Aroma FR 01/24

JANVIER 2024

Le magazine des saveurs

Boulangerie-pâtisserie Hächler

Or et authenticité Brasserie Erusbacher & Paul AG

... servie fraîche Une vie consacrée à

la bière

Telle levure, telle pâte

5664 OLD EL PASO Tortillas de blé 6 pièces/350 g

45869 OLD EL PASO Jalapeños en tranches 215g

5517 OLD EL PASO Chips de tortilla au chili 450g

Éditorial Chère lectrice, cher lecteur,

" Un boulanger doit patienter pendant que sa pâte lève."

Que peuvent bien avoir en commun les couleurs, le rideau, le lit, la pâte et le soleil? Le lever, exact.

Dans un cas seulement pourtant, le mérite en revient à un minuscule champignon appelé levure. Il a longtemps vécu dans l'anonymat. Jusqu'à ce que les anciens Égyptiens laissent au chaud un mélange de farine grossière et d'eau pour en faire ensuite, après cuisson, un pain plat. Par contamination, le mélange contenait des levures faisant gonfler la pâte. C'est sans doute ainsi que l'homme a commencé à utiliser la levure pour fabriquer du pain. Plus tôt encore, les Babyloniens se servaient de levure pour brasser de la bière.

La levure n'avait sans doute jamais imaginé l'incroyable voyage qu'allait lui faire vivre l'homo sapiens.

C'est un voyage non moins passionnant que nous vous avons concocté dans ce numéro, qui regorge d'informations fascinantes sur la levure, le pain et la bière.

Nous vous souhaitons la plus légère des lectures!

Raphael Dorigo Rédaction de l'«AROMA»

INSIGHT Petit ingrédient, grand effet La levure de boulangerie confère leurs propriétés caractéristiques à de nombreuses sortes de pains et de pâtisseries. Mais comment cultive-t-on ce petit champignon pour qu'il puisse ensuite, associé à de la farine, de l'eau et d'autres ingrédients, opérer sa magie sur les plaques de cuisson? Nous vous emmenons chez «Hefe Schweiz», où nous avons pu assister pas à pas à la production. À partir de la page 34.

Photo de couverture: Jürg Waldmeier

No 1, 2024 / Pistor «AROMA» / 3

Sommaire 06 Hors-d'oeuvre Bien-aimée levure.

08 À picorer Le microbe de l'année et le futur en fermentation.

10 En visite à la boulangerie Hächler à Seengen.

16 Hors-d'œuvre Produits en pâte levée du monde entier.

18 Dans le caddie Levure à tout faire.

20 En visite au «Wirtshaus zur Brauerei» à Villmergen.

28 Interview de Lukas Porro, sommelier de la bière.

32 En savoir plus sur la bière.

34 Dégustation La production de levure pas à pas.

39 Amuse-bouche Le citron.

40 Vu de l'intérieur Plus de place à Rothenburg.

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Dégustation

Découvrez comment «Hefe Schweiz», seul producteur suisse, cultive la levure par fermentation dans ses locaux pour ensuite la transformer.

Retour sur l'Igeho. Premier camion électrique pour Chavornay.

42 Flambant neuf Le «Multertor» à Saint-Gall.

IMPRESSUM Édité par: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, Tél. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch Rédaction: Sara Hübscher (responsable), Franziska Dubach (agence Text-Gipfel), Raphael Dorigo, Magdalena Schawohl E-mail: aroma@pistor.ch Conception: Agentur Guido Von Deschwanden Direction artistique: Mathilde Waser Annonces: pistor.ch/werbung Impression: Abächerli Media AG, Sarnen Tirage total: 11 500 exemplaires Parution: 6 x par an en allemand et en français Copyright: Pistor AG

4 / Pistor «AROMA» / No 1, 2024

39

Amuse-bouche

Le citron – acide certes, mais si précieux.

Il est omniprésent en cuisine tant il est polyvalent.

En visite

chez Daniel Hächler, qui dirige la boulangerie familiale en tant que représentant de la sixième génération.

Il aime aussi parfois rompre avec les traditions, comme il nous le raconte à partir de la page

10

En visite

au «Wirtshaus zur Brauerei», propriété de la brasserie Erusbacher & Paul. Nous nous sommes entretenus avec le patron, Marco Studer, et le maître-brasseur Otto Sorg, sur les tendances bière du moment. À partir de la page

20

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Hors-d'œuvre

DIMANCHE 5.11.23, 5 H 33

Boulangerie Schefer, Einsiedeln

Photo: bienz-photography.ch

Qu'ils la dégustent au petit déjeuner du boulanger au café ou qu'ils aillent l'acheter dans une succursale, les Suisses adorent leur tresse du dimanche.

La tresse au beurre traditionnelle est, il est vrai, une invention suisse, bernoise pour être précis.

Les tresses, toujours incontournables à Berne, furent mentionnées pour la première fois en 1430 dans des documents de la guilde locale des boulangers, la «Gesellschaft zu Pfistern».

6 / Pistor «AROMA» / No 1, 2024

Hors-d'œuvre

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À picorer

BIOLOGIE

Chaque année, l'association allemande VAAM (Vereinigung für Allgemeine und Angewandte Mikrobiologie) élève un microbe au rang de star de l'année.

Le «lauréat» met en évidence le rôle des micro-organismes dans l'écologie, la santé, l'alimentation et l'économie. En 2022, cet honneur est revenu à «Saccharomyces cerevisiae». Mieux connu sous le nom de «levure du boulanger» ou «le-

vure de bière», ce champignon unicellulaire doit à sa polyvalence millénaire d'avoir été mis à l'honneur.

Les cellules de levure furent observées pour la première fois avec l'invention du microscope optique en 1680. Deux cents ans plus tard, Louis Pasteur découvrit qu'elles étaient responsables de la fermentation alcoolique, en transformant le glucose ou le fructose en bulles de dioxyde

de carbone (CO2) et en éthanol. Le grand avantage de cet alcool est qu'il tue les micro-organismes concurrents.

C'est pourquoi la levure servait autrefois à fabriquer une boisson pour enfants contenant beaucoup moins de germes que l'eau, souvent contaminée.

vaam.de

CUISSON

42 grammes Un cube de levure pèse aujourd'hui 42 grammes. Pas parce qu'avec 38 ou 50 grammes, vous n'obtiendriez pas un pain d'un kilo correct, mais parce que les boulangers achetaient autrefois des blocs de 500 grammes qu'ils découpaient en douze cubes de poids égal, un par kilo de pain. Et 500 divisé par 12 donne 42 en arrondi.

8 / Pistor «AROMA» / No 1, 2024

Photo: Science Photo Library - STEVE GSCHMEISSNER. / Getty Images

Microbe de l'année

À picorer

Faits et chiffres

En 2020, la consommation de levure a augmenté de 7 % en un an en Suisse. La raison principale: de nombreux Suisses et Suissesses ont découvert le pain et la pâtisserie comme nouveau hobby.

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Produit culturel suisse Jusque dans les années 1970, l’Association suisse des brasseries a fait la promotion de la bière érigée en produit culturel. Voici le sujet le plus ancien (1920) de la collection. bier.swiss

Source: Hefe Schweiz AG

ART

Le futur en fermentation Avec le projet «Fermenting Futures», Anna Dumitriu et Alex May éclairent l'«histoire de la levure sous l'angle artistique». Dans la sculpture exposée au Künstlerhaus de Vienne (mars 2022), la levure bouillonne dans une tourille en verre. Les tuyaux qui sortent de l'orifice «portent» la bouteille, et des formes de levure imprimées en 3D ornent la surface. Comme d'autres, cette œuvre d'art reflète le lien historique entre l'homme et la levure, met en lumière les problèmes environnementaux et montre la beauté esthétique des cultures de levure sur des objets antiques.

annadumitriu.co.uk

TOUR DU MONDE

ÉTONNANT

La levure dans le monde

Microbe d'État

Le mot «levure» dérive du mot indoeuropéen gist ou gyst, qui signifie «bouillir» ou «bulle» et qui décrit clairement la fonction et l'effet de la levure dans la panification.

Anglais: yeast Finnois: hiiva Letton: raugs Hongrois: élesztő Espagnol: levadura Turc: maya Tchèque: kvasinka Polonais: drożdże

Ces dernières années, plusieurs États américains ont reconnu l'importance d'un micro-organisme pour la vie en l'élevant au rang de «microbe d'État». En 2013, l'Oregon a été le premier État à accorder un tel titre officiel. Depuis, c'est Saccharomyces cerevisiae, notre levure de bière et du boulanger, qui le détient. L'Oregon confirme ainsi l'importance de la levure pour l'industrie locale de la bière.

CONSEIL DE LECTURE

Micro-héros mis à l'honneur La découverte de la levure changea le monde (des saveurs). Le botaniste Emil Christian Hansen découvrit ainsi, dans le laboratoire de la brasserie Carlsberg, comment isoler et multiplier des cellules de levure de façon ciblée. L'une de ses souches pures de levure reçut le nom de Saccharomyces carlsbergensis. Elle fut utilisée pour brasser des bières de fermentation basse de qualité telles que des pils ou lagers. La saveur du chocolat dépend elle aussi en grande partie des micro-organismes – tel Hanseniaspora opuntiae – intervenant dans la fermentation des fèves de cacao. Ce livre (en allemand) raconte de façon divertissante l'histoire d'autres champignons, mais aussi de virus et de bactéries, ainsi que l'influence qu'ils ont eue – et ont toujours – sur les humains et sur notre environnement.

Eine Geschichte der Welt in 100 Mikroorganismen Florian Freistetter et Helmut Jungwirth, 2021, Hanser ISBN 978-3-446-27096-1

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En visite

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En visite

La boulangerie familiale Hächler vit le jour en 1875.

Or et authenticité Daniel Hächler est à la tête de la boulangerie familiale, fondée il y a six générations. Si l'artisanat traditionnel lui tient à cœur, il sait aussi y faire souffler un vent de modernité. Nous l'avons suivi dans la production de ses croissants couronnés d'or.

Texte: Magdalena Schawohl Photos: Jonas Weibel

D

errière la machine à café, Daniel Hächler me salue d'une poignée de main, accompagnée d'un cappuccino et de l'un de ses célèbres croissants. Ce sont ces croissants-là et sa baguette qui lui ont valu l'or au Swiss Bakery Trophy 2018. Il me montre les portraits de sa famille accrochés au mur derrière moi et me parle de son arrière-arrière-grand-père et de la naissance de la boulangerie Hächler en 1875. Je l'écoute tout en essayant de couper le croissant en deux. Sans succès: je n'obtiens que des petits morceaux. Comme si le croissant avait explosé. Je regarde Daniel avec consternation, il rigole. C'est à cause du feuilleté de ses croissants, me précise-t-il: difficile de les manger «proprement». C'est très bon.

«Chaque génération apporte de nouveaux savoirs.»

Daniel Hächler Propriétaire

Nous quittons le salon de thé pour rejoindre le fournil. Spacieux, il est aussi très lumineux grâce aux éléments en bois clair et aux grandes fenêtres. Nous avons ouvert les nouveaux locaux en 2021», déclare Daniel Hächler avec fierté. «Avant, le fournil était devant, où se trouve mainte-

nant notre salon de thé. Ici, nous avons beaucoup plus de place pour travailler, et tout est plus moderne.» Lors des travaux, un nouveau système de refroidissement a été installé, de même qu'un nouveau four, toujours en briques réfractaires. Daniel sort la pâte à croissants de la chambre froide, la toure et me montre les couches.

«Tu vois comme elles sont fines et régulières? C'est très particulier.»

L'amour pour son travail se ressent dans chacun de ses mots. Enfant déjà, il jouait dans le fournil. Mais c'est seulement durant son apprentissage et ses années de formation qu'il a réellement découvert le métier. Boulanger passionné aujourd'hui, il est aussi, depuis janvier 2019, le directeur de la boulangerie familiale. Lorsqu'il a pris les rênes de l'établissement, il a passé

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En visite

L'entreprise Boulangeriepâtisserie Hächler 5707 Seengen beck-haechler.ch Fondation: la boulangerie fut créée en 1875 par Ludwig Hächler II à Seengen (AG).

Deux succursales: à Seengen, avec salon de thé, et à Gränichen Aujourd'hui: depuis janvier 2019, Daniel Hächler est directeur de la boulangerie, fondée il y a six générations.

Produits phares: pain à l'épeautre, pralinés de Seengen, tourte du Conseil fédéral Distinction: en 2018, les croissants et la baguette de la boulangerie Hächler ont remporté l'or au Swiss Bakery Trophy.

Avec son panettone au chocolat, Daniel Hächler s'est qualifié pour la Coupe du monde 2024.

Moderne et lumineux, le nouveau fournil offre beaucoup de place à Daniel et à son équipe.

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Des gestes précis transforment la pâte en croissants.

au crible tout l'assortiment, supprimé certains produits et amélioré les processus. Il aime optimiser les vieilles recettes pour les adapter à l'époque actuelle. «Mon père avait aussi changé beaucoup de choses quand il a repris la boulangerie. Chaque génération apporte de nouveaux savoirs.» La vision fondamentale de ses ancêtres – pérenniser l'art de la boulangerie tout en l'ancrant dans la modernité – est préservée.

La qualité avant la quantité «En Suisse, de nos jours, une boulangerie est souvent aussi une pâtisserie, une confiserie, un café et un petit magasin de village», déplore Daniel. «Ce n'est pas le cas dans d'autres pays.» Beaucoup de boulangeries essaient de couvrir tous les besoins de leurs clients potentiels avec leur assortiment. C'était le cas de la boulangerie Hächler dans le passé. Mais au lieu d'ajouter une cuisine et un espace de restauration à l'établissement, Daniel a préféré suivre une autre voie: adieu l'assortiment complet, retour à la tradition. Une offre trop complète requiert beaucoup de personnel et des équipements spécifiques.

Pour rester rentable, il faudrait souvent avoir recours à des produits semi-finis.

Beaucoup de collègues lui ont suggéré de ne plus préparer lui-même la pâte d'amandes ou d'autres fourrages pour ga-

gner du temps. Daniel s'y est toujours refusé. Aujourd'hui encore, il n'en démord pas: «Je préfère que nous réduisions le choix plutôt que faire des compromis sur la qualité. J'aime trop mon métier pour que nous renoncions à la production manuelle pour des raisons d'efficacité.»

Tant que Daniel dirigera la boulangerie Hächler, on n'y trouvera pas de menu de midi ni de plats chauds. Pour son nouveau salon de thé, il mise sur la qualité du café et des gâteaux. Il y a des bons restaurants dans le village, il ne souhaite pas aller sur leur terrain. Daniel étale la pâte, la plie en deux, puis la découpe en triangles de même taille. «Certains clients ont été déçus que nous ne proposions plus leur pain préféré. Mais ils ont été compréhensifs. De

plus, ils ont vite remarqué que moins de choix n'était pas synonyme de moins de qualité.» Un pain formé à la main n'a pas le même goût, Daniel Hächler en est convaincu. Ses croissants réclament, eux aussi, beaucoup de travail manuel. Je l'observe rouler les triangles de pâtes pour former les croissants. Il est très concentré et travaille rapidement. «La température est un élément déterminant», explique-t-il. «Le beurre et la pâte doivent avoir la même consistance. Il faut travailler vite: si la pâte devient trop molle, les couches glissent.»

Il dépose la dernière plaque sur le chariot, qu'il amène dans la chambre froide.

Sur une autre table sont disposés les croissants de la veille. Quentin Biechy, un collaborateur, les découpe, les garnit de pommes cuites et les badigeonne de pâte d'amandes fraîche. «Nous essayons d'éviter le plus possible le gaspillage.»

«Créer quelque chose La triade du levain-chef d'unique à partir Daniel Hächler revient avec un paquet en ficelé. «C'est notre levure mère, le des ingrédients les tissu cœur de tout. J'aurais aimé te raconter plus simples, c'est l'histoire passionnante de notre levainchef. Une aventure de l'époque de mon arrière-arrière-grand-père.» Il affiche un ma passion.»

Daniel Hächler Maître boulanger

sourire malicieux: «Mais cette histoire n'existe pas. Je voulais utiliser plus de levain-chef dans mes recettes, c'est pour-

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En visite

quoi j'en ai fabriqué un.» Plus précisément: il a créé trois levains-chefs différents pour ses pains au seigle, à l'épeautre et au blé. «Il m'a fallu beaucoup expérimenter pour trouver des recettes qui me satisfont. J'ai travaillé sur les anciennes recettes, réduit la quantité de levure ici ou là et incorporé le levain-chef. Les aliments me fascinent. Créer quelque chose d'unique à partir des ingrédients les plus simples, c'est ma passion.» Précision importante: pour être bon, un produit final nécessite des matières premières de qualité. Il ne faut jamais faire d'économies sur ces dernières, affirme le maître boulanger. «La différence de prix est minime, la différence de qualité, énorme.»

Daniel se procure la charcuterie chez le boucher local, les œufs à la ferme, le lait à la fromagerie du village à quelques maisons d'ici et la farine au moulin de Seengen. Les céréales poussent tout près de la boulangerie – c'est assez rare. La farine du petit moulin demande des mains expertes, car chaque lot est un peu différent.

«C'est tout à fait normal pour des produits naturels. Toutes les recettes sont ajustées en deux à trois jours.

L'expertise est cruciale», ajoute fièrement Daniel. C'est sur les pains à base de levure que les mauvaises récoltes de céréales ont le plus grand impact.

Les pains au levain-chef sont moins affectés. Une autre raison pour laquelle il a réduit la quantité de levure dans la quasi-totalité de ses recettes et privilégie le levain-chef. Même ses croissants en contiennent. «Le levain-chef rehausse leur goût et leur apporte plus de texture.»

Retour à la simplicité La longue conduite de la pâte est également essentielle pour Daniel Hächler: «Tout notre processus de production repose dessus. Si le temps de repos est respecté, cela joue automatiquement sur le croustillant et le goût. Nous y avons été particulièrement attentifs au moment des

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Le chaleureux salon de thé invite à faire une pause.

travaux et avons aménagé des zones de température à cet effet. Cela a porté ses fruits.» À la boulangerie Hächler, les pâtes sont régulièrement travaillées à la main pendant trois jours avant d'être de nouveau mises à lever. «J'ai toujours été fasciné de voir la pâte se développer au fil du temps de repos et de voir aussi combien le savoir-faire artisanal permet de donner naissance à un pain à la fois moelleux et croustillant.»

Quand il était apprenti, il rêvait de créations complexes avec des associations de goûts originales. Il était plus attiré par

l'exotisme que par la simplicité. Mais, très vite, il a appris la vraie beauté des petites choses. «Un panettone, ce n'est rien d'autre que des œufs, du beurre, du sucre, de la farine et de la Lievito Madre (levure mère, note de la rédaction). Et, pourtant, le résultat est unique. Un véritable chef-d'œuvre.»

Plus simple, plus dépouillé, moins d'ingrédients: est-ce le secret d'un bon pain?

Oui, en tout cas dans l'art de la boulangerie selon Daniel. Je le remercie pour cette visite passionnante et le quitte le ventre rempli de croissants et un pain à l'épeautre dans la main.

▪

À table

Produits en pâte levée du monde entier

Bonhomme en pâte et couronne des rois – deux classiques de la pâte levée qui étaient récemment dans toutes les vitrines.

Vous souhaitez découvrir des produits en pâte levée moins connues? De Tchéquie, de Majorque ou du Japon?

Alors c'est parti pour un grand «voyage culinaire».

ÉTATS-UNIS «NEW ORLEANS BEIGNETS»

Carrés de pâte levée frits

Chauffer l'eau et le lait, ajouter la levure et battre au fouet. Mélanger le beurre fondu avec le sucre, l'œuf, le sel et la farine, travailler en une pâte lisse, laisser reposer, puis abaisseret couper en carrés. Dorer dans l'huile, égoutter et saupoudrer de sucre en poudre.

Conseil: plus il y a de sucre en poudre, mieux c'est. À la Nouvelle-Orléans, les beignets font partie intégrante du carnaval

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À table

JAPON «AN-PAN»

Chaussons en pâte levée fourrés aux haricots adzuki

Kolatschs fourrés au pavot et au fromage blanc Mélanger le lait chaud avec la levure et le sucre, laisser reposer. Dans un deuxième récipient, mélanger la farine, le reste du sucre et le sel. Ajouter ensuite le mélange de levure et un peu d'huile, pétrir le tout pour obtenir une pâte lisse, laisser reposer. Pour la garniture aux graines de pavot, faire chauffer les graines concassées, le sucre en poudre et les raisins secs et laisser mijoter.

Préparer la garniture au fromage blanc et le crumble. Former des petits biscuits et y déposer une partie de chacune des deux farces, saupoudrer de crumble, cuire au four.

Conseil: cette pâtisserie sans œufs peut aussi être préparée sans gluten ou même en version végane.

Conseil: préparer soi-même la pâte à partir de haricots adzuki et de sucre.

MAJORQUE «ENSAÏMADA»

Escargot au beurre vanillé Mélanger la levure, le sucre et l'eau tiède, laisser reposer. Ajouter la farine, le lait, le jaune d'œuf et le sel et pétrir jusqu'à obtention d'une pâte lisse, laisser reposer, puis abaisser. Mélanger la pulpe de vanille avec le beurre. Étaler le mélange sur la pâte, former un boudin, l'étirer et l'entortiller. Ensuite, sur une plaque, enrouler la pâte, de l'intérieur vers l'extérieur, sans serrer, pour former un escargot. Laisser lever encore une fois, cuire.

Conseil: pour une variante fruitée, badigeonner d'abord la pâte de beurre pur et répartir une couche de confiture par-dessus.

No 1, 2024 / Pistor «AROMA» / 17

Photo: rudisill / Getty Images

TCHÉQUIE «KOLÁČE»

Mélanger la farine de blé, le sucre, le sel, la levure et l'eau pour obtenir une pâte, laisser reposer. Étaler des morceaux individuels en forme de cercle et déposer la pâte de haricots adzuki au centre, replier les bords de la pâte et bien fermer.

Laisser reposer encore une fois, puis badigeonner les petits pains avec du lait et les saupoudrer de sésame ou de pavot, et les cuire.

Dans le caddie

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Le mix des as Qui peut résister à une délicieuse boule de Berlin garnie de confiture?

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NOUVEAUTÉS CHEZ PISTOR

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Quand la soif vous prend Je suis Belge et j'ai forcément une passion pour les bières de ma patrie.

La plupart des bières belges sont fortes en alcool, ce que j'apprécie.

Mais j'aime aussi de temps en temps déguster quelque chose de plus léger.

Je bois alors volontiers une sympathique «Brandlöscher» d'Appenzeller Bier (n° d'art. 28025). En plus de son joli branding et de sa bouteille dont la forme rappelle celle de nombreuses bières belges, cette blonde primée étanche parfaitement la soif avec son arôme doux et un taux alcoolique d'à peine 4,8 %. "Proost" ou "Gezondheid", comme on dit en Belgique!

Pâte de vanille Bourbon, Vahiné, 1 tube de 210 g, n° d'art. 39632

Doux régal Chutney à la mangue premium, GEETA'S, carton de 6 bocaux, 320 g, n° d'art. 39203

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Christophe Vanfleteren

Photos: Pistor AG

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En visite

Houblonnée à chaud et servie fraîche À chaque restaurant sa bière. Cela vaut tout particulièrement pour le «Wirtshaus zur Brauerei» à Villmergen, propriété de la «Brauerei Erusbacher & Paul AG». Ici, on brasse et boit la bière probablement la plus durable de Suisse, mais on vous recommande également la bière qui accompagne chaque plat.

Texte: Sara Hübscher Photos: Holger Jacob

C

e voyage m'emmène dans la partie sud-est du canton d'Argovie, dans le Freiamt à Villmergen. L'entreprise «Erus­ bacher & Paul» y brasse sa bière depuis plus de 20 ans. Une partie des 7500 hl produits chaque année est servie dans le «Wirtshaus zur Brauerei» qui en fait partie. J'ai rendez-vous avec le directeur, Marco Studer, et le maître brasseur, Otto Sorg. Je les ai prévenus: je n'ai pas encore trouvé de bière qui me plaise. Mais peut-être que cela va changer aujourd'hui?

Par cette belle journée d'automne, je m'offre un repas de midi au Biergarten avant l'interview; une délicieuse quiche au fromage accompagnée de différentes salades. On me propose du pain, quatre tranches à la farine de drêche, une spécialité présentée sur le site Internet. J'y reviendrai plus tard. Le bistrot est plein, et Marco Studer s'occupe des hôtes avec une serveuse. Et oui, presque tout le monde commande une petite bière pour accompagner le repas.

Bien plus qu'une idée folle Après le repas, je m'assieds à l'une des longues tables du restaurant. Aussitôt, Otto Sorg, maître brasseur et membre de la direction, entre et s'assied à côté de moi.

Marco Studer nous rejoint également.

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Le pain à la drêche de bière est excellent – et pas seulement dans le Biergarten!

Otto m'offre un aperçu de la fondation et de l'histoire de la brasserie: «Je suis chimiste de formation, mais je me suis vite rendu compte que c'était trop ennuyeux pour moi. C'est ainsi que m'est venue l'idée d'apprendre le métier de brasseur. En 1999, j'ai obtenu mon diplôme de maître brasseur et j'ai planifié la création de ma propre brasserie avec Hansruedi Schädeli, que j'avais connu sur les bancs de l'école. Nous l'avons ouverte seulement un an plus tard et avons créé notre ‹Erusbacher Bräu›, dont le nom est inspiré du ruisseau de notre village. Peu de temps après, nous avons également brassé la bière de Ralf Paul, dont j'avais fait la connaissance à l'école des métiers de la brasserie. Le courant passait si bien entre nous qu'en 2005, nous nous sommes associés pour fonder la société ‹Erusbacher & Paul AG›. Depuis, nous dirigeons la brasserie à trois.»

Où la nouvelle passion fermente et dure En 2018, la production a été transférée sur le site actuel, car l'ancien était devenu trop petit. C'est alors que le «Wirtshaus zur Brauerei», que Marco Studer dirige depuis près de quatre ans, a ouvert ses portes. Ce Zurichois d'origine a déjà fait presque tout ce que la gastronomie/hôtellerie a à offrir, de Genève aux Grisons, du lac de

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ergen 5612 Villm paul.ch re h erusbac

En commandant une lager ici, on obtient certes une bonne bière, mais on passe à côté de délicieuses spécialités.

En visite

L'entreprise

«Wirtshaus zur Brauerei» Ouverture: 2000 pour la brasserie, depuis 2018 sur le nouveau site de production avec l'auberge Volume de production: environ 7500 hl/an, ce qui la place parmi les 25 plus grandes brasseries de Suisse.

Direction: Brauerei Erusbacher & Paul AG: Hansruedi Schädeli (logistique, technique et entretien), Otto Sorg (direction et chef de production), Ralf Paul (direction des ventes et service externe), «Wirtshaus zur Brauerei»: Marco Studer Offre: 13 bières à la pression ainsi que des mélanges de boissons, du sirop d'orange, de houblon et de citron vert au Black Velvet avec de la bière noire, en passant par le mojito de blé, les semaines du burger, «Beer & Dine», «Beer & Wine Battle», etc.

Places: 64 places à l'intérieur, 60 places pour des team-events sur la galerie, 100 places dans le Biergarten

Constance à Locarno. «J'ai déjà eu vingt plaques de voiture différentes», dit-il en souriant.

Il se plaît particulièrement au «Wirts­ haus zur Brauerei», même si, au début de son activité, il n'aimait pas la bière. «Entretemps, cette boisson me fascine tellement que j'ai suivi une formation de sommelier de la bière au printemps dernier. Et bien sûr, la bière est la star chez nous. Dans notre carte, nous recommandons la bière qui convient à chaque repas. Avec la bière aussi, les accords jouent en effet un rôle important, malheureusement souvent sous-estimé. Lors de notre ‹Beer & Dine›, nous nous consacrons à cette thématique, tout comme lors de la ‹Beer & Wine Battle›, où nous servons un vin et une bière pour chaque plat, et le client décide de ce qu'il préfère.»

Ces événements sont très appréciés. «Ce serait bien si davantage de mes collègues pouvaient s'enthousiasmer pour la diversité des bières et proposer un large choix dans leurs établissements», déclare Marco Studer. Il est conscient que cela nécessite de la passion. En effet, la lager représente environ 70 % de la consommation de bière en Suisse. Marco n'en est pas moins convaincu: «avec une carte de bières un peu plus spéciales, on peut sortir du lot.»

Houblonnée dans la région Otto m'en dit plus sur la fabrication: «Commençons par les ingrédients, et plus précisément par ceux de notre bière argovienne, sans doute la bière la plus durable de Suisse. Comme toute bière, elle est composée à plus de 90 % d'eau. Nous la préparons de manière à ce que la dureté de l'eau soit optimale pour le brassage. Le malt provient de la ‹Schweizer Mälzerei› à

«Notre bière argovienne est probablement la bière la plus durable de Suisse. » Otto Sorg Responsable de production et membre de la direction Wildegg, qui existe depuis novembre 2021 et qui transforme l'orge de brasserie locale.

Le houblon provient du Fricktal.» Pour les autres bières, le malt et le houblon

Serviervorschlag / Suggestion de présentation

PLANT-BASED. WE CARE.

swissgastrosolutions.ch

Info Haute et basse fermentation Pour garantir une qualité de bière constante, on utilise pour le brassage des cultures pures de levures, c'est-àdire des souches de races de levures parfaitement identiques. On distingue la levure de basse fermentation et la levure de haute fermentation.

La levure de basse fermentation fermente à une température de 5 à 15 °C. Les cellules individuelles produisent le goût léger de la bière lager. Le nom vient du fait qu'à la fin de la fermentation, la levure se dépose au fond du récipient de fermentation.

La levure à haute fermentation fermente à une température de 15 à 25 °C. Elle forme des associations cellulaires et produit des arômes plus fruités et épicés, typiques des bières blanches et des ales. Les levures sont portées à la surface de la jeune bière par les bulles de gaz carbonique qui se forment durant la fermentation et se solidifient pour former une couverture.

Le directeur Marco Studer (à gauche) et le maître brasseur Otto Sorg

Une simple vitre sépare le restaurant de la salle de brassage.

Le visiteur a une vue directe sur la production et peut en suivre chaque étape.

No 1, 2024 / Pistor «AROMA» / 23

En visite

Marco Studer transmet ses connaissances de sommelier de la bière.

La vue depuis la galerie montre le lieu décontracté avec son bar, sa salle de restaurant, son Biergarten et la salle de brassage.

viennent du sud de l'Allemagne. Et il y a bien évidemment aussi la levure. «Ce dont nous avons le plus besoin, c'est de la levure de fermentation basse (voir info, ndlr). Nous la cultivons dans nos deux propagateurs de levure, où les cellules de levure se multiplient en permanence grâce à l'ajout de moût de bière frais. Nous achetons les quatre autres souches de levure que nous utilisons pour nos bières spéciales sous forme de levure sèche. L'offre de souches de levure est énorme. Parmi elles, on choisit la levure qui présente les caractéristiques souhaitées.»

24 / Pistor «AROMA» / No 1, 2024

Avec ou sans alcool?

Le hasard fait qu'aujourd'hui, un groupe de seniors s'est inscrit pour une visite de la brasserie. La partie théorique se déroule sur la galerie. Un film explique ce qu'Otto m'a raconté tout à l'heure sur la création de la brasserie. Marco explique ensuite les étapes de production au groupe. Je découvre aussi des faits passionnants. Par exemple, qu'il existe plus de 200 variétés de houblon, que l'on divise en houblons aromatiques et amers. Ou que la part de consommation de bière sans alcool a augmenté de deux chiffres l'année dernière.

Un des messieurs demande comment est fabriquée la bière sans alcool. Marco explique: «Il y a la méthode physique et la méthode biologique. Physique signifie que l'alcool est extrait par un procédé sous vide. Nous produisons de la bière sans alcool selon la méthode biologique. La bière est fermentée avec une levure spéciale qui ne peut traiter que certains sucres.

Ainsi, seules de petites quantités d'alcool sont produites, et le goût typique de la bière est conservé.» Marco raconte également qu'une partie des drêches de bière (ce qui reste du malt après le brassage) est transformée par la boulangerie Ruckli à Samersdorf en pain à la drêche et en buns pour burger. Pour le midi, j'ai opté pour le pain, qui est vraiment délicieux!

Nous faisons ensuite le tour de la brasserie. La salle de brassage d'abord, puis le hall avec les cuves de fermentation et enfin l'installation de mise en bouteille, qui n'est pas en service aujourd'hui. Le groupe est impressionné, remercie pour cet aperçu passionnant et retourne se prélasser au soleil dans le Biergarten. La visite a donné soif! Je veux moi aussi goûter l'une de ces bières. Marco m'en sert une sans alcool. Je trempe les lèvres... et ça ne me plaît – toujours pas! Mais aujourd'hui, pour la première fois, je me dis: «la pratique pourrait peut-être faire de moi une experte un jour.»

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Interview

Portrait

Lukas Porro Ancien professeur de sport à Zurich, il est aujourd'hui un sommelier de la bière chevronné, dirige une brasserie et propose, en indépendant, des événements et des conseils sur le thème de la bière.

En 2023, il a décroché le titre de champion suisse des sommeliers de la bière. porrosbierwelt.ch

Lukas Porro adore la diversité de la bière.

28 / Pistor «AROMA» / No 1, 2024

Interview

«Avec 150 styles de bière, il y en a toujours un qui convient» Une vie consacrée à la bière: Lukas Porro est sommelier de la bière et CEO de la brasserie «Lägerebräu». Nous nous sommes entretenus (sobrement) avec lui et avons découvert ainsi de nouvelles facettes de la bière – service, consommation et culture – et de la levure.

Interview: Raphael Dorigo

• Lukas Porro, est-il vrai que vous avez trouvé votre première bière trop amère?

Chapeau, vous êtes bien informé (il rit)!

Oui, c'était autour de mon 16ème anniversaire, je pense. Dans un cercle d'amis, on a du mal à le dire franchement – un homme, un vrai, se doit d'aimer la bière, n'est-ce pas? Le goût des arômes amers ne se développe que progressivement à partir de l'enfance et se renforce à l'âge adulte. Et à l'époque, ce n'était pas encore du tout mon cas. Il a fallu que je me fasse à l'idée de donner une deuxième ou une troisième chance à la bière. Aujourd'hui, plus c'est amer, plus j'apprécie – et j'adore la diversité des saveurs.

Photos: Lana Svitankova, Simone Hotz

• Les sommeliers de la bière doivent donner plus de prestige à la bière dans la gastronomie.

Mais comment?

Goûteur à la cour au départ, le sommelier de la bière devint échanson. Très vite, il comprit l'intérêt d'en savoir davantage sur les produits servis au roi. Aujourd'hui, le sommelier de la bière doit informer et conseiller. Il doit aussi montrer aux convives toute la diversité offerte par les restaurateurs, les enthousiasmer et leur raconter une histoire. Pour les accords, il doit expliquer les caractéristiques des bières et des plats servis. Bref, il doit orienter la clientèle et la transporter.

• Qu'attendez-vous des restaurateurs?

D'une part, qu'ils respectent le produit naturel qu'est la bière, d'autre part, qu'ils aient le courage de la diversité. Il serait aussi souhaitable que les restaurateurs – ou du moins le personnel de salle – se forment pour savoir ce qu'ils vendent. La bière doit être entreposée dans un endroit frais et à l'abri de la lumière, mais il y a aussi des choses à savoir au niveau du service et de la présentation: il ne faut pas verser la bière comme un sauvage, mais la servir avec élégance, souhaiter une bonne dégustation et tourner le logo vers les convives. Ces sont ces petites choses, combinées avec une bonne carte de bières, qui peuvent séduire les clients.

• Quelles sont les choses à ne pas faire lorsque l'on sert une bière?

Avec sa mousse, la bière est la seule boisson qui ait naturellement un certain «food appeal». Si on la sert avec une belle couronne de mousse, cela met forcément l'eau à la bouche. Mais on peut aussi commettre pas mal d'erreurs, à commencer par le choix du verre pour le style de bière servi.

Il est plus important encore d'utiliser un verre propre, car les dépôts de poussière ou les restes de savon peuvent détruire la mousse. Il ne faut pas non plus tremper l'embout métallique de la pompe dans la bière, car des micro-organismes susceptibles d'altérer la boisson peuvent s'y déve-

lopper. Et la pire des erreurs serait d'essuyer l'embout avec le torchon que l'on a utilisé pour frotter tout le buffet. C'est le meilleur moyen de contaminer la pompe avec des bactéries, qui peuvent même remonter jusqu'à la cuve.

• Au niveau des accords, quelles sont les combinaisons les plus intéressantes?

Ce que j'aime surtout, ce sont les contrastes. Au niveau des desserts, une Imperial Stout s'accorde à merveille avec une panna cotta. Les gens ont souvent du mal à imaginer que l'on puisse boire une bière avec un dessert, mais la combinaison entre le crémeux et le côté vanille, d'une part, et l'intense saveur chocolat noir, de l'autre, donne en bouche une belle note de cappuccino. On peut aussi jouer sur des stimuli plutôt que sur les saveurs de base.

Prenons l'exemple d'un soufflé au chocolat, que l'on combinerait avec une kriek, bière belge à la cerise, en ajoutant des flocons de chili pour procurer une sensation dite «trigéminale». Ce sont ces choseslà qui me passionnent – les possibilités sont illimitées. Avec 150 styles de bière, il y en a toujours un qui convient.

• Vous avez dit un jour que vous espériez que la bière blonde ordinaire continue de perdre des parts de marché. Pourquoi?

No 1, 2024 / Pistor «AROMA» / 29

Interview

Sur le fond, chaque style de bière a sa justification. Malheureusement, les gens commandent encore trop souvent une simple «pinte». Mais cela ne fait en réalité référence qu'au verre dans lequel on sert la bière souhaitée – une blonde ordinaire. Et pourtant, l'éventail est tellement vaste qu'il est très facile d'essayer autre chose.

Bien sûr, la bière blonde a aussi sa place: elle fait merveille avec une grillade au soleil, lors des réunions entre amis et pour étancher la soif avec goût. Mais il suffit d'essayer une Imperial Stout pour comprendre que l'on ne peut pas bavarder tranquillement en dégustant une telle bière, dont la complexité requiert de la concentration.

«Il y a 200 souches différentes de levure pour le brassage de la bière.»

Lukas Porro Sommelier de la bière

• Quel rôle la levure joue-t-elle dans le brassage?

Grosso modo, nous distinguons deux genres de levures: celles de haute fermentation et celles de basse fermentation. Ces dernières sont le propre de la bière blonde.

Par basse fermentation, il faut entendre que la levure opère à basse température et ne produit que du CO2 et de l'alcool à partir du moût. Les levures de haute fermentation aiment avoir plus chaud et sont par ex. employées pour la bière blanche: elles génèrent de l'ester et du phénol en plus des sous-produits de la fermentation. L'ester produit des arômes fruités (la banane par ex.), tandis que le phénol apporte un arôme de clou de girofle. Il existe aujourd'hui en-

viron 200 souches différentes de levure pour le brassage de la bière et elles jouent un rôle déterminant dans le style de la bière. Songeons à la levure ale, qui produit des arômes de thé vert et des notes terreuses, ou encore à la levure sauvage, qui apporte un parfum de cuir. La levure est l'élément dominant dans la caractérisation des styles de bière.

• Depuis 1990, la consommation de bière a baissé de près de 25 % en Suisse. Comment se porte selon vous la culture de la bière dans notre pays?

Très bien fondamentalement. Le recul est notamment lié à la sécurité au travail: autrefois, un carreleur emmenait sur chantier un casier de bouteilles de bière d'un demi-litre, qu'il vidait en cours de journée.

Aujourd'hui, la jeune génération attache plus d'importance à sa santé. Quand il y a de la bière, c'est uniquement lors d'un événement. Une bière plus aromatique, souvent un peu plus chère, et jamais en grande quantité. La bière sans alcool a aussi son mot à dire à présent: elle peut aujourd'hui être produite à meilleur coût et représente une part de marché d'environ 6 %. Si on la prend aussi en compte, la consommation de bière n'a pas tant diminué que cela. Bien sûr, en tant que producteur de bière, il faut pouvoir trouver des débouchés. Mais j'en suis convaincu: la qualité est un gage de pérennité.

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Grischuna — Vo da Bündner Berga

Concilier plaisir & nature Lacs cristallins, falaises escarpées et boisées – voici toute la magie des Grisons. C’est ici, au cœur des Alpes suisses, entre 800 et 1800 mètres d’altitude, que l’on produit une délicatesse depuis bien des siècles: la viande des Grisons.

Depuis sa fondation en 1962, la marque Grischuna veut la meilleure qualité : nous produisons de la véritable viande des Grisons, du jambon cru des Grisons, du lard cru, du Salsiz, des salametti, du salami de montagne, minipic, le snack à la viande préféré de Suisse, et plus de cinquante autres produits.

Nous accordons beaucoup d’importance à des produits carnés issus d’une production durable et garantissons une qualité de produits élevée. Parce que nous nous soucions de l’environnement au-delà des exigences légales, nous veillons à préserver les ressources à disposition et travaillons pour une production écologique de nos spécialités de viande séchée.

Nous privilégions les actes plutôt que les mots vides de sens. Voici un aperçu de ce que nous faisons avec nos mains et notre cœur pour l’homme, l’animal et l’environnement.

Réserve naturelle primée par « Nature & Economie » La réserve naturelle d’une superficie d’environ 1000 m2 sur l’exploitation de Churwalden a été certifiée par la « Fondation Nature & Economie » en 2002, « site d‘activité proche de l’état naturel » du secteur de l’alimentation.

Entreprise de production labellisée Minergie L’entreprise de Landquart a été construite en 2010 conformément au label de construction Minergie ; elle est la première entreprise de production de l’industrie de la viande suisse avec ce label.

-10% de consommation d’eau par kg de viande fraîche Grâce à des mesures d’économie ciblées, il a été possible de réduire la consommation d’eau de 10 %.

Des produits sains, respectueux des ressources Fleischtrocknerei Churwalden AG propose des produits fabriqués dans le respect des ressources et qui offrent une expérience savoureuse et durable.

Plus d’informations sur grischuna.ch/developpement-durable

En savoir plus

1001 plaisirs de la bière Avec plus de 1222 brasseries, la Suisse compte le plus grand nombre de brasseries rapporté au nombre d'habitants. De la bière d'après-boulot à la traditionnelle pinte, la bière fait partie intégrante du quotidien des Suisses. Nous avons rassemblé pour vous quelques faits intéressants sur cette boisson tant prisée.

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32 / Pistor «AROMA» / No 1, 2024

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"Il fait bon vivre là où l'on brasse de la bière."

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Santé!

Autrefois, le s boissons d ébordaient quand on tr inquait. Le fa it qu'elles se mélangen t garantissai t qu'aucune n'était empo isonnée.

Feldschlösschen (CH)

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L'amertume d'une bière est indiquée en International Bitterness Units (IBU, anciennement EBU).

L'échelle IBU va de 1 à 100.

Une bière blonde affiche en moyenne une IBU de 15.

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No 1, 2024 / Pistor «AROMA» / 33

Dégustation

La levure – petit ingrédient, grand effet «Nous ne produisons pas de la levure, nous la cultivons», peut-on lire sur le site Internet de Hefe Schweiz AG. La levure est un organisme vivant.

Elle fait partie de la famille des champignons biologiquement parlant et est reproduite ici dans des conditions idéales et selon un processus précis, que vous allez découvrir.

Texte: Franziska Dubach Photos: Jürg Waldmeier

Voici à quoi ressemble la levure filtrée avant de passer à l'extrudeur et d'être pressée en blocs ou en cubes au service de conditionnement.

34 / Pistor «AROMA» / No 1, 2024

Dégustation

tout commence ici ...

Portrait

Patrick Soltermann En tant que directeur, Patrick Soltermann est responsable depuis quatre ans des processus de production et de la culture de la levure.

Boulanger-pâtissier de formation, il est aussi diplômé en technologie de l'alimentation.

↑ Inoculer la B137 à la solution nutritive La levure souche nécessaire à la culture – la B137 – est stockée ailleurs, à Berlin et Wädenswil, à -80 °C. Hefe Schweiz AG s'en fait livrer quatre fois par an. À Stettfurt, quelques cellules de levure extraites de la levure souche (B137) sont inoculées à la solution nutritive en laboratoire: après prélèvement au moyen d'une canule préalablement chauffée sur un bec bunsen, les cellules de levure passent du tube à essai dans une fiole Erlenmeyer (fiole de laboratoire) remplie de solution nutritive. Cette solution, matière première principale de la production de levure, est un mélange de mélasse et d'un jus concentré de betterave, deux produits dérivés issus de la production de sucre. Pendant 48 heures, les cellules de levure se multiplient à une température de 30 °C en armoire chauffante, générant un sédiment de levure dans la fiole. On vérifie alors, au microscope et par méthode chimique, si la multiplication par division cellulaire se passe bien.

VIDÉO La naissance de la levure Cliquez ici pour découvrir le film de «Hefe Schweiz» qui explique parfaitement la fabrication. link.pistor.ch/ hefeschweiz

"Le levurier"

↓ Séparer la crème de levure

↑ Laisser fermenter la levure Si les critères de qualité sont respectés, le processus est poursuivi: la solution nutritive est versée à présent dans une bouteille Carlsberg, où les cellules continuent de se multiplier durant 48 heures, avant de passer dans un préfermenteur (cuve 2). La levure s'y multiplie pendant 16 heures supplémentaires. Ensuite, elle se développe pendant 21 heures dans une cuve plus grande (cuve 4), la masse de levure étant finalement pompée vers la cuve 7, d'une contenance de 125 000 litres, et la multiplication, stoppée dans les 15 heures.

«Pour se multiplier de façon optimale, les cellules de levure ont besoin – comme nous – d'une alimentation variée», explique le directeur Patrick Soltermann. «Dans la cuve 7, nous ajoutons à la levure de l'eau ammoniaquée, de la solution nutritive, des minéraux et des vitamines. Le facteur de multiplication est de neuf. La quantité de levure est donc multipliée par neuf au bout de 15 à 16 heures. Cela nous permet de produire une vingtaine de tonnes par jour à Stettfurt. Nous sortons ainsi 5000 à 5200 tonnes de levure fraîche par an», extrapole Patrick Soltermann.

Une fois la fermentation terminée, le processus est arrêté, et la masse de levure passe de la cuve 7 au séparateur. «La levure y est séparée de la solution nutritive usée, puis lavée. Dans le séparateur, la crème de levure est transportée par le haut vers une cuve de stockage intermédiaire. L'eau résiduelle s'écoule par le bas et est transportée vers la station d'épuration du site», indique le directeur.

No 1, 2024 / Pistor «AROMA» / 35

Dégustation

500 g de levure ↓ … l'emballer et la stocker Les blocs d'une livre prennent place dans les caisses vertes de 20 kg bien connues ou sont emballées séparément dans du papier et mises dans des cartons de 5 ou 10 kg. Les cartons d'un kg contiennent 24 cubes. Après un contrôle qualité en laboratoire, la levure est stockée dans un entrepôt d'expédition réfrigéré jusqu'à sa livraison.

↓ Filtrer la levure …

Le processus de production se poursuit dans un grand filtre rotatif sous vide qui, après l'ajout d'un peu de sel, permet d'extraire la crème de levure. La levure perd alors à peu près 10 % d'eau. La levure, qui est maintenant prête, tombe directement dans l'extrudeur situé un étage plus bas, au service de conditionnement.

↑ … la presser et la couper …

Dans l'extrudeur, la levure est homogénéisée par l'addition d'un peu d'huile, puis pressée en blocs d'une livre (photos) ou de cubes de 42 grammes (à l'usage des ménages).

20 kg de levure pour faire de la pâte

36 / Pistor «AROMA» / No 1, 2024

Dégustation

Fermentation maison

Hefe Schweiz AG 9507 Stettfurt hefe.ch

Fondée en 1902 sous le nom de Presshefefabrik Stettfurt AG, société fusionnée en 1993 avec Hefefabriken AG Hindelbank pour former Hefe Schweiz AG. L'activité principale est la fabrication et la distribution de levure fraîche depuis plus de 120 ans.

Seule entreprise suisse à cultiver de la levure par fermentation en interne et à ensuite la transformer.

Une quarantaine de collaborateurs fabriquent plus de 5000 tonnes de levure par an à Stettfurt.

Le contrôle qualité est un sérieux défi avec un produit naturel comme la levure, qui est un organisme avec une fonction métabolique. Pour garantir une qualité constante, la fonctionnalité tant microbiologique que physique est contrôlée en permanence dans le laboratoire de l'entreprise.

Suissitude: 85 % des ingrédients utilisés pour produire la levure sont d'origine suisse: la mélasse et le jus de betterave proviennent de la sucrerie de Frauenfeld, toute proche. L'eau nécessaire est fournie par de propres sources situées sur le Sonnenberg. Une partie de l'eau sert à refroidir la cuve de fermentation et, les mois d'été, à réchauffer le bassin à l'air libre situé non loin. Pour assurer le recyclage de l'eau, l'entreprise dispose d'une propre station d'épuration.

Au centre de compétence, doté d'un atelier de cuisson, la clientèle artisanale et semi-industrielle peut se faire conseiller sur le développement de solutions pratiques (recettes) spécifiques. L'atelier de cuisson se prête tant aux formations et séminaires qu'aux échanges avec des groupes ou entreprises, en combinaison éventuellement avec une visite de la production.

t i u r f k c Ja

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KADI AG INVESTIT DANS L’AVENIR ET ÉLARGIT SA PRODUCTION DE ROULEAUX DE PRINTEMPS KADI AG, connue pour ses produits de haute qualité à base de pommes de terre, a fait un pas important vers l’avenir. L’entreprise de Langenthal a investi près de 10 millions de francs dans l’expansion de sa production de rouleaux de printemps afin de répondre à la demande croissante et de poursuivre l’amélioration de la qualité des postes de travail. Cet investissement confirme l’engagement de KADI envers le site de production de Langenthal et renforce sa position de fabricant leader de rouleaux de printemps en Suisse.

KADI AG possède une longue expérience dans la production des rouleaux de printemps, qui ont été ajoutés à la gamme pour la première fois dès 1998. KADI a ensuite acquis une grande expérience dans la confection et la vente de rouleaux de printemps de haute qualité sur son site de production de Langenthal. Cette expertise a permis à l’entreprise d’occuper aujourd’hui une position de leader sur le marché suisse des rouleaux de printemps et d’utiliser presque exclusivement des matières premières suisses. Avec cette expansion, KADI a doublé sa capacité de production de rouleaux de printemps et pourra ainsi continuer à répondre à la demande croissante à l’avenir.

EXTENSION DE LA PRODUCTION DE ROULEAUX DE PRINTEMPS ET OPTIMISATION DES POSTES DE TRAVAIL L’extension de la production de rouleaux de printemps s’est étalée sur une période d’environ deux ans. Grâce aux efforts déployés par près de 200 artisans et techniciens durant cette période, la nouvelle installation a pu être mise en service avec succès fin 2023. Les rouleaux de printemps parcourent désormais une distance d’environ 160 mètres avant d’être finalement emballés. Sur cette section de production, KADI utilise de l’électricité hydraulique respectueuse du climat pour toutes ses installations. Dans le cadre de l’extension, KADI a également investi dans

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l’optimisation des postes de travail. Outre les nouvelles installations de ventilation, qui assurent une meilleure qualité de l’air, les halles de production lumineuses contribuent à améliorer de manière significative la qualité des conditions de travail. De plus, grâce à la nouvelle installation, des modèles de temps de travail améliorés ont pu être introduits.

LES PRODUITS À BASE DE POMMES DE TERRE RESTERONT AU CENTRE DES ACTIVITÉS À L’AVENIR La production des frites, röstis et spécialités à base de pommes de terre de KADI, qui sont très appréciés, a pu être encore accrue malgré les travaux d’extension de la production de rouleaux de printemps et restera à l’avenir au centre des activités commerciales de KADI AG.

Amuse-bouche

Le citron Acide certes, mais si précieux: le citron est un fruit polyvalent et omniprésent dans les aliments et les boissons.

Texte: Raphael Dorigo Illustration: Konrad Beck

Si la vie t'offre des citrons, fais-en de la limonade.

Le saviez-vous?

Inconnu

Les citrons sont moins riches en vitamine C que le cynorhodon ou la baie d’argousier, mais 100 g en contiennent néanmoins 53 mg – 123 mg avec l'écorce – pour à peine 39 calories. S'ajoutent à cela des graisses, des protéines, des glucides, de la vitamine B6 et du potassium. Le jus de citron est un antibactérien, peut être utilisé comme nettoyant et atténue le mal de gorge. Le citron prévient aussi les calculs rénaux, les troubles cardiaques et l'anémie et ralentit le vieillissement cutané.

Les citrons virent au jaune lorsque l'écart de température entre le jour et la nuit est suffisamment important ou quand ils sont traités à l'éthylène après récolte. Il se peut donc que les citrons Bio soient verts.

Les citronniers atteignent 50 ans en moyenne et peuvent produire environ

270 000 citrons

Les citrons existent en différentes nuances de jaune ainsi qu'en orange, rouge et vert. La chair du citron Eureka est rose.

durant leur vie.

L'arrière-arrière-grand-père du fondateur de la marque automobile française Citroën était un marchand néerlandais d'agrumes, ce qui explique l'origine du nom.

La bière à la limonade de citron est appelée panaché en France et en Suisse romande, Radler ou Alsterwasser en Allemagne.

No 1, 2024 / Pistor «AROMA» / 39

Vu de l'intérieur

EXTENSION DU SITE DE ROTHENBURG

Plus de place pour vos produits Les commandes étant toujours plus nombreuses, Pistor a besoin de plus de place. Une étape majeure du projet d'extension est franchie: l'extension du Centre de Transbordement Ouest est entrée en service début 2024.

Texte: Raphael Dorigo

Chez Pistor, les volumes de commande augmentent d'année en année.

En 2022 déjà, les chiffres étaient élevés: «Cette année-là, nous avons reçu 478 000 commandes pour un total de 114 000 tonnes de marchandises», déclare Richard Betschart, membre de la direction et directeur de la logistique.

«Ce chiffre aura probablement progressé d'au moins 6 % en 2023.» Pour que nous soyons en mesure de livrer plus de marchandises à davantage de clients, nous avons notamment besoin d'une infrastructure plus vaste, de plus de place pour le transbordement des marchandises par exemple.

Aussi Pistor a-t-elle prévu toute une série d'extensions.

La première d'entre elles est aujourd'hui achevée: en janvier 2024, Pistor a inauguré un nouvel entrepôt de réapprovisionnement entièrement automatisé à Rothenburg. Ce nouvel espace augmente la capacité du Centre de Transbordement actuel «CT Ouest» de 7000 palettes pour la porter à 22 000 palettes. C'est pourquoi il a été baptisé «CT Ouest II».

Le nouveau «CT Ouest II» vu de l'intérieur

Dynamique, flexible, durable «Les 7000 nouveaux emplacements pour palettes présentent plusieurs avantages», se réjouit Roland Schwegler, qui gère le CT Ouest II. L'extension rend les processus plus dynamiques et plus flexibles: «Nous pouvons désormais entreposer la plupart des 800 à 1200 palettes que nous recevons chaque jour dans le nouvel espace. Cela soulage l'ancienne infrastructure, que nous pouvons davantage consacrer à la préparation des marchandises en vue de leur livraison.» De plus, la maintenance et la mise à niveau des équipements existants peuvent maintenant se faire avec moins de pression.

Comme pour tous ses nouveaux bâtiments, Pistor a attaché une grande impor-

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La nouvelle extension soulage une infrastructure fortement sollicitée.

tance au développement durable lors de la construction du CT Ouest II: des capteurs solaires ont été installés sur le toit – assez pour alimenter 66 foyers en électricité toute l'année durant. Cette électricité solaire contribue à ce que Pistor puisse continuer de couvrir ses propres besoins

intégralement avec de l'électricité issue de l'énergie solaire et hydraulique. Par ailleurs, le système de stockage géothermique permet de chauffer le bâtiment en hiver avec la chaleur perdue en été, réduction des émissions de CO2 à la clé.

Vu de l'intérieur

SALON PROFESSIONNEL

L'Igeho 2023 Après une phase de préparation exigeante, nous avons ouvert notre stand à l'Igeho, la plateforme internationale du secteur de l'hôtellerie, de la gastronomie, du take-away et du care, le 18 novembre 2023, au matin. Pendant les cinq jours du salon, nous avons accueilli plus de 20 000 visiteurs dans notre petit bistro et servi des centaines de dégustations issues de notre assortiment et préparées avec amour. Sous le slogan «Frais pour vous», de très nombreux clients actuels ou potentiels ont pris place sur les sièges de notre stand, confectionnés avec des palettes en bois, et ont eu des discussions intéressantes avec notre personnel. Merci à tous les participants pour ces moments enrichissants!

L'histoire de Pistor

2002

DÉVELOPPEMENT DURABLE

Premier «e-truck» à Chavornay

L'innovation en marche

NOUVEAU

Simple.

Sans œuf.

La délicieuse alternative aux œufs brouillés à base de plantes de

nøgg : un aspect superbe et une préparation absolument sûre.

Photos: Pistor AG

noegg.com

Au début du nouveau millénaire, un nouveau concept logistique devait être mis en place pour permettre une gestion efficace d'un assortiment grandissant: le nouveau dépôt des petits colis, entièrement automatisé.

Soucieux du développement durable, nous avons investi en 2023 plus de 6 millions de francs pour porter notre flotte de camions électriques à onze véhicules. Notre Centre de Distribution à Chavornay (VD) a aussi reçu son premier Mercedes e-Actros 400 pour assurer des livraisons zéro émission en Suisse romande.

EIPRO-Vermarktung GmbH & Co. KG Gewerbering 20 · 49393 Lohne · Germany · www.eipro.eu

Flambant neuf

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Le restaurant Multertor de Tobias Funke (à droite) est un hommage à la cuisine suisse de nos mamans.

Comme chez soi Avec un trait d'humour, le nouveau restaurant Multertor propose notamment un menu intitulé «On mange ce qu'il y a sur la table». Cela fait immanquablement penser à la cuisine de nos mamans.

Quand les plans d'une nouvelle succursale Globus à la Börsenplatz, à Saint-Gall, ont été dressés, il restait de la place au rez-dechaussée pour un restaurant – et l'endroit a été loué au chef renommé Tobias Funke.

«Cela fait un moment que je cherche un lieu de ce genre», confiait alors le patron du «Gasthaus zur Fernsicht» à Heiden.

C'est début septembre 2023 que le restaurant Multertor a ouvert ses portes, en même temps que le nouveau Globus. L'ambiance à l'intérieur est chic et stylée, mais conserve un charme très intime. Et ce n'est pas un hasard, car c'était là précisément le but poursuivi par Tobias Funke lorsqu'il a composé les offres culinaires mises au menu de son nouveau projet.

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«Nous voulons enthousiasmer les gens et susciter des émotions. Avec des plats typiques que nos mères nous ont cuisinés et qui ont marqué nos souvenirs», explique le patronà propos de l'idée. C'est pourquoi la carte comprend des plats comme des raviolis au rôti haché, des penne Cinque-Pi, des feuilletés ou des sticks de poisson, qui, affirme le restaurant, sont préparés avec les meilleurs ingrédients. Pour deux personnes ou plus qui veulent jouer la carte de la surprise, le menu «On mange ce qu'il y a sur la table» propose les quatre plats les plus populaires – éventuellement avec dessert et digestif en prime. Une chose est sûre: si vous voulez retrouver des sensations de votre enfance, vous êtes à la bonne adresse ici, en plein centre de Saint-Gall.

Faits et chiffres Le restaurant Multertor dirigé par le chef étoilé Tobias Funke a ouvert ses portes le 1er septembre 2023 et sert des inter­ prétations contemporaines de plats traditionnels de nos mamans. Le matin, il y a aussi du café et des croissants, et le soir, des boissons au bar.

Les best-sellers: les penne Cinque-Pi, le feuilleté à la française et sa blanquette de veau et les sticks de poisson

Photos: Gregory Brunner

Texte: Raphael Dorigo

Nos emballages sont fabriqués à base de matières premières sûres et durables pour les générations à venir.

Le classique qui ravit les papilles.

Cordon bleu de poulet: le délice cuit à la poêle.

Nouveau

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