Aroma DE 01/24

JANUAR 2024

Das Genussmagazin Bäckerei Konditorei Hächler

Mit Gold prämiert und unverfälscht Brauerei Erusbacher & Paul AG

... kühl gezapft Ein Leben für den

Gerstensaft

Wie die Hefe, so der Teig

5664 OLD EL PASO Weizentortillas 6 Stück/350 g

45869 OLD EL PASO Jalapeños in Scheiben 215g

5517 OLD EL PASO Tortilla Chips Chili 450g

Editorial Liebe Leserin, lieber Leser

" Auch Bäcker:innen mit Verlustängsten müssen ihre Teige gehen lassen."

Was haben ein guter Plan, ein lockerer Schuhbändel, eine stimmige Gleichung, ein Brot und die Sonne gemeinsam? Genau – sie gehen auf. Doch nur in einem Fall liegt das an einem winzigen Pilz namens Hefe. Der lebte lange Zeit still und heimlich vor sich hin. Doch irgendwann liessen die alten Ägypter gelegentlich eine Mischung aus grobem Mehl und Wasser in der Wärme stehen, bevor sie damit ihr Fladenbrot backten. Aufgrund von Verunreinigung steckten Hefepilze darin, und der Teig ging auf.

So dürfte die Hefenutzung beim Brot begonnen haben.

Noch früher begannen die Babylonier, mit Hefe Bier zu brauen.

Die Hefe hätte sich wohl nie träumen lassen, auf was für einen aufregenden Trip der Homo sapiens sie mitnehmen würde. Eine spannende Reise haben wir mit diesem Heft auch für Sie vorbereitet: Es gibt allerlei Wissenswertes und Faszinierendes rund um Hefe, Brot und Bier zu entdecken. Wir wünschen eine luftig-prickelnde Lektüre!

Raphael Dorigo Redaktion «AROMA»

INSIGHT Kleine Zutat, grosse Wirkung Backhefe verleiht zahlreichen Brot- und Gebäcksorten ihre charakteristische Eigenschaft. Doch wie wird der kleine Pilz überhaupt gezüchtet, dass er später in Verbindung mit Mehl, Wasser und weiteren Zutaten Luftiges aufs Backblech zaubern kann? Wir nehmen Sie mit zu «Hefe Schweiz», wo wir die Produktion Schritt für Schritt verfolgen durften. Ab Seite 34.

Titelbild: Jürg Waldmeier

No 1, 2024 / Pistor «AROMA» / 3

Inhalt 06 Auftakt Zopfliebe.

08 Kurzfutter über die Mikrobe des Jahres und die fermentierende Zukunft.

10 Zu Besuch in der Bäckerei Hächler in Seengen.

16 Zu Tisch Hefegebäck aus aller Welt.

18 Im Einkaufswagen Heftig Hefiges.

20 Zu Besuch im «Wirtshaus zur Brauerei» in Villmergen.

28 Im Gespräch mit Bier-Sommelier Lukas Porro.

32 Wissensdurst nach Bierfakten.

34 Degustation Schritt für Schritt der Hefeproduktion.

39 Amuse-Bouche Zitrone.

40 Innereien Mehr Platz in Rothenburg. IgehoRückblick. Erster E-Lkw für Chavornay.

42 Brandneu «Multertor» in St. Gallen.

IMPRESSUM Herausgeberin: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, Tel. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch Redaktion: Sara Hübscher (Leitung), Franziska Dubach (Agentur Text-Gipfel), Raphael Dorigo, Magdalena Schawohl E-Mail: aroma@pistor.ch Konzept: Agentur Guido Von Deschwanden Art Direction: Mathilde Waser Inserate: pistor.ch/werbung Druck: Abächerli Media AG, Sarnen Gesamtauflage: 11 500 Exemplare Erscheinungsweise: 6 x jährlich, Deutsch und Französisch Copyright: Pistor AG

4 / Pistor «AROMA» / No 1, 2024

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Degustation

Erfahren Sie, wie «Hefe Schweiz» als einzige inländische Anbieterin die Backhefe im eigenen Haus mittels Fermentation vermehrt und anschliessend weiterverarbeitet.

39

Amuse-Bouche Die Zitrone – sauer und doch sehr hilfsbereit.

Dank ihrer Vielseitigkeit ist sie in der Küche allgegenwärtig.

Zu Besuch

bei Daniel Hächler, der die Bäckerei seiner Familie in der sechsten Generation führt. Dass er dabei gern auch einmal mit Traditionen bricht, erzählt er ab Seite

10

Zu Besuch

im «Wirtshaus zur Brauerei», das zur Brauerei Erusbacher & Paul AG gehört. Wir haben mit dem Gastgeber Marco Studer und dem Braumeister Otto Sorg über die Biertrends von heute gesprochen. Ab Seite

20

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Auftakt

SONNTAG, 5.11.23, 5.33 UHR

Bäckerei Schefer, Einsiedeln

Bild: bienz-photography.ch

Ob für das beliebte Bäckerzmorge im Café oder für die Kundschaft in einer Filiale: Herr und Frau Schweizer lieben ihren Sonntagszopf. Der klassische Hefebutterzopf ist denn auch eine Schweizer, genauer eine Berner, Erfindung. Die «Züpfe», wie das Gebäck in der Hauptstadt bis heute ge­nannt wird, wird in den Papieren der Berner Bäckerzunft, der Gesellschaft zu Pfistern, im Jahr 1430 das erste Mal namentlich erwähnt.

6 / Pistor «AROMA» / No 1, 2024

Auftakt

No 1, 2024 / Pistor «AROMA» / 7

Kurzfutter

BIOLOGIE

Die Vereinigung für Allgemeine und Angewandte Mikrobiologie (VAAM) kürt jährlich eine Mikrobe zum Star des Jahres. Die «Gewinnerin» weist auf die bedeutsame Rolle der Mikroorganismen für die Ökologie, Gesundheit, Ernährung und Wirtschaft hin. 2022 schnappte sich «Saccharomyces cerevisiae», zu Deutsch «Zuckerpilz des Bieres», den Titel. Diese Ehre erlangte

der einzellige Pilz, den man am besten unter dem Namen Bäcker- oder Bierhefe kennt, aufgrund seiner jahrtausendealten Vielseitigkeit.

Mit der Erfindung des Lichtmikroskops im Jahr 1680 wurden die Hefezellen zum ersten Mal sichtbar. 200 Jahre später erkannte Louis Pasteur sie als Ursache für die alkoholische Gärung, wenn sie Glu­ kose oder Fruktose zu Kohlendioxid-Bläs-

chen (CO2) und dem Alkohol Ethanol abbauen. Der Alkohol verschafft der Hefe einen grossen Vorteil: Er tötet konkurrierende Mikroorganismen ab.

So wurde früher mit Hefe auch ein Getränk für Kinder hergestellt, das viel keimärmer war als das häufig verschmutzte Wasser.

vaam.de

BACKEN

42 Gramm Ein Hefewürfel wiegt heute 42 Gramm, und das nicht etwa, weil 38 oder 50 Gramm kein ordentliches Kilogramm Brot ergäben, sondern weil früher die Bäcker 500-Gramm-Blöcke Hefe bekamen, die sie in zwölf gleiche grosse Würfel schnitten; jeder Würfel für ein Kilo Brot. Und 500 geteilt durch 12 gibt aufgerundet 42.

8 / Pistor «AROMA» / No 1, 2024

Bild: Science Photo Library - STEVE GSCHMEISSNER. / Getty Images

Mikrobe des Jahres

Kurzfutter

Zahlen & Fakten 2020 stieg der Hefeverbrauch in der Schweiz im Vergleich zum Vorjahr um 7 Prozent. Hauptgrund: Viele Schweizer:innen entdeckten Backen als neues Hobby.

WERBUNG

Schweizer Trinkkultur Bis in die 1970er-Jahre bewarb der Schweizer Brauerei-Verband das Bier als Bestandteil der Trinkkultur. Hier das älteste Sujet der Sammlung aus dem Jahr 1920. bier.swiss

Quelle: Hefe Schweiz AG

KUNST

Fermentierende Zukunft Mit dem Projekt «Fermenting Futures» betrachten Anna Dumitriu und Alex May die «Geschichte der Hefe aus Sicht der Kunst».

Bei der im Künstlerhaus Wien ausgestellten Skulptur (März 2022) blubbert die Hefe in einer bauchigen Glasflasche. Die aus der Öffnung ragenden Schläuche «tragen» die Flasche und 3D-gedruckte Hefeformen zieren die Oberfläche. Dieses und weitere Kunstwerke reflektieren die geschichtliche Verbindung von Hefe und Mensch, betonen Umweltprobleme und zeigen die ästhetische Schönheit von Hefekulturen auf antiken Objekten.

annadumitriu.co.uk

WELTREISE

Hefe «around the world» Das Wort «Hefe» stammt vom mittelhochdeutschen «heve» bzw. dem althochdeutschen «hevo» ab, was «heben» bzw. «Hebemittel» bedeutet.

Englisch: yeast Finnisch: hiiva Lettisch: raugs Ungarisch: élesztő Spanisch: levadura Türkisch: maya Tschechisch: kvasinka Polnisch: drożdże

AUS ALLER WELT

Staatsmikrobe Mehrere US-Bun­ desstaaten haben in den vergangenen Jahren einen Mikroorganismus aufgrund seiner Bedeutung für das Leben vor Ort als «Staatsmikrobe» anerkannt. Oregon war 2013 der erste Staat, der ein solches offizielles Staatssymbol erkor. Seither trägt die Saccharomyces cerevisiae, unsere Back- und Bierhefe, diesen ehrenvollen Titel. Damit würdigt Oregon die zentrale Bedeutung der Hefe für die lokale Craft-Beer-Industrie.

BUCHTIPP

Kleine Helden ganz gross Die Entdeckung der Hefepilze veränderte die (Genuss-)Welt. So erkannte der Botaniker Emil Christian Hansen im Labor der Carlsberg-Brauerei, wie man einzelne Hefezellen isoliert und gezielt vermehrt. Einer seiner reinen Hefestämme bekam den Namen Saccharomyces carlsbergensis. Er wurde zur Grundlage für das Brauen qualitativ hochwertiger untergäriger Biersorten wie Pils oder Lager. Auch der Geschmack von Schokolade hängt stark davon ab, welche Mikroorganismen bei der Fermentation der Kakaobohnen am Werk sind. Die Hanseniaspora opuntiae ist nur einer von vielen. Welche Geschichten und Einflüsse weitere Pilze, aber auch Viren und Bakterien auf uns und unsere Umwelt hatten und immer noch haben, erzählt dieses Buch auf unterhaltsame Weise.

Eine Geschichte der Welt in 100 Mikroorganismen Florian Freistetter und Helmut Jungwirth, 2021, Hanser ISBN 978-3-446-27096-1

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Zu Besuch

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10 / Pistor «AROMA» / No 1, 2024

Zu Besuch

Die Familienbäckerei Hächler wurde 1875 gegründet.

Mit Gold prämiert und unverfälscht

Daniel Hächler führt die Familienbäckerei in sechster Generation. Das traditionelle Handwerk liegt ihm am Herzen; gleichzeitig bringt er viel frischen Wind in den Betrieb. Wir durften ihm bei der Produktion der mit Gold prämierten Croissants über die Schulter schauen.

Text: Magdalena Schawohl Bilder: Jonas Weibel

D

aniel Hächler steht hinter der Kolbenmaschine und reicht mir zur Begrüssung die Hand, einen Cappuccino und eines seiner berühmten Croissants. Mit diesen und seinem Baguette hat er 2018 an der Swiss Bakery Trophy Gold gewonnen. Er zeigt auf die Ahnengalerie, die an der Wand hinter mir hängt, und erzählt von seinem Ururgrossvater und der Gründung der Bäckerei Hächler im Jahre 1875. Ich höre ihm zu und versuche währenddessen, das Croissant zu halbieren. Es gelingt mir nicht wirklich; es liegt in Stückchen. Das Tablett sieht aus, als wäre das Croissant explodiert. Bestürzt schaue ich Daniel an, er lacht. Ja, das sei eben die Blättrigkeit seiner Croissants. Ein bisschen «Sauerei» gehöre dazu.

«Mit jeder neuen Generation kommt neues Wissen in den Betrieb.»

Daniel Hächler Inhaber Mir schmeckt’s. Wir gehen vom Tearoom in die Backstube. Sie ist hell und geräumig dank grossen Fenstern und hellem Holz.

«Wir haben 2021 den Neubau eröffnet», erzählt mir Daniel Hächler stolz. «Früher war die Backstube vorne, wo jetzt unser Tearoom ist. Hier hinten haben wir viel

mehr Platz zum Arbeiten und alles ist moderner.» Beim Umbau wurde nebst der neuen Kühlanlage ein neuer Ofen eingebaut, in dem weiterhin auf Schamottstein gebacken wird. Daniel holt Croissant-Teig aus dem Kühlraum, touriert ihn und zeigt mir die Schichten. «Siehst du, wie fein und regelmässig sie sind? Das ist etwas ganz Besonderes.»

Die Freude am Beruf ist in jedem seiner Worte spürbar. Schon als Kind hat er in der Backstube gespielt. Trotzdem hat er das Handwerk erst während der Lehre und seiner «Wanderjahre» für sich entdeckt.

Heute ist er mit Leib und Seele Bäcker, und seit Januar 2019 ist der Bäckermeister Geschäftsführer des Familienbetriebs. Bei seiner Übernahme hat er das ganze Sortiment unter die Lupe genommen, gewisse

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Zu Besuch

Zum Betrieb Bäckerei Konditorei Hächler 5707 Seengen beck-haechler.ch Gegründet: Die Bäckerei wurde 1875 von Ludwig Hächler II. in Seengen AG gegründet.

Zwei Standorte: Eine Filiale mit Tearoom in Seengen und eine Filiale in Gränichen Heute: Seit Januar 2019 führt Daniel Hächler die Bäckerei in sechster Generation.

Beliebt: Urdinkelbrot, Seenger Steine (Pralinéspezialität), Bundesratstorte Special: 2018 wurden Hächlers Croissants und das Baguette an der Swiss Bakery Trophy mit Gold ausgezeichnet.

Mit seinem Schoggi Panettone hat sich Daniel Hächler für die Weltmeisterschaft 2024 qualifiziert.

Die neue Backstube ist modern, hell und bietet viel Platz für Daniel und sein Team.

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Zu Besuch

Mit gezielten Hand­ griffen entsteht aus dem Teig ein Croissant.

Produkte gestrichen und Abläufe verbessert. Er optimiert gerne alte Rezepte und transformiert sie dadurch in die heutige Zeit, erzählt er mir. «Auch mein Vater hat bei seiner Übernahme viel verändert, denn mit jeder neuen Generation kommt neues Wissen in den Betrieb.» Der Kern­ gedanke – das Bäckerhandwerk entsprechend zeitgemäss weiterzuführen – bleibt wie bei seinen Vorfahren erhalten.

Qualität vor Quantität «Heute ist eine Schweizer Bäckerei oftmals eine Patisserie, eine Konditorei, ein Café und ein kleiner Dorfladen in einem», kritisiert Daniel, «das ist in anderen Ländern nicht so.» Viele Bäckereien versuchen, mit ihrem Vollsortiment jedes Bedürfnis potenzieller Kunden abzudecken.

So war es auch bei der Bäckerei Hächler.

Doch statt die Infrastruktur mit einer Küche und Gastronomie zu ergänzen, schlug Daniel einen anderen Weg ein: weg vom Vollsortiment, zurück zur Tradition. Ein zu umfassendes Angebot benötigt viel Personal und besondere Geräte. Damit das rentabel bleibe, werde oft zu Halbfabrikaten gegriffen. Viele Berufskollegen schlugen ihm immer wieder vor, aus Zeitgründen die Mandelmasse oder andere Füllungen nicht mehr selbst herzustellen. Daniel weigerte sich konsequent. Auch heute

steht er fest zu dieser Entscheidung: «Lieber reduzieren wir die Auswahl, als Abstriche bei der Qualität zu machen. Mein Handwerksstolz lässt nicht zu, dass wir aus Effizienzgründen weniger von Hand selbst herstellen.»

Ein Mittagsmenü und eine warme Küche wird es bei Hächlers nicht geben, solange Daniel Geschäftsführer ist. Im neuen Tearoom setzt er stattdessen auf guten Kaffee und Kuchen. Es gebe gute Restaurants im Dorf, da müsse er nicht mitmischen. Daniel breitet den Teig aus, faltet ihn mittig und schneidet ihn in einheitliche Dreiecke. «Einige Kunden waren enttäuscht, als wir ihr Lieblingsbrot plötzlich nicht mehr im Sortiment hatten. Doch sie zeigten Verständnis. Ausserdem bedeutet

eine kleinere Auswahl bei uns nicht weniger Qualität, das haben sie schnell gemerkt.» Ein Brot, das von Hand geformt wurde, schmeckt anders, davon ist Daniel Hächler überzeugt. Auch in seinen Croissants steckt viel Handarbeit. Ich beobachte, wie er die Dreiecke zu Croissants rollt.

Er arbeitet schnell und konzentriert. «Die richtige Temperatur ist entscheidend», erklärt er. «Butter und Teig müssen die gleiche Konsistenz haben. Da muss man schnell arbeiten: Wird der Teig zu weich, verschieben sich die Schichten.» Er schiebt das letzte Blech auf den Wagen und rollt ihn in den Kühlraum.

Auf dem Nebentisch liegen die Croissants vom Vortag. Quentin Biechy, ein Mitarbeiter, schneidet sie auf, füllt sie mit gekochten Äpfeln und bestreicht sie mit frischer Mandelmasse. «Wir versuchen, keine Lebensmittel zu verschwenden.»

«Aus einfachsten ­ Das Sauerteig-Dreierlei Zutaten etwas Daniel Hächler kommt zurück mit einem Stoffbündel in der Hand. ­Einzigartiges machen, verschnürten «Das ist unsere Mutterhefe, das Herz. Ich würde dir gerne eine aufregende Story erdas ist meine zählen über die Entstehung unseres Sauerteigs. Eine Abenteuergeschichte aus Leidenschaft.»

Daniel Hächler Bäckermeister

den Zeiten meines Ururgrossvaters.» Er lächelt verschmitzt: «Doch leider gibt es keine solche Geschichte. Ich wollte in den

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Zu Besuch

Rezepten mehr Sauerteig verwenden und habe deshalb Sauerteig angesetzt.» Um genau zu sein: Es sind drei verschiedene Sauerteige für seine reinen Brote aus Roggen, Dinkel und Weizen. «Ich habe viel experimentiert, bis ich mit den neuen Rezepten zufrieden war. Habe an den alten Rezepten getüftelt, hier und da die Hefemenge reduziert und Sauerteig bei­ gefügt. Nahrungsmittel faszinieren mich. Aus einfachsten Zutaten etwas Einzigartiges machen, das ist meine Leidenschaft.» Und: Das Endprodukt ist nur so gut wie die Qualität der verwendeten Rohmaterialien. Bei diesen sollte nie gespart werden, ist der Bäckermeister überzeugt. «Der Preisunterschied ist gering, der Qualitätsunterschied jedoch gewaltig.»

Die Charcuterie erhält Daniel von der lokalen Metzgerei, die Eier vom Bauern, die Milch von der Dorfkäserei wenige Häuser weiter und das Mehl von der Mühle Seengen. Das verarbeitete Getreide wächst in nächster Umgebung der Backstube – das hat nicht jeder. Das Mehl von der kleinen Mühle fordert fachkundige Hände, denn jede Charge fällt ein wenig anders aus. «Das ist bei Naturprodukten normal. Nach zwei bis drei Tagen sind alle Rezepte wieder eingestellt. Da kommt die Expertise zum Tragen», erzählt Daniel stolz. Eine schlechte Getreideernte hat vor allem auf hefehaltiges Brot einen starken Einfluss. Sauerteigbrote sind weniger anfällig. Ein weiterer Grund, weshalb er mittlerweile in fast jedem Rezept den Hefeanteil reduziert hat und Sauerteig verwendet. Sogar seine Croissants enthalten Sauerteig. «Er rundet den Geschmack ab und sie haben einfach mehr Substanz.»

Zurück zum Einfachen Auch die lange Teigführung ist für Daniel Hächler essenziell: «Unser ganzer Prozess ist darauf ausgerichtet. Wenn die Ruhezeit eingehalten wird, sorgt das auto­ matisch für Knusprigkeit und Geschmack.

Beim Umbau haben wir besonders darauf

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Das gemütliche Tearoom lädt zum Verweilen ein.

geachtet und entsprechende Temperaturzonen eingeplant. Das hat sich bewährt.»

Bei der Bäckerei Hächler werden die Teige während drei Tagen immer wieder in die Hände genommen, bearbeitet und wieder ruhen gelassen. «Zu sehen, wie sich der Teig in dieser Zeit entwickelt und wie aus handwerklichem Können ein Brot wird, das gleichsam saftig und knusprig ist, das fasziniert mich seit jeher.»

Als Lernender träumte er von komplizierten Gebäcken mit ausgefallenen Geschmackskombinationen. Das Exotische faszinierte zu Beginn mehr als das Einfa-

che. Doch schnell erkannte er die wahre Schönheit der kleinen Dinge. «Ein Panettone ist auch nichts anderes als Eier, Butter, Zucker, Mehl und Lievito Madre (Mutterhefe, Anm. der Redaktion). Und doch entsteht daraus etwas Einzigartiges. Wahre Handwerkskunst.»

Einfacher, weniger, simpler; ist das das Geheimnis von gutem Brot? Ja, zumindest was Daniels Backkunst anbelangt. Ich danke ihm für den spannenden Einblick und verabschiede mich mit einem Bauch voller Croissant und einem frischen Urdinkel in der Hand.

▪

Zu Tisch

Hefegebäck aus aller Welt

Grittibänze und Königskuchen – zwei Hefeklassiker, die sich vor kurzem aus der Verkaufsvitrine verabschiedet haben.

Möchten Sie den frei gewordenen Platz einem etwas unbekannteren Hefegebäck anbieten? Einem tschechischen, mallor­ quinischen oder gar japanischen? Dann haben wir hier das passende «Reiseprogramm» für Sie zusammengestellt.

USA «NEW ORLEANS BEIGNETS»

Frittierte Hefeteig-Quadrate Wasser und Milch erwärmen, Hefe dazugeben und verrühren. Geschmol­ zene Butter mit Zucker, Ei, Salz und Mehl vermischen, zu einem glatten Teig verarbeiten, ruhen lassen, anschliessend ausrollen und in Quadrate schneiden.

Im Öl goldbraun backen, abtropfen lassen und mit Puderzucker bestreuen.

Tipp: Je dicker die Puder­ zuckerschicht, desto besser.

In New Orleans haben die Beignets am Karneval Hochsaison.

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Zu Tisch

JAPAN «AN-PAN»

Hefeteigtaschen mit Adzuki­ bohnen-Füllung

Kolatschen mit Mohn- und Quarkfüllung Warme Milch mit Hefe und Zucker verrühren, ruhen lassen. In einem zweiten Gefäss Mehl, restlichen Zucker und Salz vermischen. Anschliessend die Hefemischung und etwas Öl dazu­ geben, alles zu einem glatten Teig kneten, ruhen lassen. Für Mohnfüllung zerkleinerten Mohn, Puderzucker und Rosinen erhitzen und köcheln lassen.

Quarkfüllung und Streusel herstellen.

Kleine Kekse formen und je einen Teil der beiden Füllungen draufgeben, mit Streusel bestreuen, backen.

Tipp: Die Hefeteilchen sind ohne Ei und können problemlos glutenfrei oder vegan zubereitet werden.

Tipp: Die Paste aus Adzukibohnen und Zucker selbst herstellen.

MALLORCA «ENSAÏMADA»

Hefeteigschnecke mit Vanillebutter Hefe, Zucker, lauwarmes Wasser verrühren, ruhen lassen. Mehl, Milch, Eigelb und Salz dazugeben und zu einem glatten Teig kneten, ruhen lassen, dann ausrollen. Vanillemark mit Butter vermischen. Mischung auf Teig verstreichen, Teig aufrollen, Teigstrang in die Länge ziehen und zwirbeln. Anschlies­ send auf Blech von innen nach aussen locker zur Schnecke aufrollen. Nochmals gehen lassen, backen.

Tipp: Für eine fruchtige Variante Teig zuerst mit reiner Butter bestreichen und darauf eine Schicht Konfitüre verteilen.

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Bild: rudisill / Getty Images

TSCHECHIEN «KOLÁČE»

Weizenmehl, Zucker, Salz, Hefe und Wasser zu einem Teig verarbeiten, ruhen lassen. Einzelne Stücke kreisförmig ausrollen und Adzukibohnen-Paste in der Mitte platzieren, Teigränder zusammenklappen und gut verschliessen.

Brötchen nochmals ruhen lassen, anschliessend mit Milch bepinseln und mit Sesam oder Mohn bestreuen, backen.

Im Einkaufswagen

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Eine Übersicht über die neusten Produkthighlights finden Sie im Online-Shop: shop.pistor.ch 3

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18 / Pistor «AROMA» / No 1, 2024

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Wenn der Durst brennt Ich bin Belgier, und darum sind für mich die Biersorten meiner Heimat eine Herzensangelegenheit. Belgische Biere sind meist hochprozentig, was ich sehr geniesse – aber hin und wieder darf es zur Abwechslung gerne auch etwas Leichteres sein. Dann greife ich zum Beispiel zum sympa­ thischen «Brandlöscher» von Appenzeller Bier (Art.-Nr. 28025). Dieses preisgekrönte Lagerbier hat nicht nur ein tolles Branding und erinnert mit seiner Flaschenform an manches belgische Bier, sondern löscht mit leichten 4,8 Volumenprozenten und seinem süsslichen Aroma auch an­ genehm den Durst. «Proost» oder «Gezondheid», wie man in Belgien sagt!

Christophe Vanfleteren

Bilder: Pistor AG

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Die Mischung macht’s Avena 50 Haferbrot Backmischung, Bakels, Sa à 25 kg, Art.-Nr. 39553

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Zu Besuch

Warm gehopft und kühl gezapft Jedem Restaurant sein Bier. Ganz besonders gilt dies für das «Wirtshaus zur Brauerei» in Villmergen, das zur «Brauerei Erusbacher & Paul AG» gehört.

Hier wird nicht nur das wohl nachhaltigste Bier der Schweiz gebraut und getrunken, sondern auch zu jeder Speise das passende Bier empfohlen.

Text: Sara Hübscher Bilder: Holger Jacob

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ie Reise führt mich in den südöstlichen Teil des Kantons Aargau, ins Freiamt nach Villmergen. Hier brauen «Erusbacher & Paul» seit über 20 Jahren Bier. Einen Teil der jährlich produzierten rund 7500 Hektoliter geniesst man im dazugehörigen «Wirtshaus zur Brauerei». Ich bin mit dessen Betriebsleiter Marco Studer und dem Braumeister Otto Sorg verabredet. Die beiden habe ich schon vorgewarnt: Bisher habe ich noch kein Bier gefunden, das mir schmeckt. Ob sich das heute wohl ändert?

Weil es ein sonniger Herbsttag ist, gönne ich mir vor dem Interview ein feines Zmittag im Biergarten; einen herrlich saftigen Käsekuchen mit verschiedenen Salaten. Dazu erhalte ich Brot; vier Scheiben Treberbrot, von dem ich auf der Website gelesen habe. Doch dazu später mehr. Die Beiz ist voll und Marco Studer bedient die Gäste zusammen mit einer Servicemitarbeiterin. Und ja, an überdurchschnittlich vielen Tischen wird zum Mittagessen ein kleines Bier bestellt.

Mehr als eine Bieridee Nach dem Essen setze ich mich im Lokal an einen der langen Tische. Sogleich kommt Braumeister und Geschäftsleitungsmitglied Otto Sorg zur Tür herein

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Das mit Biertreber gebackene Brot schmeckt nicht nur im Biergarten ausgezeichnet.

und setzt sich zu mir. Marco Studer tut es ihm kurz darauf gleich. Otto gibt mir einen Abriss zur Gründung und Geschichte der Brauerei: «Ich bin gelernter Chemielaborant, merkte aber schnell, dass mir das zu langweilig ist. So kam die Idee, das Brauhandwerk zu erlernen. 1999 schloss ich das Studium zum Diplom-Braumeister ab und plante zusammen mit Hansruedi Schädeli, den ich aus der Bezirksschule kannte, die Gründung einer eigenen Brauerei. Diese eröffneten wir nur ein Jahr später und kreierten unser ‹Erusbacher Bräu›, dessen Name übrigens von unserem Dorfbach stammt. Kurz darauf brauten wir auch das Bier von Ralf Paul, den ich Jahre zuvor in der Brauergewerbeschule kennengelernt hatte. Das passte alles so gut, dass wir uns im Jahr 2005 zusammenschlossen und die Firma ‹Erusbacher & Paul AG› gründeten. Seither leiten wir die Brauerei zu dritt.»

Wo neue Liebe gärt und währt 2018 wurde die Produktion an den aktuellen Standort verlegt, weil es am alten Ort zu eng wurde. Da öffnete auch das «Wirtshaus zur Brauerei» seine Tore, das Marco Studer seit knapp vier Jahren leitet. Der gebürtige Zürcher hat schon fast alles gemacht, was die Gastronomie/Hotellerie zu bieten hat, von Genf bis ins Bündnerland,

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ergen 5612 Villm paul.ch re h erusbac

Wer hier ein Lager bestellt, kriegt zwar ein gutes Bier, verpasst aber die leckeren Spezialitäten.

Zu Besuch

Zum Betrieb

«Wirtshaus zur Brauerei» Eröffnung: Brauerei 2000, am neuen Produktionsstandort inkl. Wirtshaus 2018 Produktionsmenge: rund 7500 hl/ Jahr, gehört damit zu den 25 grössten Brauereien der Schweiz Leitung: Brauerei Erusbacher & Paul AG: Hansruedi Schädeli (Logistik, Technik und Unterhalt), Otto Sorg (Geschäftsführung und Produktions­ leiter), Ralf Paul (Leitung Verkauf und Aussendienst), «Wirtshaus zur Brauerei»: Marco Studer Angebot: 13 Biere im Offenausschank sowie Mischgetränke, vom OrangeHopfen-Limonen-Sirup über den Weizen-Mojito bis zum Black Velvet mit Schwarzbier, Burgerwochen, «Beer & Dine», «Beer & Wine Battle» etc.

Plätze: 64 Plätze im Inneren, 60 Plätze für Teamevents auf der Galerie, 100 Plätze im Biergarten

vom Bodensee bis nach Locarno. «Ich hatte schon zwanzig verschiedene Autoschilder», meint der Gastronom schmunzelnd.

Im «Wirtshaus zur Brauerei» gefällt es ihm besonders gut, auch wenn er zu Beginn seiner Tätigkeit Bier noch gar nicht mochte. «Inzwischen fasziniert mich dieses Getränk so sehr, dass ich mich im letzten Frühjahr zum Bier-Sommelier ausbilden liess. Und natürlich spielt das Bier bei uns die Hauptrolle. In unserer Speisekarte empfehlen wir zu jedem Essen das passende Bier. Food-Pairing spielt nämlich auch beim Bier eine grosse, jedoch leider oft unterschätzte Rolle. Bei unserem ‹Beer & Dine› widmen wir uns dieser Thematik, wie auch bei der ‹Beer & Wine Battle›, bei der wir zu jedem Gang einen Wein und ein Bier servieren und der Gast für sich entscheidet, was ihm besser schmeckt.»

Diese Anlässe seien beliebt. «Es wäre schön, wenn sich mehr meiner Kollegen und Kolleginnen für die Biervielfalt begeistern könnten und in ihren Lokalen eine entsprechende Auswahl an Bieren anböten», so Marco Studer. Ihm sei klar, dass dafür Passion nötig sei. Denn vom gesamten Schweizer Bierkonsum entfallen rund 70 Prozent auf das Lagerbier.

Marco ist dennoch überzeugt: «Mit einer etwas spezielleren Bierkarte kann man sich von der Masse abheben.»

Regional gehopft Von Otto möchte ich noch mehr zur Herstellung erfahren: «Beginnen wir bei den Zutaten, und zwar bei den Zutaten unseres Aargauer Biers, des wohl nachhaltigsten Biers der Schweiz. Wie jedes Bier be-

«Unser Aargauer Bier ist wohl das nachhaltigste Bier der Schweiz. » Otto Sorg Produktionsleiter und Mitglied der Geschäftsleitung

steht es zu über 90 Prozent aus Wasser.

Wir bereiten es so auf, dass die Wasserhärte für den Brauvorgang optimal ist. Das Malz beziehen wir von der im November 2021 eröffneten ‹Schweizer Mälzerei› in

Serviervorschlag / Suggestion de présentation

PLANT-BASED. WE CARE.

swissgastrosolutions.ch

Info Obergärig und untergärig Um eine gleichbleibende Bierqualität zu gewährleisten, werden zum Brauen Hefe-Reinkulturen, also Stämme völlig identischer Heferassen, herangezogen.

Dabei wird zwischen untergäriger und obergäriger Hefe unterschieden.

Die untergärige Hefe gärt bei einer Temperatur von 5 bis 15 °C. Die Einzel­ zellen erzeugen das für Lagerbier typisch schlanke Aromaprofil. Der Name stammt daher, dass sich die Hefe am Ende der Gärung am Boden des Gärgefässes absetzt.

Die obergärige Hefe gärt bei einer Temperatur von 15 bis 25 °C. Sie bildet Sprossverbände und erzeugt frucht­i­ gere, gewürzartige Aromen, die für Weizenbiere und Ales typisch sind. Die Hefen werden durch die bei der Gärung entstehenden Kohlensäurebläschen an die Oberfläche des Jungbiers getragen und verfestigen sich zu einer Decke.

Gastgeber Marco Studer (links) und Braumeister Otto Sorg

Restaurant und Sudwerk sind bloss durch eine Scheibe getrennt.

Der Gast blickt direkt in die Produktion und kann diese schematisch verfolgen.

No 1, 2024 / Pistor «AROMA» / 23

Zu Besuch

Marco Studer teilt sein Bier-SommelierWissen.

Der Blick von der Galerie zeigt die lässige Location mit Bar, Gastraum, Biergarten und dem Sudwerk der Brauerei.

Wildegg, die hiesige Braugerste verarbeitet. Der Hopfen stammt aus dem Fricktal.»

Für die anderen Biere würden das Malz und der Hopfen aus Süddeutschland stammen. Und dann fehlt natürlich noch die Hefe. «Am meisten brauchen wir untergärige Hefe (siehe Info, Anm. der Redaktion). Diese züchten wir in unseren zwei Hefepropagatoren, wo sich die Hefezellen durch die Zugabe frischer Bierwürze laufend vermehren. Die anderen vier Hefestämme, die wir für unsere Spezialbiere verwenden, kaufen wir als Trockenhefe. Das Angebot an verfügbaren Hefe­

24 / Pistor «AROMA» / No 1, 2024

stämmen ist riesig. Darunter wählt man jene Hefe, die die gewünschte Charakteristik aufweist.»

Eine Runde mit oder ohne Der Zufall will es, dass sich für heute eine Seniorengruppe für eine Brauereiführung angemeldet hat. Für den theoretischen Teil geht es zuerst die Treppe hoch in die Galerie. In einem Film erfahren die Herren das, was mir Otto vorhin zur Entstehung der Brauerei erzählt hat. Weiter informiert Marco die Gruppe über die Produktionsschritte. Auch ich erfahre noch mehr

Spannendes. Zum Beispiel, dass es über 200 Hopfensorten gibt, die man in Aroma- und Bitterhopfen unterteilt. Oder dass der Konsumanteil von alkoholfreiem Bier im letzten Jahr im zweistelligen Prozentbereich gestiegen ist. Einer der Herren fragt, wie eigentlich alkoholfreies Bier hergestellt werde. Marco erklärt: «Es gibt die physikalische und die biologische Methode. Physikalisch bedeutet, dass der Alkohol mit einem Vakuumverfahren entzogen wird. Wir produzieren alkoholfreies Bier mit der biologischen Methode. Das Bier wird mit einer speziellen Hefe vergoren, die nur bestimmte Zucker verarbeiten kann.

So entstehen nur geringe Mengen Alkohol und der typische Biergeschmack bleibt erhalten.» Marco erzählt auch, dass ein Teil des Biertrebers, also dessen, was vom Malz nach dem Brauen übrigbleibt, von der Bäckerei Ruckli in Samersdorf zu Treberbrot und Burgerbuns verarbeitet wird.

Beim Zmittag habe ich mich mit Ersterem in Form von «chüschtigem» Brot verköstigt.

Dann geht es auf den Rundgang durch die Brauerei. Zuerst zum Sudwerk, dann durch die Halle mit den Gärtanks und zum Schluss zur Abfüllanlage, die heute nicht in Betrieb ist. Die Gruppe ist beeindruckt, bedankt sich für den spannenden Einblick und begibt sich zurück in die Sonne im Biergarten. Die Führung hat durstig gemacht. Auch ich will nun eines dieser Biere probieren. Marco serviert mir das alkoholfreie. Ich nippe daran … und es mundet mir – immer noch nicht, aber heute denke ich zum ersten Mal: «Übung könnte vielleicht doch irgendwann eine Meisterin aus mir machen.»

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Im Gespräch

Zur Person

Lukas Porro Der frühere Sportlehrer aus Zürich ist heute Bier-Sommelier mit langjähriger Branchen­ erfahrung, leitet eine Brauerei und bietet freiberuflich Bier­events und -beratungen an.

2023 wurde er Schweizer Meister der BierSommeliers. porrosbierwelt.ch

Lukas Porro liebt die Vielfalt des Biers.

28 / Pistor «AROMA» / No 1, 2024

Im Gespräch

«Bei 150 Bierstilen findet sich immer einer, der passt» Ein Leben für den Gerstensaft: Lukas Porro ist Bier-Sommelier und CEO der Brauerei «Lägerebräu». Wir haben mit ihm (nicht zu tief ) ins Glas geschaut und neue Facetten und Tiefen des Themas Bier entdeckt – rund um Ausschank, Konsum, Kultur und Hefe.

Interview: Raphael Dorigo

• Lukas Porro, stimmt es, dass Ihnen Ihr erstes Glas Bier zu bitter war?

Chapeau, Sie sind gut informiert (lacht)!

Ja, das müsste um meinen 16. Geburtstag herum gewesen sein. Im Kreis der Kumpels wollte man sich das aber nicht anmerken lassen – ein Bier muss man als echter Mann ja mögen, dachte man sich.

Der Geschmack für bittere Aromen entwickelt sich erst ab der Kindheit und verstärkt sich mit dem Erwachsenwerden, und damals schmeckte mir das eben noch nicht. Ich musste mich daran gewöhnen, dem Bier eine zweite, dritte Chance geben. Heute kann es mir gar nicht bitter genug sein – ich liebe die Vielfalt der Geschmäcker.

Bilder: Lana Svitankova, Simone Hotz

• Bier-Sommeliers sollen dem Bier in der Gastronomie mehr Ansehen verschaffen. Wie macht man das?

Der Bier-Sommelier war ursprünglich ein Vorkoster am Hof, der sich zum Mundschenk entwickelte. Man merkte: Es hilft, etwas zu wissen über das Produkt, das man dem König vorsetzt. Der Bier-Sommelier soll eine Orientierung geben und beratend wirken. Er soll auch Gäste von der Vielfalt, die Gastronominnen und Gastronomen anbieten, begeistern und die Geschichten dahinter erzählen. Er soll in Bezug auf Food-Pairings über die Eigenheiten des Biers und des Essens aufklären. Kurz und knapp: Er soll begeistern und beraten.

• Was wünschen Sie sich von den Gastronominnen und Gastronomen?

Einerseits Sorgfalt gegenüber dem Naturprodukt Bier, andererseits Mut bei der Sortimentsvielfalt. Ich fände es ebenfalls wünschenswert, dass Gastronominnen und Gastronomen oder zumindest Serviceleute sich weiterbilden, damit sie wissen, was sie verkaufen. Die Fürsorge für das Bier beginnt bei der kühlen, dunklen Lagerung und reicht über den Ausschank bis zur Präsentation: Man soll das Bier nicht einfach hinklatschen, sondern adrett hinstellen, «zum Wohl» wünschen und das Logo der Brauerei zum Gast hindrehen. Solche kleinen Sachen in Kombination mit einer guten Bierkarte können viel Freude bringen.

• Was sind die No-Gos beim Ausschenken von Bier?

Durch den Schaum ist Bier das einzige Getränk, das von Natur aus einen gewissen Food Appeal mitbringt. Serviert man es mit einer dicken Schaumkrone, ist das enorm «amächelig». Auf dem Weg dorthin kann man allerdings einiges falsch machen: Es beginnt mit der Auswahl des Glases für den jeweiligen Bierstil. Noch wichtiger ist es, ein sauberes Glas zu verwenden, da Staub- oder Seifenreste den Schaum zerstören. Auch sollte man die Tülle, das Metallrohr am Zapfhahn, nicht in das Bier eintauchen – dort können sich

Mikroorganismen bilden, die das Getränk verderben. Und der grösste Fehler: mit dem Lappen, mit dem man gerade das ganze Buffet geputzt hat, noch die Tülle am Zapfhahn abwischen. So bringt man Bakterien an den Hahn, die über die Bierleitung bis in den Tank gelangen können.

• Thema Food-Pairing: Welche Kombinationen erachten Sie als besonders spannend?

Ich mag vor allem Kontraste. Im Dessertbereich lässt sich eine Panna Cotta mit einem Imperial Stout kombinieren. Die Leute können sich meist nicht vorstellen, ein Bier zu einem Dessert zu trinken – aber das Cremig-Vanillige zusammen mit dem Dunkelschokoladig-Kräftigen ergibt eine schöne Cappuccino-Note im Mund. Man kann auch mit Reizen statt nur mit den Grundgeschmäckern spielen: Man nimmt zum Beispiel ein Schokoladensoufflé, kombiniert es mit einem Kriek, einem belgischen Sauerkirschbier, und bringt dann noch mit Chiliflocken einen sogenannten trigeminalen Reiz hinein. Solche Dinge begeistern mich – die Möglichkeiten sind unerschöpflich. Bei 150 Bierstilen findet sich immer einer, der passt.

• Sie haben einmal gesagt, Sie hoffen, dass das Standard-Lagerbier weiter an Marktanteil verliert.

Warum?

Grundsätzlich hat jeder Bierstil seine Be-

No 1, 2024 / Pistor «AROMA» / 29

Im Gespräch

rechtigung. Leider wird immer noch häufig eine generische «Stange» bestellt. Das bezeichnet eigentlich nur das Gefäss, in dem das gewünschte Bier – ein StandardLagerbier hell – eingeschenkt wird. Dabei ist die Vielfalt so gross, dass man ruhig einmal etwas ausprobieren kann. Natürlich hat das Lagerbier absolut seine Berechtigung: Es passt zum Beispiel wunderbar, wenn man draussen grilliert und plaudert und es als aromatischen Durstlöscher trinkt. Wenn man aber zum Beispiel ein Imperial Stout probiert, wird klar: Man kann daneben nicht gleich konzentriert plaudern; die Komplexität des Biers braucht Aufmerksamkeit.

«Es gibt heute 200 verschiedene Hefestämme für das Bierbrauen.»

Lukas Porro Bier-Sommelier

• Welche Rolle spielt die Hefe beim Brauen?

Wir teilen die Hefen grob in sogenannte obergärige und untergärige Hefen ein.

Letztere sind der Standard beim typischen Lagerbier. Untergärig bedeutet, dass die Hefe bei kühlen Temperaturen «sauber» arbeitet und aus dem gebrauten Zuckerwasser nur CO2 und Alkohol herstellt.

Obergärige Hefen haben es gerne wärmer und werden zum Beispiel bei Weizenbier eingesetzt: Sie lassen zusätzlich die Gärnebenprodukte Ester und Phenol entstehen. Ester bringt fruchtige Aromen wie Banane hervor, Phenol sorgt für ein Nelkenaroma. Es gibt heute etwa 200 ver-

schiedene Hefestämme für das Bierbrauen, und die haben einen massgeblichen Anteil am Bierstil. Da gibt es zum Beispiel Ale-Hefe, die Aromen von Grüntee und erdige Noten hervorbringt, oder Wildhefe, die für einen «funky» Ledergeruch sorgt.

Die Hefe ist der Dominator in der Einteilung des Bierstils.

• Der Schweizer Bierkonsum ist seit 1990 um fast 25 Prozent zurückgegangen. Wie sehen Sie den Zustand der Schweizer Bierkultur?

Grundsätzlich geht es ihr sehr gut. Der Rückgang hat zum Beispiel mit Arbeitssicherheit zu tun: Früher nahm ein Plattenleger gerne einen Kasten Halbliter-Bierflaschen mit zur Baustelle und hatte den am Abend ausgetrunken. Die heutige junge Generation legt viel Wert auf Gesundheit.

Wenn es einmal ein Bier gibt, dann gerne etwas Spezielles, Aromatisches, durchaus auch Teureres, nicht in rauen Mengen.

Auch der Stellenwert des alkoholfreien Biers spielt eine grosse Rolle: Heutzutage lässt es sich relativ günstig produzieren und hat aktuell rund sechs Prozent Marktanteil. Wenn man das miteinberechnet, ist der Bierkonsum nicht ganz so weit zurückgegangen. Natürlich muss man als Bierproduzent seine Absatzkanäle finden.

Aber ich bin überzeugt: Wer Qualität bietet, wird bleiben.

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Grischuna — Vo da Bündner Berga

Genuss & Natur in Einklang gebracht Durchsichtige Bergseen und schroffe, bewaldete Hänge – die Magie des Bündnerlands. Hier, in den Schweizer Alpen, zwischen 800 und 1800 Metern über Meer, wird seit hunderten Jahren eine Delikatesse hergestellt: Bündnerfleisch.

Seit der Gründung im Jahr 1962 steht die Marke Grischuna für beste Qualität: Wir stellen echtes Bündnerfleisch, Bündner Rohschinken, Rohessspeck, Salsiz, Salametti, Bergsalami sowie minipic, den beliebtesten Fleischsnack der Schweiz, und über fünfzig weitere Produkte her.

Wir legen grossen Wert auf möglichst nachhaltig produzierte Fleischprodukte und garantieren eine hohe Produktequalität. Weil wir uns über die Gesetzgebung hinaus für unsere Umwelt engagieren, gehen wir mit unseren Ressourcen sparsam um und achten bei der Herstellung unserer Trockenfleischspezialitäten auf eine umweltschonende Produktion.

Für uns ist Engagement nicht nur ein Lippenbekenntnis. Was wir mit Hand und Herz für Mensch, Tier und Umwelt tun, hier im Überblick.

Naturreservat prämiert von«Natur & Wirtschaft» Das Naturreservat mit rund 1‘000 m2 beim Betrieb Churwalden ist seit 2002 als eines der naturnah gestalteten Firmenareale der «Stiftung Natur&Wirtschaft» zertifiziert.

Produktionsbetrieb nach Minergie-Standard Der Betrieb Landquart wurde im Jahr 2010 nach Minergie-Standard gebaut – als erster Produktionsbetrieb der schweizerischen Fleischindustrie.

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Wasserverbrauch pro kg Frischfleisch Dank spezifischen Sparmassnahmen reduzierte sich der Wasserverbrauch um 10 %.

Mehr erfahren auf grischuna.ch/nachhaltigkeit

Wissensdurst

Hefeweizen und Biergenuss Mit über 1222 Brauereien hat die Schweiz weltweit die höchste Brauerei­dichte nach Einwohnerzahl. Vom Feierabendbier bis hin zur klassischen Stange: Bier ist aus dem Schweizer Alltag nicht mehr wegzudenken. Wir haben Ihnen hier spannende Fakten zum beliebten Getränk zusammengestellt.

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32 / Pistor «AROMA» / No 1, 2024

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"Wo man Bier braut, da lässt sich's gut leben."

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DIE BELIEBTESTEN BIERMARKEN DER SCHWEIZER:INNEN SIND:

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Früher schw appten beim Anstossen die Getränke über. Durch d ie se Vermischun wurde sicher g gestellt, das s keines der Getränke vergiftet ist.

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Birra Moretti (IT)

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INTERNATIONAL BITTERNESS UNIT Die Bitterkeit eines Biers wird in International Bitterness Units (IBU, ehem. EBU) angegeben. Die IBU hat eine Skala von 1 bis 100.

Ein durchschnittliches Lagerbier hat eine IBU von 15.

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No 1, 2024 / Pistor «AROMA» / 33

Degustation

Die Hefe – kleine Zutat, grosse Wirkung «Wir produzieren keine Hefe, wir züchten sie», steht auf der Website der Hefe Schweiz AG. Die Hefe ist ein lebender Organismus, gehört biologisch zur Familie der Pilze und wird in einem mehrstufigen Verfahren unter idealen Bedingungen vermehrt.

Wie das geht, erfahren Sie hier.

Text: Franziska Dubach Bilder: Jürg Waldmeier

So sieht die filtrierte Hefe aus, bevor sie direkt in den Extruder der Verpackungsabteilung fällt und in Blöcke oder Würfel gepresst wird.

34 / Pistor «AROMA» / No 1, 2024

Degustation

hier geht's los ...

Zur Person

Patrick Soltermann Als Leiter Betrieb ist Patrick Soltermann seit vier Jahren für die Produktions­ prozesse und die Züchtung der Hefe verantwortlich. Er ist gelernter BäckerKonditor und hat einen Studienabschluss in Lebensmitteltechnologie.

↑ Nährlösung mit B137 beimpfen Die für die Züchtung benötigte Stammhefe heisst B137 und wird extern in Berlin und Wädenswil bei –80 °C gelagert. Rund viermal pro Jahr bestellt die Hefe Schweiz AG Nachschub von einem der beiden Lagerstandorte.

In Stettfurt wird die Nährlösung im Labor mit einigen Hefezellen aus dem Hefestamm (B137) geimpft: Mit einer vorgängig mit dem Bunsenbrenner erhitzten Impföse werden die Hefezellen vom Reagenzglas in einen sogenannten Erlenmeyerkolben (Laborglas) mit Nährlösung transportiert. Die Nährlösung, auch «Würze» genannt, ist der Hauptrohstoff der Hefeproduktion und besteht aus einer Mischung von Melasse und Rübendicksaft – beides Neben­ erzeugnisse der Zuckerproduktion. Während 48 Stunden vermehren sich die Hefezellen bei 30 °C im Wärmeschrank, und im Laborglas bildet sich ein Bodensatz. Unter dem Mikroskop wie auch physikalisch wird untersucht, ob die Sprossung (Vermehrung durch Zellteilung) wunschgemäss funktioniert.

VIDEO Die Entstehung der Hefe Klicken Sie rein in den Film von «Hefe Schweiz», der die Herstellung bestens erklärt. link.pistor.ch/ hefeschweiz

"Der Hefemeister"

↓ Heferahm separieren

↑ Hefe fermentieren Wenn die Qualitätsmerkmale stimmen, geht es weiter im Prozess: Die Nährlösung kommt nun in den Carlsbergkolben, wo sich die Hefezellen während weiterer 48 Stunden vermehren. Dann wird die Lösung in den Vorgärfermenter (Gärbottich 2, G2) überimpft. Dort vermehrt sich die Hefe während weiterer 16 Stunden. Anschliessend wächst sie während 21 Stunden im nächstgrösseren Gär­ bottich 4 weiter, bevor die Hefemaische final in den Gärbottich 7 (G7) mit einem Fassungsvermögen von 125 000 Litern gepumpt wird und die Vermehrung innerhalb von 15 Stunden abgeschlossen wird.

«Damit sich Hefezellen optimal vermehren, brauchen sie – wie wir Menschen auch – vielseitige Nahrung», erklärt der Betriebsleiter Patrick Soltermann. «Im G7 ‹füttern› wir die Hefe mit Ammoniakwasser, ‹Würze›, Mineralstoffen und Vitaminen. Hefe weist einen Vermehrungsfaktor von neun auf. Das bedeutet, dass sich die Hefemenge nach 15 bis 16 Stunden verneunfacht. Das ist auch nötig, denn pro Tag entstehen in Stettfurt gegen 20 Tonnen Hefe. Wir produzieren 5000 bis 5200 Tonnen Frischbackhefe pro Jahr», rechnet Soltermann hoch.

Wenn die Fermentation abgeschlossen ist, wird der Prozess gestoppt und die Hefe­ maische vom Gärbottich 7 auf den Separator gebracht. «Hier wird die Hefe von der verbrauchten Nährlösung getrennt und gewaschen. Der sogenannte Heferahm wird im Separator nach oben ins Heferahmlager transportiert, wo er gekühlt zwischengelagert wird.

Das Spülwasser fliesst nach unten ab und wird in die betriebseigene Kläranlage überführt», so der Betriebsleiter.

No 1, 2024 / Pistor «AROMA» / 35

Degustation

500 g Hefe ↓ … verpacken und lagern Die Pfundstücke werden in die bestens bekannten grünen Harassen zu zwanzig Kilo oder einzeln in Papier eingewickelt in Kartons zu fünf oder zehn Kilogramm verpackt. Immer 24 einzeln verpackte Würfel füllen einen EinKilogramm-Karton. Nach einer weiteren Qualitätsprüfung im Labor ruht die Hefe bis zur Auslieferung im gekühlten Versandlager.

↓ Hefe filtrieren …

Der Produktionsprozess geht auf einem gros­ sen Vakuumdrehfilter weiter. Unter Beigabe von wenig Salz und mithilfe eines Vakuums wird der Heferahm an den Filter gesogen. Dabei werden ihm rund zehn Prozent Wasser entzogen. Übrig bleibt die fertige Hefe, die direkt in den Extruder der einen Stock tiefer liegenden Verpackungsabteilung fällt.

↑ … pressen und schneiden …

Im Extruder wird die Hefe unter Beigabe von wenig Öl homogenisiert und anschliessend unter Druck durch die Förderschnecke in Pfundstücke (Bild) oder 42-Gramm-Würfel (für Privathaushalte) gepresst.

20 kg Hefe

zum Teigen bereit

36 / Pistor «AROMA» / No 1, 2024

Degustation

Fermentation im eigenen Haus

Hefe Schweiz AG 9507 Stettfurt hefe.ch

Gegründet 1902 als Presshefefabrik Stettfurt AG, die sich 1993 mit den Hefefabriken AG Hindelbank zur Hefe Schweiz AG zusammenschloss.

Kerngeschäft sind seit mehr als 120 Jahren die Herstellung und der Vertrieb von frischer Backhefe.

Einzige inländische Anbieterin, die ihre Backhefe im eigenen Haus mittels Fermentation vermehrt und anschliessend weiterverarbeitet.

Rund 40 Mitarbeitende stellen in Stettfurt jährlich über 5000 Tonnen Hefe her.

Die Qualitätskontrolle ist beim Naturprodukt Hefe, einem Lebewesen mit Stoffwechselfunktion, eine grosse Herausforderung. Um eine konstante Qualität zu gewährleisten, wird im hauseigenen Labor laufend die mikrobiologische wie auch die physikalische Funktionalität überprüft.

Swissness: 85 Prozent des Materialaufwands zur Hefeproduktion kommen aus der Schweiz: Die Hauptrohstoffe Zuckerrübenmelasse und Rübendicksaft stammen aus der nahegelegenen Zuckerfabrik Frauenfeld. Das benötigte Wasser für die Hefe-Fermentation entspringt den eigenen Quellen am Sonnenberg. Ein Teil des Wassers wird zur Kühlung der Fermentationskessel verwendet und wärmt schliesslich in den Sommermonaten das unweit gelegene Freibad. Um den Wasserkreislauf sicherzustellen, wird zudem eine eigene Kläranlage betrieben.

Im Kompetenzzentrum mit Backstudio werden gewerbliche und semiindustrielle Kunden bei der Entwicklung individueller Praxislösungen (Rezepte) beraten. Das Backstudio eignet sich ebenso für Schulungen und Tagungen wie für den Austausch mit ERFA-Gruppen und Unternehmen – nach Wunsch in Verbindung mit einem Produktionsrundgang.

t i u r f k c Ja

Publireportage

KADI AG INVESTIERT IN DIE ZUKUNFT UND ERWEITERT FRÜHLINGSROLLENPRODUKTION Die KADI AG, die für ihre hochwertigen Kartoffelprodukte bekannt ist, hat einen bedeutenden Schritt in die Zukunft gemacht. Das Unternehmen aus Langenthal hat knapp 10 Millionen Franken in die Expansion der Frühlingsrollenproduktion investiert, um der steigenden Nachfrage gerecht zu werden sowie die Arbeitsplatzqualität weiter auszubauen. Diese Investition bekräftigt das Engagement von KADI für den Produktionsstandort Langenthal und festigt ihre Position als führender Hersteller von Frühlingsrollen in der Schweiz.

Die KADI AG verfügt über langjährige Erfahrung in der Herstellung von Frühlingsrollen. Bereits im Jahr 1998 wurden sie erstmals ins Sortiment aufgenommen. Danach konnte KADI an ihrem Produktions­ standort Langenthal viel Erfahrung in der Herstellung und dem Verkauf von qualitativ hochwertigen Frühlingsrollen sammeln. Diese Expertise hat dazu geführt, dass das Unternehmen heute eine führende Position im schweizerischen Markt für Frühlingsrollen innehat und bei der Herstellung fast ausschliesslich Schweizer Rohstoffe verwendet. Mit der Expan­ sion hat KADI nun die Produktionskapazität von Frühlingsrollen verdoppelt und wird damit der stetig steigenden Nachfrage auch in Zukunft gerecht.

AUSBAU DER FRÜHLINGSROLLENPRODUKTION UND ARBEITSPLATZOPTIMIERUNG Der Ausbau der Frühlingsrollenproduktion erstreckte sich über einen Zeitraum von rund zwei Jahren.

Knapp 200 Handwerker und Techniker sorgten in dieser Zeit dafür, dass die neue Anlage per Ende 2023 erfolgreich in Betrieb genommen werden konnte.

Nun legen die Frühlingsrollen eine Strecke von rund 160 Metern zurück, bevor sie schliesslich verpackt werden. Auf diesem Produktionsabschnitt setzt KADI bei sämtlichen Anlagen auf klimafreundlichen Wasserstrom. Im Zuge des Ausbaus investierte KADI zu-

38 / Pistor «AROMA» / No 1, 2024

sätzlich in die Optimierung der Arbeitsplätze. Neben neuen Lüftungsanlagen, die für bessere Luftqualität sorgen, tragen auch die hellen Produktionshallen dazu bei, die Arbeitsqualität signifikant zu steigern.

Zudem konnten dank der neuen Anlage verbesserte Arbeitszeitmodelle eingeführt werden.

KARTOFFELPRODUKTE – AUCH ZUKÜNFTIG IM FOKUS Die Produktion der beliebten Pommes Frites, von Rösti und Kartoffelspezialitäten von KADI konnte trotz der Erweiterungsarbeiten der Frühlingsrollenproduktion weiter gesteigert werden und bleibt auch in Zukunft im Fokus der Geschäftstätigkeit der KADI AG.

Amuse-Bouche

Zitrone Stets sauer und doch sehr hilfsbereit: Die Zitrone ist eine vielseitige Frucht und allgegenwärtig in Lebensmitteln und Getränken.

Text: Raphael Dorigo Illustration: Konrad Beck

Schenkt dir das Leben Zitronen, mach Limonade daraus.

Gewusst ?

Unbekannt

Ethylen nachbehandelt werden. Reife Bio-­ Zitronen ohne Nachbehandlung können somit grün sein.

Zitronen enthalten nicht so viel Vitamin C wie etwa Hagebutten oder Sanddorn, aber in 100 g stecken neben nur 39 Kalorien immerhin 53 mg davon – mit Schale sogar 123 mg. Hinzu kommen etwas Fett, ­Eiweiss, Kohlenhydrate, Vitamin B6 und Kalium. Der Saft der Zitrone wirkt anti­ bakteriell und kann deshalb nicht nur als ­Putzmittel dienen, sondern etwa auch bei Halsschmerzen helfen. Darüber hinaus beugen Zitronen Nierensteinen, Herz­ erkrankungen und Blutarmut vor und verlangsamen die Alterung der Haut.

Zitronen gibt es in verschiedenen Gelbtönen, Orange, Rot und Grün.

Die rosafleischige Eureka-Zitrone ist innen pink.

Zitronen werden gelb, wenn der Temperatur­unterschied zwischen Tag und Nacht gross genug ist oder sie mit

Zitronenbäume werden im Durchschnitt 50 Jahre alt und können in dieser Zeit rund 270 000 Zitronen produzieren.

Der Ururgrossvater des Gründers der französischen Automarke Citroën war ein niederländischer Zitrusfrüchtehändler und erhielt einen entsprechenden Nachnamen.

Bier mit Zitronenlimonade heisst bei uns Panache, in Frankreich Panaché, in Deutschland Radler oder

Alsterwasser.

No 1, 2024 / Pistor «AROMA» / 39

Innereien

AUSBAU ROTHENBURG

Mehr Platz für Ihre Waren Pistor bewältigt immer mehr Aufträge und braucht deswegen mehr Platz.

Ein wichtiger Schritt im Ausbauplan ist nun getan: Zum Start des Jahres 2024 wurde der Erweiterungsbau des Warenumschlagszentrums West eröffnet.

Text: Raphael Dorigo

In der Pistor Zentrale wächst das Auftragsvolumen von Jahr zu Jahr. Schon 2022 war die Auslastung hoch: «Damals sind 478 000 Kundenbestellungen eingegangen, die wir mit 114 000 Tonnen ausgelieferter Ware bedient haben», weiss Geschäftsleitungsmitglied und Logistikleiter Richard Betschart. «Diese Zahl werden wir 2023 voraussichtlich um mindestens sechs Prozent toppen.» Damit mehr Kundinnen und Kunden bedient und mehr Waren ausgeliefert werden können, braucht es unter anderem eine grös­ sere Infrastruktur – zum Beispiel mehr Platz für den Warenumschlag.

Deswegen hat Pistor eine ganze Reihe von Ausbauplänen geschmiedet.

Inzwischen konnte der erste Ausbau abgeschlossen werden: Pistor hat im Januar 2024 in Rothenburg ein neues, vollautomatisiertes Nachschublager eingeweiht. Dieser neue Gebäudeteil erweitert das Fassungsvermögen des bestehenden Warenumschlagszentrums «WUZ West» um 7000 auf 22 000 Paletten. Dementsprechend trägt er den Namen «WUZ West II».

So sieht das «WUZ West II» von innen aus

Dynamisch, flexibel, nachhaltig «Die 7000 neuen Palettenplätze bringen uns in den Prozessen einige Vorteile», freut sich Roland Schwegler, der das WUZ West II als Anlagenbetreiber betreut. Die Erweiterung bringe mehr Dynamik und Flexibilität in die Prozesse: «Die meisten der 800 bis 1200 Warenpaletten, die täglich angeliefert werden, können wir jetzt im neuen Gebäudeteil zwischenlagern.

Dadurch wird die bisherige Infrastruktur entlastet und sie kann mehr dafür genutzt werden, Waren für die Auslieferung bereitzustellen.» Zusätzlich lassen sich die bestehenden Gerätschaften nun mit weniger Zeitdruck warten und auf den neusten Stand bringen.

40 / Pistor «AROMA» / No 1, 2024

Der Erweiterungsbau entlastet die stark beanspruchte Infrastruktur.

Wie bei allen Neubauten hat Pistor auch bei der Konstruktion des WUZ West II viel Wert auf Nachhaltigkeit gelegt: Auf dem Dach wurden Sonnenenergie-Kollektoren angebracht – genug, um jährlich 66 Haushalte mit Strom zu versorgen. Dieser Solarstrom trägt dazu bei, dass Pistor den

Eigenbedarf weiterhin vollständig mit Strom aus Sonnenenergie und Wasserkraft decken kann. Hinzu kommt ein Erdspeichersystem, dank dem das Gebäude im Winter mit der eigenen Sommerabwärme beheizt wird. Damit verringert sich der CO2-Ausstoss.

Innereien

RÜCKBLICK FACHMESSE

Das war die Igeho 2023 Nach einer fordernden Aufbauphase eröffneten wir am Morgen des 18. November 2023 unseren Stand an der Igeho, der internationalen Plattform für Hotellerie, Gastronomie, Takeaway und Care. Über die fünf Messetage durften wir über 20 000 Besucherinnen und Besucher in unserem kleinen Bistro begrüssen und hunderte liebevoll zubereitete Kostproben aus unserem Sortiment servieren. Auf den aus Holzpaletten gefertigten Sitzgelegenheiten unseres Standes mit dem Motto «Frisch für Sie» nahmen im Verlauf der Igeho zahlreiche bestehende und potenzielle Kund:innen Platz und führten wertvolle Gespräche mit unserem Personal vor Ort. Danke allen Beteiligten für die bereichernde Zeit!

Pistor Geschichte

2002

NACHHALTIGKEIT

Erster E-Lkw für Chavornay

Innovativ voran

NEU

Einfach.

Ohne Ei. Die leckere pflanzenbasierte Rührei Alternative von nøgg:

Tolle Optik und absolut gelingsicher in der Zubereitung.

noegg.de

Bilder: Pistor AG

Um das wachsende Sortiment effizient managen zu können, war zu Beginn des neuen Jahrtausends ein neues Logistikkonzept nötig – das vollautomatisierte Kleincolis-Lager wurde eröffnet.

Im Rahmen unseres Engagements für die Nachhaltigkeit haben wir 2023 über 6 Millionen Franken investiert, um unsere E-Lkw-Flotte auf elf Fahrzeuge zu vergrössern. Inzwischen steht auch an der Rampe unserer Verteilzentrale in Chavornay VD der erste Mercedes e-Actros 400, damit auch die Westschweiz von emissionsfreien Lieferungen profitiert.

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Brandneu

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Das Restaurant Multertor von Tobias Funke (rechts) ist eine Hommage an die Schweizer «Mami-Küche».

Wie heimkommen Zum Schmunzeln: Das neue Restaurant Multertor bietet unter anderem ein Menü namens «Es wird gässä, was uf de Tisch chunnt». Wer bei diesem Namen an die Küche seiner Mutter denkt, ist auf der richtigen Spur.

Als am St. Galler Börsenplatz eine neue Globus-Filiale geplant war, gab es im Erdgeschoss noch Platz für ein Restaurant – und dieser Platz wurde an Gourmetkoch Tobias Funke verpachtet. «Ich habe schon länger einen Standort dieser Art gesucht», liess der Geschäftsführer des «Gasthauses zur Fernsicht» in Heiden sich damals zitieren. So eröffnete er Anfang September 2023 gemeinsam mit dem neuen Globus das Restaurant Multertor. Das Ambiente im Inneren wirkt schick und stilvoll, versprüht aber zugleich einen heimeligen Charme. Und das ist kein Zufall, denn genau an diesem Konzept orientierte Tobias Funke sich auch, als er die kulinarischen Angebote auf der Menükarte seines neusten Projekts zusammenstellte.

42 / Pistor «AROMA» / No 1, 2024

«Wir möchten Gäste begeistern und Emotionen wecken. Mit typischen Gerichten, die unsere Mütter für uns gekocht haben und die uns geprägt haben», erklärt der Patron die Grundidee. Entsprechend finden sich auf der Karte Speisen wie Ravioli mit Hackbraten, Penne Cinque-Pi, Pastetli oder Fischstäbli, die laut dem Restaurant sorgfältig mit besten Zutaten zubereitet werden. Für zwei oder mehr Personen, die sich überraschen lassen wollen, bietet das Menü «Es wird gässä, was uf de Tisch chunnt» vier Gänge mit den beliebtesten Gerichten – auf Wunsch auch mit Dessert und «Bettmümpfeli». Eines ist klar: Wer wieder einmal ein bisschen Kind sein möchte, ist hier in der St. Galler Innenstadt an der richtigen Adresse.

Facts & Figures Das Restaurant Multertor unter der Leitung des Sterne- und Punktekochs Tobias Funke wurde am 1. September 2023 eröffnet und serviert zeitgemässe Interpreta­tionen klass­ischer Schweizer «Mami-­Gerichte».

Morgens gibt es zudem Kaffee und Gipfeli, abends Drinks an der Bar. Die Bestseller: Penne Cinque-Pi, französischer Blätterteig mit Kalbsblankett, Fischstäbli

Bilder: Gregory Brunner

Text: Raphael Dorigo

Unsere Verpackungen werden aus sicheren und für kommende Generationen nachhaltigen Rohstoffen hergestellt.

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