Page 1

03 2 0 18 m a r z e c

PL ISSN 0033 23 13 PL e-ISSN 2449 9935 Rok zał.1953 Cena brutto 21,00 zł (w tym 8% VAT)


KOMPLET

ŚĆ O W NO

Rumba Soft

100% mieszanka do produkcji kakaowych, ciemnych ciast o smaku czekoladowym.

KOMPLET

CzekoBella Soft

REKLAMA OGÓLNA / PROPOZYCJA PODANIA

Mieszanka do produkcji ciast biszkoptowo-tłuszczowych, zawiera 20% czekolady.

y Zapraszamrgi Ta na Sweet

www.komplet.pl


19 03

www.ppic.pl e-mail: ppic@ppic.pl

02-532 Warszawa, ul. Rakowiecka 36. pok. 251 tel.: 22 606 38 29, 22 849 16 49, tel./fax: 22 606 37 64

marzec 2018

Czasopismo istnieje od 1953 r.

4 Prowadzimy

firmę. Przeciętnie pięciodniowy tydzień pracy – Jacek Paprocki

8 Przygotowanie

piekarni i cukierni do sprzedaży. 15 obszarów wartości (cz. 1) – Wojciech Moszczyński

10 Piekarzu, czy wiesz, że… – Krystyna Jarosz 12 Gorąca linia – Włodzimierz Gubała 16 Nurkowski. Nowa seria zmywarek wózkowych Somengil 18 Artezen – doświadczony pracownik 20 Geth. Gorący okres – „nie” zostań na lodzie 24 Ibis. Piece termoolejowe wsadowe 26 Innowacyjność 2018 w firmie Giko 28 Europain – co słychać w piekarstwie? 34 Marketing. Marketing mobilny – Aneta Banaszak, Sławomir Banaszak

36 e-cukiernia.

E-cukiernia – narzędzie, które napędza Twoje pomysły – Paulina Steklińska

38 Narzędziownia menedżera. Cz. 2. Strategia i marketing.

Odc. 9. Gdy pojawia się potrzeba nowych rozwiązań – Design Thinking (3) – Jarosław Ropiejko

42 Akademia

Wypieków. Kawa może smakować inaczej – Andrzej Piętka

28

PL ISSN 0033-2313, PL e-ISSN 2449-9935

44 Dieta. Dietetyczne hity (cz. 2) – Ewa Ceborska-Scheiterbauer 46 Waflex. Oferta to nie wszystko. Rozmowa z Przemysławem Stankiewiczem, dyrektorem handlowym PPH Waflex

47 Przekąska miesiąca. Sałatka w słoiku – Iga Sarzyńska 48 Wielkanocna baba 50 Akademia Mistrza. Kamienie milowe Akademii Mistrza, czyli krótki spacer po najważniejszych wydarzeniach minionej dekady

52 Czekoladowy świat Joanny Profus 56 Ciasteczkowe inspiracje Igi Sarzyńskiej 58 Styl angielski z Małgorzatą Weber 60 Karmel. Lekcja113 – Bogdan Tomczyk 62 Marcepanowe figurki – Marta Truskolawska-Plichcińska 64 Sigep 2018 68 Dobry występ Polaków na Pucharze Świata w Lodziarstwie 70 Nowości lodziarskie 2018 73 Wino. Beerenauslese i trockenbeerenauslese – Jacek Paprocki 75 Porady prawne – Jacek Paprocki

48

64

68


ł

www.ppic.pl e-mail: ppic@ppic.pl

02-532 Warszawa, ul. Rakowiecka 36 pok. 251 tel.: 22 606 38 29, 22 849 16, 49, tel./fax: 22 606 37 64 Zespół redakcyjny: redaktor naczelna: Monika Soszyńska-Masny sekretarz redakcji: Małgorzata Zawadka

kierownik działu zagranicznego: Paulina Kania-Lentes redaktorzy działów: Włodzimierz Gubała, Elżbieta Słowik, Krystyna Jarosz

Wszystkim naszym Czytelnikom, sympatykom i współpracownikom życzymy zdrowych, spokojnych i radosnych Świąt Wielkanocnych. Redakcja

stali współpracownicy: Jarosław Gajda, Joanna Klimas-Profus, Anna Korfel, Lucyna Kubicka, Anna Łazarowicz, Katarzyna Mojzykiewicz, Jacek Paprocki, Jadwiga Piotrowicz, Janusz Profus, Jadwiga Rothkaehl, Iga Sarzyńska, Aleksandra Sowa-Trzebińska Elżbieta Staszewska, Wiesława Szafulera, Marta Truskolawska-Plichcińska, Małgorzata Weber rada programowa przewodniczący: inż. Bronisław Wesołowski członkowie: dr inż. Anna Diowksz, mgr inż. Czesław Dojutrek, dr inż. Krystyna Jarosz, Lech Jędryka, mgr inż. Janusz Kazimierczuk, dr inż. Agnieszka Kita, mgr inż. Jan Maciuba, dr inż. Elżbieta Polak, Leszek Truskolawski wydawca Wydawnictwo Czasopism i Książek Technicznych SIGMA-NOT Sp. z o.o. 00-950 Warszawa, skr. poczt. 1004, ul. Ratuszowa 11, tel. 22 818 09 18, 22 818 98 32, faks 22 619 21 87 Internet: http://www.sigma-not.pl reklama Redakcja tel. 22 606 37 64, 22 606 38 29, 22 849 16 49 e-mail: ppic@ppic.pl Dział Reklamy i Marketingu tel./fax (22) 827-43-65, e-mail: reklama@sigma-not.pl prenumerata We wszystkich sprawach związanych z warunkami, reklamacjami, fakturami VAT prosimy kontaktować się z Działem Kolportażu Wydawnictwa SIGMA-NOT, tel. 22 840 30 86, tel./faks 22 840 35 89, 22 840 59 49, faks 22 891 13 74 e-mail: prenumerata@sigma-not.pl skład i druk Drukarnia SIGMA-NOT Sp. z o.o. 01-595 Warszawa, ul. Ks. J. Popiełuszki 19/21, tel./fax: 22 833 40 69, 22 832 16 11 e-mail: drukarnia@drukarnia.sigma-not.pl nakład: do 6000 egz.

Odpowiedzialność za treść i formę reklam ponosi reklamodawca. Kopiowanie, przedrukowywanie, rozpowszechnianie całości lub fragmentów czasopisma bez zgody Wydawcy zabronione. Informacje dla Autorów: Przed publikacją Autorzy otrzymują do podpisania umowę z Wydawnictwem SIGMA-NOT Sp. z o.o. o przeniesieniu praw autorskich na wyłączność wydawcy, umowę licencyjną lub umowę o dzieło – do wyboru Autora. Z chwilą otrzymania artykułu przez redakcję następuje przeniesienie praw autorskich na Wydawcę, który ma odtąd prawo do korzystania z utworu, rozporządzania nim i zwielokrotnienia dowolną techniką, w tym elektroniczną oraz rozpowszechniania dowolnymi kanałami dystrybucyjnymi. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do redagowania, skracania tekstów i  dokonywania streszczeń. Redakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych.

2

Przegląd Piekarski i Cukierniczy marzec 2018


Zdrowych, pogodnych Świąt Wielkanocnych, pełnych radości i nadziei oraz serdecznych spotkań w gronie najbliższych życzy


P R O WA D Z I M Y F I R M Ę

Przeciętnie pięciodniowy tydzień pracy Zgodnie z art. 129 Kodeksu pracy, czas pracy nie może przekraczać 8 godzin na dobę i przeciętnie 40 godzin w przeciętnie pięciodniowym tygodniu pracy w przyjętym okresie rozliczeniowym, z zastrzeżeniem art. 135-138, 143 i 144 Kodeksu pracy. Przepisy te wskazują na możliwość stosowania wydłużeń czasu pracy w  zakresie doby oraz, niekiedy, również tygodnia. Nie umożliwiają jednak odstępstw od zasady przeciętnie pięciodniowego tygodnia pracy.

„Przeciętnie” oznacza elastyczność „Przeciętnie pięciodniowy tydzień pracy” oznacza pewną elastyczność, polegającą na tym, że pracownik nie musi pracować w każdym tygodniu pięć dni, ale że, w przyjętym okresie rozliczeniowym, musi pracować tygodniowo średnio przez pięć dni. Zwiększenie w  harmonogramie pracy pracownika liczby dni pracy w  niektórych tygodniach ponad pięć nie oznacza więc planowania pracy w  godzinach nadliczbowych. Można na przykład założyć, że pracownik zatrudniony w ośmiotygodniowym okresie rozliczeniowym będzie pracował przez cztery pierwsze tygodnie po 4 dni, a w następnych czterech po 6 dni. Przeciętnie pracować więc będzie po 5 dni tygodniowo. Nie zbilansowanie dni pracujących wolnymi w  okresie rozliczeniowym, oznaczać będzie pracę w  godzinach nadliczbowych i  obowiązek wypłaty pracownikowi dodatkowego wynagrodzenia. W pewnych przypadkach może też zostać potraktowana jako wykroczenie przeciwko prawom pracownika.

Nie można bilansować dni godzinami Należy zwrócić uwagę, że nie jest dopuszczalne bilansowanie większej liczby dni pracy godzinami pracy. Przykład: Ekspedientka Pani Ania, której okres rozliczeniowy wynosi 4 tygodnie pracowała w jednym tygodniu 6 dni po 7 godzin dziennie, razem 42 godziny. W  następnym tygodniu pracowała 4 dni po 8 godzin i  jeden dzień 6 godzin. W kolejnych dwóch tygodniach pracowała po 8 godzin dziennie przez pięć dni w tygodniu. Łącznie pracowała: 42 godziny + 38 godzin + 40 godzin + 40 godzin = 160 godzin. Mimo, że nie została przekroczona przeciętna tygodniowa norma godzinowa (40 godzin), to przekroczona została pięciodniowa norma tygodniowa. Zbilansowaniu muszą podlegać zarówno godziny, jak i dni pracy. Norma tygodniowa to jednocześnie godziny pracy: przeciętnie 40 godzin tygodniowo w okresie rozliczeniowym i dni pracy: przeciętnie pięć dni w tygodniu w okresie rozliczeniowym.

Gwarantowany wypoczynek tygodniowy Prawo pracodawcy do zwiększania liczby dni w pracy w jednym tygodniu i  zmniejszania w  innym tygodniu ograniczają przepisy dotyczące gwarantowanych okresów odpoczynku. Przykład: Pani Ania w jednym tygodniu pracowała 7 dni po 8 godzin dziennie. W  następnym tygodniu pracowała trzy dni (w środę, czwartek i piątek) po 8 godzin dziennie.

4

Przegląd Piekarski i Cukierniczy marzec 2018

W powyższym przypadku, mimo iż zachowana została tygodniowa norma czasu pracy, zarówno co do dni jak i godzin, naruszony został przepis art. 133 par. 1 Kodeksu pracy, w myśl którego pracownikowi przysługuje w  każdym tygodniu pracy co najmniej 35 godzin nieprzerwanego odpoczynku. 35 godzin tygodniowego odpoczynku musi przypadać bowiem w  każdym tygodniu, a  nie po upływie każdego tygodnia. Zasada pięciodniowego tygodnia pracy obowiązuje we wszystkich systemach czasu pracy. Tak więc pracodawca musi wyznaczyć w  okresie rozliczeniowym odpowiednią liczbę dni wolnych, zarówno pracownikom zatrudnionym w podstawowym systemie czasu pracy, jak i w systemie równoważnym, przerywanym, ciągłym, przy dozorze urządzeń, itp.

Za pracę w dniu nadliczbowym inny dzień wolny Jeżeli zdarzy się, że pracownik będzie musiał pracować w dniu, który jest dla niego dniem wolnym od pracy, pracodawca powinien udzielić mu w  zamian inny dzień wolny. Przypomnijmy, że pracownik obowiązany jest wykonywać pracę w  dniu wolnym od pracy, wynikającym z  obowiązującego go rozkładu czasu pracy, w  przeciętnie pięciodniowym okresie czasu pracy, tylko wówczas, gdy zajdą okoliczności wymienione w art. 151 par. 1 Kodeksu pracy, to jest jeżeli zaszła konieczność przeprowadzenia akcji ratowniczej w celu ochrony życia lub zdrowia ludzkiego, ochrony mienia lub środowiska, albo usunięcia awarii lub też ze względu na szczególne potrzeby pracodawcy. Dnia wolnego pracodawca powinien udzielić do końca okresu rozliczeniowego (czym dłuższy okres rozliczeniowy tym łatwiej zrealizować ten obowiązek), w uzgodnieniu z pracownikiem.

Wypłata tylko w szczególnych przypadkach Przepisy art. 1513 Kodeksu pracy nie przewidują alternatywy dla udzielenia dnia wolnego, w zamian za pracę w  inny dzień wolny – oznacza to, że na gruncie obowiązującego prawa, pracodawca nie ma podstaw do tego, aby za ten dzień wypłacić dodatkowe wynagrodzenie. Niezrealizowanie przez pracodawcę tego obowiązku traktowane jest jako wykroczenie przeciwko prawom pracownika i zagrożone karą grzywny. Pracodawca może uchylić się od tego obowiązku tylko wówczas, gdy nie ma możliwości wyznaczenia dodatkowego dnia wolnego przed końcem okresu rozliczeniowego. Wytłumaczeniem nieudzielenia dnia wolnego bywa niekiedy krótki czas na zrealizowanie


tego obowiązku, upływający od dnia dodatkowej pracy do końca okresu rozliczeniowego – jednak nawet w takim przypadku pracodawca powinien dołożyć wszelkich starań aby pracownik mógł odebrać dzień wolny. W razie stwierdzenia takiego przypadku inspekcja pracy przeanalizuje zagadnienie, biorąc przede wszystkim pod uwagę wielkość zatrudnienia, system organizacji pracy, a także inne okoliczności potwierdzające lub nie postępowanie pracodawcy. Oczywiście, pracownik nie otrzyma dnia wolnego, gdy konieczność dodatkowej pracy powstała w ostatnim dniu okresu rozliczeniowego, a także w razie jego nieobecności w pracy do końca tego okresu, na przykład z powodu choroby.

Cała dniówka wolna za dwie godziny pracy Należy w tym miejscu przypomnieć, że jeśli pracownik pracował w  dniu, który zgodnie z  jego grafikiem powinien mieć wolny, należy mu się w zamian cały inny dzień wolny, nawet jeśli pracował tego dnia tylko część dniówki (na przykład dwie godziny). Na tym m.in. polega zasada przeciętnie pięciodniowego tygodnia pracy, której celem jest zagwarantowanie pracownikowi przeciętnie dwóch dni odpoczynku w tygodniu.

Gdy pracownik nie chce wolnego Pracodawcy pytają niekiedy, a co zrobić w  sytuacji, gdy terminu tego nie można uzgodnić, bo pracownik nie chce wziąć wolnego. Czy można wtedy ustalić taki termin bez porozumienia z pracownikiem, czy też trzeba mu będzie dodatkowo zapłacić? Przepisy prawa pracy jednoznacznie zabraniają pracodawcy jednostronnego narzucenia pracownikowi terminu odbioru dnia wolnego. Jeżeli pracodawca podjął starania do uzgodnienia terminu odbioru dnia wolnego, ale ostatecznie do uzgodnień z pracownikiem w tym zakresie nie doszło (np. pracownik nie akceptuje przedstawionego terminu/terminów), trudno mówić o popełnieniu przez pracodawcę wykroczenia. W  takiej sytuacji pracodawca powinien zadbać o  udokumentowanie zdarzenia. Przede wszystkim należy wystąpić do pracownika z  propozycją, żeby ten zaproponował termin odbioru. Można to zrobić ustnie, w  obecności świadka. Dla celów dowodowych zdecydowanie lepiej jednak będzie, aby wystąpienie sporządzone zostało w formie pisemnej. W razie braku zgody pracownika, pozwoli to wykazać, że pracodawca dołożył należytej staranności, aby wywiązać się ze swych obowiązków w zakresie przestrzegania przepisów prawa pracy dotyczących czasu pracy. Jeżeli, mimo wszystko, na koniec okresu rozliczeniowego pracownik zostanie z  nierozliczoną pracą w dniu wolnym, praca taka stanie się pracą w godzinach nadliczbowych. Za każdą przepracowaną w tym dniu godzinę przysługiwać mu będzie wynagrodzenie powiększone o dodatek w wysokości 100% wynagrodzenia.

TECHMASZ OLEJ PARAFINOWY

medyczny o czystości farmaceutycznej FinavestanA360B produkcji Total W pełni zamienny dla Ondina 934. Od dziesięcioleci stosowany do dzielarek, krajalnic, linii do chleba i linii do bułek. Zalecany do maszyn: Glimek, WP HATON, Wieczorek, Backtech, Vandijk, Gostol, Turri, Sottoriva, Kemper, Daub, Benier, Vabama, Subal, Winkler i innych.   NSF3H (bezpośredni kontakt z żywnością) No142228     PZH świadectwo jakości zdrowotnej H-H-6071-58/14/D   (do stosowania w dzielarkach i krajalnicach)   posiada świadectwo koszerności i halal   Dopuszczony przez Sanepid. Olej oczyszcza i uszczelnia, zapobiega powstawaniu pleśni i grzybów, jak to ma miejsce w środkach pochodzenia roślinnego. Nie jełczeje i nie pleśnieje. Nie zawiera olejów roślinnych, które jak np. olej rzepakowy są źródłem szkodliwego dla człowieka kwasu erukowego. Nie łączy się z ciastem oraz nie wnika do produktu. Medycznie czysty, nie pozostawia żadnych osadów, nie zawiera wody, przez co nie może powodować korozji i szybszego zużycia urządzenia. Nie wymaga przechowywania w ciemnych pomieszczeniach i niskich temperaturach.

Techmasz

tel. 22/216 55 77, tel. kom. 575 575 575, 575 555 555 www.techmasz.eu techmasz@techmasz.eu

Przegląd Piekarski i Cukierniczy marzec 2018

5


P R O WA D Z I M Y F I R M Ę

Praca w niedziele Niedziele i święta są, co do zasady, dniami wolnymi od pracy. Jednakże, spora grupa pracowników, ze względu na specyfikę zawodu lub firm, w których są zatrudnieni, musi w te dni pracować. Okoliczności, w  jakich dozwolona jest praca w  niedzielę wymienia art. 15110 Kodeksu pracy. Uzasadnieniem pracy w niedzielę jest na przykład wykonywanie przez pracownika prac koniecznych ze względu na ich użyteczność społeczną i codzienne potrzeby ludności (art. 15110 pkt 9). Zgodnie z  treścią wprowadzonego niedawno art. 1519b Kodeksu pracy, ograniczenia w wykonywaniu pracy w placówkach handlowych w niedziele określają przepisy ustawy z dnia 24 listopada 2017 r. o wykonywaniu pracy w placówkach handlowych w  niedziele i  święta oraz niektóre inne dni. Jak powszechnie wiadomo, ograniczenia te nie dotyczą pracy w piekarniach, cukierniach i lodziarniach (art.5 ust.1 pkt.27 ustawy). Omawiając zagadnienie pracy w niedziele należy rozróżnić dwie sytuacje. Praca w niedziele zgodnie z grafikiem Pierwsza, gdy praca w niedziele wynika z harmonogramu pracy pracownika i nie powoduje przekroczenia norm czasu pracy – przede wszystkim przeciętnie pięciodniowego tygodnia pracy. Taki system organizacji pracy nakłada jednak na pracodawcę pewne obowiązki organizacyjne. Pracodawca zatrudniający pracowników w niedzielę musi tak ułożyć harmonogram ich pracy, aby: za pracę w  niedzielę udzielić pracownikowi dnia wolnego w okresie 6 dni kalendarzowych przed tą niedzielą lub po niej, jeżeli nie jest to możliwe, dnia wolnego należy udzielić do końca okresu rozliczeniowego, a gdy i to jest niemożliwe, pracownikowi należy się wynagrodzenie z  dodatkiem w  wysokości 100% za każdą godzinę pracy w niedzielę, pracownik pracujący w  niedziele mógł skorzystać co najmniej raz na 4 tygodnie z niedzieli wolnej od pracy, inaczej mówiąc, pracownik nie może pracować kolejno więcej niż trzy niedziele. Powyższa zasada obowiązuje niezależnie od ustalonych okresów rozliczeniowych, co oznacza, że pracodawca nie może okresu rozliczeniowego podzielić na czterotygodniowe okresy i  w  każdym z tych okresów udzielać jednej niedzieli wolnej od pracy bez uwzględnienia zasady, aby liczba kolejno przepracowanych niedziel nie była większa niż trzy. Zasada wolnej niedzieli raz na 4 tygodnie nie dotyczy pracownika zatrudnionego w weekendowym systemie czasu pracy. Praca w niedzielę w godzinach nadliczbowych Zdarza się, że pracownik zostanie wezwany do pracy w niedzielę, która nie jest dla niego dniem pracy. W takim przypadku, co do zasady, pracodawca powinien udzielić mu w  zamian innego dnia wolnego od pracy. Obowiązuje tu identyczna zasada jak przy udzielaniu dnia wolnego za inny niż niedziela dzień przepracowany ponad tygodniową normę. Nawet jeśli pracownik przepracował w  niedzielę tylko część dniówki – trzeba mu oddać cały dzień. Istotna róż-

6

Przegląd Piekarski i Cukierniczy marzec 2018

nica polega jednak na tym, że pracę w „nadliczbową” niedzielę niekoniecznie trzeba rekompensować w  naturze. Zgodnie z  art. 1513 Kodeksu pracy, za pracę w  dodatkowy dzień inny niż niedziela, bezwzględnie należy oddać pracownikowi dzień wolny. To, że niekiedy zamiast dnia wolnego pracodawca wypłaca dodatek, wynika nie z  przepisów prawa, ale ze zdrowego rozsądku – trudno na przykład oddać dzień wolny do końca okresu rozliczeniowego, gdy konieczność wezwania pracownika do pracy przypadła w ostatnim dniu tego okresu. W  przypadku pracy w  godzinach nadliczbowych w niedzielę, prawo pracy nie jest już tak rygorystyczne. Zgodnie z treścią art. 15111 par. 2 Kodeksu pracy, jeżeli nie jest możliwe wykorzystanie dnia wolnego w  zamian za pracę w  niedzielę do końca okresu rozliczeniowego – za każdą przepracowaną godzinę pracownikowi przysługuje wynagrodzenie wraz z  dodatkiem w  wysokości 100% wynagrodzenia. Tak więc, choć nadal obowiązuje zasada, że przede wszystkim należy dać wolne, to dopuszcza się także wypłatę, o czym w art. 1513 w ogóle nie było mowy. Równie istotne dla pracodawcy jest to, że terminu udzielenia dnia wolnego za niedzielę nie musi uzgadniać z pracownikiem – to pracodawca decyduje, kiedy pracownik odbierze przepracowaną niedzielę. Rozliczenie godzin nadliczbowych za pracę w niedzielę Przykład: Pani Ania – ekspedientka, wykonywała na polecenie pracodawcy przez 11 godzin pracę w  niedzielę, która miała być dla niej dniem wolnym od pracy. Za pierwsze 8 godzin pracy należy udzielić jej dodatkowego dnia wolnego. Za pozostałe 3 godziny pracy nadliczbowej powinno być jej wypłacone wynagrodzenie za pracę, powiększone o dodatek za pracę w godzinach nadliczbowych lub udzielony czas wolny innego dnia. Uwaga! wymiar czasu wolnego przysługującego pracownikowi za 3 godziny nadliczbowe zależy od tego, czy o  czas wolny wnioskował pracownik, czy też była to inicjatywa pracodawcy. Jeżeli o  czas wolny wnioskowała p. Ania (wniosek musi być na piśmie), przysługują jej 3 godziny wolnego (godzina za godzinę). Gdyby jednak o takiej formie rekompensaty zdecydował pracodawca, p. Ani należeć się będzie 1,5 godziny wolnego za każdą przepracowaną godzinę, czyli 4,5 godziny. Oczywiście, w każdym z tych przypadków, gdy p. Ania odbierze godziny nadliczbowe w naturze, nie będzie jej już przysługiwał dodatek za przepracowane godziny nadliczbowe. Jeżeli niemożliwe będzie udzielenie dnia wolnego za pierwsze 8 godzin pracy, p. Ani przysługiwać będzie za wszystkie godziny pracy dodatek za pracę w niedzielę w wysokości 100% wynagrodzenia. Jacek Paprocki


SPRZEDAJEMY FIRMĘ

Przygotowanie piekarni i cukierni do sprzedaży 15 obszarów wartości (cz.1) Sprzedaż firmy jest operacją złożoną, trudną i obarczoną wielkim ładunkiem emocjonalnym, co nie pozostaje bez wpływu na końcową cenę sprzedaży. Aktywna obecność zewnętrznych specjalistów wpłynie na obniżenie emocji i wprowadzi niezbędny obiektywizm i spokój. Nic jednak nie zastąpi czasu poświęconego na przygotowanie piekarni do sprzedaży. Może wydać się to zaskakujące, ale są inwestorzy, którzy szacują wartość kolejnej sprzedaży firmy po swoich zmianach, jeszcze zanim kupią te firmy. Są to fundusze spekulacyjne. Jakkolwiek taka postawa wydaje się dziwna dla zwykłego przedsiębiorcy, trzeba przyznać, że jest ona praktyczna w  kontekście pomnażania pieniędzy poprzez szybkie budowanie wartości firmy. Prosperującą piekarnię czy cukiernię należy długo przygotowywać do sprzedaży pod kontem jej wartości rynkowej. Dotyczy to oczywiście bardziej przedsiębiorstw o  istotnym potencjale produkcyjnym i sprzedażowym. Czas jest w tym procesie ogromnym sprzymierzeńcem. Aby podnieść wartość firmy, należy skoncentrować się na większości lub wszystkich wymienionych poniżej obszarach. Zanim przejdziemy do omawiania kolejnych punktów, chciałbym podkreślić, że istnieją różne grupy inwestorów. Inaczej wartość piekarni będą oceniali spekulanci wyspecjalizowani w obrocie nieruchomościami, inaczej fundusze typu private equity, a inaczej konkurencja chcąca powiększyć swój rynek zbytu. Poniższe punkty dotyczą przede wszystkim oceny wartości przez inwestorów biznesowych, nie zainteresowanych działalnością spekulacyjną, lecz dalszą produkcją piekarską lub cukierniczą.

Obszar pierwszy: rola właściciela firmy Jeżeli nagłe zniknięcie właściciela oznacza natychmiastowy i nieunikniony upadek firmy, wtedy można powiedzieć, że firmy tej nie da się sprzedać na warunkach rynkowych, lecz na warunkach jej likwidacji. Innymi słowy, właściciel firmy stanowi blisko 80% wartości firmy i jego odejście ma katastrofalne skutki dla wartości piekarni czy cukierni. Należy czym prędzej ograniczyć rolę właściciela w życiu firmy na rzecz osób zatrudnionych lub ekspertów pozyskanych z  zewnętrz. Od tego punktu należałoby zacząć, ponieważ

8

Przegląd Piekarski i Cukierniczy marzec 2018

nagła śmierć lub wyłączenie z aktywności zawodowej właściciela może doprowadzić do upadku piekarni i trudnej sytuacji materialnej rodziny. Jest to pierwszy punkt i raczej najtrudniejszy ze wszystkich. Jego realizacja może zająć miesiące i lata, niestety jest niezbędna w procesie budowania wartości.

Obszar drugi: dywersyfikacja źródeł przychodów Koncentracja źródeł dochodów na kilku produktach, na grupie strategicznych klientów lub na kilku punktach sprzedaży jest przez inwestorów postrzegana jako ryzyko, które istotnie obniża wartość firmy. W piekarniach jest zwykle tak, że jeden rodzaj chleba odpowiada za 80% wartości sprzedaży. W  sieci cukierni za 80% przychodów odpowiada 20% punktów detalicznych. W  dużych piekarniach często pojawia się kilku wielkich klientów hurtowych, którzy kupują dla swoich sieci detalicznych nawet 50% dziennej produkcji piekarni lub cukierni. Jeżeli teraz zostaną wymówione umowy dzierżawy dla najlepszych punktów sprzedaży detalicznej, jeżeli strategiczni klienci z dnia na dzień zerwą umowę na dostawy pieczywa, piekarnia może utracić płynność finansową i  zbankrutować. Należy pamiętać, że inwestorzy preferują firmy obarczone możliwie najniższym ryzykiem. Dlatego należy w rozsądny sposób zdywersyfikować sprzedaż, można pomyśleć o  nowych produktach, nowych możliwościach technologii produkcji (mam tu na myśli m.in. stosowanie głębokiego mrożenia), reorganizacji obecnej sieci sprzedaży lub zatrudnieniu kilku handlowców, aby szukali nowych klientów.

Obszar trzeci: pieniądze firmy i pieniądze rodziny Chociaż właściciel często uznaje swoją firmę za swój dom – w istocie właściciel i  firma mają odrębne statusy prawne. Przez inwestorów negatywnie postrzegane jest pożyczanie firmie pieniędzy i używanie konta firmy jako instytucji kredytowej dla właściciela. Niedopuszczalne jest branie z konta firmy kwot na własne potrzeby. Mimo to nie-


rzadko zdarza się słyszeć, że mieszanie pieniędzy domowych i firmowych to przewaga firm rodzinnych, ponieważ w  przeciwieństwie do sztywnych korporacyjnych formalności jest to prosta i  efektywna metoda poprawiająca płynność. Niezależnie od tej opinii inwestorzy, którzy zainteresowani są zakupem firmy, szybko zauważą taki proceder. W  ich ocenie będzie to świadczyło o niskiej dyscyplinie księgowej w firmie i prawdopodobnie wpłynie to na obniżenie wartości rynkowej spółki. Podobnie ocenione będzie prowadzenie darmowych zakupów w sklepach firmowych przez członków rodziny właściciela. Dlatego przed przystąpieniem do sprzedaży firmy należy zaprzestać takich zachowań. Przy okazji należy również oczyścić firmę z  wszelkiego rodzaju powiązań życia prywatnego właściciela z  jego firmą. Wszelkie pozycje niezwiązane z działalnością firmy powinny na zawsze zniknąć z rozrachunków firmy, podobnie używanie samochodów służbowych przez osoby nie będące pracownikami firmy lub używanie ich w celach nie związanych z  działalnością. Chociaż brzmi to niezbyt atrakcyjnie dla właścicieli, rozdzielenie finansów firmy od finansów rodzinnych wpłynie na wzrost wartości firmy.

KOMPLET

Kokosówka Mieszanka do produkcji wilgotnych ciast kokosowych.

Typowi przedsiębiorcy zainteresowani są przede wszystkim zakupem tzw. zdrowych firm, których nie będą musieli potem restrukturyzować. Aby mierzyć kondycję finansową swojej cukierni czy piekarni należy wprowadzić wskaźniki finansowe i ilościowe. W żargonie finansowym nazywa się je KPI od słów: Key Performance Indicator. Ich opracowanie i  comiesięczne obliczanie można zlecać księgowej. Dzięki temu właściciel ma szanse stale, co miesiąc, obserwować i  poprawiać jakość finansów w swojej firmie zgodnie z zasadą: „co jest mierzalne jest zarządzalne”. Zapewniam, że pierwszą rzeczą jaką zrobią eksperci pracujący dla kupującego, będzie właśnie przeliczenie wskaźników finansowych i sprawdzenie złotej reguły bilansowej. W tym numerze omówiliśmy cztery z trzynastu obszarów, w których skupiona jest wartość firmy. Mając czas i determinację można w tych obszarach zbudować istotną wartość lub patrząc z drugiej strony uchronić piekarnię przed niezasłużonym spadkiem jej wartości w oczach inwestorów. W  kolejnym numerze omówię następne obszary wartości firmy.

REKLAMA OGÓLNA / PROPOZYCJA PODANIA

Obszar czwarty: wskaźniki finansowe

www.komplet.pl

Wojciech Moszczyński właściciel firmy doradczej SPC Equity Council Przegląd Piekarski i Cukierniczy marzec 2018

9


Piekarzu, czy wiesz, że...

w wielu piekarniach kierownicy nie wiedzą jak sprawdzić rzeczywistą wydajność pieczywa? Jak zatem rozliczają wykonaną produkcję? Skąd mają wiedzę na temat autentycznego zysku zakładu? Wiedzą tak mniej więcej, a rozliczają według wydajności znajdujących się w opracowaniach receptur piekarskich, niestety często sprzed wielu lat.

Co to jest wydajność pieczywa? Wydajność pieczywa to bardzo ważny wskaźnik, który pozwala obliczyć jakie koszty surowcowe ponosi producent, co jest niesłychanie ważne przy ustalaniu ceny na pieczywo, a także przy planowaniu zysków piekarni. Przecież piekarnia to nie tylko pachnące świeżym chlebem miejsce w każdej polskiej miejscowości, to dla zatrudnionych tam pracowników zwyczajne miejsce pracy, dla właściciela zaś przedsiębiorstwo. Każde przedsiębiorstwo, niezależnie od formy własności powinno przynosić zyski, jeśli tak nie jest, to oznacza, że należy wpisać je do rejestru instytucji charytatywnych. Jak wiadomo na naszym krajowym rynku producenckim, kondycja finansowa zakładów piekarskich jest bardzo zróżnicowana. Jedną z przyczyn tych różnic, może być właśnie podejście osób zarządzających do bieżącego ustalania wydajności produkcji. Wydajność pieczywa jest to ilość (kg) gotowego pieczywa uzyskanego z ciasta sporządzonego ze 100 kg mąki. Sól, drożdże, niewielka ilość cukru nie wpływają znacząco na wydajność pieczywa. Natomiast inne dodatki, np. tłuszcz, jeśli zostały zastosowane, są kosztem dodatkowym, który wpływa na cenę wyrobu.

Co wpływa na różnicowanie wydajności produkcji w tej samej piekarni? Każda piekarnia na wstępie swojej działalności ustala kilka parametrów, które należy uznać za niezbędne do rozliczeń technologicznych, następnie finansowych. Jedną z takich wartości jest masa wyprodukowanego pieczywa w  przeliczeniu na masę zużytej mąki. Aby zacząć od pewnych wskazówek, oczywiście można posługiwać się wydajnościami znajdującymi się w zbiorach receptur, ustalonymi dla wyrobów wykonanych w standardowych warunkach. Co zatem wpływa na to, że każda piekarnia powinna ustalić własną wydajność pieczywa? Jest kilka parametrów, na które należy zwracać uwagę. Metoda produkcji stosowana w zakładzie jest kluczowym zagadnieniem, które wpływa na osiągane rezultaty, takie jak jakość wyrobów oraz ich wydajność. Jeśli produkujemy szybko, jednofazowo, stosując krótkie fermentacje, to wbrew

10

Przegląd Piekarski i Cukierniczy marzec 2018

pozorom nie oznacza, że produkujemy tanio i że to się opłaca. Właśnie stosowanie dłuższych metod fermentacyjnych pozwala na wydobycie z  mąki, jako surowca podstawowego, najwyższej wydajności. Procesy fermentacyjne, tak pszenne jak i żytnie, to doskonały „polepszacz” dla jakości wyrobów, pozostaje tylko kwestia odpowiedniego ułożenia harmonogramu czynności/operacji technologicznych. Bardzo duże znaczenie ma też konsystencja ciasta. Przy ciastach sztywnych, które są wygodniejsze do obróbki, wydajność spada, zaś przy ciastach luźniejszych, wymagających więcej uwagi, wydajność znacząco wzrasta. Po prostu tam, gdzie doprowadzamy do pełnego uwodnienia mąki, wydajność jest optymalna tak dla ciasta jak i dla kieszeni właściciela. Następna informacja różnicująca wydajność pieczywa to wilgotność mąki, zarówno pszennej jak i  żytniej. Ten wskaźnik pozwala ocenić, czy mąka wchłonie wody więcej (jeśli mąka sucha, np. 13%), czy też może mniej (gdy mąka wilgotna, np. 16%). Ma to ogromne znaczenie przy ustalaniu wydajności ciasta, a następnie pieczywa.

Wzór na obliczanie różnic wydajności pieczywa, przy różnej wilgotności mąki W=

15 × 100 −(

)

gdzie W – wydajność przy rzeczywistej wilgotności mąki, W15 – wydajność ustalona recepturowo, Wm – rzeczywista wilgotność mąki produkcyjnej Wm= 15% ustalona wyd. pieczywa np. 132 kg przy Wm= 14,5% obliczamy różnicę

W=

132 × 100 100 − ( 15 − 14 ,5)

= 132,7 kg

tj. wzrost 0,7 kg pieczywa z każdego 100 kg mąki przy Wm=15,5% obliczamy różnicę

W=

132 × 100 100 − ( 15 − 15 ,5)

= 131,3 kg

!

tj. spadek 0,7 kg pieczywa na każde 100 kg mąki


Posłużymy się przykładem. Otóż w piekarni przyjęto wydajność dla chleba mieszanego pszenno-żytniego, zgodnie z publikowanymi recepturami np. 132 kg. Oznacza to nie inaczej, jak ilość 132 kg (264 szt. × 500 g) pieczywa ze 100 kg mąki. Gdy jednak ustalano wydajność recepturową występowała określona wilgotność mąki, zazwyczaj oblicza się dla mąki o wilgotności 15%. Co zatem jeśli wilgotność mąki jest inna? Otóż przy obniżonej wilgotności, np. 14,5% , co zdarza się bardzo rzadko, wydajność pieczywa wzrasta, gdyż mąka wchłonie wówczas więcej wody. I tu zauważamy podwyższenie zysków od planowanych. A co, jeśli wilgotność mąki będzie wyższa, np. 15,5%? Wtedy oczywiście mąka wchłonie mniej wody, czyli nasz zysk spada. Przykłady przeliczeniowe umieszczone w  tabeli obrazują zmiany ilości pieczywa przy niewielkim wahaniu wilgotności mąki, zaledwie 0,5% w stosunku do wskaźnikowego 15%. Przyjmując, że wahania występują w obie strony, można spać spokojnie. Co jednak, gdy okazało się przy rozliczeniu surowcowym, np. po kwartale lub pół roku, że brakuje mąki? Wtedy już za późno na analizy. Analizować wydajność pieczywa należy na bieżąco. Jak to zrobić w warunkach ciągłej produkcji?

Jak ustalić wydajność pieczywa w toku produkcji? Aby sprawdzić jaką wydajność pieczywa osiągamy w naszej piekarni, w warunkach, które panują np. zimą albo latem, trzeba wykonać pewne nieskomplikowane obliczenia. Możemy posłużyć się uproszczoną metodą, która polega na wykonaniu kilku czynności powiązanych z obliczeniami: Wykonywana czynność

Przykładowe obliczenie

Nadzienie cukiernicze Patisserie filling www.lauretta.eu

Spisujemy surowce, także wodę, dodane do Obliczyliśmy, że ciasto ma masę ciasta, łącznie z fazami poprzedzającymi np. np. 80 kg, w tym 42 kg to mąka kwasem. W ten sposób obliczamy wydajność ciasta Wc = 80 kg × 100%/42 kg= 190,5% Wc = Mc × 100%/m, gdzie: Mc – masa ciasta, m – masa użytej mąki (tu wliczamy także mąkę z kwasu). Ciasto powinno mieć konsystencję optymalną, czyli taką, aby nastąpiło pełne uwodnienie mąki. Następnie ciasto dzielimy na kęsy o naważce zwyczajowo stosowanej w piekarni do koszyczków, foremek czy też na taśmę [a]

np. 580 g

Liczymy ilość sztuk kęsów ciasta, które powinniśmy otrzymać

80 kg : 0,58 kg = 138 sztuk Jeśli wyszło mniej, oznacza, że kęsy zostały przeważone, należy skorygować dzielarkę lub dopilnować pracownika

Wykonujemy wypiek w standardowych warunkach dla naszej piekarni.

Standardowa temperatura oraz czas wypieku

Pieczywo studzimy prze kilkanaście godzin, nawet dobę. Masa 500 g, 505 g, 500 g, 510 g Ważymy wystudzone kęsy [c]. Obliczamy średnią tj. 503,8 g Wydajność pieczywa (przypiek) według wzoru Wp = c × w/a gdzie: a – masa ciasta uformowanego do wypieku w g c – masa pieczywa ostudzonego w g Wc – wydajność ciasta w %

Wp = 503,8 g × 190,5%/580 g = 165,5%

Prawda, że proste? W taki sposób należy kontrolować, czy wydajność pieczywa wzrasta, czy może spada. Jeśli wydajność wzrasta, to sukces finansowy gwarantowany, jeśli spada należy wziąć pod uwagę kilka wcześniej omówionych możliwości naszych kłopotów. O niektórych wspomniałam w tekście powyżej, jeszcze inne to kwestia strat ogólnych w piekarni, ale o tym w następnym felietonie. Krystyna Jarosz Przegląd Piekarski i Cukierniczy marzec 2018

11


Gorąca linia „PPiC˝ odpowiemy na każde pytanie w czwartek w godz. 1000-1300 Tel. 22 849 16 49, tel./fax 22 606 37 64 ppic@ppic.pl

GORĄCA LINIA

mgr inż. Włodzimierz Gubała

Ceramiczne piece piekarskie dalej w modzie Na rysunku prezentujemy wymiary zewnętrzne oraz pozostałe parametry techniczne i użytkowe pieca ceramicznego typu RRK-35, wymagane przy posadowieniu takiego pieca w  piekarni. Będzie to przydatne piekarzowi, który chce zainstalować, w  specjalnie przystosowanym do tego celu pomieszczeniu, zlokalizowanym przy istniejącej piekarni, dodatkowy piec tego typu, kierując się potrzebami i  preferencjami miejscowego rynku. Przy opracowaniu rysunku korzystaliśmy z  Dokumentacji Techniczno-Ruchowej pieców piekarskich typu RR, RK i  RRK, opracowanej przez Spomasz Bydgoszcz (bydgoską fabrykę maszyn i urządzeń przemysłu spożywczego – przedsiębiorstwo produkujące w  ubiegłych latach szeroki asortyment pieców piekarskich w obudowie ceramicznej). W  ofercie przedsiębiorstwa, które na przestrzeni lat uległo znacznym przeobrażeniom, znajdowało się wiele typów pieców piekarskich w obudowie ceramicznej, różnych zarówno pod względem gabarytowym i  zdolności wypiekowej, jak i  technologii wypieku: piece rurowo-rurowo-

-kanałowe (RRK), rurowo-rurowe (RR) i rurowo-kanałowe (RK). W  omawianym przypadku Czytelnik jest zainteresowany piecem o  charakterystyce technicznej RRK-35 (na rysunku podajemy wymiary metryczne odnoszące się do tego typu pieca). Na przykładzie podejmowanych przez Czytelnika działań zmierzających do zainstalowania w  piekarni pieca ceramicznego widać, że piece te, mimo ogromnej konkurencji bardziej nowoczesnych i  zautomatyzowanych pieców, tzw. stare ceramiki mają się w dalszym ciągu dobrze i cieszą się uznaniem. Na ich korzyść przemawiają m.in.: wysoka jakość wypiekanego pieczywa, długa żywotność oraz – co także nie jest bez znaczenia – wprowadzone w nich ułatwienia usprawniające obsługę (aparaty załadowcze oraz możliwość opalania olejem i gazem). Ponadto panuje dosyć powszechna opinia, że pieczywo wypiekane w ceramikach jest smaczniejsze, co dodatkowo wpisuje się w  powszechny trend nostalgicznych powrotów do wszystkiego, co było dawniej – zarówno w  zakresie procesu technologicznego, jak i  samego przebiegu i sposobu produkcji. Włodzimierz Gubała PS. Ponieważ Dokumentacja Techniczno-Ruchowa zawiera bardzo dużo cennych informacji o  charakterze technicznym, technologicznym i  użytkowym, przydatnych dla każdego użytkownika tego typu pieców, Redakcja deklaruje gotowość publikacji wybranych i  zgłoszonych przez Czytelników fragmentów publikacji.

12

Przegląd Piekarski i Cukierniczy marzec 2018


Kiedy tablica reklamowa jest obiektem budowlanym Każdy, kto przemierza Polskę samochodem widzi zmiany, jakie na przestrzeni ostatnich lat dokonały się na drogach (zarówno głównych, jak i gminnych). Zadowolenie ze zmian poprawiających komfort podróżowania tłumione jest brakiem wystarczającej dbałości o  estetykę pobocza, gdzie często ustawiane są ogromnej ilości różnego rodzaju i wielkości tablic i obiektów reklamowych. Budzi to powszechny sprzeciw większości podróżujących, a jednocześnie skutecznie ogranicza przestrzeń oraz, co jest niemniej ważne, stwarza potencjalne zagrożenie dla bezpieczeństwa ruchu. Aby uporządkować te sprawy niektóre władze lokalne zaostrzają kryteria przy wyrażaniu zgody na lokalizację obiektów reklamowych przy drogach. Z takim właśnie przypadkiem spotkał się Czytelnik, który zamierza postawić na swojej działce, leżącej bezpośrednio przy drodze krajowej, tablicę reklamującą wypieki z jego piekarni i prosi o informacje na temat obowiązującego orzecznictwa sądów administracyjnych w świetle znowelizowanej ustawy-prawo budowlane. Odpowiedzi szukać należy w uzasadnieniu do wyroku NSA w podobnej sprawie, oznaczonym sygnaturą II OSK 954/14 – wyrok NSA z 11.12.2015 r. Właściciel terenu zlokalizowanego przy drodze krajowej zgłosił do starosty zamiar postawienia na swojej działce urządzenia reklamowego, usytuowanego w  odległości ok. 10 m od drogi, w  postaci wolnostojącej tablicy. Jako uzasadnienie do składanego wniosku powołał się na zapis zawarty w art. 29.ust.2 p-t 6 ustawy-prawo budowlane. Ponieważ w wyniku kontroli stwierdzono, że planowana tablica będzie na stałe związana z gruntem (przy pomocy betonowych stóp fundamentowych) starosta uznał, że tablicę należy zakwalifikować jako obiekt spełniający kryteria zawarte w art. 3.3. ustawy – prawo budowlane, a więc wymagający uzyskania pozwolenia na rozpoczęcie robót, a nie jedynie zgłoszenia. Inwestor zaskarżył tę decyzję do wojewody, który utrzymał w mocy decyzję starosty argumentując, że umocowanie tablicy na stabilnej podstawie uniemożliwi jej przemieszczenie i czyni ją stabilną, czym różni się ona w sposób zasadniczy od urządzeń lekkich i o małych gabarytach wymienionych w art.29.2.6. ustawy – prawo budowlane, na które powoływał się w swoim wniosku inwestor. Sprawa, jako skarga kasacyjna, trafiła do NSA, który w w yroku z dnia 11.12.2015 r. oddalił skargę i podtrzymał w pełni dotychczasowe orzeczenia starosty oraz OSA uzasadniając dodatkowo swój wyrok w sposób następujący: obiekt związany na stałe z gruntem jest w rozumieniu art.3.3. Ustawy – prawo budowlane budowlą. Jest to bowiem konstrukcja przestrzenna, stanowiąca budowlaną i techniczno-użytkową całość spełniającą kryteria zawarte w  ww.  artykule ustawy. O  tym, czy urządzenie reklamowe jest trwale związane z podłożem nie decyduje sposób jego związania ani technologia wykonania fundamentu, ale to czy wielkość tego urządzenia, jego konstrukcja, przeznaczenie i względy bezpieczeństwa wymagają takiego trwałego posadowienia. Mówi o tym w szczegółach art.5 ust.1a ustawy-prawo budowlane, który dotyczy bezpieczeństwa przy projektowaniu budowli, a  to bezpieczeństwo zapewnia właśnie betonowy fundament związany trwale z  gruntem. A  więc wykonanie obiektu budowlanego w  określonym miejscu, w skład którego wchodzą części typowo budowlane jak: fundament czy konstrukcja nośna urządzenia reklamowego jest budowlą w rozumieniu art.3.3. ustawy-prawo budowlane i wymaga uzyskania pozwolenia. Przestrzeganie podanych w uzasadnieniu do wyroku NSA zasad, uzupełnione starannością w zakresie estetyki, formy, kolorystyki i treści reklamy na etapie jej planowania i  późniejszej realizacji, powinno przynieść stopniową poprawę w wyglądzie najbliższego otoczenia naszych dróg. Wpłynie to korzystnie na otaczający nas krajobraz, a także poprawi bezpieczeństwo ruchu drogowego. Włodzimierz Gubała

Zapraszamy! Stoisko 6.1

Pawilon B90/C99

Na ile Państwa oprogramowanie sprawdza się w przemyśle piekarskim? Nasze doskonale. Specjalistyczne procesy branżowe, integracja maszyn i urządzeń, zarządzanie sklepami firmowymi, śledzenie pochodzenia, zarządzanie jakością i wiele więcej. CSB-System jest oprogramowaniem do zarządzania przedsiębiorstwem w branży piekarskiej i cukierniczej. Jest kompleksowym rozwiązaniem obejmującym ERP, FACTORY ERP i MES. Zawiera również standardy najlepszej praktyki.

Chcą Państwo dowiedzieć się, dlaczego wiodące przedsiębiorstwa stawiają na CSB?

www.csb.com Przegląd Piekarski i Cukierniczy marzec 2018

13


Podsumowanie pracowitego 2017 roku! Władze Naczelne Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego w  dniu 10 stycznia podsumowały działalność w 2017 r. Rada Krajowa przeanalizowała i przedłożyła informację Krajowemu Zgromadzeniu Delegatów z działalności Zarządu Głównego SITSpoż. Dotyczyła ona m.in.: dobrej, stałej współpracy z wieloma instytucjami państwowymi odpowiedzialnymi za branżę rolno-spożywczą; opracowania oraz złożenia do Krajowego Ośrodka Wsparcia Rolnictwa projektów promujących zdrowotność niektórych wyrobów spożywczych; działalności Rady Naukowej przy Radzie Promocji Żywności Prozdrowotnej (działającej przy SITSpoż.); rejestracji logo oraz nazwy w Urzędzie Patentowym; opatentowania technologii wyrobu tzw. drożdżówki bezcukrowej (z  ciasta drożdżowego, bez dodatku cukru spożywczego w  postaci sacharozy, zawierającej jako substancję słodzącą prebiotyk); promocji tzw. Drożdżówki Radziwiłłówki z przeznaczeniem do konsumcji przez młodzież szkolną; spotkania przedstawicieli deklarujących chęć pracy w  Krajowej Radzie Producentów Maszyn i  Urządzeń dla Przetwórstwa Rolno-Spożywczego i  Gastronomii przy SITSpoż.; podpisania umowy o  współpracy z  Centrum Doradztwa Rolniczego w  Brwinowie; odnowienia uprawnień Komisji Energetycznej nr 184 przy Zarządzie Głównym SITSpoż., mającej prawo do egzaminowania osób pragnących zdobyć lub odnowić uprawnienia w zakresie dozoru i eksploatacji dla grup: elektroenergetycznej, cieplnej i gazowej; ściślejszej współpracy ze Związkiem Województw RP oraz udział w konkursach wojewódzkich oraz imprezie ogólnopolskiej o  „Medal Targów Smaki Regionów” podczas Polagry w Poznaniu, W  ramach działalności szkoleniowej Ośrodka Doskonalenia Kadr SITSpoż. w okresie styczeń-grudzień 2017 roku zorganizował wiele szkoleń otwartych oraz zamkniętych dla wielu organizacji przetwórczych oraz obrotu żywnością. Szkolenia dotyczyły głównie tematu higieny w zakładach żywienia zbiorowego, znakowania wartością odżywczą, znakowania ogólnego oraz oświadczeń żywieniowych i mikrobiologii. Z  Instytutem Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego podpisano list inten-

n Od lewej: Danuta Pająk (Warszawa), Jadwiga Probużańska (Zielona Góra), Bronisław Wesołowski, Małgorzata Wojnarowska, Anna Rozbicka (Warszawa), Lubomira Kozłowska (Gdańsk) i Halina Sobala (Częstochowa).

14

Przegląd Piekarski i Cukierniczy marzec 2018

n Od lewej: Henryk Wydmuch, Kazimierz Urbańczyk (obaj z Częstochowy), Marek Czaprocki (Warszawa), Józef Gładkowski (Poznań) oraz Jan Żabiński i Bronisław Wesołowski (obaj z Warszawy).

cyjny dotyczący współpracy z zakresu Działania 4.2 SeCuRe – Centrum Zasobów Mikrobiologicznych oraz umowę o współpracy. W ramach strategicznego programu badań naukowych i prac rozwojowych GOSPOSTRATEG, złożono wniosek o dofinansowanie projektu pt. „Łańcuch produkcji żywności wysokiej jakości na rzecz zdrowia publicznego z uwzględnieniem innowacyjnych technologii w  aspekcie wymagań konsumenckich i formalno-prawnych”. Działalność Zespołu Rzeczoznawców obejmowała głównie opracowywanie i wydawanie ekspertyz w zakresie: innowacyjności technologii (opinie dla sądów, wyceny maszyn i  linii produkcyjnych), przeglądów stanu technicznego budynków i instalacji, projektów budowlanych, opinii reprywatyzacyjnych dla Ministerstwa Rozwoju, opinii odszkodowawczych na zlecenie osób fizycznych i na postanowienia sądów. Działalność usługową w ramach Zespołu Rzeczoznawców przy Zarządzie Głównym SITspoż. prowadziło pięć Grup Terenowych Zespołów Rzeczoznawców. Nową formułę działalności nadano Krajowej Radzie Gastronomii i  Cateringu, gdzie członkami zostali właściciele zakładów. Dzięki staraniom Krajowej Rady Drożdżownictwa, przy wsparciu MRiRW, podjęto decyzję o  nieprzekazywaniu melasy do produkcji biokomponentów. Opracowano jednolite zasady finansowo-księgowe (przekazywanie dokumentów, obrót finansowy, dysponowanie środkami finansowymi, wdrożenie systemu JPK) dla wszystkich Oddziałów Stowarzyszenia. Podczas posiedzeń Władz Naczelnych Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego, tj. Rady Krajowej oraz Krajowego Zgromadzenia Delegatów, wymieniono się wieloma cennymi uwagami na temat rozwoju polskiej gospodarki żywnościowej. Po obradach uczestnicy posiedzeń mieli okazję na dalszą wymianę opinii, uwag i przemyśleń podczas posiłku w restauracji „AVANGARDA”. Bronisław Wesołowski


systemy chłodnicze

z

Ci się upiecze!

piece termo-olejowe Oficjalny przedstawiciel Heuft i IceCool w Polsce


Nowa seria zmywarek wózkowych Somengil Zmywarki wózkowe Somengil znajdują coraz częstsze zastosowanie zarówno w polskich piekarniach jak i cukierniach. Do tej pory alternatywą dla zatopienia zmywarki w posadzce tak, aby miała wjazd z poziomu podłogi, było standardowe wyposażenie jej w ukośne rampy najazdowe. W nowej serii zmywarek wózkowych MDC, jako wyposażenie opcjonalne, występuje rampa-winda, która podnosi wózki z poziomu posadzki do poziomu platformy obrotowej maszyny. Kolejną opcją są drzwi z przodu i z tyłu zmywarki wózkowej. Można ją zatem wykorzystać jako śluzę higieniczną umieszczając pomiędzy pomieszczeniem z brudnymi wózkami i koszami, a czystą przestrzenią produkcyjną. Możliwość stosowania indywidualnych rozwiązań dla mycia nie tylko wózków, ale i różnego rozmiaru forem, koszy i rantów, skuteczny system dekarbonizacji starych osadów na wózkach oraz konkurencyjna cena czynią te zmywarki atrakcyjnymi dla wymagających klientów. Zmywarki wózkowe Somengil z serii MDC mogą być zasilane energią elektryczną – wyposażone standardowo w bojler oraz zbiornik na wodę lub alternatywnie parą – rozwiązanie to stanowi dobre rozwiązanie w piekarniach, w których moce przyłączeniowe są ograniczone. Kolejne rozwiązanie daje możliwość podłączenia do zmywarki zewnętrznego kotła gazowego lub olejowego na przyłączu wody oraz za filtrem, gdzie po przefiltrowaniu woda biorąca udział w cyklu mycia wraca do zmywarki. Na jeden cykl mycia zużywa się ok. 10 litrów wody, reszta po przefiltrowaniu jest używana powtórnie. Daje to dużą oszczędność nie tylko w kosztach wody i ścieków, ale również detergentów i energii niezbędnej do ogrzania wody. Coraz więcej zakładów piekarskich i cukierniczych średniej wielkości wybiera zmywarki wózkowe zamiast tunelowych, których zastosowanie wymaga przede wszystkim miejsca. Popyt na rozwiązania tunelowe utrzymuje się przede wszystkim w dużych zakładach. Jednak nie tylko dostępność miejsca w piekarni czy cukierni staje się kluczowa przy doborze zmywarki. Decyduje również to, co ma być w niej myte. Niemniej ważne niż mycie koszy, jest utrzymanie w  czystości wózków wypiekowych. W zmywarkach wózkowych z serii MDC można czyścić zarówno wózki wypiekowe, jak i kosze na pieczywo, blachy oraz formy wypiekowe, kotły czy narzędzia cukiernicze. Somengil standardowo wyposaża swoje zmywarki w klatki do bezpiecznego mycia z wirowaniem wózków, koszy i kotłów. Dla forem pojedynczych lub zespolonych zmywarki mogą być

16

Przegląd Piekarski i Cukierniczy marzec 2018

n Zmywarka wózkowa z serii MDC-001SP.

wyposażone w specjalny wózek dostosowany do ich wymiarów i kształtów, co jest szczególnie ważne dla bezpiecznej i bezawaryjnej pracy maszyny. W  serii zmywarek MDC występuje podział na zmywarki 1– i 2-wózkowe, przy czym występują one w rozmiarach od 60×80 cm, poprzez 100×100 cm, aż do 120×120 cm. Zmywarki wykonane są ze stali nierdzewnej. W  standardzie wyposażone są w  klatkę na wózki lub kosze. Zmywarki z  serii MDC mogą być również wyposażone w wózki dostosowane do wielkości i kształtu forem pojedynczych lub zespolonych. Daje to nie tylko jeszcze większą efektywność, ale i  bezpieczeństwo pracy maszyny. Program sterujący pracą zmywarek wózkowych zawiera: dekarbonizację, mycie właściwe, płukanie i nabłyszczanie zakończone wirowaniem. Każdy program ustalany jest indywidualnie dla różnych przedmiotów, inaczej będzie np. wyglądał dla wózków z  piekarni, a inaczej dla wózków z cukierni. Maszyny wyposażone są w zintegrowany system usuwania odpadów z blach i wózków. Łatwo wyjmowane filtry o dużej pojemności pozwalają na intensywną pracę zmywarki. Funkcja „dekarbonizacji” pozwala usuwać czarny osad z blach i wózków. Ta funkcja jest szczególnie przydatna w  cukierniach. Przy zastosowaniu zmywarek do starych wózków, które mają utrwaloną warstwę nalotów i  zapieczonych osadów należy wydłużyć czas cyklu zmywania. Po przywróceniu wózków do stanu czystości, do utrzymywania ich w  tym stanie wystarczą cykle 5-10 minut. Fabryka Somengil w zależności od rodzajów zanieczyszczeń stosuje różne systemy dysz i  odpowiednio dobrane detergenty o wysokim stopniu skuteczności. Zmywarki Somengil z  serii MDC-SP mają funkcję wysokoobrotowego odwirowania, osuszają wózki i kosze po myciu z relatywnie małym wydatkiem energii. Adam Nurkowski

więcej informacji pod numerem tel. 602 619 916


REVENT - PIECE 2-, 3- i 4-WÓZKOWE

REVENT - PIECE 1-WÓZKOWE

KOMORY GAROWNICZE I GAROWNICZO-CHŁODNICZE REVENT

KRAJALNICA Z NOŻAMI TAŚMOWYMI - wydajność 2000 szt./h

ZMYWARKI WÓZKOWE SOMENGIL MDC

DZIELARKI I LINIE DO CHLEBA TRADYCYJNEGO I RUSTYKALNEGO BENIER

Nowy Katalog 2017

AUTOMATY DO BUŁEK ERIKA

WAŁKOWNICE ROLLMATIC Z WYKROJNIKAMI

MIKSERY CUKIERNICZE ROLLMATIC

Peters & Nurkowski Sp. z o.o., ul. Św. Czesława 12, 61-575 Poznań tel. +48 61 833 54 18, fax. +48 61 624 28 18 SERWIS 24 h, Dział handlowy - 602 619 916

www.peters-nurkowski.pl


doświadczony pracownik W dzisiejszych czasach znalezienie doświadczonego pracownika to wyzwanie. Z tego powodu już nie tylko duże zakłady produkcyjne, ale również piekarnie rzemieślnicze poszukują rozwiązań, które ułatwiają pracę obecnej kadrze. Jak wiadomo, każda inwestycja ma oprócz ułatwienia podnieść, jeśli to możliwe, jakość produktu. Firma Artezen, produkująca linie do chleba, to zespół ludzi z wieloletnim doświadczeniem w technologii obróbki ciasta. To doświadczenie przydaje się podczas projektowania maszyn dla piekarzy, którzy zwracają uwagę na jakość produktu. Na najczęściej zadawane przez piekarzy pytanie: czy maszyna dzieli równo i nie męczy ciasta? – mamy odpowiedź: dzielarka Artezen Calybra. Jest to urządzenie, które na dobre zagościło już w wielu polskich zakładach małej i średniej wielkości. Zastosowane w  niej technologie pozwalają na delikatny i  precyzyjny podział ciasta. Jednym z  istotnych czynników jest ciśnienie, z  jakim zasysane jest ciasto z leja. W dzielarkach Calybra istnieje możliwość zmiany ciśnienia w  zależności od rodzaju ciasta. Urządzenie to może dzielić ciasto chlebowe na typowy chleb regionalny, luźne ciasta nadające się do formy, ciasta bezglutenowe oraz sztywne ciasto na pizzę (na polskim rynku urządzenia firmy Artezen pracują w  piekarniach rzemieślniczych oraz produkujących ciasto na pizzę w dużych ilościach). Dzielarki Calybra występują w wersji jedno – lub dwukomorowej, dzięki czemu każdy może wybrać wydajność do swoich potrzeb. Jak informujemy producent dzięki niewielkiej różnicy w cenie warto rozważyć rozwiązanie dwukomorowe – nie chodzi o przyspieszenie pracy (jednokomorowa ok. 1500 szt./h, a dwukomorową ok 3000 szt./h) lecz delikatność podziału właśnie. Przy tej samej prędkości dzielarka dwukomorowa będzie wolniej zasysała ciasto. Kolejną zaletą dzielarki Calybra jest to, że jest to dzielarka typu Oil Free – tłoki nie są smarowane olejem, w przeciwieństwie do wielu innych n Jedna z wielu konfiguracji linii do chleba wyposażona m.in. w dzielarkę jednokomorową Calybra oraz wydłużarkę typu „Combi” Plyca 1.

18

Przegląd Piekarski i Cukierniczy marzec 2018

n Waga kontrolna Artezen Lybra DS+. Kontroluje wagę kęsa i w razie potrzeby koryguje ustawienie dzielarki.

rozwiązań dostępnych na rynku; pozwala to na uzyskanie sporych oszczędności. Użytkownicy chwalą Calybrę nie tylko za równomierny i delikatny podział ciasta, lecz również co jest bardzo istotne na prostotę obsługi. System ustawienia naważki i przełączania trybów jedno- i dwukomorowych jest dziecinnie prosty, a czyszczenie urządzenia zajmuje 5-10 minut. Producent w swojej ofercie ma również wagi kontrolne Lybra – ważą każdy podzielony kęs ciasta i w przypadku wahań w naważce mogą go odrzucić dając sygnał dzielarce, a ta automatycznie zmienia swoje ustawienia. Następna pozycja to zaokrąglarka stożkowa Conyca, która występuje w wersji ze stałymi lub regulowanymi rynnami dociskowymi, części dotykające ciasto pokryte są teflonem.


n Dzielarka zainstalowana u klienta w Katowicach.

n Dwukomorowa dzielarka Calybra 2.5 – instalacja na Dolnym Śląsku.

Międzygarownia Cubica pozwala na odpoczynek ciasta przed wpadnięciem w ostatni etap, czyli wydłużaniem. Tu Artezen w  swoim portfolio ma trzy

urządzenia do wyboru – wydłużarka Plyca to urządzenie typu „Combi” nadające się do formowania bagietek, paluchów oraz typowych bochenków dzięki systemowy taśm wydłużających. Następnym rozwiązaniem jest typowa wydłużarka posiadająca dwie pary walców i płytę formującą. Ostatnia propozycja to trzywalcowa wydłużarka Plyca 3, która może być wyposażona w płytę wydłużającą oraz taśmę z własnym napędem pozwalającą na produkcję chleba tzw. bezszwowego lub produkcję bagietek i pieczywa typu sandwich. W następnym numerze opowiemy również o dzielarkach Artezen do bułek i rozwiązaniach do obróbki ciast bez glutenu. Więcej informacji pod numerem

604349339 oraz na www.artezen.pl

O I L F R EE S YS T EM *

Waga kontrolna Lybra DS+ • Kontrola wagi kęsów ciasta wychodzących z dzielarki Calybra • Automatyczna regulacja wagi kęsów na dzielarce • Taśma odrzucająca kęsy nie mieszczące się w zadanej normie

Przegląd Piekarski i Cukierniczy marzec 2018

19


Gorący okres – „nie” zostań na lodzie Wysokie wiosenno-letnie temperatury potrafią zepsuć najlepszemu piekarzowi ciasto i… humor. Wskutek wysokiej temperatury mąki i dodatków, emisji energii cieplnej w  procesie mieszenia oraz energii powstałej w wyniku reakcji zachodzących między składnikami dochodzi do przegrzania ciasta. Skutki są nieodwracalne. Zanikają tak cenne walory, jak aromat, a jasny ciepły kolor pieczywa pszennego zmienia się w szary (przedwczesne zużycie cukrów prostych przez drobnoustroje). Najprostszym medium zaradczym jest zimna woda. Niestety często nie jest w stanie skutecznie obniżyć temperatury ciasta. Idealnym rozwiązaniem jest zastosowanie lodu, jego moc chłodnicza jest 5-7 (!)-krotnie większa niż wody. Ale… nie każdy lód nadaje się do wykorzystania w piekarstwie. Specyfika mieszenia ciasta, zachodzących w nim reakcji chemicznych jednoznacznie wskazują, że nie każdy lód jest właściwy. Najbardziej optymalnym lodem do mieszenia ciasta jest lód kruszony, o powierzchni 5-7 mm i temp. -0,5°C. Lód ten rozprowadza się w cieście równomiernie i topnieje całkowicie już podczas mieszenia. Kruszone kawałki lodu mogą być przetrzymywane bez dodatkowego schładzania, nie zbrylają się. Nakład energii do wyprodukowania takiego rodzaju lodu jest niski, a jego wydajność chłodnicza bardzo wysoka. Okazuje się, że największa wydajność chłodzenia lodu jest w punkcie jego topnienia. Niższe temperatury lodu nie zwiększają wydajności chłodzenia, natomiast ich zmrożenie wymaga niepro-

porcjonalnie dużo energii, która w efekcie nie przekłada się na energię chłodniczą. Na rynku oferowane są łuskarki produkujące lód o temp. -7°C. Lód głęboko mrożony -7°C ma skłonność do „zbrylania”. Większe kawałki lodu są nieporęczne, trudno się dozują. Chłodniejsze niż -7°C mogą nie roztopić się całkowicie, w  efekcie ciasto ma mniej wody niż w recepturze. Małe skupiska wodne (woda, która nie zmieszała się z mąką) negatywnie oddziałują na pracę urządzeń (ciasto jest maziowate). Ciasto miesione z  lodem kruszonym o  temp. -0,5°C i wielkości 5-7 mm zapewnia powtarzalną jakość pieczywa o każdej porze roku. Oferentem tego typu struktury i temperatury lodu jest niemiecka firma ZIEGRA. Temperatura lodu bliska 0°C przekłada się na niższe nakłady energetyczne. Łuskarki do lodu ZIEGRA, reprezentowane w 160 krajach na całym świecie, pokrywają „potrzeby chłodnicze” wielu gałęzi przemysłu, w tym skutecznie od lat branży piekarskiej. 50-letnie doświadczenie pozwoliło na stworzenie wszelkich dogodnych rozwiązań w zakresie wydajności 30-12 500 kg/dobę (jeszcze większe wydajności na zamówienia), ale też możliwości montażowych, oraz sposobu dozowania i magazynowania lodu.

ZIEGRA – szeroki wybór rozwiązań dla zakładów różnej wielkości Najprostsze systemy to urządzenia kompaktowe IceCompact ze zintegrowaną szufladą/zbiornikiem na lód. Ich wydajność wynosi już od 30 kg/dobę. Są praktyczne, można je ustawić w  dowolnie wybranym miejscu (np. na blacie). Stosowane często w małych laboratoriach, zakładach piekarskich o niewielkiej produkcji. ◄ Łuskarka ZBE 70.

Dogodną opcją jest ustawienie łuskarki na podstawie, która stanowi samodzielny zbiornik na lód. W ten sposób łuskarka nie zabiera zbyt dużo miejsca. Zbiorniki na lód mogą mieć różną wielkość, od 10 do 1500 kg. Łuskarka ZBE 350, zbiornik 200 kg. ►

Ze względów praktycznych i lokalowych wygodne jest umieszczenie łuskarki na ścianie, tak by lód wpadał bezpośrednio do dowolnego zbiornika umieszczanego pod łuskarką. Lód wyrzucany może być zarówno z tyłu łuskarki, jak i od wewnątrz maszyny – dołem.

20

Przegląd Piekarski i Cukierniczy marzec 2018


Mając na względzie lokalowe możliwości klientów ZIEGRA oferuje różne systemy wyrzucania lodu: wewnątrz łuskarki lub poza urządzeniem (np. po wybiciu dziury w ścianie w innym pomieszczeniu). Bezpośrednio do wózka transportowego na lód. Nieco droższym rozwiązaniem są systemy pośrednie do przechowywania lodu, wraz z wózkiem transportowym. W ten sposób nadwyżki lodu mogą być składowane przez dłuższy okres. Wózek wsunięty do komory poniżej pojemnika jest ładowany grawitacyjnie, po otwarciu dna zbiornika. Pojemniki bez wózka mieszczą do 318 kg lodu. Wózek mieści dodatkowe 109 kg. Izolowane wózki mogą być dodatkowo wyposażone w wyjmowane kuwety, dla łatwiejszego dozowania do dzież.

Rozwiązania przemysłowe Dobrym rozwiązaniem dla dużych zakładów piekarskich (produkcja bułek mrożonych, pieczywa na półzapiek) jest płynny lód o temp. 0°C tzw. StreamIce (Flow Ice). Dozowanie lodu płynnego bezpośrednio do dzież za pomocą pompy jest łatwe, dużym atutem oprócz mocy chłodniczej jest wysoki poziom higieny. Niewielkie zmrożone kryształki rozpuszczają się natychmiast, docierają w  każde miejsce gwarantując równomierne chłodzenie. Dlatego lód ten świetnie realizuje swoje zadania w procesach mieszenia. Ze względu jednak na niższą wydajność chłodniczą nie nadaje się do magazynowania tak dobrze, jak lód łuskowy.

ZIEGRA IceSupply System dozowania lodu IceSupply jest idealny do automatycznego odbioru każdej ilości wyprodukowanego lodu. Lód dozowany jest z silosa (500-20 000 kg) bez zbędnej drogi transportu, za naciśnięciem guzika, bezpośrednio do dzież.

Łuskarki tropikalne ZIEGRA oferuje również specjalne „łuskarki tropikalne”, których wydajność dostosowana jest do wyższych temp. otoczenia tj.: 35°C oraz temp. wody: 25°C. Pozostałe łuskarki pracują optymalnie w temp. otoczenia 20°C i  temp. wody. 15°C. Im zimniejsza woda, tym większa wydajność łuskarek. Temperatura wody nie może jednak wynosić mniej niż 5°C. Przegląd Piekarski i Cukierniczy marzec 2018

21


Higieniczny lód z maksymalną wydajnością chłodzenia Gwarancja bezpiecznej produkcji i higiena lodu Ziegry Zakup łuskarek z dotacji unijnych często wymusza posiadanie certyfikatów dopuszczających łuskarki do produkcji w przemyśle spożywczym. Łuskarki ZIEGRA spełniają te wymogi. Dzięki zamkniętemu obiegowi wody gwarantowana jest higiena produkcji oraz zminimalizowana możliwość przedostania się nieczystości z powietrza. Woda wpływa do systemu bez możliwości kontaktu z powietrzem. Lód produkowany jest w zamkniętym cylindrze, który uniemożliwia systemowo wniknięcie nieczystości do obiegu. W przeciwieństwie do lodu głęboko mrożonego, lód łuskowy powstaje w  cylindrze na jego wewnętrznych ściankach. Obracający się ślimak zeskrobuje i  wypycha go do góry, gdzie jest prasowany i kruszony. Dzięki sprasowaniu powstają cząstki o idealnej dla procesów mieszenia grubości 6-7 mm, które nie wymagają dodatkowego schładzania podczas przechowywania. Lód o grubości 1-2 mm rozpuszczałby się zbyt szybko.

PPHU GetH www.geth.pl

Stowarzyszenie Naukowo-Techniczne Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego

ul.: Czackiego 3/5; 00-043 Warszawa; tel. 22 826 63 44 tel./fax 22 827 38 47 www.sitspoz.pl szkolenia@sitspoz.pl; zespol.rzeczoznawcow@sitspoz.pl; biuro@sitspoz.pl Służymy radą i doświadczeniem od 1946 roku Ośrodek Doskonalenia Kadr organizuje szkolenia otwarte z tematów: – wymagania prawa żywnościowego – znakowanie produktów spożywczych – wymagania systemów BRC i IFS – audytor wewnętrzny systemu HACCP/audytor wewnętrzny Systemu Zarządzania Jakością – potwierdzone uznawanym certyfikatem – praktyka kontroli jakości w przemyśle spożywczym Aktualny harmonogram szkoleń otwartych – www.sitspoz.pl Certyfikujemy systemy HACCP na zgodność z Codex Alimentarius Organizujemy na zlecenie: – szkolenia (wysoko) specjalistyczne dla różnych grup odbiorców – inne szkolenia zamknięte (na zamówienia firm) – szkolenia na wózki widłowe – szkolenie BHP, P.Poż. i z zakresu Dobrej Praktyki Higienicznej i Produkcyjnej (GHP i GMP) tel.: 22 33 61 327, fax: 22 827 38 47 e-mail: szkolenia@sitspoz.pl

Zespół Statutowo-Organizacyjny na zlecenie kontrahentów zewnętrznych organizuje: – imprezy naukowe (konferencje, seminaria, sympozja) – imprezy promocyjne (wystawy) tel.: 22 826 63 44 fax: 22 827 38 47 e-mail: biuro@sitspoz.pl Zespół Rzeczoznawców wykonuje: – wyceny majątkowe obejmujące nieruchomości, maszyny, sprzęt i linie technologiczne, – opinie dotyczące innowacyjności planowanych inwestycji, – opracowania i ekspertyzy z zakresu technologii, badania zdolności produkcyjnej zakładów, – ekspertyzy i opinie dotyczące jakości przetworów przemysłu spożywczego, ze szczególnym uwzględnieniem branży owocowo-warzywnej – normalizacja w zakresie przetworów z owoców i warzyw oraz metod analizy ich jakości, – elaboraty odszkodowawcze oraz wyceny majątkowe, dla obiektów znacjonalizowanych z naruszeniem prawa, zwracanych właścicielom. tel.: 22 827 38 49, fax: 22 827 38 47, e-mail: zespol.rzeczoznawcow@sitspoz.pl

Stowarzyszenie posiada Komisję Kwalifikacyjną nr 184, działającą zgodnie z przepisami rozporządzenia z dnia 28 kwietnia 2003 r. w sprawie szczegółowych zasad stwierdzania kwalifikacji przez osoby zajmujące się eksploatacją urządzeń, instalacji i sieci energetycznych. Przeprowadzamy szkolenia i egzaminy kwalifikacyjne dla osób zatrudnionych na stanowiskach wymagających uprawnień dozorowych typ „D” i eksploatacyjnych typ „E” dla urządzeń elektroenergetycznych, cieplnych i gazowych (dla grup powyżej 10 osób możliwość przyjazdu Komisji na miejsce do zakładu pracy). Informacje nt. uzyskania w/w uprawnień – tel.: 22 826 63 44; fax: 22 827 38 47; e-mail: biuro@sitspoz.pl

22

Przegląd Piekarski i Cukierniczy marzec 2018


PRODUKT ...ciasta z UNIFERM Royal Cake 30, ekstra wilgotność, długa świeżość

Wesołych Świąt Pragniemy życzyć wszystkim Państwu spokojnych Świąt Wielkanocnych i urozmaicania tego szczególnego czasu najlepszym smakiem UNIFERM Polska Sp. z o.o., ul. Wybieg 5/9, 61-315 Poznań, tel.: 61/ 887-66-02, fax: 61/ 871-92-07, www.uniferm.pl


Systemy termoolejowe to technologia przyszłości

Piece termoolejowe wsadowe IBIS – polski producent maszyn i pieców piekarsko-cukierniczych z  Szubina od lat z powodzeniem produkuje i uruchamia piece termoolejowe w polskich i zagranicznych piekarniach. Piece, w których nośnikiem cieplnym jest olej termalny mogą być opalane palnikiem gazowym, olejowym bądź pelletowym. To właśnie olej termalny jest najbardziej efektownym i  ekonomicznym nośnikiem ciepła. Podgrzewany w  kotle grzewczym poprzez system rurowy z dopływem i odpływem, tłoczony jest wysokowydajną pompą do płyt grzewczych pieca, które znajdują się pomiędzy jego poziomami. W procesie pieczenia bardzo ważna jest różnica pomiędzy temperaturą medium grzewczego a temperaturą pieczenia. W piecach termoolejowych IBIS wynosi ona tylko 5°C. Temperatura jest zawsze stabilna – nie występuje zjawisko spadku oddziaływania cieplnego. Dzięki wysokiej akumulacji oraz doskonałemu przekazywaniu ciepła osiąga się doskonałe efekty pieczenia. Kocioł grzewczy to kompletna jednostka, składająca się z  wymiennika ciepła, palnika, pompy cyrkulacyjnej, sterowania elektrycznego i  wszystkich niezbędnych do zapewnienia obsługi i  bezpieczeństwa czujników i  regulatorów. Proces spalania pozwala uzyskać 87% sprawności cieplnej. Powierzchnia grzejna kotła składa się z wytrzymałych na podwyższone temperatury rur, które są ułożone w  dwie cylindryczne spirale. Wiązka rur jest tak ułożona, że przy minimalnym obciążeniu powierzchni grzejnej można osiągnąć optymalne warunki spalania. Bezpośrednie oddziaływanie płomienia na powierzchnię grzejną paleniska jest wykluczone, dzięki jego odpowiedniej budowie.

System MONO-DUO System MONO-DUO polega na zastosowaniu układu umożliwiającego podział pieca na dwa niezależne, odizolowane od siebie segmenty. W trybie MONO zadana temperatura jest jednakowa dla wszystkich komór – stosuje się go wtedy, gdy zachodzi potrzeba wypieków tego samego asortymentu wg tej samej receptury. Praca w  systemie DUO umożliwia jednoczesny wypiek w  dwóch różnych temperaturach, których różnica może wynosić nawet 100oC. W systemie mono-duo piec może pracować z wyłączeniem górnego segmentu (np. trzech z  sześciu dostępnych komór wypiekowych). To rozwiązanie sprawdza się przy zróżnicowanej wielkości produkcji i pozwala dodatkowo zaoszczędzić energię.

n 2 piece o powierzchni 22 m2 każdy, w tym jeden z systemem mono-duo.

n Rozładunek chleba w piecu z systemem mono-duo o powierzchni 18 m2.

24

Przegląd Piekarski i Cukierniczy marzec 2018


Innowacyjność 2018 w firmie W styczniu, w firmowej, pokazowej piekarni odbyły się pokazy „Innowacyjność 2018”. Nasza piekarnia przeszła gruntowny i bardzo udany – według słów klientów – remont. Piekarzom, którzy przyjechali z całej Polski serdecznie dziękujemy za złożoną wizytę, ciekawe rozmowy i dyskusje.

W roli głównej wystąpił piec obrotowy HEUFT Vulkan Turbo-Therm . To pierwsza termoolejowa obrotówka na rynku. Celem niemieckiego producenta było osiągnięcie takiego procesu wypieku o  dużej powtarzalności, jakiego oczekuje i  do jakiego przyzwyczajony jest piekarz pracujący na piecach termoolejowych. Chodzi m.in. o  uzyskanie wyrobów o wilgotnym miękiszu i błyszczącej skórce, które długo będą utrzymywać świeżość. Obrotówka ogrzewana jest przez systemem wymiany cieplnej TLS, który został opracowany wyłącznie do tego celu. Optymalizuje on wyniki pieczenia, dzięki czemu konieczne jest tylko jedno źródło ciepła, ale też znacznie zwiększyła się efektywność energetyczna instalacji termoolejowej. Nośnikiem ciepła w  HEUFT Vulkan Turbo-Therm jest syntetyczny termoolej, który zostaje podgrzewany w  kotle grzewczym zasilanym palnikiem gazowym lub olejowym. Wysokowydajna pompa kotła transportuje termoolej rurociągami instalacji pierścieniowej do poszczególnych pieców, gdzie poprzez wymiennik ciepła termoolej/powietrze przenosi ciepło do pieca i wypiekanych wyrobów.

®

®

26

Przegląd Piekarski i Cukierniczy marzec 2018

®

Każdy piec obrotowy Vulkan Turbo-Therm ma własny zawór regulacji temperatury wypieku oraz dwie ogrzewane termoolejem wytwornice pary umieszczone poza komorą wypiekową i zapewniające intensywne zaparowanie. Obrotnica pieca może zostać wyposażona w zaczep wózków dolny kulowy lub górny, jak również w  uniwersalne mocowanie wózka z regulowanymi zderzakami bocznymi. Warto wiedzieć, że za nowatorski rozwój pieca Vulkan Turbo-Therm firma HEUFT została laureatem nagrody „Innowacyjność 2017” przyznawanej corocznie przez ministra gospodarki landu Rheinland-Pfalz. Wypieki odbywały się w  oparciu o  technologię wydłużonego garowania korzystając z  naszej chłodnio-garowni firmy ICECOOL. Wyśmienity zimny klimat, optymalne wykorzystanie miejsca, nawilżanie inspirowane naturą SoftSteam, duża moc chłodnicza i stała jakość produktów są głównymi zaletami systemów komorowych IceCool. Urządzenia oferowane są w wielkościach dopasowanych do życzeń klienta.

®


olejowych przez stację obiegu wtórnego. Stały transport temperatury z jednej cieczy do drugiej redukuje jej skoki, dzięki czemu starzenie się tłuszczu zostaje jeszcze bardziej spowolnione. Niskie koszty kopalnych nośników energii zastosowanych do ogrzewania instalacji termoolejowych w  porównaniu do kosztów prądu pozwalają na oszczędności rzędu 30% do 40%. Oprócz chłodnio-garowni, prezentowana była również komora szokowego mrożenia ICECOOL Yukon. Mistrzem ceremonii był Dietmar Rostek – mistrz piekarstwa firmy HEUFT, który wypiekał rozmaite chleby, m.in. Diva czy Toskański na zaparzce z kaszy mannej oraz pieczywo śródziemnomorskie z  oliwkami i papryką. Wspaniałe wypieki przygotowywał również technolog Zeelandii Dominik Tracz. Wyśmienicie pachniało i smakowało. Nowością pokazów był także smażalnik firmy OPELKA. Smażyliśmy kuleczki serowe oraz pączki z  nadzieniem śliwkowym. Zamiast grzałek rurkowych zanurzonych we fryturze firma Opelka zrealizowała ogrzewanie frytury pełną powierzchnią dna izolowanej wanny smażalnika. Duża powierzchnia wymiany ciepła umożliwia ogrzewanie frytury z niską różnicą temperatur między źródłem ciepła a fryturą, co znacznie opóźnia proces jej starzenia i powstawania wolnych rodników. Dzięki temu, że urządzenie wymaga tylko niewielkiej ilość frytury (ok. 40 mm), uzupełnianej podczas smażenia nową, to po 20 godzinach pracy w urządzeniu znajduje się tylko 13,5% tłuszczu z  początku produkcji, gdzie przy głębokich wannach konkurencji (ok. 120 mm) jest jeszcze połowa tłuszczu użytego na początku produkcji. Ponadto filtry zainstalowane w urządzeniu wychwytują wszelkie zanieczyszczenia podczas codziennej filtracji. Udowodniono, że stała jakość frytury prowadzi do mniejszej absorpcji tłuszczu oraz mniejszej utraty wagi smażonego produktu, co przekłada się na dłuższy czas zachowania świeżości smażonych produktów oraz lepsze ich trawienie. Omawiane wersje smażalników firmy Opelka mogą być podłączone do piecowych instalacji termo-

Zapraszamy Państwa do przeprowadzenia testów na obrotówce HEUFT w naszej pokazowej piekarni. Chętnych prosimy o kontakt w celu ustalenia terminu prób (mailowo: giko@giko.pl lub telefonicznie: 32 381 09 29). Przegląd Piekarski i Cukierniczy marzec 2018

27


EUROPAIN – co słychać w piekarstwie? Targi Europain od lat były cennym źródłem inspiracji dla piekarzy z różnych stron świata. To miejsce, w którym tradycja spotyka się z nowymi technologiami i ukierunkowuje je ku przyszłości. Jeśli do tego dodać, że to wszystko odbywa się w Paryżu, to nic dziwnego, że Europain plasuje się wśród najważniejszych imprez branży. W  dniach 3-6 lutego odbyła się 22. edycja Międzynarodowych Targów Piekarstwa, Ciastkarstwa, Lodziarstwa, Wyrobów Czekoladowych i  Słodyczy Europain. Co dwa lata impreza ta przyciąga piekarzy i cukierników pragnących poznać nowości, szukających inspiracji, ciekawych kontaktów. Szczegó lnie wśród producentów typowo rzemieślniczych cieszy się ona wyjątkowym zainteresowaniem, ponieważ francuskie piekarstwo bazuje na właśnie na rzemiośle. Niestety, podobnie jak po poprzedniej edycji, również teraz wielu zwiedzających było rozczarowanych. Według danych organizatorów w tym roku na powierzchni niespełna 48 tys. m2 zaprezentowało się ponad 500 firm i marek głównie z Francji. Spadek liczby wystawców, gości oraz powierzchni wystawienniczej oraz zauważalnie skromniejszy wystrój stoisk, daje wiele do myślenia. Niewątpliwie ma znaczenie fakt, że już za kilka miesięcy, we wrześniu odbędą się największe i najważniejsze na świecie targi piekraskie, iba w Monachium. To prawdopodobnie dlatego w Paryżu zabrakło wiele firm spoza Francji. Ale czy to jedyny powód? Chociaż we Francji, podobnie jak w innych krajach, zmieniają się zwyczaje żywieniowe, piekarnie rzemieślnicze zachowują swoje miejsce w krajobrazie miast i miasteczek. Obecnie w kraju nad Sekwaną działa ok. 33 tys. piekarni, dzięki czemu większość mieszkańców ma dostęp do świeżych wypieków w pobliżu miejsca zamieszkania. Jak pokazują sondaże, są oni przywiązani do tradycji kulinarnych: aż 85% badanych przyznaje, że codziennie kupuje pieczywo. Nie powinno to dziwić, skoro jada się je (głównie bagietki) niemal do każdego posiłku. Ale nie oznacza

28

Przegląd Piekarski i Cukierniczy marzec 2018

to, że branża się nie zmienia. W piekarniach są kąciki kawiarniane, pojawiła się oferta przekąsek konsumowanych na miejscu lub na wynos. Stworzenie takiego miejsca, w którym można porozmawiać ze znajomymi albo popracować, zjeść i napić się, to dla piekarza okazja do zwiększenia obrotów, ale i wyzwanie, od którego może zależeć utrzymanie miejsca na rynku. Wiele z lokali tętni życiem o różnych porach dnia. Szczególnie w godzinach południowych punkty oferujące kanapki i przekąski nie mogą się skarżyć na brak klientów: na ten czas przypada aż 29% zakupów (dla porównania – w Wielkiej Brytanii to aż 51%).


Skończyły się już czasy, w których piekarze francuscy produkowali przede wszystkim tradycyjne (rzeczywiście znakomite!) bagietki, z  których słyną na cały świat. Obecnie oferta jest coraz bardziej zróżnicowana, by odpowiedzieć na oczekiwania klientów, którzy są dobrze zorientowani, ciekawi nowości i  wiedzą, czego chcą. Z  przeprowadzonego pod koniec ubiegłego roku sondażu wynika, że aż 38% Francuzów sięga przede wszystkim po bagietki, ale wielu deklaruje, że w ciągu ostatnich 3 miesięcy kupiło przynajmniej 8 różnych rodzajów pieczywa. Warto podkreślić, że zmieniające się oczekiwania konsumentów w odniesieniu do różnorodności, jakości i indywidualizacji oferty, wymuszają na sektorze piekarsko-ciastkarskim pewne zmiany. W produkcji chleba, ciastek, wypieków półcukierniczych daje się zauważyć redukcję użycia gotowych mieszanek, polepszaczy i  barwników, powrót do produkcji zgodnej z rytmem pór roku, a także coraz szersze zastosowanie surowców bio i prozdrowotnych. Wszystko to sprzyja powrotowi do dobrych, sprawdzonych produktów tradycyjnych, ale również tworzeniu nowych receptur. Warto zwrócić uwagę, że wielu francuskich piekarzy blisko współpracuje z lokalnymi młynami, co pozwala im zaoferować klientom pieczywo wyprodukowane z pszenicy z pobliskich pól. Podobnie rzecz się ma z wyrobami ciastkarskimi. Konsumenci lubią wiedzieć, z czego jest wyprodukowany dany wyrób i skąd pochodzą użyte surowce, dlatego rzemieślnicy nie tylko podkreślają wysoką jakość stosowanych surowców, ale i podają źródło, np. orzechy laskowe z Piemontu lub cytryny z Sycylii. Tegoroczni wystawcy Europain zaprezentowali zróżnicowaną ofertę surowców, półproduktów, drobnego sprzętu, maszyn i  urządzeń, a także rozwiązań mając pomóc w zarządzaniu i sprzedaży. Goście mogli śledzić liczne pokazy, które od zawsze są mocną stroną paryskich targów. Wielu wystawców zachęcało do degustacji rozmaitych rodzajów pieczywa i ciast. Zorganizowano również laboratoria, w których odbywały się seminaria i demonstracje. Dużą część zajęły firmy z pogranicza gastronomii, które oferowały produkty i  pomysły poszerzenia oferty piekarskiej właśnie o gastronomiczną. Ważnym elementem targów były konkursy, z których dwa miały rangę międzynarodową. Niestety w żadnym z nich Polacy się nie zaprezentowali. W szóstych Mistrzostwach Świata Sztuki Cukierniczej startowało 16 ekip mieszanych (kobieta i mężczyzna), które miały za zadanie przygotować w ciągu 20 godzin eksponaty z karmelu, czekolady i dragantu oraz torcik deserowy, 3 rodzaje pralin, deser na talerzu i ciastko na drogę. Międzynarodowe jury pod honorowym przewodnictwem znakomitego mistrza Pierre’a Hermé zdecydowało, że na najwyższym podium oczywiście stanęła ekipa Francji. Z kolei konkurs Mistrzowie Piekarstwa był okazją do zobaczenia 18 najlepszych uczestników Pucharu Louisa Lesaffre’a  oraz Pucharu Świata w  Piekarstwie, którzy zaprezentowali eksponaty artystyczne oraz pieczywo prozdrowotne i wypieki półcukiernicze. Targi Europain nie są już tym, czym były jeszcze cztery lata temu. Ze światowej imprezy o  dużym rozmachu, kreującej trendy i  inspirującej piekarzy z całego świata, stały się niestety wydarzeniem lokalnym, na którym zagraniczni goście nie znajdują niczego nowego. Przed organizatorami jest więc trudne zadanie, by utrzymać targi Europain na rynku i by przekonać tych, którzy wyjechali rozczarowani, by w 2020 r. jednak zechcieli jeszcze raz przyjechać. Dobrze by było, aby kolejna edycja była bardziej udana i by Europain znów stał się bogatym źródłem piekarskich nowości i inspiracji. P.K.

h ołyc s e W wiąt Ś

Przegląd Piekarski i Cukierniczy marzec 2018

29


NOWOŚ

Tort Kokosowa Dama

Ć

REKLAMA OGÓLNA / PROPOZYCJA PODANIA

10 sztuk, forma KOMPLET Margaretka

Ciasto Kokosowe 2 blaty 60 x 40 cm

KOMPLET Kokosówka NOWOŚĆ jaja margaryna 80% (miękka) woda

2.000 g 1.000 g 800 g 300 g

4.100 g Żelka z rabarbaru: KOMPLET Stabilizator Neutralny cukier rabarbar woda śmietanka 30%

200 g 370 g 1.250 g 500 g 380 g

2.700 g Biały krem: KOMPLET Krem Piruet (gotowy) KOMPLET Kiddy Weiss KOMPLET Stabilizator Neutralny mleko 2% dowolny alkohol (np. Winiak Luksusowy)

1.000 g 1.000 g 200 g 600 g 400 g

3.200 g Dekoracja: KOMPLET Kiddy Weiss KOMPLET Sanetta biel tytanowa (biały barwnik)

600 g 400 g 2g

1.002 g łączna ilość

11.002 g

Wykonanie:

Wszystkie składniki połączyć i wyrobić na średnim biegu miksera za pomocą płaskiego mieszadła. Gotowe ciasto rozprowadzić na dwie blachy wyłożone papierem do pieczenia i upiec. Z ostudzonych blatów skroić skórkę i wykroić 10 spodów przy użyciu formy KOMPLET Margaretka oraz 10 krążków Ø12 cm. czas ubijania: temperatura pieczenia: czas pieczenia:

8 minut 200°C 20 minut

Rabarbar, wodę, śmietankę, cukier zagotować i zmielić. Pod koniec dodać KOMPLET Stabilizator Neutralny i ostudzić. Gęstniejący żel wylać do foremek Ø14 cm ułożonych na spodach kokosowych. Przykryć mniejszym krążkiem ciasta kokosowego. Mleko zagotować i połączyć z KOMPLET Stabilizator Neutralny oraz KOMPLET Kiddy Weiss, masę ostudzić. Następnie wymieszać z alkoholem i ubitym kremem Piruet. Gotowy krem rozlać do form z ciastem kokosowym i żelką z rabarbaru. Wszystkie składniki rozpuścić i wymieszać. Nanieść na zamrożone torty natryskiem. Dekorować żelem na zimno i opcjonalnie dowolnymi elementami czekoladowymi.

www.komplet.pl


PIECE PIEKARNICZE CYKLOTERMICZNE » gazowe lub olejowe » cztero lub pięciokomorowe » o powierzchni wypiekowej 4÷18 m2

ZAPEWNIAMY CAŁODOBOWY SERWIS GWARANCYJNY I POGWARANCYJNY Wymienniki ciepła do wszystkich typów pieców piekarniczych gazowych i olejowych, zapewniające zaopatrzenie piekarni w ciepłą wodę do celów socjalnych i technologicznych. Bez ponoszenia jakichkolwiek kosztów odzyskują ciepło ze spalin. PONADTO OFERUJEMY:

» płótna do aparatów » komory garownicze – dowolne wymiary » wózki kwasoodporne » aparaty wrzutowe do wszystkich » blachy oraz foremki wypiekowe typów pieców piekarniczych

– aluminiowe i stalowe

PIECE OBROTOWE – gazowe lub olejowe – o powierzchni wypiekowej 8,6 m2

PPHU OKMET® 58-160 ŚWIEBODZICE | PLAC DWORCOWY 2 | tel./fax 74/854 43 47, 74/854 03 98, 74/854 11 51 | tel. kom. 500 107 856 e-mail: okmet@okmet.com.pl | www.okmet.com.pl


Czekoladowy raj nie tylko dla Odkrywców, czyli festiwal nowości w Boska, rozpływająca się w ustach, uzależniająca, aksamitna. Ma cudowny smak i  zapach. Poprawia nastrój i  dodaje energii. Jednym słowem – jej wysokość czekolada. Dziś naukowcy potwierdzają to, o  czym wiedzieli już wojownicy azteccy, którzy przed bitwą pokrzepiali się napojem z ziaren kakaowca, wody, mąki kukurydzianej, chili, papryki, wanilii i suszonych płatków kwiatów. Czekolada to nie tylko raj dla naszych kubków smakowych, lecz także dobra porcja siły, relaksu i naturalnego ukojenia. Wszystko to sprawia, że rynek produktów czekoladowych każdego roku odnotowuje wzrost, a  wyroby z  zawartością czekolady lub te o  czekoladowym smaku z  miejsca stają się cukierniczymi hitami. Dlatego też w  nowej ofercie asortymentowej firmy KOMPLET Polska nie mogło zabraknąć produktów spełniających „czekoladowe potrzeby i  pragnienia” konsumentów. KOMPLET CzekoBella Soft – mieszanka z 20% zawartością czekolady do produkcji ciast o  intensywnym smaku i  czekoladowo-orzechowym aromacie, które po wypieku uzyskują barwę mlecznej czekolady. Przeznaczona jest do produkcji ciast biszkoptowo-tłuszczowych, z  licznymi możliwościami modyfikacji recepturowych (rolady, torty, ciasta kruche, ciastka typu cookies czy muffiny). Doskonale łączy się zarówno z kremami, najlepiej o smaku waniliowym, śmietankowym lub karmelowym, jak i  z  owocami, np. gruszką czy pomarańczą. W  odróżnieniu od takich produktów jak KOMPLET Black Soft czy KOMPLET Czekoladowe Soft, które są ciastami ciemnymi, wyroby z  KOMPLET CzekoBella Soft mają intensywny mleczno-orzechowy aromat „Gianduja”. Kolejna propozycja firmy to KOMPLET Rumba Soft. Mieszanka na kakaowe ciasta o  smaku czekoladowym. Wyrazista, o  mocno czekoladowej barwie, dająca wiele możliwości zastosowań. To doskonała alternatywa dla tradycyjnych ciast biszkoptowo-tłuszczowych idealnie sprawdzająca się przy produkcji blatów deserowych, babek oraz ciast przekładanych. Dobrze komponująca się z  dodatkami typu kremy. Dzięki zastosowaniu odpowiednich składników, w  tym kakao, w gotowym produkcie udało się uzyskać wyrazisty smak gorzkiej, ciemnej czekolady. Palma kokosowa w  języku malajskim oznacza „drzewo o tysiącu zastosowań”. Można też znaleźć tłumaczenie, że to „drzewo, które zaspokaja wszystkie potrzeby życia”. Obecnie jest najczęściej występującą palmą wzdłuż wszystkich tropi-

32

Przegląd Piekarski i Cukierniczy marzec 2018

kalnych brzegów morskich i być może dlatego kokos – orzech, którego właściwości są doceniane nie tylko przez jego amatorów, kojarzy się ze „smakiem raju”. KOMPLET Kokosówka to nowa propozycja firmy przeznaczona do wypieku ciast kokosowych z  30% zawartością kokosu. To ciasto nie tylko o  wyraźnym kokosowym smaku, lecz także, dzięki wyczuwalnej zawartości wiórków kokosowych, o  bardzo ciekawej strukturze. KOMPLET Kokosówka sprawdza się zarówno jako ciasto „samodzielne”, jak i  ciasto deserowe, a  także jako warstwa do serników i  blatów kruchych. Świetnym dopełnieniem KOMPLET Kokosówki mogą być owoce (szczególnie te egzotyczne typu ananasy lub brzoskwinie, ale też jabłka), które dodane do ciasta przenikają się i uzupełniają z kokosowym smakiem. Dobrze komponuje się także ze smakami lekko kwaśnymi: pomarańczowym czy cytrynowym – propozycja dla zwolenników łączenia i  łamania smaków oraz doskonale współgra z  całą gamą smaków maślanych i śmietankowych. Ponieważ „nie samym ciastem człowiek żyje” wśród nowości asortymentowych KOMPLET Polska nie może zabraknąć także chleba. Najnowsza propozycja to KOMPLET Batata 35 – mieszanka do produkcji chleba pszennego z  dodatkiem słodkich ziemniaków. Nie wszyscy wiedzą, że słodkie ziemniaki (znane w Peru 750 lat p.n.e.) do Europy trafiły pod koniec XV wieku za sprawą włoskiego żeglarza Krzysztofa Kolumba. Szybko odkryto, że odgrywają bardzo ważną rolę w  żywieniu człowieka i  zaczęto wykorzystywać je w  wielu dziedzinach, np. tak jak firma KOMPLET do wypieku chleba. Ogromną zaletą mieszanki KOMPLET Batata 35 jest różnorodność zastosowań: chleby, bułki pity, pierścienie, ringi, podpłomyki oraz wiele wariantów smakowych możliwych do uzyskania dzięki takim dodatkom, jak: papryczki, kalarepa, marchewka czy kukurydza. Słodkie ziemniaki to jedyny w  swoim rodzaju dodatek, który sprawia, że pieczywo uzyskane z KOMPLET Batata 35 ma niepowtarzalny słodki smak, lekki miękisz i chrupiącą skórkę. To pyszny chleb nie tylko dla Odkrywców.


Zdrowych, spokojnych świąt Wielkanocnych, pełnych nadziei oraz miłości, Pogodnego nastroju, oraz najwspanialszych rodzinnych spotkań, wśród rodziny i najbliższych przyjaciół życzy BakerLink

IDEALNE URZĄDZENIA DO PRODUKCJI NATURALNYCH ZAKWASÓW ŻYTNICH, PSZENNYCH I RAZOWYCH Pełne smaku Pieczywa tworzy tylko właściwie Przefermentowana mąka dodawana do ciasta w Postaci zakwasów.

BakerLink Dworaczek, Staroń Spółka Jawna tel. +48 604 138 458, tel. +48 506 932 052 biuro@bakerlink.pl, www.bakerlink.pl


Marketing mobilny Aneta Banaszak, Sławomir Banaszak

MARKETING

Reklamowozy czy komórki? Marketing mobilny, a ściślej rzecz biorąc reklama mobilna, jeszcze do niedawna kojarzył się z  samochodami, które ciągną przyczepy z  przytwierdzonymi plakatami, czasem nawet billboardami. I choć ta forma reklamy całkowicie „nie umarła”, to jednak nazwa „marketing mobilny”czy „m-marketing” oznacza już dziś coś zupełnie innego. Bezpowrotnie została skojarzona z tymi formami oddziaływania na konsumentów, które wiążą się z użyciem przez nich urządzeń mobilnych. W praktyce oznacza to użycie smartfonów, których dostępność jest dziś powszechna. Można z niedużym błędem przyjąć, że w  Polsce każdy ma smartfon. Dotyczy to już nawet seniorów, choć oczywiście w najmniejszym stopniu. W  całej rozciągłości dotyczy natomiast młodzieży, która staje się przez to coraz ciekawszym i  bardziej dostępnym celem oddziaływania. Zatem, odpowiadając na pytanie: reklamowozy czy komórki – odpowiadamy: komórki.

A konkretnie? Właśnie. Jakie konkretne narzędzia oferuje nam m-marketing? Trzeba przyznać, że paleta możliwości jest naprawdę duża, od przeglądania stron internetowych dostosowanych do ekranu smartfona, przez smsy i mmsy, aż po skomplikowane aplikacje oraz operacje dokonywane za pomocą urządzeń mobilnych. A także kody 2D czy nawigowanie do określonego celu. Gdybyśmy jednak mieli wskazać na te najbardziej popularne, najczęściej wykorzystywane przez marketerów i – z drugiej strony – najbardziej przyjazne z punktu widzenia użytkowników, to pewnie byłyby to przeglądarki, aplikacje, smsy i  mmsy oraz możliwość dokonywania płatności. Jak widać z tego krótkiego i niepełnego przeglądu, dogodność tego typu rozwiązań jest bardzo duża. A to istotne, bo inaczej szybko by się znudziły wywołując co najmniej niechęć. Informacja dostępna w osobistym urządzeniu, dotycząca tego, co jest nam po prostu potrzebne, to naprawdę zaleta.

Podstawowe zalety I właśnie o zaletach m-marketingu pomówmy. Okazuje się, że jedną z  najważniejszych jest precyzja. Możemy ją rozumieć zarówno w  odniesieniu do formułowania przekazu, jak i – przede wszystkim – w odniesieniu do dotarcia do konkretnych użytkowników, czyli grupy docelowej. Precyzja skutkuje także i tym, że szybko, sprawnie i z dużą dokładnością jesteśmy w stanie ocenić rezultaty odziały-

34

Przegląd Piekarski i Cukierniczy marzec 2018

wań czy kampanii oraz je monitorować. A to naprawdę ważne dla każdego marketera, bez względu na to, jaką branżę reprezentuje. Kolejną konsekwencją tej dokładności marketingowego celownika jest skuteczność. Możemy ją oczywiście rozumieć wąsko, czyli jako akt dotarcia do klienta, ale i  nieco szerzej, czyli podjęcie interakcji z klientem. Właśnie owa interakcja (wymiana informacji, dialog, wzajemne oddziaływanie itp.) jest kluczowa dla rozumienia współczesnego marketingu mobilnego. A jest ona możliwa dzięki spersonalizowanemu przekazowi. Jest to zaleta, która cieszy nie tylko „nadawcę”, lecz przede wszystkim „odbiorcę”. I  dodajmy, że stanowi naprawdę nowy i  niepowtarzalny składnik nowoczesnego marketingu i komunikowania się z rynkiem. Jak widać, m-marketing oferuje współczesnym formom marketingu i promocji naprawdę przemyślane rozwiązania, które poddają się plastycznemu formowaniu oraz kontroli efektów. A ona właśnie jest kluczowa w  warunkach dynamizowania się stosunków konkurencyjnych i poszerzaniu się palety dostępnych produktów i usług.

Mobile first! Dokonujące się w ostatnich latach zmiany, które jedni wolą nazywać ostrym przyspieszeniem, a inni wręcz rewolucją mobilną, doprowadziły do przeniesienia internetowej aktywności użytkowników z komputerów na smartfony. Dane z końca ubiegłego roku pokazują, że w naszym kraju grubo ponad połowa ruchu w sieci jest generowana przez mobile. Oznacza to konieczność ciągłej optymalizacji funkcjonalności oraz treści do użytkowników właśnie tych urządzeń. Określenie Mobile first! wydaje się więc w  tym kontekście jak najbardziej na miejscu. Szyk został trwale zmieniony – dziś projektanci stron internetowych rozpoczynają swoją prace od dostosowania serwisu do wyświetlania go na smartfonie, a  w  dalszej kolejności na komputerze. Ostatnie dane zgromadzone przez Google w badaniu Connected Consumer Study 2017, przeprowadzonym na konsumentach powyżej 16 roku życia z 63 krajów potwierdzają fakt, że mobile generuje coraz większy ruch w internecie oraz coraz więcej konwersji w  handlu. Można więc powiedzieć, że


cyfrowi konsumenci zaczynają dyktować warunki co do formy komunikowania się z rynkiem. Nowy typ konsumenta, zwany „onlinerem”, pozostaje cały czas w  kontakcie ze światem zewnętrznym, poszukuje informacji oraz dokonuje różnorodnych transakcji. Dla firm oznacza to oczywiście konieczność dostosowania działań do nowego typu konsumenta. Badanie pokazuje także, że nie odstajemy od reszty świata. Można powiedzieć, że płyniemy w głównym nurcie, ponieważ ok. 82% Polaków regularnie niezawodowo korzysta z  internetu. Najliczniejsza jest tu kategoria wiekowa osób 24-44 lat, co stanowi ok. 44% ogółu. Nie ma też praktycznie żadnego zróżnicowania w podziale na kobiety i  mężczyzn. Liczba użytkowników w  tych kategoriach jest niemal identyczna. Zdecydowana większość respondentów wskazuje na pozyskiwanie informacji oraz dobrą zabawę jako impulsy do korzystania z  interenetu. Niemniej w  bardzo szybkim tempie rośnie liczba zakupowiczów. Zakupy w  internecie potwierdza obecnie ponad 60% polskich użytkowników globalnej sieci www. Z 8% 2013 r. do 24% dziś wzrósł odsetek osób dokonujących zakupów za pośrednictwem smartfonu. Z  pewnością można w  tym zakresie przewidywać dalsze wzrosty.

Mobile i co dalej? Jesteśmy przekonani, że mobile marketing to niezły wynalazek. Pożyteczny zarówno dla marketerów, jak i dla użytkowników. Czy zrewolucjonizował wzajemne relacje między firmami a konsumentami? Na pewno tak. Choćby za sprawą personalizacji oraz dostępności i szybkości kontaktu. Nie mówiąc o  tym, że dalsze postępowanie wzrostów na polu korzystania z  urządzeń mobilnych przy dokonywaniu zakupów postawi pod znakiem zapytania trwanie tradycyjnych form prowadzenia handlu. Przynajmniej w pewnym zakresie i  w  odniesieniu do pewnego rodzaju dóbr. Już dziś na przykład markety z  elektroniką służą właściwie jedynie przyjrzeniu się produktom i potwierdzeniu ich walorów estetycznych (częściowo również użytkowych). Przestały już pełnić pierwotną funkcję związaną z prezentacją i następnie sprzedażą produktu. Stały się miejscem ekspozycji i testowania walorów. Jeśli idzie z  kolei o  aplikacje, które „organizują” kontakt konsumenta z firmą, warto wspomnieć

o kilku istotnych sprawach. Po pierwsze, liczy się learnability, czyli łatwość obsługi oraz to, że użytkownik może się jej szybko i  sprawnie nauczyć. Po drugie, operability, czyli prostota użytkowania aplikacji. Wreszcie, product fit, czyli poczucie użytkownika, że przynależy do określonej grupy. Czy to już spełnienie psychologicznej potrzeby przynależności, to bylibyśmy ostrożni, niemniej na pewno wiąże się z istotnym elementem wiązania się ze zbiorowością. Kolejna cecha to stimulation, która stymuluje użytkownika do nowych form aktywności i  – przede wszystkim – daje mu radość z korzystania. I na koniec – look and feel, czyli ogólne zadowolenie użytkownika z walorów „estetycznych” aplikacji, jej interfejsu, użytych barw do jego tworzenia oraz związanych z nim dźwięków. Widać więc wyraźnie, że liczba elementów, które mają wpływ na ostateczny sukces aplikacji, jest dość duża. Poza tym, tworzą one specyficzną strukturę wzajemnych zależności i  powiązań. Strukturę, w  której słabość jednego elementu obciąża całość. A owo obciążenie może oznaczać rezygnację z aplikacji. Gdyby więc pokusić się o  futurologiczne wnioski, to z  pewnością na początku należałoby powiedzieć o  „erze m-marketingu”. Oczywiście ta era nie będzie chyba trwała 1000 lat, ale z pewnością potencjał wzrostu jest jeszcze ogromny. Ponadto, trzeba by wspomnieć o  wypieraniu pewnych tradycyjnych form komunikowania z  rynkiem oraz dokonywania transakcji. Teza ta dotyczy zarówno handlu, jak i  na przykład bankowości. Jak dalece się to dokona i  czy spowoduje całkowitą rezygnację z  kontaktu bezpośredniego – tego nie wiemy i nie odważymy się prognozować. Wiemy jednak to, że w  ludziach tkwi potrzeba kontaktu, w tym kontaktu face to face, twarzą w twarz. Wiemy też, że małe ekrany smartfonów nie wróżą dobrze przyszłości narządów wzroku użytkowników… Aneta Banaszak współzałożycielka i  wiceprezes firmy specjalizującej się w  brandingu, strategiach marketingowych, doradztwie strategicznym i  marketingowym, wykładowca akademicki. Posiada 20-letnie doświadczenie w  zakresie budowania strategii marketingowych i  zarządzania marketingiem w przedsiębiorstwie. Sławomir Banaszak prof. dr hab., wykładowca akademicki i  menedżer z 20-letnim stażem, autor pierwszej w Polsce książki o menedżerach w  strukturze społecznej, książek o  gospodarce i  zarządzaniu w  gospodarce, licznych publikacji polskich i zagranicznych, szef przedsiębiorstw z różnych branż, obecnie pełniący funkcje nadzorcze.

zaprenumeruj już dziś

www.ppic.pl

Przegląd Piekarski i Cukierniczy marzec 2018

35


e-cukiernia

E-cukiernia – narzędzie, które napędza Twoje pomysły Biznes cukierniczy wielu osobom wydaje się bardzo łatwy i przyjemny – w końcu praca ze słodkościami nie może być trudna! Jednak każdy, kto spędził w cukierni choć dzień wie, że to ciężka praca. Wymagane są nie tylko predyspozycje związane z umiejętnościami piekarskimi, ale także znajomość trendów i konkurencji oraz zdolność do sprzedawania. I nie mówimy tu o ciastach! Najważniejsze jest sprzedanie swojego wyjątkowego pomysłu. I w tym właśnie pomaga E-cukiernia, ponieważ jest to narzędzie umożliwiające wcielanie w  życie wszelkich kreatywnych słodkich projektów. W tym artykule dowiecie się, jakie drogi rozwoju obrały niektóre z E-cukierni. Warto się na nich wzorować oraz wprowadzać w życie własne unikalne pomysły.

Bądź kreatywny – zaproponuj coś nowego! Szablony E-cukierni pozwalają dodawać przeróżne produkty i zarządzać dostępną ofertą. Dzięki temu możecie pokazać wszystko to, co na co dzień w lokalu cukierni trudno jest odpowiednio zaprezentować. Jeśli masz nietuzinkowy pomysł na rozwój swojego biznesu – pokaż go na stronie! Przygotuj ofertę i odpowiednie zdjęcia, a my zadbamy o zaprezentowanie ich w witrynie E-cukierni. Dzięki temu oprócz klasycznych wypieków, które zapewnia większość cukierni, będziesz mógł zaproponować coś naprawdę unikalnego. Ostatnio braliśmy udział we wprowadzaniu w życie projektu oferującego słodki catering przeznaczony na różne okazje. Stoły zastawione pysznymi wypiekami, pralinami i  cudownymi dekoracjami, które mogą uświetnić narodziny dziecka, święta w  większym rodzinnym gronie lub firmowe spotkanie. Każdy z  nich jest odpowiednio spersonalizowany, aby dopasować się do danej okazji. Dzięki pięknym zdjęciom zrealizowanych stołów ze słodkościami oraz promocji na stronie, pomysł odniósł ogromny sukces. Ty też z  pewnością znajdziesz swój pomysł, który klienci pokochają!

Katalog tortów weselnych z konsultacjami online Wiele E-cukierni ma podstronę poświęconą właśnie ślubnym wypiekom. To świetny pomysł – w końcu tort jest niezwykle ważnym elementem każdego wesela, więc trudno się dziwić przyszłym parom młodym, gdy chcą wybrać wypiek idealny. Część cukierni wyspecjalizowała się właśnie w ślubnych słodkościach, inne mają materialne katalogi z  fotografiami, które można obejrzeć w  lokalu. Te pierwsze z reguły są bardzo drogie, a drugie nie mają wystarczającego doświadczenia. Jak najlepiej można stawić czoła sprzedaży tortów ślubnych? Stworzenie podstrony z  zaprezentowanymi realizacjami tortów ślubnych to świetny pomysł. Narzeczeni bez wychodzenia z domu mogą dowiedzieć się o  wszystkich dostępnych u  Ciebie kształtach, smakach i  dekoracjach, a  także skierować mailowo zapytanie odnośnie do personalizacji i wyceny. Możliwość takiego rekonesansu działa na Twoją korzyść i  może sprawić, że to właśnie do Ciebie zgłoszą się młodzi zakochani. W  odpowiedzi na ich pytanie możesz umówić się na indywidualną rozmowę, podczas której będziesz już znać ich upodobania i  od razu przedstawisz adekwatne propozycje.

Promocja online dla sklepu online Dużo biznesów promuje się online, jednak największy sukces odnoszą te, które także sprzedają online. Prowadząc jakąkolwiek akcję promocyjną w internecie musisz mieć świadomość, że najsilniejszy impuls skłaniający do zakupu pojawia się właśnie w  momencie ujrzenia reklamy. Później zainteresowanie maleje, a  wraz z  nim chęć udania się do sklepu. Dlatego też promocja online ma największy sens, kiedy potencjalny klient ma możliwość natychmiastowego złożenia zamówienia.

36

Przegląd Piekarski i Cukierniczy marzec 2018


Czy wiesz już, jak najlepiej promować swoją E-cukiernię w sieci? Część współpracujących z nami cukierni zdecydowała się na promocję za pomocą mailingowego newslettera. Wysyłane wiadomości z  okazyjnymi promocjami lub dedykowaną ofertą jest niezwykle skuteczne. Odpowiedni link zamieszczony w  takim mailu pozwoli odbiorcy od razu przejść na stronę sklepu, gdzie wystarczy kilka kliknięć, aby dokonać zakupu. Ważne jest kreatywne tworzenie treści, piękne zdjęcia, a  także oryginalne produkty. Te trzy elementy sprawdzą się także w promocji na Facebooku. Tworzenie konkursów z  pysznymi wypiekami do wygrania przyciągają setki osób! Dzięki temu zbudujesz swoją nową bazę potencjalnych klientów, do których możesz kierować swoje reklamy.

E-cukiernia to narzędzie, które tylko czeka aż je podniesiesz Jeśli gromadzisz w głowie oryginalne pomysły, które nie sprawdzą się w sklepie lokalnym – sprawdź swoje możliwości online. Internet zapewnia możliwość pokazania się znacznie większej grupie odbiorców, którzy dzięki odpowiedniej promocji będą mieli okazję zapoznać się z Twoimi propozycjami. Nowatorski pomysł na zestawy słodkości czy podstrona dedykowana okazjonalnym wypiekom – to tylko czubek góry lodowej. Pod nim jest jeszcze masa pomysłów, które warto wypróbować! Jeśli szukasz sposobu na zrealizowanie swoich idei, E-cukiernia jest narzędziem, które z pewnością pomoże Ci w ich realizacji. Paulina Steklińska E-cukiernia

Niezawodność miesienia od ponad 130 lat Mikser z narzędziami wymiennymi DIOSNA PSPVW

Wytwornice lodu kruszonego — o parametrach lodu idealnie dobranego dla ciast piekarniczych

Wytwornica lodu

Opcjonalny moduł pośredni do przechowywania lodu

Wózek transportowy

Miesiarka spiralna DIOSNA SPV

Najpopularniejszy typ miksera w dużych polskich cukierniach

Lód kruszony ZIEGRA nie niszczy ścian dzieży, temperatura lodu –0,5°C generuje największą moc chłodniczą rozpuszczając się równomiernie w trakcie miesienia

PPHU GETH, ul. Skośna 16, 30-383 Kraków, tel. 12 262 24 26, www.geth.pl

Przegląd Piekarski i Cukierniczy marzec 2018

37


Narzędziownia menedżera

Część 2: Strategia i marketing

Odc. 9. Gdy pojawia się potrzeba nowych rozwiązań – Design Thinking (3) W rozpoczętej serii spotkań z narzędziami ułatwiającymi pracę w  obszarze marketingu produktów czy usług oferowanych przez piekarnię, cukiernię, cukiernio-kawiarnię czy lodziarnię, ostatnie artykuły poświęciliśmy metodzie Design Thinking. Jarosław Ropiejko coach, doradca – od wielu lat Praca nad rozwiązaniami składa się Trener, szkoli branżę piekarsko-cukierniczą z  umiejętności biznesowych i  zarządw  niej z  pięciu podstawowych etapów czych, prowadzi działania optymalizuoraz warsztaty dialogu w  firmach i  szóstego kroku jakim jest wdroże- jące rodzinnych, twórca Akademii Zza Lady, szkolącej ekspedientki, kierowców-hankadrę kierowniczą i właścicielnie. Dzisiaj nadal kontynuujemy opis dlowców, ską oraz wspierającej branżę w tworzestandardów obsługi i organizowaniu narzędzi etapu pierwszego, jakim jest niu sprzedaży. Wspomaga w  tworzeniu obrazu marketingowego firm. Empatyzacja, czyli etap mający na celu spójnego Pisze i pomaga w tworzeniu opowieści dla firm. dobre poznanie przyszłego użytkownika naszego produktu czy usługi. Dotychczas przybliżyliśmy takie narzędzia jak Persona oraz Mapa empatii. Teraz czas na kolejne.

Narzędzie: Customer Journey Map – Mapa Podróży Klienta Przygotowując nową usługę czy nowy produkt dla wybranej grupy klientów tworzymy Persony, czyli typowych przedstawicieli grupy, do której kierujemy ofertę. Celem jest poznanie potrzeb przyszłych klientów, sposobu ich myślenia, emocji i motywów, którymi się kierują wybierając potrzebne im do życia produkty i  usługi. Stworzone przez nas Persony mogą być świetnie wykorzystane w  zrozumieniu i  przygotowaniu całego procesu obsługi naszych klientów w  odniesieniu już konkretnie do naszej firmy oraz dokładnie do właśnie przygotowywanej lub doskonalonej usługi czy produktu. Doskonale do tego nadaje się narzędzie Customer Journey Map. Celem pracy tym narzędziem jest poznanie doświadczeń klienta w całym procesie realizacji swoich potrzeb poprzez kontakt z naszą firmą, naszą usługą, naszym produktem. Wejście w jego buty i przyjrzenie się temu, czego doświadcza w trakcie całego procesu kontaktu z  nami. To pozwala nam na tworzenie takich doświadczeń, które ułatwiają mu przejście przez ten proces. Tworząc usługę czy dając produkt z serwisem, możemy celniej zrealizować potrzeby i  stworzyć odpowiednie oraz dopasowane doświadczenia, wywołać oczekiwane odczucia czy emocje. Z  punktu widzenia działań marketingowych można przypomnieć ważną zasadę, że „Marketing nie jest walką na

38

Przegląd Piekarski i Cukierniczy marzec 2018

wyroby. Jest walką na percepcje”1. Percepcje, które scalają się z prawdą w jedno. Stąd niesłychanie ważne jest precyzyjne dopasowanie oferowanych propozycji przeżyć, towarzyszących produktowi czy usłudze, do oczekiwanych przez klienta doświadczeń. Efektem będzie kodowanie w  umyśle klienta marki, firmy, produktu czy usługi, w kierunku oczekiwanym przez nas.

Jak to działa? Mapa Podróży Klienta to świetne narzędzie pracy zespołowej pozwalające na jednej karcie przyjrzeć się procesowi przeżywania przez klienta drogi nabywania danego produktu czy usługi w naszej firmie. Skupiamy się na wszelkich możliwych doświadczeniach klienta (Customer Experience) w  kontakcie z nami. Zespół osób pracujących narzędziem określa na samym początku, od którego momentu będzie się rozpoczynała podróż i w jakim momencie będzie się kończyła. Co to oznacza w praktyce? Przykładowo Monika (nasza wybrana Persona) przygotowuje się do wesela. To ważny moment w jej życiu. Jedną z ważnych potrzeb jest tort weselny. Co robi w związku z tą potrzebą? No właśnie… Jako zespół pracujący tym narzędziem, możemy rozpocząć podróż od momentu, kiedy Monika zaczyna myśleć o torcie i co dzieje się dalej, z czego korzysta, jakie czynności podejmuje itp. Możemy również zacząć pracę, czyli start podróży, od momentu kiedy styka się po raz pierwszy z  naszą firmą. Przykładowo trafia na naszą stronę lub wykonuje do nas telefon, czy pojawia się w naszym punkcie sprzedaży. Moment startu i  zakończenia zależy od naszej perspektywy i założonego celu pracy z narzędziem. Poza określeniem ram ważna będzie również świadomość pracy nie tylko na realiach fizycznych (fizyczne punkty styku z naszą firmą), ale również sfera zmysłowa, istota przeżyć i  uruchamianych emocji. To bardzo bogaty obszar. Klient ma tutaj swoje oczekiwania. Celem pracy jest odkrycie i  nazwanie ich. Mapę tworzymy z perspektywy klienta, jego oczami. Monika zaczyna myśleć o torcie: Najpierw poszukam zdjęć. Gdzie w  Internecie je znajdę? Ciekawe czy ktoś mi zrobi taki tort? Czy starczy na 50 osób? A dowiozą?… Hmmm… do której cukierni się skierować? Sprawdzę te z naszego miasta. Ciekawe, które się wyświetlą? Al. Ries, Jack Trout, 22 niezmienne prawa marketingu Polskie Wydawnictwo Ekonomiczne, Warszawa 2000, s. 33 1


Jakie tam mają zdjęcia? Co o nich piszą w Internecie? Są solidni? Nie mogę się zawieść... Miejsca poszukiwań, emocje, obawy czy wyobrażenia, oczywiście będą wykorzystane przez zespół później w  celu przefiltrowania naszej firmy pod kątem wizerunkowym, marketingowym czy proceduralnym i serwisowym. Czy jesteśmy obecni? Jakie emocje wzbudzamy? Jakie doświadczenia, serwis itp. zapewniamy. Pracując narzędziem dążymy przede wszystkim do dokładnego nazwania doświadczeń, emocji, przeżyć, obaw, oczekiwań naszego klienta. Poszczególne etapy pracy narzędziem Przyjrzyjmy się poszczególnym etapom pracy: Na wstępie wybieramy Personę – jak pisaliśmy wcześniej z Mapy Podróży Klienta korzystamy koncentrując się na konkretnie wybranej grupie klientów poprzez jej reprezentanta. W  drugim kroku opisujemy cały proces, czyli wszystkie działania Persony, mające na celu zaspokojenie potrzeby za pomocą usługi lub produktu. Opis z punktu widzenia Persony. Całość ujmujemy w etapy. Przykładowy podział w przypadku naszej Persony Moniki mógłby wyglądać następująco: poszukiwania i  wybór wzoru, smaku tortu, poszukiwanie cukierni, kontakt z cukiernią, przyjmowanie zamówienia, realizacja, dostarczenie, serwis. W kolejnym kroku dokładnie określamy punkty styku (touchpoint) klienta z naszą firmą. To są wszystkie momenty i miejsca kontaktu. Monika w swoim procesie może mieć takie punkty styku z naszą firmą jak: strona www; media społecznościowe; telefon; ulotka; targi; prasa; punkt sprzedaży; ekspedientki; opiekun klienta; kierowca itp. Do tego warto dodać procedury i standardy. Następny krok to opisanie wszystkich czynności jakie w poszczególnych etapach musi wykonać klient oraz nazwanie potrzeb klienta w każdym z etapów. Monika między innymi musi odbyć rozmowę z  opiekunem klienta. Na nią zabierze zdjęcie wybranego modelu tortu. Swoje potrzeby co do rozmowy widzi następująco: potrzeba zauważenia, potrzeba wysłuchania. Po opisaniu czynności i potrzeb przechodzimy do nazwania oczekiwań Klienta w  poszczególnych etapach. Tutaj mogą również pojawić się nadzieje i obawy klienta. Monika co do rozmowy z opiekunem klienta ma następujące oczekiwania: rozmowa ma się odbyć w miłej atmosferze, w miejscu pozwalającym na skupienie – to jej ślub; oczekuje zaangażowania pracownika w rozmowę, oczekuje wykonania konkretnego rodzaju tortu, ma oczekiwania cenowe, oczekuje profesjonalnych porad i elastyczności, oczekuje podpowiedzi w sprawach, na któ-

• •

rych się nie zna, oczekuje potwierdzenia jakości usług wybranej cukierni…. Ostatnim krokiem analitycznym, podsumowującym całość jest określenie jakie są możliwe doświadczenia Klienta z naszą ofertą. Co przeżył realizując swoją potrzebę z nami. Tutaj jest miejsce na odpowiedź umieszczoną w trzech obszarach: doświadczenia neutralne – oznaczające realizację w ramach oczekiwanego standardu; doświadczenia negatywne – to co może rozczarować klienta w stosunku do oczekiwań; doświadczenia pozytywne – co zaskakuje klienta, dając mu więcej niż się spodziewał. Jeżeli celem projektu robionego w  ramach Design Thinking jest poprawa istniejącego stanu, to narzędzie Mapa Podróży Klienta może spełnić rolę analizy dnia dzisiejszego odkrywając rzeczywisty stan. W przypadku tworzenia nowego produktu, ten punkt będzie się odnosił do profilaktyki. Następnym krokiem, wykraczającym w  przyszłość jest wyciągnięcie wniosków i opracowanie pomysłów dotyczących uzupełnienia brakujących rozwiązań czy stworzenia nowych elementów usługi bądź serwisu. Może się okazać, że klient nie będzie mógł nas znaleźć w mediach społecznościowych, bo tam nas nie ma i ta sytuacja wymaga zmiany. Może się okaże, że nasi pracownicy fatalnie rozmawiają przez telefon. Może nie mamy usługi dowożenia tortów i to nas powstrzymuje...

Podsumowując Customer Journey Map to narzędzie bardzo praktyczne. Łączy w sobie analizę procesu, nad którym pracujemy z  jednoczesnym, empatycznym spojrzeniem od strony klienta. Wynik analizy pozwala na opracowanie rozwiązań wychodzących naprzeciw oczekiwaniom klienta w różnych obszarach – fizycznym i psychologicznym. Pozwala na budowanie wrażeń i zaskakiwanie klienta dopasowanymi do niego pozytywnymi doświadczeniami. Jest narzędziem, którego efekty pozwalają budować lojalność klientów. Patrząc od strony wnętrza firmy, praca z tym narzędziem uczy naszych pracowników nawyku spoglądania „z drugiej strony lustra”. Uczy rozumienia miejsc styku i uwypukla ich wagę. Poza tym pozwala na świetną pracę zespołową oraz wewnętrzną wymianę i  synergię. Zachęcamy do korzystania z Mapy Podróży Klienta i życzymy wielu sukcesów na polu marketingu. Jarosław Ropiejko

Wspieramy branżę piekarsko-cukierniczą

A KADEMI A

zza lady

Zapraszamy na nowe szkolenie: » Jak skutecznie zwiększyć sprzedaż i zyski w punktach sprzedaży – warsztat dla kierowników punktów sprzedaży, koordynatorów i właścicieli

www.akademiazzalady.pl | biuro@akademiazzalady | tel. +48 501 766 446

40

Przegląd Piekarski i Cukierniczy marzec 2018


Miesiarki

Piece piekarskie i cukiernicze

Mieszacze, dozowniki, schładzacze do wody

Ubijaczki

Wałkownice

MONTAŻ

● GWARANCJA

Linie do formowania chleba

SERWIS

Garownie, komory chłodzące/ mrożące

ul. Poznańska 33 62-052 Chomęcice k. Poznania tel.: 61 868 02 22 tel.: 61 864 03 04 fax: 61 864 04 18 www. m-jackowski.pl

JACKOWSKI Maszyny i Piece Piekarskie

Krajalnice do chleba

Przemysłowe systemy krojąco-pakujące

DOSTAWCA PROFESJONALNYCH PIECÓW I URZĄDZEŃ PIEKARNICZYCH

Dzielarkozaokrąglarki


AKADEMIA WYPIEKÓW

Kawa może smakować inaczej Wielu Polaków nie wyobraża sobie dzisiaj początku dnia bez smaku pobudzającej, dobrej kawy. Najczęściej zadowalają się małą czarną, kawą z mlekiem, espresso lub cappuccino. Patrząc na sklepy firmowe wiodących piekarni, w  dużych miastach w  Polsce, możemy zaobserwować postępujący dynamiczny rozwój oferty kawiarnianej. Wreszcie, bo jeszcze 2-3 lata temu piekarze nie dostrzegali w tym sensu i zysku. Rodzajów i sposobów przyrządzania kawy jest wiele, można urozmaicić jej aromat w  kawiarni, cukierni, lodziarni, kanapkarni lub sklepie z pieczywem. Piekarnia czy cukiernia ma tę przewagę nad klasyczną kawiarnią, że może mieć produkty do małej czarnej jakich nie będzie miała żadna kawiarnia. Ciasta, kanapki, tosty, pączki, ciasteczka... Można mieszać i żąglować produktami do kawy, smakami i dodatkami bez żadnych ograniczeń.

Kawa z przyprawami – nie tylko w kawiarni Niemal każda dobra kawiarnia ma w swojej ofercie nie tylko tradycyjne rodzaje kaw (których dodatki ograniczają się do mleka i cukru), lecz także te dużo bardziej wyszukane i niekiedy egzotyczne. Możemy więc spotkać kawy na słodko, gorzko, słono i ostro – w zależności od sposobu przygotowania i przypraw w niej użytych.

Słodko i łagodnie Jeśli należymy do osób lubiących słodycze i nielubiących goryczki mocnego naparu, zapewne najbardziej docenimy kawę z wyraźnie słodkim posmakiem. Możemy dokonać tego na wiele sposobów. Kiedy do słodzenia kawy używamy cukru białego, warto czasem zamienić go na cukier trzcinowy, który nada jej karmelową nutę. Innymi często stosowanymi dodatkami, które na pewno przypadną do gustu każdemu łasuchowi, są kakao i czekolada. Są one nieodłącznymi składnikami takich rodzajów kaw jak mokka. Do urozmaicenia kawowej słodyczy doskonale nadają się wanilia lub cukier wanilinowy. Świetnie sprawdzają się jako dodatki zarówno do orzeźwiających kaw mrożonych, jak i  tych podawanych tradycyjnie na ciepło. Chcąc nadać naszemu napojowi intensywny smak, możemy również dolać do niego specjalny syrop do kawy. Ich rodzajów jest całe mnóstwo. Najczęściej spotykane to te o aromatach orzechowym, owocowym (np. malinowym, pomarańczowym), czekoladowym, waniliowym, karmelowym, alkoholowych (irish cream, amaretto), a nawet miętowym.

42

Przegląd Piekarski i Cukierniczy marzec 2018

Myśląc o słodkich dodatkach do kawy, nie możemy również pominąć miodu. Jesteśmy przyzwyczajeni słodzić nim herbatę (szczególnie z cytryną). Z równie dobrym rezultatem można stosować go do kawy. Jest poza tym zdrową alternatywą dla białego cukru. Klasycznymi dodatkami do kawy są porcja ciasta, subtelna czekoladowa pralina lub croissant.

Egzotycznie i wyraziście Kakao, wanilia czy miód to dodatki dla osób ceniących sobie słodki i łagodny smak kawy. Kiedy jednak mamy ochotę na więcej egzotyki i lubimy nieco intensywniejszy smak, możemy przebierać w wielu świetnie komponujących się z tym napojem przypraw. Jednym z  najczęściej w  tym celu używanych jest kardamon. Kardamon i kawa (szczególnie mocna i czarna) pasują do siebie jak ulał, a to za sprawą podobieństw smakowych. Ten pierwszy charakteryzuje się intensywnym aromatem oraz jednocześnie gorzkawym, ostrym i korzennym posmakiem. Kompozycja ta ceniona jest szczególnie wśród mieszkańców Bliskiego Wschodu, którzy od wieków czarny napar gotują wraz z  dużą ilością cukru i prażonymi ziarnami kardamonu. Ten sposób jego przyrządzania to tzw. kawa po arabsku. Innym dodatkiem, który z powodzeniem możemy zastosować do przygotowania naszego energetycznego napoju, jest cynamon. Wyśmienicie komponuje się ze słodką kawą z mlekiem, wzbogacając ją o orientalną słodko-ostrą nutę. Na długie i  chłodne jesienno-zimowe wieczory doskonale nadają się także inne przyprawy korzenne: imbir, anyż i goździki. Kojarzą


Zlikwiduj problem Z odpadami w kilka minut

N A

R

W

N IE

się nam jako dodatek do grzańca, jednak możemy nimi przyprawiać kawę. Ich niewątpliwą zaletą jest nie tylko smak, lecz także walory zdrowotne, m. in. właściwości przeciwzapalne. Aby w pełni delektować się korzenną kawą, warto ją gotować, nie zaś, tak jak robimy to najczęściej, zaparzać. Kawa gotowana z przyprawami uzyska nieco łagodniejszy smak, z drugiej strony wrzucone do wrzątku dodatki nadadzą jej większego aromatu. Rozwiązaniem dla bardziej odważnych miłośników kawy jest przyprawienie jej również papryczką chili. Nada jej ona prawdziwej pikanterii i znakomicie pasować będzie szczególnie do mocnego, czarnego naparu.

STAL

·

·

ChCesZ uniknąć strat? ZaosZCZędZić? ChCesZ więCej Za mniej?

D Z E

sprasuj odpadY to naprawdę się opŁaCa Odpady są problemem każdej piekarni i cukierni. Wywożenie dużych gabarytowo odpadów wiąże się z dużymi kosztami i dodatkową pracą. Stosując specjalne prasy pneumatyczne do odpadów można je znacznie obniżyć. Zajmują niewiele miejsca, a pozwolą na oszczędność: pieniędzy, czasu i miejsca. 80% mniej odpadÓw Unikatowa metoda, polegająca na stałym prasowaniu przy wykorzystaniu sprężonego powietrza, pozwala na zmniejszenie objętości odpadów nawet o 80%. Z drugiej strony, dzięki bliskiej współpracy z liderami rynku przetwarzania odpadów, Mil-tek pomaga w uzyskaniu najwyższych cen na sprasowane odpady, a więc rośnie przychód z tytułu ich sprzedaży. Jesteśmy jedynym na rynku producentem pras i kompaktorów ze stali nierdzewnej, co jest ważne w piekarniach i cukierniach.

W Warszawie, Wrocławiu, Krakowie i Gdańsku widać ewolucję części sklepów przy piekarniach w  kierunku mocnych akcentów oferty gastronomicznej. Kawa jest podstawowym elementem takiego menu przyszłości. Piekarze zaczęli wreszcie liczyć i myśleć nad rozwojem sieci sklepów. Rok 2018 powinien w tym względzie przynieść nowe koncepty z kawą w roli głównej. Ciekaw jestem wyboru strategii tych najlepszych piekarni w Polsce, na których warto patrzeć: Awiteks, Grzybki, Putka, Pellowski i  Oskroba. Wyznaczają trendy w  zakresie rozwoju sklepów, zwracając uwagę na dobre łączenie produktów piekarskich i cukierniczych z kawą. Andrzej Piętka Akademia Wypieków

liCZbY, liCZbY, liCZbY Zastosowane w prasach kompresory, mały i średni, mają silniki o mocy 0,75 kW, 220 V, 50 MHz i cechują się niskim zużyciem energii. Pneumatyczne urządzenia pozbawione są układów mechanicznych i elektrycznych, co pozwala na wieloletnią eksploatację przy minimalnym serwisie. Zastosowanie prasy X-Press w piekarniach i cukierniach zredukuje objętość odpadów nawet o 90%. Prasy firmy Mil-tek spełniają wszystkie unijne normy (atesty CE&GS). Jako jedyni na rynku proponujemy prasy i kompaktory ze stali nierdzewnej, co jest wyjątkowo ważne w piekarniach i cukierniach. Mil-tek Polska Sp. z o.o. ul. Ostrobramska 75C lok 3.22 04-175 Warszawa tel. 22 666 96 86, tel. kom. 693 365 053 e-mail: tz@miltek.pl

www.miltek.pl

Jeżeli jesteśmy w stanie otworzyć klapę zwykłego śmietnika i wrzucić do niego odpad, to obsługa pras Mil-tek nie powinna stwarzać problemu

Przegląd Piekarski i Cukierniczy marzec 2018

43


D I E TA

Dietetyczne hity (część 2) Kontynuujemy cykl dotyczący produktów, które regularnie warto dodawać do naszego jadłospisu. Dużo się mówi w ostatnich latach o zdrowym żywieniu, jesteśmy coraz bardziej świadomi co jest zdrowe i sprzyja poprawie stanu zdrowia, a co wyraźnie szkodzi. Jednak z praktyką – niestety jest gorzej. Badania pokazują, że coraz młodsze dzieci zapadają na choroby, które jeszcze niedawno były domeną osób starszych. Ponadto, jako społeczeństwo ważymy niestety coraz więcej. Dlatego też warto jeszcze raz spojrzeć jak w łatwy i bezbolesny sposób ozdrowić naszą dietę. Oto nasi dietetyczny faworyci.

Jogurt naturalny Jogurt naturalny to produkt fermentacji mlekowej wywołanej przez dobre bakterie. Te dobre bakterie są również korzystne dla naszego organizmu. Uważa się, że prawidłowa mikroflora przewodu pokarmowego odgrywa większą rolę niż nam się wszystkim wydaje, a jelita wraz z całym mikroświatem przyrównuje się do drugiego mózgu. Dlatego też warto każdego dnia zadbać o to, aby zwiększyć ilość bakterii kwasu mlekowego, a tym samym – zmniejszyć ilość bakterii o działaniu patogennym. Pomocne w tym są m.in. produkty kwaszone, np. jogurt.

Pamiętajmy o tym, aby przynajmniej raz dziennie zjeść naturalny jogurt. Jeśli mamy kłopoty z nietolerancją cukru mlecznego (laktozy) można z powodzeniem sięgnąć po jogurty bezlaktozowe.

Kiszonki Kiszony, z tych samych powodów, co jogurty, powinny pojawiać się często w  naszym jadłospisie. Są bowiem źródłem dobrych bakterii kwasu mlekowego. Warto jednak wybierać te produkty, które nie mają dodatku kwasu octowego. Dlatego też zachęcam do czytania etykiet, gdyż jest obowiązek umieszczania na nich informacji dotyczącej wykorzystanych dodatków technologicznych. Kapusta kiszona dodatkowo jest źródłem witaminy C, która wpływa korzystnie na odporność i skraca czas infekcji. W kapuście (i wszystkich warzywach z tej rodziny) znajdziemy także niedoceniany jeszcze sulforafan. Jest to związek, któremu przypisuje się silne działanie przeciwnowotworowe. Oprócz tradycyjnej surówki z  kapusty kiszonej, kapuśniaku czy lekkiego bigosu warto wprowadzić kapustę kiszoną także na kanapki np. zamiast pomidora czy ogórka. Taka kompozycja idealnie pasuje z  chudą wędliną czy lekkim domowym pasztetem. Może warto spróbować?

Czosnek

Wybierając jogurty warto kierować się zasadą: czym mniej dodatków do produktu tym lepiej. Najkorzystniejsze są jogurty naturalne, bez żadnych dodatków smakowych i oczywiście bez cukru czy syropu glukozowo-fruktozowego. Osoby z  nadmierną masą ciała, a  także pacjenci kardiologiczni powinni wybierać jogurty o max. 2% zawartości tłuszczu. Jogurt nadaje się na osobną przekąskę, np. w  ramach II śniadania, z dodatkiem świeżych owoców, można go wykorzystać jako bazę do sosów do sałatek, jarzyn czy nawet mięs. Jogurt idealnie zastępuje śmietanę w zupach i sosach, a także świetnie sprawdza się jako dodatek czy nawet baza do przeróżnych deserów.

44

Przegląd Piekarski i Cukierniczy marzec 2018

Wiele przypraw jest godnych uwagi. Są one nie tylko zdrowe, działają skutecznie w profilaktyce wielu chorób, ale przede wszystkim poprawiają smak wielu dań – w tym daniom o mdłym smaku, np. warzywom. Okazuje się bowiem, że wiele osób, które twierdzi, że nie lubi jeść warzyw zaczyna je spożywać z przyjemnością, jeśli się je odpowiednio doprawi. Wracając do czosnku. W czosnku występują związki, które mają działanie przeciwbakteryjne, przeciwwirusowe i  przeciwgrzybiczne. Czosnek może także mieć korzystny wpływ na układ krążenia. Reguluje on bowiem ciśnienie tętnicze, a także może wpływać korzystnie na poprawę profilu lipidowego.


Na czosnek powinny jednak uważać osoby będące na dietach łatwostrawnych, a w szczególności osoby z aktywną chorobą wrzodową żołądka czy dwunastnicy.

Tłuste ryby Ryby, szczególnie te tłuste, to prawdziwe żywieniowe gwiazdy. Tłuszcz rybi zawiera bowiem bardzo cenne kwasy Omega-3 (DHA i EPA), które działają bardzo korzystnie na cały organizm, m.in. regulują stężenie cholesterolu we krwi, działają przeciwzapalnie, odgrywają znaczącą rolę w budowaniu prawidłowej odporności i wiele innych. Poza tym białko pochodzące z  ryb jest łatwostrawne, a  także pełnowartościowe. Byłoby bardzo korzystnie, jakbyśmy spożywali mniej mięs, a  więcej ryb. W  Polsce średnio spożywamy około 11-12 kg ryb rocznie (dla porównania mięsa spożywamy około 65-70 kg rocznie), podczas gdy średnia europejska to ponad 20 kg, a przeciętny mieszkaniec Portugalii – ponad 50 kg (w Japonii średnia spożycia ryb to nawet 100 kg). Do tłustych ryb zaliczamy przede wszystkim łososia, makrelę, ale także halibuta czy węgorza. Ryby można podawać nie tylko w ramach piątkowego obiadu, ale codziennie – w różnych formach, np.: sałatka z tuńczykiem na kolację pasta kanapkowa z makreli do pieczywa zupa rybna z mlekiem kokosowym w ramach obiadu śledź z cebulą do kanapki na kolację sałatka ze śledziem i buraczkami na kolację i wiele innych.

• • • • •

Salon Technologii Piekarskich i Cukierniczych

30.09 - 4.10 2018

Salon Technologii Spożywczych

1- 4.10 2018

W Polsce mamy tradycję spożywania ryb w  okolicach Świąt Bożego Narodzenia. Warto właśnie te przepisy wykorzystywać częściej, nie tylko w grudniu, ale przez cały rok. Z pewnością wyjdzie nam na zdrowie. Jak widzimy nasi dietetyczni faworyci to całkiem proste, powszechnie dostępne produkty. Warto właśnie na ich bazie komponować jadłospis dla naszych bliskich, aby jak najdłużej zachowywać pełnię zdrowia i  sił witalnych. W kolejnym numerze zachęcimy Państwa do wzbogacenia codziennego jadłospisu o produkty takie, jak: orzechy, warzywa strączkowe, awokado, a także tzw. zieleninę. Ewa Ceborska-Scheiterbauer Przegląd Piekarski i Cukierniczy marzec 2018

45


Oferta to nie wszystko Rozmowa z PRzemysławem stankiewiczem, dyRektoRem handlowym FaBRyki waFli do lodów PPh waFlex W ubiegłym roku minęło 30 lat Państwa obecności na rynku. Jak wyglądały początki działalności? Początki przypadły na drugą połowę lat 80., kiedy – jak wiadomo – nie było łatwo nikomu, a  już w  szczególności przedsiębiorcom. W 1987 roku mój tata, Wiesław Stankiewicz, jako dyplomowany mistrz cukiernictwa, otworzył firmę produkującą wafle do lodów. Miał marzenia i był bardzo pracowity. Zresztą do dziś ta cecha wyróżnia właściciela Waflexu. Co zmieniło się przez te lata w firmie? Poza tym, że nadal pozostajemy firmą rodzinną, to sporo zmieniło się od tamtych lat. Obecnie produkty firmy Waflex można już znaleźć u dystrybutorów w całej Polsce, od Szczecina po Solinę, od Suwałk po Wrocław... W ofercie mamy ponad 20 rodzajów wafli do lodów i kremów. Są w niej standardowe wafelki, ale również nasze flagowe produkty, takie jak Polski Tulipan (nagrodzony Laurem HIT Lodziarstwa PPiC na targach Expo Sweet w Warszawie), który został przeze mnie stworzony od początku do końca i  zastrzeżony w  Urzędzie Harmonizacji Rynku Wewnętrznego Unii Europejskiej jako „wzór przemysłowy”. Przyznam, że dzięki niemu od dwóch lat zaczynamy wchodzić na rynki Europy Zachodniej. Produkt ten jest „lokomotywą”, która ciągnie za sobą pozostałe produkty z  oferty, mające tę samą jakość co Polski Tulipan. I  właśnie ta jakość przekonuje kontrahentów z  zagranicy do poszerzania swoich ofert o kolejne nasze produkty. Jednak zwiększone zainteresowanie waflami z  Waflexu to również wyzwanie dla nas. Musimy zadbać o dostępność naszych produktów przez cały sezon, a szczególnie w jego szczytowej fazie. Dlatego też postanowiliśmy zainwestować w zupełnie nowy zakład produkcyjny, ze znacznie nowocześniejszym parkiem maszynowym, który zwiększy naszą wydajność od strony podaży, oraz z  kilkukrotnie większym zapleczem magazynowym. Pozwoli nam to na zrobienie odpowiednich zapasów, jak również elastyczną reakcję na bieżące zapotrzebowanie rynku. Jak wygląda obecnie Państwa oferta? Oferta, jak już wspominałem, to ponad 20 rodzajów wafli do lodów i kremów. Są klasyczne wafle do lodów tradycyjnych oraz cała gama wafli przeznaczonych do lodów włoskich lub lodów świderków. Tak więc mamy kubki, ale również takie

46

Przegląd Piekarski i Cukierniczy marzec 2018

hity jak Polski Tulipan, Twister, Azalia i Rożek Europejski Mały... Mamy również własną produkcję wafli wysokocukrowych tzw. duńskich. W ubiegłym roku wprowadziliśmy całą linię wafli wysokocukrowych „KOLOR Love”, charakteryzujących się tym, że wafelki zwijane są dostępne w trzech kolorach: czarnym, różowym i  brązowym. W  2017 roku otrzymaliśmy za nie nagrodę na targach SweetTargi w Katowicach. Jednak oferta to nie wszystko. Dużą wagę przykładamy do dystrybucji naszych wafli, tak by były one dostępne dla klienta bez względu na potrzebną ilość. Dlatego też tak dużą wagę przykładamy do relacji z naszymi dystrybutorami w całej Polsce. Dla nas są oni „oczami” i „uszami” rynku lokalnego. W związku z tym kierujemy każdego klienta do nich i nie ma dla nas znaczenia, czy chce on kupić jeden karton, czy jedną paletę wafli. Nasz dystrybutor to członek naszej „biznesowej rodziny” i nie sprzedajemy towaru poza jego plecami. Właśnie dzięki takiemu modelowi biznesowemu, opartemu na synergii i  zaufaniu, firma Waflex co roku zwiększa swój rynek zarówno ilościowo jak i wartościowo. Nasze wafle można znaleźć w takich firmach jak: Piek-Hurt, Piwowar, InterFred, Olpiek, Nesteor, Anex, Iglotex, Maryna, Wika, Lodziarz, Margo, Grafil, Motyl, Tajfun, Sav-Pol, Alba Plus, Agra, CDN, Vigrid i Agri. Jakie nowości przygotowała firma na ten sezon? W  tym roku chcielibyśmy skupić się na dalszym promowaniu zeszłorocznego hitu, linii wafli „KOLOR Love”, oraz stożka do lodów świderków o nazwie „Twister”. Póki co, skupiamy się na budowie nowej Fabryki Wafli, co również jest swoistą nowinką, ponieważ zapewni znaczne usprawnienia na linii Waflex – Dystrybutor – Klient. Pracujemy również nad pewnymi nowymi produktami, lecz na razie chciałbym zachować to w tajemnicy. Przyjdzie czas, że rynek je pozna i oceni ich atrakcyjność... Ale tutaj potrzebna jest cierpliwość, bo „co nagle, to po diable...”. 


Przekąska miesiąca

Sałatka w słoiku

Sałatka z soczystym kurczakiem, jabłkiem, żurawiną i  orzechami pecan to pożywna przekąska, która niezwykle apetycznie prezentuje się w słoiku. Ułożona warstwowo w szklanym naczyniu cieszy oko i zachęca do konsumpcji. Serdecznie polecam!

Składniki:

a)  150 g sałaty (może być włoska, rukola, mix sałat)  50 g żurawiny suszonej  2 jabłka pokrojone w kostkę  50 g orzechów pecan b)  2 piersi z kurczaka  przyprawy do smaku: sól i pieprz  100 g jogurtu greckiego  50 g czerwonej cebuli  2 łyżki majonezu  2 łyżeczki płatków migdałów  1 łyżka wyciśniętego soku z cytryny Filet z  kurczaka oczyścić, opłukać i  osuszyć. Doprawić solą. Grillować 5 minut z jednej strony, przewrócić i grillować kolejne 5 minut. W misce wymieszać jogurt grecki, posiekaną cebulę, majonez, migdały i sok z cytryny, dodać pokrojonego w kostkę kurczaka, doprawić do smaku. Przygotowane składniki włożyć do słoika po kolei: przygotowanego kurczaka w sosie, jabłka, żurawinę, orzechy pecan i sałatę (mix sałat). Smacznego! Iga Sarzyńska Przegląd Piekarski i Cukierniczy marzec 2018

47


Wielkanocna baba Wielkanoc to najważniejsze i najstarsze święta w  tradycji chrześcijańskiej, a jednocześnie czas malowania pisanek, pieczenia drożdżowych bab, mazurków i  innych smakołyków. To najbardziej radosne, kolorowe i prawdziwie wiosenne święta w  ciągu roku. W  niektórych krajach, w  których chrześcijaństwo nie jest tak silne jak w Polsce, odchodzi się od obchodzenia tych świąt i zanikają dawne zwyczaje z nimi związane. Na szczęście my pozostajemy wierni tej tradycji i  miejmy nadzieję, że jeszcze długo będziemy mogli cieszyć się specjalnościami wielkanocnymi. W polskiej obyczajowości trudno sobie wyobrazić Wielkanoc bez tradycyjnych ciast. Takim wypiekiem, którego nie spotkamy w innych krajach, są mazurki. W wielu domach na świątecznym stole musi się znaleźć sernik. Ale chyba najważniejszym wypiekiem jest pięknie wyrośnięta, pachnąca baba. Dziś ich produkcja jest dość prosta i szybka, ale nie zawsze tak było.

Przygotowanie ciast zajmowało naszym przodkom wiele czasu. Jak pisał Jarosław Iwaszkiewicz, „w Wielki Poniedziałek tłukło się cukier na mączkę, tłukło się kardamon, korzenie, przebierało rodzynki, przesiewało mąkę. We wtorek piekło się drożdżowe mazurki i  pomniejsze ciasta, we środę – mazurki trwalsze i szyło się papierowe formy na ciasta, czwartek poświęcało się pieczeniu tortów i zwykłych mazurków, piątek – wielki dzień pieczenia bab”. I  właśnie baby były najważniejsze. Czy przypominały one dzisiejsze babki drożdżowe? W połowie XIX w. Zygmunt Gloger pisał o nich tak: „Baba, inaczej babi kołacz – znane ciasto z  pszennej mąki, wypiekane zwykle do święconego na Wielkanoc, a dawniej także i na Zielone Świątki. Baby zaprawiano szafranem, a  miewały kształt zawoju tureckiego, wypiekane w formach glinianych lub miedzianych albo w rondlach i formach papierowych. Te ostatnie miewają do dwóch stóp wysokości, zwane są podolskimi. Co do gatunku ciasta, to znane były powszechnie: babki parzone, petynowe, migdałowe, z razowego chleba i trójkolorowe (z  ciasta białego, różowego i  ciemnego). Drobna szlachta wypiekała baby w  garnkach, które do wyjęcia ciasta trzeba rozbijać”. Przygotowanie ciasta, w  czym mężczyźni rzecz jasna nie uczestniczyli, było niezwykłym

48

Przegląd Piekarski i Cukierniczy marzec 2018

rytuałem i trwało wiele godzin. Drzwi i  okna w  kuchni musiały być szczelnie zamknięte, ponieważ nawet mały przeciąg mógłby spowodować opadnięcia ciasta. Warto przytoczyć pochodzący z  końca XIX w. przepis, aby mieć choć ogólne wrażenie, o czym mówimy. „Wziąć mąki suchej nadeptanej trzy kwarty, zaparzyć kipiącym mlekiem półtorej kwarty, rozetrzeć warzęchą, aby nie było gruzełek i postawić, aby się poparzyła pół godziny. Na dwie godziny przed zaparzeniem mąki trzeba odłączyć trzy kopy żółtek od białek do maselnicy, tę maselnicę postawić w ciepłej wodzie, a żółtka bić godzin dwie. Dodać drożdży białych wierzchowych filiżanek trzy, mąki niedeptanych kwart trzy, masła klarowanego letniego filiżanek trzy, cukru miałko tłuczonego przesianego filiżanek cztery, strączko wanilii utłuczonej z  cukrem, przesianej przez muślin, albo muszkatołowego kwiatu lub gałki łyżeczkę, wziąć szafranu trzecią część”. Samo wyrabianie trwało 3 godziny, a biorąc pod uwagę, że ubijanie żółtek zajmowało 2 godziny, nie dziwi fakt, że przepis zalecał, by w  pracę zaangażowały się dwie panie. Następnie ciasto przekładano do form wykonanych z  żelaznej blachy, mających prawie 80 cm wysokości. Podczas pieczenia nie wolno było hałasować, a  nawet głośno rozmawiać, aby nie spowodować opadnięcia ciasta. Nie mniej ważne było studzenie ciasta. O jego wyjmowaniu z pieca Jarosław Iwaszkiewicz pisał, że „wtedy trzeba było wytężyć całą uwagę, aby się jeszcze gorące ciasto nie wykrzywiło, jak na słynnym rysunku Andriollego. W tym celu wprost z formy baby przekładało się na poduszki i dziewczęta kuchenne kołysały je na poduszkach jak usypiające dzieci, dopóki ciasto nie ostygło. Niezapomniany to był widok, kiedy grono kobiet z poważnymi minami kołysało owe baby w obrzędowy sposób, jakby od tego zależały losy świata”.

W ten sposób po około ośmiu godzinach baba była wreszcie gotowa. To sporo czasu, ale… jaki efekt! Możemy sobie tylko wyobrazić, jaki taka baba miała smak i aromat.


Kamienie milowe Akademii Mistrza,

h c y z s j ie n ż a w j a n o p r e c a p s czyli krótki iach minionej dekady wydarzen

W ciągu dziesięciu lat działalności Akademii Mistrza było wiele chwil, które twórcy projektu zapamiętają na całe życie. Z całą pewnością należą do nich sukcesy Akademii i jej podopiecznych, ale też uruchomienie kolejnych kluczowych projektów. Wiele z tych chwil twórcy projektu do dziś wspominają ze wzruszeniem. Inne napawają ich dumą i  satysfakcją. Zapytani o  kluczowe wydarzenia w  historii Akademii Mistrza, współautorzy projektu Katarzyna Noga i  Jacek Zięba z  ZT Kruszwicy, przerzucają się wspomnieniami, datami, nazwiskami. Okazało się, że najtrudniejszym wyzwaniem było wybranie z tych dziesiątek wspomnień kilku zaledwie wydarzeń, które można uznać za kamienie milowe w historii projektu.

1. Powołanie Akademii, czyli… „Tam gdzie smak staje się sztuką” Motto Akademii Mistrza najlepiej pokazuje z jak wielką miłością pomysłodawcy projektu od początku myśleli o  cukierniczej branży i  roli Akademii w  jej rozwijaniu. Mówiąc o  powołaniu Akademii, mam na myśli czas, gdy nasze marzenie nabrało już realnych kształtów i zyskało poparcie przedstawicieli branży – cukierników, piekarzy, prasy branżowej, stowarzyszeń i  firm działających na tym rynku. Pamiętam jak z  Kasią Ziółkowską, która pracowała wtedy z  nami w  dziale marketingu Kruszwicy, objechałyśmy całą Polskę, przekonując dziesiątki ludzi do naszej inicjatywy – wspomina Katarzyna Noga. Ten moment, gdy okazało się, że branża cukiernicza nas akceptuje, popiera nasz pomysł i  chce się w  niego zaangażować, był z  pewnością pierwszym i chyba najważniejszym kamieniem milowym w naszej historii.

2. Inauguracja Akademii Mistrza, czyli… pospolite ruszenie cukierników

W maju 2008 roku w Wolsztynie odbyła się oficjalna inauguracja działalności Akademii. Do dziś wspominam ten dzień ze wzruszeniem. Nasze marzenie stało się faktem. Spotkaliśmy się w Wolsztynie, gdzie Grzegorz Gwóźdź uruchomił ośrodek szkoleniowy, który stał się główną bazą Akademii. Były piękne przemowy, pierwsze okazje do wymiany doświadczeń i  cudowna atmosfera. Cukiernicy zjednoczyli siły i  pod okiem naszych ekspertów z Akademii – Jacka Zięby i Mistrza Świata w Cukiernictwie Mieczysława Chojnowskiego – stworzyli fantastyczny tort. Była to ważąca prawie 2,5 tony replika stuletniej lokomotywy Tki-3 z wolsztyńskiej parowozowni – wspomina Katarzyna Noga. Najważniejsze jednak, że ci wszyscy cukiernicy zaangażowali się i  pracowali razem dla pięknego celu – zbieraliśmy pieniądze dla dzieciaków z domu dziecka. Jeszcze bardziej wzruszające było to, że te dzieci pracowały z nami, roznosiły tort, pomagały nam w uroczystości i były zachwycone. To był jeden z takich dni kiedy wszyscy byliśmy szczęśliwi – dodaje.

50

Przegląd Piekarski i Cukierniczy marzec 2018

3. Bunge Europe Food Excellence Award, czyli… pierwsze wyróżnienie dla Akademii Na pierwsze dowody uznania twórcy projektu nie musieli długo czekać. Jeszcze w 2008 roku, zespół Produktów Profesjonalnych ZT Kruszwica SA zdobył pierwsze miejsce w  europejskiej edycji konkursu: Bunge Europe Food Excellence Award za „rozwinięcie i  skuteczne wdrożenie koncepcji Akademii Mistrza, bazującej na szkoleniach, warsztatach i wydarzeniach specjalnych, skierowanych na rynek produktów profesjonalnych”. To, że spośród wszystkich projektów z  Europy, właśnie nasz został uznany za najbardziej nowatorski, było dla nas niesamowitym wyróżnieniem – wspomina Katarzyna Noga. Radość  była tym większa, że przecież jeszcze rok wcześniej spotykaliśmy się z  opiniami, że stworzenie Akademii nie może się udać, że projekt jest zbyt ambitny i przez to nierealistyczny. Rok później, jakby na potwierdzenie tej tezy, zostaliśmy z  kolei wyróżnieni na targach Expo Sweet Laurem PPiC za edukacyjny charakter naszego stoiska.


4. Młodzi mistrzowie, czyli… sukcesy podopiecznych Akademii Trenerzy Akademii Mistrza dwukrotnie podjęli się przygotowywania młodych ludzi do Mistrzostw Polski Uczniów Sztuk Cukierniczych, rozgrywanych na targach Expo Sweet i dwa razy doprowadzili ich do zwycięstwa. Emilia Grzenkowska i Michał Kumur zwyciężyli w 2011 roku. Dwa lata później z wygranej cieszyli się Agnieszka Domań i Stefan Okuła – wspomina sukcesy podopiecznych Jacek Zięba. Cała czwórka bardzo ciężko pracowała na ten sukces i  wspaniale wykorzystała szansę trenowania z Mistrzem świata w Cukiernictwie Mieczysławem Chojnowskim. Sukces naszych podopiecznych, był dla nas wielkim przeżyciem i swego rodzaju impulsem, by w ramach Akademii Mistrza stworzyć projekty kierowane specjalnie do młodzieży.

n Rekord świata.

nowano do tego tytułu nie osobę, a cały zespół i jego inicjatywę było unikatowym wydarzeniem i wielkim wyróżnieniem dla Akademii – opowiada Katarzyna Noga. Dopełnieniem naszej radości, zupełnie zresztą niespodziewanym, było to, że wygraliśmy w tym plebiscycie. Wszyscy mieliśmy ogromną satysfakcję, że nasza obecność na rynku została tak pozytywnie oceniona. Tym bardziej, że wydarzyło się to w piątym, jubileuszowym roku naszej działalności – dodaje.

7. Wyprawa na Tajwan, czyli… renesans polskiego cukiernictwa

5. Razem dla Igi, czyli… 2,5 kilogramowy tort na III Memoriale Jarka Preussa w Koninie 2011 rok przyniósł nie tylko wyróżnienia, ale też chwile wzruszenia. Takim momentem z pewnością był III Memoriał imienia tragicznie zmarłego cukiernika z Konina, Jarka Preussa. Memoriał z 2011 roku był dla środowiska cukierników podwójnie wyjątkowy. Nie tylko wspominaliśmy fantastycznego kolegę, ale też zbieraliśmy pieniądze dla dwumiesięcznej Igi, której życie mogła uratować tylko droga operacja za granicą. W tym czasie znów mogliśmy poczuć jak zaangażowanymi i chętnymi do pomocy ludźmi są cukiernicy. Pod przewodnictwem Mieczysława Chojnowskiego, stworzyli oni ważący 2,5 tony tort w kształcie boiska do koszykówki (nawiązując do pasji Jarka Preussa), a wszystkie środki, które udało im się uzyskać za sprzedaż ciasta, przeznaczyli na leczenie Igi – wspomina ze wzruszeniem Katarzyna Noga.

6. Cukiernicza osobowość roku, czyli… tworzymy historię

2013 rok przyniósł Akademii wiele radosnych chwil. Twórcy projektu mogli nie tylko cieszyć się z sukcesów swoich podopiecznych na Expo Sweet mistrzostw Polski, ale też świętować zdobycie tytułu Branżowej Osobowości Roku, przyznawanej w  plebiscycie miesięcznika „Przegląd Piekarski i Cukierniczy”. Już samo to, że nomi-

Przeszło 1000 godzin pracy, 100 kg zużytej czekolady, 350 kg izomaltu i 600 par lateksowych rękawiczek… to tylko kilka liczb pokazujących jak wiele pracy włożył Michał Kumur i  jego trenerzy z  Akademii Mistrza – Mieczysław Chojnowski i Jacek Zięba – w przygotowania do Mistrzostw Świata dla Młodych Cukierników, które odbyły się w 2014 roku na Tajwanie. Michał ma wielki talent i choć, na Tajwanie miał trochę pecha i nie udało mu się wygrać, w czasie mistrzostw wspaniale reprezentował Polskę – wspomina Jacek Zięba. Jego sukcesy to dowód na to, że w tej branży można wspaniale się rozwijać.

8. Szkolimy, inspirujemy i integrujemy, czyli… misja Akademii

Wśród kamieni milowych nie może zabraknąć kolejnych realizowanych w ramach tej Akademii projektów. Każdy z nich był ważny, wyjątkowy i  przyniósł całej branży wiele dobrego. Trudno wybrać te najważniejsze – ocenia Katarzyna Noga. Z mojej perspektywy na wyróżnienie zasługują przede wszystkim pierwsze tradycyjne szkolenia biznesowe, a  także ich późniejsze modyfikacje spowodowane zmieniającymi się oczekiwaniami naszych partnerów – czyli Podwieczorki z Akademią Mistrza i nasza platforma e-learningowa Akademia Mistrza Biznesu. Z  kolei Jacek Zięba podkreśla ogromną wagę działań podejmowanych na rzecz szlifowania młodych talentów. Takie projekty jak konkurs dla młodych cukierników Bake & Play, czy powołanie Akademii Mistrza dla Szkół dziś może wydawać się zabawą, jednak to przemyślana inwestycja w  przyszłość – zapewnia. Doceniając talent uczniów, wspierając ich zaangażowanie i pokazując, że mogą w tej branży odnieść sukces, staramy się już dziś dbać o to, by przyszłość polskiego cukiernictwa malowała się w pięknych i słodkich barwach.

Więcej informacji znajdziesz na stronie

www.akademiamistrza.pl

Przegląd Piekarski i Cukierniczy marzec 2018

51


M I S T R Z O W S K I E P R E Z E N TA C J E

Czekoladowy świat Joanny Profus Zanim nadejdzie wiosna i poczujemy nastrój wielkanocny warto przygotować okolicznościową dekorację. Doskonale nadają się do tego słodkie kurczaki. Proponuję ich wersję nieco zmodyfikowaną, ale czyż nie są one sympatyczne?

1

Potrzebne będą:

• forma na jajko • ciemna czekolada • ciemna czekolada plastyczna • marcepan, barwniki • masło kakaowe • pędzelek • pistolet.

  Wylać jajka z ciemnej (ew. mlecznej lub białej) czekolady. Z czekolady plastycznej wymodelować szyję z głową i przykleić do jajka.

2

  Korpusy popsikać białym barwnikiem z masłem kakaowym, a następnie jednego kurczaka zabarwić na żółto, a drugiego na niebiesko. Z rozwałkowanej czekolady plastycznej wyciąć kropki i przykleić je na korpus.

3

  Z marcepana wymodelować grzebień i dziób, a z czekolady plastycznej – oczy (jedno nieco większe od drugiego). Pędzelkiem pomalować je białym barwnikiem z masłem kakaowym, a następnie zrobić czarne kropki.

52

Przegląd Piekarski i Cukierniczy marzec 2018


CALLEBAUT CALLEBAUTPRZEDSTAWIA PRZEDSTAWIA REWOLUCYJNĄ REWOLUCYJNĄSERIĘ SERIĘ PRODUKTÓW PRODUKTÓWDO DOWYROBU WYROBU WŁOSKICH WŁOSKICHGELATO GELATO

Pierwsza Pierwsza seria seria produktów produktów dodo czekoladowych czekoladowych gelato gelato z prawdziwą z prawdziwą czekoladą czekoladą (zamiast (zamiast proszku proszku kakaowego). kakaowego). Zachwyć Zachwyć swoich swoich klientów klientów smakiem smakiem Belgijskiej Belgijskiej czekolady. czekolady.

Reklama Reklama GelatoGelato [230x297] [230x297] luty 2018 luty ver 2018 03.indd ver 03.indd Wszystkie Wszystkie stronystrony


Więcej Więcej receptur receptur i inspiracji i inspiracji znajdziesz znajdziesz na: na:

www.callebaut.com www.callebaut.com Barry Barry Callebaut Callebaut Polska Polska Sp.Sp. z o.o. z o.o. ul. ul. Nowy Nowy Józefów Józefów 36 36 • 94-406 • 94-406 Łódź Łódź • Tel. • Tel. 42 42 683 683 77 77 78 78 • email: • email: gourmet_polska@barry-callebaut.com gourmet_polska@barry-callebaut.com

2018-02-06 2018-02-06 19:29:32 19:29:32


Ciasteczkowe Inspiracje Igi Sarzyn ´skiej

Słodkie pudle

Po udanej premierze ciasteczkowych jamników, które skradły serca naszych klientów, postanowiłam pokazać Wam kolejne pierniczki, tym razem – w kształcie bajkowych pudli. Jedna z  klientek, spojrzała na nie i z uśmiechem stwierdziła, że są poważną konkurencją dla sów, które nie miały sobie równych. Pokażę Wam, jak krok po kroku wykonać takiego słodkiego, uroczego psiaka… Zobaczcie sami, jakie to proste!

1

2

3

▲ Różowym lukrem królewskim o luźnej konsystencji wypełnij powierzchnię ▲ Różowym lukrem królewskim o nor- ▲ Następnie białym lukrem królewskim wcześniej zaznaczoną na różowo. W rozmalnej konsystencji zaznacz kontury fu- (o normalnej konsystencji) namaluj kon- prowadzeniu lukru może być pomocna wykałaczka lub szpikulec. terka na tułowiu, głowie i ogonie. tury łapek i pyszczka.

4

▲ Kremowym lukrem królewskim o luźnej konsystencji wypełnij powierzchnię wcześniej zaznaczoną na kolor kremowy. W rozprowadzeniu lukru może być pomocna wykałaczka lub szpikulec.

56

Przegląd Piekarski i Cukierniczy marzec 2018

5

▲ Czarnym lukrem królewskim o normalnej konsystencji namaluj nos i zaznacz kontury ucha. Czerwonym lukrem królewskim o normalnej konsystencji namaluj serduszko (2 złączone łezki). Pisakiem z czarnym barwnikiem spożywczym narysuj oko i rzęsy.

6

▲ Różowym lukrem królewskim o normalnej konsystencji namaluj ślimaczki imitujące puszyste loki. Na zakończenie różowym barwnikiem pudrowym zaznacz rumieńce.


Drożdże aromatyczne

Wyrazisty smak w przemyśle piekarskim LALLEMALND Polska, jako wiodący producent i dystrybutor drożdży, ma przyjemność polecić Państwu nowy, innowacyjny produkt Florapan® A16, A17 i  A18 o  właściwościach aromatyzujących. Florapan® to aromatyczne, wyselekcjonowane szczepy drożdży o  specjalnych właściwościach sensorycznych. Mogą być stosowane zamiast drożdży piekarskich lub jednocześnie z  nimi do produkcji wyrobów piekarskich o  unikatowym smaku. Nadają się do zastosowania na etapie rozczynu lub wydłużonego procesu fermentacyjnego celem poprawienia aromatu, który po wypieczeniu przenosi się do produktu końcowego. Można je również wykorzystywać do produkcji innowacyjnych produktów o  nowych profilach smakowych. Aromatyczne drożdże Florapan® zazwyczaj fermentują wolniej niż tradycyjne drożdże piekarskie, przez co nadają się do użycia razem ze starterami piekarskimi Florapan®LA4. Z  okazji zbliżających się Świąt Wielkanocnych chcielibyśmy szczególnie polecić Państwu Florapan® A18 do wypieków m.in. bułeczek maślanych. Florapan® A18 znajduje zastosowanie w  przemyśle piekarskim wszędzie tam, gdzie celem jest uzyskanie unikatowego profilu smakowego. Jest to specjalny szczep drożdży piwnych o dojrzałym i złożonym aromacie. W  pieczywie dostarczają egzotyczne-

go i maślanego smaku. Mogą być stosowane w  produktach, u których pożądany jest unikatowy profil smakowy. Aby wzmocnić działanie aromatyzujące, zaleca się zastosować wydłużony proces garowania bez dodawania drożdży piekarskich do ciasta ostatecznego. Przygotowanie: Przed użyciem namoczyć w ciepłej wodzie o temperaturze 35-40°C (w stosunku 1:10), pozostawić do rozpuszczenia na około 15 minut, następnie wymieszać i zastosować w ciągu około 45 minut. Zalecany poziom użycia w zaczynie wynosi około 1-2% w stosunku do mąki. W  naszym produkcyjnym portfolio znajdą Państwo również: Florapan® A16 – aromatyczne drożdże zazwyczaj stosowane do białego wina o czystym i delikatnym bukiecie. Odpowiednie do zastosowania przy mrożonym cieście, w tym cieście na pizzę. Florapan® A17 – drożdże zazwyczaj stosowane do czerwonego wina francuskiego o  owocowym bukiecie. Znajduje zastosowanie w  przemyśle piekarskim wszędzie tam, gdzie celem jest uzyskanie pieczywa wyróżniającego się owocowym aromatycznym bukietem. Lallemand Polska stara się sprostać zwiększonym wymaganiom i  potrzebom swoich klientów, oferując niezmiennie produkty o wysokiej jakości. Zachęcamy Państwa do odwiedzenia naszej strony internetowej jak również do kontaktu z  naszymi handlowcami, w  celu zapoznania się z  całą ofertą produktową. Chętnie doradzimy w  wyborze rodzaju drożdży, by zaspokoić Państwa potrzeby.

Z okazji zbliżających się Świąt Wielkanocnych wszystkim naszym Przyjaciołom, Partnerom i Klientom pragniemy życzyć dużo zdrowia, radosnej atmosfery i miłych spotkań w gronie Najbliższych, smacznego jajka, mokrego Śmigusa-Dyngusa, mnóstwa wiosennego optymizmu oraz samych sukcesów i wszelkiej pomyślności. Zarząd i Pracownicy LALLEMAND POLSKA LALLEMAND POLSKA Sp. z o.o., ul. Fabryczna 1, Józefów 05 – 860 Płochocin Centrala. +48 22 733 84 00 e-mail: drozdze@lallemand.com www.drozdze.pl

Przegląd Piekarski i Cukierniczy marzec 2018

57


Styl Angielski z Małgorzatą Weber ‚‚ Małgorzata Weber autorka książki‚‚Pomysły i sposoby na dekorowanie tortów – na co dzień prowadzi szkolenia w firmie PAN Centrum Słodkiej Dekoracj

Puzzle na torcie (wzory geometryczne cz. 3)

Po sześciokątach i rombach, o których pisałam w poprzednich numerach „Przeglądu” przyszedł czas na puzzle, które równie świetnie prezentują się na torcie. Motyw ten jest niezwykle uniwersalny i można go wykorzystać zarówno do dekoracji tortów dziecięcych, weselnych jak i na inne uroczystości. Wystarczy odpowiednio dobrać kolorystykę lub motyw, który namalujemy na masie cukrowej, a następnie wyciąć wzór puzzli. Układanką możemy udekorować wierzch tortu lub jego bok, cały tort lub jego fragment. Możliwości są nieograniczone. Ja zdecydowałam się na dekorację boczną tortu z mozaiki w trzech kolorach. Z zabarwionej i rozwałkowanej masy Model Past wycięłam przy pomocy foremki puzzle (fot. 1, 2, 3). Pojedyncze elementy (fot. 4) 1 przykleiłam przy użyciu kleju spożywczego (fot. 5, 6). Kolejne części układałam na przemian kolorami (fot. 7, 8). Dopełnieniem dekoracji jest bukiecik z  kwiatów i  owoców cukrowych na drucikach.

58

2

3

4

5

6

7

8

Przegląd Piekarski i Cukierniczy marzec 2018


wirtualna czytelnia na POrtalu inFOrMacJi tecHniczneJ

www.sigma-not.pl

Wygodny dostęp do POLSKIEJ prasy fachoWej W każdej chWili

również na urządzenia mobilne

więcej informacji: 22 840 30 86, prenumerata@sigma-not.pl 22 827 43 65, reklama@sigma-not.pl

Wirtualna wybrana.indd 2

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

2016-10-04 14:57:33

Przegląd Piekarski i Cukierniczy marzec 2018

59


B O G D A N T O M C Z Y K P R Z E D S TA W I A

KARMEL Bogdan Tomczyk – mistrz karmelu, 51 lat pracy w zawodzie

lekcja 113

1

2

JACUZZI

Modelowanie boków przy pomocy   metalowych szablonów.

5

Wklejamy imitację tafli wody.  

60

Przegląd Piekarski i Cukierniczy marzec 2018

3

Wylany na pogniecioną folię alumi  niową karmel malujemy aerografem.

6

 Elementy potrzebne do zmontowania pracy.

4

Następnie wklejamy biały pasek   karmelu.

7

Obklejamy boki jacuzzi wydrukiem na   Następnie wszystkie elementy mon- papierze cukrowym i montujemy całość   na przygotowaną wcześniej podstawę. tujemy w jedną całość.


www.vectron.com.pl BEZPOŚREDNI PRZEDSTAWICIEL W POLSCE

CZĘŚCI ZAMIENNE DO PALNIKÓW

STEROWNIKI

SILNIKI

FILTRY PALIWA

POMPY OLEJOWE

RURY PŁOMIENIA

TRANSFORMATORY

ZAWORY GAZOWE

CZUJNIKI PŁOMIENIA

ELEKTRODY

DYSZE OLEJOWE

PRESOSTATY

PALNIKI OLEJOWE I GAZOWE ELCO-ECOFLAM

VECTRON Ul. 23 Października 66, 62-080 Tarnowo Podgórne Tel. +48618147646 , 601789103, 602789103 e-mail: info@vectron.com.pl, biuro@vectron.com.pl

Doskonałość w detalach t

n ny pate

Zgłoszo

Opatentowane urządzenie ergonomiczne pozwala na niezawodne sterowanie procesem sypania mąki do pojemnika i do ciasta. Proste ruchy- do przodu- do tyłu – i wszystko jest gotowe!

www.jac-machines.com

Przegląd Piekarski i Cukierniczy marzec 2018

61


M A R TA T R U S KO L AW S K A - P L I C H C I Ń S K A

M A R C E PA N O W E F I G U R K I

Księżniczka

Niedługo 8 marca, czyli Dzień Kobiet. Warto, aby tego dnia każda z nich poczuła się jak księżniczka i otrzymała upominek. Dlatego proponuję dla tych młodszych i trochę starszych pań przygotować mini torciki z figurkami księżniczek, które wyglądem będą przypominać obdarowywane. A sam instruktaż będzie także przydatny w pozostałe miesiące, do dekoracji tortów dla dziewczynek.

Do przygotowania figurki potrzebujemy:

• • •

marcepan 33%, barwiony: biały, czarny, żółty, różowy, jasnopomarańczowy, fioletowy, wykałaczka lub patyczek z zaokrąglonym końcem, nożyk z gładkim ostrzem.

1

2

3

4

 Na szczycie doklejamy pomarańczową kulę, którą delikatnie w połowie ściska Z białej masy robimy sto-  Na stożek nakładamy kółżek, który jest podstawą do ko z fioletowej masy i ukła-  Doklejamy fioletowy tra- my i zaznaczamy miejsce na oczy oraz uśmiech. sukienki. damy falbanki sukienki. pez jako karczek sukienki.

5

6

7

8

 Robimy wgłębienie na wło Doklejamy fioletowe i czarsach pod opaskę, zaznacza Doklejamy żółte kółko na my pojedyncze włoski i do-  Wklejamy białe kulki na ne kulki w oczach, z czarnej masy przyklejamy rzęsy i brwi. głowę jako włosy. oczy. klejamy koczek.

9

10

11

12

 Doklejamy rękawki su-  Wykonujemy ręce z po Na sukience wykonujemy  Z tyłu przyklejamy z łezek kienki – z fioletowych i bia- marańczowych wałeczków łych kulek. zakończonych kulkami. pasek i białe zdobienia. kokardkę.

62

Przegląd Piekarski i Cukierniczy marzec 2018


2018 J

uż po raz 39. we włoskim Rimini odbyły się Międzynarodowe Targi Lodziarstwa, Cukiernictwa i Piekarstwa SIGEP. Ta największa na świecie impreza dla rzemieślniczej branży lodziarskiej zamieniła na pięć dni nadmorskie miasto w stolicę słodkości. W dniach 20-24 stycznia targi odwiedziło ponad 160 tys. osób ze 170 krajów, by zapoznać się z ofertą 1250 wystawców ze wszystkich kontynentów, przedstawioną na powiększonej w tym roku powierzchni 129 tys. m2. Co sprawia, że SIGEP cieszy się taką popularnością, że przyciąga tak liczne grupy fachowców z najdalszych zakątków świata, no i  oczywiście wielu zwiedzających z  Polski? Poza oczywistym faktem, że Włochy są największym producentem półproduktów lodziarskich, a  Włosi rekordzistami pod względem spożycia lodów rzemieślniczych na osobę, trzeba dodać ogromny wkład organizacyjny Italian Exhibition Group, który nie tylko szeroko rozreklamował imprezę, ale i zrobił bardzo dużo, by dotarcie do Rimini odbyło się sprawnie, a pobyt na targach był w miarę komfortowy i owocny. Dodajmy do tego fakt, że pod jednym dachem można było poznać ofertę nie tylko dla lodziarstwa, ale i dla branż pokrewnych, a do tego skorzystać z bogatego programu imprez towarzyszących i śledzić międzynarodowe konkursy. Nie dziwi więc, że właśnie w Rimini producenci lodów z całego świata co roku szukają nowości, inspiracji, wskazówek, podpatrują tendencje na najbliższy sezon i na dalszy rozwój firm. SIGEP jest swego rodzaju inauguracją sezonu lodziarskiego, podczas którego producenci prezentują trzymane wcześniej w  tajemnicy nowości na nadchodzące miesiące. Główną rolę podczas imprezy odgrywały oczywiście lody i to oferta z nimi związana zajmowała największą powierzchnię, ale zwiedzający mogli też poznać nowości dla branży kawowej (w  której Włosi są mistrzami), cukierniczej i  piekarskiej, a  także czekoladziarskiej. Wystawcy zaprezentowali surowce i  półprodukty, maszyny, urządzenia i drobny sprzęt, dekoracje i opakowania, witryny, lady, meble, usługi, wydawnictwa branżowe i  pomysły wspierające

n Kakao i krem Pernigotti to nowości smakowe firmy Pernigotti.

n Linia Diamante firmy Master Martini, czyli lodowe pesto.

sprzedaż. Jak co roku, oferta była bardzo szeroka, a zainteresowanych bardzo wielu. Szczególnie podczas weekendu alejki w halach zapełnione były wielojęzycznym, kolorowym tłumem od samego rana aż do zamknięcia targów. Pierwsze pytanie, które zadaje sobie obserwator i  które stawialiśmy spotykanym na targach znajomym producentom, brzmi: co nowego pokazali wystawcy? Właściwie należałoby spytać, czy wobec i  tak już niezwykle urozmaiconej oferty lodziar-

n Nowe smaki – opuncja (Fabbri), lody słoneczne (Elenka), imbir (PreGel).

64

Przegląd Piekarski i Cukierniczy marzec 2018


n Speedy feel the Nature to linia firmy Comprital na lody zgodne z trendami.

n Lody na bazie oliwy z oliwek.

n Przejrzystość, proste linie i drewno – trendy w witrynach.

n Robot serwujący lody to sposób na brak pracowników.

n Promowane były polewy w kolorach mało kojarzonych z jadalnymi.

n Polska oferta na Sigep – firma Prospona.

skiej, można wymyślić jeszcze coś nowego, spektakularnego, co zaskoczy wszystkich. I tu odpowiedź brzmi – raczej nie. Dlatego też w tym roku nie było wielkich innowacji ani nie zauważyliśmy nowych trendów. Producenci rozwijają i udoskonalają to, co już pojawiło się w ubiegłych sezonach. Warto przy tym zauważyć, że nie wszystko, co jest popularne np. we Włoszech, przyjmuje się na innych rynkach, choćby w Polsce. Tak jest z modą na weganizm. To już kolejne targi, podczas których liczba propozycji wegańskich jest imponująca. Zaskakuje bogactwo baz sojowych, ryżowych i  z  mleczka kokosowego. Nowe produkty są coraz doskonalsze, aby lody smakiem, konsystencją i  kremistością jak najbardziej były zbliżone do tych tradycyjnych. Jednak muszę stwierdzić, że mimo tych zabiegów żadne z lodów wegańskich, które miałam okazję degustować, nie mogły się równać z klasycznymi: po prostu brak im pełni smaku. A przecież konsumenci sięgają po lody głównie dla przyjemności, inne czynniki są zdecydowanie na dalszym planie. Inne, czyli np. prozdrowotne. Chociaż tegoroczne targi pokazały, że nadal panuje moda na prozdrowotność. Widać to po królującej ofercie free from, czyli produktach bez laktozy, cukru, glutenu, tłuszczów zwierzęcych, oleju palmowego, GMO, tłuszczów trans, emulgatorów, sztucznych barwników, aromatów itd. O ile brak tych ostatnich jest rzeczą oczywistą i rzeczywiście korzystną, to pozostałych (o ile nie wynika z konieczności związanej z chorobą) – dziwi. Liczba osób cierpiących na celiakię, cukrzycę itp. nie uzasadnia tak masowej oferty free from. Warto zwrócić uwagę, że pozbawienie lodów np. tłuszczu i  cukru musiało spowodować dostosowanie technologii produkcji, a więc maszyn lodziarskich. Technika jest obecnie tak zaawansowana, że można wyprodukować lody już niemal z samej wody. Na szczęście prozdrowotność można podkreślać również poprzez wykorzystanie składników znanych ze swoich korzystnych właściwości. Dlatego rozwija się linia ólvi na bazie oliwy z oliwek firmy Fugar, a do lodów dodaje się bogatą w  witaminy i  sole mineralne opuncję oraz granat znany z wysokiej zawartości antyutleniaczy (Fabbri), a także imbir Przegląd Piekarski i Cukierniczy marzec 2018

65


n Koncept ParadICE do lodów soft, bazujący na kapsułkach (analogicznych jak do kawy).

n Jolly firmy ifi – pierwsza na świecie witryna hybrydowa.

(PreGel, Comprital). To już kolejny sezon mody na czarne lody (i wypieki), czyli z dodatkiem węgla drzewnego. Na polskim rynku, jak dotąd, nie odniosły one sukcesu, gdyż ani smakowo, ani wizualnie nie należą do najatrakcyjniejszych. Producenci podkreślają wyjątkową dbałość o  podnoszenie jakości oferty: „czyszczą” etykietę, zaznaczają organiczne pochodzenie stosowanych surowców, szczycą się międzynarodowymi certyfikatami, a  wszystko po to, by zagwarantować bezpieczeństwo i stały poziom jeśli chodzi o smak i wartości odżywcze. Dotychczas pochodzenie składników (np. orzechów laskowych, czekolady, pistacji czy wanilii) podkreślano przez nazewnictwo (np. wanilia z Madagaskaru). Teraz producenci poszli krok dalej, poszerzając ofertę lodów, w których są kawałeczki owoców lub orzechów. Po ubiegłorocznym debiucie lodowego pesto, w tym roku wiele firm wprowadziło je do oferty (PreGel, Master Martini). Takie lody mają wyczuwalne kawałeczki orzechów laskowych, arachidowych, pistacji, migdałów, co nie tylko urozmaica doznania smakowe, ale i  jest sygnałem dla konsumenta, że ma do czynienia z  produktem „naturalnym”, nawiązującym do dawnych lodów. Skoro istnieją już chyba wszystkie smaki lodów, pozostaje tylko tworzenie kolejnych kompozycji i  nut smakowych. Pochodząca z Sycylii firma Elenka, zaprezentowała lody słoneczne, czyli łączące smaki jaśminu, pomarańczy i cytryny, które z pistacjową wariegaturą przenoszą kulinarnie na Sycylię. PreGel uwodzi delikatnymi smakami róży i  fiołków oraz zaskakuje kryształkami soli w arabeschi. Mec3 stworzył linię Gelato Bakery, w której skład wchodzą wariegatury inspirowane tradycyjnymi wyrobami cukierniczymi, np. tort marchewkowy, honey comb, czekoladowe salami i banoffee. Z kolei Comprital tak daleko wychodzi naprzeciw swoim klientom, że dzięki projektowi Tailor Made, pozwala im stworzyć własne lody. Aby jak najlepiej wyeksponować produkty, firmy proponują najrozmaitsze rozwiązania. Firma ifi pokazała witryny do lodów Panorama na cylindry lub tradycyjne kuwety w różnych wielkościach. Znaną już witrynę Tonda wprowadza w wersji 4 seasons: dzięki prostemu panelowi sterującemu, jednym przyciskiem można zmienić jej przeznaczenie z mroźniczej na chłodniczą do ciast i pralin. Przebojem może się też stać witryna Jolly, pierwsza na świecie, w  której wy-

66

Przegląd Piekarski i Cukierniczy marzec 2018

n Jedna witryna, dwa zastosowania: u góry lody, u dołu torty.

n Spal – pierwsza szpatułka z tytanu do lodów – efekt współpracy ifi z firmą Alessi.

korzystano technikę hybrydową, dzięki czemu lody dłużej zachowują perfekcyjny wygląd i konsystencję. Targi Sigep przekonują więc z roku na rok, że choć wydaje się, że niemal wszystko już zostało wymyślone, pomysłowość i fantazja nie znają granic i ciągle możemy się cieszyć nowymi kompozycjami smakowymi. Ile z nich zdobędzie serca i podniebienia konsumentów, to już inna sprawa. I nad tym będą musieli popracować właściciele lodziarni w najbliższych miesiącach. Chociaż SIGEP to targi przede wszystkim dla lodziarstwa, można było zobaczyć wiele ciekawych produktów i  rozwiązań również dla producentów ciast, deserów i  czekolady. Dużym zainteresowaniem cieszyły się – jak zwykle – pokazy, których nie brakowało w poszczególnych stoiskach, a także konkursy, również o  międzynarodowym zasięgu. Najważniejszy w  tym roku był dla nas oczywiście Puchar Świata w Lodziarstwie z udziałem polskiej ekipy (piszemy o tym w osobnej relacji). Tak więc każdy mógł znaleźć coś dla siebie, by nie wyjechać z Rimini bez wrażeń i inspiracji. Tegoroczne targi były niewątpliwie udane i  dla wystawców, i dla zwiedzających, i dla organizatorów. A  tym, którzy planują otwarcie lodziarni, szukają nowych pomysłów lub chcą poznać nowości lodziarskie u źródła, czyli we Włoszech, już dziś polecamy kolejną, jubileuszową, 40. edycję targów SIGEP, która odbędzie się w styczniu 2019 roku. P.K.


SEMINARIA L O D Z I A R S K I E 2018

6 MARCA GDAŃSK 7 MARCA GRUDZIĄDZ 8 MARCA POZNAŃ 12 MARCA WROCŁAW 13 MARCA CZELADŹ 15 MARCA KRAKÓW 16 MARCA RZESZÓW

ZAPISZ SIĘ JUŻ DZIŚ! WIĘCEJ INFORMACJI NA: www.savpol.pl/seminaria-lodziarskie-2018

Organizatorzy:

Patronat medialny:


Dobry występ Polaków na Pucharze Świata w Lodziarstwie J

uż po raz ósmy, podczas największych na świecie targów lodziarskich w Rimini, zorganizowano Puchar Świata w Lodziarstwie, najbardziej prestiżowy konkurs tej branży. Podobnie jak w poprzednich latach wzięła w nim udział również ekipa polska. W rywalizacji wzięło udział dwanaście 4-osobowych ekip, które reprezentowały Argentynę, Australię, Brazylię, Francję, Hiszpanię, Japonię, Maroko, Polskę, Stany Zjednoczone, Szwajcarię, Ukrainę oraz Koreę Płd., która w ostatniej chwili zastąpiła Meksyk. Tegoroczną nowością był wydłużony do 4 dni czas trwania konkursu oraz większa lista zadań. I tak, każda drużyna musiała przygotować udekorowaną kuwetę lodów czekoladowych, 3 przystawki z lodów gastronomicznych, tort lodowy, 4 czekoladowe snacki lodowe, lodowy deser w pucharku, lody

ze składnikiem wylosowanym z „mystery box”, rzeźbę z lodu oraz eksponat cukrowy z krokantu. Pracy było więc dużo. Całość musiała nawiązywać do wybranego

Fot. Coppa del Mondo della Gelateria, red.

Laureaci

68

n 1. Francja.

Przegląd Piekarski i Cukierniczy marzec 2018

n 2. Hiszpania.

n 3. Australia.


przez ekipę tematu (Polacy wybrali motywy i smaki związane z  polskimi górami) i  być wyeksponowana ostatniego dnia w formie bufetu. W ocenie degustacyjnej ważna była kompozycja smakowa, odpowiednia struktura i  temperatura lodów, estetyka prezentacji, nawiązanie do tematu pracy i receptura. Natomiast w  pracach artystycznych jury oceniało technikę pracy, estetykę i nawiązanie do tematu. Osobno punktowano prezentację gotowego stołu. W  skład polskiej ekipy weszli Tomasz Szypuła, Łukasz Parzymski, Damian Wiśniewski i  Rafał Macała, natomiast szefem ekipy, który zasiadał w  jury był Sebastian Szmyd. Są oni znanymi i doświadczonymi profesjonalistami, a  długie miesiące przygotowań zaowocowały bardzo dobrym występem przed międzynarodową

publicznością. Wszystkie prace udało się wykonać zgodnie z założeniami i ze ściśle określonym planem czasowym. Po czterech długich dniach zmagań i przy żywym dopingu publiczności na najwyższym podium stanęła ekipa Francji. Podobnie jak dwa lata temu, drugie miejsce zajęli Hiszpanie, a trzecie – przedstawiciele Australii. Chociaż tym razem Polacy nie zostali nagrodzeni, należą się im wielkie brawa, ponieważ rzeczywiście bardzo dobrze się zaprezentowali. Sam fakt, że znaleźli się wśród najlepszych z całego świata, zasługuje na uznanie. To kolejne ważne doświadczenie w ich karierze zawodowej, które z pewnością zaowocuje w przyszłości. Fot. Coppa del Mondo della Gelateria, red.

Przegląd Piekarski i Cukierniczy marzec 2018

69


Nowości lodziarskie 2018 N O W O Ś C I LO D Z I A R S K I E

LO DY

PreGel Jak co roku firma PreGel przygotowała szeroką gamę nowych produktów lodziarskich i cukierniczych. W ofercie pojawią się cztery nowe bazy do lodów o różnym dozowaniu, nieposiadające w swoim składzie uwodornionych tłuszczy roślinnych. Wśród past klasycznych firma prezentuje pastę o smaku palonego masła, stanowiącą balans przeciwstawnych sobie smaków. Po ogromnym sukcesie yoggi, mascarpone i  cheesecake firma wprowadza do swojej oferty baz smakowych włoską ricottę, z myślą o wielbicielach serowych smaków w lodziarstwie. Na targach Expo Sweet zaprezentowany zostanie również absolutny hit: pesto z  orzechów laskowych, ziemnych, pistacjowych i  migdałów – stanowiące esencję smaku w gotowych lodach. Do grupy sprintów dołącza Czarny Diament o absolutnie wyjątkowym i wyrafinowanym smaku, a arabeschi zostaną uzupełnione o trzy intensywnie czerwone sosy oraz chrupiące polewy, np. o smaku pistacji oraz migdałów wzbogaconych miodem. Natomiast, aby podkreślić smak, uwielbianego przez wszystkich amatorów lodów, słonego karmelu, firma przygotowała arabeschi karmelową z delikatnie wyczuwalnymi kryształkami soli. Do bardzo licznej już rodziny Pino Pinguino dołącza w tym roku smak karmelowy i pomarańczowy! Nie są to oczywiście wszystkie niespodzianki, jakie przygotowaliśmy na nadchodzący sezon lodziarski i cukierniczy. Szczegóły u przedstawicieli handlowych.

Comprital Speedy Feel The Nature – Comprital, pomysłodawca pierwszej, całkowicie kompletnej linii produktów w proszku do wytwarzania lodów, ma dzisiaj nowy pomysł, pozwalający na uzyskanie lodów podążających za najnowszymi trendami. Charakteryzują się łatwością przygotowania i naturalnym, wyjątkowym smakiem. Nowa linia produktów do przygotowania wyśmienitych lodów zawiera 20% mniej tłuszczu, 20% mniej cukru, cukier z agawy i kokosa bez barwników i sztucznych aromatów, nie zawiera glutenu. Speedy Feel The Nature jest produktem o wielu zastosowaniach. Może być przygotowany w maszynach soft, granitorach, blenderach, ubijaczce planetarnej. Linia wegańska została poszerzona o produkty: Wariegato Monella con Lamponi Vegan – sos kakaowo-orzechowy zawiera liofilizowane chrupiące maliny, White Vegan Monella – biały krem monella wegan na bazie mąki ryżowej i oleju słonecznikowego, Vegan semifreddo – produkt stworzony z myślą o przygotowywaniu całkowicie wegańskich tortów, semifreddo i  deserów, zawierający cukier trzcinowy i z agawy oraz ekstrakt z wanilii, Vegan Monella bottle – topping czekoladowo-orzechowy. Produkty wegańskie są całkowicie pozbawione składników pochodzenia zwierzęcego, posiadają certyfikat Vegan OK. Idealnie łączą się z  lodami na bazie Base Vegana, Base Cioccolato Vegana i Veganyo.

70

Przegląd Piekarski i Cukierniczy marzec 2018


Przegląd Piekarski i Cukierniczy marzec 2018

N O W O Ś C I LO D Z I A R S K I E

Sardinia to najnowszy produkt z niepowtarzalnej linii Le Vie dell’Eccellenza – świeżość i naturalny smak owczego serka ricotta napotyka mocny smak świętej rośliny bogów – mirtu – wzbogaconej uszlachetnioną nutką sardyńskich owoców cytrusowych pompia oraz posypką z praliny migdałowej. Smaku dopełniają lekkie i kruche sardyńskie ciasteczka biszkoptowe Savosardo. Zarówno pasta jak i veriegato należą do grupy produktów Gluten Free i All Natural. Kookie Stella to nowa kompozycja z serii „I want Kookie”. Kruche ciastka czekoladowe są bardzo popularne szczególnie wśród dzieci, kusząc smakiem i zdobiącymi je gwiazdkami. Prodotti Stella oferuje 3 nowe produkty z linii kookie stella jako produkt bezglutenowy. Nutgel gładka pistacja – gamę produktów z serii Hicream wzbogacono o gładki krem pistacjowy bez orzeszków o dużej zawartości naturalnej pasty pistacjowej. To wspaniały dodatek do lodów układanych na płasko w kuwecie typu cremino. Dobrze komponuje się z lodami o smaku pistacjowym, migdałowym, serka ricotta i in., może być wykorzystany w cukiernictwie jako nadzienie, dodatek smakowy do kremów lub polewa. Topping Mango o dużej zawartości pulpy z mango, z naturalnym aromatem, jest doskonały do przekładania lodów w kuwecie np. o smaku jogurtowym (produkt All Natural, GF, Vegan). Topping Dulce de Leche zawiera typowe składniki dla produktu dulce de leche, kremu do dekoracji i przekładania lodów, otrzymywanego w wyniku podgrzewania i redukcji słodzonego mleka skondensowanego. Topping ma brązowy kolor, jest dość słodki i ma delikatną konsystencję (produkt bezglutenowy). Biała wanilia to naturalna pasta waniliowa z linii All Natural. Zawiera wanilię i naturalne aromaty. Produkt dla koneserów lodów o  smaku czystej wanilii bez dodatku żółtek. Orzech laskowy Lab to czysta pasta z orzechów laskowych dla rzemiosła i przemysłu. Bez dodatku aromatów, emulgatorów, o  pełnym wyrazistym smaku i średniociemnym prażeniu (produkt bezglutenowy, wegański, All Natural). Nutgel to pierwszy produkt All Natural z popularnej linii Hicream – Nutgeli. Nie zawiera oleju palmowego, mleka i produktów pochodzenia zwierzęcego. Dzięki odpowiedniej zawartości kakao i orzechów laskowych odtworzono niepowtarzalny smak tych składników. Zastosowanie: do cremino jako lody warstwowe, do deserów, jako dodatek smakowy do lodów włoskich oraz do schłodzenia we frezerze z mlekiem i wodą. Produkt bezglutenowy, wegański. Variegato Granat to gładka pasta do wariegowania lodów z koncentratem soku z granatów oraz ekstraktem z owoców granatu. Można używać do dekoracji lodów śmietankowych, jogurtowych, o smaku ricotty, sernika lub mascarpone. Idealny z  lodami o  smaku granatów z  linii Liogel. Produkt bezglutenowy, wegański , All Natural. Topping wanilia meksykańska to sos waniliowy z  ziarenkami wanilii, ekstraktem wanilii meksykańskiej oraz naturalnym aromatem, może być używany bezpośrednio do dekoracji lodów w kuwecie. Produkt bezglutenowy, wegański , All Natural.

LO DY

Prodotti Stella

71


Fabbri

N O W O Ś C I LO D Z I A R S K I E

LO DY

Firma Ambasador92 proponuje nowe produkty Fabbri. Free From – to rodzina ponad 70 różnych produktów pozbawionych sztucznych barwników i aromatów. Należą do niej Wiśnie Amarena, produkty Simple, Delipasty, Variegato i bazy. Simple – kompletna linia gotowych do użycia baz do produkcji lodów kuwetowych i typu soft została rozszerzona o kolejne, wyjątkowe smaki. Simple Opuncja Figowa (1) i Granat (2) to propozycja nie tylko na upalne dni. To produkty, które wyszły naprzeciw wymaganiom naszych klientów. Te szybkie w  użyciu bazy zostały wzbogacone witaminami i solami mineralnymi. Kolejna nowość to Simple Czekolada Blonde (3), wyjątkowy smak karmelizowanej, białej czekolady, pozbawionej uwodornionych tłuszczy. Wszystkie te produkty nie zawierają oleju palmowego oraz są bezglutenowe.

1

Baza do lodów Nevia (4)– to należąca do linii produktów Free From uniwersalna baza do produkcji lodów tradycyjnych i sorbetów ze stewią, o obniżonej zawartości kalorii. 100 g lodów śmietankowych to teraz tylko 118 kcal! Bez cukru, oleju palmowego, glutenu i uwodornionych tłuszczy. 100% Vegan Ok! Delipasta Róża – kwiat róży to smak spotykany w wielu kulturach na całym świecie, również w Polsce. Ten wyjątkowy produkt zamknięty został w postaci pasteloworóżowej pasty, należącej do grupy produktów Free From. Marblings – polewy do marmurkowania lodów są dostępne w ponad 30 wariantach. Nowości na ten sezon to Cookie Dough – lukrowa polewa z  kawałkami ciastek oraz Śliwka (5) z kawałkami owoców.

3

72

Przegląd Piekarski i Cukierniczy marzec 2018

4

2

5


O miano pierwszeństwa w odkryciu wina z winogron porażonych szlachetną pleśnią botrytis cinerea od wieków rywalizują winiarze z Niemiec i Węgier. Według jednej z legend, pierwsze „botrytyzowane” wino wyprodukowano w roku 1650 w zamku Tokaj, kiedy to z powodu spodziewanego najazdu Turków opóźniono zbiory. Gdy jakiś czas później można było bezpiecznie wejść do winnicy okazało się, że wszystkie winogrona spleśniały. Mimo to, postanowiono je zebrać i wytłoczyć z nich moszcz. Efekt był olśniewający. Niemcy z kolei dowodzą, że wino takie po raz pierwszy wytworzono w  posiadłości Schloss Johannisberg nad Renem (pisałem o niej szerzej w artykule „Rheingau-cudowne dzieło Stwórcy” w  12/2017). Zdarzenie to miało miejsce w roku 1775, kiedy winnice należały do klasztoru cystersów. Szef winnicy, przed przystąpieniem do zbiorów, musiał uzyskać zgodę wysłannika opata. W tamtym roku wysłannik spóźnił się. Złośliwi twierdzą, że opat, zajęty degustacją wina, zapomniał o zbiorach, a braciszkowie nie śmieli mu o tym przypomnieć. Gdy wysłannik dotarł wreszcie do winnicy, okazało się, że grona są pokurczone, pokryte pajęczyną szarozielonej pleśni. Pomimo to, na polecenie opata, który nie mógł pogodzić się ze stratą, zebrano grona i wyprodukowano z nich cudowne wino. Jest jeszcze trzecia legenda, według której początki zbotrytyzowanego wina sięgają średniowiecza. Zgodnie z ówczesnym zwyczajem obywateli, którzy podpadli władzy, zamykano w lochu lub wrzucano do wieży, po czym „zapominano”, że należy ich karmić. Taki też los spotkał jednego z rzezimieszków z Rüdesheim nad Renem. Jakież było zdumienie giermków, gdy – parę miesięcy później – po otwarciu lochu zobaczyli rzezimieszka nie dość, że żywego, ale też żwawego i w doskonałym humorze. Okazało się, że rok wcześniej, na polecenie księcia, „na próbę”, wytłoczono sok z zapleśniałych winogron. Część moszczu przyniesiono do zamku w glinianym naczyniu – gdy książę zobaczył szarobrunatną ciecz, kazał co prędzej wylać ją. Giermkom nie chciało się targać ciężkiego naczynia z powrotem i pozbyli się go, wstawiając do najbliższego lochu. Tego samego, do którego trafił rzezimieszek. Gdy książę skosztował resztek napoju, którym raczył się skazany, darował mu życie i szczodrze wynagrodził. Niezależnie od tego, która z tych legend jest prawdziwa, łączy je jedno – końcowy efekt w postaci cudownego wina.

Kapryśna pleśń Przypomnijmy w skrócie, na czym polega fenomen działania szlachetnej pleśni – botrytis cinerea. Aby ujawniła ona swą szlachetność, spełnionych musi być kilka warunków. Przede wszystkim nie może pojawić się zbyt wcześnie – atak pleśni na niedojrzałe grona grozi utratą zbiorów. Po drugie, dla jej właściwego rozwoju konieczne są specyficzne warunki klimatyczne, występujące tylko w niektórych regionach, w dodatku nie w każdym roku. Jeżeli zachowane zostaną odpowiednie proporcje temperatury, słońca i  wilgotności, okryte zielonoszarą pajęczyną, uszkodzone przez pleśń owoce podsychają, dzięki czemu zwiększa się kwasowość soku, stężenie cukru oraz substancji zapachowych i smakowych. Swój smak wino zawdzięcza jednak nie tylko koncentracji składników. W  trakcie „współżycia” winogron z  pleśnią zachodzą złożone procesy chemiczne – pleśń konsumuje zarówno cukier jak i kwasy, przekształcając je w związki nieobecne dotąd w gronach, dzięki którym wino uzyskuje niespotykany, złożony smak i aromat. Rejonów, w których szlachetna pleśń w miarę regularnie znajduje właściwe warunki rozwoju nie jest zbyt wiele. Oczywiście jest to francuskie Sauterness, gdzie powstaje najświetniejsze ponoć słodkie białe wino na świecie: château d’yquem, tokaj, dolina Mozeli i Renu.

WINO

Beerenauslese i trockenbeerenauslese – słodycz stworzona przez pleśń

Tylko dla orłów Jak kłopotliwy, kosztowny i ryzykowny jest to interes, niech świadczy opis produkcji. Wspomniałem już o  warunkach klimatycznych niezbędnych do rozwoju szlachetnej pleśni. Wspomniałem, że nie zdarzają się każdego roku. Załóżmy jednak, że w danym roku zaistniały takie warunki, pleśń zaatakowała grona w odpowiednim momencie, winogrona nie zgniły, nie zjadły ich ptaki, nie strąciły jesienne ulewne deszcze i wreszcie można przystąpić do zbioru. Problem w tym, że pleśń nie atakuje wszystkich jagód naraz i nie wszystkie jagody równocześnie osiągają optymalną dojrzałość. Aby osiągnąć sukces, winogrona trzeba zebrać dokładnie w tym momencie, kiedy się zmarszczą. Przepisy prawa niemieckiego dotyczące beerenauslese i trockenbeerenauslese nakazują zbiór pojedynczych gron. I tak też się dzieje w  praktyce. Łatwo powiedzieć, trudniej zrobić. Jak wyskubać z kiści pojedyncze grona? W niektórych winnicach używa się do Przegląd Piekarski i Cukierniczy marzec 2018

73


tego nożyczek do paznokci. Ile razy trzeba przejść przez winnicę, aby zebrać w końcu wszystkie jagody? W  najlepszych latach wystarczy trzy razy. Przeciętnie dokonuje się sześciu zbiorów. Niekiedy trzeba więcej. Jak pracochłonny jest zbiór, niech świadczy przykład jednej w winnic z Rheingau, gdzie zebranie winogron w ilości wystarczającej na wytłoczenie 300 litrów moszczu zajęło 100 pracownikom dwa tygodnie. Zebranie gron to ledwie początek wyboistej drogi. Podsuszone owoce należy teraz zgnieść i wytłoczyć z nich sok, co nie jest wcale rzeczą łatwą. Proces tłoczenia powtarzać trzeba nieraz trzy lub czterokrotnie. Fermentacja gęstego, słodkiego moszczu przebiega bardzo powoli. Producenci twierdzą, że w przypadku trockenbeerenauslese trwa ona nawet dwa lata – a i tak pozostaje dużo cukru, którego drożdże nie były w stanie przerobić na alkohol. Ponieważ klimat w Niemczech jest chłodny, nie ma potrzeby oziębiania moszczu – przeciwnie. Mówi się, że niektórzy winiarze wstawiają beczki do sypialni, aby zapewnić mu odpowiednią temperaturę. Biorąc to wszystko pod uwagę, trudno się dziwić, że za produkcję win ze zbotrytyzowanych winogron biorą się tylko najlepsi, a ich produkty muszą być drogie. Niska cena rodziłaby podejrzenia. Niemieckie wina beerenauslese i  trockenbeerenauslese z winogron porażonych szlachetną pleśnią to absolutna światowa czołówka. Ich picie dostarcza niezwykłej przyjemności. Kto raz zasmakuje płynącego z  kieliszka bogactwa smaków i aromatów nigdy go nie zapomni i będzie szukał okazji, aby przeżyć te doznania raz jeszcze.

15 tys. euro za butelkę Jednym z ważniejszych wydarzeń w  kalendarzu miłośnika win jest aukcja win, odbywająca się każdego roku, we wrześniu, w Trewirze. Organizuje ją, założony w 1908 r. trewirski oddział stowarzyszenia niemieckich winiarzy VDP. Nazywa się Grosser Ring i zrzesza ponad 30 najznakomitszych producentów z okolic Trewiru. Wystawiane pod młotek butelki to szczyt szczytów niemieckiego winiarstwa. W każdym roku bite są kolejne rekordy cen. Prym wiodą oczywiście wina Egona Müllera z winnicy Wiltinger Scharzhof nad Saarą. Egon Müller najwyraźniej nie zauważył, że rynek win słodkich kurczy się, ustępując miejsca winom wytrawnym i jakiś czas temu zupełnie zaprzestał produkcji tych drugich, pozostając wyłącznie przy winach słodkich. Jego beerenauslese i trockenberenauslese to wina kultowe, traktowane przez nabywców jako wielkie skarby. Przypomnijmy, że zgodnie z  niemiecką nomenklaturą pod pojęciem Beerenauslese kryją się wina wyprodukowane z wyselekcjonowanych jagód porażonych szlachetną pleśnią, natomiast Trockenbeerenauslese na etykiecie oznacza, że do produkcji zawartości butelki użyto takich samych jagód, ale pozostawionych na krzewie aż wyschły do postaci zbliżonej do rodzynek. Określenie „wielkie skarby” w odniesieniu do win Egona Müllera należy traktować dosłownie. Przeciętna cena wystawianego na aukcji młodego wina Egona Müllera to 2400 euro za butelkę.

74

Przegląd Piekarski i Cukierniczy marzec 2018

Można je oczywiście wypić. Tylko po co? Lepiej przytrzymać i patrzeć, jak dojrzewa.... wino i jego cena. Zgodnie z opublikowaną przez Wine Searcher listą 50 najdroższych win świata, przeciętna cena trockenbeerenauslese Egona Müllera to 10 897 dolarów. Najdroższa butelka kosztowała 23 876 dolarów. Na aukcji w  Trewirze w  2016 r. 18 butelek Scharzhofberger TBA z rocznika 2003 poszło po 12 000 euro za butelkę, czyli za cenę średniej klasy samochodu. 2400 euro w 2003 r., 12 000 euro w roku 2016. 500% zysku w ciągu 13 lat, czyli blisko 40% rocznie. Pozazdrościć takiej inwestycji.

A co u nas? Biorąc pod uwagę podane wyżej ceny, wypada dziękować Bogu, że w Polsce także można nabyć wina Egona Müllera – może nie te największe, ale również doskonałe, za cenę nie samochodu, ale roweru. W jednym ze sklepów znalazłem Scharzhofberger Auslese z winogron częściowo porażonych szlachetną pleśnią za 1050 zł (dla stałych klientów sto złotych taniej), co wydaje się ceną w  miarę przyzwoitą, biorąc pod uwagę, że zwykłe młode auslese od Müllera potrafi w Trewirze pójść za 250 euro. Wino cudownie pachnie owocami tropikalnymi i  rodzynkami, w  smaku doskonale harmonizuje nuta kwaśna ze słodyczą – jest zwiewne, delikatne, nieprzyzwoicie długo utrzymuje smak w  ustach. Młode – rocznik bodajże 2011 – za 20 lat podobno będzie jeszcze lepsze. Co jeszcze u nas? Wbrew temu, co mogłoby się wydawać, zważywszy na nieprzyzwoicie wysokie ceny, wybór win beerenauslese i  trockenbeerenauslese, jest całkiem spory. Niestety, za butelkę 0,375 l wina od uznanego producenta trzeba zapłacić co najmniej 1500 zł. Na szczęście trafiają się też wina znacznie tańsze i – co ważne – bardzo dobrej jakości. Przykładowo za 230 zł możemy skosztować Wittman Albalonga Trockenbeerenauslese 2003 – wina, które zdobyło brązowy medal w kategorii najlepsze wina słodkie w Grand Prix Magazynu wino w 2015 r. Zacytujmy notę degustacyjną: Głęboki żółty kolor i  intensywny zapach moreli, brzoskwiń, dojrzałego ananasa, marakui, botrytisu, akacji, mango, nut kwiatowych i  słodkich egzotycznych przypraw. W  ustach słodkie, z soczystą kwasowością, lekkie. Wyczuwalne smaki egzotycznych owoców, brzoskwiń, moreli, mango, ananasów, pomarańczy, marakui, botrytisu, akacji, lipy, miodu, i słodkich egzotycznych przypraw. Smacznego. Jacek Paprocki


Ulga lepsza niż dotacje Pieniądze uzyskanie z oszczędności podatkowych są realnym wsparciem finansowym dla przedsiębiorcy, który może spożytkować je tak na dalszą, jak i na bieżącą działalność firmy, a także w celach konsumpcyjnych. Co istotne, dla skorzystania z ulgi nie trzeba stawać do konkursów i udowadniać na przykład, że zakładana innowacyjność jest na poziomie światowym.

Działalność nie taka trudna, jak się wydaje Mimo iż nowe regulacje obowiązują już dwa lata, wielu podatników nie korzysta z możliwości obniżenia daniny na rzecz fiskusa, jaką dają wprowadzone ulgi. Część z nich albo o nich nie słyszała, a ci, którzy słyszeli uważają, że nie mają one zastosowania w przypadku ich firm.

Większości podatników określenie „działalność badawczo-rozwojowa” kojarzy się z instytutami naukowymi i jednostkami badawczo-rozwojowymi. A jeśli nawet z przedsiębiorstwami, to z  dużymi firmami z  zapleczem naukowo-badawczym, tak aparaturowym (laboratoryjnym) jak i kadrowym. Piekarze i cukiernicy uważają w większości, że dotyczy ona branż, w których wykorzystuje się zaawansowane technologie i techniki wytwarzania. W  rzeczywistości ulga nie jest zastrzeżona ani dla instytutów ani firm produkujących sprzęt kosmiczny. Skorzystać z  niej może każdy przedsiębiorca, nawet jeśli nie zatrudnia naukowców i nie ma laboratorium. Większość firm stara się poprawić efektywność swojego działania, poprzez poszukiwanie rozwiązań mających na celu poprawę konkurencyjności swoich produktów bądź świadczonych usług. Jeżeli aktywność ich spełnia ustawowe definicje, traktowana być może jako badawczo-rozwojowa. Ulga pozwala obniżyć obciążenia podatkowe przedsiębiorców prowadzących takie działania, bez względu na poziom ich innowacyjności i uzyskane efekty. Prawo do ulgi przysługuje każdemu kto w  swej firmie prowadzi taką aktywność, pod warunkiem, że zda sobie sprawę z tego, że ma ona taki właśnie charakter i spełni dodatkowe formalne warunki wymagane prawem podatkowym (m.in. wyodrębnienie kosztów, prowadzenie dokumentacji). Dodajmy, że prawo do odliczenia wydatków poniesionych na działalność innowacyjną jest niezależne od uzyskanych efektów. Mówiąc w skrócie: ważny jest cel działań, a nie ich rezultat. Dla skorzystania z  ulgi przedsiębiorca nie musi ponosić dodatkowych kosztów, na przykład zatrudniać nowych pracowników – specjalistów, ani tworzyć w  firmie wyodrębnionej komórki. Działalność badawczo-rozwojową mogą wykonywać dotychczas zatrudnieni. Realizując prace może korzystać z  pomocy specjalistycznych instytucji zewnętrznych, może też korzystać wyłącznie z  zatrudnionych osób – bez znaczenia są przy tym ich kwalifikacje zawodowe, czy doświadczenie, pod warunkiem, że odpowiadają one postawionym im zadaniom. Z odliczenia wydatków można wreszcie skorzystać niezależnie od tego czy należności z tego tytułu zostały zapłacone kontrahentowi, czy też nie.

P O R A D Y P R AW N E

W roku 2016 do ustaw o podatku dochodowym od osób fizycznych i ustawy o podatku dochodowym od osób prawnych wprowadzono przepisy promujące podatników podejmujących działania mające na celu opracowanie i  wdrożenie w  firmach nowoczesnych rozwiązań i  innowacyjnych technologii. Zachęta podatkowa o  nazwie „ulga na działalność badawczo-rozwojową”, zastąpiła obowiązującą od 10 lat, lecz rzadko stosowaną w praktyce „ulgę na nowe technologie”. W 2017 r. rozszerzono zakres stosowania nowej ulgi między innymi poprzez zwiększenie wysokości odliczenia oraz wydłużenie okresu, w jakim można z niej skorzystać. Kolejne preferencje dla firm inwestujących w rozwój wprowadziła, ogłoszona 29 listopada 2017 r. (Dz.U. poz. 2201), ustawa z 9 listopada 2017 r. o zmianie niektórych ustaw w  celu poprawy otoczenia prawnego działalności innowacyjnej. Znowelizowane przepisy wprowadziły nowe kategorie kosztów kwalifikowanych oraz podniosły maksymalną wysokość kosztów kwalifikowanych podlegających odliczeniu. Wprowadzane zmiany weszły w  życie 1 stycznia 2018 roku. Zasady korzystania z ulgi na działalność badawczo-rozwojową w  przypadku podatników CIT zostały uregulowane w art. 4a pkt 26-28 ustawy o CIT oraz w art. 5a pkt 30-40 ustawy o PIT. Mówiąc w uproszczeniu, ulga polega na umożliwieniu podatnikom odliczenia od podstawy opodatkowania podatkiem dochodowym części określonych wydatków poniesionych na działalność badawczo-rozwojową, mimo że wydatki te zostały już zaksięgowane jako koszt uzyskania przychodów.

J A C E K PA P R O C K I

Ulga na działalność badawczo-rozwojową

Działalność badawczo-rozwojowa – definicja Zgodnie z przepisami ustaw podatkowych działalność badawczo-rozwojowa oznacza działalność twórczą, obejmującą badania naukowe lub prace rozwojowe, podejmowaną w sposób systematyczny w celu zwiększenia zasobów wiedzy oraz wykorzystania zasobów wiedzy do tworzenia nowych zastosowań. Przeciętnemu podatnikowi powyższa definicja nie daje pewności, czy wykonywane przez niego czynności mogą być uznane za działalnością badawczo-rozwojową. Z drugiej jednak strony, zaletą tej bardzo ogólnej definicji jest bardzo szeroki krąg podmiotów, które z ulgi mogą skorzystać. Przegląd Piekarski i Cukierniczy marzec 2018

75


Z powyższego wynika, że prowadzona w  firmie działalność badawczo-rozwojowa, aby spełniała ustawowe warunki pozwalające na skorzystanie z ulgi powinna: mieć charakter twórczy, to znaczy że musi być ona skierowana ku tworzeniu rozwiązań nowych, oryginalnych, niemających charakteru odtwórczego, często unikalnych, być podejmowana w  sposób systematyczny (ulgą nie będą więc objęte działania incydentalne, sporadyczne), być wykonywana w określonym celu – zwiększenia zasobów wiedzy oraz ich wykorzystania do tworzenia nowych zastosowań. Powyższa definicja została doprecyzowana przez wskazanie, że działalność badawczo-rozwojowa obejmuje dwa rodzaje aktywności przedsiębiorcy: badania naukowe i  prace rozwojowe.

J A C E K PA P R O C K I

P O R A D Y P R AW N E

• •

Badania naukowe Badania naukowe obejmować mogą trzy rodzaje działalności przedsiębiorcy: badania podstawowe – oryginalne prace badawcze, eksperymentalne lub teoretyczne podejmowane przede wszystkim w celu zdobywania nowej wiedzy o podstawach zjawisk i  obserwowalnych faktów bez nastawienia na bezpośrednie zastosowanie komercyjne, badania stosowane – prace badawcze podejmowane w celu zdobycia nowej wiedzy, zorientowane przede wszystkim na zastosowanie w praktyce, badania przemysłowe – badania mające na celu zdobycie nowej wiedzy oraz umiejętności w  celu opracowywania nowych produktów, procesów i usług lub wprowadzania znaczących ulepszeń do istniejących produktów, procesów i usług; badania te uwzględniają tworzenie elementów składowych systemów złożonych, budowę prototypów w  środowisku laboratoryjnym lub w  środowisku symulującym istniejące systemy, szczególnie do oceny przydatności danych rodzajów technologii, a  także budowę niezbędnych w  tych badaniach linii pilotażowych, w  tym do uzyskania dowodu w przypadku technologii generycznych.

• • •

Prace rozwojowe to nabywanie, łączenie, kształtowanie i wykorzystywanie dostępnej aktualnie wiedzy i umiejętności z dziedziny nauki, technologii i  działalności gospodarczej oraz innej wiedzy i umiejętności do planowania produkcji oraz tworzenia i projektowania nowych, zmienionych lub ulepszonych produktów, procesów i usług, z wyłączeniem prac obejmujących rutynowe i okresowe zmiany wprowadzane do produktów, linii produkcyjnych, procesów wytwórczych, istniejących usług oraz innych operacji w toku, nawet jeżeli takie zmiany mają charakter ulepszeń, w szczególności: opracowywanie prototypów i  projektów pilotażowych oraz demonstrację, testowanie i walidację nowych lub ulepszonych produktów, procesów lub usług w otoczeniu stanowiącym model warunków rzeczywistego funkcjonowania, których głównym celem jest dalsze udoskonalenie techniczne produktów, procesów lub usług, których ostateczny kształt nie został określony,

76

Przegląd Piekarski i Cukierniczy marzec 2018

opracowywanie prototypów i projektów pilotażowych, które można wykorzystać do celów komercyjnych, w  przypadku gdy prototyp lub projekt pilotażowy stanowi produkt końcowy gotowy do wykorzystania komercyjnego, a jego produkcja wyłącznie do celów demonstracyjnych i walidacyjnych jest zbyt kosztowna. Podane wyżej definicje pozwalają na wyrobienie jedynie ogólnego poglądu na temat tego, co jest działalnością badawczo-rozwojową w  rozumieniu ustaw podatkowych. W razie wątpliwości czy podjęta przez przedsiębiorcę aktywność spełnia warunki niezbędne do skorzystania z ulg, najrozsądniej jest zwrócić się do fiskusa o wydanie interpretacji indywidualnej. Znając ustawowe definicje, zastanówmy się jakie działania mogą być traktowane jako działalność badawczo-rozwojowa w  przeciętnej cukierni, piekarni lub innej firmie branży spożywczej. Do prac takich zaliczyć możemy przykładowo działania mające na celu: udoskonalenie receptur produkowanych wyrobów w celu polepszenia ich zdrowotności, na przykład obniżenie kaloryczności, zmniejszenie zawartości tłuszczów trans itp., opracowanie receptur na nowe wyroby charakteryzujące się podwyższonymi walorami w  zakresie smakowitości, trwałości itp., zwiększenie trwałości wyrobów poprzez wprowadzenie nowych opakowań, nowych technologii produkcji, wprowadzenie do produkcji nowych surowców, nie używanych przez inne firmy z  tej branży, w celu zwiększenia atrakcyjności wyrobów czy obniżenia kosztów produkcji, automatyzację procesów produkcyjnych w celu ograniczenia zatrudnienia i/lub uzyskania jednolitości produktów. Wydaje się też, że ustawowe kryteria spełniać mogą projekty o  charakterze ogólnym, nie bezpośrednio związane z produktem, których celem jest na przykład: zmniejszenie ilości odpadów produkcyjnych, zmniejszenie szkodliwości oddziaływania na środowisko poprzez wprowadzenie nowych procesów produkcyjnych. Łatwo zauważyć, że przedsięwzięcia takie prowadzone są w ramach normalnej działalności wielu firm. W zasadzie każde działanie powodujące jakieś zmiany uznane może być za prace badawczo-rozwojowe. Z  ulgi nie skorzystają jednak przedsiębiorcy dokonujący zmian rutynowych, na przykład wynikających z sezonowości produkcji czy zmian wyglądu produktu bez zmiany receptury czy technologii wytwarzania. Cechą działalności badawczo-rozwojowej jest zawsze zdobywanie nowej wiedzy i postęp, co często wiąże się z elementem niepewności co do możliwości osiągnięcia zakładanych rezultatów.

• • • • •

• •


Ulga na działalność badawczo-rozwojową. Koszty kwalifikowane i sposób rozliczenia

Pomniejszenia można dokonać tylko o tak zwane koszty kwalifikowane. Ich zamknięty katalog zawarty został w art. 26e ust. 2 i 3 ustawy o PIT i oraz w art. 18d ust. 2 i 3 ustawy o CIT. Są to: koszty pracy pracowników zatrudnionych w  celu realizacji działalności badawczo-rozwojowej oraz związanych z  nimi składek na ubezpieczenia społeczne, a  także (od 2018 r.) koszty pracy i  związane z nimi składki na ubezpieczenia społeczne osób zatrudnionych na umowie zlecenia i o dzieło, w takiej części w  jakiej czas przeznaczony na realizację działalności badawczo-rozwojowej pozostaje w ogólnym ich czasie pracy w danym miesiącu, koszty nabycia materiałów i  surowców bezpośrednio związanych z  prowadzoną działalnością badawczo-rozwojową, wydatki na nabycie niebędącego środkami trwałymi sprzętu specjalistycznego wykorzystywanego bezpośrednio w  prowadzonej działalności badawczo-rozwojowej, w szczególności naczyń i przyborów laboratoryjnych oraz urządzeń pomiarowych (od 2018 r.), koszty ekspertyz, opinii, usług doradczych i usług równorzędnych, a także nabycia wyników badań naukowych, świadczonych lub wykonywanych na podstawie umowy przez jednostkę naukową w rozumieniu ustawy z dnia 30 kwietnia 2010 r. o zasadach finansowania nauki (Dz. U. z 2016 r. poz. 2045 z póź. zm.) na potrzeby prowadzonej działalności badawczo-rozwojowej (do końca 2017 r. nie było precyzyjnie określone, jaki podmiot i  na jakiej podstawie mógł świadczyć te usługi – określenie ogólne od jednostek naukowych powodowało trudności interpretacyjne), koszty odpłatnego korzystania z  aparatury naukowo-badawczej wykorzystywanej wyłącznie w  prowadzonej działalności badawczo-rozwojowej, jeżeli to korzystanie nie wynika z  umowy zawartej z  podmiotem powiązanym w  rozumieniu art. 11 ust. 1 i 4 ustawy CIT (od 2018 r.), koszty uzyskania i utrzymania patentu, prawa ochronnego na wzór użytkowy lub prawa z rejestracji wzoru przemysłowego bez względu na wielkość firmy (do końca 2017 r. odliczenia tego dokonywać mogli tylko mikro i mali przedsiębiorcy), odpisy amortyzacyjne od środków trwałych oraz wartości niematerialnych i prawnych wykorzy-

• •

• •

P O R A D Y P R AW N E

Koszty kwalifikowane

stywanych w prowadzonej działalności badawczo-rozwojowej, z  wyłączeniem samochodów osobowych oraz budowli, budynków i lokali będących odrębną własnością, do końca roku 2017 prawo do odliczenia nie przysługiwało podatnikom, którzy prowadzili w roku podatkowym działalność na terenie specjalnej strefy ekonomicznej na podstawie zezwolenia. Od 2018 r. ulga przysługuje także przedsiębiorcom działającym w  SSE w  odniesieniu do kosztów kwalifikowanych, które nie stanowią kosztów prowadzenia działalności na terenie SSE. Podatnicy, którzy zamierzają skorzystać z ulgi, są obowiązani w prowadzonej ewidencji księgowej wyodrębnić koszty działalności badawczo-rozwojowej. W przypadku prowadzenia Podatkowej Księgi Przychodów i Rozchodów służy do tego, dodana do wzoru księgi w 2016 r., kolumna 16, podzielona na dwie części: w pierwszej wpisuje się rodzaj kosztu, w drugiej kwotę. Niezależnie od dokumentacji księgowej wydaje się celowe prowadzenie dodatkowej dokumentacji obejmującej opis przedsięwzięcia, wykonywanych prac, czasu ich trwania, liczby zatrudnionych przy nich pracowników i  ich danych osobowych, itp. – do wykorzystania w  razie ewentualnego sporu z fiskusem o prawidłowość wyliczenia ulgi. Odliczenia dokonuje się w  zeznaniu za rok podatkowy, w  którym poniesiono koszty kwalifikowane. Podatnicy są obowiązani wykazać w zeznaniu koszty kwalifikowane podlegające odliczeniu. W tym celu do zeznania dołączyć należy załącznik CIT – BR lub PIT – BR.

J A C E K PA P R O C K I

Mechanizm działania ulgi na działalność badawczo-rozwojową polega na tym, że podstawa opodatkowania jest pomniejszana o koszty, które zostały zaliczone do kosztów uzyskania przychodów.

Nie można odliczyć od przychodów kapitałowych Od 2018 r. nie jest możliwe odliczanie kosztów kwalifikowanych od przychodów z zysków kapitałowych. Kwota odliczenia nie może przekraczać w  roku podatkowym kwoty dochodu uzyskanego przez podatnika z przychodów innych niż przychody z zysków kapitałowych.

Nie wolno odliczyć dwa razy Koszty kwalifikowane nie podlegają odliczeniu jeżeli zostały podatnikowi zwrócone w jakiejkolwiek formie lub zostały odliczone od podstawy opodatkowania.

Gdy wystąpiła strata lub dochód był niższy od kwoty ulgi Jeżeli w roku podatkowym, w  którym ma być dokonane odliczenie, podatnik poniósł stratę lub wielkość dochodu podatnika jest niższa od kwoty przysługujących mu odliczeń, odliczenia – odpowiednio w  całej kwocie lub w  pozostałej części – dokonuje się w zeznaniach za kolejno następujące po sobie sześć lat podatkowych następujących bezpośrednio po roku, w którym podatnik skorzystał lub miał prawo skorzystać z odliczenia. Przegląd Piekarski i Cukierniczy marzec 2018

77


J A C E K PA P R O C K I

P O R A D Y P R AW N E

Można otrzymać zwrot w gotówce Podatnikowi, który w roku rozpoczęcia prowadzenia działalności poniósł stratę albo osiągnął dochód niższy od kwoty przysługującego za ten rok odliczenia, przysługuje kwota zwrotu, odpowiadająca iloczynowi nieodliczonego odliczenia i stawki podatku obowiązującej tego podatnika w danym roku podatkowym. Zwrot przysługuje także w roku podatkowym następującym bezpośrednio po roku rozpoczęcia działalności, jeżeli w  tym roku podatnik jest mikroprzedsiębiorcą, małym lub średnim przedsiębiorcą w rozumieniu przepisów o swobodzie działalności gospodarczej.

W przypadku postawienia firmy w  stan upadłości lub likwidacji działalności gospodarczej przed upływem trzech lat podatkowych podatnik obowiązany jest w zeznaniu podatkowym składanym za rok podatkowy, w którym wystąpiły te okoliczności, do zwiększenia podatku o kwotę zwrotu, a w razie wystąpienia nadpłaty podatku – do zmniejszenia jej o tę kwotę.

Ulga na działalność badawczo-rozwojową. Koszty pracownicze od 1 stycznia 2018 r. Istotą ulgi na działalność badawczo-rozwojową jest możliwość odliczenia od podstawy opodatkowania podatkiem dochodowym części lub nawet całości określonych wydatków poniesionych na ten cel, mimo że wydatki te zostały już zaksięgowane jako koszt uzyskania przychodów. Tym samym wydatki odliczane są dwukrotnie. Raz jako koszt firmy, drugi raz jako odliczenie od dochodu przed opodatkowaniem. Przepisy ustaw podatkowych limitują zarówno dopuszczalną wysokość odliczeń, jak i rodzaje kosztów, które podatnik może odliczyć. Koszty te zwane są „kosztami kwalifikowanymi”. Do kosztów takich zalicza się między innymi koszty pracownicze.

Koszty pracownicze a więc wynagrodzenia oraz odprowadzane od nich składki ZUS stanowią znaczącą część wydatków na cele badawczo-rozwojowe. Prawidłowe ich wyodrębnienie i  wyliczenie może więc mieć kluczowe znaczenie dla wysokości ulgi. Dzięki niej przedsiębiorca może dodatkowo zmniejszyć podstawę opodatkowania do 100% poniesionych na ten cel wydatków (do końca roku 2017 ulga wynosiła 50%). Do końca 2017 r. do kosztów kwalifikowanych można było zaliczyć wyłącznie wydatki związane z  osobami zatrudnionymi w  celu realizacji działalności badawczo-rozwojowej w  ramach stosunku służbowego, stosunku pracy, pracy nakładczej oraz spółdzielczego stosunku pracy, czyli pracownikami, do których stosuje się przepisy prawa pracy, którzy prowadzili te badania. Nie były kosztami kwalifikowanymi wynagrodzenia wypłacane z tytułu umów zleceń i o dzieło. Przedsiębiorca, który chciał skorzystać z pomocy osób „obcych” musiał więc zawierać z nimi umowę o pracę. Na tle ponoszenia kosztów kwalifikowanych pracowniczych sygnalizowane były między innymi wątpliwości: czy do kosztów kwalifikowanych można zaliczyć koszty pracownicze związane z  pracownikami, którzy oprócz realizacji działalności badawczo-rozwojowej wykonują inne prace, a jeśli tak – czy w całości, czy w części?

78

Likwidacja firmy po otrzymaniu zwrotu w gotówce

Przegląd Piekarski i Cukierniczy marzec 2018

w jaki sposób pracodawca ma potwierdzić, że pracownik jest zatrudniony w firmie w celu realizacji działalności badawczo-rozwojowej? Ustawa z dnia 9 listopada 2017 r. o zmianie niektórych ustaw w celu poprawy otoczenia prawnego działalności innowacyjnej (Dz.U. poz. 2201), która weszła w życie 1 stycznia 2018 roku: usunęła wymóg odniesienia poniesionych kosztów wyłącznie do pracowników zatrudnionych w celu realizacji działalności badawczo-rozwojowej, rozszerzyła katalog kosztów kwalifikowanych, wprowadzając możliwość uwzględnienia w kosztach kwalifikowanych, poniesionych w danym miesiącu, kosztów wynagrodzeń wypłacanych na podstawie umowy zlecenia lub umowy o dzieło, rozstrzygnęła kwestię kosztów wynagrodzeń osób wykonujących prace w celu realizacji działalności badawczo-rozwojowej jak i  inne czynności nie związane z tą działalnością. Zgodnie z obowiązująca od 1 stycznia 2018 r. treścią przepisów ustaw podatkowych (art. 26e ust. 2 pkt 1 i 1a ustawy PIT i art. 18d ust. 2 pkt 1 i 1a ustawy CIT) za kwalifikowane koszty pracownicze uważa się: 1) poniesione w  danym miesiącu należności z  tytułów, o których mowa w art. 12 ust. 1 oraz sfinansowane przez płatnika składki z tytułu tych należności określone w  ustawie z  dnia 13 października 1998 r. o systemie ubezpieczeń społecznych, w takiej, w jakiej czas przeznaczony na wykonanie usługi w  zakresie działalności badawczo-rozwojowej pozostaje w ogólnym czasie pracy pracownika w danym miesiącu; 1a) poniesione w  danym miesiącu należności z tytułów, o których mowa w art. 13 pkt. 8 lit. a oraz sfinansowane przez płatnika składki z  tytułu tych należności określone w ustawie z dnia 13 października 1998 r. o  systemie ubezpieczeń społecznych, w  takiej, w  jakiej czas przeznaczony na wykonanie usługi w zakresie działalności badawczo-rozwojowej

• • •


w

i p p . w w

P O R A D Y P R AW N E

-rozwojowej. Obowiązujący do końca 2017 r. wymóg kwalifikowania należności i składek wyłącznie w odniesieniu do pracowników zatrudnionych w  celu realizacji działalności badawczo-rozwojowej interpretowany był często jako konieczność zawarcia odpowiedniego postanowienia w umowie. Pod koniec roku 2017 fiskus zmienił jednak zdanie, co wyraził w wydanej przez szefa Krajowej Administracji Skarbowej interpretacji zmieniającej, z  dnia 19 września 2017 r. (znak: DPP7.8221.47.2017.MNX), w  kwestii kwalifikacji należności z  tytułu wynagrodzeń pracowników, uznając w  niej, że decydujące znaczenie ma faktyczne wykonywanie określonych czynności w  zakresie działalności badawczo-rozwojowej, a nie sam zapis w umowie. Do uznania podatnika należy więc potwierdzenie, że dany pracownik/zleceniobiorca pracuje na rzecz działalności badawczo-rozwojowej. Zapis taki może być oczywiście zawarty w umowie o pracę, umowie zleceniu, ale także w każdym innym dokumencie, na przykład w dokumentacji dotyczącej rodzaju prac, ewidencji czasu pracy prowadzonej do celów stosowania ulgi, czy w zakresie czynności pracownika. Obowiązujące od 2018 r. przepisy ustaw podatkowych jednoznacznie wskazują, że warunkiem skorzystania z odliczenia kosztów pracowniczych nie jest wykonywanie przez pracownika/zleceniobiorcę wyłącznie prac badawczych. Odliczeniu podlegają także koszty związane z  zatrudnieniem pracowników/zleceniobiorców, dla których takie prace stanowią jedynie większą lub mniejszą część ich obowiązków. W  takim przypadku koszt kwalifikowany stanowią jednak tylko wydatki związane z faktycznym wykonywaniem przez nich czynności w  zakresie działalności badawczo-rozwojowej. Wylicza się je w  sposób uproszczony, w  takiej części, w jakiej czas przeznaczony na realizację działalności badawczo-rozwojowej pozostaje w ogólnym czasie pracy pracownika/zleceniobiorcy. W  takim przypadku, choć przepisy nie nakazują wprost obowiązku ewidencjonowania czasu pracy osób realizujących zadania w celu realizacji działalności badawczo-rozwojowej, dla potrzeb rozliczenia ulgi dla wyodrębnienia kosztów, niezbędne jest prowadzenie ewidencji ich czasu pracy.

J A C E K PA P R O C K I

pozostaje w całości czasu przeznaczonego na wykonanie usługi na podstawie umowy zlecenia lub umowy o dzieło w danym miesiącu. Należności z tytułu art. 12 ust.1, który przywołują obie ustawy, to przychody ze stosunku służbowego, stosunku pracy, pracy nakładczej oraz spółdzielczego stosunku pracy uważa się wszelkiego rodzaju wypłaty pieniężne oraz wartość pieniężną świadczeń w naturze bądź ich ekwiwalenty, bez względu na źródło finansowania tych wypłat i świadczeń, a w szczególności: wynagrodzenia zasadnicze, wynagrodzenia za godziny nadliczbowe, różnego rodzaju dodatki, nagrody, ekwiwalenty za niewykorzystany urlop i  wszelkie inne kwoty niezależnie od tego, czy ich wysokość została z góry ustalona, a ponadto świadczenia pieniężne ponoszone za pracownika, jak również wartość innych nieodpłatnych świadczeń lub świadczeń częściowo odpłatnych. Natomiast należności z  tytułu, o  którym mowa w  art. 13 pkt. 8 lit.a  to przychody z  tytułu wykonywania usług, na podstawie umowy zlecenia lub umowy o dzieło, uzyskiwane wyłącznie od osoby fizycznej prowadzącej działalność gospodarczą, osoby prawnej i jej jednostki organizacyjnej oraz jednostki organizacyjnej niemającej osobowości prawnej. Do kosztów kwalifikowanych nie można natomiast zaliczyć wydatków związanych z pracownikami/usługobiorcami, którzy nie są zatrudnieni w celu realizacji działalności badawczo-rozwojowej. Do kosztów kwalifikowanych zalicza się finansowane (w  części lub w  całości) przez pracodawcę/ usługodawcę składki na ubezpieczenie emerytalne, rentowe oraz wypadkowe. W ramach ulgi badawczo-rozwojowej nie można natomiast odliczyć składek na Fundusz Pracy oraz Fundusz Gwarantowanych Świadczeń Pracowniczych. Przepisy ustaw podatkowych nie regulują w jaki sposób podatnik ma potwierdzić, że dana osoba jest zatrudniona przy realizacji działalności badawczo-

l p c.

Przegląd Piekarski i Cukierniczy marzec 2018

79


Z K R A J U I Z E Ś W I ATA

Innowacyjny, czarny proszek kakaowy Koncentraty białka z pszenicy bez związków sodu Na ostatnich targach FiE, poświęconych dodatkom do żywności, za innowacyjny produkt uznano m.in. proszek kakaowy klasy Premium, oznaczony symbolami D11BK. Oferowany przez należącą do grupy Olam Cocoa firmę deZaan, proszek odznacza się intensywną czarną barwą oraz silnym aromatem kakao, przy czym jest pozbawiony pozostałości związków sodu, stosowanych, jako środek alkalizujący, w konwencjonalnych procesach uzyskiwania ciemnego proszku kakaowego. Za-

miast związków sodu firma deZaan stosuje związki potasu. Jak zapewnia Rinus Heemskerk, kierujący w firmie działem badań i rozwoju, wyeliminowanie związków sodu zapewnia produktowi znacznie wyższą wartość zdrowotną. Nadmiar spożywanych wraz z  solą związków sodu, w  tym również tej zawartej w produktach spożywczych, jest obecnie problemem globalnym i  stanowi przyczynę wielu poważnych chorób. (Sweets Processing 1-2/ 2018) A.Ł.

Koncern ADM (Archer Daniels Midland Company) zaprezentował swoje nowe produkty pod marką Nutriance. Są to koncentraty białka uzyskiwanego z pszenicy, które mogą być stosowane jako dodatki wzbogacające w białko roślinne wiele funkcjonalnych produktów spożywczych i napojów, przeznaczonych m.in. dla sportowców i seniorów.

Doskonałe wyniki i ambitne plany grupy Barry Callebaut W zakończonym 31 sierpnia 2017 r. roku podatkowym 2016/2017, grupa Barry Callebaut, światowy lider na rynku przetworów z ziarna kakaowego i  wyrobów czekoladowych, osiągnęła doskonałe wyniki. Wolumen sprzedaży jej wyrobów zwiększył się w  porównaniu z  poprzednim rokiem o  4,4% (do 1,9 mln t), znacznie przewyższając tempo wzrostu sprzedaży na światowym rynku, które wynosiło zaledwie 0,1%. Wartość sprzedaży zwiększyła się o 1,9% (do 6,8 mld franków szwajcarskich), a  zyski netto aż o  38% (do 303 mln CHF). W  ocenie ekspertów tak dobre wyniki wynikały z przyjęcia właściwych proporcji w  sprzedaży realizowanej przez poszczególne działy; sam „biznes czekoladowy” odnotował wzrost o 5,6%. Dobre wyniki pozwoliły grupie na dokonanie kilku przejęć. I  tak, w lipcu 2017 r. przejęła włoską firmę D’Orsogna Dolciaria, producenta przypraw i  dekoracji, stając się tym samym największym w Europie Zachodniej dostawcą elemen-

80

Przegląd Piekarski i Cukierniczy marzec 2018

tów dekoracyjnych i materiałów do ich wyrobu. W sierpniu ub.r. grupa zapowiedziała przejęcie amerykańskiej firmy Gertrude Hawk Ingredients, dysponującej technologiami produkcji dodatków, umożliwiających dowolne kształtowanie i  powlekanie zewnętrznych warstw wyrobów. Z  opublikowanego przez grupę raportu „Forever Chocolate”, poświęconego strategii dalszego rozwoju wynika, że do 2025 roku grupa dokona pozytywnych zmian w  całym łańcuchu dostaw surowców i  produkcji. I  tak, zapewni godziwe zyski ponad 500 tysiącom farmerów produkującym ziarno kakaowe, wyeliminuje pracę dzieci, jej działalność ma być w  pełni przyjazna środowisku naturalnemu, a  100% surowców i  dodatków stosowanych w  produkcji wszystkich wyrobów grupy będzie posiadało certyfikaty potwierdzające, że ich produkcja odbywała się z  zachowaniem norm etycznych i  proekologicznych. (Sweets Processing” 1-2/2018) A.Ł.

Zawartość białka w koncentratach wynosi 85%, cechuje je wysoka zawartość glutaminy, aminokwasu odgrywającego dużą dolę w  budowie mięśni (L – glutamina stanowi 60% wszystkich aminokwasów budujących mięśnie człowieka). Koncentraty odznaczają się też dużą strawnością. Łatwo rozpuszczalne w  wodzie koncentraty Nutriance, o  neutralnym smaku i  mlecznej barwie, są praktyczniejsze jako dodatek wzbogacający w  białko, od tradycyjnie stosowanych w  tej roli preparatów, które często zmieniały smak i  teksturę produktu. Sprawdzają się m.in. jako dodatki do batonów i pieczywa cukierniczego. Jako produkty naturalne pozwalają na wykorzystywanie tzw. czystej etykiety. (Sweets Processing 1-2/ 2018) A.Ł.


Producenci żywności, w tym zwłaszcza producenci wyrobów cukierniczych i  napojów, wkładający obecnie dużo wysiłku we wzbogacanie swych wyrobów w  podnoszące ich wartość prozdrowotną składniki i  dodatki, mają do dyspozycji coraz bogatszą ofertę tzw. superowoców. Należą do nich m.in. owoce rokitnika rozmarynowca. Roślina ta (Hippophae rhamnoides) pochodzi z  wysokogórskich regionów Chin i  Rosji, a  lecznicze wła-

ściwości jej owoców i korzeni znane są od czasów starożytnych, kiedy to zyskały miano „świętych owoców”, odgrywały i  nadal odgrywają znaczącą rolę w naturalnej medycynie chińskiej. Badania wykazały, że zawierają one m.in. aż 60 substancji o  właściwościach antyoksydacyjnych, 20 różnych związków mineralnych i  cenne witaminy (B1,B2, K, C, A, E).

Od niedawna krzewy rokitnika rozmarynowca uprawiane są metodami ekologicznymi na powierzchni 150 hektarów w okolicach miasta Werder w  Brandenburgii. Uprawę oraz przerób owoców prowadzi firma Christine Berger GmbH & Co.KG. (Sweets Processing 1-2/ 2018) A.Ł.

„Zdrowe” snacki zwiększają swe udziały w rynku Na zlecenie branżowego czasopisma „Sweets Global Network”, firma Nielsen przebadała rynek wyrobów cukierniczych w 12 krajach. Z badań trwających 52 tygodnie (w okresie od listopada 2016 r. do listopada 2017 r.) wynika, że w  tym czasie wyraźnie zwiększył się udział w  rynku wyrobów określanych jako „zdrowe snacki”, takich jak m.in. batony zawierające musli, zboża, owoce, orzechy, nasiona, batony energetyzujące przeznaczone dla osób uprawiających aktywny tryb życia itp. Podczas, gdy dynamika wzrostu sprzedaży wyrobów cukierniczych i snacków ogółem w  12 krajach nie przewyższała 2,1% (osiągając poziom 53,8 mld euro), sprzedaż „zdrowych” snacków wzro-

sła w ciągu badanego okresu o 6,9%, do 6,5 mld euro. Sytuacja w  poszczególnych krajach była oczywiście zróżnicowana. W przypadku wyrobów cukierniczych i snacków ogółem, przy średniej wzrostu dla 12 krajów wynoszącej 2,1% (przy wzroście cen o  1,6%), wzrost sprzedaży w  Turcji wyniósł aż 13,1%, w Estonii - 4,4%, Austrii - 4,0% w Polsce - 2,2%. Natomiast dynamika wzrostu sprzedaży we Włoszech, Belgii, Francji i Danii wynosiła poniżej 2%. Podczas, gdy wartość sprzedaży „zdrowych snacków” 12 krajach wzrosła średnio o  6,9%, w  Norwegii wzrost ten wyniósł aż 22,6%, a  w  Polsce 16,5%. W  Holandii i w Brytanii wyniósł 8,7%, w Niem-

Z K R A J U I Z E Ś W I ATA

Super owoce rokitnika rozmarynowca

czech 7,4%. We Włoszech i w Portugalii był znacznie niższy i  wyniósł odpowiednio 3,2% i  3,0%, a  we Francji 1,8%. Jedynym spośród badanych krajów, gdzie odnotowano spadek sprzedaży „zdrowych snacków” (o 4,3%) była Estonia. Osobną grupą wyrobów były, konsumowane w  charakterze snacków, orzechy i nasiona. W ich przypadku najwyższe wzrosty wartości sprzedaży, przy średniej dla 12 krajów wynoszącej 4,9%, najwyższe wzrosty wystąpiły w  Hiszpanii (o  9,2%), Austrii (10,4%) i  Portugalii (8,8%). Natomiast w Polsce i Norwegii odnotowano spadki, odpowiednio o 0,5% i 0,1%. („SG Sweets Global Network” 2/2018). A.Ł.

Solvay oferuje naturalną wanilinę Wielu renomowanych producentów dodatków do żywności, uwzględniając wyraźne trendy panujące na rynku, skupia się obecnie na opracowywaniu dodatków naturalnych. Stanowić one mogą atrakcyjną alternatywę wobec dodatków sztucznych, pozwalając producentom żywności na promowanie swych wyrobów gotowych, jako produktów naturalnych z „czystą etykietą”. I  tak, firma Solvay oferuje Rhovanil Natural CW, naturalną wani-

linę w postaci białych kryształków, stanowiącą substytut waniliny syntetycznej. Ta naturalna wanilina uzyskiwana jest, w  opatentowanym przez firmę procesie, z  ryżu, nie pochodzącego z  upraw GMO i  jest przydatna przy wyrobie całej gamy produktów spożywczych i  napojów, w  tym np. batonów funkcjonalnych. Posiada przy tym cechy maskujące posmak, stosowanych jako surowce preparatów białkowych

pochodzących z serwatki i  grochu. (Sweets Processing 1-2/2018) A.Ł. Przegląd Piekarski i Cukierniczy marzec 2018

81


OGŁOSZENIA DROBNE/szukaj także na www.ppic.pl

O G ŁO S Z E N I A D R O B N E

Sprzedam olej parafinowy o czystości farmaceutycznej do dzielarek chleba (Glimek, Wieczorek, Turri, Gostol, Jeremy, IBIS) , linii do bułek (W&P, Backtech, Sottoriva), krajalnic (Vabama, Hartman). Olej z dopuszczeniem do bezpośredniego kontaktu z żywnością NSF 3H numer 142228 (http://www.techmasz. eu/www/pliki/pdf/H3_Finavestan_360_tlumaczenie.pdf). Olej sprawdzony w większości dzielarek, nie zakleja maszyn, nie jełczeje, jest pozbawiony smaku, zapachu i barwy. Brak negatywnego wpływu na trwałość urządzeń. Produkcja: tace do dzielarek bułek - dowolny typ według marki i typu maszyny lub przesłanego wzoru. Noże do krajalnic z chromoniklu o unikalnej trwałości (ostrzenie co 120-150 tys. skrojonych bochenków). Pasy i taśmy dla przemysłu spożywczego. Stemple do znakowania kajzerek oraz zgarniacze. Tel. 22/216 55 77, fax 22/784 17 34, tel. kom. 575 575 575, 575 555 555 techmasz@techmasz.eu www.techmasz.eu maszyny piekarsko-cukiernicze, nowe i używane po remoncie: miesiarki, dzielarki, ubijaczki, wałkownice i inne. Atrakcyjne ceny. Tel. kom. 502 581 460, jaroslawrothe@op.pl nowe noże do krajalnic polskich i zachodnich, krajalnice do chleba, nowe palniki Elco. Tel. 62/769 87 42, tel. kom. 608 526 782, meteor@xl.wp.pl producent – artykuły koszykarskie, koszyczki z atestem, zamiatacze, strychówki, formy, blachy itp. Tel. 12/283 26 14, tel. kom. 502 595 720

piece piekarskie półkowe i obrotowe, dzielarki do bułek, miesiarki, ubijaczki i inne urządzenia z Niemiec. Firma Backszysz, tel. 41/303 48 16, fax 41/303 40 91, tel. kom. 604 517 422, backszysz@poczta.onet.pl www.backszysz.pl

aparaty załadowcze, taśmy do aparatów (cena 25 zł/mb). Remonty aparatów. Tel. kom. 500 277 953

producent taśm dla piekarstwa, cukiernictwa i ciastkarstwa z atestem PZH oferuje taśmy bawełniane i filcowe do: wałkowarek, wydłużarek, dzielarek, zaokrąglarek, dzielarko-formierek, aparatów załadowczych, krajalnic i linii do chleba oraz innych. NORTECH Sp. z o.o., 58-340 Głuszyca, ul. Sienkiewicza 73a, tel. 74/845 95 80, fax 74/845 64 21, www.nortech.com.pl biuro@nortech.com.pl

dobrze prosperującą piekarnię wraz z rynkiem zbytu i domem mieszkalnym sprzedam lub wydzierżawię. Woj. świętokrzyskie, tel. kom. 694 432 119

nowe noże do wszystkich typów krajalnic do pieczywa – konkurencyjne ceny. Tel. 62/769 87 42, tel./fax 62/769 87 43, tel. kom. 608 526 782, meteor@xl.wp.pl www.epiekarnia.com – hurtownia internetowa z wyposażeniem piekarni i cukierni. Noże do wszystkich typów krajalnic przemysłowych i automatycznych, blachy, formy, ranty, termoboksy, wózki, akcesoria drobne. Tel. kom. 783 376 575, sklep@epiekarnia.com ostrza do wszystkich typów krajalnic, zarówno polskich jak i importowanych. Noże taśmowe do krajalnic: Hoba, De Hoog i innych – wysoka jakość (ISO 9002, wymogi UE), konkurencyjne ceny. Ostrzenie noży. FHU Ślusarczyk, tel. 12/274 54 05, tel. kom. 606 185 337

noże teflonowe do krajalnic typu Wabama oraz Jac, szerokość 12,5 mm – tanio. Tel. 12/274 54 05

wałkownicę do ciasta Matik SF500L, stan idealny, cena do uzgodnienia, faktura. Tel. kom. 518 493 130 czynny młyn dwudziałowy pszenno-żytni o wydajności 50 ton/dobę wraz z piekarnią i domem mieszkalnym w powiecie tureckim. Tel. 63/288 68 72 linię do chleba firmy IBIS (tanio), wagodzielarkę, zaokrąglarkę taśmową, linię wstępnego rozrostu – podwieszana pod sufitem, długość ok. 8 m. Nowa Sól, tel. kom. 882 190 948 dzielarkę do bułek Fortuna – automat (10  000 zł), młynek do bułki tartej (800 zł), przesiewacz do mąki (700 zł), ubijaczkę GUK (900 zł). Tel. kom. 601 728 755

firma Amerpharma.com poszukuje podwykonawcy ciastek, wafelków, czekolad, wypieków, muffinów, batoników, pieczywa bezcukrowego, ze słodzikami i białkiem. Tel. kom. 601 934 932 info@amerpharma.com usługi w zakresie modernizacji i projektowania piekarni, stosowania przepisów prawa budowlanego i umaszynowienia piekarni świadczy doświadczony specjalista z uprawnieniami budowlanymi – rzeczoznawca ds. BHP. Mgr inż. arch. Włodzimierz Gubała, tel. 22/842 93 46, tel. kom. 608 366 566 agregaty do komór garowniczych. Tel. kom. 609 216 724, fah@urzadzeniapiekarskie.pl www.urzadzeniapiekarskie.pl wykonujemy obliczenia wartości odżywczych. Tel. 61/814 55 60 ostrzenie noży do krajalnic do chleba – tanio i solidnie. Tel. 12/274 54 05, tel. kom. 606 185 337 technika piekarska. Sprzedaż, montaż, serwis palników gazowych, olejowych, części zamienne, naprawy pieców. Tel. kom. 608 733 624, firmaczechu@wp.pl

Zatrudnię

Usługi komory garownicze, pod wymiar klienta. Tel. kom. 609 216 724 fah@urzadzeniapiekarskie.pl www.urzadzeniapiekarskie.pl

Pracownia Cukiernicza zatrudni Przedstawiciela Handlowego na teren kraju, z Krakowa lub okolic. Tel. kom. 602 684 725

• OGŁOSZENIA DROBNE • OGŁOSZENIA DROBNE • Chcesz sprzedać lub kupić używaną maszynę? Zamieść ogłoszenie drobne w

„Przeglądzie Piekarskim i Cukierniczym”. Ogłoszenia te – po ukazaniu się numeru – zamieszczamy także na stronie

www.ppic.pl

Informacje: Małgorzata Zawadka tel. 22/849 16 49, tel./fax 22/606 37 64,

m.zawadka@ppic.pl

Druk zamówienia na stronie 83 oraz na www.ppic.pl

82

Przegląd Piekarski i Cukierniczy marzec 2018


OGŁOSZENIA DROBNE Koszt:

Prosimy wypełnić załączony blankiet (dostępny także na stronie www.ppic.pl) i przesłać faksem 22/606 37 64, e-mailem: m.zawadka@ppic.pl lub pocztą na adres redakcji: ul. Rakowiecka 36 pok. 251, 02-532 Warszawa. Ogłoszenia drobne po ukazaniu się wersji papierowej czasopisma zamieszczane są także na stronie www.ppic.pl.

ramka czarno-biała – 4 zł/słowo + VAT ramka kolor – 6 zł/słowo + VAT

Firma ................................................................................................... Treść ogłoszenia: ..........................................................................

Tel./faks................................... tel. kom. ............................................

..............................................................................................

e-mail................................................................................................... .............................................................................................. NIP......................................................................................................

................................................... ..................................................... data pieczątka i podpis

Dział:  sprzedaż  kupno  usługi  szukam pracy  dam pracę  inne

Ramka  jasna

 ciemna liczba edycji ................................

Wyrażam zgodę na wystawienie faktury VAT bez mojego podpisu.

Zamówienie ogłoszenia drobnego

Adres ................................................................................................... ..............................................................................................

Wyrażam zgodę na przetwarzanie moich danych osobowych dla celów związanych z obsługą prenumeraty miesięcznika (zgodnie z Ustawą z dn. 29.08.1997 r. o Ochronie Danych Osobowych, Dz.U. nr 133 poz. 883). Jednocześnie oświadczam, że zostałem poinformowany, iż mam prawo wglądu do swoich danych osobowych oraz możliwość ich poprawiania.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

SpiS reklam SpiS reklam SpiS reklam SpiS reklam SpiS reklam SpiS reklam

firma

strona

firma

strona

Agart

59

Kandy

Akademia zza lady

40

Komplet Polska Sp. z o. o.

Artezan Polska

19

Kruszwica ZT

53

Axel

47

Lallemand

57

Backaldrin

3

Bakerlink

33

Barry Callebaut Bühler

54-55, III okł. 7

Lesaffre Libra

11 9, 30, IV wkł.

IV okł. II-III wkładka

Mil-tek Polska

43

Nurkowski

17

CSM

49

Okmet

31

CSB-System

13

Polagra

45

Geth

37

Pregel Polska

Giko

15

Savpol

Ibis

25

Techmasz

5

Ibis Art

29

UNIFERM

23

Ice Group

63

Uldo Polska

JAC

61

Vectron

61

Jackowski Sp. z o.o.

41

Vemag

39

I okł. 67

II okł.-I wkł.

Przegląd Piekarski i Cukierniczy marzec 2018

83


Prenumerata

1 3

wyślij zamówienie faksem 22/891 13 74, 22/840 35 89 lub pocztą: Zakład Kolportażu SIGMA-NOT Sp. z o.o., ul. Ku Wiśle 7, 00-707 Warszawa opłać: PKO BP 24 1020 1026 0000 1002 0250 0577 z dopiskiem: prenumerata „Przeglądu Piekarskiego i Cukierniczego”

Ceny brutto „Przeglądu” w 2018 r. · · · ·

1 egz. 21,00 zł + koszty wysyłki prenumerata roczna zwykła wraz z wysyłką 282,00 zł prenumerata roczna PLUS* 351,00 zł prenumerata roczna PLUS* ciągła odnawialna automatycznie (z 10% rabatem) 315,90 zł

*Prenumerata PLUS to roczna prenumerata w wersji papierowej i roczny dostęp do elektronicznych wersji publikacji z zaprenumerowanych tytułów poprzez Portal Informacji Technicznej (www.sigma-not.pl). Portal to największa internetowa baza artykułów technicznych, umożliwiająca dostęp on-line do tysięcy publikacji z lat 2004–2017, wyposażony w szybką wyszukiwarkę tematyczną. Więcej informacji na stronie www.sigma-not.pl

2 4

zamów mailem: prenumerata@sigma-not.pl www.sigma-not.pl, www.ppic.pl zadzwoń po bliższe informacje tel. 22/840 30 86, 22/840 35 89

Cena ulgowa 1 egz. 14,70 zł + koszty wysyłki Prenumerata roczna ulgowa wraz z wysyłką 206,40 zł Prenumerata ulgowa przysługuje: – członkom stowarzyszeń naukowo-technicznych zrzeszonych w FSNT-NOT oraz uczniom szkół technicznych, pod warunkiem przesłania do Wydawnictwa formularza zamówienia (lub kserokopii blankietu wpłaty) ostemplowanych pieczęcią koła SNT lub szkoły, – przy zamówieniu od 3 egzemplarzy każdego numeru

Prenumerata zagraniczna: Dla prenumeratorów zagranicznych obowiązuje cena według kursu waluty NBP z dnia bezpośrednio poprzedzającego datę wystawienia faktury plus koszty wysyłki. W przypadku zmiany cen w okresie objętym prenumeratą lub zmian stawki VAT, Wydawnictwo zastrzega sobie prawo do wystąpienia o dopłatę różnicy cen oraz prawo do realizowania prenumeraty tylko w pełni opłaconej.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Zamawiam prenumeratę „Przeglądu Piekarskiego i Cukierniczego” Firma

Prenumerata od numeru

– zwykła (282,00 zł) – PLUS (351,00 zł)

(z dostępem do wersji elektronicznej)

– PLUS ciągła (315,90 zł)

Adres (dane do faktury)

(z dostępem do wersji elektronicznej)

– ulgowa (206,40 zł) Liczba prenumerat

Adres do wysyłki Osoba zamawiająca Telefon

Fax

e-mail NIP Data i podpis zamawiającego

Kolportaż, prenumerata: tel. 22/ 840 35 89, 22/840 30 86, fax 22/ 891 13 74, 22/840 35 89 e-mail: prenumerata@sigma-not.pl Jestem płatnikiem podatku VAT i upoważniam Wydawnictwo SIGMA-NOT Sp. z o.o. do wystawienia faktury bez mojego podpisu. Wyrażam zgodę na przetwarzanie moich danych osobowych przez Wydawnictwo SIGMA-NOT Sp. z o.o. z siedzibą w Warszawie, przy ul. Ratuszowej 11, zgodnie z Ustawą z dnia 29.08.1997 r. o Ochronie Danych Osobowych (Dz.U. nr 133 poz. 883). Jednocześnie oświadczam, że zostałem poinformowany, iż mam prawo wzglądu do swoich danych osobowych oraz możliwość ich poprawiania.

Wypełniony formularz prosimy przesłać faksem pod numer 22/891 13 74. Prenumeratę można zamówić również na stronach www.ppic.pl oraz www.sigma-not.pl


WstAZki

marcepanowe

-

Eleganckie wstążki marcepanowe do ciast (dł. 90 cm, szer. 4 cm). Stanowią idealne obramowanie do ciast i nadają im charakter. Można stosować je także do dekorowania mniejszych wyrobów cukierniczych i wycinania elementów dekoracji.

BARRY CALLEBAUT POLSKA SP. Z O.O. UL. NOWY JÓZEFÓW 36 • 94-406 ŁÓDŹ • POLSKA • TEL. 42 683 77 00 • E-MAIL: GOURMET_POLSKA@BARRY-CALLEBAUT.COM WWW.MONALISADECORATIONS.COM


Przeglad Piekarski i Cukierniczy 3_2018  
Przeglad Piekarski i Cukierniczy 3_2018  
Advertisement