En visite dans des boulangeries et

Le véritable art de vivre réside dans la capacité à s'émerveiller du quotidien, comme l'affirme l'auteure américaine et lauréate du Prix Nobel Pearl S. Buck. On ne saurait lui donner tort. Et c'est exactement ce que nos protagonistes ont su faire en ces temps si difficiles. Avec des résultats surprenants.

Texte: Franziska Dubach

Dans un entretien avec les huit protagonistes suivants, nous avons chaque fois posé trois questions en lien avec la pandémie du coronavirus:

Tous nos interlocuteurs nous ont parlé en détail et avec optimisme de leurs idées créatives. Tant de choses passionnantes sont ressorties de ces entretiens que avons manqué de place dans l'«AROMA» pour toutes les aborder. Allez donc jeter un coup d'œil. Les success story détaillées sont à découvrir dans le blog, avec toutes les réponses:

Cela en vaut la peine – promis!

Durant le confinement au printemps 2020, nous avons décroché de nombreux nouveaux abonnés au «service Brot-Post». Mi-février, nous avions 50 abonnés à ce service. En octobre 2020, ils étaient 190. De plus, l'esprit d'équipe et l'attitude positive des collaborateurs se sont révélés encore plus cruciaux durant la pandémie: nos collaborateurs mettent littéralement la main à la pâte, débordent d'enthousiasme et de motivation et sont déterminés à faire plaisir à nos clients jour après jour.

Nous avons été soulagés de pouvoir ouvrir pour la saison d'été. Au lieu de fin juin, le Suvretta House a ouvert ses portes le 10 juillet 2020 avec un nouveau concept d'accueil, un effectif réduit et seul un des deux restaurants. Avec 12 à 15 collaborateurs au lieu de la trentaine habituelle, l'équipe du restaurant «Suvretta Stube» est parvenue à mettre sur pied de nouveaux processus qui ont fonctionné à merveille. La collaboration au sein des établissements du Groupe Candrian a aussi été positive. Nous avons pu faire appel à des collaborateurs zurichois quand nous sommes arrivés à nos limites vu l'afflux de touristes suisses. Une situation gagnant-gagnant pour tout le monde: les collaborateurs des établissements zurichois ont eu la possibilité de se familiariser avec le travail dans un grand hôtel traditionnel et de notre côté, nous avons pu résoudre nos problèmes d'effectif.

Le Congress Hotel Seepark de Thoune nous a dépannés durant le confinement: à court de personnel pour cause de maladie et de collaborateurs à risque, j'ai eu la chance de pouvoir acheter chaque jour une quarantaine de potées précuites préparées par les cuisines de l'hôtel. Nous n'avions plus qu'à régénérer les menus au four dans notre atelier de production et à les présenter ensuite aux clients dans le magasin, prêts à être emportés. Les menus de midi invendus ont été proposés en barquettes micro-ondes pour le repas du soir, ce que nos clients ont beaucoup apprécié. Au «Seepark», ils étaient heureux d'avoir un peu de travail, car la clientèle de congrès s'était faite rare à l'hôtel. Tout le monde y a donc trouvé son compte.

La conduite des collaborateurs revêt une importance particulière à mes yeux: en pareille situation, il est vital de communiquer en toute transparence pour obtenir le soutien de toute l'équipe. Nos collaborateurs ont compris la situation et donné leur appui. Le port obligatoire du masque a été appliqué sans sourciller et l'équipe n'a jamais rechigné à faire des heures supplémentaires.

De mars à fin juillet 2020, nous avons livré des potées prêtes à l'emploi chaque jour de la semaine à la boulangerie Linder. Nous avons aussi utilisé ces menus comme repas de midi pour nos collaborateurs. L'un des grands objectifs était à ce moment de poursuivre malgré tout la formation de nos apprentis. Nos collaborateurs ont ainsi pu déguster leurs menus d'examen. Notre personnel en télétravail a aussi profité de l'aubaine, avec des repas de midi à venir chercher.

En semaine, nous avons proposé un service de livraison à domicile pour les seniors et autres personnes à risque. Avec des mets simples à réchauffer au micro-ondes.

Pour la Fête des Mères, nous avons pu cuisiner 56 menus de quatre plats. Nous avons mis les divers éléments sous vide et les avons livrés ou préparés pour enlèvement. La livraison a été assurée par notre personnel de service. Ce service de menus a connu un beau succès auprès de nos clients et voisins.

Durant cette période, nous avons mis en œuvre des idées très créatives. Nous avons ainsi notamment fabriqué mille unités de deux sucettes au chocolat.

Nous nous sommes lancés dans pas mal de projets cette année. Bien des choses ont changé, mais nous changeons nous aussi. Ce qui est positif, c'est la force avec laquelle nous luttons contre le virus. Je pense à la foule d'idées qui ont vu le jour ainsi qu'aux obstacles interpersonnels qu'il a fallu surmonter lors des séances créatives que nous avons organisées avec nos collaborateurs. Cela a donné des opportunités à tout le monde: nous avons découvert des aptitudes créatives chez nos collaborateurs, des talents cachés qui ne se manifestent pas dans le quotidien normal et restent dans l'ombre des hiérarchies. Des tas de facteurs ont concouru à créer de l'inédit. Nos collaborateurs ont traversé pas mal de choses. Mais l'ambiance est malgré tout positive et chaque collaborateur est investi de la philosophie «Sinnvoll».

Le magasin et le café ont fermé deux semaines pour transformation, tandis que la production n'a été à l'arrêt qu'une semaine en raison des nombreuses livraisons. La boulangerie Christen de Stans et sa succursale d'Engelberg ont alors assuré les livraisons. La nouvelle affaire a mieux démarré que nous le pensions et nous avons demandé de l'aide à des collègues pour pouvoir faire face à la charge de travail. En temps normal, la boulangerie Kreuz de Stans s'occupe plutôt de livraisons, pour l'événementiel entre autres. Mais pas en période de pandémie. Ils nous ont donc envoyé leur boulanger Patrick Liem pour plus d'un mois, du gagnant-gagnant. Ramona Bolliger, boulangère championne du monde, est aussi venue nous prêter main forte à Engelberg. Elle a dû interrompre son périple mondial en raison de la pandémie et cela lui a fait le plus grand bien de pouvoir se changer les idées. Aujourd'hui, elle travaille de nouveau à Tenerife. Au début du confinement, c'était assez calme à la production. Nous en avons profité pour alléger notre assortiment et renforcer les produits au levain et à fermentation longue. Le printemps 2020 a pourtant été un grand succès. Nous n'avons même pas eu d'intersaison: avril et mai sont des mois très calmes normalement. Les grands événements ont été annulés, mais la saison d'été s'est bien passée. Pendant le confinement plus particulièrement, bon nombre de nos «clients chalet» sont restés à la montagne au lieu de retourner en ville. En réduisant le personnel, nous avons pu garder toutes nos succursales ouvertes. Le redémarrage de nos cafés à partir du 11 mai 2020 a été un peu hésitant, mais sans plus. Durant cette période, nous n'avons pas eu un seul cas de coronavirus dans nos équipes de vente. Cela montre que les mesures de protection ont fonctionné. Le plan de protection a aussi fait ses preuves à la production: les pauses se prennent en décalé et les distances peuvent être maintenues grâce à la grande superficie de

l'atelier.

Le dimanche qui a précédé le confinement, nous avons vécu une soirée très «sportive». Nos frigos étaient pleins à craquer de produits frais périssables. Nous avons cuit, mis en bocaux, séchés, mis à macérer et réduits en purée des tas de denrées; nous avons aussi fait des confitures et fabriqué des huiles à base d'herbes. Nous sommes parvenus à transformer environ 80% des marchandises. Ces produits de qualité, nous pouvons les utiliser aujourd'hui. Nous avons donné les autres denrées à Table Suisse. En termes de processus, nous avons notamment regroupé tous les départements de service. Nous avons à présent un pool de collaborateurs très polyvalents. Cela rend le travail plus intéressant et varié pour tout le monde. Les jeunes recrues sont réellement ouvertes à tout. Il a fallu un peu de travail de persuasion pour les collaborateurs de plus longue date, mais le stress a quand même rapidement baissé de façon générale.

Notre clientèle principale a changé: les gens qui vont au restaurant dans les circonstances actuelles consomment autrement et savourent davantage. Avant le confinement, la «Jack's Brasserie» avait son pic d'activité à midi. Le repas d'affaires, très prisé aussi de nombreux Romands, est au point mort. Aujourd'hui, nous travaillons nettement plus le soir et le week-end. Ce que nous constatons aussi, c'est que nos clients se montrent très compréhensifs.

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