MAB Hostelero - 179

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ENTREVISTA Jean Pierre Marty.

JEAN PIERRE MARTY, director general del grupo ADISA y miembro del consejo asesor del Instituto Silestone

El diseño de la cocina reduce los riesgos de contaminación alimentaria EL DISEÑO DE LA COCINA, PRIMER ESLABÓN DENTRO DE LOS SISTEMAS PASIVOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA (SPSA), ESTÁ FUNDAMENTADO EN LA CREACIÓN DE FLUJOS DE CIRCULACIÓN ENTRE USUARIOS Y PRODUCTOS PARA EVITAR POSIBLES CONTAMINACIONES Y EN LA DIFERENCIACIÓN DE DISTINTAS ZONAS DE ALMACENAMIENTO Y MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS. Arantza García

La higiene en una cocina empieza desde la creación del proyecto arquitectónico. La correcta circulación de los productos y el empleo de los materiales y equipos adecuados garantizarán, antes de empezar a cocinar, una higiene óptima. Así lo explica Jean Pierre Marty, director general del grupo ADISA y miembro del Consejo Asesor del Instituto Silestone. Como experto en materia de Seguridad Alimentaria, Marty detalla en la siguiente entrevista las principales medidas a tomar a la hora de abordar un proyecto de cocina industrial para evitar contaminaciones alimentarias. —¿CUÁLES SON LAS PRINCIPALES DIRECTRICES A LA HORA DE DISEÑAR UNA COCINA INDUSTRIAL TENIENDO COMO OBJETIVO EL EVITAR LAS INFECCIONES ALIMENTARIAS? —El primer punto básico cuando se emprende el proyecto de cualquier tipo de cocina, lo mismo en casos particulares como en cocinas industriales, es la circulación de los productos; es básico no crear contaminaciones cruzadas. ¿Qué quiere decir esto? Que un producto que nos llega del mercado o de la central de compras, es fácil que esté contaminado. Podemos tomar el ejemplo más simple, como es una caja de ensaladas que llega del mercado; esa caja viene del campo, donde ha cogido un po-

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co de fosfato, un poco de tierra, un poco de todo, le han puesto unas ensaladas dentro, y llegan al interior de una cocina. Lo primero sería descontaminar esto. ¿Qué quiere decir descontaminar? No sólo hablamos de las ensaladas, sino que la caja en cuestión, que estaba más contaminada todavía que las ensaladas, porque ha venido del campo en el suelo de una furgoneta, etc, es una potencial fuente de contaminación. Hay que quitar el producto del embalaje. A partir de aquí vamos a circular con un producto casi limpio; lo pasamos a una zona de limpieza y ya tenemos productos limpios que van a circular dentro de la cocina. Son unos productos que se van a elaborar, primero pasando por la limpieza, en la carne el troceo, en el pescado el descamado, y luego seguiremos ya con producto para cocinar, que puede ser a través de la cocción en carnes y pescados o tratamientos en frío si son ensaladas y verduras. La base es que no haya ningún cruce dentro de la cocina para no tener estas contaminaciones cruzadas. Existe una norma europea que sale de una norma francesa de 1977, o sea que no es algo de ayer, que ha evolucionado un poco. En las cocinas grandes es muy estricto y en las cocinas más pequeñas se ha introducido en Francia, el país pionero en todos estos temas, la llamada simultaneidad en el tiempo. Hasta


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