/ PANE
Il progetto...
versatile
Sviluppare un nuovo progetto imprenditoriale per i professionisti dell’arte bianca del ventunesimo secolo: i ‘segreti’ di Fabrizio Nistri
Nel precedente articolo La Sforneria era in procinto di avviare la sua attività, oggi è già operativa e il successo è davvero inaspettato. Da questo articolo in poi vorrei soffermarmi su tutti gli aspetti che hanno fatto sì che un’idea imprenditoriale e un nuovo concetto di panetteria/ caffetteria siano diventati realtà. Il primo passo è stato il progettare i prodotti da inserire nel punto vendita. Per quanto riguarda il pane e i prodotti di pizzeria/focacce ria ho rivolto l’attenzione alla qualità delle materie prime e al non utilizzo di additivi chimici. La produzione de La Sforneria si basa sulla manipolazione di semilavorati crudi surgelati. Quindi la preparazione degli impasti che poi diverranno pane e focacce è fatta all’esterno da un fornitore con il quale collaboro da anni per lo sviluppo della tecnologia del freddo. A La Sforneria la referenza principale è un pezzo di pasta prelievi tata surgelata, che poi nel laboratorio del punto vendita diventa pane, pizza e focacce.
Per la produzione di questo prodotto ho scelto l’utilizzo di farine di grano tenero e duro miscelate insieme, olio extravergine di oliva e per lo sviluppo tecnologico della produzione in regime del freddo ho progettato un coadiuvante a base enzimatica e totalmente naturale che offre performances ottime su prodotti crudi surgelati, evitando di utilizzare emulsionanti chimici che non sono graditi, principalmente a me e di conseguenza ai miei clienti (i consumatori!!!). La tecnologia di produzione prevede rigorosamente l’utilizzo di bighe con 18 ore di fermentazione, il che esalta i sapori e i profumi di quando il prodotto viene trasformato e cotto. Il pensiero e progetto principale è
stato quello di trovare un impasto ed un formato che fosse versatile per diverse per diverse preparazioni, affinchè ci fosse una referenza in entrata nel laboratorio, ma diverse combinazioni di prodotti in uscita. Con questo prodotto riusciamo a produrre pane, focacce, pizze, grissini e anche altre sfiziosità salate. E’ importante avere un unico prodotto in entrata in quanto si ammortizzano i prezzi di acquisto, perché si possono fare ordini di buoni quantitativi e si dà valore aggiunto al pezzo di impasto una volta che non diventa più solo pane, ma viene trasformato in prodotti più redditizi. Resto a disposizione dei lettori per ogni altro chiarimento … e auguro a tutti un buon lavoro! Fabrizio Nistri fabrizio.nistri@nistriandrea.it
Fabrizio Nistri
PANE&PASTICCERIA
62
SETTEMBRE/OTTOBRE 2010