Aroma 02/21 FR

Dégustation

Le pain «Tschifeler»: 100 % obwaldien.

Un pain 100 % obwaldien, avec une céréale cultivée, moulue et cuite dans le canton. L'idée émane de Marco Berwert, de Stalden (OW). Dans son fournil, il nous révèle pourquoi son pain «Tschifeler» porte plus que bien son nom.

Texte: Franziska Dubach Photos: Holger Jacob

Le maître-boulanger Marco Berwert est dans son univers. Ici, dans sa boulangerie de Stalden, il prépare le «Tschifeler», un pain traditionnel qu'il fabrique avec des matières premières originaires à 100 % du canton d'Obwald.

De la farine produite dans le canton «L'été dernier, Simon Odermatt, agriculteur à Alpnachstad, m'a appelé pour me demander si j'étais intéressé par une farine de blé obwaldienne. Comme nous ne faisons pas de culture céréalière en raison des conditions climatiques et du manque de surfaces disponibles, je ne pouvais qu'accepter cette proposition», lance le boulanger.

36 / Pistor «AROMA» / No 2, 2021

«Chez Berwert, nous travaillons avec des matières premières locales issues de l'agriculture naturelle et fabriquons du pain en fermentation lente et sans additifs. Grâce à une farine produite dans le canton, nous fabriquons aussi régional qu'il est possible de le faire», se réjouit Marco Berwert.

«Avec le ‹Pfisternmühle› à Alpnach, nous disposons en outre d'une meunerie locale.

La récolte de Simon Odermatt a donné 4,5 tonnes de blé, dont ont été extraites 3,5 tonnes de farine. L'emploi de sous-produits de meunerie, tels que le son, nous a permis d'accroître encore un peu le rendement», raconte Marco Berwert, tout en préparant les ingrédients pour le pain «Tschifeler».

Dégusté par le gratin du métier Il a fallu d'innombrables essais de cuisson avant d'arriver à la bonne recette. Collaborateurs, clients et membres de la famille ont régulièrement dégusté le pain et fourni des avis aussi constructifs que critiques.

Parmi les dégustateurs figuraient aussi Urs Röthlin, responsable de la boulangerie de l'École professionnelle Richemont, et Sonja Durrer, championne du monde de boulangerie. «Elle a analysé la recette avec soin et aidé à optimiser les processus afin d'allonger le temps de repos de la pâte.

Sonja est chargée de veiller à ce que ce produit purement régional soit à la hauteur de son appellation», estime Marco Berwert, qui a formé cette dernière.