entrevista la restauración es un de los argumentos más importantes y más diferenciadores de la oferta turística española. Playas y hoteles hay en muchos países, a precios más baratos que aquí. Pero la gastronomía, los bares, el ocio nocturno que tenemos en este país, la forma de vivir y de socializarnos, ése es uno de los grandes triunfos de este país respecto a la oferta. —ADEMÁS DE LA CRISIS ECONÓMICA, ¿HAN INFLUIDO OTROS FACTORES? —También ha influido la ley del tabaco, que ya veníamos sufriendo desde de 2008, que fue el primer año que bajamos en restauración, pero no cabe duda de que esto se ha ido acentuando. ¿Ha sido fundamental la ley del tabaco en los malos resultados’? No, pero desde luego ha ayudado. Dentro del sector de hostelería (alojamiento más restauración) el 60 por ciento de las ventas las hacen bares y cafeterías. El otro 40 por ciento las hacen hoteles, restaurantes y colectividades. Cuando bajan los bares, por tanto, y estamos hablando de más de 300.000 bares, microempresas mucho de ellos, se pierde una gran aportación de la producción. Bajar un poquito en muchos locales significa una gran cantidad en el balance global. Aparte de este mensaje, no negativo, sino realista, debemos decir que seguimos siendo un gran sector. Una de las cosas positivas que nos está demostrando esta crisis es que a la gente le gusta salir al bar. Otra cosa es que no pueda, o que salga menos, o que gaste menos de lo que lo hacía antes, y por eso baja la producción, pero afortunadamente nos sigue gustando salir, no hemos entrado esa dinámica de países del norte de Europa de realizar celebraciones en casa. Si lo hacemos es casi por obligación, pero sigue habiendo esa forma de socializarnos a través de la hostelería y eso quiere decir que en el momento en el que el país vuelva a recuperar su pulso normal (tampoco volver a los resultados de hace cuatro o cinco años) la gente volverá a salir y habrá, al mismo tiempo, una remodelación del sector, lógicamente. 2011 ha sido un mal año por tanto, como ya lo fue 2010, pero llueve sobre mojado. Y este 2012 tampoco parece que vaya a ser el año de la recuperación. Ojalá que al menos sea el año en el que pongamos los pilares necesarios para esa recuperación que todos esperamos, pero lo cierto es que hemos perdido 100.000 empleos desde 2008 en restauración. Los hoteles han aumentado 70.000 aproximadamente. Ojalá subieran más aún los hoteles, pero hay que reflexionar en que el año turístico ha sido bueno sólo para algunos. Mejor que haya sido así, pero la restauración sigue estando mal. —TENIENDO EN CUENTA ESTE CONTEXTO, ¿QUÉ CONDICIONES ESTIMAN LOS HOSTELEROS QUE DEBEN DARSE PARA PONER ESOS PILARES DE LA RECUPERACIÓN? ¿QUÉ SE LE PIDE AL NUEVO GOBIERNO? —Vaya por delante que yo no creo en las subvenciones, sobre todo para la restauración, pero sí creo –y es lo que pedimos– en que se reduzcan las dificultades administrativas, que haya menos leyes pero que se cumplan. Muchas veces los políticos tienen el vicio de querer hacer leyes para todo e hiperregular y
uno acaba teniendo la impresión de que lo hacen para salvarse ellos. Hay que eliminar las trabas para abrir nuevos negocios. Otro tema fundamental es el crédito, especialmente para las pequeñas empresas, que son muchas en España. Ahora mismo no se produce sólo que los bancos no les den crédito, sino que los negocios tenían pólizas y se las han quitado, y al final están financieramente ahogadas. Las grandes empresas que pertenecen a grupos importantes tienen otras posibilidades, con empresas en otros sectores o fondos de inversión importantes, pero éstas suponen el 1 por ciento de las empresas españolas, mientras que la inmensa mayoría, las microempresas y pymes, tienen verdaderos problemas. Hemos pasado de que en 2005
• «EN EL MOMENTO EN QUE EL PAÍS RECUPERE SU PULSO ECONÓMICO , LA GENTE VOLVERÁ A SALIR » había crédito para lo que fuera y ahora es al revés. Es un problema fundamental. Evidentemente, no es un problema exclusivo de nuestro sector, es general, pero para nosotros es crucial. Si no hay gasto, no hay consumo, pero el parque restaurador envejece, no hay posibilidad de invertir y la microempresa está gestionada por gente que lleva bares y pequeños restaurantes que hasta ahora han ido ganando para vivir. En los últimos años, sin embargo, han bajado las ventas pero los costes iniciales siguen siendo muy altos. Se mantienen los gastos pero hay menos ingresos. En hostelería no es tan sencillo rebajar los gastos por el hecho de que se produzcan pérdidas. El alquiler es el mismo, el personal, etc., independientemente del número de clientes. —¿LOS RESULTADOS DE LA ENTRADA EN VIGOR DE LA LEY DEL TABACO HAN SIDO TAN CATASTRÓFICOS COMO SE PREVEÍA DESDE LA PATRONAL HOSTELERA? —Es seguro que la ley ha afectado a la hostelería. En el primer trimestre de 2011 con respecto a los dos trimestres anteriores hubo un gran descenso, y la crisis era la misma en enero de 2011 que en noviembre de 2010. Lógicamente, se ha intentado paliar su efecto con la instalación de terrazas, pero todos conocemos establecimientos donde vamos habitualmente. Pues bien, sólo hay que preguntarles, y utilizar el sentido común. Cuando la ley prohibió fumar en las empresas, nosotros salimos ganando porque la gente que se tomaba un café en la empresa se bajaba al bar porque se asocia el momento del café al cigarrillo. La situación ha cambiado. Un presidente de una de nuestras asociaciones ponía un ejemplo claro para explicar las pérdidas actuales: un cortado de una persona al día, 365 días al año, 340.000 establecimientos, suponiendo que costara 1 euro... la cantidad es enorme. Cada local conoce gente que ha dejado de ir a sus establecimientos por este motivo o que consumen menos. Haces la cuenta y es una cifra millonaria. Para cualquier persona sensata es comprensible. No ha sido la ruina del sector,
MAB
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