36 AUF DEN PUNKT
Sugo di pomodoro auf den Tisch. Man vermischte sie einfach mit dem, was überall verfügbar, billig und schmackhaft war: Olivenöl, Knoblauch und Salz. Unsere Spaghetti aglio, olio (e peperoncino) repräsentieren also die italienische Küche, wie sie vor der Einführung der Tomate war.
Bei diesem Gericht steht jede Zutat im Vordergrund“
Nach diesem kurzen Ausflug in die Geschichte sollten wir uns nun aber wieder dem Hier und Jetzt zuwenden. Bei der Zubereitung von Spaghetti aglio, olio (e peperoncino) verwende ich ausgesuchte Zutaten, die von hervorragender Qualität sein müssen:
Rosso di Nubia hat, kann sich glücklich schätzen. Seit mehr als 500 Jahren wird in Nubia (Sizilien) ein wunderbar würziger, bekömmlicher Knoblauch angebaut, der sich ideal für dieses Gericht eignet. In Passau bekommt man so etwas aber leider nur über den Onlinehandel.
Die Spaghetti
Die Peperoncini
Die Wahl der richtigen Pasta ist entscheidend. Mein Favorit ist eine pasta secca (getrocknete Nudeln ohne Ei), natürlich trafilata al bronzo (durch Bronzedüsen gezogen): Sie hat eine raue Oberfläche, an der das Öl und der Knoblauch wunderbar haften bleiben. Im regulären Handel (EDEKA, Kaufland, REWE, real) erhältlich sind in Passau die Marken Garofalo, DeCecco, Liguori, La Molisana oder Di Marlino.
Ich verwende Cayenne-, Arbol- oder Bird-Eye-Chilis aus eigenem Anbau. Wichtig ist, dass sie einen Schärfegrad von 7–8 (15.000–30.000 Scoville-Einheiten) haben. Viele der bei uns in den Geschäften angebotenen frischen Chilis sind viel zu mild für dieses Gericht. Wer sich nicht sicher ist, sollte im Zweifel ein Glas eingelegte Piri-Piri-Chilis (zum Beispiel von Kattus) oder getrocknete Chilis kaufen. Leider findet man im regionalen Handel nur in seltenen Fällen echte kalabrische oder sizilianische peperoncini. Das Olivenöl Noch ein paar Anmerkungen zur Zu mild sollte es nicht sein – es muss Zubereitung: Ganz entscheidend für schließlich mithalten können mit dem wohlschmeckende Spaghetti aglio, olio kräftigen Knoblauch und der Schärfe (e peperoncino) ist das Anschwitzen des der Chili. Ich greife bei diesem GeKnoblauchs. Die Zehen sollten zunächst richt zu einem toskanischen oder umin feine Streifen geschnitten und dann brischen Öl, vielleicht auch zu einem akribisch gehackt werden, damit sie schärferen aus Apulien. Besonders gut später an den Spaghetti haften bleiben eignen sich Öle, die eher vollmundigkönnen. Zu stark anbräunen sollte man aromatisch sind und keine grasigen Aro- den Knoblauch nicht, weil er sonst bitter men haben. wird und das gesamte Gericht verdirbt. Beim Entfernen der Samen und dem Hacken der Chilis bitte unbedingt HandDer Knoblauch schuhe verwenden und keinesfalls mit Im Prinzip eignet sich jeder Knoblauch, den Fingern in die Nähe von Augen oder der nicht zu alt und trocken ist. Viele Nase kommen! Die glatte Petersilie kann Knoblauchknollen, die bei uns in den entweder erst ganz zum Schluss mit den Handel kommen, wurden schon zu lange Spaghetti vermischt werden oder man gelagert – sie haben wenig Saft und kön- brät sie einige Minuten zusammen mit nen an das Öl beim Anschwitzen kaum dem Knoblauch und den Chilis in der Aroma abgeben. Ein violetter französiPfanne an. Zu guter Letzt: Nein, es gescher Knoblauch wäre eine gute Wahl, hört kein Pfeffer in dieses Gericht, und wenn man keinen echten italienischen auch Käse wäre hier fehl am Platz! So, findet. Wer Zugriff auf eine Knolle Aglio und jetzt geht’s endlich los!
Spaghetti Aglio, olio e peperoncino Zutaten für 4 Portionen: •
500 g Spaghetti (DeCecco, La Molisana etc.)
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40 ml Olivenöl
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6–8 Knoblauchzehen, feingehackt
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1–2 Peperoncini (oder getrocknete Chilis) ohne Samen, gehackt
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6 EL gehackte Petersilie, glatt
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Meersalz