Aroma FR 06/23

BRE NOVEM 3 2 0 2

Le magazine des saveurs Chocolate Academy™

Inspirée par les meilleurs Vollenweider Chocolatier Confiseur

Very delicious ...

Rugir de plaisir

"Chocopépites"

LA PASSION DU GOÛT ET DE L’ART CULINAIRE

Des marques fortes réunies pour vous. swissgastrosolutions.ch

Éditorial Chère lectrice, cher lecteur,

"Une vie sans chocolat?

Possible, mais ennuyeux!"

Saviez-vous que chaque Suisse a consommé en moyenne 11 kilos de chocolat en 2022? J'en conviens, je suis au-delà, car je suis vraiment accro. D'où me vient cet amour du chocolat? Peut-être est-ce lié à mon enfance. Quand j'avais des bonnes notes, je recevais du chocolat en récompense. Puis, à Noël, ma grandmère m'offrait toujours un sachet doré rempli de 500 g de pralinés fruits de mer belges, qui – vous l'aurez deviné – ne voyaient jamais le jour de l'an.

Même si les pralinés restent l'une de mes friandises préférées, je les préfère artisanaux aujourd'hui.

Les nouvelles créations, innombrables, me valent des moments de bonheur gustatif intenses. Que tous les chocolatiers en soient remerciés! Ce nouveau numéro de l'«AROMA» vous livre des histoires à succès soigneusement «conchées» ainsi qu'une multitude de faits et d'élé­ments savoureux sur cet autre or noir qu'est le chocolat. Bonne lecture «hypocalorique»!

Sandra Liegl-Gil Rédaction de l' «AROMA»

INSIGHT Quand le chocolat se fait bijou ...

Les pralinés de la chocolatière star Melissa Coppel brillent tels des pierres précieuses dans la vitrine d'une bijouterie. Elle les a confectionnés avec les participantes et participants à la Chocolate Academy, le centre de compétences pour les boulangers, pâtissiers, chocolatiers et confiseurs situé à Zurich. À découvrir à partir de la «page chocolat» 34.

Photo de couverture: Jonas Weibel

No 6, 2023 / Pistor «AROMA» / 3

Sommaire 06 Hors-d'œuvre Un anniversaire d'enfant.

08 À picorer Chocolate Masters, Chocolate Village, Chocolate Record, Chocolate Printing ...

10 En visite à la chocolaterie familiale Vollenweider à Winterthour.

18 À table La douce mousse.

20 Dans le caddie Doux rêves.

22 Dégustation «Rugir» de plaisir chez les Löw.

28 Interview de Katja Bopp, rédactrice en chef du magazine «Choco Guide».

32 En savoir plus sur le chocolat de par le monde.

34 En visite à la Chocolate Academy™ Zurich, le centre de compétences pour les boulangers, pâtissiers et chocolatiers.

41 Amuse-bouche La cardamome.

44 Vu de l'intérieur Le cerveau de la Logistique.

Pistor à l'Igeho. La boutique en ligne B2B au plus gros chiffre d'affaires en Suisse.

46 Flambant neuf Feinbäckerei & Café «Glücklicher».

IMPRESSUM Édité par: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, Tél. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch Rédaction: Sara Hübscher (responsable), Raphael Dorigo, Sandra Liegl-Gil, Magdalena Schawohl E-mail: aroma@pistor.ch Conception: Agentur Guido Von Deschwanden Direction artistique: Mathilde Waser Annonces: pistor.ch/werbung Impression: Abächerli Media AG, Sarnen Tirage total: 11 500 exemplaires Parution: 6 x par an en allemand et en français Copyright: Pistor AG

4 / Pistor «AROMA» / No 6, 2023

En visite

chez Gregor, sa sœur Carole et leur maman Marianne Vollenweider à Winterthour. Depuis 80 ans, le nom «Vollenweider Chocolatier Confiseur» est synonyme de tradition et d'innovation dans le monde du chocolat haut de gamme.

10

Vous avez entre les mains un magazine récompensé par une médaille d'argent!

L'«AROMA» a remporté la médaille d'argent du plus grand concours européen de Content Marketing dans la catégorie B2B Commerce.

Nous sommes fiers et remercions de tout cœur l'agence Guido von Deschwanden pour son excellente collaboration.

Dégustation

Fabia Löw et sa sœur Laura nous font découvrir leur manufacture de pralinés «Löw Delights», où naissent les irrésistibles «Löwenkuss».

22

En visite

à la Chocolate Academy à Zurich. Naomi Wahl, Head of Chocolate Academy, nous parle des tendances actuelles et Melissa Coppel, chocolatière star, méduse les participants à ses cours.

34

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Photo: StockPlanets / Getty Images

Hors-d'œuvre

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Hors-d'œuvre

12 OCTOBRE 2023, 14H12 Lucerne

Lea fête son troisième anniversaire. Tout comme sa sœur Sophia, elle est impatiente de boulotter un gros morceau de gâteau aux Smarties – et elle ne se contentera sûrement pas d'une seule part.

Le parrain, la marraine et les grands-parents, qui passeront plus tard, apporteront sûrement encore l'une ou l'autre barre de chocolat ou une surprise pour les enfants.

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À picorer

INSTAGRAM

Chocolate World of the Best Lluc Crusellas, Vincent Vallee et Davide Comaschi: en plus d'être suivis par des dizaines de milliers de gens sur Instagram, ils détiennent aussi le titre prestigieux de World Chocolate Masters. Ils ont en effet remporté ce championnat mondial organisé tous les deux ans. Leurs publications mettent l'eau à la bouche de tous les lecteurs tant ils ont créé de véritables œuvres d'art.

@lcrusellas @vincent_vallee @davidecomaschichocolates Le thème des World Chocolate Masters 2025 est «Play». Pourra participer au concours la chocolatière ou le chocolatier qui remportera le Swiss Chocolate Master en janvier 2024.

worldchocolatemasters.com

VOYAGES

Un peu de glamping pendant la période de Noël? Le Chocolate Village, en Slovénie, est l'endroit idéal pour cela. Ses onze lodges se situent un peu en dehors de Maribor et répondent à toutes les attentes des accros au chocolat, entre bière au chocolat dans le mini-bar et fromage et saucisses au chocolat au petit déjeuner. Trop sucré? Seul remède: la variante slovène du petit déjeuner avec du muesli, du fromage, de la viande, du pain et des fruits. Et pour les jusq'au-boutistes, il y a le bain au chocolat. Il ne faut pas rater non plus la visite de la manufacture de chocolat Teta Frida, toute proche, où l'on peut déguster nombre de produits primés.

chocolatevillage.eu

8 / Pistor «AROMA» / No 6, 2023

Photos: chocolatevillage.eu

Un véritable paradis du chocolat

À picorer

Faits et chiffres L'an dernier, chaque Suisse a consommé en moyenne 11 kilos de chocolat. Avec une consommation moyenne en Europe de 4 kilos, cela place notre pays au premier rang.

Source: Statista CH: chiffres 2022

RECORD DU MONDE

ANALYSE SENSORIELLE

Boîte de pralinés géante

«Russell Stover Chocolates», filiale de Lindt & Sprüngli, a fêté cette année son 100ème anniversaire de façon très particulière. À Kansas City (États-Unis), l'entreprise a présenté la plus grande boîte de pralinés au monde (10 × 5 m; 1 tonne). La boîte était remplie de pralinés pesant chacun entre 5 et 15 kilos.

NUMÉRISATION

Photos: sugarlab3d.com; Facebook / Russel Stover

Gourmandises imprimées

L'arôme du cacao décrypté Comment est votre vocabulaire sensoriel concernant le chocolat? En 2021, Irene Chetschik et Karin Chatelain, chercheurs à l'Institut pour l'innovation dans les denrées alimentaires et les boissons, ont décrypté la multitude d'arômes du cacao. Parmi les 500 composés volatils étudiés, ils en ont identifié 25 qui contribuent de façon déterminante à l'arôme caractéristique du chocolat. Ils ont alors élaboré un kit aromatique qui peut être utile dans l'apprentissage de l'analyse sensorielle. Les vocabulaires sensoriels simplifient la communication entre les groupes de testeurs, d'une part, et les producteurs, transformateurs et consommateurs, de l'autre. Chetschik et Chatelain aimeraient contribuer ainsi à une meilleure compréhension de la signification de la qualité sensorielle du cacao et du chocolat. Parallèlement, ils transmettent aussi au grand public leur fascination pour la complexité aromatique du cacao.

Le kit aromatique peut être commandé sous: zhaw.ch//de/lsfm/institute-zentren/ilgi/ chemie/aroma-kit

À Los Angeles (États-Unis), une petite équipe de cuisiniers, de geeks et d'architectes francstireurs gère la première véritable boulangerie numérique au monde. Au «Sugar Lab», ils ont créé il y a une dizaine d'années les premières gourmandises imprimées en 3D avec du sucre en poudre et de l'eau. Aujourd'hui, la technologie est au point, et l'équipe crée des formes aussi inattendues que colorées.

sugarlab3d.com

No 6, 2023 / Pistor «AROMA» / 9

En visite

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terthour 8400 Win colatier.ch

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C'est dans les années 1980 que Vollenweider a créé son logo actuel et son concept noir et blanc, appliqué aux emballages et aux produits.

10 / Pistor «AROMA» / No 6, 2023

En visite

Very delicious, very Vollenweider Depuis 1943, Vollenweider Chocolatier Confiseur est synonyme de tradition et d'innovation. Pour fabriquer ses délicieux produits frais à la main dans sa manufacture, la maison associe les meilleures matières premières à une bonne dose de créativité. Poussons la porte.

Texte: Magdalena Schawohl Photos: Holger Jacob

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ne légère odeur de chocolat m'accueille alors que je pénètre dans la boutique de la manufacture Vollenweider à Winterthour en ce matin du mois d'août. Sur les étagères, les spécialités au chocolat me font de l'œil, tandis qu'une collaboratrice me lance un amical «Grüezi» derrière le comptoir. Je commande un café et regarde autour de moi.

Des macarons de toutes les couleurs, des cœurs en chocolat, des pralinés et tout un mur de tablettes de chocolat – le tout mis en scène dans des emballages noir et blanc d'une élégance folle. «Very fruity, very Vollenweider», est-il écrit sur un emballage, «Very dark, very Vollenweider» sur un autre. Le concept saute aux yeux et donne envie d'en découvrir plus.

Peu après, Gregor Vollenweider, co-directeur et représentant de la troisième génération de la famille, me salue. La chocolaterie-confiserie familiale de Winterthour possède cinq succursales à Winterthour et à Zurich.

Du chocolat dans l'air La première étape, le cœur de Vollen­ weider, nous attend derrière la porte à côté du comptoir: la manufacture. Il y fait frais,

La famille Vollenweider: Carole et Marianne Vollenweider, Kerstin Zbinden et Gregor Vollenweider (à p. de la g).

et chaque souffle a le parfum du chocolat.

«Nous proposons aussi des produits de boulangerie et de traiteur, mais, depuis notre création, nous nous concentrons principalement sur le chocolat et les pâtisseries», explique Gregor Vollenweider. Le credo de la maison: savoir-faire artisanal et qualité irréprochable des produits.

Au centre de la longue pièce se trouvent les tempéreuses. Du chocolat coule de leurs robinets sans interruption – de toutes les variétés. Alors que j'observe un collaborateur couler les tablettes de chocolat,

No 6, 2023 / Pistor «AROMA» / 11

En visite

Ces pralinés sont nappés d'une couverture Bio.

Gregor Vollenweider m'explique: «Ces tablettes de chocolat sont ‹plant crafted›, c'est-à-dire véganes. Leur goût est bien sûr différent de celui du chocolat au lait normal.» Je goûte un carré. Mon cœur chocolat ne fait qu'un tour. C'est vrai que le goût est un peu différent, mais absolument délicieux.

Gregor Vollenweider rit: «Végane ou non, le chocolat doit surtout être bon.»

La manufacture fabrique quotidiennement des créations fraîches à base de chocolat, des pralinés et truffes aux ours et tours Eiffel en chocolat en passant par les tablettes.

À la main de A à Z «Nous sommes particulièrement fiers de nos moules à chocolat traditionnels. Nous les utilisons depuis notre création, ils font partie de nous, tout simplement.» Derrière chaque pièce et chaque spécialité au chocolat de Vollen­ weider se cache beaucoup de travail manuel. Je demande à Gregor Vollenweider s'il ne serait pas plus facile de travailler avec des machines: «Avec des machines, on ne pourrait décorer les pièces qu'avec des formes simples. Le travail manuel apporte plus de flexibilité et permet de passer plus rapidement d'un sujet à l'autre.» Cela paraît logique. J'observe les créations de plus près. Des traits précis, des formes claires, des dessins modernes.

Le savoir-faire artisanal ne fait aucun doute. «Nous aimons partager notre passion. C'est pourquoi nous proposons des cours et des événements d'équipe.» À cet

12 / Pistor «AROMA» / No 6, 2023

Vollenweider propose une bonne trentaine de variétés de tablettes de chocolat dans ses succursales.

La durabilité n'est pas centrale seulement pour les matières premières. La quantité de matériaux utilisés dans les emballages a également été réduite.

effet, Vollenweider a aménagé une salle de séminaire de 160 m2, le Chocol'Atelier.

Nous passons une porte pour rejoindre l'atelier de pâtisserie. Il y fait plus chaud, et l'air est dominé par les odeurs de gâteaux. «Auparavant, les gâteaux et le chocolat n'étaient pas produits au même endroit», poursuit Gregor Vollenweider. «Aujourd'hui, tout est centralisé. Ici, nous avons beaucoup plus de place et nous pouvons travailler plus librement.» Depuis 2017, toute la manufacture, les bureaux et le Chocol'Atelier sont regroupés dans une ancienne usine textile de Winterthour. Je

En visite

La maison Vollenweider est également réputée pour ses gâteaux.

Le gâteau aux truffes ravit les amoureux du chocolat avec son fourrage velouté alternant avec des couches fondantes de biscuit au chocolat.

Le gâteau girafe (en bas à gauche) est un best-seller depuis 50 ans. Il évoque des souvenirs d'enfance, à l'époque où les grands-parents le servaient déjà à table.

«Depuis notre création, nous nous concentrons principalement sur le chocolat.»

Gregor Vollenweider Co-directeur

promène mon regard. L'un des gâteaux attire immédiatement mon attention. «C'est le gâteau girafe, notre pâtisserie la plus populaire», s'enthousiasme Gregor Vollen­ weider. La version blanche avec des points foncés notamment est très appréciée des petits comme des grands. «Certains de nos clients achètent ce gâteau depuis plus de 50 ans. Et leurs petits-enfants viennent aussi chez nous.» Le biscuit aux amandes, à la texture ultralégère relevée de morceaux de chocolat, est un classique depuis 1943. La recette est restée la même. Seule la décoration change au gré des saisons.

De la tradition au culte L'entreprise familiale est très attachée à la ville de Winterthour et bon nombre de ses créations sont devenues cultes depuis longtemps. Vollenweider Chocolatier Con­ fiseur a été fondée en 1943, il y a exactement 80 ans, par Willi et Elisabeth Vollen­ weider. Leur fils Hansueli et sa femme Marianne ont repris les rênes en 1981.

«Notre logo et notre concept noir et blanc sont nés dans les années 1980», raconte Gregor Vollenweider. «Ma sœur et moimême les avons affinés, mais ils restent fidèles à la vision de nos parents et de nos

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En visite

L'entreprise

Vollenweider Chocolatier Confiseur 8400 Winterthour vollenweiderchocolatier.ch

Fondation: en 1943 par Willi et Elisabeth Vollenweider Aujourd'hui: dirigée par Marianne Vollenweider, Gregor Vollenweider et Carole Vollenweider Collaborateurs: env. 60 4 succursales à Winterthour 1 succursale à Zurich Produits phares: macarons, gâteau girafe, amaretti, tablettes de chocolat, truffes et pralinés Événements spéciaux: cours et événements dans la salle de séminaire Chocol'Atelier

En haut: Au Chocol'Atelier, les Vollenweider partagent leur passion lors de cours et d'événements d'équipe. En bas: l'embarras du choix ...

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grands-parents.» Vielles recettes, vieille tradition. Mais le passéisme n'est pas le genre de la maison. «Nous ne faisons pas la même chose tous les ans, nous restons innovants et créatifs.» Comme avec les extraordinaires macarons de la maison.

Nous quittons le fournil et empruntons l'ascenseur pour aller visiter le Chocol'Atelier à l'étage. La sœur de Gregor, Carole Vollenweider, copropriétaire et juriste, nous rejoint. Nous nous asseyons à une table. «Même si la tradition est très importante pour nous, nous posons toujours un regard critique sur notre entreprise», me dit Carole Vollenweider. «Nous ne voulons pas nous contenter de fabriquer du chocolat, nous voulons travailler de façon responsable.» Responsable? Je lui demande de préciser sa pensée. «Tous les ingrédients de nos chocolats sont issus de l'agriculture biologique contrôlée. Les fèves de cacao arrivent par bateau de l'Équateur et de la République dominicaine. «Tous les autres ingrédients proviennent de Suisse, ils sont Bio et régionaux.» Gregor Vollenweider ajoute: «Nous ne voulons pas de matières premières étrangères dans nos produits et nous n'utilisons pas de vanilline artificielle ni de lécithine de soja.»

Aucun compromis sur l'environnement C'est évident: l'entreprise familiale s'appuie sur des partenariats durables, une faible empreinte écologique et des directives claires. «En tant que chocolaterie, nous accordons une grande importance à une utilisation responsable des ressources naturelles. Nous nous efforçons sans cesse de nous améliorer», déclare Carole Vollenweider. «Nous avons par exemple repensé nos emballages et avons pu largement réduire la quantité de matériaux utilisés.» Tous les emballages sont fabriqués en Suisse ou dans les pays voisins. Dans la mesure du possible, l'entreprise évite le plastique et privilégie les matériaux recyclés. «Ce sont plein de pe-

Travail à la main de A à Z. Chaque produit est ainsi une pièce unique.

tits gestes, sur lesquels nous ne communiquons pas beaucoup», souligne Carole Vollenweider. «La durabilité est également essentielle pour nous dans notre vie privée.» Cette façon de penser et d'agir n'est pas le fruit du hasard: en 2015, Vollenweider a développé une couverture Bio avec Felchlin. Depuis, la plupart des produits au chocolat sont fabriqués avec cette couverture Bio. «La certification Bio n'était pas une priorité, c'était juste une décision logique pour nous», affirme Gregor Vollenweider. «Felchlin est un partenaire fiable qui défend nos valeurs.» Cela nécessite beaucoup de confiance et de transparence. «Ils ne font aucun compromis sur la qualité et la durabilité», conclut Carole Vollenweider en souriant. «Cela nous convient parfaitement, car nous ne laissons rien au hasard non plus.»

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«La durabilité et le Bio sont également essentiels pour nous dans notre vie privée.»

Carole Vollenweider Copropriétaire et juriste

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Aliments sous forme de purée Le plaisir sous une forme familière

Chou rouge en purée

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De la diversité pour tous les goûts.

Viande, garnitures, légumes et bien plus encore.

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LE SNACK ASIATIQUE : ROULEAUX DE PRINTEMPS FABRIQUES A LANGENTHAL. Avec les croustillants rouleaux de printemps de KADI, disponibles en plusieurs déclinaisons, vous allez enthousiasmer vos hôtes. Fabriqués à Langenthal, les rouleaux de printemps KADI séduisent par leur goût authentique. Comme plat principal ou comme en-cas – saveur et croustillant sont garantis en toute occasion !

Visitez nous dans le hall 1.1. au stand C046.

Les rouleaux de printemps sont très appréciés non seulement des hôtes suisses, mais aussi des chefs de cuisine, car ces gourmandises légères et digestes peuvent être combinées de manière simple et originale – et ce, en un minimum de temps. Les rouleaux de printemps sont parfaits comme plat principal accompagné d’une salade, mais aussi pour les apéritifs ou comme en-cas à emporter.

S’inspirant de recettes originales du Vietnam, de Thaïlande et de Chine, KADI fabrique directement à Langenthal ces déclinaisons variées au goût authentique dans une qualité suisse éprouvée. Les différentes garnitures, les épices qui les accompagnent ainsi que la pâte très fine et croustillante donnent aux rouleaux de printemps un petit quelque chose en plus. Avec l’extension de l’installation de snacks, KADI investit dans le site de production de Langenthal ainsi que dans l’élargissement de ses compétences en matière de fabrication de rouleaux de printemps.

L’extension laisse de la place à la créativité ; les innovations futures sont attendues avec impatience.

Les rouleaux croustillants ne se distinguent pas seulement par leurs recettes : ils sont également disponibles en différentes tailles (20 g ou 50 g). Les rouleaux de printemps préfrits conviennent pour une utilisation simple au combi-steamer ou au four, et la variante non préfrite est idéale pour la préparation en friteuse – succès garanti dans tous les cas !

À table

La douce mousse Tantôt moelleuse, tantôt crémeuse, tantôt sucrée, tantôt un peu amère, la mousse au chocolat est considérée comme le dessert classique par excellence. Pourtant, elle peut aussi être utilisée comme base pour des créations personnelles.

Max Felchlin AG a développé des recettes variées avec la «Maracaibo Mousse». Trouvez votre inspiration!

Rêve de framboise Faire bouillir le lait, préparer une ganache avec la poudre pour mousse et incorporer la crème fouettée.

Faire bouillir la purée de framboises avec le sucre, y délayer la masse de gélatine. Préparer une chantilly avec la couverture blanche, la purée de framboises et la crème. Verser d'abord la mousse, puis la gelée de framboises dans un verre et mettre au frais. Ensuite, dresser la chantilly et décorer avec des framboises et des bâtonnets de meringue.

Conseil: dresser des bâtonnets de meringue avec la masse à neige rose.

À faire et à refaire!

Vous trouverez les recettes ici. pistor.ch/douce-mousse

18 / Pistor «AROMA» / No 6, 2023

À table

Roulade Grand-Cru Répartir le biscuit au chocolat sur le tapis Flexipan et cuire environ 8 minutes à 210 °C. Laisser refroidir et retourner sur du papier siliconé.

Faire bouillir le lait, préparer une ganache avec la poudre pour mousse, y incorporer la crème fouettée et mettre au frais. Battre la mousse, l'étaler sur le biscuit et l'enrouler régulièrement.

Pâte à choux Parsemer les choux de noisettes concassées, presser légèrement et saupoudrer de sucre glace et de cacao en poudre avant la cuisson.

Faire bouillir le lait, préparer une ganache avec la poudre pour mousse, incorporer la crème liquide et mettre au frais. Couper les choux en deux, les remplir en cercle avec la mousse battue, ajouter un peu de caramel brûlé et dresser avec le reste de la mousse, poser le couvercle dessus.

Conseil: une douille étoilée de 20 permet de dresser les rosettes de manière particulièrement esthétique.

Conseil: la roulade est plus facile à couper lorsqu'elle est congelée.

Millefeuille 2.0

Photos: Max Felchlin AG

Découper la pâte feuilletée sucrée en rectangles, les disposer dans des plaques à baguette, poser la tige métallique beurrée sur la pâte (pour la forme en U) et faire cuire. Faire bouillir le lait, préparer une ganache avec la poudre pour mousse, incorporer la crème liquide et mettre au frais.

Après refroidissement, dresser d'abord de la gelée de fraises fraîches, puis la mousse au chocolat fouettée. Garnir de baies fraîches.

Conseil: faire briller les faces avec un peu de gelée froide.

No 6, 2023 / Pistor «AROMA» / 19

Dans le caddie

SHOP Commandez 24h/24 Vous trouverez un aperçu des derniers produits phares dans le shop en ligne! shop.pistor.ch

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Cettes petites délices de chocolat en forme de tartelette sont déjà devenus cultes aux États-Unis. Sous l'enveloppe fondante de chocolat au lait se dissimule un beurre de cacahuètes sucré-salé et cela garantit une expérience gustative exaltante. Une combinaison au potentiel addictif!

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Doux rêves 1

Cake avec trou C'est en 1842 que Hanson C. Gregory inventa le donut. Cet exemplaire tout choco brille par ses deux fourrages différents et une triple garniture de qualité alliant glaçage, déco et filet de chocolat. Un véritable feu d'artifice chocolaté!

Filly Chocolate Cake Donut, cuit, surgelé, RSPO SG, Margo, 48 x 73 g (2 fourrages), n° d'art. 38940

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Saveur cacahuètes

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En éruption

Le cœur fondant, appelé aussi «moelleux au chocolat», est une véritable fusion de consistances: dès la première bouchée, son délicieux biscuit au chocolat libère un soyeux fourrage de chocolat liquide.

Impossible de résister!

Cœur fondant, cuit, surgelé, Mister Cool, 18 x 95 g, no d'art. 16150

Reese's Peanut Butter 2 cups, 39.5 g, ct à 24 pa, no d'art. 39778

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Une petite mousse?

Avec cette poudre, vous réaliserez une mousse digne de champion du monde: elle est basée sur la couverture Maracaibo 65 % avec des arômes de café, de prune, de cacao, de fleurs d'oranger, de cannelle et de raisins, élevée à un moment au rang de meilleure couverture du monde.

Maracaibo Mousse, mousse au chocolat, Felchlin, sachet de 0,75 kg, no d'art. 18605

Dans le caddie

NOUVEAUTÉS CHEZ PISTOR

A saupoudrer Pépites Choco Caramel Vahiné, 520 g, n° d'art. 39131

Explosion de saveurs hilky Chocolate Bomb végane, 2,5 dl, n° d'art. 39470 Autres variétés: hilky Banana Twist, n° d'art. 39468 hilky Coffee Dream, n° d'art. 39471

Mon conseil Un plaidoyer pour Kägi Pendant mes études et en particulier durant les examens d'avocat, les journées étaient parfois longues et intenses. Une petite gaufrette Kägi fret (n° d'art. 7358) offerte par mon groupe d'étude suffisait pourtant à me remonter le moral. Maintenant, il est possible qu'en plus de leur amour du prochain, mes camarades ne supportaient plus de voir mon visage décomposé assombrir l'ambiance. Quoi qu'il en soit, cela marchait très bien, car ce sont les petites attentions qui font les plus grands bonheurs. Aujourd'hui, je m'offre encore de temps à autre cette petite douceur et je l'avoue: j'irais jusqu'à me damner pour ma Kägi fret!

Juste magique Bâtons Cru Suhum 60 % Bio, Felchlin, 280 pc. de 10 g, no d'art. 39295

Il neige Sacré caractère Tartelettes dessert carac, rondes, HUG, 448 pc., Ø 7 cm, no d'art. 39270

Couverture d'ici

Albert Stalder Head of Legal & Compliance

Photos: Pistor AG

Sucre poudre neige UE Zuckermühle Rupperswil, sac de 10 kg, n° d'art. 39489

Bonheur en poudre

Couverture lait de terroir Fribourg Leity 33 %, Villars, 5 kg, n° d'art. 39408 Autres variétés: Couverture lait Lauena 37 %, n° d'art. 39404 Couverture noire Boudji Assemblage 63 %, n° d'art. 39436 Couverture noire Acaiou Côte d'Ivoire 70 %, n° d'art. 39437 Couverture blanche Inalpa 30 % n° d'art. 39438

Cocoa Powder 22–24 % Carma, 6 x 1 kg (cacao en poudre), n° d'art. 38688

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Dégustation

«Rugir» de plaisir La petite manufacture de chocolat zurichoise des sœurs Laura et Fabia Löw confectionne des pralinés qui n'ont pas leur égal. Quand on déguste un «Löwenkuss» (baiser du lion), on rugit littéralement de plaisir. Les sœurs Löw nous ouvrent les portes de la production et nous font découvrir leur «antre».

Texte: Sara Hübscher Photos: Jürg Waldmeier

L'entreprise

Löw Delights 8004 Zurich loewdelights.com

Fondation: 2014 Réputée pour: ses créations de chocolat modernes, luxueuses et exquises.

Collaborateurs: outre Laura et Fabia Löw, Ladina Mangold et Samira Rentsch travaillent à la production. Deux autres collaborateurs et une collaboratrice aident, à temps partiel, à l'emballage, aux livraisons et au bureau.

Assortiment: Löwenkuss, un praliné signature en cinq variétés, plus des variations saisonnières.

Noisettes et noix de macadamia enrobées de chocolat avec des amandes et des grains de café.

Chocolat chaud en différentes variétés: Puro, Frenchy (à l'orange), Hot Aztec (au piment) et Sultan (aux épices).

Vente: en ligne et via un réseau de partenaires triés sur le volet (restauration, entreprises, détail).

22 / Pistor «AROMA» / No 6, 2023

↑ Un brillant impeccable Dans un petit poêlon, Fabia porte le beurre de cacao à une température de 30,5 à 31 °C. Elle met aussi l'aérographe à chauffer. La température joue un rôle essentiel dans tout le processus de fabrication, que ce soit celle des ingrédients – comme ici le beurre de cacao – ou des appareils ou encore la température ambiante. Cette dernière est idéalement de 21 °C. Fabia commence par pulvériser le beurre de cacao dans le moule en cabine. Cela procure un joli brillant aux pralinés. Si le beurre de cacao n'est pas à la bonne température, les pralinés auraient une surface matte et laiteuse.

↑ Des motifs uniques Les éléments décoratifs des «pralinés signature Löw Delights» font de chaque chocolat une pièce unique. Pour les éléments du «Coco Maracuja», Fabia emploie une poche remplie de couverture cacao-fruit de la passion. Cette fois encore, la température est déterminante.

Fabia nous explique: «La consistance de cette couverture claire est idéale à une température de 29 °C. Le chocolat noir a besoin d'environ deux degrés de plus.» D'autres techniques sont utilisées pour la décoration des autres pralinés signature: soit l'aérographe, soit un pinceau, que Fabia emploie pour tapisser le moule.

← Une coque ultrafine Une fois la décoration durcie, Fabia remplit le moule à la tempéreuse.

Pour cette étape, le timing est aussi important que la bonne température de la couverture. Le moule est posé brièvement sur le plateau vibrant, afin d'enlever tout l'air et éviter la formation de petites bulles à la surface. La durée de cette opération détermine l'épaisseur de la coque. Elle ne doit être ni trop fine, ni dominante.

↑ Un cœur avec du croquant Fabia prépare le fourrage. Pour ce faire, elle mélange d'abord les trois ingrédients suivants: une masse d'amandes légèrement croquante et une masse de fruit de la passion et de noix de coco. Elle affine aussi une couverture blanche avec des épices exotiques et mélange le tout pour une partie du fourrage. L'autre se compose d'un mélange croquant de noix de coco, d'amandes et d'un trait de fruit de la passion. Fabia dépose d'abord une couche «crunchy» dans les coques durcies, qu'elle remplit ensuite presque à ras bord avec la masse préparée.

No 6, 2023 / Pistor «AROMA» / 23

Dégustation

Équipe

Laura et Fabia Löw

«Nous avons toujours eu envie de travailler ensemble.»

Laura Löw Co-fondatrice

Les deux sœurs ont rêvé très tôt de travailler ensemble. En août 2014, leur rêve est devenu réalité avec le lancement de leur manufacture, en marge de leurs emplois respectifs. Elles se complètent parfaitement: Laura a un bagage commercial et a étudié la communication multilingue. Elle s'occupe entre autres de la comptabilité, de la communication, du marketing et des emballages. Fabia a une formation de cuisinière et possède un diplôme de pâtissière-confiseuse. Dès le départ, elles ont voulu produire du chocolat végane. Elles n'en font cependant pas un argument publicitaire. Il est bien plus important à leurs yeux que le nom «Löw Delights» soit associé à des créations de chocolat de haut vol.

L'artisanat au service du goût Outre le «Löwenkuss», spectaculaire tant visuellement que gustativement et disponible en cinq variétés (Coco Maracuja, Salty Peanut, Coffee Pecan, Tonka Vanilla et Dark Hazelnut), les sœurs Löw proposent aussi toujours un praliné de saison. Plusieurs mêmes à Noël. La collection fin prête sous les yeux, Fabia nous dit être fascinée par cette production de pralinés: «Quand un client déguste nos pralinés, il découvre au fond tout un menu. C'est cela qui rend la création d'une recette si passionnante.»

24 / Pistor «AROMA» / No 6, 2023

Petits séducteurs npour prése

Dégustation

← Le «couvercle» C'est maintenant la dernière étape: les pralinés reçoivent leur «couvercle», leur fond autrement dit. Pour ce faire, Fabia se rend de nouveau à la tempéreuse et laisse couler le chocolat sur le moule. Elle racle ensuite le chocolat excédentaire au moyen d'une spatule. Voilà donc le cœur entièrement enveloppé. Les moules reprennent le chemin du réfrigérateur.

tations s. som ptueuse

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↓ De petites œuvres d'art Si Fabia et son équipe ainsi que Ladina Mangold et Samira Rentsch ont bien fait leur travail, les pralinés peuvent être aisément démoulés après quelques minutes passées au réfrigérateur. C'est le cas aujourd'hui. Et le résultat est bluffant!

Les pralinés ne sont emballés que sur commande. En attendant, ils sont stockés au réfrigérateur, non couverts, où ils peuvent être conservés environ cinq semaines.

«Comme nous utilisons peu de sucre, mieux vaut consommer nos Löwenkuss frais», explique Fabia.

t geler e n o c é D s e r vi r

Distribution Suisse: Hero Gastronomique

Les produits suisses HUGO enfin disponibles

pour les pros !

L’entreprise Reitzel SA propose désormais sa gamme de produits suisses HUGO dans ses conditionnements adaptés aux professionnels de la restauration.

Pour qu’un sandwich, un burger ou même une planchette apéro puissent désormais être intégralement helvétiques !

AIGLE PRODUCTION

Reitzel collabore avec 26 agriculteurs établis en Suisse romande et alémanique. Reitzel partage son savoir-faire avec eux afin de garantir une production locale et durable, qui correspond à ses valeurs.

Légumes au vinaigre Des cornichons, des concombres et des oignons cultivés près de chez vous et élaborés dans l’unique conserverie de Suisse, à Aigle (VD).

Max Spycher – Agriculteur partenaire de la marque HUGO – Saillon, Valais

Sauces Une mayonnaise aux œufs suisses d’élevage en plein air, une moutarde mi-forte aux graines de moutarde suisses, un ketchup aux tomates de chez nous et une sauce tartare à base de nos cornichons helvètes.

Vinaigre La gamme HUGO c’est aussi un vinaigre aux herbes issu d’herbes fraîches cultivées avec passion en terres helvétiques.

Les produits de la gamme HUGO pour la restauration sont disponibles auprès de votre grossiste favori.

Plus d’informations sur www.hugoreitzel.ch

À propos de Reitzel SA Fondée en 1909 à Aigle par Hugo Reitzel, l’entreprise conserve précieusement son savoir-faire unique en Suisse. La marque HUGO propose une large gamme de condiments composés d’ingrédients issus de l’agriculture suisse.

HUGOREITZEL.CH

Publireportage

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Z à De A

s sont re e s s i u rières s uction de suc c u s s tterave 0%. La prod cieuses e b s e L s à 10 e tirer de pré douce. e é s i r o val rmet d de la racine e p e l b dura mières e r p s e matièr

Sucre

La betterave sucrière contient jusqu’à 20% de douceur naturelle.

C’est cette douceur et cette douceur seulement qu’on trouve dans le sucre suisse.

Fourrage

Une fois coupées en petits morceaux, portées à ébullition et pressées, les betteraves sucrières peuvent être recyclées sous forme de pulpe pressée désucrée, un aliment naturel et savoureux pour les animaux de ferme.

Mélasse

Durant l’essorage, le sucre se cristallise et se sépare de la mélasse. Si ce sirop épais peut être utilisé de façons diverses, ses vertus énergétiques et ses nombreux nutriments en font un fourrage idéal.

sucre.ch

Éthanol

La distillation permet en outre de produire de l’éthanol de première qualité à partir de la mélasse – sous la forme de deux produits de qualité supérieure.

Le CH11® est un éthanol à boire très fin, doux et velouté, destiné aux meilleurs spiritueux suisses tels que le gin ou l’absinthe. Et le CH15® est de l’éthanol BPF très pur, autorisé par Swissmedic et de qualité pharmaceutique pour des produits thérapeutiques, cosmétiques et spéciaux suisses. schweizer-ethanol.ch/fr

Terreau végétal

Dans la sucrerie, tout est valorisé. Sur le site voisin, RICOTER SA transforme en effet les restes de terre accrochés aux betteraves en terreau végétal de haute qualité pour l’usage domestique. ricoter.ch

Interview

«Le chocolat est le produit alimentaire le plus chargé en émotions» Depuis plus de 10 ans, Katja Bopp fait connaître le monde du chocolat suisse, transmet un savoir et éclaire les tendances autour de cet emblème national qui en fait fondre plus d'un. Lors de notre entretien, nous avons recueilli les expériences et les opinions de cette «amatrice de chocolat».

Portrait

Katja Bopp La rédactrice en chef du magazine «Choco Guide», qu'elle a co-lancé en 2012 sous le nom de «Choco», a étudié l'économie et la communication d'entreprise. Fan de chocolat et de savoir-vivre, elle a été surprise de constater qu'il n'existait pas encore de magazine suisse consacré au chocolat et a donc décidé de combler cette lacune.

28 / Pistor «AROMA» / No 6, 2023

Photos: Adrian Ehrbar/Choco Guide ; HUIZENG HU / Getty Images

chocoguide.ch

Interview: Raphael Dorigo

Interview

• Katja Bopp, décrivez-nous les objectifs de votre magazine.

• Comment se porte la scène du chocolat suisse?

Nous sommes un magazine gourmand qui inspire, informe et divertit les amateurs et amatrices de chocolat. Nous parlons de chocolatiers passionnés, partons à la découverte de l'artisanat, du développement durable, des tendances et des mariages avec le café, les spiritueux ou le vin. Le «Choco Guide» fait la part belle à l'artisanat. Nous donnons des conseils sur les meilleurs chocolateries, cafés, confiseries et shops en ligne. Nous inspirons également nos lecteurs en leur proposant des oasis de plaisir, comme des hôtels gérés avec soin ou des restaurants exceptionnels et souhaitons stimuler leurs sens.

Toutes les entreprises, petites ou grandes, doivent actuellement faire face à la hausse des prix de l'énergie et des matières premières ainsi qu'à la pénurie de maind'œuvre qualifiée. Cela peut aussi être une opportunité: en période de crise, on redevient créatif. Le monde du chocolat suisse est très diversifié; on y trouve de grands acteurs, des groupes opérant à l'international ainsi que de petits fabricants et fournisseurs locaux. Ces dernières années, de nombreuses petites chocolateries raffinées se sont lancées dans la fabrication de chocolat de haute qualité sous différentes formes. Parmi elles, on trouve – outre les entreprises établies – des personnes en reconversion et des successeurs qui osent la nouveauté et apportent à l'évidence une dynamique dans ce noble art artisanal. Car la qualité paie toujours.

• En quoi votre activité a-t-elle changé votre regard sur le chocolat?

Je mange encore plus de chocolat (rires).

Je suis impressionnée par la créativité et le savoir-faire des chocolatiers. Il y a toujours beaucoup de travail derrière. J'en suis convaincue: si l'on communiquait encore plus sur les produits à l'avenir, les produits chocolatés seraient encore plus appréciés. La formation du personnel est ici une priorité. Si je veux par exemple savoir quelque chose sur le chocolat de couverture chez Casa Nobile ou Fabian Rimann, je reçois toujours une réponse compétente. Cela devrait être le cas partout. Et, grâce aux innombrables dégustations, je reconnais maintenant beaucoup mieux si un produit est frais et s'il contient trop de sucre et trop peu de chocolat.

• Au lancement de votre magazine, vous déclariez que le chocolat est un produit chargé en émotions.

Qu'entendez-vous par là?

Le chocolat est lié à des souvenirs d'enfance positifs comme les anniversaires, Pâques ou Noël. Il évoque des événements particuliers comme la confection d'un gâteau avec la grand-mère, le premier Pralinato à la piscine ou la première branche Cailler achetée au kiosque. Oui, le chocolat est à mes yeux le produit alimentaire le plus chargé en émotions. Les papilles gustatives explosent lorsque le chocolat fond sur la langue. Les experts ont déjà trouvé jusqu'à 600 arômes dans les fèves de cacao – plus que dans le vin! C'est un eldorado pour les amateurs et amatrices de saveurs.

• Qu'aimeriez-vous voir davantage dans la gastronomie au niveau du chocolat?

Il y a une dizaine d'années, au restaurant Heimberg à Zermatt, on m'a servi avec mon expresso un coffret en bois contenant divers chocolats frais de Läderach.

J'ai pu en déguster quelques-uns avec un plaisir non dissimulé. C'est entre autres la raison pour laquelle j'y retourne sans cesse (rires). Le dessert ou un morceau de chocolat est la dernière impression qui reste en mémoire. Depuis cette année, «Nala – the Chocolate Queen» propose à la haute gastronomie ses pralines exquises dans un Chocodor. L'«Enja» de Zurich propose sur sa carte des desserts du chocolat de LaFlor. Je pense qu'il y a encore beaucoup d'idées que la gastronomie peut mettre en œuvre dans le domaine du chocolat. Cela peut aussi être intéressant pour le tourisme, afin de continuer à être à la hauteur du mythe du «pays du chocolat».

• Quelle est l'importance de l'emballage et du design? Y a-t-il une évolution dans ce domaine?

L'emballage joue un rôle décisif. Le fait qu'un produit m'attire ou non se décide en une fraction de seconde. On peut ainsi surprendre avec un design original. La valeur du produit doit également se refléter dans la valeur de l'emballage. On mange

No 6, 2023 / Pistor «AROMA» / 29

Interview

«Les Suisses alémaniques sont toujours des amateurs de chocolat au lait et aux noisettes.»

Katja Bopp Rédactrice en chef «Choco Guide»

aussi avec les yeux (sourire). Ici, l'accent est également mis sur le développement durable: les matériaux d'emballage certifiés FSC ou les matériaux recyclés sont de plus en plus demandés.

• Quelles tendances voyez-vous se profiler à l'horizon?

Le Grand cru est là pour rester. Les Suisses alémaniques sont toujours des amateurs de chocolat au lait et aux noisettes, mais le chocolat noir s'impose de plus en plus. La Suisse romande, la France et la Belgique aiment tout particulièrement le chocolat de couverture avec un pourcentage élevé.

D'autres influences venant d'autres pays vont continuer à s'établir, car la Suisse est très multiculturelle. D'un autre côté, les produits traditionnels garderont leur place s'ils sont bien faits. La tendance va dans le sens de «moins de variétés, mais de haute

PLAISIR DES FÊTES Créations gourmandes pour chaque occasion

qualité». Cela pèse certes plus sur le porte-monnaie, mais avec la garantie de moments de plaisir exceptionnels.

Personne n'échappe non plus aux grandes tendances que sont la numérisation et le développement durable. Un shop en ligne fait aujourd'hui partie de l'offre standard; la majorité des gens s'informent désormais sur Internet en matière de consommation. Les produits durables revêtent aussi une importance croissante.

Nous sommes aujourd'hui certes connectés au niveau mondial, mais ancrés au niveau régional. Certains chocolatiers montrent l'exemple en utilisant principalement des ingrédients locaux. Le développement durable signifie aussi prendre des mesures non seulement dans le domaine écologique, mais aussi intégrer des considérations sociales et économiques.

Mot-clé: des institutions sociales telles que Gasparini ou la Stiftung St. Jakob. Ici, les personnes handicapées sont réintégrées dans le monde du travail.

• Et pour finir: quel est votre secret

d'initié en matière de chocolat?

Mon secret? Savourer! Les «Schweizer Momente N° 4» à la mélisse rose du Val Poschiavo et au miel de montagne des Grisons de Casa Nobile par exemple, ou les truffes au champagne de Fabian Rimann.

Selon la saison, d'autres délices au chocolat viennent s'y ajouter. J'aime aussi les combinaisons originales comme les pralinés au thé ou les mariages avec du rosé et des macarons. Mon secret d'initiée est avant tout ceci: découvrez et testez!

▪

EN LIGNE La Flor – le commerce équitable ne nous suffit pas Le commerce équitable s'impose de plus en plus dans le secteur du chocolat. Mais chez La Flor, on ne s'en contente pas. Lire l'article: pistor.ch/fr/la-flor

Casa Nobile – des créations en chocolat qui n'ont pas leur pareil Leurs créations sont audacieuses et enthousiasment les chefs étoilés, les hommes d'État et les épicuriens les plus choyés – bienvenue à la Casa Nobile. Lire l'article: pistor.ch/fr/casa-nobile

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Le lait frais est combiné de manière magistrale avec du chocolat blanc et des morceaux de cookie croustillants originaux sur une base de cookie foncée pour créer une tentation veloutée et crémeuse. Une expérience gustative délicieuse qu‘aucun amateur de cheesecake ne devrait manquer.

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En savoir plus

Tour du monde du chocolat Les fèves de cacao sont consommées depuis environ 4000 ans.

Connues des seuls Aztèques au départ, elles firent sensation en Europe au XVIème siècle, en combinaison avec le sucre. Sur cette double page, nous vous contons les origines du chocolat et vous livrons des records et des curiosités du monde entier dans le domaine du chocolat.

ORIGINE DU CACAO Le petit village de Chuao au Venezuela n'est accessible qu'en bateau. Le cacao qui est cultivé est si prisé que les fabricants européens s'efforcent toujours de faire main basse sur toute la récolte.

60

20°

30 Venezuela Côte d'Ivoire

20°

30

Le cacao Porcelana est l'une des variétés les plus recherchées et les plus rares de la planète.

Il est cultivé dans la province de Zulia au Venezuela.

Seule une fleur sur 1000 porte un fruit.

0

Ghana

60

Tous les cacaoyers poussent en zone équatoriale entre 20° de latitude nord et sud.

Le principal producteur de cacao est la Côte d'Ivoire, suivie du Ghana.

Le chocolat le plus cher au monde coûte 490 dollars par tablette et est fabriqué par To'ak en Équateur. Le chocolat utilisé est affiné 8 ans dans un fût à cognac en chêne français.

Le «Master Series Enrique­ stuardo» est limité à 500 unités et se vend jusqu'à 695 dollars dans le commerce.

32 / Pistor «AROMA» / No 6, 2023

Photos: To'ak Chocolate

LE CHOCOLAT LE PLUS CHER

En savoir plus

Sur 100 fèves de cacao ...

32

deviennent du chocolat au lait

6

deviennent du chocolat noir

2

deviennent du chocolat blanc

20

deviennent des pâtisseries

Les grands lauréats des

Inter­national Chocolate Awards 2022 sont PARADAi Chocolate, de Thaïlande, avec le chocolat noir «Chantaburi Dark 70 %» et Cacaosuyo, du Pérou, avec le chocolat au lait «Piura Milk».

7

xocoátl

16

Le nom «chocolat» vient de l'aztèque «xocoátl». Le terme désignait une boisson amère à base de fèves de cacao et d'eau.

deviennent de la glace deviennent d'autres produits

(boissons, pâtes, cosmétiques)

17

ne sont pas transformées

"Rien n'est plus précieux qu'un ami, si ce n'est un ami qui a du chocolat."

Charles Dickens, écrivain

1884 Photo: zmurciuk_k / Getty Images

C'est en cette année qu'a vu le jour le plus ancien

fabricant de chocolat fin, toujours en activité aujourd'hui. La marque française Chocolat Bonnat fait partie des grands pionniers à l'origine du boom du chocolat.

L'Eurochocolate Festival est le plus grand festival de chocolat au monde avec ses 900 000 visiteurs.

Depuis 1994, il a lieu chaque année en octobre dans la petite ville italienne de Pérouse.

250 USD 4,9 mio C'est ce que coûte le praliné le plus cher au monde. «La Madeline au Truffe» du chocolatier danois Felix Knipschildt se compose de chocolat Valrhona 70 % et renferme en son cœur une véritable truffe du Périgord.

de tonnes de cacao brut sont transformées annuellement dans le monde.

Le premier pays transformateur est la Côte d'Ivoire (620 000 t), suivie de près par les Pays-Bas (610 000 t).

3 entreprises contrôlent 2/3 du négoce mondial de cacao: Barry Callebaut (CH) Cargill (États-Unis) Olam (Singapour)

No 6, 2023 / Pistor «AROMA» / 33

En visite

Inspirée par les meilleurs

La Chocolate Academy™ de Zurich est un lieu de rencontre international pour tous les professionnels qui veulent étendre ou affiner leurs compétences en chocolaterie. Prenons le pouls du monde du cacao en compagnie de la directrice Naomi Wahl et en cours avec la chocolatière star Melissa Coppel.

Texte: Sara Hübscher Photos: Jonas Weibel

34 / Pistor «AROMA» / No 6, 2023

En visite

te Choco™laSuisse y Academ

rich 8005 Zu emy.com a c te-a d chocola

Naomi Wahl, Head Chef de la Chocolate Academy, est fascinée par la polyvalence du chocolat. Un renouvellement permanent.

No 6, 2023 / Pistor «AROMA» / 35

En visite

Melissa Coppel, la chocolatière star originaire de Las Vegas, livre ses conseils.

Indispensable pour la fabrication des pralinés: la tempéreuse

36 / Pistor «AROMA» / No 6, 2023

Les deux élèves, Sonja Hänni, propriétaire du «Chocolat Atelier» à Montilier, et Daniel Rechsteiner, premier sommelier du chocolat de Suisse, discutent de la première étape de production.

En visite

L'entreprise

Chocolate Academy™ Switzerland 8005 Zurich chocolate-academy.com

À droite, la réception, à gauche, le coin salon et, au cœur de la Chocolate Academy, la grande cuisine de formation.

C'

est par une fraîche matinée du mois d'août que je descends du tram dans la Hardturmstrasse, en face du numéro 181. Le bâtiment abrite le siège de Barry Callebaut, l'un des plus grands fabricants de produits à base de chocolat du monde. On y trouve également la Chocolate Academy, le centre de compétences pour les boulangers, pâtissiers et chocolatiers.

J'ai le cœur qui se réchauffe lorsque je franchis la porte vitrée du 4ème étage. Une odeur de cacao emplit l'air. À droite, la réception, à gauche, un coin salon cosy et, juste devant moi, la grande cuisine de formation. Une dizaine de femmes et d'hommes en vestes de boulanger entourent une jeune femme toute de noire vêtue. Ce doit être Melissa Coppel, la star venue de Las Vegas. La spécialiste des pralinés donne deux jours de cours à l'Academy de Zurich. Je me réjouis de pouvoir me joindre aux participants plus tard.

Pourquoi le chocolat?

Mais, avant cela, Naomi Wahl me souhaite la bienvenue. Head Chef de la Chocolate Academy, c'est elle qui dirige tout ici. Elle me fait d'abord découvrir les lieux. Il y a deux cuisines entièrement équipées. J'ai déjà vu la première, la seconde est un peu cachée. «Dans la première cuisine, tout le monde voit ce qu'il se passe. La deuxième offre un peu plus d'intimité. Lorsque nous travaillons sur un projet pour ou avec des clients, c'est un peu plus confortable ici.

Pour les cours publics comme celui d'aujourd'hui avec Melissa, c'est bien sûr plus intéressant si tout le monde peut voir.»

Nous montons les escaliers et Naomi me montre le joyau de la terrasse sur le toit: le petit jardin de plantes aromatiques.

Nous nous asseyons, et je demande à Naomi comment elle est devenue une passionnée du cacao. «J'ai grandi dans une grande famille. Nous aimions partager les repas et adorions essayer des choses nouvelles. Il y avait toujours des gâteaux sortis du four. J'étais fascinée par la diversité de nos goûts. Par exemple, mon frère n'aimait que le crumble, mais pas le gâteau en luimême.» C'est ainsi que Naomi est venue à la pâtisserie. À 15 ans, elle a quitté Nuremberg pour s'installer en Suisse. Elle a commencé sa carrière professionnelle en 2009 à l'École Lenôtre, à Paris. Après avoir occupé plusieurs postes à l'étranger, elle a été embauchée chez Barry Callebaut en 2015, où, après quatre ans au service des exportations, elle a rejoint la Chocolate Academy et participé à sa création. La nouvelle équipe a déménagé à la nouvelle adresse en septembre 2021.

«Ici, je sens une grande fierté pour l'artisanat.»

Naomi Wahl Head Chef de la Chocolate Academy

Offre: Inspiration, formation et conseil pour les professionnels de la pâtisserie et de la confiserie Tendances et recettes Soutien technique en temps réel Formations professionnelles Équipe: Naomi Wahl, Head Chef de la Chocolate Academy Leon Krohn, chef Joёl Perriard, chef Corinna Hesser, coordinatrice de la Chocolate Academy, ainsi que de nombreux chefs invités tels que Rolf Mürner et Vanessa Schnyder

Expérimenter les épices La Chocolate Academy de Zurich est l'un des 26 centres Chocolate Academy dans le monde, chacun suivant sa propre orientation. Naomi m'explique: «Ici, je sens une grande fierté pour l'artisanat. En Thaïlande, par exemple, les gens aiment les produits très sucrés, alors que les Japonais aiment les choses moins sucrées. En Suisse, le chocolat au lait est le numéro 1, tandis que les Français préfèrent le chocolat noir.» Quelles sont les autres spécificités du marché suisse? «Nous sommes plutôt conservateurs et moins portés sur l'expérimentation. Les couleurs ou les arômes spéciaux ne sont pas très appréciés chez nous. D'un autre côté, je sens ici une grande fierté pour l'artisanat. Mais je pense que, même si on veut respecter les

No 6, 2023 / Pistor «AROMA» / 37

En visite

«Le plus important, c'est que la qualité du cacao prime par-dessus tout.»

Naomi Wahl Head Chef de la Chocolate Academy

recettes traditionnelles, il faut être ouvert à la nouveauté et tenter de temps en temps des associations différentes, par exemple curry et caramel. Cette association peut sembler étrange, mais cela vaut le coup d'essayer ce genre de combinaisons.»

Si une confiserie souhaite s'essayer à quelque chose de nouveau, Naomi et quatre autres spécialistes la conseilleront et la guideront, par exemple sur les étapes de production, la création de recettes, l'inspiration ou avec un concept complet pour remanier un assortiment existant. La réduction des quantités de sucre est également une tendance dont la branche se saisit: «Utiliser moins de sucre peut avoir un intérêt du point de vue de la santé. Le plus important, c'est néanmoins que la qualité du cacao prime par-dessus tout.»

Effet waouh et rejet des règles Je pourrais parler pendant des heures du cacao et du monde avec Naomi.

Mais c'est le moment où, dans le cours de Melissa, les pralinés préparés la veille sont refermés à la tempéreuse.

Pendant la pause, je discute avec les participants. Leur enthousiasme est palpable. Comme Kathrin Wagenblast et Caroline Pereira, qui se sont inscrites dès qu'elles ont reçu la newsletter annonçant la formation. Elles travaillent toutes deux au Bürgenstock Resort et font bien sûr partie des

38 / Pistor «AROMA» / No 6, 2023

En haut: les élèves observent avec attention Melissa Coppel créer un jeu de couleurs dans le moule. En bas: ils mettent ensuite la main à la pâte, comme ici Caroline Pereira du Bürgenstock Resort.

En visite

Le résultat: des œuvres d'art aux couleurs scintillantes.

quelque 162 000 followers du compte Instagram de Melissa. «Elle brise les règles.

Elle fait ce qu'on ne devrait jamais faire.

C'est très inspirant», s'émerveille Kathrin et Caroline d'ajouter: «Ses pralinés provoquent cet effet waouh et elle nous apprend à travailler plus efficacement avec des astuces simples.» Daniel Rechsteinerest est, lui aussi, fasciné. Après sa retraite anticipée, il a été le premier Suisse à suivre la formation de sommelier du chocolat de six mois de l'Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim. «Melissa est connue dans le monde entier. Je suis heureux de pouvoir la rencontrer et d'apprendre quel­ ques-uns de ses secrets.» Sonja Hänni, qui

confectionne déjà de superbes créations au Chocolat Atelier à Montilier, est venue à Zurich pour rencontrer la star en personne: «Je travaille dans le chocolat depuis mes 20 ans, mais on n'a jamais fini d'apprendre. J'ai hâte de goûter le praliné à la truffe noire.»

Retour à la case départ Après la pause, nous revenons à la premier étape de production. Melissa montre aux participants comment créer un jeu de couleurs scintillantes sur les pralinés ou dans les moules à l'aérographe. Comme un temps de séchage d'une nuit est nécessaire, les élèves ont travaillé la veille avec

des moules préparés au préalable par Melissa. Cette dernière explique comment elle applique les couleurs: «Attention au blanc. Avec le blanc, vous pouvez facilement rater un produit! C'est une couleur très agressive.»

Le cours touche à sa fin, le grand moment approche. Les pralinés sont démoulés, dévoilant toute leur beauté. Le «buffet» brille comme le comptoir d'une bijouterie.

Pour finir, le résultat est naturellement goûté. À en croire les «mmm» et les «oh», les palais vivent une véritable explosion de saveurs. Tous les participants repartent avec quelques pralinés. À ma plus grande joie, Naomi m'offre également une boîte contenant neuf de ces petites œuvres d'art. Par chance, c'est une journée estivale pas trop chaude et les douceurs arriveront intactes à la maison. Je doute toutefois que je me contenterai de les admirer bien longtemps …

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www.ensemble.mu Une initiative de

Amuse-bouche

La cardamome Couramment utilisée en cuisine en Inde, la cardamome est plutôt chez nous une épice de Noël que l'on retrouve dans le pain d'épices et le vin chaud.

Nous vous disons tout sur cet ingrédient tout à fait fascinant.

Texte: Raphael Dorigo Illustration: Konrad Beck

Avec le safran et la vanille, la cardamome figure parmi les épices les plus chères. La récolte à la main en est la principale raison.

La cardamome provient au départ du sud-ouest de l'Inde, plus précisément de la chaîne des Ghâts occidentaux.

La cardamome noire/ brune est rare et a un goût herbacé et terreux.

On trouve souvent de la cardamome dans le curry et le Garam Masala, deux mélanges d'épices orientales bien connues.

Le saviez-vous?

La cardamome contient principalement des glucides, de l'albumine, des graisses et des fibres. À cela s'ajoutent des antioxydants, du manganèse, du fer et des huiles essentielles. En raison de ces huiles (perdues à trop haute température), la cardamome s'utilise en médecine ayurvédique pour traiter les problèmes digestifs, car elle stimule la production de bile et prévient les ballonnements. La cardamome permet aussi de traiter les symptômes des refroidissements et ses graines, mâchées, de lutter contre la mauvaise haleine.

La cardamome verte est la plus courante.

Elle a un parfum intense et s'utilise dans de savoureux plats doux ainsi que dans des boissons.

Les fruits en forme de capsule de la cardamome sont récoltés verts afin d'éviter qu'ils s'ouvrent tout seuls et perdent leurs graines.

Dans notre assortiment: Sweet and Spicy – sauce douce chocolat et cardamome, WIBERG, 5 dl, no d'art. 45990

La cardamome blanche est de la cardamome verte blanchie, au goût moins intense.

La cardamome est issue d'un rhizome, comme le curcuma et le galanga.

No 6, 2023 / Pistor «AROMA» / 41

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LE CERVEAU DE LA LOGISTIQUE

Équipes de nuit, gares et ketchup C'est le cerveau de notre Logistique: le poste de contrôle du Centre de transbordement (CT). L'équipe de Dani Stierli s'en occupe 20 heures par jour. Découvrez ici les tâches qui y sont effectuées – et pourquoi il y a parfois des sachets de ketchup sur le bureau.

Texte: Raphael Dorigo

Préparer tôt, surveiller longtemps Il faut se lever tôt quand on travaille au poste de contrôle: la première équipe commence à 2 heures du matin. «Ensuite, nous préparons tout pour les ‹gares›, c'est ainsi que nous appelons les grosses com-

«Nous surveillons tous les processus dans le Centre de transbordement.»

Daniel Stierli Chef d'équipe du poste de contrôle

44 / Pistor «AROMA» / No 6, 2023

Daniel Stierli à son poste de travail, qui est occupé presque sans interruption.

mandes que Pistor traite en premier.» Il faut trois heures pour que les installations du Centre de transbordement soient prêtes pour le commissionnement. La relève se fait à 7 heures et midi, et la journée ne se termine que vers 21h30. Dani n'occupe son rôle de chef d'équipe que depuis janvier: auparavant, il était chef d'équipe au commissionnement, puis chef d'équipe dans un autre service.

Des responsabilités qui font plaisir «J'aime avoir une vue d'ensemble», explique Dani, qui donne un coup de main au club de tir à la corde de Sins pendant son temps libre. On peut travailler avec différents systèmes, on est en contact permanent avec les autres services. En outre, il prend plaisir à remettre les installations en état et à résoudre les problèmes. Bien sûr, il y a aussi des moments difficiles: «le

pire, c'est quand il y a de grosses pannes et que nous savons que cela peut prendre quelques heures avant de pouvoir reprendre le travail. Il faut alors garder la tête froide et se demander par où commencer pour résoudre le problème.» Mais l'humour est un allié très précieux: «Une fois, c'était l'horreur parce qu'une palette de ketchup était tombée au CT Ouest. Après coup, il nous arrive de rire de ce genre de situation, par exemple en nous déposant mutuellement des sachets de ketchup sur le bureau», dit Dani en souriant.

Grâce à la vigilance constante des collaborateurs du poste de contrôle, Pistor peut offrir à ses clients la fiabilité qu'ils attendent.

Photos: Pistor AG

D'innombrables rectangles qui se déplacent sur des voies sinueuses: c'est ainsi que les non-initiés voient les écrans du poste de contrôle qui montrent les caisses de transport sur leur chemin à travers le Centre de transbordement. Le chef d'équipe Daniel Stierli a l'air satisfait, tout se déroule normalement. Il a donc le temps d'expliquer les activités du poste de contrôle de Pistor. «Nous surveillons tous les processus du Centre de transbordement», résume l'originaire de Sins (AG), qui travaille ici depuis le début de son apprentissage en logistique en 2008. «Chaque jour, nous lançons environ 200 processus de livraison, nous passons 100 appels téléphoniques, nous coordonnons les annulations et, surtout, nous gardons un œil attentif sur les dysfonctionnements éventuels.» L'objectif est de les identifier le plus précisément possible afin d'y remédier immédiatement.

Vu de l'intérieur

SALON PROFESSIONNEL À BÂLE

L'Igeho est de retour – avec Pistor SAUCISSE A RÖTIR DE ST-GALL La star incontestee des barbecues!

« Frais pour vous »

SAUCISSE À RÔTIR OLMA DE ST-GALL La star incontestee des barbecues!

Les yeux, le nez la langue et le palais ne s‘y trompent pas: la saucisse à rôtir OLMA de st-galloise est sans conteste l‘une de meilleures de Suisse.

18–22 | 11 | 23 Messe Basel

Halle 1.1 Stand A038 L'Igeho est une plateforme internationale du secteur de l'hôtellerie, de la gastronomie, du take-away et du «care». Après une pause de quatre ans, elle se tiendra du 18 au 22 novembre 2023 sur le site de la Messe Basel. Pistor y mettra en avant son assortiment de produits frais, de poisson et de viande, avec un espace de live cooking, une boîte à photos pour les bonnes causes et bien plus encore. Nous nous réjouissons de votre visite! igeho.ch

L'histoire de Pistor

1916 Les débuts

RANKING CARPATHIA En avance de plusieurs longueurs de camion Selon une estimation de la société de conseil en entreprise «Carpathia», Pistor gère actuellement la première boutique en ligne B2B de Suisse en termes de chiffre d'affaires. Aujourd'hui, une plateforme de commande encore plus intuitive et performante voit le jour avec Mercanto, qui remplacera bientôt l'ancienne. Nous avons bon espoir qu'en 2024, Mercanto sera sur la plus haute marche du podium.

PISTOR 1×1

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C'est le nombre d'articles que compte la catégorie «Chocolat» dans l'assortiment Pistor.

C'est à l'hôtel Hirschen de Zoug que fut prise la décision, le 27 juin 1916, de fonder une coopérative d'achat des boulangeries suisses appelée Pistor.

Geschützte Geografische Angabe GGA /IGP Zertifiziert/Certiffiée (ProCert)

Ernst Sutter AG Schlachthofstrasse 20 • CH-9200 Gossau T +41 58 476 30 00 • info@ernstsutter.ch www.ernstsutter.ch

Flambant neuf

kerei & Feinbäc cklicher Café Glü

gisberg 3132 Rig ecklicher.ch

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La joie retrouvée à Riggisberg Texte: Raphael Dorigo

Il y avait autrefois quatre boulangeries à Riggisberg, petite commune de la région bernoise du Gantrisch. Le temps a passé et... elles n'étaient plus que deux. Et après le décès de Kurt Steiner, chef de la boulangerie traditionnelle et du salon de thé Steiner, la fin de la boulangerie semblait être une fatalité. On cherchait désespérément quelqu'un pour reprendre l'établissement.

Puis Narcisa Toniutti et son partenaire Marco Santovito sont arrivés. La pâtissière-confiseuse et le boulanger-pâtissier ont réalisé leur rêve d'ouvrir leur boulangerie après dix ans de travail dans le secteur. C'est «magnifique de pouvoir reprendre une boulangerie traditionnelle», disent les jeunes professionnels de 27 ans.

46 / Pistor «AROMA» / No 6, 2023

Ils n'ont pas cherché à révolutionner les choses: ils proposent toujours du pain frais, de nombreuses viennoiseries et pâtisseries, ainsi que du thé glacé maison et des sandwichs. Ils ont aussi l'intention de refaire le légendaire pain d'épices qui a fait la réputation de leur prédécesseur Kurt Steiner. D'autres nouvelles idées sont en gestation, notamment un pain maison au levain et un pain spécial méditerranéen à la féta ou aux tomates. Narcisa et Marco songent également à former des apprentis ultérieurement. Pour l'instant, ils cher­ chent juste à apporter du bonheur à leur clientèle, comme le suggère le nom de l'établissement. («Glück» signifie bonheur en allemand).

Faits et chiffres Le best-seller: le pain de seigle maison au levain, avec ou sans graines.

La boulangerie Glücklicher est située au centre de la paisible bourgade de Riggisberg et dispose d'un café où il fait bon s'attarder. Sa devise: «la passion fraîchement sortie du four».

Les produits proposés réjouissent tout autant les amateurs de boulangeries classiques, les fans de pâtisseries et les touristes affamés et assoiffés.

Photos: Boulangerie Glücklicher

Le village se réjouit: la boulangerie Steiner à Riggisberg BE a un successeur. Depuis le 9 juin, le village profite d'un art boulanger régional, frais et artisanal, alliant tradition et nouveauté.

Quand le café n‘est qu‘un accompagnement ...

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