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BIMESTRALE ITALIANO DI INFORMAZIONE PROFESSIONALE TECNICA ED ECONOMICA

Settembre/Ottobre 2010

Euro 6,00 - Contiene I.P.

PA.BO.GEL. 2010 16 - 19 ottobre - Nuova Fiera di Roma


Nel nostro menu’... Benvenuti a Pa.Bo.Gel., benvenuti a Roma: su queste poche parole si concentra il ‘menù’ di questo numero di P&P, al cui centro trovate uno ‘speciale’ di oltre 20 pagine tutte dedicate a Pa.Bo.Gel. 2010, che si inaugura alla Nuova Fiera di Roma il 16 ottobre. L’unica fiera agroalimentare internazionale che si svolge a Roma vi presenta quest’anno un programma particolarmente ricco di eventi e avvenimenti, con qualche novità assoluta e un parterre de roi – come si dice – per quanto riguarda ospiti e protagonisti. Il nostro speciale è anche un ottimo vademecum per visitare Pa.Bo.Gel. 2010 – trovate tutte le indicazioni e anche un ulteriore biglietto omaggio, oltre a quello che avete trovato allegato a questo numero di P&P. Del resto, pur compressi di spazio, abbiamo cercato di mettere sotto i riflettori due argomenti particolarmente rilevanti per la filiera del grano e per le aziende al dettaglio: da un lato l’evoluzione dei prezzi del frumento, sotto pressione in parte per l’andamento negativo dei raccolti in molte parti del mondo e in parte per le speculazioni che spesso questo tipo di quadro causa. Dall’altro lato, un esame delle diciture che si possono inserire nelle etichette dei prodotti, quelle ‘claims’, quelle ‘dichiarazioni’ legate a qualità nutrizionali, purezza degli ingredienti e dintorni che spesso hanno forte influenza sulla scelta da parte dei consumatori.

DIRETTORE RESPONSABILE Gianpietro Nagliati Bravi DIREZIONE - REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu - redazionedmp@gmail.com SEGRETERIA DI REDAZIONE Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu AMMINISTRAZIONE PUBBLICITA’ Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu COLLABORATORI DI REDAZIONE Fabio Albanesi, Piero Benelli, Salvatore Bruno, Marta Casadei, Ilaria Casini, Pierdomenico Ceccaroni, Alessandro Circiello, Edoardo Corbucci, Rosanna Del Santo, Andrea Diafani, Alfredo Falcone, Francesca Follesa, Antonio Fragiacomo, Paolo Fulgente, Alessandro Marini Balestra, Fabrizio Nistri, Laura Rangoni. FOTOLITO e STAMPA Tipografia Facciotti Srl Vicolo Pian Due Torri, 74 - 00146 Roma Tel. 06 55260900 Fax 06 55260907 ABBONAMENTI D.M.P. SRL Via del Fontanile Arenato, 144 - 00163 Roma Tel. 06 6634333 Fax 06 6634333 info@dmpsrl.eu Abbonamento annuale (6 numeri): Italia: Euro 35,00 Estero: Euro 65,00 Paesi extraeuropei: Euro 82,00 (via aerea Euro 98,00) Una copia: Euro 6,00 (arretrati inclusi) ISSN 1590-1726

Infine, la parte … golosa: poteva mancare la squadra di P&P, da Fabrizio Nistri ad Alessandro Circiello, da Fabio Albanesi a Rosanna Dal Santo fino al Club Arti e Mestieri in questo numero straordinario che viene distribuito in 60 mila copie? Assolutamente no, e infatti trovate ricette, punti di vista, contributi utili a mettere in luce quello che accade nel mondo della panificazione e più a 360° tutto il mondo della filiera del grano.

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Autorizzazione Tribunale di Bologna n.6530 del 13 Febbraio 1996 Poste italiane s.p.a. - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46)art. 1 comma 1 DCB Roma E’ fatto divieto a chiunque di pubblicare su altre riviste articoli e foto stampati sul presente giornale, senza il preventivo consenso del direttore e degli eventuali autori e comunque citando la fonte e l’autore dell’articolo. Chiunque contravvenga tale disposizione, sarà perseguito a norma di legge. Gli articoli e il materiale illustrativo inviato per la pubblicazione non verranno restituiti. Gli autori sono i soli responsabili delle opinioni espresse. DMP srl Editore


/ SOMMARIO

ATTUALITÀ

Prezzi dei cereali e loro possibile evoluzione I ‘claims’ in etichetta Parliamo del nuovo www.pianetapane.it

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sommario Speciale Pa.Bo.Gel. 2010

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PANE

Breve corso di scultura di pane (IVa puntata) Club Arti e Mestieri Ciambella di ricotta con fichi caramellati (ricetta di Salvatore Ruta) In Australia per la cultura dell’arte bianca Il progetto … versatile Girelle alla ricotta, pomodori di Pachino, aglio e basilico fresco (ricetta di Fabrizio Nistri)

PASTA

Grandi chefs, grande pasta

rubriche Nel nostro menù Editoriale La Vetrina di P&P

“Perché tutte le strade portano a Roma” 32 Intervista a Pa.Bo.Gel. 2010 “Più spazio per Roma” 34 Parla Ezio Amendola, ‘patron’ di Pa.Bo.Gel. “Un artigianato forte e creativo” 36 Premio Roma, la parola a Carlo Hausmann, direttore Arm Ar genio der laboratorio 38 Intervista con Fabio Albanesi, responsabile del laboratorio Pa.Bo.Gel. Cioccolato e territorio 40 Fco: intervista a Mirco Dalla Vecchia e Filippo Pinelli Sensazioni da vivere 44 Un panino da chef con il Self Cooking Center 45 La semplicità delle cose originali: Frittoking 46 Friulinox si fa in 3: catering, baking e commercial 47 Rheon = prodotti ripieni 48 Le novità Bravo a Pa.Bo.Gel. 2010 49 Gli appuntamenti da non perdere 50 Informazioni utili 51

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ENOGASTRONOMIA 2 5 79

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Valdobbiadene brinda la vita! Accoglienza! A PA.BO.GEL. con la Federazione Italiana Cuochi La pasta all’Expò di Shanghai Delizie di Properzio

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/ TRA

NOI 2

...Incontriamoci... Siamo finalmente giunti ad ottobre, mese fatidico in cui avrà luogo la sedicesima edizione della manifestazione PA.BO.GEL., la più importante vetrina della panificazione che per sua natura unisce e non divide gli operatori del settore, ospitando al suo interno tutte le sigle e le aziende che hanno a cuore gli interessi della categoria e non quelli di bottega di pochi “eletti”. Proprio per la sua capacità di attrazione, PA.BO.GEL. vedrà presenti in qualità di visitatori interessati tutti coloro, e sappiamo che sono la maggioranza, che sanno vedere a 360 gradi e che hanno una capacità di guardare che va ben oltre il semplice vicino orizzonte. I successi delle passate edizioni la dicono lunga su quali sono le preferenze in termini di visitazione degli imprenditori, che per la felice posizione di Roma gradiscono unire lavoro e vacanza nello stesso momento vivendo giornate di acculturamento professionale, grazie alle molteplici iniziative che si svolgeranno durante i quattro giorni di fiera, con magnifiche rilassanti passeggiate a sfondo anche eno gastronomico durante le tepide serate dell’Ottobre Romano. Mi auguro quindi di incontrarvi nella nuova Fiera di Roma per gratificare con la vostra presenza quelle aziende che hanno nel loro dna il rispetto per chi da sempre con il suo lavoro supporta la loro crescita.

Non è bello chiudere un editoriale con la parola “purtroppo”, ma oggi ci troviamo nella spiacevole condizione di dover salutare un caro amico che “purtroppo” non è più con noi: Virgilio, titolare della ditta VI.GRA., personaggio da decenni in primo piano nel settore del confezionamento e della panificazione, ha lasciato familiari ed amici che oggi lo piangono. Vogliamo qui ricordarlo con l’affetto e l’amicizia che ci hanno sempre legati: “CIAO VIRGI’“.

Libretto Postale

Dello scorso numero di P&P sono state diffuse tramite posta 15.000 copie, come si può rilevare dal libretto di abbonamento postale qui pubblicato. La tiratura di questo numero di P&P è di circa 60.000 copie; nel prossimo numero pubblicheremo i dati relativi alla diffusione.

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by sTabbia


/ ATTUALITÀ

Prezzi dei cereali e

loro possibile evoluzione

Dopo un anno in cui i prezzi dei cereali hanno visto un progressivo ed ininterrotto declino sul mercato nazionale ed internazionale, sui principali mercati agricoli, nelle sedute successive alla chiusura delle trebbiature 2010, ed almeno fino a tutto agosto, si è visto un rialzo lento ma inesorabile. Inizialmente l’aumento del prezzo dei cereali è stato scarsamente notato; nelle settimane successive, anche a seguito delle notizie sugli incendi che hanno colpito ampi territori della Russia e della conseguente decisione del governo centrale moscovita di bloccare temporaneamente le esportazioni di grano, il progressivo rialzo delle quotazioni internazionali è stato più marcato ed ha avuto una eco più sensibile sui media. I mercati della prima settimana di settembre poi, hanno continuato a mostrare un trend al rialzo, anche se con un numero di contrattazioni ridotto e con una domanda di prodotto molto prudente a fronte di un offerta adeguata. La tendenza della seconda settimana invece, sembra indurre ad una almeno temporanea stasi dei prezzi; ciò al momento è da imputare prevalentemente proprio allo scarsissimo numero di contrattazioni che in questo periodo si stanno chiudendo sui mercati. Si stanno infatti attendendo conferme circa i risultati delle trebbiature di paesi come il Canada, tradizionalmente principali esportatori di SETTEMBRE/OTTOBRE 2010

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/ ATTUALITÀ

Pierdomenico Ceccaroni

AGRONOMO

Edoardo Corbucci

AGRONOMO

frumento duro verso l’Italia, nei quali sono stati stimati volumi raccolti in sensibile calo rispetto allo scorso anno. Allo stesso modo, va considerato che la campagna in corso non si è ancora chiusa neanche in alcune nazioni del Nord Europa e nei paesi asiatici dell’ex blocco sovietico che stanno diventando, ogni anno di più, esportatori verso l’Europa e l’Italia di cereali ed in particolare di grano duro. Immaginare oggi un boom esponenziale dei prezzi dei cereali come avvenne nel 2008 è da ritenersi altamente improbabile; ciò alla luce del fatto che le congiunture dei mercati attuali sono molto diverse da quelle che si erano manifestate in quel periodo. Le prime stime relative alla produzione cerealicola mondiale per il 2010, indicano che i volumi prodotti

Risorse Verdi Studio Associato Via Crescenzio 103 - 00193, Roma Tel. +39066832022 - Tel. +390668585757 Fax +3906233241798 www.risorseverdi.com edoardo.corbucci@risorseverdi.com pierdomenico.ceccaroni@risorseverdi.com

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dovrebbe attestarsi intorno a 645 milioni di tonnellate, mentre nelle ultime due campagne le produzioni hanno raggiunto i 680 milioni di tonnellate. È da considerare però che l’attuale disponibilità di cereali di riporto della campagna precedente è ancora piuttosto consistente e stimata nell’intorno dei 193 milioni di tonnellate contro i 124 milioni di tonnellate disponibili nei magazzini nel 2008, al momento del boom dei prezzi. La situazione a livello globale quindi, è molto più stabile e le tensioni che comunque sembrano esserci sono probabilmente destinate a smussarsi ed affievolirsi nelle prossime settimane. Il trend rialzista dei prezzi potrà probabilmente mantenersi per un altro periodo, ma è più facilmente

immaginabile un lungo periodo caratterizzato da leggere oscillazioni dei prezzi dei cereali intorno a valori che saranno con ogni probabilità simili a quelli registrati in queste ultime due settimane o leggermente superiori. Differentemente da ciò che si è verificato nei primi periodi successivi alle trebbiature 2009, in cui molti produttori hanno deciso di non vendere il proprio prodotto in attesa di rialzi del prezzo che, invece, non si sono manifestati, l’attuale tendenza da parte degli agricoltori che sembra si stia consolidando sul mercato nazionale è di procedere alla vendita almeno di una parte delle produzioni, sfruttando i prezzi attuali nella speranza di un loro futuro ulteriore accrescimento. È da considerare in ogni caso, che i prezzi attualmente in essere restano ancora non completamente remunerativi per gli agricoltori italiani; un ulteriore aumento, anche se non eccessivamente marcato, potrà invece contribuire a spingere il settore primario a decidere di seminare nei prossimi mesi.


/ ATTUALITÀ

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“la Fiera più stuzzicante che c’è” //ATTUALITÀ ATTUALITÀ

Appuntamento a Bari PA.BO.GEL 2010

EVANTE

LL FIERA DE

D E M n i MADE of Pr

SALONE NAZIONALE DELL’ALIMENTAZIONE 13 -17 MARZO 2011 Paste alimentari • Prodotti dolciari e da forno • Salumi • Insaccati • Carni • Uova e derivati • Latte • Latticini • Formaggi e yogurt • Alimenti precotti • Piatti pronti a cuocere • Alimenti surgelati • Gelati industriali • Olii • Vini • Liquori • Caffè • Acque minerali • Bibite e bevande • Prodotti conservieri • Spezie e condimenti • Alimenti biologici • Alimenti dietetici • Prodotti per celiaci • Ortaggi e frutta • Pesci e frutti di mare • Alimenti per l’infanzia • Info: D.M.P. srl - Via del Fontanile SETTEMBRE/OTTOBRE 2010 Arenato 144 - 00163 Roma - Tel. / Fax 06-6634333 r.a. - info@dmpsrl.eu - www.dmpsrl.eu 10 14 LUGLIO/AGOSTO 2010


/ ATTUALITÀ

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/ ATTUALITÀ

I ‘claims’ in etichetta “Claims” collegati ai prodotti alimentari, cioè indicazioni riportate in etichetta, sulle confezioni o richiamati nelle pubblicità relative a particolari caratteristiche che il prodotto alimentare possiede. I consumatori sempre più attenti alle implicazioni dell’alimentazione sulla propria salute o più in generale al benessere sono evidentemente attratti da quanto vantato da alcuni alimenti. Ma il produttore di alimenti quali limiti ha nel porre questo tipo di indicazioni? E di conseguenza il consumatore quali garanzie ha sulla veridicità di quanto affermato? Bisogna innanzitutto distinguere tra due tipi di “claims” e cioè tra quelli di tipo salutistico e quelli di tipo nutrizionale. Le indicazioni di tipo salutistico sono quelle che vantano effetti positivi e benefici sulla salute del consumatore, derivanti dal consumo dell’alimento. Il limite all’utilizzo di questo tipo di indicazioni è dato dal fatto che tali indicazioni siano supportate da prove scientifiche e comprensibili al consumatore medio; tali richieste sono espresse nel Reg. CE 1924 del 2006. Si capisce bene come la valutazione delle prove scientifiche sia la parte più complessa di questa disciplina; è l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) a farsi carico di queste valutazioni. Purtroppo i consumatori non possono ancora considerarsi del tutto tranquilli, infatti l’EFSA ha iniziato questo lavoro di valutazione da un paio d’anni e a partire dal maggio 2010 sono stati pubblicati 125 pareri scientifici relativi a oltre 900 indicazioni “funzionali generiche” sulla salute tratte da un elenco di 4.637 indicazioni trasmesse all’EFSA dalla Commissione europea tra luglio 2008 e marzo 2010. Si vede bene come gli “arretrati” da smaltire siano ancora molti e quindi non tutte le indicazioni salutistiche collegati agli alimenti siano già state valutate. Inoltre bisogna dire che i risultati delle valutazioni effettuate in questo

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periodo hanno visto considerevoli “bocciature” d’indicazioni non supportate da prove scientifiche: questo dovrebbe indurre il consumatore, oltre a non credere ai miracoli, ad approfondire sempre in prima persona quanto riportato sul prodotto. Tutti i pareri espressi dall’EFSA sono tra l’altro disponibili sul web. Diverso è il discorso relativo alle indicazioni nutrizionali, cioè a quelle diciture che vantano una particolare composizione dell’alimento, quale possono essere il basso tenore di grassi, piuttosto che la ricchezza di fibre. Per questo tipo di diciture nello stesso Reg. CE 1924/2006 è previsto il dettaglio di quanto è consentito riportare in base all’effettiva composizione dell’alimento. Tale composizione oltre che essere facilmente verificabile da parte del produttore dell’alimento con semplici analisi chimiche, è altrettanto facilmente verificabile da parte delle autorità di controllo quali ASL o NAS.

Umberto Alberghini

SICUREZZA ALIMENTARE www.animamundiweb.it info@animamundiweb.it


/ ATTUALITÀ

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/ ATTUALITÀ

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/ ATTUALITÀ Queste indicazioni nutrizionali a volte fanno riferimento alla composizione in senso stretto dell’alimento, come ad esempio la dicitura “a basso contenuto calorico”, che per un cibo solido può essere indicata se l’alimento contiene meno di 40 Kcal per 100 g. In altri casi, per porre l’indicazione è richiesto che si metta a confronto l’alimento sul quale si vuole riportare il claim con gli alimenti “normali” della stessa categoria. In Italia per avere la composizione degli alimenti si può fare riferimento alle banche dati dell’INRAN (Istituto

A BASSO CONTENUTO CALORICO L’indicazione che un alimento è a basso contenuto calorico e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto contiene non più di 40 kcal (170 kJ)/100 g per i solidi o più di 20 kcal (80 kJ)/100 ml per i liquidi. Per gli edulcoranti da tavola si applica il limite di 4 kcal (17 kJ)/ dose unitaria, equivalente a 6 g di zucchero (circa un cucchiaino). A RIDOTTO CONTENUTO CALORICO L’indicazione che un alimento è a ridotto contenuto calorico e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il valore energetico è ridotto di almeno il 30 %, con specificazione delle caratteristiche che provocano una riduzione nel valore energetico totale dell’alimento. SENZA CALORIE L’indicazione che un alimento è senza calorie e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto contiene non più di 4 kcal (17 kJ)/100 ml. Per gli edulcoranti da tavola si applica il limite di 0,4 kcal (1,7 kJ)/dose unitaria equivalente a 6 g di zucchero (circa un cucchiaino). A BASSO CONTENUTO DI GRASSI L’indicazione che un alimento è a basso contenuto di grassi e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto contiene non più di 3 g di grassi per 100 g per i solidi o 1,5 g di grassi per 100 ml per i liquidi (1,8 g di grassi per 100 ml nel caso del latte parzialmente scremato). SENZA GRASSI L’indicazione che un alimento è senza grassi e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto contiene non più di 0,5 g di grassi per 100 g o 100 ml. Le indicazioni con la dicitura «X % senza grassi» sono tuttavia proibite.

Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) disponibili anche sul web ( www.inran.it), nelle quali sono riportati numerosissimi casi, ad esempio nella categoria “cereali e derivati” si trova la composizione di 82 prodotti, nella categoria “dolci” di 46. Ecco l’interessante dettaglio delle diciture ammesse e la loro spiegazione, così come prevista nell’Allegato al Reg. CE 1924 del 2006

A BASSO CONTENUTO DI GRASSI SATURI L’indicazione che un alimento è a basso contenuto di grassi saturi e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se la somma degli acidi grassi saturi e degli acidi grassi trans contenuti nel prodotto non supera 1,5 g/100 g per i solidi o 0,75 g/100 ml per i liquidi; in entrambi i casi la somma degli acidi grassi saturi e acidi grassi trans non può corrispondere a più del 10 % dell’apporto energetico. SENZA GRASSI SATURI L’indicazione che un alimento è senza grassi saturi e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se la somma degli acidi grassi saturi e acidi grassi trans non supera 0,1 g di grassi saturi per 100 g o 100 ml. A BASSO CONTENUTO DI ZUCCHERI L’indicazione che un alimento è a basso contenuto di zuccheri e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto contiene non più di 5 g di zuccheri per 100 g per i solidi o 2,5 g di zuccheri per 100 ml per i liquidi. SENZA ZUCCHERI L’indicazione che un alimento è senza zuccheri e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto contiene non più di 0,5 g di zuccheri per 100 g o 100 ml. SENZA ZUCCHERI AGGIUNTI L’indicazione che all’alimento non sono stati aggiunti zuccheri e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto non contiene mono- o disaccaridi aggiunti o ogni altro prodotto alimentare utilizzato per le sue proprietà dolcificanti. Se l’alimento contiene naturalmente zuccheri, l’indicazione seguente deve figurare sull’etichetta: «CONTIENE NATURALMENTE ZUCCHERI». A BASSO CONTENUTO DI SODIO/SALE L’indicazione che un alimento è a basso contenuto di sodio/sale e ogni altra indicazione che può avere lo stesso

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/ ATTUALITÀ significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto contiene non più di 0,12 g di sodio, o un valore equivalente di sale, per 100 g o 100 ml. Per le acque diverse dalle acque minerali naturali che rientrano nel campo di applicazione della direttiva 80/777/CEE, questo valore non deve superare 2 mg di sodio per 100 ml. A BASSISSIMO CONTENUTO DI SODIO/SALE L’indicazione che un alimento è a bassissimo contenuto di sodio/sale e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto contiene non più di 0,04 g di sodio, o un valore equivalente di sale, per 100 g o 100 ml. Tale indicazione non è utilizzata per le acque minerali naturali o per altre acque. SENZA SODIO o SENZA SALE L’indicazione che un alimento è senza sodio o senza sale e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto contiene non più di 0,005 g di sodio, o un valore equivalente di sale, per 100 g. FONTE DI FIBRE L’indicazione che un alimento è fonte di fibre e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto contiene almeno 3 g di fibre per 100 g o almeno 1,5 g di fibre per 100 kcal. AD ALTO CONTENUTO DI FIBRE L’indicazione che un alimento è ad alto contenuto di fibre e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto contiene almeno 6 g di fibre per 100 g o almeno 3 g di fibre per 100 kcal. FONTE DI PROTEINE L’indicazione che un alimento è fonte di proteine e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se almeno il 12% del valore energetico dell’alimento è apportato da proteine. AD ALTO CONTENUTO DI PROTEINE L’indicazione che un alimento è ad alto contenuto di proteine e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se almeno il 20 % del valore energetico dell’alimento è apportato da proteine. FONTE DI [NOME DELLA O DELLE VITAMINE] E/O [NOME DEL O DEI MINERALI] L’indicazione che un alimento è fonte di vitamine e/o minerali e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto contiene almeno una quantità significativa di cui all’allegato della direttiva 90/496/CEE o una quantità prevista dalle deroghe di cui all’articolo 6 del regolamento (CE) n. 1925/2006 del Parlamento europeo e del Con-

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siglio, del 20 dicembre 2006, sull’aggiunta di vitamine e minerali e di talune sostanze di altro tipo agli alimenti. AD ALTO CONTENUTO DI [NOME DELLA O DELLE VITAMINE] E/O [NOME DEL O DEI MINERALI] L’indicazione che un alimento è ad alto contenuto di vitamine e/o minerali e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto contiene almeno due volte il valore di una fonte naturale di «[NOME DELLA O DELLE VITAMINE] e/o[NOME DEL O DEI MINERALI]». CONTIENE [NOME DELLA SOSTANZA NUTRITIVA O DI ALTRO TIPO] L’indicazione che un alimento contiene una sostanza nutritiva o di altro tipo, per cui non sono stabilite condizioni specifiche nel presente regolamento, e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto è conforme a tutte le disposizioni applicabili del presente regolamento, in particolare all’articolo 5. Per le vitamine e i minerali si applicano le condizioni dell’indicazione «fonte di». A TASSO ACCRESCIUTO DI [NOME DELLA SOSTANZA NUTRITIVA] L’indicazione che il contenuto di una o più sostanze nutritive, diverse dalle vitamine e dai minerali, è stato accresciuto e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se il prodotto è conforme alle condizioni stabilite per l’indicazione «fonte di» e l’aumento del contenuto è pari ad almeno il 30 % rispetto a un prodotto simile. A TASSO RIDOTTO DI [NOME DELLA SOSTANZA NUTRITIVA] L’indicazione che il contenuto di una o più sostanze nutritive è stato ridotto e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono consentite solo se la riduzione del contenuto è pari ad almeno il 30 % rispetto a un prodotto simile, ad eccezione dei micronutrienti, per i quali è accettabile una differenza del 10 % nei valori di riferimento di cui alla direttiva 90/496/CEE, e del sodio o del valore equivalente del sale, per i quali è accettabile una differenza del 25 %. LEGGERO/LIGHT L’indicazione che un prodotto è «leggero» o «light» e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore sono soggette alle stesse condizioni fissate per il termine «ridotto»; l’indicazione è inoltre accompagnata da una specificazione delle caratteristiche che rendono il prodotto «leggero» o «light». NATURALMENTE/NATURALE Se un alimento soddisfa in natura le condizioni stabilite dal presente allegato per l’impiego di un’indicazione nutrizionale, il termine «naturalmente/naturale» può essere inserito all’inizio dell’indicazione.


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Parliamo del nuovo

www.pianetapane.it Finalmente dopo almeno un anno di “gestazione” a fine luglio è sbarcato sul web il nuovo www.pianetapane.it, il primo portale verticale interamente dedicato al mondo del pane in genere e della panificazione professionale.

Da quasi dieci anni pianetapane.it affianca e accompagna chi lavora in questo campo, supportandolo con utili informazioni, ricette professionali, pubblicando in rete annunci di ricerca/offerta lavorativa e molto altro. Fin da subito è diventato un validissimo “punto di riferimento” per tutta la filiera, dai produttori e distributori di materie prime fino ai giovani maestri panettieri che da poco tempo hanno abbracciato questo antico settore. Nonostante il grande successo di utenti (oltre trentamila accessi al mese con una permanenza media sul sito di quasi quindici pagine web consultate per ogni contatto), qualche amico panificatore ed alcuni “addetti ai lavori” incontrati alle fiere o “incrociati” in internet ci hanno fatto sapere che al

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/ ATTUALITÀ portale mancava ancora qualcosina per essere … completo. Analizzando bene questi segnali provenienti direttamente dal mondo del lavoro, abbiamo concluso che pianetapane. it era maturo per avere al proprio interno una vera e propria “redazione” giornalistica. Sì, perché le informazioni, le notizie e le novità del settore non contano molto se poi raggiungono gli utenti con ritardo, ma sono utili ed indispensabili se fornite in “tempo reale”. Ecco allora – oltre ad una veste grafica

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più “colorata”, chiara ed intuitiva (grazie alle icone di riferimento) – comparire sul portale nuove sezioni interamente dedicate agli approfondimenti curati dalla redazione, nelle quali vengono pubblicati articoli di attualità sulla panificazione, interviste rilasciate in esclusiva da importanti professionisti, presentazioni di panifici e locali innovativi. Ma non è tutto: nella parte alta della home page (e in tutte le altre pagine) scorrono i titoli delle news che a cadenza quotidiana si aggiornano

per fornire agli utenti notizie sempre “fresche”. Ciccando sul tema scelto il portale rimanda alla fonte ufficiale per leggere in modo completo tutto l’articolo. Non ci siamo fermati qui: poiché osservare con gli occhi è spesso indispensabile, grazie alla collaborazione con Alice TV (Sky, canale 416) abbiamo attivato anche la sezione video on-line, nella quale è possibile seguire “passo passo” la realizzazione di un prodotto professionale e semiprofessionale illustrato al pubblico da chef e maestri


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/ ATTUALITÀ panificatori. Nella parte dedicata a youtube, invece, i collaboratori della redazione di pianetapane selezionano i filmati più interessanti e validi presenti nel web e li presentano ai navigatori sottolineandoli con commenti professionali. Insomma un nuovo portale tutto da scoprire e da leggere anche sfogliando “fisicamente” le pagine come un normale periodico stampato. Come? Nella sezione dedicata a Panificazione&Pasticceria l’utente può consultare direttamente on-line i numeri della nostra rivista partner, sfogliandola pagina dopo pagina! Molte, moltissime novità, quindi, per rendere ancora più vicino ai panificatori il loro portale dedicato. E pensare che l’idea di creare un sito monotematico sul pane è venuta ad un imprenditore pugliese in gioventù appassionato di tutt’altro. Andrea Guida (nella foto), titolare di pianetapane.it e di pianetadolci. it e nostro direttore, è giunto al mondo della panificazione attraverso le due ruote! “Sì, ho anche corso in passato, ma ora sono istruttore enduro Uisp per la Puglia, un amore di gioventù che non si è mai assopito” ci dice interrompendo il suo lavoro di coordinatore di redazione. Restiamo incuriositi e vogliamo saperne di più … “Nel mondo del pane ci sono entrato solo nel 1991 quando mio padre – esperto rappresentante di materie prime per forni e pasticcerie – insieme a mia madre aprì a Lecce la Boulangerie, una panetteria evoluta, prima a presentare importanti novità nella produzione e nell’esposizione della merce. Lì dentro ho fatto un po’ tutto, dalle consegne a domicilio all’operatore di cassa fino al tecnico di laboratorio. Per la focacceria ero più portato e oltre a reimpostare tutto il ciclo produttivo, mi inventai una piadina a base di semola rimacinata di grano duro mista a farina di grano tenero, calcolandone i tempi di cottura per lato in forno ventilato. Oltre a questo, ho seguito stages formativi

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/ ATTUALITÀ

presso alcuni molini nostri fornitori e anche un corso regionale per pizzaiolo professionista …”. Va bene, ma l’attrazione per il web com’è nata? Lo incalziamo … “Per accrescere le mie conoscenze, alla fine degli anni ’90 , nel pieno boom della cosiddetta new economy, frequentai a Firenze una scuola di avviamento alle nuove professioni internet e tornato a Lecce proposi a mio fratello di dare vita al primo ed unico portale verticale dedicato solo al settore panificazione. Così nel Marzo 2001 lanciammo www. pianetapane.it”. Ed è stato tutto facile, all’inizio? “Per niente! Pensate che andammo al Sigep di Rimini come ospiti di un importantissimo gruppo di aziende molitorie, con a disposizione solo una seggiola ed un piccolo tavolo per poggiare il monitor e mostrare ai visitatori il nuovo portale! Eppure l’impegno e la passione ci hanno premiato: adesso molte società e organizzazioni fieristiche considerano pianetapane.it un media partner strategico fondamentale per il web, mentre proprio quell’enorme industria, che un tempo ci aveva dato quel microspazio, ha avuto

gravi problemi finanziari riducendo drasticamente la sua presenza nelle manifestazioni ufficiali”. Quindi alla fine Andrea Guida ha ottenuto grandi soddisfazioni con pianetapane, crediamo. “Di quelle economiche non vale la pena di parlarne, ma di quelle umane sì. Una a caso? Nel 2003 in fiera un tipo si fermò al nostro stand per ringraziarci. In precedenza aveva attraversato brutti periodi per il lavoro con la famiglia a carico e grazie al portale era riuscito ad ottenere un buon impiego e una nuova sistemazione in Nord America. Sono questi i segnali che ci fanno capire di star facendo un buon lavoro, o no?” Sicuro. E allora buona navigazione a tutti con il nuovo www.pianetapane.it! Alfredo Falcone Consulente di Comunicazione di Pianetapane.it e Pianetadolci.it alfredo@pianetacommunication.it

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Miss Tagliatella e Molini Pivetti, binomio vincente Sono appena ripartite le gare di Miss Tagliatella, che si concluderanno l’8 dicembre a Bologna con la Disfida Finale. Dedichiamo queste pagine alle vincitrici delle tappe finora disputate.

Milena Cavallini. Miss Tagliatella in carica, quest’anno ha vinto la tappa di Finale Emilia (Mo).

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Il gruppo Holding Pivetti S.p.A. è composto da due molini industriali, che producono farine di grano tenero, situati uno a San Giovanni in Persiceto, in provincia di Bologna, ed uno a Renazzo, in provincia di Ferrara. Siamo Molini leader in Italia per la produzione di farine di grano tenero, ne produciamo diversi tipi e la caratteristica che ci contraddistingue è la qualità dei prodotti e la stabilità che garantiamo nel tempo ai nostri clienti. Il motivo principale per il quale abbiamo sposato le idee di Miss Tagliatella è che siamo specializzati nel produrre farine per pasta fresca e in particolar modo una nuova farina voluta fortemente per i produttori di pasta fresca, artigianali e non. Questa farina nasce da un’attenta selezione di soli frumenti teneri nazionali, che permettono di ottenere un prodotto che scurisca molto più lentamente rispetto all’utilizzo delle normali farine per pasta fresca e conferisca perciò una colorazione dorata alla pasta e un’ottima resistenza alla cottura. Miss Tagliatella con i propri obiettivi abbraccia pienamente la ricerca di un prodotto d’élite per i produttori e gli amanti delle vera pasta fresca artigianale, ed è per questo che il Molino Pivetti affianca il marchio Miss Tagliatella nella promozione della sfoglia tradizionale e delle tagliatelle fatte a mano.

Edda Sansi. Con 180 punti ha vinto la tappa di San Felice sul Panaro (Mo).

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Laura Tarroni, qui con Gianfranco Vitali durante la premiazione, ha vinto la gara di Lido degli Scacchi (Fe).

La vincitrice della tappa inaugurale dell’edizione 2010 di Miss Tagliatella, al Lido delle Nazioni (Fe): Giovanna Remondini

A Renazzo (Fe) la vincitrice di Miss Tagliatella è stata Anna Taddia

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Speciale PA.BO.GEL. 2010 espositori

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Speciale PA.BO.GEL. 2010

I T U N E V N BE Benvenuti alla nuova Fiera di Roma per la sedicesima edizione dell’unica fiera internazionale dell’agroalimentare in calendario a Roma! Nelle prossime pagine trovate una breve guida a Pa.Bo.Gel. 2010, interviste ai protagonisti, anticipazioni su quello che accadrà nei padiglioni di Pa.Bo.Gel. E se non volete portare a Roma ‘tutta’ Panificazione&Pasticceria, staccate queste 20 pagine come perfetta ‘guida del visitatore’!

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Speciale PA.BO.GEL. 2010 intervista

“Perchè tutte le strade

Parla Pa.Bo.Gel. 2010: benvenuti alla nuova Ci scusi, lei è Pa.Bo.Gel. numero 16? Che non si vede dal logo? E non vede che bei padiglioni che riempio? 11, 13 e 14 qui alla nuova Fiera di Roma. Anzi, perché non li gioca al lotto assieme al 16 e al 19? Infatti proprio dal 16 al 19 ottobre mi può visitare. E perché dovremmo venire a trovarla? Sicuramente per essere uno di trentamila almeno! Trentamila? Certo, saranno circa quelli gli operatori che mi vengono a trovare. Uno più uno meno … venga pure anche lei, c’è posto qui alla Fiera di Roma, e la Capitale in ottobre è più bella che mai. Non mi dica che non ha mai sentito parlare delle ottobrate romane …

Sa credo proprio che noi di P&P ci saremmo venuti di sicuro, a visitarla. Ma che cosa ci offre di particolare quest’anno? Mah non saprei neppure da dove cominciare. In ogni padiglione cose diverse. Intanto, nell’11 trova gelateria e bar, nel 13 pizzeria e ristorazione, nel 14 panificazione e pasticceria. E gli operatori troveranno tutte le aziende top di questi settori, per farsi un’idea a 360° dei vari settori. Ma da me si viene anche per divertirsi e scoprire cose nuove … Ma per favore … siamo qui per lavorare, non per divertirci! Lei forse, che da giornalista non si affatica certo molto. I miei visitatori, invece, lavorano duramente durante l’anno, e io sono anche un po’ una gita. Così, oltre agli espositori, ho preparato un sacco di cose belle. Ad esempio, il laboratorio centrale di panificazione e pasticceria, con un programma stuzzicante e goloso, che va dai concorsi del sabato alla focaccia pugliese del martedì, passando per il Premio Roma e il cioccolato. O i concorsi di gelateria organizzati assieme ai mie amici di PuntoIt. Continui, continui … Ho un sacco di cose legate alla pizza, pure: dimostrazioni, assaggi, gare, acrobazie. Per non parlare delle squisitezze che prepareranno i cuochi della Federazione Italiana Cuochi coordinati dal suo collaboratore, quell’Alessandro Circiello che sta sempre a RaiDue, caspita. Mi sa che la loro area sarà presa d’assalto, non si ricorda due anni fa?

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portano a Roma”

Fiera di Roma per la sedicesima edizione! Così però non si capisce niente … non può essere più preciso? No, mica tocca a me darle tutte le ‘dritte’. Basta che legga nelle prossime pagine, ci sono tutti i dettagli per visitarmi nel modo migliore e più utile … dagli orari ai programmi, dai costi ai modi per arrivare in fiera!

andare in Lombardia, o in Veneto. Scusi, ma se lei fosse un artigiano pugliese, ad esempio, verrebbe a Roma o si farebbe tutta la strada fin lassù? Poi è vero, una volta casa mia qui a Roma non era un granchè, ma da quando hanno fatto la nuova Fiera di Roma mi sento come un re – anzi come un Papa, visto che siamo qui!

Non sono mica ancora convinto … Guardi: sono l’unica manifestazione internazionale dedicata al food che si fa a Roma. Sono molto più comodo e facile da raggiungere di molte altre manifestazioni che ‘costringono’ le persone ad

Già, forse ha ragione … in fondo chi può competere con la bellezza e la comodità di Roma? Finalmente ha capito. Glielo dico con uno slogan, anzi due insieme: ‘meditate, gente, meditate … perché tutte le strade portano a Roma!

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Speciale PA.BO.GEL. 2010 intervista

Più spazio per Roma!

Parla Ezio Amendola, ‘patron’ di Pa.Bo.Gel.

In poco più di 15 giorni apre i battenti la sedicesima edizione di Pa.Bo.Gel. Contento? Dopo venti anni di storia la soddisfazione di arrivare ancora ad un’altra edizione di Pa.Bo.Gel. è sempre grandissima. Contento semmai lo dirò il 19 ottobre a fine fiera: perché non credo sia giusto essere ‘contenti’ prima. Sono i risultati a farti contento. E’ vedere visitatori ed espositori a farci contenti. Quindi, come si dice, ‘calma e gesso’. Però i presupposti ci sono tutti … Beh io e la mia squadra abbiamo lavorato molto per riuscire a programmare un Pa.Bo.Gel. 2010 all’altezza delle aspettative del nostro pubblico. Pensiamo di esserci riusciti, nonostante le particolari difficoltà di quest’anno.Ma anche di questo preferirei parlare dopo la manifestazione. Certamente abbiamo saputo proporre una manifestazione che presenta il meglio per quanto riguarda le aziende presenti (basta vedere l’elenco aggiornato sul nostro sito web!) sia per quanto riguarda i laboratori, le dimostrazioni, le collaborazioni.

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Qualche anticipazione? C’è poco da anticipare, ormai (ride). Avete già messo tutto sulle pagine di P&P fin dal numero di luglio/agosto. Ma sono particolarmente soddisfatto di quanto fatto. Soprattutto la collaborazione con il Premio Roma mi riempie di soddisfazione, perché la nostra splendida Capitale merita più spazio e più attenzione. Speriamo che questa collaborazione prosegua, quanto faremo nei padiglioni di Fiera di Roma sarà solo un punto di partenza, mi auguro per un’azione comune che faccia di Roma una città di riferimento per le manifestazioni agroalimentari in Italia. Altri momenti forti che i visitatori non devono perdere? L’elenco è troppo lungo e non vorrei fare torto a qualcuno dei protagonisti che siamo riusciti a invitare nei nostri laboratori qui a Pa.Bo.Gel. Avremo il meglio a livello nazionale: il laboratorio di panificazione sarà coordinato da Fabio Albanesi, un vero amico oltre che uno dei migliori fornai italiani, affiancato da una squadra di panificatori romani e avrà un programma diverso tutti i giorni. Premio Roma a parte, sarà il regno di bambini, di cioccolatieri e fornai.


Tutto questo per i visitatori … e per gli espositori? In vent’anni a Pa.Bo.Gel. sicuramente abbiamo saputo creare una cosa importantissima per una fiera: un platea di visitatori fidelizzati e curiosi di venire da noi per scoprire le novità del settore. Sono queste decine di migliaia di artigiani che vengono a Roma a essere il nostro ‘regalo’ per gli espositori. La stabilità del nostro marchio, la crescita regolare di Pa.Bo.Gel. edizione dopo edizione, rappresentano una sicurezza non solo per gli espositori, ma anche per i visitatori che possono programmare in anticipo la visita, magari approfittando dell’occasione per godersi la nostra meravigliosa Capitale … e questo è un vero ‘tesoro’ per i nostri espositori.

Da leccarsi i baffi … Sicuramente. Del resto noi vogliamo ‘viziare’ i nostri visitatori. Credo che anche le dimostrazioni del martedì mattina saranno una scoperta per molti: la focaccia barese è una delizia che dovrebbe essere molto più diffusa in tutta Italia. Noi ci proviamo, anche perché diamo appuntamento a tutti a marzo proprio a Bari per Levante Prof e Made in Med. Poi sempre per far venire l’acquolina in bocca ai nostri lettori potrei citare l’area della Federzione Italiana Cuochi con i suoi raffinatissimi menù e il padiglione dedicato alla pizza, che richiamerà il meglio dei pizzaioli italiani.

Sì ma venti anni di storia non li ha soltanto Pa.Bo.Gel. … E’ vero, ma d’altra parte bisogna una volta per tutte sottolineare che dal punto di vista delle aziende artigiane del settore alimentare, e di quelle che ruotano attorno alla filiera del grano in particolare, è nell’Italia centromeridionale che si trova il cuore pulsante del tessuto imprenditoriale. Pretendere che questi imprenditori si dirigano solo ed esclusivamente nella valle padana per scoprire le novità che il mercato offre mi è sempre sembrata una pretesa abbastanza folle … ancora ancora accettabile, forse, quando in una manifestazione si trovava tutto. Ma con le divisioni che si sono verificate, credo che un artigiano trovi molto più semplice, rapido e redditizio venire a Roma piuttosto che imbarcarsi in ore e ore di viaggio risalendo lo stivale. Ah, dimenticavo … buon Pa.Bo.Gel. a tutti!

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Speciale PA.BO.GEL. 2010 intervista

Un artigianato

forte e creativo

Domenica 18 ottobre Dalle ore 11.00 - Pad. 14

Il Premio Roma protagonista e ospite a Pa.Bo.Gel. 2010: intervista a Carlo Hausmann, direttore di Azienda Romana Mercati Dottor Hausmann, allora: un palcoscenico per i vincitori del Premio Roma? E che palcoscenico! Come Azienda Romana Mercati siamo ben contenti con questa collaborazione di poter offrire visibilità agli artigiani che con tanta passione e maestria partecipano al nostro Premio. Purtroppo la panificazione non ha la visibilità, i riconoscimenti che si possono ottenere in altri settori, ad esempio quello del vino.

In effetti, forse è proprio il Premio Roma il più importante a livello nazionale … Noi siamo contenti del lavoro svolto in questi anni, non ci saremmo aspettati di arrivare a superare i confini del Lazio in così poco tempo, nonostante venissimo dalle positive esperienze delle sezioni dedicate all’olio e al formaggio. Certo il lavoro organizzativo, la composizione dei panels di assaggiatori, la vivacità dell’artigianato di settore ci hanno aiutato: e ora lavoriamo per allargare la base dei partecipanti da una parte e dall’altra per offrire sempre più visibilità ai vincitori e ai concorrenti in generale. Perché insomma, va bene che l’importante è partecipare, ma questi sono artigiani che meritano un riconoscimento! Quali sono gli obiettivi che Arm si aspetta di raggiungere grazie alla sezione pane del Premio Roma? Vorremmo arrivare ad offrire un panorama completo e approfondito dell’artigianato del pane e della pasticceria da forno. La nostra regione, il Lazio, presenta uno scenario straordinariamente vivace da questo punto di vista, inserito in un contesto di filiera che tra l’altro propone anche alcuni dei migliori frumenti nazionali. Abbiamo acqua, molini e panificatori da fare invidia: vogliamo che questa qualità sia riconosciuta ed apprezzata. A livello nazionale, cerchiamo di dare il nostro contributo per la salvaguardia della panificazione artigiana, sempre più compressa tanto dai pani industriali quanto dalla Gdo.

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E nel resto della Regione? Se ci limitiamo ai panificatori il discorso è legato alla territorialità. Fortunatamente le tradizioni territoriali sono ancora molto forti e questo ha salvaguardato almeno in parte la fidelizzazione dei clienti al panificatore artigiano. Ma nel Lazio è tutta la filiera del grano a godere di buona salute, dall’agricoltura fino al prodotto finale. La nostra è una regione a forte vocazione cerealicola, come dimostrano anche i progetti di produzione di frumenti particolarmente vocati che noi stessi abbiamo cercato di promuovere. Credo che il ruolo di Azienda Romana Mercati e in particolare della Borsa Merci che gestiamo sia fondamentale in questo senso. Quindi niente di meglio che incontrarsi tutti a Pa.Bo.Gel. 2010? Certamente molte aziende nostre partners sono anche presenti a Pa.Bo.Gel. Ma per quanto mi riguarda direttamente, io sono ben felice di poter offrire un po’ di spazio e visibilità al di là dell’usuale alle decine di artigiani che hanno utilizzato tempo ed energia per mettersi in gioco nel Premio Roma … sperando che siano sempre di più ogni anno che passa! Come percepite dalla vostra posizione privilegiata la situazione dell’artigianato di settore a Roma e nel Lazio? Non è un ragionamento semplice. Prima di tutto bisogna distinguere Roma città da tutto il resto del territorio. La Capitale è un mercato particolare, visto il traffico turistico che registra. Qui il panorama è estremamente variegato, ma direi che l’artigianato tutto sommato ‘tiene’, nel senso che i consumi degli abitanti non calano, mentre il turismo, assieme ai pasti fuori di casa, offre a molti artigiani, che hanno saputo adattarsi alle nuove richieste del mercato, straordinarie possibilità di crescita professionale ed economica.

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Speciale PA.BO.GEL. 2010 intervista

Er genio…

deL laboratorio Grande varietà del programma in una unica cornice costruita per mettere a proprio agio i protagonisti delle diverse giornate di fiera. Il Laboratorio centrale di Pa.Bo.Gel. 2010 è stato pensato per essere il palcoscenico più adatto per una serie di eventi che mettano gli artigiani dell’arte bianca al centro dell’attenzione di colleghi e visitatori. Ma la ‘mano’ che coordina il tutto è unica: Fabio Albanesi, maestro panificatore, amico e collaboratore di P&P e da pochi mesi presidente dei panificatori Confartigianato di Roma e provincia.

Allora, Maestro, che ci aspetta a Pa.Bo.Gel. 2010? Booooh mica facile dirlo. Non lo so, non ci ho ancora pensato. Del resto tu mi vieni a intervistare mentre sto in ferie … non ho mica voglia di raccontartelo, adesso.

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Sabato 16 Ottobre, ore 11.00 - Pad. 14


Ma come?!?! Questo è l’ultimo numero di P&P prima di Pa.Bo.Gel. … Già, voi giornalisti. Sempre di fretta a fare finta di lavorare. No dai, va bene, cerchiamo di fare i seri: credo che sarà un’area laboratorio tradizionale nell’organizzazione, ma innovativa nel programma e negli operatori coinvolti – ad esempio, mi pare che sia la prima volta che i protagonisti del Premio Roma hanno un palcoscenico di colleghi provenienti da tutta Italia. Già: tra Premio Roma, Manine in pasta, focaccia barese e chi più ne ha più ne metta per te rimane poco spazio … Non facciamo gli spiritosi. Occupo molto spazio, ma come sai ho fatto anche pugilato, quindi attento! Però è stata una scelta di base. Volevo un laboratorio che fosse un punto di partenza, un trampolino di lancio per molte cose. Inclusa la nuova organizzazione professionale di cui sono presidente, ossia i panificatori aderenti a Confartigianato. Sarà la nostra prima uscita in pubblico e anzi, ne approfitto per invitare tutti i colleghi a valutare le nostre proposte e la nostra organizzazione in un momento in cui altre sigle sindacali sembrano essere un po’ in confusione, particolarmente a Roma. Maestro, non scivoliamo in polemica, per favore. Abbiamo anche tolto ‘sindacale’ dalla testata di P&P. Nuovo sindacato a parte, cosa troveranno i visitatori? Il programma ufficiale è già abbastanza intenso ogni giorno. Noi fornai Confartigianato prima di tutto offriremo supporto tecnico e organizzativo a tutti i colleghi che in un modo o nell’altro devono lavorare nel laboratorio. Poi, a me è particolarmente caro ‘Manine in pasta’, che nasce da una mia idea. Riuscire a coinvolgere i bambini, avvicinarli al pane e ai fornai è un piccolo sogno, e spero anche un’opportunità per il futuro: speriamo di trasformare il concorso in una manifestazione più complessa e diffusa sul territorio. Noi prepareremo un sacco

di golosità da offrire ai visitatori, non farò di certo mancare né la pizza bianca né le sculture di pane. Ma sarà anche un privilegio lavorare, domenica, assieme ai colleghi del Premio Roma. Io credo che gli artigiani possano e debbano lavorare tutti assieme per promuovere il pane ed i prodotti da forno: questo è un obiettivo comune e su questo non dovremmo lasciarci separare da diverse appartenenze sindacali. Poi magari possiamo discutere, tra sindacati, dell’apertura domenicale, ma se nel frattempo vendiamo tutti di meno, dove pensiamo di arrivare? Quest’anno andate in diretta tv, vero? E’ un esperimento che realizziamo grazie a Pa.Bo.Gel. che ci mette in grado di utilizzare queste nuove tecnologie. Così anche chi non riuscirà a visitare Pa.Bo.Gel. 2010 avrà l’occasione di vederci all’opera, in diretta o in differita, sul proprio computer. E’ un esperimento, credo che questo tipo di utilizzo di internet possa essere molto efficace per la formazione professionale: a un seminario magari si riesce ad andare in una quindicina, in rete lo stesso seminario lo possiamo seguire in 150, e con la possibilità di fare domande, partecipare … non come spettatori passivi tipo tv tradizionale. Insomma un laboratorio ‘ritorno al futuro’? Nessun ritorno, grazie! Perché la qualità deve sempre essere alla base del nostro lavoro. Ed è un approccio di ‘qualità totale’ che vorremmo promuovere presso tutti i colleghi: qualità non solo dei prodotti, ma dell’intero approccio all’arte bianca. Da un certo punto di vista è un’eresia dirlo, ma (giusto o sbagliato che sia) purtroppo oggi il prodotto per quanto buono da solo non basta più. Sono anni che ci stiamo ‘reinventando’ e per fortuna che c’è Pa.Bo.Gel. qui a Roma a darci l’occasione di incontrarci e confrontarci senza dover fare centinaia di chilometri per trovarci in realtà ben più fredde e in cui l’artigiano è al massimo un visitatore, mai un protagonista. SETTEMBRE/OTTOBRE 2010

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Speciale PA.BO.GEL. 2010 intervista

Cioccolato e territorio Lunedì 18 ottobre il Laboratorio centrale di Pa.Bo.Gel. sarà affidato al team di Fine Chocolate Organization, con il presidente Dalla Vecchia coadiuvato dai fratelli Pipolo da Napoli. Creeranno gioielli di cioccolato legato al territorio: cioccolato legato al territorio, perché questa è la filosofia di Fco nella selezione del cacao, e gioielli italiani, perché hanno selezionato ingredienti capaci di esaltare i sapori del Belpaese uniti a quello del cioccolato. Nelle interviste che seguono ci spiegano tutto Mirco Della Vecchia, presidente Fco e Filippo Pinelli, segretario generale Fco.

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INTERVISTA A MIRCO DALLA VECCHIA Roma si appresta a darvi il benvenuto: con quali gioielli di cioccolato arrivate? Siamo lieti e onorati di poter partecipare ad un importante salone come Pa.Bo.Gel, Porteremo anzitutto i prodotti legati ai nostri progetti in America Latina, ovvero una serie di cioccolati realizzati in modo artigianale con i tipi di cacao che personalmente abbiamo scelto nelle nostre missioni in Ecuador e Colombia, il tutto sposato con i sapori delle regioni dalle quali proveniamo: quindi lavoreremo delle praline con cacao 60% “ Vinces “ dell’Ecuador e con il miele di castagno delle Dolomiti e le noci, ed ancora prodotti della tradizione napoletana e modicana. Chi saranno i protagonisti del laboratorio, oltre a lei? Oltre a me saranno protagonisti i fratelli Vincenzo e Luciano Pipolo della cioccolateria Piluc di Napoli, dei veri e propri maestri della tradizione che, nel loro piccolo laboratorio, eseguono con cura maniacale ogni singola fase del processo di lavorazione in modo manuale, attenti ad ogni aspetto della preparazione del cioccolato.

INTERVISTA A FILIPPO PINELLI Perchè nasce Fine Chocolate Organization? La Fine Chocolate Organization, nasce nel 2008 sotto l’egida di CNA Alimentare e Confartigianato Alimentazione per promuovere e diffondere la cultura del buon cioccolato artigianale in Italia e all’estero. Gli obiettivi di allora sono gli stessi che, con efficacia e successo sempre maggiore, perseguiamo ancora oggi: promuovere il cioccolato artigianale italiano attraverso i più innovativi ed efficaci strumenti di comunicazione in Italia e all’estero; organizzare eventi formativi per pasticceri e cioccolatieri italiani e stranieri, dotando gli artigiani di nuove conoscenze per migliorare il prodotto ed il gusto dei consumatori; favorire una filiera corta del cioccolato artigianale nel rispetto dei principi di qualità, certificazione e trasparenza; stimolare un fronte unito per l’acquisto della materia prima da parte degli artigiani italiani.

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Speciale PA.BO.GEL. 2010 INTERVISTA

INTERVISTA A MIRCO DALLA VECCHIA Dal punto di vista del cioccolatiere, quali sono i vantaggi di uscire dal giro delle multinazionali del cacao? I vantaggi sono molti. Il più importante è sicuramente di carattere culturale: con le nostre missioni, realizzate grazie al supporto fondamentale ed insostituibile di IILA e degli organismi internazionali del cacao, portiamo ogni anno in Sud America dai dieci ai quindici artigiani cioccolatieri italiani, molti dei quali magari prima di allora non avevano mai visto una cabosse o toccato con mano le fave di cacao. Ecco che poter prendere contatto con i paesi produttori fa crescere la cultura dei cioccolatieri, che in questo modo possono farsi delle idee proprie e non manipolate o semplificate sull’origine ed il mercato della materia prima che lavorano, Altro aspetto interessante è quello sociale: uscire dalla logica di mercato delle multinazionali significa, per i cioccolatieri italiani, non solo “prendere” dai Paesi produttori di cacao, ma anche portare conoscenze; pagare un prezzo più giusto, sebbene più alto, per il cacao di qualità; portare investimenti su istruzione e cultura per i campesinos, E ancora, il vantaggio è anche economico: non essere schiavi delle logiche del mercato dominato dalle multinazionali, che sale e scende non per motivi reali ma principalmente a causa di speculazioni, ma rapportarsi direttamente con i produttori, ci permette spesso di avere prezzi migliori a fronte di un cacao di maggior qualità. Da ultimo, ma non in ordine di importanza, vorrei citare l’aspetto umano, ossia la possibilità che sempre abbiamo nei nostri viaggi di conoscere persone che, oltre ad essere partner commerciale diventano veri e propri amici, coi quali i contatti perdurano nel corso degli anni.

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INTERVISTA A FILIPPO PINELLI Quali sono le ragioni economiche e culturali che vi hanno spinto a scelte ‘alternative’ di mercato rispetto ai main players? Le ragioni sono sostanzialmente due. La prima è costituita dal fatto che, prima di aderire al progetto FCO, i nostri soci così come la quasi totalità di quanti operano nel settore cioccolato in qualità di artigiani, erano costretti ad acquistare una materia prima completamente priva di tracciabilità e controllo. Il cacao distribuito dai main players può provenire tanto dalla Costa d’Avorio o dal Ghana quanto dall’Indonesia, Paesi questi che producono cacao in gran quantità ma di scarsa qualità, o più raramente dall’America Latina. Il tutto in genere viene distribuito miscelato in improbabili “blend” dei quali non è specificata la provenienza e la composizione reale. Un po’ come mescolare del Barolo con del vino in brick .... La seconda è invece di carattere economico: il prezzo del cacao è, a tuttoggi, in costante ascesa, e questo è dovuto solo in minima parte a questioni di produzione; accorciare la filiera, saltando i passaggi intermedi fra la produzione del cacao e il prodotto-cioccolato finito, significa abbattere i costi pur garantendo un’equa remunerazione ai produttori ed un giusto margine di guadagno agli artigiani del cioccolato senza elevare a livelli eccessivi i prezzi del prodotto finale. Come si sviluppa la ‘filiera corta’ del cacao? Accorciare la filiera del cacao significa prendere contatto direttamente con i produttori di cacao, richiedendo determinate caratteristiche per il prodotto; andare nei luoghi di produzione e seguire tutte le fasi della lavorazione con un costante controllo della qualità; organizzare autonomamente l’importazione e la distribuzione del cacao e dei semilavorati nel territorio italiano. Proprio quello che FCO sta facendo con i suoi progetti.


INTERVISTA A MIRCO DALLA VECCHIA Le caratteristiche principali di questi tipi di cacao che andate selezionando? In questo senso non è del tutto corretto parlare di “cacao che selezioniamo”, Noi normalmente andiamo nei Paesi dell’America Latina non tanto per selezionare, quanto per “creare” assieme ai campesinos, attraverso il miglioramento dei sistemi di lavorazione, del cacao che abbia caratteristiche determinate, essenziali per noi cioccolatieri italiani, come buona essicazione, buona fermentazione e un bouquet aromatico importante. Può capitare, a volte, che ci ”innamoriamo” anche di tipi di cacao che hanno una propria storia e cultura, che magari pur non avendo compiutamente l’aroma che ricercavamo ci convincano per ciò che rappresentano. Quali sono le tradizione più ‘romane’, nel settore del cioccolato, ammesso che ve ne siano? Non vi sono purtroppo grandi tradizioni cioccolatiere nella capitale legate alla cioccolateria vera e propria, anche se vi è una grande storia per quanto riguarda l’utilizzo del cioccolato in pasticceria, come ad esempio nella preparazione del panpepato o pan giallo, dolce tipico dell’Italia centrale, o ancora i maritozzi con gocce di cioccolato.

INTERVISTA A FILIPPO PINELLI I vostri obiettivi nel 2011? In primo luogo intendiamo implementare la strategia di filiera corta sopra descritta attraverso una struttura interna alla FCO che prenderà il nome di Fine Chocolate Trade, che provvederà all’approvvigionamento di cacao e materie prime per metterle a disposizione dei soci FCO con i notevoli vantaggi che ne deriveranno, tanto in termini economici quanto, soprattutto in termini di qualità e di tracciabilità. E’ poi in cantiere un altro ambizioso progetto, già avviato in termini di progettazione e che partirà nel 2011: la nascita della Fine Chocolate Academy, una vera e propria accademia dei Maestri cioccolatieri Italiani, che sarà in grado di formare professionisti in grado di distinguersi a livello internazionale per la cultura e le capacità nel settore del cacao e del cioccolato. Perché un ‘professionista del cacao’ sceglie Fine Chocolate rispetto ad altre organizzazioni di categoria? Perché FCO si occupa non solo dell’organizzazione di fiere ed eventi connessi al mondo del cioccolato italiano, ma porta avanti progetti di produzione di cioccolato artigianale, di formazione della categoria, di creazione di canali privilegiati d’importazione e distribuzione attraverso contatti diretti con i produttori, garantendo quindi ai propri soci una serie di servizi e vantaggi che vanno ben al di là di quelli normalmente offerti dalle consuete associazioni di categoria.

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Speciale PA.BO.GEL. 2010 espositori

Sensazioni da vivere Immagini, sentimenti, piacere: alle “semplici e pure” caratteristiche del prodotto si affaccia la prospettiva sensoriale, che considera componenti simboliche ed edonistiche, evocando esperienze uniche.

IREKS interpreta il mondo dei 5 sensi con un percorso sensoriale, attraverso il quale ognuno potrà toccare la sofficità, sentire il profumo, vedere la bellezza, assaporare il gusto e ascoltare la fragranza dei prodotti. Un nuovo concetto che pone i prodotti sotto una luce diversa, che permette di “viverli”, di trarne emozioni. IREKS sarà presente alla 16a edizione di Pa.Bo.Gel. (Pad. 14 – Stand C26 - D25) con novità sia nel settore della panificazione, presentando TUTTOBUONO – VOLLGUT, un semilavorato per produrre pani integrali con un gusto moderno, sia nel settore della pasticceria, con due eccellenti prodotti: MELLA FANTASIE – Giochi di fantasia, per produrre una varietà infinita di raffinati

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dolci da forno, e MIX GRANDI OCCASIONI per grandi lievitati, semplici e veloci. Vi aspettiamo nel Mondo delle Possibilità Ireks! www.ireks.it


Un panino da chef

con il SelfCooking Center

L’urbanizzazione, il lavoro fuori casa e l’aumento delle famiglie mononucleari, sono tra le principali determinanti di una forte spinta verso il cambiamento degli stili alimentari, soprattutto nelle grandi città dove raramente si torna a casa per la pausa pranzo. Il mercato, sensibile alle crescenti richieste di pasti economici da consumarsi in tempi ridotti, ha visto il moltiplicarsi di strutture quali bar, fastfood, tavole calde e fredde, nella quali diventa spesso difficile offrire, in uno spazio ridotto, una grande varietà di prodotti ed un servizio veloce. In questo settore Rational propone un’attrezzatura che, in un solo metro quadrato, è in grado di produrre la quasi totalità delle pietanze in pochi

Se desiderate vedere il SelfCooking Center all’opera, provarlo ed assaggiarne lo stuzzicante risultato, Rational vi aspetta al Pa.Bo.Gel 2010, dal 16 al 19 ottobre, presso il Pad. 13 Stand D9 - C10. “Non potevamo mancare nemmeno quest’anno all’importante occasione che Roma ci offre” afferma Marco Ferroni, amministratore delegato Rational Italia. “Considero la fiera Pabogel uno degli appuntamenti biennali ideali per promuovere il nostro marchio e Roma rappresenta un punto di partenza imprescindibile per sviluppare il mercato al centro e sud Italia”.

minuti. Per questo motivo oggi, il SelfCooking Center Rational viene impiegato non solo per la media e grande distribuzione, ma anche nei piccoli punti di ristoro dove se né apprezza la versatilità e lo scarso ingombro, come ad esempio presso il Caffè di Parodi di Alessandria. “Grazie alle sue caratteristiche uniche, Il SelfCooking Center si è inserito molto bene all’interno del locale, diventando parte integrante dell’arredamento” ci racconta Marcello Parodi. “In poco spazio riesco a realizzare una buona mole di lavoro senza gestire ne controllare la cottura, ottenendo sempre il risultato che voglio io! Il SelfCooking Center ci ha dato la possibilità di realizzare e migliorare la gamma dei prodotti da dedicare alla nostra affezionata clientela, sempre entusiasta delle novità. Nonostante sia un bar tavola fredda, riusciamo a preparare una grande varietà di prodotti, giocando con i gusti e gli ingredienti, senza assilli ne preoccupazioni per il risultato finale”. Il SelfCooking Center RATIONAL viene usato dai Parodi per tutta la linea dei prodotti da forno e della pasticceria sia secca che fresca, per il ripieno dei panini su misura e per le ricette della tradizione locale come i ribatoni, gli gnocchi alla romana, la pasta e fagioli, gli strudel di verdure, ecc. - tutto gestito con il processo Finishing del SelfCooking Center. SETTEMBRE/OTTOBRE 2010

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Speciale PA.BO.GEL. 2010 espositori

La semplicità

delle cose originali: Frittoking

Frittoking è un marchio di proprietà Gieffe Group, azienda specializzata nella produzione di alimenti panati e pastellati a base di riso e di prodotti vegetali. Grazie ad una filosofia prevalentemente orientata a privilegiare la qualità, la filiera può vantare uno standard tra i più elevati del settore alimentare. La produzione è supportata da un servizio capillare di distribuzione che copre l’area regionale per la linea del prodotto fresco e l’intero territorio nazionale per la linea del surgelato. Un prezioso quanto qualificato servizio di consulenza è svolto inoltre dal supporto tecnico dedicato, che insieme al comparto commerciale assicurano ai clienti un riferimento efficiente e tempestivo per ogni esigenza relativa ai prodotti. Frittoking è una linea completa di gustosi sfizi della tradizione gastronomica italiana. Prodotti ottenuti con ingredienti semplici accuratamente selezionati, sapientemente lavorati secondo le regole delle ricette originali, e riproposti in una formula più appropriata agli equilibri nutrizionali di un’alimentazione sana e genuina. Tanti i gusti, unica qualità: suppli ed arancini, crocchette, ciliegine e mozzarelline panate, filetti di baccalà ed involtini valdostani, fino ai variegati vegetali, olive farcite e fiori di zucca, carciofi, broccoli e zucchine, una ampia scelta di snack appetitosi e stuzzicanti, adatti ai gusti di ogni palato. La produzione comprende prodotti sia freschi sia surgelati, è rivolta ai settori del retail alimentare ed agli esercizi che operano nel comparto del food service: pizzerie, pub, tavola calda, bar, ristoranti, fast food, catering, istituti e comunità, strutture turistiche e ricreative, circoli sportivi, ristorazione aziendale. La gamma dei prodotti si è recentemente arricchita con la “Sfogliapizza”, base bianca precotta per la produzione di pizze tonde.

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Una straordinaria specialità, ottenuta da un impasto preparato artigianalmente e lasciato lievitare per oltre 48 ore, successivamente stesa a mano, cotta su pietra, raffreddata e infine confezionata in Atm, già pronta per essere farcita e messa in forno. Il risultato è una pizza di qualità eccellente, profumata, croccante, gustosa e altamente digeribile, soluzione ideale per il vasto settore del food service e della Gdo.

Pa.Bo.Gel. rappresenta per Gieffe Group un importante appuntamento in quanto concreta occasione di confronto diretto tra l’azienda ed il proprio mercato di riferimento. Assume un significato ben più rilevante la collocazione nel contesto della Capitale, non soltanto per gli evidenti vantaggi organizzativi e logistici che la nuova struttura fieristica offre ai fruitori dell’evento, nonché per il vasto bacino di interessi che raccoglie come epicentro della intera penisola. Interpretando i diversi aspetti del consenso che i prodotti Frittoking raccolgono quotidianamente tra i consumatori, appare tangibile quanto il valore aggiunto sia individuabile nel solido legame radicato tra le tradizioni culinarie e le specificità del territorio, della cultura, perfino negli aspetti più alti della storia locale, chiaramente evidente nell’area di Roma e del Lazio come in poche altre aree del territorio italiano. Un valore ritenuto imprescindibile nella filosofia aziendale del Gruppo, da conservare e da tutelare nelle prospettive di sviluppo dell’attività e di qualificazione della propria immagine.


Friulinox si fa in 3:

catering, baking e commercial Friulinox è specialista di refrigerazione professionale dal 1972 e produce una gamma completa di apparecchiature refrigerate dedicate ai settori della gastronomia, pasticceria e panificazione nonché delle piccole industrie alimentari.

“Consideriamo le potenzialità di Pa.Bo.Gel. nella sue prospettive di crescita da fiera regionale a manifestazione internazionale. La struttura moderna e la felice collocazione della nuova fiera di Roma costituiscono una formula per uno sviluppo del polo fieristico in grado di calamitare gli operatori professionali di tutto il bacino del Mediterraneo. Infatti, da qualsiasi aeroporto dei Paesi dell’Europa meridionale e del nord d’Africa è possibile raggiungere Roma Fiumicino in un’ora o due di volo e la fiera è a pochi minuti. Auspichiamo pertanto una crescita dell’intereresse per la fiera Pa.Bo.Gel. in quanto panorama completo delle attrezzature professionali italiane nella cornice unica della città di Roma.”

I prodotti sono suddivisi nelle tre divisioni: a) catering, che contempla gli armadi e tavoli GN 1/1 e GN 2/1, gli abbattitori di temperatura GN 1/1 e GN 2/1 e per l’introduzione di carrelli standard e su misura, i banchi pizza ed i buffet con finitura in legno per le sale dei ristoranti; b) baking, con un’offerta di armadi e tavoli per teglie pasticceria, abbattitori di temperatura, armadi, tavoli e celle fermalievita; c) commercial, con un programma completo di minicelle, celle modulari su misura (fornibili negli spessori d’isolamento da 80 mm. 100 mm e 120 mm) monoblocchi accavallati e a soffitto, unità remote e celle display. La completezza della gamma e la flessibilità della produzione interna permettono a Friulinox d’offrire prodotti combinati speciali, che si adattano all’utilizzo di produzioni alimentari industriali, mediante celle combinate consistenti in vani a temperatura positiva, freezer, tunnel di abbattimento e surgelazione e di fermalievitazione. A Pa.Bo.Gel. Friulinox esporrà fra l’altro la rivoluzionaria gamma di abbattitori Zeta Line, con innovazioni esclusive quali la porta vetrata e il lavaggio automatico, sviluppate da Friulinox insieme ad un team di cuochi e maestri pasticcieri. Inoltre, sarà presentato l’armadio di stagionatura salumi, con degustazione.

(Flavio Cesco, responsabile commerciale) SETTEMBRE/OTTOBRE 2010

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Speciale PA.BO.GEL. 2010 espositori

Rheon=prodotti ripieni Vi interessa la gastronomia? Arancini di riso, crocchette di patate, polpette di carne, gnocchi, medaglioni di verdure … Oppure preferite la pasticceria? Biscotti ripieni, tartufi di cioccolato, dolcetti di marzapane … In entrambi i casi la formatrice CORNUCOPIA di Rheon è in grado di realizzare le vostre idee producendo articoli con o senza ripieno. La macchina è disponibile in vari modelli con

diverse capacità; e se desiderate automatizzare la produzione con l’inserimento di pastellatrici, panatrici, friggitrici,, oppure aggiungendo caricatori per teglie, siamo in grado di offrire le migliori soluzioni dei nostri partners. Al padiglione 14, stand F10/F12 presenteremo la Cornucopia KN 550 in combinazione con una friggitrice a nastro. Per qualsiasi informazione: Pan-bro agenzie, tel. 0258431280

Non è certo la prima edizione di Pa.Bo.Gel. cui partecipiamo: a noi sembra che Roma sia una sede fieristica ideale, adesso che si è dotata di un quartiere espositivo ampio, moderno e ben servito. Il mercato del centro sud è estremamente importante e vivace, per noi è fondamentale poterci avvicinare ai nostri clienti e quindi pensiamo che Roma sia la sede più adatta per questa fascia di operatori.

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Le novità Bravo

a Pa.Bo.Gel. 2010 Alla sedicesima edizione di Pa.Bo.Gel Bravo irrompe con una rivoluzionaria novità: Cami il Conoleonte®, un progetto di G.S.G. Service S.r.l. (società del gruppo Bravo che offre servizi di marketing e comunicazione nel settore della gelateria, pasticceria e ristorazione). Da un’accurata ricerca di mercato è scaturita la volontà di creare un prodotto di gelateria artigianale che

potesse competere con l’offerta industriale e rispondere alle rinnovate esigenze del mercato. È così nato un gelato spatolabile anche a -18°, veicolato da una simpaticissima mascotte che ricorre nei tanti strumenti di comunicazione studiati per vestire la gelateria e fidelizzare il cliente finale. S.C. Impianti, concessionario Bravo nella Capitale, dispone oggi di un Ufficio Tecnico che provvede alla realizzazione di un piano dettagliato delle lavorazioni per seguire al meglio le esigenze di un mercato specialistico. Grazie al team di S.C. Impianti, Bravo vi attende a Pa.Bo.Gel per guardare assieme, con nuovi occhi, la realtà artigianale: un mondo ancor oggi colmo di opportunità. Vi aspettiamo al Padiglione 11, presso lo stand A16-B15

Cami il Conoleonte®, assieme ai prodotti Bravo, sarà presentato a Pa.Bo.Gel da S.C. Impianti, il nostro concessionario della capitale. Roma è il cuore da cui far muovere il nostro progetto, sia per la sua collocazione geografica centrale, ma soprattutto per la sua importanza e fascino, che garantiscono pregio ad ogni iniziativa espositiva.

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Speciale PA.BO.GEL. 2010 APPUNTAMENTI

GLI APPUNTAMENTI da non perdere

PAD. 14

Laboratorio centrale Pa.Bo.Gel.

Sabato 16 ottobre Ore 11.00: Manine in pasta – concorso riservato a bambini&fornai Ore 15.00 circa: assaggi e stuzzichini con i fornai di Confartigianato Roma Domenica 17 ottobre Ore 11.00: i vincitori del Premio Roma 2010 – prodotti e assaggi (in collaborazione con Azienda Romana Mercati) Lunedì 18 ottobre Ore 11.00 Seminario e degustazione: “La filiera corta del cioccolato artigianale di qualità” Ore 15.00 Presentazione Fine Chocolate Organization Ore 15.30 Laboratorio live: “I cioccolati d’Italia: tradizioni e peculiarità delle produzioni territoriali italiane” (in collaborazione con Fine Chocolate Organization) Martedì 19 ottobre Dalle Ore 10.30 Focaccia Day: alla scoperta della focaccia barese - produzione e assaggi (in collaborazione con Consorzio Focaccia Barese)

PAD. 13

Area Api – Associazione Pizzerie Italiane

Programma gare Domenica 17 ottobre: Trofeo città di Roma - pizza in teglia Lunedì 18 ottobre: Trofeo città di Roma - pizza in teglia Trofeo Pulcinella d’oro - pizza tonda per squadre estere Programma lezioni e dimostrazioni Sabato 16 ottobre Ore 10:30/13:00 Dimostrazione e prove pizza acrobatica (Max Bacich) Ore 14:30/17:30 Dimostrazione/prove pizza acrobatica Domenica 17 ottobre Ore 11:00/13:00 Curva degli zuccheri – lunga maturazione (Angelo Iezzi-Bruno Collaro) Ore 14.00/18.00 Dimostrazione/prove pizza acrobatica (Max Bacich) Lunedì 18 ottobre Ore 11:00/13:00 Stabilità delle farine tecniche (Angelo Iezzi-Bruno Collaro) Ore 14:30/16:00 Pizza di qualità per Italia/estero (dott. Dario Di Norscia) Ore 16:00/18:00 Dimostrazione/prove pizza acrobatica (Max Bacich) Martedì 19 ottobre Ore 10:30 Teoria impasti: breve e lunga lievitazione, polish, biga, pizze precotte (Roberto Mannocchi – Roberto Nanni) Ore 12:00/12:30 Premiazione gare Ore 14:30 Dimostrazione/prove pizza acrobatica (Max Bacich)

Area Pizza&Pasta Italiana

PAD. 11

Sabato 16 ottobre Ore 11 riunione di tutti i master istruttori della Scuola Italiana Pizzaioli Domenica 17 ottobre Ore 11 gara internazionale di ‘Pizza a Due’ Lunedì 18 ottobre Ore 11 gara a tappe della settima edizione del Giropizza d’Europa. Martedì 19 ottobre Ore 11 giornata della ‘pizza in pala’, con lezioni e degustazione

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Dolci intervalli - PuntoIT tra gelato e pasticceria

Domenica 17 ottobre Ore 11.00: festa di presentazione ufficiale della nuova rivista puntoIT ristorazione&co! Ore 14.00: convegno “L’importanza del dessert nella ristorazione”. Interventi della giornalista Luciana Polliotti e dell’esperto di gastromarketing Davide Pini. Lunedì 18 ottobre Ore 10.00: concorso di gelateria Trofeo puntoIT. Tema: gelato di noce. Ore 17.00: premiazione Trofeo puntoIT Martedì 19 ottobre Ore 11.00 anteprima del libro “I semifreddi” di Alice Vignoli, Editrade editore. A seguire, preparazione ‘in diretta’ di una ricetta di semifreddi a cura dell’autrice del libro Alice Vignoli.

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Informazioni utili per visitare Pa.bo.gel.

Luogo: Nuova Fiera di Roma (Ingresso Nord - Ponte Galeria – Roma) Data: dal 16 al 19 ottobre 2010 Orari di apertura: tutti i giorni dalle ore 10.00 alle ore 19.00 Entrata: riservata agli operatori professionali Biglietti: intero € 30,00 - ridotto € 5,00 (Il biglietto invito ridotto lo trovate in questo numero della rivista. In caso di necessità potete ritagliarlo a pag. 32 oppure scaricarlo dal sito www.pabogel-expo.com) Settori merceologici: Padiglione 11 - gelateria e bar Padiglione 13 - pizzeria e ristorazione Padiglione14 - panificazione e pasticceria Organizzazione:

DMP srl Via del Fontanile Arenato 144 00163 Roma - Tel./fax: 066634333 www.pabogel-expo.com - info@dmpsrl.eu

Come arrivare Autobus: Linea Atac 808 per Fiera Roma. Da Fiumicino, linea Cotral W0001 In auto: dal GRA (Grande Raccordo Anulare) uscita 30, Nuova Fiera di Roma in direzione Fiumicino; dal centro città prendere l’Autostrada Roma - Fiumicino e quindi seguire le indicazioni per Nuova Fiera di Roma (seconda uscita Ingresso Nord). Sono disponibili parcheggi esterni per circa 5000 posti auto. Tariffe parcheggi: 1° ora €2 / 2° ora € 2 / 3° ora € 1 / 4° ora € 1 / 5° ora € 1. Tariffa giornaliera 7 euro (il pagamento può essere effettuato solo mediante contanti).

In treno: dalla Stazione Termini il collegamento con Fiera Roma è semplice ed economico. Prendere la linea B della metropolitana e scendere alla fermata Piramide (stazione Ostiense). Prendere quindi la linea ferroviaria FR 1 direzione Fiumicino e scendere alla fermata Fiera Roma (treni ogni 15 minuti). Costo del biglietto 1 euro; da Roma città: dalle Stazioni Tuscolana, Tiburtina, Ostiense collegate alle Linee A e B della Metropolitana prendere la linea Fr 1 direzione Fiumicino e scendere alla fermata Fiera di Roma. Tariffa 1 euro. La Fermata Fiera Roma è direttamente collegata all’Ingresso Nord da una passerella coperta sopraelevata. In aereo: dall’aeroporto di Roma Fiumicino i collegamenti sono garantiti con la Fiera Roma dal treno Fr 1 fermata Fiera di Roma, dai taxi e dagli autobus Cotral

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Breve corso

di scultura di pane E’ ora di finire la vostra opera prima: scopriamo assieme come assemblare le varie parti e perfezionare il lavoro! Nell’ultimo numero avevamo lasciato i ‘ricci’ e il pistillo ad asciugarsi in teglia, dopo avere tolto lo spiedo intorno cui li avevamo arrotolati. Dato che nel frattempo la nostra targa si è cotta, come potete vedere dalla foto, è ora di iniziare a rifinire la nostra scultura prima dell’assemblaggio finale.

Allora, prima di tutto bisogna fare asciugare tutte le varie decorazioni mettendole in forno a 100°C (tipo cottura delle meringhe, per intenderci), in modo che rimangano bianche.

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Per dare all’opera un aspetto più ‘antico’, dovete usare un becco a fiamma libera, abbrustolendo e annerendo secondo il vostro gusto personale la targa in modo da farla sembrare più ‘vissuta’, come se fosse lì da sempre!

Fabio Albanesi

Bisogna poi annerire anche le decorazioni: qui però l’obiettivo è soprattutto quello di creare un contrasto di colori per far vedere meglio rilievi e incisioni.

MAESTRO PANIFICATORE

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I pistilli dei fiori vengono invece colorati usando una miscela di sale grosso e polvere di peperoncino: fate un mix, spalmate di colla a caldo i pistilli dei fiori e bagnarli nella polvere colorata, poi posizionarli all’interno dei fiori stessi.

Le decorazioni vanno messe sulla targa a proprio piacere, magari cercando di sfruttare i contrasti dei colori per realizzare un tutto armonico. Ultimo tocco: lucidare il tutto spennellando con una miscela di acqua e zucchero (volendo potete usare anche un flattening da falegname o una vernice trasparente lucida). Come ultimissimo tocco, annerire se necessario quelle parti che risultassero troppo bianche. E con questo la vostra prima scultura di pane è finita: non vi resta che metterla in bella mostra nel vostro punto vendita!


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Ciambella di ricotta con fichi caramellati (Ricetta di Salvatore Ruta)

Lavorazione: Montare zucchero e burro in planetaria per circa 15 minuti in modo veloce. Unire le uova e, dopo pochi minuti, la ricotta; continuare a montare e aggiungere aromi e fichi. Mischiare il baking alla farina e unire il tutto. Dopo l’impasto ammorbidire con il latte. Versare negli stampi il ripieno senza superare il peso di 340 grammi. Infornare per 25 – 30 minuti alla temperatura di 190 – 200°C. Fare raffreddare le torte su griglie in modo da perdere l’umidità. Tempo d’impasto: 12 – 15 minuti (veloce) Temperatura dell’impasto: 18 – 20°C Pezzatura: 340 g Temperatura di cottura: 190 – 200°C Tempo di cottura: 25 – 30 minuti Rifinitura: zucchero in granella grossa tonda.

Salvatore Ruta

CLUB ARTI E MESTIERI

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Ingredienti Burro g 150; zucchero g 400; latte g 250; farina g 1000; bakin g 35; uova g 350; ricotta g 500; fichi caramellati g 300; vaniglia g 5; rhum 70° g 50 (Con questi ingredienti si producono 9 torte da 340 g circa - diametro mm 200 altezza mm 35)


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In Australia per la cultura

dell’arte bianca

Un nuovo traguardo verso l’interculturalità e la promozione dell’arte bianca Chi lo dice che l’Australia è solo la patria dei surfisti? Il Club è atterrato a Sidney superando 24 ore di viaggio e un fuso orario impegnativo: in Australia era ospite speciale dell’importante Campionato di panificazione e pasticceria da forno ‘Artisan Baking Cup’ tenutosi a Sidney - capitale del Nuovo Galles del Sud - dal 21 al 23 Giugno 2010. Un lungo viaggio dall’altra parte del mondo per essere presenti con l’esperienza e la cultura dell’arte bianca e soprattutto per promuovere la cultura del pane e della pasticceria made in Italy. Il vicepresidente del Club Arti e Mestieri, Mauro Alboni, è stato invitato a partecipare come giurato speciale

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nelle categorie del pan brioche (di origine francese) e della ciabatta, pane italiano di nascita e con una lunga tradizione artigianale. La gara ha visto coinvolte 8 squadre provenienti da tutti gli angoli dell’Australia. Le categorie per il pane erano: baguette, pane di lievito madre, ciabatta, pane di farro e i pani salutistici. Per quanto riguarda le categorie della pasticceria in gara c’erano: il croissant, la pasta danese, la brioche, lo stollen (il dolce tipico natalizio in Germania) e una categoria a scelta della squadra. Immancabile la categoria della composizione artistica, attraverso la quale la tecnica, la creatività e il carattere artistico delle squadre è

potuto emergere maggiormente. L’Artisan Baking Cup australiana è stata un grande momento di esaltazione e promozione della cultura dell’arte bianca in Australia e del Club Arti e Mestieri quale foriero dell’esperienza artigianale ‘made in Italy’, così tanto stimata all’estero. “E’ un onore enorme e una grande emozione poter avere qui tra noi un membro del Club Arti e Mestieri”, ha affermato il Presidente della giuria Leon Bailey, aprendo la serata di gala e di premiazione del campionato. Mauro Alboni, vicepresidente del Club Arti e Mestieri, al termine della sua esperienza di giudice australiano, ha affermato: “è stata una competizione di alto livello, che ha celebrato lo spirito internazionale, riflettendo i valori culturali di interculturalità e di apertura e evidenziando, grazie a team di grandi professionisti, la qualità del buon cibo e il forte impegno di chi lavora nel campo”. Moltissimi gli spunti di apertura da parte dell’Australia verso l’Italia e la cultura del “saper fare”, un altro passo verso una sempre più ampia internazionalizzazione del Club Arti e Mestieri e di apertura da parte di Stati stranieri desiderosi di conoscere i segreti del mestiere.


/ ENOGASTRONOMIA

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/ PANE A questo proposito Mauro Alboni sottolinea la necessità di aprire corsi di formazione professionale e di aggiornamento volti a trasmettere la cultura e le tecniche di panificazione tra gli aspiranti panificatori e pasticceri australiani e di sviluppare dei nuovi canali formativi per costruire un nuovo ponte tra la cultura europea e quella australiana. Il Club Arti e Mestieri si fa sempre più internazionale e diventa un faro di riferimento per paesi di cultura anglosassone, prima con l’Inghilterra e adesso anche con l’Australia e chissà con quale altro stato in futuro. Con l’occasione è stata selezionata la squadra australiana che rappresenterà l’élite dei panettieri australiani alla competizione Sigep Bread Cup 2011 di Rimini.

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Il progetto...

versatile

Sviluppare un nuovo progetto imprenditoriale per i professionisti dell’arte bianca del ventunesimo secolo: i ‘segreti’ di Fabrizio Nistri

Nel precedente articolo La Sforneria era in procinto di avviare la sua attività, oggi è già operativa e il successo è davvero inaspettato. Da questo articolo in poi vorrei soffermarmi su tutti gli aspetti che hanno fatto sì che un’idea imprenditoriale e un nuovo concetto di panetteria/ caffetteria siano diventati realtà. Il primo passo è stato il progettare i prodotti da inserire nel punto vendita. Per quanto riguarda il pane e i prodotti di pizzeria/focacce ria ho rivolto l’attenzione alla qualità delle materie prime e al non utilizzo di additivi chimici. La produzione de La Sforneria si basa sulla manipolazione di semilavorati crudi surgelati. Quindi la preparazione degli impasti che poi diverranno pane e focacce è fatta all’esterno da un fornitore con il quale collaboro da anni per lo sviluppo della tecnologia del freddo. A La Sforneria la referenza principale è un pezzo di pasta prelievi tata surgelata, che poi nel laboratorio del punto vendita diventa pane, pizza e focacce.

Per la produzione di questo prodotto ho scelto l’utilizzo di farine di grano tenero e duro miscelate insieme, olio extravergine di oliva e per lo sviluppo tecnologico della produzione in regime del freddo ho progettato un coadiuvante a base enzimatica e totalmente naturale che offre performances ottime su prodotti crudi surgelati, evitando di utilizzare emulsionanti chimici che non sono graditi, principalmente a me e di conseguenza ai miei clienti (i consumatori!!!). La tecnologia di produzione prevede rigorosamente l’utilizzo di bighe con 18 ore di fermentazione, il che esalta i sapori e i profumi di quando il prodotto viene trasformato e cotto. Il pensiero e progetto principale è

stato quello di trovare un impasto ed un formato che fosse versatile per diverse per diverse preparazioni, affinchè ci fosse una referenza in entrata nel laboratorio, ma diverse combinazioni di prodotti in uscita. Con questo prodotto riusciamo a produrre pane, focacce, pizze, grissini e anche altre sfiziosità salate. E’ importante avere un unico prodotto in entrata in quanto si ammortizzano i prezzi di acquisto, perché si possono fare ordini di buoni quantitativi e si dà valore aggiunto al pezzo di impasto una volta che non diventa più solo pane, ma viene trasformato in prodotti più redditizi. Resto a disposizione dei lettori per ogni altro chiarimento … e auguro a tutti un buon lavoro! Fabrizio Nistri fabrizio.nistri@nistriandrea.it

Fabrizio Nistri

PANE&PASTICCERIA

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Girelle alla ricotta

pomodorini di Pachino, aglio e basilico fresco (Ricetta di Fabrizio Nistri)

Ingredienti 1500 g farina di frumento tenero tipo “0” di media forza 650 g acqua 50 g lievito fresco 750 g ricotta fresca bovina 30 g sale 65 g olio di oliva extravergine 65 g strutto malto in pasta q.b. 500 g pomodorini di Pachino tagliati in quarti e leggermente asciugati 2 spicchi di aglio fresco finemente triturato 3 mazzetti di basilico fresco grossolanamente triturato Procedimento Sciogliere il lievito e il malto nell’acqua, aggiungere l’olio, lo strutto e la farina ed iniziare l’impasto. Cinque minuti prima della fine dell’impasto aggiungere il sale e continuare fino ad ottenere una pasta di consistenza media, liscia, asciutta e ben estensibile. Lasciar riposare l’impasto per 6 - 8 ore in frigorifero ad una temperatura di +5°C. Cilindrare l’impasto (o lavorarlo alla sfogliatrice ripiegandolo su se stesso) fino ad ottenere una pasta liscia e raffinata, piuttosto plastica e stenderlo sul piano di lavoro leggermente infarinato. Aggiungere la ricotta ed impastare a mano con l’ausilio di una raspa in maniera grossolana lasciando che la ricotta non venga completamente amalgamata nell’impasto. Lasciar riposare per 20 minuti. Mentre l’impasto riposa unire i pomodorini, l’aglio triturato e il basilico in una terrina; salare e condire con abbondante olio extravergine di oliva e lasciar amalgamare i sapori. Stendere l’impasto sul tavolo ben infarinato con l’ausilio di un matterello, formando un quadrato dello spessore di circa 5 mm, e cospargere in maniera uniforme il composto di pomodorini, aglio e basilico.

Arrotolare l’impasto con delicatezza evitando la fuoriuscita del ripieno quindi infarinare bene il rotolo; mettere il rotolo in frigorifero a +5°C per circa 40 minuti. Tagliare con l’ausilio di un coltello in fette di circa 80-90 g e deporle con il taglio rivolto verso l’alto su una teglia leggermente oliata; salare ancora un po’ e condire la superficie con un filo di olio extravergine di oliva. Far lievitare a fondo per circa 40 minuti ed infornare in forno a 200°C senza vapore per circa 20 minuti, dopo circa 5 minuti dall’infornata aprire le bocchette di scarico dei vapori. Farcitura Affettare i panini, inserire all’interno una fetta di mozzarella di bufala campana, poco pepe nero, una goccia di aceto balsamico di Modena, una foglia di basilico ligure e un filo di olio extravergine di oliva toscano. Un panino con il gusto e il profumo di tutte le regioni d’Italia!!

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Valdobbiadene brinda la vita! Ha cambiato veste la manifestazione che dal 1964 ha luogo a Valdobbiadene.

Nei quattro giorni di eventi, numerosi sono stati gli ospiti che hanno collaborato al successo della manifestazione. Il Mondo del Prosecco: dati e curiosità Nata come Mostra Nazionale degli Spumanti e divenuta cinque anni fa il Forum degli Spumanti d’Italia, ora ha dato vita ad un progetto che mira a rappresentare, sotto il logo “Valdobbiadene brinda la vita” , gli eventi, la cultura e i piatti della tradizione. L’anteprima degli eventi si è svolta venerdì 3 settembre nella raffinata Enoteca allestita al piano terra nell’elegante cornice di Villa dei Cedri, dove sono state stappate più di 100 etichette con un’ampia scelta tra il Superiore di Cartizze e il Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg. “Valdobbiadene vuole trasmettere un’immagine di sè completa, unita e unitaria, offrendo un’accoglienza turistica in agriturismo del territorio, prodotti tipici in abbinamento a prestigiosi spumanti, luoghi da visitare legati alla storia o alla tradizione popolare, percorsi naturalistici e paesaggi incantevoli e pieni di fascino, aria pura e salubre, da quota 1570 al fiume Piave per poter convertire questo evento, in opportunità di crescita, per tutta l’economia territoriale ...” questo è quello che si propone il Sindaco del Comune di Valdobbiadene Bernardino Zambon.

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Ottenimento della denominazione di origine controllata:

1969

Riconoscimento denominazione di origine controllata e garantita:

2009

Comuni compresi nella denominazione: 15 Superficie dei vigneti iscritti all’albo della denominazione: Superficie del “Superiore di Cartizze”

6.100 Ha 106,0 Ha

Addetti del settore nell’area Docg: Viticoltori Vinificatori Case spumantistiche

2.913 454 166

Bottiglie totali prodotte: Bottiglie Superiore di Cartizze prodotte:

60.840.000 1.299.000


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/ ENOGASTRONOMIA Il disciplinare del Conegliano Valdobbiadene Docg ricalca in gran parte quello della doc Prosecco di Conegliano Valdobbiadene, introdotto nel 1969 e in vigore fino al 31 luglio, ma con la Docg si amplia per i produttori la possibilità di valorizzazione. Ecco in sintesi gli elementi caratterizzanti del disciplinare: Come 40 anni fa, la zona di produzione è limitata ai 15 comuni collinari tra le due capitali produttive di Conegliano e Valdobbiadene; Come in precedenza, il vino viene prodotto con le uve del vitigno Glera al minimo dell’85% e per un massimo del 15% di uve Verdiso, Bianchetta, Perera, Glera lunga, varietà autoctone, presenti da secoli nelle colline di Conegliano-Valdobbiadene; Per la zona storica di ConeglianoValdobbiadene vi è la possibilità di evidenziare in etichetta il nome del comune o della frazione di origine delle uve, per mettere in luce la ricchezza espressiva della denominazione. In questo caso il toponimo verrà preceduto dal termine tradizionale “Rive”, che sta ad indicare i vigneti posti nelle zone collinari più ripide. La produzione della Docg è di 135 qli/ha. Per la menzione “Rive”, la produzione è ridotta a 130 qli/ha, con l’obbligo della raccolta manuale delle uve e dell’indicazione del millesimo. Per le “Rive” è prevista la sola tipologia spumante.

Rosanna Dal Santo

Al vertice qualitativo della Docg Conegliano Valdobbiadene rimane lo spumante della storica sottozona del “Superiore di Cartizze”, la cui resa in vigneto è di 120 qli/ha e la produzione è limitata alla tipologia spumante. In etichetta è riportato Valdobbiadene Docg Superiore di Cartizze. In etichetta, per la sola tipologia spumante, la parola Prosecco deve sempre essere seguita dal termine “Superiore”.

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Tutti gli spumanti, frizzanti e tranquilli, per meglio distinguersi dai vini provenienti dalla denominazione di base, riportano in primo piano sull’etichetta il nome della Denominazione storica “ConeglianoValdobbiadene”, seguito dalla parola Prosecco o Prosecco Superiore nel caso dello spumante, scritta in carattere uguale o minore di quello della denominazione.


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Accoglienza Ormai non basta più il semplice ‘saper cucinare’ per essere ‘ristoratori’. Il concetto di accoglienza è ben più ampio, e che si applica a tutto il settore, non solo al segmento deluxe

Cosa s’intende per accoglienza? E’ un valore ben definito o un concetto che muta nel tempo, come evolve d’altronde anche la nostra società? Fino a qualche anno fa l’approccio ai ristoranti era ben diverso da com’è oggi. Il cliente non aveva l’ampia scelta che ha attualmente e si trovava per lo più a dover decidere fra locali d’altissimo livello, con qualità della cucina e servizio eccellenti, e ristoranti che mantenevano i prezzi a portata di tutte le tasche, ma spesso e volentieri erano semplicemente un’alternativa poco invitante ad un pranzo a casa. Oggi il panorama si è profondamente diversificato. Il livello dei ristoranti è molto più vario e, bisogna ammetterlo, anche la qualità generale si è alzata. Una toilette pulita si può e si deve trovare a qualsiasi livello. L’importante è che l’ambiente sia adeguato, funzionale, piacevole e corretto, in linea con il prezzo che il cliente paga. Se il cliente prova una sensazione di benessere, allora l’impatto è stato positivo. Accoglienza: è un termine che si adatta solo ai ristorante di classe, o che potrebbe essere usato per tutti i livelli della ristorazione? E’ l’ospitalità che fa la vera differenza, a volte anche più che il livello del cibo. Ci sono anche ad alto livello dei ristoranti che propongono una cucina tradizionale, semplice, simile a quanto si può trovare in una trattoria più comune. Ed è l’accoglienza in questi casi ad essere profondamente diversa, assieme all’ambiente (parliamo ovviamente dei casi corretti). Una semplice, ma corretta Osteria non è il contraltare negativo di un ristorante di lusso, ma è un altro modo di accogliere l’ospite. Non è detto che tutti apprezzino lo stesso stile in un locale o la

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stessa cucina: come per tutti gli altri ambiti della vita, anche in quello gastronomico fortunatamente i gusti sono vari. Per questo motivo esistono tanti modi e tanti luoghi per fare ristorazione quanti sono gli stili di vita, dal semplice e veloce banco di un bar al ristorante di un albergo a cinque stelle. Quanto conta l’ambiente e quanto il servizio? Il servizio di sala è il primo approccio che il commensale ha con il ristorante, una specie di biglietto da visita. Non tutti i clienti sono uguali e non tutti amano o desiderano in quel momento le stesse cose, quindi è praticamente impossibile accontentare tutti e sempre. Detto questo, però, in genere il cliente vuole avere la sensazione di trovarsi in una sorta di seconda casa, per questo apprezza una stretta di mano del gestore, il sorriso dei camerieri, l’impressione che il proprio benessere sia sempre al centro degli interessi di tutto il personale. La soddisfazione dell’ospite poi porta giovamento anche al clima di lavoro, in quanto risulta tonificante per la convivenza.

Alessandro Circiello

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www.alessandrocirciello.com


/ ENOGASTRONOMIA Parliamo dell’ambiente, quali sono i requisiti irrinunciabili anche per una semplice trattoria e quali i più importanti optionals? La pulizia, l’educazione, e saper trasmettere una professionalità. Quanto agli optionals ognuno ha i suoi. Personalmente non amo il vociare alto, detesto quando in sala arrivano voci di litigi e rimproveri tra gli addetti della cucina e ancor di più quando questo avviene in sala. Lode all’allegria, all’umanità che traspare dietro al servizio, senza che si arrivi all’ invadenza.

A questo proposito la vera spina dolente della ristorazione sembra sia ormai il servizio, un tempo tutti sorridevano erano allegri e trasmettevano amore per il proprio mestiere, oggi questo sembra non avvenire più come mai? Mi dispiace dirlo, ma ormai è sempre più difficile trovare un buon maitre di sala con i suoi validi collaboratori, eppure tale figura professionale è centrale e fondamentale. Un buon maitre dovrebbe essere prima di tutto psicologo, sapere consigliare, suggerire, dire o non dire al cliente, conoscere almeno due lingue, sapere presentare un piatto conoscendo i suoi ingredienti, abbinare i vini. Non pretendiamo in una sola persona tutte queste attitudini e conoscenza, certo è che, al giorno d’oggi, nella maggioranza dei ristoranti questa figura risulta spesso inadeguata al ruolo che ricopre. Cosa curiosa, questa inadeguatezza non sembra legata al conto, cioè non è affatto detto che pagando di più si possa avere un sorriso in più. Il sorriso, dovrebbe essere un gesto spontaneo di qualsiasi persona che si relaziona con il pubblico in tutte le attività commerciali. Ovviamente quando si pagano delle cifre elevate, si può, anzi si deve, pretendere di più.

Alessandro Circiello sarà protagonista a Pa.Bo.Gel. 2010 - Area Fic

Eppure quello che va sotto il nome di accoglienza alla fine conta spesso più della qualità di quello che abbiamo mangiato al ristorante, nel senso che la gente spesso prenota il ristorante dove si è trovata bene, anche se magari ha mangiato così così E’ alla base della “fidelizzazione”, cioè il saper legare alla propria attività professionale una cerchia (sempre più ampia con il passare degli anni) di persone che quasi automaticamente scelgono e tornano nello stesso locale perché trovano un valore aggiunto e un legame

che va oltre il normale desiderio di voler cambiare e provare nuove esperienze. Quando un ristorante riesce ad attuare questa politica con successo, lavora meglio sotto tutti i punti di vista, con ritorno importante non solo da un punto di vista economico. E il fattore in genere determinante è proprio quello legato all’ accoglienza, una qualità che il mondo ci invidiava a noi italiani e che dobbiamo ritrovare Quanto un cuoco può fare per sopperire ad eventuali difetti dell’ accoglienza? I cuochi, quando sono bravi e hanno anche il giusto carattere, s’impegnano pure loro su questo fronte. Di fronte alla carenza della figura in sala, sempre più di frequente sono loro che escono in sala e accolgono a volte anche sulla porta il cliente, o almeno lo accompagnano alla fine della cena quando sono più liberi dagli impegni del servizio. Insomma un cuoco può fare molto e in un certo senso colmare certe deficienze, ma non potrà mai sopperire completamente ad una figura professionale che credo non abbia perso d’ importanza e di criticità.

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A PA.bo.gel. con la Federazione Italiana Cuochi Sabato 16 ottobre Ore 11.00 Apertura area Fic con il presidente nazionale Paolo Caldana e il presidente regionale del Lazio Carlo Zappulla. Anteprima Agorà dei giovani Fic con Alessandro Circiello e Giacomo Giancaspro. Ore 12.00 “I piatti per le competizioni gastronomiche” - a cura della Nazionale Italiana Cuochi Scuola di cucina - A tavola con lo chef Decorazioni inglesi Dalle ore 13.30 alle ore 14.30 Dalle ore 15.30 alle ore 16.30 Dalle ore 17.30 alle ore 18.30 Docente: Valentina Gigli Ore 16.30: L’alta pasticceria a cura di Davide Malizia Interventi del prof. Giuliano Manzi sulla storia della cucina Domenica 17 ottobre Ore 10.30 “L’ateneo della cucina italiana con la Federazione Italiana Cuochi” - a cura di Michele D’Agostino Scuola di cucina - A tavola con lo chef Pasticceria/gastronomia con uso dell’abbattitore Dalle ore 11.30 alle ore 12.30 Dalle ore 14.00 alle ore 15.00 Dalle ore 16.00 alle ore 17.00 Docente: Marco De Vita Ore 18.00 Ricette di Francesco Liritani e Ivan Moretti del ristorante “Caffè universale” in Roma Lunedì 18 ottobre Ore 11.00 “L’ordine dei maestri di cucina ed executive chef Fic” - a cura di Giorgio Nardelli Scuola di cucina - A tavola con lo chef Decorazioni inglesi Dalle ore 12,00 alle ore 13,00 Dalle ore 14,00 alle ore 15,00 Dalle ore 16,00 alle ore 17,00 Docente: Valentina Gigli Ore 15.00: Stefano Chinappi - ristorante “Chinappi” in Roma Ore 17.00: la pasticceria mignon - a cura di Fabrizio Donatone Martedì 19 ottobre Ore 11.00: lezioni di cucina a cura delle Lady Chef di Roma Ore 14.00: ricette a cura del Team Lazio coordinato da Stefano Marinucci. Intervengono gli chef: Giovanni La Marra; Fabrizio Castelli; Luigi Cerri Durante le giornate di fiera ci saranno delle sessioni dimostrative sul cioccolato a cura del cioccolatiere Agostino Panzieri, cioccolateria “La Perla”.


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La pasta

all’Expò di Shangai La pasta italiana sbarca all’Expò di Shangai grazie a Pasta Trend che organizza l’Italian Pasta Festival. Intanto si avvicina la proclamazione della dieta mediterranea come ‘patrimonio dell’umanità’. “Non ci sono dubbi. Il fatto che PastaTrend, dopo l’indiscutibile successo ottenuto nell’aprile scorso a Bologna, porti all’Expò universale di Shanghai l’Italian Pasta Festival è un segnale fondamentale. Significa che PastaTrend non è una semplice fiera, ma un vero e proprio sistema che ha caratterizzato un’innovativa formula di servizio alle imprese”. Così il Presidente della Commissione Agricoltura e Sviluppo rurale dell’Unione europea, Paolo De Castro, che aggiunge: “Siamo alla vigilia del riconoscimento ufficiale della dieta mediterranea quale patrimonio dell’umanità. A fine novembre, a Nairobi, l’Unesco darà, infatti, l’annuncio al mondo che il nostro modello alimentare è un bene globale. E la pasta, il pilastro più conosciuto di questo tesoro, è sicuramente l’emblema di un sistema che ora, grazie anche alla presenza di PastaTrend in Cina, darà una forte accelerazione ai prodotti Made in Italy nel mondo”.

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De Castro, pur riconoscendo che il mercato cinese è difficile e ancora piuttosto misterioso, è fiducioso e suona la carica: “Le istituzioni diano forza alla dieta mediterranea e alle iniziative, come PastaTrend, che possono contribuire ad aprire nuovi spazi per i nostri produttori”. PastaTrend - presente a Shanghai dall’11 al 14 settembre con un workshop sulle opportunità produttive e di mercato in Cina e con un convegno sulla prevenzione delle malattie cardiovascolari attraverso l’adozione della dieta mediterranea - avrà un momento pubblico di grande rilievo con l’Italian Pasta Festival. Uno dei più importanti chef di Alma - la Scuola internazionale di cucina di Colorno -, Bruno Ruffini, preparerà e presenterà un menù a base di pasta agli studenti, agli accademici e agli ospiti della mensa dell’Università Tongj di Shanghai. In abbinamento sarà distribuito il manuale di corretta alimentazione, la cui base è appunto la dieta mediterranea, elaborato dall’equipe medica dell’Università di Bologna sotto la direzione scientifica del professor Enrico Roda.


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Delizie di Properzio Sabato 24 luglio si è tenuta a Spello (PG), l’inaugurazione del primo punto vendita in franchising ideato dalla Afa Tomassini Spa. “Delizie di Properzio”, locale dai toni caldi e soffusi, sapientemente arredato, dove pizza, pane caldo, piadine e pasticceria varia sono i protagonisti indiscussi, ha ottenuto un’ottima accoglienza, confermando la felice intuizione del Gruppo, che dimostra con l’apertura di questo punto vendita che non è impossibile in soli due mesi formare dei ragazzi inesperti la cui età varia dai 20 ai 35 anni, rendendoli capaci di gestire autonomamente e con professionalità un’attività propria di grandi prospettive. Ci auguriamo che ‘’Delizie di Properzio’’ possa divenire, per tutti quei ragazzi che desiderano avere un futuro tutto

loro, la dimostrazione che , con l’ausilio di una società competente e attenta alle nuove tendenze di mercato, è possibile realizzare qualsiasi cosa si desideri, a dispetto della sfiducia e degli scetticismi che pervadono i nostri tempi.

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La vetrina di La più completa versatilità ai più bassi consumi! Il forno Syncron offre tutti i vantaggi e la brillantezza del forno ciclotermico DRAGO abbinati ad una camera elettrica ELETTRODRAGO AVANT, riscaldata tramite resistenze ceramiche di massa. Sullo stesso concetto nasce la nuova linea di Forni TV SYNCRON: la dolcezza della cottura ed il risparmio energetico del forno a tubi associati alla completa indipendenza di una camera ELETTRODRAGO AVANT. In entrambe le soluzioni si hanno 4 camere in tutte le larghezze e profondità..

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P&P - Panificazione&Pasticceria nr. 92  

Il numero di settembre/ottobre della più diffusa rivista italiana dedicata alla filiera del grano, con particolare attenzione alla panificaz...

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