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BIMESTRALE ITALIANO DI INFORMAZIONE PROFESSIONALE TECNICA ED ECONOMICA

Maggio/Giugno 2013

Euro 6,00 - Contiene I.P.


DIRETTORE RESPONSABILE Gianpietro Nagliati Bravi

Nel nostro menu’... Arriva un’altra estate, finalmente, ma come ricorda il nostro editore Ezio Amendola nel suo editoriale, nulla sembra muoversi in Italia. A parte le cifre, come potete scoprire all’interno delle nostre pagine: purtroppo, però, almeno per ora tutti o quasi in negativo. Bisogna guardare avanti, però, e non arrendersi mai: proprio per questo apriamo anche questo numero di P&P con le ultime notizie sul prossimo Pa.Bo.Gel., che si è spostato da ottobre e si terrà dunque sì a Roma, ma nel prossimo febbraio. Una scelta presa per andare incontro alle esigenze di tutti quegli espositori e dei tantissimi visitatori che hanno espresso la propria preferenza per queste nuove date. Pa.Bo.Gel. è al servizio del proprio pubblico, anche questa capacità di rispondere a richieste così ‘radicali’ lo conferma, assieme alla costante e poco meno che trentennale leadership conquistata sul mercato. La copertina però ce la siamo dedicati, o meglio l’abbiamo dedicata al cenacolo di maestri pasticceri, chefs, panificatori, professionisti delle arti del gusto che contribuiscono alla … bontà di P&P. Le loro ricette sono state nel tempo le briciole di pollicino che hanno condotto tanti lettori non solo a provare un nuovo prodotto, ma ad accrescere la propria curiosità, la ricerca di nuovi prodotti, l’individuazione di nuove ricette che potessero soddisfare il palato sempre più ‘difficile’ dei consumatori. In questo numero abbiamo messo in menù quindi ancora più ricette del solito, per ricordare prima di tutto a noi stessi, che in realtà facciamo carta stampata che parla di pane, ma non pane, che la professione dell’arte bianca non solo non ha perso la propria capacità di spinta, ma anzi ha saputo integrarsi nel processo di trasformazione del gusto e della ristorazione, diventando proprio grazie alle sue ricette, ed alle sapienti mani di tutti i professionisti, uno dei pilastri della rinnovata tradizione enogastronomica italiana.

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DIREZIONE - REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu - panificazionepasticceria@dmpsrl.eu SEGRETERIA DI REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu AMMINISTRAZIONE PUBBLICITA’ Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu COLLABORATORI DI REDAZIONE Fabio Albanesi, Piero Benelli, Salvatore Bruno, Marta Casadei, Ilaria Casini, Pierdomenico Ceccaroni, Alessandro Circiello, Edoardo Corbucci, Rosanna Del Santo, Andrea Diafani, Alfredo Falcone, Francesca Follesa, Antonio Fragiacomo, Paolo Fulgente, Alessandro Marini Balestra, Fabrizio Nistri. FOTOLITO e STAMPA Tipografia Facciotti Srl Vicolo Pian Due Torri, 74 - 00146 Roma Tel. 06 55260900 Fax 06 55260907 ABBONAMENTI D.M.P. SRL Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu Abbonamento annuale (6 numeri): Italia: Euro 35,00 Estero: Euro 65,00 Paesi extraeuropei: Euro 82,00 (via aerea Euro 98,00) Una copia: Euro 6,00 (arretrati inclusi) ISSN 1590-1726

Autorizzazione Tribunale di Bologna n.6530 del 13 Febbraio 1996 Poste italiane s.p.a. - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46)art. 1 comma 1 DCB Roma E’ fatto divieto a chiunque di pubblicare su altre riviste articoli e foto stampati sul presente giornale, senza il preventivo consenso del direttore e degli eventuali autori e comunque citando la fonte e l’autore dell’articolo. Chiunque contravvenga tale disposizione, sarà perseguito a norma di legge. Gli articoli e il materiale illustrativo inviato per la pubblicazione non verranno restituiti. Gli autori sono i soli responsabili delle opinioni espresse. DMP srl Editore


/ SOMMARIO

ATTUALITÀ

Febbraio 2014, Pa.Bo.Gel. c’è Festival del Pane a Prato Nasce la nuova gamma APM I Gentilini arrivano in stazione Il pane nella scuola Il Premio Roma 2013 “Cerere e il Mediterraneo” Nasce la pasticceria ‘nippoabruzzese’ Profondamente puliti 162 giorni per pagare le tasse

Pasta

sommario

Penne con verdurine Pasta, è meglio al dente Risotto con asparagi e capesante Il prato di pasta Spaghetti con asparagi e fiori di zucca (ricette di Alessandro Circiello)

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PANE

Nasce il “Registro dell'unione fra alimenti” 32 Pagnotta casareccia di semola rimacinata di grano duro 33 (Ricetta di Salvatore Vullo) Rose segnaposto 34 Impasto freddo, punto vendita caldo 35 Pane al thè di gelsomino 37 (Ricette di Fabrizio Nistri) Tradizione e diversità 38 Filone rustico al riso 39 Tigelle 40 Forza al ristorante 41 Farina e pane di Solina in Abruzzo 44 Pane alla cannella 46 (Ricetta di Maria Grazia Pisterzi) Pane allo zenzero 48 Grissini al burro di arachidi 49 (Ricette di Fabio Albanesi)

PASTICCERIA

Torta con amaretti e pesche Torta di noci (Ricette di Paolo Fulgente) Panettone estivo, si replica? Panfrutto Vesuvio (Ricetta di Massimo Vitali) Catania rilancia la guerra forni – pasticcerie Nasce l’itinerario europeo del cioccolato Cake Design Italian Festival

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ENOGASTRONOMIA

rubriche

Nel nostro menù 2 Editoriale 5 Indice aziende 80

Supplì 62 (Ricetta di Fabio Albanesi) Giochi di consistenze: l’uovo in cucina 63 Triangoli di pan carrè con uova, crescione e capperi 65 La cucina italiana nel mondo 66 I nuovi mondi del gelato 67 Un viaggio in una terra d’eccellenza 70 Paccheri farciti con stufatino di baccalà allo zafferano e polvere di basilico 75 Tartare scottata di ombrina, gamberi rosa e cuore di melanzana violetta 76 (Ricette di Vito Deliso) Il ‘cartello’ delle barrette 77 Pace fatta tra Bray e gli chefs 78

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/ TRA

NOI 2

Priorità “La priorità assoluta” è il lavoro per i giovani: da mesi questo ossessivo ritornello ci affligge peggio di quanto non facciano i tormentoni delle canzoncine estive. Noi semplici ci chiediamo: come si può dare del lavoro se si chiudono le fonti del lavoro stesso? Esiste un accanimento da parte delle istituzioni (leggi governo) per continuare a far cessare l’attività a decine di migliaia di imprese medie e piccole che hanno da sempre rappresentato un serbatoio fertile di possibilità di impiego per coloro che si affacciano sul mondo del lavoro. Burocrazia e pressione fiscale che avrebbero potuto, allentando le redini, consentire una parvenza di ripresa, nonostante tutte le belle parole della politica continuano ad imperversare, costringendo chi vuole resistere a comunque tirare i remi in barca in attesa di momenti migliori. La domanda che ci facciamo è la seguente: raschiato il fondo del barile, cosa potremo fare? Come mai paesi con carichi fiscali sensibilmente inferiori ai nostri riescono a dare servizi ai cittadini di gran lunga superiori a quelli che i nostri governanti sembrano conce-

dere facendo grossi sacrifici? A nessuno viene da pensare che forse il nostro sistema amministrativo è totalmente sbagliato? Noi ci auguriamo che presto possa verificarsi un’inversione di tendenza che, ridando ossigeno ad una economia ormai asfittica, porti un sollievo a tutto il sistema. Per questo continuiamo, seppure con grandi sacrifici, a procedere lungo il percorso che ci siamo prefissi di seguire in accordo con tutti coloro che come noi non accettano di vedere il nostro paese ridotto al rango di Cenerentola internazionale. Sperando nel meglio, Buon Lavoro a Tutti!!!

Libretto Postale

Dello scorso numero di P&P sono state diffuse tramite posta 15.700 copie, come si può rilevare dal libretto di abbonamento postale qui pubblicato. La tiratura di questo numero di P&P è di circa 16.000 copie; nel prossimo numero pubblicheremo i dati relativi alla diffusione.

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/ ATTUALITÀ

Tagliapandispagna Tagliafrese a volantino

Taglio pane “Pistoccu” e pane “Carasau” h prodotto ca. 3-4 mm Su puoi trovare i video http://www.youtube.com/newdayurl

6 MAGGIO/GIUGNO 2013 www.newdayurl.it - info@newdayurl.it

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/ ATTUALITÀ

Febbraio 2014, Pa.Bo.Gel. c’è Procede a tappe serrate il lavoro di preparazione di Pa.Bo.Gel. 2014 che per la prima volta nella propria storia si terrà a febbraio.

La diciottesima edizione di Pa.Bo.Gel., la fiera internazionale dedicata a panificazione, pasticceria, pizzeria, ho.re.ca. cambia data e invece che nel tradizionale appuntamento autunnale si svolgerà dal 23 al 26 febbraio 2014 nei padiglioni di Fiera di Roma: una decisione presa ascoltando con attenzione esigenze e richieste degli espositori e del pubblico. La necessità degli espositori di programmare al meglio le presenze nelle molte fiere del settore agroalimentare e la considerazione, nata dall’analisi dei dati relativi ai visitatori e all’ampia rappresentanza tra questi di operatori provenienti da località di vacanza, che un appuntamento anticipato a febbraio potesse risultare più adatto alle loro aspettative sono alla base della decisione. Lo spostamento della manifestazione mira quindi ad offrire agli espositori una migliore rotazione nel calendario annuale, dando la possibilità di presentare agli operatori professionali che costituiscono il fondamento del pubblico di Pa.Bo.Gel. novità, occasioni e spunti per migliorare l’attività commerciale o artigiana.

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/ ATTUALITÀ E i lavori per questo nuovo appuntamento sono già in corso: ricordiamo che maggiori informazioni sugli spazi espositivi possono essere richiesti a DMP srl a Roma (tel. +39066634333 - www.dmpsrl. eu): con la diciottesima edizione di Pa.Bo.Gel. si riconferma la preminenza del Salone tra le manifestazioni fieristiche romane dedicate al settore food ed alla ristorazione in generale. L’offerta fieristica complessiva di DMP (editore anche di P&P) si riposiziona per confermare e rafforzare il proprio tradizionale seguito costituito da decine di aziende e migliaia di visitatori che trovano nella vetrina romana di Pa.Bo.Gel. ed in quella barese di Levante Prof l’offerta fieristica più adatta ad andare incontro alle loro esigenze di nuovi contatti e aggiornamento professionale. Dopo i lusinghieri risultati della scorsa edizione, Pa.Bo.Gel. rinnova con fiducia l’invito ad aziende espositrici ed al grande pubblico degli operatori professionali ad affollare i padiglioni di Fiera di Roma – non c’è a Roma un miglior

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punto d’incontro per la domanda e l’offerta di attrezzature, macchine, ingredienti, formazione, arredi etc. dedicati al food ed alla ristorazione

pronti a rispondere ad ogni richiesta di tutti gli interessati a prenotare il proprio spazio espositivo. E … buona fiera a tutti!”

“Con la certezza di aver fatto cosa gradita alla maggioranza dei nostri partner, siamo a Vostra disposizione per eventuali ulteriori chiarimenti, informandovi che siamo

Ezio Amendola Presidente


/ ATTUALITÀ

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Festival del Pane a Prato Un week end dedicato al profumo del pane e all'arte bianca

L’Assessorato alle Attività Produttive del Comune di Prato, in collaborazione con le associazioni di categoria, ha messo in scena sabato 8 e domenica 9 giugno una grande festa, per fornai e amanti del prodotto base dell'alimentazione mediterranea. Tra gli stand, anche due molini del territorio e il Pane di Altamura Dop, ospite d’onore della manifestazione. Aperta per l’occasione in Piazza Duomo, con una suggestiva vista sulla Cattedrale, la Terrazza del Belvedere, un punto ristoro che servirà pietanze a base di Bozza pratese, palcoscenico alle varie degustazioni di pani dolci – a cura del Consorzio Pasticceri Pratesi – di pani del mondo tipici delle cinque etnie maggiormente rappresentate a Prato – a cura del famoso Chef Kumalè – e di Bozza e Mortadella di Prato – a cura dell’Associazione per la Tutela della Mortadella. Non solo gastronomia, però. Da ricordare anche il convegno “Questo lo mangio anch’io” sulle intolleranze al glutine e la Bozza pratese preparata con grani antichi, moderato dal giornalista Carlo Cambi, docente di comunicazione all'Università di Macerata e volto noto e 'narratore' dei prodotti tipici alla Prova del Cuoco di Rai Uno.

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Tra i presenti anche Fulvio Ponzuoli, presidente dell’Associazione Culturale La Piazzoletta, che ha dato in custodia al Comune di Prato sementi antiche provenienti dalla Maremma, da coltivare alle Cascine di Tavola nell’ambito del progetto “La memoria dei semi”. Peculiarità del pane di Prato prodotto con farine di grano antico è il contenuto di glutine particolarmente basso, che lo rende tollerabile anche dai soggetti con leggere intolleranze. Tra gli eventi, troppo numerosi per elencarli tutti, che hanno dato vita a questa importante vetrina per la panificazione artigianale, meritano di essere ricordati anche “Pane in vetrina” con la giornalista di Rai Uno e inviata della trasmissione “La Vita in Diretta” Camilla Nata e conferenza “Il pane nella Bibbia”, focalizzata sul ruolo del pane dall'Antico al Nuovo Testamento, che si è conclusa con un assaggio di pane “biblico” preparato dal Panificio Del Ponte.

Fonte: ANSA


/ ATTUALITÀ

Nasce la nuova gamma APM La partnership tra Afa e Morello Forni ha presentato a Pa.Bo.Gel. e Levante Prof alcune delle nuove macchine nate da una progettazione d’avanguardia.

La APM , gruppo nel quale si fondono professionalità ed esperienza dell’AFA e della Morello Forni, ha iniziato a lavorare sinergicamente per progettare e creare una nuova gamma di macchine e forni all’avanguardia , curando sia l’aspetto tecnico che il design . Oggi i riflettori sono puntati sul forno Elektro, già presentato sia al Pa.Bo. Gel 2012 che a Levante Prof 2013. Il forno Elektro proposto dal gruppo APM, ha migliorato la ripartizione della potenza tra cielo e suolo, grazie al system control, un sistema decisamente innovativo rispetto ai tradizionali teleruttori. Oltre alle camere totalmente indipendenti, che permettono una gestione ottimale del lavoro, il forno elettrico presenta un altro vantaggio, non indifferente: la mancanza di emissioni nocive in atmosfera. Ciò permette di avere un bassissimo impatto ambientale. MAGGIO/GIUGNO 2013

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/ ATTUALITÀ

Elektro è stato rinnovato nella linea ed anche cromaticamente: sono disponibili tre colori: nero, bianco e rosso Ferrari. Al giorno d’oggi infatti non è possibile progettare macchine che siano semplicemente al top dell’offerta per gli aspetti tecnici e produttivi: è necessario, e in parte proprio per questo APM nasce mettendo insieme le diverse esperienze di design maturate da AFA e Morello Forni, offrire impianti che possano inserirsi come elementi d’arredo, vista la tendenza a far sì che il laboratorio ‘a vista’ sia una componente essenziale del marketing dell’azienda artigiana. Elektro è disponibile in quadrature diverse, ad una, due, tre portine, tre o quattro camere. Da non dimenticare il sistema di vaporiere, di facile gestibilità e manutenzione, che assicura un vapore di spessore

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/ ATTUALITÀ adeguato alle esigenze di ogni fornaio. E’ disponibile con la modernissima scheda di controllo capacitiva, che rappresenta, oggi, il top dell’elettronica. Tecnologia e tradizione

Afa Tomassini è altresì in grado di offrire, oltre ad un’ampia scelta di prodotti di alta qualità, un servizio totale di consulenza e un’equipe di tecnici qualificati sempre a disposizione del proprio cliente.

Afa Tomassini vanta un’esperienza trentennale nel settore della panificazione. Grazie ad un qualificato team tecnico e commerciale, ricerca da sempre soluzioni innovative per migliorare stilisticamente e qualitativamente la propria produzione, nonchè soddisfare e stimolare le esigenze di mercato. I prodotti Afa Tomassini, progettati da designer di indiscusso talento, raggiungono la massima funzionalità grazie, anche, ad un processo sistematico di organizzazione aziendale avente come obiettivon la soddisfazione totale del cliente. La gamma è stata ideata con estrema attenzione per abbinare all’avanzata tecnologia, la massima versatilità e praticità, garantendo cosi un flusso di lavoro estremamente veloce senza dover rinunciare alle tradizioni artigianali che caratterizzano tutti i settori della panificazione.

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I Gentilini

arrivano in stazione Lo storico biscottificio romano annuncia i propri progetti di espansone in Italia e all’estero

Osvego e Novellini sono due biscotti conosciutissimi non solo a Roma, e nonostante l’assenza o quasi di marketing, il marchio Gentilini ha fedeli seguaci in Italia e all’estero. Prorpio per questo, lo storico biscottificio fondato nella capitale nel 1890, con stabilimento sulla via Tiburtina, punta a far viaggiare il ‘roman style of breakfast’, raggiungendo i tanti fans in Italia e all’estero. “A settembre”, ha annunciato il proprietario dell'industria dei biscotti Paolo Gentilini, a margine del Premio Roma per i migliori pani e prodotti da forno tradizionali, “apriremo temporary shops sia alla stazione Termini a Roma che a Milano Centrale, grazie a un rapporto molto buono con la società retail di Grandi Stazioni. Il locale rimarrà aperto fino a dicembre''. In futuro, ha annunciato il re delle fette biscottate agrumate, contiamo di essere presenti anche nelle stazioni di città turistiche come Firenze e Venezia. Per quanto riguarda gli Stati Uniti, ha detto ancora Gentilini, “siamo già presenti tramite un distributore, ma avremo in autunno un corner dedicato a Eataly New York, dopo l'approdo a Eataly Torino”.

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L'industriale ha poi sottolineato l'aumento della partecipazione al Premio Roma. “Il settore è vitale e questo è un fatto positivo per l'economia. Dalla premiazione si evince che stanno venendo fuori prodotti nuovi, a lievitazione naturale, senza sale, e che utilizzano prodotti funzionali. Al passo coi tempi dunque; i fornai e i biscottifici vanno incontro alle esigenze di bilancia e di salute della clientela. Nella consapevolezza che mangiare pane vuol dire mangiare un prodotto naturale, salutistico, e che non stressa il portafoglio: il pane resta uno degli alimenti meno cari”.

Fonte: ANSA


/ ATTUALITÀ

Il pane

nella scuola Scuola di panificazione a Bari: il primo corso tenuto presso l'Istituto Professionale di Stato “Perotti”

“Finalmente”, afferma il Presidente dell'Assipanificatori di Bari e Provincia, professor Catalano, dopo anni di assenza della qualifica di ‘Panificatore’ nella scuola pubblica, è iniziata a Bari, pietra miliare della panificazione italiana, una nuova era per le future generazioni di panificatori”. Formare ed informare un giovane a prepararsi al mestiere di Panificatore, sarà compito degli istituti alberghieri italiani, e le associazioni dei panificatori saranno al loro fianco dando supporto tecnico e professionale: l’Assipanificatori di Bari e provincia e l’Istituto Perotti con questo corso sono ancora una volta in prima fila nel valorizzare la professione del panificatore offrendo ai giovani accesso ad un settore che offre una pronta valorizzazione delle nuove competenze. Grazie alle pressioni del dirigente scolastico dell'Istituto Perotti, Rosangela Colucci, in questi ultimi mesi, il corpo docente ha potuto prepararsi tecnicamente attraverso un corso di formazione tenuto dall’Associazione Panificatori di Bari. Il compito di inusuale di formare i formatori è stato affidato ai Maestri Fornai Carlo Cavaliere, Michele Segreto e Giuseppe De Giosa. Al termine del corso, l’Associazione Panificatori di Bari e Provincia ha rilasciato l'attestato di frequenza allo Corso Sperimentale di Panificazione.

La produzione di pane, focacce e altri prodotti da forno effettuata nei laboratori dell’Istituto Alberghiero Perotti è stata donata al Centro Bisognosi dell’Istituto Sant’Antonio di Bari. Un gesto di disponibilità e attenzione che particolarmente in questi tempi di crisi dimostra la costante attenzione dei panificatori per i bisognosi e le fasce più deboli della popolazione italiana.

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Il Premio Roma

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A fine maggio la premiazione del prestigioso concorso nazionale dedicato a pane e formaggi, promosso dalla Camera di Commercio di Roma

Pane casereccio, rosette, carasau senza glutine, cantucci e ciambelline al vino per prime; ricotta, Caciofiore di Columella, stracchinati e marzolina di capra dopo. É stato un defilè di eccellenze artigianali il Premio Roma 2013, due concorsi sotto un unico logo, l'uno per i migliori pani e prodotti da forno e l'altro per i formaggi, promossi da Camera di Commercio di Roma - Azienda Romana Mercati in collaborazione con Unioncamere Lazio al Tempio di Adriano, con laboratori didattici sul formaggio e sul pane. Le due iniziative hanno visto 56 forni partecipanti da 14 regioni italiane e 109 casari giunti da 15 regioni e da Spagna, Belgio e Irlanda. Il Premio della critica è andato all'azienda agricola Rotolo Gregorio di Scanno (L'Aquila) per un caciocavallo barricato, un formaggio a latte crudo prodotto nel cuore del Parco nazionale d'Abruzzo, Lazio e Molise. Miglior formaggio della regione Lazio, secondo la giuria presieduta da Rubino, è il pecorino Deliziosa dell'azienda La Quercia (anche vincitore del titolo miglior formaggio della provincia di Roma)

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mentre il miglior formaggio internazionale è il caprino 'Neteling' del Belgio. Con questi concorsi, ha detto il presidente dell'Azienda Romana Mercati Aldo Mattia, “cerchiamo nuove possibilità di canalizzazione nei mercati del made in Lazio. Siamo contenti di premiare i migliori artigiani del gusto e dei numeri crescenti di partecipazione”. “Il fornaio vive di soddisfazione”, ha sottolineato Bernardino Bartocci, presidente dell’Associazione Panificatori Roma, “e da momenti di confronto come questi non si finisce mai di imparare”. La manifestazione, ha concluso il vicepresidente di Unioncamere Lazio, il reatino Vincenzo Regnini, “è un’azione concreta di valorizzazione del prodotto nel territorio, tante qualità tipiche contro l'omologazione''.

Fonte: ANSA


/ ATTUALITÀ

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“Cerere e il Un tema di grande fascino per la terza edizione di Cerealia (Roma, 6 – 9 Giugno)

Dal 6 al 9 giugno a Roma la terza edizione di dedicata a “Cerere e il Mediterraneo”: il festival culturale dedicato al mondo dei cereali, manifestazione dal respiro internazionale con un focus particolare sul Mediterraneo, con l’obiettivo di valorizzare lo scambio interculturale, tanto che ogni anno il festival è dedicato a un paese diverso. Paesi ospiti delle prime due edizioni del festival sono stati Egitto e Turchia.

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Quest’anno paese ospite è la Grecia, con una dedica speciale alla Regione di Creta, famosissima per la sua cultura enogastronomica plurisecolare e la sua cucina tradizionale. La delegazione della Regione di Creta presenta i propri artisti insieme ai sapori dei suoi piatti tipici.


/ ATTUALITÀ

Mediterraneo” Cultura, ambiente, territorio, società, economia, alimentazione, turismo, sono le tematiche affrontate dal festival, attraverso attività quali tavole rotonde, incontri, performance, degustazioni, visite guidate, mostre, laboratori didattici. La terza edizione di Cerealia ha ‘invaso’ Roma con varie iniziative e in vari luoghi, tra cui Palazzo Valentini, il Museo Nazionale Romano alle Terme di Diocleziano, il Museo Nazionale Etrusco di Villa Giulia, la Città dell’Altra Economia all’ex Mattatoio, la splendida sede ISMA (Istituti di S. Maria in Aquiro) al Colosseo, il Parco Regionale dell’Appia Antica, ma il programma ha raggiunto anche Ariccia e Albano, Rieti, Tarquinia e lan Sardegna.

Un gradito ritorno quello di Alberto Angela, il popolarissimo conduttore televisivo, e la partecipazione di Louis Godart, consulente per i Beni Culturali della Presidenza della Repubblica. Tra gli ospiti particolari ricordiamo Tiziana Stefanielli (Master Chef 2013), Nicholas Supiot, contadino fornaio bretone della rete Semences Paysannes, Sara Papa, Teo Musso di Baladin, birrificio dell’anno 2013. Gli organizzatori e partner di Cerealia intendono, attraverso un progetto che valorizzi anche la riscoperta della cultura dei territori, salvaguardare il valore della terra e delle culture autoctone, in una Italia che sta soffrendo in termini di economia locale, con il rischio di un pericoloso degrado e distruzione di un patrimonio economico, culturale ed alimentare prezioso e fondamentale non solo per la nostra sussistenza. Cerealia vuole ricostruire la catena di valore tra il territorio di produzione e la tavola del consumatore, riportando in vita anche usi e costumi antichi, fondati sul rispetto della terra e dei suoi frutti, al fine di creare una catena virtuosa, che possa contribuire a diffondere una cultura di condivisione delle esperienze anche per un turismo più qualificato – fondamentale per l’Italia dal punto di vista dei beni culturali, dell’ambiente, dell’enogastronomia – e quindi strettamente legato alla qualità della vita. Cerealia è poi più che mai una kermesse che punta a valorizzare le scelte sostenibili, il mondo del biologico e della produzione locale a Km 0.

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/ ATTUALITÀ

Nasce la pasticceria

‘nippoabruzzese’

Una ‘joint venture’ molto particolare tra Francesco Ricci di Esperidia e lo chef giapponese Wakuda Tetsuya mondiale come Tetsuya”, ha detto Francesco Ricci, titolare della Esperidia, “si stanno creando altre mille opportunità alimentari soprattutto orientate per i mercati asiatici. Tetsuya è alla ricerca di continua di nuove sperimentazioni attraverso le eccellenze della nostra regione, e sta sperimentando nuove formule alimentari

Wakuda Tetsuya, tra i primi quattro chef al mondo, è tornato in Abruzzo per “mettere a punto” una serie di prelibatezze a base di olio agrumato e tartufi che, a breve, verranno commercializzate sui mercati internazionali. Il referente abruzzese e l'ispiratore e suggeritore dei capolavori culinari che stanno nascendo da uno dei migliori chef in circolazione è Francesco Ricci, titolare dell'azienda Esperidia nota, in Italia e all'estero, per i suoi oli agrumati. Nella prima metà di giugno Tetsuya torna a Lanciano (dove era già stato nel novembre 2012) ospite di Francesco Ricci, con il quale sta perfezionando alcune attività che vedranno la commercializzazione, nell'immediato futuro, di prodotti dolciari a base sia di olio agrumato che di tartufi. ”In questi giorni di strettissima e diretta collaborazione con uno dei guru della cucina

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/ ATTUALITÀ utilizzando, ad esempio, la ventricina o lo zafferano”. Tetsuya, inoltre, veicola una serie di valori che avranno dei riflessi “istituzionali” anche tra la regione Abruzzo e il governo australiano. “In questi anni mi sono adoperato molto affinchè l'operato di Tetsuya non si limitasse solo ad un apprezzamento da parte dello chef delle eccellenze del nostro territorio, ma trovasse anche una concretizzazione istituzionale”, ha precisato Francesco Ricci, “e, infatti, siamo giunti alla firma di un protocollo d'intesa fra la Regione Abruzzo, rappresentata nell'occasione dal presidente del Consiglio regionale Nazario Pagano e lo Stato australiano della Tasmania, rappresentato da Robert Heazlewood, direttore esecutivo del Tasmania Council Inc. Questo protocollo è il punto di partenza per avviare un proficuo scambio commerciale, turistico e culturale, fra la nostra regione e le lontane terre dell'Oceania, dove ci sono tra l'altro moltissime comunità di nostri conterranei”. Il documento d'intesa, nelle intenzioni il primo di una serie che progressivamente cercherà di favorire lo sviluppo dell’interscambio, spalanca le porte ad una serie di opportunità commerciali per diverse aziende agroalimentari abruzzesi.

Fonte: AGI

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/ ATTUALITÀ

Profondamente

puliti

Rispettare norme e regolamenti in materia di pulizia è scontato: assicurare l’igiene e sanificazione in profondità però non è solo questione di norme.

Il paradosso è che si potrebbero seguire alla perfezione tutte le regole e le norme e magari non garantire un’adeguata effettiva pulizia, e che questa viene invece assicurata meglio avendo qualche idea più precisa di quel che vuol dire davvero pulire in profondità e magari meno regolamenti. Parlando di superfici ed attrezzature pulite, prima di tutto, bisogna ricordare che si parla sì di attrezzature e macchine, ma anche agli ambienti, principali e non: tutto deve essere tenuto in condizioni di pulizia e manutenzione soddisfacenti, per evitare possibili e spiacevoli contaminazioni delle materie prime e dei prodotti. Senza pulizia fisica non c’è pulizia microbiologica, ma non è detto che questa sia ottenuta mediante la sola pulizia fisica: gli impianti, le piccole attrezzature, gli utensili utilizzati per la lavorazione delle materie prime e dei prodotti, i pavimenti, le pareti, i soffitti, le aree di carico e scarico, l’elenco è lungo e ogni lettore lo conosce, adattandolo alla propria realtà. Per far fronte nel migliore dei modi alla sfida dell’igiene, prima di tutto bisogna avere un piano, che parte dall’individuazione delle diverse aree da pulire e da disinfettare, dei macchinari etc. e costruire un calenda-

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rio che consenta di mantenere tutto nelle migliori condizioni senza interferire con le attività produttive e commerciali. Il piano di ‘pulizia in profondità’, più appropriatamente ‘sanificazione’, prevede a questo punto di individuare i migliori detergenti, il tipo di detergente e disinfettante impiegato; la diluizione; i tempi di contatto. Avete presente le pubblicità con i detersivi vivi e possenti come supereroi? Ecco, è necessario costruirsi una squadra di detersivi e disinfettanti di quel tipo lì, tenendo conto anche dei loro costi, di attrezzature utilizzate, procedura e modalità


/ ATTUALITÀ operative da attuare su ogni superficie ed attrezzatura, punti critici dell’attrezzatura e/o superficie, modalità di controllo dell’avvenuta sanificazione, informazioni sulla sicurezza del prodotto. Abbiamo detto che per sanificazione s’intendono le operazioni congiunte di detersione con l’impiego di detergenti e disinfezione mediante l’utilizzo di disinfettanti; tipo di sporco, tipo di superficie da trattare, natura della tipologia di alimento prodotto e durezza dell’acqua intervengono ad influenzare la scelta dei detergenti.

I detergenti – a volte ci vuole anche qualche nozione tecnica - sono sostanze in grado di portare in soluzione per diminuzione della tensione superficiale le molecole di grasso e di sporco che aderiscono alle superfici. Essi hanno una prima azione germicida. I prodotti detergenti in commercio possiedono diverse tipologie di tensioattivi: anionici, cationici e non ionici. I detergenti anionici hanno un’ottima azione emulsionante e penetrante; non sono corrosivi e sono schiumogeni. I detergenti cationici sono noti per l’azione battericida. I detergenti non ionici hanno un elevato potere detergente contro i grassi e gli oli; sono poco influenzati dalla durezza dell’acqua e poco schiumogeni. I detergenti anfoteri sono tensioattivi piuttosto costosi, presentano sia le proprietà dei cationici che degli anionici. Un detergente è la combinazione di tensioattivi e prodotti complementari. I tensioattivi sono sostanze che hanno la proprietà di abbassare la tensione superficiale di un liquido, e hanno un’azione bagnante (il solido è fortemente bagnato), emulsionante (le sostanze grasse non solubili sono emulsionate), detergente (diminuendo la tensione superficiale la pellicola di sporco è disgregata in particelle). Altri detergenti a seconda del pH (acidità o basicità) possono essere classificati in alcalini, con ottima azione contro sostanze proteiche o lipidiche (sostanze organiche) e detergenti acidi, adatti per la rimozione di sostanze inorganiche quali sali minerali.

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/ ATTUALITÀ

I detergenti in commercio presentano caratteristiche fisiche distintive per ogni prodotto, come viscosità, profumo, biodegradabilità ecc. I disinfettanti sono sostanze in grado di distruggere totalmente i microrganismi; per un’efficace disinfezione bisogna tener conto di natura dei microrganismi e del loro numero. Attenzione anche al sovradosaggio o sottodosaggio del disinfettante; al mancato rispetto del tempo di contatto con la superficie (o attrezzatura); l’accuratezza della detersione precedente ed il tipo del materiale da disinfettare. In commercio esistono diverse tipologie di disinfettanti; uno dei più comuni è l’acqua ossigenata, uno sbiancante che disinfetta per ossidazione, ma è meno efficiente ed uccide meno germi dell’ipoclorito. Un semplice metodo per aumentarne l’efficienza ossidante, quindi antibatterica, è quello di aumentare il pH della soluzione in uso. Ecco come: nel recipiente in cui si prepara la soluzione da utilizzare, aggiungere alla quantità di acqua ossigenata un cucchiaio di carbonato di sodio (Soda Solvay) per litro d’acqua e agitare fino a completa dissoluzione.

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Tutti i prodotti detergenti e disinfettanti devono essere utilizzati nel rispetto delle indicazioni riportate nelle istruzioni d’uso, in modo da non avere effetti negativi sul personale, sulle tossicità dei residui, sulle superfici ed attrezzature, sui prodotti in fase di lavorazione o finali. Prendete esempio dai (fortunatamente pochi) casi di cronaca: conservate tutte queste sostanze in recipienti chiaramente identificabili. Al termine delle operazioni di pulizia, superfici ed attrezzature devono essere risciacquate accuratamente con acqua potabile; inoltre tutti i prodotti sanificanti e le attrezzature usate nella pulizia (secchi, spugne, raschietti ecc.) non devono rimanere nei reparti, ma vanno sempre riposte in un apposito luogo. Voilà … e ora, andiamo a prendere anche noi detergenti e disinfettanti per rimettere a nuovo la redazione!


/ ATTUALITÀ

162 giorni per pagare le tasse E’ il dato sconfortante che esce da una ricerca di Cer Confcommercio: purtroppo piena di dati allarmanti che confermano la durezza del momento economico Dall'inizio della crisi il reddito pro capite italiano è sceso dell'11% rispetto alla Germania e ogni famiglia ha perso 3.400 euro di potere d'acquisto. Intanto la pressione fiscale “morde” le imprese e ogni azienda dedica l'equivalente di 269 ore di lavoro l'anno ad adempimenti fiscali. La crisi ha tagliato il reddito pro-capite italiano dell'11% rispetto alla Germania, del 5% rispetto alla Francia e del 4% rispetto a Giappone e Stati Uniti. Dal 2007, inoltre, si sta ridimensionando la dinamica dei redditi nominali, mentre il combinato disposto di bassa produttività, alta pressione fiscale e inflazione superiore alla media europea ha provocato una compressione cumulata del potere d'acquisto pari a 3.400 euro per ogni famiglia. Sono i dati allarmanti che emergono da una ricerca Cer-Confcommercio, presentata nell'ambito dell'Assemblea Generale della Confederazione, in parte ‘attutiti’ MAGGIO/GIUGNO 2013

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/ ATTUALITÀ comunque da qualche segnale positivo. Come l'andamento confortante della spesa pubblica: tra il 2010 e il 2013 le uscite primarie sono diminuite in media dello 0,6% (1,8% in termini reali), un elemento di netta discontinuità rispetto al passato. E la stabilizzazione della spesa pubblica, sottolinea lo studio, è requisito indispensabile per allentare la morsa della pressione fiscale. Basti pensare che nel 2013 il numero di giorni di lavoro necessari per pagare tasse, imposte e contributi raggiungerà il suo massimo storico: 162 giorni (ne occorrevano 139 nel 1990 e 150 nel 2000) contro i 130 della media europea (- 24% rispetto all'Italia). Per non parlare della complessità del sistema di prelievo: ogni azienda italiana dedica l'equivalente di 269 ore di lavoro l'anno ad adempimenti fiscali, ovvero il doppio della Francia, il 60% in più della Spagna, il 30% in più della Germania, 85 ore in più della media dei paesi Ue ed Efta. Le pmi italiane si devono far carico, inoltre, di un onere annuo pari a 10 miliardi per adempimenti fiscali, quasi il 50% in più della media dei Paesi Ue. In questo quadro, la ricerca sottolinea come sia prioritaria la sterilizzazione dell'aumento Iva, che determinerebbe “pronunciati effetti regressivi”, penalizzando le famiglie a più basso reddito con perdite comprese fra i 50 e i 200 euro per nucleo familiare. Lo studio individua anche una seconda leva da attivare: quella del mercato del lavoro, visto che la riforma Fornero non sembra in grado di accompagnare le profonde ristrutturazioni che la crisi sta imponendo al sistema produttivo

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italiano. Una volta esaurita la recessione, le linee di riforma del mercato del lavoro dovranno essere profondamente ripensate “adattandole alle caratteristiche che andrà assumendo la ristrutturazione dei processi produttivi e invertendo così una logica che tenta invece erroneamente di imporre la direzione del cambiamento attraverso una maggiore rigidità di utilizzo delle singole tipologie contrattuali”. Sembra quasi scontato, di fronte a un presente così e ad un futuro appeso alle capacità di una classe politica e di una ‘casta’ burocratica che finora non hanno soddisfatto i cittadini (come sottolineato nell’editoriale di questo numero di P&P) il fatto che i dati periodici sulla spesa delle famiglie italiane, resi

noti dall’Istat, mostrano che ben 16 milioni di famiglie, il 71 per cento, riduce abitualmente gli acquisti per la tavola sia in quantità che in qualità. E preoccupante è il fatto che cominciano a ridursi anche i consumi dei prodotti alimentari di base, quelli di uso quotidiano: nel primo trimestre dell'anno, infatti, sono calati addirittura gli acquisti di pasta (-1,6 per cento) e latte (-3,6 per cento).


/ PASTA

Penne con verdurine (Ricetta di Alessandro Circiello)

Ingredienti

Procedimento Cuocere la pasta al dente, dorare le zucchine e le carote tagliate a julienne, a parte cuocere in acqua bollente i fagioli corallo, tagliare a forma di piccoli rombi ed unire alle verdurine spadellate, aggiungere la pasta in padella. Unire poco alla volta l’acqua di cottura ricca di amido, continuare la cottura per alcuni minuti sulla fiamma, a questo punto aggiungere gli spinaci.

Suggerimento Questa pasta, non avendo salsa al pomodoro, è importante venga cotta gli ultimi minuti in padella aggiungendo acqua di cottura, per avere una pasta con le verdure che non risulti asciutta.

(per 4 persone) Penne g 400 Carote g 100 Zucchine g 200 Spinaci g 300 Fagioli corallo g 150 Olio extra vergine d’oliva q.b.

Alessandro Circiello

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/ PASTA

Pasta, è meglio al dente Anche la cottura influenza l'impatto sulla glicemia: il gusto riconfermato dall’osservazione scientifica

La scienza ci porta regolarmente novità sui pro e contro dei nostri alimenti preferiti man mano che le nostre conoscenze progrediscono e che nuovi studi vengono svolti. Nelle settimane scorse è stato autorevolmente riconfermato che non tutti i carboidrati sono una minaccia per la salute e, in particolare, che una buona pasta (ma al dente!) fa correre meno rischi di sviluppare il diabete o di avere problemi di sovrappeso rispetto a molti altri alimenti: il parametro giusto per stabilirlo l'indice glicemico (IG), che misura la velocità alla quale un cibo fa aumentare i livelli di glucosio e di insulina nel sangue. A sottolinearlo sono stati gli esperti internazionali del Consorzio per la qualità dei carboidrati. Al termine di un incontro sul tema, organizzato da Nutrition Foundation of Italy (Nfi) e Oldways, due organizzazioni no profit, ricercatori e clinici hanno ribadito l'importanza di questo parametro. David Jenkins, ricercatore canadese che ormai più di trent'anni fa ha contribuito a definire il concetto di indice glicemico, ha suggerito di introdurre l'IG nelle linee-guida nazionali sull'alimentazione e nelle tabelle di composizione degli alimenti, mentre l'indicazione di “basso indice glicemico” dovrebbe entrare a far parte delle confezioni dei cibi.

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E cosa c’entra la pasta al dente? Facile: l’indice glicemico varia anche in rapporto al grado di cottura dell’alimento. Le patate, ad esempio, hanno un IG di 117 se vengono cotte al microonde, ma di 93 se cotte al vapore e di 77 se bollite. In pratica, come ha spiegato Jennie Brand-Miller, esperta del Boden Institute of Obesity, Nutrition, Exercise and Eating Disorders (Australia), “il messaggio è: mangiate i carboidrati 'slow' che vengono assorbiti lentamente, piuttosto che ridurre la quota di carboidrati nell'alimentazione. In questo modo, vi sentirete più sazi a lungo e la risposta glicemica sarà meno pronunciata”.


/ PASTA

Risotto con asparagi e capesante (Ricetta di Alessandro Circiello)

Ingredienti (per 4 persone) Riso vialone nano g 350 Asparagi g 600 8 capesante sgusciate Olio extra vergine d’oliva q.b. Brodo vegetale q.b. Timo fresco q.b. Sale q.b. Uno spicchio d’aglio

Procedimento Tostare il riso in casseruola con olio e aglio intero in modo da eliminarlo a fine cottura, unire il brodo bollente, a parte dorare la parte centrale degli asparagi in casseruola con poco olio, unire del brodo, portare a cottura e frullare. A parte dorare semplicemente le punte di asparagi con poco olio, unire acqua e riservare croccanti, non cotte eccessivamente. A metĂ cottura del risotto unire gli asparagi frullati, a parte in padella ben calda dorare per pochi minuti le capesante sgusciate. Composizione Disporre a centro piatto il risotto mantecato a fine cottura fuori dal fuoco con poco olio e timo, unire le punte di asparagi e ultimare con la capesante dorata in padella.

Alessandro Circiello

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/ PASTA

Il prato

di pasta

Premiati a Parma gli studenti di belle arti vincitori della gara creativa “Dove c’è Pasta c’è …”

Gianmaria Cerutti, Yoogin Kim e Marco Imperiale, studenti della Nuova Accademia di Belle Arti sono i vincitori di “Dove c’è pasta c’è …”grazie alla performance "Dove c'è Barilla, c'è Natura", nata dalla visione fantastica di un prato fatto di spaghetti. Nato dalla collaborazione tra Barilla, NABA e Y&R, il progetto è stato lanciato nel dicembre 2012 e ha sfidato i creativi a interpretare il messaggio “Dove c'è Pasta c'è...” attraverso le performing arts. La menzione Best on the Web è stata assegnata a Edoardo Manzoni, Mati Jhurry e Virginia Garra, per la performance “Segno al dente”: la scelta della giuria ha premiato il gruppo che più ha saputo non solo realizzare una performance, ma creare al contempo lo strumento con cui poterla rappresentare. Segno al dente, Dove c'è Barilla... c'è natura, B&iera, Circle, Feedback e Senza fili sono state le 6 performance che, attraverso l'intreccio innovativo di musica, video e foto making, recitazione e nuove tecnologie, hanno messo in scena la pasta e il suo mondo di memorie, emozioni, piacere e potenza aggregante (per vedere le performance: http://www.naba.it/site/home/ news-ed-eventi/concorso-barilla-progetti.html) “Dove c'è Pasta c'è ...”, ha detto Pier Paolo Susani, direttore marketing Barilla, “è nato dal nostro desiderio

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di stimolare interpretazioni contemporanee del mondo della pasta attraverso la creatività dei talenti NABA. Il risultato è molto positivo. Attraverso i linguaggi innovativi e la sensibilità dei giovani creativi, la pasta emerge in tutto il suo valore emozionale: materna e moderna, porta in sé il desiderio di bontà, naturalità e socialità che unisce oggi le diverse generazioni”. Dal dicembre 2012 sono stati 80 gli studenti che, suddivisi in 26 gruppi multidisciplinari, hanno aderito al progetto, che affonda le radici nella storia di Barilla, da sempre impegnata a sostenere l'arte e la cultura, per il loro valore nel migliorare la qualità della vita delle persone, e interessata oggi a stimolare nuovi linguaggi e creatività in comunicazione. L'obiettivo di Barilla è inoltre quello di valorizzare il fascino contemporaneo della pasta attraverso l''energia di nuovi linguaggi artistici.


/ PASTA

Spaghetti

con asparagi e fiori di zucca (Ricetta di Alessandro Circiello)

Ingredienti

Procedimento Cuocere gli spaghetti di Gragnano in acqua bollente; a parte dorare la parte centrale degli asparagi in padella con olio, riservando le punte a parte. Continuare la cottura con poca acqua. Cuocere le punte a parte data la breve cottura. Mantecare la pasta aggiungendo acqua di cottura, tagliare una parte degli asparagi con il pelapatate in modo da mettere dei filamenti a fine cottura, mantecare fuori dal fuoco gli spaghetti con il pecorino e l’erba cipollina, ultimare con i fiori di zucca fritti in olio extra vergine.

(per 4 persone) Spaghetti di Gragnano g 500 Asparagi 2 mazzi Fiori di zucca g 150 Olio extra vergine d’oliva q.b. Pecorino fresco g 80 Sale q.b. Erba cipollina q.b.

Alessandro Circiello

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/ PANE

Nasce il “Registro dell'unione fra alimenti” Il pane protagonista dell'accordo di Altomonte sottoscritto da Maurizio Marchetti, presidente dell’Associazione Città del Pane

Fino a oggi si è sempre genericamente parlato di matrimoni fra alimenti e bevande, per significare una unione di sapori che si compensano e si esaltano a vicenda. Per la prima volta questi “matrimoni” sono diventati “veri” e siglati dai sindaci con tanto di fascia e poi trascritti su un autentico registro che verrà custodito e diventerà la vera guida dell’unione degli alimenti in Italia, visto che nelle intenzioni degli ideatori c’è l’idea di girare in tutte le regioni italiane . Tutto questo è successo in questi giorni a Altomonte, in provincia di Cosenza, nell’ambito della manifestazione “Eccellenze gastronomiche unite in matrimonio”. Denominatore comune è il pane, scelto fra i componenti dell’associazione nazionale “Le città del pane” che ha sede a Altopascio ed è appunto presieduta da Maurizio Marchetti. Proprio il pane di Altopascio, per definizione tanto gustoso quanto privo di sale, è stato scelto come simbolo per celebrare il primo matrimonio, quello probabilmente più sentito in Calabria, fra questo alimento e il salume che rappresenta la sintesi fra il peperoncino e la lavorazione del maiale nella regione, ovvero l’nduja di Spilinga, di gran lunga il prodotto calabrese più apprezzato. “Questa iniziativa potrà sembrare velleitaria”, ha commentato il presidente Maurizio Marchetti, “ma chi ha avuto la fortuna di partecipare a questa bella festa

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di Altomonte ha capito che se l’Italia vuole continuare a recitare un ruolo determinante nei flussi turistici mondiali deve sempre più proporre le sue bellezze paesaggistico-monumentali e culturali con offerte esclusive a livello enogastronomico. Questi matrimoni propongono abbinamenti fra pane di diverse specie e alimenti di varia natura che sono eccezionali e esclusivi. Se si vuole proposte povere, ma di qualità e gusto. In questo contesto il pane di Altopascio ha fatto davvero una grande figura perché aveva il compito di esaltare l’alimento simbolo della Calabria, l’nduja. Tutto è andato benissimo e siamo tutti soddisfatti della riuscita. Dopo questa prima esperienza, c’è allo studio l’idea di continuare questo percorso in tutta Italia, visto che il connubio fra pane e alimenti di qualità trova in ogni regione le sue specificità”.

Fonte: ufficio stampa Comune di Altopascio


/ PANE

Pagnotta casereccia

di semola rimacinata di grano duro (Ricetta di Salvatore Vullo)

Ingredienti Semola rimacinata kg 10 Lievito madre liquido con GL MINI kg 3 Acqua lt 5,500 Impastare in prima velocità per 10 minuti, poi passare in seconda velocità per 5 minuti. Acqua in 2° velocità (a filo) lt 2,300 circa. Sale (alla fine) g 250 Tempo d’impasto: 10 minuti in 1a velocità + 5 minuti in 2a velocità con impastatrice a spirale Esmach. Temperatura finale dell’impasto: 28°C. Riposo dell’impasto: 60 - 90 minuti in mastello

Procedimento Spezzare l'impasto in pagnotte del peso desiderato, circa 1000 g, chiudendo le estremità verso il centro e disporle su assi o telai infarinati. In alternativa, si può dare forma di ciambella o cravatta. Far lievitare in cella a 30°C e 70% di umidità o in ambiente per 3 ore (o in cella con maturazione a 12°C per infornarlo anche dopo 18 ore). Prima d’infornare, capovolgere le pagnotte e praticare dei tagli a piacere. Infornare a 230°C con poco vapore. Tempo di cottura circa 55-60 minuti, gli ultimi 10 minuti con tiraggio aperto. Caratteristiche del pane Un pane profumato ed intenso, caratteristica tipica del grano duro. È un pane di notevole durata, con crosta croccante ed interno soffice ed alveolato. Leggero e digeribile è ideale da affettare. Soddisfa le esigenze di grandi e piccini perchè buonissimo a colazione con nutella o marmellata e burro. Una fetta tira l’altra! MAGGIO/GIUGNO 2013

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/ PANE

Rose segnaposto (Ricetta del Maestro Fabrizio Nistri)

Procedimento Sciogliere il sale nell’acqua molto fredda (4-5°C), aggiungere gli altri ingredienti e impastare brevemente senza che l’impasto si formi completamente. Aggiungere il lievito ben sbriciolato e continuare a impastare ancora per qualche minuto fino ad ottenere un impasto piuttosto consistente e non completamente formato Passare l’impasto al cilindro o lavorarlo alla sfogliatrice fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica senza snervarla troppo. Stendere ad uno spessore di 2 mm e ricavare, con l’ausilio di un tagliapasta, dei dischetti del diametro di 4 cm: sovrapporre 6 dischetti uno sopra la metà dell’altro fino ad ottenere una striscia. Arrotolare questa striscia di dischetti su se stessa nel senso della lunghezza ottenendo così un cilindro e con l’ausilio di una raspa dividerlo in due metà. Stringere un pò con le dita la parte del taglio e mettere a lievitare in teglia coprendo con telo di plastica. Spennellare con uovo e cuocere in forno a 220°C con valvola aperta per circa 12 minuti fino a colorazione dorata.

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Ingredienti Farina di grano tenero tipo “0” di forza medio-bassa kg 1 Strutto di suino g 100 Acqua fredda g 300/350 Sale g 15 Lievito fresco g 10


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Impasto freddo,

punto vendita caldo L’organizzazione del lavoro impostata sulla surgelazione degli impasti e la loro conservazione si è dimostrata vincente

Vorrei tornare, adesso che pare finalmente sia arrivata l’estate, su modi e concetti di vendita connessi all’utilizzo della surgelazione. Ogni giorno un panificio deve sfornare una certa quantità di prodotti e una certa varietà, soprattutto se pensa di posizionarsi nel segmento ‘gourmet’ del mercato, con costi produttivi elevati sia dal punto del consumo energetico che delle risorse umane impiegate e della loro professionalità.

Surgelare gli impasti permette di raggruppare la produzione in un laboratorio dedicato solo a questa fase e allo stoccaggio del prodotto, mentre la cottura e la vendita possono essere ‘decentrate’ ai punti vendita presenti - il negozio si trasforma in un ‘punto caldo’ dove dalla mattina alla sera si sfornano prodotti panificati e di pasticceria da forno surgelati preferibilmente crudi o prelievitati. Un’organizzazione del lavoro particolarmente adatta ad andare incontro alle nuove richieste dei consumatori, in particolare a quella di trovare un’offerta continuamente rinnovata in tema di pasti fuori casa. La produzione può essere facilmente organizzata e raggruppata per referenze, senza l’affanno di dover produrre pane e dolci di varia forma e qualità tutti i giorni. Questa organizzazione del lavoro consente anche di eliminare la necessità del lavoro notturno: una buona organizzazione del lavoro permetterà di lavorare soltanto di giorno, programmando in anticipo le consegne ai punti vendita etc.

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/ PANE

I prodotti infatti vengono trasportati nei punti vendita e lì immagazzinati in una cella con la possibilità di creare uno stock sufficiente per una settimana circa. Il fornaio in questo modo può gestire la produzione e la logistica in maniera più economica, organizzata e flessibile della distribuzione del prodotto fresco (che molto spesso fresco non è perché è stato sfornato 4 o 5 ore prima). Cuocere il pane all’interno del punto vendita è la migliore pubblicità per un fornaio – il famoso ‘profumo di pane’ certificato irresistibile anche dalle maggiori agenzie di pubblicità. punti vendita avranno, oltre ad una cella di stoccaggio dei prodotti surgelati, una cella fermalievitazione (necessaria per la fermentazione finale del necessario per l’esigenza di vendita del primo mattino), uno o più forni di tipo ventilato o a piani (consigliato il primo per la reale versatilità), di piccole dimensioni e di facile utilizzo per la cottura dei prodotti. Il personale di vendita sarà formato a gestire i prodotti surgelati e a realizzare diverse forme o formati, generati da un semplice pezzo di pasta surgelato. I vantaggi di una struttura di questo tipo sono molteplici, tanto è vero che ne abbiamo visto un vero e proprio boom in questi anni, e vanno dalla razionalizzazione della produzione e della logistica alla capacità di cuocere pane e dolci caldi tutto il giorno. Attenzione a una serie di aspetti, però: prima di tutto, qui si parla di impasti surgelati e non di prodotti

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precotti da terminare di cuocere. Impasti rigorosamente prodotti con la maestria , la cura e la qualità del panettiere artigiano. Inoltre, questo format punta sulla personalizzazione: spesso i rpodotti grezzi saranno terminati, guarniti, preparati a partire dai suggerimenti del cliente e dalla preparazione del personale del punto vendita, che va quindi messo in grado di fornire un servizio assolutamente di alto livello. Chi mi conosce sa che sono un “fondamentalista” della qualità e sono più che certo che la surgelazione non smentisce la mia filosofia professionale: basta usare questa tecnologia come conservazione e allora, se si fa alta qualità la conserviamo tale anche dopo la cottura, viceversa un prodotto fatto in origine con ingredienti di scarsa qualità e senza attenzione professionale diventa un prodotto di scarsa qualità anche dopo cotto. Saluti e buon lavoro Fabrizio Nistri fabrizio.nistri@nistriandrea.it www.nistriandrea.it

Fabrizio Nistri

PANE&PASTICCERIA


/ PANE

Pane al thè di gelsomino (Ricetta del Maestro Fabrizio Nistri)

Ingredienti Farina di grano tenero tipo “0” di media forza kg 1 Acqua g 600 Burro fresco g 50 Zucchero g 50 Thè verde al gelsomino g 20 Lievito fresco g 40 Sciroppo di malto d’orzo g 10 Sale g 10

Procedimento Il giorno prima di fare questo pane, preparare un’infusione di thè verde. Filtrare l’acqua dell’infusione, sciogliervi il lievito, il malto e lo zucchero; aggiungere gli altri ingredienti ed impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Far riposare per 20 minuti coprendo con un telo di cotone. Suddividere in pani da 40 g e arrotondare, far riposare per circa 10 minuti, formare i panini ovali metterli a lievitare in teglia, coperti con telo di plastica. Spruzzare la superficie con acqua e spolverare leggermente con thè verde in polvere e cuocere con vapore a 220°C per circa 8 minuti fino a colorazione bruno dorata MAGGIO/GIUGNO 2013

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Tradizione e diversità Tre giorni di studio in Toscana alla riscoperta del frumento tradizionale ed alla sperimentazione dei prodotti

Recuperare i sapori e ritrovare gusto e qualità nutritive attribuite a tutte quelle farine provenienti da frumenti di cui pian piano è andata scomparendo la coltivazione, recuperando e mantenendo in vita al tempo stesso un patrimonio di ricchezza genetica che potrebbe anche dare frutti economici significativi per tutta quella parte della filiera che ha abbracciato – per le più diverse ragioni, dalla semplice ricerca della qualità a quelle più vicine alle problematiche dell’agroindustria – il biologico. A questa sempre più ampia fascia di consumatori e produttori è dedicata “Coltivare la diversità”, in programma dal 12 al 15 giugno presso l'Azienda agricola biologica Floriddia a Peccioli in provincia di Pisa. A darsi appuntamento, agricoltori, artigiani panificatori e pastai e ricercatori di tutta Europa. A disposizione dei partecipanti, un immenso campo-catalogo, diviso in più di 200 parcelle da 3 metri quadri l'una, che ospiteranno frumento duro e tenero, ma anche farro e altri cereali. Si tratta di varietà locali, di antica costituzione e nuove popolazioni. Le varietà di cereali ospitate nel campo sono arrivate a Peccioli lo scorso autunno: per tutti questi mesi sono stati accudite con cura e adesso che hanno dato i loro frutti, saranno al centro dell'attenzione durante l'incontro.

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Sessantadue parcelle raccontano la storia del miglioramento genetico del frumento tenero, 37 quella del frumento duro, con al centro la storia evolutiva del frumento; alcune sezioni sono dedicate alle varietà provenienti da Spagna, Francia, Italia, Romania e Grecia, alla collezione proveniente dalla Banca di Gatersleben (Germania) e conservata da Oriana Porfiri, a diversi tipi di farri e Triticum turanicum. Punto di partenza la tradizione, e sguardo al futuro per illustrare le prove sperimentali del progetto di ricerca europeo sul miglioramento genetico partecipativo (SOLIBAM) e del lavoro fatto insieme ai ricercatori dell'Università di Firenze e Pisa. Il campo permetterà anche di compiere un affascinante viaggio in Europa, con sezioni dedicate al frumento coltivato da agricoltori spagnoli, francesi, italiani, romeni e appartenenti alle associazioni della rete europea “Liberiamo La Diversità!”. Tra le curiosità, una collezione di orzi nudi arrivata dall'Icarda, in Siria. L'incontro prevede la partecipazione di circa 120 studiosi, artigiani, produttori partecipanti provenienti da tutta Europa all'interno di laboratori tematici osservando sul campo le varietà che trasformano. Attivi ogni giorno i laboratori tematici non stop (uno sul pane, uno sulla pasta, uno sulla trasformazione di altri cereali) che si alterneranno con le visite in campo e agli spazi di approfondimento guidati da esperti.


/ PANE

Filone rustico al riso

Ingredienti Farina Tipo 00 kg 8 Farina di Riso kg 2 Acqua (65%) l 6,5 Sale (2%) g 200 Lievito (2,5%) g 250

Procedimento Impastare tutti gli ingredienti per 5 minuti in 1° velocità e 5 minuti in 2° velocità. La temperatura finale dell’impasto sarà di 26/27°C. Formare delle palline del peso di circa 300 grammi: lasciare riposare 10/15 minuti poi dar forma al filone allungandolo con le mani. Coprire con teli di plastica, oppure mettere in cella di lievitazione per 50/60 minuti a 35°C con umidità del 75/80%. Tagliare in superficie, infornare e cuocere a temperatura moderata con poco vapore per 40/50 minuti circa, aprendo i tiraggi a circa 20 minuti dalla fine. MAGGIO/GIUGNO 2013

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Tigelle (Metodo diretto)

Procedimento Impastare tutti gli ingredienti per 5 minuti in 1° velocità; continuare l’impasto per altri 5 minuti in 2° velocità. Lasciare riposare la pasta per 30/40 minuti circa. Stendere la pasta con una sfogliatrice allo spessore di circa un centimetro e tagliare con lo stampo delle forme rotonde con un diametro di 8/10 cm. A mano, formare delle palline del peso di 50 gr e schiacciarle. Coprire con teli di plastica, oppure mettere in cella di lievitazione per 45/50 minuti a 35°C con umidità del 75/80%. Cuocere sulla piastra a temperatura alta oppure in forno, sempre a temperatura alta, ricordando in entrambi i casi di capovolgere le tigelle a metà cottura. Il tempo di cottura è di 8/10 minuti al massimo. I consigli Le tigelle, specialità di Modena e non solo, vanno servite ben calde e si accoppiano perfettamente con quasi tutti i salami e con molti formaggi..

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Ingredienti Farina di grano tenero kg 5 Acqua l 1,5 Latte l 1,25 Sale g 250 Strutto oppure olio extravergine g 500 Lievito g 300 Temperatura impasto finale 24°-25°


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Forza al ristorante La ristorazione ha esigenze particolari per quanto riguarda il pane: qualche consiglio sull’utilizzo delle farine forti.

Fare il pane è un’arte che è decisamente uscita dal panificio tradizionale per espandersi direttamente – cioè con la presenza di panificatori e con la produzione di pane dalla a alla zeta – in molti settori della ristorazione. Fare il pane in un ristorante, però, non è sempre facile, sia per i differenti ritmi di lavoro sia per la necessità di valutare attentamente il rapporto prodotto – clientela. Cominciamo col dire che l’utilizzo del lievito madre sembra meno adatto ai ristoranti, per la cura e il tempo che esso richiede, e a tutte quelle strutture di ristorazione che devono combattere con tempi di preparazione brevi e necessitano di piccole produzioni. Il ristoratore che voglia servire ai propri clienti un buon pane di base a lievitazione naturale fa probabilmente meglio a individuare il proprio fornaio di fiducia e ad acquistare da panificatori preparati a questa tipologia di lavorazione. Per il ristorante, infatti, l’acquisto di questa tipologia di pane dal proprio panettiere di fiducia resta la scelta più economica e garantisce oltretutto migliori standard qualitativi. MAGGIO/GIUGNO 2013

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/ PANE Altro discorso è quello che riguarda un’ampia tipologia di prodotti da forno, panini e mille variazioni sul tema base ‘prodotto da forno’. E se è vero che la varietà e l’originalità del prodotto da forno possono risultare un valore aggiunto, è inevitabile che il ristorante dovrà orientare la propria produzione su queste tipologie di prodotti arricchiti.

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Del resto il gradimento del pane ha oggi subito notevoli trasformazioni nel gusto del consumatore. La varietà è parte fondamentale dell’offerta del mercato e, in particolar modo nell’alta ristorazione, quello che un tempo veniva considerato alimento base e d’accompagnamento, ha assunto un ruolo di grande rilievo. Proprio attraverso la varietà dei prodotti da panificazione si stimolano infatti abbinamenti capaci di soddisfare i desideri di clienti più che mai raffinati ed esigenti e in alcuni casi proprio il pane diventa un importante veicolo di promozione del locale.


/ PANE Anche se spesso il ristoratore o il cuoco non hanno una conoscenza approfondita delle diverse caratteristiche delle farine. Il pane ha bisogno di buone farine, ma con un preciso equilibrio tra valore proteico ed amidaceo. Ha bisogno di un’adeguata presenza di glutine, ma questo non deve interferire con la giusta idratazione e distribuzione dei granuli di amido che conferiscono sofficità e adeguata alveolatura alla mollica e al prodotto. Adatte per il pane da ristorazione possono quindi essere farine “00” con 310/330 W e 50/50 PL, che sono farine derivate da particolari specie di grano tenero (perlopiù Manitoba) che sono genericamente indicate come “farine forti”.

Tali farine possiedono percentuali proteiche di gran lunga superiori alle normali farine utilizzate nella panificazione e vengono impiegate in genere in pasticceria, ma per alcuni caratteri possono essere utilizzate proficuamente per prodotti quali i panini sfogliati al sale, i panini al burro, all’olio di oliva, al latte e nel pancarré agli spinaci o al nero di seppia. Usarle per produrre particolari tipi di pane è dettato da molti motivi: bilanciamento delle ricette, tipologia di lievitazione e cottura in forno, e anche la particolare messa in linea ed erogazione del prodotto richiesta all’interno di una struttura della ristorazione. Come per esempio la necessità di surgelare i prodotti e cuocerli all’impronta, un fatto che tra l’altro influenza anche la scelta delle pezzature e delle forme. Nel caso si producano impasti salati ad alto tenore di grassi, la farina forte è utile per conferire le migliori caratteristiche al prodotto. Bisogna infatti ricordare che i grassi, se usati in alta percentuale nelle masse con farina di frumento, inibiscono in cottura il processo di gelatinizzazione degli amidi. Questo, insieme alle proteine, è responsabile nel pane della consistenza e tenuta della mollica. A tal punto che sappiamo come in pasticceria la caratteristica più propria delle “frolle” si deve proprio all’azione dei grassi i quali, avvolgendo e impermeabilizzando i granuli di amido, in presenza di poca idratazione dell’impasto, conferiscono alla pasta frolla la sua tipica friabilità. Tuttavia una farina troppo forte con una presenza massiccia di glutine, potrebbe conferire al nostro pane una struttura, sì, molto sfogliata e leggera, ma al tempo stesso con scarsa friabilità dopo la cottura e il raffreddamento. Per questo motivo è consigliabile congelare a caldo alcuni prodotti e completare la cottura al momento del servizio con la medesima temperatura del forno. In tal modo saremo sicuri di conferire una straordinaria croccantezza alla crosta e un’eguale sofficità all’interno. Quest’ultima indicazione è di estrema utilità per preservare le specifiche caratteristiche aromatiche e morfologiche del prodotto. ma è anche un ottimo consiglio per tutti quei ristoratori che hanno la necessità di mettere in produzione e servire un prodotto sempre fresco e fragrante.

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Farina e pane

di Solina in Abruzzo Un’antica varietà di frumento, simbolo di un legame fecondo tra uomo e territorio

Il pane di Solina è realizzato con farina a basso tenore di glutine, macinata a pietra, ricca di fibre ed elementi naturali. La Solina è un frumento con lontane radici

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nella terra abruzzese. Sicuramente coltivato a partire dal 1500 è frutto di una lenta selezione operata dagli agricoltori oltre che dall'ambiente. Il freddo ed i terreni poveri di montagna hanno plasmato le sue caratteristiche: rusticità, sapore e profumo.


/ PANE La Solina ha, però, una resa minore rispetto ad altri tipi di frumento. Per questo motivo i produttori di Solina sono in pochi, concentrati in alcuni Comuni montani della provincia dell'Aquila, all'interno del territorio del Parco Nazionale del Gran Sasso. La sua caratteristica è quella di essere particolarmente resistente al freddo, si tratta infatti di un grano tenero. La sua origine medievale è tramandata nel tempo anche da alcuni detti popolari che ne esaltano le caratteristiche organolettiche del frumento: si sostiene, infatti, che “quella di Solina” è superiore a tutte le farine. Colore chiaro e forte profumo di montagna, sono gli elementi che rendono unici ed inimitabili i prodotti di panificazione artigianale della Regione Abruzzo.  Il territorio interessato alla coltivazione della Solina comprende tutta la provincia dell'Aquila e alcuni comuni montani delle province di Pescara e Chieti. La Solina è una varietà di frumento conservata in molte zone ad agricoltura marginale della regione Abruzzo, dove trova la sua collocazione ottimale. La sua frugalità la rende inoltre adatta alla coltivazione con i metodi dell'agricoltura biologica, in quanto non richiede elevati apporti di azoto e, grazie alla sua taglia ed alla sua capacità di accestimento, riesce a competere con le erbe infestanti, non rendendo così necessario il ricorso al diserbo chimico. In tutto l'Abruzzo interno quando si parla di grano (le rène, lo rano) s’intende la Solina. Ancora oggi la bontà e la genuinità della Solina sono riconosciute da numerosi agricoltori che, a dispetto delle varietà moderne e delle loro caratteristiche produttive, ritengono di non potersi privare del sapore e del profumo del pane e della pasta ammassati con questo tipo di cereale. Persino quelli che invece ne conservano solo il ricordo d'infanzia, sono pronti a testimoniare questa unicità, e ad evocare le sensazioni generate dal solo parlarne.

Alessandro Circiello

ENOGASTRONOMIA

www.alessandrocirciello.com

Si tratta di un rarissimo e documentato esempio di legame tra una varietà di prodotto e il territorio. La Solina è un frumento tenero ad habitus nettamente invernale (non può essere seminata in primavera) con portamento a fine accestimento prostrato o semiprostrato. È una varietà locale tardiva nella spigatura e nella maturazione. Dal grano di Solina si ricava una farina classificabile tra quelle direttamente panificabili e poco tenace, adatta alla lavorazione manuale. La conservazione avviene in magazzini freschi e asciutti, generalmente in sacchi o sfuso. Le caratteristiche particolari di questo tipo di pane sono il colore tendenzialmente scuro, tipica della farina di Solina, il profumo fragrante per lungo tempo e il sapore piacevolmente amarognolo. Le pagnotte di forma ovale o circolare hanno un peso che varia da 1 a 3 kg, solitamente ben sviluppate in altezza. Alla farina macinata con un molino a pietra si aggiungono acqua, lievito madre, poco sale e si impasta tutto lavorando a lungo. Si lascia la pasta a riposare per diverse ore, durante le quali avviene la prima lievitazione, quindi si rimpasta, si dà la forma, si attende nuovamente la lievitazione per circa un'ora e mezza e quindi si pone il pane a cuocere nel forno a legna per circa un'ora.

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Pane alla cannella (Ricetta di Maria Grazia Pisterzi)

Ingredienti 450 g farina 10 g di lievito di birra secco (o l'equivalente fresco) 225 g latte a temperatura ambiente 60 g zucchero 60 g burro morbido 10 g sale 1 uovo poi, per il “ripieno”: 40 g zucchero 10 g cannella in polvere

Maria Grazia Pisterzi pane&dintorni

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Procedimento Riunire nell’impastatrice la farina, aggiungere il lievito sciolto precedentemente nel latte tiepido. Aggiungere lo zucchero ed il burro molto morbido Iniziare a lavorare, si sarà ottenuta una purea con l’impasto, aggiungere il sale e le uova. Continuare la lavorazione a lungo ed in modo energico, fino a che l'impasto non sarà ben incordato. Lasciar lievitare fino al raddoppio (circa un’ora e mezza). Lavorare brevemente l’impasto e farlo riposare una decina di minuti in modo che si rilassi; nel frattempo, preparare il ‘ripieno’ mescolando lo zucchero alla cannella macinata. Procedere poi a stendere l’impasto fino ad avere un bel rettangolo abbastanza regolare per ottenere un filone. Mescolare lo zucchero e la cannella e spargere sul rettangolo di impasto appena steso. Arrotolare delicatamente per il lato più corto. Disporre sulla placca da forno coperta con carta forno e lasciar lievitare ancora 40 minuti poi infornare a 190°C per circa 35 minuti.


/ PANE

IMPASTATRICE A FORCELLA

ARROTONDATRICE CONICA

IMPASTATRICE A BRACCIA TUFFANTI

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FORMATRICE PER PANE AVVOLTO

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CILINDRO

AUTOMATICO 2013 MAGGIO/GIUGNO

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/ PANE

Pane allo zenzero (Ricetta del Maestro Fabio Albanesi)

Procedimento Sbucciare lo zenzero e mettere a bollire con 500 grammi di acqua e una presa di sale. Pesare l’acqua rimanente dalla bollitura e aggiungerne altra fino ad arrivare a 600 grammi. Impastare tutti gli ingredienti, avendo cura di aggiungere il sale negli ultimi minuti. Tempi d’impasto: 5 minuti in 1a velocità e 8/10 minuto 2a velocità. Puntare in un contenitore per 2 ore circa. Dopodiché suddividere a piacere e puntare in tavola o in teglia per 30/35 minuti, poi infornare con vapore. Tempi di cottura: per pezzature di 100 grammi circa, 15/18 minuti a 240/260°C.

Fabio Albanesi

MAESTRO PANIFICATORE

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Ingredienti 1 kg farina w 260/280 15 g sale 25 g lievito 400 g pasta di riporto 6 / 8 ore 150 g zenzero Acqua q.b.


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Grissini al burro di arachidi (Ricetta del Maestro Fabio Albanesi)

Ingredienti 1 kg farina 280w/300w 20 g sale 25 g lievito 120 g burro di arachidi 600 g acqua circa 10 g di farina di malto

Procedimento Impastare tutti gli ingredienti avendo cura che il sale venga inserito agli ultimi minuti (tempi di impasto: 5 minuti in 1a velocità e 7/8 minuti in 2a velocità). Suddividere l’impasto in pezzature da 1,3 kg e formare a palla. Ungere con olio in superficie e far puntare per 45 minuti. Suddividere per 37 pezzi e manipolarli a forma di un grissino (con misura di circa 40 cm). Mettere sulle tielle e puntare ancora per 20 minuti in cella di lievitazione a 29°C e tasso di umidità all’80%. Infornare con vapore per circa 20/25 minuti alla temperatura di 200/220°C.

Fabio Albanesi

MAESTRO PANIFICATORE

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/ PASTICCERIA

Torta con amaretti e pesche (Ricetta del Maestro Paolo Fulgente, tratta dal libro “La straordinarietà del pane italiano”. Per maggiori informazioni sul volume, info@dmpsrl.eu)

Procedimento Montare il burro con lo zucchero, aggiungere poco a poco le uova e miscelare la farina, la fecola ed il lievito precedentemente setacciati. Aggiungere 100 grammi di amaretti a granellina. Foderare le tortiere (diametro 22 cm altezza 4) con pastafrolla; sul fondo, spalmare un cucchiaio di confettura alla pesca, le pesche sciroppate a quarti e per completare riempire quasi fino all’orlo con il composto precedentemente montato Spolverare con gli altri 100 grammi di amaretti in granellina e zucchero a velo. Infornare e cuocere a temperatura moderata per circa 30 – 35 minuti.

Paolo Fulgente

MAESTRO PANIFICATORE

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Ingredienti (per 2 torte) Pasta frolla Burro g 600 Zucchero a velo g 400 5 tuorli d’uovo Acqua minerale leggermente gassata g 100 Sale g 5 Miele g 10 1 limone grattugiato Farina 00 kg 1 Impasto Burro g 500 Zucchero g 500 Uova g 480 (8 uova misura media circa) Farina debole g 400 Fecola di patate g 100 Lievito secco g 15 Amaretti a granellina g 200 Pesche sciroppate g 400


/ PASTICCERIA

Torta di noci (Ricetta del Maestro Paolo Fulgente, tratta dal libro “La straordinarietà del pane italiano”. Per maggiori informazioni sul volume, info@dmpsrl.eu)

Ingredienti Pasta frolla Burro g 600 Zucchero a velo g 400 5 tuorli d’uovo Acqua minerale leggermente gassata g 100 Sale g 5 Miele g 10 1 limone grattugiato Farina 00 kg 1 Massa alle noci Burro a pomata g 300 Zucchero a velo g 250 Uova g 280/300 (5 uova misura media circa) 1 bacca di vaniglia grattugiata 1 arancia grattugiata 1 limone grattugiato Granellina di noci sottilissima g 250 Fecola di patate g 70

Procedimento Montare il burro con lo zucchero, aggiungere poco a poco le uova, il sale, la fecola di patate, la granellina di noci e per ultimi gli aromi. Foderare le tortiere con pastafrolla; sul fondo, spalmare un cucchiaio di confettura di albicocche e 20/30 g per ciascuna tortiera di cubetti sottilissimi di arancio. Riempire quasi fino all’orlo con il composto alle noci. Infornare alla temperatura di 200°C per circa 30 minuti. All’uscita dal forno far svaporare per pochi minuti; appena la torta si è raffreddata glassare la superficie con una copertura calda di confettura alle albicocche e decorare con 8 – 10 gherigli di noce.

Paolo Fulgente

MAESTRO PANIFICATORE

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Panettone si

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estivo, replica? E’ stato uno dei trend dell’estate 2012 ed ha attecchito eccome. Il panettone ‘estivo’ è qui per rimanere: ne abbiamo parlato con uno dei protagonisti, Massimo Vitali.

L’anno scorso è stato uno dei dolci di tendenza dell’estate, meritando l’attenzione di chefs e pasticceri ed un’ampia copertura da parte dei mezzi d’informazione specializzati e no. L’obiettivo di fare uscire i grandi lievitati dalla cornice di ‘dolci natalizi’ per dargli vita 365 giorni all’anno è una novità ‘arretrata’ – nel senso che una volta il panettone non era solo natalizio, anzi. La creatività e le diverse possibilità offerte al giorno d’oggi sia dal punto di vista delle lavorazioni sia dal punto di vista della creatività nelle ricette, ma anche nel marketing dei prodotti, la popolarità di molti chefs e pasticceri che si sono messi al servizio della rinascita di queste specialità, soprattutto la loro bontà e il favore che incontrano presso una fascia molto aprticolare di ‘clienti’, i bambini, hanno costituito la molla per il rilancio. Ma è uno sforzo che ha attecchito e si ripropone nel corso dell’attuale stagione estiva? Ne abbiamo parlato con Massimo Vitali, che dopo 12 mesi torna a valutare dal suo punto di vista privilegiato di ‘pasticcere marino’ lo stato di salute del panettone estivo.

Il panettone in ogni stagione: un trend che cresce? Di certo un trend che si conferma, sopratutto in riviera romagnola ho avuto degli ottimi feedback negli scorsi anni e anche in questi giorni (fine di maggio) sto riscontrando molto interesse nei confronti dei miei lievitati, tanto che si prospettano una serie di eventi in tutta l'estate. Quali sono le 'differenze' di lavorazione tra il panettone 'di stagione' e le sue varianti estive? La lavorazione estiva del lievito madre non è affatto semplice, sopratutto nei periodi in cui le temperature oltrepassano i 30°C, si rischia infatti di avere un lievito acido che compromette tutto il lavoro. A tal proposito è opportuno possedere un climabiga o alla peggio un locale climatizzato dove gestire il lievito, è bene tenere a temperature basse gli stessi ingredienti onde compensare le temperature ambientali eccessivamente calde.

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Quali sono invece le 'differenze' a livello di gusti e ricette: ossia, come si adatta la ricetta natalizia ai gusti dell'estate? Le differenze sono ben poche se si cambia solo la frutta, è giusto consigliabile mantenere una percentuale di grassi un po' più bassa per far rimanere il prodotto più light. In merito alla frutta basta dare libero sfogo alla fantasia. Il marketing: come si propone questo tipo di prodotti non solo al consumatore finale, ma anche agli operatori che poi lo commercializzeranno? La mia forma di marketing preferita è quella 'diretta' mi piace interagire direttamente con il cliente, anche presso rivenditori, bar, enoteche ecc, creandoci attorno dei piccoli eventi dove oltre alla degustazione si fa comunicazione e vendita. Vedi nuove ricette, nuove specialità che nascono da questa 'commistione' tra tradizione e rinnovamento? Si, assolutamente, il bello del nostro mestiere (e mi permetto di parlare anche per i pasticceri) è che non si è mai finito di imparare e di inventare per cui ogni idea e ogni spunto può essere buono per inventare un nuovo abbinamento e quindi un nuovo prodotto.

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Ingredienti: in cosa secondo te vanno adattati all'estate? Quali caratteristiche particolari cercare? Di solito propongo prodotti con profumi freschi, fragole, cocco, albicocche o, come la ricetta pubblicata qui su P&P, limone. Dai, facci un accoppiamento: un "panettone estivo" classico o particolare e un gusto gelato ... proponi! Lo stesso panfrutto vesuvio della ricetta si sposa benissimo con un gelato alla menta o con delle fragole macerate nello zucchero. Ci sono già in programma degli eventi estivi ai quali parteciperai? Ancora è un po' presto, devo ancora avere alcune conferme ma di certo sarò presente sabato 29 giugno al Molo street parade con il panfrutto vesuvio, il 5 luglio ho in programma un minitour da Milano Marittima a Rimini durante la notte rosa, il 24, 25 e 26 luglio sarò alla scorticata a Torriana in mezzo a chef stellati per far assaggiare e vendere diversi tipi di lievitati estivi e poi tutta una serie di serate presso 'La Jole' sul molo a Rimini, dove si accompagna il mio panettone con delle pregiate bollicine francesi.


/ PASTICCERIA

Panfrutto Vesuvio Dal dire al fare: un’interpretazione estiva del panettone ideata e realizzata da Massimo Vitali

Il Panfrutto Vesuvio è un panettone dalla grande attitudine estiva, il fresco profumo di limone lo rende infatti ideale per abbinamenti con gelato o frutta. Accompagnato con le fragole o anche con un gelato alla menta può essere un’idea vincente per il pranzo di ferragosto. Il limoncello e i limoni canditi rappresentano gli ingredienti attorno ai quali ruota l'idea. La forma proposta ha la caratteristica di ricordare, seppure con un pò di fantasia, un vulcano: uno dei

vantaggi di questo formato è quello di avere una struttura molto stabile, il rischio di implosione infatti è molto limitato, al punto che si può tranquillamente aggiungere altro burro a quello proposto nella ricetta, tenendo conto che come dolce estivo l'eccesso di grassi può non essere molto gradevole. Altro punto di forza della forma è la facilità nello sporzionamento: di contro, questo formato ha il difetto di asciugarsi in fretta per cui, anche gestendo, nel cartellino, la data di scadenza ad un mese, è consigliabile consumarlo entro 2 settimane.

Massimo Vitali

PANE&PASTICCERIA

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/ PASTICCERIA

(Ricetta di Massimo Vitali) Glassa (da prepararsi almeno 12 ore prima e porre in frigorifero) Kg 1,5 zucchero Kg 0,5 farina di mandorle g 100 amido di riso Albume q.b. Panfrutto Primo impasto in ordine: Kg 1,8 acqua Kg 1 zucchero Miscelare fino a formare uno sciroppo Kg 1,2 lievito naturale pronto Kg 4 farina 380 W 60 p/l Kg 1 tuorlo d'uovo Kg 1,2 burro Inserire il tuorlo ed il burro a più riprese aspettando che l'impasto incordi, il tempo di impastamento, in un’impastatrice a braccia tuffanti, dovrebbe andare dai 25 ai 35 minuti, in una spirale dai 15 ai 25 minuti. Porre l'impasto su di un banco a riposare per 10 minuti, dopodiché stringere in una sfera e porlo a lievitare in un contenitore verticale a 28°C per 11-12 ore e comunque fino a che il volume non è almeno triplicato.

Secondo impasto in ordine: Primo impasto Kg 1 farina come sopra G 50 estratto di malto o G 80 malto in pasta Impastare fino ad incordare dopodiché aggiungere a più riprese, alternando: Kg 1,2 zucchero Kg 1,3 tuorlo; dopodiché g 45 sale marino g 300 limoncello N° 2 baccelli di vaniglia N° 2 scorze grattugiate di limoni di Sorrento non trattati Terminare l'impasto inserendo a più riprese Kg 1,5 di burro. Ad impasto ultimato aggiungere Kg 3,5 scorza di limone Amordifrutta Giuso. L'impastamento dovrebbe durare dai 35 ai 50 minuti in un’impastatrice a braccia tuffanti, meno in una spirale. Terminato l'impasto porlo a riposare in un contenitore per 30 minuti, dopodiché pesare e preformare, lasciare puntare le preforme per 30 minuti poi pirlare e con i pollici sopra e gli indici ed i medi sotto fare pressione fino a provocare l'incavo centrale. Porre negli appositi pirottini e lasciare lievitare in cella a 31°C e 70% umidità per circa 4 ore. Quando la pasta è arrivata quasi al bordo glassare ed infornare a 175°C per 30 minuti circa (per la pezzatura da 400 g). Pinzare con gli appositi strumenti e porre a testa in giù ad uso panettone per 6/8 ore prima di confezionare. MAGGIO/GIUGNO 2013

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Catania rilancia

forni-

Intervista a metà maggio del presidente della Fipe contro la somministrazione e la produzione di dolci da parte dei panifici.

Riprendiamo questo articolo pubblicato da un noto blog di notizie siciliane non per il suo contenuto, che pure è di grande interesse per mostrare come le tendenze di sviluppo del mercato dei panifici artigiani verso la somministrazione sia ormai un dato acquisito in tutta Italia. Quello che ci preme sottolineare, da osservatori attenti e partecipi del settore, è la consueta ‘guerra’ tra categorie che invece hanno moltissimo in comune e la divisione delle organizzazioni di rappresentanza, che invece di cercare di proporre a tutti lo stesso campo di gioco e le stesse regole, cercano di recintare i propri orticelli senza comprendere i tempi nuovi. O dobbiamo pensare che la Fipe, i pasticceri, i baristi di Catania non conoscano le leggi nazionali che permettono la somministrazione ai pasticceri? O la Sicilia ritiene anche in questo settore di poter avere leggi diverse da quelle del resto d’Italia? A P&P risulta anche, ad esempio, che molti pasticceri la domenica facciano il pane: alla Fipe non risulta? La Fipe non ha mai sentito parlare, in passato, dei ‘forni-pasticceria’. Che poi un de hors debba essere in regola ed un laboratorio rispettare le leggi etc. è una banalità – a patto che valga per tutti. Insomma, invece che rilanciare una ‘guerra’ tra forni, bar e pasticcerie che non ha ragion

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d’essere né da un punto di vista professionale né tantomeno da quello legislativo, non sarebbe meglio che le categorie lavorassero insieme a tutelare artigianato, qualità e professionalità?


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la guerra

pasticcerie C’è grande preoccupazione tra i gestori di bar e pasticcerie, non bastasse la crisi generale ci si mette pure la concorrenza dei panificatori. Si, perché, da un pò di tempo, denuncia la categoria (la Fipe Confcommercio di Catania, ndr), a preparare pizzette e arancini, ma anche torte e dolci vari, si sono messi pure loro, i panettieri, che hanno allargato la loro offerta affiancando al pane e ai suoi derivati la tavola calda e la pasticceria. “Quando la liberalizzazione genera confusione”, afferma il presidente di Fipe Confcommercio Catania sezione bar pasticcerie Massimo Magrì, aggiungendo che “il mercato libero, pur fissando regole ben precise alle

suddette liberalizzazioni, diventa un pò troppo libero in una città come la nostra, ormai regina delle irregolarità e tutti fanno quello che vogliono in totale anarchia. Così siamo costretti a contestare la concorrenza sleale che i panificatori stanno facendo a pasticcerie e bar, con la vendita di prodotti che vanno ben oltre la michetta e il filoncino, mettendo in crisi una categoria già provata dallo stato di crisi generale”. Quello che si è creato è un mondo parallelo della somministrazione non autorizzata, protesta la Fipe Confcommercio, che opera senza l’autorizzazione al consumo sul posto e senza licenza per l’occupazione di suolo pubblico facendo pure uso di tavoli snack e/o veri e propri posti a sedere, resi disponibili, a mezzo tavoli e sedie riposti spesso anche su suolo pubblico per la somministrazione di bevande e generi di gastronomia e pasticceria. La denuncia arriva a voci congiunte dagli operatori bar e pasticcerie della Fipe, i quali hanno deciso di far uscire fuori il problema e di portalo in un tavolo tecnico insieme agli stessi panificatori alla presenza del presidente provinciale della Fipe Confcommercio Dario Pistorio. “E’ tempo di fare un po’ di chiarezza nel settore”, conclude il presidente Magrì. “Curare gli interessi di una categoria che manifesta malcontento è il mio compito. Non dobbiamo essere un bersaglio facile per ispettori sanitari e municipali che, nello svolgere il loro compito, ci tengono in riga con controlli ripetuti, quando intorno a noi esistono realtà di palese abusivismo”. MAGGIO/GIUGNO 2013

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Nasce l’itinerario europeo

del cioccolato Un viaggio attraverso 5 Paesi tra cultura e gastronomia sotto le insegne del ‘cibo degli dei’

Si è costituita martedì 4 giugno alla Camera di Commercio di Perugia “The Chocolate Way”, l’associazione internazionale che vede coinvolti in un unico progetto culturale cinque nazioni europee (Italia, Francia, Spagna, Inghilterra, Belgio), le Camere di Commercio di Cuneo, Perugia, Terni, Torino, Ragusa, Unioncamere nazionale e Unioncamere Umbria. Attualmente sono 23 gli Itinerari Culturali riconosciuti dall’Istituto Europeo, l’organo del Consiglio d'Europa che approva progetti di cooperazione, dialogo, turismo sociale e culturale che siano unificanti per i Paesi Ue. Da oggi, e per la prima volta, grazie all’associazione internazionale “La Via del Cioccolato”, promossa attraverso un lungo processo di collaborazione avviato a Perugia lo scorso ottobre, sarà possibile proporre al Consiglio d'Europa un itinerario culturale che colleghi i 5 Paesi coinvolti sotto il comune denominatore del cioccolato tradizionale. “La valorizzazione delle nostre produzioni di eccellenza è la strada maestra per traghettare l’Italia fuori da questa crisi”, ha rilevato il presidente di Unioncamere, Ferruccio Dardanello. “L’Itinerario culturale aiuterà a veicolare, insieme alla qualità indubitabile, frutto di tradizioni artigianali antiche e consolidate, del prodotto cioccolato, le bellezze uniche del nostro Paese”.

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In Italia saranno valorizzati i distretti storici della produzione cioccolatiera tradizionale che hanno costituito il network dei “Cioccolati d’Italia” come Perugia, Terni, Modica, Torino, Cuneo. Presente a Perugia anche Nino Scivoletto, presidente del Consorzio di Tutela del Cioccolato di Modica il quale, esprimendo grande soddisfazione per il conseguimento del traguardo raggiunto, ha voluto ricordare che già nel 2011 il Consorzio in occasione di Eurocholate aveva proposto la candidatura di Modica come tappa all’interno della Via europea del cioccolato.


/ PASTICCERIA

Cake Design Italian Festival A fine maggio a Milano si è svolto il maggiore evento italiano dedicato al cake design, giunto alla terza edizione

Cake Design Italian Festival ha confermato nel 2013 il proprio successo tra le manifestazioni italiane dedicate a questa popolarissima forma di pasticceria: più di 10000 visitatori, circa 200 i lanci stampa tra web e carta stampata oltre alle decine di migliaia di contatti via web (grazie anche al ricco programma di iniziative dedicate appunto al web) sottolineano i traguardi raggiunti dalla manifestazione, cui hanno partecipato alcuni dei migliori designers italiani e internazionali. Il Cake Design Italian Festival ha occupato circa 4500 mq di spazio nei quali hanno trovato spazio, all’insegna di qualità e innovazione, laboratori, dimostrazioni, corsi e tutto quello che interessa gli appassionati (professionisti e non).

Particolarmente vivace la “Main Kitchen”, dove si sono tenute dimostrazioni libere all’insegna del design e dell’innovazione. Un punto d’incontro fra le aziende dedicate ai professionisti, i laboratori artigianali e i cake designer dal quale far nascere una nuova stagione da protagonista per un settore di eccellenza del made in Italy. La grande attenzione del festival ai nuovi media è stata dimostrata dalla maratona video dei tre giorni di Festival con i workshop in diretta sul sito www.mycakedesign. it e grazie a “Rate my cake”, la nuova App De Agostini che permette di fotografare e condividere le foto delle proprie dolci creazioni, è stato possibile condividere in tempo reale le proprie foto in un sito dedicato. L’edizione 2013 si è caratterizzata per il livello molto alto degli ospiti nazionali ed internazionali e delle creazioni da essi presentata nella Cake Designer Gallery; tra gli ospiti, ricordiamo Ceri Griffith, Carlos Lischetti, Mitch Turner, Fiorella Balzamo, Alyson Reynolds, Susanna Righetto. Una decina le gare e gli eventi a premi, tra cui particolarmente animato è stato il contest dedicato ai talenti emergenti, anche grazie alla particolare formula messa a punto dagli organizzatori.

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Supplì (Ricetta del Maestro Fabio Albanesi)

Procedimento Preparare il ragù partendo da un soffritto di carote e cipolle con un filo di olio. Aggiungere il macinato e la salsa di pomodoro. Lasciare cuocere, aggiungere il sale e il brodo; far bollire e poi aggiungere l’acqua. Una volta che il composto ha raggiunto l’ebollizione, unire il riso. Far cuocere finchè il riso non ha assorbito tutto il composto liquido. Quando il composto è tiepido formare delle palline ovali e aggiungere al centro di ognuna un pezzetto di mozzarella. Far riposare in frigorifero per 30 minuti circa. Panare con il pangrattato e friggere con olio a 180°C. Tempi di cottura: per pezzature di 100 grammi circa, 15/18 minuti a 240/260°C.

Fabio Albanesi

MAESTRO PANIFICATORE

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Ingredienti 2 kg riso arborio o parboiled 3 lt acqua 1 litro di salsa di pomodoro 250 g di carne macinata 50 g sale 25 g brodo di carne granulare Mozzarella Pangrattato


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Giochi di consistenze:

l’uovo in cucina L’uovo alimento ricco, sano, nutriente, conveniente. Ma soprattutto sicuro - se manipolato nel modo giusto.

Alla coque o al tegamino, a frittata o a soufflè, l’uovo è un alimento sano e nutriente, base della cultura gastronomica di tutti i paesi del mondo, consumato da milioni di persone ogni giorno. In cucina e pasticceria è un elemento indispensabile per la riuscita di ripieni, flan, soffiati ecc. Nel nostro ultimo congresso della federazione Italiana Cuochi all’interno di un convegno dal titolo ”Il cuoco promotore di salute” il Ministero della Salute , ha rassicurato i colleghi che già da alcuni anno sull’uovo vi è riportato il codice di rintracciabilità direttamente sul proprio guscio, una vera e propria carta di identità che tutela il consumatore raccontando tutte le tappe della sua vita. Al giorno d’oggi noi cuochi ci siamo anche tutelati per migliorare la conservazione garantendo i nostri clienti, in cucina per realizzare una maionese sicura è bene montare i tuorli con olio caldo a 100°C, magari surriscaldato a microonde e per migliorare il gusto finale utilizzare olio extra vergine di oliva. Anche in pasticceria è bene pastorizzare il tuorlo per la realizzazione di semifreddi, bavaresi ed anche il famoso tiramisù, incorporando ai tuorli acqua e zucchero bollenti a 120°C, miscelando energicamente fino al loro completo raffreddamento, lo stesso procedimento vale anche per l’albume d’uovo nella realizzazione di parfait ecc. MAGGIO/GIUGNO 2013

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/ ENOGASTRONOMIA L’uovo si utilizza molto anche nella cultura gastronomica orientale. In occidente il principale parametro per valutare un piatto è il sapore. Non così in oriente dove entrano in gioco elementi diversi come la sonorità e la consistenza dei cibi. La cucina italiana, come altre occidentali, si basa soprattutto sui sapori. La piacevolezza di un cibo è data sopratutto dal gusto associato all’aspetto che deve essere astronomicamente invitante. In genere raramente si riscontrano i principi basilari nell’ambito culturale in cui si nasce, proprio perché si considerano scontati. La scienza è il nostro modo di pensare e si fonda sul principio causa-effetto e difficilmente risulta credibile, ed esige un’altra metodologia di interpretazione della realtà. Pertanto quando non riusciamo a spiegarci un fenomeno in modo razionale, diventiamo ansiosi, perché nella nostra cultura tutto deve trovare una spiegazione scientifica. Cambiando longitudine, mutano i costumi, l’alimentazione, in una parola la cultura. In oriente per esempio si dà molto valore alla casualità, e quindi non viene necessariamente spiegato.

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Alessandro Circiello

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www.alessandrocirciello.com

Anche il piacere che fornisce un cibo è valutato con parametri diversi, in oriente un esempio importante è la sonorità, ossia il rumore che produce un alimento masticandolo, e qui vi sono molti fritti friabili, le verdure sono al dente così da risultare croccanti, e così via. Sono importanti le consistenze, nello stesso piatto possono convivere carni e pesci, perché è il gioco delle consistenze che si cerca. E’ chiaro che il gusto è importante dato che il cibo deve risultare sano e appetibile. In alcuni casi anche noi attribuiamo più importanza alla consistenza che al sapore, è il caso degli spaghetti, questi per quanto correttamente conditi, se sono troppo cotti non incontrano il gusto italiano. Il sapore della salsa, in altre parole, passa in secondo piano rispetto alla giusta consistenza, che riteniamo debba avere la pasta. Nella mia cucina ho privilegiato i sapori semplici che racchiudono in essi la leggerezza e il gusto originario degli alimenti. Sapori che ho spesso cercato di coniugare nelle consistenze.


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Triangoli di pan carrè

con uova, crescione e capperi Abbiamo parlato di uova ed ecco la ricetta di uno stuzzichino salato da proporre per catering, aperitivi ed altre occasioni particolari

Ingredienti (per 30 mini sandwiches circa) 10 fette circa di pan carrè 4 uova misura media 1 cucchiaio di capperi sgocciolati e tritati Crescione tritato g 15 4 cucchiai di maionese Burro ammorbidito g 45 Sale q.b. Pepe q.b.

Procedimento Mettere le uova in acqua, portare a ebollizione e lasciare sobbollire per 8 minuti a fuoco basso. Raffreddare le uova con l’acqua fredda, sbucciarle e sminuzzarle, poi mescolare con capperi, crescione e maionese. Salare e pepare a piacere. Imburrare metà delle fette di pan carrè e poi farcire con il composto appena preparato. Coprire i minisandwich con il resto del pane, eliminare a coltello la crosta del pane e tagliare i sandwiches in 4 lungo le diagonali, ottenendo così i triangoli. Consigli per il servizio E’ meglio prepararli un giorno prima e conservarli (coperti) in frigorifero, ma senza tagliarli. Procedere al taglio 3 ore prima di servirli, e servire a temperatura ambiente)

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La cucina italiana

nel mondo Festa Artusiana: da Forlimpopoli si guarda a come la nostra cucina si ‘trapianta’ all’estero

Nove giorni, centocinquanta tra laboratori e degustazioni, eventi speciali e decine di incontri dedicati alla cultura gastronomica italiana: sono questi alcuni dei numeri della Festa Artusiana 2013, che giunge alla sua diciassettesima edizione e che si terrà nel centro storico forlimpopolese dal 22 al 30 giugno. La festa 2013 è dedicata alla cucina italiana nel mondo - cucina di ieri e di oggi, in continua evoluzione, ma fortunatamente finora in grado di rivaleggiare al massimo livello con le altre ‘scuole’.

Proprio da questi temi si parte domenica 23 giugno, nella conferenza che si terrà a Casa Artusi e a cui prenderanno parte Massimo Montanari (Università di Bologna), Simone Cinotto (Università di scienze gastronomiche di Pollenzo), Emanuela Scarpellini (Università di Milano), Margarita Fores (Casa Artusi Filippine) e, in collegamento dalla California, il Premio Artusi 2007 Gino Angelini. Insieme a loro, altri protagonisti della ristorazione italiana in collaborazione con l'associazione Cuochi italiani nel mondo diretta da Marco Medaglia. Fittissimo il programma dei dieci giorni della festa; tra gli eventi più interessanti, ricordiamo la proiezione di “Il cibo nel cinema di Federico Fellini”: il grande regista amava disegnare e spesso buttava giù qualche schizzo su un foglio di carta per meglio spiegarsi ai suoi collaboratori. Domenica 23 la consegna dei premi Marietta a Margherita Fores ed al pasticcere Miro Mancini. Per il programma completo della manifestazione, consultare: http://www.festartusiana.it/

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I nuovi mondi

del gelato I dati del’Osservatorio Sigep mostrano la crescita di gusti sempre più fuori dell’ordinario

Alla vigilia dell’estate l’Osservatorio Sigep conferma: nel mondo del gelato soffia il vento del rinnovamento. Da un lato resistono i gusti classici come cioccolato, pistacchio, creme e frutta, ma confezionati con lo stecco, a conferma della voglia di sperimentare nuove forme; dall’altro crescono i gelati a base di ingredienti tollerati da celiaci e vegani, senza zuccheri, glutine e lattosio, ed i gusti decisamente nuovi, i gelati a base di formaggi o alle verdure, come quello al radicchio rosso, o ispirati a dolci della tradizione italiana. Il gelato diventa sempre più gastronomico: è entrato nei menu, accompagna piatti principali come carne e pesce, salumi e insalate, si è radicato nei pasti degli italiani, dalla colazione alle pause pranzo, sino all’aperitivo e alla cena, per un pasto completo, nutriente, leggero e piacevole. Con il contributo della creatività dei gelatieri, che propongono sempre nuovi gusti per stuzzicare i palati di ogni età ed esigenza, partendo da materie prime di alta qualità, ereditate dalla tradizione italiana o frutto di selezioni rigorose. MAGGIO/GIUGNO 2013

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/ ENOGASTRONOMIA Un suggerimento per menu con presenza di gelato arriva da Candida Pelizzoli, Presidente dei Maestri della Gelateria Italiana: “a colazione una pagnottina calda con gelato di crema e di cioccolato, accompagnato da latte macchiato e una spremuta d’arancio. A pranzo insalate con verdure fresche di stagione e gelato al gusto di pane Garibalda di Bergamo, che è preparato con sette tipi di farina. Variante a pranzo? Prosciutto crudo e salame nostrano servito con un sorbetto al melone”. Altre varianti, proposte nella tappa romana del Gelato World Tour sono quelle al gusto di olive greche nere, al pesto genovese, alla panzanella e al lardo di Colonnata, abbinati a bruschette calde e aggiunta di un pizzico di pepe e sale, un filino d’olio. Il tutto servito come aperitivo. Il mercato del gelato tiene bene, lo conferma Giancarlo Timballo, presidente Cogel/Fipe e della Coppa del Mondo di Gelateria, in programma al prossimo Sigep, che riporta il dato di numerose nuove aperture in tutta Italia. “Nei periodi di crisi strutturale economica come questa molti si lanciano in attività che all’apparenza sembrano facili da gestire. Anche la gelateria rientra fra queste: da sempre è stata considerata un’attività rifugio, insieme ai bar, alle pizzerie e agli esercizi pubblici in genere, per i quali si pensa non serva una grande professionalità. Ma, attenzione: chi avvia un’impresa lo faccia con coscienza professionale, seguendo un corso di formazione tra quelli proposti da diverse aziende della filiera. Per lavorare bene e per rimanere sul mercato ci vogliono qualità e preparazione”.

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Tra le novità trendy, ecco il gelato self service. Diversi sono i marchi sul mercato e la diffusione delle gelaterie self service comincia a farsi ragguardevole. In sostanza, il consumatore prende la coppetta e ricava dal dispenser il gusto e la quantità desiderata. I gusti sono ormai tantissimi: frutta fresca, cioccolato, muesli, cereali, nocciola, ecc. Ovviamente sono a disposizione anche gelati gluten free per celiaci. E oltreconfine, dove ormai il made in Italy del gelato spadroneggia? Per tutti parla l’esperienza di Luciano Dalle Rive, imprenditore veneto e titolare di 61 gelaterie fra Europa, Sudamerica e Usa. “Negli Stati Uniti riscuote straordinario successo il gusto pistacchio di Bronte, le creme sono invece preferite ai Caraibi, dove sulla frutta non temono confronti. I gusti classici vanno alla grande in Europa, ma ovunque esportiamo il sapere, le tecnologie e i prodotti italiani incontriamo una domanda di alta qualità per un prodotto che sia artigianale, sempre fresco e buono”. Infine, una curiosità: in Venezuela, a Merida, si trova la Heladeria Coromoto, appena premiata con il Guinness per gli oltre 900 gusti di gelato: ce ne sono veramente di impensabili come quelli al chili, all’aglio, alle cipolle e perfino la coppa “Pabellon Cirollo”, che replica uno dei piatti tipici del Venezuela, composto da carne, riso, banane e fagioli neri.


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Approved Event

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Viaggio in una

d’ec

Tra paesaggi e cantine in una terra dove la qualità è a 360°

Da quando mi è nata la passione per il vino, le mie incursioni in Alto Adige sono diventate frequenti. Ogniqualvolta c’è una manifestazione e il mio lavoro me lo permette, non esito a partire: l’Alto Adige mi attrae per i suoi colori, per i paesaggi incredibili che sa offrire, per il suo ordine, la sua pulizia, la sua organizzazione … e per il suo vino! Le distese di vigneti che si presentano al visitatore sono davvero incredibili, vigneti aggrappati alle rocce come quelli che si vedono in Valle Isarco o quelli affacciati in un anfiteatro battuto dal sole nella zona di Bolzano - sono solo alcuni volti di una viticultura estremamente variegata. Potremmo definire la viticultura altoatesina un’unica identità con sette volti: la Bassa Atesina patria del Gewürztraminer, del Pinot Nero e del Cabernet Sauvignon; l’Oltradige disseminato di castelli e manieri con il lago di Caldaro che regna sovrano, qui il vitigno più coltivato è la Schiava ma anche il Merlot e il Cabernet danno ottime qualità, come pure il Pinot Bianco, il Gewürztraminer, il Sauvignon e il Pinot nero.

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terra

cellenza MAGGIO/GIUGNO 2013

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/ ENOGASTRONOMIA In una conca baciata dal sole vi è Bolzano e i terreni limitrofi producono il Santa Maddalena – la versione più nobile della Schiava altoatesina - e il Lagrein, un vino che sa stupire per le sue meravigliose sfumature. I vini bianchi di lunga vita come il Pinot Bianco e il Sauvignon maturano nella Val d’Adige nei comuni di Terlano, Nalles e Andriano, ricchi di depositi pluviali porfirici, dove le viti devono formare radici assai profonde per assorbire acqua a sufficienza. La zona vitivinico-

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la intorno a Merano ha terreni ideali per la Schiava, il Pinot Nero e il Merlot che danno vini di tutt’altra espressione da altre zone limitrofe. La zona vinicola più settentrionale d’Italia è in Valle Isarco, su questi terreni sedimentari di mica e quarzo crescono viti di Sylvaner e Müller-Thurgau che danno vini dal gusto minerale di grande pregio, ma anche il Kerner e il Riesling sono molto apprezzati. Quando si nomina la Val Venosta si pensa alle grandi distese di meleti che si incontrano lungo le sue valli, eppure anche la vite qui ha trovato un terreno che dà ottimi risultati in particolare per il Riesling, il Pinot Bianco e il Pinot Nero che crescono dominati dai 4.000 metri dell’Ortles in un paesaggio molto suggestivo.


/ ENOGASTRONOMIA Questi diversi profili si snodano in un territorio di circa 90 chilometri, su una superficie vitata di 5.300 ettari, pari a meno dell’un percento del totale nazionale: numeri che ne fanno la zona vitivinicola più piccola d’Italia, ma una delle più grandi in termini di qualità; le peculiarità di questi vini vengono messi in mostra con due eventi di notevole interesse: il Simposio del Gewurztraminer e la Mostra dei Vini di Bolzano. Il Gewurztraminer è un vitigno davvero affascinante, che riunisce le migliori espressioni dei suoi diversi terroir, ma la patria di questo bianco è Termeno, qui, ogni due anni si tiene il Simposio internazionale del Gewurztraminer che viene allestito a Castel Rechtenthal, una residenza signorile che risale alla metà del XIX secolo e che dall’alto della collina domina la valle sottostante. Anche quest’anno il 9° Simposio ha anticipato l’apertura della 91ma Mostra dei Vini di Bolzano, con degustazioni libere di questo vino e con escursioni guidate attraverso i vigneti che circondano Termeno, un viaggio alla scoperta del suo terroir, mirato ad apprezzare le sue qualità straordinarie. La chiusura dell’evento si è fatta nella Sala Civica con una cena di gala a cura dei “Les 5 Jeunes Restaurateurs d’Europe” altoatesini.

Rosanna Dal Santo

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/ ENOGASTRONOMIA Cinque portate di notevole interesse culinario abbinate a 17 Gewurztraminer delle diverse zone vitivinicole. Cinque “isole” con relativi fornelli e pentole, ospitavano nell’ordine: Restaurant La Passion - Vandoies di Sopra, Restaurant Kirchsteiger – Lana, Restaurant Zur Rose – Appiano, Restaurant Unterwirt – Chiusa, Restaurant Auener Hof – Sarentino. Da Termeno lungo la Strada del vino, attraversando vigneti, colline, cantine, piccoli borghi e caratteristici paesini, si arriva a Bolzano, città bellissima che ti accoglie in un abbraccio di piccole vie e deliziosi negozi. Qui nel rinnovato Palazzo Mercantile si è svolta la Mostra dei Vini alla sua 91ma edizione. Nata come fiera commerciale nel 1896, la Mostra è da sempre una piattaforma per la presentazione delle annate attuali. I vini imbottigliati in primavera venivano presentati dalle cantine altoatesine, mentre commercianti provenienti da diverse zone, degustavano e trattavano sul prezzo del vino. Ancora oggi questa manifestazione sa offrire un palcoscenico per il vino estremamente innovativo, qui vi è la possibilità di degustare una varietà di vini altoatesini davvero ampia.

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Al Palazzo Mercantile erano in scena un centinaio di “anteprime” ossia quei vini che saranno presenti sul mercato da giugno in poi, mentre al Parkhotel Laurin la consueta degustazione varietale, per coloro che volevano conoscere le sei varietà altoatesine più rinomate (Pinot Bianco, Sauvignon, Gewurztraminer, Schiava, Pinot Nero e Lagrein) in annate e produttori diversi , c’erano ben 150 etichette pronte a soddisfare i palati più esigenti. Novità introdotta quest’anno le numerose degustazioni guidate, “3x3, la piccola verticale” nella storica cantina da poco ristrutturata del Palazzo Mercantile, dove ad orari stabiliti, tre cantine hanno presentato tre annate del loro vino migliore, spiegandone l’evoluzione e svelandone il potenziale. A completare questa meravigliosa manifestazione, nel centro storico si è svolto il Festival del Gusto, ossia i prodotti di qualità dell’Alto Adige: Mela A.A. IGP, Speck A.A. IGP, Latte e Latticini e poi in Piazza Walther lo showcooking sul palco centrale, dove si è potuto assistere a numerosi show culinari da parte dei migliori chef altoatesini, tra cui Anna Matscher, Herbert Hintner, Karl Baumgartner, Felice Lo Basso, Peter Girtler, Luis Haller, Burkhard Bacher. In una manifestazione così non poteva mancare la musica, numerosi gruppi musicali altoatesini intrattenevano i passanti nei vicoli, nelle Piazze e sul palco centrale, un festival per tutti i sensi davvero.


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Paccheri farciti con stufatino

di baccalà allo zafferano e polvere di basilico (Ricetta di Vito Deliso)

Ingredienti 6 paccheri 150 g di baccalà dissalato con pelle 10 g di Parmigiano Reggiano 0,5 g di zafferano 15/20 g di panna 2 g di basilico 30 g mirepoix (sedano, carota e cipolla) 2 pomodoro datterino 1 scalogno maizena qb sale qb olio qb 0,5 g pepe bianco in grani

Procedimento Privare il baccalà della pelle e preparare con essa un fumetto servendosi anche della mirepoix e del pepe bianco in grani; far restringere. Tagliare la polpa a pezzi e stufare in pentola con aglio in camicia e scalogno tritato; a metà cottura aggiungiamo lo zafferano diluito con un pò di fumetto. Una volta ultimata la cottura, raffreddiamo e mantechiamo con parmigiano, un goccio di panna e aggiustiamo il sale qualora necessario. Cuociamo i paccheri molto al dente e farciamo. Spolverare i paccheri con del parmigiano, un filo di olio e infornarli per 3/4 minuti a 200°C. Contemporaneamente, friggere le foglie di basilico, raffreddarle e tritarle in maniera da ottenere una polvere con cui fare una concassè con il pomodoro. Infine leghiamo con della maizena disciolta in acqua il fumetto di baccalà, in maniera da ottenere una salsa che metteremo a gusto. Per la presentazione, predisporre la concassè di pomodori , posizionare i paccheri, aggiungere la salsa con il nostro fumetto legato, spolverare con la polvere di basilico e decorare con delle faldine di pomodoro. MAGGIO/GIUGNO 2013

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Tartare scottata di ombrina, gamberi rosa e cuore di melanzana violetta (Ricetta di Vito Deliso)

Procedimento Tagliare la melanzana a cubetti, senza eliminare la buccia, e stufare con olio e aglio in camicia mettendo a gusto. Tagliare separatamente l'ombrina e i gamberi rosa a cubetti di circa mezzo centimetro e condire entrambi con sale, pepe e pochissimo olio. Con un coppa pasta alto, precedentemente oliato, iniziamo a stampare la tartare; posizioneremo l'ombrina in un terzo del coppa pasta, proseguiremo con lo stufatino di melanzane a temperatura tiepida e termineremo con lo strato di gamberi. Scottiamo la nostra tartare, senza togliere il cerchio, per circa 3 minuti per lato a fiamma sostenuta, copriamo con la stagnola e lasciamo riposare in padella, in maniera da far penetrare la cottura, non più di 5 minuti. La consistenza della tartare dovrà essere dorata esternamente e rosa al cuore in prossimità della melanzana. Allo stesso tempo prepariamo la maionese di pomodoro emulsionando con un mini pinner il pomodoro rosso ramato (precedentemente spellato), con 2 grammi di aceto, 6 di olio e 2 di erba cipollina. Ultimiamo sformando la nostra tartare e posizionandola al centro del piatto, che decoreremo con petali di melanzana violette, erba cipollina e maionese di pomodoro.

Vito Deliso

Ingredienti 60 g di ombrina 60 g di gamberi rosa sgusciati 60 g di melanzana violetta 1 pomodoro rosso ramato 1 spicchio d’aglio in camicia 2 g di aceto di vino bianco 5 g di erba cipollina 10 g di olio extra vergine d'oliva pepe qb sale qb

Vito Deliso è attualmente sous chef presso il ristorante Le Giare di Bari. Nato nel 1984, dopo l’Istituto alberghiero ha costruito un proprio percorso professionale in cui ha unito diverse esperienze di lavoro ‘sul campo’ nei diversi ruoli di cucina a un progressivo aggiornamento professionale che gli ha consentito di mettere a fuoco le tecniche più adatte al suo ideale di cucina, fortemente basato sui sapori locali, ma aperto alle ‘sfide’ del rinnovamento sia della gastronomia che, soprattutto, dell’approccio ai clienti, modificando l’approccio della ristorazione tradizionale a favore di una cucina che si adatti maggiormente ai ritmi della vita quotidiana.

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Il ‘cartello’ delle barrette Canada: i giganti mondiali delle barrette al cioccolato accusati di manipolare i prezzi. Supermulta in arrivo?

Un cartello per manipolare i prezzi del cioccolato. È l’accusa che le autorità antitrust canadesi hanno presentato nei confronti dei giganti mondiali Nestlè, Mars e Hershey, assieme alla canadese Itwal.

“Siamo impegnati a perseguire coloro che hanno un atteggiamento anticompetitivo che fa male ai consumatori canadesi. Fissare i prezzi è una seria offesa penale e l’azione odierna mostra la nostra determinazione a fermare i cartelli in Canada”, affermano le autorità canadesi. Diversi managers delle società incriminate sono anche sotto inchiesta. Nestlè Mars e Itwal rischiano ora una multa da 10 milioni di dollari, mentre i tre individui accusati oltre alla sanzione rischiano fino a cinque anni di carcere. Le autorità chiedono invece un trattamento di favore per Hershey Canada, che ha collaborato durante le indagini. “Abbiamo patteggiato con le autorità canadesi nell’inchiesta sulla presunta violazione”, ha spiegato un comunicato della multinazionale. “per assicurarsi che l’accordo venga approvato, Hershey Canada si dichiarerà colpevole di uno dei capi d’accusa legato alle comunicazioni con i concorrenti in Canada nel 2007. Hershey Canada ha riportato alle autorità la condotta, collaborato durante le indagini e non attuato il previsto aumento dei prezzi”. MAGGIO/GIUGNO 2013

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Pace fatta

tra Bray Incontro pubblico tra il ministro e i più grandi chefs italiani: la formazione il punto di partenza per valorizzare la cultura gastronomica

Basta con il mito della cucina della nonna, delle mille versioni di una ricetta e della personalizzazione della tradizione. I grandi nomi della cucina italiana vogliono fare un salto di qualità e chiedono di codificare le tipicità regionali, con un Premio istituzionale, come avviene in Francia col Bocuse d'Or, e col sindaco di Lione che dice “questa è la città degli chef, e gli chef sono i benvenuti”. In occasione della ‘ricucitura’ - voluta dal ministro dei Beni culturali e Turismo Massimo Bray, dopo le polemiche per la dichiarazione del sottosegretario Borletti che aveva detto che “in Italia si mangia male” - i superchefs hanno consegnato al ministro Bray un documento di proposte, elaborato nel corso della 'Festa a Vico 2013'. Sul palco dia Eataly Roma e tra il pubblico un parterre de roi e i talenti dei territori più diversi: da Modena Massimo Bottura, Moreno Cedroni da Senigallia, Cristina Bowerman, Heinz Beck, il campano Gennaro Esposito, il piemontese Davide Scabin, il milanese Claudio Sadler, i veneti Giancarlo Perbellini e Raffaele Alajmo, e lo stellato piu' a sud d'Italia e d'Europa, Pino

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e gli chefs Cuttaia. Ospite il patron di Eataly Farinetti, che ha colto l’occasione per annunciare il fatturato dello store di Roma, che nel suo primo anno di vita ha raggiunto la cifra di ben 70 milioni di euro.

Nell’incontro pubblico con il ministro il tema della formazione è stato al centro degli interventi di numerosi chefs. “Abbiamo troppe nonne in Italia, scegliamole una per regione”, ha sostenuto provocatoriamente il superchef Davide Scabin, “e una sola ricetta per la caponata e la carbonara, per comunicare la nostra tradizione, soprattutto all'estero”. Se ho un dubbio sulla besciamella, aggiunge Cristina Bowerman, in Francia c’è un libro di riferimento, il Cordon Bleu, da noi no. Come non c’è una scuola pubblica. Sulla formazione inadeguata e la difficoltà di trovare personale di sala e sommelier concordano tutti gli chef d'eccellenza riuniti nella capitale. “Trovare personale di sala in Italia è difficile”, ha sottolineato Beck, “mentre nel mio ristorante di Londra i giovani fanno la fila. C’è anche un problema di costi del lavoro. Per la stessa mansione, a Londra ho il 30% in meno dei costi per una busta paga”. Anche per gli stagisti, in Francia e Spagna è deregulation, da noi c’è un tetto che impedisce l'esperienza a stranieri e a non iscritti a scuole. Il disagio è ben riassunto dalla Fipe, che al ministro Bray ha detto di “aver bisogno di uno Stato amico, e non quello che impone l’art. 62 a scapito dei piccoli sui grandi operatori, o che fa un decreto sulla cucina molecolare. Portiamo piuttosto le opere d'arte dai musei nei ristoranti e uniamo le eccellenze”.

Fonte: Ansa MAGGIO/GIUGNO 2013

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P&P Panificazione&Pasticceria nr 108  

Maggio/giugno 2013 - un numero dedicato in buona parte ad una delle cose migliori di P&P ... ricette, ricette e ancora ricette!