Zu Besuch
Wie der Züri Tirggel zurück in die Heimatstadt kam Bekannt wurde der St. Jakob Beck durch seine Gipfel – die grössten in der Stadt Zürich. Nicht nur das: Dem handgefertigten Züri Tirggel sichern die St. Jaköbler seit einiger Zeit die Zukunft. Auch dank den Dienstleistungen von Hauptlieferantin Pistor. TEXT: Franziska Dubach | BILDER: Jonas Weibel
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in herrlicher Duft nach Honig schlägt einem entgegen, wenn man die Abteilung «Züri Tirggel» des St. Jakob Beck betritt. Rund sechs Mitarbeitende sind mit der Tirggelherstellung beschäftigt. «Im Jahr 1461 wurde erstmals ein Honiggebäck mit der Bezeichnung ‹dirggely› im Rahmen eines Gerichtsfalls aktenkundig», weiss Abteilungsleiter Urs Jäckle: «Tirggelteig besteht aus einer Honig-Zuckerwasser-Lösung – eine Art Sirup in der richtigen Konsistenz – sowie aus Weizenmehl. Im 19. Jahrhundert verdrängten neue Rohstoffe den Züri Tirggel gar ganz aus der Stadt. Einige Bäcker ausserhalb pflegten das Handwerk weiter, damit das flache Modelgebäck nicht vollends in Vergessenheit geriet. So auch die Bäckerei Honegger von Wald. Nach 150 Jahren hat sie nun ihre Tirggelproduktion mitsamt Wissen und Inventar an uns weitergegeben», erzählt er und öffnet den abgeschlossenen Schrank, betitelt mit «Schatzkammer», gleich rechts neben der Eingangstür des Tirggel-Fabrikationsraumes.
Geschnitzte Geschichten
«Jegliche Szenen haben die Modelstecher als Tirggelmotive im Holz verewigt», hält Jäckle fest, nimmt einige Modelformen aus dem Schrank und präsentiert die Schnitzwerke. Darunter sind typische Zürcher Motive vom «Böögg» über den «Züri Leu» bis zur Serie «Das alte Zürich um 1850». Auch traditionelles Handwerk wie die «Heuet» oder eine Sammlung mit Handwerksberufen kommen zum Vorschein. «Einige wertvolle Holzoriginale werden gar im Museum aufbewahrt», verrät er. «Von diesen Motiven verwenden wir Kopien aus Kunststoff. Nebst den Modeln, dem Rezept und dem ‹richtigen› Ofen benötigen wir gutes Gespür fürs Handwerk», fasst er zusammen und erklärt: «Der Tirggelteig enthält so viel hochwertigen Honig, dass bei einer industriellen Herstellung die Maschinen verkleben und versagen würden. Deshalb bleibt der original Züri Tirggel immer ein Stück Handwerk, das wir hier, in seiner Heimatstadt, mit viel Leidenschaft weiterpflegen», schliesst der stolze Tirggelmacher.
No 5 / 2018 Pistor
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