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pizza e pasta italiana aprile | maggio
2020
IL DECALOGO DELL’ OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
P
di Patrizio Carrer
iù della metà degli italiani non rinuncerebbe alla pizza e all’olio extravergine di oliva come ingrediente da inserire ogni giorno nella propria alimentazione. Questo dato, frutto di una ricerca curata da Nomisma (società di consulenza strategica e aziendale) e da Unisalute ( società che si occupa di assicurazioni sanitarie) è uno spunto molto utile per capire quali siano le abitudini alimentari del Belpaese, dove la dieta mediterranea rimane lo stile di vita più seguito e apprezzato. Se la pizza è il “pane” quotidiano dalla Sicilia al Trentino Alto – Adige, tra gli ingredienti più apprezzati dagli italiani l’olio extravergione di oliva riveste un ruolo fondamentale.
ATTENZIONE ALL’ETICHETTA: COME SI RICONOSCE UN OLIO ITALIANO? È l’etichetta a fornirci le informazioni essenziali sull’extra vergine, tra cui la provenienza delle olive con cui è stato prodotto l’olio. Si parla di “100% italiano” se la materia prima è tutta nazionale, ma sono italiane anche DOP, la Denominazione d’Origine Protetta, e IGP, vale a dire l’Indicazione Geografica Protetta: entrambe correlate ad un territorio ristretto, seguono un preciso disciplinare di produzione. Tutte queste indicazioni compaiono nella parte anteriore della bottiglia. In etichetta viene indicata anche l’origine degli oli comunitari, prodotti all’interno della UE, e non comunitari. Oltre alla provenienza, è anche inserito il nome dell’azienda produttrice, la campagna di raccolta e le informazioni di tipo nutrizionale.
Ma come si riconosce un buon olio d’oliva? Chi lavora tutti i giorni nel mondo della ristorazione deve avere un occhio di riguardo sulla scelta di questo alimento, privilegiando ovviamente il Made in Italy. Fortunatamente l’Italia è un paese in cui non manca la scelta su questa eccellenza agro alimentare e ad Assitol – l’associazione italiana che raggruppa gli industriali dell’olio – abbiamo chiesto quali strumenti abbiamo a disposizione per trovare e riconoscere un buon olio italiano. Un piccolo decalogo per orientarsi, scegliere e gestire nel migliori dei modi, il nostro “oro verde”. La parola ad Anna Cane, presidente del Gruppo olio d’oliva di Assitol.
L'IMPORTANZA DELLA BOTTIGLIA La bottiglia indica chiaramente se il ristoratore che la mette in tavola possiede cultura dell’olio. L’extra, infatti, è un alimento vivo, e occorre saperlo conservare al meglio per preservarne il gusto e gli aromi. La bottiglia deve essere scura, per contrastare sole e calore, e con tappo anti-rabbocco, per evitare riempimenti successivi e garantirne la qualità. Inoltre, invece di una bottiglia di grande formato, è preferibile portare in tavola un formato medio-piccolo (250 o 500 ml), che permetta agli ospiti di conoscere e gustare un prodotto ancora fresco. In cucina, invece, può essere impiegata la latta da 5 litri, che coniuga le esigenze di corretta conservazione con la necessità di avere un’adeguata quantità di olio sempre a disposizione.
