Dekoratorzy chcą się szkolić Rozmowa z Ewą Drzewicką, sugarcrafterką i właścicielką firmy Jula Smakula. W jaki sposób trafiła Pani do cukiernictwa? Moje zawodowe życie związałam z zoologią, w której odnosiłam sukcesy. Jednak gdy urodziłam córkę, postanowiłam zmienić branżę. I dalej było trochę tak jak w amerykańskim śnie, czyli zaczęłam podążać za marzeniami i je realizować. Zawsze chętnie robiłam torty, więc zdecydowałam się podejść do sprawy poważnie i ukończyłam kurs przygotowujący do zawodu cukiernika. W międzyczasie brałam udział w wielu kursach, głównie dekoratorskich, z instruktorami z całego świata. Teraz zaczynam doskonalić umiejętności w zakresie smaku. We wrześniu zdałam egzamin mistrzowski i cieszę się, że jestem już w gronie cukierników. Czy Pani zdaniem jest to typowa droga dla sugarcrafterów? Jak wygląda w Polsce ta grupa? Jest to u nas dość nowa branża, ale rozwija się bardzo dynamicznie. Szacuję, że może to być kilkaset osób, które są dość zgrane, zaprzyjaźnione i niejednokrotnie wspierają się w pracy. Najczęściej – tak jak było w moim przypadku – osoby te początkowo dekorowały na własny użytek, dla znajomych, a z czasem zaczęły rozwijać się i zakładać własne firmy. Jednak żeby zostać prawdziwym cukiernikiem, trzeba umieć nie tylko dekorować, ale przede wszystkim nadawać tortom wspaniały smak. Nie jest prawdą, że każdy umie zrobić tort. Faktycznie większość sugarcrafterów nie ma doświadczenia cukierniczego, ale ma za to dryg do dekorowania. Warto wiedzieć, że jest nas coraz więcej. Ci, którzy już sporo potrafią,
62
Przegląd Piekarski i Cukierniczy październik 2017
uczą kolejne osoby, a zainteresowanie naprawdę jest ogromne. Tak więc jest duża grupa osób, z którymi warto popracować, dostarczyć im wiedzy. Dlatego właśnie wiele z nas zaczęło się szkolić w szerszym zakresie. Odkrywanie nowych smaków, technik sprawia nam wielką przyjemność. Dodam, że u nas podobnie jak w innych krajach, np. w Wielkiej Brytanii, sugarcrafterzy nawiązują współpracę z cukierniami i ta kooperacja doskonale się sprawdza. W jaki sposób dekoratorzy mogą zdobyć wiedzę cukierniczą? Choćby na targach Expo Sweet. Ja odkryłam je przypadkiem, w 2014 roku, gdy po raz pierwszy brałam udział w konkursie tortów okolicznościowych. Od razu uległam urokowi tych targów, urzekło mnie bogactwo przedstawionej oferty. Trzeba podkreślić, że coś dla siebie znajdują tam nie tylko właściciele cukierni, ale i sugarcrafterzy. Jest wiele firm oferujących barwniki, masy cukrowe, drobny sprzęt. W licznych stoiskach odbywają się pokazy prowadzone przez mistrzów polskich i zagranicznych. Jest więc okazja, by zobaczyć, co nowego pojawiło się na rynku, jak można to zastosować, a do tego poznać mistrzów i podpatrzeć, jak oni pracują. To naprawdę bezcenne doświadczenie dla kogoś, kto chce się doskonalić. Z całym przekonaniem mogę więc powiedzieć, że Expo Sweet to niezwykłe targi, które warto odwiedzić. Bez nich nie byłabym dziś tym, kim jestem. Wiele osób mówi, że mocną stroną Expo Sweet są konkursy. Czy zgodzi się Pani z tą opinią? Zdecydowanie tak. Poza mistrzostwami dla lodziarzy, uczniów szkół cukierniczych czy też konkursem deserów na talerzu jest też – najbliższy mi – konkurs tortów. W trzech kolejnych edycjach należało przygotować tort nawiązujący do wybranej przez siebie sukienki. To była dla mnie świetna okazja do doskonalenia się z roku na rok oraz poznania koleżanek i kolegów. Wszystkie konkursy przyciągają tłumy zwiedzających, towarzyszy im niezwykła atmosfera, dlatego aż czterokrotnie brałam udział w konkursie tortów. Wiedza, jaką z niego wyniosłam, jest nie do przecenienia. Ale ostatni konkurs miał zmienioną formułę. Jak się Pani podobał? Był rewelacyjny! Tym razem były to już Mistrzostwa Polski w Dekoracji Tortów, a stawką był awans do Mistrzostw Świata w Mediolanie. Zmieniło się to, że musieliśmy przywieźć nie tylko tort ekspozycyjny, ale i drugi – do degustacji oraz na miejscu przygotować
nawiązujący do tortu element dekoracyjny w postaci naszyjnika lub broszy. To było oczywiście większe wyzwanie, ponieważ byliśmy oceniani nie tylko jako dekoratorzy, którzy potrafią obłożyć styropian i zrobić kwiatki z cukru, ale i jako cukiernicy, którzy mogą zaskoczyć smakiem. Pozwoliło to sprawdzić się pod każdym względem. Trzeba było dostosować techniki do możliwości pracy na miejscu, liczyć się z ograniczonym czasem i radzić sobie w warunkach stresowych, a także zaprezentować pracę jurorom, opowiedzieć o wybranych smakach i koncepcji pracy. Niezwykły był duch fair play, jaki panował między uczestnikami. Pożyczaliśmy sobie nawzajem potrzebny sprzęt i surowce, podpatrywaliśmy techniki, współpracowaliśmy – to były przejawy niezwykłej, zawodowej przyjaźni. Wiem, że nie tylko ja wspominam te ostatnie mistrzostwa jako fantastyczne wydarzenie. Po dwóch dniach konkursu byliśmy bardzo zmęczeni, ale zadowoleni. Dużo dyskutowaliśmy, między nami wrzało, ale w pozytywnym tego słowa znaczeniu. Jak z Pani perspektywy wyglądała ocena prac przez jury? Cenne było to, że w komisji znalazły się panie, prawdziwe profesjonalistki, nie tylko z Polski, ale i z innych krajów. Oceniały wygląd tortu i elementu dekoracyjnego, zastosowane techniki, czystość wykonania, smak, a także higienę podczas pracy. To dla sugarcrafterów było nowością, ponieważ większość konkursów tortowych, to konkursy dekoratorskie. Podczas najważniejszych z nich, czyli Cake International w Birmingham i Londynie, ocenia się tylko
wygląd przywiezionych prac, za to torty są podzielone na ok. 20 kategorii, co ułatwia pracę jurorom. Jeśli jednak ktoś chce się sprawdzić na wielu polach, a cukiernik musi być doskonały w każdym calu, to konkurs na Expo Sweet jest wymarzonym miejscem. Dodam, że bardzo cenne było to, iż już po ogłoszeniu wyników, każdy z uczestników mógł się dowiedzieć, jak jurorki oceniały nasze prace. Podchodziły one do każdego i mówiły, co konkretnie wzbudziło ich uznanie, a co należałoby poprawić. Dla mnie była to bardzo cenna lekcja, za którą jestem niezwykle wdzięczna. W jaki sposób, poza targami, dekoratorzy mogą się doskonalić? Wielu sugarcrafterów nie ma świadomości istnienia profesjonalnych surowców i półproduktów. Dlatego bardzo cenne są szkolenia, podczas których dowiadujemy się nie tylko, jak wygląda dobry surowiec, ale i jak go zastosować. Firma Ambasador rozpoczęła już takie kursy, a Monika Ignaciuk, która jest specjalistką w dziedzinie smaku, pomaga nam poznać tajniki tworzenia doskonałych tortów. Wielu uczestników dowiaduje się, że jeśli potrzebują czekoladę, to może niekoniecznie z Lidla, ale np. marki Callebaut, a także, w jaki sposób należy jej używać, jakie techniki mamy do dyspozycji. Warto dodać, że sugarcrafterzy poszukują produktów w mniejszych opakowaniach, bo nie mają miejsca na magazynowanie ani nie zużywają takich ilości jak cukiernie. Z cenną inicjatywą wyszła firma Ambasador, która np. pasty owocowe oferuje w opakowaniach 300 g zamiast 1-2 kg. Pozwala nam to wypróbować produkt, a gdy się sprawdzi, zdecydować się na większą
Przegląd Piekarski i Cukierniczy październik 2017
63
ilość. Dzięki takim rozwiązaniom dekorator zdobywa wiedzę o profesjonalnych produktach, zamiast bazować na słoikach ze sklepu spożywczego. Oczywiście nie musimy korzystać ze wszystkiego, co oferuje branża. Ja na przykład jestem przeciwniczką robienia ciast z mieszanek, bo z powodzeniem można je zrobić samemu. Czy nie uważa Pani, że sugarcrafterzy stają się konkurencją dla cukierników? Nie widzę tego w ten sposób. Zwykle mamy innych odbiorców i działamy w innych warunkach. My możemy przyjąć zamówienie na bardzo skomplikowany tort z kilkunastoma figurkami, na który poświęcamy mnóstwo czasu. W cukierni nie ma tyle czasu na dekorowanie, my z kolei zwykle jeszcze nie dorównujemy smakowo wyrobom produkowanym przez cukierników. Ale możemy się wspierać. Ja na przykład prowadzę szkolenia, na których pokazuję cukiernikom, jak robić bardzo wdzięczne, ale nieskomplikowane figurki i kwiaty. Moim zdaniem cukiernicy mogą czerpać od nas pewne uniwersalne pomysły, a my od nich smaki i ciekawe połączenia. Powinniśmy uczyć się od siebie, a nie zwalczać. Gdy patrzy się na niektóre prace dekoratorów, choćby te na Expo Sweet, to widać, że są niezwykle pracochłonne, starannie wykonane, ale rodzi się pytanie, czy to jeszcze są torty... To jest częste pytanie. Byliśmy przyzwyczajeni do klasycznych tortów piętrowych, ale teraz cukiernictwo daje nam tyle innych możliwości zamknięcia ciasta w najróżniejszych formach, że coraz częściej pojawiają się torty 3D lub antygrawitacyjne. Robiłam na przykład tort w formie konia – tam też w środku było ciasto. Klienci mają fantazję i pieniądze na takie torty, więc je zamawiają. Rzeczywiście pożądane są coraz bardziej oryginalne formy. Skoro jest popyt, to jest i podaż. Nie sposób tu nie spytać o kontrowersyjne z estetycznego punktu widzenia torty epatujące brzydotą i fizjologią. Tort jest z natury rzeczy jadalny, a niektóre dekoracje są co najmniej nieapetyczne. Czy widzi Pani uzasadnienie dla takich elementów?
64
Przegląd Piekarski i Cukierniczy październik 2017
Myślę, że wynika to z popytu, choć oczywiście każdy ma swój gust i styl. Dla mnie fenomenem zdobnictwa i guru dekoracji jest Iga Sarzyńska. Wolę dekoracje subtelne, klasyczne. Prostota, klasyka, wdzięk, subtelność – to jest piękne! Z drugiej strony są torty na halloween, na wieczór kawalerski lub panieński – i tu jesteśmy zależni od klienta. Oczywiście są dekoratorzy, którzy specjalizują się w figurkach i elementach w stylu makabrycznym. Torty fizjologiczne są dla mnie „niesmaczne”, ale jednak są popularne. Staram się zawsze zaproponować klientowi alternatywę, pozostawienie niedopowiedzeń, które bywają ciekawsze i bardziej intrygujące. W lutym czeka nas jubileuszowa, 10. edycja targów Expo Sweet w Warszawie. Czy wybiera się Pani na nie? Oczywiście! To nie tylko bardzo ważne targi, ale i wiele wspaniałych wydarzeń. Poza Mistrzostwami Europy w Dekorowaniu Tortów odbędzie się też Międzynarodowy Konkurs-Wystawa Dekoracji Cukierniczych na temat „Fantastyka i Fantasy”, w którym może w nim wziąć udział każdy, kogo pasjonuje dekoratorstwo, a zasady oceniania będą podobne jak na konkurach w Birmingham i Londynie, czyli nagradzana będzie każda praca, która otrzyma wymaganą liczbę punktów. Z okazji targowego jubileuszu planuję wraz z grupą kolegów wziąć udział w biciu rekordu. Z pewnością na Expo Sweet dużo będzie się działo. A więc do zobaczenia na targach.