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嘉宾 GUY SAVOY 米其林三星主厨 Guy Savoy餐厅-法国-巴黎

© Schäck Fabrice, Jean-Yves Boyer

主 厨 绝 招

干 邑 与 菜 品 搭 配 的 秘 诀


GUY SAVOY 生平

生平

• 1953 : Guy Savoy出生 • 1980 : 在巴黎开了第一家餐厅。很快获得美食 界的一致好评。 • 1997 : Larousse字典收录了“Guy Savoy”词条。 • 2002 : 红色米其林指南赐予他三星。Guy  Savoy被同行评为“年度主厨” • 2003 : Guy Savoy餐厅开分店。 • 2006 : 和儿子Franck一起在拉斯维加斯的卡        萨皇宫酒店开了Guy Savoy餐厅。 • 2015 : Guy Savoy巴黎餐厅迁至巴黎钱币博  物馆。 • 2016 : 当选全球高级餐厅《La Liste》排名 “世界最佳主厨” 欲了解详情请访问www.guysavoy.com

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专访 干邑 听星级主厨娓娓道来…… 干邑适合高级晚宴。有很多菜品可以和口感细 腻的干邑搭配。法国三星主厨Guy Savoy成为 最近一次在干邑产地法国科涅克举办的“天使 之份”慈善晚宴的赞助人。他本人对干邑情有独 钟,娓娓道来…… Ange DAJE撰文

成为第十届“天使之份”慈善晚宴的赞助人? 是的,我感到非常荣幸。晚宴上出售了 高级干邑,为慈善机构募集了26.5万欧 元(192.6万元人民币)的善款,创下了历史记 录,可以说,这是慈善事业的XO……

您对科涅克最初的记忆? 我第一次来到科涅克时就听说了“天使之份”慈善 晚宴。我看了黑色的屋顶……我当时并不知道这 和“天使”有关(笑),但经人介绍后我很快就明 白了:在科涅克,人们不惜请来美食界的翘楚让 晚宴力臻完美(笑)。“天使”24小时马不停蹄地 工作,因为据说每年当地生产超过2千万瓶干邑, 需要管理酒的蒸发,保证酒桶里的“精华”——干 邑的质量。我对干邑的酿造工艺可谓一见倾心。 * “天使之份”是干邑酿造术语,指的 是干邑在酒桶中成熟的过程中蒸发的部分。

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您对干邑的印象如何? 干邑既特指一种酒,也是一个类型的酒的统称; 因为干邑的名声太大了,对我来说干邑既可以和 朋友共饮,也适合秋夜伴雪茄独酌……最好壁炉 里有一团火焰,音响里放着小提琴演奏的巴赫! 晚宴时能配干邑吗? 当然了,干邑也适合在餐厅里喝,为了让我的 贵宾既能在餐末品尝到干邑或其他烈酒,又不 感到勉强,我给他们倒10毫升的酒。在拉斯 维加斯的餐厅,我们有一个“干邑包厢”,专门 向干邑致敬,在网站上我们也写到,连美国人 都说“来杯干邑吧。这是最好的餐后消化酒!”


专访 您怎么品尝干邑? 我喜欢直接喝,不调任何饮料;但有时候我品尝 用干邑调的酒也觉得非常不错,虽然调配的原料 让我觉得意外。比如英国人……说到干邑当然要 提一提英国人啦!他们会往一杯牛奶里倒一点干 邑:味道太好了!我也借此机会宣传一下法国人 老祖宗的做法,就是著名的“干邑兑水”,做开胃 酒,足以取代“威士忌加冰块”……

美能拯救世界!”陀思妥耶夫 斯基写道。我相信干邑,相 信酿造干邑的酒匠……我相 信所有品尝干邑的人! © Charbeau Stéphane

干邑和高级美食是否有共同点? 干邑像料理一样,可以用眼睛欣赏,用鼻子感 受酒香,用嘴品尝味道,在聚会的美好时光分 享…… 

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秘密

干邑 经典搭配 虽然人常说干邑适合做餐后消化酒,但实际上 别的场合也可以喝……在上等的宴席,干邑可 以搭配从前菜到甜点的每一道菜品。干邑让味 蕾沉醉,它挑逗味觉,让菜品更可口,不时有 惊人的变化,如丝绒般抚摸舌尖,融入菜肴的 味道,让它更温和。

1 干邑适合有个性、口感突出的菜品。菜品 和酒的搭配的秘诀在于各种香味之间的融合。

搭配的成功也取决于温度。低温下,干邑 口感更圆润。每道菜品最多喝10-20毫升干 邑,不宜过量…… 2

3 甜味和干邑是绝配。糖可以削弱酒精, 所以入口感觉极佳。

© Charbeau Stéphane

4 苦味也可以搭配干邑。选择橡木桶陈酿干 邑,带天然的苦味。 5

盐和干邑也是天生一对,因为盐和干邑 都能突出食材本身的鲜味。 6

适量的油脂也能和干邑搭配。

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鱼子酱,尤其是俄罗斯鲟鱼鱼子酱,

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和干邑特别搭。 8 品尝前菜时配干邑口感格外轻盈。前菜可 以选择海鲜。 9 干邑和甜点和搭。巧克力可以和琥珀味、 木香、焦糖、香草味的干邑搭配。 10 品尝主菜时搭配干邑选择很广。不仅可配 肉菜(羊羔肉、鸭肉、牛肉),还可配鱼(三 文鱼、圣雅克贝)。

欲了解详情请访问www.cognac.fr

干邑适合高级晚宴。有很多 菜品可以和口感细腻的干邑 搭配。


Guy Savoy

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嘉宾  

GUY SAVOY 米其林三星主厨

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