Aroma DE 06/23

BER NOVEM 3 2 20

Das Genussmagazin Chocolate Academy™

Von den Besten inspiriert Vollenweider Chocolatier Confiseur

Very delicious ...

Löwenstark

"Schoggisite"

AUS FREUDE AN GENUSS UND KULINARIK

Starke Marken für Sie vereint. swissgastrosolutions.ch

Editorial Liebe Leserin, lieber Leser

"Ein Leben ohne Schokolade?

Möglich, aber lustlos!"

Wussten Sie, dass der durchschnittliche Pro-KopfKonsum von Schokolade in der Schweiz 2022 bei 11 Kilogramm lag? Ich gestehe, diesen Wert zu über­ treffen, denn ich liebe die Delikatesse. Woher diese Liebe kommt? Vielleicht prägte mich meine Kindheit.

Bei guten Noten wurde ich mit Schokolade belohnt.

Oder als Highlight zu Weihnachten, da gab es von meinem Grosi eine goldene 500-Gramm-Tüte, gefüllt mit belgischen Meeresfrüchten-Pralinés, die – Sie ahnen es – das neue Jahr nie erlebten. Auch wenn sie heute noch zu meinen Lieblingen gehören, bevorzuge ich handwerklich hergestellte Sorten. Die Vielfalt an neuen Kreationen ist enorm und beschert mir köstliche Genussmomente. Hierfür danke ich allen Chocolatiers. Naschen Sie in der neuen «AROMA»-Ausgabe von conchierten Erfolgsgeschichten und lassen Sie sich Fakten und Wissenswertes rund um Schokolade auf der Zunge zergehen. Ich wünsche Ihnen viel Spass beim «kalorienfreien» Schoggigenuss.

Sandra Liegl-Gil Redaktion «AROMA»

INSIGHT Was glänzt denn da?

Sie funkeln wie Edelsteine in der Theke einer Bijouterie: die Pralinés von Star-Chocolatière Melissa Coppel. Gemacht hat sie diese zusammen mit ihren Kursteilnehmerinnen und -teilnehmern an der Chocolate Academy in Zürich, dem Kompetenzzentrum für Bäcker, Konditorinnen, Chocolatiers und Confiseurinnen.

Ab «Schokoladen­seite» 34.

Titelbild: Jonas Weibel

No 6, 2023 / Pistor «AROMA» / 3

Inhalt 06 Auftakt Kindergeburtstag.

08 Kurzfutter Chocolate Masters, Chocolate Village, Chocolate Record, Chocolate Printing ...

10 Zu Besuch bei der Chocolatier-Familie Vollenweider in Winterthur.

18 Zu Tisch Von der Mousse geküsst.

20 Im Einkaufswagen Süsse Träume.

22 Degustation von löwenstarken Kreationen.

28 Im Gespräch mit Katja Bopp, der Chef­ redaktorin des Magazins «Choco Guide».

32 Wissensdurst nach weltweiten Schoggifakten.

34 Zu Besuch in der Chocolate Academy™ Zürich, dem Kompetenzzentrum für Bäcker, Konditorinnen und Chocolatiers.

41 Amuse-Bouche Kardamom.

44 Innereien Hirn der Logistik. Pistor an der Igeho.

Der umsatzstärkste B2B-Onlineshop der Schweiz.

46 Brandneu Feinbäckerei & Café «Glücklicher».

IMPRESSUM Herausgeberin: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, Tel. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch Redaktion: Sara Hübscher (Leitung), Raphael Dorigo, Sandra Liegl-Gil, Magdalena Schawohl E-Mail: aroma@pistor.ch Konzept: Agentur Guido Von Deschwanden Art Direction: Mathilde Waser Inserate: pistor.ch/werbung Druck: Abächerli Media AG, Sarnen Gesamtauflage: 11 500 Exemplare Erscheinungsweise: 6 x jährlich, Deutsch und Französisch Copyright: Pistor AG

4 / Pistor «AROMA» / No 6, 2023

Zu Besuch

bei Gregor, seiner Schwester Carole und ihrer Mutter Marianne Vollenweider in Winterthur. Seit 80 Jahren steht der Name «Vollenweider Chocolatier Confiseur» für Tradition und Innovation rund um hochklassige Schokoladenprodukte.

10

Sie halten ein mit Silber prämiertes Magazin in der Hand!

«AROMA» wurde bei Europas grösstem Content-MarketingWettbewerb in der Kategorie B2B Handel mit Silber ausgezeichnet.

Wir sind stolz und danken der Agentur Guido von Deschwanden herzlich für die hervorragende Zusammenarbeit.

Degustation

Fabia Löw und ihre Schwester Laura gewähren uns einen Blick in ihre Pralinés-Manufaktur «Löw Delights», wo die exquisiten «Löwenküsse» entstehen.

22

Zu Besuch

in der Chocolate Academy in Zürich. Naomi Wahl, Head of Chocolate Academy, spricht über die aktuellen Trends, und Star-Chocolatière Melissa Coppel versetzt ihre Kursteilnehmenden ins Staunen.

34

No 6, 2023 / Pistor «AROMA» / 5

Bild: StockPlanets / Getty Images

Auftakt

6 / Pistor «AROMA» / No 6, 2023

Auftakt

12. OKTOBER 2023, 14:12 UHR Luzern

Lea feiert ihren dritten Geburtstag. Zusammen mit ihrer Schwester Sophia kann sie es kaum erwarten, sich ein grosses Stück Smarties-SchoggiKuchen in den Mund zu schieben – und höchstwahrscheinlich wird es nicht bei diesem einen süssen Bissen bleiben. Gotti, Götti und die Grosseltern, die später noch vorbeischauen, bringen sicher auch noch ein Schoggistängeli oder eine Kinder­überraschung mit.

No 6, 2023 / Pistor «AROMA» / 7

Kurzfutter

INSTAGRAM

Chocolate World of the Best Lluc Crusellas, Vincent Vallee und Davide Comaschi: Diesen drei Herren folgen nicht nur Zehntausende auf Instagram, nein, sie tragen zudem den höchsten aller schokoladigen Titel: World Chocolate Masters.

Sie haben die alle zwei Jahre stattfindende Meisterschaft für sich entschieden! Beim Scrollen durch ihre Kanäle läuft einem ob der fantastischen Kunstwerke das Wasser im Mund zusammen.

@lcrusellas @vincent_vallee @davidecomaschichocolates Das Thema für die World Chocolate Masters 2025 heisst «Play». Für den Wettbewerb qualifiziert sich, wer sich im Januar 2024 zum Swiss Chocolate Master küren lassen darf.

worldchocolatemasters.com

REISEN

Wie wär’s mit ein bisschen Glamping über die Weihnachtstage? Im slowenischen Chocolate Village ist der Name Programm.

Die elf Lodges stehen etwas ausserhalb von Maribor und bieten alles, was der Chocoholic begehrt: vom Schokoladenbier in der Minibar bis zur Frühstücksbox mit Schokoladenkäse und -würsten. Zu süss? Da hilft nur die slowenische Zmorge­ variante mit Müesli, Käse, Fleisch, Brot und Früchten. Wer es auf die Spitze treiben mag, bucht ein Schokoladenbad.

Nicht verpassen sollte man den Besuch in der nahegelegenen Schokoladen-Manufaktur Teta Frida, wo es preisgekrönte Produkte zu kosten gibt.

chocolatevillage.eu

8 / Pistor «AROMA» / No 6, 2023

Bilder: chocolatevillage.eu

Wo Schokoträume wahr werden

Kurzfutter

Zahlen & Fakten Bei 11 Kilo lag der Pro-Kopf-Konsum von Schokolade letztes Jahr in der Schweiz. Bei einem euro­ päischen Durchschnitt von 4 Kilo reicht das für Rang 1.

Quelle: Statista CH: Zahlen 2022

WELTREKORD

SENSORIK

Gigantische Pralinenschachtel

Dieses Jahr feierte die Lindt & Sprüngli-Tochter «Russell Stover Chocolates» ihren 100. Geburtstag auf besondere Art. In Kansas City (USA) präsentierte das Unternehmen die grösste Pralinenschachtel der Welt (10 × 5 m; 1 Tonne). Gefüllt war sie mit Pralinen, die je zwischen 5 und 15 Kilo wogen.

DIGITALISIERUNG

Bilder: sugarlab3d.com; Facebook / Russel Stover

Lecker gedruckt

Das Kakao-Aroma geknackt Wie gross ist Ihr sensorisches Vokabular in Sachen Schokolade? 2021 haben die Lebensmittel-­ Forscherinnen Irene Chetschik und Karin Chatelain am Institut für Lebensmittel- und Getränke­ innovation die grosse Aromavielfalt von Kakao aufgeschlüsselt. Dabei haben sie unter den rund 500 flüchtigen Verbindungen jene 25 identifiziert, die massgeblich zum charakteristischen Schoko­ ladenaroma beitragen. Daraus haben die beiden ein Aroma-Kit entwickelt, das Fachpersonen beim Trainieren der Sensorik helfen kann. Solche ­gemeinsamen sensorischen Vokabulare verein­ fachen die Kommunikation zwischen verschiedenen Prüfergruppen sowie zwischen Produzenten, ­Verarbeitern und Konsumenten. Chetschik und Chatelain möchten damit einen Beitrag zum ­besseren Verständnis der Bedeutung der sensorischen Qualität von Kakao und Schokolade leisten.

Gleichzeitig teilen sie damit ihre Faszination ­ für die Aromavielfalt des Kakaos mit der Öffentlichkeit.

Bestellung des Aroma-Kits unter:

In Los Angeles (USA) betreibt ein kleines Team aus abtrünnigen Köchen, Technikfreaks und Architekten die erste echte ­digitale Bäckerei der Welt.

Im «Sugar Lab» haben sie vor rund zehn Jahren mit Puder­ zucker und Wasser erste 3Dgedruckte Leckereien kreiert.

Inzwischen ist ihre Technologie küchenreif und sie schaffen farbenfrohe, unerwartete Formen.

zhaw.ch//de/lsfm/institute-zentren/ilgi/ chemie/aroma-kit

sugarlab3d.com

No 6, 2023 / Pistor «AROMA» / 9

Zu Besuch

eider Vollenwlatier Choco seur Confi

terthur 8400 Win colatier.ch

o eiderch vollenw

In den 1980er-Jahren entwickelte Vollen­ weider das aktuelle Logo und das SchwarzWeiss-Konzept. Dieses zeigt sich bei den Verpackungen und immer wieder auch bei den Produkten.

10 / Pistor «AROMA» / No 6, 2023

Zu Besuch

Very delicious, very Vollenweider Vollenweider Chocolatier Confiseur steht seit 1943 für Tradition und Innovation. Um das köstlichste und frischeste Produkt von Hand in ihrer Manufaktur herzustellen, vermengen Vollenweiders dazu nur die besten Rohmaterialien mit viel Kreativität. Lassen Sie uns eintreten.

Text: Magdalena Schawohl Bilder: Holger Jacob

E

in leichter Schokoladenduft begrüsst mich, als ich an diesem Morgen im August den Vollenweider Manufakturladen in Winterthur betrete. Von den Regalen lachen mich Schokoladenspezialitäten an, hinter der Theke strahlt eine Mitarbeiterin mit einem freundlichen «Grüezi». Ich bestelle einen Kaffee und schaue mich um. Farbige Macarons und Schokoladenherzchen, Pralinés, eine ganze Wand mit Schokoladentafeln – alles bewusst elegant in schwarz-weissen Verpackungen in Szene gesetzt. «Very fruity, very Vollenweider» steht auf einer Verpackung, «Very dark, very Vollenweider» auf einer anderen. Das Konzept fällt ins Auge und macht Lust auf mehr.

Kurz darauf begrüsst mich Gregor Vollenweider, Co-Geschäftsführer in der dritten Generation. Das Winterthurer Familienunternehmen betreibt eine Choco­ laterie und Konditorei mit fünf Filialen in Winterthur und Zürich.

Schokolade liegt in der Luft Die erste Station und zugleich Herzstück von Vollenweider erwartet uns hinter der Tür neben der Theke: die Schokoladenmanufaktur. Es ist kühl, jeder Atemzug duftet

Die Familie Vollenweider: Carole und Marianne Vollenweider, Kerstin Zbinden und Gregor Vollenweider (v.l.).

nach Schokolade. «Wir haben auch Backwaren und Traiteurartikel im Angebot, aber auf der Schokolade und auf Patisseries liegt schon seit der Gründung unser Hauptfokus». so Vollenweider. Handwerkliche Kompetenz und höchste Qualität der Produkte heisse ihr Credo.

In der Mitte des langen Raumes befinden sich Temperiergeräte, aus deren Auslaufhähnen ununterbrochen Scho­ kolade fliesst – aus jedem eine andere Sorte. Ich beobachte, wie ein Mitarbeiter Schokoladentafeln giesst, und werde von Vollenweider aufgeklärt: «Diese Schokoladen­

No 6, 2023 / Pistor «AROMA» / 11

Zu Besuch

Diese Pralinés werden mit flüssiger Bio-Couverture überzogen.

tafeln sind ‹plant crafted›, also vegan.

Deren Geschmack ist natürlich anders als bei normaler Milchschokolade.» Ich probiere ein Stück. Mein Schokoladenherz schaltet einen Gang höher. Sie schmeckt wirklich ein bisschen anders und ist dabei wahnsinnig lecker. Vollenweider lacht: «Ob vegan oder nicht, Schokolade muss vor allem fein sein.» Hier in der Manufaktur werden jeden Tag frische Kreationen aus Schokolade hergestellt, von Pralinés und Truffes über Schokoladen­ tafeln bis hin zu Schokoladenbären und Schokoladen-Eiffeltürmen.

Handarbeit von A bis Z «Auf unsere traditionellen Schokoladenformen sind wir besonders stolz.

Die verwenden wir seit der Gründung, sie gehören einfach zu uns.» Hinter jeder Hohlfigur und jeder Schokoladenspezialität von Vollenweider steckt viel Handarbeit. Ob das mit einer Maschine nicht einfacher wäre, frage ich Gregor Vollenweider, und er kontert: «Mit Maschinen lassen sich beim Schminken, also beim Dekorieren der Figuren, nur einfache Formen nachzeichnen. Von Hand ist man flexibler und kann schneller zwischen einzelnen Sujets wechseln.» Das ergibt Sinn.

Ich betrachte die Figuren genauer. Präzise Striche, klare Formen, moderne Zeichnungen. Die Handwerkskunst ist klar erkennbar. «Wir teilen unsere Leidenschaft gerne,

12 / Pistor «AROMA» / No 6, 2023

Gut 30 verschiedene Sorten Schokoladentafeln bieten die Vollenweiders in ihren Filialen an.

Nachhaltigkeit ist nicht nur bei den Roh­ stoffen zentral, auch das Verpackungs­ material konnte laufend reduziert werden.

deshalb bieten wir Kurse und Team-Events an.» Dafür hat Vollenweider einen 160 Quadratmeter grossen Seminarraum eingerichtet, das Chocol'Atelier.

Wir gehen durch die Verbindungstüre in die Patisserie. Hier ist es wärmer, Backduft liegt in der Luft. «Früher haben wir an einem Ort gebacken und die Schokolade an einem anderen Ort verarbeitet», erläutert Vollenweider. «Heute ist alles zentral, hier haben wir viel mehr Platz und können uns voll entfalten.» Seit 2017 ist die ganze Manufaktur zusammen mit den Büroräumen und dem Chocol'Atelier in einer ehe-

Zu Besuch

Auch für das Torten­ angebot ist Vollenweider bestens bekannt.

Die Truffes-Torte begeistert den ChocolateLover mit dunkelsamtiger Füllung zwischen saftigen Schokoladenbiskuit-Schichten.

Die Giraffentorte (unten links) ist seit 50 Jahren ein Bestseller. Wer sie heute kauft, verbindet sie vielfach mit Kindheitserinnerungen, als die Grosseltern diese Torte auftischten.

«Die Schokolade ist schon seit der Gründung unser Hauptfokus.»

Gregor Vollenweider Co-Geschäftsführer

maligen Winterthurer Textilfabrik zuhause. Ich sehe mich um. Eine der Torten sticht mir sofort ins Auge. «Das ist die Giraffentorte, unsere beliebteste Tortenspezialität», schwärmt Vollenweider. Besonders die weisse Variante mit dunklen Punkten sei bei Jung und Alt beliebt. «Wir haben Kunden, die diese Torte seit über 50 Jahren bei uns kaufen. Und heute kommen ihre Enkel zu uns.» Das luftige Mandelbiskuit mit Schokoladestückchen ist seit 1943 ein Klassiker. Die Rezeptur ist die gleiche geblieben. Nur die Dekoration ändert saisonal.

Von der Tradition zum Kult Das Familienunternehmen ist stark mit Winterthur verbunden, viele seiner Kreationen sind längst Kult. Gegründet wurde Vollenweider Chocolatier Confiseur 1943, vor genau 80 Jahren, durch Willi und Elisabeth Vollenweider. 1981 übernahmen ihr Sohn Hansueli und dessen Frau Marianne das Geschäft. «Das Logo und unser schwarz-weisses Konzept sind in den 80er-Jahren entstanden», berichtet Gregor Vollenweider. «Meine Schwester und ich haben es laufend angepasst, sind aber der Vision unserer Eltern und Grosseltern

No 6, 2023 / Pistor «AROMA» / 13

Zu Besuch

Zum Betrieb

Vollenweider Chocolatier Confiseur 8400 Winterthur vollenweiderchocolatier.ch

Gegründet: 1943 durch Willi und Elisabeth Vollenweider Heute: geführt von Marianne Vollenweider, Gregor Vollenweider und Carole Vollenweider Mitarbeitende: ca. 60 4 Filialen in Winterthur 1 Filiale in Zürich Beliebt: Macarons, Giraffentorte, Amaretti, Schokoladentafeln, Truffes und Pralinés Special: Kurse und Events im Seminarraum Chocol'Atelier

Oben: Im Chocol'Atelier teilen die Vollenweiders ihre Leidenschaft in Kursen und Team-Events. Unten: Die Qual bei der grossen Auswahl ...

PANAT URA URDINKEL Kampf gegen Food Waste: Keimling und Kleie zurück ins Brot!!!

Der verarbeitungsfertige Vorteig enthält fermentierte Kleie, welche als Aroma-Booster wirkt und 100 % natürlich, ohne Zusatzstoffe den Einsatz von Backmittel ersetzt.

PANATURA URDINKEL ermöglicht eine puristische Herstellung von UrDinkel-Backwaren ohne Beigabe von technischen Enzymen und Emulgatoren.

8 kg im Eimer

Panatura Herstellung

Hefe Schweiz AG I CH-9507 Stettfurt I +41 (0)52 369 63 63 I www.hefe.ch

Zu Besuch

treu geblieben.» Alte Rezepte, alte Tradi­ tion. Aber altbacken wirkt hier nichts.

«Wir machen nicht jedes Jahr das Gleiche, sondern bleiben innovativ und kreativ.»

Etwa mit aussergewöhnlichen MacaronSorten.

Wir lassen die Backstube hinter uns und nehmen den Lift ins Chocol'Atelier im Obergeschoss. Carole Vollenweider, Mitinhaberin, Anwältin und Schwester von Gregor, kommt dazu. Gemeinsam setzen wir uns an einen der Tische. «Auch wenn Tradition uns sehr wichtig ist, werfen wir doch immer wieder einen kritischen Blick auf unser ganzes Unternehmen», erzählt sie mir. «Wir wollen nicht nur einfach Schokolade herstellen, sondern dies bewusst tun.» Bewusst? Ich frage nach. «Alle Komponenten unserer Schokolade sind aus kontrolliert biologischer Landwirtschaft. Die Kakaobohnen kommen auf dem Seeweg aus Ecuador und der Dominikanischen Republik», erklärt sie. «Die restlichen Zutaten stammen alle aus der Schweiz, sind bio und regional.» Gregor Vollenweider ergänzt: «Wir wollen keine Fremdstoffe in unseren Produkten und verwenden weder künstliches Vanillin noch Soja-Lecithin.»

Handarbeit von A bis Z. Somit ist jedes Produkt ein Unikat.

Kompromisslos für die Umwelt Es ist offensichtlich: Das Familienunternehmen setzt auf langfristige Partnerschaften, einen kleinen ökologischen Fussabdruck und klare Richtlinien. «Als Chocolaterie ist ein bewusster Umgang mit den natürlichen Ressourcen besonders wichtig. Wir versuchen ständig, uns zu verbessern», erzählt Carole Vollenweider. «Wir haben zum Beispiel unsere Verpackungen überarbeitet und konnten bereits viel Material reduzieren.» Alle Verpackungen stammen aus der Schweiz oder dem nahen Ausland. Wo immer möglich werde auf Plastik verzichtet und es würden recycelbare Materialien eingesetzt.

«Dahinter stecken viele kleine Schritte, die wir auch nicht gross kommunizieren», so Carole Vollenweider. «Nachhaltigkeit

ist uns eben auch privat ein grosses Anliegen.» Dieses Denken und Handeln kommt nicht von ungefähr: 2015 entwickelten Vollenweiders zusammen mit Felchlin eine Bio-Couverture. Seither werden fast alle Schokoladenprodukte mit der Bio-Couverture hergestellt. «Die Bio-Zertifizierung stand dabei nicht im Vordergrund, für uns war dieser Schritt einfach logisch», erzählt Gregor Vollenweider.

«Mit Felchlin haben wir einen zuverlässigen Partner gefunden, der unsere Werte vertritt.» Das benötigt viel Vertrauen und Transparenz. «Sie sind kompromisslos punkto Qualität und Nachhaltigkeit», ergänzt Carole Vollenweider und lacht. «Das passt zu uns, denn auch wir überlassen nichts dem Zufall.»

▪

«Nachhaltigkeit und Bio ist uns auch privat ein grosses Anliegen.»

Carole Vollenweider Mitinhaberin und Anwältin

No 6, 2023 / Pistor «AROMA» / 15

Pürierte Kost Genuss in vertrauter Form

Rotkohl püriert

Bratwurst püriert

Pasta püriert

Vielfalt für jeden Geschmack: Hauptkomponenten, Sättigungsbeilagen, Gemüse und vieles mehr.

Publireportage

DER ASIATISCHE SNACK: FRÜHLINGSROLLEN HERGESTELLT IN LANGENTHAL. Mit den knusprigen KADI-Frühlingsrollen in unterschiedlichen Variationen begeistern Sie Ihre Gäste. Die in Langenthal hergestellten KADI-Frühlingsrollen überzeugen mit ihrem authentischen Geschmack. Als Hauptspeise oder als Snack für zwischendurch – der knusprige Genuss für jede Gelegenheit.

Besuchen Sie uns in der Halle 1.1. am Stand C046.

Frühlingsrollen erfreuen sich bei Schweizer Gästen grosser Beliebtheit. Auch bei den Küchenchefs finden sie grossen Anklang, da die leichten und bekömmlichen Leckerbissen einfach und originell kombiniert werden können - und das mit minimalem Zeitaufwand. Ideal geeignet sind sie als Hauptspeise mit Salat oder auch für Apéros oder als Snack im Take-Away Bereich.

Inspiriert von Originalrezepten aus Vietnam, Thailand und China stellt KADI die abwechslungsreichen Varianten mit ihrem authentischen Geschmack direkt in Langenthal in bewährter Schweizer Qualität her. Die verschiedenen Füllungen und die dazu passenden Gewürze sowie der hauchdünne, knusprige Teig verleihen den Frühlingsrollen das gewisse Etwas. KADI investiert mit dem Ausbau der Snackanlage in den Produktionsstandort Langenthal sowie in die Erweiterung ihrer Kompetenz in der Herstellung von Frühlingsrollen. Der Ausbau gibt Raum für Kreativität; auf zukünftige Innovationen kann man gespannt sein.

Die knusprigen Rollen unterscheiden sich nicht nur in ihren Rezepturen: Es sind auch unterschiedliche Grössen (20 g oder 50 g) erhältlich. Die Frühlingsrollen in vorfrittiertem Zustand eignen sich für die einfache Anwendung im Combi-Steamer oder Backofen und die nicht vorfrittierte Variante eignet sich ideal für die Zubereitung in der Fritteuse – in jedem Fall gelingsicher.

Zu Tisch

Von der Mousse geküsst Mal ist sie fluffig in der Konsistenz, mal cremig, mal süsslich, mal eher herb im Geschmack – die Mousse au chocolat.

Sie gilt als Dessertklassikerin schlechthin. Dabei lässt sie sich auch als Zutat für eigene Kreationen verwenden. Die Max Felchlin AG hat mit dem «Maracaibo Mousse» vielfältige Rezepturen entwickelt: Lassen Sie sich inspirieren.

Himbi-Kombi Milch aufkochen, mit dem Moussepulver eine Ganache herstellen und geschlagenen Rahm unterziehen.

Himbeerpüree mit Zucker aufkochen, Gelatinemasse einrühren. Eine Chantilly aus weisser Couverture, Himbeerpüree und Rahm herstellen.

Zuerst die Mousse, dann den Himbeergelee in ein Glas abfüllen und kühlstellen. Danach Chantilly aufdressieren und mit Himbeeren und Meringue-Stäbchen dekorieren.

Tipp: Mit rosa Schneemasse Meringue-Stäbchen aufdressieren.

Nachmachen erwünscht!

Hier finden Sie die Rezepturen. pistor.ch/mousse-kuss

18 / Pistor «AROMA» / No 6, 2023

Zu Tisch

Grand-CruRoulade Schokoladen-Biskuit auf Flexipan-Matte verteilen und ca. 8 Minuten bei 210 °C backen.

Abkühlen lassen und auf Silikon­ papier drehen. Milch aufkochen, mit Moussepulver eine Ganache herstellen, Schlagcreme darunter­ ziehen und kühlstellen. Mousse aufschlagen, auf das Biskuit streichen und gleichmässig aufrollen.

Pâte à Choux Choux mit gebrochenen Haselnüssen bestreuen, leicht andrücken und vor dem Backen mit Staubzucker und Kakaopulver bestäuben. Milch aufkochen, mit dem Moussepulver eine Ganache herstellen, flüssigen Rahm unterrühren und kühlstellen.

Choux aufschneiden, mit auf­­­ge­schlagener Mousse kreisförmig füllen, etwas Caramel brûlé dazu­geben und mit restlicher Mousse aufdressieren, Deckel auflegen.

Tipp: Mit einer 20er Sterntülle lassen sich die Rosetten besonders schön aufdressieren.

Tipp: Tiefgekühlt lässt sich die Roulade besser schneiden.

Cremeschnitte 2.0

Bilder: Max Felchlin AG

Gezuckerten Blätterteig in Rechtecke schneiden, in Baguette-Backbleche auslegen, gebutterten Metallstab auf den Teig legen (für die U-Form) und backen. Milch aufkochen, mit dem Moussepulver eine Ganache herstellen, flüssigen Rahm unterrühren und kühlstellen. Nach dem Abkühlen auf die Schale zuerst frischen Erdbeer­ gelee dressieren und danach aufgeschlagene Mousse au chocolat.

Mit frischen Beeren belegen.

Tipp: Mit etwas Kaltgelee die Schnittstellen glänzend machen.

No 6, 2023 / Pistor «AROMA» / 19

Im Einkaufswagen

SHOP Bestellen rund um die Uhr Eine Übersicht über die neusten Produkthighlights finden Sie im Online-Shop! shop.pistor.ch

4

3

4

Erdnussgenuss Diese törtchenförmige Leckerei ist in den USA bereits Kult.

Unter der zartschmelzenden Milchschokoladen-Hülle verbirgt sich süss-salzige Erdnussbutter und sorgt für ein aufregendes Geschmackserlebnis. Eine Kombination mit Suchtpotential!

1 2

Süsse Träume 1

Lochkuchen

1842 erfand Hanson C. Gregory den Donut. Dieses Exemplar brilliert mit zwei verschiedenen Füllungen und einem hochwertigen DreifachTopping aus Glasur, Deko und Filierung – alles mit Schokolade.

Ein intensives Schoggi-Feuerwerk!

Filly Chocolate Cake Donut, gebacken, tiefgekühlt, RSPO SG, Margo, 48 x 73 g (2 Füllungen), Art.-Nr. 38940

20 / Pistor «AROMA» / No 6, 2023

2

Vulkanartig

Es ist ein wohliges Wechselbad der Konsistenzen – das Cœur fondant, auch «Lava-Kuchen» genannt: aussen köstliches Schokoladen­ biskuit, aus dem beim ersten Bissen eine traumhafte, flüssige Schoko­ ladenfüllung hervorbricht. Auf jeden Fall eine Sünde wert!

Cœur fondant, gebacken, tiefgekühlt, Mister Cool, 18 x 95 g, Art.-Nr. 16150

Reese's Peanut Butter 2-Cups 39.5 g, Ct à 24 Pa, Art.-Nr. 39778

3

Das mousse sein

Mit diesem Pulver stellen Sie ein weltmeisterliches Mousse her: Es basiert auf der Couverture Maracaibo 65 % mit Aromen von Kaffee, Pflaumen, Kakao, Orangenblüten, Zimt und Rosinen, die einst zur besten Couverture der Welt gekürt wurde.

Maracaibo Mousse, Mousse au Chocolat, Felchlin, Bt à 0.75 kg Art.-Nr. 18605

Im Einkaufswagen

NEUHEITEN BEI PISTOR

Streugut Schoko Karamell-Stückchen Vahiné, 520 g, Art.-Nr. 39131

Geschmacks­ explosion

Mein Tipp Ein Plädoyer für Kägi Während meines Studiums und insbesondere während der Anwaltsprüfungen gab es viele lange und fordernde Tage. Dann war ein kleines Kägi fret (Art.-Nr. 7358) von meiner Lerngruppe eine geschätzte Freude.

Wobei: Vielleicht war es nicht nur reine Nächstenliebe, sondern sie wollten einfach ein störendes, griesgrämiges Gesicht aus ihrer Lernumgebung entfernen. Und das klappte jeweils ziemlich gut mit so einer verführerischen Ablenkung in schoko­ ladenüberzogener Waffelform.

Heute gönne ich mir immer noch ab und zu gerne diese kleine Leckerei, und ich gebe offen zu: Mit dem Kägi lasse ich mich sogar hin und wieder bestechen.

hilky Chocolate Bomb vegan, 2.5 dl, Art.-Nr. 39470 Weitere Sorten: hilky Banana Twist, Art.-Nr. 39468 hilky Coffee Dream, Art.-Nr. 39471

Zauberstäbe Bâtons Cru Suhum 60 % Bio, Felchlin, 280 St. à 10 g, Art.-Nr. 39295

Es schneielet Caracterstark Dessert-Tartelettes Carac rund, HUG, 448 St., Ø 7 cm, Art.-Nr. 39270

Hülle von hier

Albert Stalder

Bilder: Pistor AG

Leitung Recht und Compliance

Puderschnee EU Zuckermühle Rupperswil, Sack à 10 kg Art.-Nr. 39489

Pulverisiert

Couverture Terroir-Milch Freiburg Leity 33 %, Villars, 5 kg, Art.-Nr. 39408 Weitere Sorten: Couverture Milch Lauena 37 %, Art.-Nr. 39404 Couverture dunkel Boudji Assemblage 63 %, Art.-Nr. 39463 Couverture dunkel Acaiou Elfenbeinküste 70 %, Art.-Nr. 39437 Couverture weiss Inalpa 30 % Art.-Nr. 39438

Cocoa-Powder 22–24 % Carma, 6 x 1 kg (Kakaopulver), Art.-Nr. 38688

No 6, 2023 / Pistor «AROMA» / 21

Degustation

Löwenstarke Kreationen In der kleinen Zürcher Schokoladen-Manufaktur der beiden Schwestern Laura und Fabia Löw entstehen Pralinés, die ihresgleichen suchen. Wer einmal einen «Löwenkuss» im Mund hatte, will mehr davon. Die beiden öffnen für uns die Tore zur Produktion und lassen uns über die Schulter gucken.

Text: Sara Hübscher Bilder: Jürg Waldmeier

Zum Betrieb

Löw Delights 8004 Zürich loewdelights.com

Gegründet: 2014 LöwDelights steht für: moderne, luxuriöse und exquisite Schokoladen­kreationen.

Mitarbeitende: neben Laura und Fabia Löw arbeiten Ladina Mangold und Samira Rentsch in der Produktion. Zwei weitere Mitarbeiter und eine Mitarbeiterin unterstützen sie Teilzeit beim Verpacken, Ausliefern und im Büro.

Sortiment: Löwenküsse, die Signature-Pralinés in fünf Sorten plus saisonale Variationen.

Mit Schokolade ummantelte Haselund Macadamianüsse sowie Mandeln und Kaffeebohnen.

Heisse Schokolade in den Sorten Puro, Frenchy (mit Orange), Hot Aztec (mit Chili) und Sultan (mit Gewürzen) Vertrieb: Online und über ein Netz von ausgewählten Partnern und Partnerinnen (Gastronomie, Firmen, Retail).

22 / Pistor «AROMA» / No 6, 2023

↑ Glänzende Oberfläche In einer kleinen Pfanne erhitzt Fabia die Kakaobutter auf 30,5 bis 31 Grad Celsius. Gleichzeitig wärmt sie die Airbrush vor. Die Temperatur spielt im ganzen Herstellungsprozess eine äusserst wichtige Rolle, von der Temperatur der Zutaten wie hier der Kakaobutter über die Geräte bis hin zur Raumtemperatur. Letztere liegt idealerweise bei 21 Grad Celsius. In einem ersten Schritt besprüht Fabia in der Farbspritzkabine die Form mit der Kakaobutter. Das verleiht den Pralinés einen schönen Glanz. Würde die Temperatur der Kakaobutter nicht stimmen, entstünden Pralinés mit einer milchigmatten Oberfläche.

↑ Einzigartige Muster Die dekorativen Elemente der «Löw Delights Signature-Pralinés» machen aus jedem Stück ein Unikat. Für die Elemente des «Coco Maracuja» benutzt Fabia einen Spritzsack. Er ist gefüllt mit einer Kakao-Passionsfrucht-Couverture. Erneut ist die Temperatur entscheidend. Fabia erklärt: «Die Konsistenz dieser hellen Couverture ist bei einer Temperatur von 29 Grad Celsius ideal. Dunkle Schokolade braucht etwa zwei Grad mehr.»

Für die Dekoration der anderen Signature-Pralinés kommen andere Techniken zum Einsatz; entweder die Airbrush oder ein Pinsel, mit dem Fabia die Form bespritzt.

← Hauchdünne Hülle Sind die Streifen der Dekoration fest geworden, giesst Fabia die Form an der Temperiermaschine aus.

Bei diesem Schritt zählt nebst der richtigen Temperatur der Couverture auch das Timing. Die gefüllte Form kommt für einen kurzen Moment auf den Rütteltisch, damit sämtliche Luft entweicht und auf der Oberfläche keine Bläschen entstehen. Die Dauer, während der die gefüllte Form geschüttelt wird, entscheidet über die Dicke der Hülle. Sie sollte weder zu fein noch zu dominant sein.

↑ Herzstück mit Biss Fabia bereitet die Füllung zu. Dafür mixt sie zuerst folgende drei Zutaten: eine leicht knusprige Mandelmasse mit einer Passionsfrucht- und Kokosnussmasse. Daneben verfeinert sie eine weisse Couverture mit exotischen Kräutern.

Anschliessend vermengt sie beide zum einen Teil der Füllung. Der andere besteht aus einer crunchy Mischung aus Kokosnuss, Mandeln und einem Hauch Passionsfrucht.

Zuerst gibt Fabia eine «Prise» Crunch in die ausgehärteten Pralinéhüllen und füllt sie dann bis knapp unter den Rand mit der vorbereiteten Masse.

No 6, 2023 / Pistor «AROMA» / 23

Degustation

Team

Laura & Fabia Löw Die beiden Schwestern träumten früh davon, beruflich etwas zusammen zu machen. Im August 2014 setzten sie ihre Träumerei in Taten um und begannen neben ihren Jobs mit dem Aufbau der Manufaktur. Sie ergänzen sich perfekt: Laura kommt von der kaufmännischen Seite und studierte mehrsprachige Kommunikation. Sie kümmert sich unter anderem um die Buchhaltung, Kommunikation, Vermarktung und die Verpackungen. Fabia ist gelernte Köchin mit einem Abschluss als Patissière-Confiseurin. Beiden war von Beginn weg klar, dass sie gern vegane Schokolade produzieren möchten. An die grosse Glocke hängen sie dies aber nicht. Wichtiger ist ihnen, dass man «Löw Delights» mit hervorragenden Schokoladenkreationen verbindet.

«Für uns war früh klar, dass wir etwas zusammen machen möchten.»

Laura Löw Co-Gründerin

Geschmacksintensive Handwerkskunst Neben den optisch wie geschmacklich spektakulären «Löwenküssen» in den fünf Sorten Coco Maracuja, Salty Peanut, Coffee Pecan, Tonka Vanilla und Dark Hazelnut haben die Löws auch immer ein saisonales Praliné im Angebot, an Weihnachten sogar mehrere.

Beim Betrachten der fertigen Kollektion sinniert Fabia über die Faszination, die die Produktion von Pralinés auf sie ausübt: «Wer eines unserer Pralinés geniesst, kostet mit einem Bissen ein ganzes Menü. Das macht das Kreieren einer Rezeptur so spannend.»

24 / Pistor «AROMA» / No 6, 2023

Degustation

← «Deckel» drauf Nun folgt der letzte Schritt: Die Pralinés werden «gedeckelt», sprich sie erhalten den Boden.

Dafür begibt sich Fabia erneut an die Temperiermaschine und lässt die Schokolade über die Form laufen. Mit dem Spachtel zieht sie die überschüssige Schokolade ab – der feine Kern ist eingepackt. Erneut wandern die Formen umgehend in den Kühlschrank.

Kleine Verführer für grosse Auftrit te.

k c ä b e g i Min

↓ Sehenswerte Kunstwerke Haben Fabia und ihr Team mit Ladina Mangold und Samira Rentsch alles richtig gemacht, lassen sich die Pralinés nach einigen Minuten im Kühlschrank wunderbar aus der Form schlagen. So wie heute. Das Resultat lässt sich sehen! Verpackt werden die Unikate erst auf Bestellung. Bis dahin lagern sie offen im Kühlschrank und sind ab Herstellung rund fünf Wochen haltbar. «Da wir wenig Zucker ver­wenden, sollte man unsere Löwenküsse möglichst frisch konsumieren», erklärt Fabia dazu.

e n u nd u a t f u A en s e r vi e r

Vertrieb Schweiz: Hero Gastronomique

Schweizer Produkte der Marke HUGO endlich auch

für Gastroprofis !

Ab sofort bietet das Unternehmen Reitzel AG sein Sortiment von Schweizer Produkten der Marke HUGO in Packungsgrössen speziell für die Gastronomie an.

So ist bei jedem Sandwich, Burger oder selbst der Apéro-Platte die 100%ige Schweizer Herkunft garantiert!

PRODUKTION AIGLE

Reitzel setzt auf die Zusammenarbeit mit 26 in der Westschweiz und der Deutschschweiz tätigen Landwirten. Mit ihnen allen teilt Reitzel sein Know-how, denn so ist eine lokale und nachhaltige Produktion in Übereinstimmung mit den Unternehmenswerten möglich.

Essiggemüse Cornichons, Gurken und Zwiebeln werden ganz in Ihrer Nähe angebaut und in der einzigen Schweizer Konservenfabrik in Aigle (VD) verarbeitet.

Ivo Baumann aus Lömmenschwil bei St. Gallen ist Partnerlandwirt der Marke HUGO

Saucen Mayonnaise mit Eiern aus Schweizer Freilandhaltung, mild-würziger Senf aus Schweizer Senfkörnern, Ketchup aus heimischen Tomaten und eine Tartare Sauce mit unseren Schweizer Cornichons.

Essig Das HUGO Produktsortiment beinhaltet auch einen Frischkräuteressig, wobei die verwendeten Kräuter mit grosser Leidenschaft auf Schweizer Boden angebaut werden.

Die Produkte der Marke HUGO für die Gastronomie sind beim Grosshändler Ihrer Wahl erhältlich.

Nähere Informationen finden Sie unter www.hugoreitzel.ch

Über die Reitzel AG In der 1909 von Hugo Reitzel in Aigle gegründeten Firma setzt man sich mit viel Engagement für den Erhalt eines schweizweit einzigartigen Know-hows ein. Die Marke HUGO besteht aus einer umfassenden Palette von Würzmitteln mit Zutaten aus Schweizer Landwirtschaft.

HUGOREITZEL.CH

Publireportage

. s i b ü t s & s i b ü R den zu n r e w n errübe nachhaltige k c u Z er der izer Schwe rwertet. Bei stehen aus d offe. t st ve 100% ewinnung en ertvolle Roh w rg l viele Zucke e z r u W süssen

Zucker

Zuckerrüben bestehen bis zu 20% aus natürlicher Süsse.

Nur sie steckt in Schweizer Zucker – sonst nichts.

Tierfutter

Für die Verwertung werden die Zuckerrüben kleingeschnitten, aufgekocht und ausgepresst. Übrig bleiben entzuckerte Pressschnitzel – ein natürliches und schmackhaftes Futter für Hoftiere.

Melasse

Im Schleudergang trennt sich der auskristallisierende Zucker von der Melasse. Dieser dickflüssige Sirup findet vielseitige Verwendung, hauptsächlich als energie- und nährstoffreiches Tierfutter.

zucker.ch

Ethanol

Durch Destillation entsteht aus der Melasse zudem erstklassiges Ethanol – in Form von zwei hochwertigen Produkten. CH11® ist feinstes, samtig-mildes Trinkethanol für die besten Schweizer Spirituosen, wie Gin oder Absinth.

Und CH15® ist hochreines, von Swissmedic zugelassenes GMPEthanol in Pharmaqualität für Schweizer Heilmittel, Kosmetika und Spezialprodukte. schweizer-ethanol.ch

Pflanzenerde

In der Zuckerfabrik wird wirklich alles verwertet. An der Rübe anhaftende Erdreste verarbeitet die RICOTER AG auf dem angrenzenden Areal zu hochwertiger Pflanzenerde für den Hausgebrauch. ricoter.ch

Im Gespräch

«Schokolade ist das emotionalste Food-Produkt» Katja Bopp macht seit über 10 Jahren die Schweizer Schokoladeszene bekannt, vermittelt Wissen und Trends rund um das zart­schmelzende Wahrzeichen unseres Landes. Im Gespräch haben wir die Erfahrungen und Einschätzungen der «SchoggiLiebhaberin» angezapft.

Zur Person

Katja Bopp Die Chefredaktorin des Magazins «Choco Guide», das sie 2012 als «Choco» mitlancierte, hat Betriebs­ wirtschaft und Unternehmens­ kommunikation studiert.

Als sie als Fan von Schokolade und Savoir-vivre überrascht erkannte, dass es noch kein Schweizer Schoggi-Magazin gab, schloss sie diese Lücke.

28 / Pistor «AROMA» / No 6, 2023

Bilder: Adrian Ehrbar/Choco Guide ; HUIZENG HU / Getty Images

chocoguide.ch

Interview: Raphael Dorigo

Im Gespräch

• Katja Bopp, wie würden Sie die Ziele Ihres Magazins beschreiben?

• Wie geht es der Schweizer Schokoladeszene?

Wir sind ein Genussmagazin, das Schokoladen-Liebhaber:innen inspiriert, informiert und unterhält. Wir berichten über leidenschaftliche Chocolatiers, blicken hinter die Handwerkskunst, Nachhaltigkeit, Trends und Pairings mit Kaffee, Spirituosen oder Wein. Im «Choco Guide» steht das Handwerk im Mittelpunkt; wir geben Tipps zu den besten Chocolaterien, Cafés, Confiserien oder Onlineshops. Weiter inspirieren wir unsere Leser:innen mit Genuss-Oasen wie liebevoll geführten Hotels oder herausragenden Restaurants und möchten möglichst alle Sinne anregen.

Alle Unternehmen, ob klein oder gross, haben derzeit mit erhöhten Energie- und Rohstoffpreisen und dem Fachkräftemangel zu kämpfen. Das kann auch eine Chance sein – in der Krise wird man wieder kreativ. Die Schweizer Schokoladeszene ist ja sehr divers; da gibt es grosse Player, international tätige Konzerne und kleinere, lokale Hersteller und Lieferanten. Viele kleine und feine Chocolaterien haben sich in den letzten Jahren aufgemacht, qualitativ hochstehende Schokolade in verschiedenen Formen herzustellen. Darunter gibt es – neben den Etablierten – auch Quer­ einsteiger:innen, Nachfolger:innen, die Neues wagen und diese genussvolle Hand­werkskunst sichtlich beleben. Denn Qualität setzt sich immer durch.

• Wie hat sich Ihr Blick auf Schoggi durch Ihre Tätigkeit verändert?

Ich esse noch mehr Schokolade (lacht). Ich bin beeindruckt von der Kreativität und vom Handwerk der Chocolatiers. Da steckt immer viel Arbeit dahinter. Ich bin überzeugt: Wenn noch mehr über die Produkte kommuniziert wird in Zukunft, würden die Schokoladeprodukte noch mehr wertgeschätzt. Die Ausbildung des Personals hat hier eine hohe Priorität. Wenn ich beispielsweise bei Casa Nobile oder Fabian Rimann etwas über Couverture wissen will, bekomme ich immer eine kompetente Antwort. So sollte es überall sein. Und ich kann heute dank der unzähligen Degustationen viel besser erkennen: Ist ein Produkt frisch, enthält es zu viel Zucker und wenig Schokolade?

• Als Ihr Magazin lanciert wurde, sagten Sie, Schokolade sei ein emo­tionales Produkt. Was meinen Sie damit?

Mit Schokolade sind positive Kindheitserinnerungen verknüpft wie Geburtstage, Ostern oder Weihnachten. Sie erinnern uns an besondere Anlässe wie Kuchen backen mit dem Grosi, das erste Pralinato in der Badi oder das erste selbst gekaufte Branchli am Kiosk. Schokolade ist in meinen Augen das emotionalste Food-Produkt. Die Geschmacksknospen explodieren, wenn die Schokolade auf der Zunge zergeht. Bis zu 600 Aromen – mehr als im Wein – haben Experten bereits in Kakaobohnen gefunden. Das ist für Genussliebhaber:innen ein Eldorado.

• Wovon würden Sie in der Gastronomie gerne mehr sehen, was Schokolade anbelangt?

Vor rund 10 Jahren wurde mir im Restaurant Heimberg in Zermatt eine Holzschatulle mit diversen Frisch-Schoggis von Läderach zum Espresso gereicht, woraus ich ein paar Stücke auswählen konnte.

Das war unter anderem der Grund, da immer wieder essen zu gehen (lacht). Das Dessert oder ein Stück Schokolade ist der letzte Eindruck, der in Erinnerung bleiben wird. «Nala – the Chocolate Queen» bietet seit diesem Jahr für die gehobene Gastronomie ihre exquisiten Pralinen in einem Chocodor an. Im «Enja» in Zürich wird auf der Dessertkarte Schokolade von LaFlor angeboten. Ich denke, da gibt es noch ganz viele Ideen, die die Gastronomie im Bereich Schokolade umsetzen kann. Das kann auch für den Tourismus interessant sein, um weiter dem Mythos «SchoggiSchweiz» gerecht zu werden.

• Welche Bedeutung hat bei der Schoggi die Verpackung, das Design?

Sind da Veränderungen zu sehen?

Die Verpackung spielt eine entscheidende Rolle. Ob mich ein Produkt anspricht oder nicht, entscheidet sich in wenigen Millisekunden. So kann man mit einem ausgefallenen Design überraschen. Die Wertigkeit des Produktes soll sich auch in der Wertigkeit der Verpackung zeigen. Das

No 6, 2023 / Pistor «AROMA» / 29

Im Gespräch

«Die Deutschschweizer:innen sind immer noch MilchNuss-SchokoladenLiebhaber:innen» Katja Bopp Chefredaktorin «Choco Guide»

Auge isst ja mit (schmunzelt). Hier liegt der Fokus auch auf der Nachhaltigkeit: FSC-zertifiziertes Verpackungsmaterial oder rezyklierte Materialien sind immer mehr gefragt.

• Welche Schokoladentrends sehen Sie am Horizont herannahen?

Grand Cru ist gekommen, um zu bleiben.

Die Deutschschweizer:innen sind zwar immer noch Milch-Nuss-SchokoladenLiebhaber:innen, aber auch die dunkle Schokolade setzt sich immer mehr durch.

Die französische Schweiz wie auch Frankreich oder Belgien zelebrieren die hochprozentige Couverture. Weitere Einflüsse aus anderen Ländern werden sich weiter etablieren, denn die Schweiz ist ja sehr multikulturell. Auf der anderen Seite werden die traditionellen Produkte weiterhin ihre Berechtigung haben, wenn sie gut ge-

FESTTAGSGENUSS Gourmet-Kreationen für jeden Anlass

macht sind. Die Tendenz geht in die Richtung «weniger Sorten, dafür hochwertig gemacht». Das drückt zwar mehr aufs Portemonnaie, aber einzigartige Genussmomente sind garantiert.

Auch um die Megatrends Digitalisierung und Nachhaltigkeit kommt keiner herum. Ein Onlineshop gehört heute einfach zum Standard dazu; die Mehrheit informiert sich ja heute digital, wenn es um Konsum geht. Auch nachhaltige Produkte rücken immer mehr in den Fokus. Wir sind heute zwar global vernetzt, aber regional verankert. Einige Chocolatiers machen es vor; sie verwenden vorwiegend Ingredienzen aus ihrer Region. Nachhaltigkeit heisst aber auch, nicht nur im ökologischen Bereich Massnahmen zu ergreifen, sondern auch soziale und ökonomische Überlegungen miteinzubeziehen. Stichwort: soziale Einrichtungen wie Gasparini oder die Stiftung St. Jakob. Hier werden beeinträchtigte Personen wieder in die Arbeitswelt integriert.

• Zum Schluss: Was ist Ihr persön­

licher Schoggi-Geheimtipp?

Geniessen. Zum Beispiel die Schweizer «Momente N° 4» mit Rosenmelisse aus dem Puschlav und Bündner Berghonig von Casa Nobile oder Champagner-Truffes von Fabian Rimann. Je nach Saison kommen jeweils andere Schoggi-Leckereien dazu. Ich liebe auch ausgefallene Kombinationen wie Pralinen mit Tee oder Pairings mit Rosé und Macarons. Mein Schoggi-Geheimtipp an alle: entdecken und ausprobieren!

▪

ONLINE La Flor – fair alleine reicht uns nicht Fairtrade in der Produktion von Schokoladen setzt sich zunehmend durch. Doch bei La Flor gibt man sich damit nicht zufrieden. Artikel lesen: pistor.ch/la-flor

Casa Nobile – Schoggi-Kreatio­ nen, die ihres­ gleichen suchen Ihre Kreationen sind gewagt und begeistern hoch dotierte Küchenchefs, Staatsmänner und den verwöhnten Geniesser – willkommen in der Casa Nobile. Artikel lesen: pistor.ch/casa-nobile

10 %

Schweiz AG

Vielfältig. Einzigartig. Unwiderstehlich gut.

Per 1. November werden über 40 köstliche Neuheiten eingeführt, mit denen Sie Ihre Gäste und Kunden wunderbar überraschen und verwöhnen können.

Entdecken Sie jetzt unsere einzigartigen Neuheiten bei Pistor.

Probieren Sie unsere Neuheiten am

Stand A053, Halle 1.1

41997 Cookies & Cream Cheesecake Ø ca. 24 cm

Real taste – Original gebackenen Cheesecake von der grünen Insel Irland von der «Coolhull Farm». Meisterhaft wird frische Milch mit weisser Schokolade und knusprigen originalen Cookie-Stückchen auf einem dunklen Cookie-Boden zu einer samtig, cremigen Versuchung vereint. Ein köstliches Geschmackserlebnis, das sich kein Cheesecake-Enthusiast entgehen lassen sollte.

41998 Carambar® Muffin

Der Kindheitsklassiker Carambar ® nun auch als fluffige Muffin-Kreation. Lassen Sie sich durch unsere neue Kombination aus einem saftigen, luftig-leichten Muffin und einer Carambar ® -Füllung aus Caramel und Kakao zurück in die Tage unbeschwerter Freuden entführen. Eine süsse Ballung Nostalgie schlechthin!

41999 Pain aux trois chocolats

Unser neuer Pain aux trois chocolats – eine Dreifaltigkeit der Genüsse. Ein feinzarter und blättriger Butter-Plunderteig, reich gefüllt mit weisser und Vollmilchschokolade und mit dunklen Schokostückchen gekrönt. Eine einzigartige Kombination, die jeden Schokoliebhaber zum Schmelzen bringt.

HIESTAND Schweiz AG | CH-8952 Schlieren | www.hiestand.ch

Wissensdurst

Mit Schokolade um die Welt Kakaobohnen werden seit rund 4000 Jahren konsumiert. Anfangs nur den Azteken bekannt, erlangten sie im 16. Jahrhundert in Kombination mit Zucker auch in Europa Beliebtheit. Auf dieser Doppelseite beleuchten wir die Ursprünge der Schokolade und servieren Ihnen schokoladige Rekorde und Kuriositäten aus aller Welt.

KAKAO-HERKUNFT Das kleine Dorf Chuao in Venezuela ist nur mit dem Boot zu erreichen. Der Kakao, der dort wächst, ist so begehrt, dass europäische Hersteller immer wieder versuchen, sich die gesamte Ernte zu sichern.

60

20°

30 Venezuela Elfenbeinküste Ghana

20°

30

Der Porcelana-Kakao ist eine der begehrtesten und seltensten Sorten der Welt. Angebaut wird er in der Zulia-Provinz in Venezuela. Nur eine

von 1000 Blüten trägt eine Frucht.

0

60

Alle Kakaobäume wachsen innerhalb von

20° nördlich oder südlich des Äquators.

Der Hauptproduzent von Kakao ist die Elfenbeinküste, gefolgt von Ghana.

Die teuerste Schokolade der Welt kostet rund 490 US-Dollar pro Tafel und wird von To’ak in Ecuador hergestellt. Die verwendete Schokolade reift 8 Jahre lang in einem Cognac-Fass aus französischer Eiche. Die «Master Series Enriquestuardo» ist auf 500 Stück limitiert, im Handel zahlt man bis zu 695 US-Dollar dafür.

32 / Pistor «AROMA» / No 6, 2023

Bilder: To’ak Chocolate

TEUERSTE SCHOKOLADE

Wissensdurst

Aus 100 Kakaobohnen werden ...

32

zu Milchschokolade

6

zu dunkler Schokolade

2

zu weisser Schokolade

20

zu Backwaren

7

zu Speiseeis

16

zu anderen Produkten

(Getränken, Aufstrichen, Kosmetika)

17

Die Gesamtgewinner der

International Chocolate Awards 2022 sind PARADAi Chocolate aus Thailand mit der dunklen Schokolade «Chantaburi Dark 70 %» und Cacaosuyo aus Peru mit der Milchschokolade «Piura Milk».

xocoátl Die Bezeichnung

«Schoko­lade» stammt vom aztekischen «xocoátl» ab.

Dies bezeichnete ein bitteres Getränk aus Kakaobohnen und Wasser.

nicht verwertet

"Nichts ist wertvoller als ein guter Freund, ausser ein Freund mit Schokolade."

Bild: zmurciuk_k / Getty Images

Charles Dickens, Schriftsteller

1884

250 $

wurde der älteste Edelschokoladenerzeuger, der heute

kostet die teuerste Praline der Welt. «La Made-

noch produziert, gegründet.

Chocolat Bonnat ist in Frankreich zuhause und zählt zu den frühen Wegbereitern des Schokoladenbooms.

line au Truffe» vom dänischen Chocolatier Felix Knipschildt besteht aus 70-prozentiger Valrhona-Schokolade und enthält im Kern echte französische Périgord-Trüffelspitzen.

Das Eurochocolate Festival ist mit 900 000 Besuchenden das grösste Schokoladenfestival der Welt. Es findet seit 1994 jährlich im Oktober in der italienischen Kleinstadt Perugia statt.

4,9 Mio. Tonnen Rohkakao werden weltweit jedes Jahr verarbeitet. Am meisten in der Elfenbeinküste (620 000 t), dicht gefolgt von den Niederlanden (610 000 t).

3 Unternehmen kontrollieren 2/3 des Kakao-Welthandels: Barry Callebaut (CH) Cargill (USA) Olam (Singapur)

No 6, 2023 / Pistor «AROMA» / 33

Zu Besuch

Von den Besten inspiriert

Die Chocolate Academy™ in Zürich ist ein internationaler Treffpunkt für Berufsfachleute, die ihre Schokolade-Skills erweitern oder verfeinern wollen. Hier fühlen wir dem Kakao den Puls – im Gespräch mit der Leiterin Naomi Wahl und im Kurs bei Star-Chocolatière Melissa Coppel.

Text: Sara Hübscher Bilder: Jonas Weibel

34 / Pistor «AROMA» / No 6, 2023

Zu Besuch

te Choco™ lachweiz S y Academ h ric 8005 Zü .com cademy -a te la o choc

Die Vielseitigkeit von Schokolade fasziniert Naomi Wahl, Head of Chocolate Academy, immer wieder aufs Neue.

No 6, 2023 / Pistor «AROMA» / 35

Zu Besuch

Melissa Coppel, die Star-Chocolatière aus Las Vegas, gibt Tipps.

Für die Herstellung von Pralinés unerlässlich: die automatische Temperiermaschine

36 / Pistor «AROMA» / No 6, 2023

Die beiden Kursteilnehmer Sonja Hänni, Inhaberin des «Chocolat-Ateliers» in Muntelier, und Daniel Rechsteiner, erster Schokoladen-Sommelier der Schweiz, besprechen den ersten Produktionsschritt.

Zu Besuch

Zum Betrieb

Chocolate Academy™ Schweiz 8005 Zürich chocolate-academy.com

Rechts die Rezeption, links der Sitzbereich, und im Herzen der Chocolate Academy befindet sich die grosse Schulungsküche.

E

s ist ein kühler Augustmorgen, als ich an der Hardturmstrasse aus dem Tram steige und schräg gegenüber die Hausnummer 181 erblicke.

Hier befindet sich der Hauptsitz von Barry Callebaut, einem der grössten Schokoladenproduzenten der Welt. In seinen Wänden befindet sich auch die Chocolate Academy – das Kompetenzzentrum für Bäcker, Konditorinnen und Chocolatiers.

Mir wird warm ums Herz, als ich im vierten Stock durch die Glastüre trete. Der Duft von Kakao liegt in der Luft. Rechts die Rezeption, links ein gemütlicher Sitzbereich und direkt vor mir die grosse Schulungsküche. Dort schart sich ein Dutzend Männer und Frauen in weissen Bäckerjacken um eine in Schwarz gekleidete, junge Frau. Das muss Melissa Coppel sein, der Star aus Las Vegas. Die Koryphäe im Bereich der Pralinengestaltung doziert zwei Tage an der Academy in Zürich. Ich freue mich, dass ich mich später unter die Teilnehmenden mischen darf.

Warum Schokolade?

Aber zuerst heisst mich Naomi Wahl willkommen. Als Head of Chocolate Academy leitet sie das ganze Geschehen hier. Als Erstes führt sie mich durch die Räumlichkeiten. Es gibt zwei voll ausgestattete Küchen. Die eine habe ich bereits entdeckt, die zweite ist etwas versteckt. «In der Küche vorn sieht jeder rein, hier in der zweiten Küche geniesst man mehr Privatsphäre. Gerade wenn wir für oder mit Kunden

an einem Projekt arbeiten, ist es hier angenehmer. Für die öffentlichen Kurse wie den heutigen mit Melissa ist es natürlich attraktiv, wenn alle zuschauen können.»

Wir steigen die Treppe hoch, wo mir Naomi das Bijou auf der Dachterrasse zeigt: den kleinen Kräutergarten.

Wir setzen uns und ich möchte von Naomi wissen, wie es dazu kam, dass sie ihr Herz an den Kakao verlor. «Ich bin in einer Grossfamilie aufgewachsen. Wir zelebrierten das gemeinsame Essen und probierten stets Neues aus. Es gab immer frischen Kuchen. Mich faszinierte, wie unterschiedlich unsere Geschmäcker waren.

Mein Bruder mochte zum Beispiel nur den Streusel, nicht aber den Kuchen dazu.» So kam Naomi zur Patisserie. Mit 15 zog sie von Nürnberg in die Schweiz. Ihre berufliche Karriere begann 2009 in Paris an der École Lenôtre. Nach verschiedenen internationalen Stationen startete sie 2015 bei Barry Callebaut, wo sie nach vier Jahren im Export zur Chocolate Academy wechselte und bei der Planung der neuen Academy mitwirkte. Im September 2021 zog das Team an die neue Adresse.

«Ich spüre hier einen grossen Stolz fürs Handwerk.»

Naomi Wahl Head of Chocolate Academy

Angebot: Inspiration, Ausbildung und Beratung für die Patisserie- und Konditoreibranche Toptrends und Rezepte Technische Unterstützung in Echtzeit Professionelle Schulungen Team: Naomi Wahl, Head of Chocolate Academy Leon Krohn, Chef Joёl Perriard, Chef Corinna Hesser, Chocolate Academy Coordinator, und zahlreiche Gastchefs wie Rolf Mürner oder Vanessa Schnyder

Mit Gewürzen experimentieren Die Chocolate Academy Zürich ist eine von weltweit 26 Chocolate Academys, von denen jede individuell unterwegs ist. Naomi erklärt: «Ich spüre hier einen grossen Stolz fürs Handwerk. In Thailand mögen es die Menschen zum Beispiel sehr süss, während es in Japan weniger süss sein darf. In der Schweiz ist die Milchschokolade die Nummer eins, die Franzosen mögen eher die dunkle Variante.» Was sind wei­ tere Eigenheiten des Schweizer Markts?

«Wir sind eher konservativ unterwegs und weniger experimentierfreudig. Spezielle Aromen oder Farben haben bei uns einen schweren Stand. Gleichzeitig spüre ich hier einen grossen Stolz fürs Handwerk.

Aber ich finde, man sollte trotz traditionellen Rezepten offen sein für Neues und sich hin und wieder an eine andersartige Kombination wagen, wie zum Beispiel Curry und Caramel. Das klingt vielleicht komisch – es lohnt sich aber, genau solche Pairings auszuprobieren.»

No 6, 2023 / Pistor «AROMA» / 37

Zu Besuch

«Zentral ist, dass die Kakaoqualität vermehrt an erster Stelle steht.»

Naomi Wahl Head of Chocolate Academy

Möchte sich eine Confiserie an etwas Neues herantasten, stehen Naomi und vier weitere Experten mit Rat und Tat zur Seite, sei es bei Fragen zu Produktionsschritten, für Rezeptentwick­ lungen, Inspiration oder ein ganzes Konzept, wie ein bestehendes Sortiment überarbeitet werden könnte.

Auch der Zucker beziehungsweise dessen Reduktion ist ein Trend, der die Branche beschäftigt: «Weniger Zucker kann durchaus einen gesundheit­ lichen Aspekt haben. Zentral ist jedoch, dass die Kakaoqualität vermehrt an erster Stelle steht.»

Wow-Effekt und gebrochene Regeln Ich könnte noch stundenlang mit Naomi über Kakao und die Welt diskutieren. Aber in Melissas Kurs werden an der Temperiermaschine gerade die gestern gefertigten Pralinen verschlossen. Während der Pause unterhalte ich mich mit den Teilnehmenden und spüre pure Begeisterung.

Zum Beispiel bei Kathrin Wagenblast und Caroline Pereira, die sich sofort anmeldeten, kaum hatten sie via Newsletter von dieser Gelegenheit erfahren. Die beiden arbeiten im Bürgenstock Resort und gehören selbstverständlich zu den über 162 000 Followern, die Melissa auf ihrem Instagram-Account zählt. «Sie bricht Regeln. Sie tut Dinge, von denen es immer heisst, man dürfe es auf keinen Fall tun. Das ist sehr inspirierend», schwärmt Kathrin und Caroline

38 / Pistor «AROMA» / No 6, 2023

Oben: Die Kursteilnehmenden schauen genau hin und halten fest, wie Melissa Coppel die Farben in die Form zaubert. Unten: Dann legen sie selbst Hand an, so wie Caroline Pereira vom Bürgenstock Resort.

Zu Besuch

Glanzvolle, farben­ prächtige Kunstwerke sind das Resultat.

ergänzt: «Ihre Pralinen haben diesen Wow-Effekt und sie zeigt uns, wie wir mit einfachen Tricks effizienter arbeiten können.» Auch Daniel Rechsteiner ist fasziniert. Nach seiner Frühpensionierung hat er an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim als erster Schweizer den sechsmonatigen Lehrgang zum Schokoladen-Sommelier absolviert. «Melissa kennt man auf der ganzen Welt. Schön, dass ich sie persönlich treffen und noch den einen oder anderen Trick von ihr lernen darf.» Auch Sonja Hänni, die in ihrem Chocolat-Atelier in Muntelier bereits wunderschöne Kreationen zaubert, kam

nach Zürich, um den Star der Szene persönlich zu treffen: «Ich bin seit zwanzig Jahren im Schoggi-Business, aber man lernt nie aus. Ich bin gespannt, wie die Praline mit schwarzem Trüffel schmeckt.»

Zurück zum Start Nach der Pause geht’s zurück zum ersten Produktionsschritt. Melissa zeigt den Teilnehmenden, wie sie mit der Airbrush das glänzende Farbenspiel auf die Praline beziehungsweise in die Formen zaubert.

Weil die besprühte Form eine Nacht trocknen muss, sind die Teilnehmenden gestern mit bereits von Melissa vorbereiteten

Formen gestartet. Melissa erklärt, wie sie welche Farben anwendet: «Passt auf mit Weiss. Mit Weiss könnt ihr ein Produkt am ehesten ruinieren! Es ist eine sehr aggressive Farbe.»

Der Kurs neigt sich dem Ende zu, der grosse Moment naht. Die Pralinen werden aus den Formen gelöst und entfalten sogleich ihre ganze Schönheit. Das «Buffet» glänzt wie die Theke einer Bijouterie. Zu guter Letzt wird das Resultat natürlich gekostet. Den «Mmms» und «Ohhs» nach zu urteilen, erfährt die eine oder der andere am Gaumen gerade eine wahre Geschmacksexplosion. Alle Teilnehmenden dürfen einige der Pralinen einpacken. Zu meiner grossen Freude drückt mir Naomi zum Schluss ebenfalls eine Schachtel mit neun kleinen Kunstwerken in die Hände.

Zum Glück ist es ein kühler Sommertag und ich bringe die Kostbarkeiten heil nach Hause. Dass ich sie dort lange bewundere, bezweifle ich allerdings …

▪

www.gemeinsam.org Eine Initiative von

Amuse-Bouche

Kardamom In Indien eine Standardzutat in der Küche, bei uns vor allem ein Weihnachtsgewürz für Lebkuchen und Glühwein: Wir statten Sie mit allerlei faszinierendem Wissen rund um den altehrwürdigen Kardamom aus.

Text: Raphael Dorigo Illustration: Konrad Beck

Zusammen mit Safran und Vanille gehört Kardamom zu den teuersten Gewürzen. Grund ist die aufwändige Ernte von Hand.

Seinen Ursprung hat Kardamom in Südwest-Indien – dort gibt es bis heute die sogenannten Kardamomberge.

Schwarzer/Brauner Kardamom ist selten und schmeckt herb und erdig.

Kardamom steckt häufig in den orientalischen Gewürzmischungen

Curry und Garam Masala.

Gewusst ?

Kardamom enthält primär Kohlen­ hydrate, Eiweiss, Fett und Ballaststoffe.

Hinzu kommen Antioxidantien, Mangan, Eisen und ätherische Öle.

Besonders aufgrund dieser Öle (die übrigens verlorengehen, wenn man Kardamom zu stark erhitzt) wird er in der indischen Heilkunst Ayurveda angewandt: Er dient als Mittel bei Ver­dauungsbeschwerden, da er die Produktion von Galle anregt und Blähungen entgegenwirkt.

Auch bei Er­kältungssymptomen wird Kardamom eingesetzt. Kardamom­ samen kauen vertreibt zudem lästigen Mundgeruch.

Grüner Kardamom ist die gängigste Art, duftet intensiv und wird in süssen und herzhaften Gerichten oder Getränken verwendet.

Weisser Kardamom Die Fruchtkapseln des Kardamoms werden unreif geerntet, damit sie sich nicht selbst öffnen und ihren Samen verlieren.

ist gebleichter grüner Kardamom und weniger geschmacksintensiv.

Kardamom ist ein

Aus unserem Sortiment: Sweet and Spicy – süsse Sauce mit Kakao und Kardamom, WIBERG, 5 dl, Art.-Nr. 45990

Ingwergewächs wie Curcuma und Galgant.

No 6, 2023 / Pistor «AROMA» / 41

Sponsored Content

Mit Enertea starten wir eine neue Ära: Power gibt‘s jetzt auch in Form von koffeinhaltigem Tee – ENERGY TEA. So pur wie dein Verlangen nach einem Energie Boost, so pur ist dein ENERTEA. Genau, was du heute von deinem Getränk erwartest. Alles echt, alles pur: hohes pflanzliches Koffein, 100 % natürlich, bio, vegan, in der Schweiz produziert, kaum Kalorien. Keine unnötigen Zusätze, fresh und natürlich mit viel Koffein.

Pure Energie – mehr Koffein, 100 % natürlich.

SCAN ME

GUAYUSA

Ecuadors Superfood-Kulturerbe trifft auf feinste Schweizer Alpenkräuter und wird zu einer einzigartigen Energiefusion. Für den ultimativen Geschmack giessen wir die koffeinhaltigen Blätter aus dem Amazonasgebiet in Ecuador zusammen mit besten Schweizer Alpenkräutern n auf. Das Ergebnis ist eine ordentliche WachmacherSchelle. Aber eben nicht so, wie du es dir von Kaffee gewohnt bist: Unser Guayusa gibt seine Power langsam und stetig an deinen Körper ab. Statt Nervosität und Nachmittagscrash gibt’s den wachen Geist, den lang anhaltenden Hyperfokus und die Kraft einer Raubkatze auf ihrer Jagd.

MATE

Wenn argentinische Wunder-Blätter auf Schweizer Alpenkräuter treffen, kann das Ergebnis eigentlich nur quicklebendig sein. Die zusammen mit besten Schweizer Alpenkräutern auf gegossenen Blätter des Mate-Strauchs liefern dir über 200 positive Inhaltsstoffe in einem einzigen Getränk. Das ist Konzentration aus der Flasche, Wohlbenden im Glas und dein ultimativer Wachmacher für den ganzen Tag.

Y G R E EN A E T

HIGH

CAFFEINE

100%

NATURAL

Innereien

DAS HIRN DER LOGISTIK

Von Nachtschichten, Bahnhöfen und Ketchup Er ist das Hirn unserer Logistik: der Leitstand im Warenumschlagszentrum (WUZ).

20 Stunden täglich bedient ihn Dani Stierlis Team. Hier erfahren Sie, welche Arbeiten dabei anfallen – und warum bei ihnen manchmal Ketchup-Beuteli auf dem Pult liegen.

Text: Raphael Dorigo

Früh vorbereiten, lange aufpassen Wer im Leitstand arbeitet, muss früh aus den Federn: Die erste Schicht fängt um 2 Uhr morgens an. «Dann bereiten wir alles vor für die sogenannten ‹Bahnhöfe›. So nennen wir Grossaufträge, die Pistor gleich als Erstes abwickelt.» Bis die Anlagen im Warenumschlagszentrum für die

Daniel Stierli an seinem Arbeitsplatz, der fast ununterbrochen besetzt ist.

Kommissionierung bereit sind, dauert es drei Stunden. Um 7 Uhr und um 12 Uhr trudeln jeweils Ablösungen ein, Schluss ist erst gegen halb zehn abends. Dani hat seine Rolle als Teamleiter erst seit Januar inne: Zuvor war er Schichtleiter in der Kommissionierung und später Teamleiter in einer anderen Abteilung.

Verantwortung, die Freude macht

«Wir überwachen alle Abläufe im Waren­um­ schlagszentrum.»

Daniel Stierli Teamleiter Leitstand

44 / Pistor «AROMA» / No 6, 2023

«Mir gefällt es, den Überblick über alles zu haben», erklärt Dani, der in seiner Freizeit im Seilzieh-Club Sins anpackt. Man könne mit verschiedenen Systemen arbeiten, sei in ständigem Kontakt mit anderen Abteilungen. Ausserdem bereitet es ihm Freude, Anlagen wieder zum Laufen zu bringen und Probleme zu lösen. Natürlich gibt es aber auch schwierige Momente: «Anspruchsvoll wird es, wenn grobe Störungen auftreten und wir wissen: Es kann ein

paar Stunden dauern, bis wir weiterarbeiten können. Dann gilt es, einen kühlen Kopf zu bewahren und sich zu fragen: Wo fangen wir mit der Problemlösung an?» Mit Humor verkraftet man solche Belastungen besser: «Einmal war bei uns die Hölle los, weil im WUZ West ein Palett mit Ketchup zu Boden gefallen war. Im Nachhinein ziehen wir uns manchmal mit solchen Situationen auf.

Zum Beispiel, indem wir uns gegenseitig Ketchup-Beuteli auf den Tisch legen», verrät Dani schmunzelnd.

Die ausdauernde Wachsamkeit der Mitarbeitenden im Leitstand macht es möglich, dass Pistor ihren Kunden genau die Zuverlässigkeit bieten kann, die sie sich wünschen.

Bilder: Pistor AG

Auf verschlungenen Bahnen bewegen sich zahllose Rechtecke im Gleichschritt voran. So sehen für Laien die Bildschirme im Leitstand aus, die die Behältnisse auf ihrem Weg durchs Warenumschlagszentrum zeigen. Teamleiter Daniel Stierli macht einen zufriedenen Eindruck, alles läuft gerade reibungslos. Deshalb hat er Zeit, die Tätigkeiten im Pistor Leitstand zu erklären. «Wir überwachen alle Abläufe im Warenumschlagszentrum», fasst der Sinser zusammen, der hier arbeitet, seit er 2008 die Logistik­ lehre begann. «Wir starten täglich rund 200 Lieferprozesse, führen 100 Telefonate, koordinieren Stornierungen und haben vor allem ein waches Auge auf Störungen.» Ziel sei es, sie möglichst und genau zu erkennen, damit sie umgehend behoben werden können.

Innereien

FACHMESSE IN BASEL

Die Igeho ist zurück – mit Pistor

ST. GALLER OLMA BRATWURST

Heiss begehrt und gern verzehrt

« Frisch für Sie »

Die St. Galler OLMA Bratwurst gehört ganz unbestritten zu den besten der Schweiz. Das sieht man von blossem Auge, riecht es in der Nase und spürt es auf der Zunge und im Gaumen.

18–22 | 11 | 23 Messe Basel

Halle 1.1 Stand A038 Die Igeho ist eine internationale Branchenplattform für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care. Sie findet nach vier Jahren Pause vom 18. bis 22. November 2023 auf dem Gelände der Messe Basel statt. Pistor wird dort ihr Frische-, Fisch- und Fleischsortiment ins Rampenlicht rücken, mit Live-Cooking-Station, Fotobox für gute Zwecke und mehr. Wir freuen uns auf Ihren Besuch! igeho.ch

Pistor Geschichte

RANKING CARPATHIA

1916

Um LkwLängen voraus

Wo alles begann

Laut einer Schätzung der Unternehmensberatung «Carpathia» führt Pistor aktuell den umsatzstärksten B2BOnlineshop der Schweiz. Momentan entsteht mit Mercanto eine noch intuitivere und bessere Bestellplattform, die die alte bald ersetzen wird. Wir sind guter Dinge, dass nächstes Jahr Mercanto zuoberst auf dem Treppchen stehen wird.

PISTOR 1×1

534 So viele Artikel gibt es in der Kategorie «Schokolade» im Pistor Sortiment.

Im Zuger Hotel Hirschen fiel am 27. Juni 1916 der Entschluss, eine Einkaufs­ genossenschaft der schweizerischen Bäckereien namens Pistor zu gründen.

Geschützte Geografische Angabe GGA /IGP Zertifiziert/Certiffiée (ProCert)

Ernst Sutter AG Schlachthofstrasse 20 • CH-9200 Gossau T +41 58 476 30 00 • info@ernstsutter.ch www.ernstsutter.ch

Brandneu

kerei & Feinbäc cklicher Café Glü

gisberg 3132 Rig ecklicher.ch

lu ckerei-g feinbae

Riggisberg ist wieder glücklicher Text: Raphael Dorigo

Vier Bäckereien gab es einst in Riggisberg, der kleinen Gemeinde im Berner Gantrischgebiet. Die Zeit verging, und irgendwann waren es nur noch zwei. Und nach dem Tod von Kurt Steiner, Chef der Tra­ ditionsbäckerei und des Tearooms Steiner, schien das Bäckereisterben unaufhaltsam geworden zu sein. Händeringend suchte man nach jemandem, der den Betrieb übernehmen würde. Dann kamen Narcisa Toniutti und ihr Partner Marco Santovito.

Die Konditor-Confiseurin und der BäckerKonditor erfüllten sich nach zehn Jahren in der Branche den Traum von der eigenen Bäckerei. Es sei «sehr schön, einen Traditionsbeck übernehmen zu dürfen», befanden die 27-Jährigen.

46 / Pistor «AROMA» / No 6, 2023

Vieles vom Traditionsbeck, der ihnen vorausging, führen die beiden fort: Sie bieten weiterhin frisches Brot, reichlich Feingebäck und Patisserie an und locken obendrein mit erfrischendem, hausgemachtem Eistee und Sandwiches. Auch den legendären Lebkuchen, für den Vorgänger Kurt Steiner bekannt war, möchten sie künftig wieder anbieten. Zusätzliche frische Ideen sind in Planung, darunter ein eigenes Hausbrot mit Sauerteig und ein mediterranes Spezialbrot mit Feta oder Tomaten.

Später wollen Toniutti und Santovito auch Lernende ausbilden. Für den Moment konzentrieren sie sich darauf, ihre Kundschaft ganz getreu ihrem Firmennamen glücklicher zu machen.

Facts & Figures Der Bestseller: Das Roggenmisch-Hausbrot mit Sauerteig, das es mit oder ohne Kerne gibt.

Die Bäckerei Glücklicher ist sehr zentral im beschaulichen Riggisberg gelegen und bietet ein Café zum Verweilen. Das Angebot, das mit «ofenfrischer Leidenschaft» beworben wird, erfreut Freunde klassischer Bäckereien, Fans süsser Backwaren und hungrige und durstige Ausflügler gleichermassen.

Bilder: Bäckerei Glücklicher

Freude herrscht: Die Bäckerei Steiner in Riggisberg BE hat einen Nachfolger. Das Dorf kommt seit dem 9. Juni in den Genuss regionaler, frischer und handgemachter Backkunst, die Bewährtes und Neues vereint.

Wenn Kaffee zur Beilage wird ...

Celebrations Tube ca. 150 Stk. (1.435 kg) Mixed Miniatures ca. 310 Stk. (3.0 kg )