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reportaje servicio técnico

Grosso Napoletano, el reto de sentirse cubiertos en la expansión nacional y durante el fin de semana La cadena madrileña especializada en pizza napolitana lleva desde comienzos de 2017 sumando adeptos a sus recetas cocinadas en auténtico horno de leña hecho a medida en Nápoles por Forni Grimaldi. En la actualidad, con 7 restaurantes operativos en la capital, se plantean el reto de crecer en cadena a nivel nacional. Para ello, su cofundador Jorge Blas, nos explica: «Intentamos rodearnos de los mejores profesionales. Y no siempre los mejores son los más caros, sino aquellos que te aseguran un correcto funcionamiento, generan confianza y cumplen las expectativas en lo que el cliente demanda, que muchas veces es algo muy específico. Cada restaurante es un mundo, pero es fundamental estar en buenas manos y dejarte aconsejar por los expertos del sector del equipamiento. Entender los problemas que entraña tu operativa diaria facilita la toma de decisiones y minimiza sustancialmente el margen de error y los imprevistos en la misma». Por este motivo, la joven cadena de momento trabaja con un único proveedor de maquinaria con servicio postventa. «Nos da mucha tranquilidad, simplifica y agiliza los procesos, y te permite optimizar económicamente. Ahora con la expansión nacional estamos viendo otras alternativas para los locales de fuera de la capital, ya que no todos los proveedores tienen apoyo logístico fuera de Madrid y, sobre todo, mantenimiento y servicio postventa». La confianza en el proveedor desde el primer momento es básica para poder afrontar el servicio diario en Grosso Napoletano, como explica Jorge Blas. «En torno a un 10% del CAPEX de apertura se lo lleva el capítulo de la maquinaria, y la confianza en tu proveedor es fundamental para estar tranquilos».

Una tranquilidad que se torna crucial a la hora de mantener en marcha un horno tan especial como el que usan en este restaurante, de entre 2.500 y los 3.000 kilos de peso y que necesitan entre 450 y 500 grados de calor para hacer las pizzas. «Para el mantenimiento del horno de leña es básico tener una buena instalación de extracción y salida de humos. No escatimar gastos en la misma y darle un correcto mantenimiento y limpieza, evitan problemas con las comunidades de vecinos de nuestra localizaciones y de operativa diaria. Tenemos a los mejores profesionales velando mensualmente por la joya de la corona y realizando limpiezas de filtros cada dos días en los locales».

Equipos de guardia

Ante estas necesidades, la principal carencia que detectan desde la cadena en los proveedores de soporte técnico es que “normalmente los servicios técnicos no tienen cobertura los fines de semana (salvo alguno que tenga equipo de guardia, que no es habitual). Y claro, en la hostelería, cuando más se trabaja y más se exige al equipamiento y la maquinaria es precisamente los fines de semana. El 80% de las averías y los imprevistos surgen el sábado o el domingo. Cuando eres un grupo con varios establecimientos como nosotros, pasa a ser fundamental tener tu propio equipo de mantenimiento o bien tener un plan B en caso de emergencia». El gran reto, explica Blas, «es rodearte de los mejores profesionales y tener confianza ciega ya que se delega en ellos una gran responsabilidad. En Madrid estamos cubiertos, pero ahora el reto es encontrar un partner que nos proporcione esa seguridad a nivel nacional».

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