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Zubereitung 1.
Karotten waschen, schälen, je nach Größe/Dicke längs halbieren oder vierteln. Auf einen Bogen Backpapier legen. Von der Zitrone mit einem Sparschäler breite Zesten abschälen, Saft auspressen. Karotten mit Salz, Zitronensaft, Zitronenzesten, Butterstückchen und Thymianzweigen würzen, ins Backpapier einschlagen, alle Enden mit einer Heftmaschine verschließen.
2. Im vorgeheizten Ofen bei 150 °C Umluft ca. 40 Minuten garen. Die Karotten sollen weich sein (mit Messerspitze prüfen). 3. Für den Haselnussschaum Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Rindssuppe mit Dotter in einem Schneekessel über Wasserdampf mit einem Schneebesen cremig-schaumig rühren. Haselnussöl und Butter langsam in den Dotterschaum einschlagen. Haselnusspaste/-mus einrühren. Essig einrühren, salzen und abschmecken. 4. Haselnussschaum in eine Isi-Flasche (Gourmet Whip) füllen, Verschlusskopf mit Dichtungsring aufschrauben, 2 Kapseln bei Flaschenvolumen 0,5 oder 4 Kapseln bei 1 l nachdrücken. Im Wasserbad bei 50 °C warm stellen. 5.
Backpapier vorsichtig aufschneiden, Karotten im Backpapier servieren. Mit Haselnussblättchen bestreuen. Haselnussschaum extra in kleinen Schüsseln servieren.
156 MUSELZEIDUNG
mit Haselnussschaum Zutaten für 4 Personen für die Karotten • ca. 500 g Urkarotten (ca. 12 Stück, verschiedene Sorten, violette, rote, orange) • Schale und Saft von 1 unbehandelten Zitrone • Salz • 3 EL Butter • 2–3 Zweige Thymian
für den Haselnussschaum • • • • • •
120 ml kräftige Rindssuppe 4 Dotter 100 g Butter 50 g Haselnussöl 30 g Haselnussmus/-paste (pur, ungesüßt) 2 EL heller Reisessig, ersatzweise Hesperidenoder Apfelessig • Salz • 1 EL gehobelte geröstete Haselnüsse (oder in feine Scheiben geschnittene Haselnüsse)
Tipp Wer keine Isi-Flasche hat, kann den heißen Haselnussschaum auch ohne Aufschäumen zu den Karotten servieren. Dann ist Timing besonders wichtig: Schaum erst kurz vor Ende der Garzeit der Karotten frisch aufschlagen (d.h. zubereiten).
Ein Rezept aus dem Buch Die Jahreszeiten Kochschule WINTER Richard Rauch & Katharina Seiser / Christian Brandstätter Verlag ISBN: 978-3-7106-0029-6
