Suji & Pandan:
Tandem Pewarna & Aroma Alami
Khas Nusantara
Pewarna Alami
PADA Pangan Olahan: Peluang & Tantangan
Memilih Antosianin
untuk
Pewarna Pangan
YOUR PARTNERS IN ORGANICS
• Regular Seminar or Webinar
• Custom Seminar or Webinar
• In-house Training
To advertise & be a webinar sponsor, contact us and book your 2024 schedule :
Ms. Tissa Eritha - tissa@foodreview.co.id
Mr. Andang Setiadi - andang@foodreview.co.id Sign Up to receive Digital Magazine and Seminar Information to Your Inbox
https://bit.ly/FRIDIGITAL
Konsumen cenderung memilih pangan dengan warna yang sesuai dengan mutu yang dipersepsikannya. Dengan pengetahuan bahwa wortel berwarna oranye, maka konsumen pada umumnya mempunyai ekspektasi warna oranye juga untuk jus wortel. Begitu pula dengan minuman berwarna merah yang diasosiasikan dengan jus buah naga – misalnya.
Warna pada pangan memang tidak sekadar berperan memberikan tampilan visual yang menarik, tetapi juga memengaruhi harapan dan kepuasan konsumen saat menikmatinya. Karena itu, warna produk pangan sangat memengaruhi pilihan dan keinginan untuk membeli dan mengonsumsinya. Jadi, dapat dipahami kenapa industri memberikan perhatian besar pada penggunaan pewarna pangan. Dalam hal ini, untuk memuaskan konsumennya yang tidak hanya semakin menuntut aspek keamanan pangan, tetapi juga aspek kesehatan dan keberlanjutan, maka eksplorasi dan penggunaan pewarna alami juga semakin meningkat.
Indonesia merupakan penghasil beragam sumber daya yang memiliki potensi besar untuk menghasilkan aneka pewarna alami. Berbagai sumber daya ini, termasuk berbagai tanaman meliputi bagian akar, batang, daun, bunga, dan buahnya dapat digunakan sebagai bahan pewarna pangan, untuk warna merah, hijau, kuning, cokelat, bahkan dengan bermacammacam gradasi. Kayu secang -misalnya- merupakan sumber pewarna merah, daun suji dan pandan sebagai sumber pewarna hijau, rimpang kunyit untuk pewarna oranye, bunga srigading untuk kuning, daun jambu biji dan/atau kulit bawang merah untuk cokelat, serta bunga telang untuk ungu sampai biru, dan lain sebagainya.
Berbagai bahan alam tersebut tidak hanya memberikan fungsi sebagai bahan pewarna, tetapi juga memiliki fungsi lain, sehingga umumnya bersifat multifungsi. Selain sebagai pewarna, daun suji dan pandan juga berfungsi memberikan aroma pangan, bahkan berfungsi pula sebagai antioksidan. Demikian pula dengan pewarna dari bunga telang, yang berpotensi pula sebagai antioksidan dan antimikroba. Penggunaan gula merah (gula jawa, palm sugar) adalah contoh lain lagi, di mana selain berfungsi sebagai sumber pewarna cokelat, juga berfungsi sebagai aroma khas, dan sekaligus sebagai pemanis. Khusus untuk pewarna dari kelompok rempah-rempah, -seperti kunyit dan secang- selain
memberikan fungsi pewarna juga berpotensi memberikan fungsi flavor, bumbu, pengawet, dan khasiat kesehatan lainnya.
Indonesia, dengan kekayaan keanekaragaman hayati yang sangat besar, eksplorasinya sebagai sumber bahan pangan, baik sebagai bahan tambahan pangan (pewarna) maupun sebagai ingridien fungsional, perlu didorong dan dikembangkan. Bahkan, dari kekayaan plasma nutfah mikroba, berbagai jenis mikroalga, bakteri, kapang dan khamir juga berpotensi menghasilkan bahan pewarna untuk pangan.
Namun demikian, sebagaimana produk pangan yang menempatkan keamanan sebagai prasyarat, maka hal yang sama juga berlaku pada pewarna pangan, baik pewarna sintetik maupun pewarna alami. Pertama dan utama, setiap pewarna pangan yang digunakan harus dipastikan aman dan tidak membahayakan kesehatan konsumen. Karenanya, pewarna pangan perlu diuji dan dievaluasi risiko keamanan pangannya, sebelum disetujui untuk digunakan.
Secara internasional, lembaga yang bertanggung jawab untuk mengevaluasi keamanan pewarna pangan (atau bahan tambahan pangan pada umumnya) adalah Komite Ahli Gabungan yang dibentuk oleh FAO/WHO tentang Bahan Tambahan Pangan (Joint Expert Committee of Food Additive; JECFA). Jadi, berbagai peluang pengembangan aneka pewarna alami lokal Indonesia, juga melahirkan berbagai tantangan yang perlu diatasi -antara lainsebagai bentuk tanggung jawab untuk memastikan aspek keamanan pangan.
Pada edisi April 2024, FoodReview Indonesia kali ini menyajikan diskusi mengenai berbagai pewarna pangan. Semoga diskusi dan informasi ini dapat memicu dan memacu pengembangan pewarna dan industri pewarna pangan Indonesia, serta berkontribusi pada daya saing produk dan industri pangan Indonesia.
Selamat Hari Raya Idul Fitri 1445H. Mohon maaf lahir dan batin.
Purwiyatno Hariyadi
https://phariyadi.foodreview.co.id/
52
28 Memilih Antosianin untuk Pewarna Pangan
Pigmen alami telah menjadi fokus utama dalam industri pangan karena kemampuannya untuk memberikan warna yang menarik dan menambah nilai estetika produk, tanpa menggunakan pewarna sintetik.
Pada hakikatnya pewarna pangan dibutuhkan untuk beberapa tujuan. Pertama, baik pewarna yang memang sudah terkandung dalam bahan pangan tersebut maupun yang ditambahkan, dapat menjadi penanda produk tersebut.
Pemimpin Umum: Suseno Hadi Purnomo | Pemimpin Redaksi: Purwiyatno Hariyadi | Wakil Pemimpin Redaksi: Nuri Andarwulan
Redaktur Pelaksana: Himma Ellisa | Pemimpin Perusahaan: Pratomodjati | Wakil Pemimpin Perusahaan: Hindah Muaris
Pembaca Ahli: Desty Gitapratiwi | Staf Redaksi: Fitria Bunga Yunita | Sales, Advertising & Activities: Tissa Eritha
Digital Marketing: Fetty Fatimah | Business Development: Andang Setiadi | Desain & layout: Yanu Indaryanto
IT dan Website: Gugun Hendi Gunawan | Keuangan: Kartini, Padmawati Zainab
Penerbit: PT Media Pangan Indonesia
Alamat PT Media Pangan Indonesia: Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143
Telepon: (0251) 8372333, (0251) 8322732 | +62 811 1190 039 | Fax: (0251) 8375754
Website: www.foodreview.co.id | E-mail: redaksi@foodreview.co.id, marketing@foodreview.co.id ISSN: 1907-1280
Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) sangat memengaruhi karakteristik pangan olahan. Karakteristik pangan olahan yang dikehendaki melalui penambahan BTP misalnya penampakan lebih menarik, aroma dan rasa lebih disukai, serta masa simpan lebih lama.
Dear FoodReview Indonesia,
Apakah saya bisa mendapat edisi khusus mengenai ingridien pangan, saya sedang memerlukan referensi terkait topik tersebut. Terima kasih.
Fahmi
Purwokerto
Jawab:
Ingridien pangan merupakan salah satu topik rutin yang diangkat oleh FoodReview Indonesia setiap tahunnya. Kami memliki koleksi tersebut dalam bentuk edisi cetak dan digital. Untuk pemesanan edisi cetak dapat melalui lokapasar kami di Tokopedia dan Shopee. Untuk edisi digital, dapat langsung membeli pada situs Pustaka Pangan.Terima kasih.
Dear FoodReview Indonesia, Mohon info untuk tema majalah
FoodReview Indonesia bulan depan, saya berencana untuk mengirim tulisan agar dapat sesuai dengan topik yang sedang dibahas. Terima kasih.
Fauzia
Bandung
Jawab:
Pada dasarnya redaksi FoodReview Indonesia menerima artikel tentang ilmu dan teknologi pangan, serta aplikasinya dalam industri. Artikel yang masuk akan kami ulas isi dan format sesuai standar pemuatan kami. FoodReview Indonesia edisi Mei-Juli akan membahas tentang Fats & Oils, Dairy, dan Flavor. Terima kasih.
Kepada FoodReview Indonesia,
Saya bermaksud menawarkan kerja sama dengan FoodReview Indonesia sebagai media partner untuk acara kami yang berupa pameran dan seminar di bidang pangan dan kesehatan. Bagaimana untuk prosedur pengajuannya? Terima kasih.
Doni
Jakarta
Jawab:
Terima kasih atas ketertarikannya untuk bekerja sama dengan kami. Silakan kirim proposal kegiatan tersebut melalui email marketing@foodreview.co.id.
KIRIMKAN KOMENTAR atau pertanyaan Anda ke Forum FOODREVIEW INDONESIA
Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 atau melalui whatsapp: +62 811-1190-039, email redaksi@foodreview.co.id
Cantumkan nama lengkap, alamat dan nomor telepon Anda. Semua surat yang masuk akan diedit terlebih dulu dengan tanpa mengubah maknanya.
Majalah cetak edisi 2016-2020 masih bisa diperoleh melalui loka pasar kami seperti Shopee (Media Pangan Indonesia) & Tokopedia (Toko Kulinologi). Silakan ketik ‘Majalah FoodReview’ pada kolom pencarian. Sedangkan untuk ketersediaan edisi-edisi tertentu silakan menghubungi 0811 1190 039.
Pengelola dana ekuitas swasta
ABC Impact mengumumkan investasinya pada Winnow, perusahaan yang menjadi pemimpin global dalam solusi pengurangan limbah pangan berbasis kecerdasan buatan (Artificial Intelligence/AI). Winnow telah berhasil membangun reputasi dengan teknologi canggih dan analitik komprehensif yang telah diadopsi oleh bisnis perhotelan besar di lebih dari 2.000 lokasi dan 70 negara di seluruh dunia. Dengan kantor pusat di London dan keberadaan di beberapa kota besar seperti Singapura, Chicago, Dubai, dan Cluj-Napoca, Winnow terus memperluas jangkauannya.
Chief Impact Officer ABC Impact, Sugandhi Matta, menegaskan pentingnya solusi pengelolaan limbah pangan dari Winnow dalam mengatasi dampak ekonomi, sosial, dan lingkungan yang serius. Dengan meminimalkan pemborosan pangan, solusi AI Winnow
membantu mengurangi tekanan terhadap sumber daya alam serta memberikan kontribusi yang signifikan terhadap masa depan yang lebih berkelanjutan. Solusi ini telah berhasil mengurangi limbah pangan hingga 50% dan biaya hingga 2-8%, dengan Hilton Tokyo Bay sebagai salah satu contoh suksesnya.
Di tengah dorongan global untuk mengurangi limbah pangan, Winnow memainkan peran kunci dalam membantu sektor pangan dan perhotelan untuk mencapai tujuan tersebut. Dengan dukungan dari ABC Impact, Winnow berharap dapat lebih memperluas keberadaannya di Asia, terutama di Singapura, Jepang, dan Indonesia, dan terus meningkatkan kemampuan AI mereka untuk memberikan dampak yang lebih besar bagi keberlanjutan lingkungan dan ekonomi di masa depan. Fri-35
Ajinomoto Co, Inc (“Ajinomoto Co.”), perusahaan multinasional berbasis di Jepang yang beroperasi di sektor pangan, perawatan kesehatan, dan bahan elektronik telah memperluas divisi modal ventura korporat (Corporate Venture Capital/ CVC) dengan membuka kantor pusat di Amerika Serikat untuk mengembangkan investasinya di perusahaan-perusahaan di Amerika Serikat dan dunia. Tujuannya adalah untuk mendukung para inovator di empat bidang pertumbuhan perusahaan, yaitu “Kesehatan,” “Pangan & Kebugaran,” “Teknologi Informasi dan Komunikasi,” dan “Green.”
Dengan tim barunya di Silicon Valley, CVC akan memperkuat pendanaan dan dukungan kemitraan kepada perusahaan rintisan sekaligus mendorong pertumbuhan di seluruh vertikal bisnis pangan, kesehatan, dan bahan elektronik Grup Ajinomoto. Para wirausahawan portofolio akan mendapatkan akses ke keahlian teknologi Ajinomoto Co. dalam
penelitian bahan dan material canggih serta kemampuan manufaktur dari fermentasi hingga CDMO biofarmasi (Organisasi Pengembangan dan Manufaktur Kontrak).
“Ajinomoto dibangun oleh para ilmuwan dan insinyur yang mengeksekusi ideide inovatif yang berani, dan kami percaya tidak ada tempat yang lebih baik daripada Silicon Valley bagi kami untuk mempertahankan keunggulan inovasi kami dan menemukan peluang pertumbuhan bersama dengan para wirausahawan,” ujar General Manager CVC Shunji Takehana yang berbasis di Amerika Serikat.
Bagi perusahaan yang telah berusia 115 tahun ini, fokus baru pada
kemitraan bisnis rintisan sangat penting untuk fase pertumbuhan berikutnya. Hal ini tidak lain untuk memperkuat dampaknya di luar sektor pangan dan gizi serta mendorong pertumbuhan di segmen bisnis lain yang berkontribusi pada masyarakat dan planet, khususnya di bidang kesehatan dan teknologi informasi & komunikasi.
Untuk informasi lebih lanjut, silakan kunjungi LinkedIn Ajinomoto Corporate Venture Capital: https://www.linkedin. com/company/ajinomoto-cvc/ mycompany/ . Fri-35
FOOMA JAPAN is the only place where you will find all parts of the food production process—from upstream to downstream—represented. The theme of this 47th installment of the exhibition is “Breakthrough FOOMA.” The theme reflects the desire of food industry innovators—those responsible for the future of the food industry—to bring together the world’s best solutions
for food production, so that visitors are able to discover and experience new trends in the food area, and make breakthroughs towards the creation of next-generation food businesses. We recommend you watch the videos to get a feel for FOOMA JAPAN: https://www. youtube.com/@foomajapanmovie and see the official website here: https:// www.foomajapan.jp/int/. Fri-35
Thermo Fisher Scientific, perusahaan terkemuka di bidang ilmu pengetahuan, akan meningkatkan kehadirannya di Indonesia dengan pembukaan kantor resminya yang pertama di Jakarta. Pembukaan fasilitas baru ini menandakan langkah penting dalam perkembangan perusahaan dari kantor perwakilan saat ini menuju ruang kerja yang lebih besar.
Wakil Presiden dan Manajer Umum Asia Tenggara & Taiwan untuk
Thermo Fisher Scientific Sho-Wen Yeo, menyatakan komitmennya untuk mendukung perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi di Indonesia, terutama di bidang perawatan kesehatan, energi bersih, biofarmasi, dan keamanan pangan. Dalam setahun terakhir, Thermo Fisher telah mengambil
langkah signifikan, termasuk mendirikan badan hukum di Indonesia, untuk memperkuat hubungannya dengan pelanggan dan pemangku kepentingan di Indonesia.
Pendirian kantor baru ini juga bertujuan untuk memperkaya bakat lokal dan mendukung kemajuan ilmiah di masyarakat. Devi Darmadi telah ditunjuk sebagai Manajer Umum negara untuk memimpin pertumbuhan dan operasi Thermo Fisher di Indonesia, sementara kemitraan dengan Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) memperkuat komitmen perusahaan untuk mendukung penelitian di Indonesia. Melalui berbagai inisiatif dan forum ilmiah, Thermo Fisher berupaya mewujudkan visi untuk membuat dunia menjadi lebih sehat, bersih, dan aman. Fri-35
Indikasi Geografis (IG) bertujuan untuk memperjelas identifikasi produk dan menetapkan standar produksi. Selain itu, IG juga ditujukan untuk menghindari praktik persaingan curang, memberikan perlindungan konsumen dari penyalahgunaan reputasi penjenamaan. Sebagai suatu tanda yang menunjukkan daerah asal suatu barang atau produk karena faktor lingkungan geografis termasuk faktor alam, faktor manusia atau kombinasi keduanya, IG memberikan reputasi, kualitas, dan karakteristik tertentu pada barang dan/ atau produk yang dihasilkan, termasuk upaya penghiliran produk kelautan dan perikanan.
“Adanya IG pada komoditas atau produk kelautan dan perikanan tentu akan memberi jaminan sebagai produk asli sehingga meningkatkan kepercayaan konsumen,” ujar Dirjen Penguatan Daya Saing Produk Kelautan dan Perikanan (PDSPKP), Budi Sulistiyo dalam Siaran Pers Kementerian Kelautan dan Perikanan beberapa waktu lalu. Hingga saat ini, sektor kelautan dan perikanan memiliki potensi IG seperti IG berbasis komoditas, yakni ikan Mas
Punten di Malang, kemudian ikan Siluk
Merah di Pontianak, Kerapu Cantang
Gerokgak di Bali hingga mutiara di Lombok. Sementara untuk IG berbasis
produk olahan, dia menyontohkan
Bandeng Presto Juwana dan Pindang Bandeng Kudus. “Ini semua adalah
potensi sekaligus dapat menjadi bagian dari penjenamaan daerah, pendekatan ini juga yang kami gunakan saat meresmikan Kampung Nelayan
Modern (Kalamo) Pulau Pasaran sebagai sentra penghiliran (atau sering disebut hilirisasi) ikan teri,” imbuh Budi.
Sebagai informasi, saat ini baru ada 6 (enam) hasil kelautan dan perikanan
yg telah ditetapkan oleh Direktorat
Jenderal Kekayaan Intelektual (DJKI) yang memiliki Tanda Indikasi Geografis (IG), yakni Bandeng Asap Sidoarjo, Ikan uceng Temanggung, Sidat Marmorata
Poso, Garam Amed Bali, Garam Kusamba
Bali dan Mutiara Lombok. Saat ini Ditjen
PDSPKP tengah menyiapkan usulan
Permen KP tentang Indikasi Geografis
Produk Kelautan dan Perikanan. Budi menegaskan regulasi ini ditujukan untuk meningkatkan daya saing produk KP, melindungi keanekaragaman hayati, serta meningkatkan perekonomian lokal. “Kita harapkan setiap daerah memiliki ciri khas produknya masing-masing, dan ini sedang kita siapkan rancangan regulasinya,” pungkas Budi. Fri-35
• Pengurus GAPMMI bidang Kerja Sama
Luar Negeri, Jessen Tjolleng hadir dalam acara Matching 2024
Belanja Produk Dalam
Negeri yang diadakan oleh Kementerian
Perindustrian di Sanur, Bali.
• Wakil Ketua Umum
GAPMMI bidang Kebijakan Publik, Rachmat Hidayat, menghadiri undangan Talkshow Bincang Ekonomi Syariah Terkini (BESTIE) yang diadakan oleh KNEKS di Jakarta.
• Ketua Umum GAPMMI, Adhi S. Lukman, menjadi narasumber dalam
Rapat Kelompok Kerja Khusus
Perkiraan Strategis Nasional Tahun 2025 Bidang Ekonomi di Dewan Ketahanan Nasional.
• Ketua Umum GAPMMI, Adhi S. Lukman, menjadi narasumber dalam acara Power Lunch dengan topik "Ramadan Datang, Inflasi Menghadang?" yang ditayangkan oleh CNBC
• Ketua Umum GAPMMI, Adhi S. Lukman, menjadi narasumber di IDTV dengan topik "Industri Makanan dan Minuman Menuai Berkah Ramadan."
• Ketua Umum GAPMMI, Adhi S. Lukman dan Wakil Ketua Umum
narasumber
GAPMMI bidang Kebijakan Publik, Rachmat Hidayat hadir dalam FGD pembahasan Permendag 36/2023 dan revisinya bersama Kemenperin dan APRINDO.
• Ketua Umum GAPMMI, Adhi S. Lukman menjadi narasumber Economic Outlook di TVRI dengan topik "Ramadhan to Help Raise Demand". (Simak paparan lengkapnya di: https://bit.ly/FnB-outlook24)
• Pengurus GAPMMI, Irwan S. Widjaja menjadi narasumber dalam Rakor
Pengembangan Industri Food Ingredients, Rempah dan Bumbu yang diadakan oleh Dit. IMHLP Kemenperin.
• Pengurus GAPMMI, Sylvia, hadir dan memberikan masukan pada Rapat
Koordinasi Finalisasi Komoditas
Prioritas dan Negara/Wilayah Tujuan
Ekspor Utama, oleh Kementerian
Perekonomian. Fri-27
Kementerian PPN/Bappenas
belum lama ini meluncurkan
Kajian Lanskap Fortifikasi Pangan
Berskala Besar (FPBB) di Indonesia
serta melakukan Sosialisasi SK Forum
Koordinasi Fortifikasi Pangan Nasional. Dalam kegiatan ini, Ketua Umum
GAPMMI, Adhi S. Lukman hadir menjadi
salah satu narasumber.
Kajian Lanskap Fortifikasi Pangan
Berskala Besar (FPBB) dilakukan
oleh UNICEF Indonesia dan Bappenas dengan tujuan untuk mengidentifikasi
kesenjangan dan tantangan dalam
implementasi FPBB di Indonesia. Kajian lanskap menyajikan lima temuan utama. Pertama, Indonesia memiliki data yang sangat terbatas mengenai cakupan
atau dampak fortifikasi pangan. Kedua, kebutuhan nasional akan garam, tepung terigu dan minyak goreng sawit yang wajib difortifikasi semakin meningkat seiring dengan bertambahnya jumlah penduduk Indonesia.
Ketiga, kelemahan dan kesenjangan sistem pengawasan regulasi yang ada saat ini. Hal ini mencakup fasilitas dan inspeksi produk yang berlebihan dan duplikatif oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) dan Kementerian Perindustrian dengan lemahnya koordinasi antara keduanya, kurangnya lembaga yang terakreditasi dan berwenang untuk melakukan seluruh inspeksi yang diperlukan dalam waktu yang tepat, terlalu bergantung pada pengujian produk. Keempat, tingginya minat terhadap fortifikasi beras dalam skala besar di Indonesia karena menyadari bahwa beras merupakan makanan pokok negara dan Indonesia hampir mampu melakukan swasembada beras. Namun kendala logistik, teknis, dan finansial telah membatasi fortifikasi beras berskala besar. Kelima, lemahnya koordinasi, pengelolaan dan pengawasan terhadap program FPBB, di mana terlihat jelas kurangnya komunikasi mengenai fortifikasi antar sektor dan bahkan antar kementerian.
Kegiatan selengkapnya dapat disimak pada tautan berikut: https://bit.ly/ FPBB24. Fri-27
Gaya hidup dengan pola konsumsi nabati yang semakin digandrungi, kian menyuburkan pertumbuhan produk pangan klaim vegan dan vegetarian di industri pangan. Gaya hidup berbasis nabati telah banyak mendorong pertumbuhan industri produk pengganti hewani sedemikian pesatnya. Mulai dari daging nabati, susu nabati, hingga camilan nabati, telah tersedia berbagai alternatif yang bervariasi dan dapat memenuhi kebutuhan selera konsumen.
Tahun 2019, Truly Natural Organik dengan Founder-nya Yonatan Soedarto
Prasetia meluncurkan aneka bumbu masak dengan klaim menyehatkan, organik, dan vegan, salah satunya yakni saos tiram vegan dengan merek Djoeragan Rempah. “Saos tiram vegan yang kami produksi bahan utamanya adalah jamur tiram yang diproduksi secara organik serta diproses dengan suhu rendah untuk mempertahankan nilai gizinya. Bahan-bahan yang kami gunakan semuanya alami, organik, tanpa pengawet, bebas GMO, bebas gluten, tanpa bawang merah dan bawang putih, serta tanpa gula rafinasi,” kata Yonatan. Ia menambahkan, saos tiram vegan ini menjadi alternatif yang lebih menyehatkan dan dapat diaplikasikan untuk berbagai hidangan.
Kesadaran kesehatan menjadi salah satu alasan utama mengapa seorang konsumen memilih untuk menerapkan
gaya hidup vegan dan memengaruhi konsumen dalam menyikapi keinginan untuk membeli produk vegetarian, di samping alasan kepedulian lingkungan, kesejahteraan hewan, alasan etis, dan lain sebagainya.
Untuk menghasilkan produk vegan berkualitas, Yonatan menuturkan, harus memastikan semua aspek dari hulu ke hilir, mulai dari bahan baku, proses produksi, hingga produk siap dipasarkan, secara aktif terjun ke lapangan dengan membina mitra petani binaan untuk
keberlangsungan bahan baku. “Penting juga untuk meningkatkan kesejahteraan petani dengan membuka pasar yang siap menyerap produk dan terus berusaha agar produk ini dapat dinikmati serta terjangkau oleh semua kalangan,” pungkas Yonathan. Fri-37
Pewarna EXBERRY® terbuat dari buah, sayuran, dan tanaman; cocok untuk menjadi alternatif ideal untuk karmina yang berbahan dasar serangga.
Di Indonesia, karmina digunakan untuk mendapatkan warna merah, jingga, dan merah muda dalam produksi jus, minuman serbuk, dan minuman ringan berkarbonasi. Akan tetapi, penggunaannya dapat secara signifikan membatasi daya tarik produk itu sendiri.
Karmina dan asam karminat diolah dari serangga kosineal. Sehingga, banyak konsumen menganggapnya tidak halal dan tidak cocok bagi vegetarian dan vegan. Ditambah lagi, karmina dikenal karena harganya yang tidak pasti, terkait dengan kelangkaan pasokan, dan mengandung risiko alergi.
Pewarna EXBERRY® dibuat dari buah-buahan, sayuran, dan tanaman non-GMO menggunakan metode produksi yang lestari. Pewarna ini dapat memunculkan spektrum warna penuh dalam minuman, dengan teknologi kami yang mumpuni dalam menghadirkan solusi atas masalah penyamaan warna dan intensitas yang diperlukan dalam produksi.
Kami menawarkan serangkaian warna yang dapat menjadi pengganti yang sempurna untuk karmina. Sebagai contoh, EXBERRY® Shade Rubescent Red dibuat dari ubi manis merah dan wortel menggunakan metode pemrosesan fisik dan air. Cara ini menghadirkan warna merah kekuningan yang intens
dengan dampak minimum pada rasa dan menawarkan kestabilan pada suhu panas dan cahaya, kelarutan yang optimal, dan kekentalan rendah.
Pewarna EXBERRY® telah dipercaya oleh jenama makanan dan minuman ternama dunia selama beberapa dekade berkat kemudahan penggunaan, kecemerlangan gagasan, dan performanya. Kami juga menawarkan dukungan penuh di sepanjang proses pengembangan produk. Layanan kami mencakup pemilihan warna dan pencocokan warna hingga pengujian kestabilan dan masalah regulasi.
Konsumen modern menginginkan warna yang bisa mereka percaya. Karena berbahan dasar tanaman dan menjadi solusi pewarna yang lestari, EXBERRY® merupakan pilihan ideal untuk memaksimalkan daya tarik produk minuman Anda.
Industri pangan merupakan salah satu sektor strategis dan memiliki peran penting dalam menopang pertumbuhan ekonomi Indonesia. Hal ini dibuktikan dengan kontribusi sektor tersebut terhadap PDB industri nonmigas sebesar 39,10% dan menyumbang 6,55% terhadap PDB nasional pada tahun 2023.
“Industri pangan juga mulai kembali bangkit setelah mengalami pukulan akibat pandemi Covid-19. Pada tahun 2023 (YoY), industri pangan masih mampu tumbuh positif sebesar 4,47%,” kata Menteri Perindustrian Agus Gumiwang Kartasasmita dalam Siaran
Pers Kemnterian Perindustrian, 25 Maret 2024 lalu.
Industri pangan turut mencatatkan kinerja yang gemilang dari capaian nilai ekspor, yang menembus angka USD41,70 miliar selama tahun 2023. “Sektor ini masih melanjutkan neraca dagang positif atau surplus di tahun 2023 sebesar USD25,21 miliar,” ungkap Menperin.
Selain itu, penanaman modal di sektor industri pangan masih bertumbuh dan diminati oleh para investor nasional dan global. Hal ini terlihat dari perkembangan realisasi investasi di sektor ini yang mencapai Rp85,10 triliun pada tahun 2023. Fri-35
Taqabbalallaahu
Carel Soo Regional Marketing Manager - Oterra
Cof reaching for a handful of candy, only to find them all in a bland shade of grey? It’s doubtful that such a sight would tempt anyone’s taste buds. After all, how could you possibly guess the flavor, let alone feel enticed to indulge? Grey candies simply don’t have that eye-catching appeal we’ve come to expect from our treats.
Venturing down the confectionery aisle in supermarkets, we’re greeted by a kaleidoscope of colors, each carefully chosen to captivate consumers. Color plays a pivotal role in the success of confectionery products, drawing us in with promises of sweetness and delight.
In recent years, as media coverage has heightened and the desire for natural products has surged, parents
have grown increasingly mindful of the impact artificial colors can have on their children’s behavior. While countries like Japan, South Korea, and Australia lead the charge in embracing natural colors, others in the Asia Pacific region, including SEA countries and China, still heavily rely on artificial hues in their confectionery offerings.
However, times are changing. A recent survey conducted by FMCG Gurus revealed a significant shift in
consumer attitudes. A staggering 73% of Indonesian consumers voiced their preference for food and drink products free from artificial colors, with over half willing to pay a premium for items made with natural alternatives.
In the face of globalization and the evolving landscape of food production, confectionery manufacturers must adapt to meet the shifting needs and concerns of consumers. Choosing ingredients wisely isn’t just about flavor—it’s about catering to a growing demand for transparency, authenticity, and wholesome indulgence.
Synthetic food dyes first come under scrutiny when a study, done by the University of Southampton and published in 2007, led to the EU passing legislation in 2010 making it mandatory for food and drinks to carry a warning label if they contained any of the following six synthetic dyes: tartrazine (E102), quinoline yellow (E104), carmoisine (E122), sunset yellow (E110), ponceau 4R (E124) and allura red (E129). The on-pack warning statement could look like this “Tartrazine: may have an adverse effect on activity and attention in children”. Today, UAE follows this same requirement while in countries within the Gulf Cooperation Council or GCC, food and drinks containing 4 of the artificial dyes must also carry a similar on-pack warning statement.
In recent developments, a report released by the California Office of Environmental Health Hazard
Assessment or OEHHA suggested adverse effects of synthetic food dyes in some children. The report is the result of a two-year, multifaceted evaluation of seven synthetic food dyes which are the most consumed in the U.S. It is yet to be determined if the results of the report will lead to any further regulation by the State of California. However, in a recent move, California has enacted a ban on Red 3, also known as erythrosine, a synthetic food coloring agent.
Red 3, widely used in the food and beverage industries for its signature red coloring, faces safety concerns that have spurred regulatory action in California. The synthetic dye has already been banned for use in cosmetics and externally applied drugs by the US FDA since the 1990s. On October 7th, 2023, the California Food Safety Act was
signed into law, heralding a new era in food regulation. This comprehensive act effectively prohibits the manufacturing, sale, delivery, distribution, storage, or
offering for sale of any product intended for human consumption containing Red 3, starting from January 1, 2027. This ban extends to all food products meant for human consumption in California, including both retail and restaurant sectors. Notably, non-human consumption products like pet food are exempt from this restriction. It’s worth mentioning that the initial bill considered both Red 3 and titanium dioxide, but the latter was later excluded from the legislation before passage in the California legislature.
Given the complexities of the supply chain and manufacturing processes, it is unlikely that U.S. food manufacturers or international companies exporting processed foods to the United States will maintain dual product formulations for one state. Instead, they are likely to replace Red 3 with alternative color additives authorized in the U.S.
California’s ban on Red 3 marks a significant milestone in the ongoing global movement towards safer, transparent, and consumer-focused food regulations. This is not an isolated move, as similar discussions are underway at both the federal level, through the U.S. FDA, and at state levels in New York, New Jersey, Illinois, Washington, Missouri and South Dakota. Such decisive steps may serve as an influential precedent, potentially inspiring regulators in the APAC region to follow California’s lead. As consumers across the APAC region grow more discerning, the industry is compelled to offer safer alternatives, steering the course towards
cleaner and natural ingredients in food and beverages.
“With our focus on research and development, we have developed new technologies and formulations with improved stability and deliver colors that comes in bright and vibrant shades.
They are also standardized for color ensuring consistency across batches. Of course, it is critical to have a strong understanding of the basic rules on how to work with natural colors”, said Lotte Jeppesen, global marketing manager from Oterra.
With scientific studies highlighting the possible effects of artificial colors, why are all manufacturers not making the move towards natural colors? This has possibly got to do with the unfounded myths surrounding the use of natural colors. They include stability issues, lack of vibrancy and shades variety, variations from batch to batch and the
idea that they may be hard to work with. However, with continuous innovation within the natural colors industry, these misconceptions no longer hold true.
There is a good match for artificial colors in most confectionery products. For yellow and orange shades, there are for examples turmeric and annatto. For pink and red, there are the options of widely-known fruits and vegetables like red beet, black carrot, and sweet potato, while for blue, the increasingly popular spirulina and the recently approved Huito or jagua fruit.
As of today, Huito is only approved for use in India, U.S. Brazil, Columbia and Mexico.
According to Jude Wong, Oterra’s Head of regional application and regulatory affairs in Asia Pacific, some of the key considerations when choosing the right colors for confectionery products include factors like pH, processing conditions and packaging. “Pigments like chlorophyll and annatto can be sensitive to low pH and will precipitate if the color formulation is not stabilized. That can be the case for low pH applications, such as gummies and hard candy. As such, it is important to select natural color formulations that are stable when used in such low pH conditions” Said Wong.
When it comes to processing, natural colors can be influenced by heat, shear, pressure and exposure to oxygen. Almost all confectionery products are heated during processing. “In hard candy, for example, the color is added at extremely high temperatures, which may affect the performance of some color pigments. In such instances, it is important to know which color formulation to use and when to add the color during the manufacturing process to ensure the pigment won’t be affected. Taking spirulina as an example, we have the right formulations that are suited for hard candy application and the expertise
and knowledge on when and how to apply the color in the making process.” explained Wong.
Lastly, choice of packaging material is important as not all colors are equally stable when exposed to light. “Turmeric for example is very light sensitive and fades quickly when exposed to it. However, our CapColor technologies help to keep turmeric more stable with encapsulation.” said Wong.
In a post-pandemic world where health concerns loom large, the demand for natural ingredients and transparency has surged. Over the past two years, this trend has only accelerated. Add to that the ever-shifting regulatory landscape surrounding artificial colors, and the push toward natural alternatives becomes undeniable. Innovation is key in today’s market, and embracing natural colors offers confectionery manufacturers a powerful tool to stand out and satisfy the discerning tastes of consumers worldwide. Discover how you can transform your confectionery products with natural colors by visiting Confectionery (oterra.com). It’s time to make your candy shine, naturally.
Sources:
Report Links Synthetic Food Dyes to Hyperactivity and other Neurobehavioral Effects in Children - OEHHA (ca.gov)
FMCG Guru Q4 2022: Survey on flavor, color & textureIndonesia
Pigmen alami telah menjadi fokus utama dalam industri pangan karena kemampuannya untuk memberikan warna yang menarik dan menambah nilai estetika produk, tanpa menggunakan pewarna sintetik.
Di antara pigmen alami yang berpotensi sebagai pewarna pangan adalah antosianin. Antosianin merupakan satu keluarga besar pigmen larut air dengan lebih dari 900 jenis yang tersebar pada buah, bunga, daun, biji, batang, akar dan umbi dari berbagai macam tumbuhan. Akan tetapi, tidak semua jenis antosianin potensial sebagai pewarna pangan. Bahkan, dapat dikatakan bahwa sebagian besar antosianin yang terdapat di alam kurang
dapat diandalkan sebagai pewarna pangan. Hal ini dikarenakan struktur kimia antosianin.
Antosianin yang paling sederhana tersusun oleh satu molekul antosianidin dan satu molekul gula. Terdapat enam jenis antosianidin yang umum di alam, yaitu sianidin, delfinidin, peonidin, malvidin, pelargonidin, dan petunidin. Sementara itu, gula yang paling sering berikatan dengan antosianidin untuk membentuk antosianin adalah glukosa. Sianidin 3-glukosida merupakan
antosianin yang berlimpah di alam. Di dalam larutan air, antosianin sederhana ini menunjukkan perilaku yang unik yang tidak dimiliki oleh pigmen lain. Pada larutan pH 1, antosianin memiliki struktur kation flavilium yang berwarna merah. Perlahan, sejalan dengan kenaikan pH, struktur kation flavilium berubah menjadi hemiketal yang tak berwarna. Puncak kehilangan warna antosianin umumnya terjadi pada pH 4 – 5. Pada pH yang lebih tinggi, kation flavilium berubah menjadi basa kuinonoidal yang berwarna ungu dan atau basa kuinonoidal anionik yang berwarna biru. Sayangnya, keduanya sangat tidak stabil dan dengan cepat kembali membentuk kation flavilium yang dengan segera pula berubah menjadi hemiketal.
Singkatnya, pada pH ≥ 4 antosianin sederhana, yang merupakan jenis
antosianin paling banyak di alam, tidak menunjukkan intensitas warna yang kuat dan stabil. Sementara itu, pH pangan pada umumnya adalah antara 3 hingga 7. Sehingga, secara praktis, antosianin sederhana hanya punya peluang sebagai pewarna pada produk pangan dengan pH 3 serta intensitas warna yang sudah jauh berkurang daripada intensitasnya pada pH 1.
Sebagian kecil antosianin memiliki struktur kimia yang lebih kompleks dengan mengikat tak hanya gula, melainkan juga asam organik aromatik seperti asam p-kumarat, asam kafeat, asam sinapat, asam ferulat, dan asam galat serta asam alifatik seperti asam asetat, asam malat, asam malonat, asam
oksalat dan asam suksinat. Asam-asam tersebut berikatan dengan molekul gula membentuk gugus asil. Antosianin dengan lebih dari dua gugus asil disebut dengan antosianin poliasilasi. Antosianin poliasilasi memiliki konfigurasi
tiga dimensi yang disebut dengan kopigmentasi intramolekular yang menghambat pembentukan hemiketal yang tak berwarna. Antosianinantosianin semacam ini memiliki intensitas warna yang tinggi pada pH pangan dengan stabilitas yang relatif tinggi pula.
Gambar 1 menunjukkan perbandingan intensitas warna ekstrak bunga lasiandra (Tibouchina semidecandara) dan ekstrak bunga telang (Clitoria ternatea) pada berbagai pH. Sebagai bunga segar, keduanya memiliki intensitas warna yang kurang
Gambar 1. Warna ekstrak antosianin bunga
Tibouchina semidecandra (kiri) dan bunga Clitoria ternatea (kanan) pada pH 1, 4, 7, dan 10.
lebih sama. Akan tetapi, saat ekstrak keduanya diaplikasikan ke dalam
larutan, ekstrak bunga lasiandra hampir tak berwarna pada pH 4, sementara ekstrak bunga telang menunjukkan warna biru pekat. Meski pada pH
7 dan 10 intensitas warna ekstrak
bunga lasiandra relatif pekat, warna tersebut akan pudar dalam beberapa jam, sedangkan ekstrak bunga telang pada kedua pH tersebut masih dapat mempertahankan warna antara 14 hingga 21 hari.
Bunga lasiandra merupakan salah satu sumber antosianin sederhana yang tidak memiliki kopigmentasi intramolekular sehingga tidak terlindungi dari reaksi hidrasi dengan air yang menghasilkan hemiketal. Sebaliknya, bunga telang merupakan salah satu sumber antosianin yang paling kompleks. Sejauh ini telah berhasil diidentifikasi 15 jenis antosianin, yang disebut dengan ternatin, dalam bunga telang. Salah satunya adalah ternatin A1 yang sejauh
ini merupakan antosianin dengan berat molekul paling besar. Satu molekul
Ternatin A1 memiliki 7 molekul glukosa, 4 molekul asam p-kumarat, dan 1 molekul asam malonat.
Sejak September 2021 Food and Drug Administration (FDA) Amerika
Serikat telah mengeluarkan persetujuan penggunaan ekstrak air bunga telang
sebagai pewarna pangan. Menyusul
Amerika Serikat, BPOM Republik
Indonesia menyetujui ekstrak bunga telang sebagai pewarna alami pangan
sejak akhir 2023 dengan nomor T-SD.03.09.1.5.23.302. Pada Gambar 1, ekstrak bunga telang memang menunjukkan keunggulan berupa intensitas warna biru yang tinggi pada kondisi sedikit asam. Akan tetapi, keunggulan itu sekaligus merupakan kelemahan ekstrak bunga telang. Ekstrak bunga ini tidak dapat memberikan warna merah pada kebanyakan produk pangan, sehingga diperlukan pewarna alami lain – khususnya antosianin – yang memiliki warna merah pada pH 3-7. Tantangannya adalah jenis antosianin poliasilasi tergolong sedikit di alam. Selain sianidin 3-glukosida, jenis antosianin yang paling banyak di alam adalah sianidin 3,5- diglukosida, dan turunan 3-glukosida dari delfinidin, pelargonidin, petunidin, peonidin, dan
malvidin. Bahan-bahan yang dekat dengan kehidupan sehari-hari seperti ketan hitam, beras merah, ubi ungu, kulit bawang merah, dan lain-lain umumnya mengandung antosianin sederhana.
Sejak 10 tahun terakhir banyak dilakukan penelitian untuk mengeksplorasi sumber-sumber antosianin lain. Warna ekstrak
antosianin pada pH 4 dari beberapa sumber antosianin yang telah dipelajari dapat dilihat pada Tabel. Lima tumbuhan paling atas adalah sumber antosianin yang potensial sebagai perwarna pangan, karena memberikan warna dengan intensitas relatif tinggi pada pH 4. Dua di antaranya berwarna merah, yaitu bunga common morning glory (Ipomoea purpurea) dan kol ungu (Brassica oleracea). Dua lainnya memberi warna merah keunguan, yaitu bunga anggrek tanah (Dendrobium sonia) dan daun Tradescantia pallida. Sementara satu sumber lain, yaitu buah dianella (Dianella Sp.) berwarna biru. Di antara lima sumber tersebut, baru antosianin kol ungu yang sudah mendapatkan persetujuan FDA untuk diaplikasikan pada pangan. Lima tumbuhan paling bawah merupakan sumber antosianin sederhana yang
Tabel beberapa sumber antosianin dan warna ekstrak masing-masing pada pH 4
Nama tumbuhan Bagian warna pada pH 4
Ipomoea purpurea bunga
Dendrobium sonia bunga
Brassica oleracea daun
Tradescantia pallida daun
Dianella Sp. buah
Torenia fournieri bunga
Thunbergia erecta bunga
Petunia Sp bunga
Clidemia hirta buah
Dahlia Sp bunga
memiliki intensitas warna sangat rendah pada pH 4 sehingga tidak potensial sebagai pewarna pangan.
Sumber-sumber antosianin lain di alam masih perlu diburu untuk mendapatkan serangkaian antosianin yang dapat memberikan aneka warna pada pangan. Akan tetapi, para peneliti perlu untuk lebih selektif memilih sumber antosianin yang potensial. Intensitas warna bunga, buah, daun, atau bagian tumbuhan lain tidak menjadi penanda apakah sumber tersebut mengandung antosianin sederhana atau poliasilasi. Demikian pula dengan warnanya. Sebagai contoh, bunga mata kucing (Torenia fournieri) yang berwarna ungu pekat ternyata mengandung antosianin sederhana (Gambar 2). Demikian pula halnya dengan bunga king’s mantel (Thunbergia erecta). Sementara itu, anggrek Dendrobium sonia yang berwarna lebih merah dan pucat justru merupakan sumber antosianin poliasilasi.
Cara yang paling baik di lapangan untuk pendeteksian awal terkait potensi suatu sumber antosianin ialah dengan menguji cairan atau ekstraknya dengan meneteskan larutan penyangga pH 1 dan 4. Jika warna ekstrak pada pH 1 merah, sementara pada pH 4 intensitas warna merah jauh berkurang atau bahkan hilang sama sekali, sebaiknya alihkan perhatian ke sumber antosianin lain. Intensitas dan kestabilan antosianin sederhana pada pH pangan memang dapat ditingkatkan dengan berbagai cara seperti kopigmentasi intermolekuler atau pembentukan kompleks dengan ion logam. Akan tetapi, jika alam telah menyediakan sumber antosianin yang memiliki konfigurasi molekuler yang menstabilkan warna tentulah ini menjadi pilihan yang masuk akal untuk diprioritaskan.
Consumers are increasingly aware that proper dietary choices can have a significant impact on one’s immune system. Given that 70% of the inner defense system is housed in the gut, prioritising nutrition that fosters a healthy gut microbiome will provide comprehensive support to one’s immune health.1
In fact, as per a study by FMCG Gurus, immunity is the number one desired health improvement area for the average active nutrition consumer in Asia Pacific.2 To cater to this demand, food manufacturers can tap on prebiotics — such as BENEO’s Orafti® Inulin and
(2020): Optimal Nutritional Status for a Well-Functioning Immune System Is an Important Factor to Protect against Viral Infections. In: Nutrients 12 (4). DOI: 10.3390/nu12041181.
2 FMCG Gurus Active Nutrition Q3 2023
Oligofructose — to support a healthy gut microbiota, fortify the gut against pathogens, and strengthen the gut’s barrier function.3
Prebiotics are food for the beneficial microbes in our gut, and chicory root fibres have the strongest scientific substantiation demonstrating the support of the selective growth of bifidobacteria and related health benefits. Inulin and oligofructose (also known as FOS or fructooligosaccharides) belong to the very few proven prebiotics according to international experts in the field, such as the International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP). Moreover, as stated by the Chinese Nutrition Society, inulin and oligofructose are recognised as one of the few selected scientifically-proven
3Gibson GR, Hutkins R, Sanders ME et al. (2017) Expert consensus document: The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on the definition and scope of prebiotics. Nat Rev Gastroenterol Hepatol 14(8): 491–502. https://www.nature.com/articles/ nrgastro.2017.75.pdf
prebiotics that are the most wellresearched. BENEO’s Orafti® Inulin and Oligofructose offer a wealth of health benefits, including managing blood sugar levels4, weight management56, and increasing calcium absorption for bone health.78
Additionally, they hold technical advantages as they are soluble dietary fibres that can be easily added to recipe formulations without major changes to the production process and do not add an unwanted aftertaste to the end product.
With the number of people aged 60 years or older residing in Asia Pacific, projected to double to 1.3 billion by 20509, coupled with the fact that one’s immunity will naturally weaken in the later years — food developers can not only safeguard consumers’ health with prebiotic chicory root fibres, but also create tasty, delectable products.
4 Lightowler H, Thondre S, Holz A et al. (2018) Replacement of glycaemic carbohydrates by inulin-type fructans from chicory (oligofructose, inulin) reduces the postprandial blood glucose and insulin response to foods: Report of two double-blind, randomized, controlled trials. Eur J Nutr 57(3): 1259–1268. https://rd.springer.com/content/pdf/10.1007%2Fs00394-017-1409-z.pdf
5 Cani P, Joly E, Horsmans Y, Delzenne NM (2006) Oligofructose promotes satiety in healthy human: a pilot study. Eur J Clin Nutr 60(5):567–572. http:// www.nature.com/ejcn/journal/v60/n5/pdf/1602350a.pdf
6 McCann MT, Livingstone MBE, Wallace JMW, Gallagher AM, Weich RW (2011) Oligofructose-enriched Inulin supplementation decreases energy intake in overweight and obese men and women. Obesity Reviews, 12(S1):63–279. http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1467-789X.2011.00889.x/pdf
7Abrams SA, Hawthorne KM, Aliu O, Hicks PD, Chen Z, Griffin IJ (2007) An inulin-type fructan enhances calcium absorption primarily via an effect on colonic absorption in humans. J Nutr 137(10):2208–2212. http://jn.nutrition.org/ content/137/10/2208.full.pdf
8Abrams SA, Griffin IJ, Hawthorne KM, Liang L, Gunn SK, Darlington G, Ellis KJ (2005) A combination of prebiotic short- and long-chain inulin-type fructans enhances calcium absorption and bone mineralisation in young adolescents. American Journal of Clinical Nutrition 82:471-476. https://pubmed.ncbi.nlm.nih. gov/16087995/
9United Nations, Economic and Social Commission for Asia and the Pacific (ESCAP) (2022). Asia-Pacific Report on Population Ageing 2022: Trends, policies and good practices regarding older persons and population ageing (ST/ESCAP/3041). Retrieved from: https://repository.unescap.org/ bitstream/handle/20.500.12870/4963/ESCAP-2022-SDD-RP-AP-PopulationAgeing-Report-2022-Trends-.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Oleh Karina Bianca Lewerissa Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Universitas Kristen Satya Wacana
Christofora Hanny Wijaya
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University
Warna dan aroma adalah atribut produk pangan yang berperan penting bagi penerimaan produk tersebut. Kedua atribut sensori yang pertama kali terdeteksi oleh panca indra manusia dan menjadi daya tarik konsumen untuk memberi perhatian pada produk.
Atribut-atribut sensoris ini juga erat keterkaitannya dengan kualitas mutu terutama indikator keamanan pangan. Tidak heran jika warna dan aroma akan menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu bahan pangan, mengingat dengan warna dan aroma orang dapat menilai kesegaran, rasa, keamanan, kualitas, dan kandungan gizi bahan pangan.
Produk pangan sebaik apa pun nilai gizi dan keunggulan fisiologis aktifnya bagi kesehatan manusia, apabila tidak dikonsumsi dikarenakan tidak
memiliki warna dan aroma yang diinginkan maka akan sia-sia. Nenek moyang kita nampaknya telah lama menyadari hal tersebut. Hal ini bisa kita lihat dari berbagai pangan tradisional kita yang memiliki aroma yang menyenangkan dan warna makan yang menarik. Di antara sumber pewarna dan aroma alami yang
banyak digunakan adalah pandan dan daun suji. Pandan wangi (Pandanus amaryliifolius) merupakan tanaman perdu yang mudah tumbuh di Indonesia, daunnya rimbun dan memiliki warna hijau dan aroma wangi yang disukai masyarakat Indonesia. Sayang warna hijaunya kurang intensif dan mudah pudar tidak seperti halnya warna hijau dari daun suji. Suji (Pleomele angustifolia) seperti halnya pandan juga merupakan tanaman perdu yang mudah tumbuh bahkan di halaman rumah. Daun suji mempunyai warna hijau yang pekat dan cukup tahan pada perlakuan
pengolahan terutama pemasakan
dengan suhu tinggi.
Pemanfaatan keduanya secara
bersamaan memberikan keunggulan
dari segi warna dan aroma pada berbagai kuliner dan kudapan
tradisional nusantara, terutama jajanan pasar yang kaya akan cita rasa dan memanjakan mata seperti pada kue putu, surabi, selendang mayang, klepon, kue lumpang dan lain-lain. Penggunaan daun suji dan pandan segar umumnya terkendala dengan kepraktisan, kesulitan untuk memperoleh daun segar dan masa simpan daun segar yang terbatas. Oleh karena itu, menarik untuk mulai menggali potensi pembuatan bahan tambahan pangan (BTP)
multifungsi dengan memanfaatkan
karakteristik warna dan aroma dari kedua jenis daun ini.
Alami vs sintetik?
Sejak zaman dahulu kala, nenek moyang kita telah terbiasa menggunakan pewarna dan pemberi cit arasa alami, namun mungkin tidak memahami bahwa dari bahan-bahan alami tersebut selain manfaat fisik dan sensori yang diperoleh tetapi juga banyak manfaat positif bagi kesehatan dengan ”hadir”nya senyawa-senyawa bio-aktif yang menyertai. Seperti halnya warna kuning dari rimpang kunyit selain cita-rasa yang khas, keberadaan kunyit akan membawa senyawa kukurminoid yang dikenal sebagai antioksidan yang kuat. Harus diakui pewarna sintetik memiliki kelebihan dalam hal kestabilan, harga, tersedia dalam bentuk
praktis dan pada berbagai matriks pangan mampu menghasilkan warna yang intens dan seragam. Akan tetapi kepedulian terhadap kesehatan baik
dari sisi keamanan maupun kemampuan fisiologis aktif yang dimilikinya, mendorong konsumen untuk kembali
menghadirkan BTP alami dalam pangan sehari-hari yang dikonsumsinya. Tidak heran, saat ini berkembang di pasaran produk-produk yang sama sekali tidak menggunakan bahan tambahan sintetik dengan harga jual yang lebih tinggi. No artificial food additive menjadi
keunggulan, daya tarik, dan sarana promosi produk.
Kecenderungan permintaan
konsumen untuk kembali ke alam
akhirnya turut mendorong produsen untuk menggali potensi dan meningkatkan stabilitas pewarna alami. Secara komersial, pewarna alami harus
dibuat melalui serangkaian proses, mulai dari proses ekstraksi, isolasi, atau derivatisasi (sintesis parsial) dari
tumbuhan, hewan, mineral atau sumber
alami lain, termasuk pewarna identik
alami (Peraturan Kepala Badan POM
RI NO. 37 tahun 2013 tentang Batas
Maksimum Penggunaan BPT Pewarna).
Telah diulas sebelumnya bahwa
bahan pewarna alami seperti pewarna
daun pandan (Pandanus amaryliifolius)
dan daun suji (Pleomele angustifolia)
telah lama digunakan secara tradisional sebagai sumber utama zat warna hijau klorofil. Daun pandan selain digunakan sebagai pewarna hijau, juga memiliki aroma yang khas yang menyenangkan. Penggunaan daun suji dan pandan secara tradisional umumnya cukup sederhana yaitu dihancurkan dengan penumbukan dan direbus untuk menghasilkan warna dan aroma yang diinginkan. Cairan hijau yang diperoleh banyak digunakan untuk jajanan pasar, dan kue, seperti klepon, kue pandan, es dawet, dan lain sebagainya. Dewasa ini penggunaan yang lebih luas seperti untuk pewarnaan nasi, ketan, waffle, boba dan siffon cake semakin mewarnai kuliner Nusantara.
Daun suji umumnya memiliki warna hijau yang lebih intens daripada daun pandan. Ada dua jenis suji yang ditemukan di Jawa, yaitu forma typica dengan malai bunga yang besar dan berdaun panjang (hingga 60 cm) lagi lebar dan forma minor dengan malai bunga yang kecil dan daun yang lebih pendek dan ciut (Heyne, 1987). Berbeda dengan daun pandan, daun suji tidak memiliki aroma khas. Oleh karenanya sering dilakukan penggunaan daun suji dicampur dengan daun pandan sebagai pewarna pangan tradisional, sehingga diperoleh warna hijau intens dengan aroma yang menyenangkan. Kehidupan modern saat ini apalagi di kota besar menuntut kepraktisan ingridien pangan untuk memenuhi keperluan hidup sehari-hari. Kehidupan yang serba cepat dan lahan pekarangan terbatas
atau bahkan tidak ada mempersulit
akses untuk mendapatkan daun suji
dan pandan segar. Sentuhan teknologi
dengan membuat kedua bahan ini
menjadi BTP pewarna alami diharapkan dapat menjadi solusinya.
Pewarna suji dan pewarna pandan masing-masing mungkin telah
banyak dikembangkan. Akan tetapi penggunaan pewarna ini secara terpisah tentunya mengurangi kenyamanan/ kepraktisan penggunanya. Percampuran pandan dan suji sebagai BTP tandem (kombinasi) merupakan alternatif yang
dapat dipertimbangkan mengingat
kedua bahan ini banyak digunakan bersama. Percampuran keduanya
akan saling sinergis dari segi warna
dan diperolehnya aroma yang dapat
mengurangi aroma ”langu” (green)
dari suji. BTP tandem ini juga akan
memberikan keunggulan fungsional
terutama sebagai antioksidan
mengingat kandungan khlorofilnya yang telah dikenal sebagai senyawa
dengan kemampuan antioksidasi yang handal. Pembuatan pewarna aromatik fungsional pandan-suji diharapkan
menjadi terobosan untuk menggali lebih banyak potensi pewarna dan perisa alami Nusantara ke depannya.
Teknologi untuk pewarna hijau suji pandan yang stabil
Klorofil adalah senyawa utama
pigmen hijau pada daun pandan dan daun suji. Sejumlah penelitian menyatakan adanya potensi terapeutik dari pewarna hijau alami tersebut. Pigmen ini terletak di dalam kloroplas
bersama-sama dengan pigmen karoten dan xantofil. Warna hijau berasal dari struktur cincin pirol dengan magnesium (Mg) sebagai atom pusat. Klorofil sangat mudah terdegradasi menjadi warna hijau muda sampai hijau kecoklatan. Hal inilah yang memengaruhi stabilitas warna pada saat diaplikasikan dalam produk pangan. Degradasi klorofil ini disebabkan oleh beberapa faktor, diantaranya: 1) pergantian atom Mg pada molekul klorofil oleh atom hidrogen membentuk feofitin dan akan terjadi perubahan warna menjadi cokelat, 2) Kerja enzim klorofilase yang memutus grup fitol dari molekul kloroil membentuk klorofilid, 3) reaksi oksidasi yang menyebabkan perubahan warna pada klorofil.
Beberapa upaya telah dilakukan untuk mempertahankan zat warna klorofil diantaranya adalah:
1. menggunakan garam alkali, magnesium dan kalsium hidroksida untuk mempertahankan ion Mg di dalam molekul klorofil. Namun demikian, umumnya tekstur sayursayuran menjadi lebih lunak akibat penggunaan alkali.
2. Blansir dapat menyebabkan inaktivasi enzim yang berperan dalam proses pemucatan, dan blansir menyebabkan kestabilan dari pigmen selama penyimpanan.
3. Pengolahan dengan metode high temperature short time (HTST) dengan kombinasi penggunaan senyawa alkali yang dapat menghasilkan produk dengan warna menarik.
Teknik tersebut di atas dapat
mempertahankan warna klorofil, namun masih memiliki beberapa
kelemahan. Blansir dalam waktu lama
dapat menstimulir reaksi oksidasi
yang menyebabkan warna yang
tidak diinginkan. Pengolahan HTST
dengan senyawa alkali tidak dapat
mempertahankan warna klorofil selama
masa penyimpanan. Beberapa
penelitian menyatakan bahwa
klorofil dapat membentuk
kompleks dengan beberapa
ion logam. Kompleks besi
dengan klorofil menghasilkan
warna cokelat abu-abu yang
tidak disukai. Penelitian
lain menyebutkan bahwa
adanya ion seng (Zn) atau
tembaga (Cu) di dalam proses
pengolahan yang dapat
menghasilkan warna yang
jauh lebih hijau daripada
warna aslinya. Pembentukan
kompleks antara klorofil
dengan ion logam dikenal
sebagai proses Veri-green (Yilmaz dan Gokmen, 2016).
Kompleks logam ini lebih
stabil dibandingkan dengan
klorofil dan dapat menjadi
salah satu solusi untuk
mempertahankan warna
hijau pada pewarna alami.
Teknik ini banyak digunakan
untuk mempertahankan
warna hijau produk proses
pengalengan buah dan sayur.
Teknik kompleks logam
klorofil ini banyak diterapkan
dalam pembuatan pewarna makanan.
Saat ini, industri pangan banyak
menggunakan turunan sediaan sodium
tembaga klorofilin, pewarna hijau
kebiruan, yang disintesis dari klorofil.
Atom magnesium (Mg) digantikan
oleh Cu dengan ikatan ester yang
telah dipotong. Pewarna ini lebih
stabil terhadap panas dan asam, serta
memberikan warna hijau yang lebih stabil. Ditinjau dari segi keamanan pangan, Cu di dalam kompleks tembaga klorofil dan klorofilin yang terikat kuat dianggap tidak menimbulkan masalah kesehatan. Namun demikian, pada orang yang memiliki patologi yang dapat menyebabkan terjadinya penumpukan tembaga dalam tubuh mereka asupan tembaga klorofil perlu mendapat perhatian.
Selain tembaga, Zn merupakan ion logam yang juga digunakan untuk menggantikan atom Mg yang hilang akibat proses pemanasan. Selain meningkatkan kestabilan klorofil terhadap asam dan panas, kehadiran seng dalam asupan yang moderat
memiliki efek positif terhadap kesehatan manusia, yaitu dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan pemenuhan kebutuhan mineral esensial tubuh (Hu et al., 2022). Kekurangan mineral Zn seringkali dijumpai pada anak-anak, perempuan menyusui, dan ibu hamil. Pembentukan kompleks logam dengan klorofil dapat menjadi salah satu solusi untuk mempertahankan warna hijau daun pewarna alami dari daun pandan dan daun suji dengan melakukan kombinasi perlakuan mempertahankan warna seperti yang telah disebut di atas. Ekstraksi warna dari bahan alami seperti daun suji dan pandan dapat dilakukan dengan melakukan blansir untuk inaktivasi enzim pencokelatan,
dan sebisa mungkin menghindari
terkenanya paparan sinar matahari dan panas. Perlakuan peningkatan pH larutan perlu dilakukan untuk mencegah reaksi degradasi yang tidak diinginkan karena klorofil sensitif terhadap asam. Pembentukan kompleks logam klorofil diharapkan menciptakan pewarna yang stabil. Produk yang diperoleh perlu didukung dengan penyimpanan ekstrak warna klorofil pada suhu rendah dan terhindar dari paparan sinar matahari secara langsung.
Mengingat ekstrak warna dalam bentuk konsentrat cair memiliki umur simpan yang pendek, maka perlu upaya pengembangannya dalam bentuk kering. Produk bubuk memiliki kadar air yang rendah, umur simpan lebih lama, penggunaan yang praktis, dan tempat penyimpanan yang lebih ringkas. Pewarna bubuk dapat diperoleh dengan menggunakan pengeringan semprot atau pengeringan beku. Ada beberapa
pilihan bahan penyalut yang dapat
digunakan di dalam proses enkapsulasi pewarna bubuk, diantaranya adalah maltodekstrin, gum Arab, pati osa
termodifikasi, gelatin, siklodekstrin, lesitin, whey protein, kitosan, dan lainlain. Akan tetapi masih dibutuhkan
penelitian lebih mendalam mengenai bahan penyalut apa yang digunakan dan metode pengeringan apa yang tepat.
Teknik pengeringan membutuhkan
penelitian tentang penetapan suhu, kecepatan aliran bahan, dan kondisi
teknisnya lainnya untuk memperoleh hasil yang optimal. Banyak hal perlu
dikaji lebih lanjut, walau demikian
peluang yang pengembangan produk
ekstrak klorofil daun suji dan pandan
terbuka lebar. Keberadaan pewarna
dalam bentuk bubuk dari daun suji
dan pandan yang stabil tentunya dapat
menjadi produk unggulan pewarna
Nusantara dengan nilai kekhasan warisan leluhur bangsa. Penjagaan kelestarian kearifan lokal dengan
memanfaatkan keunggulan teknologi kekinian yang dapat menjawab
tantangan pasar dunia modern adalah
satu cara untuk menjaga kearifan dan kekayaan lokal. Pengembangan pewarna aromatik fungsional pandansuji diharapkan dapat menjadi cikal bakal pengembangan pewarna alami
Nusantara lainnya ke dalam bentuk
yang lebih praktis dan dapat memenuhi
keinginan generasi masa kini. Sudah tiba waktunya kita memberikan perhatian lebih pada warisan nenek moyang
kita yang akan tergerus oleh zaman
apabila ditangani dengan tepat sebelum terlambat.
Referensi:
Heyne, K. 1987. Tumbuhan berguna Indonesia I. Badan Penelitian dan Pengembangan Kehutanan. Jakarta
Hu, Y. Sun, H., Mu, T. 2022. Effects of Different Zn2+ Concentrations and High Hydrostatic Pressures (HHP) on Chlorophyll Stability. Foods 11(14):2129
Silva, M. Lidon, F. C., Reboredo, F.H. 2022. Food Colour Additives: A Synoptical Overview on Their Chemical Properties, Applications in Food Products and Health Side Effects. Foods, 11(379):135
Yilmaz, C., Gokmen, V. 2016. Chlorophyll in Caballero, N., Finglas, P., and Toldra, F. (eds.). The Encyclopedia of Food and Health vol 2, pp 37-41. Oxford: Academic Press
Ecobasics Bio S.L is a private Spanish company whose main activity is the import, transformation and distribution of organic products in Spain and Europe.
Currently Ecobasics Bio S.L is expanding its international markets to the Middle East and Southeast Asia with a range of specific products based on the specific needs of each market. The philosophy of Ecobasics Bio S.L is to deliver very high-quality products at fair prices to its customers, guaranteeing its high standards of quality and commitment.
Ecobasics Bio S.L guarantees the qualification of all its products and has international certifications, IFS Foods, AOECS, UTZ Certified Cocoa, FAIRTRADE
and RAINFOREST ALLIANCE CERTIFIED among others, this guarantees our product quality and work philosophy. All product imports come directly from agricultural farms that guarantee product traceability, organic certification and strict health control.
We have direct production agriculture on the 5 continents where we import our products directly from farmers without intermediaries and with efficient management for the benefit of our planet. Our logistics department has all the technical and human resources to
make fast, efficient and safe shipments to any part of the world. Guaranteeing food safety and the conditions to preserve the quality of our products, being efficient and sensitive to our planet and avoiding the carbon footprint in all logistics processes.
Ecobasics Bio S.L has a general range of products of more than 350 references distributed by product families and a wide range of superfoods intended for the health of our body and mind.
We also have a variety of products aimed at pathologies such as gluten intolerance or celiac disease. These products are specific for diseases of the digestive system and allergies or intolerances and come from organic, chemical-free farming. In our family of products, we can highlight oils, sauces, breakfast cereals, cereals for other uses, flours, seeds, legumes, yeasts, cocoa, coconut milk, rice, sweeteners, legumes, seeds and a variety of spices, superfoods such as white. Quinoa, Red Quinoa, Black Quinoa highly recommended for a diet rich in proteins, vegetable fiber, minerals, antioxidants, reduces
cardiovascular diseases, body weight, improves digestive health, strengthens the immune system and is suitable for celiacs and people with gluten sensitivity.
This is an example of the benefits of some health-related products. Ecobasics Bio S.L is always committed to health and well-being. Ecobasics Bio S.L has a wide range for people with celiac disease or gluten intolerance, currently this pathology is frequently diagnosed. Our range of products aimed at this customer segment makes us very strong in the market. Feeding with gluten-free or celiac products generally has a higher price and has little variety of products. In this case, our range of products is wide and its prices competitive. The commercial vision of Ecobasics Bio S.L is that anyone can have access to our products at fair prices.
In addition, simply people who want to enjoy healthy eating. Our goal is for our range of products to be found in all supermarkets, specialty stores and restaurants. Ecobasics Bio S.L wants to involve its local partners in promoting
healthy eating for people with specific pathologies or simply people who want to maintain a healthy and balanced diet.
We believe that it is very important to inform that our product lines promote better health and minimize or control certain pathologies related to intolerances or allergies, that is why we will collaborate and help promote a philosophy of healthy eating. It is proven that organic products have direct benefits on our health compared to other conventional products. The contribution of nutrients is greater than other foods, this leads to better neuronal and immune development and an increase in quality of life. All these benefits are what Ecobasics Bio S.L wants to provide with its products.
For our implementation in the Indonesian market, we are carrying out concrete actions with local companies for implementation, promotion and distribution. We will be at different events and will organize informative talks for professionals about our range of products and their different benefits.
We will collaborate and participate with local institutions and organizations to promote a correct and balanced diet,
while we will make different professionals aware of our ranges of health-related products. It is for this reason that we would like to invite everyone interested in the actions of Ecobasics Bio S.L in Indonesia to visit us at our stand at the Food + Beverage Indonesia fair where they will be welcomed.
Our interest in finding partners for the implementation of our products, companies that have a business vision related to healthy eating. Our objectives are aimed at ensuring that in 2024 Ecobasics Bio S.L products are on the Indonesian market and distributed throughout the country. Certain markets in Southeast Asia have seen an increase in demand for fresh and processed organic products of around 5% annually. COVID-19 was the main cause of the continuous and progressive increase in sales of organic products, increasing demand continuously.
The Indonesian market has a short variety of basic processed products, in fresh products the assortment is much larger and accessible to the customer. Ecobasics Bio S.L wants to help increase the variety of organic products on the market and in this way the client can have an extensive range to choose from. Ecobasics Bio S.L comes to Indonesia with the aim of staying for a long time and being a leading brand in the market. Ecobasics Bio S.L will always be with environmentalism and health. Now you can say in Indonesia “I eat healthy, I eat Ecobasics”
Gabungan Produsen
Makanan Minuman Indonesia
Menperin Agus Gumiwang dan Ketua Umum
Adhi S. Lukman meninjau pameran
Industri pangan di Indonesia telah mengalami pertumbuhan yang signifikan, menjadi salah satu sektor utama dalam perekonomian negara ini. Dukungan dari pemerintah, pertumbuhan populasi, perubahan pola konsumsi, dan inovasi teknologi telah menjadi pendorong utama di balik kemajuan ini. Meskipun menghadapi berbagai tantangan, termasuk fluktuasi harga bahan baku, ketidakstabilan pasar global, dan perubahan regulasi, industri pangan terus menunjukkan ketangguhan dan adaptabilitasnya dalam memenuhi kebutuhan masyarakat akan pangan yang aman, berkualitas, dan beragam. Dengan potensi yang besar dan komitmen untuk terus berinovasi, industri pangan Indonesia diharapkan dapat terus berkontribusi secara positif
terhadap pertumbuhan ekonomi dan kesejahteraan masyarakat.
Dalam Bazaar Lebaran Tahun 2024 di Jakarta, Senin (25/3), Menteri Perindustrian Agus mengemukakan bahwa menghadapi bulan Ramadan
dan Idul Fitri 1445H, komoditas pokok seperti gula, minyak goreng, tepung terigu, jagung untuk industri pangan, dan bahan baku daging untuk industri stoknya masih aman hingga 1-1,5 bulan ke depan. “Begitu juga air minum dalam kemasan yang produksinya sebesar 32,6 miliar liter per tahun, mampu memenuhi kebutuhan masyarakat sebesar 32,5 miliar liter per tahun,” katanya.
Untuk memenuhi kebutuhan pangan dalam negeri, saat ini pemerintah mengupayakan pemenuhan pangan dari sumber alternatif seperti sagu. Sagu berpotensi dikembangkan sebagai alternatif bahan pangan sumber karbohidrat utama nasional karena Indonesia memiliki lahan sagu yang diperkirakan mencapai 5,5 juta hektar yang berpotensi menghasilkan 34,3 juta ton pati sagu. Menurutnya, produk olahan sagu berupa beras analog sagu berpotensi menjadi pangan utama pengganti beras terutama pada saat terjadinya kelangkaan beras. “Beras analog sagu juga memiliki keunggulan berupa kandungan resistance starch yang
tinggi dan kadar glikemiks indeks yang rendah sehingga baik untuk mencegah
diabetes,” ujar Agus.
Sementara itu disela-sela
mendampingi Menperin Agus
Gumiwang meninjau pameran, Ketua
Umum Gabungan Produsen Makanan
Minuman Indonesia (GAPMMI), Adhi
S. Lukman menuturkan, pelaku usaha
berharap industri pangan tahun ini dapat bertumbuh di atas 5 persen. Hal ini seiring dengan perekonomian yang
sudah pulih, apalagi momen Pemilu yang
telah usai. Adhi menambahkan, para pengusaha di tahun ini tidak menaikkan harga produk, meskipun ongkos produksi seperti harga gula rafinasi telah terkerek. “Strateginya banyak perusahaan yang tidak menaikkan
harga produk, karena kita tahu banyak
harga pangan yang naiknya cukup tinggi sehingga kita berharap konsumen
bisa tetap punya uang untuk membeli makanan sekunder,” pungkas Adhi. Fri-27
• Ketua Umum Gabungan Produsen
Makanan Minuman Indonesia (GAPMMI) Adhi S Lukman
mengatakan bahwa rencana kenaikan
pajak pertambahan nilai (PPN) 12%
pada tahun 2025 mendatang akan
sangat memberatkan dan tidak layak.
“Sebaiknya pemerintah memikirkan
ulang dan bahkan saya pernah
mengusulkan ketika rapat bersama
dengan Kemenkeu dan Dirjen Pajak
bahwa kalau bisa pangan itu harus
PPN-nya lebih rendah, katakanlah
misal sekitar 7% atau 8%,” sebut
Adhi S Lukman saat ditemui di BEI, SCBD, Jaksel, Kamis (14/3/2024).
Menurutnya, PPN seharusnya
menyasar ke produk mewah yang tidak terlalu dibutuhkan Masyarakat banyak. [sumber: Ketum GAPMMI
Minta Pemerintah Kaji Ulang
Rencana PPN 12% di 2025 (investor. id)]. Fri-27
Sekretariat GAPMMI
ITS Office Tower Lt. 8 Unit 16, Nifarro Park
Jl. Raya Pasar Minggu KM. 18, Jakarta Selatan 12510
Telp/Fax. (021) 29517511;
Mobile. 08119322626/27
Hp. 08156720614
Email: gapmmi@cbn.net.id
Website: www.gapmmi.id
Sebagai salah satu program sertifikasi keamanan pangan yang diakui oleh GFSI (Global Food Safety Initiative), FSSC 22000 version 6.0 mulai berlaku di 1 April 2024 ini. FSSC 22000 dapat dikatakan paling diminati digunakan di organisasi di Indonesia dibandingkan dengan program sertifikasi lainnya yang juga diakui oleh GFSI. Tercatat terdapat sekitar 664 organisasi di Indonesia telah bersertifikasi FSSC 22000.
Bila dibandingkan dengan program sertifikasi BRCGS yang juga diakui oleh GFSI, organisasi yang bersertifikasi BRCGS hanya sekitar 229 organisasi. Hal ini kemungkinan terjadi karena banyak organisasi di Indonesia berangkat dari sertifikasi ISO 22000.
Skema sertifikasi FSSC 22000 terdiri atas 3 persyaratan utama, yaitu ISO 22000:2018, ISO/TS 22002 series, dan persyaratan tambahan FSSC 22000. Dapat dikatakan bahwa 2 dari 3 persyaratan dalam FSSC 22000, merupakan adopsi dari standar
milik International Organization for Standardization (IOS). Persyaratan yang murni dimiliki oleh FSSC 22000 adalah hanya persyaratan tambahan (additional requirements) yang berasal dari pemenuhan Benchmarking Requirements GFSI. Sehingga penyebab adanya revisi pada FSSC 22000 adalah bila terdapat perubahan pada persyaratan IOS (baik dalam ISO 22000:2018 maupun ISO/TS 22002 series) dan persyaratan GFSI.
Perubahan utama dalam FSSC 22000 version 6.0 bila dibandingkan dengan version 5.1 adalah penghapusan kategori rantai pangan A (farming) dan penambahan kategori rantai pangan BIII (pre-process handling of plant products), C0 (animal-primary conversion), dan FII (brokering/trading/e-commerce). Selain itu, program FSSC 22000-Quality (FSSC 22000+ISO 9001) tidak lagi berlaku di versi 6.0 ini. Perubahan lainnya adalah terkait pembaruan acuan ISO 220031:2022 untuk lembaga sertifikasi yang melakukan audit sistem manjemen keamanan pangan. Secara persyaratan bagi penerap FSSC 22000, perubahan terletak pada persyaratan tambahan FSSC 22000.
Persyaratan pertama, ISO 22000:2018, versi yang masih sama jika dibandingkan dengan FSSC 22000 version 5.1. Berdasarkan Board of Stakeholders Decision List FSSC 22000 periode Maret 2024, karena terdapat amandemen pada ISO 22000:2018 di 23 Februari 2024 mengenai persyaratan perubahan iklim (climate change), maka penerap FSSC 22000 version 6.0 juga
harus memastikan perubahan iklim ini dicakup dalam Konteks Organisasi (klausul 4.1) dan Kebutuhan dan Harapan Pihak Berkepentingan (klausul 4.2). Adanya amandemen ini sebagai
dukungan terhadap Deklarasi London
ISO mengenai perubahan iklim. Dalam
konteks keamanan pangan, perubahan iklim dapat berdampak kepada
ketersediaan pangan (food availability), perubahan siklus hama, hingga potensi pemalsuan pangan akibat stok produk
pangan yang menjadi langka. Oleh
karena itu, organisasi penerap FSSC
22000 version 6.0 sudah mulai harus
mengantisipasi isu ini dan mencakupnya dalam rencana strategis organisasi.
Persyaratan kedua, ISO/TS 22002 series, versi yang juga masih sama
jika dibandingkan dengan FSSC
22000 version 5.1. ISO/TS 22002
merupakan program persyaratan dasar (Prerequisite Program) dengan beragam
seri yang penggunaannya sesuai dengan
kategori rantai pangan. Misalnya, PRP untuk industri pangan adalah ISO/TS 22002-1:2009, untuk industri kemasan pangan adalah ISO/TS 22002-4:2013, dan sebagainya. Sebagai salah satu anggota aktif Komisi Teknis BSN 67-08
Sistem Manajemen Keamanan Pangan, Catalyst Consulting turut memberikan tinjauan dan masukan terkait rencana perubahan standar ISO/TS 22002
berikutnya. Direncanakan ISO/TS 22002 akan menjadi dua standar, umum (common PRP) dan spesifik (specific PRP). Misalnya, untuk industri pangan ke depannya, akan menggunakan standar ISO/TS 22002-100 sebagai persyaratan PRP umum dan ISO/TS 22002-1 untuk persyaratan PRP spesifik bagi manufaktur pangan.
Persyaratan ketiga, persyaratan tambahan FSSC 22000 version 6.0. Bila dibandingkan dengan versi sebelumnya, pada versi 6.0 ini terdapat beberapa pasal baru dan penyempurnaan pasal
sebelumnya yang akan banyak
bersinggungan dengan proses di departemen Pembelian, R&D, dan Engineering. Delapan belas
persyaratan tambahan FSSC 22000 version 6.0 mencakup manajemen jasa dan barang yang dibeli; pelabelan produk dan bahan cetakan; food defense; mitigasi food fraud; penggunaan logo; manajemen alergen; pemantauan lingkungan; budaya mutu dan keamanan pangan; pengendalian mutu; pengangkutan, penyimpanan, dan penggudangan; pengendalian bahaya dan tindakan untuk mencegah kontaminasi silang; verifikasi PRP; desain dan pengembangan produk; status kesehatan; manajemen peralatan; food loss and waste; persyaratan komunikasi; dan persyaratan untuk organisasi dengan sertifikasi multisite.
Contoh persyaratan baru terkait proses di departemen pembelian pada industri kemasan pangan, organisasi harus menetapkan kriteria pembelian terkait penggunaan kemasan daur ulang sebagai masukan bahan baku produksi kemasan dan memastikan persyaratan legal dan pelanggan dipenuhi. Persyaratan untuk pembelian bahan baku curah yang dikirimkan menggunakan tangki pengangkut, beberapa hal berikut dicakup dalam perjanjian dengan supplier misalnya terkait validasi pembersihan tangki, pembatasan muatan tangki, dan pengecekan kebersihan tangki kosong sebelum diisi.
Contoh persyaratan baru terkait proses di departemen R&D, persyaratan penyediaan bukti validasi dan sistem verifikasi klaim yang ada pada label dan kemasan produk, verifikasi umur simpan berjalan, dan validasi instruksi pemasakan yang tersedia pada label dan kemasan produk pangan siap masak (ready-to-cook). Bagi R&D di industri kemasan pangan, manajemen artwork dan prosedur pengendalian cetak harus ditetapkan dan diimplementasikan untuk memastikan material yang dicetak memenuhi persyaratan pelanggan dan legal yang sesuai.
Contoh persyaratan baru terkait proses di departemen engineering, manajemen peralatan mulai dari spesifikasi pembelian peralatan terkait desain higienis hingga manajemen perubahan peralatan berdasarkan risiko dan bukti bahwa commissioning berhasil.
Perubahan persyaratan bagi tim food defense dan food fraud adalah
menyempurnakan dokumen TACCP (Threat Assessment and Critical Control Point) dan VACCP (Vulnerability Assessment and Critical Control Point) dengan menambahkan informasi terkait metodologi penilaian dan prosedur verifikasi.
Untuk informasi lebih lanjut mengenai pendampingan sertifikasi dan pelatihan FSSC 22000 version 6.0 atau program sertifikasi keamanan pangan
lainnya, silakan menghubungi Catalyst Consulting (catalystconsulting.id).
Oleh Winiati P Rahayu
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB University
SEAFAST Center IPB University
Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia
Pada hakikatnya pewarna pangan dibutuhkan untuk beberapa tujuan. Pertama, baik pewarna yang memang sudah terkandung dalam bahan pangan tersebut maupun yang ditambahkan, dapat menjadi penanda produk tersebut. Selain itu, pewarna pangan juga berfungsi sebagai penegas warna dan sekaligus sebagai penegas rasa. Fungsi lainnya yakni sebagai pelindung komponen flavor dan vitamin dari faktor kerusakan seperti cahaya. Pewarna dapat pula berfungsi sebagai dekorasi pangan untuk memuaskan konsumennya.
Secara sensoris, pangan dengan penambahan pewarna mampu menaikkan daya tariknya.
Hampir semua jenis pangan dijumpai berpenampilan warna-warni untuk
menarik konsumen. Jenis pangan yang banyak ditambahkan pewarna pangan adalah minuman baik sebagai sirup yang beraneka warna maupun minuman dalam bentuk bubuk. Permen sangat menarik bila berwarna-warni terutama bagi konsumen usia dini atau remaja. Produk bakeri termasuk biskuit, roti, pastri termasuk pangan yang banyak menggunakan pewarna baik untuk mewarnai produk utamanya maupun sebagai dekorasi dari produk tersebut. Jenis lainnya seperti es krim dan produk dairy lainnya, daging, seafood juga tidak lepas dari sentuhan pewarna pangan.
Pewarna pangan dapat berasal dari pewarna alami maupun hasil dari
sintetis kimia. Seiring dengan kesadaran konsumen, meskipun telah terbukti
keamanannya pada produk pangan, pewarna dari bahan sintetik kini mulai ditinggalkan dan konsumen beralih
menginginkan bahan-bahan natural. Berbagai informasi mengenai efek yang ditimbulkan baik yang bersifat
jangka pendek, menengah, atau jangka panjang, reaksi alergi, maupun efek lainnya banyak tersedia bagi konsumen. Tentunya efek negatif akan timbul bila mengonsumsi pewarna yang belum diizinkan ataupun dalam jumlah berlebih dari standar yang ditetapkan. Di sisi lain, pengembangan pewarna alami yang bermutu dan dapat diterima secara sensoris maupun karena klaim sifat fungsionalnya juga terus berkembang.
Klaim pewarna alami antara lain adalah: (1) mempunyai sifat fungsional sehingga mempunyai manfaat kesehatan.
Tentunya hal ini sangat bergantung dari ragam pewarna alami tersebut.
Beberapa pewarna alami diketahui mempunyai aktivitas antioksidan, antikanker, dan antiinflamasi, (2) mempunyai nilai gizi. Beberapa pewarna alami, seperti bit dan kunyit, diketahui dapat meningkatkan nilai gizi pangan, (3) menyamarkan sifat-sifat yang kurang menyenangkan. Pewarna pangan alami juga mampu menambah kualitas produk pangan karena membuat produk lebih menarik.
Selain klaim yang bersifat positif tersebut, tantangan penggunaan pewarna alami antara lain adalah (1) stabilitas warna, pewarna alami umumnya kurang stabil bila dibandingkan pewarna sintetik. Pewarna alami mudah memudar seiring dengan waktu penyimpanan. (2) rentang warna yang dihasilkan terbatas, sehingga penggunaannya tidak seluas pewarna
sintetik. (3) biaya produksi, pewarna alami mungkin lebih mahal biaya produksinya dibandingkan pewarna sintetik, sehingga kurang menarik bagi produsen Bahan Tambahan Pangan (BTP). (4) sumber pewarna alami yang umumnya berasal dari buah, sayur atau komoditas pertanian lainnya yang ketersediaannya sepanjang waktu juga terbatas. (5) teknologi proses, umumnya spesifik untuk sumber tertentu sehingga memerlukan teknologi dan peralatan khusus.
Pewarna alami untuk pangan antara lain dapat dihasilkan dari Spirulina atau Arthrospira platensis yang merupakan ganggang biru-hijau penghasil pewarna biru dari phycocyanin. Saat ini telah dikembangkan pewarna biru antosianin dari bunga telang yang sangat stabil
terhadap panas, larut dalam air dan
memiliki rentang warna dari biru
cerah sampai ungu pekat bergantung
dari pH produk. Pewarna ini telah
distandardisasi BPOM pada tahun 2023.
Contoh pewarna alami lainnya
adalah klorofil, β-karoten, kurkumin
dari berbagai hasil tanaman. Secara
tradisional masyarakat telah
menggunakan pewarna tersebut untuk
berbagai jenis pangan. Misalnya saja, pembuatan nasi kuning menggunakan
kunyit yang mengandung kurkumin
biasa dilakukan setiap memperingati suatu peristiwa yang menyenangkan.
Bahkan saat ini nasi kuning sudah
ditonjolkan sebagai pangan siap saji
pembawa nama daerah, misalnya
nasi kuning dari Manado dan daerah
Sulawesi lainnya selain dari pulau Jawa.
Di daerah daerah tersebut, nasi kuning
dikenal sebagai sajian untuk sarapan
pagi yang lezat.
Pewarna alami yang telah diatur di Indonesia dapat dilihat pada
Peraturan BPOM No. 11 Tahun 2019
tentang BTP. Berdasarkan peraturan tersebut, pewarna alami (natural food colour) adalah pewarna yang dibuat melalui proses ekstraksi, isolasi, atau derivatisasi (sintesis parsial) dari tumbuhan, hewan, mineral atau sumber alami lain, termasuk pewarna identik alami. Pada peraturan tersebut terdapat 17 jenis pewarna alami yang diatur (Tabel 1).
Pewarna alami asal mikroba
Mikroba juga dikenal sebagai
penghasil pewarna alami. Berbagai
jenis mikroalga, bakteri, kapang dan
antara lain nutrisi di medium, pH, Aw, kadar oksigen dan lainnya. Senyawa ekstrinsik adalah kondisi di luar medium pertumbuhannya seperti suhu, kelembapan dan kondisi udara lingkungan.
dibandingkan dengan kapang karena pada dasarnya bakteri yang termasuk
golongan prokariot lebih mudah
direkayasa genetikanya dan lebih
pendek siklus hidupnya, sehingga lebih efisien dalam memproduksi senyawa pewarna. Produksi senyawa pewarna oleh mikroba dapat dilihat pada Tabel 2.
Produksi senyawa pewarna sebagai metabolit sekunder dari kapang telah
dilakukan sejak zaman dahulu di China yaitu berupa beras merah atau angkak. Angkak dihasilkan dari menumbuhkan
Monascus purpurius pada beras dan mampu menghasilkan enam senyawa pewarna dari kuning hingga merah.
Pewarna kuning adalah monascin dan ankaflavin; pewarna jingga adalah
monascorubrin dan rubropunctatin; dan pewarna merah adalah monascorubramin dan rubropunctamin. Produk angkak berkembang pesat di beberapa negara termasuk Indonesia karena monakolin K yang juga dihasilkan dipercaya sebagai penurun kolesterol yang lebih aman dibandingkan obat kimia jenis statin. Konsekuensinya produk ini banyak dihasilkan sebagai suplemen pangan.
Kekhawatiran yang mungkin timbul dari penggunaan pewarna asal mikroba adalah efeknya terhadap kesehatan.
Adanya unsur rekayasa lingkungan tumbuh maupun rekayasa genetika pada umumnya belum diterima sebagai hal yang positif dalam teknik pengolahan
Keterangan: DS: Development stage; IP: Industrial production Diolah dari Sen et al. 20
pangan. Kekhawatiran lainnya adalah
dihasilkannya senyawa lain berupa mikotoksin dari suatu pertumbuhan kapang.
Analisis keamanan pewarna untuk pangan
Penggunaan pewarna pangan
harus dijamin keamanannya. Oleh karena itu otoritas keamanan pangan
mengeluarkan peraturan yang sebaiknya
berbasiskan kajian risiko. Analisis keamanan yang dapat dilakukan meliputi
maupun
yang akan dieksploatasi. Pengujian toksisitas sebagai aktivitas biologis dapat dilakukan pada tingkat individu, seluler, dan molekuler berdasarkan pengujian in vivo dan in vitro. Pengujian pewarna pangan dapat mengikuti prinsip pengujian BTP seperti dapat dilihat pada Gambar 1 yang menjelaskan uji toksisitas akut dan kronis, serta Gambar 2 yang menjelaskan penetapan batas maksimal penggunaan berdasarkan prinsip kajian risiko. Kajian risiko dilakukan dengan tahapan identifikasi bahaya, karakterisasi bahaya, kajian paparan dan karakterisasi risiko.
Pewarna yang diuji
Kajian paparan
Uji toksisitas akut
Tolak
Negatif
Positif
Uji metabolisme dan Farmakokinetik
Uji toksikologi genetika
Tolak
Diterima, hasil metabolit diketahui dan aman
Uji toksisitas subkronis dan reproduksi jika metabolit tidak diketahui dan keamanannya diragukan
Positif
Tolak
Identifikasi bahaya
Karakterisasi bahaya
Kajian paparan
Karakterisasi risiko
Referensi:
Terima
Negatif
Uji toksisitas kronis
Positif
Tolak
Negatif
Terima
• Identifikasi pewarna
• Uji toksisitas pewarna
• Penentuan NOAEL
• Penentuan ADI
• Memperkirakan jumlah paparan
• Membandingkan paparan dengan ADI
• Menetapkan batas maksimal pemakaian pewarna
Keterangan:
NOAEL (No-Observed-AdverseEffect Level) adalah dosis tertinggi yang tidak menyebabkan efek samping akibat pemberian pewarna
ADI (Acceptable Daily Intake) adalah jumlah asupan harian yang dapat diterima bila dikonsumsi sepanjang hidup, tanpa risiko kesehatan yang berarti.
BPOM. 2019. PerBPOM no. 11 tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan
Dey S, Nagababu BH. 2022. Applications of food color and bio-preservatives in the food and its effect on the human health. Food-chemistry-advances 1. Elsevier. https://www.sciencedirect.com/journal/food-chemistryadvances
Merinas-Amo, Martínez-Jurado M, Jurado-Güeto S, Alonso-Moraga A, Merinas-Amo T. 2019. Biological effects of food coloring in in vivo and in vitro model systems. Foods 8 (176). doi:10.3390/foods8050176 www.mdpi.com/journal/food
Rana B, Patni B, Arya M, Joshi, GK. 2021. The realm of microbial pigments in the food color market. Front. Sustain. Food Syst., Sec. Sustainable Food Processing (5) https://doi.org/10.3389/fsufs.2021.603892
Sen T, Barrow CJ, Deshmukh SK. 2019. Microbial pigments in the food industry—challenges and the way forward. Front. Nutr. Sec. Food Micr. (6).https:// doi.org/10.3389/fnut.2019.00007
Perkembangan teknologi telah membuka peluang baru dalam mengoptimalkan perencanaan pasokan, menghadirkan solusi yang lebih cerdas dan responsif. Dalam mengintegrasikan teknologi ke dalam perencanaan pasokan, organisasi dapat meningkatkan efisiensi operasional, mengurangi risiko, dan merespons perubahan pasar dengan lebih cepat. Berikut adalah cara-cara di mana teknologi berkontribusi pada perencanaan pasokan:
1. Sistem Perencanaan Pasokan
Terotomatisasi:
Penggunaan sistem perencanaan pasokan terotomatis memungkinkan
organisasi untuk menggantikan proses manual dengan algoritma dan model matematis yang canggih. Hal ini membantu dalam membuat perencanaan yang lebih akurat dan responsif terhadap perubahan kondisi pasar.
2. Pemodelan Prediktif Menggunakan Analisis Data Besar (Big Data):
Teknologi analisis big data memungkinkan organisasi mengeksplorasi dan menganalisis jumlah data yang besar untuk mengidentifikasi pola, tren, dan wawasan yang relevan. Dengan memanfaatkan data historis dan data waktu nyata, pemodelan prediktif
dapat memberikan perkiraan permintaan yang lebih akurat.
3. Internet of Things (IoT) dalam
Pemantauan Rantai Pasokan: Penyemat sensor pada peralatan
produksi, kendaraan pengiriman, dan barang-barang dalam rantai pasokan memungkinkan organisasi untuk memantau secara real-time lokasi, kondisi, dan status barang. Hal ini memberikan visibilitas yang lebih baik ke dalam rantai pasokan dan memungkinkan respons yang lebih cepat terhadap perubahan situasi.
4. Penggunaan Kecerdasan Buatan (Artificial Intelligence):
Kecerdasan buatan dapat digunakan untuk mengoptimalkan proses perencanaan pasokan dengan mengidentifikasi pola, menganalisis data secara mendalam, dan memberikan rekomendasi cerdas. Sistem cerdas ini dapat
meningkatkan akurasi peramalan, membantu dalam pengambilan keputusan, dan memberikan fleksibilitas dalam menanggapi perubahan dinamis dalam pasar.
5. Teknologi Blockchain untuk
Transparansi Rantai Pasokan: Teknologi blockchain dapat digunakan untuk menciptakan catatan transparan dan aman untuk setiap transaksi dalam rantai pasokan. Ini membantu dalam meningkatkan keandalan informasi, meminimalkan risiko kehilangan data, dan memberikan keyakinan dalam jejak barang dari sumber hingga konsumen.
6. Penggunaan Sistem Manajemen
Persediaan Berbasis Cloud: Penyimpanan data dan akses ke sistem perencanaan pasokan melalui platform berbasis cloud memberikan fleksibilitas dan aksesibilitas yang
lebih besar. Ini memungkinkan kolaborasi real-time antara tim yang terlibat dalam perencanaan pasokan, terlepas dari lokasi geografis mereka.
7. Analisis Prediktif untuk Identifikasi
Risiko:
Analisis prediktif menggunakan teknologi seperti machine learning membantu dalam mengidentifikasi potensi risiko dalam rantai pasokan. Ini melibatkan analisis faktor-faktor risiko potensial, seperti gangguan pasokan atau fluktuasi harga, untuk mengantisipasi dan merencanakan respons terhadap kemungkinan peristiwa yang dapat mempengaruhi pasokan.
8. Teknologi Mobile untuk Manajemen
Persediaan di Lapangan: Aplikasi mobile memungkinkan tim lapangan untuk memantau persediaan, memasukkan data secara real-time, dan berkolaborasi
dengan tim perencanaan pasokan. Ini membantu dalam meningkatkan komunikasi dan visibilitas, terutama dalam lingkungan operasional yang terdistribusi.
9. Penggunaan Analytics untuk
Pengukuran Kinerja: Solusi analitik memungkinkan organisasi untuk mengukur kinerja rantai pasokan. Dengan mengumpulkan dan menganalisis data kinerja, organisasi dapat mengidentifikasi area-area perbaikan potensial dan terus mengoptimalkan proses perencanaan pasokan.
10. Teknologi RFID untuk Pelacakan
Barang secara Presisi: Teknologi Radio-Frequency Identification (RFID) memungkinkan pelacakan barang secara presisi dari produksi hingga pengiriman. Ini meningkatkan visibilitas persediaan dan mempercepat proses pengiriman, mengurangi risiko kehilangan barang dan meningkatkan efisiensi rantai pasokan.
Pengintegrasian teknologi dalam perencanaan pasokan bukan hanya tentang mengotomatisasi proses, tetapi juga tentang meningkatkan visibilitas, kecepatan respons, dan kemampuan organisasi untuk bersaing dalam lingkungan bisnis yang terus berubah. Dengan memanfaatkan teknologi dengan bijak, organisasi dapat mencapai rantai pasokan yang lebih adaptif, efisien, dan tangguh.
Oleh Lili Defi Zaharudin
Direktorat Standardisasi Pangan Olahan
Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM)
Penggunaan Bahan Tambahan
Pangan (BTP) sangat memengaruhi karakteristik pangan olahan.
Karakteristik pangan olahan yang dikehendaki melalui penambahan BTP misalnya penampakan lebih menarik, aroma dan rasa lebih disukai, serta masa simpan lebih lama. Dengan demikian, BTP memiliki fungsi teknologi tertentu yang memengaruhi karakteristik produk pangan olahan. Salah satu golongan BTP yang sering digunakan dalam industri pangan olahan adalah pewarna baik pewarna alami maupun pewarna sintetik. Hal ini dikarenakan
warna merupakan salah satu faktor
yang mendukung persepsi penerimaan dan ekspektasi konsumen dalam mengonsumsi produk pangan. Banyak produk pangan seperti kembang gula, produk bakeri, desserts, pangan ringan, dan minuman yang menggunakan pewarna agar lebih menarik bagi konsumen.
Pewarna alami adalah pewarna yang dibuat melalui proses ekstraksi, isolasi, atau derivatisasi (sintesis parsial) dari tumbuhan, hewan atau sumber alami lainnya. Beberapa pewarna alami yang terdapat di sekitar kita misalnya klorofil yang terdapat pada daun-daun berwarna hijau atau karotenoid yang terdapat pada wortel dan sayuran lain yang berwarna oranye-merah). Pewarna alami ini bersifat tidak stabil terhadap panas dan cahaya, tidak tahan lama, dan intensitas warnanya tidak terlalu kuat. Beberapa jenis pewarna alami yang sudah diizinkan penggunaannya
berdasarkan Peraturan BPOM No 11
Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan
Pangan antara lain Merah Bit (INS 162), Antosianin (INS 163), Kurkumin (INS 100(i)), dan Beta-karoten (160a(ii)).
Meningkatnya kesadaran konsumen
terhadap kesehatan serta adanya tren gaya hidup sehat dengan memilih produk pangan berbahan alami serta bebas dari bahan kimia sintetik akan mendukung peningkatan permintaan
terhadap pewarna alami. Di samping itu, adanya persepsi positif terhadap pewarna alami yang umumnya dianggap
lebih aman dan lebih menyehatkan daripada pewarna sintetik juga akan dapat meningkatkan daya tarik produk bagi konsumen. Kondisi ini tentunya merupakan peluang bagi produsen pangan olahan untuk menciptakan pangan olahan yang memiliki karakteristik yang menarik dengan menggunakan pewarna alami.
Di sisi lain, Indonesia yang kaya akan keanekaragaman hayati tentunya memiliki banyak pilihan sumber bahan baku pewarna alami. Misalnya buah
merah (Pandanus conoideus) adalah
tanaman khas Papua yang memiliki
banyak manfaat, salah satunya sebagai
pewarna alami. Buah ini berwarna
merah keunguan dan mengandung
karotenoid, antosianin, dan flavonoid
yang berperan sebagai pigmen alami.
Namun sampai saat ini belum ada
sediaan pewarna alami dari buah merah
yang dikomersialisasi dan terdaftar di
BPOM. Demikian juga halnya dengan
pewarna alami dari tanaman secang (Caesalpinia sappan L.) adalah
tanaman yang menghasilkan kayu
berwarna merah dan kaya akan
senyawa brazilin. Senyawa
brazilin ini dapat diekstrak
dan digunakan sebagai
pewarna alami yang mungkin
juga dapat dimanfaatkan
sebagai pewarna alami
pangan. Ketersediaan dan
keberagaman sumber bahan
alami lainnya seperti dari buahbuahan, sayuran, rempah-rempah
tentunya akan memberikan banyak
pilihan sumber bahan baku pewarna
alami bagi produsen BTP pewarna.
Walaupun terdapat peluang besar dalam
peningkatan penggunaan pewarna
alami tetapi terdapat juga beberapa hal
yang dapat menghambat penggunaan
pewarna alami dalam pangan.
Tantangan dan peluang
penggunaan pewarna alami
bagi peneliti
Pewarna alami umumnya kurang
stabil dibandingkan pewarna sintetik
sehingga akan mengalami perubahan
warna atau mudah pudar selama
proses pengolahan dan penyimpanan produk pangan. Pasokan sumber bahan
baku pewarna alami mungkin tidak
konsisten, sulit diperoleh atau harga
mahal terutama di luar musim panen
sehingga yang dapat menyulitkan
produksi pewarna tersebut. Di samping itu, warna yang dihasilkan dari pewarna alami dapat bervariasi tergantung pada sumber dan kondisi pengolahannya
sehingga sulit untuk mencapai
warna yang konsisten dalam proses produksinya. Pewarna alami selain yang telah tercantum pada Peraturan
BPOM No 11 Tahun 2019 tentang
Bahan Tambahan Pangan belum dapat digunakan dalam pangan. diizinkan.
Sehingga untuk dapat digunakan
maka perlu pengkajian keamanan dan efektivitas pewarna alami tersebut terlebih dahulu oleh BPOM. Oleh
karena itu menyediakan data ilmiah yang komprehensif terkait pembuktian keamanan dan efektivitas suatu pewarna alami merupakan suatu tantangan tersendiri bagi peneliti yang fokus pada pewarna alami.
Di sisi lain, adanya tantangan tersebut tentunya terdapat peluang-peluang yang dapat dimanfaatkan oleh peneliti dalam mengembangkan riset terkait pewarna alami. Peluang dalam mengembangkan metode untuk meningkatkan stabilitas pewarna alami selama pengolahan dan penyimpanannya. Menambahkan bahan pangan lain ke dalam sediaan pewarna alami mungkin dapat meningkatkan
stabilitas pewarna alami. Dalam hal
antisipasi kelangkaan ketersediaan bahan baku pewarna alami maka peneliti yang fokus pada budidaya
tanaman tentunya tertantang untuk
mengembangkan metode budidaya dan panen yang lebih efisien atau bahkan dapat menemukan sumber pewarna
alami baru yang lebih mudah diperoleh
dengan harga yang murah. Sebagai upaya untuk meningkatkan konsistensi peneliti tentunya mempunyai peluang
untuk mengembangkan metode-metode untuk mengekstrak dan memurnikan pewarna alami serta metode untuk mengontrol warna yang dihasilkan dari pewarna alami. Selanjutnya, untuk pewarna alami baru yang belum tertuang dalam regulasi maka peneliti mempunyai peluang untuk dapat mengajukan izin penggunaan pewarna
alami ke BPOM dengan melengkapi data-data ilmiah yang dibutuhkan dalam
pengkajian dan penyusunan standar pewarna baru tersebut.
Tantangan dan peluang
penggunaan pewarna alami bagi regulator
Sebagaimana amanah dari Undang
Undang Pangan No 18 Tahun 2012 bahwa Pemerintah berkewajiban memeriksa keamanan bahan yang akan digunakan sebagai BTP sebelum diedarkan. Selanjutnya Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 86 Tahun 2019 tentang Keamanan
Pangan telah mengamanahkan kepada BPOM melakukan pengkajian keamanan BTP berbasis ilmiah dan penyusunan standar BTP yang akan digunakan di dalam pangan. BPOM berkewajiban untuk memastikan bahwa pewarna
alami yang beradar di pasaran telah
memenuhi standar mutu dan keamanan, pelabelan yang jelas
dan informatif sebagaimana yang telah ditetapkan dalam peraturan.
Tantangan yang sering dihadapi BPOM
pada saat melakukan pengkajian
dan penyusunan standar suatu
BTP termasuk BTP pewarna alami
adalah kurangnya data ilmiah untuk
pembuktian keamanan dan efektivitas
pewarnannya sehingga diperlukan
lebih banyak penelitian terkait untuk
membuktikan bahwa penggunaannya aman bagi konsumen dan efektif
dalam mewarnai produk pangan.
Data ilmiah yang komprehensif
dapat membantu pemerintah dalam
membuat keputusan yang tepat
tentang penggunaan pewarna alami
dalam pangan olahan.
Menetapkan standar yang jelas dan komprehensif untuk pewarna
alami akan memberikan peluang bagi pemerintah untuk dapat meningkatkan kepercayaan konsumen terhadap
produk pangan yang mengandung pewarna alami sehingga konsumen akan lebih yakin untuk membeli
produk pangan karena aman, bermutu dan bergizi sesuai dengan kebutuhan.
Di samping itu, pemerintah dapat
bekerja sama dengan produsen untuk
mengembangkan dan menerapkan standar yang tepat untuk penggunaan pewarna alami sebagaimana halnya
yang telah dilakukan oleh BPOM dalam menyusun dan menetapkan standar ekstrak daun pandan dan ekstrak bunga telang sebagai BTP pewarna alami. Hal ini tentunya merupakan
peluang dalam mendorong inovasi untuk pengembangan pewarna alami yang lebih aman, efektif dan terjangkau serta berbasis bahan baku lokal.
penggunaan pewarna alami
bagi industri pangan
Sebagaimana halnya telah dijelaskan di atas bahwa penggunaan pewarna
alami memiliki tantangan karena kurang stabil dan kurang konsisten dibandingkan pewarna sintetik. Pewarna alami mudah pudar atau berubah warna selama proses pengolahan dan penyimpanan pangan. Di samping itu, warna yang dihasilkan dari bahan alami dapat bervariasi tergantung pada sumber dan kondisi pengolahannya, hal ini menyulitkan untuk mencapai
warna yang konsisten dalam produk pangan. Tantangan lainnya adalah
terkait biaya di mana pewarna alami
umumnya lebih mahal dibandingkan dengan pewarna sintetik sehingga mungkin meningkatkan biaya produksi pangan. Adanya kendala regulasi karena
jenis pewarna alami tersebut belum tercantum dalam regulasi juga dapat menghambat proses pengembangan dan pemasaran pangan yang mengandung pewarna alami.
Di samping adanya tantangan, tentunya terdapat peluang yang bagus bagi industri pangan olahan dalam penggunaan pewarna alami dimana konsumen yang semakin sadar akan kesehatan akan mencari produk pangan yang lebih alami dan tidak menggunakan bahan kimia sintetik. Hal ini tentunya akan meningkatkan permintaan untuk penggunaan pewarna alami dalam pangan. Pewarna alami dapat memberikan warna yang menarik dan cerah pada produk pangan sehingga dapat membantu meningkatkan daya tarik produk dan menarik lebih banyak konsumen. Selanjutnya penggunaan pewarna alami dapat membuka peluang pasar baru bagi industri pangan karena dapat menjangkau konsumen yang sebelumnya lebih mengutamakan mengkonsumsi pangan yang mengandung pewarna alami.
Peluang & Tantangan Pewarna Alami
» Meskipun terdapat beberapa tantangan penggunaan pewarna alami dalam industri pangan, namun tetap memiliki peluang yang besar untuk berkembang.
» Meningkatnya permintaan konsumen terhadap produk pangan yang lebih menyehatkan dan alami menjadi faktor pendorong utama bagi peningkatan penggunaan pewarna alami.
» Penelitian dan pengembangan yang berkelanjutan dapat membantu meningkatkan efektivitas dan efisiensi penggunaan pewarna alami dalam industri pangan.
» Kerja sama antara industri pangan, pemerintah, dan akademisi dapat membantu mengatasi tantangan dan mengembangkan standar baru untuk pewarna alami hasil inovasi sehingga dapat digunakan dalam pangan.
Referensi:
Undang Undang No 18 Tahun 2012 tentang Pangan
Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 86 Tahun 2019 tentang Keamanan Pangan
Peraturan BPOM No 11 Tahun 2019 tentang Bahan
Tambahan Pangan
Surat Persetujuan Kepala BPOM RI No.
T.SD.03.09.1.5.08.22.175 tentang Persetujuan
Penggunaan Ekstrak daun pandan sebagai BTP
Pewarna Alami
Surat Persetujuan Kepala BPOM RI No.
T.SD.03.09.1.5.23.302 tentang Persetujuan
Penggunaan Ekstrak Bunga Telang sebagai BTP
Pewarna Alami
PT REL-ION STERILIZATION SERVICES
Eliminasi Bakteri Patogen, Sterilisasi, Polimerisasi
021-88363728, 021-8836 3729
021-88321246
yayuk@rel-ion.co.id
www.rel-ion.com
PT INDESSO NIAGATAMA & PT INDESSO CULINAROMA
INTERNASIONAL
Snack Seasonings, Savory Ingredients, Aroma Chemicals, Essential Oils & Food Ingredients
021 386 3974
021 385 0538
contact@indesso.com
www.indesso.com
PT. Mitra Kualitas Abadi (Catalyst Consulting)
Training, Consulting, Assesment/audit, Mystery Shopping Provider
021-3952 4220
+62 813-8250-7245
info@catalystconsulting.id
www.catalystconsulting.id
Catalyst Consulting
consulting.catalyst
Catalyst Consulting
Ottera
Oterra is the largest provider of naturally sourced colors worldwide
+62 811145388
mcqueen.lie@oterra.com
www.oterra.com
PT KH ROBERTS INDONESIA
At KH Roberts, we leverage our deep expertise in flavour science and strong understanding of consumers’ needs to craft future flavours that deliver delight to consumers around the world.
021 87900778 / 021 89700723
info.id@kh-roberts.com
www.kh-roberts.com
https://www.linkedin.com/company/kh-roberts/
Trade Exhibition Indonesia’s leading comprehensive hospitality, food & beverage international trade exhibition Hospitality, Food & Beverage
+ 62 21 2525 320
+6282113713099
foodhotelindonesia@informa.com
www.foodhotelindonesia.com
@foodhotelindonesia_fhi
Food & Hotel Indonesia
Food & Hotel Indonesia
Food & Hospitality Series_ID
PT. Sarana Karya Utama Toll Manufacturing (Beverages)
031-3981571
sku@sakatama.com
www.sakatama.com
GNT Group B.V.
EXBERRY® is the leading brand of Coloring Foods for the food and beverage industry. Coloring Foods are made from fruits, vegetables, and edible plants using a physical manufacturing process processed with water.
+65 6659 4180
info-singapore@gnt-group.com
www.exberry.com
PT VEGA Instruments Indonesia
Manufacture of Radar Level and Pressure Measurement from Germany
+6221 50966410
sales.id@vega.com
www.vega.com
VEGA Level and Pressure
VEGA Grieshaber KG
(@VEGA_Level_Pressure)
PT. Krones Machinery Indonesia
Telp. (21)2952 7262
https://www.krones.com/
Ecobasics Bio S.L
A private Spanish company whose main activity is the import, transformation and distribution of organic products in Spain and Europe.
+34 666 196 40
miquel.galera@eco-basics.com
972 01 16 63
972 42 89 75
www.eco-basics.com
PT Spraying Systems Indonesia
The world leader in spray technology, we design and manufactures spray nozzles, air control nozzles, tank washers, and accessories.
021-65313942-44
info.indonesia@spray.com www.spray.com
Angel Yeast Co. Ltd
86 717 6369 520
yefood@angleyeast.com en.angleyeast.com
BENEO Asia Pacific Pte. Ltd.
+65-6778-8300
contact@beneo.com
10 Science Park Road
#03-21 / 22 / 23 / 24 117684 Singapore
Want to see Your Company in this section? Send us an email :
tissa@foodreview.co.id
andang@foodreview.co.id
Pasar minyak dan lemak terus berkembang sebagai bagian integral dari industri pangan. Dengan peningkatan kesadaran akan kesehatan dan kebutuhan konsumen yang semakin beragam, terbuka peluang besar untuk inovasi dalam produkproduk minyak dan lemak yang lebih menyehatkan dan fungsional. Selain itu, perkembangan teknologi dan penelitian yang juga terus-menerus memberikan peluang untuk meningkatkan kualitas, keamanan, dan ketersediaan minyak dan lemak. Penemuan baru dalam metode ekstraksi, proses pengolahan, dan formulasi produk memungkinkan produsen untuk menghasilkan minyak dan lemak dengan profil nilai gizi yang lebih baik serta mengurangi dampak lingkungan. Dengan memanfaatkan tren pasar dan menggabungkannya dengan inovasi teknologi, pelaku industri dapat mengoptimalkan peluang yang ada dalam industri minyak dan lemak untuk menciptakan produk yang lebih bermutu dan sesuai dengan kebutuhan konsumen modern. FoodReview Indonesia edisi mendatang akan membahas beberapa pemutakhiran terkait minyak dan lemak dalam koridor tren, teknologi dan inovasi, serta cakupan lain yang dapat meningkatkan daya saing industri dan produk pangan di Indonesia.
Pemasangan iklan, pengiriman tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan, silakan hubungi:
FOODREVIEW INDONESIA
telepon (0251) 8372333 | +62 811 1190 039
email: redaksi@foodreview.co.id & marketing@foodreview.co.id
Cantumkan nama lengkap, alamat, email dan nomor telepon Anda.
If you have a friend or colleague who would be interested in receiving FoodReview Indonesia, please feel free to share the latest issue, and our special digital subscription offer with them today.