wahyu

Promocitra, dengan menghadirkan

sekitar 100 pelaku usaha di sektor

agribisnis, agro industri, BUMN,

swasta, pemerintahan daerah dan sejumlah asosiasi di antaranya

GAPMMI, Masyarakat Pertanian

Organik Indonesia/Maporina, Himpunan Kerukunan Tani Indonesia/

HKTI, Coffee Lover Indonesia dan Artisan Tea. Pada kesempatan ini juga

sekaligus peluncuran Coffee Lovers

Preference Taste (CloPT), sebuah

metode pengujian kualitas dan cita

rasa kopi yang diinisiasikan oleh

beberapa praktisi pecinta kopi Jamil

Musanif dan Putri Siswandewi. Ketua

Umum GAPMMI, Adhi S. Lukman

sebagai salah satu pendiri CloPT

ikut menghadiri acara peluncuran tersebut.

• Dalam rangka penyusunan profil produk konfeksioneri Indonesia yang

akan dipergunakan sebagai bahan promosi kepada pembeli, Direktorat

Pengembangan Ekspor Produk

Primer Kementerian Perdagangan

melaksanakan diskusi grup terfokus

(Focus Group Discussion, FGD) Profil

Produk Confectionary di Jakarta

(16/08), guna mengumpulkan data dan informasi awal dari berbagai

pemangku kepentingan, mewakili

GAPMMI, Irwan S. Widjaja hadir

menjadi narasumber FGD. Beberapa

perwakilan perdagangan Indonesia di luar negeri turut diundang hadir, yaitu

Atase Perdagangan Kuala Lumpur

(Malaysia), Atase Perdagangan Seoul

(Korea Selatan), Kepala ITPC Osaka (Jepang), serta beberapa produsen

produk konfeksioneri (Dua Kelinci, Dolphin, dan Kapal Api). Fri-27

Partisipasi GAPMMI di AgroFood Expo 2023

Pangan Siap Santap Berbasis Nabati

dengan Cita Rasa Lokal

Diet berbasis nabati (plant-based diet) saat ini semakin digemari.

Pola konsumsi ini dipercaya mendatangkan manfaat

hingga mencegah berbagai penyakit. Diet nabati adalah pola makan yang berfokus pada pangan dari sumber nabati. Selain buah dan sayur, ada juga kacang dan biji-bijian.

Namun sayang, masih jarang ditemui pangan olahan siap santap berbasis nabati di pasaran Indonesia. Melihat peluang tersebut, Meatless Kingdom adalah satu produsen pangan olahan berbasis nabati siap santap bercita rasa lokal yang berinovasi dan mengembangkan produk dengan bahan utama jamur dan kedelai.

“Ada potensi cukup besar dari jamur untuk diolah menjadi pangan siap santap

berbasis nabati, hal ini karena tekstur dan serat jamur menyerupai daging,”

kata Widya Putra, Co-Founder dan CEO

Meatless Kingdom.

Putra mulai memasarkan produknya sejak 2019 dan permintaannya meningkat hingga kini. Dengan teknologi yang tersedia di rumah produksi, jamur dan kedelai diolah menjadi bentuk padat mirip daging yang sudah di potong-potong.

Lalu potongan daging nabati tersebut dimasak sesuai dengan bumbu jenis masakannya. Ada lima varian yang sudah dipasarkan yakni rendang, dendeng pedas, dendeng manis, gepuk, dan dendeng

manis asap. Produk ini tidak memerlukan proses simpan dingin jika kemasan belum dibuka dan bisa langsung disantap tanpa perlu dimasak.

Putra mengaku tak kesulitan mendapatkan bahan baku untuk produknya. Namun kendala yang kadang terjadi adalah kapasitas produksi yang masih terbatas jika pesanan berlimpah. Produk ini sudah bersertifikasi halal, dan memiliki izin P-IRT sehingga aman dikonsumsi. Harga daging olahan berbasis nabati ini bervariasi, mulai dari Rp45.000 untuk 150 gr gepuk berbasis nabati, Rp80.000 untuk 250 gr rendang

berbasis nabati, dan Rp50.000 untuk 150 gr dendeng berbasis nabati.

Putra menyadari bahwa perlu

melakukan cara-cara kreatif agar produknya lebih dikenal masyarakat. Pangsa pasar Meatless Kingdom adalah konsumen yang memiliki ketertarikan lebih pada kesehatan, ibu yang ingin memberikan makanan terbaik untuk anaknya, serta orang-orang yang tidak

mengonsumsi daging karena faktor agama. Produk ini telah dipasarkan ke seluruh Indonesia, secara daring dan luring di antaranya beberapa pasar ritel modern. Tak hanya itu, Putra juga menjajal pasar ekspor dan kini produknya sudah tersedia di Singapura, Belanda dan Selandia Baru.

Fri-12

Sinergi Tekan Limbah Pangan

Besarnya limbah pangan menjadi tantangan bagi Indonesia. Untuk itu, penanganan dengan cara sinergi dan kolaborasi antara berbagai pihak perlu dilakukan.

Kepala Badan Pangan

Nasional, Arief Prasetyo

Adi menuturkan bahwa

kerja sama dari hulu ke

hilir meliputi kalangan academics, business, community, government, dan media (ABCGM) perlu dilakukan. “Sinergi dan kolaborasi ini kemudian

kami realisasikan dalam

bentuk Gerakan Selamatkan

Pangan (GSP). GSP membangun

kemitraan bersama organisasi bank

pangan, penggiat limah pangan, serta pemangku kepentingan lainnya sehingga

berkontribusi positif bagi ketahanan pangan nasional,” ujarnya dalam Siaran

Pers Badan Pangan Nasional, 31 Agustus 2023 lalu. Kegiatan GSP terdiri tiga hal

utama yakni penyediaan, pengelolaan, dan penyaluran pangan melalui donasi yang terpantau melalui platform digital penyelamatan pangan (http://sbp. badanpangan.go.id).

Penetapan kebijakan dan pelaksanaan GSP di daerah, dengan sasaran awal pada tahun 2023 sebanyak 12 provinsi, yaitu Sumatera Utara, Sumatera Selatan, Lampung, Banten, Jabar, Jateng, DIY, Jatim, Bali, Sulawesi Selatan, Sulawesi Utara, serta Kalimantan Timur.

“Pemetaan di wilayah Jabodetabek sejak akhir Desember 2022 hingga

akhir Agustus 2023 sudah berhasil

menyelamatkan pangan sebesar

49,9 ton dengan memfasilitasi

penyaluran pangan

kepada masyarakat yang

membutuhkan melalui

mobil logistik dan food

truck. Selain itu, pangan

yang sudah tidak layak

konsumsi juga dapat

dimanfaatkan sebagai

pakan hewan ternak, pupuk kompos, serta untuk kebutuhan industri. Tentu ke depannya akan kita perluas ke berbagai wilayah sehingga gerakan ini terus bergulir dan berdampak positif pada ketahanan pangan kita,” tambah Arief.

Adapun sembilan organisasi yang

tergabung dalam kegiatan GSP terdiri dari enam asosiasi dan tiga lembaga bank pangan/penggiat limbah pangan, yaitu Asosiasi Pengusaha Ritel Indonesia (APRINDO), Himpunan Peritel dan

Penyewa Pusat Perbelanjaan Indonesia (HIPPINDO), Asosiasi Pengusaha Jasa

Boga Indonesia (APJI), Perhimpunan

Hotel dan Restoran Indonesia (PHRI), Gabungan Produsen Makanan Minuman

Indonesia (GAPMMI), Asosiasi Pengelola

Pusat Belanja Indonesia (APPBI), serta

Foodbank of Indonesia (FOI), Foodcycle Indonesia (FCI), dan Yayasan Surplus

Peduli Pangan. Fri-35

AGENDA PANGAN

SEPTEMBER

Food Ingredients Asia 2023

Bangkok, 20-22 September 2023

OKTOBER

Celebes International Food & Hotel Expo 2023

Makassar 6-8 Oktober 2023

Allpack Indonesia

11-14 Oktober 2023

JIExpo Kemayoran Jakarta

Virtual Trade Expo Indonesia

18-22 Oktober 2023

www.tradexpoindonesia.com

NOVEMBER

SIAL Interfood

Jakarta, 8-11 November 2023

LPPOM MUI Sukses Adakan Halal Awards 2023

Bertepatan dengan Hari Pelanggan

Nasional, 4 September 2023, Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan, dan Kosmestika Majelis

Ulama Indonesia (LPPOM MUI)

kembali melangsungkan LPPOM MUI

Halal Award 2023. Penganugerahan

ini merupakan salah satu bentuk

penghargaan yang diberikan LPPOM

MUI kepada mitranya yang telah

memiliki sertifikat halal sesuai dengan

kriterian yang diperlombakan. “Selain

itu, tujuan lainnya adalah untuk

menambah kepercayaan diri perusahaan

bersertifikat halal agar dapat bersaing di pasar nasional maupun internasional.

Masyarakat juga diharapkan dapat lebih

memerhatikan pentingnya konsumsi

produk halal yang berkualitas,” kata

Direktur Utama LPPOM MUI, Muti

Arintawati dalam sambutan pembukaan

LPPOM MUI Halal Award 2023.

Ada delapan nomisasi yang

dihadirkan dalam penganugerahan kali ini yakni “Best Halal System

Implementation” dengan daftar

pemenang diantaranya adalah kategori

olahan makanan: PT Mayora Indah

Tbk, kategori pangan olahan minuman: Fonterra Co-Operative Group Ltd., kategori jasa boga makanan: PT Fast

Food Indonesia Tbk, kategori jasa

boga minuman: PT Foods Beverages

Indonesia, kategori bumbu, perisa, dan

Bahan Tambahan Pangan (BTP) lainnya:

PT Kobe Boga Utama, kategori obat, suplemen, dan pangan gizi khusus:

PT Konimex, kategori kosmetik: PT

Para pemenang penghargaan nominasi implementasi sistem halal terbaik dalam Halal Awards 2023

Cosmax Indonesia, kategori rumah dan perawatan diri: PT Procter and Gamble

Operations Indonesia, kategori jasa: PT

Anugrah Argon Medica, kategori Rumah

Potong Hewan (RPH) dan daging olahan: PT Belfoods Indonesia, dan kategori

flavor & fragrance: PT Ogawa Indonesia.

Selanjutnya untuk nominasi “Best

New-Comer” dimenangkan oleh

kategori olahan makanan: Perum Bulog, kategori pangan olahan minuman:

Nestle Portugal, kategori jasa boga

makanan: PT Sari Sandwich Indonesia

(Subway), kategori jasa boga minuman: PT Inti Idola Anugerah (Point Coffee), kategori bumbu, perisa, dan Bahan

Tambahan Pangan (BTP) lainnya: PT

Berkah Abadi Pangan, kategori obat, suplemen, dan pangan gizi khusus:

PT Etana Biotechnologies Indonesia, kategori kosmetik: PT Sandrica Beauty

Derma, kategori rumah dan perawatan

diri: PT Multi Indomandiri, kategori jasa: PT Enseval Putera Megatrading, Tbk., kategori Rumah Potong Hewan (RPH)

dan daging olahan: PT King Food, dan kategori flavor & fragrance: Symrise

Flavors & Fragrances (Nantong) Co. Ltd.

Kemudian untuk nominasi “Longlife

Achievement”, berikut ini adalah

beberapa pemenangnya diantaranya

untuk kategori olahan makanan: PT

Indofood Cbp. Sukses Makmur Tbk., kategori pangan olahan minuman: PT

Nutrifood Indonesia, kategori jasa boga

makanan: PT Rekso Nasional Food,

kategori jasa boga minuman: PT Sari

Coffee Indonesia (Starbucks), kategori

bumbu, perisa, dan Bahan Tambahan

Pangan (BTP) lainnya: PT Sasa Inti,

kategori obat, suplemen, dan pangan

gizi khusus: PT Deltomed Laboratories, kategori kosmetik: PT Paragon

Technology and Innovation, kategori

rumah dan perawatan diri: PT Unilever

Indonesia Tbk., kategori jasa: PT Havi

Indonesia, kategori Rumah Potong

Hewan (RPH) dan daging olahan: PT

Diamond Cold Storage (Div. Meat), dan kategori flavor & fragrance: PT Givaudan Indonesia.

Untuk nominasi selanjutnya, yakni

“Fastest Growth on Halal Product”

dimenangkan oleh beberapa produsen

seperti kategori olahan makanan: PT Firmenich Indonesia & Affiliates., kategori pangan olahan minuman: International Flavor & Fragrances (IFF) & Affiliates, kategori jasa boga makanan: PT Givaudan Indonesia & Affiliates, kategori jasa boga minuman: PT Mane

Indonesia (Affiliates), kategori bumbu, perisa, dan Bahan Tambahan Pangan (BTP) lainnya: Takasago International (Singapore) Pte Ltd & Affiliate.

Selanjutnya untuk nominasi

“Favorite Halal Brand” dimenangkan

oleh produsen dengan kategori olahan

makanan: PT Nippon Indosari Corpindo

Tbk., kategori pangan olahan minuman: PT Tirta Investama, kategori jasa boga

makanan: PT Sarimelati Kencana Tbk, kategori jasa boga minuman: PT Bumi

Berkah Boga, kategori bumbu, perisa, dan Bahan Tambahan Pangan (BTP)

lainnya: PT Ajinomoto Indonesia, kategori obat, suplemen, dan pangan gizi khusus: PT Kalbe Farma Tbk, kategori

kosmetik: PT Paragon Technology and Innovation, kategori rumah dan

perawatan diri: PT Unilever Indonesia

Tbk., kategori jasa: PT Havi Indonesia, kategori Rumah Potong Hewan (RPH)

dan daging olahan: PT Charoen Pokphan Indonesia.

Untuk nominasi “Best Social Contribution on Halal Ecosystem” diraih

oleh PT Kalbe Farma Tbk., PT Inertia

Utama (Dexa Group), PT Waroeng Steak

Indonesia (Waroeng Steak & Shake),

Danone Indonesia Group, PT Proter and Gamble Operations Indonesia, PT

Paragon Technology and Innovation, PT Gandum Mas Kencana, dan IFF – PT

Essence Indonesia. Selanjutnya untu

nominasi “The Promising Halal SME”

dimenangkan oleh PT Djoeha Ciptarasa

Indonesia, PT Meridian Kapuas

Manunggal, PT Bintang Kupu-Kupu, Fanny’s, Muslimin – Rumah Produksi

Fajar Mas, CV Viera Anugerah Pertama, PT Gadih Minang Anugerah, Atikah

Puspa Dewi/Bakoel Kita, PD Sahang Mas, Giwigewi, La Tinga, Rumah produksi

Sate Rembiga Goyang Lidah, CV Son

Hajisony Food, Linda Darmansyah, UD

Otaji, dan CV Kyria Rezeki.

Penghargaan selain diberikan kepada

pemenang Halal Award 2023, juga

diberikan kepada sejumlah perusahaan yang masuk dalam deretan nominasi.

Khusus untuk kategori "Favorite Halal Brand", pemenang ditentukan oleh hasil voting Masyarakat. Fri-35

Oleh Santoni Uthang Senior Technical Manager PT Anugerah Dinamis Adirasa

Perilaku konsumen terus

berubah dari waktu ke waktu. Pergeseran yang terus-menerus berdampak pada pasar setiap tahunnya. Di sektor pangan, hal ini perlu disikapi dengan bijak untuk dapat memahami kondisi lingkungan bisnis yang terjadi.

Terutama pada perubahan konsumen yang selalu lebih menuntut terampil dan inovatif pada produk pangan yang ada.

Di dunia bakeri, sebagai produsen roti sangat penting untuk tetap mengetahui apa yang akan

menjadi tren di dunia bakeri sehingga dapat memenuhi ekspektasi konsumen. Tidak kalah pentingnya adalah dapat memprediksi apa yang akan disiapkan di tahun-tahun mendatang dengan produk unggulan dan inovasi rasa-rasa baru yang dapat diterima oleh konsumen. Kendati inovasi terus dihadirkan, tidak dapat dimungkiri bahwa sebagian konsumen juga selalu memiliki tempat untuk produk-produk yang sudah ada sekian lama. Bahkan, produk seperti ini dapat kembali menjadi tren di masa sekarang. Kestabilan produk dan kreasi baru perpaduan antara teknologi tradisional dan modern bisa menjadi pilihan para profesional untuk memenuhi keinginan serta kebutuhan konsumen. Berikut ini adalah beberapa tren dan perkembangan produk roti yang perlu dicermati untuk memenuhi permintaan konsumen tersebut.

Roti sourdough

Roti sourdough merupakan salah satu proses bioteknologi tertua di dunia, diawali sekitar 3700 SM dan ditemukan

di Swiss yang digunakan dalam proses

pembuatan roti. Tetapi asal mula adonan berfermentasi ini berhubungan dengan

asal mula pertanian gandum di Mesir

beberapa ribu tahun sebelumnya.

Sourdough merupakan campuran

dari tepung dan air fermentasi yang

mengandung bakteri asam laktat dan

ragi yang berguna untuk meningkatkan

kualitas roti. Penambahan sourdough

pada adonan roti dapat meningkatkan

rasa, tekstur, masa simpan, dan kandungan zat gizi lain.

Penggunaan sourdough dalam proses

pembuatan roti gandum sangat populer untuk meningkatkan kualitas dan cita rasa roti gandum. Sourdough juga dapat membuat roti memiliki daya kembang

yang tinggi, bertekstur lembut dan elastis serta masa simpan yang relatif lama tanpa adanya bahan tambahan

apapun. Proses pembuatan sourdough ini bisa berhari-hari dengan tujuan

untuk menghasilkan bakteri serta ragi

yang lebih banyak agar mikroorganisme

lebih kuat sehingga proses fermentasi

lebih baik dan cepat serta aroma asam salah satu ciri khas roti ini lebih keluar.

Tidak dapat dimungkiri, tren roti sourdough dengan teknis memanfaatkan ragi alami/khamir serta bakteri liar

yang ada di lingkungan bisa didapat

dari berbagai bahan baik buah-buahan, sayuran, tepung gandum, ataupun jenis

sereal bisa diminati para pencinta roti jenis ini.

Selain menanfaatkan kekuatan ragi

dan bakteri alami, banyak pencinta

roti juga memanfaatkan ragi komersial

sebagai tambahan dalam proses

pengembangan adonan roti yang dikenal

dengan hybrid bread. Penggabungan

antara ragi alami dengan ragi instan/ komersil yang tujuannya mempercepat

proses pembuatan tapi tidak

menghilangkan autentikasi dari roti sourdough.

Terdapat beberapa perbedaan roti sourdough dengan roti lain dalam

berbagai hal. Pertama, daftar bahan untuk sourdough jauh lebih sederhana daripada varietas roti biasanya. Banyak jenis roti lain yang mengandung minyak, gula, pengawet, dan bahan kimia lainnya. Sementara sourdough menggunakan

bahan sederhana yang lebih sehat

seperti tepung gandum, garam, dan ragi starter. Kedua, kehadiran bakteri

karena proses fermentasi yang unik

meningkatkan profil zat gizi pada roti

sourdough. Hal ini memungkinkan

penyerapan nutrisi yang lebih baik, sehingga kesehatan usus lebih baik serta bisa membangtu mengontrol gula darah.

Meskipun roti sourdough sering

dibuat dari tepung yang sama dengan

jenis roti lainnya, proses fermentasi

meningkatkan profil zat gizinya

dalam beberapa cara. Roti gandum

mengandung banyak mineral, termasuk kalium, fosfat, magnesium, dan seng. Sayangnya, penyerapan mineral

tersebut dibatasi oleh keberadaan

asam fitat. Fitat dianggap antinutrien

karena mengikat mineral, mengurangi kemampuan tubuh untuk menyerapnya.

Menariknya, bakteri asam laktat yang

ditemukan dalam roti sourdough

menurunkan pH roti, yang membantu menurunkan fitat. Hal ini menghasilkan roti yang memiliki kandungan fitat jauh lebih rendah dibandingkan jenis roti lainnya.

Karena kandungan probiotiknya, roti sourdough dikenal sebagai roti yang

paling yang menyehatkan dibanding roti lainnya. Selain itu bermanfaat bagi kesehatan karena roti sourdough kaya akan protein, mudah untuk dicerna

karena kandungan prebiotic dan probiotik, mengontrol gula darah serta kadar insulin, karena proses sourdough mengubah molekul karbohidrat yang bisa mengurangi indeks glikemik.

Selain itu, roti sourdough membantu menurunkan berat badan, karena selama proses fermentasi membantu pembuatan substrat khusus yang disebut asam lemak rantai pendek, butyrate propionate, dan asetat yang berperan dalam metabolisme energi, lemak dan pengendalian nafsu makan. Probiotik di dalam roti ini bisa mencegah penyerapan lemak di usus dan menambah rasa kenyang lebih lama. Jenis roti sourdough selain di Eropa atau Asia, bahkan di Indonesia sendiri banyak diminati pencinta roti ini terbukti

dengan makin banyak gerai-gerai roti atau bakeri yang menjual roti sourdough.

Frozen dough

Konsumen saat ini lebih menyukai produk pangan segar dan mudah

dalam hal penyajian. Melihat tren ini, teknik pembekuan pada adonan yang

dapat secara langsung dipanggang atau

dihangatkan oleh konsumen di rumah

merupakan suatu hal yang potensial.

Permintaan pasar terhadap roti

yang semakin meningkat, menuntut

produsen untuk meningkatkan efisiensi produksi, serta menjaga mutu produk yang dihasilkan. Pembuatan roti dengan teknologi adonan beku menjadi

salah satu cara untuk meningkatkan

efisiensi proses. Frozen dough adalah produk adonan beku yang diproses

dengan menggunakan teknologi blast freezer dengan temperatur (-25 s/d 45°C). Frozen dough ini lebih ekonomis jika dibandingkan dengan industri

bakeri biasanya. Frozen dough tidak

membutuhkan banyak tenaga kerja dan dapat menjadi “fresh bread” kapanpun

saat dibutuhkan dan meningkatkan

efisiensi serta menghasilkan produk

dengan mutu yang sama di setiap tempat

penjualan jika pelaku usaha hendak

membuat cabang.

Solusi untuk menghindari kerusakan

ragi selama proses pembekuan

yaitu penggunaan ragi jenis freeze

tolerant atau penambahan senyawa

cryoprotectant yang diharapkan dapat

memperbaiki kualitas adonan roti beku.

Penambahan senyawa cryoprotectant

dapat melindungi matriks gluten

dari kerusakan dan mencegah atau

mengurangi terjadinya kematian ragi

serta mencegah kerusakan granula pati pada saat proses pembekuan.

Pembuatan roti konvensional umumnya membutuhkan waktu yang

lebih lama dan tenaga kerja ahli serta peralatan yang spesial, sedangkan adonan beku dapat diproduksi secara sentralisasi. Produksi secara sentralisasi, dapat membuat kualitas roti menjadi

terstandarisasi sehingga kualitas

roti di semua cabang akan seragam. Berdasarkan kondisi permasalahan yang mungkin dihadapi bakeri, penerapan metode pembuatan roti ini dapat

diaplikasikan dalam bakeri sebagai bentuk inovasi produk dan solusi permasalahan efisiensi produksi yang rendah.

Ada enam jenis produk adonan beku yang biasa digunakan pada industri bakeri.

• Ready to Proof (RTP) adalah jenis adonan roti yang dibekukan dan siap untuk difermentasikan (proofing) setelah dikeluarkan dari freezer, thawing, dan fermentasi kemudian dipanggang.

• Ready to Mould (RTM) adalah jenis adonan roti yang siap untuk dibentuk, yaitu adonan setelah dikeluarkan dari freezer, thawing, dan siap dibentuk kemudian difermentasikan.

• Pre-Proof Frozen (PPF) yaitu adonan yang dikembangkan terlebih dahulu sekitar 80-90% kemudian dibekukan. Setelah dikeluarkan dari freezer kemudian bisa langsung dipanggang.

• Freezer to Oven (FTO) yaitu adonan

roti yang siap dibakar, setelah

dikeluarkan dari freezer langsung

dipanggang tanpa perlu thawing

atau proofing terlebih dahulu.

• Part Bake Frozen (PBF) yaitu roti

yang sudah dibakar setengah

matang kemudian dibekukan

dan setelah dikeluarkan dari

freezer langsung dipangang untuk

pewarnaan kulit luar roti.

• Ready to Eat (RTE) atau Minute

Bread yaitu roti yang dipanggang

sampai matang, kemudian

dibekukan, dan jika akan sajikan

hanya tinggal dipanaskan saja sebentar (reheat).

Pertumbuhan produsen dengan

konsep teknik beku di dunia bahkan di

Indonesia terus berkembang, terbukti

dengan banyak pabrik-pabrik roti

atau bakeri yang menjual produk beku

terutama rantai produk bakeri yang

banyak membuka cabang baru dengan

jangkauan yang luas, maka cukup

dengan membuat satu atau beberapa

dapur terpadu untuk mensuplai produk

adonan beku ke setiap cabangnya.

Pabrik-pabrik berskala besarpun

sekarang banyak memproduksi dalam

bentuk beku dan disuplai ke berbagai

kalangan konsumen seperti pasar

modern maupun di bisnis horeka.

Lamination/Flaky Pastry

Laminasi pastry adalah jenis roti yang memiliki tekstur yang berlapislapis atau flaky pastry yang terbetuk

dari lapisan adonan yang disisipkan

lemak, kemudian dilipat-lipat sehingga

pada saat dibakar, lapisan adonan akan

terpisah karena adanya lemak di antara lapisan adonannya.

Kroisan (Croissant) termasuk salah

satu jenis flaky pastry beragi yang

memiliki tekstur berlapis-lapis. Rasanya yang gurih tanpa tambahan isian apa

pun sangat populer di negara barat.

Selain itu kroisan menjadi salah satu

kudapan yang lezat dimakan di pagi

hari sebagai sarapan dengan kopi atau

susu. Hal ini tidak mengherankan karena

kroisan merupakan pastri yang sangat

ringan dan lembut.

Jika mengenal sejarah kroisan, awalnya dikenal dengan nama kipferl

dan merupakan makanan yang berasal

dari Austria yang menjadi kesukaan

orang Perancis. Bahkan saat ini kroisan

sudah diminati dan banyak ditemukan

hampir di seluruh penjuru dunia. Kipferl

sudah ada bahkan sejak tahun 1227

yang dibuat oleh para pembuat roti

Wina. Bentuknya juga sudah dikenal

seperti bentuk bulan sabit. Kipferl milik

Austria menjadi makanan orang Prancis

ketika orang-orang Prancis mulai

membuat adonan kipferl mereka sendiri sebagai inovasi dari adonan asli Austria.

Meskipun masih menjadi perdebatan

hingga saat ini, sejarah menunjukkan

bahwa pengusaha August Zang adalah

orang yang pertama kali membuka

toko roti Wina di Prancis tahun 1838.

Toko rotinya menjadi terkenal dengan pemasaran hebat yang dilakukan oleh

Zang melalui iklan surat kabar.

Tentu saja hal ini merupakan peluang

yang sangat menguntungkan di mata

masyarakat setempat. Akibatnya banyak

orang yang mulai meniru roti-roti

buatan Zang. Perjalanan menemukan

kipferl buatan Prancis ini memakan

waktu yang sangat panjang kira-kira

satu abad kemudian. Kemudian barulah

kroisan menjadi sangat terkenal dan

menjadi menu sarapan wajib bagi orangorang Prancis.

Di Indonesia kroisan sudah menjadi

pastri favorit mayoritas masyarakat.

Bahkan hotel-hotel berbintang di

Indonesia menyajikan kroisan dengan

berbagai varian. Gerai-gerai bakeri atau

kedai kopi sudah menjajakan produk

laminasi ini dengan berbagai inovasi

rasa dan bentuk. Tidak hanya rasa asin

dan gurih dari mentega, masyarakat

Indonesia juga menyukai kroisan dengan

banyak rasa seperti cokelat, stroberi, kacang almond, keju, green tea, dan masih banyak lagi.

Selain kroisan, produk laminasi

lainnya adalah Danish pastry. Merupakan

pastri berlapis yang dilaminasi dengan

rasa manis dan disajikan dalam tradisi

viennoiserie dan diambil dari bahasa

Denmark, yang artinya kue Denmark.

Jenis pastri ini banyak berkembang di

Denmark. Meski demikian, pastri Danish sebetulnya dibawa oleh para pekerja

dari Austria yang bekerja di toko roti Denmark. Kehadiran mereka membawa tradisi baru dalam pembuatan pastri.

Mengadopsi roti khas Austria, mereka meningkatkan jumlah telur dan lemak dalam adonan. Hasil perkembangan

inilah yang sekarang populer dikenal dengan pastri Danish.

Ciri khas dari pastri Danish adalah

teksturnya yang terbuat dari lipatan

adonan yang berlapis, jika dilihat metodenya hampir sama dengan

pembuatan kroisan. Perbedaannya, pastri Danish dapat dikreasikan menjadi berbagai macam variasi bentuk yang

menarik seperti bentuk kincir, pita, lingkaran, dan lainnya.

Tidak jauh berbeda dengan kroisan, ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan pastri

Danish, di mana setiap lapisan adonan harus dipastikan dapat teraerasi hingga menghasilkan sel yang baik. Lalu, visual lapisan crumb harus terlihat jelas dan tegas namun tidak terpisah. Ini akan menciptakan pastri yang utuh dan kuat.

Selain dua jenis produk laminasi atau

flaky pastry di atas, ada juga dikenal

dengan puff pastry, yaitu pastri yang

memiliki banyak lapisan (layer). Lapisan

dalam flaky pastry dihasilkan dari

lipatan atau gulungan antara adonan dan lemak sehingga adonannya terlihat lebih

tebal dan berlapis. Namun puff pastry

ini bukan termasuk dalam golongan roti karena tidak menggunakan ragi. Untuk

pengembangan adonan saat proses

pembakaran, dibantu dengan adanya

lapisan lemak di antara lapisan-lapisan adonan yang jumlah lapisannya bisa lebih banyak dibanding kroisan atau

Danish, maka saat dipanggang adonan ini bisa mengembang seperti halnya kroisan atau Danish walaupun tanpa proses fermentasi.

Referensi:

Meryer, Clause. Meyer’s Bakery, Bread and baking in the Nordic kitchen,lindhart og Ringhof, 2017

Franck Beherec, A proffesional approach to French Patisserie, Baking, and Catering, Orphie, Mark Nathan, Paris, 2016

Beranbaum, Rose Levy. The Bread Bible. USA First Edition. W.W. Norton & Company, inc. 2003

Hamelman, Jeffrey. Bread a Baker’s Book of Techniques and Recipes. United State of America: Jhon wiley & Son, Inc. 2004

https://ummpress.umm.ac.id/ebook/sampling/ Teknologi%20Frozendough%20dan%20Sourdough/ files/basic-html/page17.html

Gabungan Produsen

Makanan Minuman Indonesia

Industri Pangan Dorong Kebijakan Harga Gas Murah

Gabungan Produsen Makanan

Minuman Indonesia (GAPMMI)

meminta kepada Pemerintah agar

industri pangan dimasukkan sebagai

industri yang mendapatkan harga

murah atau Harga Gas Bumi Tertentu

(HGBT) sebesar US$ 6 per Millions

British Thermal Units (MBTU). Aturan

itu berdasarkan Peraturan Menteri

Energi Sumber Daya Mineral (ESDM)

Nomor 15 Tahun 2022 tentang Tata Cara

Penetapan Pengguna Gas Bumi Tertentu

dan Harga Gas Bumi Tertentu di Bidang

Industri. Ketua Umum GAPMMI, Adhi

S. Lukman mengatakan usulan itu juga

sudah disampaikan oleh Kementerian

Perindustrian (Kemenperin) agar

industri pangan masuk dalam program

HGBT. Kemenperin sudah mengajukan

usulan salah satunya sektor industri

pangan dimasukkan sebagai penerima

HBGT US$ 6 tetapi sampai sekarang

belum diberikan.

Sesuai dengan laporan dari industri pangan yang diterima oleh GAPMMI, bahwa harga gas saat ini di industri

pangan sudah naik secara signifikan, misalnya harga gas di Jawa Barat

naik dari US$ 9-9,5 menjadi US$ 12 (kenaikannya lebih dari 30%).

Kenaikan ini memberatkan industri, terutama karena kondisi global saat

ini (Elnino dan perang Rusia-Ukraina)

berpengaruh besar pada harga pangan.

Menteri Perindustrian, Agus Gumiwang

Kartasasmita menyetujui usulan

dari pengusaha, tetapi belum juga

mendapatkan lampu hijau, terutama dari Kementerian ESDM.

Sebelumnya, Pemerintah telah

memilih sejumlah industri yang

mendapatkan Harga Gas Bumi Tertentu (HGBT) sebesar US$ 6 per Millions

British Thermal Units (MMBTU) bagi para pelaku industri. Ada tujuh industri yang berhak mendapatkan harga

murah yakni: industri pupuk, industri petrokimia, industri oleochemical, industri baja, industri keramik, industri kaca, industri sarung tangan karet.

Menteri Perindustrian tidak ingin

ada istilah industri tertinggal dengan

membeda-bedakan industri melalui

kebijakan ini. Oleh karena itu, Menperin Agus berharap seluruh industri bisa menikmati insentif harga gas murah.

Adhi S. Lukman, Ketua Umum GAPMMI

Agus Gumiwang Kartasasmita, Menteri Perindustrian RI

Padahal sektor tertentu yang lain

di luar tujuh sektor tersebut juga

membutuhkan gas, maka Kemenperin sebagai pembina industri tidak bisa

begitu. Menperin Agus menjamin akan mengusahakan agar industri di luar

tujuh sektor tersebut bisa menikmati insentif harga gas murah. Fri-27

INFO GAPMMI

• Bappenas mengadakan workshop

Mainstreaming Circular Economy in the Entire Value Chain of Food and Beverage Sector secara hibrida di Jakarta (25/08) mengundang

pemangku kepentingan terkait.

Wakil Ketua Bidang Sustainability dan Social Impact GAPMMI, Ribut Purwanti hadir sebagai narasumber

• Constellar Exhibitions Pte Ltd, menggelar konferensi pers Roadshow

Agri-Food Tech Expo Asia (AFTEA)

2023 di Jakarta (02/08) dalam

rangka memberikan gambaran

kepada para pemangku kepentingan

tentang teknologi dan solusi terbaru

yang akan dihadirkan pada ajang

AFTEA, yaitu mengusung tema

utama Meningkatkan Ekosistem

Pangan untuk Masa Depan

yang Berkelanjutan, yang akan

dilaksanakan pada 31 Oktober-2

November 2023 di Sand Expo & Convention Centre, Singapura.

Pameran AFTEA sebelumnya berhasil

menghadirkan lebih dari 6.000

pengunjung dari 66 negara, dan 163

peserta pameran dari 24 negara.

Ketua Umum GAPMMI, Adhi S.

Lukman turut diundang hadir menjadi

narasumber di acara roadshow

tersebut. Informasi detail mengenai

kegiatan ini bisa diakses melalui www. agrifoodtechexpo.com

dari GAPMMI yang diminta

menyampaikan paparan mengenai materi Establishing a Circular Business

Ecosystem in Food and Beverages

Supply Chain. Tujuan workshop ini untuk mengidentifikasi elemen utama dari ekonomi sirkular, menyadari

urgensi penerapan ekonomi sirkular, khususnya di sektor industri pangan, mengidentifikasi langkah-langkah pemerintah, konsumen, pelaku bisnis dan pemangku kepentingan terkait

dalam menerapkan ekonomi sirkular di Indonesia, serta memberi masukan untuk Peta Jalan dan Rencana Aksi

Ekonomi Sirkular Nasional.Fri-27

Sekretariat GAPMMI

ITS Office Tower Lt. 8 Unit 16, Nifarro Park Jl. Raya Pasar Minggu KM. 18, Jakarta Selatan 12510

Telp/Fax. (021) 29517511; Mobile. 08119322626/27

Hp. 08156720614

Email: gapmmi@cbn.net.id

Website: www.gapmmi.id

Roadshow AFTEA 2023

Meningkatkan Nilai dengan Ingridien Fungsional Produk Bakeri

Oleh Widya Dwi Rukmi Putri

Departemen Ilmu Pangan dan Bioteknologi Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Produk bakeri atau produk berbahan dasar tepung yang

diproses dengan pemanggangan adalah produk yang memiliki kalori tinggi, karena ingridien utamanya adalah karbohidrat mudah cerna yang berasal dari biji-bijian atau umbi-umbian.

Di Indonesia produk ini didominasi oleh produk berbahan dasar tepung terigu yang diolah dari biji gandum. Saat ini terjadi perubahan pola konsumsi konsumen yang cenderung menghindari pangan tinggi kalori, karena kekhawatiran mengenai meningkatnya berat badan (obesitas), potensi penyakit diabetes dan alergi gluten. Hal ini mendorong diproduksinya produk bakeri dari ingridien non-gluten, karbohidrat tidak mudah cerna (serat), protein atau diperkaya dengan ingridien yang bersifat fungsional.

Perubahan preferensi konsumen ini menyebabkan semakin beragamnya produk-produk bakeri dan hal ini secara otomatis akan memengaruhi pula teknologi pembuatannya. Sebagai contoh penggunaan tepung nongluten akan memengaruhi tekstur produk roti karena gluten adalah pembentuk

kerangka roti untuk menahan gas saat proofing dan pemanggangan. Oleh sebab itu dibutuhkan formulasi dan modifikasi dalam proses pembuatan roti roti dengan bahan dasar tepung non-gluten.

Penambahan serat atau senyawa bioaktif pada roti yang bertujuan meningkatkan sifat fungsional roti, akan dapat memengaruhi karakter sensorisnya pula dan hal ini membutuhkan modifikasi pada tahapan prosesnya.

Banyak riset dan percobaan dilakukan untuk dapat menghasilkan roti yang bersifat fungsional dan disukai oleh

konsumen tetapi saat ini masih belum banyak produk-produk bakeri di pasaran yang memenuhi kebutuhan tersebut.

Pengembangan formulasi dan modifikasi teknologi pembuatannya sangat terbuka lebar bagi peneliti maupun produsen untuk menghasilkan produk-produk bakeri fungsional ini.

Memperkaya komponen

produk bakeri

Karakteristik bakeri yang fungsional dapat dihasilkan dengan menambahkan atau memperkaya ingridien bakeri dengan beberapa komponen seperti protein (hewani atau nabati), serat, vitamin dan mineral, serta senyawa bioaktif lainnya.

Protein

Protein ditambahkan pada produk

bakeri dengan tujuan meningkatkan

sumber nitrogen (N), sehingga

dapat memenuhi kebutuhan zat

pembangun, terutama dengan semakin

tingginya tuntutan satu jenis produk

yang mengandung banyak zat gizi

yang dibutuhkan tubuh. Umumnya

produk bakeri yang berbahan

baku tepung gandum mengandung

protein sekitar 9 persen, bisa lebih

tinggi apabila ditambahkan sumber

protein seperti telur, dan bahkan bisa

lebih rendah apabila menggunakan

tepung pensubstitusi, seperti tepung

sorgum, tepung singkong atau tepung

nongandum lainnya. Kandungan

protein dapat ditingkatkan dengan

menambahkan sumber protein nabati

seperti protein biji bunga matahari, biji labu, kacang hijau, kacang kedelai atau jenis biji dan kacang lainnya. Produk

bakeri yang kaya protein, seperti halnya produk pangan berprotein tinggi lainnya, akan dapat meningkatkan kesehatan dan bahkan membantu penurunan berat badan, di samping itu protein terutama

yang bersumber dari bahan nabati

sangat penting untuk mempertahankan kesetimbangan energi dan memperkuat sistem imun. Penambahan protein dalam proporsi yang cukup besar dapat memengaruhi tahapan pembuatannya.

Serat

Serat menjadi komponen penting pada pangan terutama karena

membantu dalam proses pencernaan

dan pembuangan sisa makanan dari organ pencernaan. Peningkatan kadar

serat pada produk bakeri telah banyak

dilakukan yang salah satunya dengan

menggunakan tepung gandum utuh (whole wheat bread). Perkembangan saat ini, serat yang ditambahkan dapat

berasal dari berbagai sumber pangan, bahkan bisa juga dari hasil samping

pengolahan produk yang masih

mengandung zat gizi penting bagi tubuh. Sayuran seperti bayam merah, okra, kulit buah-buahan atau kulit kacang-kacangan merupakan bahan

pangan yang berpotensi digunakan

sebagai bahan pengkaya serat pada produk bakeri. Keberadaan serat

dalam formula produk bakeri akan memengaruhi karakteristik adonan dan produk akhirnya, terutama dari sisi karakter pengembangan dan teksturnya.

Modifikasi proses pembuatan bakeri

seringkali perlu dilakukan agar kualitas produk sesuai dengan yang diharapkan.

Senyawa Bioaktif

Senyawa bioaktif menjadi ingridien yang saat ini dianggap penting ada dalam produk pangan yang dikonsumsi.

Senyawa bioaktif ini dapat berupa komponen pigmen, senyawa flavonoid, polifenol dan tanin yang dapat

bersumber dari komoditas sayuran dan buah-buahan. Senyawa bioaktif ini di antaranya memiliki peran melindungi dan meningkatkan kesehatan, seperti antioksidan, antikanker, anti-inflamasi, senyawa antimikrobia atau fungsi-fungsi penting lainnya. Sebagai contoh produk

bakeri yang ditambahkan pigmen karoten dari wortel akan memiliki warna kuning yang sekaligus berperan memperkuat kesehatan mata. Ekstrak seledri yang mengandung klorofil, asam kafeat, asam ferulat dan luteolin dapat memberikan warna hijau pada produk bakeri sekaligus berperan sebagai

senyawa antioksidan dan antihipertensi. Biji anggur yang mengandung katekin, prosianidin, epikatekin galat dapat menambahkan sifat fungsional bakeri.

Asam lemak tidak jenuh tunggal pada

biji-bijian dan kacang-kacangan, atau asam lemak tidak jenuh ganda yang terkandung pada beberapa jenis ikan

jika ditambahkan pada produk bakeri

akan dapat bermanfaat mencegah

terjadinya inflamasi pada tubuh.

Sebagian besar senyawa bioaktif

tersebut bersifat tidak tahan panas

dan dapat menurun jumlahnya atau

bahkan hilang karena terdegradasi, di mana hal ini dapat menyebabkan

turunnya atau hilangnya bioaktivitasnya.

Karakteristik senyawa bioaktif tersebut perlu diperhatikan selama proses

pemanggangan supaya produk bakeri

yang dihasilkan memang bersifat

fungsional. Penambahan senyawa

bioaktif dalam bentuk mikro atau

nano kapsul menjadi salah satu cara

agar aktivitasnya tetap terjaga hingga

dapat berperan bagi kesehatan tubuh

konsumen.

Implikasi teknis pada pembuatan produk bakeri fungsional

Penambahan berbagai komponen

yang dapat meningkatkan sifat

fungsional produk bakeri memiliki

pengaruh yang besar terhadap

karakteristik adonan dan kondisi pemanggangannya. Beberapa tahapan

proses perlu diperhatikan sehingga

kualitas produk bakeri yang dihasilkan

sesuai dengan yang diharapkan.

1Pencampuran adonan

Pencampuran adonan menjadi

faktor yang penting dalam pembuatan

produk bakeri di mana berbagai

ingridien dicampur hingga menjadi

homogen. Homogenitas adonan menjadi

salah satu faktor yang menentukan

kualitas produk, sehingga seringkali

diperlukan penambahan bahan yang

dapat mempermudah pencampuran

atau diterapkan metode dan alat yang

spesifik sehingga pencampuran akan berjalan lebih efisien.

Homogenisasi adonan dengan serat

membutuhkan waktu yang lebih

lama karena terjadi kompetisi dalam

penyerapan air yang akan memengaruhi reologi adonan sehingga terjadi

penurunan volume, kerasnya tekstur, warna yang cenderung gelap dan berubahnya rasa. Beberapa penelitian

menunjukkan bahwa sumber serat, ukuran partikel dan perubahan

metode pencampuran dapat mengatasi permasalahan tersebut. Kombinasi

beberapa jenis serat dari sumber

komoditas tertentu juga dibuktikan

dapat memengaruhi kemudahan

homogenisasi adonan bakeri.

Produk bakeri fungsional yang

ditambahkan senyawa bioaktif dengan

karakter polaritas yang berbeda perlu

mempertimbangkan kemudahan

pencampurannya dan bioaktivitasnya dalam produk. Senyawa bioaktif yang

bersifat polar dapat dilarutkan dalam

air sesuai formulasi adonan awal, akan tetapi senyawa bioaktif yang

nonpolar membutuhkan pengemulsi

sehingga dapat tercampur lebih

homogen. Perubahan formulasi

kemungkinan besar perlu dilakukan agar

aktivitas fungsionalnya dapat terjaga

efektivitasnya pada tubuh.

2Pengembangan adonan

Sebagian besar produk bakeri

membutuhkan tahapan pengembangan

adonan (proofing) yang sangat terkait

dengan kemampuan ingridien penyusun

dalam membentuk matriks yang dapat

menahan gas. Roti yang berbahan baku

tepung terigu terdapat protein gluten

yang memiliki kemampuan mengikat

pati dan membentuk kerangka adonan untuk menahan gas yang dihasilkan oleh ragi atau baking powder. Kemampuan ini akan berubah saat formulasi

dimodifikasi dengan menambahkan komponen makromolekul seperti protein dan serat. Protein nongluten dan serat dapat memengaruhi karakteristik matriks yang terbentuk saat pencampuran dan pengadukan adonan. Adonan berkembangnya

menjadi lebih terbatas, volume produk kecil sehingga tekstur menjadi lebih

keras. Beberapa riset dilakukan untuk dapat memperkecil efek negatif tersebut. Beberapa penelitian telah dilakukan untuk mengatasi hal tersebut di antaranya dengan menambahkan

enzim karbohidratase atau protease untuk dapat membuat polimernya

menjadi lebih terbuka dan memudahkan

dalam pengikatan gugus sehingga

matriks kerangka adonan menjadi

terbentuk lebih baik. Metode ekstrusi

dan fermentasi juga telah dicoba

diaplikasikan pada serat dan protein yang ditambahkan adonan untuk

meningkatkan kualitas sensoris produk yang tinggi serat maupun protein (high fibre/ high protein bakery products).

3Pemanggangan adonan

Tahapan pemanggangan

merupakan proses yang krusial

dalam pengembangan produk bakeri

fungsional, terutama yang diperkaya

dengan senyawa bioaktif. Sebagian besar

senyawa bioaktif akan terdekomposisi

saat terekspos panas pemanggangan

dalam jangka waktu yang lama, sehingga

senyawa bioaktif yang ditambahkan

dalam formulasi adonan tidak lagi

terdapat pada produk akhirnya. Produk

bakeri dengan kadar air yang masih

tinggi seperti roti atau kue menjadi

produk yang lebih tepat sebagai produk

bakeri fungsional dibandingkan produk panggang kering seperti biskuit karena berapapun tinggi suhu pemanggangan

maka suhu internal adonan hanya

mencapai maksimal 100oC, sehingga

senyawa bioaktifnya lebih dapat

dipertahankan aktivitasnya. Enkapsulasi

senyawa bioaktif merupakan cara untuk

mencegah kerusakannya karena faktor

eksternal yang ekstrim, termasuk suhu

tinggi selama proses pengolahan.

Perubahan warna juga menjadi isu yang penting pada produk bakeri, karena keberadaan senyawa bioaktif

seperti pigmen, senyawa fenolik, tanin atau flavonoid dapat menyebabkan

warna yang menjadi lebih gelap karena reaksi pencokelatan yang terjadi lebih besar dibandingkan dengan produk bakeri tanpa senyawa bioaktif. Proses pencokelatan terjadi lebih besar dengan meningkatnya suhu, dan batas suhu tertinggi untuk beberapa

pigmen dapat berbeda-beda. Sebagai contoh penambahan jagung hitam yang mengandung pigmen antosianin

dan senyawa fenolik pada pembuatan

roti dapat dipertahankan apabila

suhu pemanggangan tidak lebih dari

150oC. Suhu yang lebih tinggi akan menyebabkan penurunan aktivitas

senyawa bioaktif yang signifikan

sekaligus dapat menyebabkan warna yang lebih gelap pada hasil akhir produk bakerinya.

Produk bakeri fungsional akan meningkat perkembangannya dengan semakin tingginya minat konsumen terhadap produk-produk yang lebih sehat. Modifikasi formula dan tahapan pembuatannya menjadi kunci untuk dapat menghasilkan produk bakeri fungsional yang lebih berkualitas.

Referensi:

Amoah I, Cairncross C, Osei EO, Yeboah JA, Cobbinah JC, Rush E. 2022. Bioactive Properties of Bread Formulated with Plant-based Functional Ingredients Before Consumption and Possible Links with Health Outcomes After Consumption- A Review. Plant Foods Hum Nutr. 77(3):329-339.

Jingwen Xu, Weiqun Wang, Yonghui Li. 2019. Dough properties, bread quality, and associated interactions with added phenolic compounds: A review, Journal of Functional Foods, Volume 52 (629-639).

N G Lapteva. 2020. On the issue of enrichment of bakery products with functional components. IOP Conf. Ser.: Earth Environ. Sci. 613 012066

Aplikasi Cokelat pada Produk Bakeri: aspek Teknologi dan Fungsionalitas

Oleh Arifin Dwi Saputro

Departemen Teknik Pertanian dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada

Konsultan/Pendamping Industri dan UMKM

Pengolahan Kakao-Cokelat

Seiring dengan perkembangan zaman, perubahan pola konsumsi masyarakat turut berubah.

Popularitas produk bakeri dengan

berbagai variasinya menjadi semakin

populer dan banyak dijumpai di pasaran. Saat ini, produk bakeri (baked products)

menjadi lebih mudah dan banyak

dijumpai di pasaran Indonesia, misalnya roti, kue, pastri, kukis, dan krekers. Secara umum, produk bakeri dibuat

menggunakan bahan dasar tepung, gula, lemak, air dengan proporsi yang

berbeda-beda. Perbedaan proporsi ini akan sangat memengaruhi karakter

produk yang dihasilkan. Setiap bahan

baku memiliki fungsionalitas yang

berbeda, sebagai penentu tekstur, warna, rasa dan aroma. Penambahan bahan-

bahan sekunder lain sering dilakukan untuk menambah variabilitas dan pilihan bagi konsumen.

Saat ini, bakeri tidak hanya menjadi tempat produksi, tetapi sudah jamak

dilengkapi dengan kafe untuk lebih

menarik minat pengunjung. Di sini, konsumen dapat menikmati produk

bakeri bersama dengan kopi dan teh. Di kota-kota besar, bakeri sudah menjadi

tempat yang nyaman bagi konsumen

sebagai tempat nongkrong, mengerjakan

tugas/pekerjaan, maupun tempat berkumpul bersama keluarga.

Parameter mutu produk bakeri dan faktor penentunya

Produk pangan yang dibuat di bakeri memiliki karakteristik yang khas.

Tidak hanya penampilan (warna) dan teksturnya, tetapi juga karakteristik sensorisnya, seperti aroma dan rasa (flavor). Karakter produk yang khas ini, sangat memanjakan lidah konsumennya. Misalnya, roti memiliki tekstur yang cenderung keras dan krispi serta berwarna cokelat di luar, tetapi lembut dan berwarna putih di dalamnya. Penambahan bahan-bahan lain di produk bakeri, seperti taburan gula halus, parutan keju dan lapisan cokelat turut menambah luas sifat sensoris yang dapat dirasakan oleh konsumen.

Karakteristik produk bakeri sangat dipengaruhi oleh 1) bahan baku, 2) formulasi bahan baku dan 3) metode pemrosesannya. Ketiga faktor ini beserta dengan interaksinya akan sangat

memengaruhi peningkatan volume produk setelah proses pemanggangan (baking expansion), warna produk (bagian luar dan dalam), struktur dan tekstur produk (crusty/crumbly), mouthfeel dan flavor. Secara spesifik, bahan baku akan memengaruhi warna, struktur produk, rasa dan aroma. Formulasi bahan baku (proporsi/ perbandingan bahan baku) akan memengaruhi warna, struktur produk, mouthfeel rasa dan aroma. Metode pemrosesan (ada tidaknya cetakan, keberadaan proses mekanis, pemanasan langsung/tidak langsung, suhu, dan waktu) memengaruhi hampir semua parameter mutu produk bakeri.

Pada roti, perbedaan warna di bagian dalam dan luar produk sangat dipengaruhi oleh bahan baku dan suhu pemanggangan. Bahan baku yang mengandung protein dan gula akan memicu terjadinya reaksi Maillard. Proses pemanggangan adonan pada suhu tinggi di atas 150 oC sangat memicu perubahan warna. Hal ini menjadikan kulit roti di bagian luar cenderung berwarna cokelat kegelapan. Proses ini juga turut memberikan efek krispi pada roti. Tingkat pengembangan volume adonan (baking expansion) selama pemanggangan sangat dipengaruhi oleh proses fermentasi. Lebih lanjut, hal ini akan menentukan seberapa tinggi tingkat kelembutan dan kegemburan roti. Berbeda dengan roti, kue memiliki aroma yang lebih bervariasi. Hal ini

disebabkan oleh bahan baku yang

lebih beragam pada saat proses

pembuatan kue, seperti penambahan

cokelat, buah-buahan, kayu manis dan lain-lain. Kue juga memiliki struktur

produk yang cenderung lebih ”padat” jika dibandingkan dengan roti. Pada pastri, kandungan lemak cenderung

lebih tinggi dengan jenis lemak yang bervariasi. Proporsi dan jenis lemak yang digunakan menjadikan produk

pastri cenderung lebih berongga, dengan sensasi saat makan yang lebih ”ringan”. Produk pastri dapat dikonsumsi dengan atau tanpa penambahan isian ataupun

topping. Penambahan isian atau topping yang berbasis air (water based-topping/ filling) dapat mempercepat kerusakan produk karena kandungan air yang tinggi. Produk biskuit dan krekers memiliki struktur yang krispi dan ”kering”. Ukuran yang relatif kecil dan tidak begitu tebal membuat produk ini memiliki kadar air yang rendah. Kondisi ini menjadikan umur simpannya cukup panjang. Namun demikian, jika tidak disimpan pada wadah/tempat tertutup, biskuit dan krekers akan sangat mudah menyerap uap air.

Penggunaan cokelat pada produk bakeri

Cokelat adalah salah satu produk konfeksioneri yang paling disukai di dunia. Karakteristik unik dan khas yang dimiliki cokelat menjadikan cokelat begitu populer. Konsumsi cokelat saat ini tidak hanya didominasi dalam bentuk cokelat batang, minuman cokelat, praline, dan truffle, tetapi juga dalam bentuk produk lain. Cokelat juga banyak digunakan sebagai bahan

tambahan, bahan isian, dan bahan

pelapis dalam pembuatan berbagai

jenis produk bakeri. Dengan variannya

yang terdiri dari cokelat hitam (dark chocolate), cokelat susu (milk chocolate), dan cokelat putih (white chocolate), konsumen dapat memiliki banyak pilihan sesuai dengan seleranya.

Beberapa cara berbeda dapat

digunakan dalam proses pengaplikasian

cokelat ke produk-produk bakeri.

Cara paling sederhana adalah dengan

menjadikan cokelat ataupun bubuk

kakao sebagai bahan baku maupun

isian untuk produk bakeri. Cara lain

pengaplikasian cokelat adalah dengan

menggunakan mesin khusus, misalnya

menggunakan mesin enrobbing untuk

pembuatan biskuit atau krekers berlapis cokelat. Penggunaan 3D printer juga

semakin populer digunakan untuk membuat/mencetak produk berbasis cokelat.

Bake-stable chocolate

Pada proses pembuatan produk

bakeri, seringkali cokelat harus digabungkan dengan adonan sebelum proses pemanggangan dengan oven dilakukan. Pada proses ini, cokelat dapat dimasukkan ke dalam adonan atau diletakkan di atas adonan sebagai topping. Proses pemanggangan

kemudian dilakukan pada suhu minimal 150 oC. Pada kondisi normal, cokelat akan meleleh dan mengalir dengan mudah selama proses pemanggangan dengan oven. Jika hal ini terjadi, maka produk bakeri menjadi terlihat kurang rapi dan terkesan ”kotor”.

Untuk mengatasi hal ini, produk bakeri dianjurkan untuk menggunakan bakestable chocolate. Bake-stable chocolate adalah cokelat yang stabil terhadap panas pada proses pemanggangan dan terlihat tidak meleleh dengan bentuk

yang tetap. Hal ini tentu saja sangat membantu pada proses pembuatan

produk bakeri dengan topping cokelat berbentuk 3 dimensi.

Meskipun bentuknya tetap, sebetulnya bake-stable chocolate tetap mengalami proses pelelehan. Hanya saja, cokelat yang sudah meleleh tidak dapat mengalir dan tetap mempertahankan bentuk aslinya. Terkait dengan fenomena ini, setidaknya ada dua hal yang

menyebabkan mengapa cokelat terlihat tidak meleleh dan berbentuk tetap, yaitu

1). kadar lemak bake-stable chocolate

lebih rendah dibandingkan dengan

kadar lemak cokelat normal,

2). ukuran

partikel (particle size distribution) bakestable chocolate yang lebih kecil.

Pada cokelat normal, cokelat

couverture akan meleleh pada kisaran

suhu 33-34 oC dan cokelat compound

akan meleleh pada kisaran suhu 38-40 oC. Suhu pemanggangan produk bakeri yang mencapai kisaran 150-200 oC akan

dengan mudahnya melehkan cokelat

dan bahkan pada kondisi terburuk

dapat membuat cokelat menjadi gosong. Namun demikian, dengan kadar lemak yang rendah, cokelat yang diletakkan

di atas adonan tidak akan mengalir dan memiliki bentuk yang tetap (Gambar

1). Tidak mengalirnya cokelat sekalipun

cokelat sudah meleleh disebabkan oleh viskositas cokelat yang tinggi. Viskositas cokelat dipengaruhi setidaknya oleh kadar lemak dan ukuran partikel. Cokelat berkadar lemak rendah hanya memiliki sedikit lemak yang bebas mengalir di antara partikel. Sisa lemak lainnya menempel pada partikel padat di cokelat. Sedikitnya jumlah lemak yang tersedia (bebas mengalir) menyebabkan pergerakan antar partikel menjadi minimal karena tingkat interaksi antar partikel yang tinggi. Semakin kecil ukuran partikel, maka total luas permukaan padatan akan semakin naik. Hal ini menyebabkan jumlah lemak yang dibutuhkan untuk menutupi padatan di cokelat menjadi semakin banyak juga. Kondisi ini akan menyebabkan nilai viskositas menjadi lebih tinggi (khususnya yield value) sehingga cokelat akan sulit mengalir dan cokelat tetap mempertahankan bentuk aslinya.

Gambar 1. Bake-stable

Sumber: (https://www.youtube.com/ watch?v=Zlxc36SMoLM)

Proses enrobbing

Penggunaan cokelat dapat

dikombinasi dengan biskuit atau krekers

chocolate

melalui proses enrobbing. Teknologi ini sudah banyak diterapkan pada berbagi produk biskuit komersial. Biskuit diletakkan secara berjajar pada conveyor berbentuk rantai. Pada saat konveyor diputar, biskuit akan bergerak maju melewati cokelat yang mengalir dari atas biskuit. Cokelat akan mengalir ke bawah dan jatuh menyebar di atas permukaan biskuit (Gambar 2). Berbeda dengan bake-stable chocolate, produsen cenderung akan menggunakan cokelat dengan tingkat kekentalan (viskositas) yang relatif rendah. Kondisi viskositas yang rendah membuat cokelat menjadi encer. Pada kondisi ini, cokelat yang mengalir dan menempel di permukaan biskuit cenderung tidak terlalu tebal. Dari sisi ekonomi, tentu saja hal ini akan lebih menguntungkan mengingat harga cokelat yang cukup mahal.

cukup panjang, maka cokelat yang

digunakan pada proses ini harus cokelat yang sudah di-tempering. Tempering adalah perlakuan termomekanis pada cokelat couverture cair untuk menghasilkan kristal lemak yang homogen dan sangat stabil dalam jenis dan ukuran yang tepat. Cokelat couverture yang sudah di-tempering akan tetap mengilap dengan tekstur yang baik meskipun disimpan dalam waktu yang relatif lama.

Proses 3D printing

Gambar 2. Proses Enrobbing

Sumber: (https://www.youtube.com/ watch?v=9GhxK0mFC2k)

Agar proses enrobbing dapat berjalan optimum, kecepatan tray perlu diatur.

Selain itu, viskositas cokelat juga perlu disesuaikan dengan pengaturan kadar lemak, ukuran partikel, maupun penambahan lesitin (pengemulsi).

Mengingat umur simpan biskuit yang

Saat ini, penggunaan 3D printer untuk proses pencetakan cokelat sudah semakin populer. Meskipun demikian, penggunaan metode ini masih sebatas pada skala kecil. Mesin 3D printer dapat mencetak cokelat dengan bentuk tiga dimensi tanpa memerlukan cetakan seperti pada umumnya. Cokelat akan dibentuk/dicetak menggunakan pencetak khusus dengan ”tinta” berupa cokelat. Penggunaan mesin 3D printer memungkinkan pencetakan cokelat dengan segala bentuk. Pada proses pencetakan, cokelat akan dialirkan membetuk lapisan demi lapisan. Pada proses ini, lapisan cokelat di bagian bawah harus dipastikan sudah memadat sebelum lapisan berikutnya dialirkan.

Bentuk tiga dimensi yang akan dibuat harus dipastikan memiliki dasar/ pondasi yang cukup kokoh. Jika bagian bawah tidak cukup kokoh, dimungkinkan cokelat yang dicetak tidak dapat berdiri sempurna. Untuk mengatasi hal ini, pondasi untuk struktur tiga dimensi dapat diperkuat menggunakan biskuit/

krekers. Pada proses pencetakan, biskuit akan berperan sebagai penguat dan penopang struktur tiga dimensi yang akan dibentuk. Untuk memastikan bahwa proses pencetakan cokelat dapat berjalan baik, sifat alir cokelat harus betul-betul sesuai. Selain itu, suhu proses pencetakan juga harus diatur dengan baik, di mana cokelat couverture harus leleh secara sempurna, namun dengan kondisi yang masih tertempering. Kecepatan cokelat dalam proses kristalisasi juga menjadi titik krusial.

Bahan baku kue dan isian

Pengaplikasian cokelat pada produk bakeri dapat dilakukan secara sederhana

dengan menggunakan bubuk kakao

ataupun cokelat sebagai bahan baku kue. Dengan penambahan cokelat atau bubuk

kakao, kue dengan rasa cokelat dapat dibuat. Namun demikian, agar kualitas produk yang dihasilkan dapat tetap terjaga, proporsi penambahan cokelat atau bubuk kakao harus diperhatikan dengan baik. Penambahan cokelat ke dalam kue tidak hanya akan menambah jumlah padatan di adonan, tetapi juga akan menambah jumlah lemak ke dalam adonan. Penambahan bubuk kakao akan meningkatkan padatan di adonan. Oleh karena itu, penyesuaian formulasi harus dilakukan.

Bubuk kakao atau cokelat juga dapat diaplikasikan ke produk bakeri dalam bentuk isian (filling) ataupun topping. Isian berflavor cokelat saat ini banyak dijumpai pada roti dan pastri. Isian/topping yang banyak digunakan misalnya adalah selai cokelat dan ganache. Penggunaan isian berbasis air (wet based filling) pada produk bakeri harus lebih diperhatikan umur simpannya. Hal ini dengan pertimbangan bahwa kadar air yang tinggi akan mempercepat kerusakan produk.

Referensi:

Cauvain, S. P., & Young, L. S. (2008). Baked products: science, technology and practice. John Wiley & Sons.

Konar, N., Palabiyik, I., Toker, Ö. S., Saputro, A. D., & Pirouzian, H. R. (2022). Improving Functionality of Chocolate. Trends in Sustainable Chocolate Production, 75-112.

Saputro, A. D. (2017). Structure-function relations of palm sap sugar in dark chocolate, Ghent University).

Saputro, A. D., Nurkholisa, Z., Setiadi, P. A., Dyaningrum, E. F., Setiowati, A. D., Kusumadevi, Z., & Rahayoe, S. (2023). Application of Steam Jet Agglomerator to Improve the Properties of Instanised Cocoa Drink Powder Mixed with Maltodextrin, Coconut Sugar and Sucrose. Sugar Tech, 25(3), 508-517.

Talbot, G. (Ed.). (2009). Science and technology of enrobed and filled chocolate, confectionery and bakery products.

Pewarna Pangan Fungsional dari Hasil Samping Industri Kopi dan Kakao

Oleh Noor Ariefandie Febrianto Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia

Pewarna, baik sintetik maupun

alami merupakan bahan tambahan yang diperlukan dalam produksi produk pangan.

Pewarna digunakan dalam produk pangan untuk

berbagai tujuan, antara

lain meningkatkan profil sensori

pangan, meningkatkan intensitas

warna, mengeliminasi warna alami

bahan dan mengeliminasi perubahan

warna pangan yang disebabkan oleh

tahapan proses pengolahan. Dalam hal

kontrol kualitas, pewarna digunakan

untuk penyeragaman bets dan

meningkatkan persepsi kualitas

pangan. Meningkatnya kesadaran

masyarakat terhadap kesehatan

membuat penggunaan bahan

tambahan pangan termasuk pewarna

menjadi perhatian yang serius di industri pangan. Kajian tentang pewarna

pangan meningkat tajam mulai tahun

2002, terutama yang berhubungan

dengan kajian pewarna pangan alami

dan efek konsumsi pewarna pangan

terhadap kesehatan (Durazzo et al., 2022). Tingginya permintaan terhadap

pewarna alami membuat kajian

eksplorasi terhadap sumber alternatif

baru pewarna menjadi prioritas saat ini.

Salah satu bahan baku yang potensial

adalah hasil samping industri kopi dan kakao. Bahan ini dapat juga digunakan secara tidak langsung sebagai substrat untuk pertumbuhan mikroorganisme penghasil komponen pewarna.

Limbah kopi dan kakao sebagai sumber pigmen mikrobial

Penggunaan limbah industri agro sebagai bahan substitusi atau

komplementer terhadap media buatan

mampu menekan biaya produksi secara

signifikan. Selain itu, ketersediaan

limbah industri agro di Indonesia

sangat melimpah. Pada industri kopi

misalnya, untuk setiap 1 kg biji kopi

ose kering (kadar air sekitar 12,5%)

diperlukan sekitar 6,25 kg buah kopi

(gelondong merah). Sekitar 60%

gelondong merah adalah pulpa dan mucilage yang umumnya tereliminasi

ketika proses pengolahan menjadi hasil

samping, sehingga setiap 1 kg biji kopi ose yang diproduksi menghasilkan

2,5 – 3,75 kg limbah kulit kopi basah. Dengan produksi kopi Indonesia yang mencapai 794,8 ribu ton pada 2022, maka limbah kulit kopi basah yang

dihasilkan adalah sekitar 2 – 3 juta ton per tahun. Lain lagi dengan limbah

pengolahan kakao, untuk setiap kg

biji kakao yang dihasilkan (kadar air

7,5%) menghasilkan limbah kulit kakao sekitar 11 kg. Estimasi data statistik

ICCO menunjukkan bahwa produksi

kakao Indonesia adalah sebesar 180 ribu ton pada tahun 2022/2023. Jadi bisa

diperkirakan jumlah limbah biji kakao yang dihasilkan adalah sebesar 1,9-2

juta ton per tahun. Jumlah ini tentunya sangat potensial untuk digunakan

sebagai bahan baku media fermentasi, apalagi saat ini penggunaan limbah

tersebut untuk produk komersial masih sangat minim. Penggunaan limbah

industri kopi dan kakao sebagai media

fermentasi produksi pigmen mikrobial ini tentunya dapat menjadi salah satu solusi pemanfaatan limbah tersebut

sebagai upaya untuk peningkatan nilai

tambah dan konservasi lingkungan.

Secara nutrisi, limbah kopi dan

kakao merupakan limbah yang kaya

kandungan karbohidrat dan protein.

Limbah kopi khususnya, mempunyai

kandungan pulp yang mempunyai rasa

manis, mengindikasikan tingginya

kandungan gula dalam limbah tersebut.

Kandungan ini sangat potensial untuk

dapat digunakan sebagai substrat

mikroorganisme. Penggunaan limbah

kopi sebagai substrat mikroorganisme

telah dilaporkan sebelumnya oleh

Jannisen dan Huynh (2018), di antaranya

digunakan sebagai substrat produksi

xylanase dari Penicilium sp., pectinase

dari Aspergillus niger, dan tannase

dari Paecilomyces variotii. Secara

khusus, Moreira et al. (2018) telah

mampu membuktikan bahwa limbah

kopi mampu menghasilkan komponen

karotenoid sebagai pigmen warna

menggunakan Rhodotula mucilaginosa sebagai khamir fermentasi.

Perlu kajian mendalam

Potensi penggunaan limbah

industri kopi dan kakao sebagai

subtrat pertumbuhan mikroorganisme

pembentuk pigmen warna perlu dikaji secara mendalam. Terdapat beberapa

tantangan produksi yang perlu

diselesaikan sebelum proses ini menjadi feasible untuk diterapkan. Kendala dan kajian tersebut antara lain:

1. Distribusi bahan baku: Industri

pengolahan kopi dan kakao masih

intensif dilakukan pada tingkat

petani dan unit pengolahan hasil

(UPH) dengan kondisi geografis

yang beragam dengan akses jalan dan teknologi yang terbatas.

Pengelolaan limbah pada tingkat

ini sangat terbatas, terlebih limbah

yang dihasilkan dalam kondisi basah

sehingga keterlambatan penanganan

akan menyebabkan pembusukan.

Dalam hal ini, limbah kopi masih

lebih potensial untuk dimanfaatkan

karena umumnya pengolahannya

(terutama pengupasan kulitnya)

terpusat di UPH, berbeda dengan

kakao yang pemecahan buahnya

terpusat di kebun petani. Pengelolaan yang terintegrasi akan sangat

mempermudah handling bahan baku.

2. Pengembangan sistem fermentasi

yang optimal: Penggunaan limbah

kopi dan kakao sebagai bahan baku

media tentunya akan menghasilkan

performa fermentasi yang berbeda

dibandingkan menggunakan media

sintetik. Limbah kopi dan kakao

merupakan limbah yang kaya

kandungan selulosa dan bioaktif

seperti kafein, teobromin dan fenolik.

Kandungan bioaktif ini bersifat toksik

terhadap beberapa mikroorganisme.

Kajian untuk optimalisasi metode

fermentasi tertutama eliminasi

kandungan bioaktif dan pemecahan

komponen selulosa tentunya perlu

dilakukan untuk mendapatkan

parameter fermentasi terbaik. Kajian

ini juga perlu disesuaikan dengan spesies mikroorganisme yang akan digunakan. Kondisi proses yang tidak sesuai akan sangat memengaruhi

jalur metabolisme mikroorganisme sehingga produksi pigmen menjadi tidak optimal.

3. Teknologi identifikasi dan fraksinasi yang efisien: Keterbatasan akses

analisa metabolomik merupakan

salah satu tantangan yang perlu

diperhatikan dalam pengembangan

produk pigmen mikrobial. Sampai

saat ini, akses terhadap analisa

kromatografi cair kinerja tinggi

(HPLC atau UPLC) dan kromatografi

massa (MS) masih sangat terbatas

dan mahal. Analisa ini sangat

diperlukan mengingat sangat

bervariasinya produk metabolit

sekunder yang dapat dihasilkan oleh

mikroorganisme. Informasi mengenai

jenis metabolit sekunder diperlukan

untuk mengetahui aktivitas biologis

dan sifat toksisitasnya. Selain itu, informasi tersebut juga diperlukan

untuk keperluan purifikasi dan fraksinasi komponen pigmen

tersebut. Proses ini sangat diperlukan

untuk mendapatkan pigmen dengan

tingkat kemurnian yang tinggi dan minim komponen lain yang mungkin

mengganggu atau bersifat toksin.

4. Peningkatan stabilitas pigmen

mikrobial: Stabilitas pigmen

mikrobial dapat ditingkatkan

dengan berbagai metode seperti

mikroenkapsulasi, nanoemulsi dan nanoformulasi. Maltodekstrin dan inulin merupakan bahan baku utama

dalam proses enkapsulasi. Komponen ini bertugas untuk me”masking” karakter negatif pigmen mikrobial

tanpa menghilangkan kemampuan

pewarnaannya. Namun sayangnya, bahan-bahan tersebut masih cukup

mahal sehingga merupakan salah

satu komponen harga yang signifikan

pada produksi pigmen mikrobial.

Pengembangan carrier dari bahan

pati termodifikasi merupakan salah

satu alternatif yang dapat dilakukan

karena bahan baku yang lebih murah

dan mudah diakses serta proses

pembuatan yang relatif lebih mudah dilakukan.

Terlepas dari berbagai kendala

pada produksi pigmen mikrobial

menggunakan limbah industri kopi dan

kakao, pemanfaatan ini merupakan salah satu upaya yang perlu dilakukan. Selain mampu memberikan solusi terhadap bahan pangan yang lebih sehat, upaya ini mampu menjadi salah satu solusi untuk meningkatkan nilai tambah dan mengatasi masalah lingkungan yang ditimbulkan oleh limbah industi kopi dan kakao. Tentunya dukungan

akademisi untuk merealisasikan proses

fermentasi yang efisien, tepat target

dan mampu menghasilkan pigmen

mikrobial dari limbah kopi dan kakao yang mempunyai stabilitas tinggi sangat diperlukan.

Referensi:

Alessandra Durazzo, A. Durazzo, Márcio Carocho, M. Carocho, Sandrina Heleno, S. Heleno, Lillian Barros, L.

and health: Literature quantitative research analysis. Measurement, 7, 100050. doi: 10.1016/j. meafoo.2022.100050

Febrianto, N. A., and F. Zhu. 2020. Changes in the composition of methylxanthines, polyphenols, and volatiles and sensory profiles of cocoa beans from the Sul 1 genotype affected by fermentation. Journal of Agricultural and Food Chemistry 68 (32):8658–75. doi: 10.

1021/acs.jafc.0c02909Sen T, Barrow CJ and Deshmukh SK (2019) Microbial Pigments in the Food Industry— Challenges and the Way Forward. Front. Nutr. 6:7. doi: 10.3389/fnut.2019.00007

Moreira et al. 2018. Solid coffee waste as alternative to produce carotenoids with antioxidant and antimicrobial activities. Waste Management, 82, 93-99. Janissen, B. dan Huynh, T. 2018. Chemical composition and value-adding applications of coffee industry byproducts: A review. Resources, Conservation and Recycling, 128, 110-117.

Barros, Eliana B. Souto, E. B. Souto, Antonello Santini, A. Santini, & Massimo Lucarini, M. Lucarini. (0000). Food dyes

MINI DIREKTORI

PT REL-ION STERILIZATION SERVICES

Eliminasi Bakteri Patogen, Sterilisasi, Polimerisasi

021-88363728, 021-8836 3729

021-88321246

yayuk@rel-ion.co.id

www.rel-ion.com

PT INDESSO NIAGATAMA & PT INDESSO CULINAROMA INTERNASIONAL

Snack Seasonings, Savory Ingredients, Aroma Chemicals, Essential Oils & Food Ingredients

021 386 3974

021 385 0538

contact@indesso.com

www.indesso.com

PT. Mitra Kualitas Abadi (Catalyst Consulting) Training, Consulting, Assesment/audit, Mystery Shopping Provider

089-9999-7867

info@catalystconsulting.id www.catalystconsulting.id Catalyst Consulting consulting.catalyst

Ottera

Oterra is the largest provider of naturally sourced colors worldwide

65-6631 9294

sgcaso@chr-hansen.com

https://oterra.com

Toll Manufacturing (Beverages)

031-3981571

sku@sakatama.com

www.sakatama.com

GNT Group B.V.

EXBERRY® is the leading brand of Coloring Foods for the food and beverage industry. Coloring Foods are made from fruits, vegetables, and edible plants using a physical manufacturing process processed with water.

+65 6659 4180

info-singapore@gnt-group.com

www.exberry.com

PT

At KH Roberts, we leverage our deep expertise in flavour science and strong understanding of consumers’ needs to craft future flavours that deliver delight to consumers around the world.

021 87900778 / 021 89700723

info.id@kh-roberts.com

www.kh-roberts.com

https://www.linkedin.com/company/kh-roberts/

IBA

The World's Leading Trade Fair for the Baking and Confectionery Industry

+49 89 189 149 0

contact@ghm.de

https://www.iba-tradefair.com/en/

Trade Exhibition Indonesia’s leading comprehensive hospitality, food & beverage international trade exhibition Hospitality, Food & Beverage

+ 62 21 2525 320 +6282113713099

foodhotelindonesia@informa.com

www.foodhotelindonesia.com

@foodhotelindonesia_fhi

Food & Hotel Indonesia

Food & Hotel Indonesia

Food & Hospitality Series_ID

PT. Brenntag

We are your food and nutrition partner for innovative and sustainable solutions

Graha Pratama Building, 17th Floor, Jl. M.T. Haryono Kav. 15 12810 Jakarta Selatan Indonesia brenntag.com

BENEO Asia Pacific Pte. Ltd.

Food Ingredients

BENEO offers functional ingredients from natural sources. It helps improve a product’s nutritional and technological characteristics and actively supports customers in the development of more balanced andhealthy food products.

+65-6778-8300

contact@beneo.com

www.beneo.com

Want to see Your Company in this section? Send us an email :

tissa@foodreview.co.id

andang@foodreview.co.id

KH ROBERTS INDONESIA

PT. Sarana Karya Utama

Tea & Coffee

Konsumsi teh dan kopi telah lama menjadi bagian integral dari budaya minum di berbagai belahan dunia. Tidak hanya sekadar sebagai minuman penyegar, teh dan kopi juga memiliki nilai budaya dan sosial yang kuat. Beragam jenis teh seperti teh hijau, hitam, putih, oolong, dan herbal telah menjadi simbol relaksasi dan refeleksi di banyak budaya. Di sisi lain, kopi dengan ragam cita rasa dan asal biji yang berbeda, telah menajdi pendorong produktivitas dan interaksi sosial di berbagai kelompok masyarakat. Dalam industri pangan, konsumsi teh dan kopi memberikan potensi yang signifikan. Bukan hanya sebagai minuman yang populer, tetapi juga sebagai ingridien yang multiguna. Teh

dan kopi dapat digunakan dalam berbagai bentuk seperti

ekstrak, bubuk, serta dapat memberikan profil sensoris yang

berbeda mulai dari rasa, aroma, dan warna yang unik pada produk pangan. Dalam perkembangan industri pangan yang

semakin inovatif, pemanfaatan teh dan kopi dalam formulasi produk merupakan salah satu cara untuk memenuhi permintaan konsumen yang juga semakin selektif. Untuk itu, FoodReview Indonesia edisi mendatang akan membahas

mengenai teh dan kopi dari berbagai aspek yang bertujuan

untuk dapat menjadi inspirasi pengembangan produk pangan yang semakin inovatif sehingga meningkatkan daya saing industri dan produk pangan di Indonesia.