REUNIÓN FORMAL JUNIO
PASTELERÍASYRESTAURANTES
PROGRAMA
PUNTOSINFORMATIVOS GENERALES
Entradastardesdelpersonal.
Uniformedepersonal,objetivoes cumplirconlabuena presentación.
Habladordelpastel personalizadoestecolocado correctamenteenelexhibidor.
Disponibilidaddeproducto. ProductoNuevoMagdalenas
ACTIVIDADINTRODUCTORIAALTEMA
DINÁMICA/ACTIVIDAD:“BatalladeEstaciones”
Materiales(Estacionesdetrabajosucias,puedeprepararsecon utensiliosmalubicados,migas,derramessimuladosconagua,etc.)
Materialdelimpieza
Cronómetro
Hojaparapuntaje
Desarrollo
Sedividealpersonalen2grupos
Sepreparan2estacionescondesordensimulado. Cadaequipodebelimpiarlasiguiendolosprotocolosestablecidos. Unjurado(puedeserelgerenteoelasistente)evalúalimpieza,orden ytiempo.
Serepitecambiandolasestacionesparaasegurarimparcialidad.
¿Quétanbienconocíanlospasosdelimpieza?
¿Quéerroresserepitieron?
¿Quéáreafuemásdesafianteyporqué?
Analogía:
Despuésderealizarlaspreguntasmencióneles:
“Limpiarsinseguirunprotocoloescomoprepararunarecetasin medirlosingredientesniseguirlospasos:talveztermineselplato, peroesmuyprobablequenoquedebien,quenoseaseguroparael clienteoinclusoqueenfermeaalguien.Lomismoocurreconla limpieza:siusamosmallosproductos,silimpiamosenelorden incorrectoosiolvidamospasosclave,eláreaparecelimpia,perono loestá.Yesopuedeafectarlaseguridadalimentaria,causar accidentesoinclusohacerqueelrestaurantefalleunainspección. Poreso,saberelprotocolonoesunlujo:escomoseguirlareceta perfectaparagarantizarhigieneyseguridad.”
TEMACENTRAL LIMPIEZASDEÁREAS
Zonadeproducción(Cocina/Pastelería)
·Áreasespecíficas:
·Mesonesdetrabajo(aceroinoxidable)
·Batidorasybines.
·Equiposdecocción(hornos,freidoras,planchas)
Utensiliosyherramientas
·Campanasyextractores
·Pisos,paredesytechos
·Cámarasfrigoríficasycongeladores
·Fregaderos,grifosydesagües
·Contenedoresdebasura
Procedimientos:
·Antes de iniciar labores: verificar limpieza, lavarse manos, colocarse el equipo de protecciónpersonal(guantes,calzadoantideslizante,cofia).
·Durantelajornada:limpiarsuperficiestrascadauso.
Limpiezaydesinfeccióndiariaconproductosautorizados.
·Desengrasadodeequiposconproductosespecíficos.
·Desinfecciónconsolución(Segúnprocedimiento)
·Usodeaguacalientecuandoseanecesario
·Alfinalizarelturno:retirarresiduos,lavarconaguacalienteydetergente,enjuagar, desinfectarysecar.
ÁreadeAlmacenamiento
·Áreasespecíficas:
·Estantesyanaqueles
·Recipientesdealimentossecos
·Cámarasrefrigeradas
Procedimientos:
·Limpiezasemanaloquincenal.
·Desinfeccióndeestanteríasypisos.
·Controldeplagas(inspecciónytrampas).
ÁreadeAtenciónalCliente/SalónComedor Áreasespecíficas:
·Mesasysillas
·Menúsfísicos
·Pisosyparedes
·Ventanasyvidrios
·Puertas,manijas,barandas
Procedimientos:
·Realizarlimpiezaantesiniciarlabores.
·Limpiezademesasysillasentrecadacliente,durantelajornadaycuandoel clientelosolicite(limpiezaregular).
·Trapeadodiariodepisosycuandoserequiera.
·Desinfeccióndepuntosdecontactofrecuentes.
·Mover mesas para limpiar y quitar el sarro (se debe secar bien el piso para evitarelsarro),realizarloalfinaldelturno
·Realizar limpieza al final del turno: limpiar mesas, trapear piso moviendo las mesas.
·Limpiezadeairesacondicionadosyventiladoresperiódicamente.
·Realizarlimpiezaprofunda(segúnprogramación).
BañosdeClientesyPersonal Áreasespecíficas:
·Inodoros,lavamanos,espejos
·Dispensadoresdejabónypapel
·Puertasypestillos
·Basureros
·Procedimientos:
·Limpieza rutinaria constante (gerente debe supervisar que se realice cada 30minutosduranteelturno).
·Usodedesinfectantesaprobados(Verprocedimientodelimpieza).
·Reposiciónconstantedeinsumoshigiénicos.
Vestidores/ÁreasdePersonal
·Áreasespecíficas:
·Lockers
·Bancos,percheros
·Pisosyparedes
Procedimientos:
·Limpiezadiariaoporturno.
·Supervisióndelordenycorrectadisposiciónderopayequipo(guantes, redecillas,calzadoantideslizante,mascarillas.)
Oficinas/Cajas/Administración
·Áreasespecíficas:
·Equiposelectrónicos(computadoras,cajasregistradoras)
·Escritorios,teléfonos,sillas
Procedimientos:
·Limpiezadiariaconpañoshúmedosdesinfectantes.
·Evitarelusodelíquidosdirectossobreequiposelectrónicos.
Exterior(siaplica)
·Áreasespecíficas:
·Entradadelrestaurante
·Terrazasopatios
·Contenedoresderesiduos
Procedimientos:
·Barridoylavadodepisosexteriores.
·Limpiezadelmobiliarioexterior.
·Desinfeccióndebasureros.
ManejodeResiduos
·Áreasespecíficas:
·Cubosdebasuracontapa
·Áreasderecolección
Procedimientos:
·Retirocuandoserequiera(revisarfrecuentemente).
·Lavarydesinfectarlosbasureroscadanoche.
·Separarresiduosorgánicosyreciclables.
RecomendacionesGenerales
·Usarproductosautorizadosysegúnlosprocedimientosdelimpieza.
·Seguirprotocolosdiferenciadosdelimpiezaydesinfección
·Capacitaralpersonalregularmente.
·Mantenerregistrosdiarios/semanalesdelimpieza.
·Utilizar equipo de protección (guantes, mascarilla, delantal, calzado antideslizante)durantelalimpieza.
·Enáreadeproducciónusarsiempre:guantes,cofia,mascarillaydelantal.
·Realizarlimpiezaprofundasegúnprogramación.
·Realizarlimpiezaregularentodaslasáreas.
LIMPIEZADEPLANCHA (RESTAURANTES)
LIMPIEZA(DESECHOSDELAPLANCHA)
1.Bajaralmínimolatemperatura(200°F)delaplancha.
2.Rasparlasuperficieconelraspadormetálicoparaplancha,remover cualquierresiduoquehayaquedadoconmovimientoúnico.
3. Limpiarelexcesoderesiduosdelasuperficiedelaplanchaconjalador neopreno(anaranjado),deatráshacialabandejareceptoraqueposeela planchaenlapartefrontal.
4.Retirarlabandejareceptoraydesecharlosresiduosalbotedebasura. Colocarnuevamentelabandejareceptoralimpia.
APLICACIÓNDEAGUACALIENTE
1.Aplicaraguacalientesobretodalaplancha,limpiarconraspadorde planchayrealizarmovimientoúnico(paso2delimpieza)
2. Retirarelexcesodelíquidosobrelasuperficieconeljaladorneopreno (anaranjado),deatráshacialabandejareceptoraqueposeelaplancha enlapartefrontal.
APLICACIÓN DE DILUCIÓN DE QUÍMICO
1.Mediryverteladilucióndegrillshinesobrelaplancha,limpiarconel raspadorconmovimientoúnico(paso2delimpieza).
2. Retiraelexcesodelíquidoconeljaladorneopreno(anaranjado)dela superficiedelaplancha,deatráshacialabandejareceptoradeposeela plancha.
LIMPIEZA DE QUÍMICO CON AGUA CALIENTE
1. Aplicaraguacalientesobretodalaplanchayretirarelexcesodelíquidode lasuperficieconeljaladorneopreno,deatráshacialabandejareceptorade laplancha.
2.Secarconpañoverdelasuperficiedelaplanchayconpañoazultodala orilladelaplancha.
3.Retirarlabandejareceptoradelaplanchaydesecharellíquidoenla pocetadelapila.Colocarlabandejareceptoralimpiaenlaplancha.
4.Dejarcorreraguasobrelapocetadelapilayrecogerconlasmanoslos desechosquequedensobrelarejilladelaposetadelapilaytirarloenelbote debasura.
5.Lavarlosutensiliosdelaplanchaconesponjacolorverdeaplicandoagua yjabónparaplato.Secarelfilodelraspadorconpañocelesteantesdeutilizarlo nuevamente.
a.Aumentarlatemperaturadelaplanchaa350°Fo375°F parapanqueques.
LIMPIEZA REGULAR
1. Finalizarlacoccióndelproductoyretirar.Rasparlasuperficiedelaplancha conelraspadormetálico.
2.Realizarmovimientoúnico(paso2delimpieza)ylimpiarelexcesode residuosdelasuperficieconjaladorneoprenohacialabandejareceptoradela plancha.
MAGDALENACHOCOLATE
VENTAJASCOMPETITIVAS/ATRIBUTOS
ØBizcochodechocolate
ØCoberturadechocolate
ØDecoradoconvirutadechocolateblanco
PUNTOSDERECHAZO
·Productorajado,golpeadooreventado
·Coberturachocolateenexcesoenlabase
·Productosinoconexcesodevirutachocolateblancoentodalasuperficie
·Productosinetiquetas
·Domosenmalestado
·Productofueradeparámetrosdeguíavisual
MAGDALENA
VENTAJASCOMPETITIVAS/ATRIBUTOS
ØBizcochodevainilla
ØCoberturadeTofi
ØDecoradoconvirutadechocolateblanco
PUNTOSDERECHAZO
··Productorajado,golpeadooreventado
·Coberturatofienexcesoenlabase
·Productosinoconexcesodevirutachocolateblancoentodalasuperficie
·Productosinetiquetas
·Domosenmalestado
·Productofueradeparámetrosdeguíavisual