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Colaboración del mes
Al evaluar un producto, generalmente nos enfocamos en atributos individuales, pero realmente tenemos una experiencia completa de las interacciones entre los diferentes componentes.
Debido a la complejidad de los alimentos, últimamente se han desarrollado una serie de nuevas metodologías sensoriales para buscar las siguientes metas:
•Disminuir los tiempos asociados para la selección y el entrenamiento de los jueces.
•Encontrar las diferentes maneras de percepción que puedan tener los consumidores acerca de los productos.
•Evaluarlos en conjunto tanto el producto como su complejidad
Al hacer la encuesta, a diferencia de las demás técnicas, se pide que se marque todo lo que corresponda o CATA por sus siglas en inglés "check all-that-apply". De la cual se muestra un ejemplo a continuación:
"Todo lo que aplique",
otra manera de ver el análisis sensorial
Introducción
Las preguntas para marcar todo lo que corresponda, consisten en una pregunta opción múltiple, en la cual el participante puede marcar todas las opciones que considere adecuadas, en la cual se pueden incluir los siguientes términos:
•Conceptos: para el sector que irá destinado •Ocasiones de uso (Ej. es un producto para consumir en la cena) •Características sensoriales de un producto, relacionados con textura, gusto, olor •Hedónicos, la percepción de si es agradable o no •No sensoriales, la percepción en el mercado de un producto, si es de buena calidad o no
Un formato genérico podría ser el siguiente:
Muestra N°______
¿Cuánto le gusta este producto?
Me disgusta mucho Me gusta mucho Me es indiferente
Marque todas las palabras que considera adecuadas para describir este producto Por ejemplo, para una fruta:
Firme Dulce Olor intenso Crujiente Arenoso Sabor característico de la fruta Astringente Jugoso Amargo Ácido Sabroso Desabrido Firme
Opaco
Las preguntas CATA son una metodología sumamente potente y versátil que permite obtener información sobre la percepción de los consumidores de las características
sensoriales y no sensoriales de distintos tipos de productos. El paso clave de esta metodología es la selección de los términos a incluir en la pregunta.
Es una extensión temporal de CARA, desarrollado por Castura en el 2015. Es un método que describe las propiedades sensoriales multidimensionales del producto, la selección de los atributos; se pueden seleccionar o quitar continuamente en el tiempo, dejando al asesor caracterizar gráficamente la evolución continua de los cambios en el tiempo del producto, y la ventaja es que visualmente es posible visualizar la evolución de las características sensoriales en el tiempo y así poder comparar los productos.
Existen dos formatos para representar los datos obtenidos en el estudio CATA:
Binario: Los datos tienen tantos renglones como sea posible, en base a las características del producto, tantos como decida el asesor, así como todos los atributos y sus combinaciones y tantas columnas como se decida en el tiempo, así, si la característica o atributo está presente se utiliza un 1 como calificación y si está ausente se utiliza el 0.
La primera columna corresponderá al tiempo inicial y así sucesivamente hasta la última evaluación, donde no necesariamente se evalúan todos los atributos.
Curvas de proporción: Se realiza una curva por cada atributo, en función del tiempo y se pueden utilizar curvas de referencia para cada atributo, teniendo en cuenta estudios anteriores, entonces se hace la curva de referencia de acuerdo a una prueba Fisher o una prueba Khi? Para no saturar la gráfica, la curva de referencia solamente se utiliza si es significativa en un tiempo específico.
Para mostrar las diferencias entre dos productos, la prueba se realiza por cada par de productos para observar si la diferencia entre las muestras tiene una diferencia significativa, utilizando nuevamente la prueba de Fisher o prueba Khi?, lo que representará la curva graficada.
Trayectorias de productos, se utiliza el análisis de correspondencias, cada renglón corresponde al comportamiento del producto en el tiempo y las columnas a los atributos, el factorial coordinado de los renglones (producto/tiempo) se vinculan juntos.
La representación del estudio final, se podría observar de la siguiente manera:
Producto
Tiempo 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 0
Astringente Amargura Sabor a fruta Acidez DulzorSabores extraños
Como se puede observar, entonces, en la gráfica anterior, es una técnica fácil y rápida de realizarse para poder evaluar globalmente un producto y así también poder definir los cambios que podrá tener en el transcurso de su vida de anaquel.
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QA. Cecilia del Carmen Mojica Delinutrición de México S.A. de C.V.
