Acta de Nacimiento

para pequeños restaurantes

Por Juan Díaz

La cocina es el alma del restaurante; el servicio, es el oxígeno, y la administración efectiva, es la sangre.

Existe un gran número de pequeños negocios de alimentos en Tijuana que no cuentan con el mínimo apoyo del gobierno o de alguna cámara (que no sea solo para quererlos regular). Sus propietarios enfrentan el día a día, solo con lo que les dicta su sentido común y, sin embargo, en muchos casos, son más exitosos que los que cuentan con más recursos.

Ahí no hay un chef de carrera, RH, uniformes, capacitaciones o costos; que decir de alguna emisión de un estado de resultados de costo de venta, y ya ni hablar de digitalizar, ni de un punto de venta (software). Lo que sí existe es pasión, entrega e inventiva. Con lo poco que se tiene, estos cocineros-meseros, sin la menor educación académica culinaria, son unos estupendos artistas del oficio, ellos no cocinan unos chilaquiles, huevos estrellados, no elaboran una pizza, ellos hacen arte y disfrutan ver cómo aquellos ingredientes crudos, se empiezan a transformar ante sus ojos ¡Hacen verdadera magia! Por lo general, estos negocios son atendidos por gerentes que, sin tener gran preparación, ofrecen mayores y mejores resultados en lo administrativo y operativo que otros, con más posibilidades. Todos estos hombres y mujeres vienen de la vida del esfuerzo, sin glamour, con humildad y entrega.

Una característica de este sector, es que en un tiempo más corto que “los grandes”, empieza a abrir sucursales dando empleo, sobre todo, a jóvenes.

Sin embargo, ese crecimiento los hace pagar un costo: la estadística dice que de cada 10 emprendimientos, 7 cierran; esta cifra es atroz, pues aquello que nació como un hermoso proyecto, termina siendo un verdadero infierno.

¿Dónde se encuentra el fallo? en el área administrativa.

Sería de gran beneficio la existencia de un programa que ayude a construir un buen desarrollo de los negocios en sus primeros 12 meses. Es momento de crear el Acta de Nacimiento de los nuevos negocios, organizar mesas de trabajo, debatir, proponer, generar ideas de cómo reducir esa estadística infame de cierre de empresas, iniciando por evitar la tramitología.

La visión que propongo para estos valientes, es la siguiente:

1. Ayudar a que nazca (Apoyar con su plan de negocio).

2. Ayudar a crecer (Capacitar de manera continua).

3. Si sobrevive, entonces regular.

Otra idea es programar un trámite cada tres meses. Abramos la discusión...

Juan Díaz

Consultor en administración y operación de restaurantes.

j.diazmzt@gmail.com