Genusswoche Basel Magazin 2021 | BaselLive Spezial Edition

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MAGAZIN

SPEZIAL EDITION GENUSSWOCHE BASEL | 2021

6. 2 – . 6 1 er b m e Sept 21 20

FRISCH, GENUSSVOLL & LOKAL

TALENTFÖRDE­R UNG IN DER GOURMETKÜCHE TANJA GRANDITS HIER SIND ALLE WILLKOMMEN BAR & RESTAURANT LORA PROGRAMM 2021 KULINARISCHE HIGHLIGHTS EVENTS & WORKSHOPS




HOFSAISON – GEMÜSE FÜR ALLE SINNE 13–16

GENUSS ALS LEBENSELIXIER Dieses Jahr findet die dritte Genusswoche Basel statt. Wie schon letztes Jahr ist dies keinesfalls selbstverständlich. Zahlreiche Angebote zeigen, dass in Basel das regionale Genusshandwerk weiterhin und ungebrochen auf dem Vormarsch ist. Entdecken Sie auch dieses Jahr während elf Tagen zahlreiche Menüs, Workshops und Führungen zum Thema regionale Küche und geniessen Sie die Vielfalt, die kulinarische Tradition und Innovation unserer Region. Doch was ist eigentlich Genuss? Genuss ist vielseitig und hat nur oberflächlich mit einem Gaumenerlebnis zu tun. Das bewusste Wahrnehmen des Handwerks, der Liebe zum Produkt sowie der leidenschaftlichen Herstellung entfaltet erst das ganze Potenzial des Genusses. Wir legen die Hektik ab und geben uns ganz dem Moment hin. Unsere lokalen Produkte erden uns und schaffen Verbindung zu

TALENTFÖRDE­ RUNG IN DER GOURMETKÜCHE 9–11

etwas Ursprünglichem, unserem Boden. Die Genusswoche schlägt also nicht nur die Brücke zum Genusshandwerk der Stadt Basel, sondern auch zu uns selbst. Tauchen Sie ein in die Genusswoche Basel, entdecken Sie die kulinarische Vielfalt unserer Stadt und verbringen Sie ein paar unvergessliche Momente. Wir alle haben es verdient. Ich wünsche Ihnen viel Spass beim Entdecken, zuerst hier im Magazin und dann mit allen Sinnen an der Genusswoche Basel.

18–23

Daniel Nussbaumer

Hauptsponsor:

Partner:

LORA – EINE RUHEOASE MITTEN IM BAHNHOF SBB

Medienpartner:


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GENUSSWOCHE EVENTS

LEBENSMITTEL VON HIER

24–31

42–43

STADTBRENNEREI – ALTE BRENNKUNST NEU BELEBT

DER ETWAS ANDERE KEBAB

36–39

EIN NACHHALTIGES KOCHBUCH

44–47

40–41

MALZ VON HIER FÜR LOKALES BIER 52–53

M ag azinsen on line le

DAS GENUSS­ FESTIVAL IN DER MARKTHALLE 56–58


EVENT HIGHLIGHTS

06 WERT!Stätte rettet unter freiem Himmel durch eine Einmach-Aktion lokale Zutaten. Helfen auch Sie mit beim Gemüseschnippeln und nehmen Sie ein Glas voll mit regionalen Zutaten nach Hause (2.– pro Glas-Depot). Erfahren Sie dabei mehr über WERT!Stätte und positive Lösungen im Umgang mit Food-Waste. BREITEMARKT auf der Breitematte Samstag, 18. September

9 bis 13 Uhr – wertstaette.ch – breitemarkt.ch

GEMEINSAME EINMACHAKTION MIT WERT!STÄTTE SCHNAPSUND BIERMARKT In der Markthalle Basel werden im Rahmen der Genusswoche Basel lokale und nationale Brauereien, Schnaps- und Likörproduzenten Ihre Kreationen ausschenken. Auf dem Markt präsentieren alte Branchenhasen und innovative Neue ihre feinen Tropfen und teilen ihr Wissen mit dem Publikum. MARKTHALLE BASEL Steinentorberg 20

Samstag, 18. September – 12 bis 22 Uhr altemarkthalle.ch

Die Brauerei Fischerstube führt Sie durch die älteste Brauerei Basels und zeigt Ihnen, wo die beliebten Ueli Biere gebraut werden. Sie lernen zudem die geschichtliche Entwicklung der Brauerei und die zukünftigen Pläne in der Rheingasse kennen. Nach der Brauereiführung dürfen verschiedene Ueli Biere mit dem hauseigenen Biersommelier degustiert werden. BRAUEREI FISCHERSTUBE AG Rheingasse 45

17. September – 17.30 Uhr Anmeldung: info@uelibier.ch, CHF 25.–

BRAUEREIFÜHRUNG MIT TASTING


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SLOW FOOD TOUR IM KLEINBASEL Das Slow Food Convivium Basel – Stadt und Land empfiehlt Restaurants, Läden und Produzenten aus der Region, die die Slow Food-Philosophie leben und vermitteln. Diese genussvolle Tour durchs Kleinbasel führt Sie zu ausgewählten Perlen und Sie erhalten auf Ihrem Spaziergang hier und da ein Amuse-Bouche mit auf den Weg.

SLOW FOOD WANDERUNG Auf der kulinarischen Erkundungstour von Slow Food nehmen Sie ein paar Kilometer unter die Füsse und werden dabei immer wieder gestärkt durch besondere, regionale Köstlichkeiten. Auf der geführten Wanderung lernen Sie zudem die spannende Geschichte von Basel-Stadts Kulinarik kennen.

KLEINBASEL – Clara/Matthäus/Klybeck – 24. September Treffpunkt: 18.30 Uhr, vor dem LOKAL, Erasmusplatz 15 Ende: ca. 21 Uhr, Restaurant Platanenhof, Klybeckstrasse 241 Anmeldung: basel@slowfood.ch Anmeldeschluss: 10. September (beschränkte Teilnehmerzahl) CHF 50.–, Bezahlung bar vor Ort

HERBSTMÄRT Geniessen, probieren, erleben, informieren und nachhaltig einkaufen? Der Herbstmärt der Lokalen Agenda 21 in Riehen bietet dies und viel mehr. Der Fokus liegt auf lokalen und regionalen Produkten, Informationen zum Thema Verpackungen, Musik und einem unterhaltsamen Kinderprogramm.

START & ENDE: RIEHEN 19. September Treffpunkt: 10.30 Uhr, Haupteingang Friedhof am Hörnli, Hörnliallee 70, 4125 Riehen – Ende: ca. 17 Uhr in Riehen Anmeldung: basel@slowfood.ch Anmeldeschluss: 12. September – CHF 95.–

HERBSTMÄRT IN RIEHEN Rauracherstrasse 33, 4125 Riehen

Samstag, 18. September, 9 bis 16 Uhr

Eine uralte Konservierungsform, die lange Zeit in Vergessenheit geraten ist, wird wieder aktuell und hip: die Fermentation. Neben Joghurt, Käse und Bier ist hierzulande das Sauerkraut eines der bekanntesten Fermentationsprodukte. Entdecken Sie durch die Atelierkurse mit Verkostung an der Genusswoche die Welt des Fermentierens für sich. MIMMIS KOMBUCHA Craft Brauerei Steinenvorstadt 79, Seminarräume

Daten auf Anfrage, Anmeldung: kontakt@mimmis-kombucha.ch CHF 90.– für 3 Stunden Atelierkurs mit Verkostung

KIMCHI UND FERMENTIERTE GETRÄNKE

On line der Eventka len


Die leckersten Läckerli heissen Leckerly.

S PA L E N B E RG 2 6 S T. J O H A N N S - VO RS TA D T 4 7

B A S L E R L E C K E R LY. C H

Täglich im TV auf telebasel.ch & Mobile APP

Täglich News aus der Region Das Telebasel Newsportal Politik, Wirtschaft, Kultur, Gesellschaft und Sport Online & TV | Immer «up to date».

telebasel IM SAGG


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TALENTFÖRDE­ RUNG IN DER GOURMETKÜCHE

TEXT SALOME RUF BILDER DIGITALE MASSARBEIT

Story on line lesen


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In der nationalen und internationalen Topliga mitzuspielen war nie die Motivation der Sterneköchin Tanja Grandits. Die Freude an der Arbeit stand und steht noch heute im Mittelpunkt ihres täglichen Wirkens. Sie schätzt die Zusammenarbeit mit ihren Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern, die Interaktion mit den Gästen und die wunderbaren Produkte, die in ihrem Restaurant Stucki verarbeitet werden. Damit auch andere in den Genuss dieser vielfältigen Arbeit kommen, fördert sie besonders junge Talente in ihrem Restaurantbetrieb.

Das Restaurant Stucki, das sich in einem fast ein Jahrhundert alten Haus an der Bruderholzallee befindet, schafft mit seiner Innendekoration, dem Kräutergarten rings um das Gebäude sowie der Ruhe, die der Ort ausstrahlt, eine wohltuende Atmosphäre. «Der Ort an sich ist irgendwie magisch. Ich habe das schon immer gespürt, schon vom ersten Tag an», betont Grandits. Der Besuch im Restaurant soll die Gäste verzaubern und eine kleine Erholung vom Alltagsstress bieten. Gerade in der jetzigen Zeit «möchten sich die Leute etwas Gutes tun und etwas Feines essen und trinken». Das Besondere an Grandits’ Küche ist der grosszügige Einsatz von Gewürzen und Kräutern. So finden sich beispielsweise Eierschwämmli mit Wildkräutern auf der Karte. Auch andere Aromen wie Zitrusfrüchte, Ingwer oder Honig werden stark eingesetzt. «Ich liebe es, wenn etwas viel Geschmack hat», sagt Grandits. Die verschiedenen Aromen können Gäste entweder bei einem 3- bis

JUNGE TALENTE ZU FÖRDERN IST DAS WICHTIGSTE. DAHER BIN ICH STOLZ DARAUF, BEI EINEM SO GROSS­ ARTIGEN PROJEKT WIE DER STIFTUNG «FUNDAZIUN UCCELIN» DABEI ZU SEIN. TANJA GRANDITS

5-gängigen Mittagsmenü oder dem 9-Gänge-Menü am Abend geniessen. Die Menüs stehen jeweils nur einmal auf der sich regelmässig wechselnden Karte. «Das ist schön für uns, da so immer etwas Neues kommt», ergänzt Grandits. Durch die Abwechslung könne zudem die Saisonalität der verwendeten Zutaten gewährleistet werden. Die Lebensmittel werden jeweils von Produzenten bezogen, mit denen das Stucki seit vielen Jahren zusammenarbeitet. Für die Prüfung der Waren ist Küchenchef Marco Böhler zuständig. Fast täglich ist er mit Lieferanten am Telefon, damit die Qualität der Lebensmittel stimmt. «Bei uns besteht ein hoher Anspruch an Qualität. Es ist mit viel Aufwand verbunden, diese stetig zu erhalten.» Diesen Aufwand betreiben sie für das Wohlergehen ihrer Gäste jedoch gerne. Auch bei den Getränken überlassen sie nichts dem Zufall. Zwei erfahrene Sommeliers sorgen mit der Weinempfehlung dafür, dass zur Speise jeweils das passende Getränk serviert wird. «Eine spezielle Küche erfordert besondere Weine. Da passt nicht alles dazu», sagt Grandits. Auf ihre Champagnerkarte ist Grandits ebenfalls stolz, da sie persönlich Schaumwein bevorzugt. Auch hier werden die Produkte von Kleinproduzenten bezogen, auf welche die Sommeliers bei ihren Erkundungstouren stossen. Für diejenigen, die alkoholfreie Getränke präferieren, hält das Stucki eine grosse Auswahl, wie hausgemachte Eistees oder aus Blüten und Kräutern hergestellte Limonade, bereit. Ein weiteres Standbein neben dem Restaurant ist der zum Stucki gehörende Shop, wo sich Kundinnen und Kunden mit diversen Produkten eindecken können. Die salzige Kollektion, die im Laden zu finden ist, hat Grandits selbst kreiert und rezeptiert. Die Süsswaren stammen alle vom Chef-Patissier Julien Duvernay, der bei seinen Kreationen freie Hand hat. Zu diesem Sortiment gehören Schokotafeln, Zitronenbrioches, Cakes und am Samstag zudem Torte. Im Shop können


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NACHWUCHSFÖRDERUNG FÜR KOCH- UND SERVICETALENTE Noch nicht von Beginn an dabei ist Souschef André Kneubühler. Bevor er Ende 2017 eine Festanstellung im Stucki erhielt, war er im selben Jahr bereits für drei Wochen im Rahmen einer einzigartigen Nachwuchsförderung bei Tanja Grandits tätig. Kneubühler war damals der erste Stipendiat der von Andreas Caminada gegründeten Stiftung «Fundaziun Uccelin». Dabei erhielt er die Gelegenheit, während 20 Wochen einen Einblick in die verschiedensten nationalen und internationalen Betriebe zu erhalten und sein Handwerk zu verfeinern. In den Genuss einer solchen Weiterbildung kommen dank der Stiftung pro Jahr mittlerweile rund zwölf Personen, die vom sechsköpfigen Stiftungsrat – bei dem auch Tanja Grandits mit von der Partie ist – auserwählt werden. Zum Zeitpunkt der Bewerbungsphasen, die im Frühjahr und Herbst stattfinden, müssen bereits Vorwissen, Berufserfahrung wie auch Talent vorhanden sein. Eine Weiterbildungsmöglichkeit bietet die «Fundaziun Uccelin» nicht nur in der Küche, sondern auch im Servicebereich an. Der Stiftung ist es wichtig, den Stand des Servicepersonals auf ein neues Level zu heben. Der Servicebereich gerät oft in den Hintergrund, dabei sei deren Förderung zentral: «Im Endeffekt ist der Service genauso wichtig wie die Küche. Wenn man das beste

Ein eingespieltes Team: Tanja Grandits und Souschef André Kneubühler.

ausserdem Fleisch, Fisch, Kräuter, Gemüse und sogar fertige Menüs zum Mitnehmen bestellt werden. Durch ihre Präsenz im Laden während des Lockdowns hat Grandits vor allem ihre Nachbarschaft gut kennengelernt. Den direkten Austausch schätzt sie ebenfalls mit ihren Gästen im Restaurant, denen sie jeweils persönlich das Amuse-Bouche serviert. Grandits freut sich über die bunte Durchmischung ihrer Klientel: «Wir haben viele treue Basler Gäste, aber auch Besucher aus dem Rest der Schweiz sowie dem Ausland.» Auch viele junge Leute würden sich erfreulicherweise immer mehr für ihre Küche interessieren. Ihr sei es wichtig, «dass es hier nicht irgendwie elitär ist, jeder darf kommen». Eine jüngere Klientel heisst das Stucki ebenfalls an der Genusswoche willkommen, wenn Gäste zwischen 18 und 25 Jahren mittags ein spezielles 3-Gänge-Menü mit Weinbegleitung oder alternativ einer hausgemachten Saftbegleitung geniessen können. «Es ist schön, zu sehen, wie junge Leute den Besuch im Restaurant geniessen und zelebrieren», ergänzt Grandits. Neben einer guten Beziehung zu ihren Gästen ist Grandits auch der familiäre und respektvolle Umgang innerhalb des Küchen- und Serviceteams wichtig. «Handwerklich lernen kann man alles. Man verbringt so viel Zeit miteinander, da ist das Zwischenmenschliche das Allerwichtigste.» So hat Grandits seit ihrem Beginn im Stucki vor 13 Jahren ein beständiges Team hinter sich, mit nur wenigen natürlichen Wechseln.

Essen hat und der Service nicht gut ist, stimmt das Gesamtbild nicht mehr», stellt Grandits klar. Die Messlatte für den Nachwuchs sei hoch angesetzt, jedoch würden die Koch- und Servicetalente reichlich vom Förderprogramm profitieren: «Die Teilnehmer sehen in die vielfältigsten Betriebe mit den kompetentesten Köchen, Produzenten, Weinherstellern, Bäckern, Metzgern, Barkeepern usw. hinein.» Auch das Stucki bildet regelmässig junge Talente aus. Die Lehrlinge erhalten dort einen Einblick in verschiedene Tätigkeitsbereiche, wie die warme und die kalte Küche sowie die Patisserie, und führen die ihnen gestellten Aufgaben «mit einer unglaublichen Leidenschaft, Talent und Hingabe» aus. Die Tatsache, dass sie jeweils mit Bravour abschliessen, hätten sie nicht zuletzt Küchenchef und Lehrmeister Marco Böhler zu verdanken, den Grandits als «wandelndes Lexikon» bezeichnet. Grandits ist stolz darauf, das Stucki als Lehrbetrieb bezeichnen zu können, in dem die Lehrlinge mit Auszeichnungen abschliessen. Junge Talente zu fördern sei das Wichtigste. «Viele sagen, es gäbe keinen guten Nachwuchs in der Gastronomie, bilden selbst aber gar keine Lehrlinge aus», betont Grandits. «Alle, die hier abschliessen, können mit einem gut gefüllten Rucksack in die Welt hinausziehen.» Grandits selbst verspürt zurzeit keinen Drang, irgendwo anders als in Basel zu arbeiten: «Ich möchte hier in Basel sein, das spüre ich immer wie mehr.» Sie ist dankbar, von morgens bis abends das machen zu können, was ihr Freude bereitet. Sie kann an neuen Menükreationen tüfteln, Verpackungen für die Produkte im Laden kreieren, neue Kochbücher schreiben und sich um ihre geschätzten Gäste sowie Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter kümmern. Besonders dieses kreative Schaffen und die Vielseitigkeit ihrer Arbeit möchte Grandits nicht missen.


NEU

näbenem-tis z‘Basel

Weinbar Erlebniswelt am Klosterberg

Weinbar, Weinshop, Vinothek, Weinevents: In unserem authentischen Genusserlebnis-Shop unter denkmalgeschützter Holzdecke ist alles drin. Schon der Blick vom Klosterberg aus macht neugierig. Eine herzliche Bedienung und unser einzigartiges Ambiente sorgen für den Wohlfühleffekt. Neben einem fein selektierten Weinsortiment bieten wir auch frisch zubereitete Köstlichkeiten an. Ebenfalls bei uns erhältlich sind die Kreationen der Starköchin Tanja Grandits zum nach Hause nehmen. Tauchen Sie in die Genusswelt ein und lassen Sie sich von unserem diplom. Sommelier René Graf-Grandits und seinem Team verwöhnen. Hier sind Sie im Wein zuhause.

Einzigartiges Ambiente und auserlesene Spezialitäten

Wöchentliche Wein-Events Regelmässig haben wir Winzerpersönlichkeiten aus der ganzen Welt im Chez Grisoni zu Gast. Seien Sie dabei, wenn die Winzer über Ihre Weinkreationen erzählen und degustieren Sie mit! Neben unseren öffentlichen Events organisieren wir Ihren privaten Anlass: von einer kleinen, spontanen Degustation ab vier Personen bis hin zu Seminaren oder Abendessen für bis zu 40 Gäste.

Wein erleben – für Entdecker, Geniesser und Kenner Event-P

rogramm

chezgrisoni.ch


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Alles frisch, saisonal und aus der Region? Claudia Schilling wagte den Versuch und kochte ein Jahr lang mit dem Bio-Gemüseabo des Birsmattehofs in Therwil. Herausgekommen ist ein spannendes Kochbuch.

Nachhaltigkeit war Claudia Schilling schon immer wichtig. «Ich finde es extrem spannend und abwechslungsreich, was die Region und Saison hergeben», sagt die 47-jährige Foodstylistin und Kochbuchautorin. Also hat sie sich auf das Abenteuer eingelassen und ein Jahr lang mit dem Bio-Gemüseabo des Birsmattehofes in Therwil gekocht und sich in das Thema saisonales Gemüse eingearbeitet. Entstanden ist das zweibändige Kochbuch «Hofsaison», dessen erster Teil – Herbst/Winter – in diesen Tagen erscheint. Damit hat sie den Nerv der Zeit getroffen. «Auf die eine Art bieten Supermärkte heute ein Sortiment an, das ganzjährig jeden noch so exotischen Wunsch befriedigt, andererseits boomen Hofläden, weil immer wie mehr Menschen sich wieder auf das Einfache, Natürliche und Regionale zurückbesinnen», erklärt sie. Ein Trend, der durch die Coronakrise zusätzlich befeuert wurde und von dem Claudia Schilling überzeugt ist: «Dieses neue Bewusstsein im Umgang mit der Ernährung ist keine Eintagsfliege, das wird so bleiben.» Deshalb hat sie für ihr neues Buchprojekt jede Woche in Basel in der Breite den Gemüsemarkt besucht und ihren Einkaufskorb mit dem Saisongemüse vom Birsmattehof mit nach Hause genommen. «Zu Hause habe ich das ganze Gemüse erst einmal begutachtet und auch fotografiert», sagt die Autorin. «Und ich war fasziniert, was der Korb an Vielfalt zu bieten hatte.» Also hat sie sich an die Arbeit gemacht, getüftelt, ausprobiert und viele Ideen auch wieder verworfen, wie sie lachend

Claudia Schilling hat sich in ihrem neusten Kochbuch ganz dem lokalen Saisongemüse verschrieben. Foto: Stefan Schmidlin

TEXT STEFAN FEHLMANN REZEPTE & BILDER CLAUDIA SCHILLING

HOFSAISON – GEMÜSE FÜR ALLE SINNE


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erklärt: «Mit dem Gemüse ist es ja so eine Sache. Was man mit Rüebli so alles machen kann, wissen viele. Spätestens bei der Petersilienwurzel betreten die Meisten von uns unbekanntes Gelände.» Entsprechend oft war Claudia Schilling auf dem Birsmattehof anzutreffen. Nicht nur, weil sie Nachschub für ihre Versuche brauchte, sondern auch, weil sie alles über die verschiedenen Gemüse wissen wollte. Was sie daraus an Rezepten entwickelte und aus den Töpfen zauberte, kann sich mehr als nur sehen lassen. Kein Wunder: «Die Jury zu Hause war sehr kritisch.» Gemeint sind damit ihre Zwillingstöchter Emma und Emily, die sich ob den vielen Gemüsegerichten zuerst kritisch, dann aber zunehmend begeistert zeigten. Dabei hat Claudia Schilling grossen Wert darauf gelegt, dass die Rezepte zwar kreativ daherkommen, aber stets einfach und vor allem auch familientauglich bleiben. Herausgekommen ist bei diesem einjährigen Experiment eine einmalige und abwechslungsreiche Sammlung von über 200 regional und saisonal inspirierten Gemüserezepten für jeden Geschmack und jeden Tag. Über alle kulinarische Sinnlichkeit hinweg vermittelt das Buch zudem auch viel Wissenswertes über die jeweiligen Gemüsesorten, von der Lagerung übers Waschen und Rüsten bis hin zur Wiederverwertung. Hofsaison Herbst/Winter – 100 saisonale Gemüserezepte – frisch geerntet & aufgetischt Rezepte für das Herbst- und Wintergemüse von Claudia Schilling ISBN-Nr.: 978-3-7245-2504-2 Fr. 44.80 Jetzt vorbestellen auf www.reinhardt.ch Hofsaison Frühling/Sommer erscheint nächsten Frühling

Von vorne:

HERBST

RÜEBLI-LINSEN-EINTOPF Für 4 Portionen Zutaten 400 g weisse Rüebli, Küttiger oder White Satin 300 g Süsskartoffeln 1 grosse Zwiebel 2 Knoblauchzehen 2 EL Raps- oder Sonnenblumenöl 2 EL Tomatenpüree 1½ TL Currypulver 250 g braune oder grüne Linsen 8 dl Gemüsebouillon 4 EL ½ 1 TL

Joghurt nature Bund Peterli Zitronensaft

Zubereitung Die Rüebli und die Süsskartoffeln in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel und die Knoblauchzehen hacken und mit dem Öl in einer Pfanne warm werden lassen. Das Tomatenpüree und das Currypulver beigeben und kurz mitdünsten. Die Rüebli, die Kartoffeln und die Linsen beigeben und gut umrühren. Die Bouillon dazugiessen und zugedeckt etwa 20 Minuten kochen lassen, dabei immer wieder mal umrühren. Das Joghurt in eine Schüssel geben. Den Peterli fein schneiden und die Hälfte davon mit dem Joghurt und dem Zitronensaft mischen. Den Eintopf anrichten und mit dem Joghurt und dem restlichen Peterli garnieren. Gemüsevarianten: Pfälzer-Rüebli, Kürbis, Pastinaken. Von hinten:

WINTER

Tipp • Statt Peterli Koriander oder Schnittlauch verwenden. • Je nach Gusto scharfes oder mildes Currypulver verwenden.


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AUBERGINENSCHNITZELBROT Für 4 Stück Zutaten 1 Aubergine ½ TL Salz 2 Eier 8 EL gemahlene Mandeln 4 EL geriebener Sbrinz 1 Bio-Zitrone 2 EL Olivenöl 4 Silser-Sandwichbrötli 4 EL Pesto 4 EL Hummus 1 Tomate Einige Salat-Blätter Zubereitung Die Aubergine in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden, salzen und etwa 10 Minuten stehen lassen. Die Scheiben mit einem Haushaltspapier trocken tupfen. Die Eier in einem tiefen Teller verklopfen und die Mandeln mit dem Sbrinz in einem tiefen Teller geben. Die Schale von der Zitrone dazureiben und daruntermischen. Die Auberginenscheiben zuerst im Ei, dann in der Panade wenden. Die Panade gut andrücken und in einer Bratpfanne mit dem Olivenöl beidseitig je etwa 4 Minuten anbraten. Herausnehmen und auf einem Haushaltspapier abtropfen lassen. Die Brötli quer halbieren, die Schnittfläche mit dem Pesto bestreichen und in derselben Pfanne, mit der bestrichenen Seite nach unten etwa 3 Minuten anbraten. Die Tomate in Scheiben schneiden und mit dem Hummus, dem Salat und den Auberginenscheiben zu einem Sandwich schichten. Tipp • Statt Mandeln grobes Paniermehl verwenden.

MANGOLD-RICOTTAAUFLAUF Für 4–6 Portionen Zutaten 600 g Mangold Salzwasser, siedend 2 Knoblauchzehen 2 dl Milch 2 dl Rahm 1 Lorbeerblatt 250 g Ricotta ½ TL Salz Pfeffer aus der Mühle 100 g geriebener Gruyère 2–3 EL Kernenmix Zubereitung Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Den Mangold rüsten, in etwa 5 cm grosse Stücke schneiden und im Salzwasser etwa 2 Minuten blanchieren, gut abtropfen. Den Mangold in einer gefetteten Gratinform verteilen. Die Knoblauchzehen in Scheibchen schneiden und mit der Milch, dem Rahm und dem Lorbeerblatt in eine Pfanne geben und aufkochen. Den Ricotta zur Rahm-Milch geben, gut verrühren und über den Mangold giessen. Den Gruyère und den Kernenmix darauf verteilen und in der Mitte des vorgeheizten Ofens etwa 25 Minuten backen. Gemüsevariante: Krautstiel Tipp • Statt Ricotta 200 g Crème fraîche verwenden.


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SPÄTSOMMER-GEMÜSEPFANNE Für 4–6 Portionen Zutaten 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 1 Aubergine 2 Zucchetti 2 gelbe Peperoni 4 gelbe Tomaten 2 EL Olivenöl ½ Bund Thymian 1 TL Salz Pfeffer aus der Mühle 2 Kugeln Burrata (je etwa 125 g) 3 EL dunkle Balsamicocréme 2 EL Olivenöl Wenig Thymian zum Garnieren Fleur de Sel Zubereitung Die Zwiebel und die Knoblauchzehen fein hacken. Die Auberginen, die Zucchetti, die Peperoni und die Tomaten in Würfel schneiden. Das Olivenöl in einer weiten Bratpfanne warm werden lassen. Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen kurz andünsten. Die Auberginenwürfel beigeben und etwa 5 Minuten andünsten. Die Zucchetti- und die Peperoniwürfel beigeben und nochmals etwa 5 Minuten andünsten. Die Tomaten mit den abgezupften Thymianblättchen beigeben, mit dem Salz und dem Pfeffer würzen. Das Gemüse zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen. Das Gemüse in Schalen verteilen, den Burrata halbieren und mit der Balsamicocreme, dem Olivenöl und dem Thymian auf dem Salat verteilen. Nach Belieben mit Fleur de Sel würzen. Tipp • Statt frischen Tomaten 1 Dose gehackte Tomaten (400 g) verwenden. • Das Gemüse lässt sich gut einfrieren oder auch kalt essen. • Nach Belieben mit etwas Rucola garnieren.

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LoveYourCity Magazin In drei attraktiven Editionen – vollgepackt mit Inspiration für deine Erlebnisstadt Basel.

Le Grand. Le Petit. Und Silas Weiss. weingutriehen.ch


TEXT SALOME RUF BILDER KOSTAS MAROS

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LORA – EINE RUHEOASE MITTEN IM BAHNHOF SBB


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Seit Ende Juni ist der erneuerte Westflügel des Bahnhofs SBB nach vier Jahren Renovationsarbeiten endlich für die Öffent­ lichkeit zugänglich. Mit dem Modernisierungsprojekt, das gleichzeitig den Erhalt des historischen Originalzustands zum Ziel hatte, entstand ein erweitertes Angebot an Dienst­ leistungen, Einkaufsmöglichkeiten und Gastronomien. Am Ende des Westflügels lädt das LORA mit seiner lockeren Atmosphäre, seinem offenen Design und reichlich Holzund Pflanzendekor zum Verweilen ein.

Das LORA, das einen Restaurantbetrieb mit Take-away wie auch eine Cocktailbar beinhaltet, soll ein Treffpunkt der Basler Bevölkerung werden und als «Ruheoase dienen, wo man sich zurückziehen kann», erklärt Geschäftsführer Manuel Baumann. Für das Wohlbefinden der Gäste sorgen die rund 30 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, die mit ihrer offenen und herzlichen Art den Familiengedanken des Unternehmens leben. Die frühste Schicht beginnt bereits um halb 4 Uhr morgens. So kann gewährleistet werden, dass bis zur Ladenöffnung um 6 Uhr alles frisch zubereitet werden kann. Businessleute können am Morgen vor ihrer Zugfahrt einen Kaffee trinken oder ein Gipfeli essen und Wanderer sich mit einem Sandwich für unterwegs eindecken. Birchermüesli, Joghurts, Salate, Suppen sowie Smoothies, hausgemachte Eistees und Kaffees ergänzen

WIR HABEN KEINE SPEZIFISCHE KLIENTEL. BEI UNS SIND ALLE WILLKOMMEN, VON DEN BUSINESSLEUTEN BIS HIN ZU DEN GROSS­ ELTERN, DIE MIT IHREN ENKELN VOR DEM ZOLLIBESUCH BEI UNS HALT MACHEN. MANUEL BAUMANN

das vielfältige Angebot. Ein Ofen mit Aktivkohlefilter erlaubt zudem die Herstellung von hausgemachten Pizzen im denkmalgeschützten Gebäude. Baumann ist es wichtig, «gesundes Essen ansprechend angerichtet zu präsentieren». Für die Zusammenstellung des Foodkonzepts hat das LORA den mit 16-Gault&MillauPunkten ausgezeichneten Gourmetkoch Pascal Schmutz für sich gewinnen können (Interview S. 22). So ist eine kreative und harmonische Karte entstanden, deren Speisen und Getränke aus hochwertigen und saisonalen Zutaten bestehen.

REGIONALITÄT UND NACHHALTIGKEIT IM FOKUS Um die Saisonalität wie auch die Regionalität der Produkte garantieren zu können, arbeitet das LORA mit Lieferanten aus der Region Basel zusammen, wie der Eiche Metzgerei oder dem Längehof in Schönenbuch. Gemüse erhalten sie von einem Zwischenhändler, der die Ware ebenfalls von lokalen Bauern bezieht. Für ihren selbstgemachten Eistee verzichten sie bewusst auf Süssungsmittel wie Guavedicksaft aus Übersee und verfeinern das Getränk lieber mit Schweizer Honig. Auch bei Fruchtsalaten verwenden sie keine exotischen Zutaten und verarbeiten stattdessen saisonale Früchte aus der Umgebung. Den Kaffee, der nicht regional angebaut wird, erhalten sie vom innovativen Start-up-Unternehmen Kaffee Blum aus St. Gallen. Die Gebrüder Kohler, welche die Kaffeerösterei betreiben, arbeiten mit exklusiven Kaffeebauern zusammen und stellen Qualität, nachhaltige Produktion sowie Fairness gegenüber den Herstellern in den Vordergrund. Der hohe Stellenwert der Nachhaltigkeit spiegelt sich ebenfalls im Verpackungsmaterial wider. Wie bereits rund 1200 weitere Gastronomiebetriebe ist das LORA Partner von reCIRCLE. Beim Take-away haben Gäste die Möglichkeit, ihr Essen in wiederverwendbaren Verpa-


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UNSER BARKEEPER STEVE IST SEHR KREATIV UND EXPERIMENTIERT GERNE. AM LIEBSTEN HÄTTE ER GAR KEINE KARTE. MANUEL BAUMANN

über die App des Partners Too Good To Go zum reduzierten Preis bezogen werden. Ansonsten sei auch das Personal nicht unglücklich über die Reste.

DIE LÄNGSTE BARTHEKE BASELS

ckungen mitzunehmen. Das Mehrweggeschirr kann in jedem der Partnerbetriebe wieder benutzt und bei rund 1600 Abgabestellen zurückgebracht werden. Zudem testet der Bahnhof SBB zusammen mit dem Zürich HB in einem Pilotprojekt den kooky Cup, einen Mehrwegbecher für Take-away-Getränke, der bei verschiedenen Boxen innerhalb der Stadt retourniert werden kann. Letztlich zeigt sich der Anspruch auf Nachhaltigkeit auch in der Garderobe der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Der Bekleidungspartner TARZAN liefert ihnen Arbeitskleidung aus Biobaumwolle, die nach dem Global Organic Textile Standard zertifiziert ist und somit ressourcenschonend und fair produziert wird. Ressourcen schonen ist auch bei den Lebensmitteln angesagt, denn das LORA reduziert Food Waste auf ein Minimum. Da sie in regem Austausch mit ihrer externen Produktionsküche in Allschwil stehen, liefert ihnen diese für ihre diversen Zubereitungen zweimal täglich nur das, was für den Rest des Tages tatsächlich benötigt wird. Falls doch noch etwas übrigbleiben sollte, kann dies

Neben dem Essensangebot mixt ab 16 Uhr Steve Void an der längsten Bartheke Basels ausgefallene Cocktails. Da der Barkeeper über eine kreative Ader verfügt, würde er am liebsten ganz auf eine Getränkekarte verzichten. Aufgrund seiner Experimentierfreudigkeit sei es deshalb «zu empfehlen, ihn die Fantasie walten zu lassen», betont Baumann. So zaubert Steve für seine Gäste in gediegenem Ambiente gerne einen persönlichen Drink, der zum Konsumenten passt. Baumann rät seinen Gästen, sich bei der Verpflegung Zeit zu nehmen, denn Genuss sei «nicht nur mit Essen, sondern auch mit Erlebnissen verbunden». Wein schmecke bei einer Degustation anders, als wenn man ihn später zu Hause trinkt. Auch an der Genusswoche wird das Ambiente im LORA stimmen und für das Wohlbefinden der Besucherinnen und Besucher sorgen, während diese die eigens zu diesem Anlass kreierten Essenskompositionen sowie Cocktails geniessen dürfen. Baumann freut die positive Resonanz, die sie seit der Eröffnung von verschiedensten Seiten erhalten haben. Bereits konnten erste Events durchgeführt und das Catering für Firmen- und Mitarbeiteranlässe übernommen werden. Zudem waren sie am diesjährigen TENSION Festival im Gartenbad St. Jakob mit einem Foodtruck mit von der Partie. Ein permanenter Foodtruck ist bereits in Planung und wird hoffentlich bald auf dem Meret Oppenheim-Platz stehen. Für die Zukunft des LORA hat Baumann bereits diverse weitere Ideen, die jedoch zu diesem Zeitpunkt noch nicht kommunikationsfähig sind. Wir dürfen jedenfalls gespannt sein, welche Neuerungen uns im LORA in den nächsten Jahren erwarten werden.

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GESUNDE ERNÄHRUNG UND NATURKOSMETIK …

sind Reformsache – auch in Basel =

Wir führen Trockenfrüchte und Nüsse in 120 verschiedenen Sorten – die meisten in Bio-Qualität. Eine ideale Zwischenverpflegung für Pendler*innen.

Unsere neue Filiale im renovierten Westflügel ist 365 Tage im Jahr von früh bis spät für Sie da.

Brot ist nicht gleich Brot. Wir verfügen über ein kleines, aber feines Sortiment an Bio-Broten, täglich geliefert von der Bäckerei Speisehaus in Dornach.

Menschen mit speziellen Ernährungsbedürfnissen – wie Laktose- oder Glutenunverträglichkeit – sind bei uns richtig.

Gut und vollwertig essen, auch wenn es schnell gehen muss: Bei uns finden Sie gesunde Zwischenverpflegung – FRISCHFERTIG.

Unsere Mitarbeitenden sind ausgewiesene Fachkräfte und kennen sich auch in der Naturkosmetik bestens aus.

Gesunde Ernährung und Naturkosmetik sind Reformsache. Erhalten Sie 20 % Rabatt auf Ihren Einkauf in Basel. Bitte geben Sie den Gutschein bei Ihrem Einkauf an der Kasse ab. Der Gutschein ist nicht kumulierbar. Der Rabatt gilt in allen unseren Filialen vom 1. September bis zum 1. Dezember 2021.

Abwarten und Tee oder Kaffee trinken? Das breite Sortiment an Bio-Tees und unsere veganen Kaffeespezialitäten to go lassen (fast) keine Wünsche offen.


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«WIR LEBEN IN EINEM SCHLARAFFENLAND» Mit dem Foodkonzept fürs LORA konnte der mit 16 Gault & Millau-Punkten ausgezeichnete Gourmetkoch Pascal Schmutz einmal mehr seine Vielseitigkeit und Kreativität beweisen. Im Interview spricht er über die Zusammenarbeit mit dem LORA und enthüllt, auf was er bei seinen Kreationen Wert legt.

WIE KAM DIE ZUSAMMENARBEIT MIT DEM LORA ZUSTANDE?

TEXT SALOME RUF BILDER DANIEL-AMMANN

PASCAL SCHMUTZ Ich wurde damals von Agi Isaku, einem Freund und gleichzeitig Geschäftsführer des Nordsterns, an die Jungs vom LORA vermittelt. Ganz unbekannt waren mir die «Macher» ja nicht, da sich unsere Wege bereits gekreuzt hatten. So trafen wir uns und ich bekam die Gelegenheit, ihnen meine Ideen zu präsentieren.

AUF WAS HABEN SIE BEIM FOODKONZEPT DES LORA WERT GELEGT? Da das Gebäude denkmalgeschützt ist, mussten es Gerichte sein, die nicht gekocht werden müssen. Die zu verwendenden Zutaten sollten einzigartig, gesund, lokal, nachhaltig und natürlich frisch sein. Zudem sollte sowohl das Konsumieren im Restaurant als auch das Mitnehmen der Getränke und Speisen möglich sein. Ebenfalls sollten Produkte zum Verkauf im Shop angeboten werden können. Und letztlich war es wichtig, dass es zum coolen und frechen Image des LORA passt. WELCHE ROLLE SPIELT KREATIVITÄT BEI IHREN KOMPOSITIONEN? Ich gehe auf den Kunden ein und schaue, wie weit er gehen möchte. Nicht ich stehe im Vordergrund, sondern der Kunde

und am Schluss der Konsument. Ist er happy, habe ich meinen Auftrag erfüllt. Zum Schluss gebe ich ja ein Konzept ab, allfällige Änderungen darf das LORA-Team jederzeit vornehmen. WELCHE ANSPRÜCHE HABEN SIE SONST NOCH AN EIN FOODKONZEPT? Ich will immer Einzigartigkeit erreichen. Alles andere ist für mich eine Enttäuschung. Wenn du etwas machst, dann mache es richtig oder lasse es sein. Es soll immer eine Gratwanderung zwischen zu viel «Chili im Arsch», zu viel in die Weite gedacht, zu viel Nachhaltigkeit, zu viel Geschmacksexplosionen sein. Ich glaube, wenn man nur so ein tristes, fades Konzept präsentiert, ist am Schluss niemand wirklich «spitz» darauf. Die zweite Version eines Konzepts berücksichtigt schliesslich die Inputs des Kunden und wird dementsprechend heruntergebrochen. WELCHEN STELLENWERT HABEN DIE LOKALITÄT UND SAISONALITÄT DER PRODUKTE, DIE SIE FÜR IHRE KREATIONEN VERWENDEN? Ich bin eigentlich mit jedem meiner Produzenten sehr gut befreundet! Ich will das Beste für den Gast, wie auch das Beste für den Produzenten. Aber alles hat seinen Preis – man muss logistische Probleme lösen, Überzeugungsarbeit leisten, fighten, damit am Schluss auf Nachhaltigkeit und Kleinbauern


23 oder Produzenten gesetzt wird. Aber von Projekt zu Projekt ist immer etwas anderes gefragt – tolle Weine, ein italienisches oder asiatisches Foodkonzept etc. Ich will auf jeden Fall viel-­ seitig bleiben, aber immer auch verwurzelt mit den grossartigen Schweizer Produkten. Wir leben in einem Schlaraffenland, viele sehen es nur nicht. Ich bin bewusster unterwegs, schätze den Umgang mit den Menschen, die für uns das geilste Luftradieschen anpflanzen usw. WAS SAGEN SIE ZUR FEHLENDEN VERFÜGBARKEIT, WENN NUR NOCH SAISONALE UND REGIONALE PRODUKTE VERWENDET WERDEN? Immer alles verfügbar zu haben, finde ich einfach nicht mehr zeitgemäss. Genauso wie volle Frühstücksbuffets, damit jeder noch seine Avocado essen kann oder den billigsten Zuchtlachs … Das ist schwierig für mich.

WEITERE PROJEKTE VON PASCAL SCHMUTZ IM 2021 • Konzept, Weiterentwicklung und Umsetzung des Restaurants «s’Nani», Laax • Konzept, Kreation und Umsetzung sowie Mentoring der Crew für das Pop-Up Restaurant «Gotti»/Hotel «Waaghaus», Gottlieben • Umsetzung eines klimafreundlichen Pop-ups für Valser Wasser • Konzept, Weiterentwicklung Kulinarik sowie Styling in den Bergbahnen Restaurants, Leukerbad • Teilhaber der Produktionsbäckerei «Knusper und Kruste», Spezialbrote auf Bestellung • Teilhaber der ersten Bio-Enten-Zucht der Schweiz • Betreuung Hotel Piz Buin und weitere Zusammenarbeiten mit Meili-Unternehmung • Konzeption der Eröffnung im Jelmoli für Food Zurich


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VERANSTALTUNGEN Vielseitige Genusserlebnisse in deiner Stadt entdecken. ESSEN UND TRINKEN MÄRKTE/VERANSTALTUNGEN VOR ORT ENTDECKEN/TOUREN SELBERMACHEN/ WORKSHOPS

DO, 16.09.21–SO, 26.09.21

RESTAURANT 1777

Geniessen Sie täglich frische und abwechslungsreiche Mittagsangebote mit lokalen Zutaten von regionalen 1777-Lieferanten. Oder nehmen Sie sich einfach eine Auszeit mit einem feinen Kaffee der Kaffeerösterei Buser aus Binningen im Schmiedenhof. 1777 KAFFEE Im Schmiedenhof 10 – 1777.ch – Anmeldung: info@1777.ch

DO, 16.09.21–SO, 26.09.21 | 11.30–14 UHR

DO, 16.09.21–SO, 26.09.21 | 18–22 UHR

REGIO GENUSS-MENÜ IM RESTAURANT BRAUEREI

Bunter Randen mit Baselbieter Frischkäse und Stadthonig, Regio Schweins-T-Bone-Steak an Thymian-Senfsauce, Basel­ bieter Zwetschgencrumble mit Joghurtglacé – na, hungrig? Dann nicht’s wie los ins Restaurant Brauerei! Vom 16. bis am 25.09.21 bekommst du das Menü für CHF 65.–, für CHF 25.– extra gibt’s eine Weinbegleitung prämierter Baselbieter Weine obendrauf. Das wird herrlich! RESTAURANT BRAUEREI Grenzacherstrasse 60 – brauerei-basel.ch

DO, 16.09.21–SO, 26.09.21 | 9–14 UHR

HERBSTLICHER GENUSSBRUNCH IM CAFÉ 13

Das Bistro Kunstmuseum serviert diese Woche eine Schupf­ nudel-Pfanne an Bergkäse-Sauce mit Krautstiel und Bündnerrohschinken-Chips für 24 Franken. Alternativ gibt’s Flammenkuchen mit Trüffel-Brie und Birnen für CHF 19.–.

Während der Genusswoche erwartet Sie täglich ein herbstlicher Genussbrunch. Im Café 13 sind viele Produkte hausgemacht & à la Stéphanie. Sie produziert mit viel Herzblut feine Leckerbissen für die Gäste – zum Beispiel Confitüren, Brioche, Wähen und Quiches. Ein guter Start in den neuen Tag ist dabei garantiert.

BISTRO KUNSTMUSEUM St. Alban-Graben – bistrokunstmuseumbasel.ch

CAFÉ 13 Totentanz 13 – cafe13.ch – Anmeldung: info@cafe13.ch

IM GENUSS DER KULTUR

DO, 16.09.21

BASEL IM GLAS: KULINARISCH – LOKAL – SOZIAL

Geniessen Sie Haugemachtes im Glas – von Hypokras bis Pfefferbutter. Liebevoll zubereitet und eingemacht im CHOOSE Catering mit unseren Teilnehmenden. Zu kaufen im CHOOSE Shop an der Grenzacherstrasse 28. CHOOSE Grenzacherstrasse 28 – choose-basel.ch

DO, 16.09.21–SO, 26.09.21

GENUSS-MOMENTE IN DER CONFISERIE BRÄNDLI

In unseren Cafés an der Gerbergasse, in Riehen und Arlesheim servieren wir Ihnen während der Genusswoche: von 8 Uhr bis 12 Uhr «Genuss-Zmoorge», von 12 Uhr bis 14 Uhr «Köstlichkeiten am Mittag», von 14 Uhr bis 18 Uhr «Café Plaisir». Zusätzlich gibt es in allen Brändli-Filialen (Gerbergasse, Freie Strasse, Riehen und Arlesheim) eine täglich wechselte Degustation einer Brändli-Spezialität. CONFISERIE BRÄNDLI Lindenhofstrasse 8 – braendli-basel.ch

On line der Eventka len


25 DO, 16.09.21 | 18.30–23.30 UHR

DO, 16.09.21–FR, 24.09.21 | 17.30–21 UHR

FASS-GENUSS-MENÜ

BIOHOF MAIENBÜHL AUS RIEHEN ZU GAST IM LES GAREÇONS

Wir kochen für Sie im Restaurant «Zum goldenen Fass» total regional und radikal saisonal. Verwendet werden ausschlies­ slich naturnahe und nachhaltige Produkte aus der Umgebung, welche wir direkt beim Produzenten beziehen. Dazu bieten wir Schweizer Weine und Spirituosen an. ZUM GOLDENEN FASS Hammerstrasse 108 – goldenes-fass.ch

Anmeldung: info@goldenes-fass.ch

DO, 16.09.21–SO, 26.09.21 | 18–22 UHR

REGIONALES GENIESSERMENÜ IN DER BRASSERIE STEIGER

In der Brasserie Steiger bieten wir Ihnen jeden Abend ein regionales Geniesser-Menü – wahlweise in 3 oder 4 Gängen – an. Dazu gibt es Weine aus der Region. HOTEL BASEL Münzgasse 12 – hotel-basel.ch

DO, 16.09.21–SO, 26.09.21

TASTING, WORKSHOP UND DINNER

Im Rahmen der Genusswoche bieten wir ein Gin-Tasting, einen Gin-Workshop und ein Dinner an. Das Tasting findet am Donnerstag, 16.09.21, und der Workshop am Donnerstag, 23.09.21, in unserer Brennerei in der Aktienmühle in Basel (Gärtnerstrasse 46) statt. In dem Tasting wirst du durch die Brennerei geführt, es gibt eine kleine Einführung in die Ginproduktion sowie die Degustation aller nginious!-Gins. Während des Workshops wird anhand der klassischen Gin­stilistiken erläutert, woher Gin kommt, zudem beleuchten wir dessen Geschichte und Hintergründe. Als Teilnehmerin oder Teilnehmer kannst du dich durch die Botanicals «schmecken» und wir erklären dir, wie eine Destillation funktioniert und auf welche Arten Gin produziert werden kann. Während des geplanten Dinners wird pro Gang der passende Cocktail serviert. LIQUID SPIRIT DISTILLERY Gärtnerstrasse 46 – independent-spirits.ch

Anmeldung: mr_fox@liquid-spirit.ch

DO, 16.09.21–SO, 26.09.21 | 18–24 UHR

COCKTAIL AND DINE IM KLINGELI

Das Klingeli-Team serviert dir im Rahmen der Genusswoche ein lokales 3-Gang-Menü mit passender Cocktail-Begleitung vom Team Angels Share, der Bar des Jahres 2020. Dazu gibt’s einen Welcomedrink, Mineralwasser und Kaffee. KLINGELI Klingental 20 – klingeli.ch

DO, 16.09.21–SA, 25.09.21

FRISCH GEBACKENE BASLER LÄCKERLI

Jeden Tag der Genusswoche können Sie im Läckerli Huus an der Gerbergasse frisch gebackene und noch ofenwarme Basler Läckerli probieren. Zudem gibt es weitere saisonale und herbstliche Köstlichkeiten zu degustieren. LÄCKERLI HUUS Gerbergasse 57 – laeckerli-huus.ch

DO, 16.09.21–SA, 25.09.21 | 12–22 UHR

FONDUE MIT AUSSICHT

Fondue-Wetter? Egal – wenn die Aussicht stimmt, so wie im Le Rhin Bleu! Geniesse in dieser besonderen Woche ein klassisches Käsefondue (CHF 29.–/35.–), ein Ueli Bier-Käse­ fondue (CHF 29.–/35.–) oder ein Käsefondue mit Trüffeln (CHF 33.–/38.–). LE RHIN BLEU St. Alban-Rheinweg 195 – lerhinbleu.ch

Anmeldung: info@lerhinbleu.ch

Unser Fleisch hat einen Namen: Bio-Weiderind Calvin und Sablé vom BioHof Maienbühl in Riehen. Wem das zu viel personalisiertes Essen ist, der geniesst einfach unsere köstlichen Vegimenüs mit gaaanz viel Tierwohl und Biogemüse. Neben dem Fleisch kommen diese Woche auch die Eier, Milch, Kartoffeln und was der Maienbühl Hof sonst noch so zu bieten hat auf den Tisch. Gerichte ändern sich täglich und es hat, so viel es hat. RESTAURANT LES GAREÇONS Schwarzwaldallee 200 – lesgarecons.ch

DO, 16.09.21–DO, 23.09.21 | 18–20 UHR

KEBAB LOKAL

Wir widmen uns eine Woche lang einem Kleinbasler Kulturgut: dem Kebab. Für den LOKAL Kebab suchen wir die besten und passendsten Zutaten aus der Region zusammen und holen uns die Expertise eines Kebab-Meisters aus dem Quartier. Das Resultat dieser Kooperation kann eine Woche lang verkostet werden. Vernissage «Kebab Lokal» am Donnerstag, 16.09.21, um 19 Uhr: Wer steckt dahinter und was steckt drin? Wir lüften das Geheimnis und geben Einblick in seine Entstehung. Donnerstag, 16.09.21 bis Donnerstag, 23.09.21, jeweils 18 bis 20 Uhr: Kebab Stand vor dem LOKAL LOKAL Erasmusplatz 15 – lokalfeldberg.ch

DO, 16.09.21–SO, 26.09.21

LORA GENUSSABENDE

Während der Genusswoche laden wir im LORA zum abendlichen Geniessen ein. Ab 18 Uhr gibts speziell ausgemixte Cocktails mit der passenden Pizza dazu. LORA COCKTAIL BAR Centralbahnstrasse 10 – lorabasel.ch

DO, 16.09.21–SA, 25.09.21 | 18.30–21.30 UHR

GLOBAL INSPIRIERT, LOKAL PRODUZIERT – BEI MATT & ELLY

Bei Matt & Elly wird ausschliesslich mit Gemüse, Fleisch und Fisch aus nachhaltiger regionaler Produktion gearbeitet. Während der Genusswoche servieren wir zusätzlich zu unserem regulären Angebot ein eigens kreiertes Menü mit Produkten unserer Lieblingsproduzenten aus der Region. Dazu geniesst du eine Bierbegleitung mit Bieren aus Eigenproduktion. All dies mit Blick auf unsere Brauanlage und offene Küche in einem lebhaften, gemütlichen Ambiente. MATT & ELLY BREWERY & KITCHEN Erlenmattstrasse 93 – matt-elly.com

Anmeldung: reservations@matt-elly.com


26 DO, 16.09.21–SO, 26.09.21

GENUSSMENÜ «DAS GEHEIMNIS LIEGT IM BIER»

In der Fischerstube gibt’s Bier nicht nur im Glas, sondern auch im Teller. Guten Appetit bei der Weizen-Bier-Kartoffelsuppe mit Speck, beim mit Steinpilzfarce gefüllten Maispoulet an Bier-Jus und beim Kernobst-Bieramisu!

Form nur beim Sutter Begg erhältlich. Dank der kleinen Grösse eignet sich der Genussring ideal als Begleiter zu einem frischen Salat oder als Snack für Zwischendurch. SUTTER BEGG in allen Sutter Begg Filialen – sutterbegg.ch

RESTAURANT FISCHERSTUBE Rheingasse 45 – restaurant-fischerstube.ch Anmeldung: info@restaurant-fischerstube.ch

DO, 16.09.21–SO, 26.09.21

FINE DINING IM « ROOTS»

Wir lassen Sie spüren, was Saison ist! Egal ob Sie fünf, sechs oder alle neun Gänge geniessen; jeder Gang wird von der Saison beeinflusst und aus meist regionalen, sorgfältig ausgesuchten Produkten frisch für Sie zubereitet. Zum Fine Dining gehört im «roots» auch die ungezwungene Atmosphäre: Formalität ist Staub von gestern, bei uns dürfen Sie sich wohlfühlen wie im eigenen Wohnzimmer. ROOTS Mühlhauserstrasse 17 – roots-basel.ch

DO, 16.09.21–SA, 18.09.21

TAG DER OFFENEN TÜR

Wie kommt Salz aus dem Boden auf unsere Teller? An dieser Führung erfahren Sie es. Ebenso lernen Sie, warum ohne diese Saline Basel wohl kaum zu einem weltweit führenden PharmaStandort geworden wäre. Erleben Sie das weisse Gold mit der gesamten Familie live vor Ort in Schweizerhalle. SCHWEIZER SALINE AG Rheinstrasse 52 – saline.ch

DO, 16.09.21–SA, 25.09.21 | 17.30–22 UHR

BASLER KLASSIKER IM JAHR 2021

Das SILO bringt Basler Klassiker ins Jahr 2021 und zurück auf die Speisekarte. Unser Küchenteam nimmt alte und vergessen geglaubte Basler Rezepte und kreiert daraus moderne und echte Basler Gerichte. Denn auch die Zutaten sind so weit wie möglich aus der Region. Dazu servieren wir natürlich auch die passenden Getränke aus der Region Basel. SILO BY TALENT BASEL Signalstrasse 37 – silobasel.com

DO, 16.09.21 | 19.30–22 UHR

BUCHPRÄSENTATION « UNFASSBAR – WIE BASELS GASTRONOMIE DER KRISE TROTZT»

«UNFASSBAR – wie die Basler Gastronomie der Krise trotzt» – Buchpräsentation mit literarischen und kulinarischen Kost­ proben. Zu Wort kommen Vertreterinnen und Vertreter der gastronomischen Betriebe im Gundeli. Lesungen der jeweiligen Buchkapitel und kulinarische Kostproben aus den einzelnen Gastro-Betrieben bilden die Buntheit des Quartiers hinter den Bahngeleisen ab.

DO, 16.09.21–SA, 25.09.21 | 12–13 UHR

SPITZENGASTRONOMIE FÜR JUGENDLICHE ZWISCHEN 18–25 JAHREN

Jugendliche zwischen 18 und 25 Jahren werden von Tanja Grandits in die Welt der Spitzengastronomie eingeführt! Von Dienstag bis Samstag, jeweils am Mittag Speisen & Getränke (2 dl Wein oder wahlweise 2 dl alkoholfreie, hausgemachte Saftbegleitung) – CHF 90.–. STUCKI Bruderholzallee 42 – tanjagrandits.ch

Anmeldung: info@tanjagrandits.ch DO, 16.09.21–SO, 26.09.21

TEUFELHOF: TÄGLICH FRISCHES AUS DER REGION

Im Gast- und Kulturhaus Der Teufelhof Basel werden seit 32 Jahren täglich frische regionale Produkte zu genussvollen kulinarischen Kreationen verarbeitet. Speziell für die Genusswoche haben sich Michael Baader und Aschi Zahnd für die beliebten Restaurants Bel Etage und Atelier im Teufelhof täglich verschiedene Angebote mit Bezug zur Region ausgedacht. Sei es mit Zutaten von regionalen Produzenten und Lieferanten oder seien es spezielle regionale Gerichte – wie immer wird alles frisch und von Hand mit grosser Leidenschaft und Liebe zum Handwerk hergestellt. Informieren Sie sich unter www.teufelhof.com über das tagesaktuelle GenussAngebot während der Genusswoche. Das Team des Teufelhofs freut sich über Ihre Anmeldung. TEUFELHOF Leonhardsgraben 47–49 – teufelhof.com

Anmeldung: info@teufelhof.com DO, 16.09.21–SO, 26.09.21

GENUSSWOCHE SPEZIALBURGER IM UNION

SOUP & CHILL Solothurnerstrasse 8 – soupandchill.com

Lust auf Burger? Im Union wird diese Woche ein spezieller Burger für dich kreiert. Für Fleischfreunde, Vegetarierinnen und Veganer. Hau rein!

DO, 16.09.21–SO, 26.09.21

RESTAURANT UNION Klybeckstrasse 195 – unionrestaurant.ch UNION DINER Stänzlergasse 3 – uniondiner.ch UNION DINER Meret Oppenheim-Platz 1 – uniondiner.ch

Anmeldung: info@soupandchill.com

GENUSSRING MIT FETA UND SCHARFEN PEPERONI

Unser Genussring gehört zur Familie der Paillasse-Brote. Jedes Pain Paillasse wird nach dem Geheimrezept von Aimé Pouly gebacken. Dank der Teigruhe von mindestens 24 Stunden hat das Brot Zeit, eine ganze Palette von unterschiedlichen Aromen zu bilden und ist sehr gut verträglich. Auch der Genussring wird aus dem exklusiven Paillasse-Brotteig gemacht. Er enthält zusätzlich würzigen Feta und scharfe, italienische Peperoni. Ein Genuss für alle Liebhaber von feurigem Essen und in dieser

DO, 16.09.21–SA, 25.09.21

REGIONAL & SPEZIAL

Während dieser Woche servieren wir auserwählte Gerichte aus der Region, begleitet von eigenen und regionalen Weinen. Höhepunkt ist der Soirée Vigneron am 18.09.21. Serviert wird ein 5-Gang-Menü, begleitet von einer regionalen Weinpalette, Mineralwasser und Kaffee CHF 115.– VINOPTIMUM Blumenrain 24 – vin-optimum.ch

Anmeldung: info@vin-optimum.ch


27 DO, 16.09.21–DO, 23.09.21

DO, 16.09.21–DO, 23.09.21 | 11.30–13.30 UHR

THEMEN-DINER «KABIER » UND «SCHUBU-TOMATEN»

100 % BIOLOGISCHES MITTAGESSEN IM PEPPONE MERCADO

Wer noch nie etwas von «Kabier» oder «Schubu-Tomaten» gehört hat, ist herzlich eingeladen zu unseren zwei Themenabenden mit den jeweiligen Produzenten, welche ihr Produkt den Gästen vorstellen. Sepp und Magdalena Dähler präsentieren ihren nachhaltigen Fleischgenuss «Kabier» und Jörg und Patricia Schulenburg ihre in Form, Grösse und Geschmack vielfältigen «Schubu-Tomaten». Begleitend gibt es ein dem Thema entsprechendes 3-Gang-Menü. RESTAURANT ZUM TELL Spalenvorstadt 38 – zumtellbasel.ch

Das Peppone Catering kocht aus Überzeugung frisch, regional, nachhaltig und orientiert sich an den biodynamischen Ernährungsgrundsätzen. Wir versuchen den kulinarischen Wünschen der Kinder (unsere Hauptkunden) ebenso wie der «gesunden Ernährung» gerecht zu werden und kochen aus diesem Grund vorwiegend vegetarisch. Fleisch und Fisch betrachten wir als etwas Besonderes und setzen es deshalb in Massen und ganz gezielt ein. Unser Angebot kann man nun auch über Mittag im Peppone Mercado geniessen.

Anmeldung: info@zumtellbasel.ch

PEPPONE MERCADO Markgräflerstrasse 14

DO, 16.09.21–SA, 25.09.21 | 18–21 UHR

DO, 16.09.21–SA, 25.09.21 | 17–22 UHR

HERBST-MENÜ IN DER HASENBURG

In der Hasenburg bekommst du diese Woche die Aromen vom Herbst serviert: Es gibt ein 3-Gang-Menü mit kleinen herbstlichen Gerichten. RESTAURANT HASENBURG Schneidergasse 20

Anmeldung: hasenburg@swiss.ch

FISCHSPEZIALITÄTEN AUS NACHHALTIGEN SCHWEIZER FISCHEN Das FIsk&Øl ist die südlichste nordische Fischbude, die Basel zu bieten hat. Hier geniesst du eine raffinierte Auswahl an geräucherten Fischspezialitäten immer von Mittwoch bis Sonntag bei Sonnenuntergang, Kerzenlicht, eisgekühltem Bier, Wein und Musik. Zusätzlich gibt es sonntags ab 10 Uhr leckeren Meer-Brunch am Rhein. MARINA BAR Uferstrasse 80

DO, 16.09.21–SO, 26.09.21

TAG DER OFFENEN EBENRAIN-KÜCHE

Für Zwetschgen-Liebhaberinnen und -Liebhaber: Die EbenrainKüche bietet Zanderfilet vom Zegliger Zander mit Zwetschgenpesto oder Pappardelle mit Zwetschgen-EierschwämmchenSauce und Baselbieter Fetakäse an. Zum Dessert gibt’s Mandelgriess mit Zwetschgen. Das Menü inklusive Salat, Wasser, Kaffee und Dessert kostet CHF 22.–. E Guete! EBENRAIN ZENTRUM FÜR LANDWIRTSCHAFT, NATUR UND ERNÄHRUNG

Ebenrainweg 27, 4450 Sissach – Anmeldung: lze@bl.ch

DO, 16.09.21–SO, 26.09.21

KNUSPERLI-TAGE – KLASSISCH ODER MAL ETWAS ANDERS

In unserem neuen Restaurant REIN servieren wir moderne Schweizer Küche. Unsere Idee ist simpel, aber bestechend: Typische Schweizer Gerichte neu und zeitgemäss interpretiert – so auch die Knusperli-Variationen, die wir während der Genusswoche frisch für Sie zubereiten. REIN BAR & RESTAURANT Steinentorstrasse 25

FR, 17.09.21 | 06–07 UHR

DIE NACHT DER OFFENEN BACKSTUBE

Die Luft ist warm und süss. Es tanzt Mehlstaub vor dem Ofen. Wenn die Stadt schlafen geht, kommt Leben in unsere Backstube – das Herzstück einer traditionellen Bäckerei. Was passiert alles, bis die Vitrine in der Bäckerei KULT mit knusprigen Broten und goldenen Gipfeli gefüllt wird? Wann trinkt ein Bäcker sein Feierabendbier? Wie lange schlafen unsere Teige? Wir öffnen unsere Backstube zu Wurstweggen und Bier. Unsere Bäcker geben Auskunft zu ihrer Arbeit und Einblick in ihr wertvolles Handwerk rund um Butterzopf und Dinkeltaler. BÄCKEREI KULT Riehentorstrasse 18, 4058 Basel – baeckereikult.ch

FR, 17.09.21–FR, 24.09.21 | 10–16 UHR

LÄCKERLI WORKSHOP

Wollten Sie schon immer wissen, wie die bekannte Basler Spezialität hergestellt wird? Dann versuchen Sie es selber in unserem Workshop – wir zeigen Ihnen, wie’s geht. Die von Ihnen hergestellten Produkte dürfen Sie nach Hause nehmen. CONFISERIE BACHMANN Blumenrain 1 – confiserie-bachmann.ch

Anmeldung: info@confiserie-bachmann.ch


28 FR, 17.09.21 | 09–12 UHR SA, 18.09.21 | 14–16 UHR FR, 24.09.21 | 09–12 UHR

SA, 18.09.21 | 10–16 UHR

GENUSSMARKT MIT SHOWKÜCHE

Nutze die Gelegenheit, täglich zwei bis drei Produzenten aus der Region persönlich kennenzulernen und mittels einer Degustation deren Produkte auf Herz und Nieren zu prüfen. Ob Wein, Bier, Spirituosen, Fleischwaren, Eingemachtes oder Süssigkeiten – bei uns gibt’s viel zu probieren! Lasse dich verköstigen und lerne unseren sympathischen STADTBUURLaden im Herzen von Riehen kennen. Infos über das Detail­ programm findest du auf unserer Webseite. stadtbuur.ch

Das Herzstück des Genussfestivals ist der Genussmarkt unter der Kuppel mit Feinem und Handgemachtem aus der Region. Gemüse, Käse, Fleisch, Backwaren und vieles mehr. Ein Bierund Schnapsmarkt ergänzt das Frischwarenangebot. In der Showküche am Markt wird es zudem Live-Darbietungen, Workshops und mehr geben. So wird Genuss erlebbar gemacht. Für Unterhaltung sorgt das Rahmenprogramm der Markthallen-Läden und -Manufakturen: ob Glacé-Workshop, Wein-Blinddegustation oder Wissenswertes über selbstgemachte Würste; kommt und entdeckt den Geschmack von Basel!

STADTBUUR Wettsteinstrasse 16, 4125 Riehen – stadtbuur.ch

MARKTHALLE BASEL Steinentorberg 20 – altemarkthalle.ch

FR, 17.09.21 | 06–07 UHR

SA, 18.09.21 | 12–22 UHR

DEGUSTATION VON REGIONALEN PRODUKTEN IN RIEHEN

FÜHRUNG DURCH DIE BACKSTUBE VOM SUTTER BEGG

Wir laden Sie ein, hinter die Kulissen unserer Backstube zu blicken. Dabei sehen Sie geschickte Handarbeit, frische Zutaten und riechen herrliche Gerüche ... Führung durch die Backstube am 17.09.21, von 6 bis 7 Uhr: Erhaschen Sie einen Blick in unsere Backstube, wenn die Hauptarbeit getan ist, aber dennoch einiges zu sehen sein wird. Führung durch die Backstube am 25. September, von 3 bis 4 Uhr: Erleben Sie hautnah die Zeit, in der am meisten läuft in unserer Backstube. Für beide Führungen gilt: Besammlung: Frankfurt Str. 78, vor dem Aufzug unter dem grossen Sutter-Logo «Empfang». Gekennzeichnete Besucherparkplätze sind vorhanden. Weitere Infos zur Anreise unter www.sutterbegg.ch/wegbeschreibung Pro Führung können max. 15 Personen teilnehmen, s’het, solang s’het. Anmeldung an empfang@sutterbegg.ch SUTTER BEGG Frankfurt Str. 78, 4142 Münchenstein – sutterbegg.ch

Anmeldung: empfang@sutterbegg.ch

FR, 17.09.21–SA, 18.09.21 | 18–23 UHR

BASEL ANNO 1912 – EINE ZEITREISE IN DIE BASLER KOCHKUNST

Ein altehrwürdiges Kochbuch aus dem frühen 20. Jahrhundert bestimmt am Freitag, 17. und Samstag, 18.09.21 die Menü­ planung von Christoph Hartmann und seinem Team in der Taverne Johann. Aus der «Basler Kochschule» wird ein 3- bis 7-gängiges Abendmenü kreiert und Ihnen mit passenden Getränkebegleitungen serviert. Dieser Anlass verbindet unsere Liebe zum Kochen, zur Tradition und zur Stadt – seien Sie ein Teil davon. TAVERNE JOHANN St. Johanns-Ring 34 – tavernejohann.ch

Anmeldung: info@tavernejohann.ch FR, 17.09.21

BRAUEREIFÜHRUNG MIT TASTING

Wir führen durch die älteste Brauerei Basels, zeigen, wo die beliebten Ueli Biere gebraut werden, erzählen, weshalb der Gründer 1974 beschlossen hatte, sein Bier selber zu brauen und womit er den damaligen Biermarkt auch noch revolutionierte. Zudem erklären wir, wie sich die einstige Hausbrauerei zu einer der wichtigsten Basler Brauereien entwickeln konnte und berichten über ihre zukünftigen Pläne in der Rheingasse. Nach der Brauereiführung dürfen verschiedene Ueli Biere mit dem hauseigenen Biersommelier degustiert werden. BRAUEREI FISCHERSTUBE Rheingasse 45 – uelibier.ch

Anmeldung: info@uelibier.ch

SCHNAPS- UND BIERMARKT

In der Markthalle Basel werden am Samstag, 18.09.21 im Rahmen der Genusswoche Basel lokale und nationale Brauereien, Schnaps- und Likörproduzenten ihre Kreationen ausschenken. Am Markt präsentieren alte Branchenhasen und innovative Neue ihre feinen Tropfen und teilen ihr Wissen mit dem Publikum. Ob IPA, Gin, Liköre, Pale Ale, Cocktails oder ein klassisches Lager – für jeden Geschmack wird etwas dabei sein. Craftbier und Craftspirits sollen zelebriert und so die Craft­ szene vorgestellt werden. Zum Wohl! MARKTHALLE BASEL Steinentorberg 20 – altemarkthalle.ch

SA, 18.09.21 | 10–22 UHR

GENUSSFESTIVAL IN DER MARKTHALLE

Zum Beginn der Genusswoche wird das Genussfestival in der Markthalle gefeiert. An diesem Tag treffen sich Produzierende, Gastronomen, Marktfahrerinnen, Manufakturen, Interessierte und Schaulustige zu einem Festival, an dem der Genuss ganz oben steht: Mosten, backen, probieren, entdecken ... hier ist vieles möglich! Genussschaffende aus der Region bieten ihre Waren an einem grossen Markt feil. Das Programm wird mit zahlreichen Workshops, Ausstellungen, Degustationen und einer Show-Küche ergänzt. Details und mehr Informationen: altemarkthalle.ch/events/genussfestival2021 MARKTHALLE BASEL Steinentorberg 20 – altemarkthalle.ch

SA, 18.09.21 | 14–15 UHR

MANUFAKTURFÜRHRUNG BEI JAKOB’S BASLER LECKERLY

Tauchen Sie ein in die spannende Welt der ältesten Biscuit-Manufaktur der Schweiz. Sie bekommen Einblick in die Geschichte vom Basler Läckerli und insbesondere in die über 260-jährige Unternehmensgeschichte von Jakob’s Basler Leckerly. Die Führung mit den aktuellen Inhabern Charlotte und Andreas Kuster dauert etwa 50 Minuten und beinhaltet einen historischen Überblick der Entwicklung vom Basler Läckerli, eine Tour durch die Manufaktur und eine Degustation von Läckerli-Rezepturen aus drei Jahrhunderten. Die Führung ist geeignet für Kinder ab 10 Jahren. Im Preis enthalten ist ein Goodie-Bag mit feinen Produkten aus unserem Hause. Samstag, 16.09.21, 14 Uhr und 15 Uhr – CHF 25.–. Anmeldung unter info@baslerleckerly.ch JAKOB`S BASLER LECKERY MANUFAKTUR St. Johanns-Vorstadt 47 –

baslerleckerly.ch – Anmeldung: info@baslerleckerly.ch


29 SA, 18.09.21 | 10–13 UHR

SA, 18.09.21

GEMEINSAME EINMACH-AKTION VON LOKAL GERETTETEN ZUTATEN MIT WERT!STÄTTE AM BREITEMARKT

AUF DEN SPUREN DES BUCHES «UNFASSBAR – WIE DIE BASLER GASTRONOMIE DER KRISE TROTZT»

Wir retten Lebensmittel und verarbeiten sie unter freiem Himmel am Breitemarkt: Verarbeitet werden einwandfreie Überschüsse von Lebensmitteln aus Supermärkten und Grossverteilern, die ohne unsere Aktion entsorgt würden. Zudem Gemüse von regionalen Landwirtschaftsbetrieben, welches nicht den Verkaufsstandards entspricht. Kommen Sie vorbei, helfen Sie beim Gemüseschnippeln und nehmen Sie ein Glas voller lokal geretteter Zutaten mit nach Hause. Gleichzeitig erfahren Sie mehr über WERT!Stätte und positive Lösungen im Umgang mit Food Waste. BREITEMARKT Breitematte Basel – breitemarkt.ch

SA, 18.09.21

HERBSTMÄRT DER LOKALEN AGENDA 21 RIEHEN

Gastronomisch-literarischer Spaziergang durch Basel. Confiserie Schiesser (Frühstück), Restaurant du coeur ( Mittagessen), Teufelhof (Apéro am späten Nachmittag); ¡Che, que lomo!: argentinischer Grill (Abendessen). An jeder Station Lesung aus dem Buch, ein bisschen Musik und eine Kleinigkeit zu essen. Organisation: Soup&Chill/Restaurant du coeur. Die Stationen sind einzeln oder «im Paket» buchbar – danach richtet sich der Preis. SOUP & CHILL Solothurnerstrasse 8 – soupandchill.com

Anmeldung: info@soupandchill.com

SO, 19.09.21–FR, 24.09.21 | 11.30–23 UHR

GENUSSMENU IM RHYSCHÄNZLI

Schon wieder ein Grund, ins Rhyschänzli zu pilgern: Im Rahmen der Genusswoche wirst du hier nämlich vom 19. bis am 24.09.21 mit einem regionalen und nachhaltigen 3-Gänger verwöhnt.

Geniessen, probieren, erleben, informieren und nachhaltig einkaufen? Der Herbstmärt der Lokalen Agenda 21 in Riehen bietet das und viel mehr: lokale und regionale Produkte, Informationen zum Thema Verpackungen, Musik und Kinderprogramm.

SO, 19.09.21 | 10.30–17 UHR

HERBSTMARKT RIEHEN Rauracherstrasse 33, 4125 Riehen – riehen.ch

SLOW FOOD-WANDERUNG CHRISCHONA

SA, 18.09.21 | 10–17 UHR

TAG DER OFFENEN TÜRE, SCHWEIZERHALLE PRATTELN

Bei diesem Event erfahren die Besucherinnen und Besucher, wie Salz aus dem Boden auf unsere Teller kommt und warum die Saline Schweizerhalle für den Pharmastandort Basel entscheidend war. Die ausgebildeten Guides stehen für Fragen und Antworten zu den Prozessen und Anlagen zur Verfügung. Für das leibliche Wohl sorgen Food Trucks. Ebenfalls wird eine spannende Degustation mit Salz und Zwetschgen in Verbindung mit SwissShrimps angeboten und man kann das Areal mit einem originellen «Bhaltis» verlassen. Der Salzladen offeriert 10 % bei Einkäufen ab CHF 20.–. Der Eintritt ist kostenlos. SCHWEIZER SALINE Rheinstrasse 52, 4133 Pratteln – saline.ch

RESTAURANT RHYSCHÄZLI Lichtstrasse 9 – rhyschaenzli.ch

Auf unserer kulinarischen Erkundungstour nehmen wir ein paar Kilometer unter die Füsse: immer wieder gestärkt durch besondere Köstlichkeiten, von engagierten Menschen hergestellt und gewürzt mit spannenden Geschichten. Auf unserem Weg geniessen wir immer wieder schöne Weitblicke auf die Stadt und gehen gemütlich via Chrischona zurück zum Riehener Wein. Treffpunkt: 10.30 Uhr Haupteingang Friedhof Hörnli, Riehen Ende: ca. 17 Uhr in Riehen. Darauf kannst du dich freuen: – Geführte Wanderung mit Einblicken in die kulinarische Kultur-Geschichte Basel-Stadt – Verpflegung mit regionalen Produkten (Bio/Slow Food Presidi) auf mehreren Stationen – Kennenlernen und Geniessen der Getränkevielfalt von regionalen Weinen, Bier aus kleinen Brauereien und nicht alkoholischen Getränken – Abschlussdrink mit Basler Gin – Frische Luft, Weitblick und Wandersinn-Training inklusive. Mindestteilnehmerzahl 6 /Anmeldeschluss 12.09.21 SLOWFOOD.CH Anmeldung: basel@slowfood.ch

MO, 20.09.21 | 18–19.30 UHR

LORA COCKTAILWORKSHOP

Was macht einen guten Cocktail aus? Was heisst geschüttelt und gerührt? Was ist ein absolutes «No-Go» beim Mixen eines Drinks? Während der Genusswoche bekommst du die Möglichkeit, selber zum Barkeeper zu werden: Unser Mixologe Steve Void führt dich in die Welt der Cocktails ein und zeigt dir, worauf es ankommt. Selbstverständlich wirst du auch selber Hand anlegen und am Ende in den Genuss deines eigenen Cocktails kommen. LORA COCKTAIL BAR Centralbahnstrasse 10 – lorabasel.ch

Anmeldung: info@lorabasel.ch MO, 20.09.21 | 09–13 UHR

FRISCHES HOLZOFENBROT DIREKT AUS DEM OFEN

Im Rahmen der Genusswoche Basel stellt Sutter Begg den Holzofen einmalig vor seiner Filiale am Wettsteinplatz auf. Schauen Sie dem Bäcker direkt über die Schultern, währenddem er das Holzofenbrot frisch zubereitet. Er freut sich schon darauf, Ihre Fragen zu beantworten. Das Holzofenbrot wird übrigens aus dem sensationellen Paillasse-Mehl gemacht und


30 ist eine absolute Exklusivität. Wie alle Paillasse-Brote geniesst es eine lange Teigruhe von mindestens 24 Stunden und ist dadurch sehr aromatisch und gut verträglich. Sie können es dieses Jahr ausschliesslich am 20. September 2021 kaufen. Wir freuen uns auf Ihren Besuch! SUTTER BEGG Wettsteinplatz 6 – sutterbegg.ch

MO, 20.09.21–SO, 26.09.21 | 11.30–13.30 UHR

SALAT UND GEMÜSE AUS BASEL-STADT

Jahresspektrum von Salaten und Gemüse aus Basel-Stadt während der Genusswoche im Alters- und Pflegeheim Marienhof. APH MARIENHAUS Horburgstrasse 54

DO, 23.09.21 | 17–19 UHR

WORKSHOP «SCHOKOKUSS »

Egal ob Sie Kindheitserinnerungen aufleben lassen oder eine angesagte Nascherei herstellen möchten, bei diesem Workshop kreieren Sie Ihre eigenen Schokoküsse. Die schönen Kreationen werden hübsch verpackt und können mit nach Hause genommen werden. Lassen Sie sich von unseren fachkundigen Chocolatiers in die atemberaubende Welt der Schokolade verführen. Viel Naschen ist ein Muss! CONFISERIE BRÄNDLI Lindenhofstrasse 8 – braendli-basel.ch

Anmeldung: info@braendli-basel.ch

DI, 21.09.21

FÜHRUNG «HINTER DEN KULISSEN»

Bei einem Rundgang durch unsere Schokoladenmanufaktur zeigen wir Ihnen unsere Backstube. Sie erhalten einen spannenden Einblick von der Herstellung bis zum Verpacken der beliebten Brändli-Spezialitäten. Freude am Naschen ist Voraussetzung! CONFISERIE BRÄNDLI Lindenhofstrasse 8 – braendli-basel.ch

Anmeldung: info@braendli-basel.ch

DO, 23.09.21 | 20–20.45 UHR

CRASHKURS SCHNAPS: GEMEINSAM GEGEN ALTERNATIVE FAKTEN

Erleben Sie alles, was an Wissen rund um die Herstellung von Spirituosen in eine Schullektion passt. Direkt aus der Praxis. Ungeschönt. Zur Befreiung des Geistes! STADTBRENNEREI Clarastrasse 11 – stadtbrennerei.ch

Anmeldung: info@stadtbrennerei.ch FR, 24.09.21 | 18–21 UHR

SLOW FOOD-TOUR IM KLEINBASEL

Das Slow Food Convivium Basel – Stadt und Land empfiehlt Restaurants, Läden und Produzenten in der Region, die die Slow Food-Philosophie leben und vermitteln. Diese genussvolle Tour durchs Kleinbasel führt uns zu ausgewählten Perlen und wir kriegen auf unserem Spaziergang hier und da ein Amuse Bouche auf den Weg. Start: 18.30 Uhr vor dem LOKAL, Erasmusplatz 15 Ende: ca. 21 Uhr. Restaurant Platanenhof, Klybeckstrasse 241. Wir sind zu Fuss unterwegs und hauptsächlich draussen, bitte wetterentsprechende Kleidung mitnehmen. Die Teilnehmerzahl ist beschränkt, verbindliche Anmeldung per Mail bis 10. September 2021. LOKAL Erasmusplatz 15 – slowfood.ch – Anmeldung: basel@slowfood.ch

DI, 21.09.21 – SA, 25.09.21 | 12–20 UHR

SPURLOS-GENUSSMENÜ

Im Café spurlos gibt es guten Kaffee, herzhaftes Essen, erfrischende Feierabend-Getränke, eine gemütliche und inspirierende Atmosphäre – und all das weltverträglich. Für die Genusswoche haben wir zum Zmittag und zum Znacht ein spezielles spurlos-Genussmenü zusammen­gestellt – saisonal, lecker, aus Basel. CAFÉ SPURLOS Münchensteinerstrasse 274a – cafespurlos.ch

Anmeldung: hallo@cafespurlos.ch

FR, 24.09.21

GENUSS-ABEND IM UFER7

Geniessen Sie einen Genuss-Abend mit Blick auf den Rhein und freuen Sie sich auf ein Galloway-Rind mit Buchweizen-Risotto und weitere Herrlichkeiten aus der Ufer7-Küche. UFER7 Untere Rheingasse 11 – ufer7.ch – Anmeldung: info@ufer7.ch


31 FR, 24.09.21 | 16–21 UHR

SA, 25.09.21–SO, 26.09.21

DEGUSTATION « FRANKREICH ZU GAST IN DER CONFISERIE BRÄNDLI »

OFFENE TÜREN IN DER STADTBRENNEREI

Es freut uns, in Zusammenarbeit mit der renommierten Basler Weinhandlung «Musik und Wein» einen kulinarischen Abend zum Thema «Frankreich zu Gast in der Confiserie Brändli» durchführen zu können. Wir servieren bekannte und unbekannte Brändli-Spezialitäten mit dem passenden Wein. Unsere Türen sind von 16 Uhr bis 21 Uhr geöffnet (keine festgelegte Anfangs- bzw. Endzeit). CONFISSERIE BRÄNDLI Lindenhofstrasse 8 – braendli-basel.ch

Wir zeigen Ihnen unseren Betrieb und lassen Sie degustieren. Dazu gibt es Cocktails und Barfood von der Herz Bar. Jeden Abend von Sonntag, 19.09.21 bis Mittwoch, 22.09.21, zudem am Samstag, 25. und am Sonntag, 26.09.21 – jeweils von 17 bis 22 Uhr. STADTBRENNEREI Clarastrasse 11 – stadtbrennerei.ch

Anmeldung: info@stadtbrennerei.ch

SA, 25.09.21–SO, 26.09.21 | 12–18 UHR

3. BASEL VEGAN MESSE 2021

An dieser Messe bekommen Sie eine breite Palette an Lebensmitteln und Dienstleistungen ohne Tierleid geboten: Wie wär’s mit Erbsenmilch, Gemüsechips, veganem Speck? Auch Mode, Naturkosmetik oder nachhaltige Produkte für den Haushalt gibt es hier zu entdecken. Sogar ein Tattoo-Studio (Stichwort: vegane Farbe!) und ein 4-Sterne-Hotel aus dem Schwarzwald sind mit dabei. Zudem gibt es Food-Trucks, Kunst, Live-Musik und einen Indoor-Barbetrieb. BASEL VEGAN MESSE Elisabethenstrasse 14 – vegan-messe.ch

SO, 26.09.21

HERBSTGARTENZEIT IN DEN MERIAN GÄRTEN

In den Merian Gärten findet am 26.09.21 von 10 bis 17 Uhr der Pflanzenmarkt mit ProSpecieRara-Sorten statt: Entdecken Sie ein breites Angebot an Wintergemüse-Setzlingen, Obstbäumen, Beerensträuchern und vielem mehr. LEHMHAUS MERIAN GÄRTEN Vorder Brüglingen 5 – herbstgartenzeit.ch

SO, 26.09.21 | 11–13.30 UHR FR, 24.09.21 | 19–23 UHR

SOIRÉE VIGNERON

Wine & Dine mit regionalen Spezialitäten und Weinen. VIN OPTIMUM Blumenrain 24 – vin-optimum.ch

Anmeldung: info@vin-optimum.ch

SA, 25.09.21–SO, 26.09.21 | 16–17 UHR

HOW TO SAUERTEIG-WORKSHOP

Trete ein in die älteste Backstube von Basel und lerne, wie du ein Sauerteigbrot backen kannst. Während zwei Tagen tauchen wir mit allen Sinnen ins Thema Sauerteig ein und lernen verschiedene Techniken, um das perfekte Brot zu backen. Ausserdem erwarten dich spannende Wissensinputs von unserer Mikrobiologin und Sauerteiggeschichten aus der ganzen Welt. In diesem Workshop lernst du, wie du einen Sauerteigstarter züchten und daraus zwei Brote backen kannst. Ein herzhaftes Roggenbrot sowie ein helles Weizenbrot. Zeiten: Samstag 16 bis 20 Uhr und Sonntag 13 bis 17 Uhr. In den Kursgebühren sind ein Rezeptbuch und zwei Brotzeiten enthalten. Deine selbst gebackenen Brote nimmst du natürlich mit nach Hause! Es gibt jeweils 2 vergünstigte Plätze für Studierende. Anmeldeschluss bis 10 Tage vor dem Kursstart. BÄCKEREI KULT Riehentorstrasse 18 – baeckereikult.ch

SA, 25.09.21 | 10–11 UHR

BESUCH IN DER ÖLMANUFAKTUR BASEL MIT DEGUSTATION

Besuchen Sie unsere einstündige Veranstaltung rund um unsere Ölproduktion mit einem theoretischen und einem praktischen Teil. OELIST Klybeckstrasse 66 – oelist.ch Anmeldung: andreas@oelist.ch

«UNFASSBAR – WIE BASELS GASTRONOMIE DER KRISE TROTZT » – LITERARISCHE UND KULINARISCHE KOSTPROBEN UNFASSBAR – wie Basels Gastronomie der Krise trotzt» – literarische und kulinarische Kostproben einiger ausgewählter Gastro-Betriebe. Bernhard Jungen, seines Zeichens Gastronomie-Seelsorger, besuchte im Frühjahr 2021 während des 2. Lockdowns 25 sehr verschiedene gastronomische Betriebe. Überall fand er sorgenvolle Gesichter und gestapelte Stühle. Er fand Wut und die schwierigen Versuche, sich zurechtzufinden im Dschungel der Bestimmungen, um an Hilfe zu kommen. Er fand Angst um das Personal und das Überleben des Betriebs. Er fand aber auch viel Leidenschaft und Hoffnung. QUBA Bachlettenstrasse 12 – qtp-basel.ch

Anmeldung: quba@qtp-basel.ch WORKSHOP AUF ANFRAGE

KIMCHI, DIE HERRLICHE KOREANISCHE SAUERKRAUT-VARIANTE UND FERMENTIERTE GETRÄNKE

Eine uralte Konservierungsform, die lange Zeit in Vergessenheit geraten ist, wird wieder aktuell und hip. In vergangenen Zeiten wusste jede Hausfrau, dass die Fermentation Gemüse länger haltbar macht und den Geschmack intensiviert. Neben Joghurt, Käse und Bier ist hierzulande das Sauerkraut eines der bekanntesten Fermentationsprodukte. Fermentiertes wird zu einem hochwertigeren Lebensmittel, da zusätzlich Vitamine und Enzyme entstehen können. Die Milchsäurebakterien tragen zu einer gesunden Darmflora bei. Entdecken Sie jetzt die Welt des Fermentierens für sich! MIMMIS Kombucha Brauerei mimmis-kombucha.ch

Anmeldung: kontakt@mimmis-kombucha.ch

On line der en Ev tka len


RESTAURANT HIGHLIGHTS

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DAS GEHEIMNIS LIEGT IM BIER Mit einem 3-Gänge-Menü zeigt die Fischerstube an der Genusswoche, wie vielfältig Bier beim Kochen eingesetzt werden kann. Auf eine Weizenbier-Kartoffelsuppe mit Speck folgt als zweiter Gang ein mit Steinpilzfarce gefülltes Maispoulet, kombiniert mit Bier-Jus, Polenta und Gemüse. Als Dessert wird ein köstliches KernobstBieramisu serviert. RESTAURANT FISCHERSTUBE Rheingasse 45

info@restaurant-fischerstube.ch, +41 61 692 92 00, CHF 58.–

ZEITREISE IN DIE BASLER KOCHKUNST Aus Liebe zur Stadt und ihrer Tradition bestimmt am Freitag und Samstag (17./18. Sept.) ein altehrwürdiges Kochbuch aus dem frühen 20. Jahrhundert die Menü­planung von Chefkoch Christoph Hartmann und seinem Team. Aus der «Basler Kochschule» wird ein 3- bis 7-gängiges Abendmenü kreiert und den Gästen mit passenden Getränkebegleitungen serviert TAVERNE JOHANN St. Johanns-Ring 34

info@tavernejohann.ch, +41 61 501 27 77, ab CHF 76.–

KNUSPERLI-TAGE – KLASSISCH ODER MAL « ANDERS» Das neue Restaurant REIN verwendet nur die frischesten Zutaten und serviert in einem entspannten und stilvollen Ambiente moderne Schweizer Küche aus regionalen Erzeugnissen. Ihre Idee ist simpel, aber bestechend: Typische Schweizer Gerichte werden neu und zeitgemäss interpretiert – so auch die Knusperli-Variationen. REIN – RESTAURANT & BAR Steinentorstrasse 25

rein.basel@radissonblu.com, +41 61 227 29 50, ab CHF 28.–


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BIOHOF MAIENBÜHL AUS RIEHEN ZU GAST

GENUSSMENÜ IM RHYSCHÄNZLI Im Les Gareçons hat das Fleisch einen Namen: Bio-Weiderind Calvin und Sablé vom BioHof Maienbühl in Riehen. Wem dieses Essen zu personalisiert ist, kann sich eines der Vegimenüs mit Biogemüse gönnen. An der Genusswoche werden im Restaurant ausserdem Eier, Milch, Kartoffeln und weitere Köstlichkeiten vom Hof Maienbühl verarbeitet. S het, solang’s het!

Das Restaurant Rhyschänzli steht für regionale Produkte und hochwertige Zutaten, die mit dem leidenschaftlichen Handwerk des Kochens zu eleganten Speisen verarbeitet werden. Passend zu ihrem Konzept bieten sie daher im Rahmen der Genusswoche Basel 2021 vom 19. bis zum 24. September ein regionales und nachhaltiges 3-Gänge-Menü an. RESTAURANT RHYSCHÄNZLI Lichtstrasse 9

info@rhyschaenzli.ch, +41 61 272 23 23, ab CHF 80.–

RESTAURANT LES GAREÇONS Schwarzwaldallee 200

restaurant@lesgarecons.ch, +41 61 681 84 89, ab CHF 29.– (vegi)/ CHF 32.– (tierisch)

M ehr Nckeenues entde


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HERBST-MENÜ IN DER HASENBURG Die Hasenburg mitten in der Basler Innenstadt überzeugt mit ihrer marktfrischen und gutbürgerlichen Küche. Für die authentischen und modernen Gerichte werden jeweils saisonale Zutaten verwendet. An der Genusswoche präsentiert das Restaurant ein 3-GängeMenü und lässt die Gäste dabei in herbstliche Aromen eintauchen. RESTAURANT HASENBURG Schneidergasse 20

hasenburg@swiss.ch, +41 61 263 12 84, CHF 65.–

ENTDECKE DIE BRAUEREI Das charmante Traditionslokal setzt an der Genusswoche ganz auf regionale Zutaten. Den Gästen werden bunter Randen mit Baselbieter Frischkäse und Stadthonig (CHF 14.–), regionales Schweins-T-Bone-Steak an einer Thymian-Senfsauce mit Bratkartoffeln und Herbstgemüse (CHF 39.–) und Baselbieter Zwetschgencrumble mit Joghurtglacé (CHF 12.–) serviert. RESTAURANT BRAUEREI Grenzacherstrasse 60

info@brauerei-basel.ch, +41 61 269 94 94 CHF 65.–/mit Weinbegleitung: CHF 90.–

Regional. Ausgewogen.

Wir News von hier.

beide Basel. bzbasel.ch


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BASELBIETER GENUSSWOCHEN 1. – 30. SEPTEMBER 2021

Baselland ist das traditionellste und auch grösste Steinobstgebiet der Schweiz. Jede vierte Zwetschge der gesamtschweizerischen Ernte stammt aus unserer Region. Grund genug, das Steinobst im Rahmen der Baselbieter Genusswochen in Szene zu setzen.

EINFACH GENIESSEN In vielen Restaurants geniessen Sie die Zwetschge in speziell kreierten Menüs – von der Vorspeise bis zum Dessert. Ein Fisch-Zwetschgen-Tartar entdecken Sie beispielsweise als Vorspeise im Restaurant Mühle in Allschwil. Gönnen Sie sich nach dem Aufstieg zum Aussichtsturm in Liestal jeden Sonntag ein feines, hausgemachtes Zwetschgendessert. Oder blicken Sie hinter die Kulissen der Saline Schweizerhalle am Tag der offenen Türe und kosten Sie eine «Degustation-Surprise» mit Salz und Zwetschgen in Verbindung mit SwissShrimps.

…UND NEUES ERLEBEN Die Bierbrauerei Hard Labor Brew aus Pratteln hat passend zur Spezialität des Jahres ein Zwetschgenbier gebraut, welches Sie an einer Degustation probieren können. Oder geniessen Sie ein neuartiges Konzerterlebnis zusammen mit Flavian Graber, bisher bekannt als Frontmann von We Invented Paris zusammen mit einer Weindegustation in der Aescher Klus.

SELBER ANPACKEN Es warten auch verschiedenste Angebote, wo Sie selber mitanpacken können. Stellen Sie Ihre eigene Zwetschgenkonfitüre bei einem Workshop auf dem Röschenzer-

Die Zwetschge als Spezialität des Jahres 2021.

Als Spezialität des Jahres wird die Zwetschge in Szene gesetzt. Die Zwetschgen sind neben den Kirschen die zweitwichtigste Obstkultur in Baselland – kulinarische Traditionen und Innovation lassen sich rund um das Steinobst ideal aufgreifen. Rund 40 Veranstalter bieten über den ganzen September hinweg kulinarische Höhenflüge und attraktive Veranstaltungen.

hof her oder lernen Sie die Herstellung von leckeren Tapas beim Tapas-Kurs am Ebenrain in Sissach. Eine Übersicht über diese und weitere genussvolle Veranstaltungen finden Sie auf baselbieter-genusswochen.ch

SKI-OLYMPIASIEGERIN DOMINIQUE GISIN ZU BESUCH IN DER HEIMAT Dominique Gisin ist Baselbieterin? Ja, auch wenn die ehemalige Skirennfahrerin und Olympiasiegerin eher als Engelbergerin bekannt ist, ihr Heimatort liegt im schönen Oberbaselbiet, in Rothenfluh. Nun ist Dominique Gisin in ihrer Heimat zu Gast. Im Restaurant Leue in Waldenburg erzählt die 36-Jährige spannende Geschichten aus ihrem vielseitigen Leben im Skisport und der Zeit danach. Passend dazu wird den Gästen ein genussvolles Zwetschgen-Menü serviert. 12. September 2021, ab 17.30 Uhr, Restaurant Leue, Waldenburg, CHF 109.– inkl. Wein, Mineralwasser und Kaffee, Ticketverkauf im Onlineshop von Baselland Tourismus


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DER ETWAS ANDERE KEBAB


37 TEXT SALOME RUF BILDER KOSTAS MAROS Esther Lohri und Ehemann Francisco Moura Veiga kreieren für die Genusswoche den LOKAL-Kebab.

Während der Genusswoche wagt das LOKAL am Erasmusplatz ein kulinarisches Experiment: türkischer Kebab mit lokalen Zutaten. Die Idee dazu existiert schon länger. Dank einer einmaligen Zusammenarbeit mit Imbissen und Restaurants aus dem Kleinbasel wird sie nun Realität und der Kebab kann eine Woche lang gekostet werden.

Vor fünf Jahren hat Esther Lohri (34) ihr etwas anderes Lebensmittellädeli LOKAL im Kleinbasel eröffnet. Damit war sie eine der Ersten im Quartier, die mit ihren regionalen Lebensmitteln eine alternative Einkaufsmöglichkeit zu den Grossverteilern schaffte. In den letzten Jahren sind erfreulicherweise weitere kleine Läden und auch neue Quartiermärkte in Basel hinzugekommen, die das Angebot an lokalen Lebensmitteln bereichern. Nachdem sie drei Jahre lang den Verkauf im Laden allein bewerkstelligt hat, kann sie heute bereits mehrere Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter beschäftigen und sich über eine zahlreiche Kundschaft freuen. Für die Kundinnen und Kunden ihres Ladens hält sie ein vielfältiges Angebot bereit. Im LOKAL finden sich unter anderem Milchprodukte, Fleisch, Fisch, Getreideprodukte, Pasta Trockenwaren, Eingemachtes, wie auch Obst- und Fruchtsäfte, Sirups und alkoholische Getränke. Zu ihrem Non-Food-Angebot gehören Kochbücher und einige Kosmetikprodukte wie Seifen und Deos. Mit Ergänzungen aus dem Sortiment des benachbarten Ladens «Basel unverpackt», der neben Lebensmitteln auch umweltschonende Hygieneprodukte, Haushaltsutensilien und Reinigungsmittel führt, ist sie in der Lage, den täglichen Bedarf selbst zu decken und der Einkauf beim Grosshändler wird überflüssig.

WERTSCHÄTZUNG FÜR LEBENSMITTEL Ihre Produkte bezieht Lohri, wenn immer möglich, aus der Region. Eine Ausnahme macht sie bei Spezialitäten, die in der Umgebung nicht verfügbar sind, wie Bergkräutertee aus dem Graubünden oder Trockenwurst mit Wildfleisch aus dem Walsertal. Gestartet mit nur 20 Produzenten, von denen sie viele auf Bauernmärkten kennengelernt hat, sind es mittlerweile über 130 Kleinproduzenten aus Basel und Umgebung, mit denen sie zusammenarbeitet. Aus Basel-Stadt selber stammen viele ihrer verarbeiteten Produkte, wie Brot, Honig, Pasta, Ravioli oder auch Bier, Wein und Schnaps. Lohri möchte voll und ganz hinter einem Produkt stehen und dies sei nur möglich, wenn man wisse, woher etwas kommt und wie es angefertigt wird. «Wenn es die Kunden so wie mich interessiert, können sie schnell aufs Land fahren und sich selber ein Bild von den Höfen

machen. Das Label auf der Verpackung wird so überflüssig», ergänzt sie. Der Bezug zu den Lebensmitteln soll wieder hergestellt werden und das Handwerk nicht vergessen gehen. Die Erhaltung des handwerklichen Know-hows und der Biodiversität sei eines der Hauptziele der globalen Slow Food-Bewegung. Vom lokalen «Convivium Basel – Stadt und Land» ist Lohri seit drei Jahren Präsidentin und setzt sich für nachhaltig und fair produzierte Lebensmittel ein. Fair bedeutet für Lohri, nicht mehr an einem Produkt zu verdienen als derjenige, der es herstellt. Ausserdem soll sich jeder qualitätvolle Lebensmittel leisten können, was sie in ihrem Laden mit einer tiefen Marge von nur 25 % ermöglichen möchte. Jedoch sei es aus Kundenperspektive oftmals ein «es sich leisten wollen und nicht ein es sich leisten können». In der Schweiz wird rekordmässig wenig, nämlich nur 7 % des Haushaltsbudgets, für Lebensmittel ausgegeben – eine Tatsache, die sich gemäss Lohri ändern müsse. Dieser mangelnden Wertschätzung von Lebensmitteln möchte Slow Food Basel entgegentreten. So findet einmal jährlich ein grosser Markt in der Markthalle statt,

ICH WÜNSCHE MIR, DASS IN DEN RESTAURANTS MEHR REGIONALE UND FRISCHE LEBENSMITTEL VERARBEITET WERDEN. ESTHER LOHRI


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VIELE KUNDEN KOMMEN EXTRA FÜR UNSER HAUSGEMACHTES FLEISCH IN DEN IMBISS. ISIK HÜSSEIN

wo sich lokale Produzenten zusammenfinden und ihr Wissen an die Besucherinnen und Besucher weitergeben. Lohri ist sich bewusst, dass nicht die ganze Stadt Basel mit lokalen Nahrungsmitteln ernährt werden kann. Jedoch soll «das Potenzial in der Region ausgeschöpft werden». Davon seien wir jedoch noch weit entfernt. Viele Restaurants in Basel würden angeben, regional und saisonal zu kochen, was jedoch nicht der Fall sei. Die Bereitschaft, Nahrungsmittel lokal zu beziehen, sei jedoch erfreulicherweise vorhanden. Um die Verwendung von regionalen, frischen und qualitativ hochwertigen Lebensmitteln in Gastronomiebetrieben zu gewährleisten, ist die Genossenschaft «Lebensmittel Netzwerk Basel» dabei, zur Vereinfachung der Logistik und des Bestellwesens eine Handelsplattform aufzubauen. Auf dieser sollen Kleinproduzenten ihre Waren anbieten und Gastronomien sowie Detailhandel diese Lebensmittel bestellen können. Die Pilotphase wird im nächsten Jahr anlaufen und hoffentlich die gewünschten Erfolge bringen. Für nächstes Jahr wird ebenfalls eine bessere Ernte erhofft als in diesem Jahr. Wechselhaftes Wetter führte zu einem «sehr schwierigen Jahr für die Landwirte». Den Ernteausfall spürt sie auch bei sich im Laden, da es ihr an Obst und Gemüse mangelt. «Kunden, die in die Migros oder den Coop gehen, sind es sich gewohnt, dass immer alles verfügbar ist», sagt Lohri. Es liegt ihr am Herzen, dass auch der Kunde realisiert, wenn sich äussere Umstände wie der Klimawandel negativ auf die Landwirtschaft auswirken. Der Einkäufer soll verstehen, «was auf den Feldern gerade passiert». Diejenigen, die das Konzept des LOKALs verstanden haben, hätten glücklicherweise Verständnis, wenn ein Lebensmittel – sei es auch saisonal bedingt – gerade nicht käuflich ist. Das Wissen über Anbau, Verarbeitung und Zubereitung von Nahrungsmitteln gibt Lohri gerne an Interessierte weiter. Deshalb finden im Laden gelegentlich Workshops, Vorträge, Degustationen und Dinner statt.

Dazu lädt sie verschiedene Produzenten und Köche ein, die ihre Kenntnisse gerne an neugierige Teilnehmerinnen und Teilnehmer vermitteln.

EIN INTERKULTURELLES KONZEPT LOKAL INSZENIERT Auch an der diesjährigen Genusswoche hofft Lohri, Neugierige bei sich im Laden oder auch vor dem Laden begrüssen zu dürfen, denn dort werden für eine Woche Kebabs aus rein lokalen Zutaten angeboten. Die Idee dazu schwirrte ihr und ihrem Mann bereits seit einigen Jahren im Kopf herum. «Wir wohnen seit vielen Jahren im Kleinbasel und mögen beide Kebab sehr. Irgendwann haben wir aber aufgehört, Kebab zu essen, da es mit unseren Ansprüchen an qualitativ gute Zutaten, deren Herkunft wir nachvollziehen können, nicht vereinbar war», so Francisco Moura Veiga. Die Regionalität der Bestandteile ist deshalb so zentral für Lohri, da Genuss für sie bedeutet zu wissen, was sie isst. «Auch wenn ich etwas in einem feinen indischen Restaurant esse, ist es für mich nicht der gleiche Genuss, wie wenn ich etwas Lokales esse, von dem ich weiss, dass es von diesem Tier stammt, das auf dieser Weide gewesen ist», betont Lohri. Wenn Lebensmittel mit Überzeugung, Sorgfalt und Liebe hergestellt werden, würde man dies beim Essen schmecken. Da ihr und ihrem Mann der kulturelle Hintergrund für die Herstellung von Kebab fehlt, haben sie den Geschäftsführer Isik Hüssein vom Ubeck Imbiss am Wettsteinplatz mit ins Boot geholt. Er sei einer der Wenigen in Basel, die das Fleisch noch selbst verarbeiten. Die meisten würden den fertigen und industriell hergestellten Spiess bei Grossproduzenten einkaufen, wie sie herausgefunden haben. Kebabspiesse werden für gewöhnlich mit jungem Fleisch, wie Kalb- oder Lammfleisch, hergestellt. Für den LOKAL-Kebab werden die beiden diese Tradition brechen und Ziegen- sowie Rindfleisch von älteren Tieren verwenden. Zu Unrecht habe Ziegenfleisch in der Schweiz einen schlechten Ruf und wird kaum noch verkauft – ganz im Gegensatz zum Ziegenkäse, der in aller Munde ist. «Das eine geht nicht ohne das andere, wie beim Rindfleisch und der Kuhmilch. Das ist vielen Konsumenten nicht bewusst», sagt Lohri. Hüssein, der seit 18 Jahren im Familienbetrieb tätig ist, beschreibt, welche Stücke vom Tier für den Spiess besonders geeignet sind. Mit Ziegenfleisch habe er keine Erfahrung, sei aber bereit, es auszuprobieren. Dabei wird ihm sicherlich die jahrelange Erfahrung zugutekommen, die er in der Zubereitung von verschiedenen Fleischsorten gesammelt hat. Das Fleisch wird jeweils von Fett und Sehnen befreit und anschliessend mariniert. «Viele Kunden kommen extra für unser hausgemachtes Fleisch in den Imbiss», ergänzt Hüssein. Die Konsumenten würden durchaus den Unterschied


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18–20 Uhr angeboten und das Fleisch frisch vom Spiess geschnitten sowie das Gemüse zeitnah gerüstet. An ihrem improvisierten, kleinen Stand werden Lohri und ihre Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter schätzungsweise 20 Kebabs pro Abend anfertigen können – ganz nach dem Motto «s het, solang’s het!». Der Kebabstand vor dem Laden wird eine einmalige Aktion bleiben. Jedoch hofft Lohri, zeigen zu können, was geschmacklich durch die Verwendung von regionalen Zutaten alles möglich ist und wie ein interkulturelles Konzept lokal inszeniert werden kann. Dann bleibt nur noch zu sagen: Überzeugen Sie sich selbst und e Guete! Vernissage LOKAL-Kebab: Einführung zur Entstehung des LOKAL-Kebabs. Do, 16.09.2021, 18 Uhr, am Erasmusplatz

S to r y n o line lesen

Isik Hüssein verzichtet in seinem Imbiss auf industriell hergestellte Spiesse.

zwischen ihren und industriell hergestellten Spiessen wahrnehmen. Die ca. 30 kg Fleisch, die für die Zubereitung des LOKAL-Kebabs benötigt werden, wird Lohri vom Hof Silberdistel in Holderbank beziehen und zur Weiterverarbeitung an Hüssein in den Imbiss liefern. Damit nur eine Ziege geschlachtet werden muss, sollen möglichst viele Teile vom Tier verwertet werden. Für das Brot wird sie mit dem Aziz Imbiss an der Haltingerstrasse zusammenarbeiten. Dort werden die Brottaschen für den LOKAL-Kebab mit Mehl aus der regionalen Mühle in Maisprach gebacken. Für die Zubereitung der Joghurtsauce holt sie sich das Knowhow vom orientalischen Restaurant Lu an der Feldbergstrasse, da diese dort «super fein» sei. Das frische Gemüse für die Füllung kommt von lokalen Produzenten und wird mit fermentierten Produkten von pureTaste ergänzt. Um die Frische des Kebabs zu garantieren, wird der Genusswochen-Kebab jeweils nur abends von


40 TEXT & BILDER ALESSANDRA WILLINGSDORFER

EIN NACHHALTIGES KOCHBUCH Ein Besuch beim Bauernmarkt, ein verlockender Geruch aus der Küche und frisch gemachte Gerichte auf dem Esstisch – dies sind Freuden, von denen wir uns in einer immer schnelllebigeren Welt leicht ablenken lassen. Die aktuellsten FoodTrends aus aller Welt sind sofort erhältlich und auf der Suche nach dem Neuen übersehen wir oft, wie wertvoll es sein kann, lokale und saisonale pflanzenbasierte Produkte zu verwenden.

Wir tendieren dazu, das zu kaufen, wonach wir Lust haben, weil wir es können. Trotz alledem sind unsere nicht allzu nachhaltigen Vorlieben beim Essen die Ursache Nummer 1 der globalen Erwärmung – eine der grössten Herausforderungen der Gesellschaft. Zahlreiche Lebensmittel erzeugen durch ihre Herstellung und ihren Transport enorm hohe Emissionen von Treibhausgasen, doch sie haben auch Auswirkungen auf unser Ökosystem und unsere Ernährungssicherung. Rund 30 % der menschlichen Produktion von Treibhausgasen sind auf unser Ernährungssystem zurück­ zuführen – und die Fleischbranche ist der grösste Umweltverschmutzer. Abgesehen von der Devise, eine möglichst grosse Ausbeute mit möglichst wenig Einsatz zu generieren, beginnen die negativen Auswirkungen der Nutztierhaltung bereits am Anfang der Produktionskette. Millionen von Tonnen an Getreide sind nötig, um die Tiere zu füttern: Fakt ist, dass etwa 60 % der Landwirtschaftsflächen unseres Planeten für Tiere verwendet werden. Die Waldabholzung zerstört nicht nur den Lebensraum für Wildtiere, sondern hinterlässt auch weniger Bäume zum Filtern verschmutzter Luft und zur Aufrechterhaltung des Wasserkreislaufs. Um die Überbelastung unserer natürlichen Ressourcen zu stoppen, muss die öffentliche Einstellung zur verantwortungslosen Produktion und Konsumierung geändert werden. Das Verbraucherbewusstsein muss erhöht und es müssen Anstrengungen unternommen werden, die Umweltauswirkungen von Lebensmitteln zu reduzieren und weniger nachhaltige Zutaten durch


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saisonales und lokal bezogenes Gemüse zu ersetzen; Gewohnheiten, die unseren Planeten schützen können. Das nachhaltige, vegetarische Kochbuch von Alessandra Willingsdorfer mit 52 Meatless Monday-Rezepten fördert das bewusste Essen und Leben. Die vegetarischen Gerichte sind nach saisonaler Verfügbarkeit der grossteils regionalen Zutaten aufgeführt, um nicht nur den Energie- und CO2-Ausstoss so gering wie möglich zu halten, sondern auch, damit das Gemüse auf dem Markt gekauft werden kann, wenn es am frischesten ist. In Zusammenarbeit mit der Klimaschutzbewegung MYBLUE-PLANET und dem Eaternity Institut wird die CO2-Belastung jedes Rezepts berechnet.

ZUCCHINI-NUDELN ZUTATEN Pesto 60 g 2 70 g 1 1

Pinienkerne Knoblauchzehen frisches Basilikum Prise Salz Prise Pfeffer

120 ml qualitativ hochwertiges Olivenöl 60 g geriebener Parmesan Nudeln 1,6 kg Zucchini Zum Servieren 1 Handvoll frische Basilikumblätter 50 g Parmesan, gerieben Pesto Pinienkerne ohne Öl in einer Pfanne unter ständigem Schwenken rösten, bis sie goldbraun sind. Nach etwa 5 Minuten auf einen Teller geben und abkühlen lassen. Pinienkerne, Knoblauch, Basilikum­blätter, Salz und Pfeffer in eine Küchenmaschine geben und mixen, bis alles vermengt ist. Anschliessend Olivenöl und Parmesan dazu­geben. Nicht zu hochstufig weiter mixen, sobald die letzten zwei Zutaten hinzugefügt wurden. Das Pesto in ein Glas abfüllen, mit einem Deckel verschliessen und bis zum Servieren im Kühlschrank lagern. Nudeln Zucchini waschen, Enden abschneiden, dann die Zucchini (mit Schale) mit einem Spiralschneider in lange Streifen schneiden. Einen Kochtopf etwa 5 cm hoch mit Wasser füllen und ein Abtropfsieb mit den Zucchininudeln auf den Topf stellen. Wasser zum Kochen bringen und die Nudeln für 5 Minuten dämpfen. Die andere Möglichkeit ist, die Nudeln zu sautieren. In einer Bratpfanne Olivenöl über mittlerer Flamme erhitzen, die Zucchininudeln hineingeben und für 2 bis 3 Minuten anbraten, bis sie weich werden, aber noch al dente sind. Anschliessend nur mit Salz würzen und mit Pesto, extra Basilikumblättern und geriebenem Parmesan servieren. Optional: Frische Tomaten und extra Kräuter dazugeben.

Alessandra Willingsdorfer Saisonal & Regional 52 Meatless Monday-Rezepte, 160 Seiten, Hardcover, ISBN 978-3-7245-2501-1 CHF 24.80 Erscheint Ende September


Vernetzung am Tisch: Testnutzer:innen besprechen die nächsten Schritte.

42 TEXT SIMON JÄGGI BILD BRIGITTE FÄSSLER

LEBENSMITTEL VON HIER Ehrlich und direkt – die Lebensmittelplattform «Feld zu Tisch» bringt regionale Lebensmittel aus nachhaltiger Landwirtschaft zu Gastronomie und Detailhandel.

JARIN HUBER, RESTAURANT MATT & ELLY, BASEL

DAVID GERBER, LEBENSMITTELLADEN STADTBUUR, RIEHEN

«Wir legen Wert auf Produkte aus nachhaltiger und regionaler Produktion. Das ist auch eine Frage der Qualität: Kommt der Fenchel aus Italien, ist er knapp zwei Wochen alt, bis er bei mir ankommt. Stammt das Gemüse vom Bauer in der Region, landet es wenige Tage nach der Ernte auf dem Teller. Das Produkt schmeckt oft einfach besser, wenn es aus einer sorg­ fältigen und regionalen Produktion kommt. Die Nach­ frage in der Gastronomie nach regionalen Produkten wird meines Erachtens weiter zunehmen.»

«Vor einem Jahr haben wir unser Lokal für regionale Lebensmitteln eröffnet. Über Feld zu Tisch suchen wir den direkten Zugang zu spannenden Produzenten. Wir sind besonders interessiert an Gemüse, Früchten und anderen Produkten aus den Ecken der Region, mit welchen wir unser Sortiment ergänzen können. Regional heisst, der Kunde bekommt wieder einen Bezug zum Produkt und seiner Herkunft. Wir vertrauen unseren Produzenten und geben ihnen ein Gesicht.»


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CHRISTOPH FANKHAUSER, RIEDERENHOF ( DEMETER-ZERTIFIZIERT ) , BUUS.

Verkauf direkt ab Hof arbeiten wir auch mit ausgewählten Bioläden und Restaurants zusammen. Der Aufwand dafür ist aufgrund der kleinen Mengen aber relativ gross. Mit Feld zu Tisch können Beteiligten regionale und saisonale Produkte einfach absetzen und gleich­zeitig durch die genossenschaftliche Organisation das Netzwerk auch auf persönlicher Ebene pflegen.»

«Ich verkaufe meine Produkte bereits an einige Abnehmer in der Region. Feld zu Tisch macht es für mich einfacher, weitere Läden und Restaurants zu beliefern. Anders als bei den Grossverteilern kann ich hier den Preis selber gestalten und den Kunden auf Augenhöhe begegnen. Ich hoffe, dass mit Feld zu Tisch möglichst viele Köche und Bauern zusammenfinden.»

FELD ZU TISCH

SEVERIN KLÖTZLI, BAUERNHOF KLÖTZLI ( BIO-ZERTIFIZIERT ) , KLEINLÜTZEL «Das Regionale gewinnt bei den KonsumentInnen immer mehr an Bedeutung. Wir arbeiten schon lange nicht mehr mit Grossverteilern zusammen und vermarkten unsere Produkte in der Region. So sind wir freier in unserer Arbeit. Bisher liefern wir an Restaurants im Laufental, nach Basel hatten wir wenig Kontakte. Mit Feld zu Tisch finden wir Zugang zu neuen Abnehmern und können diese unkompliziert beliefern.»

BLANCA HERNANDEZ, BIRSMATTEHOF ( BIO-ZERTIFIZIERT ) , THERWIL

Anfang Jahr als Genossenschaft offiziell gegründet, hat die Lebensmittelplattform diesen Sommer ihre Testphase gestartet. Auf dem Online-Marktplatz finden Gastronomie und Detailhandel regionale Lebensmittel aus dem Umkreis von 30 Kilometern um Basel. Von Apfelwein, Hackfleisch oder Lauch bis zu Tempeh und Radieschen. «Feld zu Tisch» vereint die Vielfalt des regionalen Essens. Während der Genusswoche setzen wir unsere Testphase mit ausgewählten Betrieben fort und liefern direkt vom Feld in die Restaurantküchen und Ladenregale. Wo «Feld zu Tisch» draufsteht, ist unsere Region drin. Garantiert! Mehr Infos: www.feldzutisch.ch Fragen: info@feldzutisch.ch

«Feld zu Tisch entspricht unserer Ursprungsidee, der lokalen Direktvermarktung von regionalem Saison­ gemüse. Nebst den Gemüseabos, Märkten und dem

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45 TEXT SALOME RUF BILDER KOSTAS MAROS

Im Jahr 1888 zählte das Stadtgebiet Basel ganze 86 Brennereien. An jeder Ecke wurde gebrannt und destilliert. Es war nur eine Frage der Zeit, bis sich ein intensiver Gestank auf den Strassen aufgrund von Brennrückständen breitmachte und sich der Alkoholkonsum drastisch erhöhte. Diese Übel zu bekämpfen, erforderte ein Eingreifen der eigens zu diesem Zwecke gegründeten eidgenössischen Alkoholverwaltung. Die Folge davon war ein massiver Rückgang der Brennereien, bis keine einzige davon übrigblieb. Heute stehen wieder zwei Destillerien auf städtischem Boden, eine davon ist die «Stadtbrennerei».

Geführt wird die Stadtbrennerei, in deren Räumlichkeiten sich früher eine Kutschenremise und später ein Gymnastikstudio befanden, von den Brüdern Tobias und David Buser. Ihre Familie ist bereits in fünfter Generation eng mit diesem mehrstöckigen Haus im Kleinbasel nahe der ehemaligen Stadtmauer verbunden. Die Brennerei konnte Ende 2017 zum ersten Mal in Betrieb genommen werden, als die bürokratischen Hürden überwunden und alle Auflagen erfüllt waren. Bekannterweise haben in der Schweiz eher Obstdestillate ihre feste Tradition, als Alkohol, der durch die Destillation aus Getreide gewonnen wird. Dies hinderte die Brüder nicht, sich anfänglich auf die Herstellung des Nischenprodukts Getreidebrand (in Deutschland «Korn» genannt) zu fokussieren. Doch dieses technisch anspruchsvolle und aufwendige Handwerk will gelernt sein. Tobias Buser war nach seiner ursprünglichen Ausbildung als Winzer an der Zürcher Hochschule ZHAW in Wädenswil, dem früheren Kompetenzzentrum des

DER WEG DER TRANS­PARENZ IST ZIELFÜHREND UND BINDET LETZTLICH DIE KUNDSCHAFT EHER AN EINEN BETRIEB ALS DIE ANWENDUNG VON ALTHER­ GEBRACHTEN TRICKS. TOBIAS BUSER

Deutschschweizer Weines, tätig. Da ihn die Destillation als technischer Prozess faszinierte, erregte damals eine verwaiste Destillationsanlage im dortigen Versuchskeller seine Aufmerksamkeit. Er hauchte dem Wädenswiler Brennofen neues Leben ein und sein weiterer Werdegang in Richtung Spirituosenherstellung war beschlossene Sache. Da es in der Schweiz per Gesetz keine Berufsausbildung zum Destillateur geben darf, begab sich Buser auf den Weg nach Berlin an die Preussische Spirituosen Manufaktur, die ihren Ursprung 1874 hat. Die Gründung dieser alteingesessenen Produktionsstätte geht auf keinen Geringeren als Kaiser Wilhelm I. zurück, der eine Veredelung des aus landwirtschaftlichen Rohstoffen hergestellten Alkohols wünschte. Mit dem dort angeeigneten Wissen kehrte er in die Schweiz zurück und entschied sich dazu, mit seinem Bruder selber Alkohol zu brennen. David, der aus dem kaufmännischen Bereich kommt, eignete sich durch verschiedene Kurse ebenfalls Wissen zur Destillationstechnik an und so produzieren sie heute immer gemeinsam ihre Spirituosen. Angefangen mit Wodka erweiterte sich das Sortiment nach und nach. Als zweites Produkt lancierten die Brüder den Getreidebrand aus Weizen. Im Gegensatz zum geschmacksneutralen Wodka war es ihnen gemäss Tobias Buser ein Anliegen, «dass man möglichst die Herkunft schmeckt und der Charakter des Weizens im Gaumen und in der Nase greifbar wird». Daher entschieden sie sich von Beginn an, Bioweizen von der Graf Mühle in Maisprach zu beziehen. Die Idee dabei war, den Weizen auf das Feld zurückverfolgen zu können, auf dem es angebaut wird: «Uns war es wichtig, dass der Weizen regional und bio ist.»

OFFENE TÜREN BEI DEN BUSERS In der Herstellung ihres Alpenkräuterbitters zeigt sich die Vielfalt der Handwerkskunst, die Tobias Buser aus seiner Zeit in Berlin mitgenommen hat. Beim Kräuterbit-


Bilder: BaselLive

ter wird das Verfahren der Mazeration angewendet, sprich, es findet keine Destillation statt, sondern die Kräuter werden im Alkohol eingelegt. Wie bei den anderen Produkten besteht auch diese Spirituose aus natürlichen Produkten und auf die Verwendung von Farbstoffen wird selbstverständlich verzichtet. Nach der Herstellung von traditionellem Absinth, Traubentrester und Doppelwacholder tasteten sich die Busers an die Spirituose Gin heran, gegen dessen Aufnahme ins eigene Sortiment sie sich «lange gesträubt» und den sie lediglich als Dienstleister für andere produziert hatten. «Gin ist nach wie vor eine Spirituosenkategorie, zu der jeder Bezug hat. Da kommt man nicht drum herum.» Als gelernter Winzer hat Tobias Buser seine Leidenschaft für die Traubenverarbeitung nie aufgegeben. So haben die Brüder neben der Spirituosenproduktion mit der Herstellung von Schaumwein ihr zweites Standbein. Vom Ernten, dem Rütteln nach der Lagerung, dem Degorgieren (Enthefen) bis hin zum Verkorken und Etikettieren wird bei diesem «Liebhaberprojekt» alles selbst gemacht. Pro Jahr werden auf diese Weise rund 1500 Flaschen produziert. Jeder Jahrgang schmeckt dabei unterschiedlich, da sie sich «gerne die Freiheit nehmen, zu experimentieren». Auf die Frage, was er am liebsten herstellt, fällt Tobias Buser die Antwort schwer, denn dies ändere sich immer

wieder. Bei der Anfertigung des Schaumweins fasziniert ihn das Abdecken der gesamten Produktionsschritte, beim Traubentrester und Getreide verwandeln sie Rohstoffe in Alkohol und bei der Herstellung von Gin oder Alpenkräuterbitter veredeln sie den bestehenden Alkohol. «Wir können alles abdecken. Dies macht die Arbeit so vielfältig und man kann sich immer wieder auf das freuen, was kommt.»

HOHE HANDWERKSKUNST IM HERZEN BASELS Die Energie, die für die Destillation benötigt wird, wird im Technikraum mit Stückholz produziert – sicherlich eine Besonderheit mitten im Stadtgebiet. Auf mögliche Alternativen wie ein dickes Stromkabel oder gar fossile Energieträger wie Gas oder Erdöl wollten sie bewusst verzichten. So produzieren sie nun Dampf mit Holz vom Gempen, das sie selber vom dortigen Bezirksförster beziehen. Ebenfalls im Technikraum werden Wasser enthärtet und Rauchgas vom Ofen filtriert. Zusammen mit dem Produktionsraum und dem Lagerplatz hat die Stadtbrennerei eine Grösse von nur rund 100 m2. Weitere Lagerungsmöglichkeiten im selben Haus bringen ab Ende Jahr zum Glück Entlastung. Ihre Produktionsstätte machen Tobias und David Buser gerne für die Öffentlichkeit zugänglich: «Wenn wir da sind, ist die Türe immer offen»,

S to r y on line lesen


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Bereits an der Genusswoche 2020 hat die Stadtbrennerei mit ihrer provokanten Frage «Macht guter Geschmack einsam?» zur Diskussion angeregt. «Je charaktervoller und komplexer ein Getränk ist, desto schwieriger ist es, dieses zu verstehen», meint Tobias Buser. Entgegen der noch weit verbreiteten Meinung, Männer seien eher «Schnapstrinker» als Frauen, würden gemäss Buser Frauen ihren Getreidebrand besser begreifen als Männer und die fruchtigen Tendenzen, die sich in der Nase breitmachen, sehr zu schätzen wissen. An der diesjährigen Genusswoche haben Sie die Gelegenheit, herauszufinden, ob die Spirituosen der Busers auch Ihren Geschmack treffen. In diesem Sinne: Lassen Sie uns an der kommenden Genusswoche gemeinsam einsam sein!

Ob Getreidebrand, Gin oder Schaumwein: Die Brüder Tobias und David Buser kennen sich mit der Herstellung von Spirituosen aus.

betont Buser. In zahlreichen Betriebsführungen zeigen sie in ihren Örtlichkeiten die verschiedenen Stationen der Produktionsabläufe und liefern den interessanten geschichtlichen Hintergrund des Destillierens. Transparenz ist ihnen auch bei den Inhaltsangaben ihrer Getränke wichtig. Daher werden beispielsweise auf dem Etikett ihres Gins sämtliche Inhaltsstoffe und auch deren Reihenfolge nach verwendeter Menge genannt. Bei den Zutaten achten sie darauf, die Zusätze nur aus Mitteleuropa und nördlich der Alpen zu beziehen. Wacholder ist glücklicherweise bei uns in der Schweiz heimisch. Um die zitrische Komponente in den Gin zu bringen, greifen die Brüder auf Pflanzen wie die Gundelrebe und die Eberraute zurück. Das komplexere Herstellungsverfahren, das sich aus dem Verzicht der Zitrone ergibt, schreckt die beiden Produzenten nicht ab: «Wir wollten es uns bewusst nicht leicht machen.» Mit der Veröffentlichung der Inhaltsstoffe und ihrem traditionellen Handwerk möchten die Busers einen Gegenpol zum vorherrschenden Duktus der etablierten Nahrungsmittelindustrie setzen, die «nicht gerade mit Transparenz und Ehrlichkeit gesegnet ist». Auch im Spirituosensektor gibt es immer noch viele Hintertüren. Getränke können mit Abrundungszuckerung versehen werden, die nicht deklariert werden muss. Jedoch sei die zunehmende Transparenz erfreulich, denn dies sei der «einzige zielführende Weg, der die Beziehung von Kunde und Produzent auf weite Sicht angenehm gestaltet». Auch an der Genusswoche Basel 2021 erwartet die Besucher der Stadtbrennerei Offenheit. Interessierte haben die Möglichkeit, die Spirituosen zu degustieren und an verschiedenen Daten einen Crashkurs zum Thema Schnaps zu erhalten. Dabei werden verschiedene Grundlagen und die Wortherkunft erläutert, ein geschichtlicher Abriss gegeben, die verschiedenen Kategorien vorgestellt und mit den Besucherinnen und Besuchern über Aromen und Geschmack diskutiert.

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SÜSS UND AUSGEZEICHNET Wie steht es um das Bäcker- und Confiseurhandwerk in Basel? Woher kommt der Nachwuchs? Und welche süsse Sünde wird wohl dieses Jahr als Spezialität des Jahres ausgezeichnet? Im Gespräch mit Andreas Kuster, Vorstandsmitglied des Branchen­verbandes «Bäcker-Confiseure Regio Basel». Es war das «Schoggiweggli» der Confiserie Bachmann, welches die Jury 2020 restlos überzeugte. Es wurde «Süsse-Spezialität des Jahres» – wer schon einmal in so ein Weggli hineingebissen hat, weiss weshalb. Auch in diesem Jahr wird in Zusammenarbeit mit dem Branchenverband «Bäcker-Confiseure Regio Basel» eine süsse Spezialität ausgezeichnet. Eine Jury aus Medienschaffenden wird zwischen zahlreichen Törtchen und Teilchen die Qual der Wahl haben. Doch was ist eigentlich das Ziel dieses Wettbewerbs? «Seit vielen Jahrhunderten ist Basel eine Hochburg von Dessert und süssem Gebäck», erklärt Andreas Kuster, Vorstandsmitglied der Bäcker-Confiseure Regio Basel. «Neben dem klassischen Basler Läckerli gibt es zum Beispiel das Basler Brunsli, das Änisbrötli und zahlreiche Desserts. Unser Ziel ist es, diese Vielfalt zu zeigen.» Mit dabei sind die besten Chocolatiers, Dessert- und Gebäckhersteller der Stadt. Dass sie in Basel zum Teil seit Generationen so erfolgreich bestehen, ist jedoch nicht selbstverständlich. «Es war und ist bis heute schwierig, gute Lehrlinge zu finden», so Andreas Kuster. «Allerdings hat unsere Stadt wegen der zahlreichen

attraktiven Betriebe eine gewisse Magnetkraft. Zudem erlernen heute immer mehr Frauen den Beruf des Bäcker-Konditor-Confiseur, was das Angebot an qualifizierten Mitarbeitenden zum Glück vergrössert.» Die Ursprünge der heutigen Basler Zuckerbäckertradition geht bis ins 17. Jahrhundert zurück. Damals wurde Zucker als wichtigen Rohstoff auf einmal für die Bevölkerung erschwinglicher. Seit jeher ist die Herstellung von Basler Läckerli in der Stadt zentral. Mit der 1753 gegründeten «Jakob’s Basler Leckerly» beheimatet Basel den ältesten Biskuit-Hersteller der Schweiz. Auch die Confiserie Schiesser feierte im letzten Jahr ihr 150-jähriges Bestehen. Dennoch; die Schwierigkeiten werden grösser. «Die Anforderungen der Kunden sind heute vielschichtiger und ändern sich schneller», weiss Andreas Kuster. Stichwort vegan, glutenfrei und zuckerarm. «In den USA werden einem bis zu sechs verschiedene Milchsorten zum Kaffee angeboten. Unternehmer müssen sich entscheiden, ob sie diese Vielfalt anbieten können oder nicht.» Ob wohl je ein zuckerarmes, veganes Törtchen zur «Süsse-Spezialität des Jahres» gewählt wird? Es bleibt spannend.


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BACKSTUBEN HIGHLIGHTS DO, 16.–SO | 26.09.21

DO, 23.09.21 | 17–19 UHR

GENUSS-MOMENTE IN DER CONFISERIE BRÄNDLI

WORKSHOP «SCHOKOKUSS »

Während der Genusswoche serviert die Confiserie Brändli in Basel, Riehen und Arlesheim ein «Genuss-Zmoorge» (8–12 Uhr), «Köstlichkeiten am Mittag» (12–14 Uhr) und «Café Plaisir» (14–18 Uhr). Zusätzlich gibt es in allen Brändli Filialen (Gerbergasse, Freie Strasse, Riehen und Arlesheim) eine täglich wechselnde Degustation einer Brändli-Spezialität.

On line der Eventka len

Bei diesem Workshop kreieren Sie Ihre eigenen Schokoküsse. Die schönen Kreationen werden hübsch verpackt und können mit nach Hause genommen werden. Lassen Sie sich von unseren fachkundigen Chocolatiers in die atemberaubende Welt der Schokolade verführen. Viel Naschen ist ein Muss! CONFISERIE BRÄNDLI Lindenhofstrasse 8 Anmeldung: info@braendli-basel.ch – CHF 75.– (Genusswoche-Spezialpreis)

CONFISERIE BRÄNDLI Gerbergasse 59/Webergässchen 5 (Riehen)/ Dorfplatz 9 (Arlesheim) – Anmeldung: info@braendli-basel.ch

SA, 18.–19. SEPTEMBER | 21.30–00.30 UHR DI, 21.09.21 | 09–10.30 UHR

FÜHRUNG «HINTER DEN KULISSEN»

Sie wollten schon immer wissen, wie es hinter den Kulissen der Confiserie Brändli aussieht? Bei einem Rundgang durch die Schokoladenmanufaktur zeigt die Confiserie ihre Backstube. Sie erhalten einen spannenden Einblick von der Herstellung bis zum Verpacken der beliebten Brändli-Spezialitäten. Freude am Naschen ist Voraussetzung!

DIE NACHT DER OFFENEN BACKSTUBE

Wenn die Stadt schlafen geht, kommt Leben in die Backstube. Was passiert alles, bis die Vitrine in der Bäckerei KULT mit knusprigen Broten und goldenen Gipfeli gefüllt wird? Die Bäckerei öffnet ihre Backstube zu Wurstweggen und Bier. Die Bäcker geben Auskunft zu ihrer Arbeit und Einblick in ihr wertvolles Handwerk rund um Butterzopf und Dinkeltaler. BÄCKEREI KULT Riehentorstrasse 18 – Kostenlos

CONFISERIE BRÄNDLI Lindenhofstrasse 8

Anmeldung: info@braendli-basel.ch – CHF 25.– (Genusswoche-Spezialpreis)

25.09.21 | 16–20 UHR 26.09.21 | 13–17 UHR

HOW TO SAUERTEIG WORKSHOP

Im diesem Workshop lernen Sie, wie Sie einen Sauerteigstarter züchten und daraus zwei Brote backen können: ein herzhaftes Roggenbrot sowie ein helles Weizenbrot. In den Kursgebühren sind ein Rezeptbuch und zwei Brotzeiten enthalten. Es erwarten Sie spannende Wissensinputs und Sauerteiggeschichten aus der ganzen Welt. BÄCKEREI KULT Riehentorstrasse 18

Anmeldung: baeckereikult.ch CHF 250.– (Normalpreis), CHF 190.– (Studierende)


51 DO, 16.– SA, 25.09.21

FRISCH GEBACKENE BASLER LÄCKERLI

Legen Sie an der Genusswoche einen Zwischenstopp im Läckerli Huus an der Gerbergasse ein und geniessen Sie jeden Tag frisch gebackene und noch ofenwarme Basler Läckerli. Degustieren Sie zudem weitere saisonale und herbstliche Köstlichkeiten vom Läckerli Huus. Ein Muss für jeden Feinschmecker! LÄCKERLI HUUS AG Gerbergasse 57

FR, 17.09.21 | 06–07 UHR SA, 25.09.21 | 03–04 UHR

FÜHRUNG DURCH DIE BACKSTUBE VOM SUTTER BEGG

Der Sutter Begg lädt ein, hinter die Kulissen ihrer Backstube zu blicken. Schauen Sie Ihren Bäcker*innen und Konditor*innen über die Schultern. Dabei sehen Sie geschickte Handarbeit, frische Zutaten und riechen herrliche Gerüche. Von 3 bis 4 Uhr läuft am meisten im Betrieb, von 6 bis 7 Uhr gibt es aber auch viele spannende Vorgänge zu sehen. SUTTER BEGG DREISPITZ-AREAL Frankfurt Str. 78, 4142 Münchenstein Anmeldung: empfang@sutterbegg.ch – Kostenlos

20.09.21 | 9–13 UHR

FRISCHES HOLZOFENBROT DIREKT AUS DEM OFEN

Schauen Sie dem Bäcker direkt über die Schultern, wenn er das Holzofenbrot frisch zubereitet. Im Rahmen der Genusswoche Basel stellt Sutter Begg den Holzofen einmalig vor seiner Filiale am Wettsteinplatz auf. Der Bäcker freut sich schon darauf, mit Ihnen Gespräche zu führen und Ihre Fragen zu beantworten.

17.09.21 | 10 BIS 16 UHR 24.09.21 | 10 BIS 16 UHR

LÄCKERLI WORKSHOP

Wollten Sie schon immer wissen, wie die bekannte Basler Spezialität hergestellt wird? Die Confiserie Bachmann zeigt Ihnen den Vorgang der Läckerli-Herstellung und anschliessend können Sie selber Hand anlegen und Läckerli schneiden, drapieren etc. Die von Ihnen hergestellten Produkte dürfen Sie mit nach Hause nehmen. CONFISERIE BACHMANN Blumenrain 1

Anmeldung: info@confiserie-bachmann.ch – CHF 29.–

SUTTER BEGG Wettsteinplatz 6

18.09.21 | 14 –15 UHR

MANUFAKTURFÜHRUNG BEI JAKOB’S BASLER LECKERLY

Tauchen Sie in die spannende Welt der ältesten Biscuit-Manufaktur der Schweiz ein. Sie erhalten bei der Führung durch die Manufaktur einen Einblick in die Geschichte vom Basler Läckerli und insbesondere in die über 260-jährige Unternehmensgeschichte von Jakob’s Basler Leckerly. Zudem können Sie leckere Leckerly-Rezepturen degustieren. JAKOB’S BASLER Leckerly St. Johanns-Vorstadt 47 Anmeldung: info@baslerleckerly.ch – 25.– (Führung inkl. Goodie-Bag)

18.09.21 | 10 BIS 22 UHR

BÄCKEREIEN UND CONFISERIEN AM GENUSSFESTIVAL IN DER MARKTHALLE

Zu Beginn der Genusswoche wird in der Markthalle das Genussfestival gefeiert. An diesem Tag kommen Produzierende, Gastronom*innen, Marktfahrer*innen, Manufakturen, Interessierte und Schaulustige für das Festival zusammen, an dem Lebensmittel und der Genuss ganz oben stehen. Auch diverse Confiserien und Bäckereien sind mit von der Partie: Confiserie Bachmann, Confiserie Brändli, Jakob’s Basler Leckerly, Confiserie Bubeck:, Holzofenbäckerei Bio Andreas, Ziegler Brot. MARKTHALLE BASEL Steinentorberg 20


52 TEXT & BILDER STEFAN FEHLMANN

MALZ VON HIER FÜR LOKALES BIER Lokale Kleinbrauereien boomen. Doch mit den lokalen Zutaten hapert es zumeist. Das Projekt Juramalz fördert daher den Anbau von Braugerste in der Region.

Lukas Kilcher, Mitinitiant vom Projekt Juramalz (rechts) und Andreas Miesch, Demeterbauer aus Wittinsburg (links), testen verschiedene Braugerstensorten, damit die hiesigen Bierbrauer zukünftig ihr Bier aus regionalen Zutaten brauen können.

Wie können wir die kulinarischen Köstlichkeiten der Region besser zur Geltung bringen? Das fragten sich die Verantwortlichen vom Bauernverband sowie von den Bäuerinnen und Landfrauen beider Basel, vom Ebenrain-Zentrum für Landwirtschaft, Natur und Ernährung in Sissach sowie von den Städten Basel und Liestal. Also lancierten sie 2018 die Regionalmarke «Genuss aus Stadt und Land». Sie steht für die Qualität und Vielfalt

ausgezeichneter Produkte aus den beiden Basel sowie aus dem Fricktal und Schwarzbubenland. Profitieren sollen dabei nicht nur viele der rund 900 Bauernbetriebe der Region, sondern auch die gesamte Wertschöpfungskette, vom Bauer über die Verarbeitungsbetriebe, der Gastronomie bis hin zum Konsumenten. Und siehe da: «Genuss aus Stadt und Land» hat den Nerv der Zeit getroffen. Vielen Menschen ist das Wissen um die Herkunft des Lebensmittels wichtig und sie entscheiden sich bewusst für regional produzierte Produkte.

LOKALE ALTERNATIVE Aktuell fördert das Ebenrain-Zentrum für Landwirtschaft, Natur und Ernährung vierzehn regionale Teilprojekte im Rahmen des Regionalentwicklungsprojekts «Genuss aus Stadt und Land». Eines davon nennt sich Juramalz. Ziel des Projektes ist der Anbau von regionaler Braugerste, die in der Schweiz zu Malz verarbeitet wird. Denn Bierbrauen ist hierzulande in. Im Schatten einiger weniger Grossbrauereien sind in den letzten Jahren kleinere Brauereien wie Pilze aus dem Boden geschossen. Kaum ein Dorf, das nicht mit einer eigenen lokalen Brauerei aufwarten kann. Der Genuss einer lokalen Bierspezialität macht Freude. Wer will schon Bier vom Grosskonzern, wenn er es von nebenan geniessen kann? Doch die Sache hat einen kleinen Haken: Gebraut wird zwar lokal, doch die Zutaten kommen mangels inländischer Alternative zumeist aus dem Ausland. Kein Wunder stösst das Projekt Juramalz bei den hiesigen Bierbrauern auf fruchtbaren Boden. Wir sprachen dazu mit Lukas Kilcher, dem Leiter vom Ebenrain, welcher das Regionalentwicklungsprojekt mitlanciert hat, und Andreas Miesch, Demeterbauer aus Wittinsburg. Er baut in einem Versuch verschiedene Braugerstensorten für die regionale Vermälzung an.


53 «Im Projekt Juramalz machen 17 Brauereien mit, die erste Braugerste 2021 wird unter anderem in ‹Unser Bier› fliessen», so Lukas Kilcher (rechts).

WAS MACHT EIGENTLICH EIN GUTES BIER AUS? LUKAS KILCHER Wenn ich einen Schluck nehme, lasse ich mich gerne überraschen. Ich geniesse es, einen individuellen Geschmack zu entdecken. Und dann kommt natürlich schnell die Frage, woher kommt denn das, was steckt da drin? Wenn ich höre, dass die Zutaten aus der Region sind, hat das für mich einen speziellen Wert. Dann darf es durchaus seine Ecken und Kanten haben. Ich kann mich ob der Regionalität sehr freuen und empfinde das Produkt als ehrlich. ANDREAS MIESCH Ein Bier muss munden und nicht zu stark nach Malz riechen. Für mich ist es zudem wichtig, kleine Betriebe zu unterstützen.

LOKALE KLEINBRAUEREIEN BOOMEN. DOCH IST DAS BIER SO REGIONAL, WIE ES DIE ETIKETTE AUF DER FLASCHE VERSPRICHT? L.K. Die wenigsten regionalen Bierbrauer verwenden heute regionale Zutaten. Es gab ja in der Schweiz lange Jahre keine Mälzerei. Somit gab es auch keine Chance für regionale Braugerste. Der wirtschaftliche Strukturwandel förderte Grossbetriebe, dann ist der Schritt zum Einkauf im Ausland nicht weit. Das hat sich geändert mit dem Aufkommen der kleinen regionalen Brauereien. Da entsteht ein neues Bewusstsein. Also stellt sich die Frage, wie man auch zu einheimischen Zutaten kommt. Deshalb sind nun wieder erste Mälzerein in der Schweiz am Entstehen. Aber erst einmal braucht es die regionalen Bauern, damit sie wieder Braugerste liefern können. Diesen Anbau wollen wir fördern. Es ist spannend, zu sehen, dass selbst kleinste Brauereien zum Zugpferd für den regionalen Braugerstenanbau werden.

HOPFEN UND MALZ SIND KEINE EXOTISCHEN ZUTATEN UND WURDEN FRÜHER REGIONAL GEWONNEN. WARUM WERDEN DIESE PRODUKTE KAUM MEHR LOKAL PRODUZIERT? A. M. M . Die Abnehmer haben gefehlt. Zudem ist der Ertrag von Braugerste nur halb so hoch wie bei der normalen Gerste. Das war früher wohl auch finanziell nicht interessant.

WIE KOMMT DENN DAS LOKALE WIEDER VERMEHRT IN DIE FLASCHE? Es gibt verschiedene Auslöser. Viele Kunden suchen ja etwas Spezielles und wollen nicht den globalisierten Einheitsbrei und das Einheitsgebräu. Versorgungsengpässe in der Coronakrise haben dieses Bewusstsein verstärkt. Die Wertschätzung für das Lokale ist neu erwacht und immer mehr Menschen wollen wissen, woher die Lebensmittel kommen. Es wären ja nicht so viele Brauereien entstanden, wenn die Biere nicht gekauft würden. L. K. K.

WAS UNTERSCHEIDET DIE BRAUGERSTE EIGENTLICH VON DER NORMALEN GERSTE? Die Braugerste braucht keinen Dünger. Sie benötigt keinen hohen Proteingehalt. Ein ausgewogener Gehalt an Inhaltsstoffen ist unter anderem wichtig für eine schöne Schaumbildung beim Bier. A. M. M. L. K. K.

HAND AUFS HERZ: GIBT ES ÜBERHAUPT EINEN MARKT FÜR LOKALE BRAUGERSTE, ABGESEHEN VON KLEINSTNISCHEN? L. K. K . Branchenkenner gehen davon aus, dass zwischen 10 und 15 Prozent des Marktes für Schweizer Malz realistisch sind. Ich glaube, dass die regionalen Brauereien zukünftig vor allem mit Schweizer Malz arbeiten. Der Preisunterschied im Endprodukt ist ja mit geschätzten 10 bis 30 Rappen verkraftbar.

WIE VIELE REGIONALE BRAUEREIEN HABEN INTERESSE BEKUNDET? L. K. K . Im Projekt Juramalz machen 17 Brauereien mit, die erste Braugerste im 2021 wird in «Unser Bier», die «Brauerei G48», der «Verein Hahnenbräu» und «Bier Buebe» fliessen. In den kommenden Jahren wollen wir den Braugerstenanbau ausbauen, damit es für weitere regionale Brauereien reicht. Auch mehrere regionale Brennereien sind für ihren Whiskey an hiesiger Braugerste interessiert.

WAS IST DER VORTEIL FÜR DIESE BRAUEREIEN? Aus der Region kommt gut an bei ihren Kunden. Es ist schliesslich eine Frage der Glaubwürdigkeit. L. K. K.

WAS IST DENN DER VORTEIL VON LOKALEM MALZ, RESPEKTIVE BRAUGERSTE? L. K. Es gibt rein technisch gesehen keinen qualitativen Vorteil, auf der ganzen Welt gibt es ausgezeichnete Biere. Wir müssen ja auch wieder viel aufarbeiten, um das alte Know-how hervorzuholen. Die Qualität daran sind die regionalen Roh­ stoffe, ein Mehrwert für die Bauern, für die hiesigen Mälzereien und für die lokalen Brauereien. So entsteht wieder eine regionale Bierkultur. Es ist doch toll, wenn ich einen Schluck lokale Landwirtschaft in meinem Glas Bier geniessen kann. So ein Bier bringt ja Stadt und Land zusammen, das hat auch etwas Versöhnliches. A. M. M . Der Vorteil ist das tatsächlich das Regionale. Man kann ja ein Schweizer Bier kaum Schweizer Bier nennen, wenn keine Schweizer Zutaten drin sind. Mit der Zeit wird sich die Gerste zudem den lokalen Begebenheiten anpassen, dann wird es noch spannender.

GLAUBEN SIE, DASS DER TREND ZUM LOKALEN NACHHAL­ TIG IST, ODER IST DAS NUR EIN HYPE? A. M. M . Ich glaube, die jüngere Generation denkt wieder natürlich. Man hat es ja mit den internationalen Lieferketten gesehen, die plötzlich nicht mehr funktionierten. Dabei könnte man ja fast alles hier machen. Zum Glück sind auch die Jungen bereit, mehr zu bezahlen. L. K. K . Dieser Trend hat Zukunft. Deshalb wollen wir eine klare Botschaft aussenden. «Genuss aus Stadt und Land» schafft Identifikation mit einer definierten Region. Diese Regionalmarke hat klare Richtlinien, die Basis einer hohen Glaubwürdigkeit. Die Qualität und Vielfalt aus der Region wollen wir auch kommunizieren, zum Beispiel an der Basler Genusswoche. Sie ist eine wertvolle Kommunikationsplattform zur Wertschätzung des Lokalen.


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DAS SALZ ZU UNSEREN FÜSSEN Fleur des Alpes, Regeneriersalz, Badesalz, Kochsalz – es ist verwirrend. Kann ich im Regeneriersalz baden? Mit Badesalz kochen? Mit Kochsalz den Vorplatz enteisen? Und wie alt ist eigentlich das Salz, mit dem ich meine Salatsauce würze? Zu all diesen und vielen weiteren Fragen gibt’s am «Erlebnistag Schweizer Salinen», am 18. September, eine Antwort. Es ist ein überlebenswichtiges Mineral, wir nehmen es täglich zu uns und es lagert tief unter unseren Füssen: Salz. Seit über 450 Jahren fördern, lagern und vertreiben die Schweizer Salinen Salz für die Schweizer Bevölkerung. In den drei Salinen in Schweizerhalle, Riburg und Bex werden jährlich bis zu 600’000 Tonnen Salz hergestellt. Die Geschichte über das Salzvorkommen in unserer Region, dessen Gewinnung und Verarbeitung ist ungeheuer spannend – und dennoch ist uns oftmals nicht einmal klar, wie sich die Salzarten in unserer Küche unterscheiden. Der Tag der offenen Tür am 18. September bietet die perfekte Gelegenheit, um sich die Salzgewinnung vor unserer Haustür einmal genauer anzusehen. Dann nämlich können Interessierte die Saline kostenlos besuchen und erfahren, wie das Salz, welches mehrere hundert Meter tief im Boden liegt, auf unsere Teller und im Winter auf die Strassen gelangt. Ausgebildete Guides stehen für Fragen und Antworten zur Verfügung, die SwissShrimps bietet eine «Degustation-Surprise» mit Shrimps und Fleur des Alpes an und natürlich hat auch der Salzladen geöffnet und offeriert 10 % bei Einkäufen

ab 20 Franken. Für den Heisshunger gibt es einen Verpflegungsstand. Alle Besuchenden erhalten spezielle «Gratis-Bhaltis» mit heimischen Produkten. Herzlich willkommen und viel Spass! Der «Erlebnistag Schweizer Salinen» findet am 18. September von 10 bis 17 Uhr statt und ist kostenlos – salz.ch


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DAS GENUSS­ FESTIVAL IN DER MARKTHALLE Das Genussfestival vereint Genussschaffende aus der Region, feinste Produkte, Manufakturen und Land­wirtschaft unter einer Kuppel. Mosten, backen, degustieren, kennenlernen, erfahren, schmecken, mischen, ausprobieren, über die Schultern schauen – das steht am Genussfestival im Zentrum. Genussschaffende aus der Region sind vereint an einem grossen Markt, wo sie feine Produkte aus Basel und Umgebung feilbieten. Süss, salzig, herzhaft und überraschend. Originell oder traditionell. Für alle Sinne eine frische und bereichernde Erfahrung. Zahlreiche Degustationen kitzeln den Gaumen und wecken den Geist. Workshops, Ausstellungen und Darbietungen ergänzen den Markt. Lernen, kosten, staunen und mitmachen sind ebenso ein Genuss. In einer Show-Küche darf Profis über die Schultern geblickt und natürlich selber probiert werden.

Ein Highlight ist der Backwaren-Egge, wo sich alles um Kunst und Freuden des Backens dreht. Die ganze Palette an klassischen und trendigen Broten, das Geheimnis eines wirklich guten Teigs, die Geschichte dieses uralten Grundnahrungsmittels und wie wir unsere Gesundheit damit stärken – das alles gibt es zu Entdecken und Schmecken. A propos gesund: auch Süssgebäck und Patisserie kann wunderbar gesund hergestellt werden – auch da verraten wir ein paar Geheimnisse und bieten herrlich süsse und gesunde Stücke zum Kauf an. Auf der Kombination von Getreide und Wasser basiert auch ein weiteres – naja, sagen wir mal «Grundnahrungsmittel». Richtig, das Bier. Und nach dem ganzen Gebäck


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haben wir definitiv Durst, da kommt das Bier-Viertel wie gerufen. Kleine, kleinste und auch mittlerweile schon ganz grosse Brauereien aus der Region brauen und zapfen, was das Zeug hält. Die regionale Biervielfalt und die Kreativität der Brauereien ist beachtlich und schmeckt – mit und ohne Alkohol. Ein Teil des Viertels ist auch Bränden und Likören gewidmet, das Line-up verspricht Aufregendes. Gerade, was die Schärfe des Ingwers angeht. Die Reichhaltigkeit der Region ist nicht nur bei Brot und Bier enorm. Aus fruchtbaren Böden wächst und gedeiht eine Vielfalt an Pflanzenarten. Saisonal und mit viel traditionellem Know-how werden sie zu typischen und neuen Regionalprodukten verarbeitet und in ihrer herbstlichen Erntefülle am Genussfestival präsentiert. Die Produzentinnen und Produzenten geben Einblick in ihr spannendes Handwerk. Und auch ganz unverarbeitet schmeckt das Lokale: Saisonfrüchte und -gemüse gibt es in allen Farben. Die ideale Gelegenheit also für lokale Entdeckungsreisen. Einer, der seine Produkte aus dem Baselbiet in die Stadt an den Markt bringt, ist Biobauer Toni Gass aus Oltingen. Er setzt auf Permakultur. Die Schafe zum Beispiel helfen dabei, die Obstbäume gesund zu halten und geniessen gleichzeitig den weiten Auslauf in der Natur. Später werden Obst und Lammfleisch auf dem Markt verkauft. Neben Permakultur-Fleisch bringt Toni Gass auch andere Hofprodukte mit. Ob Balsamico, Sirup oder Kartoffeln, das Sortiment wächst und wandelt sich, denn der Bio-Bauer probiert mit Freude Neues aus, produziert und experimentiert mit allem, was sein Hof

so hergibt. Das nächste Ziel ist ein energieautarker Betrieb seines idyllischen Permakulturhofes. Die nächste Geschichte führt uns vom Oberbaselbiet direkt ins Herz des Kleinbasels: zum Zuggerbegg Bubeck an die Clarastrasse. Mitinhaberin Irène Hostettler-Bubeck bringt mit ihrem Gebäck die Augen zum Leuchten und den Gaumen zum Jubeln. Der Laden, das süsse Paradies Kleinbasels, verzauberte schon viele Generationen Kinder – und Erwachsene natürlich ebenso. Schon seit 1861 hat die Confiserie Kultstatus – nicht nur für Desserts. Dem zuckerkritischen und gesunden Zeitgeist entsprechend hat Irène Hostettler-Bubeck’s Bruder an Varianten mit weniger Zucker getüftelt und herausgefunden, dass diese sogar noch feiner schmecken! Gemeinsam führen sie das Geschäft in 5. Generation. Die Familientradition der Confiserie gehört ebenfalls zum Geheimnis. Die Grosseltern von Irène HostettlerBubeck hatten sich sogar im Tea-Room vom Bubeck kennengelernt – im Jahr 1959. Die Silberhochzeit von Kunden wurde gleichzeitig wie das Firmenjubiläum in der Confiserie gefeiert. Wer weiss, vielleicht finden sich an ihrem Stand im Backwaren-Egge auch neue Verliebte? Umschlag, Gewusel und Markttreiben haben auch in der Martkthalle eine lange Tradition. Das Genussfestival nimmt die bald hundertjährige Geschichte dieses Ortes auf und erzählt sie mit den vielen Ausstellenden und Produkten weiter. Am Genussfestival fliesst die ganze Genusswoche an einem zentralen Ort zusammen. Gemeinsam zelebrieren wir den Genuss und die Vielfalt unserer Region.


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DAS HERZSTÜCK DES GENUSS­ FESTIVALS IST DER GROSSE GENUSS­ MARKT UNTER DER KUPPEL MIT HANDGEMACHTEM AUS DER REGION.

RAHMENPROGRAMM

Der grosse Backwaren-Egge unter anderem mit Jakob’s Basler Läckerly, Confiserie Bubeck, Confiserei Bachmann, Bio Holzofenbäckerei Andreas und Ziegler Brot verführt mit Urtümlichkeit, Fantasie und bunter Präsentation. Die Confiserie Brändli zeigt, wie in liebevoller und präziser Handarbeit feinste Truffes hergestellt werden. In diesem Marktteil werden viele Kindheitserinnerungen wach – der Duft von frisch gebackenem Brot, die Süsse in der Luft, die Liebe im Bauch. Die Show-Küche ist ein weiterer Mittelpunkt am Markt. In spannender Zusammenarbeit mit Foodhack laufen hier Live-Cooking, Degustationen, Workshops und Co. Produzentinnen, Manufakturen sowie Profi- und Hobby­köche zeigen ihr Handwerk und lassen teilhaben und probieren. Niederschwelliges Zuschauen oder selber probieren und dabei ganz den eigenen Gelüsten folgen. Zahlreiche Shops & Stände der Markthalle haben für das Genussfestival etwas ganz Besonderes vorbereitet. Bei Salsitsch etwa gibts feine handgemachte Würste und Wissenswertes über Salami, bei der Weinbar Vino e/y Vino kann Wein verkostet und erraten werden, die Hausbäckerei Cool Beans lässt sich über die Schultern blicken und die Gelateria Eisuru lädt ein zum Glacéworkshop. Die Bierprofis vom Bierrevier laden wieder zahlreiche Brauereien aus der Region und darüber hinaus ins Bier-Viertel ein. Da gibt’s neben beachtenswert schmackhaften regionalen Bieren in vielen Sorten auch einiges Empfehlenswertes aus dem Spirituosenregal. Auch da sind nämlich weder Hopfen noch Malz verloren, was unsere Lokalprodukte angeht. Hochprozentiges von Ingwerer, Ingy, Lobster Works, nginious!, Noos oder der Stadtbrennerei hinterlassen die typische Wärme und eine Portion Glück im Gaumen. Und auch Cocktails fehlen nicht: Das neue LORA vom Bahnhof-Westflügel kommt zu Besuch in die Markthalle und mixt Klassiker und Neuinterpretationen. Und das Beste daran: die Gäste dürfen die Cocktails gleich bewerten. Spass und gute Laune garantiert. In- und ausserhalb der Markthalle gibts für Gross und Klein ganz viel zu erleben: Im Wohnzimmer sind Videoinstallationen der Videocity zum Thema Food zu bestaunen, vor dem Haupteingang wird gemostet und gebacken. Und auf interaktiven Führungen begebt ihr euch in die spannendsten Winkel der Markthalle und erfährt so einiges aus ihrer historischen Vergangenheit und natürlich ihrer Gegenwart. Foodstände, Cafés, Bars, Sitzgelegenheiten sowie Kindermarktstand und Rutschbahn bieten die optimale Kulisse und laden zum Verweilen und gemütlichen Geniessen ein. Details und mehr Informationen zum Rahmenprogramm: altemarkthalle.ch/events/genussfestival2021

IMPRESSUM Eine redaktionelle Verlagsbeilage der Riehener Zeitung, des Allschwiler Wochenblatts, des Birsfelder Anzeigers, des Muttenzer & Prattler Anzeigers, des Birsigtal-Boten, des Neubadmagazins und des Quartierkuriers. Auflage 240 000 Exemplare Erscheinungstermin 1./2. September 2021 Herausgeber Verein Genussswoche Basel – Pro Innerstadt Basel, Grenzacherstrasse 79, 4058 Basel – Friedrich Reinhardt Verlag, Rheinsprung 1, 4051 Basel Redaktion Genusswoche Basel – Daniel Nussbaumer Gestaltung Friedrich Reinhardt Verlag – Franziska Scheibler Vermarktung Pro Innerstadt Basel, info@basellive.ch Titelbild Patrizia Stalder Copyright Der Nachdruck sämtlicher Artikel und Illustrationen und die Verwendung des Inhalts in elektronischen Medien bedürfen der ausdrücklichen Genehmigung des Herausgebers. basellive.ch

Gemüse vom Birsmattehof, Käse von Wirth’s Huus, Fleisch vom Wolfloch-Oltingen, Tempeh von Tempeh Bagus, Gewürze von Fritz Foods und, und, und …



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