Ppic%2011 2017%20internet cz%c4%99%c5%9b%c4%871

11 65 2 0 17

lat

l i s t o p a d

PL ISSN 0033 23 13 PL e-ISSN 2449 9935 Rok zał.1953 Cena brutto 21,00 zł (w tym 8% VAT)

Produkt nagrodzony laurem ekspertów podczas targów Südback 2017

FermFresh® Buchweizen FermFresh ® Buchweizen Świeży produkt fermentacyjny na bazie gryki

PRODUKT

Trend 2017 dla UNIFERM

KOMPLET

*Produkt objęty świąteczną promocją - sprawdź na www.komplet.pl

Makówka

*

100% mieszanka do produkcji aromatycznych ciast makowych.

REKLAMA OGÓLNA / PROPOZYCJA PODANIA

t k u d o r p Jedenmożliwości wiele

Do kompletu: KOMPLET

Nadzienie z białego maku

KOMPLET

Nadzienie makowe

www.komplet.pl

19 11

www.ppic.pl e-mail: ppic@ppic.pl

02-532 Warszawa, ul. Rakowiecka 36. pok. 251 tel.: 22 606 38 29,

22 849 16 49, tel./fax: 22 606 37 64

listopad 2017

Czasopismo istnieje od 1953 r. PL ISSN 0033-2313, PL e-ISSN 2449-9935

4 P rowadzimy firmę. Czy można zwolnić „emeryta”?

– Jacek Paprocki

6 Z nakowanie żywności nieopakowanej

Odc. 5. Gdy myślimy nad modelem biznesowym… (2) – Jarosław Ropiejko

chłodniczy dla piekarstwa

46 X IX Radomskie Święto Chleba – Marek Mioduszewski 48 X IX Święto Chleba w Wielkopolsce – Katarzyna Mojzykiewicz 50 Ś więto Chleba w Lublinie – Jadwiga Piotrowicz 52 Ś więto Chleba w Warszawie 54 B akepol 2017 56 Cebularz ma swoje muzeum 60 W ydarzenie w Credinie 62 S avpol. Nowy wymiar targów 64 X VII edycja Dni Otwartych w firmie Polmarkus

Somengil – kompletna oferta dla piekarni i cukierni

66 O graniczeniem będzie tylko wyobraźnia.

– Agnieszka Szymecka-Wesołowska, Justyna Niewczas, Gabriela Paterek

8 P iekarzu, czy wiesz, że… – Krystyna Jarosz 10 G orąca linia. Uciążliwość oddziaływania inwestycji – stanowisko NSA – Włodzimierz Gubała

11 G orąca linia. Kosztowny brak dbałości o stosowanie się do litery prawa – Włodzimierz Gubała

12 B ühler. Płatkownica walcowa MDFA do zbóż 14 G iko. IceCool – najwyższej jakości niemiecki system 16 N urkowski. Piece obrotowe Revent i zmywarki wózkowe 18 C SB-System. Kryteria wyboru systemu IT dla branży spożywczej – Adam Steć

22 C SM. Mąka kasztanowa 24 A kademia Wypieków. Odpiek pieczywa mrożonego w sklepie – Andrzej Piętka

26 A rchitekt radzi. Jak dostosować wnętrze do wypieków na miejscu? – Jolanta Nowak-Wicherska

30 G eth. Klient nasz Pan 32 D ieta. Powalczmy z hipercholesterolemią – Ewa Ceborska-Scheiterbauer

34 M arketing. Strategia marketingowa – Aneta Banaszak, Sławomir Banaszak

36 e -cukiernia. Jak zadbać o spójny wizerunek cukierni online? – Paulina Steklińska

46

38 N arzędziownia menedżera. Cz. 2. Strategia i marketing.

48

już za nami

Rozmowa z Igą Sarzyńska, przewodnicząca jury Międzynarodowego Konkursu Dekoracji Cukierniczych

67 P rzekąska miesiąca. Sałatka dyniowa z serem kozim – Iga Sarzyńska

68 E xpo Sweet 2018. Coś konkretnego dla cukierników 70 A kademia Mistrza. Sekrety visual merchandising, czyli wystawa dźwignią handlu

74 C zekoladowy świat Joanny Profus 76 C iasteczkowe inspiracje Igi Sarzyńskiej 78 K armel. Lekcja108 – Bogdan Tomczyk 80 M arcepanowe figurki – Marta TruskolawskaPlichcińska

81 W ino. Riesling z Mozeli środkowej – Jacek Paprocki 84 P orady prawne – Jacek Paprocki 50

52

Drodzy Czytelnicy!

W Polsce ubywa piekarni i piekarzy, którzy znają, szanują i kultywują rzemieślniczą sztukę piekarską. To problem, o którym trzeba mówić.

Ale czym jest właściwie produkcja rzemieślnicza?

Czym różni się od przemysłowej? No i czy w rzemiośle piekarskim jest miejsce na nowoczesne technologie? Pytania można mnożyć, a odpowiedzi są ważne, ponieważ w grę wchodzi zarówno zadowolenie konsumentów, jak i być albo nie być piekarza („Piekarzu, czy wiesz, że…”). Jednym z rozwiązań, które ma przyciągać konsumentów do piekarni, jest wypiek pieczywa w sklepie. Jest to trend, który ma coraz więcej zwolenników. Podpowiadamy, czy warto decydować się na takie rozwiązanie i o czym należy wówczas pamiętać („Odpiek pieczywa mrożonego w sklepie”), a także, jak przygotować lokal („Jak dostosować wnętrze do wypieków na miejscu?”) oraz jak taka produkcja może wyglądać w praktyce („Klient nasz Pan”).

Choć wiele się mówi o spadku spożycia pieczy-

wa, jest ono nadal podstawą naszej diety, co potwierdzają doroczne obchody świąt chleba w różnych regionach. W tym wydaniu relacjonujemy, jak było w Warszawie, Radomiu, Lublinie i Poznaniu. Podsumowujemy również targi organizowane przez firmy Savpol, Credin i Polmarkus.

Jubileuszowa, 10. edycja targów Expo Sweet jest coraz bliżej. Zachęcamy do zgłaszania udziału w mistrzostwach i konkursach, które mogą okazać się decydujące dla zawodowej kariery („Ograniczeniem będzie tylko wyobraźnia”, „Coś konkretnego dla cukierników”).

ł

www.ppic.pl e-mail: ppic@ppic.pl

02-532 Warszawa, ul. Rakowiecka 36 pok. 251 tel.: 22 606 38 29, 22 849 16, 49, tel./fax: 22 606 37 64 Zespół redakcyjny: redaktor naczelna: Monika Soszyńska-Masny sekretarz redakcji: Małgorzata Zawadka

kierownik działu zagranicznego: Paulina Kania-Lentes redaktorzy działów: Włodzimierz Gubała, Elżbieta Słowik, Krystyna Jarosz

stali współpracownicy: Jarosław Gajda, Joanna Klimas-Profus, Anna Korfel, Lucyna Kubicka, Anna Łazarowicz, Katarzyna Mojzykiewicz, Jacek Paprocki, Jadwiga Piotrowicz, Janusz Profus, Jadwiga Rothkaehl, Iga Sarzyńska, Aleksandra Sowa-Trzebińska Elżbieta Staszewska, Wiesława Szafulera, Marta Truskolawska-Plichcińska, Małgorzata Weber Rada programowa przewodniczący: inż. Bronisław Wesołowski członkowie: dr inż. Anna Diowksz, mgr inż. Czesław Dojutrek, dr inż. Krystyna Jarosz, Lech Jędryka, mgr inż. Janusz Kazimierczuk, dr inż. Agnieszka Kita, mgr inż. Jan Maciuba, dr inż. Elżbieta Polak, Leszek Truskolawski Wydawca Wydawnictwo Czasopism i Książek Technicznych SIGMA-NOT Sp. z o.o.

00-950 Warszawa, skr. poczt. 1004, ul. Ratuszowa 11, tel. 22 818 09 18, 22 818 98 32, faks 22 619 21 87 Internet: http://www.sigma-not.pl Reklama Redakcja tel. 22 606 37 64, 22 606 38 29, 22 849 16 49 e-mail: ppic@ppic.pl Dział Reklamy i Marketingu tel./fax (22) 827-43-65, e-mail: reklama@sigma-not.pl Prenumerata We wszystkich sprawach związanych z warunkami, reklamacjami, fakturami VAT prosimy kontaktować się z Działem Kolportażu Wydawnictwa SIGMA-NOT, tel. 22 840 30 86, tel./faks 22 840 35 89, 22 840 59 49, faks 22 891 13 74 e-mail: prenumerata@sigma-not.pl Skład i druk Drukarnia SIGMA-NOT Sp. z o.o.

01-595 Warszawa, ul. Ks. J. Popiełuszki 19/21, tel./fax: 22 833 40 69, 22 832 16 11 e-mail: drukarnia@drukarnia.sigma-not.pl nakład: do 6000 egz.

Odpowiedzialność za treść i formę reklam ponosi reklamodawca.

Kopiowanie, przedrukowywanie, rozpowszechnianie całości lub fragmentów czasopisma bez zgody Wydawcy zabronione.

Informacje dla Autorów: Przed publikacją Autorzy otrzymują do podpisania umowę z Wydawnictwem SIGMA-NOT Sp. z o.o. o przeniesieniu praw autorskich na wyłączność wydawcy, umowę licencyjną lub umowę o dzieło – do wyboru Autora.

Życzymy owocnej lektury!

Redakcja

2

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2017

Z chwilą otrzymania artykułu przez redakcję następuje przeniesienie praw autorskich na Wydawcę, który ma odtąd prawo do korzystania z utworu, rozporządzania nim i zwielokrotnienia dowolną techniką, w tym elektroniczną oraz rozpowszechniania dowolnymi kanałami dystrybucyjnymi.

Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do redagowania, skracania tekstów i dokonywania streszczeń.

Redakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych.

P R O WA D Z I M Y F I R M Ę

Czy można zwolnić „emeryta”?

Od 1 października 2017 r. wiek emerytalny powrócił do dawnego poziomu i wynosi 60 lat – dla kobiet i 65 lat – dla mężczyzn. Przywrócenie poprzedniego wieku emerytalnego pracowników nie oznacza jednak, że już w październiku lub w ciągu najbliższych paru miesięcy, pracodawca będzie mógł się rozstać z niewygodnymi dla niego pracownikami, których do tej pory obowiązywał okres ochronny. Przypomnijmy (temat ten szerzej omawialiśmy w 5/17 PPiC), że na skutek wprowadzenia przepisów przejściowych do ustawy przywracającej poprzedni wiek emerytalny, osiągnięcie przez pracownika wieku 60 lub 65 lat i uzyskanie tym samym prawa do emerytury nie musi oznaczać zakończenia okresu ochronnego

Wydłużenie okresów ochronnych – decyduje status z 1 października 2017 Kluczowym dla rozstrzygnięcia, czy pracownik jest – a jeśli tak, to jak długo – objęty ochroną, jest sytuacja, w jakiej był on 1 października 2017 r., czyli w dniu wejścia w życie nowych przepisów, wprowadzanych ustawą z 16 listopada 2016 r. o zmianie ustawy o emeryturach i rentach z Funduszu Ubezpieczeń Społecznych oraz niektórych innych ustaw (Dz.U. poz. 38).

Zasadniczo pracowników można podzielić na trzy grupy.

Pierwsza – pracownicy objęci ochroną w dniu 1 października 2017 r.

Druga – pracownicy nieobjęci ochroną w tym dniu, którzy wiek emerytalny – zgodnie z nowymi przepisami – osiągną do października 2021 r.

Trzecia – pracownicy, którzy osiągną wiek emerytalny po 1 października 2021 r.

W przypadku pierwszej grupy osób, ochrona przed wypowiedzeniem ich umów będzie trwała do osiągnięcia wieku emerytalnego ustalonego według poprzednio obowiązujących przepisów (sprzed obniżenia). Pracownicy z drugiej grupy są objęci ochroną do 1 października 2021 r. Natomiast trzecia grupa osób, co do zasady, będzie objęta ochroną przed zwolnieniem na 4 lata przed ukończeniem: 60. roku życia – w przypadku kobiet, 65. roku życia – w przypadku mężczyzn.

Przykład 1.

Pracownica urodziła się 14 marca 1957 r. Zgodnie z poprzednio obowiązującymi przepisami osiągnęłaby wiek emerytalny (obowiązywał dla niej wiek 61 lat i 5 miesięcy) w sierpniu 2018 r.

W jej przypadku okres ochrony przed zwolnieniem rozpoczął się w sierpniu 2014 r. i trwać będzie aż do sierpnia 2018 r.

Na przysługującą ochronę nie ma wpływu fakt, że pracownica osiągnęła nowy wiek emerytalny wraz z wejściem w życie reformy emerytalnej, tj. już 1 października 2017 r. Oznacza to, że stosunek pracy będzie podlegał ochronie przez niemal rok po tym, jak już będzie mogła przejść na emeryturę.

Przykład 2.

Pracownik urodził się 20 stycznia 1952 r. Wiek emerytalny dla mężczyzny urodzonego w styczniu 1952 r. wynosił zgodnie z poprzednio obowiązującymi przepisami 66 lat i 5 miesięcy, co oznacza, że osiągnąłby wiek emerytalny 10 czerwca 2018 r.

Zgodnie z przepisami przejściowymi w jego przypadku ochrona przedemerytalna trwa od 10 czerwca 2014 r. i zakończy się 4 lata później, czyli 10 czerwca 2018 r. To z kolei oznacza,

4

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2017

że w dniu wejścia w życie reformy emerytalnej (1 października 2017 r.) jest objęty ochroną przed zwolnieniem. Bez znaczenia będzie fakt, że pracownik może przejść na emeryturę już 1 października 2017 r.

Osiągnięcie uprawnień emerytalnych a wypowiedzenie umowy o pracę Załóżmy jednak, że któremuś z pracowników okres ochronny zakończył się lub niebawem się skończy. Jako osoba chroniona przed zwolnieniem nieraz zalazł szefowi za skórę i ten chciałby się go jak najszybciej pozbyć.

Czy osiągnięcie przez pracownika wieku emerytalnego i uzyskanie uprawnień do pobierania świadczenia z ZUS jest wystarczającym powodem, aby wręczyć mu wypowiedzenie? Przypomnijmy, że wypowiadając umowę o pracę, pracodawca obowiązany jest podać powody jakie legły u podstaw jego decyzji. Tak więc, czy sformułowanie w wypowiedzeniu „z powodu osiągnięcia wieku emerytalnego” obroni się w razie sporu z pracownikiem?

Z problemem takim zwrócił się do Sądu Najwyższego w 2008 r. Rzecznik Praw Obywatelskich. Postawione przez niego pytanie brzmiało: Czy osiągnięcie wieku emerytalnego i nabycie prawa do emerytury może stanowić wyłączną przesłankę rozwiązania za wypowiedzeniem stosunku pracy z pracownikiem – kobietą lub mężczyzną i nie oznacza dyskryminacji pracownika ze względu na płeć i wiek (art. 113 k.p.)?

21 stycznia 2009 r. Sąd Najwyższy (SN – II PZP 13/08 ), w składzie siedmiu sędziów, stwierdził, między innymi, że: Po pierwsze – wypowiedzenie pracownicy-kobiecie umowy o pracę tylko z tego powodu, że osiągnęła wiek emerytalny i nabyła uprawnienia emerytalne, w sytuacji, gdy wiek emerytalny jest niższy dla kobiet niż dla mężczyzn, stanowi pośrednią dyskryminację ze względu na płeć (art. 113 k.p.).

Po drugie – wypowiedzenie pracownikowi umowy o pracę, zawartej na czas nieokreślony, wyłącznie z powodu osiągnięcia przez niego wieku emerytalnego stanowi bezpośrednią dyskryminację ze względu na wiek (art. 113 k.p.).

Po trzecie – wypowiedzenie pracownikowi umowy o pracę, zawartej na czas nieokreślony, wyłącznie z powodu osiągnięcia przez niego wieku emerytalnego i nabycia prawa do emerytury jest nieuzasadnione w rozumieniu art. 45 par. 1 k.p.

Przywrócenie do pracy lub odszkodowanie Można z tego wysnuć wniosek, że pracodawca, wypowiadający umowę pracownikowi tylko dlatego, że osiągnął wiek emerytalny, naraża się na następujące konsekwencje: konieczność przywrócenia pracownika do pracy na poprzednich warunkach lub wypłatę odszkodowania (nawet w wysokości 3-miesięcznej pensji) – stosownie do żądania pracownika,

•

•

w razie przywrócenia pracownika do pracy, obowiązek wypłaty wynagrodzenia za czas pozostawania bez pracy, nie więcej niż za 2 miesiące, a jeśli okres wypowiedzenia wynosił 3 miesiące – nie więcej niż za 1 miesiąc.

Grzywna z PIP Poza drogą sądową, dyskryminowany pracownik może złożyć skargę do Państwowej Inspekcji Pracy, która ma prawo nałożyć na pracodawcę grzywnę za stosowanie praktyk dyskryminacyjnych.

Odszkodowanie za dyskryminację Na tym jednak nie koniec. Niezależnie od tego, pracownik może wystąpić do sądu pracy z pozwem o odszkodowanie za dyskryminację. Może żądać odszkodowania za wyrządzone szkody materialne, jeśli takie miały miejsce oraz zadośćuczynienia za doznaną krzywdę z tytułu nierównego traktowania. Zgodnie z treścią art. 183d k.p. odszkodowanie nie może być niższe niż minimalne wynagrodzenie za pracę. Kodeks pracy nie wyznacza górnej granicy. W zależności od okoliczności sąd może przyznać pracownikowi także znacznie wyższą kwotę.

28 września 2016 r. Sąd Najwyższy, w składzie siedmiu sędziów, podjął uchwałę (III PZP 3/16) wyjaśniającą wątpliwości dotyczące „nakładania się” na siebie uprawnień przysługujących pracownikowi, którego zdaniem wypowiedzenie umowy o pracę miało charakter dyskryminujący.

Zgodnie z jej treścią wniesienie przez pracownika odwołania od wypowiedzenia (wystąpienie z roszczeniami z tytułu naruszającego prawo wypowiedzenia umowy o pracę na podstawie art. 45 par. 1 k.p.) nie jest warunkiem zasądzenia na jego rzecz odszkodowania z art. 183d k.p. z tytułu dyskryminującej przyczyny wypowiedzenia lub dyskryminującej przyczyny wyboru pracownika do zwolnienia z pracy.

Problem powstał przy ocenie skargi kasacyjnej pracownicy, która pozwała pracodawcę o odszkodowanie z tytułu naruszenia zasad równego traktowania w zatrudnianiu. Zdaniem powódki pracodawca miał dopuścić się dyskryminacji przy doborze pracowników, których etaty miały być zrestrukturyzowane w ramach zwolnień grupowych (zdaniem pracownicy w jej przypadku przeważył wiek). Ponieważ odwołanie od zwolnienia z pracy zostało wniesione po upływie roku od wypowiedzenia umowy o pracę, sąd prawomocnie oddalił powództwo jako złożone z przekroczeniem terminu z art. 264 par. 1 kp.

SN uznał, że pracownik, którego zamiarem jest dochodzenie odszkodowania za zastosowanie przez pracodawcę dyskryminacyjnych przesłanek wypowiedzenia nie musi uprzednio odwołać się do sądu pracy od samego wypowiedzenia.

Jak uzasadnić wypowiedzenie?

Z wyroku sądu w sprawie wypowiadania umów „emerytom” nie należy wyciągać wniosku, że pozbycie się takiego pracownika nie jest możliwe. Przeciw-

nie, w uzasadnieniu wyroku znajdujemy kilka cennych wskazówek co do motywowania przyczyn takiego zwolnienia.

Zdaniem Sądu osiągnięcie wieku emerytalnego i nabycie prawa do emerytury nie uzasadnia wypowiedzenia stosunku pracy, ponieważ zdarzenia te nie wiążą się bezpośrednio z pracą – w szczególności ani nie przesądzają o nieprzydatności pracownika do wykonywania dotychczasowych obowiązków pracowniczych, ani nie dowodzą istnienia, związanego z racjonalizacją zatrudnienia, interesu pracodawcy w rozwiązaniu stosunku pracy. Uzasadnienie wypowiedzenia stosunku pracy pracownikowi w wieku emerytalnym, posiadającemu prawo do emerytury, musi się odwoływać do obiektywnych, indywidualnie skonkretyzowanych, przyczyn leżących po stronie pracownika lub pracodawcy, związanych z wykonywaniem pracy, takich jak np: – niewłaściwe wykonywanie obowiązków pracowniczych, – obniżenie wydajności, – długotrwałe nieobecności w pracy spowodowane chorobami, – brak zdolności dostosowania się do procesów modernizacyjnych, – ograniczenie zakresu działalności zakładu pracy, – zmiana profilu działalności produkcyjnej lub usługowej, wymuszająca zatrudnienie pracowników o innych kwalifikacjach itp.

Wypowiadając umowę o pracę, zarówno w treści wypowiedzenia jak i w czasie rozmów z pracownikiem, a także w toku ewentualnego postępowania sądowego, pracodawca powinien unikać sformułowań odnoszących się do wieku pracownika.

Emerytura, jako kryterium wyboru do zwolnienia W niektórych sytuacjach, możliwość otrzymywania przez pracownika emerytury może stanowić jeden z argumentów przemawiających za rozwiązaniem z nim umowy o pracę. Będzie tak na przykład, gdy w ramach zwolnień grupowych pracodawca zmuszony będzie wytypować pracowników do zwolnienia, spośród grona zatrudnionych o zbliżonych kwalifikacjach. Kwestię tę podniósł Sąd Najwyższy w wyroku z 19 stycznia 2016 r. (Sygn. akt I PK 72/15). Sąd rozpatrywał skargę kasacyjną pracownicy zwolnionej w ramach zwolnień grupowych. Dokonując zwolnień pracowników, z powodu ograniczenia zadań firmy, pracodawca, jako jedno z kryteriów wyboru pracowników do zwolnienia przyjął nabycie uprawnień emerytalnych. Informację o tym podał w wypowiedzeniu umowy. Pracownica domagała się odszkodowania za nieuzasadnione i niezgodne z prawem rozwiązanie umowy o pracę, zarzucając pracodawcy m.in. dyskryminację ze względu na wiek.

SN stwierdził, że nabycie uprawnień emerytalnych nie było w tym przypadku przyczyną rozwiązania umowy o pracę, lecz konieczność zmniejszenia zatrudnienia w firmie, a nabycie uprawnień emerytalnych stanowiło jedynie przyjęte przez pracodawcę prawnie dozwolone i społecznie uzasadnione kryterium doboru do zwolnienia. Zdaniem SN, dokonując wyboru powódki do zwolnienia spośród innych pracowników wykonujących podobną pracę (w ramach tej samej grupy pracowników), pracodawca kierował się obiektywnymi, uzasadnionymi i usprawiedliwionymi społecznie względami, ponieważ wytypowanie do zwolnienia pracownika, który po rozwiązaniu stosunku pracy ma zapewnione środki utrzymania w postaci świadczeń emerytalnych, stanowi akceptowane społecznie kryterium wyboru pracownika do zwolnienia, ponieważ nie pozbawia go środków utrzymania, których byłby pozbawiony pracownik nieposiadający uprawnień emerytalnych.

Jacek Paprocki

5

Znakowanie żywności nieopakowanej Świadomość konsumencka na przestrzeni ostatnich lat znacząco wzrosła. Kupując produkty spożywcze coraz częściej zwracamy uwagę na ich skład, pochodzenie, wartości odżywcze. Wszystkie te informacje możemy znaleźć na opakowaniu. Lecz co w przypadku, gdy kupujemy żywność sprzedawaną „luzem”? Gdzie na bagietce lub na pączku znajduje się skład produktu i czy w ogóle go znajdziemy? Czy konsumenci są świadomi obowiązku informowania o składzie produktów bez opakowania?

Jak powinno być?

Odpowiedź na to pytanie znajdziemy w Rozporządzeniu Ministra Rolnictwa z 23 grudnia 2014 roku w sprawie znakowania poszczególnych rodzajów środków spożywczych (Dz. U. 2015.29 z dnia 2015.01.08). Paragraf 19 wskazuje, że: 1. „W przypadku środków spożywczych oferowanych do sprzedaży konsumentowi finalnemu lub zakładom żywienia zbiorowego (bez opakowania lub w przypadku pakowania środków spożywczych w pomieszczeniu sprzedaży) na życzenie konsumenta finalnego lub ich pakowania do bezzwłocznej sprzedaży podaje się: 1) nazwę środka spożywczego wskazaną w sposób określony w art. 17 rozporządzenia nr 1169/2011, 2) nazwę albo imię i nazwisko producenta, 3) wykaz składników – zgodnie z art. 18-20 rozporządzenia nr 1169/2011, z uwzględnieniem informacji, o których mowa w art. 21 tego rozporządzenia, 4) klasę jakości handlowej albo inny wyróżnik jakości handlowej, jeżeli zostały one ustalone w przepisach w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej poszczególnych artykułów rolno-spożywczych lub ich grup albo jeżeli obowiązek podawania klasy jakości handlowej albo wyróżnika wynika z odrębnych przepisów, 5) w przypadku produktów rybołówstwa w rozumieniu pkt 3.1 załącznika I do rozporządzenia (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiającego szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego, mrożonej glazurowanej – dodatkowo informację dotyczącą ilościowej zawartości glazury lub ryby albo owoców morza w tych produktach, 6) w przypadku pieczywa – dodatkowo: a. masę jednostkową, b. informację „pieczywo produkowane z ciasta mrożonego” albo „pieczywo produkowane z ciasta głęboko mrożonego” – gdy został zastosowany taki proces technologiczny.

2. Informacje, o których mowa w ust. 1, podaje się w miejscu sprzedaży na wywieszce dotyczącej danego środka spożywczego lub w inny sposób, w miejscu dostępnym bezpośrednio konsumentowi finalnemu.”

6

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2017

Jak jest?

W celu udzielenia odpowiedzi na to pytanie, studenci Kolegium Prawa Akademii Leona Koźmińskiego na przełomie 2016 i 2017 roku przeprowadzili obserwacje w sklepach (zarówno „sieciowych” jak i „niesieciowych”), w których sprzedawana jest żywność nieopakowana (np. sery, wędliny, wyroby piekarsko-cukierniczych) konsumentom finalnym. Badanie zostało przeprowadzone na terenie całej Polski, w miastach o różnej wielkości oraz na wsiach. Studenci analizowali, czy sprzedawcy zamieszczają informacje o składach produktów nieopakowanych, w jaki sposób są one udostępniane i czy dostęp do nich nie jest utrudniony. Przebadanych zostało 46 sklepów „sieciowych” oraz 36 sklepów „niesieciowych”, a sytuacje w jakich można było zapoznać się z listą składników oznaczono jako: bezpośredni dostęp dla konsumenta, niebezpośredni dostęp dla konsumenta oraz brak listy składników. Jak wynika z praktyki administracyjnej organów urzędowej kontroli żywności, z wykazem składników bezpośrednio dostępnym dla konsumenta mamy do czynienia, na przykład gdy znajduje się on obok ceny produktu lub w postaci notesu znajdującego się na ladzie. Niebezpośredni dostęp ma zaś miejsce wtedy, gdy o udostępnienie wykazu składników produktu musimy poprosić sprzedawcę. W obserwacji sprzedawanych „luzem” wyrobów ciastkarsko-piekarskich zdecydowanie lepiej wypadły sklepy „sieciowe”, w których bezpośredni dostęp do listy składników wystąpił w około 76% przypadków, a sytuacja niebezpośredniego kontaktu z wykazem składników miała miejsce w około 13% przypadków. Z całkowitym brakiem lub odmową udostępnienia listy składników produktów piekarsko-cukierniczych spotkano się w około 10% przypadków. Sytuacja w sklepach „niesieciowych” wygląda gorzej. Tutaj tylko w około 41% badanych sklepów zaistniał bezpośredni dostęp do wykazu składników, a niebezpośredni tylko około 19%. W ponad 38% przypadków zaistniał całkowity brak udostępnienia wykazu składników.

Sklepy "sieciowe"

bezpośredni dostęp do wykazu składników brak dostępu do wykazu składników niebezpośredni dostęp do wykazu składników

Sklepy niesieciowe" "

bezpośredni dostęp do wykazu składników brak wykazu składników niebezpośredni dostęp do wykazu składników

Wyniki ankiety konsumenckiej Na pytanie, czy prawo wymaga, by w miejscu sprzedaży był podawany wykaz składników środków spożywczych, które są sprzedawane ,,luzem” (np. ciasta, wędliny, pieczywo) 29,3% mężczyzn odpowiedziało TAK oraz 35% kobiet odpowiedziało TAK. Natomiast przecząco na to pytanie odpowiedziało 21,5% mężczyzn i 14,2% kobiet. Wydaje się więc, że nieco wyższą świadomością w zakresie prawa do informacji wykazują się kobiety, co być może wynika z faktu, że przeważnie kobiety dokonują zakupów żywnościowych na potrzeby gospodarstw domowych.

Co ciekawe, na odpowiedzi udzielone na pierwsze pytanie miało wpływ wykształcenie respondentów.

Otóż osoby o wykształceniu podstawowym odpowiedziały w 6,3% twierdząco i w 5,7% przecząco. Respondenci o wykształceniu średnim w 31,1% udzielili odpowiedzi twierdzącej, a w 18% przeczącej. Osoby o wykształceniu wyższym w 20,8% odpowiedziały tak oraz w 12% wyraziły stanowisko przeczące.

Także wpływ miejsca zamieszkania miał znaczenie przy udzielaniu odpowiedzi na pierwsze pytanie. 13,6% osób mieszkających na wsi odpowiedziało tak, zaś 7,3% odpowiedziało nie. Osoby z małego miasta w 13,1% udzieliły odpowiedzi twierdzącej oraz w 5% przeczącej.

13,1% osób z miasta odpowiedziało tak oraz 9,2% odpowiedziało nie. Spośród mieszkańców dużego miasta 24,3% odpowiedziało tak i 14,3% odpowiedziało nie.

Wiek respondentów także był jednym z czynników wpływających na ich odpowiedzi udzielone w pierwszym pytaniu. 4,7% osób w wieku poniżej 20 lat odpowiedziało nie, zaś 9,8% udzieliło odpowiedzi twierdzącej. Spośród osób w przedziale wiekowym 21-30 7,5% odpowiedziało nie, zaś 12,8% odpowiedziało tak. Osoby w wieku 41-50 w 6,3% udzieliły odpowiedzi przeczącej i w 14% odpowiedzi twierdzącej. Spośród respondentów w przedziale wiekowym 41-50 nie odpowiedziało 6,5%, zaś odmienne zdanie wyraziło 11,3%. Osoby starsze o dekadę (między 51. a 60. rokiem życia) w 5% odpowiedzieli przecząco i w 8,2% twierdząco. Respondenci między 61. a 70. rokiem życia udzielili odpowiedzi przeczącej w 3,4%,

twierdzącej zaś w 5,3%. Osoby w wieku powyżej 71 lat odpowiedziały nie w 2,3%, zaś tak w 2,9%.

Kolejne pytanie dotyczyło tego, czy prawo powinno regulować tę kwestię. 31,6 % mężczyzn oraz 35% kobiet odpowiedziało twierdząco. Odmienne zdanie miało 10% mężczyzn oraz 7% kobiet. Brak zdania wyraziło 9,3% mężczyzn oraz 6% kobiet.

Na pytanie, czy osoba ankietowana widziała wykaz składników wcześniej wspomnianych produktów w miejscu ich sprzedaży 10% mężczyzn oraz 36% kobiet odpowiedziało twierdząco. Taka różnica mogła wynikać ze zwiększonej uwagi kobiet – jako osób częściej dokonujących zakupów żywnościowych. Stanowisko odmienne wyraziło 23,7% mężczyzn oraz 22,4% kobiet. Natomiast brak zdania zadeklarowało 17,2% mężczyzn i 14,6% kobiet.

Następne pytanie dotyczyło tego, czy osoba ankietowana prosiła kiedyś o udostępnienie wykazu składników w sklepie.

40% mężczyzn i 33,5% kobiet odpowiedziało nigdy, 9% mężczyzn i 14,7% kobiet udzieliło odpowiedzi czasem. Natomiast 1,2% mężczyzn i 0,9% kobiet odpowiedziało zawsze.

Odpowiedzi ankietowanych przedstawione na wykresach:

Dr Agnieszka Szymecka-Wesołowska Justyna Niewczas, Gabriela Paterek Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2017

7

Piekarzu, czy wiesz, że...

w Polsce ubywa piekarni i piekarzy, którzy znają, szanują i kultywują rzemieślniczą sztukę piekarską?

Warto mówić głośno o problemie, który obecnie dość chętnie „zamiatany jest pod dywan”. W polskiej branży piekarskiej kształtują się wyraźnie dwa nurty produkcji pieczywa. Pierwszy to tzw. tradycyjny, rzemieślniczy, drugi to produkcja przemysłowa. Czy w takiej sytuacji oba nurty służą konsumentowi? Jeśli dobrze się zastanowić, to właściwie tak.

Co to jest produkcja rzemieślnicza?

Z samej definicji, jak to określa prawo, rzemieślnikiem jest osoba fizyczna, która we własnym imieniu i na własny rachunek, z udziałem pracy własnej, wykonuje działalność gospodarczą (tu produkcję pieczywa). Oczywiście własna praca może być podparta współpracownikami lub wspólnikami w działalności. Krótko mówiąc, rzemieślnik-piekarz to taki, który sam potrafi produkować pieczywo, może też w tym celu zatrudniać innych piekarzy lub pracowników niewykwalifikowanych do pomocy. Zatem ma wiedzę i umiejętności w zakresie technologii piekarskiej. Jaka jest rzeczywistość?

Otóż często nie tylko sam już nie pracuje przy produkcji, ale także nie ma wiedzy technologicznej. Nie ma, bo zapomniał, bo w szkole miał inne zainteresowania, bo czasy się zmieniły, bo surowce nie takie… itd. itp.!!!

Wymówek bez liku, rezultat jeden. Otóż piekarz–rzemieślnik usiłuje zatrudnić fachowców.

Niestety ich nie ma. Dlaczego ich nie ma? Młodzież nie jest zainteresowana tym zawodem, nie kształci się jako piekarz, gdyż praca ciężka, mało płatna, trzeba w nocy iść do pracy.

Wszystko to może i prawda. A lekarze to w nocy nie pracują?

A kolejarze, a handlowcy? Długo by wymieniać. Może chodzi o niski prestiż zawodu? O to niewątpliwie należy bardziej zadbać! W jaki sposób? Jakością produktu oraz dążeniem do świadomego odżywiania wśród konsumentów.

Obecnie piekarz-rzemieślnik zatrudnia „osoby fizyczne bez przygotowania zawodowego”, kupuje komponenty piekarskie (czytaj: mieszanki do wypieku) i produkuje wyroby piekarskie. Nie w tym rzecz, że negujemy półprodukty piekarskie, ale czy ich miejsce to piekarnia rzemieślnicza? Czyż produkcja rzemieślnicza, to nie wytwarzanie pieczywa od podstaw, od surowca wyjściowego jakim jest mąka pszenna, mąka żytnia, woda, drożdże i sól? No może jeszcze dodatki smakowe, takie jak ziarna słonecznika, żurawina, suszone warzywa czy zioła, może także tłuszcz. Niestety tu zawodzi nie tylko brak wiedzy technologicznej, ale także brak samodyscypliny. Wiedzę można zdobyć, podstawowe założenia technologiczne produkcji pieczywa są ogólnie dostępne. Cóż jednak ze zdobytej wiedzy, jeśli nie potrafimy dopilnować czasu, skorzystać z termometru

8

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2017

lub też zrezygnować z rutyny. Jak ktoś kiedyś mądrze powiedział: „nie pomożesz temu, kto sam sobie nie chce pomóc”.

Jednak w tym miejscu należy oddać rację i szacunek tej grupie piekarzy, którzy widzą szansę w kultywowaniu tradycyjnej produkcji pieczywa. To jest możliwe i wiele zakładów już w dziś zapewnia konsumentom delektowanie podniebienia wspaniałymi smakami chlebów żytnich, pieczywa mieszanego żytnio-pszennego, bułek, chałek..., czyli wszystkiego czego poszukujemy w sklepach oferujących produkcję rzemieślniczą.

Taka produkcja, jak się okazuje, może być opłacalna, ale należy być wiarygodnym, klient wraca zawsze tam, gdzie jest prawda i jakość.

Co zatem z przemysłową produkcją pieczywa?

Od wielu lat na polskim rynku rośnie podaż przemysłowej produkcji pieczywa. Jest to kierunek, który rozwija się bardzo dynamicznie i chyba nic już tego nie zmieni, ani tym bardziej nie powstrzyma. Zresztą i po co. Przecież chcemy kupić pieczywo o godzinie 20 lub 21, gdy leży zapakowane na półce supermarketu. A może właśnie takie pieczywo lubimy. Klient ma prawo wyboru.

Przemysłowa produkcja pieczywa to duży obrót surowcowy, to kontrola jakości, to pełna parametryzacja procesów technologicznych, to sztab zatrudnionych ludzi, którzy mają pracę. Procesy produkcyjne często

całkowicie lub choćby częściowo programowane, wymagają dokładnego badania jakości surowca, dokładnego doboru składników. W takiej produkcji nie ma miejsca na mierzenie temperatury palcem, nie wlewa się wody „na oko”. Tu funkcjonuje technologia i reżim parametryzacji. Więc dlaczego to ma być złe? Zaopatrzenie w pieczywo szybko, późno i często bez zastanowienia to znak czasów, w których dużo i długo pracujemy.

Natomiast to co jest niepokojące, to fakt, że często sprzedawcy nie informują konsumenta skąd pochodzi pieczywo, choć obligatoryjnie prawo do tego zobowiązuje. Prawie niewidoczne informacje, z boku półki, jakby było coś do ukrycia. Dlaczego?

Przecież konsument powinien wybierać świadomie.

www.ism-cologne.com

Czy nowoczesne technologie nie są dla piekarza–rzemieślnika?

Każdy piekarz, który zechce w swojej piekarni, małej czy średniej, wprowadzić unowocześnienie, może to jak najbardziej zrobić. Bo czy zastosowanie kultur starterowych przy produkcji kwasów żytnich metodą wielofazową nie jest nowoczesne? Oczywiście jest, daje szanse korzystania z najnowszej wiedzy technologicznej, przy jednoczesnym zachowaniu tradycji wielogodzinnej fermentacji kwasowej.

Czyli i tradycja uszanowana i jakość uzyskana dzięki opracowaniom naukowym. A czy korzystanie z nowoczesnych drożdży do produkcji bułek wyklucza stosowanie rozczynu fermentującego 2-3 godziny, w wyniku czego bułeczki są tak smaczne, że nie myślimy o żadnych zamiennikach? Można robić rozczyn na współczesnych drożdżach i na szczęście są tacy piekarze, którzy to potwierdzają. Czy można robić dobry chleb razowy, który się nie kruszy i nie pęka? Można, trzeba mąkę częściowo zaparzyć, są już do tego specjalne urządzenia. A czy smarowanie form do pieczywa formowego może być i szybsze, i czyściejsze, i tańsze?

Oczywiście, wystarczy korzystać z natłuszczania w sprayu, a nie z pędzla zatopionego w oleju. Takich przy- Pieczywo rzemieślnicze kładów, gdzie nowoczesność może na co dzień zawitać w rzemieślniczych piekarniach jest wiele, i wcale nie wykluczają one i nie zastępują tradycji. Prawdziwego, tradycyjnego chleba produkowanego z sercem i wykonanego dłońmi piekarza (choć częściowo ) nic nie zastąpi, zawsze znajdzie swoich nabywców i smakoszy.

KOLONIA, 28.01–31.01.2018

POCZUJ, JAK BIJE SERCE BRANŻY. KUP TERAZ BILET ONLINE I ZAOSZCZĘDŹ DO 35%!

WWW.ISM-COLOGNE.COM/TICKETS

Zatem, jemy pieczywo rzemieślnicze, czy może przemysłowe?

Na to pytanie nie ma jednoznacznej odpowiedzi. Jedno jest pewne.

Tak rzemieślniczo, jak i przemysłowo Pieczywo przemysłowe pieczywo należy produkować prawidłowo, z pełnym szacunkiem do chleba oraz do konsumenta. Może wówczas w zasięgu zakupów znajdzie się miejsce i na chlebek pachnący piekarnią, po który staniemy w kolejce, i na chleb krojony, pakowany leżący na półce kilka dni. Każdy znajdzie nabywcę, jeśli przypadkowo nie odzwyczaimy ludzi od jedzenia pieczywa, strasząc ich nawzajem.

Krystyna Jarosz

ISM – największe na świecie Targi Słodyczy i Przekąsek Kontakt bezpośredni: Przedstawicielstwo Targów Koelnmesse w Polsce Sp.j. ul. Bagatela 11 lok. 7 00-585 Warszawa Tel. +48 22 8488000 Fax +48 22 8489011 info@koelnmesse.pl

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2017 ISM_2018_Anzeige_Przeglad_Piekarski_i_Cukierniczy_86x250mm_PL.indd 1

9

10.10.17 16:01

Gorąca linia „PPiC˝ odpowiemy na każde pytanie w czwartek w godz. 1000-1300 Tel. 22 849 16 49, tel./fax 22 606 37 64 ppic@ppic.pl

GORĄCA LINIA

mgr inż. Włodzimierz Gubała mgr inż. Elżbieta Słowik

10

Uciążliwość oddziaływania inwestycji – stanowisko w tej sprawie NSA Każda, a dokładnie rzecz ujmując prawie każda, inwestycja realizowana na zamieszkałym terenie, w większym lub mniejszym stopniu stanowi ingerencję w środowisko i bywa niekiedy bardzo uciążliwa i trudna do akceptacji przez sąsiadów. Dotyczy to w szczególności centrów handlowych lub zakładów o charakterze usługowym lub produkcyjnym (np. piekarnie), a uciążliwości to: zwiększony ruch samochodów (także i w godzinach nocnych) związany z dostawą towarów i surowców, hałas będących w ruchu urządzeń produkcyjnych, opary, zapachy itp.

Dawniej sprawy rygorystycznie regulowało rozporządzenie ustanawiające tzw. strefy ochronne dla wymienionych w tym rozporządzeniu inwestycji. Obecnie nie obowiązuje, a zastąpiło je rozporządzenie z 2010 roku Rady Ministrów klasyfikujące inwestycje na: mogące zawsze znacząco ingerować w środowisko i potencjalnie znacząco oddziaływać na środowisko. Ponadto, co jest bardzo ważne, w nowelizacji ustawy-prawo budowlane w art. 20.1c. na projektanta inwestycji nałożono obowiązek odpowiedniego zakwalifikowania inwestycji i określenia jego oddziaływania na środowisko.

Tak więc, jeżeli projekt przewidziany do realizacji na określonym terenie spełnia wszystkie wymagania zawarte w rozporządzeniu Rady Ministrów z 2010 roku i został oceniony przez projektanta jako neutralny w sposobie i stopniu oddziaływania na środowisko – nic nie stoi na przeszkodzie w wydaniu przez właściwy organ pozwolenia na budowę i rozpoczęcie robót. Niekiedy jednak zdarza się, że ocena projektanta, oparta wprawdzie na przepisach i będąca z nimi w zgodzie, może spotkać się ze sprzeciwem osób najbardziej zainteresowanych, czyli sąsiadów planowanej inwestycji.

Taki właśnie problem, ciekawy od strony prawnej, ale mający także często praktyczne odniesienie do wielu inwestycji o charakterze usługowym (obiekty handlowe, małe piekarnie), realizowanych wśród budynków mieszkalnych, rozpatrywał na posiedzeniu w maju Naczelny Sąd Administracyjny. W skrócie sprawa przedstawia się następująco: właściciel działki, w sąsiedztwie której miał w przyszłości powstać pawilon handlowy, odwołał się do prezydenta miasta z żądaniem uchylenia decyzji o pozwoleniu na budowę tego obiektu argumentując, że będzie on oddziaływać negatywPrzegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2017

nie na działkę, która jest zabudowana budynkiem mieszkalnym. Ponieważ prezydent miasta odmówił uchylenia decyzji, skarżący odwołał się do wojewody. Kiedy wojewoda podtrzymał decyzję prezydenta miasta, skarżący odwołał się do Wojewódzkiego Sądu Administracyjnego. Ten, w swoim orzeczeniu stwierdził, że skoro planowana inwestycja jest zgodna z prawem, a ponadto ma opinię projektanta, określającą obszar oddziaływania tej inwestycji na obszar (środowisko) – decyzje prezydenta i wojewody nie mogą być zaskarżone.

W wyniku skargi kasacyjnej, jaką wniósł właściciel działki NSA zajął odmienne od WSA stanowisko i przekazał sprawę do WSA do ponownego rozpatrzenia. W uzasadnieniu swojego stanowiska NSA podkreślił, że przy rozwiązywaniu tego typu spraw należy zawsze brać pod uwagę tzw. element potencjalności, co należy rozumieć w ten sposób, że stronami w postępowaniu powinny być nie tylko osoby, których prawa zostały naruszone, ale także i te, na których nieruchomość obiekt projektowany może oddziaływać, mimo że projekt spełnia wymagania określone obowiązującymi przepisami. Ponadto, zdaniem NSA, sama potencjalna możliwość spowodowania szkodliwego oddziaływania inwestycji na nieruchomość sąsiednią jest wystarczającą przesłanką do uzyskania przymiotu strony w postępowaniu administracyjnym o wydaniu decyzji o pozwoleniu na budowę. Stronami takiego postępowania powinny więc być także osoby, na których nieruchomości planowane są roboty budowlane mogące potencjalnie oddziaływać. W konkluzji orzeczenia – przy ponownym rozpatrywaniu sprawy przez WSA – właściciel działki powinien mieć status strony i jego opinie, choć nie muszą być spełnione, powinny być brane pod uwagę.

Wniosek – dobrze udokumentowany upór w dochodzeniu swoich racji, jak widać na tym przykładzie, może być skuteczny.

Włodzimierz Gubała

Kosztowny brak dbałości o stosowanie się do litery prawa Wyrok kasacyjny NSA z 19.01.2017 roku (sygnatura II OSK 1517/16) w sprawie rozbiórki budynku mieszkalnego (którego budowę rozpoczęto i kontynuowano, mimo sprzeciwu władz miejscowych, przez wiele lat bez wymaganego prawem pozwolenia) jest wprawdzie sprawiedliwy i zgodny z prawem, ale jest równocześnie rezultatem tak wielu zaniedbań i opieszałości w wykonywaniu obowiązków przez każdą ze stron sporu, że warto je wymienić. Odnosi się to zarówno do inwestora rozpoczynającego budowę obiektu bez pozwolenia (a więc „na dziko”), jak i do miejscowych władz prowadzących w sposób niesłychanie przewlekły postępowanie administracyjne.

Sprawa wyglądała następująco. W 1989 roku inwestor rozpoczął budowę domu bez pozwolenia. Po stwierdzeniu tego faktu przez miejscowy urząd prace zostały wstrzymane, a inwestor został zobowiązany do przedstawienia odpowiedniej dokumentacji. Ponieważ jej nie dostarczył, miejscowy organ wydał w 2006 roku (a więc po 7 latach) decyzję o rozbiórce domu. Inwestor odwołał się od decyzji, co spowodowało, że sprawa była ponownie rozpatrywana zarówno przez WINB, jak i WSA, a także – jako skarga kasacyjna – przez NSA. W wyroku NSA z dnia 19.01.2017 roku (a więc 27 lat po rozpoczęciu budowy domu) sąd podtrzymał w pełni dotychczasowe decyzje zarówno miejscowych organów administracji publicznej (PINB i WINB), jak i Okręgowego Sądu Administracyjnego.

W uzasadnieniu do wyroku zamieścił następującą wykładnię orzeczenia: w przypadku, gdy brak miejscowego planu zagospodarowania przestrzennego, a dokonana została tzw. dzika zabudowa, obowiązkiem inwestora jest wykazanie, że wznoszony obiekt jest zgodny z przepisami o planowaniu przestrzennym poprzez uzyskanie decyzji o warunkach zabudowy i zagospodarowaniu terenu wydanej przez miejscowy organ. Decyzja ta wiąże inwestora nie tylko co do przeznaczenia terenu, ale i do poszczególnych parametrów zabudowy, a więc: gabarytów, formy architektonicznej, linii zabudowy i procentu zabudowy działki. Także obiekt zrealizowany „na dziko” musi spełniać te wymagania, a ponieważ w tym przypadku nie mogło to (z różnych przyczyn) mieć miejsca, a dostosowanie go do tych wymagań także nie było możliwe – jedynym rozwiązaniem jest rozbiórka budynku.

NSA w swoim orzeczeniu dowodzi co do zasady, że przy rozstrzyganiu spraw, gdy mają zastosowanie przepisy o planowaniu przestrzennym, należy stosować przepisy obowiązujące w dniu orzekania. Ma to istotne znaczenie w tym konkretnym przypadku, ponieważ budowa była realizowana z przerwami przez prawie 27 lat, a w tzw. międzyczasie zmieniały się przepisy (np. ustawa – prawo budowlane). NSA w swoim orzeczeniu podkreśla równocześnie, że w przypadku tak długiego okresu orzekania należy uwzględniać wszystkie fakty i okoliczności towarzyszące sprawie. I tak np. jeżeli przez długi czas dopuszczalna była na danym terenie zabudowa, a miejscowe organy nie podejmowały żadnych działań zmierzających do legalizacji samowolki budowlanej, okoliczności te zawsze należy rozważać i brać pod uwagę przy podejmowaniu decyzji o ewentualnej rozbiórce.

Trudno w tym miejscu oprzeć się smutnej refleksji. Brak poszanowania prawa przez inwestora oraz ogromna, niczym nieuzasadniona, przewlekłość w rozpatrywaniu, prostych w zasadzie spraw, przez miejscowe organa administracji publicznej, doprowadziła do rozwiązań, zgodnych wprawdzie z literą prawa, ale bardzo kosztownych dla jednej ze stron, jakim będzie rozbiórka budynku. Nie przyniesie to z pewnością satysfakcji miejscowym władzom z racji opieszałości w załatwieniu spraw, ale potwierdza się stare rzymskie przysłowie: dura lex sed lex – twarde prawo, ale prawo i należy go przestrzegać nawet, jeżeli nie jest nam z nim po drodze.

Włodzimierz Gubała Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2017

11

Innowacje firmy Bühler

Płatkownica walcowa MDFA do zbóż Płatki owsiane i płatki zbożowe Spożycie płatków owsianych oraz musli jest ciągle na topie. Konsumenci chcą, aby produkty spożywcze nie tylko były szybkie w przygotowaniu, ale także zdrowe i lekkostrawne. Wymagania te w dużym stopniu spełniają płatki owsiane. Dlatego nie dziwi fakt, że spożycie produktów gotowych z płatkami owsianymi wzrosło w ostatnich dziesięciu latach o 40%. Płatki owsiane zawierają dużo węglowodanów (≈70%) i białka (≈15%), ponadto zawierają nienasycone kwasy tłuszczowe oraz rozpuszczalny błonnik beta-glukan. Ten ostatni może obniżać poziom cholesterolu we krwi i wpływać pozytywnie na poziom glukozy we krwi, zmniejszając uczucie głodu.

Poza tym płatki owsiane są produktami bezglutenowymi i zawierają awentramidy, które mają działanie przeciwzapalne i antyrakowe.

Coraz więcej konsumentów stawia na prozdrowotne właściwości płatków produkowanych z różnych rodzajów zbóż. Specjalnie do produkcji wysokiej jakości płatków zbożowych firma Bühler AG, Uzwil/Szwajcaria, skonstruowała nową płatkownicę walcową MDFA. Maszyna nadaje się znakomicie do produkcji płatków owsianych, żytnich, pszennych, orkiszowych i jęczmiennych. W zależności od grubości płatka na tej maszynie można produkować od 1-4 t/h płatków zbożowych o stałej wysokiej jakości.

Będąc integralną częścią składową całego procesu technologicznego maszyna ta wyznacza nowe standardy w zakresie higieny, bezpieczeństwa żywności, jakości produktu i komfortu użytkowania.

Wyższa wydajność i stała wysoka jakość płatków Szczególnie ważne dla konstruktorów było stworzenie solidnej konstrukcji nowej płatkownicy. Gwarantuje ona pewną, ciągłą pracę maszyny, nawet w najbardziej uciążliwych warunkach produkcji. Układ regulacji temperatury walców i nawiercone obwodowo otwory zapewniają równomierną temperaturę walców.

Wysokiej jakości walce (o średnicy 600 mm) umożliwiają optymalny nacisk powierzchniowy. Te dwa czynniki mają

12

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2017

znaczący wpływ na stale wysoką jakość płatków.

Centralna pozycja gniazda smarowego oraz możliwość wymiany walców od przodu i od tyłu skracają czasy konserwacji.

Optymalna higiena, proste sterowanie Płatkownica walcowa MDFA ma napęd bezpośredni, bez pasów. Przełożenie walców płatkownicy można precyzyjnie ustawiać na sterowniku „EasyFlake”. Ta zasada pracy oraz automatyczna regulacja walców za pomocą wrzeciona zamiast hydrauliki, zwiększają bezpieczeństwo żywności. Ryzyko kontaminacji olejem jest w znaczącym stopniu wyeliminowane.

Inteligentna konstrukcja spełnia najwyższe wymogi sanitarne, umożliwia łatwe czyszczenie, zapewniając najwyższe bezpieczeństwo produktu. Konstrukcja płatkownicy jest niezwykle łatwa w konserwacji. Oferuje optymalną dostępność, co upraszcza i przyspiesza czyszczenie. Klin walców można łatwo demontować przy czyszczeniu. A wbudowany kanał powietrza aspiracyjnego zapewnia lepszą higienę, skutecznie eliminując tworzenie się wody kondensacyjnej.

KOMPLET

Chleb Żytniak CL Mieszanka do wypieku szerokiej gamy chlebów żytnich, żytnich razowych oraz mieszanych.

Nowa płatkownica walcowa firmy Bühler jest wyposażona w przyjazny dla użytkownika sterownik „EasyFlake” z monitorem dotykowym i wizualizacją 3D. Liczne funkcje sterowania umożliwiają precyzyjne ustawienie parametrów produkcji. Poprzez ustawienie prędkości wałków podających można ustawiać przepustowość urządzenia. Równie łatwo można ustawiać szczelinę między walcami, temperaturę walców oraz przełożenie walców płatkownicy.

Oprócz ustawiania parametrów układ „EasyFlake” pozwala na stałe monitorowanie pracy płatkownicy. Na ekranie widoczny jest przebieg poboru prądu, regulacja szczeliny walców, temperatura produktu na wlocie i temperatura walców. Sterowanie maszyną jest proste, intuicyjne i można się go nauczyć w bardzo krótkim czasie, co pozwala na redukcję kosztów szkolenia i zwiększa równocześnie bezpieczeństwo pracy.

Praktyczne zastosowanie maszyny w młynie Swissmill w Szwajcarii

REKLAMA OGÓLNA / PROPOZYCJA PODANIA

Najwyższy komfort obsługi

Płatkownica walcowa MDFA pracuje od końca 2015 roku w młynie Swissmill, u największego szwajcarskiego producenta płatków owsianych. Młyn jest bardzo zadowolony z tego „nowego pracownika”. Zaletą maszyny jest niezawodność, efektywność oraz łatwość obsługi, a także krótsze czasy konieczne do czyszczenia i konserwacji.

Więcej informacji: Maria Brzezińska-Zjawin, Bühler Polska Sp. z o.o.

Tel. +48 71 3492502 Mobil: +48 604 155 995 maria.brzezinska-zjawin@buhlergroup.com

www.komplet.pl

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2017

13

IceCool – najwyższej jakości niemiecki system chłodniczy dla piekarstwa Wywiad z Peterem Wehrensem, Export Managerem R&D w firmie IceCool IceCool to dosyć nowa marka na rynku. Skąd wziął się IceCool? Jak powstała firma?

Na polskim rynku IceCool jest może nową marką, ale firma działa już od 10 lat i zbudowała wiele urządzeń na całym świecie. Urządzenia IceCool zainstalowane są u najlepszych piekarzy, kładących duży nacisk na jakość.

IceCool został założony w 2008 roku przez trzech fachowców z branży chłodniczej, którzy przez lata pracowali u znanego producenta na rynku. Chcieliśmy po prostu budować lepsze produkty dla przemysłu piekarskiego.

Punktem zwrotnym było w tym przypadku opracowanie nowego, dwunastocalowego sterowania Touch-Screen, wyposażonego w zdalny dostęp internetowy i oferującego wiele ważnych funkcji specjalnych, które mają duże znaczenie dla uzyskania wysokiej jakości produktów piekarskich. Z tak bardzo technologicznie rozwiniętym stero-

14

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2017

waniem IceCool był pionierem na rynku, a przez ciągłe jego ulepszanie jest po dzień dzisiejszy o krok przed konkurencją.

IceCool od samego początku stawiał na higienę, dopracowując swoje urządzenia w najdrobniejszych szczegółach. Wytrzymałość, sprawność oraz energooszczędność i przyjazne oddziaływanie na środowisko to znaki szczególne marki IceCool.

Jakie produkty ma w swojej ofercie IceCool?

IceCool buduje urządzenia chłodnicze zarówno dla małych cukierni, jak i dla dużych, przemysłowych piekarni. Wszystkie te urządzenia mają jedną wspólną cechę – „efekt wow” kiedy w piekarni lub cukierni zostaje uruchomione nowe urządzenie IceCool. W ofercie naszej firmy znajdują się m.in.: chłodnie dla cukierni, automaty chłodniczo-garow-

nicze, mroźnie szokowe i magazyny chłodnicze dla piekarni we wszystkich wielkościach i funkcjonalnościach, jak również automatyczne systemy przemysłowe.

Co skłoniło Was do stworzenia nowej marki?

Dzięki naszemu długoletniemu doświadczeniu w rozwoju chłodnictwa piekarskiego, mieliśmy ambicje opracować i budować najlepsze urządzenia chłodnicze dla piekarni. Udało się to dosyć szybko i zgodnie z założeniami. Obecnie IceCool sprzedaje i instaluje najlepsze urządzenia na rynku.

Co sprawia, że IceCool jest lepszy od konkurencji?

To zdecydowanie zespół IceCool, który jest dynamiczny, pełen entuzjazmu i bardzo elastyczny, jeśli chodzi o nowe projekty. Sugestie pochodzą często od samych piekarzy, a IceCool wciela je profesjonalnie w życie.

Co jest charakterystyczne dla SlowProofing i SoftSteam i na czym polega ich innowacyjność?

SoftSteam jest najlepszym przykładem na to, jak IceCool, inspirując się naturą, przenosi jej walory do swoich urządzeń: w czasie chłodnej zimowej aury nad rzekami i jeziorami można zaobserwować mgłę. Ta mgła to para wodna. To samo robi IceCool – system SoftSteam wytwarza podobną delikatną mgiełkę. Urządzenia IceCool, seryjnie wyposażane w SoftSteam, zapewniają produktom najlepszy z możliwych klimat do magazynowania i garowania.

Dzięki temu nasi klienci są zawsze zaskoczeni ekstremalnie dobrą jakością produktów opuszczających nasze urządzenia.

Innowacja jest dla firmy IceCool bardzo ważna. Które elementy są w IceCool najbardziej innowacyjne?

W roku 2016 zostaliśmy laureatem prestiżowej nagrody za innowacyjność w dziedzinie techniki chłodniczej. Nagrodę przyznano za pierwsze na świecie duże urządzenie chłodnicze, w którym użyto kombinacji naturalnego środka chłodniczego CO2 z nowym środkiem chłodniczym R1234 i osiągnięto wartość potencjału tworzenia efektu cieplarnianego (GWP) poniżej 1. Obecnie środek ten jest stosowany przez największych producentów techniki chłodniczej oraz we wszystkich klimatyzacjach samochodowych.

Wiele uwagi poświęcamy higienie, dlatego zaprojektowaliśmy magnetyczne zamykanie drzwi urządzeń. Nasze drzwi mają jednak jeszcze wiele innych zalet, np.: automatyczne zamykanie oraz brak zużycia elementów zamka, co jest częstą bolączką tradycyjnych zamków na rygiel.

Do kolejnych innowacyjnych rozwiązań można zaliczyć podłogę w kształcie wanny, przy której woda nie ma możliwości dostania się pod płyty podłogowe. IceCool poświęca podłodze dużo uwagi, wanna przyklejona jest dodatkowo całą powierzchnią do płyty rozkładającej obciążenia.

IceCool dostarcza również bardzo duże skraplacze zewnętrzne, dzięki czemu są one bardzo energooszczędne i nie wyłączają się przy wysokich temperaturach zewnętrznych.

To wymaga oczywiście użycia większych niż u konkurencji ilości materiałów, ale naszym klientom zwraca się to bardzo szybko. Potem każdego dnia oszczędzają energię.

Ważnym innowacyjnym elementem jest duże, hipernowoczesne i intuicyjne w obsłudze sterowanie Touch-Screen ICS, które jest stosowane we wszystkich urządzeniach IceCool.

Dzięki połączeniu z internetem, urządzeniem można sterować za pomocą tabletu lub smartfona z każdego miejsca na świecie. Sterowanie ICS przesyła również samodzielnie e-maile z informacjami technicznymi.

Poza tym IceCool coraz bardziej koncentruje się na odzysku ciepła i wykorzystania jego nadmiaru. Dobrym obszarem wykorzystania odzyskanej w ten sposób energii jest zastosowanie jej w garowniach i procesach rozmrożeniowych.

Jak zachęciłby Pan do zakupu urządzeń IceCool?

Mogę tylko powiedzieć, że są to obecnie najlepsze urządzenia na rynku. Najlepszą rekomendacją będzie jednak rozmowa z naszymi klientami, a jeszcze lepszą – wizyta u nich.

Peter Wehrens jest jednym z założycieli firmy IceCool, a obecnie inżynierem ds. rozwoju. Ukończył studia na uniwersytecie technicznym na wydziale techniki żywieniowej i chłodnictwa w Den Bosch w Holandii. Przez prawie 24 lata był odpowiedzialny za rozwój produktu u jednego z producentów chłodnictwa dla piekarstwa w Holandii. Znany jest między innymi z prowadzenia fachowych wykładów dotyczących chłodnictwa, ostatnio w Lizbonie, na temat „Nowe rozwiązania w czynnikach chłodniczych”.

W wolnym czasie najchętniej uprawia fitness, żeglarstwo po Morzu Bałtyckim lub wokół greckich wysp, odbywa wędrówki z plecakiem wśród natury oraz podróże po obcych krajach. Poza tym spędza chętnie czas z rodziną w USA, z córką Julianną, zięciem Kylem oraz wnukami.

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2017

15

Piece obrotowe Revent oraz zmywarki wózkowe Somengil

– kompletna oferta dla piekarni i cukierni Poznańska firma Nurkowski uzupełniła ofertę uznanych na polskim rynku pieców Revent zmywarkami wózkowymi Somengil. Dobra jakość wypieków to ważny atut piekarni i cukierni. W ostatnich latach coraz większy nacisk kładzie się również na higienę w produkcji spożywczej.

Najczęściej sprzedawane w Polsce piece Revent to wersje 1 – i 2-wózkowe. Użytkownicy cenią je za równomierny wypiek, piekarze za obfite zaparowanie dla bułek i chleba, a cukiernicy za możliwość wypieku drożdżówek i serników przy niskiej prędkości nadmuchu. Duża akumulacja cieplna systemu Revent-HVS z odzyskiem ciepła z kulowego generatora pary daje tym piecom zarówno dobrą dynamikę wzrostu temperatury po załadunku wózka oraz stabilność wypieku.

Dzięki tak wysokiej akumulacji cieplnej możliwy jest wypiek wózek za wózkiem i to z niskim zużyciem energii.

Wózki wypiekowe stosowane w piecach Revent można myć w 1 – i 2-wózkowych zmywarkach Somengil typu MDC. Klatki na wózki mogą mieć wymiar 60x80, 100x100, a nawet 120x120cm. Zmywarki wózkowe Somengil z serii MDC mogą być zasilane energią elektryczną – wyposażone standardowo w bojler oraz zbiornik na wodę lub alternatywnie parą – rozwiązanie to stanowi dobrą alternatywę w piekarniach, w których moce przyłączeniowe są ograniczone. Kolejne rozwiązanie daje możliwość podłączenia do zmywarki zewnętrznego kotła gazowego lub olejowego na przyłączu wody oraz za filtrem, gdzie po przefiltrowaniu woda biorąca udział w cyklu mycia wraca do zmywarki. Na jeden cykl mycia zużywa się ok.

10 litrów wody, reszta po przefiltrowaniu jest używana powtórnie. Daje to dużą oszczędność nie tylko w kosztach wody i ścieków, ale również detergentów i energii niezbędnej do ogrzania wody. W zmywarkach wózkowych z serii MDC można czyścić zarówno wózki wypiekowe, jak i kosze na pieczywo, blachy oraz formy wypiekowe, kotły czy narzędzia cukiernicze.

Somengil standardowo wyposaża swoje zmywarki w klatki do bezpiecznego mycia z wirowaniem wózków, koszy i kotłów. Dla forem pojedynczych lub zespolonych zmywarki mogą być wyposażone w specjalny wózek dostosowany do ich wymiarów i kształtów, co jest szczególnie ważne dla bezpiecznej i bezawaryjnej pracy maszyny. Funkcja suszenia przez wysokoobrotowe wirowanie jest wysoce efektywna przy relatywnie niskim zużyciu energii.

Funkcja „dekarbonizacji” pozwala usuwać czarny osad z blach i wózków. Ta funkcja jest szczególnie przydatna w cukierniach. Stosowana do mycia starych wózków, które mają utrwaloną warstwę nalotów i zapieczonych osadów. Zastoso-

16

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2017

n Revent 724 w cukierni w Dąbrówce k./Warszawy.

n Piece Revent w piekarni w Kostrzynie nad Odrą.

n Zmywarka wózkowa Somengil w Kostrzynie nad Odrą.

n Zmywarka wózkowa Somengil w cukierni w Dąbrówce k./Warszawy.

wanie zmywarek do mycia wózków i blach nie tylko jest ergonomiczne ale przede wszystkim ekonomiczne.

Więcej informacji pod numerem tel.

602 619 916

ZMYWARKI WÓZKOWE SOMENGIL MDC 1- i 2-wózkowe

specjalne wózki na formy, ranty i blachy

klatki na wózki i kosze z funkcją wysokoobrotowego wirowania

wysokiej wydajności pompy marki Grundfoss

Peters & Nurkowski Sp. z o.o., ul. Św. Czesława 12, 61-575 Poznań tel. +48 61 833 54 18, fax. +48 61 624 28 18, Dział handlowy - 602 619 916

www.peters-nurkowski.pl Nowy Katalog 2017

CSB-System

Kryteria wyboru systemu IT dla branży spożywczej System ERP w przemyśle spożywczym staje się coraz ważniejszy Dla kadry zarządzającej w przemyśle spożywczym Enterprise Resource Planning System (system ERP) jest głównym narzędziem pracy. Wspiera on zarząd w zasadniczych zadaniach: pozwala pozyskiwać informacje dla procesów podejmowania decyzji (wykraczające poza wydziały i obszary), poprawiać procesy w przedsiębiorstwie i – często przy wsparciu automatyki – czynić je wydajniejszymi. Można ERP porównać do kokpitu samochodu. Narzędzia pokazują aktualny status, a elementy, tj. kierownica, hamulce i gaz, pozwalają dokładnie sterować pojazdem.

System ERP jest centralnym układem nerwowym przyszłościowej koncepcji Smart FOOD Factory – inteligentnej fabryki spożywczej

Znaczenie systemu ERP będzie rosło także w przyszłości.

W koncepcji Industry 4.0 i Industrial Internet of Things („Internet Rzeczy”) chodzi o silniejsze połączenie w sieć maszyn pozwalające na rejestrację większej ilości danych, ich lepszą analizę i w końcu samosterowanie. Przemysł spożywczy i branża napojów mogą tym samym bardziej zinformatyzować swoje zakłady, zautomatyzować je i nimi sterować. W koncepcji Smart FOOD Factory ERP nie jest już pulpitem lecz centralnym układem sterowniczym.

Cele i kryteria wyboru

Opracowanie pokazało, że bez właściwego systemu ERP trudno jest pozyskać szybko opracowane informacje.

Kolejnym ważnym celem wdrożenia ERP w zakładzie jest zadanie podwyższenia przejrzystości.

Decydenci zwracają także uwagę na taką cechę oprogramowania, jaką jest jego funkcjonalność, która gwarantuje im wsparcie w procesach operacyjnych.

Wysokie wymagania dotyczą również stabilności oprogramowania – całkowita bezawaryjność to najważniejsze kryterium dla branży spożywczej. Inne to: przydatność dla specyfiki danej branży i elastyczność wymagana przy rozwijaniu oprogramowania w oparciu o nowe wymagania. Ankieta pokazała, że większość zapytanych decydentów ma na celu automatyzację, ale zwracają uwagę na zasadnicze wymagania, jakim jest pozyskiwanie informacji i wsparcie w procesach biznesowych.

System ERP okazuje się sercem technologicznym, którego najważniejszym zadaniem jest pozyskiwanie cennych informacji, w dalszej kolejności wsparcie i uproszczenie procesów, ich automatyzacja i tym samym oszczędność kosztów.

Najważniejsze kryteria podczas wyboru oprogramowania ERP Przede wszystkim funkcjonalność i specjalizacja branżowa. Także zdolność dopasowania do nowych wymagań. Stabilność systemu ERP to drugie kryterium. A stosunek ceny do oferty choć ma znaczenie i jest ważny, nie znajduje się na szczycie punktacji.

Funkcjonalność triumfuje. Obok zastosowania w procesach codziennych ma także znaczenie dla specyfiki danej branży. Także elastyczność w dopasowywaniu się oprogramowania do nowych wymagań ocenia się wysoko. Jednak stabilność systemu jest najważniejsza – nie dziwi to, gdyż wspiera ono najważniejsze procesy operacyjne w przedsiębiorstwie.

CSB-System regularnie przeprowadza wśród swoich klientów ankiety, stawiając pytania o cele i wymagania oraz stopień zadowolenia z oprogramowania i serwisu CSB. Klienci podają, jakie cele towarzyszyły wdrożeniu oprogramowania do zarządzania, jakie kryteria założyli sobie przy wyborze i jak dalece ważna jest dla nich elastyczność ERP, zwłaszcza w kontekście dopasowania do nowych wymagań i interfejsów.

Z perspektywy klientów – użytkowników systemu ERP najważniejszymi celami wdrożenia ERP jest pozyskiwanie informacji i optymalizacja procesów przy jego Automatyzacja procesów 3,16 wsparciu.

Poniższe wnioski ba- Poprawa dostępności danych dla wszystkich 3,23 obszarów zują na ankietach zwrotnych z okresu 2015-2016 od Zwiększenie przejrzystości informacji 3,37 kierownictwa i działu IT Przyspieszenie dostępu do informacji 3,46 z 116 europejskich zakładów przemysłu spożywczego.

Uproszczenie lub przyspieszenie procesów 3,47 Przyszły system ERP powinien upraszczać i przy3 3,1 3,2 3,3 spieszać procesy oraz zapewnić dostęp do informacji. n 5 najważniejszych celów w ocenie osób decyzyjnych przy wdrożeniu systemu ERP.

18

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2017

Best Practices w branży spożywczej w oparciu o 40-letnie doświadczenie

Zarządzanie kosztami: obniżanie kosztów przy wsparciu właściwego systemu

Chcemy Państwu podać praktyczne wskazówki, na co zwracać uwagę, jakie tematy są ważne dla branży. Od 1982 roku wdrażamy systemy ERP w przemyśle spożywczym. Dzięki 1200 wdrożonym na całym świecie projektom zgromadziliśmy ugruntowaną wiedzę o wymaganiach przedsiębiorstw względem systemów ERP. Wiemy również co broni się w praktyce, a co się nie sprawdza. To doświadczenie zawarte jest w oprogramowaniu CSB. Na tej podstawie wraz z naszymi klientami opracowaliśmy zestaw „dobrej praktyki branżowej”.

Nowoczesne zarządzanie recepturami, zoptymalizowane planowanie produkcji, rachunki pokrycia marży i właściwy serwis maszyn i urządzeń są ważną dźwignią efektywnego zarządzania kosztami. Zwłaszcza kalkulacja materiałów i kosztów produkcji w przemyśle spożywczym stanowi wielkie wyzwanie. Istotnym dla systemu ERP jest, że w każdej chwili dostarcza precyzyjne informacje o kosztach wszystkich produktów gotowych, z produkcji wiązanej i produktów dodatkowych. Ta wiedza pozwala podjąć decyzje np. o kształtowaniu ceny nowych produktów. Tak samo decydującym jest, że system ERP wspiera procesy optymalizujące zasoby. Dla przemysłu spożywczego koszty zużycia materiałowego, tj. ponad 60% wszystkich kosztów należą do szczególnie wysokich.

Droga do wyższych marż prowadzi między innymi przez właściwe zarządzanie recepturami. Musi być ono bezbłędne w zakresie jakości, a koszty surowcowe powinny być na możliwie najniższym poziomie. Oznacza to w praktyce: optymalna receptura uwzględnia wymagania sensoryczne, prawa żywnościowego i można ją generować alternatywnie z pewnej liczby możliwych w kombinacji składników. Specjalne procesy optymalizacji receptur w obrębie oprogramowania ERP automatycznie realizują to zadanie. W zależności od receptury wyjściowej już w pierwszym etapie optymalizacji można zaoszczędzić ponad 5 procent materiałów. W sumie kolejne optymalizacje przynoszą oszczędność na poziomie 1-4%. Nie tylko elastyczne zarządzanie recepturami pozwala osiągnąć zoptymalizowane pod względem zasobów procesy.

Także zintegrowane planowanie produkcji dostarcza wiarygodnych i ważnych danych z produkcji i rejestracji zleceń.

Konsekwentna weryfikacja (porównanie) istniejących zleceń i dostępnych surowców pozwala na aktywne sterowanie podczas produkcji zaopatrzeniem i sprzedażą.

Korzyść: w każdej chwili wiadomo, jakie surowce, kiedy, w jakiej ilości dla jakiego klienta, dla jakich produktów będą opracowywane.

Wybierając system ERP musimy uwzględnić: Company Performance Center: rozpoznanie problemów, diagnozowanie i sterowanie optymalizacją Zarządzanie kosztami: obniżanie kosztów przy wsparciu właściwego systemu Zarządzanie jakością – konieczność w branży w przemyśle spożywczym IT & bezpieczeństwo – całkowite bezpieczeństwo procesów „w chmurze” MES – lepiej mieć wszystko razem w jednym miejscu Automatyzacja – płynna integracja logistyki wewnętrznej Industry 4.0 – ready – już dziś zaczyna się myślenie o fabryce jutra.

• • • • • • •

Company Performance Center lub Factory Performance Center daje komfortowy przegląd aktualnej sytuacji przedsiębiorstwa. Czy chodzi o kierowanie przedsiębiorstwem lub poszczególnymi obszarami, tj. controlling, sprzedaż, zaopatrzenie, rachunek kosztów, produkcja i księgowość finansowa – elastycznie i w zależności od potrzeb przedsiębiorstwa, spływają tutaj wszystkie decydujące dla podjęcia decyzji informacje.

Wymagana jest: jednolita informacja o „jest – powinno być”, analiza i diagnoza problemów, sterowanie optymalizacją. W ten sposób można szybko podjąć decyzje na bazie wiarygodnych informacji.

Zarządzanie jakością – konieczność w branży w przemyśle spożywczym

Właściwe deklarowanie składników, znakowanie produktów i certyfikowanie przedsiębiorstwa staje się coraz ważniejsze. Nowoczesny system ERP musi oferować tutaj wiele funkcji dla zarządzania jakością i kontroli poFunkcjonalność/zastosowanie w procesach chodzenia.

3,79 operacyjnych Wtedy można wykorzyStabilność/bezawaryjność systemu 3,76 stać potencjał obniżenia Zastosowanie branżowe/otwartość na specyficzne kosztów materiałowych, je3,64 wymagania żeli spełni się uwarunkowaElastyczność/zdolność dopasowania do nowych nia natury prawnej i zacho3,54 wymagań wa jakość produktu.

Relacja ceny do zakresu usług 3,48 System ERP musi być w stanie planować i śledzić 3,3 3,35 3,4 3,45 3,5 3,55 3,6 3,65 3,7 3,75 3,8 3,85 powstawanie produktów od pola do stołu. n 5 najważniejszych kryteriów osób decyzyjnych przy wyborze oprogramowania ERP. Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2017

19

IT & bezpieczeństwo – całkowite bezpieczeństwo procesów „w chmurze” Wydajność IT, wysokie bezpieczeństwo i prostsze oraz korzystniejsze pod względem kosztów działanie systemu są coraz ważniejsze. System ERP znajdujący się „w chmurze” wykazuje tutaj znaczne zalety Nie trzeba utrzymywać własnej serwerowni, co do minimum sprowadza koszty personalne i nakłady w dziale IT. Usługobiorca przejmuje całość technicznych zadań, tj. bezpieczeństwo danych i serwisowanie systemów.

Ważna korzyść: Państwo nie potrzebujecie dla zakładu pracującego w trybie 24/7 żadnych drogich specjalistów i osób, które nieustannie trzeba szkolić. Łańcuch produkcyjno-logistyczny powinien być bezbłędnie zwizualizowany.

A wymagane informacje powinny być przekazywane od jednego etapu do kolejnego. Tylko tak można przejrzyście przedstawić całościowo „upstream” i „downstream” drogę produktów i bezbłędnie zrealizować kontrolę jakości od pola do zapakowanych artykułów, bez ręcznego nakładu pracy, w kilka sekund.

Nasza wskazówka: trzeba postawić na system, który elastycznie można rozbudować o kolejne moduły, co pozwoli sprostać zmieniającym się wymaganiom rynku i ustawodawcy.

A różne zakłady produkcyjne i oddziały dadzą się połączyć w relatywnie niskich kosztach, tak by przepływ informacji i towarów był zorganizowany i optymalnie, tj. bez rozwiązań niezintegrowanych, pośrednich – sterowany.

MES – lepiej mieć wszystko razem w jednym miejscu Integracja maszyn każdego typu, począwszy od przemysłowej analizy obrazu przez Wagi, aż do produkcji i pakowania jest decydująca. Systemy ERP, FACTORY ERP®, które integrują wydajność systemu MES są tańsze i bardziej przyszłościowe. Poprzez połączenie między poziomem produkcyjnym a zarządczym (administracyjnym) odwzorowują w jednym całościowym systemie procesy zakładowe i te charakterystyczne dla przemysłu spożywczego, tj. kontrola pochodzenia i zarządzanie jakością. Oznacza to, że FACTORY ERP® odwzorowuje cały łańcuch tworzenia wartości od produkcji i logistyki. Jednocześnie standardowe interfejsy gwarantują stabilne, elastyczne i zintegrowane środowisko systemowe między Group ERP a FACTORY ERP®. Mamy tu nie tylko gwarancję bezpieczeństwa i stabilności lecz także elastyczność całego środowiska IT. Updates i zmiany wersji realizowane są szybciej i taniej, oczywiście zawsze z uwzględnieniem zmian ustawowych i wymagań rynkowych.

Rada: Należy unikać zwłaszcza w zakładach rozwiązań wyspowych – samoistnych i w miarę możliwości interfejsów.

Automatyzacja – płynna integracja logistyki w wnętrznej Nowoczesne rozwiązania automatyki przemysłowej podnoszą przepustowość, oszczędzają koszty i ograniczają awarie. Zwłaszcza w logistyce wewnętrznej można liczyć na duże oszczędności. Nowoczesne komponenty logistyki wewnętrz-

20

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2017

nej, tj. magazyny wysokiego składowania, urządzenia sortujące i roboty portalowe pozwalają mieć pod kontrolą nie tylko rosnący asortyment i zmienną sprzedaż. Automatyzacja znacząco podwyższa warunki higieniczne. Im wyższy stopień połączenia wszystkich komponentów, tym wydajniej i taniej można organizować dostawy do klientów – przy stałej gotowości dostaw ok. 99%.

Wniosek: należy unikać manualnej ingerencji w rejestrację danych i procesy sterowania wspierając się automatyzacją. Logistyczne procesy w przedsiębiorstwie powinny być bezbłędnie zintegrowane w Państwa system ERP.

Industry 4.0-ready – już dziś zaczyna się myślenie o fabryce jutra System ERP powinien być przygotowany na kolejne integracje, automatyzacje i samosterowanie.

W przyszłości ci producenci zdystansują konkurencję, którzy szybciej i elastyczniej wyprodukują. Jest to możliwe, jak już wiemy, wtedy kiedy informacje są optymalnie połączone. Wymaga to umiejętności zarządzania dużymi zbiorami danych i ich udostępnienie wszystkim uczestnikom łańcucha np. drogą cloud computing – w każdym czasie, w każdym miejscu. Wymaganie polega na tym, żeby dostępne dane rzeczywiste były dostępne stosownie do zakresu podejmowanych decyzji. Natłok informacji tak samo jak ich brak lub niedostateczna jakość prowadzą do nietrafionych posunięć decyzyjnych i nie przybliżają do celów.

Im lepiej można wykorzystać informacje w organizacji produkcji i logistyki, tym wydajniej można wykorzystać istniejące zasoby.

Inwestycja w system ERP to myślenie o jutrze.

Nowy system ERP powinien wspierać koncepcję „inteligentnej fabryki”.

7 elementów, na które trzeba zwrócić uwagę podczas wdrożenia systemu ERP: Przydatność branżowa i możliwość stosowania w każdym kraju Zakres funkcji Możliwość rozbudowy Stabilność i zdolność do podnoszenia wersji ERP razem z MES Właściwy poziom automatyki Otwartość na Industry 4.0 albowiem Inteligentna fabryka spożywcza zaczyna się przy właściwym systemie ERP.

• • • • • • •

Adam Steć – magister ekonomii i specjalista do spraw organizacji i zarządzania. W grupie CSB-System odpowiedzialny za sprzedaż dedykowanych rozwiązań w przemyśle spożywczym w Europie Środkowej. Członek Zarządu CSB-System Polska.

Ma,ka kasztanowa Wartości odżywcze kasztanów jadalnych doceniono już w starożytnej Grecji i Imperium Rzymskim.

W średniowieczu o ich właściwościach leczniczych pisała św. Hildegarda z Bingen. Dziś po mąkę z kasztanów coraz chętniej sięgają piekarze i cukiernicy.

Kasztan jadalny to duże drzewo (osiąga nawet 35 metrów wysokości) o kulistej koronie i ciekawym pokroju. Liście ma twarde, błyszczące, skórzaste, o długości do 18 centymetrów.

Luźne, zielonkawobiałe lub żółtawe kwiatostany pojawiają się w połowie lata. Kwiaty męskie rosną w górnej części kwiatostanu, natomiast kwiaty żeńskie – w części dolnej. To właśnie z kwiatów żeńskich wyrastają jadalne orzechy.

Kasztan często mylony jest z występującym pospolicie w Polsce kasztanowcem. Z wyglądu owoce obu drzew są do siebie podobne – to brązowe, okrągłe nasiona, otoczone kolczastą łupiną. Owoce kasztanowca nie są jednak jadalne. Owoce kasztana jadalnego dojrzewają w październiku i listopadzie.

Magiczne właściwości Kasztany przez długie wieki były darem natury, po który sięgali najubożsi. Z upływem czasu stały się kulinarnym rarytasem. Obecnie uważane są za prawdziwy przysmak, który można przyrządzać na wiele różnych sposobów. Najbardziej popularne są kasztany pieczone. Późną jesienią i wczesną zimą można je kupić na ulicach francuskich, włoskich lub austriackich miast. Znakomicie komponują się ze smakiem kawy, z powodzeniem mogą zastąpić chipsy.

Ich właściwości odżywcze doceniono już w starożytności. Święta Hildegarda z Bingen mistyczka i badaczka natury pisała: Kasztan jadalny jest bardzo gorący, jednak ma w sobie mieszankę dużej siły oddziaływania, która jest dodana do tego ciepła. Jego owoc jest przydatny w zwalczaniu każdej choroby, jaka dotyka człowieka.

Obecne badania potwierdzają wyobrażenia i przeczucia średniowiecznej mniszki. Kasztany jadalne wzmacniają odporność organizmu i przeciwdziałają infekcjom. Zawierają błonnik pokarmowy, białka i tłuszcze, z których aż dwie trzecie to tłuszcze nienasycone. Bogate są także w kwasy (jabłkowy, cytrynowy), sacharozę i lecytynę, dlatego zaleca się spożywanie kasztanów w okresach lekkiego stresu i przemęczenia. W smaku zbliżone do orzechów, są lekkostrawne, można więc je jeść w praktycznie każdym wieku.

W piekarni i w cukierni Surowe kasztany wykorzystać można także w piekarni i cukierni. Po ich zmieleniu otrzymujemy mąkę, która może być zna-

22

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2017

komitym bezglutenowym zamiennikiem mąki żytniej lub pszennej. W dodatku cechują ją znakomite właściwości odżywcze. Mąka kasztanowa zawiera wiele wartościowych składników. Wśród nich cenne dla zdrowia taniny (garbniki), bioflawonoidy, które są znakomitym środkiem przeciwzapalnym i przeciwutleniającym oraz kwas foliowy. Ten lekkostrawny produkt to źródło skrobi i szeregu witamin, takich jak A, E i C, które wspomagają wzrost, dobry wzrok oraz przeciwdziałają starzeniu się komórek. Znajdziemy w niej także sporą ilość witaminy P, która pozytywnie działa na układ krwionośny czy witamin z grupy B (B1, B2, B3, B5 i B6), dzięki którym prawidłowo funkcjonuje układ nerwowy.

Mąka kasztanowa bogata jest również w liczne minerały – miedź, magnez, cynk, potas, fosfor, czy żelazo. W jej 100 g znajdują się aż 3 g białka, 2 g tłuszczu, 37 g węglowodanów i 7 g błonnika. Wartość kaloryczna to 370 kcal.

Z uwagi na niski indeks glikemiczny (65 jednostek, w porównaniu do 85 mąki pszennej) jest ona produktem zalecanym w diecie cukrzycowej.

Wyróżnia ją słodkawy posmak, dlatego doskonale sprawdza się, jako dodatek do naleśników, ciast i ciastek, a także makaronów domowych oraz do chleba.

Wykorzystywana jest także do deserów.

W swej konsystencji mąka kasztanowa jest najbardziej zbliżona do mąki tradycyjnej. Dobrze rozrabia się w mokrych składnikach. Z uwagi na brak glutenu nie wyrasta jednak tak jak pszenna. Pod wpływem temperatury zmienia kolor, dlatego wypieki powstałe na jej bazie są lekko brązowe. Przy stosowaniu mąki kasztanowej należy pamiętać, że wymaga przesiania – niestety łatwo się zbryla.

Uszlachetniona mąka z kasztanów jadalnych znalazła się w składzie mieszanki do Chleba Kasztanowego (oryg. UrAcker Korn), należącej do grupy produktów Pradawne Zboża, oferowanej przez firmę CSM. To znakomity surowiec do wypieku pieczywa wieloziarnistego – zarówno chleba jak i bułeczek. Mieszanka pozwala na uzyskanie plastycznego i łatwego w obróbce, stabilnego ciasta. Nadaje się do przygotowania pieczywa z uprzednim namoczeniem mieszanki jak zaparki.

Wypieki powstałe na bazie mieszanki do Chleba Kasztanowego (oryg. UrAcker Korn) są lekko chrupiące. Mają delikatny i wilgotny miękisz oraz atrakcyjną objętość. Długo zachowują świeżość. Wyróżniają się delikatnym aromatem o kasztanowej nucie.

Chleb Kasztanowy Przygotowanie metodą bezpośrednią

Namoczenie Mieszanka Chleb Kasztanowy UrAcker Korn 5,00 kg Woda 4,00 kg Razem 9,00 kg Temperatura: ok. 25ºC. Odstawić na 30 minut.

Przygotowanie ciasta Namoczona mieszanka 9,00 kg Mąka pszenna 750 7,00 kg Mąka żytnia 720 2,70 kg Flintbacker Sautering 0,135 kg Sól morska lub podobna 0,22 kg Drożdże 0,30 kg Woda ok.

6,80 kg Ciasto razem ok. 26,155 kg Czas miesienia: jak w przypadku chleba pszenno-żytniego Temperatura ciasta: ok. 27ºC Leżakowanie: ok. 20 minut Gramatura kęsów: 850 g Temperatura pieczenia 260ºC, potem obniżenie do 200ºC Czas pieczenia: ok. 55 minut

Mieszanka Chleb Kasztanowy (oryg. UrAcker Korn) to mieszanka do wypieku tradycyjnego pieczywa wieloziarnistego z dodatkiem pszenicy orkiszowej oraz innych dawnych odmian pszenicy (Triticum: monococcum, dicoccum), a także mąki z kasztanów jadalnych.

Te niezwykle wartościowe składniki nadają tradycyjnym wypiekom wyjątkowego charakteru. Łagodny aromat ciasta zakwaszonego z pełnoziarnistej mąki pszennej z pszenicy orkiszowej, wysokowartościowy ekstrakt słodowy oraz złociste płatki ziemniaczane idealnie dopełniają smaku.

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2017

23

AKADEMIA WYPIEKÓW

Odpiek pieczywa mrożonego w sklepie Piec na stoisku piekarskim staje się dzisiaj obowiązkowym sprzętem, który pełni w sklepie taką funkcję, jak serce w organizmie człowieka. Wypieki przyciągają uwagę i dają efekt piekarni w miejscu sprzedaży. Jak przyjemny jest zapach, który unosi się przy półkach z chlebem i kusi nozdrza, wie każdy odwiedzający Lidla lub Biedronkę. Tu jeszcze do ideału brakuje kilku elementów. Obie sieci wykorzystują jednak fakt przeniesienia piekarni z końca dyskontu w miejsce przy wejściu do sklepu. To przemyślane i skuteczne działanie, bo takie miejsce przynosi największe korzyści oraz zyski.

Przekłada się na „wysokość” pojedynczego paragonu. Chleb jeszcze ciągle jest silnie związany z tradycją polską, religią i upodobaniami smakowymi konsumentów. Jest produktem charakterystycznym dla polskiego śniadania i kolacji oraz kanapek. Wzrasta zainteresowanie konsumentów pieczywem na naturalnych składnikach, chlebem żytnim i z dodatkiem ziaren oraz produktami „prosto z pieca”. Świeżutkie, pachnące i chrupiące wypieki w sklepie? Oczywiście! W końcu jest powiedzenie, które mówi, że coś sprzedaje się jak gorące bułeczki. Warto ten trend wykorzystać w sklepach firmowych piekarni. Na razie tylko kilka z nich robi to dobrze.

Na co należy zwrócić uwagę, gdy zamierzamy wprowadzić wypiek w sklepie?

Dobry i mało awaryjny piec w sklepie to podstawa W Polsce trudno znaleźć sieć handlową, która nie wprowadziła lub nie testowała wypieku pieczywa we własnych sklepach. Formuła kupowania gorącego pieczywa prosto z pieca jest coraz bardziej popularna i dobrze przyjmowana przez kupujących. Wzór zarabiania na pieczywie pokazuje ciągle Lidl, jego koncept jest chętnie podglądany i naśladowany przez konkurencję oraz przez samych piekarzy. W ostatnim czasie może trochę obniżyła się jakość samych produktów, ale to ciągle lider. W sklepach firmowych wiodących piekarni regionalnych łatwo znajdziemy w sklepach piec. Jest on niezbędnym urządzeniem w takim miejscu. Jeżeli mają Państwo fundusze i chcą wybrać solidne urządzenie to należy rozpatrywać dwie marki: Wiesheu i Debag. Przy skromniejszym budżecie, gdzie priorytetem jest niska cena i piec ma na celu dopiekanie małych ilości produktów, wybór warto skierować na piece firm Smeg lub Unox. Wszystko zależy od potrzeb i wielkości sklepu. Zawsze należy uwzględniać liczbę i rodzaj blach potrzebnych do pracy, podstawę pod piec, zainstalowanie okapu, dostępność serwisu i prostotę czyszczenia.

Dla niektórych ważny może być design pieca, ale i tu można na rynku dostrzec ciekawe propozycje.

24

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2017

Po co w sklepie piec?

Wypiek pieczywa w sklepie pozwala na utrzymanie szerokiej gamy produktów na półce przez cały dzień sprzedażowy i przez 7 dni w tygodniu (dotyczy to np. stacji paliw). Dzięki przemyślanej przebudowie stoiska, właściwemu wykorzystaniu pieca i zastosowaniu trików marketingowych klienci mają łatwy i szybki dostęp do nowego asortymentu. Oferta wypieku w piecu sklepowym „sama” przyciąga dodatkowych kupujących, a w odczuciu klientów pieczywo pozostaje dłużej chrupiące i ciepłe. Pozwala również na szybkie wprowadzanie i testowanie nowości piekarskich.

Pozwala poszerzyć asortyment o popularne produkty, takie jak croissanty lub bagietki z masłem czosnkowym, ale które są trudne do samodzielnego wyprodukowania w piekarni. Daje to szansę szybkiej zmiany asortymentu na półce i podawania kupującym produktów ciepłych oraz chrupiących.

Zalety pieca w sklepie Przy malejącej liczbie kupujących sieci handlowe szukają sposobów, aby przyciągnąć klienta do siebie.

Dobrym przykładem właściwego wykorzystania pieców i zalet samego wypieku jest Lidl. Kupujący, przez regały ekspozycyjne widzi całe zaplecze, gdzie przygotowywane jest pieczywo, które potem kupuje. Taka transparentność przygotowania sprawia wrażenie profesjonalnej piekarni w sklepie, co przekłada się na wzrost sprzedaży pieczywa. Obsługa pieca powinna być intuicyjna, warto jest zwrócić uwagę na jego sterowanie, na liczbę programów i szczegóły procesu samego wypieku. Piec powinien też ładnie wyglądać i dawać możliwości różnej jego konfiguracji w zestawach po dwa urządzenia i podstawa itp. Ważne są takie czynniki jak równomierność wypieku na blasze przy zmiennej ilości produktów czy wielkość potrzebnego miejsca do jego obsługi. Jest też zaawansowana forma kontroli urządzeń, która pozwala na kontrolę procesu wykorzystania pieców, zza biurka, ale jest to opłacalne przy sieci sklepów. Piec daje dodatkowe korzyści, a więc i zyski, jeżeli potrafi się to wykorzystać.

Wady pieca w sklepie?

Główną barierą przy kupowaniu nowego pieca do sklepu jest przede wszystkim jego cena. Jeżeli jednak spojrzymy na rynek i ocenimy, w których sklepach z pieczywem ustawiają się kolejki, to jednym z głównych czynników, które charakteryzują te punkty

jest sprzedaż pieczywa prosto z pieca. Warto więc taki zakup zrealizować pamiętając, aby inwestować w urządzenia sprawdzone, z dobrze rozwiniętą siecią serwisową. Poza tym piec daje przewagę nad konkurencją, która nie ma pieców w swoich sklepach.

Najważniejsze są niska awaryjność i równomierność wypieku na blasze.

Asortyment W Europie rozróżniamy 4 rodzaje pieczywa mrożonego, które trafia do sklepów. Różnią się między sobą tylko warunkami przygotowania do sprzedaży. a) Produkty TG – to produkty surowe, niewygarowane i zamrożone. Produkty są zamrożone po uformowaniu ciasta, czas ich przygotowania wynosi minimum 90 minut, ale wymaga posiadania know-how i dodatkowego sprzętu w sklepie. b) Produkty GTG – to produkty surowe, wygarowane i zamrożone. Produkty są zamrożone po uformowaniu ciasta, czas ich przygotowania w sklepie wynosi 15-45 minut i wymaga wiedzy podstawowej o jego przygotowaniu oraz pieca. c) Produkty HB – to produkty częściowo wypieczone i zamrożone. Czas ich przygotowania w sklepie jest zależny przede wszystkim od gramatury produktu i może kształtować się od 30 do 90 minut. Jest to pieczywo wygodne dla sklepu i łatwe w obsłudze przez personel.

d) Produkty FB – to produkty wypieczone i zamrożone.

Produkty są łatwe w obsłudze w sklepie. W zasadzie wymagają jedynie rozmrożenia i w czasami krótkiego podgrzania.

Szybko są gotowe do ekspozycji i sprzedaży.

Warto dopasować asortyment piekarski do potrzeb potencjalnych klientów Twojego sklepu. Należy postawić na sprawdzone produkty i stopniowo wprowadzać nowości.

Konieczne jest przy wprowadzaniu pieczywa mrożonego do oferty zaplanowanie odpowiedniej ilości miejsca w mroźni dla pieczywa. Potrzebne są procedury dla personelu i dobre instrukcje wypieku oraz ekspozycji itp.

Trend związany z wypiekiem Wypiek sklepowy to proces, który podlega ciągłemu doskonaleniu i optymalizacji. Jeżeli chcemy skutecznie rywalizować z siecią dyskontów to sklep powinien się kojarzyć z dużym asortymentem produktów, czystością, kompetentną obsługą gotową doradzić w zakupie i zapachem świeżego pieczywa. Aby skutecznie rywalizować z sklepami ogólno-spożywczymi lub marketami musimy zaproponować wysoką jakość produktów i komfort zakupów. Spełnienie i pilnowanie tych standardów w dużej mierze pozwala wyprzedzić konkurencję i sprawia, że klient z przyjemnością będzie odwiedzał nasz sklep.

Trudno sobie wyobrazić dzisiaj nowoczesny sklep piekarski bez pieca...

Andrzej Piętka Akademia Wypieków

CZNA I M O N ECO

JA C A W O INN

NIA A W Y ZM

ORSKA T A W O INN 2015/2016 SPÜLTECHNIK GESAMTSIEGER

NA WYDAJ TNA

EN INTELIG

GUZ Technika Piekarnicza Sp. z o.o Tel.: 32 2294927 | Fax: 32 2295503 | biuro@guztech.com.pl | www.guztech.com.pl

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2017

25

ARCHITEKT RADZI

Jak dostosować wnętrze do wypieków na miejscu?

Wszyscy, którzy planują przygotowywanie wypieków w sklepie wiedzą doskonale, że najpierw należy odpowiednio dostosować lokal. Jeżeli chcemy prowadzić tego typu działalność, musimy przemyśleć wiele ważnych kwestii. W tym artykule skupię się na zagadnieniach dotyczących wnętrza.

Układ funkcjonalny Przemyślany układ funkcjonalny zapewni w przyszłości znacznie wygodniejszą i szybszą pracę. Dzięki właściwemu rozmieszczeniu sprzętów i blatów roboczych usprawnimy cały proces produkcyjny. Nadal nie jesteście przekonani? Pomyślcie o kuchni we własnym domu. Jest wygodna? Dlaczego? Czy po zmianie układu/rozmieszczenia byłoby tak samo?

A teraz skupmy się na konkretnych wnętrzach piekarni lub cukierni. Pomyślcie o swoich lokalach i o tym, w jaki sposób i w jakiej kolejności przygotowujecie wyroby. Mając to w pamięci przeanalizujcie projekt technologiczny, który musieliście uzyskać jeszcze przed rozpoczęciem działalności. Czy układ sprzętów i blatów roboczych jest rzeczywiście dostosowany do Waszych potrzeb? Jeżeli klienci mają widzieć cały lub część procesu tworzenia wypieków, potrzebny będzie blat, przy którym usiądą. Poza przyłączami to właśnie jego umiejscowienie w dużym stopniu przyczynia się do rozstawienia sprzętu i elementów roboczych.

nych wymiarach. Dzięki temu nawet na niewielkiej powierzchni są szanse na funkcjonalne urządzenie części kuchennej. Można znaleźć sprzęty w różnych wymiarach, np. miesiarki, które znalazłam miały szerokość od 36 cm do 73 cm. Piszę o szerokości, bo to głównie ten wymiar określa nam, ile sprzętów i blatu zmieścimy na danej powierzchni. Przy działalności związanej z wypiekiem sprzętu jest sporo, zatem kilka centymetrów różnicy pozwoli nam wstawić coś kolejnego albo powiększyć blat roboczy. Oczywiście wymiary nie są najważniejsze, bardziej istotne są pozostałe parametry techniczne.

Jednak duża piekarnia, która potrzebuje wielu mocnych sprzętów ma też odpowiednią powierzchnię, zaś niewielkie, często rodzinne punkty działają na znacznie mniejszą skalę, więc można zdecydować się na sprzęty o mniejszej pojemności i mocy.

Blat roboczy i dla klientów

Blat roboczy powinien znajdować się na wysokości 90-100 cm. Zależy to od wzrostu osób pracujących przy nim. Standard to 90, jednak w przypadku wzrostu powyżej 170-175 cm warto rozważyć jego podwyższenie. Obsługa nie będzie zmuszona do długotrwałego pochylania się, co zapewni większy komfort pracy.

Poza blatem, na którym np. wszystko przygotowujemy, przyda się inny, nawet mniejszy, gdzie odstawimy Sprzęt gorące blachy (o ile nie mamy regału magazynowego Każdy biznes ma swoją specyfikę i z pewnością lepiej niż albo wózka nierdzewnego do tac i pojemników, któja wiecie jakiego rodzaju sprzęty są Wam potrzebne. Warto rych użyjemy do takich celów) lub zostawimy ciasto zwrócić uwagę na fakt, że wiele urządzeń występuje w róż- do wyrośnięcia.

Przejdźmy teraz do blatów dla klientów. Jeżeli planujemy prowadzenie wypieków w sklepie, możemy to wykorzystać jako nasz atut. Klienci lubią patrzeć, jak powstają różne pyszności (zwłaszcza w cukierniach), bo dzięki temu mogą częściowo podejrzeć przepis lub zachwycać się umiejętnościami pracowników. Dlatego proponuję wprowadzić sporadyczne pokazy (np. z dekorowania tortów). Kupujący widząc produkcję od podszewki bardziej docenią Waszą pracę, a jednocześnie zyskają pewność, że produkty są świeże.

Z tego względu polecam wykonanie blatu dla gości. Powinien być blisko wybranego blatu roboczego, a najlepiej tuż przy nim, jednak wyżej o jakieś n Cukiernia Sweetness – współprojekt i doradztwo (Przytulne Wnętrze) 20-30 cm (optymalnie na wysokości

26

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2017

Wypiek sklepowy to pozyskiwanie klientów. Świat pieców WIESHEU Elastyczność i różnorodność w każdym przypadku. Dzieje się tak od ponad 40 lat.

Więcej informacji na www.wiesheu.pl

WIESHEU Polska Sp. z o.o. ul. Połczy ska 116 01-304 Warszawa

tel. fax tel. kom. eMail

+48 22 665 6021 +48 22 665 6022 +48 600 396 850 biuro@wiesheu.pl

www.wiesheu.pl

110 cm). W ten sposób damy pracownikom możliwość schowania części produktów lub akcesoriów. Jednocześnie będą oni przodem do klientów, nie zasłonią im widoku na wykonywanie przez siebie czynności, dzięki czemu da się rozmawiać. Poza tym na blacie można eksponować wyroby, więc uzyskujemy idealne miejsce na zademonstrowanie swoich wypieków. Leżąc tuż obok klientów będą kusząco wyglądały i zachęcająco pachniały.

Oświetlenie Zachęcam do zapoznania się z moim artykułem „Oświetlenie wnętrz i ogródków”, który ukazał się w październikowym wydaniu. Opisałam tam dość dokładnie jakie oprawy i źródła światła powinno się wybierać. Teraz przypomnę w dużym skrócie najważniejsze kwestie związane z aktualnym tematem.

Oświetlenie ogólne – czyli minimum kilka n Cukiernia Sweetness – projekt fragmentu wnętrza i doradzopraw sufitowych. Bardzo ważne, by zarówno miejsce two (Przytulne Wnętrze) pracy, jak i całe wnętrze było odpowiednio oświetlone. Pracownicy muszą mieć zapewnione właściwe warunki, kontaktu z żywnością) by naprawić szkodę. Gdy ktoś zrobi dziurę – da się ją wypełnić. W przypadku wielu a klienci powinni widzieć, co się dzieje.

Oświetlenie blatu roboczego – doświetlenie blatu robo- sztucznych materiałów tego rodzaju napraw nie da czego chociażby taśmą LED może znacznie zmniejszyć zmę- się wykonać w tak prosty sposób.

Pamiętajmy, żeby używać 2-3 materiałów i kolorów czenie oczu. Nie zawsze jest to opcja konieczna, ale zdarza się, że pracownicy sami sobie zasłaniają światło lub lampy są by stworzyć wnętrze wyważone i przyjemne w odw niewłaściwych miejscach. W podanym artykule podałam biorze. Powinny one pasować do stylu, który chcemy m.in. ile lumenów powinno przypadać na m2 blatu roboczego. utrzymać. Mają to odzwierciedlać nie tylko kształty Oświetlenie dekoracyjne i blatu dla klientów – w ten mebli, ale też materiały, tekstury czy lampy. Sugeruję sposób podkreślimy najważniejsze punkty lokalu, by przy- nawiązywanie wzorami i stylem do historii miejsca ciągnąć gości w konkretne rejony. Oświetlenie dekoracyjne i firmy, logo, elementów graficznych, które już mamy dodaje uroku i charakteru, a także pomaga w określeniu sty- przygotowane. Dzięki temu stworzymy rozpoznawallu. Poprzez dobór lamp możemy uzyskać zarówno urokliwą, ną markę. Używając np. 3 tych samych kolorów w logo, okrytą nutką tajemniczości przestrzeń, jak również bardzo na wizytówce, we wnętrzu i materiałach reklamowych zaczniemy się z czasem kojarzyć właśnie z nimi, a jeśli nowoczesne wnętrze. ktoś zobaczy te barwy gdzieś indziej to pomyśli o nas.

Dobór materiałów i kolorów Spójność przekazu jest niezmiernie ważna, a wcale nie Na koniec została najprzyjemniejsza część. Jak to jest jest bardzo trudna do uzyskania.

Połączenie wypieku i obsługi klientów w tym saz tymi materiałami? Doskonale wiemy, że sprzęt i część mebli muszą być ze stali. Pozostałe elementy możemy dobierać mym miejscu to spore wyzwanie. Życzę powodzenia dowolnie. Wybierajmy jednak takie, które będzie łatwo czy- w aranżacji wnętrza. Trzymam za Was kciuki. Jeżeli ścić i pielęgnować. Blat dla klientów można zrobić z drew- będziecie potrzebowali pomocy w urządzeniu wnęna. Odpowiednio zabezpieczony wytrzyma lata, a gdy coś trza lub jego fragmentu, chętnie pomogę w postaci się z nim będzie działo – wystarczy papier ścierny do star- projektu lub konsultacji.

Jolanta Nowak-Wicherska cia zaplamionej części oraz olej lub lakier (dopuszczony do

• •

•

28

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2017

Pełnie smaku pieczywa tworzy tylko właściwie przefermentowana mąka dodawana do ciasta w postaci zakwasów.

IDEALNE URZĄDZENIA DO PRODUKCJI NATURALNYCH ZAKWASÓW ŻYTNICH, PSZENNYCH i RAZOWYCH

Fermentatory serii BAKER to genialny pomysł, który pozwala na powrót tradycyjnego rzemiosła i produkcji pieczywa o niepowtarzalnym smaku.

W zaledwie kilku prostych krokach, poprzez napełnienie fermentatora wodą i mąką, ustawieniu czasu fermentacji uzyskujemy własny, najwyższej jakości zakwas piekarski.

Cały proces fermentacji jest sterowany elektronicznie, dzięki czemu idealnie sfermentowany, w pełni aktywny zakwas jest cały czas do Waszej dyspozycji.

www. bakerlink.pl biuro@bakerlink.pl tel. 604 138 458

Klient nasz Pan Rynek produktów piekarskich wydaje się nasycony.

Trudno pozyskać nowe kanały zbytu. Jedynie słuszną drogą jest wyjście naprzeciw lokalnym potrzebom klienta.

W szwajcarskiej miejscowości pośrodku nowego dużego osiedla mieszkaniowego powstał sklep jakich wiele, ale o „nowej jakości”. Ta koncepcja okazała się trafiona.

Sam lokal mieści się w apartamentowcu, gdzie jest ok. 228 mieszkań. Dookoła powstają nowe inwestycje mieszkaniowe – to ogromna szansa i dobre perspektywy. Bardzo ważny jest potencjał klientów, który należy zawsze wcześniej oszacować. Lokal – wbrew popularnej nazwie „kiosk” – wygląda nowocześnie. Ściany z betonu strukturalnego połączone są z elementami sztuki. Właściciel postanowił zaopatrywać mieszkańców w artykuły pierwszej potrzeby, ale usługa i produkty mają być na najwyższym poziomie. W ofercie jest ok. 700 artykułów, do tego dochodzi wysokogatunkowa kawa, bo kiosk w założeniu miał być miejscem spotkań osiedlowych mieszkańców, stąd strefa na stoliki z krzesłami (zarówno wewnątrz, jak i zewnątrz). A skoro kawa i towarzystwo – to koniecznie musiała pojawić się oferta croissantów.

Sporo uwagi zatem poświęcono ofercie świeżego pieczywa, produktów piekarskich i przekąsek. Założono, że pieczywo będzie dostarczane świeże z piekarni, ale chcąc zaoferować klientom coś dobrego również wieczorem, właściciel podjął wyzwanie samodzielnego odpieku produktów w swoim sklepie. Tym samym może być elastyczny reagując na czasowe

30

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2017

wzrosty sprzedaży. Sklep jest czynny od 7.00 do 23.00.

Niezbędny okazał się piec. W wyniku poszukiwań na rynku i odwiedzin targów wybór padł na piec MIWE gusto snack. Oczywiście są na rynku tańsze piece, ale właściciel szukał takiego, który będzie inwestycją długofalową. Kiedy ma się tylko jeden piec musi być on niezawodny. Nie ma mowy o przestojach. Piec MIWE gusto, mimo swojej kompaktowości, jest bardzo solidny, przemyślany i ma długą żywotność.

Wymagane przyłącze prądowe dla tego pieca 230V. To kolejna zaleta, większość lokali sklepowych nie ma zasilania trójfazowego. Do tego niewielkie gabaryty, które czynią go rzeczywiście piecem sklepowym. Piec prezentuje się bardzo dobrze w samym środku tylnej lady sklepu. Nowoczesna optyka i sterowanie wpasowują się w koncepcje całego sklepu. Należy dodać, że właściciel sklepu nie potrafi w ogóle piec. Branża piekarska jest mu obca. Nie przeszkadzało to, by bardzo szybko „zaprzyjaźnić” się z piecem. Dzięki nowemu sterowaniu MIWE go! kolejne kroki obsługi są analogiczne. Wystarczy wybrać produkt i start. Jeśli trzeba dopiec, naciskamy jeszcze raz na guzik. Po wybraniu programu sterowanie pokazuje za ile minut piec będzie gotowy. Obsługa dokładnie wie, ile czasu jeszcze ma, by przygotować produkt do wypieku. W piecyku wypiekane są chleby ziarniste, orkiszowe, bagietki.

Chleby dostarczane są zamrożone w fazie półzapieku. Rankiem sprzedawane jest pieczywo dostarczane przez dostawcę, po południu i wieczorem sklep oferuje „własne” pieczywo prosto z pieca. Do tego dochodzą kajzerki i croissanty, które są zamrożone w fazie wstępnie garowane. W piecu mieszczą się 3 blachy 44,5 x 35 cm. Właściciel wypieka z reguły na dwóch blachach (każda po 8-10 produktów), lepiej częściej i więcej zapachu, niż duże ilości, które zostają niesprzedane. Zarówno obsługa, jak i klienci mogą obserwować proces wypieku przez duże okno szklane.

To często skłania do spontanicznego zakupu.

TECHMASZ OLEJ PARAFINOWY

medyczny o czystości farmaceutycznej FinavestanA360B produkcji Total W pełni zamienny dla Ondina 934.

Od dziesięcioleci stosowany do dzielarek, krajalnic, linii do chleba i linii do bułek.

Zalecany do maszyn: Glimek, WP HATON, Wieczorek, Backtech, Vandijk, Gostol, Turri, Sottoriva, Kemper, Daub, Benier, Vabama, Subal, Winkler i innych.  NSF3H (bezpośredni kontakt z żywnością) No142228

 PZH świadectwo jakości zdrowotnej H-H-6071-58/14/D

(do stosowania w dzielarkach i krajalnicach)  posiada świadectwo koszerności i halal

Dopuszczony przez Sanepid. Olej oczyszcza i uszczelnia, zapobiega powstawaniu pleśni i grzybów, jak to ma miejsce w środkach pochodzenia roślinnego. Nie jełczeje i nie pleśnieje.

Nie zawiera olejów roślinnych, które jak np. olej rzepakowy są źródłem szkodliwego dla człowieka kwasu erukowego.

Nie łączy się z ciastem oraz nie wnika do produktu.

Medycznie czysty, nie pozostawia żadnych osadów, nie zawiera wody, przez co nie może powodować korozji i szybszego zużycia urządzenia. Nie wymaga przechowywania w ciemnych pomieszczeniach i niskich temperaturach.

Wszyscy obserwujemy, jak bardzo konsumpcja przenosi się poza dom. Dla tego mocno rozwijającego się rynku piec MIWE gusto stwarza najlepsze możliwości. Dzięki funkcji gastronomicznej grzania od góry świetnie udają się zapiekane przekąski, dodatkowa płyta kumulująca energię zapewnia wzmocnione ciepło. Piec ma również funkcję gotowania na parze, która świetnie nadaje się do przygotowania ryby, mięsa i warzyw – szczególnie, kiedy mieszkańcy wracają do swoich domów wieczorem i nie maą ochoty na gotowanie. Właściciel nie musi martwić się o czyszczenie pieca.

Pomocne w tym jest sterowanie, poprzez które można przywołać funkcję cleaning control, która w pełni automatycznie dokonuje mycia komory pieca. Solidna technika, wszechstronność zastosowania i łatwa obsługa to cechy, które wyróżniają piec na rynku.

PPHU Geth www.geth.pl

Techmasz

tel. 22/216 55 77, tel. kom. 575 575 575, 575 555 555 www.techmasz.eu techmasz@techmasz.eu

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2017

31

Powalczmy z hipercholesterolemią

D I E TA

Hipercholesterolemia, czyli podwyższone (powyżej normy) stężenie cholesterolu w osoczu krwi, to najbardziej rozpowszechniony w Polsce, modyfikowalny czynnik ryzyka wystąpienia wielu chorób układu krążenia. Bardzo ważne w tym zdaniu jest słowo „modyfikowalny”, czyli możliwy do zmiany. Dlaczego zatem jest to problem, który dotyka ok. 61% Polaków, a tylko 8% chorych osiąga prawidłowe stężenie cholesterolu we krwi?

Tylko, czy aż zmiana stylu życia Zanim lekarz zaleci odpowiednie leczenie hipercholesterolemii ocenia poziom cholesterolu we krwi – jak bardzo jest powyżej normy oraz szacuje ryzyko sercowo-naczyniowe na podstawie wywiadu z chorym. Zaleceniem, które jest spójne dla wszystkich pacjentów, niezależnie od dobranego leczenia farmakologicznego, jest zmiana stylu życia, czyli redukcja masy ciała, zdrowe odżywianie, uprawianie sportu min.

150 minut tygodniowo. Jest w tym wszystkim wielki paradoks – wielu Polaków nie lubi brać leków i często nie przestrzega zaleceń lekarza, ale jeżeli coś zależy od własnej silnej woli, a nie leków – tu chętnych też brak. Niestety, zmiany same nie przyjdą. Warto podjąć trud zmiany sposobu życia, gdyż jest to często ratunek przed włączeniem leków i gwarancja utrzymania zdrowia przez wiele lat. Od czego zatem należy zacząć zmianę stylu życia?

Żywienie Zmiana sposobu odżywiania jest kluczowa w regulacji stężenia cholesterolu we krwi. Sprawdza się tu filozofia małych kroczków. Jest to metoda, w której nie rzucamy się na zmiany rewolucyjne w swoim menu, zamieniając np. schabowego na kiełki i sałatę, lecz powoli wprowadzamy zdrowe elementy do diety. Możemy wyznaczyć kilka obszarów, nad którymi możemy stopniowo pracować: 1) Jedzmy 3 razy dziennie warzywa: to nasi sprzymierzeńcy, źródło witamin, składników mineralnych oraz związków aktywnych biologicznie. Jednocześnie są to produkty niskokaloryczne, zawierające błonnik pokarmowy. Wielu Polaków jada warzywa, lecz jada ich za mało – zamiast plastra pomidora na śniadanie zjedzmy całego. Podczas obiadu niech surówka lub gotowane warzywa wypełnią pół talerza.

Na kolację postarajmy się znów o warzywa – połowa papryki do kanapki czy zupa z warzywami.

2) Jedzmy 1-2 razy dziennie owoce. Podobnie jak warzywa zawierają wiele witamin i przeciwutleniaczy. Najcenniejsze są nasze rodzime: truskawki, maliny, jagody, borówki, porzeczki, morele, śliwki. W sezonie zimowym warte uwagi są owoce egzotyczne, jabłka, gruszki oraz mrożone owoce. Jeżeli nie mamy wyrobionego nawyku jedzenia owoców – zacznijmy od 1 owocu dziennie.

32

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2017

3) Jedzmy przetwory z całego ziarna, które dostarczają błonnik pokarmowy. Do produktów bogatych w błonnik zaliczamy: ryż brązowy, kaszę gryczaną, kaszę jęczmienną pęczak, makaron z całego ziarna, chleby razowe z mąki całoziarnowej pszennej, żytniej, zarodki i otręby. W walce z hipercholesterolemią warto sięgać po produkty owsiane: płatki, kaszę, otręby, mąkę, gdyż zawierają one specyficzny rodzaj błonnika pokarmowego, który pozytywnie wpływa na obniżenie stężenia cholesterolu we krwi. Drobne zmiany w jadłospisie mogą polegać na tym, że stopniowo zamiast ziemniaków do obiadu będziemy wybierali kaszę gryczaną lub brązowy ryż. Dobrą zmianą będzie również zamiana białych bułek na grahamki, które należą do produktów całoziarnowych.

4) Zamieńmy tłuste produkty zwierzęce na chude odpowiedniki, czyli zamiast wędlin, takich jak parówki, pasztety, kiełbasy, mielonka, w których mamy sporo ukrytego tłuszczu, wybierajmy chudą szynkę, jajka. Zamiast czerwonego mięsa (wieprzowiny, wołowiny) wybierajmy częściej białe mięso.

Tłuste produkty mleczne takie jak mleko 3,2% tłuszczu, twaróg tłusty, śmietana zamieńmy na chude odpowiedniki – na początek przestawmy się chociażby na mleko 2% i twaróg półtłusty. W kolejnym kroku sięgnijmy po mleko 1,5% i twaróg chudy, a zamiast śmietany stosujmy jogurt naturalny.

5) Ograniczajmy spożycie produktów mięsnych – to zalecenie jest często dużym wyzwaniem dla osób lubiących mięso. Jako naród spożywamy zbyt duże ilości białka pochodzenia zwierzęcego.

Dobrym przykładem do naśladowania są potrawy kuchni chińskiej, w których mięso kroi się w małe gulaszowe kawałki i miesza z warzywami. Wówczas porcja jaką otrzymujemy na talerzu jest ogromna, jednakże udział mięsa jest mały. Warto również zamieniać mięsne dania, na takie, w których mamy dodatek roślin strączkowych. Zatem jeżeli raz w tygodniu zamiast kanapki z wędliną zjemy kromkę

chleba z pastą z roślin strączkowych, lub zamiast gulaszu wołowego przygotujemy gulasz z soczewicą, będzie to zmiana na lepsze.

6) Jedzmy 3 razy w tygodniu ryby – idealny układ to 2 razy w tygodniu ryba na obiad i raz w tygodniu na kolację. W przypadku ryb nie obowiązują obostrzenia dotyczące tłuszczu. Ryby możemy spożywać chude i tłuste. Tłuszcz rybi bogaty jest w kwasy omega 3, które wpływają korzystnie na układ krążenia.

7) Wybierajmy beztłuszczowe lub niskotłuszczowe metody przyrządzania potraw, do których zaliczamy: gotowanie, gotowanie na parze, pieczenie w rękawie oraz duszenie. W praktyce jest to często jedno z najtrudniejszych zaleceń do zmiany, ze względu na silne przyzwyczajenie do przyrządzanych smażonych potraw. W takiej sytuacji, często pomaga zakup nowego sprzętu – parowara lub patelni grillowej dzięki, któremu stworzymy nową listę naszych ulubionych i zdrowych dań.

Aktywność fizyczna Regularne uprawianie sportu (minimum 150 minut tygodniowo) jest drugim ważnym elementem zmiany stylu życia. W praktyce sprawdzi się regularna aktywność 3 razy w tygodniu po ok. 45 minut.

Dla osób początkujących, wprowadzenie codziennego 20-minutowego spaceru może zmniejszyć ryzyko wystąpienia zawału lub udaru o 8%. Regu-

larna aktywność fizyczna sprzyjać będzie lepszej kondycji układu krążenia. Możemy oczekiwać: poprawy wydolności mięśnia sercowego, polepszenia ukrwienia wszystkich organów wewnętrznych, tkanek i mięśni, a w efekcie lepszego zaopatrzenia całego organizmu w tlen i składniki odżywcze.

Prawidłowa masa ciała Osiągnięcie prawidłowej masy ciała jest dla wielu osób bardzo trudnym przedsięwzięciem. Na dobry początek wdrożenie zmian żywieniowych opisanych powyżej oraz podjęcie regularnej aktywności fizycznej powinno zapoczątkować redukcję masy ciała. Dopiero w kolejnym kroku warto włączyć dietę o obniżonej kaloryczności, którą skonsultujemy z dietetykiem. Zdecydowanie nie jest polecane stosowanie bardzo restrykcyjnych diet, głodówek, diet z proszku czy innych wymyślnych sposób na szybką utratę masy ciała.

Od czego zacząć?

Punktem wyjścia niech będzie wykonanie badań przesiewowych, w których zbadamy poziom stężenia cholesterolu całkowitego, frakcji LDL, frakcji HDL, triglicerydów oraz glukozy na czczo. Niestety jako naród nie badamy się regularnie i nawet w wielu przypadkach nie wiemy co nam dolega. Jeżeli wyniki będą niezadowalające czas na rachunek sumienia, wizytę u lekarza i podjęcie zmian w swoim stylu życia.

Ewa Ceborska-Scheiterbauer

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2017

33

Strategia marketingowa Aneta Banaszak, Sławomir Banaszak

MARKETING

Może by tak bez strategii?

Czy strategia jest w ogóle potrzebna? Jeśli tak, to komu?

Zarządom? Dyrektorom naczelnym? Dyrektorom marketingu? Bo przecież chyba nie tzw. szeregowym pracownikom, prawda? Otóż są to pytania źle postawione. Wprost niemądre.

Dlaczego? Dlatego że strategia to podstawa działania i osiągania zamierzonych celów. Wiemy to od starożytności. Nie tylko w związku ze strategią i taktyką wojenną, lecz także odnośnie do podziału pracy, choćby przy budowie piramid.

Czemu więc obiegowo kojarzy się niekiedy ze sformalizowanym dokumentem, który jest z założenia trochę nierzeczywisty i trochę na pokaz? I który trafia do szuflady, by spokojnie oczekiwać na następny dokument, który także tu z pewnością trafi. Odpowiedź jest dwustopniowa. Po pierwsze, rzeczywiście można się spotkać z takimi praktykami. Po drugie jednak, nie są one powszechne, strategie działają, ale mimo to, wszystko co ujęte w jakieś organizacyjne ramy, wiąże się z pewnym dystansem. Czasami nawet oporem.

Poza tym, należy wyraźnie podkreślić, że gdy mówimy o „dokumencie”, to przecież mamy na myśli duże organizacje, często oparte na rozbudowanych strukturach funkcjonalnych oraz na skomplikowanych relacjach między jednostkami.

A przecież mamy do czynienia z szeregiem instytucji, w tym przedsiębiorstw, które nie generują żadnych dokumentów strategicznych. Co wtedy? Czy to oznacza, że nie działają one według jakiegoś planu? Oczywiście, że nie. Strategia lokuje się wówczas w głowie właściciela, prezesa lub innej osoby pełniącej funkcję zarządczą. Czy to gorszy wariant? Nie, dla strategii proponujemy bowiem jedynie dwa kryteria oceny. Pierwsze: realności zamierzeń. Drugie: konsekwencji w ich realizacji.

Strategia a taktyka Strategia marketingowa, jako część strategii rozwoju organizacji, wiąże się z długookresowymi oraz średniookresowymi celami. Ale wpływa także na taktykę, czyli te działania, które są najbardziej konkretne, ściśle określone, niekiedy nawet doraźne. W sztuce dowodzenia obowiązywała do niedawna zasada, że taktyka dotyczy pola, które można objąć wzrokiem oraz krótkiego czasu, np. kilkudziesięciu godzin. Dziś można by to odnieść raczej do czasu i bezpośredniej reakcji na bieżące wydarzenia. Zatem, strateg patrzy dalej i widzi mniej dokładnie, a taktyk patrzy bliżej i widzi szczegóły. W marketingu obie perspektywy są nieodzowne, uzupełniają się i przenikają nawzajem. Ważne jest, by obie były pod kontrolą i podlegały modyfikacjom, zgodnie z dynamiką sytuacji rynkowej.

Jaka strategia?

Harry Ansoff, amerykański ekonomista rosyjskiego pochodzenia, jest autorem koncepcji macierzy nazywanej od

34

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2017

jego nazwiska macierzą Ansoffa. Dotyczy ona wariantów strategii przedsiębiorstwa, w szczególności strategii marketingowej, które są wyznaczane przez dwa główne czynniki: rynek oraz produkt. Rynek może się rozwijać bądź może być utrzymywane status quo. Produkt podobnie – w zależności od uwarunkowań oraz celów można go rozwijać bądź nie.

Ze skrzyżowania tych kryteriów powstają cztery podstawowe strategie: penetracji rynku, rozwoju rynku, rozwoju produktu oraz dywersyfikacji.

Strategia penetracji rynku wymaga od przedsiębiorstwa właściwie jedynie intensyfikacji promocji sprzedaży oraz zastosowania polityki cenowej ukierunkowanej na efekt skali, co w praktyce oznacza obniżenie cen. Zatem, jeśli rynek jest względnie stabilny, jeśli celem jest ochrona tego rynku przed konkurencją oraz utrzymanie istniejącego portfela klientów – jest to zwycięska strategia. Nie musimy jednakże dodawać, że wymaga odpowiedniego doboru zasobów, w tym najlepszego wykorzystania potencjału społecznego organizacji. Tak jest zresztą w każdym przypadku.

Strategia rozwoju rynku (lub rynków) oparta jest znów na wzmożonych oddziaływaniach marketingowych, w szczególności na pozbawionym zakłóceń komunikowaniu z rynkiem, poprzedzonych wieloetapowymi i wielopoziomowymi diagnozami.

Podbijanie nowych rynków to zadanie bardzo, bardzo trudne. Wymaga doskonałej znajomości postaw konsumenckich, wartości, preferencji oraz nawyków.

Zwykle towarzyszy tej strategii oferta w postaci dodatkowych usług, pewnego superadditum, dodatku do korpusu produktu.

Strategia rozwoju produktu, trochę podobnie do poprzedniej, oparta jest na znajomości rynku, w tym działań podmiotów konkurencyjnych. Jej celem jest wprowadzenie na rynek nowego produktu, co oczywiście wymaga znów znajomości konsumenckich preferencji. Przy czym, określenie „rozwoju produktu” nie musi oznaczać całkowicie nowego produktu, lecz może się odnosić do jego modyfikacji, modernizacji lub jedynie zmiany opakowania. Strategia ta może też być reaktywna bądź proaktywna. W pierwszym przypadku będzie jedynie odpowiadać na zmieniające się zapotrzebowanie ze strony konsumentów, w drugim z kolei będzie oparta na kreowaniu potrzeb konsumentów i propozycji mającej niekiedy wymiar rewolucyjny. Polecamy rzecz jasna ten drugi wariant…

Strategia dywersyfikacji wymaga starannie dobranych pracowników, których kompetencje są

ugruntowane i niekiedy unikatowe. Wprowadzenie nowego produktu na nowy rynek stawia najwyższe wyzwania przed przedsiębiorstwem, w tym przed zespołami, które odpowiadają za marketing. Oczywiście zwycięska strategia wymaga przemyślanej kombinacji kolejnych czynników: technologii, technik sprzedaży, technik gromadzenia i przetwarzania informacji itd. Czy zawsze można to uzyskać opierając się na wewnętrznych zasobach? Nie. Dlatego czasami łatwiej, taniej i – przede wszystkim – efektywniej jest wykorzystać kompetencje leżące na zewnątrz, czyli know-how innego podmiotu lub jednostki. W grę wchodzą również inne formy „przejmowania” kompetencji, jak fuzje, zakupy udziałów itd.

Strategia marketingowa to ważny element układanki pod nazwą „nowoczesne przedsiębiorstwo”.

Idea, zasoby do jej realizacji, konsekwencja, kontrola i umiejętność wyprowadzania wniosków z prowadzonych działań to kwestie podstawowe w każdym rodzaju strategii. Czy to wystarczy? Niekoniecznie, bo z kolei wpływ na otoczenie prawne jest nikły. A ono stanowi w niektórych branżach czynnik sprawczy. Niemniej, należy pamiętać że klasyczne już hasło autorstwa Wojciecha Młynarskiego „Róbmy swoje!” sprawdza się w każdych warunkach.

Jaka konstrukcja?

Doszliśmy wreszcie do momentu, w którym należy postawić pytanie, jak robić swoje. Albo inaczej: jak skonstruować dobrą strategię. I co to znaczy dobrą? W gruncie rzeczy odpowiedzi na te pytania są dość łatwe. Zacznijmy od tego, co to jest dobra strategia. To taka kompozycja zasobów przedsiębiorstwa (ludzi, technologii, finansów) oraz odpowiedzi na działania konkurencji, która pozwala realizować założone cele w perspektywie średnio- i długookresowej. Zatem, postawienie celów to jedno a dobranie do ich realizacji środków, to drugie. Doświadczeni menedżerowie marketingu wiedzą także, że istotne są akceptacja i przyswojenie strategii marketingowej przez wszystkich pracowników, a nie jedynie przez marketingowe zespoły pracownicze. Organizacja (przedsiębiorstwo, instytucja, fundacja itp.) muszą działać według strategii marketingowej na co dzień.

Odpowiadamy więc częściowo na pierwsze pytanie. Konstruowanie strategii to proces oddolny.

Przynajmniej w tym znaczeniu, że opinie i pomysły

pracowników są rozważane. I że zawsze są traktowane jako cenne. Choć oczywiście nie wszystkie mogą trafić do etapu realizacji. Korzystne jest jednak już samo włączenie się zespołu w sprawy organizacji, jego zaangażowanie i traktowanie jak wspólnego dobra. Największe koncerny właśnie dlatego generują zwycięskie strategie. Potrafią budzić w pracownikach zaangażowanie.

Warto też budować proaktywne strategie marketingowe, czyli takie, które raz: starają się kreować rynkową rzeczywistość; dwa: są odpowiedzialne, zarówno co do formy oddziaływań, jak i samych konsumentów. Nie chodzi tu tylko o pozostawanie w zgodzie z literą prawa. To zakładamy jako oczywistość. Mamy raczej na myśli głębokie zmiany w filozofii sprzedaży, które zakładają realną troskę o zaspokojenie potrzeb klientów. Zwłaszcza w przypadku, gdy samemu się te potrzeby wykreowało.

„Strategiczne” zakończenie Na zakończenie warto, oprócz podsumowania, sformułować kilka zaleceń o charakterze strategicznym właśnie.

Po pierwsze, strategia jest konieczna, więc twórzcie zwycięskie strategie! Lepiej, żeby miała formę pisemną, choć „przymusu” nie ma. Po drugie, musi być realna. Przynajmniej w tym znaczeniu, że stanowi kompozycję realnych zasobów. Nie wyklucza to ambitnych celów. Tylko takie cele stawiajcie! Po trzecie, dobierajcie do strategii odpowiednie marketingowe taktyki, czyli takie zestawy bieżących działań, które są konstruowane dynamicznie, tj. w oparciu o zmieniającą się sytuację rynkową. I po czwarte, cieszcie się strategią na etapie jej powstawania, bo to jeden z najważniejszych i najciekawszych elementów funkcjonowania organizacji. Każdy sportowiec potrzebuje trenera. Bez niego niczego nie osiągnie. A każda organizacja potrzebuje strategii. Zwycięskie strategie to takie strategie, w które wkład mają, oprócz lidera, pozostali pracownicy.

Aneta Banaszak współzałożycielka i wiceprezes firmy specjalizującej się w brandingu, strategiach marketingowych, doradztwie strategicznym i marketingowym, wykładowca akademicki. Posiada 20-letnie doświadczenie w zakresie budowania strategii marketingowych i zarządzania marketingiem w przedsiębiorstwie.

Sławomir Banaszak prof. dr hab., wykładowca akademicki i menedżer z 20-letnim stażem, autor pierwszej w Polsce książki o menedżerach w strukturze społecznej, książek o gospodarce i zarządzaniu w gospodarce, licznych publikacji polskich i zagranicznych, szef przedsiębiorstw z różnych branż, obecnie pełniący funkcje nadzorcze.

PiC P iC PPiC P P iC PPiC PPiC P C P iC PPiC PPiC PPi C P P iC iC PPiC PPi C i P P PP iC P iC P PiC PiC PPiC C i P PP C PP iC P iC P PiC PiC P iC PPiC PPi PP C PP iC P iC P PiC P i C P P iC PPiC PPiC PPi C PP iC PP iC P PiC P PiC P P iC iC PPiC PPi PP C PP iC P iC P PiC C i P P PP iC P iC P PiC PiC PPiC PPi PP C PP iC P C Pi PP C PP iC P iC P PiC PiC PPiC PPi PP C PP P iC PPiC PPi PP C PP iC P iC P PiC PiC PPiC PPi P P i C P P C P iC PPiC PPiC PPi C PP iC PP iC P PiC P PiC PPiC PPiC PPi C P i C P P i C P iC PPiC PPiC PPi C PP iC PP iC P PiC P PiC PPiC PPiC PPi C PP iC P P iC iC PPiC PPi PP C PP iC P iC P PiC PiC PPiC PPi PP C i P P P P P iC P iC P iC PiC PiC PP iC PPiC PPi PP Cjuż PP iC dziś P C P PiC PPiC PPzaprenumeruj i C P iC iC PPi PP PP C PP iC PP iC P PiC P PiC P C P i C P i C P PiC PPi C PP iC PP iC P PiC P PiC PPiC PPiC PPi C PP iC PP iC P PiC P PiC i P P i P P P P iC P iC C P PP iC PP iC P PiC P PiC PPiC PPiC PPi C PP iC PP iC P PiC P PiC PPiC PPiC PP iC PP iC P PiC P PiC PPiC PPiC PPi C PP iC PP iC P PiC P PiC PPiC PPiC P C P PP P iC Pi P PP Piekarski P i Cukierniczy iC iC35 PP iC 2017 C P listopad i C P i P C P PiC PPiC PPiC PPi C PP iC PP iC P PiC P PiC Przegląd P PP iC P iC P PiC P PiC P i C P P P i C P P i C P C P i C P i C P P P

www.ppic.pl

e-cukiernia

Jak zadbać o spójny wizerunek cukierni online?

Wizerunek firmy jest niezwykle istotny – liczą się zarówno renoma związana z marką, jak i spójna stylistycznie identyfikacja wizualna.

Klienci przykładają ogromną wagę do tego, jak prezentuje się firma i bardzo często na tej podstawie podejmują swoje decyzje zakupowe. Co jednak w zasadzie oznacza określenie „wizerunek firmy”? Na co konkretnie zwrócić uwagę, aby nasze sygnały były jednolite i przekonujące dla konsumentów? W tym artykule znajdziesz zarówno odpowiedzi na te pytania, jak i wskazówki od specjalistów w branży cukiernictwa online.

Buduj swoją renomę na wartościach firmy Klienci tworzą swój obraz firmy przede wszystkim poprzez przekaz płynący od przedsiębiorstwa oraz jego pracowników. Jeśli jesteś właścicielem cukierni rodzinnej o silnych tradycjach związanych z konkretnymi wypiekami i lokalną społecznością, to powinieneś się do nich odwoływać w swoich treściach i komunikatach. Pokaż siebie nie tylko w roli szefa cukierni, ale także jako głowę rodziny oraz postać aktywną w mieście i okolicy. Zadbaj o domowy charakter wnętrza lokalu oraz rodzinną atmosferę zarówno w kontaktach z klientami, jak i w samym zakładzie. Jeśli jednak jesteś nowoczesną cukiernią, która kładzie nacisk na nowatorskie wypieki opierające się na najnowszych technologiach, Twój przekaz powinien być nieco inny. Wówczas najlepiej zaprezentować innowacyjność leżącą u podstaw Twoich wartości, a także odpowiednio zadbać o wystrój i dodatkowe usługi związane np. z dostawą wypieków. Przykłady te pokazują, że wizerunek cukierni to zaprezentowanie pewnych cech i walorów poprzez spójny komunikat marketingowy.

Opowiedz swoją historię na wszystkie możliwe sposoby Image firmy najlepiej oprzeć na połączeniu konkretnej wizji z dopasowaną do niej ofertą produktów oraz planem marketingowym. Współpracując z wieloma cukierniami z całej Polski nasz zespół spotkał się z konkretnym problemem – często mają one bardzo dobrze dopracowany wizerunek swojego lokalnego sklepu, jednak nie potrafią go adekwatnie zaprezentować w sieci. Staramy się wówczas nakreślić plan działania na podstawie działań offline, poszu-

36

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2017

kując ich odpowiedników w komunikacji online.

Zaczynamy od najważniejszego, czyli zawartości witryny cukierni – pełni ona funkcję reprezentacyjną, podobnie jak sklep firmowy. Następnie przygotowujemy konsekwentny schemat działania w mediach społecznościowych oraz kanałach reklamowych. Wszystkie te elementy powinny prezentować klientowi jednolity obraz firmy. Aby to osiągnąć zalecamy zacząć od przygotowania odpowiednio skrojonej identyfikacji wizualnej: firmowego logo, szablonu strony, publikowanych fotografii oraz grafik reklamowych. Następnym krokiem powinno być zadbanie o spójny przekaz w każdej wiadomości kierowanej do świata.

Daj się rozpoznać i zapamiętać Zawsze podczas wdrażania nowej e-cukierni kładziemy ogromny nacisk na estetykę strony sklepu. Pomagamy w wyborze odpowiedniego szablonu – zarówno pod względem kolorystyki, wyglądu menu, jak i elementów dekoracyjnych – oraz fotografii produktów. Warto przygotować autorską sesję zdjęciową wypieków, ponieważ smakowicie wyglądające słodkości mają ogromną siłę przyciągania. Znajdź swój unikatowy styl prezentacji tortów i ciast, a każdy klient przeglądający Twoją stronę będzie chciał krzyknąć „WOW!” i natychmiast złożyć zamówienie. Na dodatek wykonanie

zachwycających fotografii nie jest wcale trudne – obecnie prawie każdy telefon komórkowy ma wbudowany dobry aparat, a edycję można wykonać za pomocą darmowych aplikacji. Zdjęcia produktowe można później wykorzystać także do promocji na Facebooku czy Instagramie – pomaga to dopasować wizualnie profile w mediach społecznościowych do witryny sklepu online. Pamiętaj, aby zadbać także o dobrą widoczność firmowego logo, które powinno stać się Twoim znakiem rozpoznawczym. Klienci często podejmują decyzję wzrokiem, więc pozwól im się rozpoznać i zapamiętać za pomocą prostych znaków wizualnych.

Komunikuj, rozmawiaj, sprzedawaj Publikując na stronie, w social mediach oraz pisząc w prywatnych wiadomościach, postaraj się zachować spójny charakter wypowiedzi. Zadbaj o to, aby opisy produktowe były przejrzyste i stylem odpowiadały wizji marki. W zależności od image’u jaki budujesz zdecyduj się na teksty humorystyczne lub bardziej profesjonalne, zawierające hasła sprzedażowe lub skupione na emocjach i budowaniu relacji z klientem. Warto pomyśleć też nad chwytliwym hasłem, które stałoby się Twoim znakiem rozpoznawczym. Takie slogany są powszechnie używane, ponieważ są łatwo zapamiętywane przez klientów – a to jest najważniejsze!

Kontaktując się z klientami online warto postawić na przygotowany wcześniej schemat. Nie chodzi tu jednak o suche formułki, tylko styl w jakim będziesz się komunikować. Zastanów się, jakim językiem mówi Twoja grupa docelowa, czy możesz pozwolić sobie na luźny charakter rozmowy, czy lepiej zachować stosowny dystans. Kiedy już to ustalisz, zastosuj ten schemat także w swoich kampaniach reklamowych.

Jak Cię widzą, tak Cię zapamiętają i polecą Holistyczne podejście do budowania wizerunku marki może wydawać się bardzo czasochłonne, jednak efekty tych działań przyniosą zyski w postaci lojalnych klientów i wzrostu sprzedaży. Konsumenci szukają autentycznych firm, które budzą zaufanie zarówno pod względem oferowanych produktów, jak i wyznawanych wartości. Oceny biznesu dokonują na podstawie wrażeń wywołanych całokształtem Twoich komunikatów, zarówno tych offline jak i online. Dlatego też przy każdym wdrożeniu e-cukierni wspieramy tworzenie spójnego obrazu firmy – pomagamy zarówno w doborze odpowiedniej identyfikacji wizualnej, jak i tworzeniu autentycznych, przekonujących komunikatów w social mediach i kampaniach reklamowych. Wiedząc, że nie każdy szef cukierni musi mieć doświadczenie w zakresie nowoczesnego marketingu internetowego, pragniemy swoją wiedzą wspierać rozwój Waszych słodkich biznesów.

Paulina Steklińska e-cukiernia.pl

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2017

37

Narzędziownia menedżera

Część 2: Strategia i marketing

Odc. 5. Gdy myślimy nad modelem biznesowym… (2) W poprzednim artykule przyjrzeliśmy się narzędziu pozwalającemu na analizę, ocenę i stworzenie modelu biznesowego dla naszej firmy. Warto przypomnieć, że celem użycia narzędzia, po uprzedniej analizie modelu funkcjonującego dzisiaj, jest stworzenie modelu przyszłościowego. Business Model Canvas, bo o nim była, i dzisiaj będzie, mowa, zasadza się na analizie i opracowaniu planu działania w oparciu o zbadanie dziewięciu kluczowych obszarów. Przypomina nam je poniższa ilustracja.

Jarosław Ropiejko Trener, coach, doradca – od wielu lat szkoli branżę piekarsko-cukierniczą z umiejętności biznesowych i zarządczych, prowadzi działania optymalizujące oraz warsztaty dialogu w firmach rodzinnych, twórca Akademii Zza Lady, szkolącej ekspedientki, kierowców-handlowców, kadrę kierowniczą i właścicielską oraz wspierającej branżę w tworzeniu standardów obsługi i organizowaniu sprzedaży. Wspomaga w tworzeniu spójnego obrazu marketingowego firm.

Pisze i pomaga w tworzeniu opowieści dla firm.

Relacje z klientami

Kluczowi partnerzy

Kluczowe działania Segmenty klientów

Proponowane wartości

Kluczowe zasoby Struktura kosztów

Kanały dystrybucji

Strumienie przychodów

W oparciu o źródło: www.businessmodelgeneration.com

W poprzednim artykule zaczęliśmy opis narzędzia od przybliżenia trzech obszarów: rozpoczynając od klienta – segmenty klientów, następnie propozycja naszych wartości dla klienta – jakie jego problemy rozwiązujemy oraz trzeci obszar, jak dostarczamy naszym klientom proponowane przez nas rozwiązania, czyli kanały dystrybucji. Dzisiaj czas na kolejne.

Obszar 4: Relacje z klientami

38

Ten obszar odpowiada na pytanie jakie relacje utrzymujemy z poszczególnymi klientami z różnych segmentów. Analizujemy tutaj stopień dopasowania wybranego sposobu komunikacji z daną grupą klientów. Jakie są ich oczekiwania pod kątem komunikacyjnym? W jakim stopniu je spełniamy? Z jakich form zrezygnować, a jakie mogą okazać się przyszłościowe? Jak nasze rozwiązania komunikacyjne współgrają z pozostałymi elementami naszego modelu biznesowego? Jakie są koszty naszej komunikacji z klientami? Czy są uzasadnione i czy dane formy podtrzymywania relacji są opłacalne? Ko- https://reve86.org/wp-content/uplomunikacja z klientami ads/2016/09/reseaux-sociaux.jpg

może przybierać różne formy. Począwszy od kontaktu osobistego z przedstawicielami naszej firmy – nami osobiście, naszymi handlowcami, sprzedawcami, osobami kontaktującymi się telefonicznie w biurze, odpowiadającymi na e-maile itp. W tym również kontakt z osobami specjalnie przypisanymi do obsługi poszczególnych klientów lub segmentów – opiekunami. Kolejną formą może być kontakt zautomatyzowany w prowadzonym przez nas sklepie internetowym, być może zupełnie pozbawiony relacji osobistej. Taki kontakt może mieć również formę zindywidualizowaną, jeżeli tworzymy ofertę dla zamkniętej grupy klientów, gdzie poprzez specjalny dostęp sami mogą taką ofertę sobie dobrać i skompletować. Innym sposobem komunikacji będzie aktywne wykorzystanie mediów społecznościowych (YouTube, Facebook, Instagram, Pinterest, Twitter) i budowanie wokół naszej firmy lub wybranego produktu społeczności zwolenników. Może to być również prowadzenie blogu lub vlogu, czyli wideoblogu na naszej stronie www lub YouTube. Krokiem dalej może być wciągnięcie klientów w tworzenie naszych produktów, we wspólne rozwijanie konceptu biznesowego poprzez aktywne wykorzystanie potencjału naszych klientów we współtworzeniu nowych rozwiązań i dzieleniu się wiedzą z innymi. Tu można wykorzystać grupy dyskusyjne, komentarze itp.

Inaczej będziemy prowadzili naszą komunikację w stosunku do klienta docelowego w sieci sklepów własnych, a inaczej wobec, na przykład, naszych franszyzobiorców, a jeszcze inaczej w naszym sklepie internetowym.

Pełna analiza pozwoli na przyjęcie strategii działania w tym obszarze i pozwoli wyeliminować nieskuteczne i może kosztowne formy budowania relacji.

Obszar 5: Strumienie przychodów W ramach tego obszaru analizujemy w jakim stopniu proponowane przez nas wartości przekładają się na przychody. W jaki sposób poszczególne segmenty klientów przynoszą nam zyski? Za co konkretnie chcą płacić? Jakie przychody przynosi nam każdy z segmentów, a jaki mógłby przynosić? Ile możliwych strumieni wykorzystujemy, a ile dodatkowo możemy pozyskać? Czy nasze strumienie mają charakter nieustannego generowania jednorazowych płatności (transakcji), czy są płatnościami również o dłuższym czasowo, stałym okresie? W branży najczęstszym https://img.wikinut. strumieniem będą przychody com/img/1clo209r94. uw7bu/jpeg/724x5000/ generowane przez sprzedaż pro- Ongoing-income-streduktów. Jednak mogą mieć rów- am.jpeg

Inwestuj w INNOWACYJNOŚĆ

Systemy chłodnicze

IDEALNE POŁĄCZENIE

Termo-olejowe piece

Oficjalny przedstawiciel firm HEUFT i ICE-COOL w Polsce:

PIECE I MASZYNY PIEKARNICZE

GIKO Sp. z o.o.

42-603 Tarnowskie Góry ul. Żeromskiego 93a

+48 32 285 51 67

giko@giko.pl

+48 32 381 09 25

www.giko.pl

nież charakter stałych zleceń, czy przychodów z licencji czy umów franszyzowych. Może generujemy również przychody z usług dla innych zakładów z branży – np. zagospodarowanie naszych nie do końca wykorzystanych maszyn lub środków transportu. Tutaj również znajdzie się produkcja w ramach private label dla innych firm. Może są to prowizje z tytułu pośrednictwa i reklamy.

Ta analiza staje się podsumowaniem oferty naszej wartości dla poszczególnych segmentów klientów, z uwzględnieniem kanałów dystrybucji i sposobu komunikacji. Zastanawiając się nad strumieniami przychodów możemy odkryć nowe wartości, które możemy zaoferować. Możemy również odkryć przestrzeń dla nowych strumieni przychodów w funkcjonujących segmentach klientów.

Obszar 6: Kluczowe zasoby Aby dostarczać klientom wybrane przez nas wartości, za które klient ma zapłacić, musimy poza wyborem i segmentacją klienta zbudować kanały dystrybucji, system komunikacji i wygenerować, obsłużyć i wzmocnić strumienie przychodów. Do tego potrzebne są nam określone zasoby. Zasoby stanowią to bogactwo firmy, które powinno być wykorzystane efektywnie. Analiza tego obszaru przynosi nam wiedzę o faktycznym stanie posiadania dóbr, które ze swoim potencjałem mogą dać nam przewagę rynkową.

Patrząc od strony klienta zadajemy sobie pytanie jakich kluczowych zasobów wymagają oferowane przez nas wartości? Czy mamy je dostępne w wystarczającej ilości? Jakich konkretnie zasobów wymagają wybrane przez nas kanały dystrybucji? A jakich zasobów po naszej stronie wymagają wybrane przez nas formy i kanały komunikacji?

Patrząc od strony Business Model Canvas możemy zachęcić do analizy takich obszarów jak: Zasoby fizyczne Składają się na nie posiadane przez firmę budynki lub własne lokale, infrastruktura produkcyjna – maszyny, urządzenia czy linie produkcyjne, środki transportu i infrastruktura logistyczna, sieć dystrybucji, sieć punktów sprzedaży.

Zasoby intelektualne Tutaj możemy mówić o posiadanych przez firmę patentach, prawach autorskich, licencjach, znakach towarowych i wszelkich formach zgromadzonej wiedzy branżowej, bazy klientów, partnerów i dostawców. Liczącą się również formą zasobów intelektualnych jest marka firmy i zastrzeżone logo firmy.

Zasoby ludzkie

• •

•

Ogólnie znanym powiedzeniem jest, że o sile firmy stanowią ludzie. Szczególnie obecnie, gdy zdobycie dobrych pracowników staje się w branży dużym wyzwaniem. To właśnie posiadanie odpowiedniego zespołu ludzi może stanowić przewagę rynkową. Dotyczy to wszystkich obszarów firmy – produkcja, magazyn, punkty sprzedaży, obsługa sieci współpracujących, pracownicy biurowi, marketing itd. Czy mamy w swoich zasobach ludzkich odpowiednią ilość i jakość niezbędnych kompetencji, aby skutecznie dystrybuować i komunikować się z klientami?

Zasoby finansowe To posiadane przez firmę źródła finansowania do których ma dostęp. Może to być posiadana gotówka, linia kredytowa. Jeżeli firma posiada akcje, może się to okazać istotnym atutem w pozyskiwaniu kluczowych pracowników.

Ta analiza pozwoli nam na zrewidowanie pierwotnych założeń dotyczących budowanego modelu pod kątem ograniczeń i jednocześnie pozwoli na zaplanowanie niezbędnych działań. … cdn.

•

Podsumowując drugie spotkanie z Business Model Canvas W artykule domknęliśmy opis części modelu dotyczącej propozycji biznesowej (prawa strona modelu – patrz ilustracja). Zawierała ona z jednej strony określenie klienta i jego potrzeb, zaproponowanie wartości, którą chcemy dostarczać, formy dostarczania czyli kanałów dystrybucji oraz systemy komunikowania się z klientami. Rozpoczęliśmy jednocześnie opis części związanej ze stanem posiadania różnych składowych, pozwalających na realizację propozycji biznesowej – pierwszy obszar to kluczowe zasoby. W ostatnim, trzecim artykule opiszemy pozostałe składowe niezbędne do całościowej analizy obecnego modelu biznesowego i jednocześnie będące wskazówką do odświeżenia modelu obecnie funkcjonującego w naszej firmie. Zachęcamy do przeprowadzenia analizy własnymi siłami.

Oczywiście w momencie zrodzenia się potrzeby skorzystania z moderatorów zewnętrznych warto po nich sięgnąć. Wybór zawsze pozostaje w Państwa gestii, a my zachęcamy do systematycznej pracy nad doskonaleniem własnych modeli biznesowych.

Powodzenia w wewnętrznej zespołowej pracy doskonalącej funkcjonowanie firmy.

Wspieramy branżę piekarsko-cukierniczą

A KADEMI A

zza lady

www.akademiazzalady.pl

40

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2017

|

Zapraszamy na nowe szkolenie: » Jak skutecznie zwiększyć sprzedaż i zyski w punktach sprzedaży – warsztat dla kierowników punktów sprzedaży, koordynatorów i właścicieli

biuro@akademiazzalady

|

tel. +48 501 766 446

Wiele się od Was nauczyłem Rozmowa z Augustine Kyeremateng, studentem z Ghany, praktykantem w firmie GETH Co przeciętny mieszkaniec Ghany wie o Polsce?

Panuje u nas przeświadczenie, że Polacy są uprzedzeni do ludzi innej rasy i tego się obawiałem. Ale muszę przyznać, że większość spotkanych osób była do mnie życzliwie nastawiona.

Jakie wrażenia wywarł na Tobie nasz kraj?

Mój pobyt w Polsce ograniczyłem do Krakowa. Sporo czasu spędziłem na Rynku, urzekł mnie Kazimierz. Miałem okazję poznać historię kultury polskiej i żydowskiej. Obserwując ludzi, byłem zaskoczony wzajemną uprzejmością i życzliwością oraz tym, że Polacy często spotykają się, by razem usiąść przy stole, porozmawiać, pożartować. Jednak najbardziej poruszyła mnie liczba starszych osób aktywnie spędzających czas. U nas średnia długość życia jest znacznie niższa, a emeryci na ogół pozostają w swoich domostwach, trapieni dolegliwościami nie mają sił na życie towarzyskie. Nowym doświadczeniem była letnia pogoda: czasami było mi zimno.

W Ghanie temperatura waha się między 25 a 45oC, słońce cały czas pada pod tym samym kątem, nie ma 4 pór roku, jest za to pora deszczowa (czerwiec-lipiec).

A jak oceniasz naszą kuchnię?

Tu widać dużo różnic. Mamy bardzo dużo owoców i warzyw, których tu nie spotkałem albo są rzadkie (np. karambole, platany). U mnie za domem rosną granaty, awokado. Ghana jest największym producentem kakao, więc napoje kakaowe są bardzo popularne. Mamy inne gatunki mąki, a także dużo świeżych i znacznie tańszych ryb słodkowodnych i morskich.

Chętnie jem mięso kozie i wiewiórki. Zauważyłem, że w Polsce jada się dużo sera żółtego, którego u nas nie ma. Bardzo mi posmakował bigos oraz pierogi. Ale gdybym miał tu zamieszkać, to zabrałbym ze sobą tradycyjne potrawy, których smaku nie

42

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2017

można tu odtworzyć, czyli fufu (potrawa z mąki maniokowej lub kukurydzianej) i zupę mięsną.

Czy w jakiś sposób zainspirowała Cię nasza odmienność kulturowa?

Tak, wiele się od Was nauczyłem. Zaobserwowałem, że ludzie lubią dzielić się, tym co mają, nawet najdrobniejszymi rzeczami. Tacy ludzie zyskują szacunek i sympatię. Poza tym czułem dumę z mojego kraju, widząc flagę Ghany i pokazując kolegom w pracy nasz regionalny strój, kente. Kiedy wrócę do siebie, będę tęsknił za polskim krajobrazem, nocnym życiem (którego u nas nie ma), bigosem i pierogami oraz zimnym powietrzem – mimo lata w Polsce.

A jak wygląda życie w Ghanie?

Mamy bardzo dużą korupcję. W wielu sytuacjach życiowych o wszystkim decyduje łapówka. Znalezienie pracy nawet wykształconej osobie może zająć kilka lat, niezbędne są odpowiednie znajomości. Nie można liczyć na pomoc społeczną, każdy jest zdany wyłącznie na siebie. Młodzi marzą więc, by dostać dobrą posadę, która pozwoli na utrzymanie. Praca w sektorze budżetowym jest dobrze płatna, ale trudno ją dostać. W kraju dominuje handel uliczny. Najwięcej jest sklepikarzy obnośnych, którzy swój towar noszą w misach na głowach. Jeśli chodzi o pozycję kobiet, to wiele z nich myśli tylko o zdobyciu bogatego i wpływowego męża. Moim

zdaniem, zaniedbując edukację, skazują się na uzależnienie od mężczyzn.

Powszechna jest poligamia, bogaci mężczyźni mają kilka żon, które muszą utrzymać. Za przyszłą żonę pochodzącą ze wsi trzeba zapłacić 2 krowy, sznaps i jakiś datek pieniężny (to rekompensata za utratę rąk do pracy). Pierwsza żona jest najważniejsza w hierarchii, ale częste jest uczucie zazdrości, a nawet zawiści wśród żon. Kobiety mieszkają na jednej posesji, nie prowadzą jednak wspólnej kuchni.

Słyszałam o surowych metodach wychowawczych.

Tak, to autorytarny styl wychowania. Zasada jest prosta: jeśli zawinisz – spotka cię kara cielesna, wymierzona przez matkę, wujka lub starszą osobę z rodziny. W domu i w szkole dzieci są przywoływane do porządku kijkiem przypominającym witkę wierzbową, a opuchlizna zostaje czasem na kilka dni.

Ja również byłem bity, ale nie uważam, by wyrządzono mi przez to krzywdę.

Szanuję tych, którzy w ten sposób dawali mi lekcje na całe życie.

Gdy rodzice pracują, w miarę samodzielne dzieci pozostawiane są przed domostwami, gdzie bawią się i opiekują sobą nawzajem. Wychowanie dzieci różni się od tego w Polsce. Nawet małe dzieci pomagają w pracach domowych: myją naczynia, zamiatają, piorą szkolne mundurki (każdego dnia) oraz odzież całej rodziny. Dzieci na wsi pracują na roli, kosztem nauki w szkole. W północnych rejonach kraju powszechny jest analfabetyzm.

Jakie wrażenia wywarła na Tobie nasza piekarnia?

Po raz pierwszy miałem okazję być w piekarni. Byłem zdumiony, jak ciężko pracuje piekarz i ile urządzeń (wcześniej mi nieznanych) wspomaga tę pracę.

Duże wrażenie zrobiła na mnie obserwacja pracy miesiarki, dzielarki i pieców.

Nie da się porównać europejskiej i naszej piekarni. W Ghanie dominują piece z gliny, w których źródłem ciepła jest palenisko. W naszym równikowym klimacie temperatura powietrza w połączeniu z ciepłem od pieca sprawiają, że ukrop jest trudny do wytrzymania. Paleniska i produkcja pieczywa są zwykle na zewnątrz. Cieszę się, że mogłem tu obserwować rytm pracy w piekarni. Sam też przygotowałem ciasto i uformowałem bułki z jagodami. To podsunęło mi pomysł stworzenia minipiekarni w Ghanie. Może po skończeniu studiów odważę się otworzyć swój własny zakład piekarski.

A jaki chleb jada się w Ghanie?

W naszym języku twi chleb to panoo lub brodo. Najpopularniejszy jest słodki sugar bread i jasny chleb do herbaty tea bread. Pieczywo jadamy do każdego posiłku: rano z herbatą, po południu z jogurtem, margaryną, a wieczorem z jajkiem. Chleb kosztuje przeciętnie 2 cedies (ok. 1,8 zł) i kupuje się go bezpośrednio w miejscu wypieku, na ulicy lub z samochodów. Chleb z piekarni GETH bardzo mi smakował, a w szczególności chałka, której smak był najbardziej zbliżony do naszego sugar bread.

I na koniec, jak Ci się z nami pracowało?

Doskonale! Pracownicy firmy GETH są dobrze zorganizowani i otwarci.

Ponadto wszyscy, od właścicieli po pracowników serwisowych, szanują się nawzajem i nie ma pokoleniowych rywalizacji, które są nagminne PPHU Geth w Ghanie. Zaś wśród piekarzy zauważyłem zwinność, tempo www.geth.pl pracy oraz duże doświadczenie.

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2017

43

XIX Radomskie Święto Chleba

Nawet deszcz nie znieche,cił...

Gdyby to, co się dzieje teraz na niebie opisać językiem sprawozdawców sportowych, to w meczu Pogoda vs. Święto Chleba, mamy wynik 1:18.

Z tego wniosek, że kolejne Święta będą już przy pięknej pogodzie – skomentował deszczową aurę podczas XIX Radomskiego Święto Chleba, Jarosław Gajda, prezes Cechu Piekarzy w Radomiu.

Na szczęście pogoda wkrótce się poprawiła, deszcz przestał padać i wyglądało na to, że po oficjalnej części imprezy, która odbywała się w zadaszonym amfiteatrze Muzeum Wsi Radomskiej, nic już nie przeszkodzi uczestnikom Święta w korzystaniu ze wszystkich atrakcji przygotowanych przez organizatorów.

Zanim jednak licznie przybyli goście ruszyli alejkami skansenu na zwiedzanie, degustacje i zakupy, prezes Gajda oficjalnie otwierając XIX Radomskie Święto Chleba, stwierdził: Warto jest mówić o chlebie, warto i trzeba o chlebie mówić, ponieważ to produkt, który w ostatnich latach został trochę zdegradowany. Zepchnięty na boczny tor.

Pojawiły się na jego temat fałszywe opinie.

Muszę więc stwierdzić wprost: żaden chleb nie tuczy ani żaden chleb nie odchudza. To co nas tuczy, to nadmiar pokarmu, nadmiar zjedzonej z pokarmem energii. Prosta, matematyczna zasada. Jej stosowanie pozwala na zdrowe żywienie i zachowanie właściwej wagi ciała. A dlaczego chleb? Co ma do tego chleb?

W jednej kromce chleba, która waży około 30 gramów, jest większość składników odżywczych. Są węglowodany i tłuszcze, potrzebne nam jako energia. Jest też gluten, który niezasłużenie ma ostatnio złą opinię. Bo gluten to przecież białko, które jest nam potrzebne do budowy komórek. Są tam też witaminy i sole mineralne, no i jest błonnik, dzięki któremu nasz organizm może dobrze funkcjonować.

Takie bogactwo życiodajnych, zdrowotnych

46

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2017

n Pełni zapału organizatorzy po konferencji prasowej. Od lewej: Jarosław Gajda, prezes zarządu Cechu Piekarzy w Radomiu, Ilona Jaroszek, dyrektorka Muzeum Wsi Radomskiej, Sebastian Równy, dyrektor wydziału kultury Urzędu Miasta w Radomiu i Paweł Pastuszka, członek zarządu Cechu Piekarzy w Radomiu.

n Nagrodzeni statuetkami Klucza świętego Kazimierza z Panem Kanapką, maskotką ogólnopolskiej kampanii społecznej DIETA KANAPKOWA SMACZNA I ZDROWA. Od lewej: Anna Sadal, dyrektorka Domu Kultury BORKI, Mariusz Podobiński, który odbierał nagrodę w imieniu Marka Klichowskiego, prezesa firmy Italmaco i Radosław Starczewski, dyrektor Zespołu Szkół Spożywczych i Hotelarskich w Radomiu.

n W konkursach piekarskich walczyły wszystkie pokolenia.

n Najmłodsi laureaci konkursów z Jarosławem Gajdą, Panem Kanapką oraz Stanisławem Kasperczykiem (z prawej), prezesem Polskiego Związku Producentów Roślin Zbożowych, który ufundował nagrody w dziecięcych konkursach.

składników jest w każdej kromce chleba wypieczonego w rodzinnych, rzemieślniczych piekarniach – podsumował Gajda, co publiczność, znająca widać nie tylko wartość, ale i smak chleba od radomskich piekarzy, nagrodziła gromkimi brawami.

Po raz kolejny podczas Święta Chleba, wręczono także Klucze świętego Kazimierza.

Co roku Kapituła nagradza tymi statuetkami osoby zasłużone dla upowszechniania i ochrony dóbr kultury, popularyzacji dziedzictwa kulturowego i historii Radomia oraz za szczególne zaangażowanie w pracę na rzecz środowiska piekarskiego. W tym roku Klucze otrzymali: Anna Sadal, dyrektorka radomskiego Domu Kultury Borki, który od lat pomaga w organizacji Święta Chleba, Marek Klichowski, prezes Italmarco, wiodącej firmy w branży maszyn i urządzeń dla piekarstwa i cukiernictwa, wieloletni sponsor Święta Chleba, Radosław Starczewski, dyrektor Zespołu Szkół Spożywczych i Hotelarskich w Radomiu.

Oficjalną część Święta zakończyły podziękowania dla sponsorów, bez których impreza nie mogłaby dojść do skutku, a potem było smacznie, muzycznie, tanecznie i... skansenowo. Smacznie, bo na stoiskach i straganach degustowano regionalne potrawy i napitki, a każdy z radomskich piekarzy oprócz piekarskich wyrobów znanych z codziennych zakupów, ambitnie przygotował jakieś nowinki na Święto, które prezentował z dumą na firmowym stoisku. Muzycznie, bo liczne kapele przygrywały tak, że nogi same rwały się do tańca. Więc tańczono i to tak aż dechy przy scenie „Pod dębem” trzeszczały. A skansenowo było, bo Święto Chleba kolejny raz gościło w Muzeum Wsi Radomskiej, miejscu gdzie oglądać można „niezwykłą codzienność”, przekonując się co krok, że nie jest to tylko zgrabne, marketingowe hasło.

Mimo początkowych kaprysów pogodowych, publiczność dopisała, a organizatorzy XIX Radomskiego Święta Chleba: Cech Piekarzy w Radomiu, Urząd Miejski w Radomiu, Muzeum Wsi Radomskiej i Dom Kultury Borki, kolejny raz spisali się „na medal”. Na prawdziwe medale przyjdzie pewnie pora za rok, bo zanosi się na piękną, jubileuszową imprezę.

O czym donosi, pogryzając smakowitą pajdę radomskiego chleba,

• • •

n Na stoiskach radomskich piekarzy zadowoleni klienci robili pamiątkowe fotki. Tutaj z częścią ekipy piekarni Fogiel & Fogiel.

n Andrzej Karczewski, współwłaściciel piekarni Wacyn z młodszą częścią swojej załogi.

Marek Mioduszewski Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2017

47

„Gdy człowiek chleb je codziennie, zdrowiem tryska promiennie”,

' czyli XIX Swie,to Chleba w Wielkopolsce

Poznań już od wielu lat jest jednym z polskich miast, w których z powodzeniem organizowane są Święta Chleba. Dzięki tego typu inicjatywom przybliża się konsumentom nie tylko zawód piekarza, ale także ukazuje się kunszt jego pracy i podkreśla walory odżywcze pieczywa. Zainteresowani podczas Święta Chleba mogą uzyskać niezbędną informację żywieniową.

W tym roku, w pierwszą sobotę września, poznański Stary Rynek tradycyjnie już, wraz z trykaniem koziołków, przeistoczył się w krainę pachnącą chlebem. Po uroczystej mszy świętej w intencji braci piekarskiej, wszyscy zgromadzeni udali się na Stary Rynek. Nie zabrakło oczywiście sztandarów SRP RP i cechowych. Uroczystość swą obecnością uświetnili przedstawiciele władz miasta, Wielkopolskiej Izby Rzemieślniczej w Poznaniu, Starszyzna z zaprzyjaźnionych cechów oraz kapelan cukierników i piekarzy ks. Tadeusz Magas. Oficjalnego otwarcia Święta Chleba dokonał prezes SRP RP Stanisław Butka.

Wręczono pamiątkowe tabliczki piekarniom, które jak co roku pojawiły się na święcie, by zaprezentować swoje wyroby. Przybyli na uroczystość mogli podziwiać przygotowane specjalnie na tą imprezę chleby ozdobne. Liczne degustacje pozwoliły zapoznać się ze smakiem nowych wyrobów. A wśród wypieków nie zabrakło szerokiej gamy chlebów żytnich (w tym także tych 100%) i mieszanych. Królowały duże bochenki, bagietki i rogale. A ponieważ dziś chleb, jako jeden z ważniejszych produktów zbożowych, staje się także wyrobem prozdrowotnym, podczas poznańskich uroczystości można było wybierać z szerokiej gamy chlebów przygotowanych na naturalnie prowadzonych kwasach i z dodatkiem różnego rodzaju nasion. Dużym powodzeniem cieszyły się bochenki z dodatkiem siemienia lnianego, nasion chia, kurkumy czy owoców goi. Wielu miłośników znalazło również pieczywo cebulowe ze smalcem. Z zainteresowaniem, zwłaszcza osób cierpiących na celiakię, spotkało się stoisko z wyrobami bezglutenowymi.

48

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2017

Smakosze słodszych wypieków mogli zapoznać się z tajnikami produkcji rogali świętomarcińskich, które na bieżąco wypiekano podczas imprezy.

A wszystko to uświetnione było doskonałą muzyką.

Orkiestra dęta, duet akordeonowy lub występujące zespoły, umiliły spędzany podczas tej imprezy czas.

Organizatorzy przygotowali także liczne konkursy. Znalazło się coś zarówno dla najmłodszych, jak i dla starszych uczestników Święta Chleba. Jak zwykle bezkonkurencyjny okazał się konkurs piekarski sprawdzający także znajomość gwary poznańskiej.

W tym roku był on nie lada wyzwaniem nawet dla rodowitych poznaniaków. Przysporzył jak zwykle wiele śmiechu i wprawił w doskonałe humory.

Tego dnia na poznańskim Starym Rynku nawet słońce wyjrzało zza chmur, i rozpromieniły się liczne twarze dzieci, dla których przygotowano wiele upominków. Konkursy rysunkowe, wiedzy o prawidłowym żywieniu, czy ze znajomości z rodzajów pieczywa są tym, co najmłodsi chyba lubią najbardziej.

Tak więc pamiętajmy, że „gdy człowiek chleb je codziennie, zdrowiem tryska promiennie” i spotkajmy się za rok na XX już Święcie Chleba w Poznaniu.

Katarzyna Mojzykiewicz

PIECE PIEKARNICZE CYKLOTERMICZNE » gazowe lub olejowe » cztero lub pięciokomorowe » o powierzchni wypiekowej 4÷18 m2

ZAPEWNIAMY CAŁODOBOWY SERWIS GWARANCYJNY I POGWARANCYJNY Wymienniki ciepła do wszystkich typów pieców piekarniczych gazowych i olejowych, zapewniające zaopatrzenie piekarni w ciepłą wodę do celów socjalnych i technologicznych.

Bez ponoszenia jakichkolwiek kosztów odzyskują ciepło ze spalin.

PONADTO OFERUJEMY:

» komory garownicze » płótna do aparatów – dowolne wymiary » wózki kwasoodporne » aparaty wrzutowe do wszystkich » blachy oraz foremki wypiekowe typów pieców piekarniczych

– aluminiowe i stalowe

PIECE OBROTOWE – gazowe lub olejowe – o powierzchni wypiekowej 8,6 m2

PPHU OKMET® 58-160 ŚWIEBODZICE | PLAC DWORCOWY 2 | tel./fax 74/854 43 47, 74/854 03 98, 74/854 11 51 | tel. kom. 500 107 856 e-mail: okmet@okmet.com.pl | www.okmet.com.pl

/

S wie‚to Chleba w Lublinie

10 września w Lublinie należał do piekarzy i cu-

kierników, którzy odpowiedzieli na zaproszenie Marszałka Województwa oraz Cechu Rzemiosł Spożywczych i przybyli ze swoimi najlepszymi wypiekami do Muzeum Wsi Lubelskiej, by obchodzić Święto Chleba. Tradycyjnie już uroczystości rozpoczęła msza święta dziękczynna, którą w XIX-wiecznym kościółku odprawił ks. Ryszard Lis, wieloletni kapelan rzemieślników i wielki przyjaciel Piekarzy. W homilii bardzo ciepło i z uznaniem mówił o pracy piekarzy, którzy nie tylko zapewniają chleb, ale także dają dowody swej ofiarności, wspomagając potrzebujących. Święto Chleba jest zawsze dobrą okazją do spotkania czołówki lubelskich Piekarzy, do rozmów o rzeczywistości, a także do miłych wspomnień. Sympatycznym akcentem było przyznanie nagrody za zaangażowanie w działalność na rzecz branży, promowanie ciekawych inicjatyw, ale też ochronę prawną wyrobów lokalnych.

W tym roku doceniono Annę Augustyniak (1), dyrektora Urzędu Marszałkowskiego Województwa Lubelskiego, która powiedziała: Bardzo się cieszę, że moja działalność na rzecz popularyzowania produktów lokalnych została doceniona. To wyróżnienie jest dla mnie wyjątkowe. Mam nadzieję, że wspólnie z Cechem Rzemiosł Spożywczych nadal będziemy pracować na rzecz promocji lubelskiej żywności regionalnej.

Lubelskiej. Nawet jeśli pogoda nie dopisała, dopisywała wierna publiczność. Nagrodą dla tysięcy smakoszy zawsze były pyszne wyroby piekarskie i cukiernicze oraz występy lubianych artystów. Tak było i tym razem. Jak podsłuchaliśmy, amatorzy smacznego pieczywa i ciast na tę okazję czekali cały rok. I nie zawiedli się. Wszystko, czego spróbowali, cieszyło oko i podniebienie.

Miłośników piekarstwa zachwyciło stoisko LSS „Społem” (2). Proponujemy chleb z rodzynkami, z sezamem, żytni jasny, pasterski, biesiadny, chleby mieszane, bułki chłopskie, cebularze – wymienia Grażyna Mysicka, technolog produkcji. Mamy też w ofercie keksy, babki drożdżowe i piaskowe, herbatniki, zajączki, kaczki, obwarzanki oraz rogale wyprodukowane z ciasta półcukierniczego. Jednak największym popytem cieszą się nasze cebularze.

2

1 Jakie były początki Święta Chleba w Lublinie? Dokładnie 19 lat temu z inicjatywy Andrzeja Motyla, ówczesnego prezesa Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP Koło Region Lubelszczyzna, w Lubartowie zorganizowano pierwsze w regionie Święto Chleba. Celem przedsięwzięcia było przybliżenie klientom ciężkiej pracy piekarzy, popularyzacja zdrowego pieczywa, a także stworzenie okazji do dobrej zabawy. Udało się i tak już było co roku. Kolejne imprezy odbywały się już w Lublinie, najpierw na placu Zamkowym, a najczęściej w gościnnym i malowniczym Muzeum Wsi

50

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2017

Najstarszą w Lublinie, działającą nieprzerwanie od Bożego Narodzenia 1944 r., jest piekarnia „Kuźmiuk”. Już niemal 73 lata, niezmiennie w tym samym miejscu na ul. Furmańskiej. Trzecie pokolenie rodziny (Katarzyna i Artur Gocławscy) dba o tradycyjne, receptury opracowane przez dziadka, a nawet pradziadka i na Święto Chleba upiekło najlepszego cebularza, który zaprezentowano w najładniejszym stoisku (3).

Słodka była prezentacja przygotowana przez cukiernię „Renatka”, której właścicielką jest Renata Klimek. Klienci chętnie sięgali po firmowy wyrób – „Kozi róg”, a także cebularzyki, rogaliki, ciastka kremowe i małe bułeczki (4).

W stoisku Marii Siej z Lubartowa czekały znakomite paszteciki, rewelacyjne makowce, jeszcze gorące ciasta z mąki kukurydzianej, czekoladowe z burakami, marchewkowe z żurawiną i ciasteczka razowe żytnie z żurawiną. Wybornie smakowała kruszonka ze śliwką pod pierzynką, a także szarlotka razowa żytnia.

ładne wyroby artystyczne, częstowali smakołykami gości przez cały czas trwania uroczystości (6). Za swoje zaangażowanie otrzymali nagrodę.

3 6

4 Właściciele rodzinnej rzemieślniczej piekarni „Pola” Bakery, Barbara i Jan Krzyszczakowie, zaprezentowali m.in. swój najsłynniejszy wyrób – chleb żytni „wygnanowski” odznaczony certyfikatem „Jakość i Tradycja”.

Bardzo efektownie zaprezentowali się uczniowie lubelskich szkół kształcących piekarzy i cukierników. Opiekun praktyk Maria Wesołowska wraz z grupą nauczycieli z powodzeniem wspomagała w szkolnym stoisku uczniów Zespołu Szkół Chemicznych i Przemysłu Spożywczego im. Gen. Franciszka Kleeberga (5).

Młodzi piekarze i cukiernicy z Zespołu Szkół Rzemiosła i Przedsiębiorczości wypiekli bardzo

Uczniów Zasadniczej Szkoły Zawodowej nr 15 im. Marii Grzegorzewskiej nie trzeba przedstawiać: każdy ich lubi, zawsze chętnie biorą udział w promowaniu zawodu. Pieką swoje wyroby w pracowni szkolnej, pod okiem mistrza i nauczyciela Jana Cala. Przygotowali estetyczne stoisko, bogaty asortyment smacznych wyrobów, którymi z wdziękiem częstowali przybyłych gości.

Swoją obecność na tegorocznym Święcie Chleba zaznaczył Zespół Szkół Rolniczych Centrum Kształcenia Praktycznego w Pszczelej Woli, przygotowując słodkie stoisko „miodowe” (7). Ponieważ uroczystości zbiegły się ze Świętem Pszczelarzy, mogliśmy popróbować „miody dla zdrowia i urody”. Obok stoiska szkoły, miody z lubelskich pól, lasów i borów prezentowali państwo Janikowie z Pszczelej Woli, właściciele Pasieki Hodowlanej.

7 Do późnych godzin wieczornych w Lubelskim Skansenie było słodko, smacznie, wesoło i ludowo.

5

Fot. Zbigniew Miazga

Tekst: Jadwiga Piotrowicz

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2017

51

/

S wie‚to Chleba w Warszawie W

arszawskie Święto Chleba ma już swoją tradycję. 1 października po raz piętnasty piekarze ze stolicy oraz z zaprzyjaźnionych regionów częstowali warszawiaków i bardzo licznie przybyłych gości aromatycznymi wypiekami. Słoneczna pogoda oraz sprawdzona już doskonała lokalizacja na Rynku Nowego Miasta, przyciągnęły nie tylko amatorów pieczywa, ale i regionalnych wędlin, serów, miodów, soków oraz dzieł twórców ludowych.

Gwarno było i wesoło podczas tegorocznego świętowania. Po mszy św. w kościele św. Anny ulicami starówki przeszedł korowód niosący wieńce i chleby dożynkowe zakończony na scenie nowomiejskiego rynku, gdzie – zgodnie ze zwyczajem – uroczyście wręczono bochny obrzędowe gościom honorowym i współorganizatorom. Przez cały dzień trwał kiermasz, a mistrzowie piekarstwa zachęcali do degustacji i kupna wypieków. Kolejki ustawiały się przy stoiskach Spółdzielni Piekarsko-Ciastkarskiej, Cechu Piekarzy w Warszawie, w którym obecne były: Piekarnie-Cukiernie Putka, Piekarnia Grzybki i Piekarnia Goszczyński.

Bogatą ofertą przyciągało stoisko – stałego gościa warszawskiego Święta – Piekarni Kurpiowskiej z Serafina oraz piekarni Hanny Milewskiej z Sońska. Były też oczywiście wypieki tatarskie oraz pachnące kminkiem chleby litewskie. Zwiedzających oszałamiało bogactwo produktów: od słodkich drożdżówek i chałek po imponujące bochny chleba razowego pieczonego na liściach chrzanowych.

Coś dla siebie znalazły też osoby na diecie bezglutenowej.

52

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2017

Jak wiadomo, nie ma chleba bez mąki, więc na Święcie Chleba nie mogło zabraknąć oferty Zamojskich Zakładów Zbożowych oraz, obleganego szczególnie przez najmłodszych, stoiska Muzeum Młynarstwa w Jaraczu.

Warto dodać, że nie zapomniano również o potrzebujących. Piekarnie-Cukiernie Putka wyszły z piękną inicjatywą i cały dochód uzyskany ze sprzedaży podczas kiermaszu przeznaczyły na stypendia dla młodych, zdolnych ludzi z ubogich rodzin, podopiecznych Funduszu Stypendialnego Rozwiń Skrzydła im. J. i J. Putka.

Przez cały dzień imprezę umilały występy szkolnych i ludowych zespołów pieśni i tańca, orkiestry dętej oraz gościa specjalnego Megitza Trio. Święto Chleba pod honorowym patronatem Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi zorganizowała Centralna Bibliotego Rolnicza przy współpracy Cechu Piekarzy w Warszawie, Spółdzielni Piekarsko-Ciastkarskiej, Polskich Młynów SA, Państwowego Muzeum Etnograficznego, Praskiej Giełdy Spożywczej, Fundacji „Moje wojenne dzieciństwo” oraz Elewarr.

Dobrze, że mamy w stolicy taką imprezę. Dzięki niej informacje o ofercie piekarni oraz o tym, jak smacznym i wartościowym produktem jest chleb, docierają do bardzo szerokiego grona konsumentów, nie tylko tych miejscowych, ale i tłumnie odwiedzających Warszawę turystów.

Jeden cel  Jedna marka  Wiele dróg

PPHU GETH, Skośna 16, 30-383 Kraków, tel. 12 262 24 26, www.geth.pl

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2017

53

2017 W dniach 9-12 września odbyła się szósta edycja Targów Przemysłu Piekarskiego i Cukierniczego Bakepol. Już po raz trzeci Międzynarodowe Targi Poznańskie zorganizowały je w Lublinie. Spotkanie było skromniejsze niż to sprzed dwóch lat: mniej było wystawców i zwiedzających.

Piekarze i osoby zainteresowane branżą mogły zapoznać się z ofertą maszyn i urządzeń, półproduktów, opakowań i prasy branżowej oraz śledzić pokazy w stoiskach, a także te przygotowane przez Stowarzyszenie Cukierników, Karmelarzy i Lodziarzy RP i Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa RP. Na forum cukierniczym firma Master Martini prowadziła szkolenie „Czekoladowe Fantazje dla Profesjonalistów”, w ramach którego pokazano figurki na torty, desery, tort antygrawitacyjny 3D oraz praliny. Marta Truskolawska-Plichcińska uczyła jak modelować figurki z marcepana, Iga Sarzyńska pokazywała, jak zrobić kwiatki z masy cukrowej, a Kazimierz Rak zachęcał do tworzenia dekoracji z karmelu.

W ramach Forum Piekarskiego – Zdrowe Pieczywo Wiesław Kucia prowadził pokaz wypieku bagietek i pieczywa artystycznego, uczniowie Specjalnego Ośrodka Szkolno-Wychowawczego nr w Lublinie, pod okiem nauczyciela Jana Cala zaprezentowali swoje umiejętności, a lubelscy piekarze przygotowali rekordową wersję regionalnej specjalności – cebularza, którym częstowali zwiedzających.

Dla grupy młodzieży zorganizowano także egzamin czeladniczy.

Następne spotkanie branży piekarskiej już za rok: w dniach 30 września–4 października 2018 r. w ramach targów Polagra-Tech w Poznaniu odbędzie się Salon Technologii Piekarskich i Cukierniczych.

54

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2017

Szczegóły u Doradców UNIFERM oraz rekomendowanych Dystrybutorów.

UNIFERM Polska Sp. z o.o., ul. Wybieg 5/9, 61-315 Poznań, tel.: 61/ 887-66-02, fax: 61/ 871-92-07, www.uniferm.pl

Cebularz ma swoje muzeum

Jest okrągły, aromatyczny i bardzo popularny na Lubelszczyźnie. Od wieków towarzyszy tam dzieciom i dorosłym, a pierwszym jego wielbicielem był król Kazimierz Wielki. O czym mowa? Oczywiście o cebularzu lubelskim! W znajdującej się blisko lubelskiego Starego Miasta, XVII-wiecznej kamienicy, można się o nim wiele dowiedzieć, samemu wyprodukować i oczywiście degustować.

A wszystko w Regionalnym Muzeum Cebularza, które działa od lipca br.

Dlaczego cebularz ma swoje muzeum?

Jego inicjator, Robert Drapała powiedział nam, że od dziecka zajadał się tym wypiekiem i z zaskoczeniem po latach stwierdził, że w wielu regionach nie jest on znany. Wpadł więc na pomysł otwarcia żywego muzeum, które w przystępnej, atrakcyjnej formie przybliży gościom w każdym wieku historię, sposób produkcji, a także wiele ciekawostek na temat cebularza.

Wprawdzie pan Robert sam nie miał doświadczeń piekarskich, ale za to miał ciekawy pomysł. Nawiązał kontakt ze Stowarzyszeniem „Partnerstwa Producentów Cebularza Lubelskiego”, rozpoczął współpracę z piekarnią Grela z Mełgwi, wynajął pomieszczenie w zabytkowej kamienicy, w której w XIX w. działała piekarnia, zgromadził stare (lub stylizowane na stare) urządzenia i tak się zaczęło.

Czego możemy się dowiedzieć o historii? Tradycje lubelskiego piekarstwa sięgają średniowiecza, a pierwsze wzmianki o cebularzu i przekazywanej z pokolenia na pokolenie recepturze tego wyjątkowego, wywodzącego się z kuchni żydowskiej placka datują się na XIX w. Cebularze jako pierwsi wypiekali Żydzi z lubelskiego Starego Miasta, potem receptura rozprzestrzeniła się po całej Lubelszczyźnie. Legenda mówi, że pierwsze cebularze upiekła Esterka, wnuczka żydowskiego kupca, która ugościła nimi podróżującego przez Lubelszczyznę króla Kazimierza Wielkiego. Trudno jednoznacznie określić, kiedy lubelscy rzemieślnicy zaczęli wypiekać cebularze, ale faktem jest, iż przysmak ten po wojnie szybko rozpowszechnił się w całym regionie. Dlaczego? Bo można go było przygotować z tego, co każdy miał pod ręką: mąki, drożdży, cebuli, maku i soli.

O ile cebulaki, placki z cebulą i cebularze można dziś kupić w wielu sklepach sieciowych, nawet w innych regionach,

56

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2017

to prawo do wypieku cebularza lubelskiego mają tylko te piekarnie, które otrzymały odpowiedni certyfikat.

Jaki powinien być ten prawdziwy cebularz? Jest to okrągły, pszenny placek o średnicy 5-25 cm i grubości ok. 1,5 cm, na obwodzie mający złocisty, chrupiący wieniec o szerokości 0,5-1,5 cm. Na jego powierzchni znajduje się warstwa farszu przygotowanego z pokrojonej w grubą kostkę cebuli wymieszanej z makiem, solą i olejem roślinnym. Tylko takie cebularze, które zostały wyprodukowane na terenie województwa lubelskiego, zgodnie z określoną specyfikacją, mogą ubiegać się o prawo do znakowania chronionym oznaczeniem geograficznym. Prawo to ma obecnie 5 piekarni.

Od 2014 r. cebularz jest chroniony w Unii Europejskiej (jako jedyny wypiek w woj. lubelskim), natomiast w 2007 r. został wpisany na listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. I właśnie takie certyfikowane cebularze z piekarni Grela można kupić po wizycie w Regionalnym Muzeum Cebularza, które można odwiedzać od wtorku do niedzieli.

A gdyby ktoś chciał spróbować samodzielnego wypieku, może skorzystać z prostej receptury.

Wprawdzie nie będzie to wypiek certyfikowany, ale z pewnością bardzo smaczny.

Ciasto: 500 g mąki, 20 g drożdży, 15 g masła lub margaryny, 2 łyżeczki cukru, czubata łyżeczka soli, 250 ml wody.

Zagnieść ciasto i odstawić do wyrośnięcia.

Farsz: cebula, sól, mak niebieski, olej rzepakowy.

Cebulę pokroić w grubą kostkę, posolić. Gdy puści sok, odlać go. Cebulę wymieszać z makiem i olejem.

Z ciasta uformować plaski, nałożyć farsz i piec w rozgrzanym do 240-250oC piecu przez 10-12 minut.

Chłodzenie i kontrolowany rozrost ciasta  Koma REC (Recovery)

Koma CDS SunRiser 

K

asty

firm yB

LUE CAT

Zamrażarka szokowa ze stacją dokującą do słupków kast

 Koma IBF (Industrial Blast Freezer)

Przechowywanie wraz z szokowym mrożeniem

Wyłączny przedstawiciel firmy KOMA w Polsce

40-706 Katowice, ul. Kolejowa 17 tel: (32) 60 40 700 cream@cream.pl

Adam Soroka Product Manager KOMA tel.: +48 506 648 071 adam.soroka@cream.pl

System kabinetowy typu H 

„Zakochani w Lublinie” Przez cały 2017 rok Lublin świętował jubileusz, bowiem 15 sierpnia minęło 700 lat od wydania przez Władysława Łokietka aktu lokacji na prawie magdeburskim dla miasta Lublina. Z tej właśnie okazji odbywały się wydarzenia kulturalne, sportowe, naukowe, edukacyjne, a nawet biznesowe.

Wspomnieć należy atrakcyjne widowisko teatralne „Sen o mieście”, które mieszkańcy Lubelszczyzny i przyjezdni goście oglądali na dziedzińcu Zamku Lubelskiego. Przedstawienie o najważniejszych momentach w dziejach miasta wyreżyserował Janusz Opryński, a wzięli w nim udział sztukmistrze, tancerze, aktorzy.

Odbywający się Jarmark Jagielloński był inspirującym centrum kultury tradycyjnej. Twórcy ludowi z całej Polski oraz z zagranicy, prezentowali sztukę, rzemiosło, muzykę, kulturę kulinarną. Na Starym Mieście stanęło ponad 300 straganów, a w nich góry pieczywa, ciast, serów i wędlin również ciekawych regionalnych potraw. Można było kupić wyroby rękodzieła artystycznego. Motywem przewodnim Jarmarku było pisankarstwo, więc pojawiło się tysiące pięknie zdobionych różną techniką jaj, nie tylko kurzych – prawdziwy artyzm. Wydarzeniu towarzyszyły koncerty, pokazy, warsztaty i zabawy. Staliśmy się prawdziwą wspólnotą, a inspirowała nas społeczność – mówił prezydent miasta Krzysztof Żuk na Światowym Zjeździe Lublinian, w którym uczestniczyło 300 osób z całego świata, z miast partnerskich i zaprzyjaźnionych.

Największym zainteresowaniem mieszkańców Lubelszczyzny cieszył się koncert „Zakochani w Lublinie”. To kantata jazzrockowa, w której wystąpili artyści urodzeni i emocjonalnie związani z Lublinem. Koncert odbył się w dniu urodzin

58

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2017

miasta, a wystąpili m.in. Urszula, Beata Kozidrak i bracia Cugowscy.

Znana cukiernia „Williams” przygotowała gigantyczny tort, którym dzielił słuchających muzyki koncertowej Prezydent Miasta.

Cieszę się, że mogłem włączyć się do tego ważnego dla mieszkańców Lublina wydarzenia i przygotować taki słodki poczęstunek. Upiekliśmy tort z kremem, bitą śmietaną o smaku malinowo-borówkowym, o wadze około 300 kg. A jako że to jubileusz 700-lecia, to tort miał 700 cm długości i 80 cm szerokości – mówi mistrz cukiernictwa Andrzej Ochal. Wiem, że był to tort największy w dotychczasowej historii naszego zakładu i naszego miasta. Pan Prezydent obdzielił nim ponad 3000 łasuchów ustawionych w długiej kolejce.

Pan Andrzej pochodzi z Lubelszczyzny i tu prowadzi biznes, o którym zawsze marzył, czyli cukiernię w pobliskim Jastkowie. Stawiam na jakość produkowanych w moim zakładzie ciast, mam dobrze przygotowaną kadrę, śledzę modę dekoracji cukierniczej, słucham rad doświadczonych kolegów, uczestniczę w profesjonalnych szkoleniach – opowiada mistrz Ochal. Z dyplomem lekarza w kieszeni rozpocząłem przygodę cukierniczą i nie żałuję, że obrałem taki, a nie inny kierunek. Choć Akademii Medycznej wdzięczny jestem przede wszystkim za otwarcie oczu na świat i naukę twórczego myślenia.

Dzięki własnemu uporowi, wyroby produkowane w cukierni „Williams” są znane nie tylko na lokalnym rynku i to mnie cieszy.

Jadwiga Piotrowicz

Wydarzenie w Credinie J

uż po raz siódmy w podwrocławskiej Sobótce odbyło się spotkanie CrediSensation pod smakowitym hasłem „Chlebem i Winem”. Celem imprezy zorganizowanej przez firmę Credin było kreowanie smaków oraz dzielenie się pomysłami na nowe produkty i rozwiązania.

W programie tego dwudniowego wydarzenia, które odbyło się na początku września była prezentacja tegorocznych premier produktowych i technologicznych, pokazy wypiekowe na żywo z zastosowaniem automatycznych rozwiązań maszynowych. Zaproszeni goście – cukiernicy i piekarze z całego kraju – mogli zapoznać się z najnowszymi trendami w branży na produkty bezglutenowe, wegańskie, z czystą etykietą i superfoods. Formuła CrediSensation zakłada połączenie biznesu ze spotkaniem towarzyskim, czyli chleba z winem, dlatego poza rozmowami stricte handlowymi i technologicznymi był czas na wspólny posiłek i luźną wymianę opinii.

Tegoroczne nowości firmy Credin to focaccia i pieczywo jaglane. Ta pierwsza to tradycyjna włoska przekąska, którą łatwo można zaadaptować do polskich warunków. Korzystając z receptury Credinu otrzymuje się aromatyczne, puszyste pieczywo, które można podać np. z oliwą, solą morską i rozmarynem albo z dżemem z pomidorów lub po prostu bez dodatków. Focaccia maczana w oliwie przeniesie nas kulinarnie do boskiej Italii, dzięki czemu choć na chwilę poczujemy wakacje, słońce południa i wspomnienie dni pełnych beztroski. W proponowanej recepturze wykorzystano mąkę manitoba, która doskonale wchłania wodę, co powoduje, że ciasto jest puszyste i przyjemnie wilgotne.

Ale warto też eksperymentować z rodzimymi produktami – przekonuje Credin. Kaszę jaglaną – wspaniałe źródło błonnika, białka i witamin – można prażyć, w wyniku czego traci ona gorzkawy posmak. W firmie Credin zrobiono z tego kulinarny hit. Uprażona przyjemnie chrupie i świetnie komponuje się z perłową posypką z ekspandowanego prosa. Taki produkt wyróżnia się na półce, szczególnie przyciągając tych, którzy wracają do tradycji. Jak podkreślał – nieżyjący już – ojciec Grande, znany zielarz z zakonu bonifratrów, kasze były przez wieki podstawą jadłospisu naszych przodków. Są zdrowe i pożywne, dlatego należy do nich wrócić.

W Credinie korzysta się z mądrości przodków i z pewnością nie jest to ostatni produkt opracowany przez technologów tej firmy. Jej poczynania warto śledzić na bieżąco, bo oferta Credinu może służyć za barometr wskazujący bezbłędnie na konsumenckie potrzeby rynku. Z tego rynku można zaś wypaść dość szybko, jeśli nie reaguje się odpowiednio szybko na zmiany, jakie zachodzą w społeczeństwie i sposobie odżywiania.

Spotkanie w Sobótce upłynęło w sympatycznej atmosferze.

Organizatorzy zadbali o stworzenie warunków, które sprzyjały transakcjom. Nic dziwnego, że goście wyjeżdżali zadowoleni.

Marek Perzyński

60

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2017

Nowy wymiar targów W dniach 29 i 30 września odby-

ła się kolejna edycja Targów Branżowych, organizowanych przez firmę Savpol. Tym razem organizatorzy zaprosili partnerów i gości z całej Polski do pięknego obiektu wystawienniczego w Katowicach.

W Międzynarodowym Centrum Kongresowym zorganizowano 4 podstawowe strefy ukierunkowane na konkretnego klienta oraz specjalną strefę konkursową, w której odbywały się pokazy i konkursy.

n Pokazy lodziarskie.

Wokół stref wystawiały się firmy silnie z nimi związane. Były strefy piekarska, cukiernicza, lodziarska oraz gastronomiczna. W każdej z nich technolodzy nie tylko firmy Savpol, również z całego świata, dzielili się fachową wiedzą i doświadczeniem. Proponowano nowe rozwiązania i pomysły technologiczne. n Fragment strefy piekarskiej firmy Savpol.

Przełamywano smaki, np. babeczki kruche z galaretką pektynową, kajmakiem i solą grubokrysta- chętnie dzieliły się swoimi pomysłami przekazując liczną w wykonaniu technologa firmy Vortumnus. je przybyłym gościom.

Nie zabrakło ekspozycji parku maszynowego dla pieWiele kolorytu targom nadały konkursy kierowakarni, cukierni czy kawiarni. Dla tych ostatnich przy- ne do pracowników lub właścicieli firm piekarskich, gotowano wiele konceptów kawowych – od sprzętu do cukierniczych i lodziarskich. Odbyły się bowiem jej przygotowania, po kawę o odpowiedniej jakości oraz Mistrzostwa Lodziarskie, Cukiernicze, Piekarskie propozycję wielu dodatków do kawy. Producentom lodów oraz w Przygotowaniu Deseru Savpol. Ciekawe nazaproponowano maszyny do pasteryzacji i mrożenia kom- grody pieniężne i rzeczowe przyczyniły się, że do mipozycji lodowych, witryny mroźnicze oraz… lodziarnię strzostw zgłoszeń było dużo, dzięki temu rywalizacja w kontenerze. Pomysłów na targach nie brakowało, a firmy była interesująca.

n Maszyny i urządzenia piekarsko-cukiernicze.

62

Przegląd Piekarski i Cukierniczy listopad 2017

n Urodzinowe torty.