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16-AUG-12 17:12:22
sett. 2012
pizza e pasta italiana
SCUOLA DI PANIFICAZIONE 2 di 4
tecnica chiamare “lievito naturale” una massa di farina, naturalmente contaminata, e acqua nella quale si sviluppa una microflora specifica, casuale, contaminante, autoctona in costante evoluzione e in competizione nutrizionale. Nello stesso modo in cui, è gergo e opinione comune, tra i professionisti artigiani utilizzare la frase vado a fare i lieviti per dire vado a fare le bighe… Personalmente sono stata interpellata in più di un’occasione per cercare di dissipare quest’aggrovigliata matassa di malintesi e poca chiarezza e le domande … il lievito industriale è un lievito naturale? o ancora … il lievito industriale compie una lievitazione naturale? oppure… il lievito di pasta acida naturale contiene lievito di birra? O ancora… Io, il lievito industriale non lo considero lievito! Sembrano ancora, per alcuni, i misteri del secolo. Chi dice di NO… Chi SI, arrivando a discussioni molto accese e qualche volta poco rispettose e maleducate da parte di qualche personaggio che, ergendosi a giudice, pontifica sulla sentenza. Personalmente non ho la presunzione di fare “chiarezza” su quest’argomento, ma semplicemente di esprimere, come sempre, una modesta opinione personale sull’argomento documentando la mia tesi con reports universitari e pubblicazioni scientifiche e non ultimo con il sano e
mai abbastanza lodato buon senso da parte di chi lavora quotidianamente sia con l’uno sia con l’altro. Scrissi circa un anno fa proprio un articolo su quest’argomento ribadendo che, per il fatto in cui il S. cerevisiae, lievito di birra, compresso, industriale che dir si voglia sia un essere vivente (si nutre, cresce, si duplica, muore, opera un metabolismo, ecc.) di fatto è “naturale” e pertanto, a mio parere, aveva tutti i diritti di essere chiamato lievito naturale, cosi come la massa di farina e acqua costituita da una microflora selvaggia di batteri lattici, acetici e lieviti, autoctona, artigianale e specifica aveva gli stessi diritti. Entrambi erano “lieviti naturali” in grado cioè di compiere una lievitazione biologica naturale. E’ chiaro che tecnicamente, praticamente e microbiologicamente (generi, specie, UFC/g di lieviti, UFC/g di batteri, ecc.) sono completamente differenti, ma comunque in ogni caso formati da esseri viventi entrambi e pertanto, di fatto, entrambi tecnicamente e correttamente in grado di operare proprio una lievitazione biologica naturale. Da un punto di vista microbiologico la specie microbica presente quasi come coltura pura nel lievito di birra, industriale, compresso è rappresentata unicamente dal Saccharomyces cerevisiae in una concentrazione pari a circa 108 UFC/g cioè in un solo grammo di lievito compresso vi sono circa 10 miliardi di cellule vive e attive cioè in grado di crescere, riprodursi, compiere metabolismi e morire. Nel lievito di pasta acida naturale artigianale invece la microflora è eterogenea, selvaggia, casuale, unica, autoctona, in continua evoluzione microbica e dipende a sua volta da fattori sia endogeni (carica microbica
sopra
Pagnotta di lievito madre. sotto
Alveolatura vista in sezione.